You are on page 1of 3

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias Curso : Tecnología de Productos Hidrobiológicos PRACTICA DE LABORATORIO N° 2 DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

I.

OBJETIVOS 1. Aprehender el uso y las limitaciones de las tablas de determinación organoléptica de frescura. 2. Aprehender a determinar el estadio de Madurez Sexual de los pescados.

II. PROCEDIMIENTOS 1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor) 2. Determine la frescura de sus ejemplares (2) utilizando la Tabla de Wittfogel. (Anexo 1) 3. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremo inferior del opérculo hasta el ano. 4. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier. (Si existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente). (Anexo 2). III. RESULTADOS Y ANÁLISIS 1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas. 2. Establezca una correlación entre los resultados de la aplicación de las Tablas y la anatomía y morfología del pescado trabajado. 3. Ilustrar o fotografiar las observaciones que sustenten sus observaciones y/o conclusiones. IV. INFORME Elabore el informe según la Guía de Informes y preséntelo antes de la ejecución de la Practica N° 3.

1

mucosa clara. así como la sangre aortica de color marrón rojizo. turbia y densa Color sucio. 2 . pero fresco y especifico Olor neutral o ligeramente acido. cornea acuosa y turbia. grumoso. pupila negra oscura. sin decoloración. Menos de 08 puntos. consistencia relajada. con tono violeta. cornea clara y brillante. de color rojo profundo. marrón rojizo. brillante y muy firme. se quedan impresa la huella de los dedos. Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos. Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y sin brillo. Superficie granulosa y sin brillo. pupila opaca. color ligeramente pálido. a pescado con TMA (amoniaco) PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 Clasificación para el Análisis Organoléptico de Pescado Fresco Calidad Extra Buena Calidad Calidad Media Recusable MSC/14 18 a 20 puntos. riñones y demás órganos. mucilago turbio. áspero y separable del cuerpo. OJOS Globo ocular hinchado y abombado. zona rojiza a lo largo de la espina central. escamas fácilmente separables de la piel. consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos. consistencia blanda. consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. sangre acuosa de color marrón sucio. Globo ocular plano. Superficie aterciopelada y sin brillo. riñones y demás órganos de color rojo pálido. cornea turbia.Anexo 1 EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO (Tabla de Wittfogel) FECHA EVALUADOR CARACTERISTICAS SUPERFICIE Y CONSISTENCIA Superficie lisa y brillante. riñones y demás órganos (excepto partes del estómago e intestino). pupila opaca cubierta de mucilago turbio gris amarillento BRANQUIAS Color rojo sanguíneo. peritoneo liso. color sucio e impreciso. como laca Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos. lisos y brillantes. OLOR Fresco como el agua de mar Ya no como agua de mar. transparente y filamentosa Color rosa pálido. pupila gris lechosa Globo ocular contraído. parecido al de leche o al de cerveza Olor pesado o rancio. color luminoso. mucilago denso de color gris amarillento. Globo ocular hundido. 08 a 13 puntos. cornea opalescente. amarillento o marrón rojizo. mucosa lechosa. mucosa opaca Color rojo grisáceo y acuoso. 13 a 18 puntos. así como la sangre aortica. mucilago claro y transparente. peritoneo fácilmente desgranable. riñones y demás órganos turbios y pastosos. mucilago lechoso y opaco. mucosa turbia gris y grumosa CAVIDAD ABDOMINAL Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural. Superficie muy granulosa. peritoneo granuloso.

VIII Testículos rojos o gris. VI Igual al anterior pero libera Ovario rojo grisáceo. VII Testículos opacos. Luego continua como en el Estadio II y siguientes.Anexo 2 DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL (Tabla de Maier) ESTADIO TESTICULO OVARIO I Testículos pequeños. acortado. relativamente pequeño (la mitad de pocos vasos sanguíneos. liberan acortados. Los óvulos no se pueden ver a color o algo grisáceos. IV Testículos pequeños. Ha opacos.Ovario totalmente opaco. cuando se le aprieta. pero nuevamente bien tirante. Ovario poco transparente. con algunos puntos naranjas. Bajo la lupa las paredes ováricas internas son homogéneas. con vasos blanquizco. su tamaño definitivo). no sale esperma. bajo el microscopio se les puede ver como pequeñas células transparentes y poligonales de tamaños diversos. Ovario totalmente opaco. algo con lago rojizo. relativamente pequeño (la mitad de sanguíneos opacos. III Testículos pequeños. De los óvulos blancos. acortados y con paredes distendidas. haciéndose algo líquido lechoso. V Testículos totalmente Ovario opaco. La mayor parte de los óvulos se han hecho transparentes y se deslizan con facilidad. Los lóbulos se algo transparentes. Paredes muy suaves y rugosas. claramente rojizos. II Testículos pequeños. pero todavía hay óvulos como en el Estadio I. Las paredes se arrugan y tienen todavía esperma. transparente. libera liquido blanco redondeados. lago algunos vasos sanguíneos. transparentes. Por estar muy pegados unos a otros pueden tomar forma poligonal.Ovario color rojo y transparente. rojizo o rojo grisáceo turbios. blancos Ovarios gris a rojo oscuro. se hacen algo opacos y toman color anaranjado por el vitelo que empieza a formarse y puede reconocerse al microscopio. ligeramente rojizos y de paredes tirantes y pequeñas. Ovario vidrioso. muy rollizo. color naranja o rojo blanquizco. pequeño y con vidriosos. naranja o rojo blanquizco. La paredes bien estiradas. su tamaño definitivo) muy rollizo. Luego continua como en el Estadio II y siguientes. Los óvulos se pueden notar a simple vista. con blanquizco. rojo. naranja a rojo blanquizcos tirantes. simple vista. pueden reconocer con la lupa como células redondeadas y transparentes. MSC/14 3 . sin paredes tirantes. con vitelo de un sale líquido. rollizo. misma longitud que en Estadio V. Ningún ovulo opaco. blancos con la alcanzado el taño y peso definitivos. Los óvulos se Cuando se les aprieta no pueden notar a simple vista.como en Estadio IV. transparentes. estando algo aplastados y en reabsorción. tiene las transparente. Los óvulos longitud definitiva. naranja a rojo rojizos. quedan muy pocos. con paredes muy suaves y con vasos sanguíneos. muchos vasos sanguíneos.