UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias Curso : Tecnología de Productos Hidrobiológicos PRACTICA DE LABORATORIO N° 2 DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

I.

OBJETIVOS 1. Aprehender el uso y las limitaciones de las tablas de determinación organoléptica de frescura. 2. Aprehender a determinar el estadio de Madurez Sexual de los pescados.

II. PROCEDIMIENTOS 1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor) 2. Determine la frescura de sus ejemplares (2) utilizando la Tabla de Wittfogel. (Anexo 1) 3. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremo inferior del opérculo hasta el ano. 4. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier. (Si existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente). (Anexo 2). III. RESULTADOS Y ANÁLISIS 1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas. 2. Establezca una correlación entre los resultados de la aplicación de las Tablas y la anatomía y morfología del pescado trabajado. 3. Ilustrar o fotografiar las observaciones que sustenten sus observaciones y/o conclusiones. IV. INFORME Elabore el informe según la Guía de Informes y preséntelo antes de la ejecución de la Practica N° 3.

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Globo ocular hundido. como laca Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos. Superficie muy granulosa. 2 . Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos. OLOR Fresco como el agua de mar Ya no como agua de mar. zona rojiza a lo largo de la espina central. amarillento o marrón rojizo. transparente y filamentosa Color rosa pálido. áspero y separable del cuerpo. Menos de 08 puntos. pupila negra oscura. color sucio e impreciso. color luminoso. grumoso. mucilago lechoso y opaco. consistencia relajada. Superficie aterciopelada y sin brillo. 08 a 13 puntos. mucosa clara. color ligeramente pálido. así como la sangre aortica. riñones y demás órganos. consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. cornea turbia. pupila opaca. mucosa turbia gris y grumosa CAVIDAD ABDOMINAL Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural. de color rojo profundo.Anexo 1 EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO (Tabla de Wittfogel) FECHA EVALUADOR CARACTERISTICAS SUPERFICIE Y CONSISTENCIA Superficie lisa y brillante. turbia y densa Color sucio. sin decoloración. con tono violeta. mucilago denso de color gris amarillento. OJOS Globo ocular hinchado y abombado. sangre acuosa de color marrón sucio. cornea acuosa y turbia. se quedan impresa la huella de los dedos. Globo ocular plano. cornea opalescente. pupila opaca cubierta de mucilago turbio gris amarillento BRANQUIAS Color rojo sanguíneo. escamas fácilmente separables de la piel. pero fresco y especifico Olor neutral o ligeramente acido. lisos y brillantes. riñones y demás órganos de color rojo pálido. parecido al de leche o al de cerveza Olor pesado o rancio. mucosa opaca Color rojo grisáceo y acuoso. peritoneo liso. cornea clara y brillante. mucilago turbio. riñones y demás órganos (excepto partes del estómago e intestino). marrón rojizo. peritoneo fácilmente desgranable. 13 a 18 puntos. peritoneo granuloso. consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos. pupila gris lechosa Globo ocular contraído. así como la sangre aortica de color marrón rojizo. riñones y demás órganos turbios y pastosos. brillante y muy firme. mucilago claro y transparente. consistencia blanda. Superficie granulosa y sin brillo. a pescado con TMA (amoniaco) PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 PUNTAJE 4 3 2 1 Clasificación para el Análisis Organoléptico de Pescado Fresco Calidad Extra Buena Calidad Calidad Media Recusable MSC/14 18 a 20 puntos. mucosa lechosa. Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y sin brillo.

con blanquizco. Los lóbulos se algo transparentes. rollizo. blancos con la alcanzado el taño y peso definitivos. MSC/14 3 . transparente. pueden reconocer con la lupa como células redondeadas y transparentes. transparentes. rojo. con vasos blanquizco. Los óvulos no se pueden ver a color o algo grisáceos. pequeño y con vidriosos. se hacen algo opacos y toman color anaranjado por el vitelo que empieza a formarse y puede reconocerse al microscopio.Ovario totalmente opaco. tiene las transparente. Bajo la lupa las paredes ováricas internas son homogéneas. naranja a rojo blanquizcos tirantes. estando algo aplastados y en reabsorción. misma longitud que en Estadio V. VI Igual al anterior pero libera Ovario rojo grisáceo.Anexo 2 DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL (Tabla de Maier) ESTADIO TESTICULO OVARIO I Testículos pequeños. V Testículos totalmente Ovario opaco. Los óvulos longitud definitiva. cuando se le aprieta. Ovario poco transparente. relativamente pequeño (la mitad de pocos vasos sanguíneos. II Testículos pequeños. naranja a rojo rojizos. transparentes. acortados y con paredes distendidas. Ovario totalmente opaco. muy rollizo.como en Estadio IV. Ha opacos. Los óvulos se pueden notar a simple vista. acortado. Ningún ovulo opaco. rojizo o rojo grisáceo turbios. Paredes muy suaves y rugosas. con vitelo de un sale líquido. Las paredes se arrugan y tienen todavía esperma. con algunos puntos naranjas. Luego continua como en el Estadio II y siguientes. La paredes bien estiradas. pero nuevamente bien tirante. no sale esperma. color naranja o rojo blanquizco. haciéndose algo líquido lechoso. relativamente pequeño (la mitad de sanguíneos opacos. naranja o rojo blanquizco. liberan acortados. De los óvulos blancos. IV Testículos pequeños. VIII Testículos rojos o gris. sin paredes tirantes. La mayor parte de los óvulos se han hecho transparentes y se deslizan con facilidad. Luego continua como en el Estadio II y siguientes. algo con lago rojizo. claramente rojizos. Por estar muy pegados unos a otros pueden tomar forma poligonal. con paredes muy suaves y con vasos sanguíneos. pero todavía hay óvulos como en el Estadio I. su tamaño definitivo) muy rollizo. libera liquido blanco redondeados. lago algunos vasos sanguíneos. Los óvulos se Cuando se les aprieta no pueden notar a simple vista. muchos vasos sanguíneos. VII Testículos opacos. blancos Ovarios gris a rojo oscuro.Ovario color rojo y transparente. ligeramente rojizos y de paredes tirantes y pequeñas. quedan muy pocos. simple vista. su tamaño definitivo). Ovario vidrioso. bajo el microscopio se les puede ver como pequeñas células transparentes y poligonales de tamaños diversos. III Testículos pequeños.