You are on page 1of 10

BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Peristiwa pembusukan pada sayuran dapat disebabkan oleh aktivitas jamur dan bakteri. Mikrobia yang tumbuh dalam komoditi satu dengan yang lainnya sangat berbeda sekali. Dalam hasil pertanian tersebut tidak jarang yang gagal dalam panen. Mikroba yang tumbuh pada sayur terutama saat pascapanen sangat tidak baik. Maka dari itu, perlu adanya usaha agar sayur yang dipanen bebas dari mikroba sehingga layak dikonsumsi. Untuk mengetahui ada tidaknya mikroba pada sayur segar maupun sayuran busuk perlu dilakukan pengujian dan penghitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam sayur tersebut. Pada praktikum diajarkan cara melakukan pengujian dan penghitungan jumlah mikroba pada komoditi sayuran. Pengujian ini dilakukan dengan meletakkan potongan-potongan kecil pengenceran dari sayuran segar maupun busuk yang ingin diuji dan dihitung kemudian diinkubasi pada media SA, AA, dan NA selama beberapa hari. Pengujian ini juga bertujuan agar dengan mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada sayur, kita dapat lebih berhati-hati terhadap sayur yang dikonsumsi. 1.2.Rumusan Masalah 1. Apa perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk ? 2. Bagaimana kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai jenis sayuran?

1.3.Tujuan 1. Mengetahui perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk. 2. Mengetahui kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai jenis sayuran.

1

lemak dan asam lemak. Protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Selama kerusakan terjadi. maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. glutelin. mangan. hemiselulosa) dan komponen non polisakarida (lignin). Material protein seperti globulin. asam organik. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvat diubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2 dan H2O. alkaloid. peptide dan asam amino juga didegradasi oleh mikrobia. tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan pektin. Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin dan hemiselulosa. Glukosa digunakan semua mikroorganisme sebagai sumber karbon. selobiosa. karbohidrat (dan komponen lain seperti pati. vitamin. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi selulosa. selulosa. protein. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim 2 . Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim litik. Gula lainnya pada tanaman seperti fruktosa. Degradasi pektin merupakan kerusakan tahap awal. asam nukleat dan turunannya. Ini merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. asam amino.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tanaman terdiri dari air. Secara struktur tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa. 2006). sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan (Suryanto. Akibat reaksi enzimatis ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. 2000). ester dan lain-lain). mineral. klorofil dan lain-lain. sukrosa. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. oligosakarida. pektin. albumin. pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa. peptida. pektin. ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme lainnya. Sedangkan yang anaerobic dikenal dengan proses fermentasi (Lukman.

Vitamin dan mineral digunakan oleh mikroorganisme perusak. Penyebab kerusakan pada sayur karena sebagai berikut :      Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu Adanya penguapan air yang berlebih Aktivitas respirasi Bakteri dan jamur Faktor biologis dan lingkungan Contoh kerusakan pada sayur yaitu :  Tomat Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut. 3 .dekarboksilase atau menjadi asam organik. K) sebaik vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Beberapa amina dapat bereaksi dengan nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih tampak warna abu-abu dan bau asam. Mikroorga nisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. D. termasuk juga pigmen. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda . Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A. E. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat. Mineral seperti sodium potasium juga ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Lipid juga didegradasi oleh mikrobia.

3. selada. sayur sawi. Alat dan Bahan 3.1. Pipet tetes 6. Waktu dan Tempat Acara praktikum mikrobiologi makanan dengan judul “Uji Mikrobiologi Sayuran” ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 19 Februari 2014 pukul 12. Labu Erlenmeyer 2. Cara Kerja 1. Kemudian kocok.2.2. kol. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum. media AA untuk uji hidrolisis amilum dan media NA untuk uji hidrolisi lemak.Alat 1. 3.1. Pinset 7. Memasukkan potongan sayuran segar ke dalam tabung reaksi yang berisi aquades 15 mL.Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sayur bayam.BAB III METODELOGI 3. Menanamkan bagian daun yang telah dipotong-potong tadi ke dalam 3 cawan petri yang telah dibagi menjadi 3 bagian tiap cawan. Memotong sayuran segar dan busuk menjadi potongan-potongan kecil ukuran 1x1 cm.2. dan seledri. 4. 3. Tabung reaksi 4.3. 2. Gelas ukur 3. 5. Cawan Petri 3. Gunting 5. kangkung.10 WIB bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Negeri Medan. Menyiapkan media SA untuk uji hidrolisi protein. 4 .2.

5 . dan bagian yang ketiga adalah sayuran busuk yang akan diuji. Mengamati dan menghitung jumlah koloni yang tumbuh dari setiap media. Bagian pertama adalah kontrol. Menginkubasikan pada suhu kamar selama 24 jam. bagian kedua sayuran segar yang akan diuji. 8. 7.6. Ke tiga bagian. masing-masing diletakkan 1 potongan.

Tabel Hasil Pengamatan Media NO 1 Sayuran Bayam Segar Bayam Busuk 2 Sawi Segar Sawi Busuk 3 Selada Segar Selada Busuk 4 Kol Segar Kol Busuk 5 Kangkung Segar Kangkung Busuk 6 Seledri Segar Seledri Busuk SA AA NA + + + - + + + + + - Keterangan : Tanda + artinya ada mikroorganisme Tanda – artinya tidak ada mikroorganisme 6 .BAB IV PEMBAHASAN 4.1.

Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Kapang tertentu sepeti Mucor sp. dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak.Bakteri. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada suhu 1ºC. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia.  MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIA Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang baik. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai pemanenan. dan transportasi yang layak serta kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain. khamir. Faktor lain seperti kadar CO2 dan O2 serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen perusak. Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Perlakuan yang layak digunakan untuk menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Kontrol kerusakan pada sayuran dimulai sebelum panen. penanganan sayuran secara hati-hati. Pendinginan pada suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. sensitive terhadap peningkatan kadar 7 . Beberapa jamur dapat bertahan untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam mengurangi kontaminasi pada biji. Tetapi beberapa sayuran yang lain disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan selama penyimpanan.

8 . Oleh karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat kerusakan.CO2. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas. sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak sepenuhnya berhenti.

Menghitung jumlah bakteri yang terdapat pada sayuran dapat dilakukan dengan metode pour plate (tuang) kemudian penghitungan koloninya menggunakan colony counter. Uji Hidrolisis Protein (SA) mendapatkan perubahan warna jernih di sekitar koloni. Bakteri yang terkandung dalam sayuran kangkung yaitu E. Pada kelompok 3 terdapat banyak mikroorganisme dibandingkan kelompok lain. Karena dari data. kelompok ini didapat protein. Uji Hidrolisi Lemak (NA) mendapatkan perubahan warna merah dibawah koloni. Mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada sayur adalah : 6. 3. amilum.1. Erwinia carotovora Pseudomonas sp Corynobacterium Xanthomonas compestris Uji Hidrolisis Amilum (AA) mendapatkan perubahan warna jernih di sekitar koloni.BAB V KESIMPULAN 5. 2. dan lemak pada sayuran busuk. 4. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada sayuran adalah : Bakteri Kapang Khamir 5. Coli dan Salmonelle yang keduanya dapat menyebabkan diare dan juga demam tifus. Kesimpulan Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain : 1. 9 .

com diakses 22 Maret 2014.DW. Menangkap dan Membiakkan Mikroba. 10 . 2010. 2011.wordpress. Bahan Ajar: Mikrobiologi. F. Mikrobiologi Dasar. Volk. W.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuranakibat-mikroorganisme/ diakses tanggal 22 Maret 2014 Anonim. Pembiakkan dengan Media Agar. 2000. 2008. Anonim. dan M. 2006. Bahan Ajar : Mikrobiologi. D.com diakses 22 Maret 2014.vinaphienz. dan E. Suryanto. 2012. http://yahoo. Medan : USU-Press.blogspot. www. Jakarta : Erlangga. Munir. Jayapura : Universitas Cenderawasih . 1989. Bogor : IPB. Lukman. Program Studi Kesmavet Program Pascasarjan. Anonim. Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroorganisme.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kerusakan Pada Sayuran Akibat Mikroorganisme. A.. http://lordbroken. Wheeler. Bahan Kuliah Pascasarjana.