MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre otros.

Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían

otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de

En 1856. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados. podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva. y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización. un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío. Sólo el ahumado. se llegó a la liofilización. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. de quedar aire en el interior. la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. que existían muy pocos sistemas fiables. tal como se realizan hoy en día en el hogar. la experiencia había demostrado. elaborador de los primero concentrados de carne.microorganismos. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson. dada la fragilidad de su conservación. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor. con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción. A partir de estas experiencias. o porque. recubiertas por un barniz interior. ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. el escabeche. ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador. el contenido se arruina. a lo largo de la historia. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. A partir de 1818. El descubrimiento de Appert. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. congelados y ultra congelados. las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. La carne. mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados. protector. quizás por la fragilidad del envase. las técnicas de salazón. conseguida con hielo y paja. Para conseguir aumentar la despensa. guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia. tal como sucede en las conservas caseras. . las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales. y el aceite. La leche no se podía enlatar.

pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC. en su caso. inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Esterilización . la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.) Conserva el alimento sólo a corto plazo. Durante el período de conservación. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. verduras. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC. valor nutritivo y contenido vitamínico. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido. y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. y ser la apropiada para cada tipo de producto. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 . ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). manteniendo su aspecto. pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Es un buen método. a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas.3ºC bajo cero. carnes.Refrigeración Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales. dentro de los límites de tolerancia admitidos. Detiene la vida orgánica.

aves. sometiendo a los alimentos a temperaturas variables. preparados tipo kétchup. ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. aspecto o sabor extraños. En cambio. que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. y algunas hortalizas ácidas). a temperaturas adecuadas. mejor conservación (frutas. aplicadas de una sola vez o por tindalización. Pasteurización . al ser muy poco ácidas. pescados y el resto de las hortalizas. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal. carnes. cuanta más acidez. El término proviene del latín botulus: (salchicha.Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. Esta molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad como principal componente del botox. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón. (115 -130ºC durante 15 . de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor. La acidez es un factor importantísimo. por cada 500g de género. De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producir botulismo (el botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotóxica.30 minutos). en algunos casos. en función del tiempo de tratamiento. embutido)). Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores. si se consumen. col. como frascos o botellas. impidiendo la re-contaminación. por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. necesitan mayor temperatura. la toxina botulínica. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal. tomate. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

a continuación. En los primeros hay un alto nivel de pectina. como la frambuesa o la frutilla. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. y la pasterización en caliente. la cerveza y los zumos de frutas. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que. Después del tratamiento térmico. la sacarosa -que es el azúcar agregado. no así en los segundos. en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.se desdobla en parte en sus componentes. en este caso. Cabe distinguir la pasterización en frío. y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. lo que permite . jaleas y dulces. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries. el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y. mediante un intercambio de calor. con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. a una temperatura de 72 . se procede a su envasado. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado. a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche.75ºC durante 15 minutos. la nata. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días. El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas. Esto involucra hervir la fruta. Conservación mediante la adición de azúcar La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas. fructosa y glucosa. más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado. Cuanto más corto es el proceso. adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar. La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar.Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos.

Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal. una serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético.5.dos importantes efectos en el producto. aunque requiere de envases de vidrio que son más caros. expresado en acidez cítrica. es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala. La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre. De esta manera. menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos. el uso de sustancias químicas fungistáticas. que impiden el desarrollo fungoso. si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado. de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente.0. De ser posible. un mayor dulzor. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3. para frutas y hortalizas. mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico. cebollitas. el cítrico e incluso el láctico. y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo. debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%. la cual tiene una reconocida propiedad . El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. de modo que se han desarrollado. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos. Conservación mediante regulación del pH La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4. como benzoato de sodio y sorbato de potasio (También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico). La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial. Mientras menor sea la actividad de agua. zanahorias. incluso a escala artesanal. con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C. mayor solubilidad que evita la cristalización y. por acción de microorganismos presentes en él. por otra parte. por la fermentación de sustratos constituyentes del material. siempre es mejor la primera alternativa. mediante el llenado en caliente o.

además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto. debiendo ser no inferior a 15° C. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible. en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso. es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas. para obtener un buen producto. .antiséptica y. con mejores resultados a 25° C. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera. es decir.

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