Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico defermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcoholen forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3 La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia deoxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Algunas células. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas). no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta. algunos protozoos y muchos tejidos animales. como loseritrocitos. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando. a causa de una intensa actividad motora. en efecto. hongos. .Fermentación láctica Molécula de ácido láctico. La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula. por el contrario. y su única fuente de energía es la respiración aeróbica. en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica.

Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje. La lactosa. tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.Aplicaciones Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. al fermentar. Este proceso es la base para la obtención del yogur. produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. . Streptococcus). Ciertas bacterias (Lactobacillus. al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa(azúcar de leche) como fuente de energía. dado que otorga acidez al medio. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche. El ácido láctico.