Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny

Unul din parametrii cei mai importanti in aprecierea calitatii fainii este rata de sedimentare. Indicele de sedimentare Zeleny reflectă cantitatea şi calitatea glutenului din făină şi se exprimă prin volumul (ml) sedimentului obţinut dintr-o suspensie de făină în soluţie de acid lactic. Indicele de sedimentare a unei suspensii de faina in solutie de acid lactic intr-un interval de timp prestabilit reprezinta unul din factorii de apreciere a proprietatilor de coacere a fainii. Principiul metodei. repararea unei suspensii din solutie de acid lactic si făină de gr!u" în prezenta solutiei de albastru de bromfenol. rin efectuarea testului indicelui de sedimentare se obtin informatii cu privire la continutul si calitatea glutenului din suspensia de faină. #e asemenea" valoarea indicelui de sedimentare depinde de continutul în gluten" proteine si duritatea gr!ului. Aparatura utilizată. #eterminarea indicelui de sedimentare se face cu a$utorul unui sistem ce cuprinde următoarele aparate" conform standardelor I%% nr.&&'" I() **+,- ) moară specială (cu . cilindrii de măcinare) destinată preparării probei în vederea efectuării testului /elen0" model (ad1ie2icz3 - (ită metalică cu dimensiunea oc4iurilor de &*5 6m3 - 7gitator cu . posturi pentru tuburile de testre prevăzut cu timer3 - ) unitate de sedimentare prevăzută cu timer3 - 8uburi de testare din sticlă (cilindrii cu fund plat si dopuri de plastic)" gradate în cm 9 cu o capacitate de &55 cm93 - :alantă cu precizie de 5"5& g. Metoda de lucru: ;ntr-o prima etapă eșantionul supus analizei este separat de impuritatile mecanice mari si boabele sparte prin sitarea manuala" folosind o sita cu dimensiunea oc4iurilor +5 mm x& mm. roba astfel obtinuta este macinata cu a$utorul morii (ad1ie2icz3 roba macinata este sitata timp de &"* minute printr-o sită cu dimensiunea oc4iurilor de &*5 6m (conform cerintelor I() **+,-+55<)3 (e c!ntăreste cu precizie de 5"5& g o probă de 9 g de făină" care se aduce în tuburile de sedimentare adăug!ndu-se si *5 ml solutie de albastru de bromfenol. (e astupă cu dopuri tuburile si se agită amestecul prin miscare în pozitie orizontală a cilindrului timp de * secunde. 8uburile sunt asezate în agitator" unde se agită timp de * minute" după care sunt scose si se adaugă +* ml de acid lactic" urm!nd a se continua agitarea încă * minute. #upă agitarea probelor" tuburile sunt lăsate în repaus în unitatea de sedimentare" valoarea de sedimentare (ml) fiind citită după &* minute (volumul sedimentului din cilindru) = mililitrii respectivi reprezintă indicele /elen0. (e realizează un număr de două determinări pentru fiecare esantion de probă. (e ia ca rezultat media aritmetică a rezultatelor celor două determinări efectuate pentru fiecare esantion de probă. >ezultatul se exprimă prin număr întreg. Valori ale indicelui de sedimentare pentru făina de grâu. Interpretarea rezultatelor ?( ?( ?( ?( (ub +5 ml +5 = 9. ml 9* = *5 ml este *5 ml %alitate nesatisfacatoare %alitate satisfacatoare :una calitativ @oarte buna calitativ

) valoare mare a ratei de sedimentare este caracteristica fainurilor recomandate in panificatie cu calitati de coacere excelente.