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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 399
2002- 10-30

PRODUCTOS LÁCETOS. LECHE CRUDA

E: MILK PRODUCTS. RAW MILK ____________________________________________________________ CORRESPNDENCIA: ____________________________________________________________ DESCRIPTORES: producto lácteos; leche cruda; leche. ____________________________________________________________

I.C.S.: 67.100.10 ____________________________________________________________ Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. – Tel. 6078888 – Fax 2221435 ____________________________________________________________ Prohibida su reproducción Cuarta Actualización Editada 2002-11-22

tuberculosis. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2. o de otras normas internacionales. completos e interrumpidos. sin ningún tipo de adición o extracción. preservativos. Para los límites máximos de aflotaxina M1. residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas se tendrán en cuenta las normas nacionales de carácter oficial o en su defecto lo establecido en el Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8. es decir su temperatura no ha superado la de la inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40 ºC). ________________________________________________________________________ .1 Leche Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos. brucelosis. 2. obtenida mediante uno o más ordeños diarios.2 Leche cruda Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento. obtenida a partir de animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) PRODUCTOS LÁCTEOS. 2. higiénicos. REQUISITOS GENERALES La leche cruda debe presentar un aspecto normal. NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominará con el nombre de la especie productora. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización. FAOSTAT AGRICULTURE DATA). LECHE CRUDA 1. colorantes. materias extrañas y olores objetables o extraños. estar limpia y libre de calostro. estomatitis vesicular y rabia. 3.

510°C (. Proteínas de leche en los sólidos grasos de la leche (Nx6. máx Límite 700 000 700 000 4. Tabla 2. UFC/ml. Esta prueba es una medida fisicoquímica indirecta del grado de contaminación de una leche. máx Recuento de células somáticas/ml.18 Disco B -0.3 0. en % m/v Impurezas macroscópicas (sedimentos).030 3.550ºH) 33 Máximos 1.1 TOMA DE MUESTRA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. en % Acidez expresada como ácido láctico.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4. Requisitos de la leche cruda tomada en hato Requisito Recuento Microorganismos mesófilos. en mg/kg. en mi índice crioscópico.1 La leche cruda deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1. Requisitos para la leche cruda Requisitos Densidad 15°/15 °C (Gravedad específica) Materia grasa.3 8.530ºC) (-0.02 4. en °L Estabilidad proteica al etanol Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Plomo. .38).0. Tabla 1.0 11.2 La calidad microbiológica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 2. máx Mínimos 1.13 -0. Los planes de muestreo y toma de muestras.3 El ensayo de reductasa para la leche tomada en hato debe ser mínimo de 4 horas. % m/m índice lactométrico.4 — No se coagular por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso ó 75 % en volumen Negativa Negativa Negativa 0. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.033 0.530 °H) -- 8. en % m/m Sólidos totales en % m/rn Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado). diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518. REQUISITOS ESPECÍFICOS NTC 399 (Cuarta actualización) 4. 5.

2. 6. En caso de deiscrepancia.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO NTC 399 (Cuarta actualización) Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma. o en la IDF Standard 21 B: 1987. será motivo para rechazar el lote.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5. o en la IDF Standard 16 C: 1987 (Materia grasa > 6 %) o en la IDF Standard 22B: 19987. o en la AOAC 33.2 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979: 2001. se rechazará el lote.1 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722: 1999. 6. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso.05).06 % m/m de los sólidos no grasos. o en la ISO 6731: 1989 (Confirmada en 1998). de acuerdo con la siguiente fórmula de Richmond: % ESD = 250 (D . se repetirán los ensayos sobres la muestra reservada para tales efectos. La diferencia máxima recomendad entre duplicados debe ser igual al 0.2 x G 0. o en la ISO 1211: 1999. . 6.14 CONVENCIONES ESD: D: G: extracto seco desengrasado densidad de la leche a la 15/15 ºC porcentaje de materia grasa m/m en la leche.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978: 2001. 6.3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO) Se efectuará por diferencia entre los sólidos totales y el contenido de grasa.1) + 0. ENSAYOS 6.06 (947. o en la IDF Standard 1D – 1996 (Materia grasa < 6 %).

2 Recuento de células somáticas Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3.8.5 ENSAYO DE REDUCTASA NTC 399 (Cuarta actualización) Se efectuará de acuerdo con el método establecido en el Manual de Procedimientos para Análisis físico químico y microbiológico de la leche.07).________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6. Anexo II.3. o en la IDF Standard 161ª.21) o 33. 6.1 Determinación de peróxido de hidrógeno Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.8.2.9 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente. Legislación comunitaria vigente.169.2. o en la AOAC 33.08). Instituto Nacional de Salud. 6.05 (975. o en la AOAC 33. Legislación comunitaria vigente. Anexo II.16) movido al AOAC 17.7 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO Se efectuará por el método del crioscopio termistor.2 Determinación de formaldehído Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.35 (961.08). Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente.3. o en el Documento 391D0180 Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche entera térmicamente.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 6.20 (931. Anexo II. 6.0. numeral lI.28). . 6.6 DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS MACROSCÓPICAS (SEDIMENTO) Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16.50.1 Recuento de microorganismos mesófilos Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610.html. o en la IDF Standard 100B.3.9. véase en: http://158.22 (957. 6.70/eurlex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.42 (960. Legislación comunitaria vigente.22).9.2. 6. o en la IDF Standard 108B: 1991 o en la AOAC 33. 6.13. o la ISO/DIS 5764. o en el Documento 391D0180. numeral IV. numeral VI.2. Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente. o en la IDF Standard 169 o en el Documento 391D0180. o en la IDF 148ª. de acuerdo con lo indicado en: proyecto de norma DE568/2001.01 (952.04 (990.

mediante acuerdos basados en esta norma. 6.2.11 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente.18). sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente. 6. o en la AOAC 33. 8. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas.2.11). . Entre los más sencillos están las pruebas colorimétricas que usan indicadores de pH como el ácido rosálico o rojo de fenol.10 NTC 399 (Cuarta actualización) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES Se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de harinas y almidones.09 (AOAC 999. 6. 6. suero. o en la IDF Standard 98ª: 1985.13 DETERMINACIÓN DE PLOMO Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.19 (AOAC 972.1. En caso de litigio.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.12 DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA (DENSIDAD) Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33. constituyen la integridad del mismo. los resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinados.25) o en la AOAC 9.15 MÉTODOS DE RUTINA Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean validados con respecto al método de referencia. los participantes. Todas las normas están sujetas a actualización. 7. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que.2. IDF Standard 141B: 1996.22) con picnómetro o hidrómetro calibrados. ENVASE La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes higiénicos. o en la AOAC 33. 6. mediante la referencia dentro de este texto.31 (972.03 (925. deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación.14 DETERMINACIÓN DE PROTÍNA Se efectuará de cuerdo con lo indicado en la NTC 50:25 2001.16).17 (975.2.

Determination of protein content IDF Standard 100B:1991. leche evaporada. DE568/2001. Determination of fat content Gravimetric method (Reference method). Toma de muestras. Guide for the peration o mid-infra-red instruments. Inspección por variables. IDF Standard 1D-1996. IDF Standard 141B: 1996. Muestreo. Método de Referencia NTC 5025:2001. Muestreo. Leche y productos lácteos. Determination of fat content IDF Standard 98A:1985. Técnica de recuento de colonias a 35 °C NTC 4722:1999. Inspección por atributos. Determination of total solids content IDF Standard 22B:1987. Determinación del índice crioscópico. leche condensada azucarada. Enumeration of somatic cells. Leche y productos lácteos. Leche y productos lácteos. dulce de leche. Guía general para el recuento de microorganismos. Determinación del contenido de Sólidos Totales de leche. IDF Standard 16 C:1987. Método de Referencia Método para determinar el contenido de grasa. Leche y productos lácteos. Leche y productos lácteos. NTC 4425:1998. Leche y productos lácteos. Referencia Método de NTC 4979:2001. NTC 4519:1998. (Materia grasa < 6 %) Milk. Leche y productos lácteos. Thermistor Cryoscope Method. NTC 4518:1998. Gravimetric method (Reference method). Determination of fat content - . IDF Standard 148A: 1995 Milk. Leche y productos lácteos. Freezing Point of Milk. IDF Standard 21 B:1987. NTC 4978:2001. arequipe. (Materia grasa > 6 %) Cream. Microbiología de Alimentos. Enumeration of microorganisms IDF Standard 108B: 1991. protein and lactose content. Determinación de la Acidez Titulable.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) NTC 666:1997. Determination of milkfat. Determinación del contenido de nitrógeno. crema de leche. helados y queso. Método Gravimétrico.

Tritimetic Method. Iron and Zinc in Food.19 (AOAC 972. 33.31 (972. Microbiology .17™.2.17™.22).03 (925.06 (947. Mid .01 (952. Analyst performance assessment for colony count.Determination of residues of organochlorine compounds (pesticides) .28). Mid -infrared Spectroscopic Method. AOAC 2000. 9. Qualitative color Test. AOAC 2000. lactose. AOAC 2000.16).2.17™. Copper. AOAC 2000.08).17 (975.05).NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) IDF Standard 161 A: 1995. 17.17™. 33.17™. Thermistor Cryoscope Meted.09 (AOAC 999.16). Determination of Lead. ISO/DIS 4833. AOAC 2000. Fat. Somatic Cell Count in Milk. Pycnometer Method Procedure.04 (990.18). AOAC 2000.2. AOAC 2000.2.infrared Spectroscopic Method. .3. 17TH.Determination of fat content .22). Protein and Solids in Milk.2.1.17™.17™. Water (Added) in Milk.05 (975.Colony count technique at 30 degrees C.13.17™. Sediment in Milk.01 (978. Acidity of Milk. AOAC 2000.25).3. 33.Gravimetric method (Reference method). 33.General guidance for the enumeration of micro-organisms . 47. AOAC 2000.07). 17TH . Quantitative determination of bacteriological quality. Milk and milk products .2.20 (931. Milk . Freezing Point of Milk. Sediment in Milk. Protein in Milk. Somatic cells in Milk. Specific Gravity of Milk. Formaldehyde in Food. ISO 1211:1999. AOAC 2000. IDF Standard 169:1994.2. AOAC 2000.42 (960. 33. TH TH . 17™.22 (957. 17 Food.11). AOAC 2000. Thermistor Method.21). 33.16).2. 47. 9. ISO 3890-1:2000.3. 33. Cadmium. Hidrogen Peoxide in Milk.08). 33. AOAC 2000.Part 1: General considerations and extraction methods. 17™. 17 .35 (961. 16.2. Lead in AOAC 2000.

Protocolos operativos estándar para red de laboratorios de ensayo de la cadena láctea.Part 1: Microscopic method.Enumeration of colony-forming units of micro-organisms Colony-count technique at 30 degrees C.codexalimentarius.Determination of aflatoxin M1 content .Enumeration of somatic cells . Milk . 1999.Part 2: Electronic particle counter Method.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301 R0213. FAOSTAT AGRICULTURE DATA. Wesley. ISO 13366-3:1997.Thermistor Cryoscope Method. Milk. Databases for Codex Maximum Residue Limits for Pesticides and Veterinary Drugs in Foods véanse en: http://apps. Milk . Legislación comunitaria vigente. Longman. véase en: http://158.50.Part 3: Fluoro-opto-electronic method. ISO 14501:1998. Inc.fil-idf. 1988. Anexo II. Instituto Nacional de Salud. ISO 6731: 1989 (Confirmada 1998). Milk and milk products.Enumeration of somatic cells .). ISO/FDIS 5764.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) ISO 6610:1992. Milk. ISO 13366-2:1997.org/page/collections?subset=FoodQuality o en: http://www. ISO 13366-1:1997. (Addison.net/STANDARD/standard. Documento 391D0180 Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente. Milk and milk powder . Véanse normas de International Dairy Federation en: http://www.htm Microbiology: a laboratory manual by James G.fao.org/ . Determination of Freezing Point . cream and evaporated milk-Determination of total solids contnt (Reference method).Enumeration of somatic cells.169.Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by high-performance liquid chromatography.html Manual de Procedimientos para Análisis físico químico y microbiológico de la leche. numeral I. Cappuccino and Natalie Sherman and is available from Benjamin Cummings Publ. Milk.