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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“SEMINARIO DE EJERCICIOS” Curso Docente :Termodinámica : Ing. Guillermo Linares

Alumno Ciclo Sección

: Espinoza Aguilar, Mario Sergio

:
:

V “A”

TRUJILLO- PERÚ

2013

    OBJETIVOS: ISTE . Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. INTRODUCCIÓN La historia del yogurt se remonta a miles de años. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. el cual es altamente nutritivo. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más. A fines del siglo XIX. Universidad Nacional de Trujillo ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO I. con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales.  Observar cómo actúa la proteína de la leche (caseína). así como para conservar cierto tipo de alimentos. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. Por esta razón. por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Fomentar el interés hacia la obtención de productos a base de la leche. como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas. Posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales. El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. problemas de piel.SECRET Mostrar las técnicas básicas para la elaboración del yogur. sabroso y de fácil digestión. II.  Demostrar que una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad para regenerar la flora intestinal. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción. ante el cambio de PH y Acidez que se produce por la fermentación de la leche al adicionar cultivo láctico. las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Ésta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus Thermophilus. . Incentivar el consumo del yogurt. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente. Elaborar diferentes tipos de yogurt a partir de leche fresca. el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. se inició el interés por los productos lácteos fermentados. las proteínas de la leche se coagulan. en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo. para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación. 1970). Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo. esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. (Maria A. se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos. estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada.SECRET . Estas personas no pueden beber leche. la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. como el calcio y fósforo. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur. la lactosa se transforma parcialmente en acido láctico o en ciertas leches. semi-industrial o artesanal. La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche. igualmente de esta forma. El yogur industrial se hace con la leche de vaca. la siembra se realiza por adición de fermento láctico. la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos . En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa. en el mundo existe más de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche. por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico. Universidad Nacional de Trujillo III. 1998). FUNDAMENTO TEÓRICO: Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial. (Alais. en alcohol etílicos. entones se enfría rápidamente. en especial de las vitaminas del complejo B. Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico. en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico. ISTE .Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. sin embargo pueden tomar yogur. en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. es posible conseguir un producto más o menos aromático. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente. que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. De acuerdo al código de alimentaría. La lactosa. además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja.

2. nos aumentan la cantidad de algunos minerales. de yogur obtenemos 180 mg de calcio. el yogur se comercializa congelado. por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. No mezclar leche enfriada con leche tibia. (Spreer. esterilizado y con bajo contenido en caloría. la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo. como bebida en estado liquido.SECRET .Modo de hacerlo Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche. magnesio y fósforo. para Controlar la proliferación de las bacterias. 1991).1.1991). lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus. el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. natural o con frutas. después de la ordeña. (Amito. thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Universidad Nacional de Trujillo Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboración. que son los minerales más importantes para nuestros huesos. ya que éste no es apto para industrialización. E y Sutherland. 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. para manejo de la leche para yogur. Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia semi.). etc. dotados de propiedades similares.Información nutricional del yogur El yogur es una buena fuente de calcio. 2. no conservar la leche en una habitación cerrada. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. Por cada 100 gr.¿Qué es el yogurt? El yogur es un producto popular entre los consumidores. 2. cada día más preocupados por la salud. Ante la creciente demanda de los consumidores. pasterizado.sólida o batido. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. enfriar la leche en forma inmediata. el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal. 17 de magnesio.3. ISTE . Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se recomiendan las siguientes prácticas.2. No enviar calostro.

2. El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. acidez titulable. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando).Definición de leche La leche.Las bacterias en el yogurt Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. como a nivel casero. olor y sabor característicos. como el yogur. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. color. químicas y microbiológicas establecidas. A medida que el ácido se acumula. son las más utilizadas en nuestros medio. 2. aquí tratamos ambos para que. ISTE . destinada a la alimentación de la cría. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad. 1999). índice crioscópico y de refracción. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas. como la temperatura y la composición de la leche.SECRET . Existen otras variables. antibióticos y alcalinos. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. gérmenes. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. pero sí el más completo de la naturaleza. el kéfir y el koumiss. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. contenido de sólidos grasos y no grasos. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. da al yogurt su aroma característico. presencia de antisépticos. patógenos. es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos. la mantequilla. y lo mismo ocurre con la textura del producto.4. de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica.5. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. El acetaldehído. De hecho el proceso es el mismo. dotados de propiedades similares. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. el queso. tanto a nivel industrial. Universidad Nacional de Trujillo El yogur es un producto que se puede elaborar. constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg. así como en nuestro aparato digestivo. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra. por ejemplo. la leche no es el alimento perfecto. Este producto tiene a la especie animal. cantidad de leucocitos.

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.6. Observadas bajo el microscopio. de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. MATERIALES.Equipos y Materiales: Cuadro: 1 Equipos y Materiales para el proceso del yogurt batido. para contener 10 litros de leche fresca . limpios De plástico ó acero inoxidable Aluminio con tapa.1. Universidad Nacional de Trujillo Los lactobacilos son bacilos microaerófilos. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.Cualidades del yogur Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. dióxido de carbono. III. etanol y otros productos volátiles. (Rossel. Producen además de ácido láctico. Para la materia prima Exactos Para envasar. MATERIA PRIMA Y MÉTODOS: 3. Equipos y Materiales Refrigerador Cocina Incubadora Medidor de litro Medidor de cucharas Recipientes varios Agitador Ollas Cuchillos Envases Termómetro de temperatura Paleta de plástico o de madera Cronometro De preferencia con tapa y de plástico °C Grande o mediana. se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. 2. gram-positivos y catalasa negativos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal.SECRET Características Que contenga estable la temperatura Limpia y amplia Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.7-0. esféricas pertenecientes al filum firmicutes.9 flm. 1982). Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Digital ISTE .

Universidad Nacional de Trujillo Cedazo para colar Limpio y grande Fuente: Elaboración propia. jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos. Al 0. Cucharada de C. Fuente: Elaboración propia. libre de gérmenes patógenos. emplea para elaborar el cultivo madre y el yogurt. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante. como el aspartame.3. 3.M.1. Este insumo se polvo. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.08% Cultivo de yogurt Se usan en la elaboración del cultivo madre. .3. es necesario que la materia prima (leche) sea también de calidad. Cantidad 18 litros 420 gramos Formulación De leche fresca 2 kilos 1/2 4ml cultivo/L leche Características Sana. asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.Materia Prima e Insumos: Cuadro: 2 Materia prima e insumos para la elaboración del yogurt batido. 3. 3. total o parcial descremada. estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. Están formados por las bacterias Streptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus.2. Recepción de la Leche: Para elaborar productos lácteos de buena calidad.Metodología: ISTE .C. De leche descremada en Entera o descremada. lo que reduce los riesgos de contaminación. por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus vulgaricum. De olor y sabor fresco y puro. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso directo. al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada. De azúcar blanca También puede emplearse miel de abeja.SECRET Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera.

lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. 3.3. La acidez final depende de las preferencias del consumidor. Además. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.5 a 4. estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.SECRET . Estandarización: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.2. Universidad Nacional de Trujillo La leche a emplear puede ser entera o descremada. Pasteurización: Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. aquí se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4. a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca. 3. por el contrario. pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.3.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. Es un punto crítico de control. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. Las proteínas desnaturalizadas del suero. consistencia. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. en especial de la b -lactoglobulina. La leche es estandarizada para obtener un producto de características constantes y definidas. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro. pues es el punto ISTE . Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. sabor.3. leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.

éstas son técnicas que no alteran la estructura de la caseína.3. 42 y 45 ºC.5. El enfriamiento se puede realizar. y un tiempo de incubación de 2 – 3h. porque asegura la temperatura óptima de inoculación. Inoculación: Es también un punto de control. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. Enfriamiento: Luego de pasteurizar la leche. Se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Homogenización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneíza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 3. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. 3. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. sumergiendo la olla o recipiente en agua fría. 3.SECRET . como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína.4. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. 3. Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. ISTE . en el proceso de coagulación. Universidad Nacional de Trujillo donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.3.3. ésta debe enfriarse inmediatamente con el propósito de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. Se caracteriza por provocarse. de 2 a 3% de cultivo.6. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto.7.3.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. en el proceso de fermentación láctica. El enfriamiento es un punto de control. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.

el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido. hasta lograr una consistencia homogénea. La tendencia a concentrar la producción.10. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. el yogur estará listo para la expedición. Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Una vez realizada la pre refrigeración. una temperatura de 15°C. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. Se ha de alcanzar. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. Batido: Una vez que alcance el yogurt la temperatura de 15ºC. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber para poderse realizar la refrigeración. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración. continuándose después en cámaras de refrigeración. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. 3. en caso contrario se adiciona fruta o aromatizantes si es que así se deseara. en el batido se envasa luego de elaborado el producto.9.3.SECRET 3. ISTE . . por un tiempo aproximado de una semana. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. Almacenamiento: Es un punto crítico de control.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. Segundo Enfriamiento: El segundo enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC.3.5-2. requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción. para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°.0 horas. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva.3.8.6°C. Universidad Nacional de Trujillo 3.3 pH.3. 3.11. como mucho en 1.

es decir a la Caseína). Universidad Nacional de Trujillo IV. la cual obtuvimos al final de la elaboración del yogurt. usa como alimento la lactosa de la leche.  El yogurt fue elaborado a partir leche y cultivos probióticos. que fortalecen la salud. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa y viscosa. es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. la bacteria Streptococcus thermophilus. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza.SECRET . ISTE . y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. junto con otras propiedades de estos cultivos. produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso.  Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. Olor Características Agradable Color Blanco Brillante Sabor Textura Acidez 80-110°D PH 4 . Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. aquellas que se pudieron apreciar al final de todo el proceso. Cuadro: 4 Resultados físico-químicos y organolépticos del yogurt batido.  Por otra parte.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. RESULTADOS: Cuadro: 3 Resultados al término de la elaboración del yogurt batido Olor Sabor  Color  Textura  Gustó No gustó  Fuente: Elaboración propia. Los cultivos probióticos le proporcionaron al producto el sabor ligeramente ácido y las características de un yogurt convencional (color blanco brillante). DISCUSIONES:  La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.6 Ligeramente Viscoso ácido Fuente: Elaboración propia.4. V.

proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). sino también calor. y mientras crecían convertían la leche en yogurt. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. por razón de su alta densidad. las bacterias estaban creciendo.  El elaborado de yogurt en el laboratorio fue con una tecnología media. es decir a la Caseína. en este caso el yogurt. el cual produce ácido láctico como principal producto de la fermentación en un lugar cálido y por un determinado tiempo. debido a que estos pueden ser aumentados más tarde por medio de otros recursos. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica. y éste no es totalmente eliminado en su elaboración. bulgaricus (sabor y acidez). porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. La S. thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. y que esta modificación es el resultado de un producto alimenticio como lo es el yogurt. que se adicionaron de manera directa a la leche para modificar su consistencia de una fase liquida a una cremosa. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. De la misma manera notamos que al disminuir su PH. Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa.  Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Universidad Nacional de Trujillo VI.  La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas.  Esta práctica ha sido de mucha ayuda.SECRET . porque para crecer y reproducirse. ISTE . La leche no contendrá bacteriófagos o restos de desinfectantes. CONCLUSIONES:  Se tamizó la leche. las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes. su Acides se elevó y que esto se debe al desarrollo de microorganismos. al modificar su PH y su Acidez. por que nos permitió darnos cuenta de cómo actúan y se comportan las proteínas en un producto alimenticio.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato.  Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. Mientras esperábamos unas 5 horas. La Lactobacillus bulgaricus estimula el crecimiento del Streptococcus thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma).

Rossel Montignac Barcelona: Artulen. yogurt alimento indiscutible.SECRET María A. Elaboración de yogurt batido. Revista del Consumidor No. SA.  Una vez envasado dejar enfriar y consumir. 1999 ( p 56)). por lo que es necesario que se realice en la práctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Este proceso es muy sencillo. 26-31. Berdayes Bauman – Emiliano Longo. DVM. Cuaderno de Nutrición. 11:3-11. 1991.43. Universidad Nacional de Trujillo VII.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. alimento nutritivo. VIII. Littell Rc. junio del 1980./ vol. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes. Análisis estadístico análisis de frecuencias con pruebas de Ji Cuadrada). lo que siempre quiso saber sobre el yoghurt. Libro lacto logia industrial . además de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima.12(1):55-7. y de 12 a 15 °C en la etapa de enfriamiento.capitulo: productos lácteos fermentados – yogurt pág. 1998. departamento de tecnología de alimento. Revolución Industrial Alimentaria (la habana) 1980.: 432 Ed. . para evitar la proliferación de bacterias. Taller de Capacitación para microempresarios rurales “Tecnologías Básicas de Aprovecha Miento de la Leche en el Área Rural” centro nacional de ciencia y tecnología. el laboratorio profeco reporta.México 1970 1988. 13. L. Milliken Ga. 1982:25-6. Uno de los factores clave para la elaboración de yogurt es el control de la temperatura de 40 a 45°C en el etapa de incubación. E. MPVM. pero laborioso. ISTE .  Considerar que se está trabajando con cultivos microbianos. Hernández Lozano. Geográficamente. BIBLIOGRAFÍA: Alais Morales J. Pamela Ruegg. Amito Berdayes H. laboratorio de industrialización de productos lácteos. Monterrey N. Stroup Wolfinger. RECOMENDACIONES:  Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. en este caso la leche. un alimento esencial. por lo que la limpieza debe ser el máximo. Acribia. El experimento se realizó en el campus Veracruz del colegio de postgraduados. el yogurt. . el campus se localiza a 19° 16’ N y 96° 16’ O y a 20 msnm. 1998. dependiendo su utilización. Spreer. 304.

SECRET . Universidad Nacional de Trujillo Anexos Figura 1: Colado de la leche Figura 2: Tratamiento térmico Figura 3: Incubación ISTE .Introducción a la Ingeniería Agroindustrial.

1980 Figura 6 : Control de Calidad Fuente: Berdayes y Col.SECRET . Universidad Nacional de Trujillo Figura 4: Bacteria Lactobacillus Vulgaricus Figura 5: Adición de Azúcar al Yogurt Fuente: Berdayes y Col.1980 ISTE .Introducción a la Ingeniería Agroindustrial.

SECRET . Hernandez Solorzano(1998) ISTE . Universidad Nacional de Trujillo Cuadro 5: Diagrama de Flujo Fuente: María A.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial.

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial.3053 0. pero no del yogurt.  Un pH normal en la leche va de 6. elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical.1.7827 <.8044 acidez 0.5+-0.03 1.3+-0.7616 Fuente: (Littell y Col. lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. si se observó diferencia en la acidez de la leche.2 6.0001 0.0001 0.1 2 3.5808 <. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt. sin evidenciar tendencia alguna.6+-0.4+-0.7378 acidez 0.7 gr. Ver cuadro 7.2 6.5+-0.4+-0.9717 Yogurt pH 0.4 a 1.003 1. 1. de acido láctico/100ml) 1 3.0134 0. el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia.03 1.2 6.8+- Período 3 3.03 1. de ácido láctico /100ml. la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma. Características Leche Grasa % pH Acidez ( gr. sin embargo.1 5 4.3.9778 Factor Grupo de lactancia Periodo de lactancia Grupo periodo grasa 0.8335 grasa 0.  La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo. 1991). Universidad Nacional de Trujillo Características Químicas de la Leche y el Yogurt El periodo de lactancia afectó.SECRET .Periodo de lactancia en la leche.1790 <.1 ISTE .2 a 6. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.2 6. la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1. las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt.6+-0. con un valor máximo de 4. el calostro suele ser mas ácido.0001 0.3% ± 0.03 1.8.0+-0..7+-0.0058 0.7736 0. 1998).4+-0. Cuadro 6: Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.6+-0.7+-0.0001 0.9+-0. Cuadro 7. Ver cuadro 6.1 4 4.2 6.0001 0.7+-0. Leche pH 0. en vacas enfermas se observan pH mas elevado. por lo que los resultados estuvieron en el rango normal. (Amiot.  En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable.Periodo de Lactancia en la leche La media por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt.

4+-0.3 4.2+-0. encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales).  La media para grasa del yogurt fue 3.3 3.3 4. (Norma NMX-F-444-1983.3 4.3+-0. Universidad Nacional de Trujillo Yogurt grasa % pH Acidez del yogurt ( gr.3+-0.3+-0. de acido láctico/100ml) 2. valor que es mayor a 2. 1998).0±0.3 4.2+-0. 4.3 Fuente: (Littell y Col. Fuente: (Littell y Col. 1998).  Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente.3 4.1 1.1 1.2 %.4+-0.3 0.3 4.0+-0.3%.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito.7+-0. Profeco). esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa. profeco) y a 2.1 0. Figura 7: Porcentaje de Grasa en la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.1 4.5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983.1 a 3.3+-0.1 1.6+-0.1 1.9+-0.8+-0.4+-0.6 ± 0.Introducción a la Ingeniería Agroindustrial. ISTE .SECRET .