You are on page 1of 10

METABOLISME PROTEIN

Oleh : Wardhana Suryapratama Fungsi dan klasifikasi protein Klasifikasi asam amino Nilai hayati protein Pendahuluan Protein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam organisme hewan. Kata protein berasal dari kata Yunani proteios, yang berarti pertama atau utama, maka sesuai dengan arti kata tersebut, protein sering dikatakan sebagai komponen utama dalam semua sel hidup. Mulder –seorang pakar kimia elanda! memperkenalkan istilah protein sebagai to take first place artinya menduduki tempat utama, dan menyebutkan bahwa protein adalah "at makanan yang mengandung nitrogen. Protein ini diyakininya sebagai #aktor penting untuk #ungsi tubuh, tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein. Protein yang terkandung di dalam bahan makanan setelah dikonsumsi akan mengalami pen$ernaan –atau dihidrolisis oleh en"im!en"im protease! men%adi unit!unit penyusunnya, yaitu asam!asam amino. &sam!asam amino inilah yang selan%utnya diserap oleh tubuh melalui usus ke$il yang kemudian dialirkan keseluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan %aringan! %aringan baru dan mengganti %aringan!%aringan yang rusak. &sam!asam amino yang berlebihan dapat %uga digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh, atau disimpan dalam bentuk lemak sebagai $adangan energi. 'alam bab ini akan disinggung berma$am!ma$am asam amino berdasarkan esensialitasnya. erdasarkan kandungan asam amino esensialnya, maka suatu protein bahan makanan dapat dinilai apakah bernilai gi"i tinggi atau rendah. Suatu protein dikatakan bernilai gi"i tinggi apabila mengandung asam!asam amino esensial yang susunannya lengkap serta komposisinya sesuai kebutuhan tubuh manusia atau hewan, serta asam amino tersebut dapat digunakan oleh tubuh –dikatakan a(ailabel atau tersedia bagi tubuh. 'alam bab ini disinggung $ara mengukur protein bahan makanan yang dikenal dengan biological value ) *+ atau nilai hayati bahan makanan. Fungsi Dan Klasi i!asi Pr"tein ,ungsi utama protein bagi tubuh adalah sebagai berikut : )-+ #ntu! pertum$uhan dan pemeliharaan %aringan . Sebelum sel!sel dapat mensintesis protein baru, mereka harus mempunyai semua asam amino esensial yang a(ailabel se$ara simultan, ditambah se%umlah nitrogen atau gugus amino yang $ukup untuk membentuk asam amino non!esensial. Pertumbuhan atau peningkatan massa otot hanya mungkin ter%adi apabila $ampuran asam!asam amino yang dibutuhkan terdapat dalam %umlah yang lebih banyak dibandingkan dengan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan dan penggantian %aringan yang rusak. Perlu diingat, beberapa %aringan tubuh membutuhkan asam amino yang spesi#ik dalam %umlah besar. Misalnya, rambut, kulit dan kuku membutuhkan se%umlah besar asam amino mengandung belerang. Oleh karena itu kebutuhan asam amino berbelerang pada domba men%adi #aktor dominan. eberapa hewan sangat sensiti# terhadap pentingnya keseimbangan asam!asam amino, dan mereka akan mengurangi %umlah konsumsi makanan atau bahkan menolak untuk mengkonsumsi $ampuran asam!asam amino yang tidak seimbang. Manusia dan hewan!hewan -

)1+ Mempertahan!an netralitas tu$uh. merupakan tempat kalsium dan #os#or disimpan untuk memberikan kekuatan dan rigiditas %aringan ini. . 7emoglobin –suatu pigmen dalam darah! ber#ungsi untuk memberi warna merah pada darah dan mempunyai kapasitas untuk membawa oksigen maupun karbon dioksida. . 7al ini merupakan #ungsi yang amat penting. )/+ Regulasi !eseim$angan air. ila protein darah berkurang. karena sebagian besar %aringan 6 . 'istribusi $airan diantara mereka harus di%aga keseimbangannya. 5ntungnya tubuh sangat e#isien dalam menghemat protein dan menggunakan kembali asam!asam amino hasil peme$ahan suatu %aringan untuk membentuk kembali %aringan yang sama atau %aringan lain. sintesis senyawa!senyawa yang (ital bagi tubuh nampaknya diprioritaskan dibandingkan dengan penggunaan protein untuk tu%uan lain yang kurang penting. Kegagalan untuk mengganti protein yang hilang tersebut akan berakibat menurunnya bobot badan. adalah suatu protein. hilang bersama #eses tanpa di$erna dan diserap kembali oleh usus ke$il. dan dikenal sebagai tanda awal dari de#isiensi protein. Kolagen adalah protein utama dalam tendon dan ligamen dan %uga bahan interseluler yang mengikat bersama sel!sel. seperti insulin. adalah %uga protein. 7al ini akan mengakibatkan ter%adinya akumulasi $airan dalam %aringan yang membuatnya men%adi lunak dan spongy dan nampak menggembung. dan semuanya adalah protein. Kondisi ini disebut sebagai oedema )edema+. adalah protein. 7ormon yang diproduksi dalam tubuh. sekitar /0 protein tubuh diganti setiap hari. dan di dalam pembuluh darah )intra(askuler+. Kehilangan protein akan ter%adi bila sel!sel hilang dari permukaan tubuh atau bila sel!sel usus yang se$ara tetap diganti. yang menarik $airan dari kompartemen ekstraseluler atau interseluler kembali kedalam aliran darah. Keseimbangan ini dapat diperoleh melalui sistem pengontrolan yang kompleks yang melibatkan protein maupun elektrolit. Protein dalam darah yang tidak dapat keluar dari aliran darah memberikan apa yang disebut oncotic pressure. %uga mengandung protein. 'inding usus ke$il. &sam amino tripto#an berguna sebagai prekursor (itamin niasin dan untuk membentuk serotonin –suatu neurotransmitter! yang ber#ungsi untuk membawa pesan!pesan dari satu sel syara# ke sel lainnya. diluar sel )ekstraseluler+ atau diantara sel )interseluler+. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan ) constant dynamic state+. 8empat $airan tersebut )kompartemen+ dipisahkan satu dari yang lainnya oleh membran sel. Pembelahan sel dan pertumbuhan %aringan tergantung dari a(ailabilitas protein. 8elah diketahui bahwa setiap sel dalam tubuh mengandung banyak sekali en"im yang berbeda. Se$ara bergantian dipe$ah!pe$ah dan diresintesis kembali.monogastrik lainnya %ika mengkonsumsi protein yang nilai gi"inya rendah se$ara terus menerus. 9n"im ini mengkatalisis banyak sekali perubahan biokimia yang esensial untuk kesehatan sel!sel dan %aringan tubuh. Protein dalam darah ber#ungsi sebagai bu#er –larutan penyangga!. diganti setiap 1!2 hari. 'emikian pula hampir semua senyawa yang tersangkut dalam clotting darah. :airan dalam tubuh terdapat dalam tiga tempat.aringan matriks atau kerangka tulang dan gigi. yaitu di dalam sel )intraseluler+. tekanan oncotic protein yang menarik $airan kembali ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari aliran darah.ibrin dan miosin adalah protein lain yang ditemukan dalam otot. epinephrin. dan tiroksin pada dasarnya adalah protein. Penerima $ahaya )photoreceptor+ dalam mata yang ber#ungsi untuk melihat. karena protein sangat diperlukan untuk sintesis sebagian besar bahan struktural tubuh. )6+ Pem$entu!an senya&a tu$uh yang esensial . memerlukan sintesis protein sebanyak 34 g per hari. yaitu bahan yang dapat bereaksi baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. nantinya akan menun%ukkan ge%ala!ge%ala kekurangan gi"i. Selama de#isiensi protein.

erdasarkan struktur molekulnya. &tau mereka dapat %uga membawa beberapa senyawa yang berbeda. basa ataupun alkohol. ). Menurut kelarutannya. / . glutelin. Menurut para ahli protein dapat diklasi#ikasikan berdasarkan : )a+ struktur molekulnya. wool dan kulit. seperti mangan )Mn+ dan besi ). yaitu protein #ibrosa )#ibrous. %uga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu. protein ini mudah terdenaturasi. sehingga indi(idu yang menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami kera$unan.e+ yang saling berkompetisi untuk diangkut oleh transferrin. yaitu albumin. dan menembus membran sel ke dalam sel. keratin pada rambut. )2+ Transp"r nutrien. sehingga baik penyerapan –absorpsi! maupun transportasi beberapa nutrien akan terganggu. )d+ adanya gugus protetiknya. yaitu berubahnya susunan molekul yang diikuti dengan perubahan si#at #isik dan #isiologisnya.tubuh tidak dapat ber#ungsi bila p7!nya berubah dari normal. 'engan $ara bereaksi dengan setiap kelebihan asam atau alkali. baik itu larutan garam asam. menembus dinding usus sampai ke darah. Klasi#ikasi protein berdasarkan kelarutannya mulai berkembang sekitar tahun -=43! -=4>. adalah disebabkan karena rendahnya kemampuan untuk membentuk antibodi. berserabut+. histon dan protamin )8abel . prolamin. dan molekul ini ditandai oleh rantai polipeptida yang membelit dalam bentuk spiral atau heliks.+. miosin yaitu protein kontraktil utama pada otot. <asio pan%ang : lebar )aksial+ molekul protein ini dapat men$apai lebih dari -4. misalnya %aringan kolagen pada tulang rawan. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam en$er. seperti yang dilakukan oleh lipoprotein maupun oleh acyl carrier protein. Kemampuan untuk mendetoksi#ikasi atau menghilangkan ra$un dari tubuh dikontrol oleh en"im yang terutama berlokasi dalam hati. konsentrasi garam. protein globular dapat digolongkan men%adi beberapa kelas. hanya sedikit carrier yang dapat disintesis. Kemampuan tubuh untuk melawan in#eksi tergantung dari kemampuannya untuk memproduksi antibodi untuk organisme atau "at asing yang masuk ke dalam tubuh. protein dapat digolongkan men%adi dua bentuk. Kenyataannya. dan )e+ nilai gi"inya. Oleh karena tubuh harus memproduksi antibodi yang spesi#ik sesuai untuk setiap organisme atau "at asing yang masuk tubuh. Protein berperanan penting dalam transportasi nutrien dari usus. Protein globular mempunyai rasio pan%ang : aksial kurang dari -4 namun lebih dari /!1. )$+ #ungsi biologisnya. dan ditandai oleh rantai polipeptida yang berlipat!lipat dan berbelit. dan protein globular )bulat seperti bola+. Protein #ibrosa tidak larut dalam pelarut en$er. globulin. serta dihubungkan dengan ikatan disul#ida atau hidrogen. Selain itu. )b+ kelarutannya. &pabila terdapat kekurangan protein. #ungsi protein dalam darah tersebut merupakan salah satu upaya tubuh agar tidak ter%adi perubahan p7 dalam darah. Sebagian besar senyawa yang membawa nutrien tertentu adalah protein. maka kebutuhan akan protein untuk tu%uan ini men%adi besar. serta #ibrin yaitu protein pada darah yang menggumpal. kadang!kadang masih saling bertentangan satu sana lain. serta pelarut asam dan basa dibandingkan dengan protein #ibrosa. &tau dapat %uga mereka membawa suatu grup lipid )lemak+ dan se%enisnya. Protein pembawa )$arrier+ ini bersi#at spesi#ik terhadap nutrien. Sampai sekarang belum ada satupun sistem klasi#ikasi protein yang se$ara umum memuaskan. namun masih digunakan sampai sekarang. kemampuan untuk melawan pengaruh "at ra$un tersebut men%adi rendah. dari darah ke %aringan. berserat.+ Pem$entu!an anti$"di. 'alam keadaan kekurangan protein. Protein #ibrosa ini berguna terutama untuk membentuk struktur %aringan. misalnya protein pengikat retinol !retinol-binding protein! yang hanya membawa (itamin &. daya tahan yang rendah terhadap penyakit in#eksi yang menyerang kutuk ataupun anak!anak yang kurang gi"i.

selain dari nabati maupun hewani terdapat sumber protein non-konvensional yaitu dari mikroba yang dikenal sebagai protein sel tunggal )dari bakteri. Klasi#ikasi protein berdasarkan kelarutannya Kelas pr"tein &lbumin @lobulin Si at !elarutan dan si at isi! lainnya ?arut dalam air.8abel . ?arut dalam larutan en$er Mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi )salting out+ 8idak larut dalam pelarut netral ?arut dalam asamAbasa en$er ?arut dalam alkohol 34!>40. serta mengandung asam amino esensial yang lengkap serta dalam %umlah yang seimbang. Salmin )ikan Salmon+ 8idak larut dalam air dan etanol absolut. $ontohnya protein serealia umumnya kekurangan lisin. kapang ataupun yeast+. Protein nabati umumnya kekurangan salah satu atau dua ma$am asam amino esensial. 8erkoagulasi oleh panas. 8idak larut dalam air atau alkohol absolut '"nt"h &lbumin telur &lbumin serum darah ?aktalbumin )susu+ Miosinogen )otot+ O(albumin )kuning telur+ ?egumin )ka$ang!ka$angan+ @lutelin )gandum+ Ori"enin )beras+ @liadin )gandum+ Bein )%agung+ 7ordain )barley+ @lobin )haemoglobin+ @lutelin Prolamin )@liadin+ 7iston Protamin ?arut dalam air dan larutan garam. sedangkan protein ka$ang! ka$angan kekurangan asam amino metionin. S$rombin )ikan Ma$kerel+ Kaya akan arginin Protein yang mudah di$erna )dihidrolisis+ oleh en"im pen$ernaan. Klupein )ikan 7erring+ 8idak terkoagulasi oleh panas. 8erkoagulasi oleh panas 8idak larut dalam air. ke$uali gelatin. 8idak larut dalam amonia en$er. 7iston yang terkoagulasi oleh panas bersi#at larut dalam larutan asam en$er ?arut dalam etanol 34!>40. 5mumnya protein hewani merupakan protein yang bernilai hayati tinggi. Sebagai sumber protein nabati adalah keka$angan )kedelai+. dan larut garam.. Protein dapat pula digolongkan berdasarkan #ungsi biologi masing!masing seperti pada 8abel 2 berikut : 1 . merupakan protein yang bernilai hayati tinggi.

ibroin Kolagen 9lastin Proteoglikan &ntibodi . protein ini disebut protein sederhana. . tidak mempunyai gugus kimia lain. Klasi#ikasi protein berdasarkan #ungsi biologi ("l"ngan 9n"im Protein transport '"nt"h <ibonuklease 8ripsin 7aemoglobin &lbumin serum Mioglobin C-!?ipoprotein @liadin )gandum+ O(albumin )telur+ Kasein )susu+ . senyawa!senyawa ini disebut protein konyugasi.8abel 2. &kan tetapi protein lain mempunyai gugus kimia lain selain asam amino.ibrinogen 8rombin 8oksin otulinus 8oksin 'i#teri isa ular <isin Dnsulin 7ormon pertumbuhan Kortikotropin <epresor Monelin )pemanis makanan di &#rika+ <esilin )persendian sayap insekta bersi#at elastis+ &nti beku )pada darah ikan &ntartika+ Protein nutrien dan penyimpan Protein kontraktil atau motil Protein struktural Protein pertahanan Protein pengatur Protein lainnya anyak protein hanya mengandung asam amino sa%a. agian yang bukan asam amino dari %enis protein ini disebut gugus prostetik. Protein konyugasi digolongkan berdasarkan si#at kimia gugus prostetiknya seperti pada 8abel 3 berikut: .eritin &ktin Miosin 8ubulin 'ynein Keratin .

seng '"nt"h <ibonuklease Khimotripsinogen C-!?ipoprotein darah E!@lobulin darah Kasein susu 7emoglobin Suksinat dehidrogenase .la(in nukleotida esi.8abel 3. Khim"tripsin"gen sapi 66 1 -. dengan si#at dan #ungsinya yang amat berbeda.0 Klasi i!asi Asam Amin" 8elah diketahui bahwa di alam terdapat 64 ma$am asam amino.-. Seperti diperlihatkan pada 8abel >. Polipeptida berbagai protein dapat mempunyai kira!kira -44!->44 residu asam amino yang menyusunnya. sedangkan asam amino yang ke 64 ditemukan adalah treonin )8hr+ sekitar tahun -=/>. yaitu mempunyai gugus karboksil dan gugus amino yang diikat pada atom karbon yang sama. unit asam amino. > -4 -4 .enilalanin Phe / Prolin Pro 1 Serin Ser 6 8reonin 8hr 3 8ripto#an 8rp 8irosin 8yr . sedangkan khimotripsinogen sapi mempunyai 61. &sam aspartat &sp / Sistein :ys 6 @lutamin @ln 6 &sam glutamat @lu > @lisin @ly -/ 7istidin 7is / Dsoleusin Dle > ?eusin ?eu 2 ?isin ?ys -> Metionin Met / . Klasi#ikasi protein berdasarkan gugus prostetik ("l"ngan Protein sederhana ?ipoprotein @likoprotein . Yang pertama kali ditemukan adalah asam amino asparagin )&sn+ sekitar tahun ->42. *alin *al / T"tal *unit+ . terbuat dari 64 asam amino yang sama.os#oprotein 7emoprotein .eritin &lkohol dehidrogenase Merupakan hal yang luar biasa bahwa semua protein. bahwa sitokhrom $ manusia disusun dari 64 %enis asam amino dengan %umlah -41 unit asam amino yang terangkai dalam rantai tunggal polipeptida. Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai $iri yang sama.la(oprotein Metaloprotein (ugus pr"steti! )hanya asam amino+ ?ipid Karbohidrat @ugus #os#at 7eme )#or#irin besi+ . yaitu pada atom karbon F )al#a+. 6/ 6 -4 -= -1 6 2 = 6> 6/ > 1 6/ /. 8abel >. Komposisi asam amino dari dua protein )unit+ Asam amin" Sim$"l Sit"!hr"m ) manusia &lanin &la 2 &rginin &rg 6 &sparagin &sn . 2 .

tripto#an. asparagin. yaitu : )-+ )6+ )/+ )1+ golongan dengan gugus < non!polar atau hidro#obik. leusin. isoleusin. tirosin. dan prolin golongan dengan gugus < polar. terutama polaritasnya –yakni ke$enderungan molekul untuk berinteraksi dengan air pada p7 biologis sekitar p7 3. yaitu :  alanin. yaitu :  glisin. (alin. serin. yaitu :  lisin.:OO7 76G ! : ! 7 R &sam amino dibagi kedalam empat golongan berdasarkan gugus <. #enilalanin. metionin. dan glutamin golongan dengan gugus < bermuatan negati#. tetapi tidak bermuatan. arginin. treonin. dan asam glutamat golongan dengan gugus < bermuatan positi#. yaitu :  asam aspartat. dan histidin (ugus R n"np"lar *hidr" "$i!+ :OO7 76G ! : ! 7 '12 12' :OO7 76G ! : ! 7 '1 '12 12' alanin 4alin :OO7 76G ! : ! 7 '12 '1 '12 leusin :OO7 76G ! : ! 7 1 3 ' 3 '12 '1/ '12 is"leusin :OO7 : !7 76G 1/' '1/ '1/ :OO7 76G ! : ! 7 '1/ '1/ S '12 :OO7 76G ! : ! 7 '1/ :OO7 76G ! : ! 7 '1/ ' 5 '1 N1 pr"lin meti"nin enilalanin tript" an 3 .4!. sistein.

dan tirosin disebabkan gugus hidroksil.@olongan asam amino ini bersi#at hidro#obik )tidak larut airAtidak suka air+. atau lebih hidro#ilik dibandingkan dengan asam amino non!polar. (ugus R p"lar6 tida! $ermuatan :OO7 76G ! : ! 7 1 :OO7 76G ! : ! 7 '1/O1 :OO7 76G ! : ! 7 1 3 ' 3 O1 '12 glisin serin tre"nin :OO7 76G ! : ! 7 '1/ S1 sistein :OO7 76G ! : ! 7 '12 :OO7 76G ! : ! 7 '1/ ' 5 O N1/ :OO7 76G ! : ! 7 '1/ '1/ ' 5 O N1/ O1 tir"sin asparagin glutamin @olongan asam amino ini lebih larut di dalam air. dua asam amino dengan lingkaran aromatik )#enilalanin dan tripto#an+. dan pada sistein oleh gugus sul#hidril atau gugus tiol. lima asam amino mempunyai gugus < ali#atik )alanin. pada asparagin dan glutamin oleh gugus amida. (ugus R $ermuatan negati :OO7 :OO7 > . karena golongan ini mengandung gugus #ungsional yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. isoleusin dan prolin+. dan satu asam amino mengandung sul#ur )metionin+. Polaritas serin. leusin. treonin. (alin.

maka kita dapat melakukan pemisahan. karena lisin mempunyai tambahan gugus amino pada posisi H di rantai ali#atiknya. erdasarkan si#at asam!basa asam amino. karena keduanya mempunyai tambahan gugus karboksil. = .4. identi#ikasi dan penentuan kuantitatip asam amino dalam suatu $ampuran protein. namun molekul asam amino tersebut dapat mengalami degradasi oksidati# melalui tiga %alur yang berbeda. arginin mengandung gugus guanidino bermuatan positi#. (ugus R $ermuatan p"siti :OO7 76G ! : ! 7 '1/ '1/ '1/ '1/ N1/ :OO7 76G ! : ! 7 '1/ '1/ '1/ N1 ' 5 N1 N1/ lisin arginin histidin :OO7 76G ! : ! 7 '1/ ' 3 N1 '1 '1 3 N1 @olongan asam amino ini mengandung gugus < yang bermuatan positi# pada p7 3. Meskipun asam amino ber#ungsi terutama sebagai unit pembangun bagi biosintesis protein. yaitu : )-+ 'alam keadaan normal. dan histidin mengandung gugus imida"ol.4.76G ! : ! 7 '1/ 'OO1 76G ! : ! 7 '1/ '1/ 'OO1 asam aspartat asam glutamat @olongan asam amino ini mengandung gugus < yang bermuatan negati# pada p7 3. %uga komposisi asam amino dalam protein dapat ditentukan. asam amino bebas %ika tidak digunakan untuk sintesis protein tubuh yang baru maka asam amino akan mengalami degradasi oksidati#.

maka kelebihan asam amino akan dikatabolisis karena asam amino tidak dapat disimpan.)6+ . dan )/+ Selama berpuasa atau pada penderita diabetes melitus.ika asam amino dari makanan berlebihan sehingga melebihi kebutuhan tubuh terhadap sintesis protein. maka protein tubuh akan diman#aatkan sebagai sumber energi -4 . yaitu karbohidrat men%adi tidak tersedia atau tidak dapat diman#aatkan oleh tubuh.