You are on page 1of 67

KAJIAN TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK (PARBOILING RICE) PADA GABAH VARIETAS SITU BAGENDIT

SKRIPSI

SPETRIANI F14070125

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

STUDY OF PROCESSING TECHNOLOGY OF PARBOILING RICE ON SITU BAGENDIT VARIETY GRAIN

Spetriani and Rokhani Hasbullah Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 16680, Bogor, West Java, Indonesia. Phone 62 857 17229038, e-mail : spetriani_sl@yahoo.com

ABSTRACT
The processing of parboiling rice is the process of provision of water and steam heat of grain before the dried and milled grain. The purpose of proceedings parboiling rice is to avoid the loss of nutrient and damage of rice. Several factors can affect the quality of the parboiling rice is the process of grain, old varieties, long soaking, temperature and long steaming, and drying. The purpose of this research is (1) examine the uniformity of grain temperature distribution during the steaming process. (2) examine the influence of long steaming for physical quality of parboiled rice. (3) examine the influence of the nutritional value of old rice steaming process of parboiling rice, and (4) determine the Standard Operational Procedur (SOP) parboiling rice processing process. Processing begins with the cleaning of grain ripening and then soaking the grain in water-60 oC 5 for 4 hours. Once soaked, grain steamed with a temperature of 80 °C for 20 minutes and 30 minutes. Grain and then dried to moisture content 14%. Grains which have been dried and then milled and conducted observation of parboiled rice quality. The treatment of steaming duration has no significantly to the yield milling but significant effect for milling of parboiled rice milling quality. Proximate test results show no effect against old steaming ash content, fat, protein and carbohydrates from parboiled rice. Organoleptiktest that is performed on rice cooking process before it shows that the results of the study process parboiling rice is acceptable to the panelists .Treatment process of parboiling rice on this research led to an increase in yield, ash content, fat, protein, and carbohydrates. The quality of milled parboiling rice based on the standard process of SNI is the quality of the process before the Process V. Parboiling rice processing suggested is by soaking grains at a temperature of 60 °C 5 for 4 hours followed by the steaming at temperature of 80 °C for 20 minutes. Keywords : parboiling rice, paddy soaking, paddy steaming

2

SPETRIANI. F14070125. Kajian Teknologi Proses Pengolahan Beras Pratanak (Parboiling Rice) pada Gabah Varietas Situ Bagendit. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, MSi. 2011

RINGKASAN Beras merupakan makanan pokok hampir di seluruh wilayah Indonesia. Menurut data dari Ditjen Tanaman Pangan Kementerian Pertanian, jumlah produksi padi dalam bentuk gabah kering giling (GKG) setiap tahunnya meningkat. Peningkatan jumlah produksi ini sudah semestinya diikuti dengan peningkatan hasil pengolahan gabah berupa beras. Peningkatan produksi beras dilakukan tidak hanya terbatas pada peningkatan produksi padi di lahan, tetapi juga melalui perbaikan proses tahapan pascapanen. Salah satu tahapan pascapanen yang dapat diterapkan adalah proses pratanak. Beras pratanak atau yang biasa disebut parboiling rice adalah proses perendaman gabah dalam air dan pengukusan dengan uap panas kemudian dikeringkan sebelum digiling (Grist 1975, Haryadi 2006, Tjiptadi dan Nasution 1985). Tahapan proses pengolahan beras pratanak meliputi pembersihan, perendaman, pengukusan, pengeringan dan penggilingan. Tujuan dari pratanak adalah untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras, baik ditinjau dari nilai gizi maupun rendemen yang dihasilkan, dan sterilisasi gabah setelah dipanen, yang mungkin mengandung kotoran dan telur serangga yang terinvestasi di dalamnya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu beras pratanak adalah varietas gabah, lama perendaman, suhu dan lama pengukusan, dan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengkaji keseragaman distribusi suhu gabah selama proses pengukusan. (2) mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap mutu fisik beras pratanak. (3) mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap nilai gizi beras pratanak, dan (4) menentukan Standard Operational Procedure (SOP) pengolahan beras pratanak. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli sampai dengan Oktober 2011 di laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian) dan laboratorium Leuwikopo, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem IPB. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah gabah varietas Situ Bagendit dan air bersih untuk perendaman gabah. Peralatan yang digunakan drum perendaman gabah, tangki pengukusan gabah, hybrid recorder, termokopel, timbangan analitik, rice grader/cylinder separator, baki penampung, dan beberapa peralatan bantu lainnya. Proses pratanak yang dilakukan pada penelitian ini didahului dengan pembersihan gabah agar gabah terpisah dari gabah hampa dan kotoran lain. Selanjutnya dilakukan perendaman gabah dalam air bersuhu 60 oC ± 5 selama 4 jam. Perendaman ini bertujuan untuk mencapai kadar air gabah hingga 30%. Kemudian gabah tersebut dibagi ke dalam 2 bagian dan diberikan perlakuan pemanasan dengan suhu yang sama yaitu 80 oC, namun dalam lama waktu pemanasan yang berbeda, masing-masing selama t1= 20 menit, t2= 30 menit, serta terdapat t0 (tanpa proses pratanak) yang dijadikan kontrol. Setelah proses pemanasan atau pemberian uap panas selesai, selanjutnya dilakukan pengeringan terhadap gabah hingga mencapai kadar air 14 %. Gabah yang telah kering kemudian digiling dan dilakukan pengamatan mutu giling sekaligus mutu gizi beras pratanak tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras pratanak pada pengukusan selama 20 menit ditinjau dari mutu fisik, mempunyai rendemen giling sebesar 69.37%, kadar air 13.20 %bb, butir kepala 61.67%, butir patah 34.34%, butir menir 3.99%, butir kuning/rusak 0.41%, dan butir mengapur 0.14%. Sedangkan pengukusan 30 menit mempunyai rendemen giling 69.55%, kadar air 13.53%bb, butir kepala 67.94%, butir patah 27.94%, butir menir 4.22%, butir kuning/rusak 0.42%, dan butir mengapur 0.26%. Perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen giling namun berpengaruh nyata terhadap mutu giling beras pratanak.

3

Hasil pengujian proksimat menunjukkan perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu.44%bk lemak. Gabah yang telah dikukus selanjutnya dikeringkan hingga kadar air 14% dan siap untuk digiling. 4 . Pengukusan 30 menit mengandung 0. Perlakuan pratanak pada penelitian ini menyebabkan peningkatan rendemen. Secara keseluruhan yang paling disukai diantara keduanya adalah beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit. kadar protein 9. Proses pratanak yang terpilih adalah dengan melakukan pembersihan gabah terlebih dahulu menggunakan precleaner.07 (agak tidak suka sampai netral). Hal ini dapat disebabkan karena tidak meratanya penyebaran steam selama pengukusan. dan karbohidrat.01 dan 3.47 (netral) dan penerimaan secara umum dengan nilai rata-rata 4.31 dan 3. Pengukusan 20 menit memiliki kadar abu sebesar 0. 10.47 (netral).00%bk. Uji organoleptik yang dilakukan pada beras pratanak hasil penelitian ini menunjukkan bahwa beras pratanak sudah dapat diterima oleh panelis. warna dengan nilai rata-rata 4. kadar abu. kadar lemak.08%bk protein dan 89.49% dan kadar karbohidrat 88. kadar lemak 1. Setelah gabah tersebut bersih kemudian dilakukan perendaman dengan suhu 60 oC ± 5 selama 4 jam dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 80 oC selama 20 menit.01 dan 3.35%bk. Parameter yang diujikan adalah aroma dengan nilai rata-rata untuk pengukusan 20 menit dan 30 menit adalah 4. protein dan karbohidrat dari beras pratanak. protein. 1. lemak.11%bk karbohidrat.94%bk abu. Mutu giling beras pratanak berdasarkan standar dari SNI berada pada mutu V.95%bk.

KAJIAN TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK (PARBOILING RICE) PADA GABAH VARIETAS SITU BAGENDIT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh SPETRIANI F14070125 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 5 .

Ir. Pembimbing Akademik (Dr. 19661201 199103 1 004 Tanggal lulus : 6 . M. Ir. M.Si) NIP.Eng. Desrial. 19640813 199102 1 001 Mengetahui : Ketua Departemen ( Dr. Rokhani Hasbullah.) NIP.Judul skripsi Nama NIM : Kajian Teknologi Proses Pengolahan Beras Pratanak (Parboiling Rice) pada Gabah Varietas Situ Bagendit : Spetriani : F14070125 Menyetujui.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Teknologi Proses Pengolahan Beras Pratanak (Parboiling Rice) pada Gabah Varietas Situ Bagendit adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Desember 2011 Yang membuat pernyataan

Spetriani F14070125

7

© Hak cipta milik Spetriani, tahun 2011 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm dan sebagainya

8

BIODATA PENULIS
Spetriani. Lahir di Gio, 8 Mei 1989 dari ayah Subardjo MT Lamadau dan ibu Natin, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2007 dari Madrasah Aliyah Alkhairaat Pusat Palu dan pada tahun yang sama diterima di IPB melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD). Penulis memperoleh beasiswa selama kuliah melalui Program Beasiswa Santri Berprestasi (PBSB) oleh Kementrian Agama. Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti organisasi Community of Santri Scholar (CSS IPB) sebagai sekretaris Departemen Infokom pada tahun 2009. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATETA). Pada tahun 2010 penulis memperoleh dana dari DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Kewirausahaan dengan judul proposal “Pencitraan Motif Batik dalam Miniatur Rumah Adat di Indonesia”. Penulis menjadi asisten praktikum untuk mata kuliah Lingkungan dan Bangunan Pertanian serta mata kuliah Teknologi Greenhouse dan Hidroponik pada tahun 2011. Pada tahun 2010 penulis melaksanakan Praktik Lapangan di PTPN VIII Kebun Panyairan, Cianjur, dengan judul “Mempelajari Aspek Keteknikan pada Proses Pengemasan Teh di PTPN VIII Kebun Panyairan”.

9

Ucapan terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang turut membantu dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini terutama kepada : (1) Dr. Mudho Saksono. Miftahul Jannah. Lilik Pujantoro. Syahid. Skripsi ini disusun dari hasil penelitian yang telah dilakukan pada bulan Juli-Oktober 2011. Trya Adhesi. para penghuni Green House yang selalu ada saat susah maupun senang dalam pelaksanaan penelitian ini. Tri Yulni. Mad Yamin. dan Mutia.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt. R Afni dan Satria Asa yang rela memberikan bantuannya selama masa penelitian berjalan. MT sebagai dosen penguji yang telah memberikan arahan dan masukan selama penyusunan skripsi ini. Siti Masturoh. (6) Pak Ahmad. (9) Waqif Agusta.Si sebagai dosen Pembimbing Akademik yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan sepenuhnya terhadap penyelesaian skripsi ini. Amit dan Anto dan seluruh keluarga besar Lamadau yang tak henti-hentinya memberikan doa tulus. (2) Dr. Istirokhah. Ratih. Anggie Kurniawan. Mama. (5) Keluarga besar CSS MoRA IPB terutama untuk angkatan 44. Yuni Maria. (10) Rizki Andini. mas Firman. Dipta. M. Denis dan teman-teman TEP 44 lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Desember 2011 Spetriani iii . Bogor. saran serta kritik yang membangun sangat diharapkan oleh penulis. atas terselesaikannya skripsi ini dengan judul “Kajian Teknologi Proses Pengolahan Beras Pratanak (Parboiling Rice) pada Gabah Varietas Situ Bagendit”. (8) Rahma Utami.Agr dan Ir. Ir. Oleh karena itu. Skripsi ini disadari masih jauh dari kesempurnaan. Arie Tambosoe dan teman-teman kelas D TEP 44 lainnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata bagi semua pihak terutama untuk perkembangan ilmu pengetahuan. kasih sayang. (3) Kementerian Agama yang telah memberikan beasiswa penuh selama masa perkuliahan. Dewi Sartika. dan kedua adik. dukungan serta motivasi. Pak Parma. mas Darma yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini. Rokhani Hasbullah. (7) Teman seperjuangan dan sebimbingan. Ir. Linda Imaniar. (4) Papa. M.

.......... B.................................................. 12 METODE PENELITIAN . 18 A......................................................... 21 1......................................................................................... B................................................... 1 A...................................................................... 13 Analisis Parameter Mutu ........................................................................................................ Penggilingan (milling) ....................................... 12 Rancangan Percobaan ........... 10 4.......................... SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS ........................................................... Mutu Giling............................................... 25 iv ..................................................................................................................................................... 3 2....................................................................................... 11 III.............................. B..................................................................................................................................................................... 1 TUJUAN PENELITIAN ........... vi DAFTAR GAMBAR ......... 10 1............................................................................................................. Perendaman (soaking) ............................................. 3 1............................... 2 II...... 10 3............. 3 A........................................................................... PENDAHULUAN ..................................... GABAH ....................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................... PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI BERAS PRATANAK .................................. E............ iii DAFTAR TABEL ........................................................ 4 B.................. D.......................................................................................................................................................................................... C. Struktur Gabah ................................................................................................. Pembersihan (cleaning) .. 12 Prosedur Penelitian........................................................... TINJAUAN PUSTAKA ....... 12 A...................................................................................................................................................................... 8 TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS PRATANAK ...................... D........................................................ 1........................... Varietas Gabah ............................................................................ 6 MUTU BERAS .............................................................. Pengukusan (steaming) ............................................ TEMPAT DAN WAKTU ..................................................................... 3....................... METODOLOGI ............ Pengeringan (drying) .......................................... viii I........................................................... 23 UJI ORGANOLEPTIK ..................................... 21 C........ 11 5................................. HASIL DAN PEMBAHASAN ................ PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK ..................................................................................... Rendemen Giling ........................................... C.......................... 2............................................................................................................. 15 IV............................................................................... 10 2...... 7 BERAS PRATANAK .................................. 12 BAHAN DAN ALAT ................. LATAR BELAKANG ................. 21 2...... 18 PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK BERAS PRATANAK .............................................................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ....

............................. 25 2..................................................................................................... 30 DAFTAR PUSTAKA .... SIMPULAN ………………………………………………………….......................... Penerimaan Secara Umum .............. STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP)..................................................... 28 V........ Warna ............................................. 31 LAMPIRAN ...................................................................................... Aroma ......... .............................................. 27 E....................................................................... SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 30 B........................................................... SARAN .......................1........................................ 30 A. 33 v ....................................................... 26 3................................................................................................

.............................. 27 Tabel 11..................................................... 5 Tabel 4......................................................... 26 Tabel 10. 7 Tabel 6.... Pengaruh lama pengukusan terhadap warna beras pratanak...... 4 Tabel 3............................................ Produksi padi Indonesia tahun 2003-2009 (dalam ton) . Spesifikasi persyaratan mutu beras menurut SNI 01-6128 : 2008 .......................................................... 24 Tabel 9............................................ Kandungan zat gizi dan indeks glikemik sumber karbohidrat (per 300 kkal) ........................................ Mutu giling beras pratanak dengan perlakuan lama pengukusan yang berbeda ............................................ 6 Tabel 5.................... Pengaruh lama pengukusan terhadap penerimaan secara umum beras pratanak .... 9 Tabel 7....... Kandungan gizi dan kalori beras pecah kulit dan beras putih serta kehilangan selama penggilingan .................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.. Pengelompokan butiran gabah menurut USDA ... 28 vi .................................... Deskripsi varietas padi Situ Bagendit ............................... 22 Tabel 8..... Pengaruh lama pengukusan terhadap aroma beras pratanak .. 1 Tabel 2................ Pengaruh lama pengukusan terhadap kandungan gizi beras pratanak ..............

..................................... Rendemen giling beras pratanak .............................................. 26 Gambar 12......... 18 Gambar 6............... 19 Gambar 7.. 19 Gambar 8...................................... Unit pengolahan beras pratanak : drum perendaman (a) tangki pengukusan dan steam boiler (b) ............. Layout letak titik pengukuran suhu saat pengukusan .. Distribusi suhu gabah secara vertikal pada pengukusan 30 menit ............................... 14 Gambar 5.......... 29 vii ............... 20 Gambar 9.................................... 3 Gambar 2.................................................. 21 Gambar 10..... 4 Gambar 3........ Struktur gabah .... 25 Gambar 11...................................................... Diagram alir prosedur penelitian ................................... Nilai warna beras pratanak ......................................................................................... Distribusi suhu gabah secara horizontal pada pengukusan 20 menit..... Nilai penerimaan secara umum terhadap beras pratanak.......................................... Distribusi suhu gabah secara vertikal pada pengukusan 20 menit .................................... 13 Gambar 4....... Diagram alir prosedur pengolahan beras pratanak .................................................................................... Nilai aroma beras pratanak ................................ 27 Gambar 13.............. Distribusi suhu gabah secara horizontal pada pengukusan 30 menit.........................................................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.....................................................................................................

...... Analisis sidik ragam dan uji lanjut rendemen giling beras pratanak ................................................... Analisis sidik ragam dan uji lanjut organoleptik warna beras pratanak .. 39 Lampiran 8.................................................................... 50 Lampiran 29.............. 38 Lampiran 6....... Suhu di setiap titik pengukuran saat pengukusan gabah selama 20 menit ........................................... Gambar beras pratanak hasil giling .. Data pengukuran kadar lemak beras pratanak ........................... 47 Lampiran 22..... Data organoleptik terhadap warna beras pratanak ....................................... Analisis sidik ragam dan uji lanjut organoleptik penerimaan secara umum beras pratanak .. Data pengukuran kadar karbohidrat beras pratanak... 44 Lampiran 15....................... Analisis sidik ragam dan uji lanjut derajat sosoh beras pratanak ............................. Form isian organoleptik terhadap beras pratanak ............ Analisis sidik ragam dan uji lanjut organoleptik aroma beras pratanak .................... Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir menir pada beras pratanak ........................................................... 48 Lampiran 24........................ 47 Lampiran 23................................................................... 34 Lampiran 2.................................................... Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir kepala pada beras pratanak ....... Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar lemak beras pratanak ..... Gambar proses pengolahan beras pratanak ............... Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir mengapur pada beras pratanak .......................... 38 Lampiran 5............ 40 Lampiran 10........................ 51 Lampiran 30... Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir kuning/rusak pada beras pratanak ............ 48 Lampiran 26.................... 39 Lampiran 7.................. 46 Lampiran 19....... Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir patah pada beras pratanak ................... Data rendemen giling beras pratanak ....... Data pengukuran kadar air (%bb) beras pratanak...................................................................... 48 Lampiran 25.. 44 Lampiran 14......... Suhu di setiap titik pengukuran saat pengukusan gabah selama 30 menit .................................................................... 40 Lampiran 9.. 49 Lampiran 27.............. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar karbohidrat beras pratanak................................................ Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar air beras pratanak .............. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar protein beras pratanak .. 43 Lampiran 13.... 45 Lampiran 18.... Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar abu beras pratanak................................ 46 Lampiran 21...................... 45 Lampiran 17...... Mutu giling beras pratanak dengan perlakuan lama pengukusan ( steaming) ..................... 42 Lampiran 12................................... 41 Lampiran 11................................... 49 Lampiran 28......... 46 Lampiran 20................... 35 Lampiran 3.........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1................................ Data organoleptik terhadap aroma beras pratanak .............................. 52 viii ................................ Data organoleptik terhadap penerimaan secara umum beras pratanak............... 37 Lampiran 4....................... Data pengukuran kadar abu beras pratanak............ 44 Lampiran 16.. Data pengukuran kadar protein beras pratanak ..........................

978.392 29. dengan makin tingginya tingkat pendidikan masyarakat serta dengan mudahnya penyebaran informasi seiring kemajuan teknologi.088. Menurut Patiwiri (2006) meskipun penggilingan adalah proses fisik.386.604 54.339 32. Secara umum penanganan pascapanen padi yang dilakukan meliputi hal-hal sebagai berikut: pengangkutan.960.997 33. penggilingan juga berpengaruh terhadap kandungan nutrisi beras.705 24. Peningkatan jumlah produksi ini sudah semestinya diikuti dengan peningkatan hasil pengolahan gabah berupa beras.435 60.494. Setiap tahap penanganan pascapanen mempunyai pengaruh penting terhadap rendemen dan mutu beras yang dihasilkan terutama terhadap kandungan nutrisi beras. PENDAHULUAN A.937 57.691. Menurut data dari Ditjen Tanaman Pangan Kementerian Pertanian yang ditunjukkan pada Tabel 1. Sebutan beras sendiri dikhususkan untuk padi yang telah melewati beberapa proses dalam penanganan pascapanen. pengeringan. juga secara bertahap mengubah pola konsumsi dan cara pandang masyarakat terhadap mutu (kualitas) pangan yang dikonsumsi. Disisi lain.469.I.157. Hal ini disebabkan oleh adanya pengelepasan dan . Hasil olahan beras berupa nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Perbaikan daya beli masyarakat yang diharapkan meningkat setelah Indonesia keluar dari krisis ekonomi akan menggeser peta permintaan ke arah beras bermutu tinggi (Hasbullah dan Bantacut 2006).764.167.325.454.096 27.484 29.604 24.137.452.840 29.237 Luar Jawa 23. Makin pesatnya pertambahan penduduk Indonesia.909 Indonesia 52.928 29. tetapi dilakukan pula peningkatan produksi beras melalui perbaikan pada perlakuan pascapanen.561.151. jumlah produksi padi dalam bentuk gabah kering giling (GKG) setiap tahunnya meningkat.468 54. perontokan.346. tuntutan pemenuhan jumlah (kuantitas) produksi beras juga terus meningkat.925 62.628 24.635. Produksi padi Indonesia tahun 2003-2009 (dalam ton) Tahun 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Pulau Jawa 28. LATAR BELAKANG Beras merupakan makanan pokok hampir di seluruh wilayah Indonesia bahkan termasuk makanan pokok terpenting warga dunia.466.638 30. penggilingan dan penyimpanan.970. Kebiasaan umum yang melekat pada masyarakat Indonesia bahwa aktivitas makan itu adalah “makan nasi” menjadikan beras ini mempunyai peran penting dalam kehidupan sehari-hari.146 Sumber: Ditjen Tanaman Pangan (2011) Peningkatan produksi beras tidak hanya terbatas pada peningkatan produksi prapanen.097 54.299 26. Tabel 1.091.

Vitamin dan lemak juga terakumulasi terutama pada lapisan pericarp dan lapisan aleuron. B. Dengan demikian. porsinya terhadap massa keseluruhan beras akan meningkat jika dibandingkan dengan porsinya pada beras pecah kulit (Patiwiri 2006). Karbohidrat terakumulasi di dalam endosperm yang merupakan bagian terbesar dari butiran beras. perlu dikaji lebih mendalam untuk mendapatkan kondisi proses pengolahan beras pratanak yang dapat meningkatkan rendemen dan mutu beras pratanak. pengeringan dan penggilingan. Pada lapisan endosperm juga terdapat protein. Menurut Sumardi (1977) dalam Burhanudin (1981). lemak dan vitamin akan banyak terbuang pada saat penggilingan. Selain itu. lama perendaman. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu beras pratanak adalah varietas gabah. Mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap nilai gizi beras pratanak. Dengan kata lain kandungan ketiganya akan menurun pada beras sosoh jika dibandingkan dengan beras pecah kulit. Menentukan Standard Operational Procedure (SOP) pengolahan beras pratanak. pericarp. pengukusan. Tahapan proses pengolahan beras pratanak meliputi pembersihan. pengolahan gabah dengan cara pratanak dapat meningkatkan rendemen beras giling maupun rendemen beras kepala. Mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap mutu fisik beras pratanak. mutu beras pratanak memiliki beberapa kelebihan antara lain memiliki kandungan indeks glikemik (IG) dan lemak yang rendah serta vitamin B yang tinggi. perendaman. dan lapisan aleuron.pengikisan bagian-bagian butiran gabah/beras selama proses penggilingan yang menyebabkan sebagian nutrisi akan terbuang. Berdasarkan penyebaran tersebut maka dapat dipahami bahwa protein. Beras pratanak dapat dijadikan makanan diet bagi penderita diabetes melitus. terutama pada saat penyosohan yang mengikis lapisan bekatul. seperti beras sosoh belum tentu bermutu gizi lebih baik dibandingkan dengan beras yang bercita rasa kurang enak. (1) (2) (3) (4) 2 . TUJUAN Berdasarkan latar belakang di atas. suhu dan lama pengukusan. namun makin jauh masuk ke dalam pusat endosperm kandungannya semakin menurun. dan pengeringan. Agar kandungan nutrisi pada beras tidak terbuang maka perlu perbaikan cara pengolahan gabah diantaranya menggunakan teknologi beras pratanak (parboiling rice). maka penelitian ini bertujuan untuk : Mengkaji keseragaman distribusi suhu gabah selama proses pengukusan. Oleh karena itu. Sebaliknya karbohidrat terkikis paling sedikit selama penyosohan karena berada pada endosperm yang letaknya paling dalam. Beras yang memiliki cita rasa yang disukai. Protein paling banyak terdapat dalam lembaga.

Struktur Gabah Padi merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Terdapat definisi teknis perdagangan untuk gabah. Dalam perdagangan komoditas. Padi saat ini tersebar luas di seluruh dunia dan tumbuh di hampir semua bagian dunia yang memiliki cukup air dan suhu udara cukup hangat (Anonim 2011).bagian penyusun pada struktur gabah. Biasanya mengacu pada bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya (jerami). Temperatur rata-rata yang dibutuhkan yaitu sekitar 20-37. Sativa Ciri-ciri umum tanaman padi ini adalah termasuk dalam terna semusim yang berakar serabut. yaitu hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara perontokan (Anonim 2011). Pada Gambar 1 berikut ditunjukkan bagian. Asal kata "gabah" dari bahasa Jawa gabah. Struktur gabah 3 . Klasifikasi ilmiah tanaman padi yang menjadi bahan baku beras adalah sebagai berikut. Gambar 1. gabah merupakan tahap yang penting dalam pengolahan padi sebelum dikonsumsi karena perdagangan padi dalam partai besar dilakukan dalam bentuk gabah.8 oC (Grist 1975).II. batang sangat pendek. Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Ordo : Poales Famili : Poaceae atau Graminae Genus : Oryza Spesies : O. Gabah adalah bulir padi. struktur serupa batang terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang. GABAH 1. Tanaman padi dapat tumbuh pada daerah bersuhu tinggi dan mendapatkan sinar matahari yang yang lama. TINJAUAN PUSTAKA A.

Rasio panjang-lebar paling rendah 2. Klasifikasi butiran gabah ini dilakukan oleh Brandon (1981) di Amerika Serikat. Pengelompokan butiran gabah menurut USDA Tipe Butiran Butir Pendek Butir Sedang Butir Panjang Sumber: Patiwiri (2006) Varietas-varietas padi yang ditanam di Indonesia termasuk dalam subspesies indica. Lapisan-lapisan kulit ari ini hanya dapat dilihat secara mikroskopis. dan endosperm (Anonim 2011). salah satunya adalah varietas Situ Bagendit atau Bagendit. tegmen atau testa. Bagian kulitnya merupakan 18-28 % dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah. Terdapat berbagai macam varietas padi yang dibudidayakan di Indonesia.0 >3. membentuk butiran biji. Panjang Butiran <5. embrio atau germ.6 mm Rasio Panjang/ Lebar <2. Lapisan pembungkus endosperm dinamakan kulit ari. Warna kulit ari ini dari putih sampai kehitam-hitaman. pericarp.5 mm (Patiwiri 2006). aleuron. Dari kelompok spesies padi yang telah dibudidayakan terdapat kelompok utama yaitu Oryza sativa yang berasal dari Asia dan Oryza globerima yang berasal dari Afrika Barat (Winarno 1984). seperti terlihat pada Tabel 2. yaitu japonica (tipe A). membentuk biji yang dapat dimakan (Grist 1975). struktur gabah terbagi dalam beberapa bagian yaitu hull atau daun sekam. Caryopsis disebut “brown rice” sebab warna pericarpnya kecoklatan (Tjiptadi dan Nasution 1985). lebih dari 90% tumbuh di wilayah Asia Selatan dan Asia Timur. varietas padi atau gabah biasa juga diklasifikasikan berdasarkan panjang butiran serta rasio antara panjang/lebar butiran. Selain bentuknya.0 ditunjukkan oleh PB 36 dengan panjang butiran sekitar 6. Varietas Gabah Tanaman padi adalah tanaman yang mempunyai varietas sampai ribuan jumlahnya.1 2. sedangkan rasio panjang-lebar yang tinggi ditunjukkan oleh varietas rojolele dan semeru sebesar 2. 2. Pengelompokkan ini didasarkan pada bentuk gabah baik dari panjang maupun lebarnya (Patiwiri 2006). Deskripsi varietas tersebut seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3 di bawah ini.5-6.5-7.9 dengan panjang butiran 6.5 mm 5.6 mm >6. Subspesies padi yang ditanam di dunia secara umum dapat dikelompokkan menjadi tiga subspesies. Testa dan lapisan aleuron disebut lapisan dalam. dan indica (tipe C). Buah padi adalah caryopsis yang di dalamnya terdapat biji tunggal yang bersatu dengan dinding evary (pericarp) matang. dan satu bagian lagi yang merupakan suatu struktur kulitnya yang disebut sekam.1 4 . Secara umum. Penghilangan sebagian atau keseluruhan lapisan ini akan menentukan derajat sosoh.4 mm. sedangkan pericarp disebut lapisan luar. Tabel 2. javanica (tipe B). Kini di dunia lebih banyak dikenal dua varietas padi Oryza sativa yaitu japonica dan indica (Winarno 1984). Endosperm hampir seluruhnya terdiri dari selsel pati.Butir padi atau gabah terdiri atas satu bagian yang dapat dimakan. disebut caryopsis. tersebar di negara-negara beriklim subtropis.1-3.

Aan A.5 g : 4. Ismail BP.0 t/ha pada lahan kering 5. Yunani : 2003 : 6.A.Tabel 3.0 t/ha Sumber: Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (2009) 5 . Deskripsi varietas padi Situ Bagendit Nomor seleksi Asal persilangan Golongan Umur tanaman Bentuk tanaman Tinggi tanaman Anakan produktif Warna kaki Warna batang Warna telinga daun Warna lidah daun Warna daun Muka daun Posisi daun Daun bendera Bentuk gabah Warna gabah Kerontokan Kerebahan Tekstur nasi Kadar amilosa Bobot 1000 butir Rata-rata hasil : S4325D-1-2-3-1 : Batur/2*S2823-7D-8-1-A : Cere : 110-120 hari : Tegak : 99-105 cm : 12-13 batang : Hijau : Hijau : Tidak berwarna : Tidak berwarna : Hijau : Kasar : Tegak : Tegak : Panjang ramping : Kuning bersih : Sedang : Sedang : Pulen : 22% : 27. dan N. Daradjat. Simanulang.0 t/ha pada lahan sawah Potensi hasil Ketahanan terhadap hama penyakit :  Tahan terhadap blas  Agak tahan hawar daun bakteri strain III dan IV Anjuran tanam Pemulia Dilepas tahun : Cocok ditanam di lahan kering maupun di lahan sawah : Z.

Beras sebagai bahan pangan disusun oleh pati. sedangkan bagian endosperm kaya akan pati (Juliano 1972). menengah (20-25%) dan tinggi (>26 %). Beras dapat digolongkan menjadi tiga kelompok menurut suhu gelatinisasinya.B. kelunakan.2 Kehilangan selama penggilingan (%) 10.07 3.6 Beras putih 14.9 9 183 1. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu pemasakan lebih lama daripada beras yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah. SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS Sifat-sifat fisik beras antara lain suhu gelatinisasi. Hampir 90 % beras terdiri dari zat pati. Komponen yang terutama pada beras adalah pati.1 74. serat kasar. nasinya keras (pera) dan berderai (Juliano 1976. Zat pati yang tertinggi terdapat pada bagian endosperm. Lapisan terluar beras kaya akan komponen non pati seperti protein. kepulenan.9 8 104 1. Beras beramilosa sedang akan menghasilkan nasi yang msih bersifat empuk walaupun dibiarkan beberapa jam. Kandungan gizi dan kalori beras pecah kulit dan beras putih serta kehilangan selama penggilingan Komposisi Kadar air (%) Kalori (Kcal/100g) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar serat (%) Kadar abu (%) Total karbohidrat (%) Thiamin (mg/100g) Riboflavin (mg/100g) Niacin (mg/100g) Ca (mg/100g) P (mg/100g) Zat besi (mg/100g) Sumber: Juliano (1976) Berdasarkan kandungan amilosanya. lekat.0 7. Tjiptadi dan Nasution 1985). Menurut winarno (1992) suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan penambahan air panas.6 77.0 354. dan unsur lain seperti lemak.9 0. Sedangkan beras yang beramilosa tinggi .7 1. Antara tekstur nasi dan kadar amilosa terdapat hubungan yang nyata.0 10.0 8. Suhu gelatinisasi berpengaruh terhadap lama pemasakan.4 0.10 0. dan air. mineral. lemak. serat. Beras di Indonesia pada umumnya termasuk ke dalam golongan menengah (Juliano 1976 ). Komposisi kimia beras berbeda-beda dan hal ini tergantung kepada varietas padi dan cara pengolahan yang dilakukan seperti pada Tabel 4 dibawah ini. Analisis komponen kimia beras dan fraksi gilingnya menunjukkan bahwa distribusi penyusunannya tidak merata. protein.0 352.5 0. kelengketan.3 1. beras dibagi menjadi 3 golongan yaitu kandungan amilosa rendah (<20 %). Tabel 4.0 23 76 49 51 6 69 36 47 20 49 32 6 . yaitu suhu rendah (55-69 oC) sedang (70-74 oC) dan tinggi (>74 oC).9 0.8 0.29 0.05 2. pentosa. vitamin. konsistensi gel. penyerapan air. abu. dan kilap nasi (Damardjati dan Purwani 1991 diacu dalam Argasasmita 2008). empuk.1 0. dan lignin. enak dan mengkilat. Beras dengan kadar amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang pulen. makin ke tengah kandungan patinya makin besar Beras pecah kulit 14.

tetapi kandungan bukan pati makin meninggi (Juliano 1972) dalam Tabel 4 terlihat bahwa kandungan pati pada beras pecah kulit lebih sedikit daripada beras putih. dan beras chalky). Penetapan kelayakan suatu bahan atau produk untuk digunakan terutama dalam bidang pangan biasa disebut dengan standar mutu. Sedangkan dalam program pemuliaan padi. III. Syarat umum beras adalah (a) bebas hama dan penyakit (b) bebas bau apek. Pemutuan beras yang didasarkan pada aturan SNI 01-6128 : 2008 membagi beras dalam 5 kelas mutu yaitu mutu I. tetapi komponen bukan patinya lebih tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu beras menurut SNI 01-6128 : 2008 No 1 2 3 4 5 6 7 Komponen mutu Derajat sosoh (min) Kadar air (maks) Butir kepala (min) Butir patah (maks) Butir menir (maks) Butir merah (maks) Butir kuning/rusak (maks) Satuan (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Mutu I 100 14 95 5 0 0 0 Mutu II 100 14 89 10 1 1 1 Mutu III 95 14 78 20 2 2 2 Mutu IV 95 14 73 25 2 3 3 Mutu V 85 15 60 35 5 3 5 7 . Biasanya dalam penentuan standar mutu ini terdapat berbagai syarat dan ketentuan spesifikasi teknis yang harus dipenuhi oleh bahan atau produk tersebut. C. Dalam bidang pertanian pemutuan bahan dan produk pertanian seperti mutu gabah dan mutu beras sangat penting. atau bau asing lainnya (c) bebas dari campuran dedak dan bekatul (d) bebas dari bahan kimia yang membahayakan konsumen. Sedangkan untuk persyaratan khusus didasarkan pada komponen mutu seperti yang tercantum dalam Tabel 5 berikut. Secara umum . 1991). asam. MUTU BERAS Standar merupakan unsur penunjang pembangunan pertanian yang memiliki peranan penting dalam upaya untuk meningkatkan optimalisasi pendayagunaan sumberdaya dan keseluruhan kegiatan pembangunan pertanian. Tabel 5. mutu beras dapat dikategorikan ke dalam empat kelompok.sedangkan makin keluar kandungan patinya makin menipis. kebeningan (transluency). II. Sifat fisik dan kimia dari beras ini menjadi indikator terhadap berbagai macam mutu beras. yaitu (i) mutu giling (ii) mutu rasa dan mutu tanak (iii) mutu gizi dan (iv) standar spesifik untuk penampakan dan kemurnian biji (misalnya besar dan bentuk beras. komponen mutu beras dapat dikelompokkan atas (i) rendemen giling (ii) penampakan (iii) bentuk dan ukuran biji dan (iv) sifat-sifat tanak dan rasa nasi (Damardjati dan Purwani. IV dan V. Standar mutu yang digunakan di Indonesia mengacu kepada SNI (Standar Nasional Indonesia).

05 2 Mutu V 5 0. Selain itu. utamanya seperti tiamin meningkat sehingga menyebabkan beras pratanak ini memiliki kandungan vitamin B yang lebih tinggi dibandingkan beras biasa. Tujuan dari pratanak adalah untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras. Salah satu teknologi yang dapat diaplikasikan pada penggilingan padi ialah pengolahan beras secara pratanak. serta derajat sosoh beras yang rendah akibat mengerasnya lapisan aleuron yang mengakibatkan sedikitnya bekatul dan nutrien yang hilang. Kelebihan lain dari proses pratanak menurut Hasbullah (2011) berarti juga melakukan proses sterilisasi gabah setelah dipanen. khususnya dalam peningkatan rendemen beras. para penderita diabetes melitus (DM) sering kali menahan diri untuk mengkonsumsi nasi karena beras dianggap mempunyai kandungan IG yang tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu beras menurut SNI 01-6128 : 2008 (lanjutan) No 8 9 10 Komponen mutu Butir mengapur (maks) Benda asing (maks) Butir gabah (maks) Satuan (%) (%) (butir/ 100g) Mutu I 0 0 0 Mutu II 1 0. Setelah penggilingan secara mekanis dikembangkan.Tabel 5.02 1 Mutu III 2 0. tetapi berkembang di dalam aspek ekonomi. perontokan. Nutrisi yang terkandung dalam beras pratanak. Sedangkan perubahan sifat lainnya pada hasil akhir dianggap merupakan suatu penyimpangan yang tidak berarti. Pada zaman dahulu proses ini dilakukan guna mendapatkan kondisi gabah yang lebih mudah dikupas sekamnya. Studi pratanak dimulai dengan adanya isu-isu dari dunia kesehatan. pengeringan dan penggilingan pada akhirnya bertujuan yang sama yaitu untuk memperoleh beras bermutu. Namun dengan adanya beras pratanak ini penderita DM dapat dengan 8 . Penanganan pascapanen yang tepat mengenai cara pemanenan. BERAS PRATANAK Beras pratanak atau yang biasa disebut parboiling rice adalah proses perendaman padi dalam air dingin dan kemudian ke dalam air panas (atau dalam uap pada tekanan rendah) yang mungkin berasal dari India sekitar 2000 tahun yang lalu (Grist 1975) atau proses pemberian air dan uap panas terhadap gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan (Haryadi 2006) dan digiling (Tjiptadi dan Nasution 1985).20 3 Sumber: BSN (2011) Berbagai macam perlakuan telah dilakukan terhadap gabah agar dapat menghasilkan beras yang bermutu tinggi. baik ditinjau dari nilai gizi maupun rendemen yang dihasilkan.02 1 Mutu IV 3 0. nutrisi dan praktisnya dalam rangka memodifikasi hasil berasnya (Tjiptadi dan Nasution 1985). maka proses parboiling ini bukannya tetap statis. peningkatan nilai gizi pada beras pratanak disebabkan oleh proses difusi dan panas yang melekatkan vitamin-vitamin dan nutrien lainnya dalam endosperm. Menurut Nurhaeni (1980). Penggunaan teknologi juga sangat membantu. Kandungan gizi beras pratanak mencapai 80% mirip dengan beras tanpa sosoh ( brown rice). D. yang mungkin mengandung kotoran dan telur serangga yang terinvestasi di dalamnya. bahwa orang yang makan nasi dari beras pratanak terhindar dari penyakit beri-beri. Penyakit tersebut disebabkan oleh kekurangan vitamin B1 atau thiamine (Tjiptadi dan Nasution 1985).

Nilai IG beras dan produk olahannya dibandingkan dengan glukosa bervariasi antara 38-92.3 2. Nilai IG beras pratanak sendiri berkisar antara 44. Indeks glikemik yang rendah dapat mengendalikan kadar glukosa dalam darah.6 0. lebih mudah menjadi tengik. untuk membantu menentukan pangan yang tepat untuk penderita DM.8 1.5 KH (%) 71 71 74 68 73 71 IG 79 95 102 85 94 94 Sumber : Soetrisno dan Apriyantono (2005) Nasi seperti juga kentang dan roti tawar secara umum dikenal sebagai pangan dengan IG tinggi.43-97. orang yang mengonsumsi nasi dari beras pratanak akan merasa kenyang lebih lama atau tidak cepat lapar (Widowati 2008). beras pratanak juga memiliki kelemahan diantaranya dedak yang melekat sangat sulit dihilangkan. Pada masa itu. Kanada. Perlu diketahui jenis-jenis makanan yang memiliki IG lebih dari 55 dikategorikan IG tinggi sementara yang kurang dari itu dikategorikan IG rendah. 2009).nyaman mengkonsumsi nasi sebab beras pratanak juga disinyalir memiliki nilai indeks glikemik (IG) yang rendah. Meskipun demikian banyak penelitian yang menunjukkan bahwa varietas dan jenis pengolahan yang berbeda ternyata dapat memberikan IG yang berbeda.6 3. menghasilkan pengaruh yang sama pada kadar glukosa darah (Rimbawan 2006). Badan Kesehatan Dunia WHO bersama dengan FAO menganjurkan konsumsi makanan dengan IG rendah untuk mencegah penyakitpenyakit degeneratif yang terkait dengan pola makan seperti penyakit jantung. Oleh karena itu. khususnya apabila tidak dimasak secara berlebihan ( overcooked) (Rimbawan 2006). Walaupun beras pratanak lebih disukai oleh beberapa konsumen karena kelebihannya.6 5. Tabel 6.22-76. Pada Tabel 6 di bawah ini ditunjukkan kandungan zat gizi dan juga nilai IG beberapa jenis pangan yang menjadi sumber karbohidrat. nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai IG beras giling biasa yang berkisar antara 54. diet bagi penderita DM didasarkan pada porsi karbohidrat. membutuhkan 9 . Sebenarnya anjuran untuk mengkonsumsi makanan dengan IG yang rendah ini juga ditujukan kepada masyarakat umum. Dengan kata lain. dan obesitas. Konsep IG pertama kali dikembangkan tahun 1981 oleh David Jenkins. membutuhkan biaya pengolahan yang lebih banyak. Kandungan zat gizi dan indeks glikemik sumber karbohidrat (per 300 kkal) Sumber Karbohidrat Nasi Pera Nasi Pulen Sagu Ambon Nasi Ketan Nasi Gaplek Singkong Kukus Berat (gram) 182 182 309 156 205 205 Protein (%) 3. sedangkan serat pangan yang tinggi akan memperlambat laju pengosongan lambung. diabetes. jadi tidak hanya untuk penderita diabetes. seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto.32. Ada juga yang melaporkan antara 36-128. Sebaliknya karbohidrat yang dicerna dan diserap dengan lambat akan melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat pula sehingga memiliki IG yang rendah ( slowrelease carbohydrate). pada kuantitas yang sama. Karbohidrat dalam pangan yang dicerna dan diserap dengan cepat selama pencernaan akan memiliki IG yang tinggi. Beberapa hasil penelitian menunjukkan nasi parboiled dan basmati cenderung mempunyai IG yang lebih rendah (intermediate).29 (Widowati et al. glukosa dalam aliran darah akan meningkat dengan cepat setelah mengkonsumsi pangan tersebut.

gabah tersebut diberi uap panas atau steaming. penggilingan (milling) juga tahap yang sangat penting dalam menghasilkan beras pratanak. yaitu perendaman dengan air bersuhu ruang dan perendaman dengan air panas. perendaman (soaking). Semakin tinggi suhu air tersebut maka waktu perendaman semakin singkat. Pemakaian air dan panas mengakibatkan terjadinya modifikasi sifat fisik. ringan dan berat berupa aspirator ataupun sieving. pengukusan (steaming). terutama untuk menghasilkan beras yang bermutu tinggi. mengingat semakin tingginya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Sumber panas untuk steam yang digunakan pada pemanasan beras pratanak adalah tungku. Oleh karena itu. Steaming ini ditujukan untuk melunakkan struktur sel pati endosperm sehingga tekstur granula pati dari endosperm menjadi seperti pasta akibat proses gelatinisasi. gabah harus benarbenar terendam air. 2. Alat pengukusan yang digunakan dapat berupa ketel. E. khususnya untuk para petani dan industri penggilingan padi di Indonesia. Perendaman (soaking) Proses perendaman atau soaking bertujuan untuk memasukkan air ke dalam ruang inter cellular dari sel-sel pati endosperm dan sebagian air diserap oleh sel-sel pati sendiri sampai pada tingkat tertentu. pengukusan (steaming) dan pengeringan (drying). Gelatinisasi total merupakan tujuan utama dari proses pratanak sehingga memberikan hasil yang jernih. biokimia. dan pengeringan (drying).waktu yang cukup lama dalam memasak nasi pratanak (Wimberly 1983). Hal ini dimaksudkan untuk memisahkan gabah hampa. Pengukusan (steaming) Setelah mengalami perendaman dalam jangka waktu tertentu. Cara lama pembersihan gabah dilakukan dengan pengapungan. Sedangkan menurut Ali dan Ojha (1976) prinsip dasar dari proses pratanak padi adalah pembersihan (cleaning). Padi atau gabah yang direndam pada suhu lingkungan (20-30 oC) membutuhkan waktu selama 36 hingga 48 jam agar gabah dapat mencapai kadar air 30%. Pembersihan (cleaning) Gabah yang akan diproses pratanak terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran-kotoran dan benda asing seperti batu dan gabah hampa. dan benda lain yang ringan dari tumpukan gabah. tangki metal tanpa ataupun yang dilengkapi dengan boiler. Dengan semakin meningkatnya permintaan terhadap beras sehat maka peluang memproduksi beras pratanak akan terbuka lebar. Perendaman umumnya dilakukan dengan dua cara. maka mengkonsumsi beras pratanak merupakan salah satu pilihan yang tepat. daun. Pada perendaman yang dilakukan dengan air panas bersuhu sekitar 60-65 oC hanya membutuhkan waktu selama 2 hingga 4 jam perendaman (Wimberly 1983). 1. estetika dam organoleptik (Tjiptadi dan Nasution 1985). pencegahan gizi buruk serta mahalnya harga obat-obatan. 3. pengembangan teknologi proses pengolahan beras pratanak ini sangat dibutuhkan. Namun demikian. fisiko-kimia. kimia. Jika teknologi grading gabah memadai dapat digunakan alat pemisah kotoran kecil. Periode perendaman tergantung kepada suhu air yang digunakan. Selama perendaman. 10 . Selain keempat tahap tersebut. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Dalam suatu sistem klasik terdapat tiga tahap proses beras pratanak yaitu: perendaman (steeping in water). sehingga cukup untuk proses gelatinisasi.

Beras pecah kulit hasil penggilingan masih berwarna coklat kusam sehingga perlu proses penyosohan guna memisahkan bekatul dan untuk mendapatkan warna beras yang mengkilap. pengendalian suhu gabah yang mudah. Penggilingan (milling) Tahap akhir untuk menghasilkan beras pratanak adalah penggilingan ( milling). dapat dihentikan secara cepat. tekstur butir yang berbeda akibat pemanasan yang intensif dan steril akibat pemanasan yang dilakukan terutama pada saat steaming (Ruiten 1979 diacu dalam Burhanudin 1981). Pengeringan (drying) Pengeringan dalam proses pratanak sedikit berbeda dengan pengeringan untuk padi biasa atau tanpa proses pratanak. mengandung kadar air yang tinggi (dapat mencapai 45 %). Walaupun gabah tersebut telah steril akan tetapi kadar air gabah yang tinggi tersebut sangat sesuai bagi perkembangan mikroorganisme tersebut. 5. Pengeringan terhadap padi yang telah direndam dan dikukus harus dilakukan dengan segera untuk menghindari pertumbuhan jamur dan terjadinya fermentasi.Bahan bakar untuk tungku steam ini menggunakan biomassa berupa serbuk gergaji atau sekam hasil samping penggilingan padi. Pengukusan pada tangki yang kecil membutuhkan waktu 2. Selanjutnya gabah bersih mengalami proses pemecahan kulit sehingga sekam yang berbobot sekitar 20% dari bobot awal gabah akan terlepas dari butiran gabah dan menghasilkan beras pecah kulit. Penundaan pengeringan juga akan mengakibatkan pertumbuhan jamur dan kapang. 11 . Setelah penyosohan selesai maka hasil akhir penggilingan yang berupa beras telah siap untuk menjadi bahan pangan dan dikonsumsi. Pada umumnya steam jenuh yang digunakan untuk pengukusan mempunyai tekanan antara 1-5 kg/cm2 atau pada suhu sekitar 100-150 o C. Pengeringan ini merupakan tahap akhir dalam pengolahan padi secara pratanak (parboiling rice). relatif mudah ditangani. 4. maka proses pemecahan kulit dikatakan sempurna. dan mempunyai tingkat pindah panas yang tinggi dibanding media lain (seperti halnya air panas). pemberian uap panas ini juga mempunyai beberapa kelebihan diantaranya panas yang tinggi dapat diaplikasikan pada suhu yang konstan. Hal ini disebabkan karena padi pratanak mempunyai suhu yang lebih tinggi (bisa mencapai 100 oC). Pengeringan gabah hasil pratanak dilakukan hingga mencapai kadar air GKG (Gabah Kering Giling) yaitu 14%. Menurut Wimberly (1983). Patiwiri (2006) menerangkan bahwa proses penggilingan padi diawali dengan pembersihan awal untuk membersihkan gabah dari kotoran-kotoran hingga gabah menjadi bersih. Penundaan pengeringan yang dilakukan terhadap padi pratanak akan mengakibatkan proses gelatinisasi terus berlangsung serta akan mengakibatkan butir padi menjadi berwarna gelap akibat terlalu lama dibiarkan di udara terbuka. Jika butir gabah tidak ditemukan pada beras pecah kulit.3 menit dan pada tangki yang besar dapat memakan waktu selama 20-30 menit. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan energi matahari secara langsung (sun drying) ataupun menggunakan alat pengering yang telah ada.

Peralatan yang digunakan adalah unit pengolahan beras pratanak (drum perendaman gabah. tangki pengukusan gabah. serta terdapat t0 (tanpa proses pratanak) yang dijadikan kontrol. Perendaman ini bertujuan untuk mencapai kadar air gabah hingga 30%. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah gabah dengan varietas Situ Bagendit serta air bersih untuk perendaman gabah. WAKTU DAN TEMPAT Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Oktober 2011. rice grader/cylinder separator. (a) (b) Gambar 2. Kemudian gabah tersebut dibagi ke dalam 2 bagian dan diberikan perlakuan pemanasan dengan suhu yang sama yaitu 80oC. Gabah diperoleh dari petani di wilayah Dramaga. timbangan analitik. Bogor. Penelitian dilaksanakan di laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian) dan di laboratorium Leuwikopo. dan beberapa peralatan bantu lainnya. IPB. B. masing-masing selama t1= 20 menit. dan steam boiler) hybrid recorder. namun dalam lama waktu pemanasan yang berbeda. Unit pengolahan beras pratanak : drum perendaman (a) tangki pengukusan dan steam boiler (b) C. t2= 30 menit. termokopel. Prosedur Penelitian Sejumlah gabah yang telah dibersihkan direndam dalam air bersuhu 60oC ± 5 selama 4 jam. Terdapat 2 kali pengulangan 12 . Fakultas Teknologi Pertanian. Peralatan utama yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.III. METODE PENELITIAN 1. METODOLOGI PENELITIAN A. baki penampung. Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. grain moisture tester. Bogor.

2. Pada saat pengukusan berlangsung. Pengamatan mutu beras meliputi mutu fisik yaitu rendemen giling dan mutu giling. mutu gizi yaitu analisa proksimat terhadap beras pratanak hasil dari penggilingan gabah tersebut. 8. Diagram alir prosedur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4. 10. 2. 10. 7. 11. 9. 3. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga buah perlakuan dan setiap perlakuan diberi ulangan sebanyak 2 kali. dan 12 a. Gabah yang telah kering kemudian digiling dan dilakukan pengamatan mutu. e. serta organoleptik terhadap beras pratanak. 3. Layout letak titik pengukuran suhu saat pengukusan Pembagian titik pengukuran untuk keduabelas titik tersebut adalah sebagai berikut : Suhu gabah bagian atas (Tha) terdiri dari nomor 1. d. dan 4 Suhu gabah bagian tengah (Tht) terdiri dari nomor 5. selanjutnya dilakukan pengeringan terhadap gabah hingga mencapai kadar air Gabah Kering Giling (GKP) yakni 14%. b. dan 8 Suhu gabah bagian bawah (Thb) terdiri dari nomor 9. 5.2 (ulangan) Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j μ τi εij = rataan umum = pengaruh perlakuan ke-i = μi − μ = pengaruh acak pada perlakuan ke-i. 7. 4. 6. penyebaran suhu gabah diukur untuk masing-masing perlakuan.untuk masing-masing perlakuan ini. c. Setelah proses pemanasan atau pemberian uap panas selesai. ulangan ke-j 13 . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gambar 3. dan 11 Suhu gabah bagian luar (Tvo) terdiri dari nomor 1. t1 dan t2 (perlakuan) j = 1. Letak titik pengukuran suhu saat pengukusan dapat dilihat pada gambar 3. Rumus rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = μ + τi + εij Keterangan : i = t0. 6. dan 12 Suhu gabah bagian dalam (Tvi) terdiri dari nomor 2.

Diagram alir prosedur penelitian 14 . aroma dan penerimaan umum Gambar 4. dan karbohidrat Organoleptik : warna.Gabah (varietas Bagendit) Pembersihan (precleaning) Perendaman (steeping in water) Suhu 60 oC ± 5 selama 4 jam kontrol Pemberian uap panas (steaming) Suhu 80 oC t = 20 menit t = 30 menit Pengeringan (drying) hingga mencapai kadar air ±14% Pengukuran kadar air ±14% Gabah Kering Giling Penggilingan (milling) Beras pratanak Pengamatan mutu beras : Rendemen kadar air. kadar abu. lemak. mutu giling. protein.

Bobot butir mengapur ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Butir kapur (%) = ( ) 100 % Penentuan adanya benda asing dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis. Mutu giling beras pratanak ditentukan dengan rumus sebagai berikut. kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Mutu giling (SNI 01-6128 : 2008) Penentuan derajat sosoh dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram secara visual dengan indra penglihatan menggunakan pertolongan kaca pembesar yang dibandingkan dengan contoh beras standar yang mempunyai derajat sosoh 100%. Bobot butir merah ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Butir merah (%) = ℎ ( ) 100 % Penentuan butir kuning/rusak dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis. kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Sampel dipisahkan menjadi beras kepala (>2/3). Bobot benda asing ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Kadar benda asing (%) = ( ) 100 % Penentuan adanya butir gabah dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis. dan 80%. 90%. Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono 1992) Pengukuran rendemen beras pratanak dihitung berdasarkan perbandingan berat beras pratanak yang dihasilkan (b kg) terhadap berat awal gabah yang digunakan (a kg) rendemen dihitung dengan rumus: Rendemen = (b/a) x 100 % b.3. beras patah (1/3-2/3) dan beras menir (<1/3) dengan menggunakan alat rice grader. beras patah dan beras menir tersebut selanjutnya ditimbang. Bobot dari masing-masing beras kepala. Analisis Parameter Mutu a. kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. kemudian dipisahkan secara visual menggunakan pinset dan kaca pembesar. Sampel beras giling dan beras pratanak ditimbang sebanyak 100 gram (berat awal) dengan 3 kali ulangan. Bobot butir kuning/rusak ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Butir kuning/rusak (%) = / ( ) 100 % Penentuan butir kapur dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis. Bobot butir gabah ditimbang dan ditentukan dengan rumus: Kadar butir gabah (%) = ℎ ( ) 100 % 15 . Beras kepala (%) = Beras patah (%) = Beras menir (%) = (>2/3) 100 % 100 % 100 % 1 ℎ ( −2/3) 3 (<1/3) Penentuan butir merah dilakukan dengan menimbang 100 gram beras (B) sampel analisis.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 oC hingga beratnya konstan. Kadar lemak (%bb) = ℎ − (% ) 100 − 100 % Kadar lemak (%bk) = 100 % f. Kadar lemak ditentukan dengan rumus sebagai berikut. Kadar air dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut. Metode Oven (AOAC 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam. Reflux dilakukan selama 5 jam. Kadar Air. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang berisi pelarut heksana. Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Sampel ditimbang sebanyak 0. didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c gram). kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar Abu. lalu ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman. Metode Pengabuan Kering (AOAC 1995) Ditimbang sampel sebanyak 2 gram (a gram). Kadar Lemak .2 gram. Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110 oC. lalu dititrasi dengan HCl 0. Sampel dipanaskan lagi di dalam oven sampai tercapai berat konstan (c gram). Kadar abu (%bb) = Kadar abu (%bk) = − (− ) 100 % 100 % (% ) 100 − e. 40 mg HgO dan 2.c. Kadar air (%) = − (− ) ( − ) 100 % d. kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan 2 gram K2SO4. kemudian didistilasi. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a gram). dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya (b gram). dan ditimbang. didinginkan dalam desikator. didinginkan dalam desikator. kemudian pelarut yang ada didalam labu lemak didistilasi. Hasil destruksi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H3BO3 dan indikator. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus: Kadar nitrogren (%) = − 14. larutan blangko dianalisis seperti sampel. Kadar Protein.95) 16 .02 N.5 ml H2SO4 pekat. lalu ditimbang.0007 ℎ 100 % Kadar protein (% bb) = % N x faktor konversi (Faktor konversi beras = 5. kemudian diabukan dalam tanur pengabuan pada suhu 450-550 oC selama 2 jam atau sampai semua sampel telah menjadi abu. setelah itu didestruksi selama 30 menit sampai warna cairan berwarna hijau jernih. dibiarkan sampai dingin. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan dalam cawan (b gram) dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110 oC selama 3 jam.

aroma dan penampakan secara umum. 17 . Kadar Karbohidrat by difference (Winarno 1992) Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference yaitu dengan menggunakan rumus: Kadar karbohidrat (%bk) = 100-%bk (abu+ lemak + protein) h.Kadar lemak (% bk) = (% ) 100 − 100 % g. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih dari mahasiswa dan pegawai dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap beras pratanak yang diuji. skala 1 untuk sangat tidak suka dan skala 7 untuk sangat suka. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna. Pengujian menggunakan skala 1-7. Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik.

Distribusi suhu gabah secara horizontal pada pengukusan 20 menit 18 . tangki pengukusan tidak ditutup. Namun demikian. Gambar 5 menjelaskan penyebaran suhu yang diambil secara horizontal. suhu steam dalam tangki pengukusan yang pada awalnya telah disiapkan berkisar antara 80 oC hingga 90 oC mengalami penurunan kemudian dengan perlahan meningkat hingga mencapai hampir 100 oC. Sedangkan suhu pada Tht dan Thb menunjukkan penyebaran suhu yang merata dan sesuai dengan target yaitu mencapai 80 oC. Setelah gabah dipindahkan ke dalam tangki pengukusan. pada saat perendaman dihentikan kadar air yang terukur hanya berkisar antara 2426%. Suhu air dalam drum dipertahankan berkisar antara 60-70 oC dengan cara menambahkan air panas jika suhu terukur mengalami penurunan. Selama pengukusan. Perendaman gabah dengan suhu berkisar antara 60-70 oC dimaksudkan untuk meningkatkan kadar air gabah hingga mencapai sekitar 30% basis basah. berat keseluruhan gabah mengalami penyusutan hingga 5%. Oleh karena itu pengolahan beras pratanak dimulai dengan pembersihan gabah menggunakan precleaner. Setelah dibersihkan. Suhu gabah bagian atas (Tha) terlihat lebih rendah dibanding suhu bagian tengah (Tht) dan suhu bagian bawah (Thb). Kemungkinan besar hal ini dapat terjadi karena pada saat pengukusan. Menurut Ali dan Ojha (1976) pada kadar air tersebut proses gelatinisasi pati dalam gabah dapat berlangsung. Hal ini kemungkinan terjadi karena penggunaan karung yang dapat memperlambat peresapan air ke dalam gabah sehingga dalam waktu 4 jam perendaman belum cukup untuk meningkatkan kadar air 30%. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gabah yang telah bersih disiapkan untuk proses perendaman. Gabah ditimbang dan dimasukkan ke dalam karung dengan tujuan untuk mempermudah saat gabah dimasukkan dan dikeluarkan dari drum perendaman. Kadar air awal gabah sebelum direndam berkisar antara 13-15%. suhu steam yang digunakan mengalami perkembangan. Pada Gambar 5 dan Gambar 6 ditunjukkan profil suhu gabah saat pengukusan 20 menit. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering.IV. gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan. Alat ini berfungsi untuk memisahkan gabah dari kotoran serta gabah hampa. 90 80 70 60 Suhu (oC) 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 Waktu (menit) 20 25 Suhu bagian atas Suhu bagian bawah Suhu bagian tengah Gambar 5.

Sama seperti pada pengukusan 20 menit.Pada Gambar 6 ditunjukkan penyebaran suhu gabah yang diukur secara vertikal. Sedangkan suhu gabah bagian atas (Tha) dan suhu bagian bawah (Thb) masih dibawah 80 oC. Hal ini dapat disebabkan Tvi berada lebih dekat dengan pipa pengeluaran uap yang memungkinkan suhu gabah masih sama seperti suhu uap yang dihasilkan. karena adanya penghentian suplai steam. Distribusi suhu gabah secara horizontal pada pengukusan 30 menit 19 . 90 80 70 60 Suhu (oC) 50 40 30 20 10 Suhu bagian luar Suhu bagian dalam 0 0 5 10 15 Waktu (menit) 20 25 Gambar 6. Pada grafik terlihat suhu gabah di bagian tengah (Tht) dapat mencapai suhu pengukusan yang diinginkan yaitu 80 oC. Tidak meratanya distribusi suhu ini dapat menyebabkan ketidakseragaman kualitas beras hasil pratanak. Distribusi suhu gabah secara vertikal pada pengukusan 20 menit Pada Gambar 7 ditunjukkan grafik penyebaran suhu dalam tangki untuk lama pengukusan 30 menit. Suhu yang terukur pada bagian dalam (Tvi) lebih tinggi dibanding dengan suhu bagian luar (Tvo). Pada bagian atas kemungkinan karena tangki pengukusan tetap terbuka saat pengukusan dan bagian bawah karena telah berada jauh dari sumber steam. suhu steam pada menit ke-0 masih berkisar antara 40 oC hingga 50 oC dan mengalami peningkatan pada menit selanjutnya. 90 80 70 60 Suhu (oC) 50 40 30 20 10 0 0 Suhu bagian atas Suhu bagian bawah Suhu bagian tengah 5 10 15 20 Waktu (menit) 25 30 35 Gambar 7.

Pada kadar air ini gabah siap untuk digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama. Menurut Patiwiri (2006) disamping penampakannya yang kurang menarik. proses selanjutnya adalah pengeringan. adanya bekatul pada beras juga membuat rasa nasi kurang enak meskipun bekatul memiliki nilai gizi yang tinggi. Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras. 20 . Pengeringan ditujukan untuk menurunkan kadar air gabah hingga mencapai kadar air GKG yaitu antara 13. Sama seperti pada pengukusan 20 menit. kehilangan butiran gabah. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah bercampurnya kotoran. Setelah pemecahan kulit. Pada grafik terlihat suhu yang terukur pada bagian luar (Tvo) lebih rendah dibanding suhu bagian dalam (Tvi). hal ini dapat terjadi karena Tvi terletak dekat di pipa pengeluaran uap. Penjemuran dilakukan dengan menggunakan alas berupa lantai jemur. beras pecah kulit masih berwarna gelap kecoklatan dan tidak bercahaya sehingga dilakukan tahap selanjutnya yaitu penyosohan. Hal penting yang harus diperhatikan sebelum proses penggilingan adalah kondisi fisik gabah antara ketiga perlakuan harus sama. Penggilingan gabah dimulai dengan pemecahan kulit yang bertujuan untuk melepaskan kulit gabah dengan kerusakan yang sekecil mungkin pada butiran beras. Proses penggilingan gabah ini mengalami 2 kali pecah kulit dan 2 kali penyosohan.14%. Metode pengeringan yang digunakan pada penelitian ini adalah penjemuran dengan memanfaatkan panas sinar matahari. Penggilingan gabah dilakukan di penggilingan padi milik petani di daerah Situ Gede. Agar penyebaran suhu gabah merata saat pengukusan berlangsung. Hal ini dimaksudkan agar tidak terdapat perbedaan lain antara gabah yang digiling kecuali beda perlakuan lama pengukusan. Karena alasan ini suhu gabah pada bagian dalam masih relatif sama dengan suhu uap yang dihasilkan dari boiler dan sesuai dengan suhu pengukusan yang diharapkan. Gabah hasil pengeringan yang telah mencapai kadar air GKG tersebut selanjutnya digiling. 90 80 70 60 Suhu (oC) 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 Waktu (menit) 25 30 35 Suhu bagian luar Suhu bagian dalam Gambar 8. memudahkan pengumpulan gabah dan menghasilkan penyebaran panas yang merata. seperti umur simpan setelah proses pengeringan dan kadar air gabah. tangki pengukusan diupayakan tertutup dan dilakukan penambahan pipa saluran steam ke dalam tangki.Grafik yang ditunjukkan pada Gambar 8 menjelaskan profil suhu pada pengukusan 30 menit. Distribusi suhu gabah secara vertikal pada pengukusan 30 menit Setelah pengukusan berlangsung dengan lama 20 menit atau 30 menit.

Mutu Giling Menurut aturan SNI 01-6128 : 2008.76% .37 69. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK BERAS PRATANAK 1. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa lama pengukusan 20 menit tidak berbeda nyata dengan pengukusan selama 30 menit dan kontrol. asam. Rendemen Giling Rendemen giling beras pratanak dihitung berdasarkan perbandingan antara berat beras hasil giling dengan berat awal gabah yang digiling. c) bebas dari campuran dedak dan bekatul. Melalui Gambar 9 dapat dilihat bahwa rendemen giling terbesar berdasarkan lama pengukusan adalah beras pratanak dengan pengukusan selama 30 menit. Hasil perhitungan rendemen penggilingan dapat dilihat pada Lampiran 4.37% dan 69.2. Peningkatan rendemen giling ini disebabkan ikatan sel-sel beras lebih kompak dan kuat akibatnya pada proses penggilingan lebih tahan terhadap gesekan saat pengupasan dan penyosohan (Burhanuddin 1981). perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen giling beras pratanak. Pada histogram terlihat rendemen giling beras biasa sebesar 66. 21 . Rendemen giling beras pratanak Berdasarkan analisis sidik ragam.94%.55%.B.61 65 60 Lama pengukusan Gambar 9. sedangkan rendemen giling beras pratanak berturut-turut meningkat menjadi 69.61%. Analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 13. d) bebas dari bahan kimia yang membahayakan konsumen. beras adalah hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi (Oryza sativa L. Sedangkan pengamatan yang dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu pada persyaratan khusus atau syarat kualitatif beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 7. Pengamatan yang dilakukan secara visual dan penciuman menerangkan bahwa beras pratanak ini a) bebas hama dan penyakit.) yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan. Besarnya peningkatan rendemen giling berkisar antara 2. Hasil perhitungan untuk rendemen giling beras pratanak menunjukkan adanya peningkatan jika dibandingkan dengan kontrol meskipun secara statistik tidak berbeda nyata. 2. Beras pratanak hasil penelitian ini telah memenuhi persyaratan umum sesuai dengan standar SNI 01-6128 : 2008. 80 Rendemen Giling (%) 75 20 menit 30 menit kontrol 70 69. atau bau asing lainnya.55 66. b) bebas bau apek.

Pada pengolahan beras pratanak ini gabah hasil pengukusan dikeringkan dengan metode penjemuran di bawah sinar matahari langsung.19±0. Berdasarkan analisis sidik ragam.45 a 71.45±0. sehingga berpengaruh pada derajat sosoh beras pratanak (Gariboldi 1974). Hal tersebut dikarenakan mikroba sulit tumbuh pada kondisi kering.Beras pratanak memiliki tingkat derajat sosoh yang rendah. 22 .55±0. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa beras pratanak dengan pengukusan 20 menit dan 30 menit berbeda nyata dengan beras yang dijadikan kontrol.56 a 3.05 Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan memiliki pengaruh terhadap persentase butir kepala beras pratanak.13 a 0 0.35±0.53±0.24 a 0. Pemanasan yang lama menyebabkan pigmen sekam yang larut dalam air perendaman menembus endosperm sebagai akibat panas yang diberikan sehingga warna beras berubah menjadi berwarna kekuning-kuningan.66 b 4.64 a a 13.44±0.99±0. (2009) kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima.05 a 0 0.01 0 66. Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa beras pratanak dengan pengukusan 30 menit dan kontrol berbeda nyata dengan beras pratanak pengukusan 20 menit. Namun demikian.18 a 67.30 a 0.94±1.34±0.67±3. Tabel 7.01 0.14±0.82 a 26.03 a a 13.94% dan terakhir sebesar 61. Kadar air dari beras hasil penggilingan dipengaruhi oleh proses pengeringan. kesegaran dan daya tahan produk.05 a a Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0. Mutu giling beras pratanak dengan perlakuan lama pengukusan yang berbeda Perlakuan (lama pengukusan) Komponen mutu 20 menit Derajat sosoh (%) Kadar air (%) Butir kepala (%) Butir patah (%) Butir menir (%) Butir merah (%) Butir kuning/rusak (%) Butir mengapur (%) Benda asing (%) Butir gabah (butir/100 g) Rendemen (%) 85±0 b 30 menit 85±0 b kontrol 95±0 a 13.26±0. ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu V.73 b 0 0.37±1. perlakuan lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar air akhir beras setelah penggilingan.28 b 34. Kadar air yang rendah dapat memperpanjang umur simpan beras. begitu juga dengan gabah yang dijadikan kontrol.35%.20±0.03 0 0 69.79 a 27.41±0.18 0 0 69.94±1.02±0.63±1.49 a 61.42±0. Pada Tabel 7 terlihat bahwa persentase terbesar butir kepala adalah pada kontrol dengan besar 71. Perubahan warna yang terjadi pada beras pratanak disebabkan oleh adanya reaksi beberapa asam amino bebas dengan monosakarida pada proses pratanak.28±0.12±0. berdasarkan mutu SNI 01-6128 : 2008 dengan hasil persentase butir kepala seperti yang telah disebutkan.61±2. Menurut Widowati et al.02 a 0.67% untuk lama pengukusan 20 menit. diikuti dengan perlakuan lama pengukusan 30 menit sebesar 67. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menyatakan bahwa lama pengukusan berpengaruh terhadap tingkat derajat sosoh beras pratanak.09 b 2.

Oleh karena itu. Sedangkan pada beras pratanak dengan perlakuan pengukusan 20 menit dan 30 menit tidak ditemukan adanya benda asing. 0. atau pertumbuhan jamur karena kurang sempurnanya proses pengeringan gabah setelah panen.28% untuk perlakuan kontrol. perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap persentase butir menir (P>0. kandungan pada lapisan aleuron ini terserap ke dalam endosperm akibat proses gelatinisasi pati. kemudian diikuti oleh perlakuan lama pengukusan 30 menit sebesar 27. Benda asing yang tidak tergolong beras dan gabah hanya ditemukan pada beras biasa atau perlakuan kontrol. Berdasarkan analisis sidik ragam seperti pada Lampiran 17. pembusukan. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI BERAS PRATANAK Menurut Juliano (1972). Pada pengolahan gabah cara biasa.12%. Pada pengolahan cara pratanak. yakni sebesar 0. lapisan aleuron pada beras banyak mengandung protein. kemudian beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit yaitu sebesar 3. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 19.44%. Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa persentase butir patah pada perlakuan lama pengukusan 20 menit berbeda nyata dengan perlakuan pengukusan 30 menit dan kontrol. ketiga perlakuan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap banyaknya butir mengapur pada beras. Gabah dari hasil panen musim hujan yang tidak sempat segera dikeringkan akan banyak menghasilkan butir kuning (Damardjati dan Purwani 1991). perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap banyaknya butir kuning/rusak pada beras. Kandungan gizi beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 8.94% dan terakhir perlakuan kontrol sebesar 26.41%. Penyebab utama butir kuning/rusak pada beras adalah adanya peragian.26% untuk lama pengukusan 30 menit dan 0. Berdasarkan analisis sidik ragam seperti pada Lampiran 18. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 20.Persentase butir patah paling besar terdapat pada perlakuan lama pengukusan 20 menit yaitu sebesar 34. perlakuan lama pengukusan berpengaruh terhadap persentase butir patah.02%. Butir mengapur ini juga dapat disebabkan karena adanya faktor genetik. nilai gizi beras pratanak meningkat.14% untuk lama pengukusan 20 menit. Pada Tabel 7 terlihat bahwa persentase butir kuning/rusak terbesar berturut-turut adalah pada perlakuan kontrol yaitu sebesar 0. Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa persentase butir menir pada perlakuan lama pengukusan 20 menit dan 30 menit berbeda nyata dengan persentase butir menir pada perlakuan kontrol. Persentase butir mengapur untuk ketiga perlakuan berturut-turut adalah 0. Komponen mutu lain seperti butir merah dan butir gabah tidak ditemukan dari beras pratanak hasil percobaan ini. C. Namun.99% dan terakhir beras biasa atau kontrol sebanyak 2.05).42%. jika dilihat dari butir menir yang dihasilkan maka ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu V berdasarkan SNI 01-6128 : 2008. Namun. lapiran aleuron sebagai pembungkus endosperm yang disebut juga kulit ari banyak yang terkelupas akibat penyosohan dan gesekan antara butir-butir beras.19%. pengukusan 30 menit sebesar 0. vitamin dan mineral. Menurut Damardjati dan Purwani (1991). Adanya butir hijau dan butir mengapur merupakan sifat varietas disamping pengaruh lingkungan dan pengelolaan. 23 .34%. Butir menir tertinggi seperti yang terlihat pada Tabel 7 dimiliki oleh beras pratanak dengan lama pengukusan 30 menit yaitu sebesar 4. lemak. butir mengapur dapat berasal dari biji yang masih muda atau karena pertumbuhan yang kurang sempurna. jika dilihat dari butir kuning/rusak yang dihasilkan maka ketiga perlakuan ini termasuk ke dalam mutu II berdasarkan SNI 01-6128 : 2008. Berdasarkan analisis sidik ragam. dan pengukusan 20 menit sebesar 0.45%. Banyaknya butir patah hasil giling ini disebabkan oleh tidak sempurnanya gelatinisasi pati yang terjadi saat perendaman.

Kadar protein pada beras umumnya ditentukan oleh faktor lingkungan tempat tumbuhnya padi seperti unsur nitrogen dalam tanah.62±0. Dengan uji lanjut diperoleh adanya perbedaan nyata antara lama pengukusan 20 menit dan 30 menit dengan beras yang dijadikan sebagai kontrol seperti yang tertera pada Tabel 8 di atas.43 a 89. namun lama pengukusan 20 menit dan 30 menit tidak berbeda nyata.17 a 10. jika dilihat dari hasil pengukuran terhadap kadar karbohidrat. perlakuan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kandungan abu dalam beras pratanak.Tabel 8. Protein pada beras biasa atau beras giling yang dijadikan kontrol memiliki kadar protein sebesar 9.35±0.95±0. 24 . Pada beras. Namun demikian.41 a 1. perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat beras pratanak.05 Pada penelitian ini diperoleh kadar abu dan kadar lemak beras pratanak lebih tinggi dibandingkan dengan beras kontrol. Namun demikian.23 b 9. Sedangkan dalam tubuh.14 a 30 menit 0.11±0. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengukusan selama 30 menit mampu meningkatkan kadar lemak beras pratanak.49±0. kadar protein dalam beras secara statistik menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (Lampiran 23). karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh tidak meratanya panas yang dterima gabah saat pengukusan sehingga gelatinisasi total tidak terjadi. karena beras dengan derajat sosoh rendah mudah mengalami ketengikan karena masih memiliki lapisan dedak aleuron yang memiliki kandungan lemak tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam seperti terlihat pada Lampiran 21. beras dengan derajat sosoh yang tinggi lebih tahan dalam hal penyimpanan dibandingkan dengan beras derajat sosoh rendah.35%. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 24. Proses pratanak yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi beras belum bisa meningkatkan kadar protein beras. persentase karbohidrat terbesar yaitu 89.08±0.86 a 88. Pengaruh lama pengukusan terhadap kandungan gizi beras pratanak Perlakuan (lama pengukusan) Komponen gizi 20 menit Kadar abu (% bk) Kadar lemak (% bk) Kadar protein (% bk) Kadar karbohidrat (% bk) 0. Menurut Kunze dan Calderwood (2004) dalam Dewi (2009). pemecahan protein tubuh yang berlebihan. Dari uji lanjut diperoleh bahwa pengukusan 30 menit berbeda nyata dengan kontrol namun tidak berbeda nyata dengan pengukusan selama 20 menit.95 a 87. warna dan tekstur. Peningkatan ini terjadi karena selama proses pengolahan beras pratanak mineral-mineral yang terkandung dalam sekam dan bekatul terserap ke dalam beras pratanak. misalnya rasa.35±0. Karbohidrat juga mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. Setelah dilakukan proses pratanak.97±1.00±0. proses pratanak yang telah dicobakan tidak merusak atau menurunkan kadar protein beras pratanak.44±0.02 b 1. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 1992).32%0.35 a Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0. Penerapan teknologi pengolahan beras pratanak dapat meningkatkan kadar abu sebesar 0.11% terdapat pada perlakuan lama pengukusan 30 menit.94±0.12 ab 9.67±0.56 a 0.33%.00 a Kontrol 0. protein merupakan penyusun kedua setelah pati.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Widowati et al.32 karena terjadi peningkatan kadar amilosa dan serat pangan.43-97. UJI ORGANOLEPTIK 1. Berikut ini ditampilkan histogram penilaian terhadap aroma beras pratanak (Gambar 10).47 20 menit 30 menit kontrol 4. Menurut Soekarto (1985) pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Dengan penurunan nilai indeks glikemik ini. dapat dikatakan bahwa beras pratanak sangat cocok untuk penderita diabetes. Uji organoleptik terhadap suatu bahan pangan atau makanan merupakan penilaian dengan menggunakan alat indra yaitu indra penglihatan. melekatnya lapisan aleuron pada beras membuat warna beras menjadi kecoklatan. pencicip.29 menjadi 44. Bau-bauan lebih kompleks daripada cicip. Oleh karena itu diperlukan pengujian organoleptik yang ditujukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap beras pratanak. Difusi dan peleketan komponen penyusun bekatul dan sebagian sekam berpengaruh nyata meningkatkan kandungan serat pangan. (2009). Indra pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.31 25 . terutama serat pangan tidak larut. Akan tetapi beras pratanak pengukusan 30 menit memiliki aroma yang berbeda dengan kedua perlakuan sebelumnya. 3. Dengan uji lanjut seperti pada Tabel 9. proses pratanak mampu menurunkan indeks glikemik beras dari 54. Nilai aroma beras pratanak Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 25 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap nilai aroma beras pratanak. kelebihan lain yang dimiliki oleh proses pratanak ditinjau dari sifat fungsionalnya adalah dapat menurunkan indeks glikemik. Sebagai contoh. 7 6 5 Nilai Aroma 4. D. diperoleh bahwa aroma beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit tidak jauh berbeda dengan aroma beras giling yang dijadikan kontrol. Aroma Proses pratanak yang dilakukan pada gabah dapat memberikan pengaruh terhadap penampakan secara fisik beras pratanak tersebut. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. pembau dan pendengar.01 4 3 2 1 0 Lama pengukusan Gambar 10.Selain peningkatan kandungan gizi berupa komposisi proksimat.22-76.

47 b 4. Nilai warna beras pratanak 3.47 Analisis sidik ragam pada Lampiran 26 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan mempunyai pengaruh nyata terhadap penilaian warna beras pratanak oleh panelis. Dari uji lanjut seperti pada Tabel 10.01 4 3 2 1 0 Lama pengukusan Gambar 11.01 a 3. Warna Menurut De Man (1997) dalam Akhyar (2009) warna penting bagi banyak makanan. rasa. Bersama-sama dengan bau. Pengaruh lama pengukusan terhadap aroma beras pratanak Perlakuan Pengukusan 20 menit Pengukusan 30 menit Kontrol Nilai aroma beras 4. Selain itu. sebagian besar panelis lebih memilih beras tanpa perlakuan pratanak karena memiliki warna yang lebih putih dan lebih menarik. 7 20 menit 6 5. dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.31 a Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.Tabel 9. Pada penelitian ini. nilai warna beras pratanak pada pengukusan 20 menit lebih baik dibandingkan dengan pengukusan 30 menit. 26 . diperoleh nilai warna beras pratanak dengan perlakuan pengukusan 20 menit berbeda nyata dengan pengukusan 30 menit dan berbeda nyata dengan perlakuan kontrol.03 5 30 menit kontrol Nilai Warna 4. warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Nilai rata-rata uji organoleptik beras pratanak untuk lama pengukusan 20 menit dan 30 menit berturut-turut adalah 3. Namun.47 dan 4.05 2.01. enak. Nilai ini mengindikasikan bahwa warna beras pratanak dapat diterima karena berada pada area netral. Warna merupakan sifat sensoris pertama yang bisa dinilai langsung oleh panelis. Suatu bahan makanan dinilai bergizi. warna beras pratanak yang kecoklatan membuat nilai organoleptiknya menjadi rendah. Seperti yang terlihat pada Gambar 11. warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. dan tesktur. baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur.

20 menit 4.47 c 5. Namun tidak demikian dengan yang terjadi pada pengukusan 30 menit. Pilihan pertama panelis jatuh pada kontrol (Tabel 11) karena penampakan secara keseluruhan lebih menarik dibanding dengan beras yang diberi perlakuan pratanak atau beras pratanak. Perlakuan pengukusan selama 20 menit memiliki nilai diantara netral dan agak suka seperti pada Gambar 12. Sedangkan untuk beras hasil pratanak.03 a Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0. rata-rata panelis memilih agak tidak suka terhadap penampakan umum beras pratanak tersebut.31 30 menit kontrol 5.Tabel 10. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan yang menarik (Soekarto 1985). Sebaliknya penduduk India dan Pakistan sangat menyukai beras tersebut.05 3. Jika dilihat dari uji organoleptik sebelumnya terhadap aroma dan warna. Penerimaan Secara Umum Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting karena sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. antara lain mutu giling. pengukusan 30 menit juga menunjukkan nilai yang rendah. Menurut Damardjati (1988) dalam Prabowo (2006) walaupun beras pratanak mempunyai keunggulan dibandingkan dengan beras giling biasa. Pengaruh lama pengukusan terhadap warna beras pratanak Perlakuan Pengukusan 20 menit Pengukusan 30 menit Kontrol Nilai warna beras 4. mutu tanak dan nilai gizinya. tetapi penduduk Indonesia kurang menyukai rasa nasi pera dan warna yang kurang putih.73 27 .01 b 3. penerimaan secara umum beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit lebih disukai dibandingkan dengan pengukusan 30 menit. 7 6 Nilai Penerimaan Umum 5 4 3. Nilai penerimaan secara umum terhadap beras pratanak Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa proses pratanak dengan perlakuan lama pengukusan signifikan terhadap nilai penerimaan secara umum beras pratanak.07 3 2 1 0 Lama pengukusan Gambar 12.

lantai jemur dibersihkan terlebih dahulu. 28 . Pengeringan gabah dapat menggunakan alat pengering atau dengan metode penjemuran. Pemanasan ini memakan waktu sekitar 3 jam hingga diperoleh steam dengan suhu 80-90 oC. Pengaruh lama pengukusan terhadap penerimaan secara umum beras pratanak Perlakuan Pengukusan 20 menit Pengukusan 30 menit Kontrol Nilai penerimaan umum beras 4. Gabah yang telah mencapai GKG tersebut kemudian digiling untuk bisa menghasilkan beras pratanak. Gabah hasil panen petani biasanya masih bercampur dengan jerami. Setelah proses perendaman selesai.31 b 3. Pembersihan gabah dapat menggunakan mesin precleaner. Setelah tangki terisi penuh oleh gabah. burner dimatikan dan gabah dimasukkan ke dalam drum perendaman. burner. gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan. Air di dalam drum kemudian dipanaskan selama kurang lebih 4 jam menggunakan burner hingga suhu air mencapai 70 oC. Setelah semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan telah disiapkan langkah kerja pertama yang dilakukan adalah pembersihan gabah. Gabah yang telah mengalami pengukusan kemudian dikeringkan. Dalam pengolahan beras pratanak diperlukan adanya SOP yang baik agar semua elemen yang terlibat dalam proses pengolahan dapat menjalankan tugas dengan baik dan benar. Sebelum dilakukan penjemuran. Sebelum pengisian gabah ke dalam tangki pengukusan. Bahan yang diperlukan dalam pengolahan beras pratanak adalah gabah dan air bersih sedangkan peralatan yang akan digunakan adalah unit pengolahan beras pratanak (drum perendaman. Sesuai dengan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disusun SOP proses pengolahan beras pratanak. aliran steam kembali dibuka dengan terlebih dahulu menutup bagian atas tangki. aliran steam dari boiler dihentikan untuk sementara waktu.Tabel 11. Gabah yang telah direndam air panas dikeluarkan dari drum perendaman untuk kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengukusan. Gabah kemudian direndam selama 4 jam dengan suhu 60±5 oC. tepat waktu dan dapat dipertanggung jawabkan. tangki pengukusan dan steam boiler). gabah selanjutnya dikukus menggunakan tangki pengukusan yang telah disiapkan sebelumnya. Pengeringan gabah dengan metode penjemuran dilakukan di atas lantai jemur. Setelah gabah tersebut bersih. Proses pengolahan beras pratanak diatas dapat disederhanakan ke dalam diagram alir prosedur kerja seperti pada Gambar 13 berikut. STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP) SOP merupakan langkah-langkah kerja yang tertib yang dilakukan agar pekerjaan dapat terlaksana dengan baik.05 E.73 a Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0. Sementara itu drum untuk perendaman disiapkan dengan diisi air sesuai perbandingan antara gabah dan air yaitu 1:3. gabah ditimbang dan disiapkan sebanyak 45 kg. Proses penyiapan tangki pengukusan adalah dengan memanaskan steam boiler selama perendaman berlangsung. Setelah air tersebut panas. Proses pengukusan ini berlangsung selama 20 menit.07 c 5. Pengeringan gabah dilakukan hingga kadar air gabah mencapai kadar air giling yaitu 13-14%.

Gabah Pembersihan menggunakan precleaner Gabah bersih Perendaman dengan suhu 60±5 oC selama 4 jam Pengukusan dengan suhu 80 oC selama 20 menit Pengeringan hingga kadar air 13-14% Gabah Kering Giling Penggilingan Beras pratanak Gambar 13. Diagram alir prosedur pengolahan beras pratanak 29 .

butir menir 3.53%bb. kadar lemak 1. mempunyai rendemen giling sebesar 69. Namun demikian pengolahan beras pratanak mampu mempertahankan bahkan meningkatkan nilai gizi beras karena gizi beras pratanak lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. SIMPULAN DAN SARAN A. protein dan karbohidrat.99%. 3.26%. 4.67%. Hasil pengujian proksimat menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata perlakuan lama pengukusan terhadap kandungan abu.08%bk protein dan 89. sedangkan komponen mutu lainnya tidak berbeda nyata termasuk rendemen giling diantara keduanya. Dari 2 perlakuan yang dicobakan yaitu pengukusan 20 menit dan 30 menit. Hal ini terjadi karena suhu steam belum menyebar secara merata di dalam tangki pengukusan. Sedangkan pengukusan 30 menit mempunyai rendemen giling 69.11%bk karbohidrat. Terkait dengan kandungan lemak yang tinggi perlu adanya kajian lebih lanjut mengenai umur simpan beras pratanak. untuk lama pengukusan 20 menit maupun 30 menit.35%bk.42%. perbedaan yang ditemukan pada mutu fisik hanya pada persentase butir kepala. 5. dan butir mengapur 0. protein dan karbohidrat dari beras pratanak.94%bk abu. butir kepala 61. lemak. butir kuning/rusak 0. 2. B.49% dan kadar karbohidrat 88. Lama pengukusan 20 menit ditinjau dari mutu fisik.95%bk.94%. 2. 10.20 %bb. Pengaturan suhu air selama perendaman dan pengendalian suhu steam selama proses pratanak perlu dilakukan untuk memperoleh penyebaran suhu yang merata. butir kepala 67. SARAN 1. Perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen giling namun berpengaruh nyata terhadap mutu giling beras pratanak.37%.55%. butir patah 34. butir menir 4. Pengukusan 30 menit mengandung 0. Namun demikian suhu gabah dapat mencapai dan sesuai dengan yang diharapkan yaitu 80oC. kadar air 13. Suhu gabah yang terukur saat pengukusan menunjukkan suhu gabah bagian dalam dan suhu bagian tengah lebih tinggi dibanding suhu di bagian lainnya. SIMPULAN 1. kadar air 13.94%. Pada mutu gizi tidak ada perbedaan yang nyata antara kedua perlakuan baik kadar abu. 1. butir patah 27. Melalui perbandingan ini maka lama pengukusan yang dipilih adalah 20 menit dengan mempertimbangkan efisiensi waktu pengukusan karena energi yang digunakan pada pengukusan 20 menit lebih kecil dibandingkan dengan pengukusan selama 30 menit. Pengukuran kadar air sebelum penggilingan perlu dilakukan untuk memastikan gabah memiliki kondisi fisik yang sama saat penggilingan 30 . kadar protein 9. perendaman gabah pada suhu 60 oC ± 5 selama 4 jam dan dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 80 oC selama 20 menit serta pengeringan hingga kadar air ±14% dan penggilingan. Pengukusan 20 menit memiliki kadar abu sebesar 0. 3. dan butir mengapur 0. Pada uji organoleptik beras pratanak lama pengukusan 20 menit lebih disukai dibandingkan dengan 30 menit.44%bk lemak.34%.41%. Pengolahan beras pratanak mampu meningkatkan mutu fisik beras terutama pada rendemen giling.14%. lemak.22%.00%bk. butir kuning/rusak 0.V. SOP pengolahan beras pratanak adalah dengan dilakukan pembersihan gabah.

American Assosiation of Chemists.org/wiki/Padi [30 Januari 2011]. DS. D. 2011. Dewi. AOAC. Rice Chemistry and Technology.staff. Dalam Padi-Buku 3. Bogor: Sekolah Pascasarjana. Data produksi biji-bijian di Indonesia. Gariboldi. D. D. M (ed).teksengricemill. Rice Chemistry and Technology. 2006.id [16 Februari 2011].P. Minnesota. De Man. Minnesota. Hasbullah. 2009. Institut Pertanian Bogor. Hal. IDRC. Mempelajari Pengaruh Proses Pratanak (parboiling) Padi Terhadap Rendemen dan Sifat-Sifat Fisik Beras yang Dihasilkan dari Dua Varietas Padi [skripsi]. Paul. In: Houston D. Edisi kedua. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Rice Post Harvest Technology. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Indonesia [tesis]. 5th ed. Dalam Padi-Buku 1.Y. http://rokhani.ac. Haryadi. E. 2009. In: Araullo.O. Paul.DAFTAR PUSTAKA Akhyar.id/ [16 Februari 2011]. Inc. de Padua. Bogor. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. B. Structure of a rice grain. American Assosiation of Chemists. Ali.B dan Graham. 1975. N dan Ojha. A.deptan. 1976.ipb. Institut Pertanian Bogor. Mutu Beras. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Jakarta.V.pdf [16 Februari 2011].H. Juliano. Anonim. Persyaratan Mutu Beras Giling. In: Araullo. 2009. 2011. JM. Rice biology. B. Hal.S dan Purwani. 13-18. 1981. Inc. 1997. Ottawa. Official Method of Analysis. Dalam: Prosiding Lokakarya Nasional: Peningkatan Daya Saing Beras Nasional Melalui Perbaikan Kualitas.V. T. Deskripsi Varietas Padi. 2006. Kajian Konfigurasi Mesin Penggilingan untuk Meningkatkan Rendemen dan Menekan Susut Penggilingan pada Beberapa Varietas Padi [skripsi]. E. 2011. Damardjati. Washington DC. Bogor. 1972. Institut Pertanian Bogor. D. http://www. Damardjati. Ottawa. Beras Pratanak adalah VHT pada Gabah. R dan Bantacut. 2011. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. T. Rice Post Harvest Technology. In: Houston D. Padi. Rice . Perum bulog. Parboiling technology of paddy. Anonim. Teknologi pengolahan beras ke beras ( rice to rice processing technology). 1988. The rice caryopsis and its composition. 2008. Hasbullah. Ditjen Tanaman Pangan Kementerian Pertanian. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Balitbang Deptan. Juliano. Bogor : Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. 1991. de Padua.F (ed). Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi [skripsi].go. St.go. Institut Pertanian Bogor. Argasasmita T. Struktur Kandungan Gizi Beras. www. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. St. 1974.com/knowled/structure.htm [16 Februari 2011]. AR. E. 1995.id/ditjentan/dpi/produksi. 2011. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bandung : Penerbit ITB. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. AOAC.F (ed). London: Longmans. Departemen Pertanian RI. R. IDRC.wikipedia. Jakarta. http://www. Burhanudin. M (ed).B dan Graham.O. Parboiled rice. [BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 79-97. SNI 01-61282008. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. http://id. 31 .bsn. Grist. Teknologi Pengolahan Beras. Hal 163-204.U.sisni. Inc. Kimia Makanan. 1976.

L. Proseding Temu Ilmiah Kongres XIII PERSAGI 2005 Denpasar Bali. S. Muchtadi dan Sugiyono 1992. 1992. Bogor: Agro Industri Press Departemen teknologi industri pertanian. 2004. 1985. Bogor: Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Dalam: Campagne. Third Edition. Inc. Akhyar. Di dalam Prosiding Seminar Teknologi Pangan III. J Teknologi Pertanian 1(2) : 43-49. Formula Karbohidrat dan Protein Terolah untuk Makanan Jajanan Glikemik Tinggi.R dan Calderwood. Jakarta: PT. 1983. fateta. Winarno. Widowati S. S.131-140. 1984. A. 1980. Manila: IRRI (International Rice Research Institute).T. Pengembangan teknologi pengolahan beras rendah indeks glisemik. Riset Pengembangan Teknologi Pangan. Jakarta. Kimia Pangan dan Gizi.S dan R. 2006. IPB. Mempelajari Kebutuhan Panas dan Kecepatan Pengeringan Pengolahan Parboiled Rice [skripsi]. Rice : Chemistry and Technology. F. dan Mineral Beras. Nurhaeni. Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui proses pratanak. Patiwiri.S. Institut Pertanian Bogor. Apriyantono. 2009. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 1985. 349 : 352. Paddy Rice Postharvest Industry in Developing Countries. 2006. Pengolahan dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan kimia serta kualitas beras.Z. W dan Nasution M. Jakarta : Bhatara Karya Aksara. Balai Penelitian Kimia. O. Padi dan Pengolahannya. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 32 . D. Sumardi.R. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor.G. 2006.Kunze. (ed). Rimbawan. Bogor. Perum bulog. American Association of Cereal Chemists.W.E. Bogor. Soetrisno U. Tjiptadi. Soekarto. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Astawan M. F. ST. 1977. pp. Winarno. J Pascapenen 6(1) : 1-9. Rough Rice Drying-Moisture Adsorption and Desorption. Vitamin. Departemen Perindustrian Bogor. Metode Penelitian Organoleptik. Hal : 223-264. Gramedia Pustaka Utama. Hal. Dalam: Prosiding Lokakarya Nasional: Peningkatan Daya Saing Beras Nasional Melalui Perbaikan Kualitas. Santosa BAS. Teknologi Penggilingan Padi. Padi dan Beras. Prabowo.S. USA. Pengaruh Proses Parboiling Terhadap Rendemen. Wimberly J.G. E.

LAMPIRAN 33 .

20 58.95 67.75 72.40 75.55 73.70 76.00 50.35 56.85 76.60 64.55 73.15 49.70 64.80 74.75 12 73.9 47.95 97.00 72.90 73.15 73.30 48.15 58.95 96.00 74.85 97.10 71.35 66.90 58.35 68.6 49.85 75.90 65.50 73.75 96.75 72.60 74.90 64.80 74.25 71.85 71.50 94.40 69.25 73.40 58.80 76.35 73.70 74.40 71.00 69.80 72.40 64.75 73.45 99.90 79.15 75.25 63.60 70.60 73.75 49.30 74.25 75.85 70.75 70.60 49.85 49.90 74.30 72.20 94.85 95.00 72.65 69.85 63.40 70.50 75.80 68.90 97.75 11 74.85 51.85 73.45 99.15 67.90 94.60 73.30 73.85 72.55 76.05 48.10 75.75 73.90 76.75 73.85 72.90 51.55 64.95 47.95 50.75 53.20 70. Suhu di setiap titik pengukuran saat pengukusan gabah selama 20 menit Suhu di titik pengukuran (oC) Menit 1 2 3 4 5 6 7 8 0 48.85 73.55 96.25 78.55 99.10 96.75 93.10 74.35 75.60 49.25 68.00 94.20 48.55 75.50 99.80 73.35 57.25 73.75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 48.20 77.65 72.80 78.50 49.05 69.70 73.05 76.85 49.15 56.10 71.15 63.70 96.75 73.30 96.10 96.50 77.55 73.40 48.20 74.85 96.50 73.45 74.15 62.30 9 47.05 60.55 49.85 68.90 74.75 72.65 64.30 49.70 52.50 76.50 99.50 74.8 73.70 72.90 71.65 73.10 50.40 50.35 82.95 51.10 73.70 69.40 74.65 73.40 67.75 94.10 74.90 .40 63.25 73.55 48.50 64.70 64.45 91.30 72.55 73.00 55.65 63.45 74.25 70.10 77.8 47.85 54.45 94.75 73.25 70.10 72.45 94.60 73.25 73.60 92.95 74.95 73.35 74.45 72.80 48.55 97.60 68.70 56.15 49.05 75.60 71.70 49.40 74.85 74.25 71.45 49.65 64.35 72.45 79.90 74.Lampiran 1.30 72.7 74.50 98.00 75.05 72.35 74.15 10 75.15 73.55 69.85 73.55 65.75 72.75 99.70 67.05 93.95 92.20 73.75 95.30 95.85 73.25 73.00 71.90 88.35 48.90 78.65 75.40 99.90 50.30 92.50 64.15 51.80 73.00 70.75 49.35 64.10 64.50 49.80 72.30 74.70 74.90 73.85 74.

50 45.70 89.40 91.10 51.10 53.00 52.00 52.20 26.00 52.00 90.50 10 26.10 89.10 22.40 44.60 52.00 52.20 46.60 24.00 55.40 54.60 6 50.20 26.Lampiran 2.70 55.40 75.20 26.80 53.20 43.40 26.10 53.30 53.00 52.10 26.10 49.40 58.70 55.30 43.20 53.80 91.00 52.30 53.80 44.20 26.40 46.80 42.40 53.90 46.30 53.60 54.00 20.40 80.10 42.80 22.60 59.60 42.20 26.00 52.20 26.20 95.70 51.70 91.60 56.80 79.10 53.00 51.90 89.30 79.40 54.40 35 .70 47.70 97.40 89.20 26.90 8 45.20 43.80 53.80 24.30 26.00 52.00 52.40 51.20 3 53.70 51.30 53.00 52.20 86.10 52.40 84.30 53.30 46.20 55.90 48.00 52.70 51.10 51.80 91.00 51.60 76.20 78.70 76.50 81.30 75.50 47.80 55.20 26.60 50.30 47.20 52.30 26.40 54.10 2 52.60 55.20 22.00 46.70 49.20 89.20 53.80 97.60 24.30 52.00 52.60 42.20 21.50 54.90 42.50 42.40 57.30 44.20 26.40 91.30 51.40 91.30 9 43.00 52.50 12 23.50 96.80 51.90 52.30 77.70 91.50 95.90 92.60 91.60 60.40 51.90 92.80 95.10 54.30 26.00 52.20 26.70 42.00 44.10 75.40 87.30 26.00 52.30 89.40 53.20 51.60 51.00 54.20 90.50 51.10 59.00 89.80 88.00 52.10 51.60 75.90 43.40 98.60 91.00 87.20 26.20 26.30 48.20 53.40 76.10 50.90 50.30 53.70 53.50 45.00 96.80 97.40 11 52.30 88.40 77.60 74.20 54.30 26.00 47.50 51.80 98.60 42.60 26.20 59.90 54.30 51.70 46.70 51.90 54.30 53.70 25.30 43.20 53.00 5 49.20 91.90 98.90 52.30 53.40 60.50 51. Suhu di setiap titik pengukuran saat pengukusan gabah selama 30 menit Suhu di titik pengukuran (oC) Menit 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 51.00 52.70 93.50 53.20 93.30 53.60 43.30 53.00 82.70 51.10 51.90 53.00 54.20 45.00 25.10 50.60 72.20 26.10 44.30 53.00 46.60 53.90 7 54.40 51.00 4 51.20 54.00 52.30 26.

30 67.30 99.20 99.00 63.40 26.40 48.20 99.90 51.80 63.40 26.70 10 26.30 45.10 45.70 66.50 57.Lampiran 2.00 65.50 63.70 90.00 66.90 79.40 4 51.00 76.00 2 62.00 45.60 45.10 52.60 47.50 26.00 82.00 12 46.10 64.40 45.20 69.30 67.40 52.20 52.40 3 55.40 67.10 52.40 58.40 26.90 99.70 46.00 99.80 46.20 52.60 52.10 67.80 76.00 88.30 98.80 53.40 26.30 47.90 99.30 52.60 46.90 56.00 50.20 99.00 7 99.70 84.80 44.90 98.30 48.00 6 98.50 52.20 99.80 66.20 72.50 98.70 85.10 99.80 98.00 98.50 26.90 50.30 75.30 83.90 45.40 9 44.50 77.20 8 56.10 45.50 26.30 70.80 60.90 50.00 99.90 58.50 26.90 50. Suhu di setiap titik pengukuran saat pengukusan gabah selama 30 menit (lanjutan) Suhu di titik pengukuran (oC) Menit 1 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 52.60 44.50 36 .40 59.10 88.20 87.70 98.40 26.20 99.40 55.40 64.50 90.00 82.90 50.40 11 81.70 89.40 26.00 75.20 99.60 86.20 99.30 45.30 88.80 92.90 76.10 48.90 61.40 71.30 69.50 73.90 50.90 86.10 5 62.80 74.20 52.30 45.00 46.00 51.90 50.80 98.90 50.

40 69.02 0 0.60 0 0.27 0.60 68.78 0 0.29 26.15 0.58 4.77 4.40 60.18 0.13 1.23 0 0.03 0 0.17 0.95 4.28 0 0.76 5.77 26.37 27.13 1.70 69.50 0 0.20 26.29 0.96 3.13 0.21 Kontrol 2 95 14.52 0.25 0.77 2.62 1 85 13.94 0 0.30 34.72 20 menit 2 85 12.67 29.39 rata-rata 85 13.87 32.39 0.28 5.00 70.12 4.19 1 85 13.29 85 13.82 0 0.40 1 95 12.61 1.96 0 0.65 66.08 0.41 Ulangan 2 30 menit 2 85 13.48 30.32 0 0.47 rata-rata 85 13.21 0 0.97 0 0.39 35.01 4.28 0.80 67.74 3.70 64.67 rata-rata 95 12.65 70.24 0 0.55 62.25 2.13 rata-rata 85 13.93 26.27 1 85 13.29 0.13 0.43 1 95 14.47 3.50 25.40 Ulangan 1 30 menit 2 85 13.04 0 0.40 63.90 4.84 0 0.60 37 .03 33.46 23.26 2 85 13.37 0 0.16 0.52 rata-rata 85 12.86 27.13 2.Lampiran 3.26 25.60 71.30 62.12 0.31 3.28 0. Mutu giling beras pratanak dengan perlakuan lama pengukusan ( steaming) Perlakuan (lama steaming) Komponen mutu 20 menit 1 Derajat sosoh Kadar air (%) Butir kepala (%) Butir patah (%) Butir menir (%) Butir merah (%) Butir kuning/rusak (%) Butir mengapur (%) Benda asing (%) Butir gabah (butir/100 g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.85 61.50 73.33 rata-rata 95 14.60 72.70 60.95 29.53 kontrol 2 95 12.21 34.13 0.70 70.19 35.11 0 0.19 0 0.02 0 0.

9822 0.0895 0.0748 1.10 70.9445 1.9248 1.9158 11.4 20.4780 3.4886 5.7146 5.6932 4.2 30.5076 rata-rata 10.4619 4.6874 11.6266 13. Data rendemen giling beras pratanak Ulangan Perlakuan (lama steaming) 20 menit 1 30 menit Kontrol 20 menit 2 30 menit Kontrol Berat awal (kg) 48.6573 w1 5.1473 w2 4.0707 1.3180 1.5 48 62 44 44 31 Berat akhir (kg) 34 33.9270 0.7510 10.09 65.1022 1.3428 11.8144 4.9718 12.2717 13.9976 1.1665 1.6611 (w1w2) 0.8873 10.06 68. Data pengukuran kadar air (%bb) beras pratanak Ulangan Perlakuan (lama steaming) 20 menit 30 menit Kontrol 20 menit 2 30 menit Kontrol W 1.9371 0.9262 11.9365 10.7938 3.0609 1.6 42.1627 4.5184 5.9296 12.8537 10.2006 13.5076 1 38 .0647 1.1112 5.8542 4.5075 12. Air (g/100g) 10.0038 k.16 Lampiran 5.2896 5.2 30.9437 5.3490 3.1201 1.5638 4.5556 3.64 69.9485 0.Lampiran 4.7772 4.9374 0.6570 11.3466 4.2 Rendemen (%) 70.1376 0.0553 1.4441 5.5813 4.00 68.0456 1.2230 1.4050 4.9564 11.0206 1.3451 4.

4598 64.9195 0.0444 20.7227 0.9432 0.6570 11.9720 0.0552 1.9369 0.Lampiran 6. Data pengukuran kadar lemak beras pratanak Ulangan 1 Perlakuan (lama steaming) 20 menit 30 menit kontrol 2 20 menit 30 menit kontrol W 1.2547 w1 59.5554 2.9262 10.9735 1.6432 0.0499 20.1533 0.3215 0.9512 0.2717 13.8365 0.8657 0.8795 65.8345 kontrol 2.3215 1.9262 11.2565 106.1363 20.0546 19.7447 30 menit 2.3890 0.3943 0.5358 2 20 menit 2.8448 0.9296 10.5743 0.9272 30 menit 2.8392 0.8537 11.7222 0.0241 1.4586 65.5982 0.0355 18.6065 Lampiran 7.abu (%) bk 1.2508 18.3092 0.0913 1.9750 1.0655 20.4538 65.5306 rata-rata 0.6570 11.3837 1.5534 1.2717 11.9296 12.3059 20.2602 k.0256 1.8405 0.2228 21.5798 65.9302 1.9399 2.5680 20.lemak (%bk) 1.1616 0.1920 60.3512 58.1725 1.1671 0.0530 21.5234 2.1269 20.8376 0.6205 0.8105 0.0641 21.5133 0.2717 13.3365 58. Abu Ulangan (lama W w2 w1 (g/100g) steaming) 1 20 menit 2.7140 0.2422 0.0689 1.0816 25.0523 1.4489 kadar air (%bb) 10.8369 kontrol 2.5636 19.5654 0.0946 1.9296 12.9040 18.9335 0.0490 1.9262 11.6570 13.7631 2.0624 1.5076 12.9296 10.9165 0.0256 1.8537 11.0828 0.6570 13.5698 65.5076 k.8537 10.0082 1.3332 60.8152 1.5129 39 .7703 0.9239 62.9475 0.9262 10.9337 62.7539 0.7232 0.2708 106.1255 0.4491 0.8439 2.2161 21.5076 12.4488 ratarata 0.0761 59.6731 68.8878 65.5270 kadar air (%bb) 10.4682 64. Data pengukuran kadar abu beras pratanak Perlakuan k.5858 0.0638 59.5076 k.7550 19.0409 0.6965 21.0372 20.2569 1.1062 25.8537 10.0734 21.6585 68. Lemak (g/100g) 0.4849 0.1836 60.2717 11.4741 18.0245 1.5456 0.8199 1.2256 w2 59.2271 0.3256 60.8440 2.0444 19.1615 1.

5000 105.lemak (%bk) 1.6432 0.4465 1.6500 5.4779 9.2524 9.1000 N.6570 13.Lampiran 8.7815 89.2524 9. HCl 0.2680 1.1000 112.0241 0.6570 11.5534 1.3327 8.0409 0.protein (%bk) 9.3000 162.4779 9.4609 87.2250 4.3851 1.4000 123.0241 0.9475 0.3707 1.0946 1.0913 1.6065 k.9515 9.6999 9.5958 7.9000 126.0241 0.5625 8.5654 0.8376 0.0241 K.7068 8.6066 8.1750 4.4633 1.3215 1.9262 10.0198 88.5982 0.5850 7.7933 9.4508 1.0241 0.7843 88.3092 0.5000 4.0273 88. Data pengukuran kadar protein beras pratanak Perlakuan (lama steaming) 20 menit 30 menit Kontrol 2 20 menit 30 menit Kontrol k.2414 8.9512 0.1561 9.4851 10.6000 102.2000 125.5696 1.9750 5.6205 0.2717 11.6999 9.3359 8.0241 0.7640 10.7377 8.9746 k.5534 8.6000 119.6195 9.4215 88.2710 1.5000 v.5444 7.6066 9.2250 4. Nitrogen 1.9370 88.7587 9.9369 0. Protein (g/100g) 8.3391 9.8537 11.6000 5.9195 0.1986 8.7169 kadar air (%bb) 10.0241 0.6756 8.4667 ratarata 8. Data pengukuran kadar karbohidrat beras pratanak Ulangan 1 Perlakuan (lama steaming) 20 menit 30 menit Kontrol 2 20 menit 30 menit Kontrol k.5000 117.8448 0.7587 9.5076 12. HCl 4.7377 8.9000 125.5129 k.7750 5.0241 0.0241 0.8365 0.9746 Lampiran 9.9296 12.karbohidrat (%bk) 88.4851 10.7270 Ulangan 1 W 118.9296 10.0720 89.5685 1.9750 5.3000 114.6324 8.6756 8.9060 40 .protein (%bk) 9.7933 9.7640 10.9262 11.0241 0.9432 0.9515 9.5076 k.4465 1.7000 5.0552 1.9250 6.6012 88.0140 87.abu (% bk) 1.8537 10.0241 0.2717 13.7083 88.1561 9.9302 1.8657 0.1557 8.4429 1.5133 0.0241 0.

Data organoleptik terhadap aroma beras pratanak Perlakuan (lama steaming) Nomor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Nama responden Hendra Ririn Deni Hermawan Rani Lukman Rubiyah Hana Ida Meilani Yane Shinta N Ria N Nurhayati Fajar Annisa F Vanya Eka Vera Lia Budiyah Bertha Yolanda Novie Lina Yesica Putri Yuli Yerris Rangga Dian Siti Ria CN Arief R Wanny H Yanti Antin Ulangan 1 20 menit 3 6 6 3 6 4 6 4 2 6 5 3 4 2 6 4 2 5 4 4 4 6 6 6 4 4 4 4 5 3 2 3 3 6 6 30 menit 5 3 3 4 4 5 4 4 1 3 3 4 3 3 6 4 4 4 3 4 4 3 3 4 2 3 2 4 3 4 2 4 5 5 6 kontrol 5 6 6 5 5 4 5 4 5 5 4 4 7 6 6 5 7 5 3 3 4 6 6 6 6 3 6 4 6 6 6 5 5 6 5 20 menit 3 5 5 3 2 5 4 5 2 3 4 4 5 4 5 5 3 2 3 3 2 5 5 5 5 5 3 5 2 4 2 2 4 3 3 Ulangan 2 30 menit 4 3 2 4 2 5 3 4 1 4 2 4 6 2 2 3 1 5 5 5 4 2 6 6 2 3 2 3 2 4 2 3 2 2 5 Kontrol 5 5 5 5 6 6 6 4 2 6 3 3 7 5 5 6 5 5 2 2 4 3 5 4 6 6 6 7 5 6 6 4 5 6 6 41 .Lampiran 10.

Lampiran 11. Data organoleptik terhadap warna beras pratanak Perlakuan (lama steaming) Nomor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Nama Responden Hendra Ririn A Deni Hermawan Rani Lukman Rubiyah Hana Ida Meilani Yane Shinta N Ria N Nurhayati Fajar Annisa F Vanya Eka Vera Lia Budiyah Bertha Yolanda Novie Lina Yesica Putri Yuli Yerris Rangga Dian Siti Ria CN Arief R Wanny H Yanti Antin Ulangan 1 20 menit 3 6 6 3 5 5 5 4 2 5 5 4 6 4 5 3 5 5 4 3 4 6 6 6 4 4 4 4 5 4 2 4 5 5 4 30 menit 3 3 3 3 4 2 4 4 2 4 3 3 3 3 5 4 3 4 3 4 3 2 3 4 2 3 2 4 2 3 2 4 6 5 5 kontrol 6 7 6 6 6 6 7 5 6 6 6 4 7 6 7 6 6 5 6 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 7 7 6 20 menit 3 5 5 4 3 2 4 5 1 3 5 3 5 2 3 5 2 2 5 5 3 5 4 3 5 3 3 3 2 3 2 3 6 2 5 Ulangan 2 30 menit 3 3 2 2 3 2 2 5 1 4 1 2 3 2 2 5 2 4 3 3 3 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 3 3 2 3 kontrol 6 6 5 7 6 6 6 5 6 6 6 4 7 6 7 7 7 5 5 6 3 6 6 6 6 6 7 6 6 6 6 5 7 7 7 42 .

Lampiran 12. Data organoleptik terhadap penerimaan secara umum beras pratanak Perlakuan (lama steaming) Nomor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Nama Responden Hendra Ririn A Deni Hermawan Rani Lukman Rubiyah Hana Ida Meilani Yane Shinta N Ria N Nurhayati Fajar Annisa F Vanya Eka Vera Lia Budiyah Bertha Yolanda Novie Lina Yesica Putri Yuli Yerris Rangga Dian Siti Ria CN Arief R Wanny H Yanti Antin Ulangan 1 20 menit 3 6 6 3 5 5 5 4 1 6 5 4 6 2 5 4 3 5 4 3 4 6 6 6 4 4 4 4 5 3 2 4 5 5 4 30 menit 3 3 3 4 4 2 4 4 1 5 3 4 3 3 5 4 3 4 3 4 3 3 3 4 2 3 2 4 2 3 2 4 5 5 5 kontrol 6 7 6 6 6 6 6 4 6 6 5 5 7 6 6 6 7 5 5 5 4 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 20 menit 3 5 5 4 3 2 4 5 1 3 4 4 5 2 4 5 1 2 5 4 3 5 4 4 5 4 3 5 2 3 2 3 6 2 6 Ulangan 2 30 menit 3 3 2 3 2 2 2 4 1 4 2 4 5 2 2 5 2 4 4 4 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 kontrol 6 6 5 7 6 6 6 4 3 6 5 4 7 6 6 6 6 5 5 4 4 6 6 6 6 6 7 7 6 6 6 5 6 6 7 43 .

1246 Peluang 0.0369e15 0.05 LSD 0. Analisis sidik ragam dan uji lanjut derajat sosoh beras pratanak a.6849 16.0000 F Hitung 7. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar air beras pratanak Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 0.Lampiran 13.2017 Lampiran 14.0976e-7 Nomor 1 2 3 Perlakuan Kontrol 20 menit 30 menit Rataan 95 85 85 n 2 2 2 Beda nyata a b b Keragaman : 9. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b.4208 1.0988 0.8606 Peluang 0.474e-15 66.0369e15 Peluang 0. Uji beda nyata LSD Taraf nyata: 0.5750 Kuadrat Tengah 0.6667 9.3775 2.6667 7.8872 44 .1975 2.8421e-14 133.05 = 3.3333 2.7925 F Hitung 0.0000 Lampiran 15.4739e-15 Derajat bebas: 3 Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 133. Analisis sidik ragam dan uji lanjut rendemen giling beras pratanak Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 10.8416 5.8949 F Hitung 2.333 Kuadrat Tengah 66.5265 Kuadrat Tengah 5.

05 Keragaman : 1.19 n 2 2 2 Beda nyata a b b 45 .0805 76. Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir patah pada beras pratanak a.8480 1.73839246124 Nomor 1 2 3 Perlakuan Kontrol 30 menit 20 menit Rataan 71.665 n 2 2 2 Beda nyata a a b Lampiran 17.05 = 3. Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir kepala pada beras pratanak c. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total d.02683333333 Derajat bebas: 3 Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 73. Uji beda nyata LSD Taraf nyata: 0.05 Keragaman : 1.935 61.8851 Peluang .345 27.05 = 3.Lampiran 16.7765 Kuadrat Tengah 36.3799 F Hitung 34.0083 LSD 0.9721 Peluang .945 26.6960 3.5162 4. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b. Uji beda nyata LSD Taraf nyata: 0.22486147502 Nomor 1 2 3 Perlakuan 20 menit 30 menit Kontrol Rataan 34.3799 Derajat bebas: 3 Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 96.2581 1.0080 LSD 0.0268 F Hitung 35.35 67.6559 Kuadrat Tengah 48.1397 100.

12 3. Uji beda nyata LSD Taraf nyata: 0.0223 0.0117 F Hitung 0. Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir menir pada beras pratanak a. Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir mengapur pada beras pratanak Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 0.1828 F Hitung 9.9786 Kuadrat Tengah 1. Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir kuning/rusak pada beras pratanak Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 9.05 = 1.99 2.0491167 F Hitung 0. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 3.455 n 2 2 2 Beda nyata a a b Lampiran 19.01115 0.5484 3.14735 0.0095012 Peluang .0512 ns b.36072065739 Nomor 1 2 3 Perlakuan 30 menit 20 menit Kontrol Rataan 4.05 Keragaman : 0.0351 0.0574 Kuadrat Tengah 0.6667e-4 0.4302 0.9529915 Peluang .333333e-4 0.3816 Peluang .4782 ns 46 .18281666667 Derajat bebas: 3 LSD 0.9906 ns Lampiran 20.7151 0.148283333 Kuadrat Tengah 4.Lampiran 18.

6171 n 2 2 2 Beda nyata a a b Lampiran 22.0089 0.57045924813 Nomor 1 2 3 Perlakuan 30 menit 20 menit Kontrol Rataan 1. Uji beda nyata LSD Taraf nyata: 0.05 = 0.2920 0.05 Keragaman : 0. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar abu beras pratanak a.58408 0.25350936599 Nomor 1 2 3 Perlakuan 20 menit 30 menit Kontrol Rataan 0.0190 0.05 Keragaman : 0. Uji beda nyata LSD Taraf nyata: 0.0063 F Hitung 11.09639 0.9447 0.9517 0. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b.0391 LSD 0.5214 Peluang .Lampiran 21.0321 F Hitung 9.0890 Peluang .1652 Kuadrat Tengah 0. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar lemak beras pratanak a. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b.03213121 Derajat bebas: 3 Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 0.0533 ns LSD 0.05 = 0.1462 0.0731 0.67505 n 2 2 2 Beda nyata a ab b 47 .0063455 Derajat bebas: 3 Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 0.680477 Kuadrat Tengah 0.43735 1.

700793 Peluang .740371 Peluang . Uji beda nyata Duncan Taraf nyata: 0.77543133195 Derajat bebas: 207 Derajat Bebas 2 207 209 Jumlah Kuadrat 25.5627 ns Lampiran 25.471428 n 70 70 70 Beda nyata a a b 48 .4059987 F Hitung 0.014285 3.250322673 Kuadrat Tengah 0. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar protein beras pratanak Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 0.Lampiran 23.5478 ns Lampiran 24.89690303 4.0010 Nomor 1 2 3 Perlakuan Kontrol 20 menit 30 menit Rataan 4.217995975 1.6767098 0. Analisis sidik ragam dan uji lanjut organoleptik aroma beras pratanak a.601179253 1.5142857 393. Analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar karbohidrat beras pratanak Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total Derajat Bebas 2 3 5 Jumlah Kuadrat 1.353419643 2.314285 4.77619 1.7754313 F Hitung 7.819175228 Kuadrat Tengah 0.55238095 367.9656343 F Hitung 0.1961051 Peluang .0666667 Kuadrat Tengah 12. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b.3005896 0.05 Keragaman : 1.

Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b.72857 3. Analisis sidik ragam dan uji lanjut organoleptik warna beras pratanak a.Lampiran 26. Analisis sidik ragam Sumber Keragaman Lama Pengukusan Galat Total b. Analisis sidik ragam dan uji lanjut organoleptik penerimaan secara umum beras pratanak a.98571 3.5619 1.0000 Nomor 1 2 3 Perlakuan Kontrol 20 menit 30 menit Rataan 5. Uji beda nyata Duncan Taraf nyata: 0.07142 Derajat bebas: 207 n 70 70 70 Beda nyata a b c Derajat Bebas 2 207 209 Jumlah Kuadrat 255.3714286 421.8285714 Kuadrat Tengah 43.01428 3.05 Keragaman : 1.02857 4.70046 Peluang .5952381 Kuadrat Tengah 127.728571 1.071136 Peluang .6153209 F Hitung 27.1955141 F Hitung 106.0000 49 .45714286 334.61532091097 Derajat bebas: 207 Derajat Bebas 2 207 209 Jumlah Kuadrat 87. Uji beda nyata Duncan Taraf nyata: 0.1238095 247.05 Nomor 1 2 3 Keragaman : 1.47142 n 70 70 70 Beda nyata a b c Lampiran 27.19551414769 Perlakuan Kontrol 20 menit 30 menit Rataan 5.4714286 502.

......... Anda diminta untuk menilai masing-masing contoh dengan cara memberi tanda centang (√) pada kolom sesuai dengan tingkat penilaian 1...Lampiran 28.. Warna Penilaian Sangat coklat Coklat Agak coklat Netral Agak putih Putih Sangat putih Kode contoh 3.............. Tanggal :.. Form isian organoleptik terhadap beras pratanak Nama Petunjuk :....... Penerimaan secara keseluruhan Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Kode contoh 50 .. Aroma Penilaian Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Kode contoh 2.. : Di hadapan Anda terdapat 6 contoh beras pratanak (PARBOILED RICE)........

Lampiran 29. Gambar proses pengolahan beras pratanak Perendaman Pengukusan Pengeringan Penggilingan 51 .

Lampiran 30. 30 menit. kontrol) Beras pratanak hasil giling ulangan kedua (dari kiri ke kanan : 20 menit. Gambar beras pratanak hasil giling Beras pratanak hasil giling ulangan pertama (dari kiri ke kanan : 20 menit. 30 menit. kontrol) 52 .