You are on page 1of 14

HIGIENE PANGAN

Pengolahan Bahan Pangan Berbasis Susu Berupa Es Krim dan Yogurt

AMELIA RAMADHANI ANSHAR O11111001

PROGRAM STUDY KEDOKTERAN HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSIRSITAS HASANUDDI 2014

Terima kasih untuk semua pihak yang telah membantu doa dan dukungan untuk saya. Harapan saya. segala puji saya panjatkan untuk Allah SWT. ada pembahasan tentang manfaat es krim dan yogurt. sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Karena. dan lain sebagainya. 30 Maret 2014 Penyusun. Makalah ini membahas tentang es krim dan yogurt. berkat rahmat dan ridho-Nya saya bisa menyelesaikan tugas makalah ini. semoga makalah ini dapat membantu siapa saja yang penasaran dengan yogurt.KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabil’alamin. Amelia Ramadhani Anshar . semoga makalah ini tidak hanya sekedar tugas saja. Makassar. Ada pembahasan tentang proses pembuatan es krim dan yogurt.

................................... Pembuatan Yogurt.............................. 8 Kesimpulan........................................................................................................................................................... Pembuatan Es Krim......................................................................................................................................... 3 Latar Belakang ................................................................................... Bab III Metode dan Pembahasan ................................................................................................. 3 BAB II Kerangka Teoristis .......................................................................... 4 Penjelasan Es krim & Yogurt ............................................................................................................................................................................ 9 Daftar Pustaka .......... 4 5 6 7 7 Bab III Penutup ................................... 2 BAB I Pendahuluan .......................................................................... . 1 Daftar Isi ................................. 4 Kandungan Dalam Es Krim & Yogurt ...................................................... 8 Saran ........... Manfaat.........................................................................................DAFTAR ISI Kata Pengantar ............................................................................................................................................................... 3 Perumusan Masalah ...........................................................................

Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein. 2. murus-murus. vitamin dan mineral. sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Alasannya karena baik untuk kesehatan. LATAR BELAKANG Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Apa itu es krim dan yogurt? Bagaimana proses pembuatan es krim dan yogurt dari susu sapi? . Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme. PERUMUSAN MASALAH a. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare. yaitu glukosa dan galaktosa. Yogurt ialah hasil fermentasi dari susu sapi. b. Sering kali orang-orang saat ini senang mengkonsumsi yogurt.BAB I PENDAHULUAN 1. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino essensial yang lengkap. baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Maka dari itu banyak orang yang tidak suka dengan susu sapi atau alergi dengan susu sapi memilih untuk mengkonsumsi yogurt dengan alasan yogurt lebih nikmat daripada susu sapi dan zaman sekarang ini yogurt telah memiliki bermacam-macam rasa. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna. tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya. Oleh karena itu. Kandungan yang terdapat dalam yogurt sama seperti susu sapi. atau mual beberapa saat setelah minum susu. hidrat arang. Bagi beberapa orang. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida. seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh. lemak. susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance.

yang rasanya asam. yaitu B1. Di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. radang paruparu. Yogurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim. seperti kalsium dan fosfor dalam yogurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah osteoporosis. YOGURT a) Asal Yogurt Istilah “yogurt” berasal dari bahasa Turki. Sedangkan kandungan mineral. kanker. c) Manfaat Yogurt Dua bakteri yang terkandung dalam yogurt (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus) bermanfaat untuk menetralkan racun. asam pantotenat dan biotin. menguatkan jantung dan mengurangi susah tidur. yang berarti susu asam. kalsium yang terkandung dalam yogurt diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi janin. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan. ikan. b) Kandungan Yogurt Yogurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan. B2. dan sayur- . mencegah diare. telur. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus. Besi terkandung di dalam daging. Sedangkan kandungan vitamin dalam yogurt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi. Pertumbuhan tulang atau skeletal mencapat puncaknya pada 3 bulan terakhir kehamilan sehingga konsumsi makanan yang mengandung kalsium pun perlu ditingkatkan seperti susu dan produk susu lain. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang.BAB II KERANGKA TEORISTIS 1. Zat besi dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah. B3 dan B6. produk whole-grain. Selain dari bakteri tersebut. seperti kalsium dan fosfor. Bakteri-bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. jadi kebutuhannya selama kehamilan meningkat karena volume darah ibu yang meningkat dan sel darah merah janin mulai berkembang. Yogurt juga bermanfaat bagi ibu hamil. kekebalan tubuh dan mempertajam fungsi berpikir. warna dan citarasa yang khas. serta asam folat. yogurt juga mengandung vitamin B-kompleks. Yogurt juga mengandung mineral.

Padahal kontribusi energi dan lemak dalam es krim per takaran saji sangat kecil. gula. ES KRIM a) Asal es krim Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sel-sel udara yang ada. bila kandungan lemak susu terlalu rendah. 2. yaitu sekitar 10 persen dari total kebutuhan energi per hari dan . Namun juga ibu mengkonsumsi vitamin C dari makanan yang sama. zat besi tersebut akan lebih mudah diserap. emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak Sel-sel udara yang ada. Menurut Standar Nasional Indonesia. Namun nutrisi sehari-hari biasanya tidak memenuhi kebutuhan asam folat ibu hamil sehingga suplemen vitamin ini dibutuhkan sebelum kehamilan dan pada trimester pertama kehamilan. Tanpa adanya udara. Banyak orang yang masih beranggapan dan menganggap es krim sebagai biang keladi kegemukan. Sebaliknya. Secara tradisional. penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. Asam folat didapatkan di sayur-sayuan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket . lemak hewani maupun nabati. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara. buah-buahan. Sedangkan. akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Asam Folat dibutuhkan dalam perkembangan sistem saraf pusat janin dan mencegah defek perkembangan neural tube atau disebut juga spina bifida. dan pada telur. berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.sayuran. es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu. emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. b) Kandungan es krim Es krim merupakan salah satu makanan produk susu yang mengandung vitamin dan nutrisi penting untuk tubuh. Zat besi yang berasal dari tanaman tidak diasimilasi semudah zat besi dari produk hewan.

es krim adalah sumber utama protein. . Kalsium tidak hanya baik untuk tulang dan gigi. vitamin B2 dan vitamin B12. yang digunakan untuk membantu fungsi dan struktur tubuh manusia. yang terkait dengan peningkatan risiko patah tulang. penting bagi Anda untuk mendapatkan asupan makanan dan suplemen yang tinggi protein. Bila dimakan dalam jumlah sedang. kulit. Ketika tubuh tidak menerima jumlah kalsium yang cukup setiap hari. Menurut Office of Dietary Supplements (ODS). otot. Berikut adalah tiga kandungan nutrisi penting pada es krim yang berkontribusi mendongkrak derajat kesehatan : 1. yang seluruhnya terbuat dari protein. es krim bisa menjadi salah satu pilihan makanan terbaik untuk mengisi pasokan protein dalam tubuh. Penting untuk secara teratur mengganti vitamin B karena vitamin ini larut dalam air dan tidak dapat disimpan dalam tubuh. Vitamin A sangat penting bagi kesehatan kulit. dan tulang rawan. memecah lemak. protein dan karbohidrat dalam tubuh. Kalsium Kalsium banyak ditemukan dalam produk susu. Mereka yang berolahraga secara teratur juga dapat mengonsumsi es krim sebagai makanan ringan setelah latihan untuk membantu membangun dan pemulihan otot. Vitamin A juga sangat penting untuk kesehatan retina. yang bermanfaat untuk kekuatan dan kesehatan tulang.15 persen dari total kebutuhan lemak per hari. tapi juga berperan dalam penurunan berat badan. metabolisme tulang dan fungsi kekebalan tubuh. seperti es krim. makronutrien yang penting bagi bagian tubuh seperti tulang. 99 persen kalsium tubuh dapat ditemukan pada tulang dan gigi. 3. Karena protein tidak dapat disimpan dalam tubuh. Vitamin B2 dan B12 penting untuk metabolisme energi. nutrisi mikro yang hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil tidak seperti protein. Mengonsumsi es krim dan produk susu lainnya secara teratur dapat mengurangi risiko osteoporosis. maka tubuh akan mengambilnya dari bagian tubuh lain. seperti rambut dan kuku. Protein juga penting untuk memperbaiki dan membangun jaringan pada bagianbagian tertentu dari tubuh. Protein Seperti makanan produk susu pada umumnya. 2. Vitamin Es krim biasanya mengandung vitamin A. Penelitian telah menunjukkan hubungan antara penurunan berat badan dan pencegahan kenaikan berat badan dengan asupan kalsium yang memadai setiap hari. darah.

Rasa tenang dan nyaman itu sangat mungkin ditimbulkan oleh kalsium karena bahan utama es krim adalah krim susu yang kaya akan kalsium. yaitu bagian depan otak yang menganalisis berbagai hal. Diduga. Meningkatkan Kekebalan Tubuh25% hingga 30% kandungan es krim adalah susu. mengkonsumsi 3 gelas atau lebih susu setiap hari dapat menurunkan resiko terkena kanker payudara pada wanita pra-menopause. Sitokin pada es krim (protein yang diproduksi sebagai bagian dari sistem imun tubuh) juga bermanfaat untuk merangsang sistem kekebalan tubuh. Menurunkan Resiko Kanker Payudara Berdasarkan penelitian Institute of Community Medicine. Kalsium dipercaya memberi efek rileksasi bagi otot.c) Manfaat es krim Menjaga Kesehatan Jantung Mengkonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid berhubungan erat dengan rendahnya angka kematian yang disebabkan oleh penyakit jantung koroner. kandungan flavonoid pada cokelat justru menjaga kesehatan jantung karena menghambat oksidasi LDL. yang dimuat dalam International Journal of Cancer. . Oleh sebab itu. beberapa sukarelawan mengaku merasa lebih nyaman setelah mengkonsumsi es krim. Inilah yang memungkinkan seseorang merasa tenang dan nyaman setelah mengkonsumsinya. Flavonoid pada cokelat juga berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah penuaan dini. terutama terhadap cytomegalovirus. Ternyata es krim memberi dampak positif pada orbitofrontal cortex. Universitas Tromso. dan HIV. Menenangkan JiwaBerdasarkan penelitian Institut Psikiatri London. Inggris. es krim cokelat sangat disarankan untuk dikonsumsi. influenza. Susu sendiri tersusun dari laktoferin yang memiliki peran sebagai zat pertahanan tubuh nonspesifik terhadap patogen. Norwegia. Laktoferin juga memiliki aktivitas antiviral.

2.Wadah penyimpanan  Bahan Susu full cream Whipping cream Krimmer nabati Kuning telur . Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.Alat pengaduk . 3. selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. . maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C). Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. YOGURT  Alat Gelas ukur Panci Kompor Incubator . Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).Air . Setelah dipanaskan. 5.Gula pasir . Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Setelah ditambah bakteri. Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.Thermometer .Gelas ukur . 4. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt).Penstabil (agar swallow) . Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Jika hal ini yang dilakukan.45 °C.Esesnce Biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus  Prosedur Kerja 1.BAB III BAHAN DAN METODE 1. dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair.

Garam . 7. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar. lalu letakkan di atas kompor sambil diaduk hingga menjadi adonan yang kental. 2.Nutrijel  Prosedur Kerja 1. ES KRIM  Alat Panci Mixer Kompor .Bongkahan es . Setelah semua selesai. aduk jangan sampai pecah.6. jangan tunggu sampai mendidih. Setelah adonan dingin. lalu masukkan ke freezer. cocktail. lalu lekas angkat dari api. . Panaskan susu dan vanili di atas kompor dengan api kecil.Termos es . lalu tambahkan satu gelas air susu panas terus diaduk hingga homogen. tambahkan garam dan bongkahan es balok di luar wadah stainless.Alat pengaduk . 3.Wadah penyimpanan  Bahan Susu Vanili bubuk Gula Perasa . minimal 4 kali pengocokan. kemudia masukkan lagi ke freezer. 2. Tiap setengah jam sekali adonan es krim harus diaduk merata menggunakan mixer supaya esnya tidak kasar. Kocok telur dengan gula sampai putih berbusa. Untuk mempertahankan es krim tetap dingin. dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar). Adonan yang sudah diangkat dibiarkan sampai dingin sambil diaduk 5. nata de coco atau dibekukan menjadi es. 4. Campurkan adonan dengan sisa susu yang masih panas. 8. es krim siap disimpan di wadah stainless dan disimpan ke dalam termos. 6.

dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna. KESIMPULAN  Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. atau penstabil.  Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan. es krim merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. dan protein. SARAN  Agar praktikum selanjutnya dapat dibuatkan jadwal praktikum. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap. yakni karbohidrat. lemak. sehingga dapat lebih terorganisir. gula. Selain itu. . II. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu. terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur.BAB IV PENUTUP I. mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

html . All Abaout Ice Cream.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatanyoghurt. 1993 Susu dan Produk Olahannya.blogspot. New York Purnomo.C. 6. Rorooh. http://marisatrimega. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Prentice-Hall Inc. 2012. Gianti. No. and D. Codex Stan A-11(b). 1980. Hal 28-33 Vol. Marisa Trimega Elisabeth. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated After fermentation. W . Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. 1. Malang. Padaga. dan M. Helferich. 1976.DAFTAR PUSTAKA Codex Alimentarius. Maret 2011. Westhoff. H.

LAMPIRAN Bahan yang digunakan : .

Alat yang digunakan : .