Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica

PATROCINANTE: Profesor Eduardo Castro M. Ingeniero Civil Qumico. Magister en Ciencias de los Alimentos. Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

DIRECTORES: Profesor Eduardo Castro M. Ingeniero Civil Qumico. Magister en Ciencias de los Alimentos. Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

Profesor Luis Puente D. Ingeniero en Alimentos. Doctor en Tecnologa de Alimentos. Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

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ESTUDIO DEL SECADO CONVECTIVO DE HOJAS DE STEVIA REBAUDIANA Y FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA DE UNA PLANTA ELABORADORA DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA
__________________________________________________________________ Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos

Denisse Margaret Jeria Heitmann.

Alberto Andrs Pozo Cofr.

Santiago, Chile 2011

DEDICATORIA

Dedico esta memoria a las dos personas que me dieron la vida, que me ensearon lo importante que es la responsabilidad, el ser cada da mejor y que no importa cuntas veces caigas sino cuntas veces te levantas y sigues adelante. Me entregaron valores y herramientas esenciales para vivir y por sobre todas las cosas me dieron AMOR, elemento fundamental para mi crecimiento. A mis padres, a quienes admiro y agradezco todo lo que hoy soy. LOS AMO SU HIJA DENISSE

Dedico esta memoria a mi familia, especialmente a mi madre Teresa y mi padre Carlos. Los que siempre han estado orgullosos de sus hijos. Les dedico esta memoria, y ms que eso, m ttulo como muestra de que lo cosechado por ustedes durante estos aos de sacrificio, ha rendido frutos y los seguir dando. Con amor. Alberto Andrs Pozo Cofr.

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AGRADECIMIENTOS
A Dios, le agradezco el cuidarme y acompaarme dndome energa, sabidura y todo su amor para enfrentar la vida cada da.

A mi familia: A mis padres, Ilse y Hctor, gracias por su paciencia, su amor y su apoyo. A mis hermanos, Nicole, Hctor y Marianne gracias por mantener la niez en m y por sus distracciones que muchas veces me hicieron olvidar el stress. A mi ta Ximena, gracias por brindarme su cario, su apoyo y sus consejos en muchos momentos. A mi abuela y mi to Gustavo, gracias por su cario y por acompaarme en todos los momentos importantes. A la seora Mara, gracias por su gran cario y preocupacin. A la familia Miranda Soto por su cario, su gran alegra y estar siempre en los momentos importantes. A la familia Pozo-Cofr, gracias por recibirme en su vida, por acogerme en su casa tantas tardes de estudio y por entregarme su cario.

A mis profesores, les agradezco los conocimientos entregados y el haber participado de mi formacin profesional y en algunos casos tambin personal, especial agradecimiento a la profesora Isabel Fuentes, por el apoyo y cario entregado.

A mis amigas, que conoc durante los aos de estudio de Ingeniera en Alimentos, gracias por su apoyo, energa y cario entregado durante toda la carrera, las largas clases y las noches de estudio y por entender tantas veces mis nieras y a veces participar de ellas.

A Natalia, gracias por su amistad, por recibirme tantas veces en su casa y en sus vacaciones como una ms de su familia y por transmitirme su energa de vivir.

A Paulina, gracias por su amistad, por sus consejos, por el cario entregado por ella y por su familia y por ensearme que hay cosas importantes por las cuales llorar y que la vida es una sola y se debe vivir al 100%.

A Alberto, gracias por su amistad, su apoyo, su paciencia y por siempre tener una palabra de calma en los momentos difciles. Gracias por compartir tu vida conmigo y por tu amor.

GRACIAS A TODOS DENISSE

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AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la vida por darme tantas oportunidades y cosas bellas.

Por darme la oportunidad de pertenecer a una familia humilde, en donde humilde no es sinnimo de pobreza sino de grandeza.

Por darme un padre y una madre a los cuales agradezco su entrega y sacrificio, que con su trabajo me demostraron que siempre es posible conseguir lo que uno anhela, y que los recuerdos ms bellos y duraderos no se logran con dinero.

Por darme dos hermanos que han servido de modelo para mi crecimiento como persona.

Por entregarme amigos y amigas irremplazables, de los cuales aprend innumerables lecciones que no encontr en los libros.

Los amigos del pasaje, esos que siempre han estado a unos pasos cuando los necesito, con los cuales aprendimos que la vida no es fcil, pero que con el apoyo de los que te aman todo puede ser mejor. A ellos les digo, est donde est siempre ser uno de ustedes y nunca los olvidar!

Gracias por los amigos del colegio, a esta altura hermanos, con los cuales logr superar una de las etapas ms bellas y complicadas para m.

Gracias por los amigos de la universidad, gracias por recibirme como uno ms, agradezco a aquellos que olvidaron lo que era dormir para entregar un trabajo o para festejar.

Gracias a las personas que han credo en mis capacidades con respecto a lo laboral, especialmente a los que comparten diariamente en Alfa Laval, gracias por hacer de esta empresa un mejor lugar donde trabajar, gracias por sus constantes preocupaciones, por los conocimientos entregados y por el apoyo dado de forma desinteresada.

Gracias a los profesores y tcnicos de la universidad, por ensearme que la teora no sirve sin la prctica.

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Gracias Paulina por tu espontaneidad, por mostrarme que el mundo puede ser mucho ms alegre cada da.

Gracias Natita por ensearme que la vida es sumamente simple y que las preocupaciones son solo trabas para el crecimiento.

Gracias Denisse por ser la persona que siempre ha credo en m, gracias por tu apoyo, gracias por todos los buenos momentos que seguiremos viviendo, gracias por tu amor, gracias por recordarme que es bueno ser un nio a veces.

Gracias a la familia Jeria-Heitmann, por acogerme en su alero sin exigir nada a cambio, gracias por compartir conmigo la familia que han formado, gracias por compartir su felicidad.

Gonzalo gracias por motivarme a conocer las bellezas de nuestro pas, por ser el amigo que siempre ha estado en los momentos de apuro y con el que comprend que nunca hay que apresurar las cosas, simplemente las cosas ocurren cuando tienen que ocurrir. Al final siempre habr alguien que te recoja.

Y gracias a la vida por ensearme que nunca debemos quejarnos de la vida que nos toc vivir, ya que al fin de cuentas nosotros decidimos como vivirla.

GRACIAS A TODOS ALBERTO

AGRADECIMIENTOS EN CONJUNTO

Al profesor Eduardo Castro Montero, patrocinante y director de la memoria, gracias por su gran sabidura, conocimiento y apoyo desinteresado. Gracias por poner piedras en nuestro camino que ms que dificultades, nos sirvieron para ver la vida siempre desde un punto ms alto

Al profesor Luis Puente Daz, director de la memoria, gracias por acercarnos e interesarnos en la Stevia, por su conocimiento y por su ayuda con la memoria.

A Don Carlos, tcnico del laboratorio, gracias por su gran ayuda y apoyo durante los ltimos aos de estudio. Gracias por su tiempo, paciencia y por siempre tener una palabra de aliento.

A Claudio Rojas, gerente de Manto Verde, gracias por acercarnos a la idea de industrializacin de la Stevia, por entregarnos conocimientos de sta y por su apoyo con la materia prima.

A Claudio Maes, gracias por facilitarnos las plantas de Stevia, con las cuales esta memoria no se podra haber realizado.

A Csar Vargas, amigo de la familia, gracias por su gran ayuda, expertiz y apoyo en temas de la memoria. Adems por alentarnos siempre a ser mejores.

A Eric Echegaray y Roberto Lemus, gracias por su desinteresada ayuda con temas de la memoria.

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RESUMEN El objetivo de esta memoria fue determinar las caractersticas del secado convectivo de las hojas de Stevia rebaudiana y estudiar la factibilidad tcnicoeconmica de una planta productora de edulcorante en polvo en base a las hojas de Stevia, las cuales poseen steviolglicsidos que son compuestos dulces (300 veces ms que el azcar), no calricos ni dainos para el ser humano. Se determinaron isotermas de sorcin y se ajustaron a modelos matemticos. El modelo que mejor se ajust a la isoterma a 25C de la hoja fresca fue BET con un r2 de 0,9591, mientras que GAB fue el modelo que mejor se ajust a las isotermas a 30C y 40C de la hoja fresca con un r2 de 0,9816 y de 0,9659, respectivamente, y para la isoterma a 25C de la hoja seca con un r2 de 0,9899. Se realiz el secado convectivo de las hojas de Stevia hasta una humedad de 10%, mediante aire por conveccin forzada. El secado a 70C tuvo una duracin de 85 minutos, a 60C fueron 95 minutos y a 50C fueron 150 minutos. El modelo exponencial fue el que mejor se ajust a los datos de secado a 50C y a 70C con r2 de 0,997 y 0,990 respectivamente, mientras que para el secado a 60C el modelo que mejor se ajust fue el cbico con un r2 de 0,991. Para la realizacin del proyecto de instalacin de la planta productora de edulcorante a base de Stevia, se evalu la oferta y la demanda tanto nacional como internacional, en donde la Stevia ya ocupa el 4% del mercado. Adems se determin que el rea de la planta es de 640 m2 y la capacidad productiva de 310 toneladas de edulcorante en polvo a base de Stevia y eritritol, lo que se traduce en 6.174.110 de cajas de 100 sobres de 0,5 g, anualmente. Para evaluar la rentabilidad se determin: TIR (131%), VAN ($10.075.505.856) y PRI (0,78 aos), aplicando una tasa de descuento de 17% y utilizando el precio de la hoja de Stevia secada en tnel ($3.500). Los ndices obtenidos permiten indicar que el proyecto es rentable. A la vez que se determin que la rentabilidad del proyecto se ve afectada por el precio de la hoja seca de Stevia.

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CONVECTIVE DRYING STUDY OF STEVIA REBAUDIANA LEAVES AND TECHNICAL - ECONOMIC FEASIBILITY OF A PRODUCTION PLANT OF POWDER SWEETENER BASED IN STEVIA REBAUDIANA LEAVES.

ABSTRACT

The objective of this work was to determine the characteristics of convective drying of Stevia rebaudiana leaves and study the technical and economic feasibility of a production plant of powder sweetener based in Stevia Rebaudiana leaves. The leaves has steviolglicosides, sweet compounds (300 times sucrose), non caloric and not harmful to humans. Sorption isotherms were determined and fitted to mathematical models. BET was the best model which fitted to 25C isotherm of fresh leaves (r2 = 0.9591) and for dry leaves, at the same temperature, GAB was the best fit (r2 = 0.9816). GAB also fitted to 30C (r2 = 0.9659) and 40C (r2 = 0.9899) in fresh leaves isotherms. Convective drying was performed in Stevia leaves until 10% moisture, through forced convection air. Drying at 70C lasted 85 min, while at 60C and 50C, were 95 and 150 minutes, respectively. Exponential model was the best model which fitted to 50C and 70C drying curves (r = 0.997 and 0.990, respectively). Cubic model was the best model which fitted to 60C drying curve (r2 = 0.991). To evaluate the feasibility of a production plant of powder sweetener based in Stevia leaves, the supply and demand, local and international, was assessed. Stevia already occupies 4% of the market The production plant area is 640 m2 and the capacity is 310 tons of powder sweetener based in Stevia leaves mixed with erythritol, this means 6,174,110 boxes with 100 sachets each one (0.5 g/sachet) annually. For profitabilitys measurement were determined IRR (131%), NPV ($
2

10,075,505,856) and PRI (0.78), as indicators, applying a discount rate of 17% and using the dried, in tunnel, Stevia leaves value ($3,500). The indicators obtained suggest that the project is profitable. While it was determined that the projects profitability is affected by the price of Stevia dried leaves.

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NDICE GENERAL

CAPTULO I: INTRODUCCIN ............................................................................... 1 CAPTULO II: ANTECEDENTES GENERALES Y MARCO TERICO ................... 3 2.1 ANTECEDENTES DE LA STEVIA REBAUDIANA BERTONI .................................... 3 Compuestos qumicos de las hojas..................................................... 4 Perfil qumico nutricional de las hojas ................................................. 4 Propiedades de los steviolglicsidos ................................................... 5 Rendimiento agrcola .......................................................................... 5 Reglamentacin y toxicidad ................................................................ 6

2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2

MARCO TERICO ......................................................................................... 7 Secado por aire caliente ....................................................................... 7 Isotermas de sorcin ............................................................................ 7 Estudio de mercado .............................................................................. 8 Estudio de factibilidad tcnico-econmica............................................. 8

2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4

CAPTULO III: HIPTESIS Y OBJETIVOS ........................................................... 10 3.1 3.2 3.3 HIPTESIS ................................................................................................. 10 OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 10 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 10

CAPTULO IV: MATERIALES Y MTODOS ......................................................... 11 4.1 MATERIALES ............................................................................................... 11 Materia prima ...................................................................................... 11 Reactivos qumicos ............................................................................ 11 Equipos e instrumentos ..................................................................... 11

4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2

MTODOS ................................................................................................. 12 Mediciones iniciales de las hojas frescas de Stevia ........................... 12 Determinacin de humedad inicial de las hojas de Stevia.................. 12 Determinacin de isotermas .............................................................. 13

4.2.1 4.2.2 4.2.3

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CAPTULO V: RESULTADOS ............................................................................... 18 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 DIMENSIONES Y AW DE LA HOJA FRESCA STEVIA. .......................................... 18 HUMEDAD INICIAL HOJA FRESCA STEVIA. ...................................................... 18 DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE DESORCIN Y ADSORCIN....................... 19 MODELADO DE ISOTERMAS. ......................................................................... 20 SECADO DE HOJAS DE STEVIA ...................................................................... 22 MODELADO DE CURVAS DE SECADO ............................................................. 26 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 28 Anlisis del producto: ........................................................................ 28 Anlisis de la demanda: .................................................................... 29 Anlisis de la oferta: ......................................................................... 32

5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.8

FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA ............................................................ 33 Estudio tcnico .................................................................................. 33 Estudio econmico ............................................................................ 41

5.8.1 5.8.2

CAPTULO VI: CONCLUSIONES .......................................................................... 46 CAPTULO VII: BIBLIOGRAFA ............................................................................ 48 ANEXOS..57

NDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1: Hojas y flores de la planta Stevia rebaudiana Bertoni........................ 3 Ilustracin 2: Hojas de Stevia fresca .................................................................... 12 Ilustracin 3: Representacin isotermas. .............................................................. 13 Ilustracin 4: Sistema de secado por conveccin forzada. ................................... 15 Ilustracin 5: Hojas de Stevia secas 10% humedad base seca. ........................... 18 Ilustracin 6: Mercado global de Stevia, perodo 2006 2010 ............................. 30 Ilustracin 7: Mercado global de Stevia por regin 2010..........................31 Ilustracin 8: Diagrama de bloques del proceso productivo. ............................... ..35 Ilustracin 9: Estructura organizacional de la empresa......................................... 38

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NDICE DE ECUACIONES

Ecuacin 1: Modelo de BET ................................................................................. 14 Ecuacin 2: Modelo de GAB ................................................................................ 14 Ecuacin 3: Modelo de Henderson....................................................................... 14 Ecuacin 4: Modelo de Caurie ............................................................................. 14 Ecuacin 5: Modelo Smith .................................................................................... 14 Ecuacin 6: Modelo Oswin ................................................................................... 14 Ecuacin 7: Modelo Bradley ................................................................................. 14 Ecuacin 8: Porcentaje de error medio relativo .................................................... 14 Ecuacin 9: Error cuadrtico medio...................................................................... 14 Ecuacin 10: Coeficiente de correlacin lineal ....................................................... 14 Ecuacin 11: Humedad en base seca .................................................................... 15 Ecuacin 12: Humedad en base humeda ............................................................... 15 Ecuacin 13: Velocidad de secado......................................................................... 15 Ecuacin 14: Modelo Henderson - Pabis................................................................ 16 Ecuacin 15: Modelo Cbico .................................................................................. 16 Ecuacin 16: Modelo Exponencial.......................................................................... 16 Ecuacin 17: Razn de humedad........................................................................... 16 Ecuacin 18: Difusividad efectiva ........................................................................... 16 Ecuacin 19: Ecuacin de Arrhenius... 16

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NDICE DE GRFICOS

Grfico 1: Isotermas de desorcin a 25C, 30C, 40C. ......................................... 19 Grfico 2: Isoterma de desorcin y adsorcin a 25C. ............................................ 20 Grfico 3 Curvas de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C. ................... 23 Grfico 4: Velocidad de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C. ............. 24 Grfico 5: Relacin de humedad versus tiempo a 50C, 60C y 70C. ................... 24 Grfico 6. Logaritmo de la relacin de humedades versus tiempo.......................... 25 Grfico 7: Logaritmo natural de la difusividad efectiva............................................ 26

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NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Dimensiones (mm) y pesos (g) de hojas de Stevia. ................................. 18 Tabla 2: Resultados isoterma de desorcin a 25C. ............................................... 21 Tabla 3: Resultados isoterma de desorcin a 30C y 40C. ................................... 22 Tabla 4: Difusividad efectiva de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C. .................. 26 Tabla 5: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 50C. 27 Tabla 6: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 60C. 27 Tabla 7: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 70C. 27 Tabla 8: Disponibilidad azcar refinada. ................................................................. 29 Tabla 9: Mercado global de edulcorantes nutritivos y no nutritivos ......................... 31 Tabla 10: Detalle de los trmites que presta la Seremi Regin de Coquimbo ........ 39 Tabla 11: Valor por kilo de hoja seca de Stevia ...................................................... 41 Tabla 12: Inversiones planta productora de edulcorante a base de Stevia. ............ 42 Tabla 13: Valores anuales de ingreso, costo y gasto.............................................. 43 Tabla 14: ndices econmicos obtenidos ................................................................ 44

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NOMENCLATURA

Smbolo aw A A, B a, b, c, d, k C Deff Do Ea %E f K ko L Ls MR n N Nc R RMSE 2 r t, x T v Xci, Mp, Xw,Y Xm Xs Xei, Mo Xbs Xbh Xt Xo Xe X t

Significado Actividad de agua 2 rea de secado (cm ) Constante de Smith, Oswin y Bradley, caractersticas para cada alimento Parmetros del modelo de Henderson-Pabis, exponencial y cbico. Constante de BET; Constante de GAB 2 Difusividad efectiva (m /s) 2 Factor de Arrhenius (m /s) Energa de activacin (kJ/mol) Porcentaje de error Constante de Henderson Constante de GAB Pendiente de grfico ln (MR) versus tiempo Espesor del producto a secar (mm) Masa slido seco (g) Razn de humedades Constante de Henderson Nmero de observaciones Velocidad de secado ( g agua/g slido seco* tiempo) Constante de los gases (joule/mol*temperatura) Error cuadrtico medio Coeficiente de correlacin Tiempo (min) Temperatura en K Constante de Caurie, caracterstica del material Contenido de humedad calculada a partir de cada modelo (g agua/g slido seco) Humedad de la monocapa (g agua/g slido seco) Contenido de humedad de seguridad que proporciona la mxima estabilidad al alimento deshidratado durante el almacenamiento. Contenido de humedad experimental (g agua/g slido seco) Promedio de contenido de humedad experimental (g agua/g slido seco) Contenido de humedad (g agua/g slido seco) Contenido de humedad (g agua/g slido total) Humedad al tiempo t (g agua/g slido seco) Humedad inicial (g agua/ g slido seco) Humedad de equilibrio (g agua/ g slido seco) Diferencia de humedad Diferencia de tiempo

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CAPTULO I: INTRODUCCIN

El azcar es un edulcorante de origen natural constituido fundamentalmente por sacarosa que se obtiene mediante extraccin acuosa de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o la remolacha azucarera (Beta vulgaris) (Quiroz, 2003). Es muy

utilizada a nivel domstico (repostera, edulcorante de bebidas calientes o fras, entre otros) as como en la industria alimentaria, en donde cumple con una serie de roles tecnolgicos tales como, edulcorante, accin conservante, confiere caractersticas organolpticas a productos horneados, sirve de sustrato para la fermentacin, modificador de textura, agente de volumen, entre otros (WSRO, 2010). Sin embargo el consumo de azcar como edulcorante est asociado a una serie de enfermedades tales como la obesidad, diabetes, enfermedades del corazn y de tipo degenerativas (Malik, 2006; Schulze, 2004; Welsh, 2010).

Frente a esta situacin es que desde hace algunos aos se inici la bsqueda del edulcorante ideal que reemplace el azcar, el cual debe ser totalmente inocuo, de sabor dulce, que se perciba y desaparezca rpidamente, muy parecido al del azcar comn, sin sabor residual y resistente a las condiciones del alimento y del tratamiento a los que se someter (Rodrguez, 2007).

Actualmente es habitual encontrar en el mercado decenas de productos edulcorantes, naturales y artificiales, que han transformado a este sector en una de las reas ms dinmicas dentro de los aditivos alimentarios (Sol, 2010). A la vez, an no existe consenso dentro de la comunidad cientfica sobre la total inocuidad de estos productos, principalmente de los edulcorantes artificiales, pudindose encontrar referencias que indican que la ingesta es segura para la salud humana y otras en las que es posible asociar la ingesta de edulcorantes a enfermedades (SERNAC, 2003; Bosetti, 2009).

Es en este contexto en que la Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), y los steviolglicsidos, compuestos dulces de esta hoja, aparecen como una gran alternativa, debido a su elevado poder edulcorante y nulo aporte calrico. El consumo de Stevia tiene efectos beneficiosos en la salud, entre los que se destacan la actividad antibacterial bucal, hipoglicmica, hipotensora y anti-estrs (Soejarto, 2002; Goyal, 2010; Thomas, 2010).

Debido a sus caractersticas como edulcorante y el atractivo econmico que sta tiene, se observa a nivel internacional un aumento en el cultivo, industrializacin y consumo de hojas de Stevia, siendo China el mayor productor de edulcorante, seguido por Paraguay, mientras que entre los mayores consumidores se encuentran China, Japn y Corea. La Stevia se comercializa en diversos formatos, algunos con un menor procesamiento, como lo son las hojas secas trituradas y los con mayor procesamiento tales como tabletas, polvo y lquida (Zenith, 2011; Zubiate, 2007; Rajagopal, 2009).

En nuestro pas es posible encontrar Stevia proveniente principalmente desde Asia y Latinoamrica como extracto, lquido, en polvo, tabletas y como hoja seca. Tambin es posible encontrar cultivos de esta planta en fase experimental, principalmente en la quinta regin y una empresa productora de cristales y concentrado de Stevia (Sainz, 2010; Rojas , 2010).

Con la presente memoria se pretende aportar informacin cientfica sobre el proceso de secado de las hojas de Stevia, en tnel, cultivadas en nuestro pas y entregar directrices para la industrializacin nacional de este edulcorante.

CAPTULO II: ANTECEDENTES GENERALES Y MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la Stevia Rebaudiana Bertoni

La Stevia Rebaudiana Bertoni o Ka'a He' (nombre nativo), es una planta de origen paraguayo, que junto a otras 154 variedades conforman el gnero Stevia (Anexo 1). La Stevia Rebaudiana Bertoni es la nica especie que contiene componentes dulces en sus hojas, denominados de forma genrica como steviolglicsidos (Rojas , 2009).

La Stevia es una planta arbustiva que alcanza una altura de 40 a 100 cm. (CAPASTE, 2010). Posee una raz perenne, abundante, que apenas ramifica y no profundiza (Rojas , 2009). Sus tallos poseen un alto contenido de antioxidantes,

siendo 5 a 6 veces mayor que el del t verde (Tokohu, 2010).

En la Ilustracin 1 se observan las hojas y flores de la Stevia. Las primeras son de un color verde intenso, pequeas y en promedio miden 5 cm de largo y 2 cm de ancho. Las flores son hermafroditas y se ubican en captulos pequeos de 7-15 mm (CAPASTE, 2010). El fruto es un aquenio delgado y plumoso que es fcilmente diseminado por el viento (Rojas, 2009).

Ilustracin 1: Hojas y flores de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni.

La hoja seca de Stevia contiene de 9 a 13% de steviolglicsidos, el tallo posee menos de 3% y la raz no contiene. En la inflorescencia el contenido de steviolglicsidos en las hojas se reduce al 3% del peso seco (Rojas, 2009).

El cultivo de Stevia se considerada un cultivo perenne, siempre y cuando se realicen las prcticas adecuadas para mantener el sistema radicular y as lograr un rebrote luego de cada cosecha (FUNCFOS, 2010). En promedio posee un perodo vegetativo de tres meses donde alcanza la madurez fisiolgica, disminuye el contenido de fibra, se acenta el color verde y aroma, y debido a la aparicin de steviolglicsidos las hojas presentan un mayor dulzor (Rojas, 2009) .

2.1.1

Compuestos qumicos de las hojas

Las hojas de Stevia de la variedad criolla, poseen un alto contenido de clorofila, (3 veces mayor al de otras plantas) y se postula que es el precursor en la sntesis de los steviolglicsidos (Anexo 2). Dentro de estos compuestos se encuentran el stevisido (6-8% de la hoja seca) y rebaudisido A o reb-A (3-5% de la hoja seca), ste ltimo ms dulce y menos amargo que el primero, el cual se intenta aislar para su uso en edulcorantes. Se encuentran en menor cantidad los ent-kaureno glicsidos, algunos compuestos no dulces y otros que proporcionan sabor desagradable y amargo (Rojas, 2009) (Anexo 3), los cuales deben ser removidos durante la elaboracin del edulcorante (Olmedo, 2009; Kennelly, 2002; Stevia-paraguay, 2010; Pasquel, 1999).

2.1.2

Perfil qumico nutricional de las hojas

El perfil qumico proximal de la hoja de Stevia seca, revela presencia de protenas, grasa, carbohidratos y micronutrientes (Anexo 4), nutrientes que en conjunto aportan 275 kcal/100 g de hoja seca, valor calrico 31% menor que el de la sacarosa (Rojas, 2009).

2.1.3

Propiedades de los steviolglicsidos

Origen natural: Los steviolglicsidos se producen en las hojas de Stevia de donde se aslan y purifican sin realizar modificaciones qumicas (FDA, 2010). Contenido calrico: Los steviolglicsidos no se metabolizan ni se acumulan en el cuerpo por lo que su aporte calrico es nulo (FDA, 2010). Dulzor: El reb-A es 250 a 450 veces ms intenso en dulzor que la sacarosa, mientras que el stevisido lo es unas 300 veces ms (Kinghorn, 2002). Solubilidad: El stevisido es menos soluble en agua que el reb-A, 1 gramo de stevisido se disuelve en 800 ml de agua, mientras que 1 gramo de reb-A se disuelve en 80 ml de agua (Kinghorn, 2002).

Estabilidad: A 120C el stevisido es estable por una hora, sin embargo sobre 140C se observ su descomposicin (Kroyer, 1999). Por otra parte el reb-A es estable en distintas matrices alimentarias durante varias semanas de

almacenamiento. En el caso de las bebidas carbonatadas el reb-A es estable en los rangos de pH de 4 a 6 y a temperaturas de 5C a 25C, hasta por 26 semanas (Cargill, 2008).

2.1.4

Rendimiento agrcola

La produccin de steviolglicsidos depende en gran medida de la especie y fenotipo de la planta de Stevia con la que se trabaje, es por esto que se ha determinado que la reproduccin a travs de esquejes es el mtodo ms recomendado para este tipo de cultivo, pues se obtiene una plantacin uniforme con iguales caractersticas a las plantas madre (Zubiate, 2007).

Con el fin de obtener plantas de alta calidad se han realizado estudios de poliploida (Brucher, 1974; Utsunomiya, 1977; Sato, 1975), con los cuales se obtuvieron aumentos de productividad en trminos de masa foliar, mayor contenido de steviolglicsidos, reduccin de rea de cultivo y costos de produccin (Handro, 1994). En promedio es posible cultivar 140.000 plantas por hectrea con un rendimiento por cosecha de 2.500 a 3.000 kilos de hoja seca por hectrea (Rojas , 2009).

Dentro de las variedades mejoradas se encuentra la Morita, que presenta mayor rendimiento de hojas y mayor contenido de reb-A que la variedad criolla, es as que de un total de 10% de steviolglicsidos, el 70-80% corresponde a reb-A, haciendo que las hojas secas sean ms dulces y menos amargas (FUNCFOS, 2010; Rojas, 2009). Otra variedad mejorada es la Eiret, que presenta un aumento del contenido total de steviolglicsidos, con valores sobre un 10%, alcanzando incluso un 20%, y un 7% ms de reb-A, con respecto a la variedad criolla (Casaccia, 2006).

2.1.5

Reglamentacin y toxicidad

La FDA permiti en 1995 el uso de la Stevia como suplemento diettico y en diciembre del 2008 aprob su uso en alimentos y bebidas asignndole la categora de GRAS (generalmente reconocido como seguro), lo cual fue respaldado por una serie de estudios toxicolgicos que demostraron que los steviolglicsidos no afectan a la salud de las personas (Kraska, 2009). Por otra parte, estudios realizados en animales indican que la ingesta de distintas dosis de steviolglicsidos no influye en el crecimiento, no altera los exmenes hematolgicos ni bioqumicos de sangre y no provocan cambios en el peso de rganos. En relacin a los efectos sobre la reproduccin, la administracin de extracto acuoso de Stevia no afecta la actividad sexual, la fertilidad y tampoco las caractersticas de los rganos reproductivos (Kinghorn, 1985). En cuanto a la ingesta lmite de steviolglicsidos se determin una dosis letal 50% (LD50) de 15 gramos por kilogramo de peso corporal (McMurty, 2009).

En junio de 2008 la JEFCA (comit mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), estableci que los edulcorantes que contengan hasta un 95% de steviolglicsidos (reb-A y stevisido principalmente) son seguros para el consumo humano en un rango de 0-4 mg/kg peso/da (Williams, 2009).

En Chile, el Ministerio de Salud incorpor al artculo 146 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual hace referencia al uso de edulcorantes no nutritivos, el edulcorante a base de Stevia dentro de la lista de productos permitidos fijando la ingesta diaria permitida de 4 mg/kg peso (MINSAL, 2010).

2.2

Marco Terico

2.2.1 Secado por aire caliente

El secado de alimentos se define como el proceso unitario en el cual se aplica calor, con el fin de remover el agua presente por evaporacin. El principal propsito del secado es extender la vida til de los alimentos mediante la reduccin de la actividad de agua (Fellows, 2000).

El secado por aire caliente se lleva a cabo mediante dos mecanismos de transferencia de calor, la conduccin y principalmente la conveccin. En este ltimo se utiliza el movimiento de los fluidos para transferir calor, el que puede ocurrir de forma natural o forzada. En la conveccin natural el movimiento del fluido se genera debido a las diferencias de densidad producidas por las diferencias de temperatura, mientras que en la conveccin forzada, el movimiento es producido por medios externos, tales como, bombas, agitadores o ventiladores. La conveccin es el principal modo de transferir calor entre la superficie de un material slido y el fluido circundante (Wang, 2006; Knudsen, 1999).

2.2.2 Isotermas de sorcin

La actividad de agua (aw) es la medida del estado del agua en los alimentos y es un concepto comnmente usado en correlacin con la estabilidad microbiolgica de los alimentos, ya que permite el desarrollo de lmites generales dentro de rangos donde ciertos tipos de reacciones deteriorativas son dominantes (Labuza, 2007; FAO, 2011). Para entender la influencia del agua en un sistema alimentario se requiere de la determinacin de niveles de aw correspondientes al rango del contenido de agua al cual el alimento est sujeto. Existen muchos valores crticos de actividad de agua correspondientes a los valores mnimos y mximos para las reacciones qumicas y fsicas (Labuza, 2007).

Las isotermas de sorcin ilustran el estado estacionario del agua retenida por los slidos en funcin de la aw o de la humedad relativa de almacenamiento a una temperatura constante (Labuza, 1968). As las isotermas son una herramienta extremadamente til debido a que pueden ser usadas para predecir que reacciones disminuirn la estabilidad del alimento a una determinada temperatura, permiten la seleccin de ingredientes para cambiar la aw con el fin de aumentar la estabilidad y pueden ser usadas para predecir ganancia o prdida de humedad (Bell, 2000).

2.2.3

Estudio de mercado

El estudio de mercado de un proyecto consiste en estimar el total de los productos o servicios provenientes de una nueva empresa que los consumidores estaran dispuestos a adquirir a determinados precios. Este total representa la demanda desde el punto de vista del proyecto y se especifica para un perodo de tiempo determinado. Dado que la magnitud de la demanda variar en general con los precios, interesa hacer la estimacin para distintos precios y tener presente la necesidad de que el empresario pueda cubrir los costos de produccin con un margen razonable de utilidad. El estudio del mercado no slo sirve para determinar la demanda, la oferta, los precios y los medios de publicidad, sino tambin es la base preliminar para los anlisis tcnicos, financieros y econmicos de un proyecto (Ramrez, 2009).

2.2.4

Estudio de factibilidad tcnico-econmica

El estudio de factibilidad tcnica evala en detalle el cmo se producir, almacenar y distribuir un producto o servicio a realizar. Entre los factores que se deben considerar se encuentran los materiales, la mano de obra, el transporte, la localizacin, el equipamiento, los recursos energticos, la conectividad, etc. Adems es una excelente herramienta para la solucin de problemas y planificacin a largo plazo, sirviendo como evidencia de si un negocio puede ponerse en marcha y mantenerse en el tiempo (Wolfe, 2011).

En el estudio de factibilidad econmica se debe dar primordial importancia a la optimizacin de todos aquellos aspectos que dependen de una decisin de tipo econmico como, por ejemplo, el tamao, la tecnologa, la localizacin del proyecto, entre otros (Sapag, 2003). Dentro de este estudio se encuentra el estudio de viabilidad financiera que requiere de la cuantificacin de los beneficios y costos monetarios que ocasionara el proyecto si fuese implementado, en forma ordenada y sistemtica. La evaluacin del proyecto se realiza sobre los flujos de caja proyectados para una determinada cantidad de perodos, determinando as su rentabilidad (Sapag, 2003)

CAPTULO III: HIPTESIS Y OBJETIVOS

3.1 Hiptesis

Las caractersticas del secado convectivo de las hojas de Stevia, afectan la factibilidad tcnico-econmica de una planta productora de edulcorante a base de hojas secas de Stevia.

3.2 Objetivo general

Determinar las caractersticas del secado convectivo, en tnel, de las hojas de Stevia Rebaudiana y estudiar la factibilidad tcnico-econmica de una planta productora de edulcorante a base de hojas secas de Stevia Rebaudiana.

3.3 Objetivos especficos

Establecer las isotermas de sorcin de las hojas de Stevia y ajustarlas a diferentes modelos matemticos para describir su comportamiento.

Establecer las curvas de secado de las hojas de Stevia y ajustarlas a diferentes modelos matemticos para poder predecir el comportamiento del secado de las hojas de Stevia.

Establecer el proceso productivo, disear la planta elaboradora y determinar los equipos necesarios para produccin de edulcorante a base de hojas de Stevia.

Determinar costos, gastos y utilidades para evaluar rentabilidad del proyecto.

10

CAPTULO IV: MATERIALES Y MTODOS

4.1

Materiales

4.1.1

Materia prima

Para las isotermas de sorcin y el secado se utilizaron hojas frescas de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni; variedad Eiret). Las semillas provenientes de Paraguay fueron plantadas y cultivadas en la quinta regin, en el sector rural de Limache, luego los plantines fueron reubicados y cosechados en Santiago.

4.1.2

Reactivos qumicos

Sales saturadas (Anexo 5) utilizadas en isotermas segn Labuza (1984) y Wolf (1985). Timol: fungicida que evita desarrollo de moho en muestras de aw>0,7 (Vega, 2005). 4.1.3 Equipos e instrumentos

Balanza de precisin Radwag, serie WTB, fabricada en Espaa. Balanza analtica AE ADAM, modelo AFA-120LC, fabricada en Estados Unidos. Estufa W.C Heraeus GMBH HANAU, tipo TU 60/60, N 2760-02, fabricada en Alemania. Estufa Heraeus, tipo KB 600, Nr 0.2618, fabricada en Alemania. Secador por conveccin forzada fabricado en la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas (Universidad de Chile), rango de temperatura del aire, 20C a 80C, velocidad del aire 0,7 - 2 m/s.

Notebook Samsung, modelo R580, fabricado en Corea. Higrmetro de pelo, Durotherm, fabricado en Alemania

11

4.2

Mtodos

4.2.1

Mediciones iniciales de las hojas frescas de Stevia

Las hojas cosechadas en el mes de agosto, provenan de plantines cultivados en Santiago desde mayo. Estas hojas se limpiaron en forma manual eliminando materias extraas y se registr el peso y las dimensiones de 5 hojas (Ilustracin 2). Al mismo tiempo se midi la aw de la hoja con un higrmetro de pelo.

Ilustracin 2: Hojas de Stevia fresca

4.2.2

Determinacin de humedad inicial de las hojas de Stevia

El contenido de humedad inicial de las hojas se determin en triplicado, segn el mtodo 930.15 de la A.O.A.C (A.O.A.C, 1998). Se registr el peso inicial de las hojas por medio de una balanza analtica, luego las hojas fueron llevadas a la estufa a 105C en cpsulas metlicas y al cabo de 2 horas se retiraron de la estufa, se llevaron a un desecador por 2 horas y tras su enfriamiento se registr el peso final de las hojas secas mediante una balanza analtica.

12

4.2.3

Determinacin de isotermas

Las isotermas de desorcin a 25, 30 y 40C para la hoja fresca y la isoterma de adsorcin a 25C para la hoja seca, fueron determinadas de acuerdo al mtodo gravimtrico esttico (Spiess, 1983; Labuza, 1984) (Ilustracin 3). Las muestras se trabajaron en duplicado para cada temperatura y pesaron en promedio 0,3500 g (0,0001). Se situaron en canastillos metlicos y luego se colocaron en frascos de vidrio hermticos junto a las soluciones salinas saturadas (Anexo 5), preparadas de acuerdo al mtodo propuesto por Labuza (1984) y el proyecto COST 90 (Wolf, 1985). A los frascos se les adicion timol. Las muestras se mantuvieron en la estufa, registrando su peso cada dos das hasta que la diferencia entre los pesos fue constante.

Ilustracin 3: Representacin isotermas.

13

4.2.4

Modelado de las isotermas de sorcin

Los datos obtenidos en las diferentes mediciones fueron graficados y luego ajustados mediante el software Microsoft Excel 2010 a los siguientes modelos: BET (Ecuacin 1), GAB (Ecuacin 2), Henderson (Ecuacin 3), Caurie (Ecuacin 4), Smith (Ecuacin 5), Oswin (Ecuacin 6) y Bradley (Ecuacin 7) (Glvez, 2006).

La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu a travs del porcentaje de error medio relativo (%E) (Ecuacin 8), el error cuadrtico medio (RMSE) (Ecuacin 9) y del coeficiente de correlacin lineal (r2) (Ecuacin 10) (Glvez, 2007).

Ecuacin 1 ( ) ( ( ) ) Ecuacin 2 ( ) ( ( ( ) )

) Ecuacin 3

] Ecuacin 4

( ( )

Ecuacin 5

Ecuacin 6

Ecuacin 7

( )

Ecuacin 8

Ecuacin 9

( (

) )

Ecuacin 10

14

4.2.5

Determinacin de curvas de secado

El secado de las hojas se realiz en un secador de conveccin forzada utilizando aire caliente a tres temperaturas (50C, 60C, 70C) y a una velocidad del aire de 0,9 0,1 m/s, hasta alcanzar una humedad comercial del 10% (Rojas, 2009). Para el registro de los pesos de la muestra, se utiliz una balanza conectada a un computador mediante un cable R232 y a travs del software R232 Data Logger se consigui registrar el peso de la muestra en forma continua. Las muestras de hojas frescas de Stevia (3 0,5 g) fueron puestas en una rejilla de aluminio de dimensiones 28 x 10,5 x 0,7 cm, la que mediante soportes se conect a la balanza, pudiendo as registrar los pesos en forma instantnea (Ilustracin 4).

Ilustracin 4: Sistema de secado por conveccin forzada.

Una vez registrados los pesos se calcul la humedad en base seca y hmeda (Ecuaciones 11 y 12) y la velocidad de secado (Ecuacin 13) para cada temperatura (Glvez, 2007).
Ecuacin 11

Ecuacin 12

Ecuacin 13

15

4.2.6

Modelado del secado

Los datos de humedad obtenidos en el proceso de secado fueron graficados y ajustados, a los modelos de Henderson-Pabis (Ecuacin 14), cbico (Ecuacin 15) y exponencial (Ecuacin 16), mediante los software Datafit 8.2 y Sigmaplot 11.0 (Glvez, 2007).

La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu a travs del porcentaje de error medio relativo (%E) (Ecuacin 8), del error cuadrtico medio (RMSE) (Ecuacin 9) y del coeficiente de correlacin lineal (r2) (Ecuacin 10). Adems se calcul la razn de humedad (Ecuacin 17) con la cual se determin la difusividad efectiva en la hoja de Stevia (Ecuacin 18), la energa de activacin y el factor de Arrhenius (Ecuacin 19) (Kadam, 2011).
( )

Ecuacin 14 Ecuacin 15

Ecuacin 16

( (

)
)

Ecuacin 17

Ecuacin 18

Ecuacin 19

Ecuacin 20

16

4.2.7

Estudio de mercado y factibilidad tcnico-econmica

Para realizar el estudio de mercado se analiz la oferta y la demanda de los edulcorantes, para lo cual se revis la bibliografa disponible y se analizaron estadsticas de comercio nacional e internacional de los edulcorantes, centrndose en los edulcorantes a base de hojas de Stevia (Zenith, 2011). Se revisaron los edulcorantes disponibles en supermercados y tiendas de Santiago (Cencosud, 2011; Walmart, 2011), y se realizaron entrevistas a empresarios involucrados con la produccin y comercializacin de hojas y edulcorantes a nivel nacional, con el fin de entregar una visin completa tanto del mercado de la hoja de Stevia como de los edulcorantes elaborados a base de sta (Sainz, 2010; Rojas, 2010; Sapag, 2003).

Para el estudio tcnico se revis la informacin disponible en textos, se realizaron reuniones con proveedores de equipos e insumos y se visitaron campos de cultivos de Stevia y plantas procesadoras de hojas, con el fin de establecer el proceso productivo para la obtencin del edulcorante, seleccionar los equipos necesarios para llevar a cabo este proceso, establecer las dimensiones de la planta, determinar la localizacin geogrfica del proyecto y desarrollar de la ingeniera bsica del mismo, (Sapag, 2003). Para el estudio de factibilidad econmica del proyecto de la planta productora de edulcorante a base de hojas secas de Stevia, se realiz una revisin bibliogrfica que incluy temas tales como, precio y disponibilidad de materias primas (Rojas, 2010), precios de venta del edulcorante (Cencosud, 2011; Walmart, 2011) y todos los costos y gastos necesarios para poner en marcha el proyecto y mantenerlo a lo menos por cinco aos, tiempo para el cual se establecieron los flujos de ingresos y egresos (Aspee, 2011; Vargas, 2011), pudindose determinar la rentabilidad del proyecto mediante los ndices de rentabilidad, VAN, TIR y PRI (Sapag, 2003). Estos ndices fueron calculados con el precio de hoja de Stevia secada en tnel y a modo de comparacin se calcularon con los precios de compra de la hoja seca de Stevia, secada en cancha y mediante secado solar.

17

CAPTULO V: RESULTADOS

5.1

Dimensiones y aw de la hoja fresca Stevia.

Las dimensiones y el peso de las hojas frescas de Stevia se muestran en la Tabla 1. El espesor de la hoja fue 0,14 0,01 mm, el largo 40,16 2,78 mm y el ancho 14,94 1,87 mm, mientras que el peso fue 0,1318 0,0104 g, (Tabla 1). Las dimensiones de las hojas son un 40% inferiores a lo citado (CAPASTE, 2010), lo que puede deberse a que los plantines an no se encontraban en su etapa mxima de madurez y/o a que las hojas tenan un menor desarrollo debido a las condiciones climticas de Chile.

Tabla 1: Dimensiones (mm) y pesos (g) de hojas de Stevia.

Muestra 1 2 3 4 5 Promedio

Espesor (mm) 0,15 0,14 0,15 0,13 0,14 0,14 0,01

Largo (mm) 43,00 40,58 36,00 42,18 39,02 40,16 2,78

Ancho (mm) 13,9 12,5 17,2 16,3 14,8 14,94 1,87

Peso (g) 0,125 0,1355 0,1172 0,1423 0,1391 0,1318 0,0104

El valor obtenido de aw de la hoja fresca de Stevia fue 0,94 0,01; el cual se encuentra por debajo de los valores tpicos de productos vegetales (Schmidt, 2007). 5.2 Humedad inicial hoja fresca Stevia.

Se determin una humedad en base hmeda de 84,14% 0,01% (5,30 0,01 g agua/g slidos secos) y 15,86% 0,01% de slidos secos (Ilustracin 5).

Ilustracin 5: Hojas de Stevia secas 10% humedad base seca.

18

5.3 Determinacin de isotermas de desorcin y adsorcin.

En el Grfico 1 se muestran las isotermas de desorcin de las hojas de Stevia fresca obtenidas a las 25, 30 y 40C. Se observa que los puntos al ser graficados, describen una curva sigmodea, comn en alimentos con actividades de agua bajo 0,95 (Labuza, 2007), lo que concuerda con la aw obtenida experimentalmente, y que la humedad de equilibrio disminuye al aumentar la temperatura. Estos resultados coinciden con los obtenidos en estudios de hojas de apio (Romn, 2010), hojas de menta (Ethmane, 2009 ), hojas de congorosa (Cordeiro, 2004), perejil, organo (Garca, 2007) y hojas de Stevia (Taharazako, 1985).

1,60 1,40 1,20 Xbs (g agua/g s.s) 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,00 0,20 0,40 aw 0,60 0,80 1,00 Isoterma 40C Isoterma 30C Isoterma 25C

Grfico 1: Isotermas de desorcin a 25C, 30C, 40C.

El Grfico 2 muestra las curvas de desorcin de hojas frescas y adsorcin de hojas secas de Stevia, obtenidas a 25C. Se observa que para una misma aw la humedad de equilibrio de la curva de desorcin es mayor que la de la curva de adsorcin. Este comportamiento se conoce como fenmeno de histresis y es frecuente en isotermas de alimentos (Romn, 2010; Labuza, 2007).

19

1,60 1,40 1,20 Xbs (g agua/g s.s.) 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 aw
Grfico 2: Isoterma de desorcin y adsorcin a 25C.

desorcin adsorcin

0,6

0,7

0,8

0,9

En la curva de adsorcin del Grfico 2 se observa un importante grado de adsorcin de agua alcanzado una humedad cercana a 0,5 [ ] , en un

ambiente con una humedad relativa de 22,5% (al cabo de 20 das de medicin). Por ello se deben tomar precauciones para la utilizacin y almacenamiento de la hoja seca, las cuales debern ser usadas idealmente al momento de su recepcin en la planta o enfardadas con algn material barrera al agua.

5.4

Modelado de isotermas.

En las Tablas 2 y 3 se presentan los parmetros r2, %E y RSME con los que se evalu la calidad del ajuste de los modelos matemticos a 25C, 30C y 40C. Las constantes obtenidas en cada modelo se utilizaron para determinar una ecuacin que permita el ajuste a los datos experimentales (Anexo 6).

20

Al observar los valores de r2 y los ndices de error de la Tabla 2, se determin que el modelo de BET es el que mejor se ajusta a los datos obtenidos a 25C en la isoterma de la hoja fresca de Stevia, mientras que GAB es el modelo que mejor se ajusta a la isoterma de hoja seca de Stevia a 25C, con el cual es posible estimar humedades de equilibrio con mayor grado de exactitud.

Las humedades de equilibrio para la hoja de Stevia fresca a 25C van desde 0,52 a 1,49 [ ] y para la hoja seca desde 0,50 a 1,32 [ ] (Anexo 7).

Tabla 2: Resultados isoterma de desorcin a 25C para hoja de Stevia fresca y seca.

Temperatura

Modelo BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley

25C Hoja fresca

r 0,9591 0,9563 0,9651 0,9404 0,8673 0,8673 0,9241 0,9709 0,9899 0,9747 0,9772 0,8607 0,8607 0,9176

%E 4,224 4,277 5,639 5,891 10,69 10,69 8,187 75,65 2,066 5,007 4,126 10,94 10,94 8,620

RSME 0,033 0,006 0,068 0,071 0,104 0,100 0,086 0,520 0,027 0,056 0,042 0,100 0,100 0,080

25C Hoja seca

Las humedades de equilibrio obtenidas a 30C se encuentran en el rango de 0,53 a 0,63 [ ] (Anexo 8) y el modelo de GAB es el que mejor se ajusta a estos

datos (Tabla 3). En los datos obtenidos a 40C, se observa que las humedades de equilibrio se encuentran entre 0,11 y 0,16 [ ], siendo el modelo de GAB el

que mejor se adecua para estimar humedades de equilibrio (Anexo 9).

21

Tabla 3: Resultados isoterma de desorcin a 30C y 40C.

Temperatura

30C Hoja fresca

Modelo BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley

R 0,8057 0,9816 0,9469 0,9423 0,7339 0,7339 0,8042 0,9659 0,8888 0,9366 0,7226 0,7226 0,7784

%E 36,84 0,562 1,160 1,054 2,172 2,172 2,299 2,162 4,218 2,930 7,124 7,127 6,301

RSME 0,219 0,005 0,008 0,008 0,016 0,016 0,016 0,004 0,008 0,005 0,011 0,011 0,011

40C Hoja fresca

5.5

Secado de hojas de Stevia

En el Grfico 3 se presentan los resultados obtenidos luego de secar hojas de Stevia hasta una humedad de 10% por medio de aire caliente a 50, 60 y 70C. En este grfico se observa que a medida que las temperaturas son ms elevadas, los tiempos de secado decrecen, alcanzando 150 minutos a 50C, 95 minutos a 60C y 85 minutos a 70C. Estos resultados permiten establecer que el tiempo de secado de las hojas de Stevia depende de la temperatura, por lo que al haber una mayor temperatura del aire de secado, la remocin de humedad se ocurre en un menor tiempo. Los tiempos obtenidos son comparables con un estudio japons realizado a hojas y tallos de Stevia, que present similares resultados, 150 minutos (50C), 120 minutos (60C) y 80 minutos (70C) (Taharazako, 1985). Durante el desarrollo del secado los valores de humedad fueron decreciendo hasta el ltimo tercio de la curva, en donde la humedad se acerca a la de equilibrio, describiendo un proceso normal de secado (Toledo, 2007).

22

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (minutos)

Xbh (g agua/g slido hmedo)

Secado 50C Secado 60C Secado 70C

160

180

Grfico 3 Curvas de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.

En el Grfico 4 se muestran las velocidades de secado de las hojas de Stevia a 50C, 60 y 70C. Se observa que la velocidad de secado, disminuye a medida que la humedad de la hoja decrece, lo que concuerda con los resultados obtenidos en otro estudio de secado de hojas de Stevia realizado en Japn (Taharazako, 1985). Durante el secado de las hojas el agua es removida desde la superficie, y a medida que el tiempo de secado transcurre, la velocidad de secado disminuye debido al menor contenido de agua disponible en la superficie (Toledo, 2007).

A 50C la velocidad de secado fue menor que a las otras dos temperaturas, mientras que la velocidad de secado a 70C fue la mayor, por ello es posible establecer una relacin directa entre la velocidad de secado y la temperatura, es decir, al haber una mayor temperatura las hojas de Stevia se secan ms rpido. Los resultados obtenidos fueron similares a los de un estudio japons realizado a hojas de Stevia y uno francs realizado en hojas de menta (Taharazako, 1985; Ethmane, 2009).

23

0,20 Nc (g agua/cm^2 * minutos)

0,15

0,10 50C 60C 70C

0,05

0,00 0 1 2 3 4 5 6 Xbs (g de agua/ g slidos secos)

Grfico 4: Velocidad de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.

El Grfico 5 presenta la razn de humedad en el tiempo para cada temperatura de secado. A 70C la razn de humedad comienza a ser constante a los 80 minutos y se acerca a la humedad de equilibrio, mientras que en el secado a 60C la humedad de equilibrio se alcanza a los 90 minutos. Ambas curvas presentan comportamientos similares entre s pero distintas de la de 50C en la que el equilibrio se alcanza a los 140 minutos.
1 0,9 0,8 0,7 MR ( - ) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 50 100 Tiempo (minutos) 150 50C 60C 70C

Grfico 5: Razn de humedad versus tiempo a 50C, 60C y 70C.

24

Los resultados que se presentan en los Grficos 4 y 5 concuerdan con estudios realizados en hojas de menta y hortalizas (Kadam, 2011; Garca, 2007). El secado de las hojas de Stevia hasta la humedad del 10% se produjo en el periodo decreciente de la razn de humedades, con una alta velocidad de secado, sin embargo no alcanzaron un periodo de velocidad de secado constante.

La ecuacin de difusin de Fick (Ec.18) para partculas de geometra plana, fue utilizada para calcular la difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Stevia secas (Kadam, 2011). Al graficar el Ln (MR) versus tiempo es posible determinar la difusividad efectiva del agua para las tres temperaturas de secado, a travs de las pendientes de las rectas (ko) y la ecuacin 19. La linealizacin se presenta en el Grfico 6.
Tiempo (minutos) 0 -1 Ln (MR) -2 -3 -4 -5 y = -0,052x + 0,1987 R = 0,9936 y = -0,0437x + 0,1293 R = 0,9943 20 40 60 80 100 120 140 160

y = -0,0282x + 0,105 R = 0,9969

50C 60C 70C Lineal (50C)

Grfico 6. Logaritmo de la razn de humedades versus tiempo de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.

A 50C se obtuvo el mejor coeficiente de correlacin (0,9969), mientras que a 60C fue 0,9943 y a 70C fue 0,9936. Los valores de difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Stevia varan entre 2,24x10-10 y 4,13x10-10 (Tabla 4), lo que se encuentra dentro del rango general de difusividad para el secado de alimentos (Kadam, 2011). Adems se observa que las difusividades aumentan con el aumento de la temperatura (Tabla 5), estos resultados son comparables con un estudio realizado en secado de hojas de menta (Ethmane, 2009).

25

Tabla 4: Difusividad efectiva de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.

Temperatura 50C 60C 70C

Valor Deff 2,240E-10 3,805E-10 4,131E-10

Se grafic el Ln (Deff) vs 1/T (grfico 7) con los resultados de la Tabla 4, y se obtuvo un r2 de 0,8608, lo que implica una desviacin de los puntos a un ajuste lineal. Debido a la escasez de datos no se eliminaron puntos, sin embargo para efectos de comparacin con la bibliografa disponible, mediante la ecuacin 20, se determin la energa de activacin, 28,4 [
] y el factor de Arrhenius, 9,38x10-6 [ ].

Estos valores se encuentran dentro de los rangos obtenidos en estudios de secado a hojas de menta (Ethmane, 2009; Kadam, 2011), hojas de oliva (Bahloul, 2011) y t negro (Panchariya, 2002).
0,0029 -21,4 -21,5 -21,6 -21,7 -21,8 -21,9 -22 -22,1 -22,2 -22,3 0,00295 1/T (1/K) 0,003 0,00305 0,0031 0,00315

y = -3416,6x - 11,577 R = 0,8608

Grfico 7: Logaritmo natural de la difusividad efectiva a 50C, 60C y 70C versus 1/T (1/K).

5.6

La Tabla 5 muestra los parmetros estadsticos obtenidos en el ajuste de los modelos matemticos a los datos experimentales de cintica de secado a 50C (Anexo 10). A esta temperatura de trabajo el modelo exponencial fue el que mejor describe el secado por conveccin forzada de las hojas de Stevia, con un r2 = 0,997 y los valores ms bajos de %E y RMSE (1,21% y 1,16, respectivamente), lo que indica una menor diferencia entre los valores experimentales y los calculados.

Ln (Deff)

Modelado de curvas de secado

26

Tabla 5: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 50C.

Modelo Henderson Pabis Cbica Exponencial

Ecuacin
( )

%E 5,22 1,37

ndices 2 r 0,961 0,997 0,997

RMSE 5,06 1,28 1,16

1,21

La Tabla 6 presenta los parmetros estadsticos obtenidos tras ajustar los modelos matemticos a los datos obtenidos al secar hojas de Stevia a 60C (Anexo 11), siendo el modelo cbico el que mejor se ajust con un r2 de 0,991, un error porcentual de 2,85% y 3,89 como valor de RMSE.
Tabla 6: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 60C.

Modelo Henderson Pabis Cbica Exponencial

Ecuacin
( )

%E 6,39 2,85

ndices 2 r 0,950 0,991 0,986

RMSE 6,12 3,89 3,95

3,52

En la Tabla 7 se observan los parmetros estadsticos en el ajuste de los modelos a 70C (Anexo 12). El modelo exponencial present el mejor ajuste a los datos experimentales (R2 =0,990), el menor error porcentual (2,68%) y el menor valor de RMSE (2,47).

Tabla 7: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 70C.

Modelo Henderson Pabis Cbica Exponencial

Ecuacin
( )

E% 5,34 2,82

ndices 2 R 0,959 0,990 0,990

RMSE 5,06 2,52 2,47

2,68

27

Con los modelos que presentan el mejor ajuste a los datos experimentales, es posible predecir el tiempo de secado de la hoja de Stevia a una determinada temperatura para alcanzar una humedad de 10% en base hmeda, lo que facilita su posterior industrializacin (Rojas, 2009). A 50C utilizando el modelo exponencial es posible estimar que en 153 minutos las hojas alcanzarn una humedad del 10% (experimentalmente 150 minutos), a 60C usando el modelo cbico el secado tardar 91 minutos (experimentalmente 95 minutos) mientras que a 70 usando el modelo exponencial demorar 87 minutos (experimental 85 minutos).

5.7

Estudio de Mercado

La hoja de Stevia debido a sus caractersticas ha sido utilizada como edulcorante de mesa en Japn y parte Sudamrica durante dcadas. En la actualidad, la demanda de edulcorantes a base de esta hoja ha aumentado debido a que la industria ha reconocido a este ingrediente natural como un producto que entrega valor agregado a sus productos terminados y a la bsqueda de los consumidores de productos saludables (Hembrough, 2011).

El punto de partida para el desarrollo del mercado en torno a la Stevia fue en 2008 cuando los componentes de la hoja, especialmente el Reb-A, fueron considerados como seguros. Desde entonces, la aprobacin por parte de las distintas legislaciones a travs del mundo, permiti la formulacin y reformulacin de alimentos y bebidas con reduccin o cero contenido calrico (Hembrough, 2011).

5.7.1 Anlisis del producto:

- Producto: Edulcorante en polvo, en sachets de 0,5 g, equivalentes a dos cucharaditas de azcar. - Composicin: Eritritol (94%) y steviolglicsidos (6%) (Anexo 13).

28

Steviolglicsidos:

Origen natural, no calrico, 300 veces ms dulce que sacarosa, obtenido de hoja seca de Stevia (10% de humedad) (Anexo 14).

Eritritol:

Agente de relleno, enmascarador de sabores no deseados, no calrico, dulzor relativo 0,6 (DeCock, 2002).

5.7.2
-

Anlisis de la demanda: A nivel mundial la poblacin que padece enfermedades

Antecedentes:

cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad, ha ido en aumento. En el caso de Chile la tasa de obesidad en hombres es un 68,4% mientras que en mujeres es de un 73,3% (Anexo 15). Frente a esta situacin es que la demanda de edulcorantes no calricos y naturales ha aumentado, disminuyendo as el consumo de azcar y edulcorantes artificiales (Micol, 2008).

- Distribucin del mercado de consumo: La venta de edulcorantes a base de hojas secas de Stevia se realiza desde la primera a la dcima regin, en localidades con acceso a cadenas de supermercados, tiendas de productos naturales y farmacias (Rojas, 2010).

- Comportamiento y proyeccin de la demanda: El mercado del azcar y del jarabe de maz de alta fructosa (HFCS) se estima en 50 billones de dlares a nivel mundial. A nivel nacional, en el ao 2010 el consumo de azcar fue de 42,7 kg/per cpita/ao, lo que se traduce en la comercializacin de 711 mil ton al ao (IANSA, 2010). Sin embargo, se ha observado una disminucin en el consumo de azcar de un 8% en el perodo 2007-2010 (Tabla 8).
Tabla 8: Azcar refinada: produccin nacional, importaciones, exportaciones y disponibilidad (MT) (Fuente: ODEPA, 2010).

2007 2008 2009 2010 Promedio

Produccin nacional 330 185 171 260 286

Importaciones 442 549 562 470 401

Exportaciones 0 0 0 0 0

Disponibilidad aparente 771 734 733 730 686

Consumo per cpita 46,5 43,8 43,3 42,7 41,3

29

Por otra parte, el mercado de los edulcorantes alternativos, artificiales y naturales a nivel mundial, es de 5,5 billones de dlares, lo que representa un 11% del mercado del azcar y crece a una tasa de 3 - 4% anualmente, se estima que para el 2015 alcanzar 8 billones de dlares (Gilson, 2011).

En el 2008 ms del 50% de la poblacin de Estados Unidos utiliz edulcorantes alternativos bajos en caloras (Gilson, 2011), lo que se tradujo en un negocio de US$ 1.000 millones ese ao (Chilealimentos, 2009).

En Espaa la demanda de edulcorantes alternativos al azcar est aumentando un 8,3% anualmente (SINC, 2008). En Reino Unido, se estima que en dos aos el mercado de los edulcorantes alcanzar un 20% del mercado del azcar (Jones, 2011).

A nivel nacional los edulcorantes ocupan el 10% del mercado del azcar, teniendo un crecimiento anual del 18% (Vinagre, 2011). Con respecto a la Stevia, en el 2010 las ventas del edulcorante, alcanzaron las 3.500 toneladas a nivel mundial (Ilustracin 6). Esto signific un ingreso de $285 millones de dlares, un 27% ms que el 2009 (Hembrough, 2011).

Ilustracin 6: Mercado global de Stevia, perodo 2006 2010 (Fuente: Hembrough, 2011).

A nivel mundial, al igual que en Chile, el mercado de la Stevia alcanza un 4% del volumen total del mercado de los edulcorantes (Ros, 2011). En la Tabla 9 se presenta el volumen que ocupan en el mercado global, los edulcorantes nutritivos y no nutritivos.

30

Tabla 9: Mercado global de edulcorantes nutritivos y no nutritivos (Fuente: Gilson, 2011).

Edulcorantes Azcares HFCS Alternativos Otros Alternativos (9%) Aspartame Sucralosa (Splenda) Otros Sacarina Stevia (reb-A)

Mercado Total 80% 9% 9% 2% Mercado Total 31% 24% 21% 20% 4%

En la ilustracin 7 se observa el mercado de los edulcorantes a base de Stevia a nivel mundial en el ao 2010 dividido por regin, el cual alcanz las 3.500 toneladas. Cabe destacar que la mayor demanda se encuentra en Asia Pacfico con un 35,7%, seguida por Norte Amrica con un 30,0%, Sudamrica (24,3%) y muy por debajo Europa (8,6%).

Ilustracin 7: Mercado global de Stevia por regin, ao 2010 (Fuente: Hembrough, 2011).

El mercado de los edulcorantes a base de Stevia est creciendo rpidamente y se estima un crecimiento del volumen anual de un 25%. A esta velocidad podran abarcar el 20% del mercado de los edulcorantes alternativos a nivel mundial en el ao 2015 (Gilson, 2011) y se espera que para el 2014 el mercado global de la Stevia alcance las 11.000 toneladas, equivalentes a $825 millones de dlares (Hembrough, 2011).

31

5.7.3

Anlisis de la oferta:

- Antecedentes: Actualmente, China es el principal productor de hojas de Stevia, le siguen Paraguay, Kenya, Indonesia e India (Gilson, 2011). El extracto de Stevia es comercializado, en forma de tabletas, cristales, sobres y lquido, mientras que la hoja es comercializada en forma triturada (Zubiate, 2007). A nivel nacional se pueden observar varias empresas que ofrecen el edulcorante a base de Stevia en formatos lquido, polvo y tabletas, provenientes de China y Paraguay, principalmente. El precio de venta de 50 g de edulcorante en polvo flucta entre $1.400 y $4.000 (Walmart, 2011; Cencosud, 2011) (Anexo 16).

- Caractersticas de los principales productores: A nivel internacional el principal productor de edulcorante a base de Stevia es China, que en el 2009 export cerca del 80% de su produccin de extracto de Stevia Rebaudiana, seguida por Paraguay (Zubiate, 2007; Wood, 2011).

PureCircle es el principal productor y proveedor de Stevia de alta pureza del mundo para la industria alimentaria y de bebidas en asociacin con PepsiCo (PureCircle, 2011). Esta empresa tiene 15.000 H de Stevia contratadas en Kenya, Paraguay, Colombia, Indonesia, Vietnam, Tailandia y China (Halliday, 2009). Por otro lado la empresa Cargill patent el primer edulcorante a base de Stevia denominado rebiana y en colaboracin con Coca-Cola solicit la aprobacin a la FDA, de su edulcorante a base de reb-A y eritritol, llamado Truvia para uso en bebidas (Gilson, 2011). Ambas compaas ya estn comercializando sus productos a las empresas nacionales del rubro de alimentos, principalmente a productoras de edulcorantes como IANSA (Vergara, 2011).

A nivel nacional, la empresa Prodalysa produce extracto de Stevia utilizando hojas secas importadas de Centroamrica y tecnologas de extraccin y purificacin sin solventes, para proveer a las empresas de componentes naturales (Sinz, 2010).

32

La oferta de edulcorantes a base de Stevia presente a nivel internacional es mucho ms amplia que a nivel nacional, la cual se limita a una empresa que produce y comercializa el edulcorante a base de Stevia como materia prima para la industria alimentaria. Frente a este escenario es que surge la idea de realizar una planta elaboradora de edulcorante que abarque en una primera etapa al mercado local y que se posicione en el comercio minorista (retail) con un edulcorante en polvo (sachet) a base de hojas secas de Stevia (provenientes de plantines cultivados en el pas) y eritritol como agente de relleno.

- Proyeccin de la oferta local: En Chile, la empresa MantoVerde a cargo de Claudio Rojas, posee un campo experimental de Stevia en Illapel y como objetivo a mediano plazo pretende tener 100 hectreas de Stevia plantadas en el valle del Choapa, con un rendimiento anual de cuatro mil kilos de hojas secas por hectrea. Rojas sostiene que la Stevia se puede convertir en un cultivo alternativo para Chile, tal como ocurri con la palta, adems indica que los mrgenes del cultivo de la Stevia (aproximadamente 3.000 USD por tonelada de hojas de Stevia seca) son ms altos que los mrgenes del cultivo de la remolacha (20 USD por tonelada de remolacha limpia) (Rojas, 2010; Iglesias, 2010). 5.8 5.8.1 5.8.1.1 Factibilidad tcnico-econmica Estudio tcnico Tamao del proyecto:

La planta tendr una capacidad de produccin anual de 20 toneladas de cristales de steviolglicsidos, provenientes de 200 toneladas de hoja seca, que equivalen aproximadamente a 100 Ha de plantas de Stevia. Para asegurar el suministro de hojas de una variedad determinada se les entregarn plantines de Stevia a los productores, quienes estarn inscritos dentro del registro de la empresa, y se firmar un acuerdo de exclusividad, en el cual por un cierto nmero de aos estarn comprometidos a suministrar hojas de Stevia secas a la empresa.

33

La produccin total de la planta ser de 310 toneladas de edulcorante al ao (Anexo 17), lo que equivale al 10% de la oferta actual, a nivel nacional, de edulcorante a base Stevia (IANSA, 2010; Vinagre, 2011; Ros, 2011).

El tamao de la planta fue diseado para satisfacer la capacidad de produccin considerando dos turnos de trabajo de ocho horas cada uno, de lunes a viernes. El rea de la planta es de 640 m2, que incluyen la seccin de produccin y envasado, bodegas, sala de caldera, sala de mantencin, administracin, laboratorio, recepcin, despacho y reas verdes.

5.8.1.2 Localizacin del proyecto: La planta se ubicar en el Valle del Choapa, especficamente en Illapel, debido a la cercana a las plantaciones de Stevia, el acceso a servicios bsicos y acceso a carreteras (Anexo 18).

5.8.1.3 Ingeniera del proyecto: Proceso productivo: El proceso para obtener edulcorante a partir de hojas de Stevia se observa en la Ilustracin 8. Se debe tener en consideracin que las hojas deben tener un 10% de humedad para facilitar su molienda y mejorar la extraccin de los steviolglicsidos (Rojas S. , 2009). El proceso fue elaborado tras consultar material bibliogrfico (Rojas, 2009; Fuh, 1990; Zhang, 2000; Lipnizky, 2002) y visitas realizadas a la planta productiva de la empresa Prodalysa que elabora edulcorante a base de Stevia en la quinta regin. El proceso fue dividido en dos zonas dentro de la planta, la zona hmeda que comprende desde la extraccin de los steviolglicsidos de las hojas hasta la produccin del extracto lquido y la zona seca en donde el extracto se transforma en cristales y se mezcla con eritritol.

34

Ilustracin 8: Diagrama de bloques del proceso productivo para obtencin edulcorante a base de Stevia.

35

Zona hmeda I. Recepcin de materia prima: Se recepcionan fardos de hojas de Stevia secas provenientes de campos inscritos en el registro de la empresa y se pesan en balanza para verificar la cantidad recibida. II. Se determina la humedad (10%-12%) con una termobalanza. Inspeccin manual: Las hojas pasan a travs de un detector de metales y placa magntica para retener objetos metlicos (clavos, herramientas de corte, etc). En la cinta de seleccin se descartan de forma manual objetos distintos de las hojas (piedras, ramas, etc.). III. Molienda: Las hojas son molidas hasta un tamao de 1 mm con un molino de martillo. Mediante tornillos transportadores las hojas se llevan a los estanques de extraccin. IV. Extraccin filtracin gruesa: Las hojas molidas se mezclan con agua en proporcin 1:15 y se maceran por cuatro horas. El estanque cuenta en su interior con un filtro de 0,5 mm con el cual se realiza la primera separacin de hoja y extracto. El extracto es bombeado hacia las siguientes etapas de filtracin, mientras que las hojas se sacan del estanque y son transportadas al exterior de la planta. V. Microfiltracin: En este punto son retenidos pigmentos, algunas sustancias de alto peso molecular y bacterias que superen un tamao de VI. VII. Filtracin con carbn activado: Tiene como finalidad eliminar color y olores extraos del extracto. Ultrafiltracin: En este punto son retenidas las protenas, pectinas y pigmentos que superen un tamao de . .

Se utiliza diafiltracin con el fin de facilitar el permeado de steviolglicsidos. El retenido es enviado a la unidad de osmosis inversa para ser tratado.

36

VIII. -

Nano filtracin: Mediante membranas con tamao de poros de concentrados los steviolglicsidos. son retenidos y

El agua permeada es almacenada para su posterior tratamiento mediante osmosis inversa.

IX. -

Osmosis Inversa: Mediante osmosis inversa se purifican el retenido de la ultrafiltracin y el permeado de la nanofiltracin. Aqu se retienen partculas con tamao superior a .

X. -

El agua tratada se reutiliza en la etapa de extraccin. Intercambio inico: El extracto pasa por columnas de intercambio inico (resinas aninicas y catinicas) para eliminar minerales y el permeado es almacenado en estanques de acopio.

Zona Seca I. Cristalizacin: La solucin acuosa de steviolglicsidos es transportada hasta un secador spray en donde se reduce la humedad del producto hasta un 20%. II. Secado: Los cristales son secados mediante lecho fluidizado para conseguir la humedad final del producto (2%). III. Pulverizado Mezclado: Los cristales de steviolglicsidos son pulverizados mediante un molino pulverizador y mezclados con eritritol. IV. Envasado y Almacenamiento: El producto es envasado en sachets bilaminados (0,5 g), los cuales a su vez son envasados en cajas de cartulina (100 sachets), las cuales son embaladas en cajas de cartn corrugado (24 unidades). Las cajas son paletizadas y almacenadas en bodega a temperatura ambiente.

37

Seleccin de equipos

Los principales equipos involucrados en el procesamiento de la Stevia son cintas de seleccin, molinos, mdulos de microfiltracin, filtros de carbn activado, mdulos de ultrafiltracin y nanofiltracin, intercambio inico, osmosis inversa, secador spray, lecho fluidizado, pulverizador y envasadora (Anexo 19). Es posible conseguir ms de un proveedor en el mercado local para cada uno de los equipos, los cuales por sus especificaciones debern ser importados en su mayora. Diseos preliminares de planta

La distribucin fsica de los equipos en la planta se muestra en el layout (Anexo 20). El P&ID proporciona informacin bsica de caeras y sistemas de manejo y control de fluidos (Anexo 21). Organizacin

La ilustracin 9 muestra la estructura organizacional de la empresa, la cual fue diseada en torno a las necesidades de sta.

Ilustracin 9: Estructura organizacional de la empresa.

38

Al mando de la organizacin se encuentra el gerente general, quien est a cargo de dos gerencias, administracin y operaciones. Ambas reas tienen subdivisiones, la primera se subdivide en compras/ventas y recursos humanos, mientras que operaciones de subdivide en planta y aseguramiento de calidad. Recurso humano: El requerimiento de personal se determin segn la participacin directa e indirecta con el producto a elaborar. La mano de obra directa consta de 29 personas e involucra a las personas de cada una de las reas de la operacin, diecisis operarios (ocho por turno), cuatro laboratoristas (dos por turno), seis personas en el servicio de mantencin de equipos (tres por turno), un jefe de planta por turno y un operador de caldera. La mano de obra indirecta incluye al personal administrativo y no administrativo y consta de 21 personas (considerando las tres gerencias) (Anexo 22). mbito legal: Los aspectos legales y ambientales para el funcionamiento de una planta industrial, desde el punto de vista sanitario y requisitos municipales para obtener la patente comercial se obtienen a travs de la Seremi de salud, en este caso, de la cuarta regin (SEREMI, 2011) (Tabla 10).
Tabla 10: Detalle de los trmites que presta la Seremi Regin de Coquimbo

Nombre

del

trmite,

A quin est dirigido Pblico en general.

Trmites a realizar y/o etapas -Solicitud de antecedentes, iniciacin de actividades sanitaria. -Presentacin de antecedentes a la oficina correspondiente previo pago de arancel. -Visita de inspeccin. -Emisin de resolucin de autorizacin sanitaria.

Dnde se realiza?

servicio o beneficio
Autorizacin para

Oficina comunal seremi de salud.

establecimientos de alimentos que no cuentan con gua de trmite especifica.

39

La Seremi de Salud entrega una resolucin sanitaria para el funcionamiento de todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios (SEREMI, 2010). De acuerdo al Ttulo III, Art. N 146 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, el edulcorante a base de Stevia es considerado un aditivo alimentario y por ello se requiere una resolucin sanitaria para el funcionamiento de la planta (MINSAL, 2010). La actividad fiscalizadora se enmarca dentro de lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N 977/96) y el Decreto Supremo 594 Aprueba Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los lugares de trabajo, ambos del Ministerio de Salud. La autorizacin sanitaria no reemplaza bajo ninguna circunstancia a la patente comercial emitida por la municipalidad respectiva (MINSAL, 1999). De acuerdo a las exigencias de la municipalidad, es necesario destacar que los procesos implicados en el normal funcionamiento de la planta elaboradora de edulcorante a base de Stevia no generan residuos industriales txicos ni genera ruidos molestos.

40

5.8.2

Estudio econmico

5.8.2.1 Materias primas.

Las materias primas utilizadas para realizar el edulcorante a base de Stevia corresponden a Eritritol y hojas secas de Stevia con un 10% de humedad de las cuales se extraern los steviolglicsidos.

El eritritol es un poliol, que puede ser utilizado como agente de relleno, es relativamente estable al calor y a los cambios de pH. Posee bajo valor calrico y su dulzor relatvo es 0,6 (en relacin a la sacarosa). Su perfil de dulzor es similar al de la sacarosa, levemente cido y amargo, pero sin un regusto posterior (Embuscado, 2011).

El valor de la hoja seca de Stevia es un punto a destacar antes de determinar la rentabilidad del proyecto, debido a que el precio de venta de sta, vara segn el tipo de secador utilizado (Tabla 12).

En el estudio de rentabilidad de la planta elaboradora de edulcorante se utiliz el valor de la hoja secada en tnel y como an no existe un registro que indique las fluctuaciones de precio de esta materia prima durante los aos anteriores, se consider que para todo el periodo de anlisis de rentabilidad de este proyecto, el precio de la hoja no sufrir cambios. Para efectos comparativos se usaron los valores de hoja secada en cancha y en secador solar, ya que son los mtodos de secado ms utilizados en la actualidad en los pases productores de hojas secas de Stevia.

Tabla 11: Valor por kilo de hoja seca de Stevia (Rojas, 2010)

Tipo de secado Secado en cancha Secado en secador solar Secado en tnel

Valor kg hoja seca (CLP) $2000 $2750 $3500

41

5.8.2.2

Inversin

El proyecto considera como fuente de financiamiento el aporte de inversionistas privados. En la Tabla 12 se resumen los valores de la inversin (Anexo 23), la cual se divide en:

- Activos nominales: corresponden a los bienes intangibles, tales como patente y resolucin sanitaria, entre otros, que autorizan el funcionamiento de la planta.

- Activos fijos: corresponden a los equipos, vehculos, terreno, infraestructura y materias primas necesarias para la produccin del edulcorante.

- Capital de trabajo del proyecto: corresponde al valor requerido para cumplir con cinco meses de produccin. En este caso se compone de la mano de obra directa y de los costos variables.
Tabla 12: Inversiones planta productora de edulcorante a base de Stevia.

tem Valor kg/hoja seca Activos fijos Activos nominales Capital de trabajo Total Inversin

Valor (CLP) 3.500 1.853.101.940 170.108.040 995.278.179 3.018.488.159

5.8.2.3 Ingresos, gastos y costos

Los ingresos de la empresa se generarn exclusivamente por las ventas del edulcorante a base de Stevia, el cual tendr un precio de venta de $1200 por cada caja de 100 sachets. La empresa ser capaz de producir un total de 6.174.110 cajas de 100 sachet de 0,5 gramos (Anexo 17).

Los gastos son desembolsos relacionados de forma indirecta con la operacin, mientras que los costos corresponden a desembolsos originados directamente por la operacin y se dividen en fijos y variables (Tabla 13) (Anexo 24).

42

Tabla 13: Valores anuales de ingreso, costo y gasto.

tem Valor kg/hoja Ingreso anual Costo anual Gasto anual

Valor (CLP) 3.500 7.408.931.879 2.521.337.577 176.000.000

5.8.2.4

Flujo de caja proyectado

Basndose en los antecedentes proporcionados y con el fin de establecer el tamao ptimo econmico del proyecto, se realiz el flujo de caja (Anexo 25) y se determin la rentabilidad de la actividad segn los criterios de evaluacin econmica VAN, TIR y PRI, para lo cual se utiliz una tasa de descuento de un 17%, segn recomendacin de Mantoverde (Rojas, 2010).

Consideraciones: - Los flujos de caja se proyectaron a 5 aos, considerando que la recuperacin de la inversin es factible en este transcurso de tiempo.

- Se consideraron todos los egresos de los 5 primeros meses de operacin de la planta para la determinacin del capital de trabajo (perodo de estabilizacin entre ingresos y egresos).

- Utilidad bruta calculada en el flujo neto del proyecto corresponde a la utilidad percibida sin el descuento de impuesto, y se calcula por la diferencia entre los costos totales y depreciacin.

- El descuento aplicado es el monto en dinero que se cancela al estado por las utilidades percibidas por la empresa, el cual corresponde al 20% de la utilidad bruta.

- La depreciacin corresponde al desgaste u obsolescencia de los activos fijos, calculada de acuerdo con los periodos de vida til determinados por Servicios de Impuestos Internos (SII, 2011).

43

Los activos a depreciar corresponden a los equipos de la planta, muebles de oficina y vehculos. La depreciacin de los activos se dej constante por todo el perodo, en la cual se asume la depreciacin como la razn entre la diferencia de los valores iniciales y de desecho y la vida til de cada activo fijo. El clculo de depreciacin lineal y los perodos de vida til se encuentran en el Anexo 23. - Valor de desecho: corresponde al valor monetario final de los activos fijos que han sido sometidos a depreciacin.

5.8.2.5

Determinacin de rentabilidad

El anlisis de la evaluacin econmica del proyecto se determin segn los indicadores econmicos: Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Periodo de Recuperacin de la inversin (PRI).

Se determin el VAN de manera de verificar la rentabilidad de los recursos propios invertidos en el proyecto. Este indicador muestra la diferencia entre el valor actualizado al ao cero, de los ingresos y egresos generados por el proyecto durante el horizonte de inversin (FundacinChile, 2004).

Tabla 14: ndices econmicos obtenidos considerando hoja de Stevia secada en tnel.

Tipo Criterio TIR VAN PRI

Secado en tnel Valor hoja seca ($3500) 131% 10.075.505.856 0,78

En la Tabla 14 se muestran los ndices econmicos para la determinacin de la rentabilidad del proyecto, utilizando el precio de compra de la hoja seca de Stevia secada en tnel.

Es posible observar que el perodo de recuperacin de la inversin ser dentro del primer ao, que se obtiene un valor actual neto (VAN) de 10.075.505.856 pesos chilenos al considerar una tasa de descuento de 17% y que al ser la tasa interna de retorno (131%) es mucho mayor a la rentabilidad exigida por el inversionista (17%),

44

por ello es factible indicar que el proyecto de una planta elaboradora de edulcorante de Stevia usando hojas de Stevia secadas mediante secador de tnel se considera rentable.

Por otra parte se debe considerar que el secado de la hoja de Stevia mediante secador de tnel es adecuado en pases en donde existen grandes productores de hojas de Stevia que cuentan con una gran cantidad de hectreas cultivadas (sobre 50 Ha) (Rojas, 2010). Si se considera que en Chile se pretenden cultivar 100 Ha con Stevia, repartidas en a lo menos una docena de agricultores (Rojas, 2010), la idea de utilizar un secador de tnel resulta compleja debido a la alta inversin inicial y a los problemas tcnicos asociados principalmente a la disponibilidad de combustible y/o electricidad en zonas de cultivo alejadas de centros urbanos.

Es por ello que al realizar el mismo ejercicio econmico del proyecto de la planta productora de edulcorante a base Stevia, usando los precios de las hojas secadas en cancha (VAN =10.375.931.598 CLP, TIR = 143% y PRI = 0,68 aos) y en secador solar (VAN = 10.225.718.727 CLP, TIR = 137% y PRI = 0,73 aos) (Anexo 25), se observa que ambas alternativas son rentables y ofrecen ventajas a pequeos productores tales como el no uso de combustibles y una menor inversin (Anexo 26), sin embargo se deben considerar problemas como: las prdidas de materia prima, que en muchos casos pueden superar el 10%, la contaminacin (por ejemplo fecas de aves y animales), la dependencia climtica y un tiempo de secado de 2 a 7 das (Rivasplata, 2009; Rojas, 2009; Almada, 2005).

45

CAPTULO VI: CONCLUSIONES

La humedad de la hoja fresca de Stevia es de un 84%. La humedad comercial de la hoja seca (10%) se consigue en 80, 100 y 160 minutos al ser secadas con aire caliente a 70, 60 y 50 C respectivamente, a una velocidad constante de 0,9 m/s.

Es posible establecer las isotermas de sorcin de las hojas de Stevia y ajustarlas a modelos matemticos. El modelo de GAB es el que mejor se ajusta a las curvas obtenidas a 25C en hoja seca, 30C y 40C en hoja fresca. El modelo de BET es el que mejor se ajusta a la curva obtenida a 25C en hoja fresca.

Todos los modelos matemticos evaluados se ajustaron a las curvas de secado. El modelo exponencial obtuvo el mejor ajuste para las curvas de secado a 50 y 70C. El modelo cbico obtuvo el mejor ajuste a la curva de secado a 60C.

Se estableci el proceso productivo para la elaboracin del edulcorante a base de hojas secas de Stevia, utilizando extraccin acuosa y separacin por membranas.

La planta elaboradora de edulcorante a base de hojas de Stevia es factible desde el punto de vista tcnico y econmico.

La planta elaboradora de edulcorante a base de hojas de Stevia, que utiliza hojas secadas en tnel, es econmicamente rentable

Las caractersticas del secado convectivo de las hojas de Stevia, s afectan las variables econmicas de una planta productora de edulcorante a base de hojas secas de Stevia.

46

PROPUESTAS FUTURAS

Caracterizacin proximal de la hoja fresca y seca de Stevia cultivada en Chile. Determinacin y cuantificacin de steviolglicsidos en variedad de Stevia cultivada en Chile.

Establecer una relacin entre temperatura de secado y calidad de steviolglicsidos en las hojas.

Desarrollo de nuevos productos y mejoramiento de otros con edulcorantes a base de Stevia entre sus ingredientes. Enfoque en confites, galletas y bebidas carbonatadas.

Determinacin de la degradacin de los steviolglicsidos durante el procesamiento en la industria alimentaria (pasteurizacin, UHT, congelacin, liofilizacin, etc).

Mejorar el rendimiento de extraccin de steviolglicsidos mediante sistemas de extraccin tradicional (prensa, decanter) y evaluar posibles consecuencias.

Desarrollo de nuevos productos con hojas de Stevia secas, por ejemplo, infusiones. Desarrollo de agente enmascarante para evitar sabores residuales indeseados. Desarrollar mtodos rpidos para la determinacin de steviolglicsidos.

47

CAPTULO VII: BIBLIOGRAFA

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56

Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica

PATROCINANTE: Profesor Eduardo Castro M. Ingeniero Civil Qumico. Magister en Ciencias de los Alimentos. Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

DIRECTORES: Profesor Eduardo Castro M. Ingeniero Civil Qumico. Magister en Ciencias de los Alimentos. Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

Profesor Luis Puente D. Ingeniero en Alimentos. Doctor en Tecnologa de Alimentos. Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

ANEXOS __________________________________________________________________ ESTUDIO DEL SECADO CONVECTIVO DE HOJAS DE STEVIA REBAUDIANA Y FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA DE UNA PLANTA ELABORADORA DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA __________________________________________________________________ Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos

Denisse Margaret Jeria Heitmann.

Santiago, Chile 2011

Alberto Andrs Pozo Cofr.

57

NDICE ANEXOS Anexo 1: Clasificacin Stevia rebaudiana.............................59 Anexo 2: Via biosinttica de steviolglicsidos.............................................................................60 Anexo 3: Compuestos dulces, no dulces y amargos en hojas de Stevia rebaudiana.................61 Anexo 4: Anlisis proximal de hoja de Stevia rebaudiana62 Anexo 5: Sales saturadas utilizadas en isotermas.63 Anexo 6: Constantes obtenidas en el ajuste de los modelos a 25C, 30C y 40C.64 Anexo 7: Modelado de isoterma de desorcin y adsorcin a 25C.65 Anexo 8: Modelado de isoterma de desorcin a 30C..69 Anexo 9: Modelado de isoterma de desorcin a 40C..71 Anexo 10: Modelado de curva de secado a 50C.73 Anexo 11: Modelado de curva de secado a 60C.75 Anexo 12: Modelado de curva de secado a 70C.77 Anexo 13: Formulacin edulcorante a base de hoja secas de Stevia.79 Anexo 14: Dulzor relativo de edulcorantes...80 Anexo 15: Obesidad a nivel mundial.81 Anexo 16: Oferta edulcorante a base de hojas de Stevia..82 Anexo 17: Plan de produccin anual.84 Anexo 18: Mapa de la cuarta regin..92 Anexo 19: Principales equipos utilizados en la produccin del edulcorante..93 Anexo 20: Layout de la planta97 Anexo 21: P&ID de la planta.100 Anexo 22: Mano de obra directa e indirecta requerida.101 Anexo 23: Inversin, depreciacin y valor de desecho de los equipos.102 Anexo 24: Costos fijos variables y gastos..103 Anexo 25: Flujo de caja del proyecto planta elaboradora de edulcorante....104 Anexo 26: Inversin de secado en cancha, secador solar y en tnel....106

58

Anexo 1: Clasificacin Stevia rebaudiana.

Tabla 15: Clasificacin sistemtica de la Stevia rebaudiana (Conabio, 2010; Funcfos, 2010).

Divisin Clase Sub-clase Orden Familia Gnero Especie

Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Campanulales (Asterales) Asteraceae (compositae) Stevia Rebaudiana

59

Anexo 2: Via biosinttica de steviolglicsidos.

Ilustracin 10: Modelo de la biosntesis de steviolglicsidos, mostrando la locacin subcelular de los componentes de la va (Brandle, 2007).

60

Anexo 3: Compuestos dulces, no dulces y amargos en hojas de Stevia rebaudiana.

Tabla 16: Compuestos qumicos de las hojas de Stevia distintos de los steviolglicsidos (Rojas S. , 2009).

Tipo de compuesto Compuestos dulces (ent-kaureno glicsidos) Compuestos no dulces Compuestos amargos y de sabor desagradable

Nombre Rebaudisidos C, D y E y dulcsido A. Esterebinas de la A a la H. Esteroles, triterpenoides, aceites esenciales, flavonoides, lactonas, cariofileno y
el espatulenol.

61

Anexo 4: Anlisis proximal de hoja de Stevia rebaudiana.

Tabla 17: Anlisis qumico proximal foliar de stevia (LENA, 2010).

Componentes Humedad Protena Grasa Fibra cruda Cenizas Carbohidratos Energa estimada, kcal Hojas de stevia seca (%) 8,46 18,20 4,77 10,77 7,83 49,97 275

Tabla 18: Contenido de vitaminas en stevia/100 g. (Sato, 2000).

Vitaminas -Caroreno, ug Vitamina E, mg Vitamina B1, mg Vitamina B2, mg Niacina, mg Vitamina C, mg Hojas de Stevia 1700 1,6 0,04

1,3

Tabla 19: Anlisis foliar de stevia en minerales (UNALM, 2010)

Mineral Calcio, % Fsforo, % Magnesio, % Potasio, % Sodio, % Hierro, ppm Cobre, ppm Manganeso, ppm Zinc, ppm Boro, ppm Hojas de Stevia 0,61 0,34 0,50 3,45 0,03 702 17 68 85 47

62

Anexo 5: Sales saturadas utilizadas en isotermas.

Tabla 20: Sales saturadas y sus correspondientes humedades relativas a 25C, 30C y 40C (Greenspan, 1976)

Humedad Sal Relativa (%) 25C Acetato de Potasio Cloruro de Magnesio Carbonato de Potasio Nitrato de Magnesio Ioduro de Potasio Cloruro Cprico Cloruro de Sodio Cloruro de Potasio Nitrato de Potasio Sulfato de Potasio Cromato de Potasio 22,5 32,8 43,2 52,9 68,9 ------75,3 84,3 93,6 97,3 97,9

Humedad Relativa (%) 30C 21,6 32,4 43,2 51,4 -------61,8 75,1 83,6 92,3 97,0 97,1

Humedad Relativa (%) 40C

-------31,6 -------48,4 66,1 -------74,7 82,3 89,0 96,4 95,9

63

Anexo 6: Constantes obtenidas en el ajuste de los modelos a 25C, 30C y 40C.

Tabla 21: Constantes obtenidas en modelado de isotermas a 25C, 30C y 40C.

Modelo BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley Modelo BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley Modelo BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley Modelo BET GAB Henderson Caurie Smith Oswin Bradley

A A A

0,473 0,974 2,744 3,168 -0,495 0,676 0,031 0,711 0,573 15,42 1,222 -0,054 0,563 4,28e-10 0,168 4,499 1,959 -0,039 0,122 0,002 0,107 0,425 2,781 3,230 -0,461 0,632 0,032

A A A

A A A

A A A

25C Desorcin 23,97 10,17 -5,763 0,283 B 0,676 B 0,215 B 0,009 30C Desorcin 7,863 425,3 -27,71 0,344 B 0,563 B 0,023 B 2,53e-17 40C Desorcin 25,88 -5,502 0,093 B 0,122 B 0,017 B 1,75e-22 25C Adsorcin 19,74 10,38 -5,753 0,256 B 0,632 B 0,200 B 0,006

0,389

0,115

0,172

0,850

64

Anexo 7: Modelado de isoterma de desorcin y adsorcin a 25C.

2,00 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

1
Xbs (g agua/g s.s)

2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0,0 2,00 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

2,00 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 2,00 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,0 2,00 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 0,6 0,8

1,0

0,0

0,2

0,4 aw

0,6

0,8

1,0

2,00 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00

1,0

0,0

0,2

0,4 aw

0,6

0,8

1,0

1,0

Grfico 8: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos BET (1), GAB (2), Henderson (3), Caurie (4), Smith (5), Oswin (6), Bradley (7), a 25C (hoja fresca), (Xbs exp= , Xbs calc= ).

65

1
2,00 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 BET GAB HENDERSON CAURIE

Xbs (g agua/g s.s)

0,2

0,4 aw

0,6

0,8

1,0

2
2,00 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 SMITH BRADLEY OSWIN

Grfico 9: Comparacin de ajuste a modelos matemticos BET, GAB, Henderson y Caurie (1), Smith, Oswin, Bradley (2), a 25C (hoja fresca), (Xbs exp= )

Xbs (g agua/g s.s)

66

1,50 Xbs (g agua/g s.s) 1,00 0,50 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8

1
Xbs( g agua/ g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8

1,0

1,0

3
Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0 1,50 Xbs (g agua/g s.s) 1,00 0,50 0,00 0,0 2,00 m (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60 aw 0,80 1,00 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1 Xbs (g agua/g s.s) 1,50 1,00 0,50 0,00 0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1

5
1,50 Xbs (g agua/g s.s) 1,00 0,50 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8

1,0

Grfico 10: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos GAB (1), Henderson (2), Caurie (3), Smith (4), Oswin (5), Bradley (6), a 25C (hoja seca), (Xbs exp= , Xbs calc= )

67

1
1,60 1,40 Xbs (g agua/g s.s) 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 BET GAB HENDERSON CAURIE

1,60 1,40 Xbs (g agua/g s.s) 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 SMITH OSWIN BRADLEY

1,0

Grfico 11: Comparacin de ajuste a modelos matemticos GAB, Henderson y Caurie (1), Smith, Oswin, Bradley (2), a 25C (hoja seca), (Xbs exp= )

68

Anexo 8: Modelado de isoterma de desorcin a 30C.

Xbs (g agua/g s.s) Xbs (g agua/g s.s) 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 0,6 0,8 1,0

0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

3
Xbs (g s.s/g agua) 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

Xbs (g agua/g s.s)

5
Xbs (g agua/g s.s) 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 Xbs (g agua/g s.s) 0,80 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

7
Xbs (g agua/g s.s)
0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,0 0,2 0,4 aw
Grfico 12: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos BET (1), GAB (2), Henderson (3), Caurie (4), Smith (5), Oswin (6), Bradley (7), a 30C (hoja fresca), (Xbs exp= , Xbs calc= )

0,6

0,8

1,0

69

0,80

0,60 Xbs (g agua/g s.s)

0,40

GAB HENDERSON CAURIE

0,20

BET

0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

2
0,80

Xbs (g agua/g s.s)

0,60

0,40

OSWIN BRADLEY

0,20

SMITH

0,00 0,0 0,2 0,4 aw

Grfico 13: Comparacin de ajuste a modelos matemticos BET, GAB, Henderson y Caurie (1), Smith, Oswin, Bradley (2), a 30C (hoja fresca), (Xbs exp= )

0,6

0,8

1,0

70

Anexo 9: Modelado de isoterma de desorcin a 40C.

1
Xbs ( g agua/ g s.s) 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 Xbs (g agua/g s.s) 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

3
0,20 Xbs (g agua/g s.s) Xbs (g agua/g s.s) 0,15 0,10 0,05 0,00 0,0 0,2 0,4 0,6 aw 0,8 1,0 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8

1,0

0,20

5
Xbs (g agua/g s.s)

0,20 0,15 0,10 0,05 0,00

Xbs (g agua/g s.s)

0,15 0,10 0,05 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

0,0

0,2

0,4 aw

0,6

0,8

1,0

Grfico 14: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos GAB (1), Henderson (2), Caurie (3), Smith (4), Oswin (5), Bradley (6), a 40C (hoja fresca), (Xbs exp= , Xbs calc= )

71

1
0,20

Xbs (g agua/g s.s)

0,15

0,10

GAB HENDERSON

0,05

CAURIE

0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0

2
0,20 m (g agua/g s.s) 0,15 0,10 0,05 0,00 0,0 0,2 0,4 aw 0,6 0,8 1,0 OSWIN BRADLEY SMITH

Grfico 15: Comparacin de ajuste a modelos matemticos GAB, Henderson y Caurie (1), Smith, Oswin, Bradley (2), a 40C (hoja fresca), (Xbs exp= )

72

Anexo 10: Modelado de curva de secado a 50C.

100

80

Xbh (g agua/g totales)

60

40

20

0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Tiempo (minutos)
Secado 50C Modelo Henderson-Pabis

Grfico 16: Modelo Henderson-Pabis a 50C.

Grfico 17: Modelo cbico a 50C.

73

Grfico 18: Modelo exponencial a 50C.

Hbh (g agua/ g slidos totales)

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0 50 100 tiempo (min) 150

Secado 50C Henderson Cbico

200

Grfico 19: Comparacin ajuste modelos a 50C.

Modelo Henderson Pabis Cbica Exponencial

Tabla 22: Constantes de modelos de secado 50C. Constantes Frmula a b c ( ) 96,3 0,0116 1,78x10
( )
-5

-3,40x10 -3,62x10

-3

-0,392 -6,75x10
-5

85,9

4,44

-3

74

Anexo 11: Modelado de curva de secado a 60C.

1,2

1,0

Hbh (g agua/ g totales)

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0 0 20 40 60 80 100 120 140

Tiempo (minutos)
Secado 60C Modelo Henderson-Pabis

Grfico 20: Modelo Henderson-Pabis a 60C.

Grfico 21: Modelo cbico a 60C.

75

Grfico 22: Modelo exponencial a 60C.

100% Xbh (g agua/ g totales) 80% 60% 40% 20% 0% 0 20 40 60 tiempo (min)
Grfico 23: Comparacin ajuste modelos a 60C.

Secado 60C Henderson Cbico Exponencial

80

100

120

Tabla 23: Resumen constantes modelos matemticos para secado 60C. Modelo Henderson Pabis Cbica Exponencial
( )

Frmula
( )

a 98,5 9,78x10 4,42

-5

Constantes b 0,015 -1,69x10 3,95x10

-2

1,04x10

-3

83,8

-4

-1,85x10

-4

76

Anexo 12: Modelado de curva de secado a 70C.

100

80

Xbh (g agua/ g totales)

60

40

20

0 0 20 40 60 80 100

X Data
Secado 70C Modelo Henderson-Pabis

Grfico 24: Modelo Henderson-Pabis a 70C.

Grfico 25: Modelo cbico a 70C.

77

Grfico 26: Modelo exponencial a 70C.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 tiempo (min) 80

Xbh (g agua/ g totales)

Secado 70C Henderson Cbica Exponencial

100

Grfico 27: Comparacin ajuste modelos a 70C.

Tabla 24: Resumen constantes modelos matemticos para secado 70C. Modelo Henderson Pabis Cbica Exponencial
( )

Frmula
( )

a 94,7 6,24x10 4,45

-5

Constantes b 0,0193 -5,80x10 -7,83x10

-3

-0,832 -1,71x10
-4

86,7

-3

78

Anexo 13: Formulacin edulcorante a base de hoja secas de Stevia.

Formato: Envases de 0,5 gramos, equivalentes a 2 cdtas. de azcar de mesa.

Balance de masa (en gramos)

Balance poder edulcorante

Donde:

S: PEs: E: PEe: A:

Steviolglicsidos (gr) dulzor relativo steviolglicsidos, 300. (anexo 9) Eritritol (gr) dulzor relativo Eritritol, 0,6. (anexo 9) Azcar de mesa (gr). Al resolver la ecuacin este factor se reemplaza por 10g (el equivalente a 2 cdtas.).

PEa:

dulzor relativo Azcar, 1. (anexo 9)

Con estas ecuaciones es posible determinar que son necesarios 0,03g (6%) de steviolglicsidos y 0,47 g (94%) de Eritritol para la formulacin.

79

Anexo 14: Dulzor relativo de edulcorantes.

Ilustracin 11: Comparacin de dulzor relativo de edulcorantes (OBrien, 2001)

80

Anexo 15: Obesidad a nivel mundial

Tabla 25: Tasa de obesidad (>25Kg/m^2) en el mundo 2010 (FAO, 2010)

Pas Micronesia EE.UU Argentina Australia Venezuela Mxico Chile Reino Unido Canad Colombia Per Espaa

Hombres (%) 93,1 80,5 77,7 75,7 74,4 73,6 68,4 67,8 66,9 62,6 60,9 57,9

Mujeres (%) 91,1 76,7 71,2 66,5 67,3 73,0 73,3 63,8 59,5 61,1 70,1 49,8

Pas Italia Francia Rusia China Ecuador Botswana Japn Lesoto India Etiopa Bangladesh

Hombres (%) 55,0 48,0 46,5 45,0 44,0 41,6 29,8 29,5 20,1 8,6 8,4

Mujeres (%) 40,0 36,9 51,7 32,0 55,0 53,5 16,2 70,8 18,1 3,7 6,7

81

Anexo 16: Oferta edulcorante a base de hojas de Stevia.

Ilustracin 12: Principales marcas de la oferta de edulcorante a base de Stevia en Chile.

82

Ilustracin 13: Posicin del edulcorante a base de Stevia en el mercado.

83

Anexo 17: Plan de produccin anual.

Tabla 26: Hoja Stevia necesaria y produccin edulcorante

Producto Steviolglicsidos Edulcorante a base de Stevia Cajas edulcorante 100 unid. Materia Prima necesaria Hoja stevia seca Hoja stevia fresca

Produccin anual 20.000 kg 310.000 kg 6.174.110

200.000 kg 925.000 kg

Extraccin - Filtracin Hojas secas (kg) Relacin peso agua/hoja: Contenido steviolglicosidos Base de clculo (hora) Porcentaje permeado (extracto) Datos Diseo 347 15 10% Horas totales de trabajo anual: 576 1 95% Diagrama Proceso
Agua A

Hojas
H

Hojas 347

Extracto
E

Balance Balance total (kg) Balance agua (kg) Balance extracto (kg) Balance hojas (kg) Balance steviolglicsidos (sg) A+347 = H+E (347)x 15 = A A = 5205 (A+347)x 0,93 = E E = 5164 A+347 = H+E H = 388 (347)x0,1 = ( E ) x sg sg = 0,67%

Ilustracin 14: Balance de masa en etapa de extraccin-filtracin.

84

Microflitracin Extracto (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Porcentaje permeado (extracto) Base de clculo (hora) Datos Diseo 5205 0,67% Horas totales de trabajo anual: 576 95% 1 Diagrama Proceso Retenido R

Extracto

5205

Permeado MF Balance

Balance total (kg) Balance Permeado (kg) Balance Retenido (kg) Balance steviolglicsidos (kg)

5205 = R + MF (5205)x 0,95 = MF MF = 4945 5205 = 4945 - R R = 260 (5205)x0,0067 = ( MF ) x sg sg = 0,71%

Ilustracin 15: Balance de masa en etapa de microfiltracin.

85

Carbn activado Extracto (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Porcentaje permeado (extracto) Base de clculo (hora) Datos Diseo 4945 0,71% Horas totales de trabajo anual: 576 97% 1 Diagrama Proceso Retenido R

Extracto

4945

Permeado CA Balance

Balance total (kg) Balance Permeado (kg) Balance Retenido (kg) Balance steviolglicsidos (kg)

4945 = R + CA (4945)x 0,97 = CA CA = 4797 4945 = 4797 + R R = 148 (4945)x0,0071 = ( CA ) x sg sg = 0,73%

Ilustracin 16: Balance de masa en etapa de carbn activado.

86

Ultrafiltracin - Diafiltracin Extracto (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Volumen agua Diafiltracin Porcentaje permeado (extracto) Base de clculo (hora) Datos Diseo 4797 0,73% 3 Horas totales de trabajo anual: 576 95% 1 Diagrama Proceso

R AD Extracto CA 4797
Permeado

Retenido

Agua Diafiltracin

UF Balance Balance total (kg) Balance Retenido (kg) Balance Diafiltracin (kg) Balance Permeado (kg) Balance steviolglicsidos (kg) 4797+ AD = R + UF (4797)x 0,05 = R R = 240 R x 3 = AD AD = 720 (4797 -R) + DF =UF UF = 5276 (4797)x0,0073 = ( UF ) x sg sg = 0,67%

Ilustracin 17: Balance de masa en etapa de ultrafiltracin-diafiltracin.

87

Nanofiltracin Extracto (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Porcentaje permeado (extracto) Base de clculo (hora) Datos Diseo 5276 0,67% Horas totales de trabajo anual: 576 90% 1 Diagrama Proceso Retenido R

Extracto UF

4945

Permeado NF Balance

Balance total (kg) Balance Permeado (kg) Balance Retenido (kg) Balance steviolglicsidos (sg)

5276 = R + NF (5276)x 0,95 = NF NF = 4749 5276 = 5013 + R R = 528 (5276)x0,0067= ( R ) x sg sg = 6,65%

Ilustracin 18: Balance de masa en etapa de nanofiltracin.

88

Intercambio Inico Extracto (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Porcentaje permeado (extracto) Base de clculo (hora) Datos Diseo 528 6,65% Horas totales de trabajo anual: 576 98% 1 Diagrama Proceso Retenido R

Extracto NF

528

Permeado II Balance

Balance total (kg) Balance Permeado (kg) Balance Retenido (kg) Balance steviolglicsidos (sg)

528 = R + II (528)x 0,98 = II II = 517 528 = 517 + R R = 11 (528)x0,0665= ( R ) x sg sg = 6,8%

Ilustracin 19: Balance de masa en etapa de intercambio inico.

89

Cristalizacin Extracto (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Contenido sg final Base de clculo (hora) Datos Diseo 517 6,8% Horas totales de trabajo anual: 576 80,0% 1 Diagrama Proceso Agua A

Extracto 517
Cristales C

Balance Balance total (kg) Balance cristales steviolglicsidos (kg) Balance Agua (kg) 517 = A + C (517)x 0,068 = C x 0,8 C = 44 517= 44 + A A = 473

Ilustracin 20: Balance de masa en etapa de cristalizacin.

90

Secado y envasado Cristales (kg) Contenido steviolglicosidos (sg) Contenido sg final Base de clculo (hora) Datos Diseo 44 80,0% Horas totales de trabajo anual: 576 98,0% 1 Diagrama Proceso Agua A

Cristales 44
Cristales C

Balance Balance total (kg) Balance cristales steviolglicosidos (kg) Balance Agua (kg) 44 = A + C (44)x 0,8 = C x 0,98 C = 36 517= 44 + A A= 8

Ilustracin 21: Balance de masa en etapa de secado y envasado.

91

Anexo 18: Mapa de la cuarta regin.

Ilustracin 22: Mapa zona proyecto.

92

Anexo 19: Principales equipos utilizados en la produccin del edulcorante.

Cinta de seleccin con detector y separador magntico: Remocin manual de material extrao tal como piedras, elementos metlicos, plantas y ramas de Stevia.

Molinos de martillo: Molienda y estandarizacin de las hojas de Stevia para facilitar la extraccin de steviolglicsidos hacia el agua.

Microfiltracin: Tiene como fin remover algunos pigmentos y sustancias de alto peso molecular, tales como hojas y bacterias.

93

Filtro de carbn activado: Tiene como finalidad retener partculas orgnicas que pueden generar olores y sabores desagradables.

Ultrafiltracin: Tiene como finalidad retener protenas, pigmentos, bacterias y virus que pudiese tener el extracto lquido de Stevia. Se utiliza para lograr la esterilidad en fro del extracto. Las unidades de ultrafiltracin cuentan con bombas de alimentacin y recirculacin, instrumentacin, vlvulas para control de producto y soluciones de limpieza, filtros y tableros de control y fuerza.

94

Nanofiltracin: Se utilizan membranas con tamao de poros de para retener y

concentrar los steviolglicsidos los cuales son almacenados en estanques para sus posterior cristalizacin. El agua permeada a travs de esta membrana se almacena y se trata mediante una unidad de osmosis reversa para su reutilizacin en la etapa de extraccin. Las unidades de nanofiltracin cuentan con bombas de alimentacin y recirculacin, instrumentacin, vlvulas para control de producto y soluciones de limpieza, filtros y tableros de control y fuerza.

Intercambio Inico: El extracto concentrado pasa a travs de resinas de intercambio inico para remover minerales y conseguir una mejor purificacin de los steviolglicsidos.

95

Secador Spray: Para la produccin de cristales de steviolglicsidos se utilizar un secador spray en el cual el extracto purificado es atomizado y cristalizado debido a la evaporacin del agua mediante una corriente de aire caliente. La humedad del producto se reduce hasta un 20%.

Lecho fluidizado: Los cristales de steviolglicsidos de humedad 20% son secados hasta una humedad final de 2% que permite pulverizar los cristales y envasarlos.

Pulverizado - Envasado: El producto es pulverizado mediante un molino pulverizador y mezclado con eritritol segn la proporcin determinada en la mezcla final, la cual es envasada en sobres con barrera a la humedad de 0,5 g. Estos sobres se agrupan en 100 unidades y son envasados en cajas de cartulina, las cuales son situadas en cajas de cartn corrugado para su posterior almacenaje y despacho.

96

Anexo 20: Layout de la planta.

Ilustracin 23: Layout planta productora de edulcorante a base de Stevia.

97

Ilustracin 24: Vista planta productora de edulcorante a base de Stevia.

98

Ilustracin 25: Vista lateral planta productora de edulcorante a base de Stevia.

99

Anexo 21: P&ID de la planta.

Ilustracin 26: P&ID de la planta productora de edulcorante a base de Stevia.

100

Anexo 22: Mano de obra directa e indirecta requerida.

Tabla 27: Sueldos anuales mano de obra directa.

Personal Operarios Operador de caldera Laboratoristas Mantencin Jefe de planta Total Anual mano de obra directa

Cantidad 16 1 4 6 2 29

Tabla 28: Sueldos anuales mano de obra indirecta.

Personal Gerente general Gerente administracin Gerente operaciones Jefe compras y ventas Jefe recursos humanos Jefe desarrollo y aseguramiento de calidad Contador Agente compras y ventas Encargado de marketing Secretaria Conductor Guardia Casino Aseo Jardinero Portero Total Anual mano de obra indirecta

Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 21

101

Anexo 23: Inversin, depreciacin y valor de desecho de los equipos.

Equipos Balanza Transpaleta elctrica Molino de martillo Cinta de seleccin Gra horquilla + volteador Tornillos sin fin Cinta + tornillo Microfiltracin Ultrafiltracin Nanofiltracin Osmosis reversa Intercambiador inico Secador spray+ Lecho fluidizado Molino pulverizador+ Envasadora Caldera Equipos taller mantencin Estanques Camiones Camionetas Equipos de oficina Comedor Servicios higinicos Obras civiles Material de instalacin Equipos laboratorio Bins de plstico Terreno TOTAL ACTIVOS FIJOS Puesta en marcha Montaje Patentes y resoluciones TOTAL ACTIVOS NOMINALES INVERSIN (hoja seca $2000) INVERSIN (hoja seca $2750) INVERSIN (hoja seca $3500) DEPRECIACIN ANUAL EQUIPOS VALOR DESECHO EQUIPOS $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Valor 150.000 5.360.000 1.000.000 6.000.000 4.000.000 9.600.000 4.800.000 100.000.000 100.000.000 114.000.000 90.000.000 744.000 500.000.000 98.000.000 25.000.000 5.000.000 34.534.400 26.180.000 10.000.000 5.590.000 750.000 504.000 354.420.000 107.539.540 3.030.000 500.000 246.400.000 1.853.101.940 52.800.000 112.308.040 5.000.000 170.108.040 2.880.988.159 2.949.738.159 3.018.488.159

Depreciacin (aos) Valor depreciacion anual Valor de desecho 75.000 9 $ 8.333 7 15 15 7 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 10 10 7 7 7 7 7 50 10 10 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 382.857 26.667 160.000 285.714 256.000 128.000 2.666.667 2.666.667 3.040.000 2.400.000 19.840 13.333.333 2.613.333 583.333 150.000 1.036.032 2.618.000 714.286 399.286 53.571 36.000 2.835.360 5.376.977 151.500 2.680.000 600.000 3.600.000 2.000.000 5.760.000 2.880.000 60.000.000 60.000.000 68.400.000 54.000.000 446.400 300.000.000 58.800.000 16.250.000 3.500.000 24.174.080 7.854.000 5.000.000 2.795.000 375.000 252.000 212.652.000 53.769.770 1.515.000

41.941.757 $ 947.378.250

Ilustracin 27: Inversin en activos fijos, nominales y capital de trabajo.

102

Anexo 24: Costos fijos, variables y gastos.

TEM Operarios Calderero Laboratoristas Mantencin Jefe de planta Mano de obra directa Repuestos y mantencin COSTO FIJO ANUAL TOTAL (CLP) $ 48.000.000 $ 3.360.000 $ $ $ $ $ $ 16.800.000 25.200.000 24.000.000 117.360.000 27.370.850 144.730.850

Ilustracin 28: Costos fijos anuales de la planta productora de edulcorante.

TEM Gastos personal

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Distribucin Articulos de aseo/comedor Amortizacin docs. GASTO TOTAL ANUAL

TOTAL (CLP) $ 146.760.000 $ 20.000.000 $ 6.000.000 $ 240.000 $ 3.000.000,00 $ 176.000.000

Ilustracin 29: Gastos anuales de la planta productora de edulcorante

TEM REACTIVOS Reactivos CIP Reactivos laboratorio Carbn activado Resina intercambio inico MATERIA PRIMA Hoja seca Eritritol Envases CONSUMOS Energa elctrica Vapor Agua COSTO VARIABLE ANUAL COSTOS TOTALES (FIJOS+VARIABLES)

VALORES HOJA SECA HOJASECA $2000 HOJASECA $2750 $ 297.084.375 $ 297.084.375 $ 2.000.000 $ 2.000.000 $ 11.714.556 $ 11.714.556 $ 10.212.524 $ 10.212.524 $ $ $ $ $ $ $ $ 400.000.000 $ 1.015.641.078 $ 186.055.157 $ 116.524.800 1.956.449 5.417.788 1.860.551.570 2.191.337.577 $ $ $ $ $

HOJASECA $3500 $ 297.084.375 $ 2.000.000 $ 11.714.556 $ 10.212.524 700.000.000 1.015.641.078 216.055.157 116.524.800 1.956.449 5.417.788 2.160.551.570 2.521.337.577

550.000.000 $ 1.015.641.078 $ 201.055.157 $ 116.524.800 1.956.449 5.417.788 2.010.551.570 2.356.337.577 $ $ $ $ $

Ilustracin 30: Costos variables y totales de la planta productora de edulcorante.

103

Anexo 25: Flujos de caja del proyecto, planta elaboradora de edulcorante a base de hojas secas de Stevia.
CONCEPTOS/CUENTAS 0 + INGRESOS SUJETOS A IMPUESTOS Ventas del producto - EGRESOS DEDUCIBLES DE IMPUESTOS Costos variables Costos fijos Gastos de administracin y ventas - GASTOS NO DESEMBOLSABLES Gastos depreciacin (maquinaria y edificios) Amortizacin de preoperativos = UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS - IMPUESTOS = UTILIDAD DESPUS DE IMPUESTOS + AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES Ajuste por depreciacin (maquinaria y edificios) Ajuste por amortizacin de preoperativos + INGRESOS NO SUJETOS A IMPUESTOS Valor de desecho Recuperacin capital de trabajo - EGRESOS NO DEDUCIBLES DE IMPUESTOS Inversion (terreno, puesta en marcha, obras civiles y equipos) Inversin en capital de trabajo = FLUJO DE CAJA TIR VAN $ PRI 1 7.408.931.879 7.408.931.879 2.367.337.577 2.046.606.727 144.730.850 176.000.000 44.941.757 41.941.757 3.000.000 4.996.652.546 999.330.509 3.997.322.037 44.941.757 41.941.757 3.000.000 PERODO DE EVALUACIN 2 3 7.408.931.879 7.408.931.879 7.408.931.879 7.408.931.879 2.367.337.577 2.843.932.007 2.046.606.727 2.455.928.072 144.730.850 159.203.935 176.000.000 228.800.000 42.995.933 42.995.933 41.995.933 41.995.933 1.000.000 1.000.000 4.998.598.370 4.522.003.939 999.719.674 904.400.788 3.998.878.696 3.617.603.152 42.995.933 42.995.933 41.995.933 41.995.933 1.000.000 1.000.000 -

4 7.408.931.879 7.408.931.879 2.843.932.007 2.455.928.072 159.203.935 228.800.000 42.995.933 41.995.933 1.000.000 4.522.003.939 904.400.788 3.617.603.152 42.995.933 41.995.933 1.000.000 -

2.763.680.119 1.905.901.940 857.778.179 2.763.680.119 143% 10.375.931.598 0,68

5 7.408.931.879 7.408.931.879 2.843.932.007 2.455.928.072 159.203.935 228.800.000 42.995.933 41.995.933 1.000.000 4.522.003.939 904.400.788 3.617.603.152 42.995.933 41.995.933 1.000.000 1.805.156.429 947.378.250 857.778.179 -

4.042.263.793

4.041.874.628

3.660.599.084

3.660.599.084

5.465.755.514

Ilustracin 31: Flujo de caja con un valor de hoja seca de 2000 pesos chilenos.
CONCEPTOS/CUENTAS 0 + INGRESOS SUJETOS A IMPUESTOS Ventas del producto - EGRESOS DEDUCIBLES DE IMPUESTOS Costos variables Costos fijos Gastos de administracin y ventas - GASTOS NO DESEMBOLSABLES Gastos depreciacin (maquinaria y edificios) Amortizacin de preoperativos = UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS - IMPUESTOS = UTILIDAD DESPUS DE IMPUESTOS + AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES Ajuste por depreciacin (maquinaria y edificios) Ajuste por amortizacin de preoperativos + INGRESOS NO SUJETOS A IMPUESTOS Valor de desecho Recuperacin capital de trabajo - EGRESOS NO DEDUCIBLES DE IMPUESTOS Inversion (terreno, puesta en marcha, obras civiles y equipos) Inversin en capital de trabajo = FLUJO DE CAJA TIR VAN PRI 1 7.408.931.879 7.408.931.879 2.532.337.577 2.211.606.727 144.730.850 176.000.000 44.941.757 41.941.757 3.000.000 4.831.652.546 966.330.509 3.865.322.037 44.941.757 41.941.757 3.000.000 PERODO DE EVALUACIN 2 3 7.408.931.879 7.408.931.879 7.408.931.879 7.408.931.879 2.367.337.577 2.843.932.007 2.046.606.727 2.455.928.072 144.730.850 159.203.935 176.000.000 228.800.000 42.995.933 42.995.933 41.995.933 41.995.933 1.000.000 1.000.000 4.998.598.370 4.522.003.939 999.719.674 904.400.788 3.998.878.696 3.617.603.152 42.995.933 42.995.933 41.995.933 41.995.933 1.000.000 1.000.000 -

4 7.408.931.879 7.408.931.879 2.843.932.007 2.455.928.072 159.203.935 228.800.000 42.995.933 41.995.933 1.000.000 4.522.003.939 904.400.788 3.617.603.152 42.995.933 41.995.933 1.000.000 -

2.832.430.119 1.905.901.940 926.528.179 2.832.430.119 137% 10.225.718.727 0,73

5 7.408.931.879 7.408.931.879 2.843.932.007 2.455.928.072 159.203.935 228.800.000 42.995.933 41.995.933 1.000.000 4.522.003.939 904.400.788 3.617.603.152 42.995.933 41.995.933 1.000.000 1.873.906.429 947.378.250 926.528.179 -

3.910.263.793

4.041.874.628

3.660.599.084

3.660.599.084

5.534.505.514

Ilustracin 32: Flujo de caja con un valor de hoja seca de 2750 pesos chilenos.

104

CONCEPTOS/CUENTAS 0 + INGRESOS SUJETOS A IMPUESTOS Ventas del producto - EGRESOS DEDUCIBLES DE IMPUESTOS Costos variables Costos fijos Gastos de administracin y ventas - GASTOS NO DESEMBOLSABLES Gastos depreciacin (maquinaria y edificios) Amortizacin de preoperativos = UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS - IMPUESTOS = UTILIDAD DESPUS DE IMPUESTOS + AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES Ajuste por depreciacin (maquinaria y edificios) Ajuste por amortizacin de preoperativos + INGRESOS NO SUJETOS A IMPUESTOS Valor de desecho Recuperacin capital de trabajo - EGRESOS NO DEDUCIBLES DE IMPUESTOS Inversion (terreno, puesta en marcha, obras civiles y equipos) Inversin en capital de trabajo = FLUJO DE CAJA TIR VAN $ PRI 1 7.408.931.879 7.408.931.879 2.697.337.577 2.376.606.727 144.730.850 176.000.000 44.941.757 41.941.757 3.000.000 4.666.652.546 933.330.509 3.733.322.037 44.941.757 41.941.757 3.000.000 -

PERODO DE EVALUACIN 2 3 7.408.931.879 7.408.931.879 7.408.931.879 7.408.931.879 2.367.337.577 2.843.932.007 2.046.606.727 2.455.928.072 144.730.850 159.203.935 176.000.000 228.800.000 42.995.933 42.995.933 41.995.933 41.995.933 1.000.000 1.000.000 4.998.598.370 4.522.003.939 999.719.674 904.400.788 3.998.878.696 3.617.603.152 42.995.933 42.995.933 41.995.933 41.995.933 1.000.000 1.000.000 -

4 7.408.931.879 7.408.931.879 2.843.932.007 2.455.928.072 159.203.935 228.800.000 42.995.933 41.995.933 1.000.000 4.522.003.939 904.400.788 3.617.603.152 42.995.933 41.995.933 1.000.000 -

2.901.180.119 1.905.901.940 995.278.179 2.901.180.119 131% 10.075.505.856 0,78

5 7.408.931.879 7.408.931.879 2.843.932.007 2.455.928.072 159.203.935 228.800.000 42.995.933 41.995.933 1.000.000 4.522.003.939 904.400.788 3.617.603.152 42.995.933 41.995.933 1.000.000 1.942.656.429 947.378.250 995.278.179 -

3.778.263.793

4.041.874.628

3.660.599.084

3.660.599.084

5.603.255.514

Ilustracin 33: Flujo de caja con un valor de hoja seca de 3500 pesos chilenos

105

Anexo 26: Flujos de caja de proveedores de hojas secadas en cancha, en secador solar y en tnel.
Cancha ingresos sujetos a impuestos Egresos deducibles de impuesos Gastos no desembolsables Utilidad antes de impuestos Impuestos Utilidad despes de impuestos Ajustes por gastos no desembolsables Ingresos no sujetos a impuestos Egresos no deducibles de impuestos Flujo de caja secador solar ingresos sujetos a impuestos Egresos deducibles de impuesos Gastos no desembolsables Utilidad antes de impuestos Impuestos Utilidad despes de impuestos Ajustes por gastos no desembolsables Ingresos no sujetos a impuestos Egresos no deducibles de impuestos Flujo de caja Periodo de evaluacin 0 1 400.000.000 11.500.000 388.500.000 77.700.000 310.800.000 310.800.000 2 400.000.000 11.500.000 388.500.000 77.700.000 310.800.000 310.800.000 3 400.000.000 11.500.000 388.500.000 77.700.000 310.800.000 310.800.000 4 400.000.000 11.500.000 388.500.000 77.700.000 310.800.000 310.800.000 5 400.000.000 11.500.000 388.500.000 77.700.000 310.800.000 1.500.000 312.300.000

45.500.000 45.500.000

Periodo de evaluacin 0 1 550.000.000 3.500.000 10.733.333 535.766.667 107.153.333 428.613.333 10.733.333 439.346.667 2 550.000.000 3.500.000 10.733.333 535.766.667 107.153.333 428.613.333 10.733.333 439.346.667 3 550.000.000 3.500.000 10.733.333 535.766.667 107.153.333 428.613.333 10.733.333 439.346.667 4 550.000.000 3.500.000 10.733.333 535.766.667 107.153.333 428.613.333 10.733.333 439.346.667 5 550.000.000 3.500.000 10.733.333 535.766.667 107.153.333 428.613.333 10.733.333 1.500.000 440.846.667

100.166.667 100.166.667

tunel ingresos sujetos a impuestos Egresos deducibles de impuesos Gastos no desembolsables Utilidad antes de impuestos Impuestos Utilidad despes de impuestos Ajustes por gastos no desembolsables Ingresos no sujetos a impuestos Egresos no deducibles de impuestos Flujo de caja

Periodo de evaluacin 0 1 700.000.000 7.277.778 3.066.667 689.655.556 137.931.111 551.724.444 3.066.667 554.791.111 2 700.000.000 7.277.778 3.066.667 689.655.556 137.931.111 551.724.444 3.066.667 554.791.111 3 700.000.000 7.277.778 3.066.667 689.655.556 137.931.111 551.724.444 3.066.667 554.791.111 4 700.000.000 7.277.778 3.066.667 689.655.556 137.931.111 551.724.444 3.066.667 554.791.111 5 700.000.000 7.277.778 3.066.667 689.655.556 137.931.111 551.724.444 3.066.667 1.500.000 556.291.111

758.888.889 758.888.889

Ilustracin 34: Flujos de caja proyectados a 5 aos.

VAN cancha VAN secado solar VAN tunel secado TIR cancha TIR secado solar TIR tunel de secado

$ 811.573.465,05 $ 1.116.358.608,69 $ 869.029.137,00 683% 439% 68%

Ilustracin 35: ndices de rentabilidad en secado en cancha, solar y en tnel.

106

107