T ehnologia obtinerii halvalei

Halvaua este un produs cu structură fibroasă stratificată, obţinut din miezul de oleaginoase prăjite, îndulcitori şi liant, cu sau fără alte adaosuri. Procesul tehnologic de fabricaţie al produsului halva se desfăşoară după următoarele faze: prepararea tahînului! prepararea halviţei! prepararea halvalei. Materii alimentare Seminţe oleaginoase "loarea soarelui #Helianthus annuus$ originară din %e&ic, este o plantă oleaginoasăimportantă, ale cărei seminţe se folosesc la fabricarea uleiului comestibil şi a halvalei.'ăm(nţa de floarea soarelui cu formă ovoidală, cu dimensiuni de ) *+ mm lungime şi , )mm lăţime se compune dintr un înveliş e&terior #coaja$, o pieliţă subţire #tegument$ şi miezul propriu zis format din embrion şi două cotiledoane. -oaja av(nd o consistenţă lemnoasă şi unconţinut redus de lipide #.,/ *0$ este necesară îndepărtarea acesteia prin decorticare.%iezul seminţelor de floarea soarelui prezintă următoarea compoziţie chimică: umiditate#) 10$, lipide #// 2.0$, proteine #32 310$, substanţe neazotoase #/ *,$ , c e l u l o z ă # 3 , 0 $ , cenuşă #+ ,0$. Susanul 4'esamum indicum5 originară din 6ndia şi 7frica, se remarcă prin conţinutul deantio&idanţi #sesamina$ care scade absorbţia colesterolului şi prin conţinutul de arginină caremăreşte rezistenţa organismului 'ăm(nţa de susan are formă ovoidală, ascuţită la un capăt, cu dimensiuni mici de 3,) , &*,1 mm prezintă următoarea compoziţie chimică: umiditate #/ )0$,lipide #+/ /8,/0$, proteine #*3 3+,/0$, substanţe neazotate #*. 310$, celuloză #3 **,/0$,cenuşă #+,/ 8,/0$ Zahărul -onstituie materialul de bază, cel mai important din industria produselor zaharoase. -onform 9rdinului 321:3..+ privind natura, conţinutul şi originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste produse trebuie să corespundă anumitor caracteristici. Materialele de adaos

activitatea beta globală 'A 6'9121):12 #* EF :l$.Prospeţimea oului se apreciază optic sau practic prin introducerea lui în soluţie de sare de bucătărie #=a-l$ cu diferite concentraţii #+0. migdale.. coliformi 'C7' +.? a u t i l i z a r e a u n e i s o l u ţ i i d e * .. aluminiu. Dg$. nu conţin: arsen H +mg:>g.nu conţin orice element sau substanţă într o cantitate periculoasă to&icologic.*:1* #streptococifecali$ #.0.:*. fier.l p r o s p e ţ i m e a s e a p r e c i a z ă d u p ă u n gh i u l d e înclinare faţă de planul vasului #@$. =umărul ma&im de ouă care pot fiintroduse la *>g făină care să asigure o umiditate a aluatului normală de ma&. cafea.etc.g iar umiditatea de )+ ). Dg$.Dg$./ /.ml$.. Apa potabilă -onform ?egii .. cadmiu şimercur c(teH *mg:>g Schema tehnologică de obţinere a halvalei . Ouă şi derivate din ouă 'e utilizează pentru mărirea valorii alimentare sub formă de: ouă proaspete. *. conţinutul acestora poate oscila între + şi /0 faţă de masa produsului.miros culoare 'AB= *233:1) #acceptabile şi fără nici o modificare anormală$.0 =a-l oul proaspăt cade la partea inferioară a vasului. sulfuri şi hidrogen sulfurat#*. pudra de cacao. Aromatizanţii -onform Girectivei 88:+88:B.3 trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: gust.?a introducere în soluţie de *.mg:>g.0$. m a r m o r a t 5 î n s e c ţ i u n e . ml$. mangan #/. sodiu #3. -onţinutul mediual unui ou de găină este de . 20.0 este de *. plumb H*.. h a l v a u a put(nd fi glazurată şi cu masă din cuvertură de ciocolată.P u d r a d e c a c a o c o n f e r ă p r i n p r e l u c r a r e u n a m e s t e c . activitatea alpha globală 'A 6'9 1212:12 #.*:1* #.:3/./8:3. duritate totală. melanj de ouă #albuş şi:sau gălbenuş pasteurizat şi congelat$.. nuci. arahide.'unt: fructe zaharate. praf de ouă..* EF :l$. ++ +. 0 = a .<n industria produselor zaharoase se utilizează ouă proaspete de găină. pentru soluţie de 20 =a-l oul vechi cade la partea inferioară a vasului şi pentru soluţia de +0 =a-l oul foarte vechi pluteşte. enterococi 'C7' +..

.

seminţe seci$ sunt luate de curentul de aer. masa seminţelor creşte de *.-. +/0. în timp ce impurităţile cu masă specifică mai mică dec(t a seminţelor #paie. astfel înc(t umiditatea acestuia scade cu / *.decantarea şi centrifugarea miezului. coji si membrane./ ori. iar umiditateade la 2 *. supuse în prealabil operaţiilor de curăţire şi separare de impurităţi. <n continuare seminţele se separă de apă cu ajutorul sitelor şi se trec la instalaţiile de descojire care funcţionează pe principiul realizării unei frecări puternice între seminţe şi între acestea şi pereţii maşinilor. Spălarea miezului de floarea!soarelui <n miezul colectat de la descojire se mai găsesc seminţe nedecorticate. motiv pentru care.'epararea miezului de înveliş se realizează prin decantare în bazine cu soluţie de sare cu concentratie de *) *10.. Desco irea şi spălarea seminţelor de susan 'eminţele de susan.-ele mai bune rezultate se obţin prin utilizarea separării combinate după mărime şi masă specifica cu ajutorul urmatoarelor instalatii:separatorul aspirator şi vibroaspratorul. <n acest mod.Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de fabricare a halvalei Separarea după mărime 'e realizează prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri dedouă dimensiuni.Procesul de înmuiere este considerat încheiat în momentul în care prin frecarea seminţelor între d e g e t e .0 apă. spălat şi lipsit de i mpurităţi. învelişurile seminţelor şi eventual nisipul utilizat se decantează la partea inferioară a bazinului iar miezul de susan se ridică la suprafaţă. mm$ dec(t seminţele.'epararea după diferenţa de masă specifică se realizează cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminţelor în cădere. miezul conţine circa . una cu ochiuri mai mari #*/ 3.Pentru separarea acestor impurităţi din miez. care se separă prin centrifugare. Gatorită maselor specifice diferite. Desco irea seminţelor de floarea!soarelui" Separarea co ilor de miez 'e realizează prin lovirea sau apăsarea seminţei c(nd coaja se sparge şi se desprinde demiez urmată de o separare a lor.0. <n acest timp.<n unele cazuri. timp de 2 8 ore pentru ca descojirea să se desfăşoare în condiţii optime. Irmează colectarea prin diferite procedee şi spălarea miezului cu apă curată şi rece pentru îndepărtarea sării.0 mai mare dec(t a miezului. mm$ dec(t mărimea seminţelor şi una cuochiuri mai mici #+ . se face o spălare cu apă. se produce devierea mai marede la direcţia de cădere a seminţelor cu masă specifică mai mică dec(t unele impurităţi #pietre.0 p(nă la +.pentrureducerea timpului de descojire se utilizează nisip de mare. 6nstalaţiile de descojire şi de sortare sunt montate pe acelaşicadru de susţinere. coji de seminţe.'pălătoarele de miez pot fi cu funcţionare .+ *. păm(nt. pleavă. spărturi de seminţe. metale$. 3/ . /. învelişul av(nd o umiditate cu 2 *. î n v e l i ş u l s e r u p e ş i alunecă de pe miez. au învelişul aderent de miez printr un strat de încleiere. <n urma acestor operaţii.ele sunt trimise la înmuiere în bazine cu apă la temperatura de 3.

umiditatea din miez contribuie la separarea m a i u ş o a r ă a u l e i u l u i n e c e s a r p e n t r u obţinerea unui tah(n de calitate. pentru separarea apei. cu ajutorul cărora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez.. Măcinarea %iezului şi transformarea lui în tah(n se realizează cu ajutorul morilor cuvalţuri şi a maşinilor de bătut.7vantajul spălării.. în afară de obţinerea unui miez curat. de culoare închisă şi cu gust amar. -. cu structură poroasă iar v(scozitatea uleiului scade. miezul conţine circa . %aşina de bătut tahîn este asemănătoare cu fondantiera. cu consistenţă de pastă #tah(n$.discontinuă şi continuă. Pentru a uşura operaţia de prăjire. apa curge continuu. #ră irea miezului de floarea soarelui şi de susan 'e realizează prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust şi aromă specifică şi o umiditate redusă #* 30$. cu deosebirea că în interiorul maşinii sunt montate trei a&e pe care sunt fi&ate sub formă de spirală pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. mai constă şi în faptul că.trebuie răcit p(nă la . . prăjitoare discontinui tip albie.cand miezul devine mai fragil. uleiul iese mai uşor la suprafaţă şiumezeşte părţile solide form(nd o masă semifluidă. 9peraţia de prăjire trebuie să se desfăşoare într un timp scurt. are loc o primă fază de uscare #zv(ntare$ care se realizează în acelaşi aparat. <n aceste bazine. Aăcirea se realizează în instalaţii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant în timpul transportului de la prăjire la măcinare. *30$ se elimină prin trecerea miezului pe site vibratoare sau în centrifugi. %iezul se introduce în spălător şi se decantează. -ele cu funcţionare continuă sunt formate din bazine metalice. cu partea inferioară înclinată pentru a dirija m i e z u l decantat spre cupele elevatorului sau spirele şnecului. %aşina are trei compartimente de batere şi este prevăzută cu manta de răcire şi tub interior de răcire cu apă pentru a asigura o temperatură de . . surplusul elimin(ndu se prin preaplin. o parte din apă#*. hidraţii de carbon caramelizeazăşi se produc substanţe aromatizante. $ăcirea şi măcinarea miezului %iezul prăjit cu temperatura de **/ *3. 2.<naintea fazei de prăjire propriu zisă./ 2.Gupă spălare.0 apă. iar temperatura trebuie să creasca treptat pana la **/ *3. Prin măcinarea miezului prăjit.p en t r u a f i măcinat în condiţii optime şi pentru a întrerupe desfăşurarea unor procese care ar conduce la obţinerea unui miez sfăr(micios. proteinele coagulează. -. . . în timpul prăjirii. . .Pentru prăjirea miezului se utilizează diverse tipuri de instalaţii cum ar fi: prăjitoare discontinui de tip 'irocco de la prăjirea boabelor de cacao.%orile sunt prevăzute cu + / valţuri metalice cu ajutorul cărora miezul este spart şi antrenat sub formă de peliculă de la valţul inferior spre cel superior de pe care se curăţă cu ajutorul unui cuţit răzuitor şi este trimis la maşina de bătut. prăjitoare verticale cu planuri înclinate şi prăjitoare cu radiaţii. Prin prăjire.în timp ce impurităţile mai uşoare sunt antrenate de curentul de apă prin preaplin şi deversate pe o sită vibratoare. . prăjitoare continui de tip tambur rotativ.

-a spumant se mai poate folosi albuşul de ou sau lemnul dulce #JlKcerrhiza glabra$. mai higroscopică. conduc(nd la obţinerea de halva cu o culoare mai închisă.umiditate *.*. un timp de *./0 care au o acţiune hemolitică. -. #repararea halviţei 'e realizează prin baterea masei de caramel cu substanţe spumante cum ar fi: decoctul deciuin sau albuşul de ou. %asa de caramel preparată numai cu sirop de zahăr invertit. */. 'iropul de zahăr invertit adăugat substituie parţial sau total siropului de glucoză. 2/0./ sau de *:3.Dm. Aădăcinile de ciuin se ţin în apă caldă la2. granulozitate ma&. la care se adaugă siropul de glucoză: zahăr invertit şi se continuă fierberea p(nă la o .+. . ).Tah%nul din miezul de floarea!soarelui Crebuie să aibă următoarele caracteristici: culoare gălbuie cenuşie.Aandamentul în tah(n este de circa . apă şi sirop de glucoză: sirop de zahăr invertit. de distrugere a globulelor roşii din s(nge. decantat şi filtrat este supus unor fierberi repetate p(nă se obţine un decoct cu un conţinut de substanţă uscată de circa *..+0. granulozitate ma&. la o presiune a aburului de / 2 atm.0 faţă de masa seminţelor de floarea soarelui.?emnul dulce cu toate că are o capacitate mare de spumare prezintă dezavantajul închiderii la culoare a halvalei.:* iar raportul zaharoză: glucozăde *:*.Aandamentul în tah(n este de circa ). are o v(scozitate şi o plasticitate mai scăzută./0 şi un conţinut de ulei de 2.. ..'iropul de caramel se prepară conform reţetei.+/ +80. Dm. #repararea şi baterea masei de caramel 'e realizează prin fierberea şi concentrarea unui sirop obţinut din zaharoză... cu o structură fibroasă mai puţin pronunţată. însă numai în proporţia care să asigure masei de caramel un conţinut de substanţe reducătoare de ma&. după care se sfăr(mă cu ajutorul unor mori cu valţuri cu pinteni şi se fierb circa 2 ore. -iuinul conţine saponine în proporţie de . . umiditate #* 30$ şi un conţinut de ulei de 2.0 faţă de masa seminţelor de susan. 220. Tah%nul din seminţele de susan 7re o culoare mai deschisă comparativ cu cel de floarea soarelui. fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei în proporţie de ma&. timp de *. -.0. #repararea decoctului de ciuin Gecoctul #e&tractul$ de ciuin se prepară din rădăcinile plantei numită săpunel :ciuin#'aponaria officinalis$. Aandamentul în decoct este de circa 3/0 din masa de ciuin. prin fierberea unui sirop de zahăr şi apă latemperatură de *. B&tractul.8 **. Aaportul zaharoză: apă este de . */ min. *3 min.

vanilină$.) . devenind halviţă cu o structură spongioasă. 'e dozează tah(nul cu temperatura de . . este necesar ca siropul de caramel să fie concentrat. se deschide admisia aburului şi se introduce spumantul. la o temperatură de *. Eaterea durează */ 3.Halviţierul are în componenţă un cazan de fierbere prevăzut cu manta pentru abur şi un bătător cu palete acţionat de la un reductor şi electromotor cu o turaţie de *.se atinge temperatura de 2. &răm%ntarea finală" 'e realizează lungirea c(t mai mare a firelor de halviţă p(nă c(nd se obţine o structură fibroasă fină specifică halvalei. <n aceste aparate.0 tah(n şi 2. c(nd se atinge temperatura de // 2. iar la tăiere se făr(miţează. în funcţie de conţinutul de grăsime din tah(nul folosit. <n cazul unei cantităţi mari de tah(n #2.Proporţia dintre tah(n şi halviţă este stabilită prin reţetă. *.Gurata totală a frăm(ntării manuale este de 8 *3 min... **. cu fibre rezistente./ . în aparate de fierbere şi concentrare sub vid. Pudra de cacao si .0 tah(n şi . . nuci.0 halviţă$. -. .. halvaua este uscată şi foarte tare./ **."răm(ntarea se e&ecută manual în cazane de forma unei calote sferice şi mecanic în maşini speciale care să realizeze pe c(t posibil succesiunea operaţiilor manuale #încărcarea cu tah(n şihalviţă.după care se aduce halviţa cu temperaturade *. stafide. elastice. 7ceastă halviţă va conduce la o halva de culoare închisă şi fără structură fibroasă caracteristică. p(nă la un conţinut de substanţă uscată de 1/ 120. ). fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de *.. 'f(rşitul operaţiei se determină organoleptic.urmează o frăm(ntare prin care firele de halviţă sunt întinse şi se intercalează cu tah(nul. fermentarea finală$ 'ncărcarea cu tah%n şi halviţă . care se menţin înstructura halvalei.Pentru obţinerea unei halviţe de calitate. -. firul este scurt cu o grosime neuniformă. Amestecarea şi omogenizarea" -(nd masa a atins temperatura de )/ 8. -.umiditate de */0 şi un conţinut de substanţe reducătoare de 3/0./0 halviţă../ .-. mai uşoară şi mai voluminoasă. amestecarea şi omogenizarea. Irmează o amestecare prin care tah(nul este adus de la marginea cazanului peste halviţă.halvaua este moale şi foarte grasă.0 halviţă$. la o presiune a vaporilor de 2 at.. iar masa este puţin af(nată. . -onsistenţa normală se obţine c(nd se foloseşte /+ //0tah(n şi . Eaterea masei de caramel cu transformarea ei în halviţă se realizează în aparate speciale numite halviţiere. rot:min. c(nd masa de halviţă trebuie să fie de culoare albă şi să se tragă într un fir lung şi uniform. . . se porneşte agitatorul.%asa de caramel se introduce în aparat. #rocesarea tah%nului şi a halviţei cu obţinerea halvalei "&răm%ntarea şi omogenizarea 'copul acestei operaţii îl constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tah(nului şi halviţei în produs pentru obţinerea unei structuri fibroase stratificate şi uniforme. iar în cazul #.timp în care masa de caramel înglobează aer.<n cazul fabricării halvalei cu adaosuri #alune. acestea se adaugă în tah(n înainte de frăm(ntare. . . culoarea halviţei este alb spre galben. <n cazul unei bateri insuficiente. -. min.

cu partea inferioară perforată şi căptuşite cu h(rtie pergaminată. ore sau în instalaţii cu aer rece.. cu sistem de amestecare sub formă de spirală discontinuă. cu o formă uşor alungită #pară$. caserole din policlorură de vinil.se toarnă în forme din tablă cositorită sau din oţel ino&.cu umiditatea relativă a aerului de . Turnarea (n forme) răcirea) ambalarea şi depozitarea halvalei Halvaua cu temperatura de // /8 . Halvaua cu înveliş de ciocolată se realizează prin inundarea sau imersarea calupului de halva în ciocolată temperată în prealabil. cu sistem de înclinare a cuvei în jurul a&ei orizontale.3/.ciocolata se amestecă separat cu o parte de tah(n form(ndu se o pastă v(scoasă şi se adaugă în faza a doua de frăm(ntare. folie de aluminiu../ 2/0.cutii din tablă cositorită. . pentru realizarea structurii marmorate./.. Irmează răcirea naturală la temperatura camerei timp de 3. ambalaje de carton.. "răm(ntarea mecanică se poate realiza în maşini de frăm(ntat de tipul betonierelor.-alupurile de halva de .! * şi / >g se ambalează în folii de material plastic..! .Gepozitarea se realizează la temperaturi de 8 *3 . polipropilenă.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful