COCINA NOVOANDINA La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar

costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Historia Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca del Imperio inca. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por ste en un festival organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape). Aceptando el desafo, el pionero de la cocina novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, invent un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realizacin, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricacin artesanal, pallares y hierbas aromticas de Nazca, vino del lugar. Adems, Roca Rey substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto. Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos. Caractersticas La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as misma como un taller de innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano, rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas. Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge. Cada da se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofa. Insumos y recetas de autor Algunos de los productos nativos utilizados son: tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc. ACHIRA, ARRACACHA, QUINUA: Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la selva amaznica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y Paracas. MACA: La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta cocina. Ella cre platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca. YACN, AJ: Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un cebiche con espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en Espaa, en la feria gastronmica de Madrid. COCA, MASHUA: Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.

GASTRONOMA COCINA ANDINA La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario que se origina en Per para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo. Qu mejor manera de combinar la sana cocina con sabores novoandinos que se traducen en una gama de variadsimos platos que deleitan hasta a los ms exigentes paladares? Lima metropolitana En las ltimas dcadas, los cocineros peruanos rescataron los ingredientes empleados por sus ancestros antes de la influencia espaola y los incorporaron con xito en la gastronoma internacional. Surgi un nuevo estilo culinario que retoma costumbres alimenticias del Per prehispnico y las combina con tendencias de la gastronoma internacional. Se ha logrado una armona perfecta en sabores suaves, con escaso uso de condimentos, cocciones ligeras y muy bajo contenido de grasa. Algunos platos de la cocina novoandina son: ENTRADAS Y SOPAS: antojos de queso en salsa de maracuy (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. PLATOS PRINCIPALES: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventn ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, ms salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, cuy en salsa de ostin y calamares con ternera. POSTRES: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuy), espuma de quinua y guanbana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky smac (de kiwicha), mazamorra de caihua y turrn de pacae. BEBIDAS: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y caihua, maca sour, sour de frutas andinas o amaznicas, tumbo frozen y otras. Datos generales: La comida novoandina se puede encontrar en hoteles 5 estrellas y restaurantes especializados de la ciudad de Lima, donde se ofrece una impresionante oferta de platos.