You are on page 1of 21

CAPITOLUL 4

PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PÂINII

Faza de prelucrare a aluatului cuprinde toate operaţiile la care aluatul este supus din momentul încheierii operaţiei de fermentare şi golirii aluatului din cuvă, până la introducerea în cuptor. Acestea sunt:  Divizarea aluatului  odelarea aluatului  Dospirea finală a aluatului Divizarea aluatului, reprezintă operaţia de împărţirea aluatului în !ucăţi de masă egală, presta!ilită. Modelarea aluatului, reprezintă operaţia prin care !ucăţile de aluat capătă identitate luând forma specifică sortimentului dorit "rotundă, alungită, împletită etc.#. Dospirea finală, reprezintă operaţia prin care se definitivează structura porozităţii produsului finit în etapa finală a fermentaţiei aluatului.

  

$nainte de modelare se pot realiza operaţii de scurtă durată precum premodelare şi predospire a !ucăţilor de aluat. %relucrarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. $n urma prelucrării aluatului se o!ţin !ucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă specifice sortimentului de produs. &peraţiile specifice de prelucrare a aluatului la diverse sortimente de pâine şi produse de franzelărie sunt reprezentate schematic în figura '(

Figura 19. )chema operaţiilor de prelucrare a aluatului pentru diferite produse de panificaţie 4.1. DIVIZAREA ALUATULUI

)copul divizării este de a o!ţine !ucăţi de aluat a căror masă să acopere pierderile în greutate care au loc la coacere "de * + ,- %# şi răcire "de ,,* . /,*%#, aşa încât produsele rezultate după coacere şi răcire să ai!ă masa presta!ilită, specifică sortimentului. Divizarea: • • în secţiile mici se realizează manual "în aceste secţii şi prelucrarea se realizează manual#. în secţiile mari se folosesc răsturnătoarele de cuve. $n funcţie de poziţia secţiei de frământare . fermentare, faţă de secţia de prelucrare a aluatului răsturnătoarele pot fi:  simple, care realizează numai ra!atarea cuvei în vederea golirii ei de aluat, se folosesc în cazul în care secţia de frământare+fermentare este situată la un nivel superior faţă de operaţia de modelare+divizare.  ridicătoare . răsturnătoare, care ridică, cuva la o anumită înălţime după care o răstoarnă. )e folosesc în cadrul fa!ricilor pe orizontală unde secţia de frământare+ fermentare este situată la acelaşi nivel cu secţia de modelare+divizare.

0ăsturnătoare pentru cuvele de aluat a – răsturnător simplu.. a b 2 – platformă. – p!lnie de alimentare. %entru răsturnare platforma se roteşte în 2urul a1ului 3 înclinând cuva cu un unghi de ''-4. " – cabluri de ridicare a cuvei. platforma începe să co!oare până când atinge poziţia iniţială. b – răsturnător –ridicător.0ăsturnătoarele sunt din punct de vedere constructiv formate din:  sistemul de prindere şi !locare a cuvei. 3 – sistem de prindere şi blocare. După golirea cuvei. de ridicare a cuvei care se înfăşoară pe troliul 6. # – troliu Răsturnătorul $nainte de răsturnare cuva de aluat ' este adusă pe platforma . Figura %&. 4 – ax. ele fiind prevăzute cu sisteme automate pentru oprirea cuvei în poziţii e1treme. Acţionarea răsturnătoarelor se realizează electric. permiţând aluatului să se evacueze automat în pâlnia * de alimentare a maşinii de divizare. a răsturnătorului şi fi1ată în sistemul de prindere şi !locare /. divizarea manuală efectuându+se doar în !rutăriile mici . 1 – cuvă de aluat. Maşinil ! !i"i#a$ realizează divizarea aluatului în cele mai multe unităţi de producţie. Răsturnătorul-ridicător "fig.  dispozitivul care se roteşte şi !asculează cuva sau mai întâi ridică cuva şi apoi realizează !ascularea. . iar sistemul de acţionare se opreşte.!# este prevăzut cu două ca!luri 5.

Dacă nivelul aluatului din pâlnie este varia!il şi această presiune va fi varia!ilă. ceea ce va influenţa precizia de divizare. )r . Maşini ! !i"i#ar a alua$ului • %ărţile principale sunt:  tremia "pâlnia# de aluat. aluatul supus divizării tre!uie să prezinte proprietăţi constante "consistenţă. în 7g. conform căruia la volume egale corespund mase egale de aluat.#. scăzăminte prin coacere şi răcire. %entru a se asigura nivelul constant al aluatului în pâlnie între .  9ivelul aluatului din tremia maşinii de divizat. Acest aluat e1ercită o presiune hidrostatică asupra porţiunii de aluat care se divizează. în %.  cuţitul de decuplare. Apar erori de divizare. • 8ondiţii:  precizie de divizare  depinde de tipul maşinii. masa produsului finit. aluatul care a2unge la divizare poate avea consistenţă varia!ilă care se datorează fie greşelilor de dozare ale materiilor prime şi au1iliare. fie datorită unor condiţii diferite de fermentare. )c.  gradul de uzură.  condiţii de e1ploatare. asa !ucăţilor de aluat a se sta!ileşte în funcţie de masa pe care tre!uie să o ai!ă produsul finit şi de pierderile tehnologice "scăzăminte# care se produc la coacere şi răcire şi se determină cu formula: Ma = Mp ( kg ) Sc   Sr   1 −  ⋅ 1 −   100   100  în care: p .aşinile de divizat funcţionează pe principiul porţionării volumetrice.  aluatul care se divizează . %entru a realiza o divizare corectă şi uniformă cu o!ţinerea de !ucăţi de aluat cu masă e1actă şi constantă.  generatorul de presiune "şnec sau valţuri# care împinge aluatul spre gura de evacuare. omogenitate etc.

Figura 21. porţiunea de aluat pătrunsă în !uzunar se rupe de restul masei de aluat din tremie şi la cursa inversă a pistonului este evacuată în afară şi preluată de !anda transportoare *. %rincipiul de funcţionare este prezentat în figura . Maşina de divizat cu tambur rotativ. $n interiorul acestor !uzunare se găsesc pistoanele /.' aşina constă dintr+un tam!ur rotativ ' prevăzut diametral cu un !uzunar .  să permită reglarea în condiţii largi a masei !ucăţilor de aluat divizat. care limitează volumul acestora şi Figura 22. deoarece înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale aluatului  elasticitatea tehnologică  să permită reglarea în limite largi a ritmului de divizare e1primat în !uc:min sau !uc:oră. Acesta e1ecută o mişcare de retragere şi o mişcare de înaintare.. $rincipiul de func%ionare al maşinii de divizat cu tambur rotativ Maşina de divizat cu valţuri de presiune şi pistoane aşina de divizat "figura .răsturnător şi maşina de divizat este plasat un !uncăr de aluat pentru flu1ul pe orizontală sau un 2ghea! de aluat în cazul flu1ului pe verticală din care apoi aluatul curge treptat în pâlnia maşinii de divizat. aluatul este aspirat din tremia 3 şi pătrunde în !uzunarul tam!urului.  acţiunea mecanică e1ercitată asupra aluatului  nu tre!uie să fie prea mare. al cărui volum este limitat de un piston /. Datorită rotirii acestuia.# este formată din tremia ' prevăzută lateral cu o deschidere etanşată de tam!urul divizor . Maşina de divizat cu val%uri . prevăzut cu !uzunare "3+5 !uzunare#. $n momentul în care pistonul se retrage.

se schim!ă cama sau întreg ansam!lul tam!ur+divizor. cu următoarele diferenţe:  placa cilindrică ' pe care se aşează aluatul are suprafaţă continuă<  capacul ra!ata!il .împletiturilor etc.# se foloseşte pentru împărţirea aluatului în !ucăţi mici necesare fa!ricării cornurilor. %istoanele / sunt comandate de către o rolă 3 care se deplasează pe suprafaţa unei came fi1e *. %entru ca masa !ucăţilor de aluat divizate să fie egală este necesar ca suprafeţele plăcuţelor / să fie egale.care su! acţiunea ti2ei *. deasupra suprafeţei discontinue cu plăcuţe şi fante se află cuţitul multilamelar. odificarea între anumite limite a masei !ucăţii de aluat divizate se o!ţine prin modificarea poziţiei camei. . %orţiunea de aluat pătrunsă în !uzunare. .evacuează aluatul datorită greutăţii lor. aşina reprezentată în varianta din figura 3. %artea inferioară a plăcii este discontinuă. datorită rotirii tam!urului divizor . %resarea aluatului se face folosind capacul ra!ata!il . împreună cu tam!urul de presare 5 antrenează aluatul şi realizează presiunea necesară împingerii acestuia în !uzunarele tam!urului divizor şi deplasarea pistoanelor spre interior până când rolele se spri2ină pe camă. cuţitul urcă. după care revine la poziţia iniţială.. modificându+se astfel cursa pistoanelor. împingând în afară !ucata de aluat divizată. pistoanele sunt deplasate în sens invers. . care poate fi comandată din e1terior.* ! maşina este similară din punct de vedere constructiv. are suprafaţa / discontinuă. fiind formată din plăcuţele / între care sunt practicate fante. spre e1terior. Maşina de divizat bucăţi mici& cu func%ionare discontinuă "fig.. %entru a trece la !ucăţi de aluat cu altă masă. chiflelor. %rin aceste fante pătrund lamele cuţitului multilamelar 3 . co!oară şi divizează aluatul în !ucăţi mici cu volume egale. se rupe de masa de aluat şi apoi ca urmare a deplasării rolelor 3 pe suprafaţa camei.* a este formată din placa cilindrică ' în care se aşează !ucata de aluat de masă egală cu suma maselor !ucăţilor ce vor fi divizate. su! acţiunea ti2ei *. $n varianta din figura 3.ăvălugul 5 este curăţat de aluat prin intermediul valţului neted 6 plasat foarte aproape de tăvălugul 5 şi care are viteză periferică mare. După presarea aluatului în placa cilindrică. .am!urul divizor . poziţionat su! placa suport. $n capac. pătrunde printre fante şi divizează aluatul.

cu cuţit inferior< ! . Maşina de rotun"it cu supra#aţă plană "figura .  cu suprafaţă purtătoare plană. Distanţa şi unghiul se reglează în funcţie de mărimea !ucăţii de aluat. mecanizat .3# Figura 2$. PREMODELAREA copul te!nologic al operaţiei este îm!unătăţirea porozităţii produsului. Acţiunea mecanică e1ercitată asupra aluatului în timpul premodelării echivalează cu o refrământare. aşina de divizat !ucăţi mici cu funcţionare discontinuă a . cu cuţit superior 4. este fi1at după o linie elicoidală 2ghea!ul fi1 "/#.#. >a reprezintă suprafaţa purtătoare a !ucăţii de aluat. 'istem de rotun(ire a bucă%ii de aluat 1)bandă transportoare& 2)suprafa%ă suport& 3)(*+eab =anda transportoare "'# este spri2inită cu ramura sa activă pe suprafaţa suport ".Figura %'.#. $n e1teriorul ei la o distanţă oarecare. regla!ilă. >l este fi1at de cadrele "3#..*# >ste formată din suprafaţa conică "'# rifluită care se roteşte în 2urul a1ului vertical ". %remodelarea se poate e1ecută: • • manual. maşini de premodelat "rotun2it#  din punct de vedere constructiv se clasifică:  cu suprafaţă purtătoare plană. Maşina cu supra#aţă purtătoare conică – maşina cu con exterior "figura . @a capătul 2ghea!ului după ce au parcurs . Deasupra !enzii se află 2ghea!ul "/# care reprezintă partea fi1ă a instalaţiei. =anda reprezintă elementul mo!il al maşinii şi suprafaţa purtătoare pentru !ucata de aluat.%.  cu suprafaţă purtătoare su! formă de 2ghea! format din două !enzi. >l se află aşezat la distanţa "d# de !andă şi su! un unghi ? faţă de direcţia de înaintare a !enzii.

Avântarea suprafeţei !ucăţii de aluat este necesară pentru a nu se lipi de organele de lucru ale maşinii de modelat. 3+cadre de fi1are. temperatură şi umiditate relativă a aerului. =ucăţile de aluat sunt aduse la !aza conului şi pătrund între 2ghea! şi suprafaţa conică. Datorită frecării de aceste suprafeţe !ucăţile de aluat încep să e1ecute o mişcare compusă "una de rotaţie în 2urul unui a1 propriu şi o mişcare de înaintare pe 2ghea!ul "/##.  Aluatul de consistenţă mare şi cel preparat din făină puternică este supus unui repaus intermediar mai lung. Datorită duratei scurte a acestei operaţii în instalaţiile în care se face repausul intermediar nu se creează condiţii speciale de temperatură şi umiditate relativă. Deoarece viteza periferică este funcţie de raza conului. 8reşterea intensităţii acţiunii mecanice la premodelare prelungeşte durata de repaus intermediar. rezultă că pe măsură ce !ucăţile de aluat înaintează pe 2ghea!ul "/#. deoarece acesta îşi reduce raza. FERMENTAREA INTERMEDIAR* $n cazul în care aluatul se prepară prin metoda rapidă "direct# repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea intermediară.+a1 vertical. >a are io durată de cca.zona de rotun2ire !ucăţile de aluat sunt eliminate alunecând planul înclinat "*#. • Durata repausului intermediar este între '+* min şi variază cu intensitatea acţiunii mecanice de la premodelare.'. !ucăţile de aluat îşi reduc viteza. /+2ghea! fi1. . De aceea după operaţia de premodelare intervine repausul intermediar. . )istem de rotun2ire cu suprafaţă purtătoare conică A 4 5 1 3 2 '+suprafaţă conică. consistenţa aluatului şi calitatea făinii. $n acest fel !ucăţile de aluat nu se a2ung din urmă. *+plan înclinat de evacuare a !ucăţilor de aluat premodelate 4. REPAU)UL INTERMEDIAR $n timpul operaţiei de divizare şi rotun2ire în !ucăţile de aluat iau naştere tensiuni interne. Dacă operaţia de premodelare este urmată imediat de operaţia de modelare care e1ercită o acţiune mecanică destul de intensă asupra aluatului aceste tensiuni interne se accentuează şi proprietăţile aluatului se înrăutăţesc. '* min şi se realizează în spaţii în care sunt create condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de fermentare . $n urma acestor mişcări !ucăţile de aluat se rotesc. Figura %(.

)copul operaţiei este resor!irea tensiunilor interne din aluat. >levatorul este alimentat cu !ucăţi de aluat.suspendată de planşeu la o înălţime de circa . )e pot însă aşeza şi mai multe !ucăţi de aluat pe lăţimea !enzii. $n general pe lăţimea !enzii transportoare se aşează câte o !ucată de aluat. )e o!ţine o reducere a lungimii instalaţiei. fiind deservit de sistemul de sincronizare 3. şi realizarea unui proces de fermentare care să completeze fermentarea aluatului în cuvă. >ste alcătuită din !enzile suprapuse '. %nstalaţia cu benzi suprapuse @ungimea totală a !enzii necesară realizării repaosului intermediar se fragmentează în mai multe !enzi care se aşează suprapus şi pe care !ucăţile de aluat le parcurg pe rând. spaţiul de su! utila2 poate fi utilizat pentru montarea maşinii de modelare finală. reglând numărul !enzilor utile. evitând lipirea acestora de suprafeţele de lucru. m faţă de pardoseală. Figura %+ Bnstalaţie pentru repaos intermediar cu !enzi suprapuse . Astfel. %nstalaţii pentru repausul intermediar &anda transportoare %rezintă avanta2ul că are lungime mare. %rin rostogolirea !ucăţilor de aluat de pe o !andă pe alta. închise în carcasa . suprafaţa lor se zvântă uniform. iar de pe ultima !andă sunt evacuate prin 2ghea!ul 5.. 0idicarea !ucăţilor de aluat la nivelul !enzilor se realizează cu a2utorul unui elevator cu cupe /. =ucăţile de aluat trec de pe o !andă pe alta. Bnstalaţia prezintă avanta2ul posi!ilităţii de reglare uşoară şi în limite largi a duratei de predospire.

modelarea se face de regulă în formă de corn.! lar a -rin rular M. odelarea !ucăţilor de aluat divizate se poate realiza manual. $n cazul produselor de franzelărie. iar o acţiune mecanică e1agerată determină distrugerea glutenului.  distrugerea !ulelor mari de gaze şi fragmentarea porilor e1istenţi cea ce conduce la creşterea numărului şi fineţii acestora. chiflă.4.ir pentru pâinea rotundă pentru pâinea rotundă M.! lar a -rin r. & acţiune mecanică insuficientă nu permite aluatului să atingă nivelul ma1im al însuşirilor sale reologice. cu miez compact.! lar a -rin alungir pentru pâinea format lung pentru pâinea format lung M.ir M.$un.! lar a -rin r. continuarea acţiunii mecanice de frământare. odelarea constituie practic.! lar a -rin alungir M. !aton sau prin împletirea în diferite forme a !ucăţilor de aluat. la crăpături prin care. astfel:  îm!unătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului în urma acţiunii mecanice potrivite e1ercitate asupra aluatului. sau mecanizat cu a2utorul maşinilor de modelat.4. îm!unătăţind porozitatea pâinii<  schim!area poziţiei celulelor de dro2die şi de !acterii care a2ung în locuri mai !ogate în su!stanţe nutritive< aceasta este e1plicaţia creşterii spectaculoase a !ucăţilor de aluat. fade. împletită etc. odelarea pentru pâine se poate face prin: MODELAREA MODELAREA PENTRU PENTRU PÂINE PÂINE M.! lar a -rin rular pentru pâinea franzelă pentru pâinea franzelă . care permit !ucăţilor de aluat să crească uniform la fermentarea finală şi la începutul coacerii odelarea incorectă conduce la goluri în interiorul pâinii. )e o!ţin produse aplatizate. cu digesti!ilitate redusă. în timpul coacerii. în unităţile mici sau în cazul împletirii.$un.  o!ţinerea de forme simetrice. alungită. su!stanţele de aromă şi vaporii de apă. neelastic. ies gazele de fermentare. formă pe care o va avea şi produsul finit: rotundă. 'copul modelării este multiplu. inestetice. MODELAREA ALUATULUI &peraţia de modelare constă în imprimarea unei anumite forme !ucăţii de aluat. la parametrii mult reduşi.

adică durata de modelare este mai lungă. aşina are două zone:  B zonă în care scutul "/# este uşor înclinat "zona de prindere sau de apucare a !ucăţii de aluat#.#.  maşini cu suprafaţă purtătoare şi suprafaţă de modelare mo!ilă. • Maşinile de modelat lung funcţionează după două principi:  prin rostogolire. • 8lasificare din punct de vedere constructiv:  maşini cu suprafaţă purtătoare şi suprafaţă de modelare fi1ă. Maşini de modelat lung prin rostogolire cu supra#aţă mobilă şi supra#aţă de modelare #i'ă aşina "figura . @ungimea ClD a zonei de modelare tre!uie să fie suficient de mare pentru ca tensiunile interne care iau naştere în !ucata de aluat să+şi păstreze forma.  prin înfăşurare. Acesta este aşezat la o distanţă CdD regla!ilă de !anda transportoare. care reprezintă suprafaţa de modelat fi1ă. . Datorită presiunii laterale e1ercitate de cele două suprafeţe !ucăţile de aluat se modelează su! formă cilindrică. Datorită presiunilor e1ercitate de cele două suprafeţe !ucăţile de aluat se modelează su! formă cilindrică.  BB zona de modelare.6# este formată din !anda transportoare "'# care se spri2ină cu ramura sa activă pe suprafaţa suport ".  lung. Deose!irea constă în faptul că maşinile de modelat rotund final sunt de lungime mai mare.Maşini de modelat  rotund. =ucata de aluat pătrunde între !andă şi scut datorită cuplului forţei care acţionează asupra lor ca urmare a acţiunii celor două suprafeţe mo!ilă şi fi1ă încep să se rostogolească şi în acelaşi timp să e1ecute o mişcare de înaintare în zona de modelare. Maşinile de modelat lung prin rostogolire • =ucata de aluat este prinsă între două suprafeţe plane şi datorită acţiunii acestora ea începe să se rostogolească şi să înainteze între aceste plane care au o mişcare relativă una de cealaltă. care reprezintă suprafaţa purtătoare mo!ilă. • Maşini de modelat rotund Au aceeaşi formă constructivă şi funcţionează după aceleaşi principii ca şi maşinile de premodelat.  maşini cu suprafaţă purtătoare fi1ă şi suprafaţă de modelare mo!ilă. se află scutul "/#. Deasupra !enzii.

G# care reprezintă suprafaţa purtătoare a !ucăţii de aluat. Acesta este aşezat la o distanţă CdD regla!ilă de !anda transportoare.#. care reprezintă suprafaţa de modelat fi1ă. %rincipiul de funcţionare a maşinii de modelat cu am!ele suprafeţe mo!ile şi două !enzi %entru a+şi menţine forma imprimată durata de modelare tre!uie să asigure resor!ţia tensiunilor interne care iau naştere în !ucăţile de aluat. Fiteza !enzii purtătoare "v'# este mai mare decât viteza !enzii de modelare "v.. care reprezintă suprafaţa purtătoare mo!ilă.#. =ucăţile de aluat sunt prinse între cele două !enzi şi e1ecută o mişcare compusă:  o mişcare de rostogolire datorită cuplului de forţe care acţionează asupra !ucăţii de aluat. =anda "'G# spri2inită pe suprafaţa suport ".E. Deasupra !enzii.I II 3 d l 1 2 Figura %/ %rincipiul de funcţionare a maşinii de modelat lung prin rostogolire cu suprafaţă mo!ilă şi suprafaţă de modelare fi1ă Maşini de modelat cu ambele supra#eţe mobile şi două benzi 8onstă din două !enzi transportoare care se deplasează una de cealaltă cu viteze diferite "figura .#. aşina este formată din !anda transportoare "'# care se spri2ină cu ramura sa activă pe suprafaţa suport ". @ungimea ClD a zonei de modelare tre!uie să fie suficient de mare pentru ca tensiunile interne care iau naştere în !ucata de aluat să+şi păstreze forma. se află scutul "/#.#. $n acest caz timpul de modelare nu mai depinde de lungimea maşinii ci de raportul vitezelor v' şi v. . aşina are două zone:  B zonă în care scutul "/# este uşor înclinat "zona de prindere sau de apucare a !ucăţii de aluat#.  o mişcare de înaintare în zona de modelare. Deasupra acesteia la o distanţă CdD regla!ilă în funcţie de masa !ucăţii de aluat se găseşte !anda transportoare "'# cu suprafaţa de spri2in ". Datorită presiunii laterale e1ercitate de cele două suprafeţe !ucăţile de aluat se modelează su! formă cilindrică.  BB zona de modelare. d Figura 2(.

diametrul !ucăţilor de aluat creşte şi datorită presiunilor laterale e1ercitate de cele două suprafeţe structura înfăşurată se sta!ilizează şi !ucata de aluat iese modelată su! formă de cilindru. Figura %9. cel inferior. după care în zona BB a maşinii foaia de aluat începe să fie înfăşurată iar în zona BBB se realizează desăvârşirea operaţiei de înfăşurare şi sta!ilirea formei "figura . din care cauză ea începe să se înfăşoare "BB#. fire de aluat care prin împletire duc la o!ţinerea sortimentelor dorite. cel superior este mo!il. care se o!ţin prin împletire. $n drumul său întâlneşte plasa metalică "3# dispusă pe lăţimea !enzii. Datorită presiunilor e1ercitate de cele două suprafeţe !ucăţile de aluat se modelează su! formă cilindrică. %rincipiul de funcţionare a maşinii de modelat cu !andă şi plan fi1 Foaia de aluat o!ţinută în urma laminării este deplasată de !anda transportoare "'#. Distanţa dintre cei doi tăvălugi este regla!ilă. &peraţia se realizează folosind mesele de modelare pe care se formează Dfitilurile C.! lar a 0anual1 se foloseşte în toate unităţile pentru produsele de franzelărie. M. Deasupra acestei !enzi la capătul de alimentare se află tăvălugii "/# care se rotesc în sens invers unul faţă de altul şi care realizează laminarea !ucăţilor de aluat. Distanţa dintre !andă şi acest plan fi1 este regla!ilă în funcţie de masa !ucăţii de aluat şi de dimensiunile dorite ale !ucăţii de aluat modelată.(#. =ucata de aluat îşi continuă drumul între !anda "'# şi planul fi1 "*# unde înfăşurarea continuă. . Figura *+. Maşina de modelat cu bandă şi plan #i' aşina de modelat "figura /-# constă din !anda transportoare "'# spri2inită cu ramura sa activă pe suprafaţa suport ". numai unul dintre tăvălugi este fi1 .+/ cm.#. %rincipiul de realizare a modelării prin înfăşurare I I I I I I Maşini de modelat lung prin )n#ăşurare =ucăţile de aluat su! formă rotundă care vin de la operaţia de repaus intermediar în prima zonă suferă o operaţie de laminare prin care sunt transformate într+o foaie de aluat de .=ucata de aluat pătrunde între !andă şi scut datorită cuplului forţei care acţionează asupra lor ca urmare a acţiunii celor două suprafeţe mo!ilă şi fi1ă încep să se rostogolească şi în acelaşi timp să e1ecute o mişcare de înaintare în zona de modelare. care frânează marginea superioară a foii de aluat.

patru sau cinci fitiluri "fig. când se folosesc maşini de divizat sau din !ucăţi de aluat care au masa corespunzătoare produsului finit. se alungesc până la dimensiunea dorită. acestea se împletesc folosind tehnica de împletire cu două. cu două fitiluri< ! . care prin apăsare şi rostogolire su! palme. FERMENTAREA FINAL* Figura '1 .Fitilurile se o!ţin din aluat divizat în !ucăţi mici. trei.(. /'# şi se pot presăra cu mac. cu cinci fitiluri.ehnica de împletire a unor sortimente de franzelărie a . divizate mecanic sau manual. După realizarea fitilurilor. Acesta se împarte în !ucăţi mici de aluat. 4. . cu trei fitiluri< c . susan chimen în funcţie de sortimentul dorit. cu patru fitiluri< d . apro1imativ egale.

care prezintă rupturi şi crăpături. $n general. @a coacerea !ucăţilor de aluat modelate. miez compact. R gi0ul ! 4 r0 n$ar 4inal1 se referă la: . cu digesti!ilitate redusă şi aspect inestetic al co2ii.. datorită efectului mecanic e1ercitat. $n. 4. . cu volum mic.de !ază. în urma proceselor micro!iologice. dio1idul de car!on din aluat a fost eliminat. parţial.r01rii CO% $nsuşirile $nsuşirile de de panificaţie panificaţie ale ale făinii făinii 8ompoziţia 8ompoziţia aluatului aluatului %e lângă fermentaţia alcoolică. în !ucăţile de aluat se formează şi se acumulează su!stanţe organice .1.Are ca 23. în aluat continuă să se desfăşoare şi fermentaţia lactică.(. aşa încât aciditatea creşte. efectul ar fi o!ţinerea de produse finite aplatizate. afânarea !ucăţilor de aluat prin acumularea dio1idului de car!on rezultat în urma fermentaţiei alcoolice produsă de dro2dii. timpul operaţiilor de prelucrare prin divizare şi modelare. imediat după modelare.otodată. cu acumulare de acid lactic. care imprimă aroma specifică pâinii. Dinamica şi intensitatea formării gazelor de fermentaţie sunt influenţate de: etoda etoda de de preparare preparare a a aluatului aluatului %arametrii %arametrii spaţiului spaţiului de de fermentare fermentare finală finală Dina0i3a şi in$ n2i$a$ a 4. care este influenţată de proprietăţile reologice ale aluatului. volumul şi porozitatea pâinii sunt influenţate de dio1idul de car!on care se formează la dospirea finală şi la începutul coacerii şi depind de: • cantitatea de dio1id de car!on formată< • dinamica şi intensitatea formării lui< • capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie.

şi E*%. durata operaţiei reducându+se semnificativ. rumenire neuniformă.  @a temperaturi su! /-4. Durata operaţiei de #ermentare #inală a !ucăţilor de aluat poate fi cuprinsă între '* şi (. rezultând produse mici cu volum şi porozitate necorespunzătoare. temperatura în spaţiul de fermentare finală este de /-+/*48. rezultând crăpături şi rupturi pe suprafaţa produsului.emperaturi peste /-48 "de /*48.emperatura tre!uie să asigure în spaţiul de fermentare finală.  .. %rodusele de masă mică au durată de fermentare finală mai mare. în timp ce. sa !uc Durata fermentaţiei finale se sta!ileşte în funcţie de mai mulţi factori: ăţii de alu at metoda Dura$a ! de 4 r0 n$ar calitatea preparare 4inal1 făinii co gra a aluatului mp dul oziţi de a şi fer con me sist ntar . temperatură care asigură intensitate optimă a procesului de fermentare cu formare de gaze de fermentaţie în cantităţi mari. /648 şi chiar 3-48# se folosesc la fermentarea finală a !ucăţilor de aluat ce provin din făinuri puternice. .   temperatură< umiditatea relativă a aerului< durata operaţiei. Astfel. intensitatea fermentaţiei scade.minute.  Hmiditatea relativă a aerului su! **% conduce la uscarea suprafeţei !ucăţilor de aluat care cedează la creşterea în volum de la dospire şi coacere. Aceste temperaturi se recomandă în cazul !ucăţilor de aluat ce provin din făinuri de calitate sla!ă sau din aluaturi suprafermentate anterior. valori la care se evită uscarea sau umectarea e1cesivă a suprafeţei !ucăţii de aluat. pentru aluaturile normale. produsele rezultate având defecte precum: !ăşici su! coa2ă. desfăşurarea normală a tuturor proceselor care au loc în această fază. cu capacitate mică de reţinere a gazelor de fermentare. produsele de masă mare au durată de fermentare mai scurtă.  Hmiditatea relativă a aerului peste (-% determină umezirea e1cesivă a !ucăţilor de aluat care se lăţesc şi se lipesc de suprafeţele dospitoarelor. De asemenea durata de fermentare finală este mai mică la prelucrarea aluaturilor ce provin din făinuri ma de calitate sla!ă şi a aluaturilor moi. -miditatea relativă a aerului în spaţiul de fermentare finală tre!uie să ai!ă valori cuprinse între 6.

precierea s#/rşitului #ermentării #inale )e face organoleptic după:  volumul. C. . @a apăsare uşoară cu degetul aluatul este moale şi pufos şi revine imediat la forma iniţială. • Dospire normală. ca şi în cazul fermentării aluatului în cuve.  proprietăţile fizice ale aluatului.  analiza senzorială. a formei şi a proprietăţilor fizice ale !ucăţilor de aluat<  analiza fizico+chimică când se determină aciditatea !ucăţilor de aluat.  forma !ucăţii de aluat.(. optimă =ucata de aluat are un volum !ine dezvoltat.lul 4 r0 n$a5i i 4inal constă în. când se constată modificarea volumului. @a apăsare uşoară cu degetul aluatul .%. astfel încât între coa2a superioară şi cea inferioară se formează o racordare. $n !ucăţile de aluat coapte porii sunt mici. este uşor aplatizată. nedezvoltaţi şi cu a1a mare orientată pe verticală.n$r.alu atul ui în cuv e a alu atul ui • • 0educerea duratei de fermentare finală conduce la o!ţinere de produse de calitate sla!ă cu volum %relungirea duratei de fermentare finală conduce la o!ţinerea de produse cu volum mic. • Dospire insuficientă Deşi !ucata de aluat a crescut în volum ea nu a atins volumul optim iar în secţiune are forma rotundă apropiată de forma imprimată prin modelare. aplatizate şi porozitate insuficient dezvoltate. 4. cu aromă sla!ă şi coa2ă insuficient colorată.

$n pâinea provenită din acest aluat porii sunt orientaţi în poziţie orizontală cu a1a mare. Dulapurile mo!ile se menţin în spaţiile de lucru sau se introduc în camere de fermentare care pot fi prevăzute cu dispozitive de condiţionare a aerului. dospirea finală se realizează în dospitoare sau dulapuri mo!ile "garderoa!e#. Dospitorul mobil "fig. cu cuptoare continue se folosesc instalaţii de fermentare continue.'. In2$ala5iil . iar pentru manipulare este prevăzut cu patru roţi. Dulapul are în interior scânduri detaşa!ile "panacoade# . cuptoare cu funcţionare discontinuă. prevăzut în faţă cu un rulou de pânză care se trage în 2os după umplerea cu aluat. două pentru deplasare / şi două pentru ghidare 3. echipate cu instalaţii de condiţionarea a mediului din spaţiul de dospire. în funcţie de forma acestora. care deservesc de regulă. montate câte două pe opt rânduri. &rdinea de aşezare este şi cea de scoatere după dospire a !ucăţilor de aluat. $n unităţile de mică capacitate./. • Dospire depăşită =ucata de aluat este aplatizată.. apăsare uşoară cu degetul aluatul revine foarte greu sau deloc la forma iniţială. =ucăţile de aluat se aşează în dospitor cu încheietura în 2os la distanţă de 3+* cm între ele pentru a evita lipirea după creşterea în volum. aşezându+se pentru dospire pe fiecare panacod un număr varia!il de !ucăţi de aluat. %âinea provenită dintr+un astfel de aluat are porii ovali cu a1a mare înclinată la cca 3*I8. 4.(. pufos şi revine relativ lent la forma iniţială.este moale. . mecanizate. este aplatizată şi cu volum mic. pentru a fi introduse în cuptor. $n fa!ricile mari. aşezarea făcându+se începând cu panacodul de 2os. Acest tip de dospitor are '5 panacoade.n$ru 4 r0 n$ar a 4inal1 Bnstalaţiile pentru fermentarea finală se numesc în practică dospitoare.# este alcătuit din cadrul metalic ' căptuşit cu scânduri sau placa2. pâinea are margini ascuţite.

este alcătuit din două camere de fermentare suprapuse ' şi . Dospitorul mo!il Dospitorul cu două benzi suprapuse 0tunel1 "fig. acest dospitor având avanta2ul că lungimea totală a spaţiului ocupat de construcţie se reduce la 2umătate. Durata minimă de dospire este asigurată prin cursa efectuată de o !andă de la încărcare până la evacuarea !ucăţilor de aluat dospit.Figura '%. !anda care se încarcă se deplasează iar cealaltă staţionează. //#. Figura ''. în care se găsesc !enzile transportoare orizontale / şi 3 prevăzute cu sistemele de întindere * şi 5 şi cu sisteme de acţionare independente 6 şi E.2-i$. Dospitorul cu două !enzi suprapuse "tunel# D. %e aceste !enzi se încarcă !ucăţile de aluat în vederea dospirii.rul 3u l ag1n . =anda ( funcţionează tot timpul şi preia !ucăţile de aluat dospit de la !enzile / şi 3 pentru a le transfera pe !anda cuptorului. Dacă se încarcă am!ele !enzi alternativ. Dospitoarele cu !andă deservesc cuptoarele tunel.

@ungimea conveierului se poate modifica. !ucăţile de aluat sunt evacuate din utila2. a timpului de dospire finală.$ 35ia 0un3ii la -r lu3rar a alua$ului  La !i"i#ar a alua$ului  Deservirea răsturnătoarelor se face din afara grila2ului de protecţie sau de pe platforma acestuia      ersul maşinii tre!uie să se facă fără zgomote şi vi!raţii 0idicarea cuvei tre!uie să se facă lin. prin schim!area poziţiei roţilor de capăt şi adaptarea lui corespunzătoare. în mod automat. fără şocuri şi înţepeniri 8a!lurile de ridicare a cuvei tre!uie să fie uniform întinse. iar răsturnarea cuvei să se producă fără şocuri anipularea cuvelor se face cu gri2ă. numai prin împingere pentru a evita accidentările prin lovire Defecţiunile la maşinile de divizare de orice natură "mecanică. Dospitorul este dotat cu o instalaţie de condiţionare a aerului *. format din două lanţuri paralele. /3# este alcătuit din conveierul '.r0 ! -r. electrică etc.# tre!uie semnalate şi remediate numai de către personal calificat . %e lanţuri . Dospitorul final cu leagăne 4. =ucăţile de aluat sunt aşezate pe leagăne în vederea dospirii.+."fig. prin !ascularea leagănelor şi a2ung pe vatra cuptorului. între anumite limite. la anumite distanţe . N. care circulă pe o serie perechi de roţi dinţate . care menţine în limite normale parametrii de microclimat din dospitor. aşa încât este posi!ilă corectarea. $ntreaga instalaţie se găseşte în carcasa 3.. cu a2utorul dispozitivului special 5. izolată termic de spaţiul de lucru încon2urător. Figura '4. După ce parcurg spaţiul de dospire. se află suspendate leagănele pentru aluat /.

aceasta se opreşte şi se curăţă de aluat organele de lucru.2-ir a alua$ului  Funcţionarea elevatorului care deserveşte predospitorul tre!uie să se facă fără zgomote anormale şi trepidaţii  )e interzice reglarea !enzilor sau a conveierului în timpul funcţionării  Defecţiunile de orice natură "mecanică. electrică etc.2-ir a şi !. .# la dospitoare.  La -r !. )e interzice remedierea oricărei defecţiuni în timpul funcţionării maşinilor de modelare mai ales la dispozitivele de modelare )e interzice introducerea mâinilor în spaţiu dintre cilindrii de laminare @a !locarea funcţionării maşinii de modelare. tre!uie semnalate şi remediate numai de către personal calificat  )upravegherea funcţionării dospitoarelor şi predospitoarelor se face numai de către personal calificat  )e interzice remedierea oricărei defecţiuni în timpul funcţionării dospitoarelor şi predospitoarelor mai ales la dispozitivele de alimentare şi de aşezare a !ucăţilor de aluat pe leagăne  >fectuarea comenzilor de la ta!loul de comandă se face numai de către muncitorul care deserveşte utila2ul  @anţurile conveierului tre!uie să se deplaseze continuu. electrică etc.# tre!uie semnalate şi remediate numai de către personal calificat Dispozitivele de transmitere a mişcării la maşinile de modelare tre!uie să fie prevăzute cu apărători de protecţie metalice semnalizate corespunzător )upravegherea funcţionării maşinilor de modelare se face numai de către personal calificat. fără pauze.  La 0. Dispozitivele de transmitere a mişcării la maşinile de divizare tre!uie să fie prevăzute cu apărători            de protecţie metalice semnalizate corespunzător )e interzice pătrunderea în spaţiul de lucru a răsturnătorului ridicător )e interzice remedierea oricărei defecţiuni în timpul funcţionării maşinilor de divizare )e interzice introducerea mâinilor în pâlnia de alimentare cu aluat a maşinilor de divizat.! lar a alua$ului Funcţionarea maşinii de modelare tre!uie să se facă fără zgomote anormale şi trepidaţii )e interzice reglarea maşinii de modelare în timpul funcţionării Defecţiunile la maşinile de modelare de orice natură "mecanică. până la venirea specialistului.