You are on page 1of 26

1

2

Највећа пивара у Републици Српској је Бањалучка пивара. вавилонски краљ је први поставио неке мјере квалитета пива: „Пиво не сме садржавати превише воде. Ријеч пиво је настала у манастирима гдје се пиво производило са додатком хмеља при варењу. те му је укус био веома кисео.е. али без хмеља. Усавршавање парне машине као и проналазак машине за хлађење се повољно одразило на пиварство. али је принцип производње пива остао исти. пронађени су хиероглифи на којима су осликане радње сличне онима које се користе при производњи пива.н. занатско предузеће у Србији подигнута је у Панчеву. Велика Британија. САД. што није било могуће са номадским животом и сталним сеобама тадашњих људи. те су радници који су радили тешке физичке послове добијали до 5 литара пива дневно. Она која то уради има одмах да се спали. а за врење су користили јечмени шећер и пшеницу. која је направљена 1873. мале приватне производње пива су претворене у велике фабрике.“ „ Жена може радити у пивници као точитељица. Земље које највише праве пиво данас су: Њемачка. Ирска.е правили пиво у огромним количинама.е. И у Сумерско – Вавилонском епу се спомиње пиво. али не смије ући у пивницу да у њој пије. Примена хмеља чини важно откриће у производњи пива. Пиварство као веома битна грана прехрамбене индустрије се веома рапидно развила у задњих неколико вијекова.1. Могло се пити и у дане поста. Хамураби. Археолози су утврдили да су стари Вавилонци још прије 7000 година п. и вјероватно датира из периода неолита или 9500 година прије нове ере када су житарице први пут узгајане и забележен је у писаној историји Древног Ирака и Древног Египта. и не смије се продавати по превисокој цијени. Увод Пиво је један од најстаријих напитака на свијету. вијека. Једна од занимљивости је да се пиво нашло у првом писаном законику Хамурабијевом законику који је уклесан клинастим писмом на стубу од црног диурита. од стране Ђорђа Вајферта. на мјесту велике Југословенске фабрике БИП. који су грађени 2500 п. Руски монаси су придодали хмељ из „медицинских“ разлога. и прогласили га „хришћанским лековитим напитком“ да би га уврстили међу калуђерску посну храну. На ископинама старих египатских храмова. У тим временима пиво је прављено од шећера.“ Зна се да је тада пиво била једна од најбољих намирница да се угаси жеђ. Белгија. Чешка. Археолошке спекулације су да је овај напитак један од стубова цивилизације јер је производња пива захтијевала да се гаји жито. Захваљујући научно – техничким достигнућима 19.н. Прва пивара. и представља основу савременог пиварства. Постојало је чак 16 сорти пива. Подигао је пивару у Београду. 3 . а жене до 3 литра. На европски континент пиво је пренешено доласком келтских племена из Азије негде око 1000 године п. Хмељ се први пут почео користити у Новгороду. у Русији. који је први увео све техничке новине у пиварство код нас.н. Очекивано је да ће се наставити развијати истим темпом у будућности.

5% 4 .4 .5% 2. СИРОВИНЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ПИВА Основне сировине за производњу пива су: . нарочито витамини B – комплекса.хмељ .5% 0. 4 . Компонента: Вода Алкохол Угљен – диоксид Екстракт (сува материја): . ЕВС pH Енергетска вредност. хмеља и воде.5 -----/----- 2. микроелементи.5 – 4% 0.5 – 10.5 – 5% 2 – 4. Основне карактеристике пива су: карактеристичан благо и пријатно горак хмељни укус.4 – 0. користе се несладоване житарице и њихове прерађевине. хмељне смоле и етерична уља. мали садржај алкохола.0. кЈ Хемијски састав светлог пива са 12% екстракта Учешће: 90% 3.1.16 4.беланчевине Боја. 30% јечменог слада се може заменити несладованим житарицама или њиховим прерађевинама. као замјена за јечмени слад. хормони и друга корисна једињења. а пре свега освежавајући карактер. развијање богате и стабилне пене која је беле боје.6 1. као што су: витамини.вода У производњи пива.угљени хидрати .пивски јечам (јечмени слад) . ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ПИВА Пиво је слабо алкохолно пиће које се добија алкохолним врењем сладовине произведене од јечменох слада.2 – 4.2. Садржи броје физиолошки веома вредне материје.

лат. Ембрио је живи дио зрна од којег клијањем настаје нова биљка. и јари (сеје се у пролеће).2. Деле се и по положају класа на зрелој стабљици: јечам усправног класа. Међућелијски простор је испуњен бјеланчевинама. Испод плевице се налазе још две опне које обавијају зрно јечма: оплодњача и семењача. Ендосперм је брашнасти део зрна у коме се налази резервна храна за развој клице. Hordeum distichum. штитићем у коме се налази резервна храна за развој клице у првој фази клијања. шестореди јечам. гдје разграђују резервне материје до једињења растворивих у води која служе као храна за развој клице.2 ПИВСКИ ЈЕЧАМ Пивски јечам је сировина из које се добија пивски слад. 5 . Он се састоји од ћелија танких зидова које су испуњене скробом. јечам нагнутог класа. Смештен је у доњем делу зрна и окружен тзв. четвореди јечам. За производњу слада користи се јара сорта јечма и првенствено се користи двореди јечам. Током клијања се у ембрију синтетизују супстанце под чијим се дјеловањем активирају или синтетизују ензими. Семењача делује као полупропустљива мембрана која лако пропушта воду. Постоји више типова јечма који се деле у зависности од времена сетве на: озими (сеје се у зиму). те двореди јечам. Анатомска грађа јечменог зрна Зрно јечма је споља обавијено плевицом. који је поред ембрија једини живи дио зрна и овај слој је веома значајан за клијање зрна. Ензими одлазе у ендосперм. која је веома значајна у пиварству јер она у процесу производње сладовине служи као филтрациони слој. Испод опни налази се алеуронски слој. Подела је и по односу плевице према зрну и броју редова на класу: голозрни и усправни јечам. а спречава пролазак растворених материја.

Састојак: Влага Бјеланчевине Скроб Масти Сирова влакна Пепео Силицијум (од количине пепела) Фосфати (од количине пепела) Пентозани Безазотни екстракт Хемијски састав зрна јечма Проценат: 13. а имају непријатан горак укус. Гуме јечма се растварају у води и дају вискозне растворе. Бјеланчевине имају посебан значај у пиварству.0% 3. Скроб се током клијања и у току комљења хидролизује дјеловањем амилозних ензима до декстрина. док су хемицелулозе у води нерастворене. Хемицелулозе и гуме су полисахариди који ензимском разградњом дају шећере: глукозу. Добро су раствориве у води.0% 9. као и активност квасаца у току врења сладовине. а да би чување јечма било успешно влага не смије бити већа од 13% до 14%.0% 26. Један део прелази и у пиво. Да би се ова појава спречила. Уколико је саджај бјеланчевина већи. калцијума и гвожђа.ХЕМИЈСКИ САСТАВ ЈЕЧМА Влага варира после бербе од 11% до 20%. ксилозу. Сви су они значајни и за активност клице у току клијања. он ће да умањи количину екстракта која је може добити из слада.0% -----/----- 6 . јер при комљењу у потпуности преводи у екстракт. калијума.5% 5. те се ово једињење у току клијања и комљења мора добро разградити да не би изазвало пораст вискозитета сладовине и пива. Значајно је и присуство микроелемената. јечам се мочи у слабо алкохолној води. Танинске и горке материје налазе се углавном у плевици јечма.5% 54. Скроб је најзначајнији састојак зрна за производњу пива. што би значајно отежало фазу филтрације.0% 2.5% 10.0% 35. јер у току производње слада и у току комљења дејством протеолизних ензима разгради и пређе у екстракт само око 1/3 укупно присутних бјеланчевина. арабинозу и галактозу. Ради оваквих реакција пиво се може замутити и оваква појава се назива колоидна нестабилност пива. Минералне материје (пепео) чине углавном: фосфати. сулфати и силикати магнезијума. Остатак остане у пивском тропу. манозу. То су полифенолна једињења која лако оксидишу и реагују са другим једињењима формирајући талоге. односно до малтозе и глукозе. Најзначајнији је β – глукан. јер пиву дају посебна физичко – хемијска и органолептичка својства. Он је полимер моносахарида глукозе који са јодом даје карактеристично плаво обојење. Добар пивски јечам не сме да садржи више од 12% бјеланчевина.0% 3.

маса 100 дм3 између 60 до 75 кг. групе: .скробне сировине. рачунајући на ваздушно суви јечам. а мањи садржај беланчевина и плевице.5.8. кукуруз. кукурузна крупица. Клијавостдоброг пивског јечма мора бити већа од 95%. али се најчешће 30 – 40% слада замјењује кукурузном крупицом. пресек зрна. пиринач .2 мм. На основу овога јечам се дели у 3. се користи као сточна храна. и 2.ОЦЕНА КВАЛИТЕТА ПИВСКОГ ЈЕЧМА Оцена квалитета или бонитирање пивског јечма се врши на основу хемијског састава и других карактеристика. а ређе млевеним кукурузом. 2. слада и других житарица Количина несладованих житарица за производњу пива у неким земљама није ограничена. мирис. маса запремине 100 дм3 зрна. поред слада. док је у неким ограничена на 30% или забрањена. 2. чистоћа и оштећеност зрна. пре свега несладоване житарице: јечам. глукоза. и 2. Ове величине показују колико зрно у маси може проклијати и којом брзином зрно клија. а 3. дебљина зрна испод 2. класа: дебљина зрна већа од 2. класа: дебљина зрна 2. Екстракт јечма је утолико већи уколико је већи садржај скроба. присуство примеса. Механичком анализом јечма се утврђује: маса 1000 зрна. Пресек зрна треба да је брашњав. Ова врста сировина може се поделити у 2. класа јечма. НЕСЛАДОВАНЕ ЖИТАРИЦЕ И ЊИХОВЕ ПРЕРАЂЕВИНЕ (СУПСТРАТИ) Као извор екстракта у производњи пива. 7 . уједначеност величине зрна.5 мм 2.3. Маса 1000 зрна треба да се креће од 35 до 40 грама. могу се користити и несладоване житарице и њихове прерађевине.2 мм За производњу слада користи се 1.5 мм 3. За пивски јечам су посебно значајни клијавост и енергија клијања. класе: 1.шећери и прерађевине скробних сировина: сахароза. изглед и уједначеност зрна по величини. Уједначеност зрна утврђује се њиховим просејавањем кроз сита ширине отвора: 2. пшеница. а не стакласт. Код нас количина несладованих житарица и њихових прерађевина није забрањена.2 – 2. зараженост штеточинама. скробни сируп и екстракти на бази јечма. Прегледом зрна се утврђује боја и финоћа плевице.

Тврде смоле настају оксидацијом меких смола. а додаје се приликом кувања сладовине у малим количинама. до жуто – зелене боје. а оне се обмотавају у амбалажу која не пропушта ваздух и влагу. а имају пријатну горчину од полазног облика. Ако се цветови хмеља оплоде. етерична уља. ХМЕЉ Хмељ пиву даје пријатан горак укус и специфичну арому. оштар укус. кохумулон. Он је незамјенљива сировина у производњи пива. Постоје две врсте хмеља: мушки и женски хмељ. ХЕМИЈСКИ САСТАВ ХМЕЉА Хемијски састав хмеља може варирати у зависности од сорте. а састоје се од великог броја различитих једињења која се деле на: меке смоле. које се добро растварају у сладовини и пиву. 100 – 500 грама на хектолитар. α – киселине као што су хумулон. развију се у њима тврде семенке. Све укупне хмељне смоле су носиоци горчине пива.фракције и тврде смоле. и тврде смоле. а деле се на меке и тврде смоле.2. У нашој земљи најпознатија по хмељу је Бачка. Меке смоле се деле на α – киселине и β – фракцију. Обране шишарке хмеља се суше у струји топлог ваздуха. Од саставних компоненти за производњу пива најзначајније су: хмељне смоле.4. постхумулон и прехумулон су од највећег значаја за производњу пива. Кувањем хмеља у сладовини ове киселине се изомеризују тако да се из њих добивају изо – α – киселине . климатских услова и агротехничких мера узгоја. када су шишарке светло зелене. У пиварству се користе зреле шишарке у којима се налазе материје које су потребне за производњу пива. јер су миришљавији од оплођених. које би пиву дале неугодан. до 50оC да би се влага смањила са 60% на 10 – 14%. при температури од 5оC како би се сачувао од штетних промена. За пиварство служе само цветови женског хмеља. Осушени хмељ се пакује под притиском у бале. За пиварство се користе одабране сорте. Хмељ се мора чувати у сувим и хладним просторијама. и они су носиоци горчине. Укупне смоле се растварају у хладном метанолу и етру. и то неоплођени.Хмељ је вишегодишња биљка. укупна горчина = α – киселина + 8 . мањи значај имају β. Бере се у фази технолошке зрелости. и танинске материје. припада реду копривњача (Humulus lupulus). Да би се хмељ сачувао од оксидације мора да се сумпорише у струји SO2.

а затим се уклањањем растварача отпаравају у вакуму. Арома хмеља зависи од сорте.киселине β . а затим се пресује у хидрауличним пресама и добијају се брикети. Хмељни концентрат добија се одвајањем централног вретена шишарки. изомеризовани хмељни екстракт. хмељни концентрат.Ово значи да у формирању горчине α – киселина учествује 9 пута већим интензитетом. Пакују се у инертној атмосфери и складиште. ПРЕРАЂЕВИНЕ ОД ХМЕЉА Од укупне масе сувог хмеља у производњи пива се може екстраховати свега око 20%. 9 . оне се у току чувања хмеља непрекидно трансформишу и то на следећи начин: α . екстракти хмеља. Танинске или штавне материје доприносе избистравању сладовине јер таложе високо молекуларне беланчевине. Етерична уља дају пиву специфичну арому. Дакле доприносе колоидној стабилности пива. Производи које од хмеља можемо добити су: брикети. она постаје опора. тако да остану само латице које се затим самељу и пакују у инертној атмосфери. а остатак се прерађује. Састављена су од великог броја лако испарљивих и нестабилних једињења која се губе у току лагеровања хмеља и у току његовог кувања са сладовином.киселине α –меке смоле β – меке смоле тврде смоле Наведеним трансформацијама се губи горчина хмеља. тј. Екстракти хмеља су сирупасте тамно обојене течности добијене екстракцијом хмељних смола помоћу растварача. Изомеризовани хмељни екстракт добија се најпре екстракцијом. због тога се извесна количина хмеља додаје при крају кувања сладовине. а хмељ неупотребљив. Највећи недостатак α – киселина и β – киселина је нестабилност. а затим изомеризацијом α – киселина хемијским путем. Брикетирање хмеља се изводи најприје дробљењем хмеља. због тога се при крају кувања додаје сорта хмеља са што племенитијом аромом. Екстракт се пакује у лимену амбалажу.

Она служи као растварач. За производњу пива користе се три типа воде и то су: . за прање амбалаже.2. Овакав утицај воде на квалитет пива. То се негативно одражава на ензимску активност у току комљења слада. за добијање водене паре. за чију производњу је потребно обезбедити меку воду са малим садржајем бикарбоната. односно повећавати pH сладовине и пива. Ови типови вода разликују се по садржају минералних материја и према тврдоћи воде. Тип пива Карбонатна тврдоћа mg CaO / dm3 Некарбонатна тврдоћа mg CaO / dm3 Укупна тврдоћа mg CaO / dm3 Плзенска вода (светло пиво) 12 3 15 Минхенска вода (тамно пиво) 145 5 150 Дортмундска вода (светло пиво) 170 240 410 У нашој земљи се највише производи плзенски тип пива. Користи се у многим фазама производње: за прање и мочење јечма. као и дортмундски тип воде се користи за производњу светлог пива. за добијање сладовине. За производњу тамног пива користи се минхенски тип воде са веома израженом карбонатном тврдоћом.дортмундски тип Типови воде носе називе према карактеристикама воде из три познате пиварске области у Европи.плзенски тип .минхенски тип . пре свега. је последица чињенице да поједине компоненте тврдоће могу смањивати киселост. за одржавање чистоће у погону. 10 . ВОДА Вода је једна од основних сировина за производњу пива.5. У пиву има воде у великим количинама (85 – 90%) и због тога је веома важан хемијски састав воде која се користи. на ток алкохолног врења сладовине и на крају на органолептичке карактеристике пива. Плзенски тип воде. за транспорт намоченог јечма у клијалишту. јер он утиче на крајњи квалитет пива.

па се његовом избору посвећује посебан значај.при дуготрајном одлежавању што мање аутолизују . као и Saccharomyces uvarum (квасци горњег врења). те брже и енергичније превиру. За производњу пива у нашој земљи као и у већини земаља у свету. 11 . Прашкасти не формирају пахуље. Недостатак им је што се спорије таложе од пахуљастих сојева. Селекција је извршена тако да се одаберу сојеви који поседују и својства да: . има велики утицај на квалитет. а посебно на органолептичка својства пива. У пракси се пивски квасци деле на пахуљасте и прашкасте. тј. Дуготрајним привикавањем и селекцијом издвојени су сојеви квасаца доњег врења који веома енергично превиру у сладовини и при ниским температурама. Пахуљасти квасци приликом врења формирају пахуље. ПИВСКИ КВАСАЦ Пивски квасац којим се изводи алкохолно врење сладовине у производњи пива. већа им је контактна површина.формирају што мање метаболита који штетно утичу на органолептичка својства пива . Због тога се њиховом примјеном добијају пива нижег степена преврелости. користе се одабрани сојеви квасаца Saccharomyces cerevisiae (квасци доњег врења).после завршеног врења што брже и што потпуније се исталоже на дну ферментора . и они се користе за производњу пива у англосаксонским земљама.6. да не подлежу лако спонтаној мутацији.имају што стабилнија технолошка својства.2. па им је контактна површина са сладовином мања. Од њега зависи каквом ће се лакоћом и брзином одвијати многе фазе у производњи пива.

Под сладом се подразумева искључали јечам помоћу којег се скробне сировине претварају у слатку комину. способну за алкохолно врење. он није погодан за добијање слада. Поступак се назива сладовање.клијање јечма .дорада и чување слада Шематски приказ технолошког поступка производње слада 12 . ОСНОВНЕ ФАЗЕ ТЕХНОЛОШКОГ ПОСТУПКА Циљ производње слада јесте да се контролисаним процесима клијања у зрну јечма синтетизује потребна количина ензима и да се изврши делимична разградња ендосперма. па се из њега претходно добија јечмени слад.прање и мочење зрна . како би се у процесу комљења деловањем тих ензима могао добити екстракт жељеног састава. Слад се може производити независно од пива.сушење зеленог слада .3. а производ слад. Иако је јечам основна сировина за производњу слада.1. 3. ПРОИЗВОДЊА СЛАДА Производња слада темељ је пиварства. у посебним погонима великог капацитета који се називају сладаре. Линија производње слада се састоји из следећих фаза: .чишћење и сортирање јечма .

јечам се пропушта преко електромагнета на коме се задржавају евентуално присутни метални предмети. чиме се спречава загађење просторија. У фази претходног чишћења. песак. а затим се уводи у линију главног чишћења и у линију сортирања. земља. У аспиратору се помоћу сита и струје ваздуха из јечма уклања прашина и грубе примесе као што су: слама.2 ЧИШЋЕЊЕ И СОРТИРАЊЕ ЈЕЧМА Јечам се у сладару доводи у два облика: неочишћени јечам и претходно очишћени јечам. Обртањем осовине и цилиндричног тела механички се скида осје. Прашина се одводи у циклон струјом ваздуха који се спроводи кроз аспиратор. чиме се спречава оштећење уређаја укључених у наредним фазама производње. 13 . У фази главног чишћења јечам се спроводи кроз три уређаја: машину за скидање осја. плева.3. у чијем централном делу је осовина на којој су постављени гумени бичеви. уређај за магнетно уклањање металних предмета и тријере. Осје се скида у уређају цилиндричног облика. После овога. Неочишћени јечам се подвргава претходном чишћењу. јечам се прво измери на аутоматској ваги и потом улази у уређај који се зове аспиратор.

јечам се расподељује и по унутрашњој површини. односно раздвајање зрна по величини се врши на машинама са цилиндричим ротирајућим или равно растреситим ситима. што се постиже контролисањем температуре и повременим проветравањем. а са горње стране се уводи јечам. Цилиндрична сита конструисана су тако што су благо нагнута. У току складиштења јечма морају се одржавати услови који морају спречити дисање клице. УСКЛАДИШТЕЊЕ ЈЕЧМА Очишћени јечам се може пренети у складиште на различите начине: патернотером. Цилиндар је благо нагнут у једну страну и ротира се око централне осе. У горњем делу перфорирани цилиндар има отворе пречника 2. како би се спречило оштећење зрна. Из цилиндричног сита излазе најкрупнија зрна. а пошто цилиндар ротира. Ускладиштење јечма се може извршити на поду или у силосима. одакле их спирални транспортер избацује напоље. По конструкцији тријер је цилиндричног облика. Очишћено и сортирано зрно јечма са уједначеним димензијама. која чине I класу.2mm и пропушта зрна III класе. мора се после бербе чувати 5 – 7 недеља јер му је у том периоду клијавост смањена. Затим се мора вршити повремена дезинсекција и дератизација простора. Сортирање зрна. При томе се у удубљења смештају поломљена зрна и кукољ који се пењу до одређене висине. 14 . испадају из удубљења и упадају у централни олук. У средишту цилиндра смештен је непокретан олук у коме се налази пужасти транспортер.5mm и пропушта II класу. цилиндар има удубљења у која могу ући поломљена зрна и кукољ.Тријери су веома значајне машине за чишћење јечма. које због тога равномерније упија влагу приликом мочења и равномерно клија. Цела зрна клизе ка доњем крају цилиндра. Са горње стране у тријер се уводи јечам који постепено клизи ка доњем крају. пужастим транспортером и пнеуматски. а у доњем делу је пречник отвора 2. а са унутрашње стране по целој дужини. У њему се врши одвајање поломљених зрна и кукоља од зрна јечма.3. 3. одакле се изводе и затим одводе на сортирање. али не и цела зрна.

Поступак при прању зрна је следећи: пошто се одмерена количина зрна пребаци у суд за прање. У води се наставља излучење горких и штавних материја. хемијских. тзв. Прљава вода се испусти и по потреби се врши још једно прање. мокро – суво мочење. При томе се зрно пере. Због тога се у току мочења мора додавати кисеоник. којим се маса може интензивно мешати. Прање и дезинфекција зрна изводе се у уређајима који су изграђени од метала или нерђајућег челика и имају цилиндично – конусни облик. 15 . који се користи за производњу светлог пива. У судове се доводи јечам преко купастог расподељивача. У истим или сличним судовима се може вршити и мочење.4. а 60 – 80 часова за тамни слад. ПРАЊЕ И МОЧЕЊЕ ЈЕЧМА У овој фази производње зрно се најпре пере да би се уклонила нечистоћа. Главни фактор који утиче на ток мочења и интензитет дисања клице је температура. који се користи за производњу тамног пива. или отанкавањем воде и остављањем зрна у контакту са ваздухом. што се чини или аерацијом воде. Зависно од услова мочења и својства зрна. У аеробним условима клица прелази на тзб. У воду за прање се додају супстанце које делују бактерицидно. а вода се односи на дну суда. Вода се прелива и са собом односи сплав. овај се напуни водом и затим интензивно меша провођењем ваздуха. тако да су губици хранљивих материја мањи.3. а са порастом влаге активира се и клица која почиње да дише. У нашој земљи се најчешће примењује поступак мокро – сувог мочења. тј. H2O2. кречно млеко или хлорни креч. С обзиром на температуру воде којом се врши мочење. а истовремено се врши и дезинфекција како би се спречио продор микроорганизама у даље фазе производње. тзв. Мочење на нижим температурама омогућава равномерније упијање воде и успорава процес дисања клице. За то време у зрну се одвија низ физичких. па на површину испливавају празна зрна и заостала плевица која се назива сплав. ферментацију при чему се формира етил – алкохол. потребна влажност износи око 47%. а за производњу тамног слада. Од великог значаја за ток мочења је аерација која се врши ради обезбеђења кисеоника за дисање клице. влажно мочење. За производњу светлог слада. Упијајући воду зрно бубри за око 45%. аеробно дисање. потребна је нижа влажност од око 40%. и физиолошких промена. Услед дисања ослобађа се CO2 и топлота. као што су: формалин. топло. У суду је уграђен и цевасти расподељивач ваздуха. Циљ мочења јечма јесте да се зрно намочи до потребног степена влажности који обезбеђује задовољавајућу активност клице и синтезу ензима. вруће. обично. а троши кисеоник. оно може бити : хладно. мочење траје 48 – 72 часа за светли слад.

Али пошто су дисање и раст клице неизбежни мора се водити рачуна да се клијање изводи по условима у којима ће ови губитци доћи што мање до изражаја. дипептида и полипептида.Мокро – суво мочење се изводи тако што се зрно најпре држи потопљено под водом док не упије одређену количину воде. У току клијања не долази до потпуне разградње ендосперма.5 – 2 пута. граничне декстрозе и R – ензима. шећери. Продукти разградње. Упоредо са синтезом ензима у току клијања се врши и разградња ендосперма деловањем тих ензима. а око 3/4 код оног за производњу тамног пива. Фаза у којој је зрно под водом назива се мокро мочење. . после чега се она испусти и зрно се држи у атмосфери ваздуха.цитолитичка разградња компоненти ћелијски зидова. Клица корена. Ензими се истовремено синтетизују у клици. које разграђују масти и фитазе. клица листа не пробија плевицу. Синтетизовани ензими дифундују у ендосперм. Процес дисања и синтезе биомасе клице је штетан јер се тиме губи део ендосперма и смањује принос екстракта. Овај поступак се обично понавља 5 – 7 пута. услед чега се лакше мочи и лакше подлеже даљој ензимској хидролизи која се врши у фази комљења. тј. дифузијом долазе до клице која их користи као храну. који разлаже полисахарид β – глукан. На крају процеса клијања. и амино – киселине. Овако добијени производ назива се зелени слад. што омогућава добро снабдевање клице кисеоником. Разградња је делимична. тј. а фаза у којој је зрно у ваздушној атмосфери назива се суво мочење.амилолитичка разградња беланчевина до шећера и декстрина под дејством амилолизних ензима: α – амилазе. дешава се под дејством цитолизних ензима. 3. Када се зрно довољно навлажи. и беланчевине. хемицелулоза и целулоза. Од њих је најзначајнији ензим ендо – β – глуканаза. развија се синтетизујући своју биомасу. тзб. 16 . а клица дише. . које хидролизују фитин на фосфорну киселину и витамин инозитол. У разградњи ендосперма учествују и други ензими међу којима су најзначајнији: липазе. где разлажу скроб. коренчић пробија плевицу и на крају је дужа 1. лисна клица код слада за светло пиво има дужину 2/3 дужине зрна. β – амилазе. клица најпре лучи хормоналне супстанце које дифузијом долазе до алеуронског слоја у које индукују синтезу ензима. Под разградњом зрна се подразумева: .протеолитичка разградња беланчевина до амино – киселина. хемицелулозе.5 КЛИЈАЊЕ ЈЕЧМА Основни задатак клијања јечма јесте активирање постојећих и синтеза довољне количине нових ензима потребних за разградњу ендосперма. Клијање почиње још у фази мочења. разградње ендосперма и раста клице напредује. Током клијања процес синтезе ензима. а дешава се деловањем ендо – пептидаза и егзо – пептидаза. она масу зрна чини растреситијом и порознијом.

пнеуматски. Спирале носи уређај који се може кретати са једног краја клијалишта на други. зрно се ручно и механички преврће бацањем кроз ваздух. а дубоки 2 – 4 m.Намочени јечам клија у клијалиштима. полуконтинуална и континуална. Превртање зрна се врши помоћу пужастих спирала које су вертикално постављене у маси зрна. дуги 20 – 50 m. У свету има више врста пнеуматских клијалишта. Том шупљином доводи се ваздух до вентилатора засићен влагом и са подешеном температуром. на које се у равномерном слоју наноси намочени јечам. тако да се проветрава и хлади. Пнеуматска клијалишта су клијалишта у којима се хлађење и аерација зрна врше струјом ваздуха. који се зову и Саладинова клијалишта. Влага се одржава повременим орошавањем зрна хладном водом. пнеуматско клијалиште Према начину рада клијалишта се деле на: дисконтинуелна (шаржна). зрно се проветрава. Постоје два главна типа клијалишта и то: 1. На дну базена се налази перфорирано дно које је изграђено од жељезног лима. а зрно се растреса механички. У току клијања. Испод дна се налази шупљина која је висока око пола метра. Клијалиште се пуни намоченим јечмом до 40% запремине. Сладарско гумно клијалиште је под клијалишта на који се разастире намочени јечам у танком слоју. Саладинова клијалишта су бетонски базени широки 3 – 6 m. а у нашој земљи се примењују пнеуматска клијалишта типа Саладин. Температура ваздуха треба да износи 2оC. Овај тип клијалишта је застарео и више се не раби. тј. Тако засићеним ваздухом. Саладиново клијалиште марке „MOPOS“ 17 . сладарско гумно клијалиште 2.

ПРОМЕНЕ У СЛАДУ ЗА ВРЕМЕ СУШЕЊА Сушење зеленог слада. а за тамно пиво 100 – 105оC. који би иначе и даље радили на растварању ендосперма. у зависности од температуре у зрну. деловање ензима. а у пиву би проузроковале мутноћу и непријатан мирис. а температура ваздуха у овој фази треба да износи 70оC. СУШЕЊЕ ЗЕЛЕНОГ СЛАДА Слад се мора сушити: 1. да би се могао чувати до употребе. који ће прећи у пиво. и фазу досушивања. Према брзини одпаравања воде. а поједини се и синтетизују. да се заустави рад ензима. Ензимска или биохемијска фаза се одвија на температури од 40 – 70оC. Сушење се мора изводити пажљиво да би се добио слад крхке и растресите структуре. Због отпаравања воде за време сушења. У фази досушивања. а тиме и стабилизације производа. ензими настављају разградњу ендосперма. ензимску и хемијску. коренчићи постају крти и лако се одвајају од зрна. Ова фаза се одвија при температури од 40оC. У почетку сушења тече физиолошка или биолошка фаза. да би се могле са слада скинути клице. 2. а да се не поквари. биохемијске и хемијске промене. и 1. да се произведу миришљави састојци. Зелени слад се суши загрејаним ваздухом. а то није корисно пре главног врења пива. а да би се то спречило потребно је зрно осушити на 4 – 5% влаге за светла пива. а код слада за тамна пива и боја. садржај влаге се смањује на 5% или мање. тако да се у сладу повећава концентрација појединих шећера и амино – киселина.5 – 3% за тамна пива у року од 1 до 2 дана.3. У фази сушења. влажност ваздуха се смањује на 10%. садржај влаге слада се смањује на 10%. За то време се дешавају у зрну: физичке. 18 . у току сушења се дешава и више биохемијских и хемијских промена које сладу дају специфична органолептичка својства. У овој фази клица не дише.6. а влажност се смањује на око 20%. Осим уклањања воде. При оволикој влажности у клици се наставља непожељно дисање и биосинтеза клице. У овој фази клица интензивно дише и расте. сушење се може поделити на фазу сушења. 4. али услед пораста температуре. нарочито протелизних и амилолизних. може се поделити у три фазе: физиолошку. а температура слада за светло пиво се повећава на 80 – 85оC. 3. Наглим сушењем се добија стакласти слад који се тешко дроби и разграђује деловањем ензима. Истовремено се смањује и запремина зрна. које се у влажном стању не могу скидати. је интензивно. Зелени слад долази на сушење са 40 – 46% влажности.

решеткама. сушаре се деле на: једнотежне. одакле се одводи на дораду. Најпогодније је слад чувати у силосима. Аутоматски се регулише температура и количина ваздуха. а екстракт припремљен од њих се користи као извор биоактивних супстанци у припреми хранљивих подлога за различите технологије врења.7. јер због велике хидроскопности брзо упијају воду и постају еластични. међу којима је најзначајније реаговање између шећера и амино – киселина. Код нас као и у свету претежно се користе једнотежне сушаре. пролазе кроз перфорацију и помоћу транспортера се одводе у прихватни бункер. На крају сушења слад се охлади продувавањем хладног ваздуха. у слоју одређене дебљине. док су суво. једињења светле до тамне боје са карактеристичном сладном аромом. УСКЛАДИШТЕЊЕ ЈЕЧМА Одмах после сушења слад није погодан за производњу пива и мора одлежати најмање 4 недеље. Сушара се пуни и празни помоћу пужастих транспортера. Пре испоруке слада 19 . коренчићи се откидају. У ендосперму се за то време дешава низ физичко – хемијских промена. У овој фази влага полако опада на 3 – 5% и дешава се више хемијских реакција. значајну количину микроелемената и витамина. јер садрже 25 – 35% беланчевина. делују тако пто се зелени слад распростире по перфорираном поду. Коренчићи јечменог слада су вредан производ. што је веома корисно приликом филтрације комине. Уређај за сушење слада. услед којих слад постаје погодан за укомљавање. Слад се мора чувати на ниским температурама. тзв.Реаговањем ових једињења у току хемијске фазе сушења могу формирати једињења која дају сладу специфичну арому и боју. а затим се испушта са решетке и транспортером одводи у прихватни бункер. 3. добија се бољи квалитет и већи принос сладовине. Машина је изграђена у облику префорираног цилиндра. Ваздух се загрева преко калорифера. Услед ротације цилиндра и ударања по зрну. у чијем је центру смештена осовина са гуменим удараљкама. односно сладаре. Овом реакцијом настају меланоиди. двотежне и тротежне. Једнотежне хоризонталне сушаре конструисане су тако да се на решеткасти под ставља зелени слад у слоји дебљине 60 – 100cm. Због тога се слад одмах уводи у машину за скидање коренчића. Мајлардова реакција. а загрејани ваздух којим се врши сушење се проводи кроз тај слој одозго нагоре. ДОРАДА СЛАДА И СКЛАДИШТЕЊЕ После хлађења са осушеног слада се морају што брже уклонити коренчићи. а постоје и системи са директним загрејавањем. Користе се као квалитетна компонента сточне хране. Интензитет ових реакција је утолико већи уколико је температура већа. а додир са ваздухом се мора спречити да се не би овлажио. У зависности од броја решетки на које се наноси слад. Хемијска фаза сушења тече при температури од 70 – 105оC. За то време плевица постаје еластичнија и мање се уситњава приликом сувог дробљења слада.

1. Главни задатак дробљења слада је да се сладу и несладованим житарицама повећа контактна површина са водом и ензимима како би се процес разградње ендосперма и екстракције растворених материја побољшао и убрзао. врши се дробљење јечма и ређе кукуруза. ДРОБЉЕЊЕ СЛАДА И НЕСЛАДОВАНИХ ЖИТАРИЦА Дробљење слада представља механичку припрему слада за екстракцију. То се изводи у машинама за полирање. напротив треба је што више сачувати јер она служи као филтрациони слој приликом цеђења сладовине. укомљавање слада и несладованих житарица 3. ПРОИЗВОДЊА СЛАДОВИНЕ Производња сладовине се може поделити на следеће фазе: 1. Суво дробљење слада врши се на машинама са два или више пари ваљака који гњече. Дробљење слада се може извршити мокрим и сувим поступком. фина крупица и брашно. Нормално дробљени слад обично има следећи састав: .пиварама слад се полира. тј. На овај начин из машине за мокро дробљење излази делимично укомљен салад који се пумпом пребацује у суд за укомљавање.брашно 25 – 35% Приликом дробљења слада плевица се не сме јако уситнити. цеђење или филтрација сладовине 4. 20 . 4.груба крупица 18 – 22% . тако да се као продукат добија више фракција: плевица. кување и хмељење сладовине 5. Јечам се најчешће дроби сувим поступком помоћу млинова са ваљцима или са млиновима чекићарима. не мељу слад. лом и прашина. груба крупица. Мокро дробљење слада омогућава боље очување плевице јер се она у присуству воде накваси услед чега постане еластична. Од несладованих житарица у погону пивара. дроби се обично на млиновима чекићарима. а затим се помоћу уређаја за дозирање уводи у део машине са једним паром ваљака у коме се истовремено врши дробљење и суспендовање у води.плевица 15 – 18% . Слад се најпре мочи водом 15. изврши се скидање преостале клице и одвоје се отпали делови плевице. хлађење и аерација сладовине.20 минута на температури око 35оC. бистрење. Кукуруз се мање користи за производњу пива. дробљење слада и несладованих житарица 2. али када се користи. 4.фина крупица 30 – 35% .

сладовине. танинских и горких материја.укомљавање инфузијом . Сладовина мора садржати одређену количину ферментабилних шећера који ће у току врења формирати алкохол и CO2 и одређену количину неферментабилних шећера и других материја које ће остати у пиву дајући му одређена органолептичка и физиолошка својства. одварцима. Водени екстракт који се добија у овој фази производње назива се сладовина. Варионица са четири. тј. за усмеравање току ензимске хидролизе у пракси се користе два поступка: . Код нас као и у свету се примењује укомљавање и екстракција слада декокционим поступком који се још зови и поступак укомљавања са одварцима. а несладоване житарице их практично не садрже. За овај поступак укомљавања и производњу сладовине користи се постројење са четири или пет судова. Слад садржи малу количину (10 – 15%) материја растворивих у води. производи ензимске разградње беланчевина и мала количина пентозана. односно пет судова насзива се и двострука варионица.амилазе. 4. ЕНЗИМСКА ХИДРОЛИЗА СКРОБА Ензимска хидролиза скроба посебно је значајна за добијање екстракта слада. β – амилазе. У инфузионом поступку се искључиво користи ензимска хидролиза нерастворивих материја. Због тога се инфузиони поступак користи за укомљавање и екстракцију добро разграђеног слада. а у поступку са декокцијом. користе се и техничко разлагање скроба. 21 . други део до полисахарида и ахродекстрина који не могу ферментисати.2. Дакле. пентоза. поред ензимске хидролизе.1. Скроб хидролизује каталитичким деловањем амилозног ензимског комплекса који је састављен од следећих ензима: α. тј. Поред двоструке варионице постоји и једнострука варионица која се састоји од два суда и користи се при инфузионом поступку. Сав скроб у сладу и несладованим житарицама треба превести у растворив облик. и то тако што се један део хидролизује до ферментативних шећера.4. граничне декстриназе и R – ензима.укомљавање декокцијом. а декокциони поступак се углавном користи за укомљавање и екстракцију слабије разграђеног слада. пектина. па остају у пиву чинећи највећи део његовог укупног екстракта. одварцима. тј. које се назива варионица. Састојци слада који су раствориви у води су: шећери.2 КОМЉЕЊЕ И ЕКСТРАКЦИЈА СЛАДА И НЕСЛАДОВАНИХ ЖИТАРИЦА Суштина процеса комљења лежи у превођењу нерастворивих материја слада и несладованих житарица у раствориве путем ензимске хидролизе.

α – амилаза и β – амилаза се међусобно разликују и по условима који су оптимални за њихово деловање. Код несладованих житарица врши се само ензимска хидролиза јечма. није могуће без деловања граничне декстриназе и R – ензима јер би оно било веома успорено. егзо – пептидазе.4 – глукозидну везу.α – амилаза и β – амилаза хидролизују α – 1. Деловањем ендо – пептидаза као продуката хидролизе настају пептони и полипептиди. Ензими α – амилаза и β – амилаза међусобно се разликују по начину на који врше хидролизу скроба. Хидролиза скрозва деловањем амилозних ензима тече постепено: Ензимска хидролиза скроба може се знатно олакшати ако се зрнца претходно преведу у скробни лепак деловањем топлоте.2 – 5. α – амилаза хидролизује скроб делујући на α – 1. састоји се од већег броја ензима који делују у унутрашњост молекула. у унутрашњости молекула.8 која је иначе уобичајена у сладовини. а гранична декстриназа и R – ензими α – 1. због тога се зове и ендо – амилаза. па се ензимска хидролиза беланчевина мора наставити и у току укомљавања слада. односно превођење скроба у растворене ферментативне и неферментативне шећере који са јодом дају карактеристично плаво обојење. раскувавање или кластеризација скроба. β – амилаза има температурни оптимум од 60 – 65оC. Овај процес се зове желирање. или на крају молекула.2. а α – амилаза између 70 – 75оC. 22 .4 – глукозидну везу почевши од нередукујућег краја молекула. При pH 5. 4. Протеолизни ензимски комплекс. У већини случајева. β – амилаза хидролизује скроб делујући редом на сваку другу α – 1. ендо – пептидазе.2. а деловањем егзо – пептида настају амино – киселине. ЕНЗИМСКА ХИДРОЛИЗА БЕЛАНЧЕВИНА Слад садржи одређену количину продуката ензимске хидролизе беланчевина насталих у току клијања и сушења слада који се могу екстраховати водом.4 – глукозидне везе. који катализује хидролизу беланчевина. обично пету или шесту везу по реду.6 – глукозидне везе у молекулима амилазе и амилопектина који чине скроб. Потпуно ошећерење. та количина није довољна за оптималан састав сладовине.

стабилност пене. фосфолизних а нарочито липолизних ензима је денатурисан у току сушења слада. Температура при којој ови ензими делују је између 35 – 45оC. Начин укомљавања зависи од врсте сировина.2 – 5. одварцима. 4. јер га чине колоидно нестабилним. разградња ендосперма слада и несладованих житарица врши се комбинованим деловањем ензима и топлоте. и CO2. беланчевине слада се не преводе у потпуности у растворан облик. као што су: количина алкохола. Вода за укомљавање треба да има такву температуру да се у укомљеној маси постигне жељена температура.3. Поступци са више одварака користе се за укомљавање слабије разграђеног слада. За разлику од скроба. Ензимски се хидролизује 1/3 до 1/5. па је активност тих ензима у току укомљавања веома ниска. Пептони су значајни за стабилност пене и пуноћу укуса.2. пумпама се пребацује у суд за комину и уз благо мешање у њему се загреје на 70оC.5. Температура при којој се беланчевине разлажу (при pH сладовине 5. Због тога је одржавање pH вредности у току укомљавања у границама 5. Постоји више начина укомљавања са једним. 4. колоидна стабилност. око 1/3 од укупне масе.2 – 5. Закишељење сладовине у току укомљавања се врши додавањем млечне и сумпорне киселине.2 – 5. као и полипептиди ниже молекулске масе значајни су за активност квасца у току врења. Укомљавање почиње додавањем дробљеног слада и воде у комовњак. пуноћа укуса. око 50 – 55оC. Највећи део цитолизних. ХИДРОЛИЗА ОСТАЛИХ САСТОЈАКА СЛАДА Од осталих једињења састојака слада. У току додавања слада и воде врши се мешање.2.Амино – киселине.4.8 је потребна за активно деловање већине ензима.8) износи 45 – 55оC. у току укомљавања мање хидролизују гуме јечма. УТИЦАЈ КИСЕЛОСТИ КОМИНЕ НА ЕНЗИМСКУ АКТИВНОСТ Вредност pH нижа од 5. а на крају додавања се мешалица заустави тако што се на дну комовњака издвоји густи део комине. као и пуферовање сладовине и пива.8 од великог значаја за добијање сладовине погодног састава екстракта и за степен искоришћења слада. тј. Овај део комине.8. УКОМЉАВАЊЕ ДЕКОКЦИЈОМ (ОДВАРЦИМА) При поступку укомљавања декокцијом. 4. тако да се у комини постигне pH 5. естри фосфорне киселине и ћелијски зидови. два па и три одварка.2. посебно од количине несладованих житарица и ензимског потенцијала слада. Продукти разградње беланчевина велике молекулске масе не смеју остати у пиву. За производњу светлог пива. 23 . однос слада и воде обично износи 1 : 4. Од начина комљења зависе основне карактеристике пива. са 12% екстракта у полазној сладовини.

тако да се омогући оптимално деловање протеолизних ензима. Ошећерење скроба обично траје 15 – 20 мин. За то време у комовњаку се преостали део комине уз повремено мешање одржава на температури 50 – 55оC. 24 . разградње беланчевина. опет се 1/3 укупне комине пребаци у суд за комину и поступа се на исти начин као и у првом одварку. а завршено је када се добије карактеристична боја јода. тј. Укупна маса комине се држи у комовњаку на овој температури 15 – 20 мин. којим се одводи оцеђена сладовина. а уграђена је у бистреник. како би се завршило желирање скробних зрнаца. тј. После тога. настајање ферментабилног шећера малтозе. У бистрењаку се помоћу мешалице нерастворени део комине (плевица и неразграђене материје ендосперма). комина се држи 15 – 20 мин. да би се омогућило деловање амилозних ензима.. Када се оцеди водена фракција. приступа се испирању пивског тропа топлом водом. По завршетку другог одварка. Ако у току цеђења настане застој. интензитетом 1 : 1 (степен – минут). која има већу концентрацију основног екстракта. Мешањем ове комине. или суд за кување и хмељење. комина се пумпом пребаци у комовњак тако да се у укупној здруженој комини постигне температура од око 75оC. која има температуру 50 – 55оC.Загревање се врши полако. па се пауза зове малтозна пауза. Пошто је у суду за комину кључала 10 – 20 мин. ножевима на мешалици се пресеца филтрациони слој. На температури од 70оC. која се назива сладовина. равномерно распореди по избушеном дну тако да се формира равномеран слој. екстракта. комина се одмах пребаци у бистрењак ради одвајања сладовине. Вода за испирање треба да има температуру 75 – 80оC и распрскава се по површини тропа помоћу ротирајуће избушене цеви.65оC... настави се загревање комине до кључања. тако да се омогући оптимално деловање β – амилазе. Ова фаза се назива први одварак. 4. и друга фаза – испирање екстракта из бистрењака која се врши путем екстракције с топлом водом. температура здружене комине се повиси на 60 . комина се пумпом враћа у комовњак. а назив ове фазе је други одварак. разлагање скроба до шећера који са јодом не дају никакво обојење.. које траје 10 – 20 мин. ФИЛТРАЦИЈА КОМИНЕ Поступак филтрације врши се у две фазе: прва фаза је отицање прве сладовине. испушта избистрена сладовина и одводи у прихватни суд. јер у њему заостане извесна количина у води растворивих материја. тј. разлагање скроба. тј. На овој температури оптимално делује α – амилаза и комина на тој температури се задржава док се не постигне ошећерење. После ошећерења. После тога се постепеним отварањем славине на цевоводу. тј.3. После малтозне паузе. која се назива Сегнерово коло.

4. За производњу светлих пива са 12% екстракта у полазној сладовини потребно је 150 – 200 gr. инактивишу се вегетативни облици микроорганизама као и највећи део спора које су присутне у сладовини. које имају антисептичко дејство. бистрење сладовине коагулацијом и штављењем беланчевина 5. искоришћење хмеља је боље а горчина пива пријатнија. бојење сладовине 7. треба обратити пажнју да не дође до накнадне 25 . бистреник се празни тако што се ножеви на мешалици поставе усправно на правац кретања мешалице.5% екстракта. Ради бољег искоришћења хмеља смола. Што је кување сладовине са хмељом дуже и интензивније. Управо из ових разлога хмељ се у сладовину која кључа додаје у три порције. доприноси горчини пива. на сваких 100 dm3 сладовине. Троп се транспортује до прихватног суда у коме се лагерује до испоруке потрошачима. После стерилизације сладовине. чиме се врши потискивање тропа ка отвору на дну бистреника. инактивација ензима 6. односно термички. оксидационе промене у сладовини 8. Прва порција хмеља. КУВАЊЕ И ХМЕЉЕЊЕ СЛАДОВИНЕ Током кувања и хмељења у сладовини настају многе промене као што су: 1. највише доприноси ароматизацији пива. Хмељ се не додаје одмах на почетку кувања сладовине. која је најмање изложена кувању. како не би дошло до разређења сладовине. а ради бољег искориштења етеричних уља. 4. која је најдуже изложена кувању. хмељ треба да се што дуже кува у сладовини. Дејство хмељних смола. а последња порција. Пошто је троп испран. образовање редуктона Кључање сладовине у току кувања треба да буде што интензивније.Испирање се врши у два или три наврата тако што после испирања у тропу не заостане више од 1. упаравање сладовине до потребне концентрације 3. Ефикасна стерилизација сладовине је веома значајна како би се несметано могло извести алкохолно врење. а у нормалним условима оно траје 1. Важно је да количина воде која је употребљена за испитивање не буде сувише велика. кување тееба да је што краће. екстраховање смола и етеричних уља из хмеља 2. Количина хмеља зависи од врсте пива: за тамна пива потребна је мања. а имају и пријатну горчину. као и интензивним кључањем. који су знатно растворивији у сладовини од неизомерних облика. За све време кључања сладовину треба интензивно мешати како не би настала местимична прегревања на загревним површинама и сувишно потамњивање сладовине. већ се додаје у три дела. Етерична уља из хмеља су веома непостојана и лако испаравају у току кључања сладовине тако да се њихов највећи део изгуби.5 – 2 часа. Хмељне смоле прелазе у своје изомерне облике. а за светла пива већа количина хмеља. стерилизација сладовине 4.

тако да се сладовина избистри. јер проузрокују његово замућење. У току кувања сладовине настаје низ физичких и хемијских промена. прелазе у права штавна једињења која реагују са беланчевинама стварајући замућење пива.контаминације у току даљег процеса производње пива. Исходници штавних једињења. услед оксидативних и полимеразационих реакција у пиву. Кувањем коагулишу и друге колоидне материје. Једна од посебно значајних је термичка коагулација и штављење високо молекуларних беланчевина које не смеју бити присутне у пиву. 26 .