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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

(BSICO)

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2000

Direccin Genera !e INCE "#ri$%& Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brath a!te Gerencia !e F&r%acin 'r&(e$i&na !e INCE "#ri$%& L!". A#a R!$$o R!$$o A$e$&r)a "*cnica L!". En"arna"!%n Barreto E&'e"!al!&ta& en Conten!#o& Sor(!no Sala$ar In&tr)"tor Co"!na Geren"!a Re*!%n Or!ente C& a+&ra!&re$ en a Va i!acin Omar P+re$ Che,, Eje")t!-o Re&ta)rante A).ama Ca,+ /ean /a0)e& B)rno# Che,, Eje")t!-o 1otel Ra#!&&on Pla$a E)ro()!l#!n* Cara"a& 1)m(erto Blan"o In&tr)"tor #e Co"!na Centro Ga&tron%m!"o 2Erne&to S)3re$ 2 Anal!&ta Inte*ral T.S.U. L)$ Co-a Anal!&ta Pro#)"tor #e 4e#!o& /o&+ Gerar#o Le%n Pla$a Tran&"r!'tora I&a(el Lo'e$ C&&r!inacin "*cnica E$,r#c,#ra D!-!&!%n #e Re")r&o& 'ara el A'ren#!$aje C&&r!inacin Genera Geren"!a General #e 5orma"!%n Pro,e&!onal Geren"!a #e Te"nolo*6a E#)"at!-a Se*)n#a E#!"!%n 7.887 C&-.ri/0, INCE

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CON"ENIDO
'1/2

34#* e$ INCE "URISMO5 're$en,acin In,r&!#ccin O+6e,i7& Uni!a! I 8 La 'r&(e$in E-ol)"!%n 1!&t%r!"a #e lo& Re&ta)rante& . 1otele& De,!n!"!%n e Im'ortan"!a #e la Pro,e&!%n #e 4e&onero La 1!*!ene Uni!a! II 8 Bri/a!a !e Ser7ici& Br!*a#a #e Ser-!"!o D!,eren"!a& e=!&tente& entre la Br!*a#a E)ro'ea . la Amer!"ana Lo& Un!,orme& Lo& Lo"ale& Uni!a! III 8 9,i e$ !e "ra+a6& @t!le& #e Tra(ajo In-entar!o #e @t!le& Uni!a! IV 8 Mi$e en ' ace 4!&e en Pla"e Arre*lo #el Pantr. A"on#!"!onam!ento #e A'ara#ore&C G)er!#one& . Carro& Uni!a! V 8 Ser7ici&$ Ser-!"!o& In!"!o #el Ser-!"!o Bi+ i&/ra()a. 9: 9; :< <9 <> <; ?9 ?A 98B 999 9:8 9:? 9:; 9?B 9BA

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34U: ES EL INCE "URISMO5

El In&t!t)to #e Ca'a"!ta"!%n T)r6&t!"a INCE TURIS4OC e& )na A&o"!a"!%n C!-!l &!n ,!ne& #e l)"roC "on&t!t)!#a me#!ante #o")mento ,!rma#o el 7: #e Se't!em(re #e 9;ABC 'or la Cor'ora"!%n #e T)r!&mo #e Vene$)elaC CORPOTURIS4O . el In&t!t)to Na"!onal #e Coo'era"!%n E#)"at!-aC INCEE 'ara la ,orma"!%nC a#!e&tram!ento . e&'e"!al!$a"!%n #e lo& Re")r&o& 1)mano& 0)e re0)!ere el 'a6& en la& 3rea& #el T)r!&mo . la 1oteler6a. D!"ho #o")mento ,)+ #e(!#amente 'roto"ol!$a#o e !n&erta#o en el l!(ro #e re*!&tro& "orre&'on#!ente& el ; #e No-!em(re #e 9;AB

34U: ;ACEMOS5
El INCE TURIS4O #e&arrolla 'ro*rama& #e ,orma"!%nC "a'a"!ta"!%nC a#!e&tram!ento . e&'e"!al!$a"!%n a tra-+& #e )n S!&tema #e 5orma"!%n Pro,e&!onal al &er-!"!o #e la 1oteler6a . el T)r!&mo en Vene$)ela.

NUES"RA MISIN
Eje")tar en "on"or#an"!a "on el INCE RECTORC (ajo la t)tela #el E&ta#o . la 'art!"!'a"!%n #e Patrono& . Tra(aja#ore&C la& a""!one& ne"e&ar!a& 'ara al"an$ar )na ,orma"!%n . "a'a"!ta"!%n "ont!n)a #e la ,)er$a la(oralC "om'lementan#o la e#)"a"!%n re"!(!#a en el &!&tema ,ormal. O,re"er a&e&oram!ento t+"n!"o a em're&a& e !n&t!t)"!one& 'F(l!"a& . 'r!-a#a& -!n")la#a& a la 1oteler6a . al T)r!&mo. Promo-er la A"t!-!#a# T)r6&t!"a . la !n"or'ora"!%n #e n)e&tro& e*re&a#o& al mer"a#o la(oral.

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'RESEN"ACIN
A're"!a#o 'art!"!'anteG E&te man)al e& el re&)lta#o #el e&,)er$o #e )n e0)!'o 0)e ha tra(aja#o ar#)amente "on el ,!n #e a.)#arle a ,ormar&e en el o,!"!o 0)e ha &ele""!ona#o. El "onten!#o &e aj)&ta a )n 'ro*rama #e e&t)#!o #!&eHa#o &e*Fn lo& re0)er!m!ento& #el o,!"!oE 'ero #e&ear6amo& 0)eC a#em3&C !n-e&t!*)e en otra& ,)ente& 'ara !n"rementar lo& "ono"!m!ento& a#0)!r!#o&. E&'eramo& 0)e a'ro-e"he al m3=!mo la o'ort)n!#a# 0)e el INCE le (r!n#a #e "on-ert!r&e en )n tra(aja#or altamente "a'a"!ta#oC 0)e re&'on#a am'l!amenteC a la& e=!*en"!a& #e &) 3rea la(oral . &e "on&t!t).a en )n ejem'lo a &e*)!r en &) ,)t)ro #e&em'eHo.

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IN"RODUCCIN
Lo& e"onom!&ta& . otro& "!ent6,!"o& &o"!ale& 0)e 'rono&t!"an la nat)rale$a #e la a"t!-!#a# ,)t)raC !n#!"an 0)e el t)r!&mo e& el &e"tor 0)e &)&t!t)!r3 el !n*re&o monetar!o 0)e ho. #6a re"!(e el 'a6& #el 'etr%leo. El t)r!&mo &e !n"rementa #6a a #6a no &%lo a n!-el !nterna"!onalC &!no tam(!+n a n!-el na"!onalC re*!onal . lo"alC lo& t)r!&ta& a#em3& #e alojam!ento re0)!eren &at!&,a"er &)& ne"e&!#a#e& #e al!menta"!%n . (e(!#a& a tra-+& #e 0)!ene& le 're&ten e&te &er-!"!o. E& m). !m'ortante re&altar 0)e la 'ro,e&!%n #e A.)#ante #e 4e&onero e& )na a"t!-!#a# 'ro,e&!onal #!r!*!#a a &at!&,a"er e&a ne"e&!#a#C o,re"!en#o )n &er-!"!o "on "r!ter!o #e "al!#a# . e="elen"!a. A tra-+& #e e&te 4ater!al #e In&tr)""!%nC &e 'ro'or"!ona )na *)6a #e lo& #!,erente& 'ro"e#!m!ento& t+"n!"o& 0)e &e a'l!"an 'ara el #e&arrollo #e e&ta 'ro,e&!%n. La& a.)#a& #el In&tr)"tor en la& tarea& 'r3"t!"a& &on ,)n#amentale&C a tra-+& #e +lE "a#a 'art!"!'ante 'o#r3 o(&er-ar "on ma.or "lar!#a# lo& m+to#o& . ,orma& em'lea#a&C lo& ")ale& lo "on#)"!r3n a o(tener la& #e&tre$a& . ha(!l!#a#e& 0)e &e re0)!eren en "a#a "a&o. N)e&tra metaC e& la #e ,ormar )n 'er&onal a'to . "al!,!"a#o 0)e #e&arrolle )na 'ro,e&!%n 0)e ejer"!#a "on "ar!Ho . #e#!"a"!%n #e'ara *ran#e& &at!&,a""!one&C a tra-+& #e la ")al m)"ho& han 'o#!#o e&"alar ()ena& 'o&!"!one& en lo& #!,erente& re&ta)rante& . hotele&C &!en#o e&to )na ()ena ra$%n 'ara e&merar&e en a'ren#er . mejorar "a#a #6a m3&.

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OB<E"IVO
Pro'or"!onar a lo& 'art!"!'ante& lo& "ono"!m!ento& te%r!"oD'r3"t!"o& 'ara la 're&ta"!%n #e &er-!"!o al "l!ente en el Re&ta)ranteC "on "r!ter!o #e "al!#a# . e="elen"!aC &!*)!en#o lo& 'ro"e#!m!ento& t+"n!"o& e&ta(le"!#o& . ")m'l!en#o la& norma& #e &e*)r!#a# e h!*!ene.

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UNIDAD I LA 'ROFESIN

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EVOLUCIN ;O"ELES

;IS"RICA

DE

LOS

RES"AURAN"ES

E& m). #!,6"!l tratar #e #eterm!nar a "!en"!a "!ertaC la a"t!-!#a# ")l!nar!a #el hom(re #e la 'reh!&tor!aC "omo tam(!+n "ono"er al*o &o(re la& 'er&ona& 0)e &e #e#!"a(an al &er-!"!o #e la& "om!#a&. S!n em(ar*oC &e &a(e 0)e la -enta 'F(l!"a #e al!mento& 're'ara#o& e& tan ant!*)a "omo la "!-!l!$a"!%n. Se &a(e 'or ejem'loC 0)e lo& 24enF&I eran "ono"!#o& ha"e m3& #e B.888 aHo& en la ant!*)a Ba(!lon!a. E=!&ten te&t!mon!o& #e )n #o")mento e&"r!toC halla#o en E*!'to el aHo ?97 A.CC 0)e relata "!erto& he"ho& a"er"a #e -!ajero& 0)e ')#!eron "omer . (e(er en al(er*)e& 'F(l!"o&. Se "!ta 0)e lo& romano& here#aron #e lo& *r!e*o& el ")lto a la ()ena me&a. En el aHo <8 ante& #e Cr!&toC &e "rea en Roma el 'r!mer e&ta(le"!m!ento #e "om!#a& 'ara 21om(re& #e ne*o"!o&IC 'er&ona& a 0)!+ne& &)& o")'a"!one& no le& 'erm!t6an "omer en &)& "a&a&. A e&to& e&ta(le"!m!ento& &e le& #enom!n% 2Ta(erna&I. D)rante la E#a# 4e#!aC lo& mona&ter!o& . "on-ento& ")m'l!eron la& ,)n"!one& #e lo& a"t)ale& hotele&. #!&t!n*)!#o&. Con el Rena"!m!entoC lo& l)*are& #e 'o&ta . la -ar!e#a# #e e&ta(le"!m!ento& 'ara "omer . (e(erC j)*a(an )n 'a'el !m'ortante #entro #el &!&tema #e -!#a #e e&a +'o"a. E=!&t6an 'o&a#a& #e#!"a#a& a la -enta #e "a,+C "ho"olate . t+C la& ")ale& eran m). "on")rr!#a& . 'o')lare& entre la ar!&to"ra"!a. De e&to& e&ta(le"!m!ento&C lo& m3& 're&t!*!o&o& eran lo& 0)e a"t)a(an "omo an,!tr!one& #e lo& -!ajero&

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5ran"!a &e "on&!#era la ")na #e la *a&tronom6aC el arte #e la "o"!na . el &er-!"!o #e la& "om!#a&C eran mono'ol!o #e la no(le$aC ha&ta 0)e en el aHo 9AB?C el &eHor Bo)lan*erC "o"!nero #e )no #e lo& 'ala"!o&C #e"!#!% ,)n#ar )n e&ta(le"!m!ento 'F(l!"o e !n#e'en#!enteE 'ara atraer a lo& "l!ente&C "olo"% )n letrero 0)e #e"6aG 2J)e -en*an a m6 to#o& a0)ello& ").o& e&t%ma*o& *r!tan #e an*)&t!aC .o lo& re&ta)roI. El +=!to "omer"!al 0)e t)-o el e&ta(le"!m!ento #el &eHor Bo)lan*er . la& 'ala(ra& e&"r!ta& en &) letreroG 2re&ta)rar e&t%ma*o&IC 'o')lar!$aron el -o"a(lo 2Re&ta)ranteIC 'ara !#ent!,!"ar e&e t!'o #e e&ta(le"!m!ento. De&')+& #e la Re-ol)"!%n 5ran"e&a en el aHo 9A;8C m)"ho& #e lo& 2Che,I #e "o"!naC 0)e e&ta(an al &er-!"!o #el Re. . la no(le$aC #e"!#!eron ,)n#ar e&ta(le"!m!ento& &!m!lare& en Par6& . otra& "!)#a#e& #e 5ran"!aC 'ara m3& tar#e e=ten#er&e 'or to#a E)ro'a . Am+r!"a.

;&,e er)a en A%*rica


En el aHo 9A;< &e !na)*)r% en N)e-a KorLC E&ta#o& Un!#o&C el 'r!mer e#!,!"!o "on ,!ne& netamente hotelero&C 1otel. E&te e&ta(le"!m!ento ,)+ "on&!#era#o "omo )n al(er*)e #e !nmen&o tamaHo 'or o,re"er al 'F(l!"o el ,a()lo&o nFmero #e &etenta . tre& (A:) ha(!ta"!one&. A 'art!r #e e&e momentoC &e #e&'ert% la "om'eten"!a en la "on&tr)""!%n #e hotele&C en "!)#a#e& "omo Bo&tonC Balt!more . 5!la#el,!aC +&ta& 'ara no -er&e &)'era#a& 'or N)e-a KorLC !na)*)raron r3'!#amente e&ta(le"!m!ento& &!m!lare&. E& !ntere&ante o(&er-ar 0)e el 'r!mer e#!,!"!o 0)e &e "on&tr).% en N)e-a KorL ,)e el A#el'h! 1otelC el ")al "on&ta(a #e &e!& '!&o&. (a)t!$a#o "on el nom(re #e C!t.

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Con el 'a&ar #e lo& aHo&C &e -an !ntro#)"!en#o elemento& 0)e "onlle-an al mejoram!ento "a#a -e$ ma.or #e e&to& e&ta(le"!m!ento&. E& a&6 "omo &e "on&tr).e en Bo&ton en 9>7; el 'r!mer hotel #e 'r!mera "la&eC el 5remont 1o)&e el ma.or . m3& "o&to&o e#!,!"!o 0)e ha&ta enton"e& &e ha(6a "on&tr)!#o en Norteam+r!"a. E&te hotel !ntro#)jo )na &er!e #e !nno-a"!one& 0)e lo "olo"aron en )n l)*ar 'r!-!le*!a#o "on re&'e"to a lo& #em3&. Por ejem'loC ,)e el 'r!mero 0)e t)-o ha(!ta"!one& 'r!-a#a&C &!m'le& .Mo #o(le&E ')erta& "on "errojo&C &)m!n!&tro #e a*)a . ja(%n en ,orma *rat)!taE "o"!na ,ran"e&aE a#em3& #e #arle !n&tr)""!one& al 'er&onal a"er"a #e la ,orma a#e")a#a #e &er-!r . tratar a lo& h)+&'e#e&C na"!en#o a&6 la !#ea #e la E&")ela 1otelera en Am+r!"a. La "om'eten"!a entre lo& hotelero& 'ara "on&tr)!r n)e-a& e#!,!"a"!one& 'ro&!*)!% #)rante to#o el &!*lo NIN. A "om!en$o& #el &!*lo NN &e !n!"!a )na n)e-a +'o"a en la !n#)&tr!a hotelera norteamer!"anaC "on la a'ert)ra #el Statler B),,alo en Enero #e 9;8>C mar"a el na"!m!ento #el hotel "omer"!al mo#erno. Ten6a !n"l)!#o to#a& la& t+"n!"a& "ono"!#a& #e la +'o"aC 'ero a#em3&C !nno-a"!one& "omoG ')erta& "ontra !n"en#!o&C !nterr)'tor #e l)$ 're"!&amente al la#o #e la ')ertaE 'ara no tener 0)e #e&'la$ar&e a o&")ra& 'or la ha(!ta"!%nC (aHo 'r!-a#oC et". En la #+"a#a #e 9;?8 no h)(o *ran #e&arrollo en la "on&tr)""!%n #e hotele& !m'ortante&C &!n em(ar*oC &e "on&t!t).eron "om'aH6a& hotelera& "omo la 1!lton . &e !ntro#)"e )na n)e-a mo#al!#a# #e e='lota"!%n #e hotelG lo& 24otele&I . lo& 24otor 1otele&IC or!*!na#o& 'or la ne"e&!#a# #e #ar alojam!ento al "re"!ente nFmero #e -!ajero& 0)e re"orr6an *ran#e& #!&tan"!a& "on &)& 'ro'!o& a)tom%-!le&. D!"ho& hotele& &e en"ontra(an normalmente )(!"a#o& en la& a,)era& #e la& "!)#a#e& . a lo lar*o #e la& "arretera&.
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El #e&arrollo #e la em're&a hotelera "ont!nFo ha&ta lle*ar al "on"e'to #e 0)e hotelC no e& &olamente (r!n#ar alojam!ento . al!mento& a &)& "l!ente&C &!no tam(!+n o,re"erle& otro& t!'o& #e &er-!"!o& &!n ne"e&!#a# #e 0)e el "l!ente &al*a #e +lC 'or ejem'loG 'el)0)er6aC t!en#a& #e ro'a&C j)e*o&C #e'orte&C et". S!n em(ar*oC lo& &er-!"!o& #e al!mento& &!em're t)-!eron )n l)*ar m). !m'ortante #entro . ,)era #e lo& e&ta(le"!m!ento& hotelero&. El #e&arrollo #e lo& re&ta)rante& ,)e 'aralelo al #e&arrollo #e la hoteler6aC tal e& a&6C 0)e ho. #6a e=!&ten #o& *ran#e& ,orma& #e e='lotarlo&E la tra#!"!onal . la ,orma mo#erna. Dentro #e la& ,orma& tra#!"!onale& #e e='lota"!%n #e lo& re&ta)rante& &e en")entra )na e=ten&a -ar!e#a#C a "ont!n)a"!%n &e #e&"r!(en la& m3& !m'ortante&G RESTAURANTES DENO4INADOS PENSIONES En e&ta "la&e #e 1otele&C la "o"!na ela(ora *eneralmente )n t!'o #e menF e"on%m!"o 'ara &)& "l!ente& ha(!t)ale&. E&te &er-!"!o e& el m3& &en"!llo . e& &!m!lar al 0)e &e #a en )na "a&a #e ,am!l!a. RESTAURANTES CLOSICOS Son re&ta)rante& #on#e lo& "l!ente& ')e#en "on")rr!r a "on&)m!r al!mento& . (e(!#a&. Se em'lean "arta& o menF eje")t!-o& "on #!-er&o& t!'o& #e &er-!"!o& . 're"!o&.

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E&to&

e&ta(le"!m!ento&

,)n"!onan

en

,orma

!n#e'en#!ente

&on

!m're&"!n#!(le& #entro #e )n hotel. RESTAURANTES VEGETARIANOS Son a0)ello& 0)e o,re"en "om!#a& a (a&e #e -e*etale&C le*)m(re& . ,r)ta&. S!r-en tam(!+n "omo e&ta(le"!m!ento& #on#e &e #!&eHan #!eta& e&'e"!ale& 'ara "l!ente&C ,)n"!onan en ,orma &!m!lar a )n re&ta)rante "l3&!"o. RESTAURANTES DE TURIS4O En e&te t!'o #e e&ta(le"!m!ento &e )t!l!$a )n menFC #on#e &e #e&ta"an lo& manjare& t6'!"o& #el 'a6& o la re*!%nC &) #e"ora"!%n &e ela(ora en (a&e a e&to& elemento& . &) am(!ente ')e#e enr!0)e"er&e "on e&'e"t3")lo& ,olLl%r!"o&. E&to& re&ta)rante& &on m). 'o')lare& tanto en E)ro'a "omo en Am+r!"a. En Vene$)ela &e "ono"en "on el nom(re #e Cer-e"er6a&. RESTAURANTES TPPICOS O ESPECIALIQADOS Son re&ta)rante& 0)e o,re"en "om!#a& . am(!ente& t6'!"o& #e #!,erente& ")lt)ra& a la #e Vene$)ela. ,ran"+&C entre otro&. Por ejem'loG Un re&ta)rante "h!noC !tal!anoC A&6 "omo tam(!+n a0)ello& 0)e &e #e#!"an a la

're'ara"!%n #e "!erta& e&'e"!al!#a#e& *a&tron%m!"a&. En ello& &e o,re"en #!,erente& t!'o& #e &er-!"!o& . ,)n"!onan "omo )n re&ta)rante "l3&!"o. E&to& e&ta(le"!m!ento& #e&"r!to& anter!ormente ')e#en &er "la&!,!"a#o&C #e&#e el m3& e"on%m!"o ha&ta el m3& &o,!&t!"a#o. En al*)no& 'a6&e& e=!&ten *)6a& 0)e #eterm!nan la "ate*or6a #e hotele& . re&ta)rante&C me#!ante e&trella& . tene#ore& re&'e"t!-amente.
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La& n)e-a& ,orma& #e e='lota"!%n o,re"en en &) ma.or6a la 'o&!(!l!#a# #e &er-!r a lo& "l!ente& "om!#a& r3'!#a& a 're"!o& a""e&!(le&C ")an#o +&to& #!&'onen #e 'o"o t!em'o. A "ont!n)a"!%n &e e='l!"anG CA5ETERPA (CO55E S1OP) Son re&ta)rante& #e t!'o amer!"ano lo"al!$a#o& tanto en hotele& "omo en l)*are& #e "on")rren"!a ma&!-a (a)tomer"a#o&C "entro& "omer"!ale&C et".). Pro'or"!onan &er-!"!o #e "a,+C #e&a.)noC "om!#a l!-!anaC t+C 'a&teler6aC et".C en lar*a& (arra& o mo&tra#ore& "on ta()rete& ,!jo& o m%-!le&. La a"e'ta"!%n #el 'F(l!"o ha"!a e&te t!'o #e e&ta(le"!m!ento& lo& ha "on-ert!#o en l)*are& #e *ran #eman#aC #on#e &e em'lean mo#erna& te"nolo*6a& 'ara 'ro#)"!r al!mento& en *ran#e& -olFmene&. AUTO SERVICIO (SEL5DSERVICE) En e&te t!'o #e re&ta)rante el "l!ente el!*e lo& 'lato& #e &) 're,eren"!a 0)e e&t3n e=')e&to& a la -!&taC "an"ela el !m'orte en la "aja . 'or Flt!mo lo& tran&'orta a la me&a 'ara &) "on&)mo. RESTAURANTE ESTACIONA4IENTO (DRIVE IN) En e&te t!'o #e re&ta)ranteC a lo& "l!ente& &e le& 're&ta el &er-!"!o #!re"tamente en lo& a)tom%-!le& 'or me#!o #e la& -entan!lla&C #on#e &e "olo"a )na (an#eja e&'e"!al 'ara el &er-!"!o.

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5UENTE DE SODA E& #e or!*en amer!"anoC en +l &e "on&)men (e(!#a& al"oh%l!"a& . )na

-ar!e#a# #e 'lato& l!-!ano& !n"l)!#o& en )na "artaC o,re"e al "l!ente la 'o&!(!l!#a# #e e,e"t)ar "om'ra& #e l!(ro&C 'er,)me& . re*alo&C #e(!#o a 0)e e&t3n )(!"a#o& normalmente en "entro& "omer"!ale&. 4)"ho& hotele& #!&'onen lo"ale& tanto #e la ,orma tra#!"!onal "omo #e la mo#erna en el &er-!"!o #e al!mento& . (e(!#a&. Por ejem'loC ')e#e #ar&e el "a&o #e 0)e en )n hotel &e en")entre )n Re&ta)rante Cl3&!"oC )n A)toD &er-!"!o . )na Ca,eter6a.

DEFINICION MESONERO

IM'OR"ANCIA

DE

LA 'ROFESION

DE

C)an#o )na 'er&ona &e !#ent!,!"a "on )na a"t!-!#a# #e &) a*ra#oC &e 're'ara 'ara real!$arla . la "on-!erte en &) em'leo ) o,!"!oC ')e#e #e"!r 0)e e&a e& &) 'ro,e&!%n. Se*Fn el D!""!onar!o Na"!onal #e O")'a"!one&C el 4e&onero e& la 'er&ona en"ar*a#a #e aten#er en )n re&ta)ranteC "a,+C "l)(C "ome#orC e='en#!o #e (e(!#a& ) otro& e&ta(le"!m!ento&C a lo& "l!ente& 0)e -an en &ol!"!t)# #e &er-!"!o&. El am(!ente #e )na "om!#a &e "om'one #e !n,!n!#a# #e #etalle&C lo& ")ale& "o!n"!#en en la m!&ma ,!nal!#a#G lo*rar 0)e el "l!ente &e &!enta a *)&to. El 'a'el #el me&onero e& #e &)ma !m'ortan"!aC +l t!ene 0)e 'oner&e en el l)*ar #e lo& "l!ente& . 'en&ar 'or ant!"!'a#o en lo 0)e ')e#a *)&tarle& . en a0)ello 0)e le& mole&teC e&tan#o 'en#!ente en to#o momento #e #arle& &at!&,a""!%n. La 'ro,e&!%n #e me&onero e& )na me$"la #e tra(ajo
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,6&!"o . mentalC re0)!ere #e "ono"!m!ento&C #e&tre$a&C arteC !n*en!o . *)&to re,!na#o 'ara la real!$a"!%n #e &)& a"t!-!#a#e&. En la a"t)al!#a#C &e &!ente "a#a -e$ m3& la ne"e&!#a# #e e&ta 'ro,e&!%nC #e(!#o a 0)e lo& e&ta(le"!m!ento& *a&tron%m!"o& &e m)lt!'l!"an a"elera#amente . la& 'er&ona& 0)e a ello& a&!&ten en &ol!"!t)# #e &er-!"!oC #e&ean &er aten#!#o& "on e,e"t!-!#a# . ele*an"!a. Un me&onero 'ara lo*rar e&to& o(jet!-o& ")enta "on el a)=!l!o #el AKUDANTE DE 4ESONERO2 El A.)#ante #e 4e&onero a'l!"an#o la& t+"n!"a& . "ono"!m!ento& a#0)!r!#o& #)rante &) ,orma"!%nC 'o#r3 a&"en#er 'ro*re&!-amente en &) 'ro,e&!%n . #e ello #e'en#er3 la &at!&,a""!%n #el "l!enteC el 're&t!*!o #el e&ta(le"!m!ento . &) +=!to.

LA 'ERSONALIDAD
La 'er&onal!#a# e& el "onj)nto #e ")al!#a#e& 0)e "on&t!t).en al &er

h)manoE la #!,eren"!a !n#!-!#)al 0)e #!&t!n*)e )na 'er&ona #e otra.

C#a i!a!e$ !e A.#!an,e !e Me$&ner&


Como !n#!-!#)o& to#o& #e&eamo& #!*n!,!"ar n)e&tro tra(ajo . &ent!rno& or*)llo&o& #e +lC 'ara ha"er #e n)e&tra la(or )na o")'a"!%n e&'e"!al!$a#a . m3& l)"rat!-a. E&te re&)lta#o lo o(ten#remo& &! a#0)!r!mo& la ha(!l!#a# 'ara &er-!r e,!"!entemente a n)e&tro "l!enteE tratamo& #e #e&arrollar n)e&tra& ")al!#a#e& . ")m'l!mo& "a(almente "on n)e&tro& #e(ere& . o(l!*a"!one&C 0)e &er3n lo& 'r!mero& 'a&o& 'ara !r "!mentan#o la 'ro,e&!%n . en )n ,)t)ro 'o#amo& lle*ar a &er e,!"!ente&.

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Una "o&a e& 'o&eer la& ")al!#a#e& 0)e m3& a#elante &e en)n"!anC . otra &a(er a'l!"arla&. De a0)6 0)e el ")!#a#o 'r!n"!'al e& el &a(er em'lear la& ")al!#a#e& 0)e &e 'o&eenC a ,!n #e no &),r!r 'or la ,alta #e la& 0)e no &e ')e#en a#0)!r!r. S! el a.)#ante t!ene la "a'a"!#a# 'ara "om'arar . j)$*ar . 'o&ee a#em3& a*!l!#a# #e !n*en!oC &) 'ro*re&o &er3 nota(leC a)na#o a elloC #e(e &er a"t!-o . em'lear (!en e&o& #one& en &) tra(ajoC 'ero &! e& 'ere$o&o . no lo& )t!l!$aC &er3 )n ,ra"a&a#o. SENSIBILIDAD ARTPSTICA El A.)#ante #e 4e&onero 0)e ama &) 'ro,e&!%n . -!-e 'ara ellaC -a ate&oran#o "ono"!m!ento&C e='er!en"!a& . -a re,!nan#o &) *)&toC a)n0)e no 'o&ea el #on #e la &en&!(!l!#a# art6&t!"aC la a#0)!ere. To#o& #e(en tratar #e &)'erar&e . no &%lo #e "ont!n)ar 'or el "am!no 0)e otro& han tr!lla#oC #e(emo& ha"er o tratar #e real!$ar al*o n)e-o. BUENA EDUCACIN El a.)#ante ne"e&!ta )na e#)"a"!%n a to#a 'r)e(a 'or0)e trata a #!ar!o "on )n 'F(l!"o -ar!a#oC e& #e"!r #e to#a& la& "a'a& &o"!ale&C #e #!,erente e#)"a"!%n . tem'eramento. Ne"e&!ta tam(!+nC )n "ontrol !nmen&o en &)& rea""!one&. E&e trato a #!ar!o "on 'er&ona& #!,erente&C lo& o(l!*a 'or lo tantoC a tener 0)e &ortear m)"ha& #!,!")lta#e&C manten!+n#o&e !naltera(le.

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4E4ORIA El hom(re e&t3 "ara"ter!$a#o 'or &) memor!a. N!n*)no e& m3& *ran#e o m3& 'e0)eHo 0)e &) memor!aC +l no ')e#e le-antar )n 'e&o ma.or #el 0)e le 'erm!ta &)& ,)er$a&C #el m!&mo mo#o 0)e )n (an0)ero no ')e#e #ar m3& #!nero #el 0)e ten*a en el (an"o. N!n*)no ')e#e !r m3& lejo& 0)e &) 0)e han &!#o memor!a. La memor!a no e& otra "o&a 0)e la llama#a e-o"a"!%n #el 'a&a#oC #e he"ho&C #e la& 'ala(ra& . #e lo& a"onte"!m!ento& "ono"!m!ento& ha&ta 0)e #e&eamo& )t!l!$arlo&. Re"or#ar "o&a& 0)e han &)"e#!#o en el 'a&a#oC e-!tar3 al em'lea#o la ne"e&!#a# #e e&tar 're*)ntan#o a "a#a rato. Para tener )na ()ena memor!a e& ne"e&ar!o ")lt!-arlaC ejer"!tarla . &o(re to#o !ntere&ar&e en ello. Se #e(e 'oner aten"!%n a lo 0)e &e ha"e o &e e&")"ha. La aten"!%n e& el !nter+& en lo 0)e &e e&t3 ha"!en#o. S! &) memor!a e& 'o(reC la "a)&a #e(e ()&"ar&e en la ,alta #e aten"!%n. La a&o"!a"!%n e& )n e&"al%n ne"e&ar!o 'ara el #e&arrollo #e la memor!a. A )na 'er&ona #e(e a&o"!3r&ele "on &) ne*o"!oC la 'ro,e&!%n o el l)*ar en 0)e &e le "ono"!%. CORTESPA Entra en la ,orma"!%n elemental #el hom(re "!-!l!$a#oC 'ero no &e ')e#e ne*ar 0)e a -e"e& no& ol-!#amo& #e ella . e&to 'o#r6a 'erj)#!"arno&E el a.)#ante #e(e mo&trar&e "ort+& 'or &! m!&mo ha"!en#o #e ello )n h3(!to. #e'o&!ta#o& en la mente. E& el alma"+n #on#e "olo"amo& en re&er-aC lo&

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C)an#o &e trata "on "orte&6a a lo& #em3&C e&'eramo& lo m!&mo #e ello&. En ")al0)!er 'ro,e&!%nC )n &er-!"!o &e a*ra#e"e m3& ")an#o -a a"om'aHa#o #e "orte&6a. TACTO Con&t!t).e )n &e"reto el he"ho #e &a(er lo 0)e &e #e(e #e"!rC "%mo #e"!rloE en el momento m3& o'ort)no . 're"!&o. Un a.)#ante ')e#e tener ha(!l!#a#C . &!n em(ar*o no lle*ar al +=!to en &) 'ro,e&!%nC 'or "a)&a #e la ,alta #e ta"to al tratar "on la *ente. E&te a&'e"to #el "ar3"ter e& &)&"e't!(le #e ")lt!-ar&eC el "onta"to &o"!alC la e='er!en"!a . la e#)"a"!%nC &on ,a"tore& e&en"!ale&. Se #e(e ")lt!-ar el ta"to 'or0)e &!n +l no &e ')e#e tener n!n*)na &!*n!,!"a"!%n n! 'ro&'erarE en "am(!oC &! &e 'o&ee e&a ")al!#a#C m). 'ronto &e o(&er-ar3 "omo ha"emo& am!*o& r3'!#amente . lo m3& !m'ortante e& &e*)!rlo& "on&er-an#o. DISCRECIN Uno #e lo& -alore& h)mano& &!n #)#a m3& "ot!$a#o& en n)e&tra a"t!-!#a# e& la #!&"re"!%n. El a.)#ante &e entera "on &)ma ,a"!l!#a# #e m)lt!t)# #e #ato& re,erente& a to#a& la& %r#ene&G &o"!ale&C 'ol6t!"o&C #e ne*o"!o&C et". No &%lo 'or -!rt)# #e(e "allarC #e(e ha"erlo 'or "on-en!en"!a. S!em're la !n#!&"re"!%n 'ro#)"to #e "omentar!o& #e&a,ort)na#o&C or!*!nan 'erj)!"!o&E 'or el "ontrar!oC la #!&"re"!%n no& "olma #e &at!&,a""!one& . no& re"om'en&a am'l!amente en la e&t!ma"!%n #e la "l!entela.

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SENTIDO CRPTICO K ESPPRITU DE OBSERVACIN El 'er&onal #el "ome#or ne"e&!ta *ran &ent!#o "r6t!"o . e&'6r!t) #e o(&er-a"!%n 'ara "ono"er la "l!entela. No ')e#e aten#er&e #e la m!&ma ,orma a )n "l!ente e=!*ente 0)e a )no toleranteE a )na &eHora entra#a en aHo& 0)e a )na jo-en &eHora o &eHor!ta. La ,orma en 0)e &e no& ha"e el 'e#!#o #a la 'a)ta 'ara lo #em3&. Como el a.)#ante ne"e&!ta )n "ontrol e&tr!"to #e &)& rea""!one&C e&e &ent!#o "r6t!"o . e&'6r!t) #e o(&er-a"!%nC le !n#!"ar3 ")3n#o . en 0)+ momento ')e#e &ortear )na #!,!")lta#C manten!+n#o&e !naltera(le . &ol)"!on3n#ola "on ha(!l!#a#. SI4PATPA E& l%*!"o 0)e la 'er&ona 0)e no &e &!enta (!en entre lo& #em3&C no le& "a!*a (!enC no #e&'!erta &) &!m'at6a. La 'er&ona &o"!a(le a*ra#aC m!entra& la Una m)e&tra #e &o"!a(!l!#a# e& la !n&o"!a(leC no !ntere&a a lo& #em3&.

&onr!&aC &!n la ")al &er3 #!,6"!l rela"!onar&e . "on&e*)!r am!*o&. SISTE4A K ORDEN PARA EL TRABA/O Un ()en or*an!$a#or &e nota en&e*)!#a. En "a#a tra(ajoC 'or 'e0)eHo 0)e &eaC la mente or*an!$at!-a en")entra "omo &!&temat!$ar mejor la eje")"!%nC #e ahorrar t!em'o . #e &!m'l!,!"arlo.

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ADAPTABILIDAD La 'er&ona #e ,3"!l a#a'ta"!%n ten#r3 meno& 'ro(lema& en el tra(ajo. A -e"e&C la em're&a no e&t3 en "on#!"!one& #e ,a"!l!tar en&e*)!#a to#o ")anto &e ne"e&!ta 'ara real!$ar la& tarea&C &!n em(ar*oC &e ten#r3 0)e a#a'tar . e& mejor ha"erlo "on ()en h)mor. La a#a'ta(!l!#a# &e re,!ere tam(!+n a n)e&tra rela"!%n "on la& 'er&ona& 0)e no& ro#eanE "on n)e&tro& &)'er!ore& . "on n)e&tro& "l!ente&. INICIATIVA Son m)"ha& la& o'ort)n!#a#e& en el tra(ajo #on#e &e ')e#e #emo&trar el e&'6r!t) #e !n!"!at!-a. El tra(aja#or 0)e la(ora "on !n!"!at!-aC &! no t!ene otra tarea 0)e real!$arC ()&"a em'lear Ft!lmente &) t!em'o . #emo&trar el e&'6r!t) #e &)'era"!%n. ECONO4PA La em're&a #e(e "ontrolarC no &olamente la "al!#a# #el tra(ajoC &!no tam(!+n el "o&to #el m!&mo. El em'lea#o 0)e re0)!ere #e meno& &)'er-!&!%nC no '!er#e el t!em'o !nFt!lmenteC ne"e&!ta #e meno& t!em'o 'ara term!nar &) tra(ajoC no maltrata el e0)!'o . lo ")!#a 'ara 0)e #)re m3&E no #e&'er#!"!a 'or #e&")!#o el mater!al 0)e )&aE re&)lta 'ara la em're&a m3& "on-en!ente 0)e otro em'lea#o 0)e no "on&!#ere el tra(ajo #e&#e el ')nto #e -!&ta e"on%m!"o.

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LEALTAD La lealta# e& )na "ara"ter6&t!"a #el hom(re honra#oC en #on#e la 'a&!%n 'or lo& 'r!n"!'!o& morale& 're#om!na &o(re lo& !ntere&e& mater!ale&. El em'lea#o leal re&*)ar#a lo& !ntere&e& le*6t!mo& #e la em're&a. RESPONSABILIDAD La +t!"a 'ro,e&!onalC "omo -eremo& m3& a#elanteC re*)la #e&#e el ')nto #e -!&ta moral to#a n)e&tra a"t!t)# rela"!ona#a "on la& o(l!*a"!one& 'ara "on la em're&a . &) 'er&onalC "on lo& "l!ente& . el 'F(l!"o en *eneralC "on el e&ta#oC "on el trato #e"oro&o a la& em're&a& "om'et!#ora&. "om'ortam!ento +t!"o e& )na "on#)"ta hone&ta. CON5IANQA EN SP 4IS4O La "on,!an$a ,a"!l!ta el tra(ajo . lo "on-!erte en )n 'la"er. La 'er&ona &e*)ra #e &6 m!&ma !n,l).e en otro& "on &) 'er&onal!#a# . "on,!an$a. La "on,!an$a en &6 m!&mo . la ,e en el 'or-en!rC "rea el ent)&!a&mo . la ,)er$a 'ara "on&tr)!r . "on0)!&tar meta&. SALUD Una &al)# 'er,e"ta e& la (a&e #e )na 'er&onal!#a# atra.ente. #!&')e&to. La& El

&!*)!ente& re"omen#a"!one& lo a.)#ar3n a &ent!r&e &al)#a(leC 3*!l .

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1a*a )na #!eta mo#era#aC &en"!lla . a#e")a#a D)erma 'or lo meno& #e A a > hora& #!ar!amente. Real!"e ejer"!"!o& mo#era#o& #e a")er#o a &) e#a# . "on#!"!%n ,6&!"a. E,e"tFe&e )n e=amen ,6&!"o *eneral "a#a &e!& me&e&. Ten*a el Cert!,!"a#o #e &al)# -!*ente. 4anten*a )na aten"!%n e&'e"!al a &) h!*!ene 'er&onal.

APARIENCIA PERSONAL A "ont!n)a"!%n &e men"!onan al*)no& a&'e"to& 0)e el a.)#ante #e(e ")!#arG UHa&G De(en re"ortar&e "a#a -e$ 0)e &) "re"!m!ento lle*)e al ')nto #e o'oner&e al a&eo . m!entra& no &e re"ortenC e=am6nen&e a men)#oC 'ara l!m'!arla& en el momento en 0)e ha.an 'er#!#o &) (lan")ra nat)ralC 'ero e&o &6C n)n"a #elante #e lo& "l!ente&. El lar*o #e la& )Ha& &er3 el normalC n! m). lar*a& n! tan "orta& 0)e lle*)en a la&t!mar la 'arte a#her!#a a lo& #e#o&. N)n"aC #e(er3 re")rr!r&e a lo& #!ente& "omo "ortaFHa&E e& )na ,alta *ra-e #e a&eoC 'or ")anto a&6 &e llenan lo& #e#o& #e &al!-a . lo& *+rmene& 0)e +&ta "ont!ene lo& tran&m!te a to#o lo 0)e to"a.

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Ca(elloG De(e "ortar&e el "a(ello 'or lo meno& "a#a 0)!n"e #6a& . la-a#o "a#a -e$ 0)e &ea ne"e&ar!o. Lo& olore&C el h)mo . la tran&'!ra"!%n normal en&)"!an el "a(ello. Como e&to& &e #e&or#enan tan ,3"!lmenteC e& ne"e&ar!o 'e!nar&e "on ,re")en"!aC 'ero n)n"a #elante #e lo& "l!ente&C n! en la& 3rea& #el &er-!"!o. El Al!entoG De(e e-!tar&e el mal al!entoC &! no e& &),!"!ente 'ara el!m!narlo& la l!m'!e$a normalC &er3 're"!&o -!&!tar a )n #ent!&ta o a )n e&'e"!al!&ta (*a&troenter%lo*o). Emana"!one& #el C)er'oG Son ,3"!le& #e e-!tar a#0)!r!en#o el h3(!to #e )na #)"ha #!ar!a . en "a&o ne"e&ar!oC )t!l!$ar #e&o#orante& e,!"a"e& o al*Fn otro 'ro#)"to m+#!"oC 0)e el!m!ne lo& malo& olore& 'ro#)"!#o& 'or la& !m')re$a& #el ")er'o. La CaraG La e='re&!%n #e la "ara e& m). !m'ortante. E&ta #e(e e&tar

&!em're l!m'!a.

El hom(re #e(e ra&)rar&e #!ar!amente . al*)na& -e"e&

ha&ta #o& al #6a. No ha. na#a m3& #e&a*ra#a(le 0)e e&a &om(ra 0)e #a a la "ara )na (ar(a rena"!ente. V!*!le lo& la*r!male& . lo& 3n*)lo& #e lo& la(!o&C 'or0)e e=!&ten 'er&ona& 0)e en e&te &!t!o &e le& a")m)la h)more& . h)me#a# m). re')*nante& a la -!&ta #el "l!ente. No #eje 0)e el &)#or #e la "ara &e -eaE &e0)+la "on&tantemente "on el 'aH)eloC . ")!#e !*)almente #e la-ar&e la "araC "a#a -e$ 0)e la tran&'!ra"!%n ha.a a)menta#o 'or al*Fn tra(ajo ,)erte o 'or ")al0)!er otra "a)&a. To#o &!em're "on el ma.or re"ato . 're,er!(lemente ,)era #e la -!&ta #el "l!ente.

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Denta#)raG De(e ")!#ar&e 0)e la #enta#)ra e&t+ "om'leta. A lo& "l!ente& le& #e&a*ra#a &er aten#!#o& 'or 'er&ona& a 0)!ene& le& ,alta '!e$a& o 're&entan lo& #!ente& "on "ar!e&. V!*!le . ")!#e &) #enta#)ra. 4ano&G La& mano& &!r-en 'ara "a&! to#a& la& o'era"!one& #el tra(ajo . &on 'or lo tanto la 'arte #el ")er'o m3& e=')e&ta a 'er#er &) l!m'!e$a. L3-ela& "on ,re")en"!aC re")er#e 0)e 'or ella& &e tran&m!ten m!"ro(!o&. E& )n &!*no #e mala e#)"a"!%n . )na ,alta #e a&eoC el h)me#e"er&e lo& #e#o& "on &al!-a 'ara ,a"!l!tar la -)elta #e la& hoja& #e )n l!(ro o &e'arar -ar!o& 'a'ele&E 'ero m3& aFn lo e& ")an#o &e trata #e "ontar 'a'el mone#a. /am3& em'lee lo& #e#o& 'ara l!m'!ar&e lo& ojo&C o6#o&C #!ente& . m)"ho meno& la& ,o&a& na&ale&. U&e &!em're )n 'aH)elo. Ro'aG De(e e&tar l!m'!a . a#e")a#a. La l!m'!e$a no e& la Fn!"a "on#!"!%n 0)e !m'one el a&eoE e& ne"e&ar!o ")!#arla . no lle-arla rota n! aja#a. Se re"om!en#a "am(!arla #!ar!amente. Cal$a#oG Al*)na& 'er&ona& #e&")!#an la l!m'!e$a #el "al$a#oE e&ta 'arte #el -e&t!#o "ontr!().e tam(!+n al l)"!m!ento #e la 'er&ona. Para &) tra(ajo e&"oja )n "al$a#o "%mo#oC "on ta"one& #e *omaC 0)e le 'erm!ta e&tar #e '!e 'or (a&tante t!em'o. De 'a#e"er mole&t!a en lo& '!e&C -!&!te a )n 0)!ro'e#!&taC 0)!en 'o#r3 "orre*!r . al!-!ar la ma.or6a #e #!"ha& mole&t!a&.
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E& !m'ortante o(&er-ar . re"or#ar 0)e la a)&en"!a #e ")al0)!era #e la& ")al!#a#e& en)mera#a& anter!ormenteC ')e#e o(&ta")l!$ar el a-an"e #e &) "arrera 'ro,e&!onal. S! )&te# #e&ea ha"er al*o 'or &) 'or-en!r 'ro,e&!onalC t!ene 0)e anal!$ar "on m3& #eten!m!ento el !n-entar!o #e &) 'er&onal!#a# . tratar #e mejorar "!erta& ")al!#a#e& o !n"or'orar otra& 0)e &) em're&a . la &o"!e#a# "on&!#eran !m'ortante&. LA :"ICA 'ROFESIONAL La +t!"a e& la 'arte #e la ,!lo&o,6a 0)e trata #e la moral . la& o(l!*a"!one& #el hom(re e&t3 "on&t!t)!#a 'or )na e&"ala #e -alore& morale& 0)e "on#!"!onan la "on#)"ta !#eal #el hom(re To#o &er h)mano &e r!*e 'or )na &er!e #e -alore& e&'!r!t)ale& . mater!ale&. Lo& -alore& e&'!r!t)ale& &on 'r!mor#!ale& . "on&t!t).en lo& ,!ne& 0)e #e(e 'er&e*)!r to#o hom(re #e ()ena -ol)nta#. ,!ne&. C)an#o en )n hom(re 're#om!nan lo& -alore& e&'!r!t)ale& &o(re lo& mater!ale&C 'o#emo& e&tar &e*)ro& 0)e jam3& en*aHar3 a na#!e. . el a're"!o 0)e le #!&'en&amo&. No& a*ra#a &) "om'aH6aC no& &ent!mo& &e*)ro& #e +l . e&o ,ortale"e la "on,!an$a Lo& -alore& mater!ale& &on &e")n#ar!o& . #e(en &er lo& me#!o& 0)e )t!l!$amo& 'ara "on&e*)!r n)e&tro&

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TODA ACTIVIDAD 1U4ANA ESTA SU/ETA A LAS VALORACIONES DE CAROCTER ETICO JUE INDICAN LO JUE 4ORAL4ENTE ES BUENO O 4ALO.

'rinci-i&$ E,ic&$
Lo& 'r!n"!'!o& +t!"o& #eterm!nan la #!&t!n"!%n entre lo ()eno . lo malo #e la "on#)"ta h)mana. La &o"!e#a#C la& 'er&ona& 0)e tratamo&C e-alFan . j)$*an n)e&tro "om'ortam!ento #e&#e el ')nto #e -!&ta moral. El renom(reC 0)e no& hemo& mere"!#o 'or )na "on#)"ta moral a'ro'!a#aC a&e*)ra n)e&tra 'o&!"!%n #entro #e la "ole"t!-!#a#C !n#e'en#!entemente #e la &!t)a"!%n e"on%m!"a en la ")al no& en"ontramo&. La a"t!-!#a# 0)e e&temo& #e&arrollan#oC n)e&tro tra(ajo . la ,orma "%mo tratamo& a lo& #em3&C to#o e&t3 &)jeto a -alora"!one& #e "ar3"ter +t!"o. El j)!"!o +t!"o #!r!*e al hom(re en la ele""!%n #e lo& ,!ne& 0)e 'er&!*)eC . #e lo& me#!o& 'ara "on&e*)!rlo&. La "on"!en"!a #!r!*e el j)!"!o e"on%m!"o. RC%mo -amo& a &a(er 0)+ e& lo "orre"to . 0)+ lo !n"orre"to en n)e&tra "on#)"taSC ")an#o ()&"amo& la "al!#a# moral #e )n a"toC n)e&tra "on"!en"!a no& a.)#a a re"ono"er lo ()eno . lo malo. 1a. )na #!,eren"!a entre la moral!#a# . la moral!#a# 'or "on-en!en"!a. E& #!,erente no ha"er malC 'or0)e e&to o,en#e a n)e&tro e&'6r!t)C #e lo 0)e &er6a no ha"erloC 'or 0)e no& "a)&ar3 la '+r#!#a #el em'leo. En otra& 'ala(ra&C e& #!,erente &er hone&to 'or "reer en la -!rt)# #e la hone&t!#a#C 0)e &erlo 'or el (ene,!"!o 0)e la hone&t!#a# ')e#a 'ro'or"!onar. El "om'ortam!ento +t!"o !m'l!"a el j)!"!o +t!"o . la ,)er$a #e "ar3"ter
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La M&ra i!a! en a C&n!#c,a


La moral!#a# en la "on#)"ta e=!*e lo ()enoC lo "orre"to . re"ha$a lo maloC lo !n"orre"to. La mejor *)6a 'ara n)e&tra "on#)"ta e& el 'ro-er(!oG 2No ha*a& a otro lo 0)e no 0)!era& 0)e te ha*an a t!I. Un "a&oG Un em'lea#oC /)an P+re$ ne"e&!ta )n a)mento #e &)el#o #e 'o#r6a re"!(!rlo tra(ajan#o en el ')e&to 0)e o")'a

B&. ?.888C88C

a"t)almente el "ole*a /o&+ 4art6ne$. P+re$ "om!en$a a ha(lar mal #el "om'aHeroC "al")lan#o 0)e lo "am(!ar3n #e ')e&to 'ara l)e*o o,re"+r&elo a +l. E&a ,alta #e +t!"a le 'reo")'a. T!ene 0)e e&"o*er entre la 'a$ e&'!r!t)al . lo& B&. ?.888Coo men&)ale&. RC)3le& #e lo& #o& -alore& 're#om!nar3 en la "on#)"ta #e P+re$S.....

LAS OBLIGACIONES 4ORALES CON LA SOCIEDAD La a"t)a"!%n 'ro,e&!onal t!ene 0)e e&tar en )na 'o&!"!%n #e #!*n!#a#C 0)e &at!&,a*a la& a&'!ra"!one& le*6t!ma& #e la &o"!e#a# a la ")al &er-!mo& . #e la ")al ,ormamo& 'arte !nte*ral. N)e&tra& o(l!*a"!one& "on la &o"!e#a# . "on no&otro& m!&mo& "on&!&te en "om'ortarno& "on re"t!t)# #e j)!"!o . en a"t)ar &e*Fn lo& 'r!n"!'!o& #e la +t!"a 'ro,e&!onalC 'or lo 0)e enten#emo& "omo re&'on&a(!l!#a# &o"!al #e n)e&tra& a"t!-!#a#e& 'ro,e&!onale&. El hom(re "on +t!"a e&tar3 or*)llo&o #e &)& a"to& . &!ente &at!&,a""!%n 'or ha(er e&"o*!#o el re"to "am!no en &) "on#)"ta. Por otro la#oC el hom(re &!n
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+t!"aC e& )n !n,el!$ 0)e n)n"a e&t3 &at!&,e"hoC e="e'to "on el en*aHo. Un hom(re a&6C no "ontr!().e "on &)& -alore& morale& a la &o"!e#a# . 'or "on&!*)!enteC e& ne*at!-o 'ara el 'ro*re&o #e la m!&ma. El hom(re 0)e #e&'re"!a la +t!"aC e& #aHo&o . &) a"t!t)# e& #e&tr)"t!-a. LAS OBLIGACIONES 4ORALES CON LA E4PRESA

La em're&a #on#e tra(ajamo& e&t3 !n"or'ora#a a la -!#a e"on%m!"a #e la lo"al!#a# "on "ar3"ter 'ermanente. C)an#o no& to"a tratar "on el 'F(l!"oC no&otro& re're&entamo& a la em're&a. C)an#o la em're&a #ele*a en el em'lea#o &) re're&enta"!%nC ella 'one en &)& mano& &) honor . re')ta"!%n. En el ejer"!"!o #e e&a re're&enta"!%nC la& 'ala(ra& #el em'lea#o &on la& 'ala(ra& #e la em're&aE &)& a""!one& a"re#!tar3n o #e&a"re#!tar3n a la m!&ma. /)&t!,!0)e la "on,!an$a #e'o&!ta#a en )&te# . 'ro"e#a &!em're "omo hom(re #e honorC ,!el a lo& 'r!n"!'!o& #e la +t!"a 'ro,e&!onal. 0)e re're&enta. Un!"amente 'rometa lo 0)e &) em're&a ')e#a ")m'l!r . ")m'l!r3. S)& #e"lara"!one&C #e"!&!one& . a"to&C re'er")t!r3n en el 'F(l!"oC .a &ea en ,orma ,a-ora(le o #e&,a-ora(le. No "om'rometa a la em're&a . n)n"a a,!rme lo 0)e ella no "on,!rmar6a *)&to&amente. No ol-!#e 0)e la em're&a a&'!ra "on0)!&tar la "on,!an$a . la am!&ta# #el 'F(l!"o. Lo& hom(re&C "on &)& a"t!-!#a#e&C #e'en#en "a#a #6a m3& )no& #e lo& otro&. El "omer"!o e& )na a"t!-!#a# "oo'erat!-aC . 'ara tr!)n,ar en )n Pro")re 0)e &)& *e&t!one& &ean j)&ta& . e0)!tat!-a&C tanto 'ara el 'F(l!"o "omo 'ara la "a&a

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am(!ente #e 'ro&'er!#a#C lo& 'ro,e&!onale& t!enen 0)e tra(ajar j)nto& . 'er&e*)!r )n ,!n "omFnG la "on&!#era"!%n . el (!ene&tar 'ara to#o&. LAS OBLIGACIONES 4ORALES CON LOS CLIENTES

Lo& "l!ente& &o&t!enen la em're&aC re*re&ar3. "om'onen.

la honra#e$ e& retr!()6#a "on la

"on,!an$a #el 'F(l!"o. S! la em're&a ")m'leC el "l!ente 0)e#ar3 &at!&,e"ho . No ha. 0)e ol-!#ar 0)e la em're&a &on lo& hom(re& 0)e la

La ,alta #e ar*)mento& &%l!#o& ')e#e !n#)"!rno& a e=a*erar. La e=a*era"!%n e& )na ,alta #e +t!"a . no *ana am!&ta#e&. Por el "ontrar!oC #e&'!erta ren"ore& "ontra la em're&a . "ontra no&otro& m!&mo&. El "l!ente e&'era . t!ene #ere"ho al trato (a&a#o en la +t!"a 'ro,e&!onal. Una ,alta #e +t!"a "omet!#a 'or )n m!em(ro #e la or*an!$a"!%nC ')e#e #aHar 'ermanentemente el 're&t!*!o #e la em're&a . 'oner en 'el!*ro &) (!ene&tar . el #e lo& #em3&.

LA ;IGIENE
La h!*!ene e& la 'arte #e la me#!"!na 0)e t!ene 'or o(jeto la "on&er-a"!%n #e la &al)# . lo& me#!o& #e 're-en!r la& en,erme#a#e&. La me#!"!na en")entra "a#a #6a mejore& me#!o& 'ara e-!tar 0)e la& 'er&ona& &ana& &e en,ermenC ')e& &e "ono"en mejor la& en,erme#a#e& . la ,orma "omo &e 'ro'a*an o &e a#0)!eren.

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"i-&$ !e ;i/iene
Se #e&"r!(en a "ont!n)a"!%n al*)na& #e ella&G 1IGIENE PRIVADA O CORPORAL Com'ren#e no &%lo lo& ")!#a#o& ne"e&ar!o& 'ara mantener l!m'!o el ")er'oC la ro'a . la -!-!en#aC &!no tam(!+n el r+*!men #e &)eHoC tra(ajoC #e&"an&o . al!menta"!%n. E&te t!'o #e h!*!ene #e(e &er e,e"t)a#a 'er&onalmente 'or to#o& lo& &ere& h)mano& . &e #e(e !n")l"ar en lo& n!Ho& 'ara "rear h3(!to& en ello&. LA 1IGIENE SOCIAL

Se llama a&6 al "onj)nto #e norma& &an!tar!a& ne"e&ar!a& a la "on&er-a"!%n . (!ene&tar #el "on*lomera#o en *eneral. De ella &e en"ar*a el *o(!erno me#!ante la 'rom)l*a"!%n #e le.e&C re*lamenta"!one& m+#!"a& . la "rea"!%n #e e&ta(le"!m!ento&C 0)e 'erm!tan lo*rar . "on&er-ar la &al)# 'F(l!"aC "ontan#o a#em3& "on la "ola(ora"!%n #e to#o& lo& "!)#a#ano&. I4PORTANCIA DE LA 1IGIENE EN EL RESTAURANTE E& !n#)#a(le 0)e en n)e&tro 'a6& &e ha *eneral!$a#o la "o&t)m(re #e "omer ,)era #e "a&a. A -e"e& 'or ne"e&!#a#C "omo e& el "a&o #e m)"ho& tra(aja#ore& . en otra& o"a&!one& 'ara #!&,r)tar )na ()ena "om!#a.

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En ")al0)!er "!r")n&tan"!aC el "l!ente &!em're ()&"a el &!t!o a#e")a#o a &)& 'o&!(!l!#a#e& e"on%m!"a&C 'ero tam(!+n toma en ")enta la l!m'!e$a #el lo"al . #e la& 'er&ona& 0)e all6 're'aran . &!r-en lo& al!mento&. NOR4AS DE 1IGIENE K SANIDAD En n)e&tra -!#a #!ar!a en"ontramo& a -e"e&C 'er&ona& 0)e atraen &!m'lemente 'or la l!m'!e$a #e &) ")er'o . #e &)& ro'a&. El 'la"er #e "omer a -e"e& #e&a'are"e ")an#o no& &!r-e )na 'er&ona &)"!a . #e&")!#a#a. En el tra(ajo &e #e(en e=tremar la& 're"a)"!one& . lo mejor e& "on-ert!r en h3(!to&E la& &!*)!ente& re"omen#a"!one&G La-ar la& mano& "on a*)a . ja(%n ante& #e "omen$ar el tra(ajo o #e&')+& #e ha(er !#o al &an!tar!o. La& mano& no &e #e(en la-ar en ,re*a#ero& o #on#e &e 're'aran al!mento&C n! #e(en 'ortar ")ra& o -en#aje& &)"!o&. 4antener &!em're la& )Ha& "orta& . l!m'!a& Lo& )n!,orme& o ro'a& #e tra(ajo #e(en e&tar &!em're l!m'!o& . en ()en e&ta#o. En la& 3rea& #e &er-!"!o& jam3& #e(en 'e!nar&eC "omer&e la& )Ha&C e&torn)#arC ,)marC ra&"ar&e la "a(e$aC h)r*ar&e la nar!$ o ,rotar&e lo& ojo&.

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El l3'!$ no &e #e(e "olo"ar #etr3& #e la oreja. Lo& 'aHo& #e &er-!"!o no &e #e(en )t!l!$ar "omo &e"ante 'ara la& mano&. 4!entra& e&t+ 're'aran#o o &!r-!en#o al!mento&C no ,)me. La& &er-!lleta& #e 'a'el no &e #e(en tomar "on lo& #e#o& moja#o& #e &al!-a.

La& hoja& #el (lo"L #e "oman#a o menF no &e #e(en 'a&ar mojan#o lo& #e#o& "on &al!-a. Se re"om!en#a no )t!l!$ar a#orno& o jo.a& m!entra& e&t+ 're'aran#o o eje")tan#o el &er-!"!o. S! e&t3 en,ermo e-!te man!')lar al!mento&. Al tomar la& ta$a& o -a&o& #e(en ha"erlo 'or &)& a&a& o 'or el la#o #e a,)eraC n)n"a "on lo& #e#o& #entro #e lo& m!&mo&. Lo& ")(!erto& &e toman &!em're 'or el man*o. Tran&'ortar lo& -a&o&C ta$a& ) otro& re"!'!ente& &e'ara#amenteC e-!tan#o el "onta"to #el ,on#o #e al*)no& "on la 'arte &)'er!or #e otro.

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UNIDAD II BRIGADAS DE SERVICIO

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BRIGADA DE SERVICIO
Por Br!*a#a #e Ser-!"!o &e ent!en#e a )n "onj)nto #e 'er&ona& 0)e &e rela"!onan entre &6C "on la ,!nal!#a# #e e,e"t)ar )n &er-!"!o. E&te "onj)nto #e 'er&ona& &e or*an!$an jer3r0)!"amente . "a#a )na #e ella& &e re&'on&a(!l!$a 'or a"t!-!#a#e& #eterm!na#a&.

"i-&$ !e Bri/a!a$
E=!&ten #o& t!'o& #e (r!*a#a& 'ara real!$ar el &er-!"!o #e "om!#a&G BRIGADA EUROPEA La (r!*a#a E)ro'ea e& )na or*an!$a"!%n en la 0)e el 'er&onal t!ene la(ore& e&'e"6,!"a& . "laramente e&ta(le"!#a&. ")er'o Po#emo& #!&t!n*)!r 0)e e=!&te )n #e &)'er-!&ore& 0)e *arant!$a )n ()en &er-!"!o. E&te ")er'o &e

en")entra !nte*ra#o 'or el Pr!meroC el Se*)n#o . el Ter"er 4a!tre. A "ont!n)a"!%n &e #e&"r!(e e&ta (r!*a#a en ,orma jer3r0)!"a. El Pr!mer 4a!tre E& el re&'on&a(le #e to#o el &er-!"!o 0)e &e e,e"tFe en el hotel. S)&

,)n"!one& &onG #!&tr!()!rC &)'er-!&ar . "ontrolar el 'er&onal a &) "ar*o #entro #e la& #!&t!nta& #e'en#en"!a& #on#e &e real!"en &er-!"!o&C (!en &ea en '!&o&C '!&"!naC (arC re&ta)rante 'r!n"!'alC en n!*ht "l)( o #!&"ote"a&. D)rante lo& &er-!"!o& #e alm)er$o . "enaC &e en"ar*a #e re"!(!r a lo& "l!ente& en el
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"ome#or. Ren#!r ")enta a la Geren"!a . a#em3&C "oor#!nar la& rela"!one& "on otro& #e'artamento&C 'art!")larmente "on la "o"!na. El Che, #e Tr!n"he Se en"ar*a #e e,e"t)ar el tr!n"ha#o #e "arne&C a-e& . 'e&"a#oC e& #e"!rC #eterm!nar . e,e"t)ar el "orte 're"!&o 'ara "a#a '!e$a. S)'er-!&ar . "ontr!()!r a la ,orma"!%n #el Comm!& #e Tr!n"heC 0)!en lo a.)#ar3 en la& la(ore& menore&. Se en")entra (ajo la &)'er-!&!%n #el Pr!mer 4a!tre. El Che, Sommel!er

E& el en"ar*a#o #e lo& -!no&. S)& ,)n"!one& 'r!n"!'ale& &onG ela(orar el 'e#!#o #e lo& -!no& manten!en#o la "ant!#a# . -ar!e#a# ne"e&ar!a en la (o#e*aE tomar la "oman#a #e (e(!#a& re"omen#an#o ) or!entan#o a lo& "omen&ale& en la ele""!%n #e la& m!&ma&C &e en"ar*a #e la a#e")a#a "on&er-a"!%n #e lo& -!no& . #e la #!&'o&!"!%n 'ara el &er-!"!oC &)'er-!&ar . "ontr!()!r a la ,orma"!%n #el Comm!& Sommel!erC 0)!en lo a.)#ar3 en la& la(ore& menore& 'ara el &er-!"!o. El Che, Sommel!erC &e en")entra (ajo la &)'er-!&!%n #el Pr!mer 4a!tre. El Se*)n#o 4a!tre T!ene "omo ,)n"!%n 'r!n"!'alG #!&tr!()!r . or*an!$ar el tra(ajo en el "ome#or. D)rante el &er-!"!o a.)#ar3 al Pr!mer 4a!trre en la re"e'"!%n #e "l!ente& . &er3 el re&'on&a(le #!re"to #el &er-!"!o en a)&en"!a #e +&te. El Ter"er 4a!tre

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E& la 'er&ona re&'on&a(le #el &er-!"!o en )n #eterm!na#o &e"tor #el "ome#or. E&ta 3rea "on&ta *eneralmente #e tre& ran*o&. Se en"ar*a #e tomar "oman#a&C a.)#ar al Pr!mer o Se*)n#o 4a!tre a )(!"ar lo& "l!ente& 0)e lle*an a &) &e"torC a&6 "omo tam(!+n #e tr!n"har . ,lam(ear en "a&o& ne"e&ar!o&. P)e#e en #eterm!na#o momento reem'la$ar al Se*)n#o 4a!tre. El Che, #e Ran*o E& el re&'on&a(le #el &er-!"!o 0)e &e e,e"tFe en )n ran*oC el ")al e&t3 "on,orma#o 'or )n "onj)nto #e "!n"o o &e!& me&a&. En lo& re&ta)rante& #e "ate*or6a &e le e=!*e "ono"!m!ento& #e tr!n"ha#o . #e la 're'ara"!%n #e 'lato& e&'e"!ale& #elante #el "l!ente. E& o(l!*a"!%n &).a "ontr!()!r a la ,orma"!%n #el 'er&onal a &) "ar*o. Pro")rar3 enterar&e #e la "on,e""!%n e !n*re#!ente& #e lo& 'lato& 0)e "ont!ene la "arta . el menFC e&tan#o #e e&ta ,orma en "on#!"!one& #e re&'on#er a ")al0)!er 're*)nta #e lo& "l!ente&. En lo& hotele& &! la ne"e&!#a# lo re0)!ereC #e(e "ono"er lo re,erente al &er-!"!o #e '!&o& ) otra& &e""!one& a,!ne&. Se en")entra (ajo la &)'er-!&!%n #el Ter"er 4a!tre El Dem!DChe, De&em'eHa 'r3"t!"amente la& m!&ma& ,)n"!one& 0)e )n Che, #e Ran*C 'ero "on )n nFmero #e me&a& !n,er!or a +&te 'ara e,e"t)ar &er-!"!o& m3& &en"!llo&C &e en")entra (ajo la &)'er-!&!%n #el Che, #e Ran*o. El Comm!& E& la 'er&ona en"ar*a#a #e "ola(orar en el &er-!"!o #e me&a&C tra&la#an#o lo& al!mento& #e&#e la "o"!na al "ome#or. At!en#e a la& !n#!"a"!one& #el Che, #e Ran*o 0)!en e& &) je,e en to#o lo relat!-o al &er-!"!o.
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En la&

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a"t!-!#a#e& #e a'ert)ra #el "ome#or (m!&e en 'la"e) &e en"ar*a #el re'a&o #e lo& Ft!le& #e tra(ajoC l!m'!e$a . a"on#!"!onam!ento #el mena*eC a&6 "omo 're'arar to#o lo ne"e&ar!o 'ara el arre*lo #e a'ara#ore&C *)er!#one& . "arro& #e &er-!"!o. S) m!&!%n e& #e &)ma !m'ortan"!a en el "ome#orC .a 0)e e& la 'er&ona 0)e le (r!n#a el ma.or a'o.o al Che, #e Ran*o 'ara ")m'l!r &)& tarea&. El Comm!& De&(ara$a#or E& la 'er&ona en"ar*a#a #e #e&(ara$ar el a'ara#or #e lo& Ft!le& )&a#o&C lle-3n#olo& ha&ta la $ona #e la-a#o. De !*)al manera &)rte #e n)e-o el a'ara#or "on el ,!n #e mantenerlo& #ota#o& 'ara otro& &er-!"!o&. E&t3 (ajo la #e'en#en"!a #el Comm!&C a 0)!en a.)#ar3 en to#o& lo& a&'e"to& 0)e &ea ne"e&ar!o. La Br!*a#a e)ro'ea t!ene "omo "ara"ter6&t!"a el #e&em'eHo #e "a#a )no #e &)& !nte*rante& &)'e#!ta#o& a otro& . e& re"omen#a#a ,)n#amentalmente 'ara e&ta(le"!m!ento #e hotele& . "l)(e&.

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BRIGADA A4ERICANA La Br!*a#a Amer!"anaC e& )na or*an!$a"!%n meno& "om'leja 0)e la e)ro'eaC &e a#a'ta "on ma.or ,a"!l!#a# al &er-!"!o #e )n re&ta)ranteC a)n0)e e& 'o&!(le tam(!+n en"ontrarla en )n e&ta(le"!m!ento hotelero. La #!re""!%n #e e&ta (r!*a#a e&t3 a "ar*o #el Gerente #e Al!mento& . Be(!#a& 0)!en e& el re&'on&a(le en el hotel #el &er-!"!o ante la *eren"!a *eneralC &e en"ar*a #e 'lan!,!"ar la la(or #e lo& #!,erente& ')nto& #e -enta #e A . B. Ren#!r ")enta a la *eren"!a . a#em3&C "oor#!nar la& rela"!one& "on otro& #e'artamento&.
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A "ont!n)a"!%n &e #e&"r!(en la& ,)n"!one& #e lo& !nte*rante& #e e&ta (r!*a#aG El 4a!tre #e 1otel Se en"ar*a #e or*an!$ar . &)'er-!&ar #!re"tamente el &er-!"!o 0)e &e e,e"tFa en )n #eterm!na#o ')nto #e -enta. Coor#!nar la a""!%n entre el "ome#or . la "o"!naC re"!(!r . )(!"ar al "l!ente. E& re&'on&a(le ante la *eren"!a #e al!mento& . (e(!#a& #e to#o el &er-!"!o en &) 3rea. El Sommel!er

Real!$a la& m!&ma& ,)n"!one& 0)e el "he, &ommel!er #e la (r!*a#a e)ro'ea. 1o. en #6a e&ta& ,)n"!one& le &on a&!*na#a& al "a'!t3n. El Ca'!t3n E& la 'er&ona re&'on&a(le #el &er-!"!o #e )n #eterm!na#o &e"tor #el "ome#or. S)& ,)n"!one& &on e0)!-alente& a la& #el ter"er 4a!tre en la (r!*a#a e)ro'eaC #!r!*!r al me&onero en el &er-!"!o !n#!-!#)al #e la& me&a&. An,!tr!ona E& )na #ama "on "ono"!m!ento& (3&!"o& #e &er-!"!oC (!l!n*TeC 0)e le &!r-e #e a)=!l!ar al 4a!tre en &)& rela"!one& . trato "on lo& #!,erente& "omen&ale&. Se en"ar*a #e re"!(!r . #e&'e#!r al "l!ente.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

4e&onero C)m'le la& ,)n"!one& !nherente& al "he, #e ran* #e la (r!*a#a e)ro'eaC &!en#o re&'on&a(le #el &er-!"!o 0)e &e lle-a a "a(o en el ran*o 0)e le ha.a &!#o a&!*na#o. B)& Bo.

Se le #enom!na "omFnmente a.)#ante #e me&oneroC &) m!&!%n 'r!n"!'al "on&!&te en tran&'ortar lo& manjare& #e&#e la "o"!na ha&ta el "ome#or . &)'l!r #e to#o& lo& re0)er!m!ento& relat!-o& al &er-!"!o #e "ome#orC &)rt!r el "arro 'ara ,lam(ear o el *)er!#%n . #e&(ara$ar lo& Ft!le& )&a#o& #e&#e el a'ara#orC re'a&ar el mater!al #)rante el arre*lo #el "ome#or . en *eneral "on to#o el &er-!"!o. De(e 'reo")'ar&e 'or a'ren#er to#o a0)ello 0)e le 'erm!ta )n mejor #e&em'eHo . le &ea Ft!l 'ara &er 'romo-!#o a me&onero.

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DIFERENCIAS E>IS"EN"ES EN"RE LA BRIGADA EURO'EA = LA AMERICANA


BRIGADA EUROPEA 9. E&tr)"t)ra Or*an!$at!-a Com'leja BRIGADA A4ERICANA 9. E&tr)"t)ra Or*an!$at!-a S!m'le 7. Se a#a'ta a la& ,orma& #e &er-!"!o& tra#!"!onale& :. E=!&te )na ma.or &)'er-!&!%n . )na e&tre"ha #e'en#en"!a 'ara 'ara real!$ar la& ,)n"!one& <. C)enta "on ma.or "ant!#a# #e 'er&ona& 'ara el &er-!"!o 1o. #6a e&t3n ,)n"!onan#o lo& #o& (7) &!&tema&. 7. Se a#a'ta a la& n)e-a& ,orma& #e &er-!"!o :. E=!&te menor #e'en#en"!a 'ara real!$ar la& ,)n"!one& <. C)enta "on menor "ant!#a# #e 'er&ona& 'ara el &er-!"!o

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LOS UNIFORMES
Lo& )n!,orme& &on -e&t!menta& 'e")l!are& 0)e !#ent!,!"an tanto la& ,)n"!one& jer3r0)!"a&C "omo la& "ate*or6a& re,er!#a& al 'er&onal #el re&ta)rante. Son #e "ar3"ter o(l!*ator!o. El )n!,orme tra#!"!onal "on&ta #eG "am!&a

(lan"aC 'antal%n ne*roC "or(at6nC me#!a& . $a'ato& ne*ro&.

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"i-&$
Se 're&entan a "ont!n)a"!%n lo& t!'o& #e )n!,orme& 0)e &e )t!l!$an #e a")er#o a la jerar0)6a. D 4AITRE De #6aG SmoL!n* ne*ro o tro'!"al

De no"heG SmoL!n* ne*ro . o'"!onalmente ,ra" D 4ESONEROG De #6aG Un!,orme tra#!"!onal

De no"heG Con "or(at6n ne*ro . &a"o (lan"o D CO44ISG De #6aG Un!,orme tra#!"!onal "on "am!&a man*a "orta

De no"heG Con "or(at6n . &a"o (lan"o D SO44ELIERG P)e#e )t!l!$ar tanto #e #6a "omo #e no"he SmoL!n* "on )n #!&t!nt!-o 0)e ha"e la ,!*)ra #e )n ra"!mo #e )-a&. Un!,orme tra#!"!onal "on "hale"o a ra.a& . #elantal #e ")ero. En am(o& "a&o& lle-a )na "a#ena "on )n ta&te-!nC el ")al e& )n re"!'!ente 0)e &e )t!l!$a 'ara "atar el -!no. Al*)no& &ommel!er ane=an a la "a#ena )na lla-e #e 'lata 0)e re're&enta la lla-e #e la (o#e*a. 1o. en #6aC al*)no& re&ta)rante& 'ro'or"!onan a &)& em'lea#o& &a"o& #e "olore& -ar!a#o&C 0)e -an #e a")er#o "on la #e"ora"!%n #el e&ta(le"!m!entoC nat)ralmente &on #!,erente& &e*Fn la& jerar0)6a&.

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LOS LOCALES
Lo& lo"ale& "on,orman lo& l)*are& #e&t!na#o& a lo& "l!ente& . lo& &er-!"!o& ane=o& al re&ta)rante.

"i-&$ !e L&ca e$ Ane?&$ a Re$,a#ran,


LOCALES DESTINADOS A LOS CLIENTES Com'ren#enG la &alaC el &al%n . lo& ane=o& #!-er&o&. SalaG Normalmente e&t3 )(!"a#a en )na 'lanta (ajaC #e(e tener entra#a

,3"!l . ()ena -!&ta ha"!a el e=ter!or. E& e&en"!al 0)e lo& "l!ente& &!entan en la &ala )na !m're&!%n #e "on,ortC !nt!m!#a#C armon6aC lo ")al &e o(t!ene toman#o en ")enta lo& &!*)!ente& ,a"tore&G B)ena Vent!la"!%n Il)m!na"!%n "lara . ale*re De"ora"!%n a'ro'!a#a a la re*!%n o al t!'o #e e&ta(le"!m!ento

Salone&G C!erto& e&ta(le"!m!ento&C a#em3& #e la &ala 'o&een &alone& #e #!men&!one& #!,erente& 'ara re"!(!r "l!ente& en nFmero -ar!a(leC en lo& ")ale& &e e,e"tFan (an0)ete&C "%"tele&C "on-en"!one&C et".

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Ane=o& D!-er&o&G

Lo& ane=o& (r!n#an #!-er&o& t!'o& #e &er-!"!o& a lo&

"l!ente&. Entre lo& 'r!n"!'ale& tenemo&G D Tel+,ono& D Bar D Sal%n #e e&'era D San!tar!o&C entre otro&. Otro& e&ta(le"!m!ento& tale& "omo hotele&C "l)(e&C &)elen tener a#em3& #e lo& men"!ona#o&C "orreo&C tel+*ra,o&C ,)ente& #e &o#aC &alone& #e 'el)0)er6aC l!(rer6a& ) otro&. D!"ho& ane=o& &on )t!l!$a#o& 'or la ma.or6a #e lo& "l!ente&C 'or lo tanto &) manten!m!ento . -!*!lan"!a e=!*e ")!#a#o& e&'e"!ale&. LOCALES DE SERVICIOS DENTRO DEL RESTAURANTE

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Pantr.G E& el l)*ar #on#e &e &)m!n!&tran lo& manjare& ,r6o& . ane=o e&t3 el o,,!""e #on#e &e mant!ene la re&er-a #e Ft!le& #e tra(ajo. Pa&teler6aG E& el l)*ar #on#e &e 're'aran . &e entre*an 'a&tele& . #)l"e&. Ca,eter6aG E& el l)*ar #on#e &e 're'araC &e entre*a el "a,+ . #!,erente& t!'o& #e !n,)&!one&.

PANTRK

Bar Interno o #e Ser-!"!oG E& el l)*ar #on#e &e 're'aran . entre*an (e(!#a&. 4e&a Cal!enteG E& el l)*ar #on#e &e &)m!n!&tran manjare& "al!ente&.

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5re*a#ero&G Son lo& l)*are& #on#e &e e,e"tFa el la-a#o #e lo& #!,erente& Ft!le& )&a#o&. CajaG E& el l)*ar #on#e &e re*!&tran . ,a"t)ran lo& !n&)mo& #e al!mento& . (e(!#a&.

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UNIDAD III 9"ILES DE "RABA<O

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9"ILES DE "RABA<O
Ut!le& #e tra(ajo e& el "onj)nto #e !n&tr)mento&C m)e(le& . a'arato& e&'e"!ale& 0)e &e en")entran #entro #e )n re&ta)ranteC #e lo& ")ale& #!&'one el 'er&onal 0)e en +l la(oraC 'ara la real!$a"!%n #e &)& tarea&.

C a$i(icacin !e 9,i e$ !e "ra+a6&


Lo& Ft!le& #e tra(ajo #el re&ta)rante &e "la&!,!"an en &e!& (B) *r)'o& e&'e"6,!"o&G 4o(!l!ar!o Len"er6a C)(!erto& Lo$a Cr!&taler6a E0)!'o& . a""e&or!o& #!-er&o&

D D D D

4OBILIARIO

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Se ent!en#e 'or mo(!l!ar!oC el "onj)nto #e m)e(le& 0)e &e en")entran #entro #e )n re&ta)rante . t!enen "omo ,!nal!#a# ,a"!l!tar el tra(ajoC (r!n#ar "omo#!#a# . "om'lementar la #e"ora"!%n #el lo"al. El mo(!l!ar!o 0)e "on,orma el re&ta)ranteC ")m'le 'r!n"!'almente "on #o& (7) ,)n"!one&G &er-!r #e "omo#!#a# al "l!ente . a.)#ar al 'er&onal #el "ome#or.

Lo& m)e(le& 0)e "on&t!t).en el mo(!l!ar!o &onG D 4e&a& D S!lla& D Carro& 'ara &er-!"!o& D A'ara#ore& 4e&a&

De a")er#o "on la )t!l!#a# 'o#emo& en"ontrar #entro #e )n re&ta)rante #o& (7) t!'o& #e me&a&G D 4e&a& 'ara )&o #e lo& "l!ente& D 4e&a& #e&t!na#a& al &er-!"!o

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4e&a& 'ara )&o #e Cl!ente&G E=!&ten #!,erente& t!'o& #e me&a& 'ara )&o #e lo& "l!ente& ").a& ,orma& . #!men&!one& -ar6an &e*Fn el #!&eHo o #e"ora"!%n #el lo"alC 'ero &!n em(ar*oC 'or re*la *eneral to#a& 'o&een )na alt)ra a'ro=!ma#a #e 8CA? "ent6metro&. La& ,orma& #e me&a& m3& )&)ale& 0)e &e ')e#en en"ontrar #entro #e )n "ome#or &onG re#on#a&C re"tan*)lare& . ")a#ra#a&.

A "ont!n)a"!%n &e 're&enta )n ")a#ro en #on#e &e e&'e"!,!"an al*)na& #e la& #!men&!one& #e la& me&a& )t!l!$a#a& en el mer"a#o #e tra(ajoC &e*Fn &)& ,orma& . "a'a"!#a#e&.
REDONDAS FORMAS @ NG DE B 'ERSONAS D A0 A2 @ A A A @ A200 M DE DIAME"RO A22C M DE DIAME"RO DIMENSIONES A2C0 M DE DIAME"RO A2EC M DE DIAME"RO 2200 M DE DIAME"RO A22C M DE LARGO > A200 ANC;O A2EC M DE LARGO > A200 ANC;O 22C0 M DE LARGO > A200 ANC;O F200 M DE LARGO > A200 ANC;O 02D0 CM2 A200 M2

REC"ANGULARES @ D A0 CUADRADAS

D A0 A2

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GeneralmenteC lo& hotele& . re&ta)rante& #!&'onen #e m%#)lo& o ta(lone& a)=!l!are& 0)e &e a#h!eren a la& me&a& 'ara #arle& ma.ore& #!men&!one& . "a'a"!#a# al nFmero #e 'er&ona& 0)e a&!&ten a e-ento& o (an0)ete&.

4e&a& #e&t!na#a& al Ser-!"!oG E=!&ten #!,erente& t!'o& #e me&a& #e&t!na#a& al &er-!"!oC ").a& ,orma& . #!men&!one& -ar6an &e*Fn el )&o 'ara el ")al e&t3n #e&t!na#a&. Entre la& m3& )&)ale& en"ontramo&G

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D 4e&a& #e &er-!"!o o *)er!#one& D 4e&a& 'ara e=h!(!"!%n D 4e&a& ro#ante& 'ara &er-!"!o #e '!&o& D 4e&a& #e Ser-!"!o o G)er!#one& G

Son me&a& e&'e"!ale& )t!l!$a#a& 'ara e,e"t)ar &er-!"!o #elante #el "l!ente o 'ara "olo"ar en ella& manjare& ) otro& re0)er!m!ento&. De(en &er l!-!ana& . "%mo#a& 'ara ,a"!l!tar &) mo-!l!$a"!%n . e&ta(le& 'ara o,re"er &e*)r!#a# en el &er-!"!o. Al*)na& e&t3n #ota#a& #e r)e#a& 'ara a.)#ar en &) tra&la#o.

D 4e&a& 'ara E=h!(!"!%nG

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Se )t!l!$an 'ara e=h!(!r al*)no& #e lo& manjare& 0)e &e o,re"en en el re&ta)rant. P)e#en &er #e l6nea& mo#erna& o ha"er j)e*o "on el t!'o #e m)e(le 0)e 're#om!ne en el "ome#orE &) 're&en"!a e& )n mot!-o m3& en la #e"ora"!%n #e e&ta 3rea. En al*)no& "ome#ore& #e l)jo &e )t!l!$an me&a& re#on#a& ) o-ala#a& "olo"a#a& en el "entro . a#orna#a& m). ")!#a#o&amente. Tam(!+n &)elen )t!l!$ar&e m)e(le& re,r!*era#ore&.

D 4e&a& ro#ante& 'ara &er-!"!o #e '!&o&

Son me&a& )t!l!$a#a& e="l)&!-amente 'ara el &er-!"!o #e "om!#a& . (e(!#a& en la& ha(!ta"!one& #e lo& hotele&. Po&een r)e#a& 'ara &) #e&'la$am!ento . &e "om'onen #e #o& (7) 'arte&G la 'r!meraC e& )na 'lata,orma "on #o& e=ten&!one& 'le*a(le& a lo& la#o&. S) ,)n"!%n 'r!n"!'al e& 'erm!t!r ma.or e&'a"!o 'ara &) )t!l!$a"!%n "omo me&a.
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La &e*)n#a 'arteC e& )na "aja met3l!"a "on "om'art!m!ento&C 'ro-!&ta #e )n &!&tema #e "alentam!ento 'ara "on&er-ar lo& manjare& a la tem'erat)ra #e&ea#a.

S!lla& E=!&te )na *ran -ar!e#a# #e &!lla& "on ,orma& . #!men&!one& #!-er&a&C e&ta& #e'en#en *eneralmente #e la #e"ora"!%n . el e&t!lo #el re&ta)rante. S!n em(ar*oC en "a&! to#o& lo& "a&o& la alt)ra #el '!&o al a&!ento #e la &!lla e& #e 8C<? "ent6metro&C &e re"om!en#a 0)e el e&'al#ar no &ea altoC #e(!#o a 0)e o(&ta")l!$a el &er-!"!o. Carro& 'ara &er-!"!o& E=!&ten #!-er&o& t!'o& #e "arro& 'ara &er-!"!o&. Entre lo& m3& !m'ortante& en"ontramo&G D Carro 'ara tr!n"he o "arro "al!ente D Carro 'ara ,lam(ear D Carro #e Ser-!"!o D Carro 'ara tr!n"har o "arro "al!ente

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E&

)na

)n!#a#

'ro-!&ta

#e

r)e#a&

0)e

'erm!ten

&)

,3"!l

#e&'la$am!ento #e )n l)*ar a otro. Se )t!l!$a 'ara 're&entar ante el "l!ente manjare& tale& "omoG Roa&t Bee,C Pern!l #e Cor#ero . otra& e&'e"!al!#a#e&C 'erm!te a la -e$C e,e"t)ar lo& "orte& &ol!"!ta#o&. E&te "arro 'o&ee )na "am'ana m%-!l 0)e ")(re la '!e$a . #e(ajo #e ellaC )n tan0)e #e a*)a "al!ente (BaHo #e 4ar6a)C 0)e &e mant!ene a la tem'erat)ra a'ro'!a#a (!en &ea 'or me#!o #e )n 'e0)eHo re"ha)# o )n "alenta#or el+"tr!"o. A#em3&C e&t3 'ro-!&to #e )na 'lan"ha m%-!l #e ma#era j)nto a la "am'anaC 0)e ,a"!l!ta el tr!n"ha#o #e la& '!e$a& . re"!'!ente& en lo& ")ale& &e ')e#en "olo"ar le*)m(re& . &al&a&. La& r)e#a& #e(en tener ,reno 'ara ma.or e&ta(!l!#a#.

Carro 'ara ,lam(earG E& )na )n!#a# 'ro-!&ta #e r)e#a& 0)e 'erm!ten &) ,3"!l

#e&'la$am!ento #e )n l)*ar a otro.

E&t3 #!&eHa#o 'ara ,a"!l!tar la

're'ara"!%n #e manjare& a la -!&ta #el "l!ente.


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Se "om'one ,)n#amentalmente #e tre& (:) 'arte& La 'r!meraC e& )na 'lata,orma 0)e 'o&ee al la#o !$0)!er#o )n re"ha)# !n"or'ora#o . al la#o #ere"hoC )na e=ten&!%n 'le*a(le 'ara 'o#er #arle ma.or "a'a"!#a# al "arro en "a&o ne"e&ar!o. La &e*)n#aC e& )na 'lata,orma )t!l!$a#a 'ara #e'o&!tar #!,erente& )ten&!l!o& tale& "omoG 'lato&C ")(!erto&C et". La ter"eraC e& )na 'lata,orma )t!l!$a#a 'ara #e'o&!tar lo& #!,erente& &artene& 0)e e=!&ten 'ara ,lam(ear. )t!l!$ar. Carro #e &er-!"!o E& )na )n!#a# 'ro-!&ta #e r)e#a&C la& ")ale& 'erm!ten &) ,3"!l #e&'la$am!ento #e )n l)*ar a otro. Po&ee *eneralmente #o& o tre& 'lata,orma&G en la 'r!mera &e e=h!(en lo& #!,erente& manjare& . en la& otra& &e "olo"an 'lato&C ")(!erto&C re"!'!ente& "on &al&a&C et". Lo& "arro& #e &er-!"!o m3& 'er,e""!ona#o&C 'o&een 'lata,orma& m%-!le& 0)e 'erm!ten )na ma.or -!&!(!l!#a# #e lo& manjare&. A#em3&C 'o&ee )n "om'art!m!ento 'ara "olo"ar la& (otella& #e l!"ore& 0)e &e -a.an a

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El "arro #e &er-!"!o ')e#e &er )t!l!$a#o 'ara #!,erente& )&o&G D Demo&tra"!%n . &er-!"!o #e entreme&e& D Demo&tra"!%n . &er-!"!o #e en&ala#a& D Demo&tra"!%n . &er-!"!o #e 'o&tre& . 0)e&o& A'ara#ore&

El a'ara#orC e& )n m)e(le ").a ,orma . tamaHo -ar6a #e a")er#o al e&'a"!o ,6&!"o #el "ome#or . a la #e"ora"!%n #el m!&mo. En lo& *ran#e& re&ta)rante& &)ele ha(er )no 'or ran*o. Generalmente el a'ara#or "on&ta #e -ar!a& *a-eta&C entre'aHo& . )n 'e0)eHo #e'%&!to 'ara "olo"ar la len"er6a )t!l!$a#a.

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E&te m)e(le e& #e *ran !m'ortan"!a 'ara el me&oneroC le 'erm!te #!&'oner #e a")er#o a la #)ra"!%n . -ol)men #el &er-!"!o #e )na re&er-a o &to"L #e Ft!le& 'ara el &er-!"!oC tale& "omoG ")(!erto&C 'lato&C "o'a&C len"er6aC et". Se )(!"an en l)*are& e&trat+*!"o& 'ara ,a"!l!tar &) )&o. A "ont!n)a"!%n &e #e&"r!(en otro& a'ara#ore& #e ,re")ente )&o en lo& re&ta)rante&G A'ara#or o me&a "al!ente #e #e&'a"ho Normalmente &e en")entra ,a(r!"a#o #e a"ero !no=!#a(le. Se )t!l!$a 'ara mantener lo& 'lato& . ta$a& "al!ente& #)rante el &er-!"!o. Tra(aja *eneralmente 'or me#!o #e ele"tr!"!#a# . e&t3 'ro-!&to #e (otone& e&'e"!ale& 'ara *ra#)ar la tem'erat)ra. Se "om'one #e )na 'lata,orma o 'la"a en &) 'arte &)'er!orE -ar!o& entre'aHo& #on#e &e #e'o&!tan 'lato& . ta$a&E ')erta& "orre#!$a& 0)e "!erran herm+t!"amente "on el ,!n #e mantener el "alor. El tamaHo #el

a'ara#or o me&a "al!ente #e #e&'a"hoC -ar6a #e a")er#o al #!&eHo . e&'a"!o #el lo"alC &e en")entra )(!"a#o en el 3rea #e la "o"!na. A'ara#or o me&a ,r6a #e #e&'a"ho Po&ee 'r3"t!"amente la& m!&ma& "ara"ter6&t!"a& 0)e el a'ara#or o me&a "al!ente #e #e&'a"ho a e="e'"!%n #e &) tem'erat)ra 0)e e& ,r6a. Se )t!l!$a 'ara mantener la lo$a . "r!&taler6a ,r6a #)rante el &er-!"!o. LENCERPA

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Se #enom!na len"er6aC al "onj)nto #e '!e$a& "on,e""!ona#a& "on #!,erente& t!'o& #e tela& . #e -ar!a#o& tamaHo& 0)e &e )t!l!$an 'ara real!$ar el &er-!"!o #entro #e )n re&ta)rante. 1o. en #6a &e a#m!ten #!-er&o& "olore&. La len"er6a #e )n re&ta)rante "on&ta *eneralmente #eG D 4)letone& D 4antele& D C)(remantele& D Ser-!lleta& D L!to ('aHo& #e &er-!"!o) D 5al#a& . Blon#a& 4)letone& Son '!e$a& ela(ora#a& *eneralmente #e mater!al a(&or(ente "omo 'anaC lana o ,!eltro. Se )t!l!$an 'ara 'rote*er la me&a . el mantelC al m!&mo t!em'o &!r-en 'ara amort!*)ar lo& r)!#o& #e lo& 'lato& . ")(!erto& . e-!tar 0)e el mantel &e #e&l!"e. El m)let%n e& )&)almente ,!ja#o a la me&a "on "or#ele& o ta"h)ela&. 4antele& Son '!e$a& ela(ora#a& en l!no (lan"oC a)n0)e en la a"t)al!#a# &e )t!l!$an #e -ar!o& "olore& . #e otro& tej!#o&. El tamaHo #e lo& mantele& lo #eterm!nan la& #!men&!one& #e la& me&a&.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

C)(remantele& Son '!e$a& ela(ora#a& #el m!&mo tej!#o 0)e lo& mantele&. La ,!nal!#a# #el ")(remantel e& la #e 'rote*er el mantel. S) tamaHo e& a"or#e "on la me&a 0)e &e ha #e ")(r!r. Ser-!lleta& Al !*)al 0)e lo& ")(remantele&C la& &er-!lleta& &on ela(ora#a& "on el m!&mo tej!#o #e lo& mantele&. E&ta& &on 'ara )&o e="l)&!-o #e lo& "l!ente&. S)& me#!#a& -ar6an entre :? . ?8 "ent6metro& 'or "a#a la#o.
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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

L!to ('aHo& #e &er-!"!o&) Son '!e$a& re"tan*)lare& 'ara )&o e="l)&!-o #el 'er&onal #e "ome#or. Se )t!l!$an 'ara &)jetar )ten&!l!o& . tam(!+n "omo 'rote"tor 'ara la& mano& en "a&o #e tran&'ortar Ft!le& "al!ente&.

5al#a& . (lon#a& La& ,al#a& &on )t!l!$a#a& 'ara ")(r!r la 'arte !n,er!or #e la me&aC ha&ta el ')nto 0)e &)& 'ata& no 0)e#en a la -!&ta. S)& tamaHo& -ar6an #e a")er#o a la ,orma . #!men&!one& #e la me&aC a&6 "omo tam(!+n &)& tej!#o& . "olore&C &on 'l!&a#a& "on la ,!nal!#a# #e 0)e &e ')e#an a#a'tar "on ,a"!l!#a# a la& #!,erente& ,orma& #e la& me&a&. La& (lon#a& &e )t!l!$an "omo ")(remantel 'ara -e&t!r la me&aC ")(r!en#o &)& 'ata& !n"l)&!-e.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

CUBIERTOS Se #enom!na ")(!erto&C al "onj)nto #e '!e$a& ela(ora#a& #e #!,erente& mater!ale&C ,orma& . tamaHo&C 0)e &e em'lean en el re&ta)rante 'ara "on&)m!r lo& #!,erente& manjare&. Lo& ")(!erto& &e "la&!,!"an en #o& t!'o&G "l3&!"o& . e&'e"!ale&G C)(!erto& Cl3&!"o&G Se "om'onen #e C)"hara 'ara &o'aC tene#or . ")"h!llo 'ara "on&)m!r lo& manjare&. E&to& &on lo& ")(!erto& #e )&o m3& *en+r!"o en lo& re&ta)rante&. E=!&te *ran -ar!e#a# #e mo#elo&.

C)(!erto& 'ara Po&tre&G Se "om'onen #e ")"haraC tene#or . ")"h!llo. I*)al al #!&eHo -!&to anter!ormente 'ero #e menor tamaHo. "on&)mo #e #!,erente& 'o&tre&. CUBIERTOS ESPECIALES
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Se )t!l!$a 'ara el

SERVICIO DE COMEDOR BSICO

In"l).en )na *ran "ant!#a# #e '!e$a&C entre la& ")ale& &e men"!onanG

C)(!erto& 'ara Pe&"a#o& Lo "on,orman )n tene#or . )na 'aletaC el 'r!mero 'o&ee la& 'Fa& m3& an"ha& . "orta& 0)e el tene#or "l3&!"oC . el ")"h!llo t!ene ,orma #e 'aleta "on ,!lo romoC a#em3& )n 'e0)eHo "orte lateral 0)e &e )t!l!$a 'ara &e'arar la& e&'!na&. Paleta& 'ara Untar E=!&ten #!,erente& #!&eHo& . ,orma&C al*)no& &on &!m!lare& al ")"h!llo 'ara 'o&tre&C t!ene ,orma #e 'aleta. Po&een ,!lo romo . &on #e menor tamaHo 0)e el ")"h!llo 'ara 'o&tre. C)"har!lla 'ara Crema o Con&om+G Po&ee el m!&mo tamaHo #e la ")"har!lla 'ara 'o&treC "on la #!,eren"!a #e &) 'alaC 0)e e& re#on#a.
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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

NotaG C)an#o no &e #!&'one #e e&ta ")"har!llaC &e )t!l!$a la #e 'o&tre. C)"har!lla 'ara "a,+ *ran#eG T!ene ,orma &!m!lar a la ")"har!lla "l3&!"aE 'ero #e menor tamaHo. Se )t!l!$a 'ara remo-er el "a,+ #e !n,)&!one&. C)"hara Paleta 'ara 1ela#o& T!ene ,orma #e 'aleta lo 0)e 'erm!te "on&)m!r lo& hela#o& "on ma.or ,a"!l!#a#C &) tamaHo e& &!m!lar a la ")"har!lla 'ara "a,+ *ran#e.

C)"har!lla 4oLa E& la '!e$a m3& 'e0)eHa 0)e &e en")entra en el "ome#or. S) "ara"ter6&t!"a e& &!m!lar a la ")"har!lla 'ara "a,+ *ran#e. P!n$a& 'ara "omer E&'3rra*o& E&te &e )t!l!$a 'ara el "on&)mo #e e&'3rra*o& ,re&"o&. E=!&ten #!,erente& #!&eHo&. S) )&o e& l!m!ta#o ho. en #6a. Tene#or 'ara "omer Lan*o&ta E& )na '!e$a 0)e 'o&ee #o& 'Fa&C 'or )no #e &)& e=tremo& . )na 'arte "%n"a-a 'or el otro. En al*)no& "a&o& &e a"om'aHa #e )na tena$a 'ara &o&tener la '!e$a.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

Tene#or 'ara 5on#)e E& )n tene#or 'ro-!&to "on man*o #e ma#era o (a0)el!ta . '!n"ho alar*a#o. Se )t!l!$a 'ara el "on&)mo #el ,on#)e Bo)r*)!*none. C)(!erto 'ara Cara"ole& Lo "om'one )n tene#or . )na '!n$a. El tene#or 'o&ee #o& 'Fa& 0)e

'erm!ten e=traer el manjar . la '!n$a &e )&a 'ara &)jetar el "ara"ol.

C)(!erto& 'ara Can*rejo& Se "om'one #e tene#or . ")"h!lloC el 'r!mero 'o&ee #o& 'Fa& 0)e 'erm!te e=traer la "arne. El ")"h!llo 'o&ee )na hoja "orta . ,)erteC 0)e &e )t!l!$a 'ara a(r!r lo& "an*rejo&. Tene#or 'ara O&tra& Po&ee tre& 'Fa& 0)e t!enen ,orma "%n"a-a 'ara e-!tar 0)e &e #e&l!"e la otra. S) tamaHo e& a"or#e al &er-!"!o 0)e 're&ta. C)"h!llo& 'ara Carne& a la Parr!lla Se #!,eren"!a #el ")"h!llo "l3&!"oC &) ,!lo e& en ,orma #e &!erra. C)"har!lla 'ara T+ ,r6o . Par,a!t
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S) #!&eHo e& &!m!lar al #e la ")"har!lla 'ara "a,+ *ran#eC 'ero la #!,eren"!a e&tr!(a en el man*o 0)e e& alar*a#oC . &e )t!l!$a 'ara me$"lar el l60)!#o en re"!'!ente& alto&. C)(!erto 'ara Ca-!ar T!ene ,orma #e 'aletaC e&ta ,a(r!"a#a #e mar,!l. S) man*o e& #e ma#era ) otro mater!al. Se )t!l!$a 'ara )ntar el "a-!ar.

LOQA Se #enom!na lo$aC al "onj)nto #e '!e$a& "on,e""!ona#a& "on #!,erente& t!'o& #e mater!ale& ('or"elanaC "er3m!"aC (arroC et".) . #e -ar!a& ,orma& . tamaHo&C em'lea#a& en )n re&ta)rante 'ara &er-!r lo& manjare&. En to#o e&ta(le"!m!ento &e ha"e ne"e&ar!o #!&'oner #e )na ()ena #ota"!%n #e lo$aC &) 're&enta"!%n en la me&a le "on,!ere )n a!re #e ele*an"!a. La ele""!%n #e la lo$a 0)e &e -a.a a 're&entarC e& )n ')nto !m'ortante a "on&!#erar 'or el 'er&onal #e &er-!"!oC +&ta #e(e 'ro#)"!r en lo& "l!ente& )na !m're&!%n #e l!m'!e$a . ')l"r!t)#. Se #e&"r!(en a "ont!n)a"!%n la& 'r!n"!'ale& '!e$a& #e lo$a 0)e &e )t!l!$an en el "ome#or.
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Plato 1on#o Se )t!l!$a 'ara el &er-!"!o #e &o'a&C 'otaje&C 'a&ta& . arro"e&. S) tamaHo e& #e a'ro=!ma#amente 7< "ent6metro& #e #!3metro. Plato Llano Gran#e o Tr!n"hero Se )t!l!$a "omo 'lato (a&e o 'ara el &er-!"!o #e 'lato& ,)erte&C "arne& o *)!&o&. S) tamaHo e& #e a'ro=!ma#amente 7B "ent6metro& #e #!3metro.

Plato Llano Se )t!l!$a 'ara el &er-!"!o #e 'e&"a#o . otro& manjare&. S) tamaHo e& #e a'ro=!ma#amente 7< "ent6metro& #e #!3metro. Plato Llano 4e#!o

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Se )t!l!$a 'ara el &er-!"!o #e 0)e&o&C entreme&e&C en&ala#a& . 'o&tre&. S) tamaHo e& #e a'ro=!ma#amente 79 "ent6metro& #e #!3metro. Ta$a 'ara Con&om+DCrema&DB!&0)e Se )t!l!$a 'ara el &er-!"!o #e "on&om+C "rema&C (!&0)eC *eneralmente e&t3 'ro-!&to #e #o& (7) a&a&. De(e 'o&eer 'lato (a&e.

Ta$a 'ara In,)&!one& o Ca,+ Gran#e Se )t!l!$a 'ara el &er-!"!o #e t+C man$an!llaC t!loC "a,+ entre otro&. 'ro-!&ta #e )na a&a. De(e 'o&eer 'lato (a&e. Ta$a 4oLa E& )na ta$a #e menor tamaHo 0)e la anter!orC &e )t!l!$a 'ara el &er-!"!o #e "a,+ 'e0)eHo. E&t3 'ro-!&ta #e )n a&a. De(e 'o&eer 'lato (a&e. E& ne"e&ar!o tomar en "on&!#era"!%n 0)e &e ')e#en en"ontrar otra& '!e$a& #!,erente& 'ara &er-!r manjare&C "omo el "a&o #e "a$)ela& . (o l& entre otro&. CRISTALERPA E&t3

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Se #enom!na "r!&taler6a al "onj)nto #e '!e$a& ela(ora#a& #e "r!&tal o -!#r!oC #e ,orma& . tamaHo& -ar!a#o&C )t!l!$a#a& #entro #e )n re&ta)rante 'ara &er-!r (e(!#a&. La &ele""!%n #e la "r!&taler6a la #eterm!na la em're&a #e a")er#o al e&t!lo #e &) "ome#or o (ar. E&ta &e #!-!#e en tre& *r)'o& 'r!n"!'ale&G D Co'a& D Va&o& D /arra&

A "ont!n)a"!%n &e #e&"r!(en "a#a )na #e ella&G Co'a& Var6an #e a")er#o "on la "al!#a# #el "r!&talE el #!&eHo . el t!'o #e (e(!#a o manjar 0)e &e -a.a a &er-!r. ")er'o. Se "om'onen #e tre& 'arte&G (a&eC '!e .

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Entre la& "o'a& m3& )t!l!$a#a& en"ontramo&G Co'a 'ara -!no (lan"o Cara"ter6&t!"a&G P!e alto . ")er'o &em!Da()lta#o en la 'arte !n,er!or. Con ten#en"!a a e&tre"har&e en la 'arte &)'er!or.

Co'a 'ara -!no t!nto U&oG Para el &er-!"!o #e -!no t!nto. Cara"ter6&t!"a&G La "o'a "l3&!"a t!ene '!e altoC ")er'o a()lta#oC "on ma.or e&tre"he$ ha"!a el (or#e #e la "o'a. Co'a 'ara "ham'aHa U&oG Para el &er-!"!o #e "ham'aHa . -!no& e&')mo&o&.
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Cara"ter6&t!"a&G E=!&ten #!,erente& #!&eHo&C &!en#o la m3& )t!l!$a#a la "l3&!"aC la ,la)ta . t)l!'3n. La 'r!mera #e ella& 'o&ee ")er'o a(!erto . (ajo. P!+ alto #e a'ro=!ma#amente A "m&. La "o'a ,la)ta e& alar*a#a "on ")er'o &em!Da()lta#o . '!+ m3& "orto 0)e la "l3&!"a. K 'or Flt!mo la t)l!'3n ").o ")er'o t!ene ,orma #e ,lorC &em!Da()lta#o . &) (o"a t!en#e a e&tre"har&eC &) '!+ e& alto.

Co'a 'ara C%"tel Cl3&!"a (4art!n!) U&oG Para &er-!r "%"tele& (at!#o& o me$"la#o&.Cara"ter6&t!"a&G S) ")er'o e& a(!erto en ,orma #e 2VIC '!e alto #e a'ro=!ma#amente 98 "m&. K "on )na "a'a"!#a# #e : on$a&. A)n0)e ho. #6a en"ontramo& #!&eHo& #e e&te t!'o #e "o'a "on ma.or "a'a"!#a#.

Co'a P!l&en U&oG Para el &er-!"!o #e "er-e$a Cara"ter6&t!"a&G C)er'o alar*a#o en ,orma #e 2VIC #e a'ro=!ma#amente 9? "m&. De altoC &) '!+ e& "orto. Co'a Cor#!al U&oG Para el &er-!"!o #e l!"ore& o (e(!#a& &!n h!elo
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Cara"ter6&t!"a&G E=!&ten #!,erente& t!'o& . #!&eHo& 0)e -ar6an en &) "a'a"!#a#. Son 'e0)eHa& #e a'ro=!ma#amente 98 "m&. #e alt)ra.

Co'a Na'ole%n U&oG Para &er-!r "o*Ha" o (ran#. Cara"ter6&t!"a&G C)er'o en ,orma #e *lo(o o (al%nC m). a()lta#o en el ,on#o . e&tre"ho en &) (o"a. S) '!+ e& "orto. E=!&ten -ar!a#o& tamaHo&. Co'a So)r U&oG Ser-!"!o #e "%"tele& &o)r . otra& e&'e"!al!#a#e&. Cara"ter6&t!"a&G C)er'o alar*a#oC e&tre"ho en el ,on#o . a(!erto en la (o"a. S) '!+ e& #e a'ro=!ma#amente : "m&.

Co'a Sherr. U&oG Ser-!"!o #e -!no /ere$ Cara"ter6&t!"a&G C)er'o alar*a#oC &em!Da()lta#o en el ,on#o . )n 'o"o e&tre"ho en la (o"a. S) '!+ m!#e a'ro=!ma#amente : "m&.

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Co'a 'ara a*)a U&oG Para el &er-!"!o #e a*)a . &an*r6a Cara"ter6&t!"a&G C)er'o a()lta#o . an"ho. El tamaHo #el '!+ -ar6a #e a")er#o al #!&eHo #e la "o'a. Co'a S)n#ae U&oG Ser-!"!o #e hela#o& 're'ara#o& . al*)no& 'o&tre&. Cara"ter6&t!"a&G Son #e -!#r!o *r)e&oC &) ")er'o e& a(!erto . (ajoC '!+ "orto . &) alt)ra e& #e a'ro=!ma#amente 98 "m&.

Co'a 4eren*a#a U&oG Para el &er-!"!o #e t+ ,r6oC meren*a#a&C (at!#o& . otra& (e(!#a& a,!ne&.

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Cara"ter6&t!"a&G 5orma "%n!"aC "on )na alt)ra a'ro=!ma#a #e 9B "m&. #e "r!&tal o -!#r!o *r)e&o.

A#em3& #e la& "o'a& anter!ormente #e&"r!ta&C e=!&ten en el mer"a#o )na *ran -ar!e#a# #e mo#elo& 0)e t!enen )&o -ar!a#oC la& ")ale& &e #e,!nen "omo "o'a& #e ,anta&6a . &on )t!l!$a#a& 'ara "%"tele& o (e(!#a& e&'e"!ale& en el "ome#or. VASOS E=!&te )na *ran -ar!e#a# #e -a&o& en el mer"a#o #e tra(ajoC lo& ")ale& -ar6an &e*Fn &) )&o . #!&eHoC &!n em(ar*o to#o& #e(en &er #e "r!&tal tran&'arenteC &!n (or#a#o&C n! la(ra#o&C "on la ,!nal!#a# #e no !m'e#!r -er la n!t!#e$ . "olor #e lo& l60)!#o&. A "ont!n)a"!%n &e #e&"r!(en lo& m3& )t!l!$a#o&G Va&o Delm%n!"o S)& "ara"ter6&t!"a& &onG
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Ca'a"!#a#G < a B on$a& 5ormaG C!l6n#r!"a "on ,on#o #el*a#o U&oG 'ara &er-!r j)*oC le"heC a*)a . *a&eo&a&.

Va&o Ol# 5a&h!one# (En la& ro"a&)G S)& "ara"ter6&t!"a& &onG Ca'a"!#a#G B on$a& a'ro=!ma#amente 5ormaG "!l6n#r!"aC "on ,on#o *r)e&o. U&oG 'ara &er-!r (e(!#a& "on h!elo

Va&o 5!$$ S)& "ara"ter6&t!"a& &onG Ca'a"!#a#G > on$a& 5ormaG C!l6n#r!"a "on ,on#o *r)e&o U&oG 'ara &er-!r (e(!#a& ,!$$ . al*)no& a'er!t!-o&

Va&o 1!*h Ball S)& "ara"ter6&t!"a &onG Ca'a"!#a#G 98 a 97 on$a& 5ormaG "!l6n#r!"a "on ,on#o *r)e*o U&oG 'ara &er-!r #!,erente& (e(!#a& 0)e re0)!eren &er "om'lementa#a& 'o&ter!ormenteC tale& "omoG Uh!&L. "on &o#aC "am'ar! "on j)*oC et". Va&o Coll!nV&

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S)& "ara"ter6&t!"a& &onG Ca'a"!#a# 97 on$a& 5ormaG C!l6n#r!"a "on ,on#o *r)e&o . &) ")er'o e& l!*eramente m3& an"ho 0)e el -a&o 1!*h Ball. U&oG 'ara 're'arar . &er-!r "oll!n&C tale& "omoG Tom Coll!nV&C Ron Coll!nV&C et". Va&o Qom(!e S)& "ara"ter6&t!"a& &onG Ca'a"!#a#G 97 a 9B on$a& 5ormaG "!l6n#r!"a )n!,ormeC "on ,on#o *r)e&o U&oG 'ara &er-!r "%"tele& "on h!elo ,ra''e

Va&o P!l&en

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S)& "ara"ter6&t!"a& &onG Ca'a"!#a#G > a 98 on$a& 5ormaG "!l6n#r!"a term!na#o en ,orma #e 2VI en la 'arte &)'er!or "on ,on#o *r)e&o. U&oG 'ara &er-!r "er-e$a& /ARRAS E=!&te )na *ran -ar!e#a# #e jarra& en el mer"a#o #e tra(ajo. em'lea#a& en el re&ta)rante &onG /arra 'ara A*)aG U&oG Para el &er-!"!o #e a*)a o &an*r6a Cara"ter6&t!"a&G Cr!&tal tran&'arenteC 'ro-!&ta #e a&a&C tamaHo -ar!a(le #e a")er#o a &) "a'a"!#a#. NotaG A"t)almente m)"ho& lo"ale& &)&t!t).en la& jarra& #e -!#r!o 'or otra& ,a(r!"a#a& "on (arroC "er3m!"aC et". La& m3&

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/arra 'ara "er-e$a Cara"ter6&t!"a&G E=!&ten #!,erente& #!&eHo& . mater!ale& #e ,a(r!"a"!%n "omoG "er3m!"aC (arro . -!#r!o. Po&een ,on#o *r)e&oC e&tan 'ro-!&ta& #e )n a&a . "on )na "a'a"!#a# entre > a 9< on$a&.

EJUIPOS K ACCESORIOS DIVERSOS Se #enom!na e0)!'o& . a""e&or!o& #!-er&o& al "onj)nto #e !n&tr)mento& man)ale& ela(ora#o& "on #!,erente& mater!ale&C re&ta)rante. Dentro #e e&te *r)'o &e en")entran lo& &!*)!ente&G Re"ha)# E& )na "o"!n!lla o !n,!ern!llo #e al"ohol o *a&. P)e#e e&tar "on,e""!ona#o #e #!,erente& mater!ale&C &!em're re&!&tente& al ,)e*oC tale& "omoG 'lataC (ron"eC a"ero !no=!#a(le. E=!&ten -ar!o& re"ha)# ( ,on#)e . ,lam(ear)C "a#a )no t!ene )n )&o ,orma& . tamaHo&C "on&!#era#o& "omo a)=!l!are& 'ara real!$ar la& tarea& e&'e"6,!"a& en el

e&'e"6,!"oC &!n em(ar*o 'ara el &er-!"!o #e *)er!#%n &e )t!l!$a )no 0)e #e(e ")m'l!r #o& (7) ,)n"!one& (3&!"a&G Con&er-ar el "alor #e lo& manjare& #)rante el &er-!"!o . 'erm!t!r la 're'ara"!%n #e ello& #elante #el "l!ente.
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E&te t!'o #e re"ha)# e&ta 'ro-!&to #e )n #e'%&!to #on#e &e "olo"a la me"ha . el al"oholC &) llama e& re*)la(le. Al*)no& &on al!menta#o& "on *a& alterar el &a(or #e la& #om+&t!"oC 'ero m)"ho& 'ro,e&!onale& 're,!eren lo& re"ha)# "on al"oholC #e(!#o a 0)e no tran&m!ten olore& 0)e ')e#an 're'ara"!one&.

Ca,etera E='re&& E& )t!l!$a#a 'ara la o(ten"!%n #e "a,+ . a*)a "al!ente 'ara la 're'ara"!%n #e !n,)&!one& tale& "omo t+C man$an!llaC et". A&6 "omo tam(!+nC -a'or 'ara "alentar l60)!#o& . mantener la& ta$a& "al!ente&. E& #e or!*en !tal!ano. E&t3 'ro-!&ta #e )n t)(o 0)e le &)m!n!&tra a*)a 'or me#!o #e )na -3l-)la man)a(le. Para &) ,)n"!onam!ento em'lea ener*6a el+"tr!"a . *a&. Pre&enta *eneralmente tre& (:) t)(o& &)rt!#ore&G #o& (7) 'ara -a'or . )no (9) 'ara a*)a "al!enteC lo& ")ale& 'o&een )na lla-e o -3l-)la& 0)e 'erm!ten &) 'a&o. T!ene -ar!a& rej!lla&C )na& en #on#e &e #e'o&!tan la& ta&a& 'ara "alentar . otra& 0)e &!r-en #e e&")rr!#ero 'ara el!m!nar lo& re&!#)o&. A#em3& 'o&ee )n !n#!"a#or #e 're&!%n llama#o man%metro . )n n!-el 0)e !n#!"a la "ant!#a# #e a*)a 0)e &e #e(e &)m!n!&trar a la "al#era. En &)& (ra$o&C &e !n&ertan lo& ,!ltro& 0)e ')e#en &er #e #!,erente& tamaHo& #e a")er#o a la "ant!#a# #e "a,+ 0)e &e 0)!era o(tener.
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Ca,etera Amer!"ana Se )t!l!$a 'ara la o(ten"!%n #e "a,+C a*)a "al!enteC !n,)&!one& . 'ara mantener la le"he a la tem'erat)ra #e&ea#a. E&t3 'ro-!&ta #e )n t)(o 0)e le &)m!n!&tra a*)a . otro 0)e le &)m!n!&tra -a'or 'or me#!o #e -3l-)la& man)ale&. Para &) ,)n"!onam!ento em'lea ener*6a el+"tr!"a . *a&. Po&ee tre& #e'%&!to&G )noC 'ara el "a,+ 0)e &e ha "ola#o 're-!amente a tra-+& #el ,!ltro 'r!n"!'alC 0)e &e lo"al!$a en la 'arte 'o&ter!or #el m!&mo #e'%&!to . t!ene )na ta'a 0)e e-!ta 0)e e&"a'e el "alor. El otroC 'ara mantener a*)a "al!ente . el Flt!mo 'ara "on&er-ar la le"he "al!ente. E&to& #e'%&!to& e&t3n 'ro-!&to& en &) 'arte !n,er!or #e lla-e& man)ale&C a tra-+& #e lo& ")ale& &e e=trae el l60)!#o #e&ea#o

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GeneralmenteC e&t3n ,a(r!"a#o& #e a"ero !no=!#a(leC al !*)al 0)e la "a,etera e='re&& 'o&ee man%metro& . n!-el 'ara o(&er-ar la 're&!%n . la& "ant!#a#e& e=!&tente& #entro #e lo& #e'%&!to&. 4ol!no #e Ca,+ (#o&!,!"a#or) E& )n a'arato ane=o a la "a,etera ").a m!&!%n e& moler el "a,+ . #o&!,!"ar la &al!#a #el m!&mo. S) ,)n"!onam!ento e& me#!ante ener*6a el+"tr!"a. Se en")entra 'ro-!&to #e #o& (7) #e'%&!to&G Uno 'ara el "a,+ en *rano& llama#o tol-aC el ")al t!ene ,orma #e "ono . e&t3 ,a(r!"a#o "on mater!al tran&'arenteC (!en &ea #e -!#r!o o 'l3&t!"o. Po&ee )na ta'a . en &) !nter!or )n !m3n 0)e &!r-e 'ara retener 'o&!(le& 'art6")la& #e metal 0)e ')#!e&en "aer "on lo& *rano& #el "a,+. El otro #e'%&!to &!r-e 'ara mantener el "a,+ mol!#oC 'o&ee ta'a . en &) 'arte !n,er!or )n #!&'o&!t!-o 'ar la e=tra""!%n #e la "ant!#a# #e "a,+ re0)er!#aE a#em3&C 'o&ee )n &al!ente o 'ren&a 'ara "om'a"tar el "a,+ mol!#o. 1orno Con&er-a#or #e Pan E& )n a'arato #!&eHa#o e&'e"!almente 'ara mantener el 'an a la tem'erat)ra #e&ea#a 'ara el &er-!"!o Lo& ha. #e #!,erente& ,orma& . tamaHo& #e a")er#o al #!&eHo. Re*)larmente e&t3n ,a(r!"a#o& #e a"ero !no=!#a(le. ener*6a el+"tr!"a. E&t3 'ro-!&to #e -ar!a& 5)n"!ona me#!ante 0)e "!erran *a-eta&

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herm+t!"amenteE en #on#e &e #e'o&!ta el 'anC t!enen en &) 'arte e=ter!or (otone& 0)e &!r-en 'ara *ra#)ar la tem'erat)ra. ACCESORIOS DIVERSOS E&ta& '!e$a& en &) ma.or6a &on man)ale&G P!n$a& 'ara el Ser-!"!o E&ta& &e "om'onen #e #o& (7) '!e$a&G ")"hara . tene#or. S) #!&eHo e& !*)al a lo& ")(!erto& "l3&!"o& 'ero #e ma.or tamaHo. Se )t!l!$an 'ara 're'arar . tr!n"har manjare& 0)e ne"e&!tan &er tra&la#a#o& #e )n re"!'!ente a otroC en el momento #el &er-!"!o. Tr!n"he 'ara "arne Se "om'one #e #o& '!e$a&G tene#or . ")"h!llo. El tene#or e& )n !n&tr)mento 'ro-!&to #e #o& (7) 'Fa& lar*a& . ,!na&C 0)e 'erm!ten &)jetar mejor la& "arne&. P)e#e e&tar "on&tr)6#o #e #!-er&o& mater!ale&C 'ero lo& m3& )&)ale& &on #e a"ero !no=!#a(le. mater!al. El ")"h!llo 'o&ee )na hoja an"ha . a,!la#aC term!na#o en ')nta a*)#a 'ara 'erm!t!r la& !n"!&!one& en lo& #!,erente& "orte& #e la "arne. P)e#en e&tar ,a(r!"a#o& "on lo& m!&mo& mater!ale& #el tene#or. P!n$a& 'ara en&ala#a& Se "om'one #e #o& (7) '!e$a&G tene#or . ")"hara
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S) man*o ')e#e &er #e ma#era o #el m!&mo

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E&te "onj)nto ')e#e e&tar ,a(r!"a#o #e #!,erente& mater!ale&C 'ero lo& m3& )&a#o& &on #e ma#era o "are.C "on el o(jeto #e no alterar el &a(or #e lo& #!,erente& "om'onente& #e la& en&ala#a&. La ")"hara 'o&ee 'ala an"ha . re#on#aC . man*o lar*o 'ara e-!tar el "onta"to #e la& mano& "on lo& al!mento&. El tene#or 'o&ee la& m!&ma& "ara"ter6&t!"a& 0)e la ")"haraC &)& 'Fa& &on "orta&C an"ha&C ')nt!a*)#a& . ")r-a& 'ara el mejor tr!n"ha#o #e lo& manjare&.

C)"h!llo 'ara Salm%n Se "ara"ter!$a 'or tener la hoja #el*a#a #e a"ero !no=!#a(leC lar*a #e a'ro=!ma#amente :? "m&.C #e ,!lo a*)#o 0)e 'erm!ta "ortar la #el!"a#a "arne #el &alm%n. S) man*o ')e#e &er #e ma#era o (a0)el!ta. Se )t!l!$a tam(!+n 'ara "ortar jam%n &errano. C)"h!llo 'ara Tr!n"har J)e&o& Generalmente t!ene el man*o #e ma#era o (a0)el!ta. S) hoja e& ,!naC #e a"ero !no=!#a(leC "on la ')nta en"or-a#a . "on )na a'ert)ra en ,orma #e 2VI. E&te ")"h!llo &e )t!l!$a e="l)&!-amente 'ara "ortar . tr!n"har 0)e&o&. C)"h!llo 'ara Cortar Pan Po&ee )na hoja lar*aC an"ha #e a"ero !no=!#a(le . "on &!erra. S) man*o ')e#e e&tar ,a(r!"a#o #e ma#era o (a0)el!ta.
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C)"har%n 'ara So'a&C Cal#o& o Sal&a& E=!&ten ")"harone& #e #!,erente& tamaHo& . #!&eHo& #e a")er#o "on &) )&o. Lo& )&a#o& 'ara &al&a&C 'o&een 'ala "on '!"o o )n 'e0)eHo "on#)"to 0)e 'erm!te (aHar mejor lo& manjare& . al*)no& t!enen )n "ola#orC 0)e &!r-e 'ara retener la& *ra&a& o *r)mo& 0)e ')e#a tener la &al&a. Lo& )&a#o& 'ara &o'a o "al#oC &e #!,eren"!an #e lo& anter!ore& ,)n#amentalmente 'or0)e 'o&een man*o m3& lar*o . ma.or "a'a"!#a# en la 'ala. P!n$a #e Pa&teler6a E& )n !n&tr)mento 0)e )&)almente t!ene ,orma #e t!jeraC &)& hoja& &on en ,orma #e 'aletaC 'ara 'erm!t!r a*arrar "on ma.or ,a"!l!#a# lo& #)l"e&C o 'a&tele&. La ma.or6a &on ,a(r!"a#o& #e a"ero !no=!#a(le. Paleta 'ara Torta& E=!&ten #e #!,erente& mater!ale& . #!&eHo&. Como &) nom(re lo !n#!"a t!ene ,orma #e 'aleta. Po&ee )n man*o alar*a#o . la 'ala en ,orma tr!an*)larC 'ara 'erm!t!r tomar la& torta& #e ra"!one& tr!an*)lare&. Rom'e N)e"e& ("a&"an)e"e&)

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E& )n !n&tr)mento "om')e&to 'or #o& (7) '!e$a& lar*a&C )n!#a& 'or )n eje &)'er!or. Ca#a )na #e la& '!e$a& 'o&ee )na "a-!#a# 0)e &e amol#a al tamaHo #e la n)e$. E&ta& ,a"!l!tan el a*arre #e la m!&ma 'ara rom'er la "3&"ara. P)e#en e&tar ,a(r!"a#o #e #!,erente& mater!ale&C &!n em(ar*oC el #e m3& )&o e& el #e a"ero !no=!#a(le. P!n"ho& 'ara Bro"heta& Como &) nom(re lo !n#!"a &on '!n"ho& e&'e"!ale&C 0)e 'erm!ten atra-e&ar . &o&tener lo& manjare& en el momento #e la "o""!%n . &er-!"!o #e lo& m!&mo&. E=!&ten #!-er&o& mo#elo& . tamaHo& ,a(r!"a#o& "on a"ero !no=!#a(leC t!enen ,orma #e -ara alar*a#a "on )na ')nta m). a,!la#a. En &) e=tremo !n,er!orC e&t3n 'ro-!&to #e )na ar*olla o an!llo 0)e 'erm!te &) mejor man!')la"!%n en el momento #e ret!rar lo& manjare& #e +l. 5UENTES DE SERVICIO K CA4PANAS La& ,)ente& #e &er-!"!o ')e#en e&tar ,a(r!"a#a& "on #!,erente& mater!ale& tale& "omoG lo$aC "er3m!"aC 'lataC a"ero !no=!#a(leC et". Se )t!l!$an 'ara tran&'ortar lo& manjare& al momento #e &er-!rlo&. Al*)na& ,)ente& 'o&een "am'ana& 'ara ")(r!r . "on&er-ar el "alor #e lo& manjar S)& ,orma& . )&o& &on lo& &!*)!ente&G 5)ente& re#on#a& D Para arro$C le*)m(re&C et".
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5)ente& alar*a#a& Para 'e&"a#o&C *ran#e& '!e$a&C ,!lete&C et". 5)ente& hon#a& Para (lan0)eta&C *)!&o&C et". E=!&ten "am'ana& o ta'a& 0)e &e )t!l!$an 'ara ")(r!r 'lato& !n#!-!#)ale&. Ban#eja #e Ser-!"!o E=!&ten #e #!,erente& ,orma&C tamaHo& . mater!ale& ('lataC ,!(ra #e -!#r!o). Son )t!l!$a#a& 'ara tran&'ortar (e(!#a&C manjare&C Ft!le& #e tra(ajoC et". La& ,orma& m3& "om)ne& &onG re#on#a&C re"tan*)lare& . ")a#ra#a&.
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Plato& 'ara "ara"ole& Son )t!l!$a#o& e&'e"6,!"amente 'ara &er-!r "ara"ole& en &) 'ro'!a "on"ha. De a")er#o "on &) "a'a"!#a# e=!&ten #o& (7) t!'o&G Lo& 0)e t!enen "a'a"!#a# 'ara &er-!r me#!a #o"ena (B) Lo& 0)e t!ene "a'a"!#a# 'ara &er-!r )na #o"ena (97). Al*)no& 'lato& 'ara "ara"ole& 'o&een a&a& 0)e ,a"!l!tan &) man!')la"!%n. El mater!al #e ,a(r!"a"!%n m3& )t!l!$a#o e& el a"ero !no=!#a(le. Bo l& 'ara En&ala#a& P)e#en &er ,a(r!"a#a& "on #!,erente& mater!ale& (ma#eraC 'or"elanaC lo$aC "are.C entre otro&). Son e&'e"!e& #e ta$a& )t!l!$a#o& 'ara 're'arar . &er-!r en&ala#a&. tamaHo& -ar6an &e*Fn la "ant!#a# #e ra"!one& a &er-!r. So'era& Son re"!'!ente& ,a(r!"a#o& #e #!-er&a& ,orma&C tamaHo& . mater!ale& (lo$aC 'or"elanaC 'lataC et".). E&t3n 'ro-!&ta& *eneralmente #e #o& (7) a&a& . )na ta'a "on )na a(ert)ra en la or!llaC 0)e 'erm!te #ejar el ")"har%n #entro #e ella al ta'arla. Sal&era&
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S)&

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Son re"!'!ente& ,a(r!"a#o& #e #!,erente& ,orma&C tamaHo& . mater!ale& (lo$aC 'or"elanaC 'lata). Son )t!l!$a#a& 'ara &er-!r &al&a& ,r6a& o "al!ente&. E=!&ten &al&era& "on '!"o& #e ,orma& #!,erente&C al*)na& "on "ola#or . otra& #e #o(le '!"oC 0)e 'erm!ten -erter o &er-!r la &al&a a#e")a#amente. Al*)na& -!enen 'ro-!&ta& #e )n 'lato (a&e #el m!&mo mater!al.

Ca,etera o TeteraC le"heraC "remera T!enen ,orma #e jarra #e #!,erente& t!'o& . tamaHo&C ,a(r!"a#a& #e lo$a o metal. La "a,etera o tetera 'o&ee normalmente el '!"o en ,orma #e ")ello #e "!&neC a&a 'ara &) man!')la"!%n . ta'a 'ara "on&er-ar lo& l60)!#o& a la tem'erat)ra a#e")a#a. Al*)na& e&t3n 'ro-!&ta& #e 'lato (a&e #el m!&mo mater!al #e ,a(r!"a"!%n. La le"hera t!ene el '!"o "orto. E&ta 'ro-!&ta #e ta'a . a&a. La "remera e& #e menor tamaHoC &!n ta'a #e(!#o a 0)e normalmente &e &!r-e a tem'erat)ra am(!ente. man!')la"!%n. E&t3 'ro-!&ta #e a&a 'ara &) mejor

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Cana&ta 'ara Pan Son re"!'!ente& a#e")a#o& 'ara el &er-!"!o #e 'an. P)e#en e&tar ,a(r!"a#o& "on mater!ale& tale& "omoG m!m(reC 'aj!llaC a"ero !no=!#a(leC et". E=!&ten #e #!,erente& ,orma& . tamaHo& 4ol!no #e P!m!enta S) tamaHo . ,orma -ar6a &e*Fn el #!&eHo. Generalmente &e en")entran

,a(r!"a#o& #e ma#era. S) ,orma e& "!l6n#r!"aE en &) !nter!or &e #e'o&!tan lo& *rano& #e '!m!entaC 0)e &on mol!#o& man)almente 'or me#!o #e )n tr!t)ra#or 0)e t!ene el "!l!n#ro en &) 'arte !n,er!or. Conj)nto #e 4ena*e Se #enom!na 4ena*e al "onj)nto #e re"!'!ente& #on#e &e #e'o&!tan lo& !n*re#!ente& o e&'e"!e&C 0)e 'erm!ten "on#!mentar o &a$onar lo& manjare&. D!"ho& re"!'!ente& ')e#en e&tar ,a(r!"a#o& "on #!,erente& mater!ale&G El "onj)nto #e "er3m!"aC -!#r!oC "r!&talC (arro "o"!#oC a"ero !no=!#a(leC et". mo&ta"era . lo& en-a&e& 'ara &al&a&. Com(o. E&ta "om')e&to 'or #o& 'e0)eHo& ,ra&"o& #e -!#r!o ()no 'ara a"e!te . el otro 'ara -!na*re) 0)e &e #e'o&!tan en )na (a&e 'araC 'erm!t!r el tra&la#o #el "onj)nto #e )n l)*ar a otro. Pet!t 4ena*e
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mena*e lo "on,orma el Com(o.C Pet!t mena*eC 0)e&eraC a$)"areraC

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E&ta "om')e&to 'or #o& 'e0)eHo& en-a&e& 0)e ')e#en &er #e -!#r!oC lo$aC "er3m!"a ) otro mater!alC e&tan 'ro-!&to& #e 'e0)eHo& or!,!"!o& 0)e 'erm!ten la &al!#a #e la &al o #e la '!m!enta 0)e &e en-a&a en ello&. Al*)no& ,a(r!"ante& #!&eHan mo#elo& 0)e !n"or'oran el "om(o. . el Pet!t 4ena*e. A$)"areraG Se )t!l!$a 'ara en-a&ar el a$F"arC (!en &ea en terr%n o re,!na#a. E=!&ten #e #!,erente& ,orma& . tamaHo&. Normalmente &on ,a(r!"a#a& "on

mater!ale& tale& "omoG a"ero !no=!#a(leC 'lataC -!#r!o . &e en")entran 'ro-!&ta& #e #o& a&a& 'ara &) mejor man!')la"!%n. Po&een ta'aC en al*)no& "a&o& "on a(ert)ra 'ara 'erm!t!r #ejar la ")"har!lla #entro #e ella al ta'arla. C)an#o el a$F"ar -!ene en terr%nC en -e$ #e )t!l!$ar ")"har!llaC &e )&a )na 'e0)eHa '!n$a 0)e m!#e a'ro=!ma#amente #e > a 98 "ent6metro& #e lar*o. 4o&ta"era& Son re"!'!ente& e&'e"!ale& )t!l!$a#o& 'ara el #e'%&!to #e "r!&tal o -!#r!oC 'ero n)n"a #e metal. E&t3n 'ro-!&to& #e )na ")"har!llaC 'aleta #e ma#era o 'l3&t!"o. mater!ale& e-!tan la #e&"om'o&!"!%n #e la mo&ta$a. a(ert)raC lo 0)e 'erm!te 0)e la ")"har!lla 0)e#e #entro #el re"!'!ente. En-a&e& 'ara Sal&a& E&to& la mo&ta$a.

P)e#en &er ,a(r!"a#o& en #!,erente& mater!ale&G 'or"elanaC (arro "o"!#oC

Po&een ta'a "on

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La& &al&a& ela(ora#a& en el re&ta)ranteC &e #!&'onen en &al&era&C &!n em(ar*oE e=!&ten otra& 0)e -!enen en &) ,ra&"o or!*!nalC tale& "omoG ta(a&"oC !n*le&aC man*o "h)tne.C et". K ,orman 'arte #el mena*e. 4ante0)!llera Son re"!'!ente& ,a(r!"a#o& #e #!,erente& ,orma&C tamaHo& . mater!ale& #e a")er#o "on el #!&eHo 0)e ten*an. Al*)na& 'o&een ta'a . )na e&'e"!e #e rej!lla o "ola#or en el ,on#o 0)e 'erm!te 0)e &e ")ele el a*)a #el h!elo )&a#o 'ara mantener la mante0)!lla ,r6a #)rante el &er-!"!o. E=!&ten mante0)!llera& !n#!-!#)ale& o "ole"t!-a&. K &e )t!l!$an #e a")er#o "on el t!'o #e &er-!"!o 0)e &e (r!n#e. Porta Pal!llo& E& )n re"!'!ente e&'e"!almente #!&eHa#o 'ara #e'o&!tar 'al!llo&. E=!&ten #e -ar!a& ,orma&C tamaHo& . mater!ale& ('lataC lo$aC a"ero

!no=!#a(le). S!n em(ar*oC el re"!'!ente #e m3& )&oE t!ene ,orma "!l6n#r!"a ").a& #!men&!one& o&"!lan entre 7 "ent6metro& #e #!3metro . : % < "ent6metro& #e alt)ra. La-a De#o& E& )na e&'e"!e #e ta$a o (o l ").a ,orma -ar6a #e a")er#o al #!&eHo. Normalmente &e ,a(r!"a "on mater!al #eG 'lataC a"ero !no=!#a(leC lo$a o -!#r!o.

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En e&te re"!'!ente &e #e'o&!ta a*)a t!(!a "on l!m%n 'ara 'erm!t!rle a lo& "omen&ale& la-ar&e lo& #e#o& ")an#o &ea ne"e&ar!o. Re"o*em!*a& E& )n !n&tr)mento #!&eHa#o e&'e"!almente 'ara re"o*er la& m!*a& 0)e "aen en la me&a. S)& ,orma&C tamaHo& . mater!ale& #e ,a(r!"a"!%n -ar6an &e*Fn el #!&eHo. Por re*la *eneralC el re"o*em!*a& t!ene ,orma #e 'alaC )n ,!lo 0)e &e a#a'ta a la &)'er,!"!e #e la me&a . )n man*o "%mo#o 'ara &) man!')la"!%n. Ta(la 'ara tr!n"har E& )na ta(la #e ma#era ").a ,orma . tamaHo -ar6a &e*Fn el #!&eHo 0)e ten*a. S!n em(ar*o la& ,orma& m3& "om)ne& &onG re"tan*)lare&C o-ala#a& . re#on#a&C &e )t!l!$an 'ara "ortar manjare& tale& "omoG a-e&C "arne& roja&C "a$aC et". La ta(la #e(e &er #e ma#era no 'oro&aC 'ara e-!tar 0)e lo& re&!#)o& #e &an*reC *ra&aC et". Penetren en ella . 'ara ,a"!l!tar la l!m'!e$a e h!*!ene #e la m!&ma. Se en")entra 'ro-!&ta #e ran)ra& o "anale& en lo& (or#e&C 0)e &!r-en #e #e'%&!to moment3neo #el j)*o o *ra&a 0)e #e&'!#en lo& manjare& al eje")tar lo& #!,erente& "orte&. Ta(la 'ara tr!n"har Salm%n

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E& )na ta(la #e ma#era en ,orma #e 'e&"a#oC ").a "ola . "a(e$a &on ,a(r!"a#a& "on #!,erente& mater!ale&C &!en#o el m3& )t!l!$a#o la 'lata. E&ta ta(la 'erm!te 're&entar . tr!n"har el &alm%n "on ma.or ,a"!l!#a# . ele*an"!a ante el "l!ente en el momento #el &er-!"!o. De"anter 'ara V!no& E& )n re"!'!ente ").a ,orma -ar6a "on el #!&eHo. E& ,a(r!"a#o "on "r!&tal tran&'arente 'ara o(&er-ar la l!m'!#e$ #el -!no. Po&ee )na ta'a #el m!&mo mater!al . &) "a'a"!#a# -ar6aC &!en#o la m3& )t!l!$a#a la #e )n l!tro. Al*)no& #e"anter 'ara -!no& lle-an )n 'lato (a&e #e 'lataC a"ero !no=!#a(le ) otro mater!alC 'ro-!&to #e )na "a-!#a# en #on#e &e !n&erta )na -elaC 0)e al 'ren#erla #a la l)$ a#e")a#a 'ara o(&er-ar el -!no al #e"antarlo. Ta&te-en E& )n re"!'!ente "on ,orma #e ta$a re"orta#a en ").o !nter!or &e en")entran 'rot)(eran"!a& . "a-!#a#e& 0)e 'erm!ten o(&er-ar la l!m'!#e$ #el -!no. E&t3 'ro-!&ta #e )n a&a 0)e ,a"!l!ta &) man!')la"!%n. P)e#e en"ontrar&e ,a(r!"a#o #e 'lata o a"ero !no=!#a(le. Ce&ta 'ara V!no T!nto AHejo La& #e ma.or )&o &on #e m!m(re o 'ajaC a)n0)e ')e#en en"ontrar&e ,a(r!"a#a& "on #!,erente& mater!ale&. E&ta& "e&ta& &on )t!l!$a#a& S) ,orma 'erm!te 0)e al e="l)&!-amente 'ara el &er-!"!o #e -!no t!nto.

"olo"ar la (otella en ellaC +&ta 0)e#e !n"l!na#aC lo 0)e "ontr!().e a )na


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menor a*!ta"!%n #el -!no. La "e&ta e&t3 'ro-!&ta #e a&a& 0)e ,a"!l!tan la man!')la"!%n #e la m!&ma. To(o& 'ara V!no& . Cham'aHa& E=!&ten #e #!,erente& ,orma& &e*Fn el #!&eHo 0)e ten*anC ')e#en en"ontrar&e ,a(r!"a#o& #e 'lataC o a"ero !no=!#a(le. Se )t!l!$an 'ara mantener ,r6o el -!no . otra& (e(!#a& en el momento #el &er-!"!oC la "a'a"!#a# #e lo& to(o& -ar6a #e a")er#o al tamaHo #e la (otella 0)e &e #e&ee en,r!arC E&t3n 'ro-!&to& #e ar*olla& ) oreja& 0)e 'erm!ten la ,3"!l man!')la"!%n. Al*)na& 'o&een )na (a&eC '!e o 'e#e&tal ,a(r!"a#o #el m!&mo mater!alC 0)e &!r-en 'ara real!$ar )n &er-!"!o m3& "%mo#o . ele*ante.

To(o& . P!n$a& 'ara 1!elo

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E=!&ten #e #!,erente& ,orma& . tamaHo& &e*Fn el #!&eHo. ,a(r!"a#o& #e 'lata o a"ero !no=!#a(le.

P)e#en e&tar

El to(o &e )t!l!$a 'ara tran&'ortar . "on&er-ar el h!elo #)rante el &er-!"!o. E&t3 'ro-!&to #e a&a& ) oreja& 0)e ,a"!l!tan &) man!')la"!%n. La '!n$a &e )t!l!$a 'ara &er-!r el h!elo . ')e#e e&tar ,a(r!"a#a #e #!-er&o& mater!ale&. Sartene& 'ara 5lam(ear Se en")entran ,a(r!"a#a& #e #!,erente& mater!ale& o "om(!na"!one& #e ello&G 'lataC (ron"eC a"ero !no=!#a(le.

S!n em(ar*oC la& #e ma.or )&o &on la& 0)e lle-an (ron"e en &) 'arte e=ter!orC 'or0)e 'erm!te )n!,orm!#a# . "on&er-a"!%n #el "alor. De'en#!en#o #el manjar a ,lam(earC -ar6an la& ,orma& . #!men&!one& #e la& &artene&G Para "re'+&G Sart+n re#on#o "on #!3metro #e :8 a ?8 "ent6metro& 'or )n "ent6metro #e alto. Para 'a&taG #!3metro. Para "arne& . 'e&"a#o& Sart+n o-ala#o . &)& me#!#a& a'ro=!ma#a& &on #e <8 = 78 = B "ent6metro&. Sa"a"or"ho Sart+n #enom!na#o "a$)elaC #e&t!na#o tam(!+n 'ara

&al&a&C ,r)ta& . &) tamaHo e& #e a'ro=!ma#amente 78 "ent6metro& #e

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E& )n )ten&!l!o *eneralmente ,a(r!"a#o "on a"ero !no=!#a(leC #e 98 a 97 "ent6metro& #e lar*o a'ro=!ma#amente . 7 "ent6metro& #e an"ho. En )no #e &)& e=tremo& e&t3 'ro-!&to #e )na 'alan"a mo-!(leC 0)e &e )t!l!$a 'ara #e&ta'ar (otella& . a la -e$ &!r-e #e a'o.o 'ara e=traer lo& "or"ho& #e la& m!&ma&. En el "entro t!ene )na me"ha o t!ra()$%n e&'e"!al 'ara !ntro#)"!rla en el "or"hoC la ")al e& mo-!(le. En el otro e=tremoC 'o&ee )na ")"h!lla o na-aja mo-!(leC 0)e &e )t!l!$a ,)n#amentalmente 'ara "er"enar o "ortar la& "3'&)la& 'rote"tora& #e la& (otella&.

4arm!ta E& )n re"!'!ente en ,orma #e 'a!la #!&eHa#o e&'e"!almente 'ara la 're'ara"!%n #e ,on#)e #elante #el "l!ente. P)e#e &er ,a(r!"a#o "on E=!&ten #e #!,erente& mater!ale& tale& "omoG (arro "o"!#oC (ron"eC a"ero !no=!#a(le o mater!al re,ra"tar!o 0)e ,a"!l!ta la "o""!%n #e lo& manjare&. #!-er&o& tamaHo&. E&t3n 'ro-!&to& #e man*o 'ara &) mejor man!')la"!%n. Plato& o Ban#eja& 'ara Pre&entar la C)enta E=!&ten #e #!,erente& tamaHo& . ,orma& &e*Fn el #!&eHo. P)e#en en"ontrar&e ,a(r!"a#o& #e mater!ale& tale& "omo 'lataC a"ero !no=!#a(leC et".

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Se )t!l!$an 'ara 're&entar la ")enta al "l!ente . a la -e$ re*re&ar el -)elt 1o. #6a &e em'lea )na 'e0)eHa "ar'eta 0)e ")m'le la m!&ma ,)n"!%n. Co'a 'ara C%"tele& #e 4ar!&"o& S)& ,orma& . tamaHo& -ar6an &e*Fn el #!&eHoC a&6 "omo tam(!+n lo& mater!ale& #e "on,e""!%nC ')e#en en"ontrar&e #e 'lata . a"ero !no=!#a(le. E&te t!'o #e "o'a &e "ara"ter!$a ,)n#amentalmente 'or &er )na '!e$a "om')e&taC 0)e 'erm!te mantener lo& manjare& ,re&"o& en el momento #e &) "on&)mo. En &) !nter!or &e #e'o&!ta h!elo ,ra''+ . en +&te &e !ntro#)"e el re"!'!ente e&'e"!al 0)e "ont!ene lo& manjare&. E&ta& &on )t!l!$a#a& 'ara &er-!r "o"tele& #e lan*o&taC "amarone&C "an*rejo&C a*)a"ate& ) otro&. Cen!"ero& . 5lorero& S)& ,orma& . tamaHo& -ar6an &e*Fn el #!&eHo 0)e ten*an. !no=!#a(leC et". E&t3n 'ro-!&to& #e hen#!#)ra& o "anale& 0)e 'erm!ten "olo"ar lo& "!*arro& o ta(a"o& 'ara ma.or "omo#!#a# #e lo& ,)ma#ore&. Lo& ,lorero& &on re"!'!ente& #!&eHa#o& e&'e"!almente 'ara #e"ora"!one& #e la& me&a& o #el re&ta)rante. Can#ela(ro& Se ')e#en

en"ontrar ,a(r!"a#o& #e 'or"elanaC lo$aC "er3m!"aC -!#r!oC "r!&talC a"ero

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S)& ,orma& . tamaHo& -ar6an &e*Fn el #!&eHoC 0)e ten*an. (ron"eC 'or"elanaC et". Po&een "a-!#a#e& en #on#e &e !n&ertan la& -ela&. #e"ora"!%n #e re&ta)rante& .Mo #e la& me&a&.

Se ')e#en

en"ontrar ,a(r!"a#o& #e #!,erente& mater!ale&G 'lataC a"ero !no=!#a(leC "o(reC

Se )t!l!$an 'ara la

INVEN"ARIO DE 9"ILES
Se ent!en#e 'or !n-entar!o #entro #e )n re&ta)ranteC la t+"n!"a 0)e 'ro'or"!ona lo& #ato& 'ara "ono"er la e=!&ten"!a #e lo& #!,erente& Ft!le& #e tra(ajo . lo& l!neam!ento& *enerale& 'ara #ejar "on&tan"!a #e la e=!&ten"!a #e lo& m!&mo&. El re0)!&!to 're-!o 'ara real!$ar el !n-entar!oC e& la !#ent!,!"a"!%n #e lo& Ft!le& 'or &)& "ara"ter6&t!"a& . )&o. A tra-+& #e +&te &e a#0)!ere &e*)r!#a# 'ara #eterm!nar 0)+ Ft!le& &on ne"e&ar!o& 'ara la eje")"!%n #e la& #!-er&a& tarea& #el re&ta)rante. La !n,orma"!%n 0)e &e o(t!ene 'or me#!o #el !n-entar!o 'erm!teG El "ono"!m!ento #e la e=!&ten"!a #e Ft!le&. Determ!nar la& ,alla& #el re&ta)ranteC enten#!+n#o&e 'or +&ta&C la& ne"e&!#a#e& #e re'o&!"!Wn 0)e 're&enta el re&ta)rante. A're"!ar en ")ale& ren*lone& &e han 'ro#)"!#o ma.ore& '+r#!#a& 'or rot)ra&C #e la ")al &e 'o#r3n !n,er!r #o& (7) 'o&!(!l!#a#e&C 0)e lo& Ft!le& &on #e 'o"a #)ra(!l!#a# % 0)e el ")!#o 0)e el 'er&onal ha ')e&to en la man!')la"!%n #e lo& Ft!le& no ha &!#o el "orre"to.

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Para lle-ar a "a(o )n !n-entar!o &e )t!l!$a )n ,orm)lar!o 0)e &e #e&"r!(e a "ont!n)a"!%nG Anotar el nom(re #el lo"al #on#e &e real!$a el !n-entar!o. EjG Sal%n G)a.a"3n . la ,e"ha #e &) eje")"!%n. C%#!*oC &e )t!l!$a 'ara !#ent!,!"ar "a#a )na #e la& '!e$a& 0)e &e em'lean en el lo"al. En al*)no& e&ta(le"!m!ento& no &e )&a e&te &!&tema. Art6")loC &e !n"l).e en e&te l)*ar el nom(re #el art6")lo o '!e$a #e lo& Ft!le& a &er !n-entar!a#o&. E=!&ten"!a anter!orC &e "olo"a el total #e "a#a art6")lo e=!&tente ante& #e tomar el !n-entar!o. E&ta "!,ra la 'ro'or"!ona el #e'artamento #e "onta(!l!#a# . -!ene #el re&)lta#o anter!or. In-entar!o a"t)alC &e anota el total o "ant!#a# #e "a#a art6")lo 're-!amente "onta#o. P+r#!#a& o rot)ra&C &e anota el re&)lta#o ,!nal #e&')+& #e ha(er real!$a#o el "3l")lo #e "a#a art6")lo. O(&er-a"!one&C &e #e&"r!(e ")al0)!er #ato 0)e &e "on&!#ere ne"e&ar!o. TotalC &e "olo"a en "a#a )no #e lo& e&'a"!o& "orre&'on#!ente& la "ant!#a# #e "a#a "ol)mna.

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UNIDAD IV MISE EN 'LACE

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MISE EN 'LACE
24!&e en Pla"eI e& )na e='re&!%n ,ran"e&a 0)e &!*n!,!"a 2to#o a mano o en &) l)*arI Tal -e$ )no #e lo& a&'e"to& m3& !m'ortante& 'ara el ()en ,)n"!onam!ento #e )n re&ta)rante e& la 24!&e en Pla"eIC #e(!#o a 0)e &) ()ena real!$a"!%n re#)n#ar3 en el +=!to #el &er-!"!o. La m!&e en 'la"e "on&!&te en tener to#o l!&to . a mano 'ara el &er-!"!o #e la& #!,erente& (e(!#a& . manjare& 0)e )n
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re&ta)rante o,re"e #)rante &) horar!o #e tra(ajo. La m!&e en 'la"e "om!en$a en el momento 0)e ,!nal!$a la l!m'!e$a #el lo"al. La real!$a el *r)'o #e la (r!*a#a 0)e e& re&'on&a(le #e la a'ert)ra #el re&ta)rante.

Ac,i7i!a!e$ H#e c&n(&r%an a Mi$e en ' ace


La m!&e en 'la"e a(ar"a en "onj)nto la& &!*)!ente& a"t!-!#a#e&G Or#enam!ento #el lo"al Re'a&o #e lo& Ft!le& #e tra(ajo A"on#!"!onam!ento #el mena*e 4ontaje #e la& me&a& Arre*lo #el 'antr. A"on#!"!onam!ento #e a'ara#ore&C *)er!#one& . "arro& #e &er-!"!o ORDENA4IENTO DEL LOCAL Con&!&te en 'oner en or#en la& #!,erente& me&a& . &!lla& #entro #el lo"alC 'ara ,a"!l!tar el &er-!"!o . la "omo#!#a# #el "l!ente. Para ello #e(en ")m'l!r&e la& &!*)!ente& a"t!-!#a#e&G D!&'o&!"!%n . re-e&t!m!ento #e me&a& D!&'o&!"!%n #e &!lla& D!&'o&!"!%n . re-e&t!m!ento #e me&a& Ante& #e )(!"ar la& me&a& en lo& l)*are& a#e")a#o&C &e le& #ar3 )n re'a&o a ,!n #e a&e*)rar &) l!m'!e$a . ()en e&ta#o. Generalmente la& me&a& ")a#ra#a& &e "olo"ar3n en ,orma #e rom(oC or!entan#o )na #e la& ')nta& ha"!a la 'are# m3& "er"anaC "on el o(jeto #e 0)e lo& "l!ente& #!&'on*an #e
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ma.or -!&!(!l!#a# . el 'er&onal #e &er-!"!o &e #e&'la"e "on ma.or ,a"!l!#a#. En e&te &ent!#oC &e rom'e "on la monoton6a #el lo"al.

En lo 0)e "on"!erne a la #!&'o&!"!%n #e la& me&a& re#on#a&C n)n"a #e(en "olo"ar&e 'e*a#a& a la 'are#. De(en *)ar#ar el e&'a"!o a#e")a#o al &er-!"!o 0)e &e -a.a a em'lear. De(en &er "olo"a#a& en ,orma &!m+tr!"a ten!en#o en ")enta 0)e la& 'ata& al !*)al 0)e la& #e la me&a ")a#ra#aC #e(en ,ormar )n rom(o. La #!&'o&!"!%n #e me&a& re"tan*)lare& . o-ala#a& &e har3 en ,)n"!%n #e la #e"ora"!%n . #!men&!one& #el lo"al.

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Al "olo"ar la& me&a& en &)& &!t!o& &e o(&er-ar3 el a&entam!ento #e la& 'ata& en el '!&oC a ,!n #e e-!tar el #e&n!-el. En "a&o #e ha(erloC &e 'ro"e#er3 a n!-elarla& "on 'e0)eHa& ")Ha& #e ma#era o "or"ho.

Re-e&t!m!ento Para e,e"t)ar e&te 'ro"e#!m!entoC &e -!&ten la& me&a& "on la& '!e$a& #e len"er6a a'ro'!a#a&. El m)let%n E& la 'r!mera '!e$a 0)e &e "olo"a en la me&aC 'ara lo ")al &e 'ro"e#e aG
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E=ten#erlo &o(re la &)'er,!"!e #e la me&a. Al!&arlo "ontra la &)'er,!"!e S)jetarlo S! t!ene tren$a& 3tela& a "a#a )na #e la& 'ata& #e la me&a "ontra el ta(lero. S! t!ene el3&t!"o& tr+n&elo& #e(ajo #el ta(lero #e la me&a S! no lle-a tren$a& n! el3&t!"o&C &)j+telo "on "h!n"he& 'or la 'arte !n,er!or #el ta(lero.

El mantel E& la &e*)n#a '!e$a 0)e &e "olo"a en la me&aC 'ara lo ")al &e #e(er3G De&#o(lar el mantel #e tal ,orma 0)e &%lo 0)e#en #o(le"e& hor!$ontale& Colo"ar el mantel &o(re la me&aC #e mo#o 0)e lo& (or#e& 0)e#en ha"!a &) ")er'o . #e(ajo el #o(le$ "entral #el mantel. 1a"er "o!n"!#!r lo& (or#e& . el #o(le$ "entral #el mantel "on el "entro #e la me&a. I*)alar la mar"a #e lo& 'l!e*)e& -ert!"ale& #el mantelC "on lo& (or#e& laterale& #e la me&a. A*arrar el #o(le$ "entralC "on lo& #e#o& ')l*ar e 6n#!"e #e am(a& mano&. So&tener el (or#e &)'er!or #el mantel entre lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o #e am(a& mano&C &!n &oltar el #o(le$ "entral. Le-antar el mantel . #ejar "aer el (or#e !n,er!or ha"!a la 'arte 'o&ter!or #e la me&aC &!n &oltar el #o(le$ "entral . el (or#e &)'er!or.

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Le-antar n)e-amente el mantel al t!em'o 0)e #eja l!(re el #o(le$ "entral . "on lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o #e am(a& mano&C hale el (or#e !n,er!or ha"!a )&te#.

D D

Dejar "aer el mantel ha"!a la 'arte anter!or. Ver!,!"ar &! el mantel t!ene la 'o&!"!%n a#e")a#a.

O(&er-a"!one&G Para la #!&'o&!"!%n a#e")a#a #el mantelG D D La& ')nta& #e(en *)ar#ar &!metr6a El mantel #e(e tener )na "a6#a a'ro=!ma#a #e :8 "m& #e lar*o

El C)(remantel En al*)no& re&ta)rante& &e )&a el ")(remantelC en e&te "a&o &) "olo"a"!%n &e real!$a #e la m!&ma ,orma 0)e el mantelC ")(r!en#o la total!#a# #e la &)'er,!"!e #e la me&a. D!&'o&!"!%n #e &!lla& La #!&'o&!"!%n #e la& &!lla& &e e,e"tFa )na -e$ re-e&t!#a& la& me&a& . 'ara ello &e #e(en tomar en ")enta lo& &!*)!ente& a&'e"to&G C)an#o &e trata #e me&a& 'ara ")atro (<) ')e&to&C la 'r!mera &!lla #e(er3 "olo"ar&e #e tal ,orma 0)e el ,rente #el a&!ento 0)e#e "a&! al (or#e #el mantel . (!en "entra#o "on rela"!%n al ta(lero #e la me&a. La& &!lla& re&tante& &e "olo"an en la m!&ma ,orma. C)an#o la& me&a& &on ")a#ra#a&C la& &!lla& &e "olo"an en el "entro #e "a#a la#o . ")an#o &on re#on#a&C &e )(!"an *)!3n#o&e 'or el "entro #e la& 'ata&.
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C)an#o &e trate #e me&a& #e m3&

#e ")atro (<) ')e&to&C la& &!lla&

#e(er3n "olo"ar&e alre#e#or 'ara &eHalar el &!t!o #e "a#a "omen&alC en -!rt)# #e la #!men&!%n #e la me&a. La #!&tan"!a m6n!ma entre )na . otra #e(e &er #e 7? "m&.C #e a")er#o al nFmero #e e&ta&. S)ele "omen$ar&e la #!&tr!()"!%n 'or el ')e&to "entral #e la me&a. No #e(e "olo"ar&e )na &!lla ,rente a )na 'ata #e la me&a o en la )n!%n #e #o& ta(lone&. Se #e(e *)ar#ar &!em're &!metr6a en la "olo"a"!%n #e la& &!lla&C tratan#o #e &!t)arla& )na ,rente a otra. La& &!lla& #e(en "olo"ar&e ")!#an#o 0)e el (or#e #el a&!ento 0)e#e al ra& "on la "a6#a #el mantel (no #e(e !ntro#)"!r&e el a&!ento #e(ajo #e la me&a). REPASO DE LOS UTILES DE TRABA/O Una -e$ la-a#o&C l!m'!o& . &e"o& lo& Ft!le& #e tra(ajoC e& #e(er #el a.)#ante re'a&ar "a#a )no #e ello&C "on la ,!nal!#a# #e a&e*)rar&e 0)e lo& m!&mo& e&t+n l!m'!o& . en ()en e&ta#o. El re'a&o #e lo& Ft!le& #e tra(ajo "on&!&te enG Re'a&ar la lo$a D Plato& D Ta$a& Re'a&ar lo& ")(!erto&
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D C)"h!llo& D C)"hara& . tene#ore& Re'a&ar la "r!&taler6a D Co'a& o -a&o& D /arra& REPASAR LOS ACCESORIOS DIVERSOS Re'a&ar la lo$a Plato& Para re'a&ar lo& 'lato& &e #e(en ")m'l!r "on lo& &!*)!ente& 'a&o&G Tomar )n e=tremo #el l!to "on la mano !$0)!er#a Tomar )na '!e$a . "olo"arla &o(re el l!toC &)jet3n#ola entre lo& #e#o& 6n#!"e . ')l*ar #e la mano !$0)!er#a. Tomar "on la mano #ere"haC el otro e=tremo #el l!to . l!m'!ar la '!e$a ha"!+n#ola *!rar o ,rot3n#ola #e a")er#o a la& "ara"ter6&t!"a&. Una -e$ ,!nal!$a#o el re'a&o 'ro")rar no to"arla "on la mano #e&n)#aC e-!tan#o a&6 #ejar mar"a& o h)ella&. Ta$a& Para re'a&ar la& ta$a& &e #e(en ")m'l!r lo& &!*)!ente& 'a&o&G Tomar )n e=tremo #el l!to "on la mano !$0)!er#a
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Tomar )na '!e$a . "olo"arla &o(re el l!toC &)jet3n#ola entre lo& #e#o& 6n#!"e . ')l*ar #e la mano !$0)!er#a. Tomar "on la mano #ere"ha el otro e=tremo #el l!to e !ntro#)"!rlo en la ta$a. 5rotar la ta$a "on mo-!m!ento& *!rator!o&.

O(&er-a"!one&G S! en")entra al*)na '!e$a #aHa#a o &)"!aC ret6rela. Re'a&ar lo& ")(!erto& C)"h!llo&G Para re'a&ar lo& ")"h!llo& &e #e(en real!$ar lo& &!*)!ente& 'a&o&G Tomar )n e=tremo #el l!to "on la mano !$0)!er#a Tomar )n *r)'o #e ")"h!llo& . "olo"arlo& en la mano ")(!erta 'or el l!toC &)jet3n#olo& ,!rmemente. Tomar "on la mano #ere"ha el otro e=tremo #el l!to . ,rotar la hoja . el man*o #e "a#a ")"h!lloC ha&ta 0)e 0)e#e en %'t!ma& "on#!"!one&. Or!entar el ,!lo #e lo& ")"h!llo& ha"!a el la#o !$0)!er#o al momento #e ,rotarlo 'ara e-!tar "orta#)ra&. O(&er-a"!one&G S! en")entra )n ")"h!llo #eter!ora#o o &)"!oC ret6relo. Re'a&ar C)"hara& . Tene#ore& Para re'a&ar la& ")"hara&C tene#ore& . ")al0)!er otra '!e$a #e lo& ")(!erto&C &e 'ro"e#e &!*)!en#o or#ena#amente lo& 'a&o& #a#o& en el re'a&o #e ")"h!llo&C "on&!#eran#o la #!,eren"!a #e la "ara"ter6&t!"a #e "a#a '!e$a en 'art!")lar. Re'a&ar la Cr!&taler6a
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Co'a& o Va&o& Para re'a&ar la& "o'a& o -a&o& &e #e(en ")m'l!r lo& &!*)!ente& 'a&o&G Tomar )n e=tremo #el l!to "on la mano !$0)!er#a Con el l!to en la manoC &)jetar la "o'a o -a&o 'or la (a&e. Tomar "on la mano #ere"ha el otro e=tremo #el l!to e !ntro#)"!rlo "on el #e#o ')l*ar #entro #e la "o'a o -a&o. 5rotar "on mo-!m!ento& *!rator!o& ha"!a la #ere"ha "on )na #e la& mano& . ha"!a la !$0)!er#a "on la otra al m!&mo t!em'o. Colo"ar la "o'a o -a&o (o"a a(ajo en el l)*ar #e #e&t!noC e-!tan#o to"arla "on la& mano& #e&n)#a& 'ara e-!tar #ejar h)ella&. O(&er-a"!one&G No a'retar #ema&!a#o la "o'a o -a&o "on el l!toC ')e#e rom'er&e. /arra& Para re'a&ar la& jarra& &e #e(en ")m'l!r lo& &!*)!ente& 'a&o&G Tomar )n e=tremo #el l!to "on la mano !$0)!er#a Tomar "on la mano #ere"ha el otro e=tremo #el l!to e !ntro#)"!rlo en la jarra. Colo"ar la jarra en el l)*ar #e #e&t!noC e-!tan#o no to"arla "on la& mano& #e&n)#a&C 'ara e-!tar #ejar h)ella&.

Re'a&o #e A""e&or!o& #!-er&o&

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Lo& a""e&or!o& #!-er&o& &e re'a&ar3n &!*)!en#o la& t+"n!"a& #a#a&C &e*Fn la& "ara"ter6&t!"a& #e lo& m!&mo&. re'a&o em'lea#a en lo& ")(!erto&. Por ejem'loG &! t!ene 0)e re'a&ar el ")"h!llo e&'e"!al 'ara "arne&C )t!l!$ar3 la m!&ma t+"n!"a #e

ACONDICIONA4IENTO DEL 4ENAGE El a"on#!"!onam!ento #el mena*e "on&!&te en l!m'!ar .Mo llenar lo& 'et!t mena*eC "om(o.&C a$)"areroC &aleroC mo&ta"era& . en-a&e& #e la& &al&a&C "on la ,!nal!#a# #e 0)e 0)e#en #!&')e&to& 'ara el &er-!"!o. A"on#!"!onar Pet!t 4ena*eC Com(o. . A$)"arera& Para a"on#!"!onar e&to& re"!'!ente& &e 'ro"e#e #e la &!*)!ente ,ormaG Va"!ar "om'letamente el "onten!#o #e "a#a )no 'or &e'ara#o. La-ar o l!m'!ar "on )n 'aHo &e"o la& ta'a& #e lo& re"!'!ente&. La-ar lo& re"!'!ente& . "olo"arlo& (o"a a(ajo &o(re )na (an#eja ")(!erta "on )n 'aHo 'ara 0)e e&")rran el a*)a. Se"ar m). (!en "on )n 'aHo tanto el !nter!or "omo el e=ter!or #e lo& re"!'!ente&. Llenar ha&ta el ")ello "a#a )no #e lo& re"!'!ente& "on &)& re&'e"t!-o& !n*re#!ente&. Colo"ar la& ta'a& a lo& re"!'!ente& . re'a&arlo& "on )n 'aHo &e"o. A"on#!"!onar 4o&ta"era&G Para a"on#!"!onar la& mo&ta"era& &e real!$an lo& &!*)!ente& 'a&o&G Va"!ar "om'letamente el "onten!#o #e "a#a )no 'or &e'ara#o. La-ar o l!m'!ar "on )n 'aHo &e"o la& ta'a& #e lo& re"!'!ente&.
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La-ar lo& re"!'!ente& . "olo"arlo& (o"a a(ajo &o(re )na (an#eja ")(!erta "on )n 'aHo 'ara 0)e e&")rran el a*)a. Se"ar m). (!en "on )n 'aHo tanto el !nter!or "omo el e=ter!or #e lo& re"!'!ente& Com'letar la mo&ta$a re")'era#a "on la "ant!#a# ne"e&ar!a me$"l3n#ola. Rellenar la& mo&ta"era& ha&ta el n!-el re0)er!#o. Colo"ar la ta'a . re'a&arla "on )n 'aHo &e"o.

A"on#!"!onar re"!'!ente& 'ara &al&a& en-a&a#a& (Xet"h)'C &al&a !n*le&aC man*o . ta(a&"o) Para a"on#!"!onar "a#a )no #e ello& &e #e(en ")m'l!r lo& &!*)!ente& 'a&o& El!m!nar "on )n 'aHo &e"o lo& re&!#)o& a")m)la#o& en la& ta'a& . ")ello& #e lo& en-a&e&. Com'letar lo& en-a&e& "on la& &al&a& "orre&'on#!ente&. Ta'ar lo& en-a&e& . re'a&ar la 'arte e=ter!or #e ello& "on )n 'aHo &e"o.

4ONTA/E DE LAS 4ESAS El montaje #e la& me&a& "on&!&te en "olo"ar &o(re ella& )na -e$ re-e&t!#a&C lo& #!,erente& Ft!le& ne"e&ar!o& 'ara (r!n#ar el &er-!"!o a#e")a#o a lo& "l!ente&. Se real!$a #e a")er#o al &er-!"!o 0)e &e -a.a a 're&tarG 4ontar me&a 'ara &er-!"!o "on menF a la "arta 4ontar me&a 'ara &er-!"!o "on menF 'reDe&ta(le"!#o 4ontar me&a 'ara &er-!"!o #e #e&a.)no

4ontar me&a 'ara &er-!"!o "on menF a la "arta


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El &er-!"!o a la "arta e& a0)el 0)e o,re"en lo& re&ta)rante&C 'ara 'erm!t!rle al "omen&al or#enar en el momento #e&ea#oC la& #!,erente& (e(!#a& . manjare& 0)e en el menF o "arta a'are"en.

Normalmente no &e &a(e lo 0)e el "l!ente -a a "on&)m!r . 'or en#eC tam'o"o &e &a(e 0)e Ft!le& re0)er!r3. S!n em(ar*oC en el montaje #e la me&a 'ara e&te t!'o #e &er-!"!o &e )t!l!$an la& &!*)!ente& '!e$a&G D Plato (a&e D C)"h!llo "l3&!"o 'ara me&a D Tene#or "l3&!"o 'ara me&a D Plato 'ara 'an D Paleta o ")"h!llo 'ara )ntar D Co'a 'ara a*)a D Pet!t mena*e (&alero . '!mentero) D 5lorero o l)$ ("an#ela(roC lam'araC -ela&) &e*Fn el "a&o D Cen!"ero
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D Ser-!lleta Lo& Ft!le& ante& men"!ona#o& &e montan #e la &!*)!ente ,ormaG Colo"ar el 'lato (a&eC ")!#an#o 0)e el (or#e 0)e#e a )n (9) "ent6metro a'ro=!ma#amente #e la or!lla #el ta(lero #e la me&aC ,rente a la &!lla O(&er-a"!one&G S! el 'lato t!ene lo*ot!'o o mono*rama &e "olo"ar3 #e tal ,orma 0)e +&te 0)e#e en 'o&!"!%n #e le"t)ra 'ara el "l!ente. Colo"ar el ")"h!llo "l3&!"o a la #ere"ha #el 'lato (a&eC l!*eramente &e'ara#o #e +l "on el ,!lo ha"!a el m!&mo . el man*o a )n (9) "ent6metro #el (or#e #e la me&a a'ro=!ma#amente . Colo"ar el tene#or "l3&!"o al la#o !$0)!er#o #el 'lato (a&eC l!*eramente &e'ara#o #e la& 'Fa& ha"!a arr!(a . el man*o a )n (9) "ent6metro #el (or#e #e la me&a a'ro=!ma#amente. Colo"ar el 'lato 'ara 'an a "!n"o (?) "ent6metro& a'ro=!ma#amente #e #!&tan"!a #el tene#or . el (or#e #e la me&a. Colo"ar la 'aleta o el ")"h!llo 'ara )ntar en ,orma tran&-er&alC &o(re el la#o #ere"ho #el 'lato 'ara 'anC "on el ,!lo ha"!a la !$0)!er#a. Colo"ar la "o'a 'ara a*)a a )n (9) "ent6metro #elante . ,rente a la ')nta #el ")"h!llo "l3&!"o.

O(&er-a"!one&G En al*)no& re&ta)rante& montan a#em3& #e la "o'a 'ara a*)aC la "o'a 'ara -!no (lan"o . t!nto. Colo"ar la l)$ o el ,lorero &e*Fn el "a&oC en el "entro #e la me&a. Colo"ar el 'et!t mena*e . el "en!"ero a am(o& la#o& #el ,lorero o l)$C re&'e"t!-amente.

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Ut!l!$an#o la& '!n$a&C "olo"ar la &er-!lleta (!en "entra#a &o(re el 'lato (a&eC #e a")er#o a &) ,orma.

O(&er-a"!on: Como me#!#a #e h!*!eneC &e re"om!en#a no )t!l!$ar #o(le"e& "on ,!ne& #e"orat!-o& tale& "omoG ")")r)"ho&C a(an!"o&C et". Ahora (!enC 'ara "olo"ar la& &er-!lleta& &e ha"e ne"e&ar!o el )&o #e la& '!n$a&C a "ont!n)a"!%n &e !n#!"an lo& 'a&o& 'ara la "orre"ta man!')la"!%n #e la& m!&ma&G Tomar la ")"hara "on la mano #ere"ha . el tene#or "on la mano !$0)!er#a. Colo"ar el tene#or en"!ma #e la ")"hara "on la 'Fa& ha"!a arr!(a. A'o.ar lo& man*o& #e am(o& ")(!erto& en la 'alma #e la mano #ere"ha . &)jetarlo& entre el ')l*ar . lo& #em3& #e#o&. Le-antar el tene#or "on el #e#o 6n#!"eC +&te #e(er3 !ntro#)"!r&e entre lo& man*o& #e am(o& ")(!erto&. Intro#)"!r la ")"hara #e(ajo #e la &er-!lletaC ha*a )na l!*era 're&!%n &o(re ella "on el tene#or. Le-antar la &er-!lleta . tra&la#arla al 'lato Soltar la &er-!lleta en el 'lato a &er-!rC le-antan#o el tene#or . el!m!nan#o a&6 la 're&!%n. O(&er-a"!one&G El &a(er man!')lar la& '!n$a& "on ele*an"!aC &e*)r!#a# . "omo#!#a#C e& m). !m'ortante 'ara e,e"t)ar )n ()en &er-!"!o. 4ontar me&a& 'ara &er-!"!o "on menF 'ree&ta(le"!#o El &er-!"!o #e menF 'ree&ta(le"!#oC e& a0)el 0)e o,re"en al*)no& re&ta)rante& 'ara 0)e lo& "l!ente& or#enen "on ant!"!'a"!%n (e(!#a& . manjare& 0)e "on&)m!r3n en o"a&!%n #e al*)na "ele(ra"!%n o a*a&ajo.
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De a")er#o a lo& #!,erente& manjare& . (e(!#a& 'ree&ta(le"!#o& en el menFC &e montar3n la& me&a& "on lo& Ft!le& ne"e&ar!o& 'ara e,e"t)ar el &er-!"!o. Para montar )na me&a 'ara &er-!"!o #e menF 'ree&ta(le"!#oE &e &!*)en lo& m!&mo& 'a&o& 0)e en el montaje #e me&a 'ara &er-!"!o a la "artaC 'ero aten#!en#o la& &!*)!ente& e&'e"!,!"a"!one&G Como norma e&ta(le"!#aC &e al6nean a la #ere"ha #el "omen&al to#o& lo& ")(!erto& 0)e &e )t!l!$an "on la mano #ere"ha. A la !$0)!er#a to#o& lo& 0)e &e )&an "on e&a mano. El &er-!"!o #e 'o&tre &e "olo"a arr!(a #el 'lato (a&e. La )(!"a"!%n #e la ")(erter6a t!ene la &!*)!ente norma e&'e"!al #e "olo"a"!%n. Lo& ")"h!llo& #e "om!#a& . 'ala& #e 'e&"a#o a la #ere"ha "on el ,!lo ha"!a el 'lato. Lo& tene#ore& a la !$0)!er#aC "on la& ')nta& ha"!a arr!(a. La ")"hara 'ara &o'a a la #ere"ha #e lo& ")"h!llo& "on &) 'arte "%n"a-a ha"!a arr!(a. El tene#or #e 'o&treC en la $ona &)'er!or #el 'lato (a&eC "on el man*o ha"!a la !$0)!er#a . la& ')nta& ha"!a arr!(a. La ")"hara #e 'o&treC en la m!&ma $ona 0)e el anter!or 'ero "on el man*o ha"!a la #ere"ha C la 'arte "%n"a-a ha"!a arr!(a. D El ")"h!llo #e 'o&tre en la $ona #e lo& #o& anter!ore&C "on el man*o ha"!a la #ere"ha . el ,!lo ha"!a el 'lato (a&e.

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D Lo& ")(!erto& &e al!near3n ")!#a#o&amente 'ara 0)e no #en la &en&a"!%n #e #e&or#en. O(&er-a"!one&G S! el menF "on&ta #e m3& #e ? 'lato& o manjare&C lo&

")(!erto& "orre&'on#!ente& &e "olo"an j)&tamente ante& #e &er-!r el manjar. La "olo"a"!%n #e la "r!&taler6a &e lle-ar3 a "a(o #e a")er#o al t!'o #e -!no &ol!"!ta#oC !n"l).en#o l!"ore&. 4ontar me&a 'ara &er-!"!o #e #e&a.)no Para e&te t!'o #e montaje e& ne"e&ar!o tener en ")enta la& hora& 'ro'!a& en 0)e &e real!$a. En al*)no& "a&o& &e #eja monta#o el "ome#or en la no"he anter!or a ,!n #e *anar t!em'o. E&te montaje &e lle-a a "a(o &!*)!en#o lo& m!&mo& 'a&o& 0)e en el montaje 'ara &er-!"!o "on menF a la "arta. Para real!$arlo &e ha"en ne"e&ar!o& lo& &!*)!ente& Ft!le& #e tra(ajo. D Plato llano me#!o D C)"h!llo 'ara 'o&tre D Tene#or 'ara 'o&tre D Plato 'ara 'an D Paleta o ")"h!llo 'ara )ntar D Co'a 'ara a*)a D Ta$a 'ara "a,+ *ran#e "on &) 'lato (a&e D C)"har!lla 'ara "a,+ *ran#e D Pet!t mena*e (&alero . '!mentero) D A$)"arero D Cen!"ero
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D Ser-!lleta& O(&er-a"!one&G El 'lato llano me#!o &)&t!t).e el 'lato llano (a&e. Lo&

")(!erto& 0)e &e )t!l!$an &on "l3&!"o& #e 'o&tre. Se !n"l).e la a$)"arera . &e "olo"a al la#o #ere"ho #el ")"h!lloC )na ta$a 'ara "a,+ "on &) 'lato (a&e . &) re&'e"t!-a ")"har!lla. Al*)no& lo"ale& no )t!l!$an mantel 'ara re-e&t!r la& me&a& #)rante el &er-!"!o #e #e&a.)no e !n"l)&o &e )t!l!$an &er-!lleta& #e 'a'el.

Dec&racin !e Me$a$
De&')+& #e ha(er #e&"r!to lo& #!,erente& t!'o& #e montajeC e& ne"e&ar!o #arle el to0)e ,!nal "on )na #e"ora"!%n. Se ha #!"ho "on to#a j)&t!"!aC 0)e a#ornar la me&a e& )n arte #el!"a#o . ama(le. l3&t!ma 0)e e&te arte &ea ho. #6a 'o"o ")lt!-a#o. En e,e"toC re0)!ere RealmenteC en )n E&ta !n&'!ra"!%nC ,anta&6aC *)&to . &ent!#o #e la& 'ro'or"!one&. E& )na -er#a#era re&ta)rante ha. m)"ha& "o&a& 0)e ha"er . no &e t!ene t!em'o o 'reo")'a"!%n 'ara 'en&ar . real!$ar la ornamenta"!%n #e la me&a. e=")&a e& -3l!#a ha&ta "!erto ')ntoE &e 'o#r3n re&er-ar lo& a#orno& m3& "om'l!"a#o& 'ara la& o"a&!one& e&'e"!ale&C 'ero ha. 0)e tener 're&ente 0)e (a&tan )na& ,lore& (!en "olo"a#a& en &) ,lorero o )na &!m'le "e&ta #e ,r)ta&C 'ara #ar )n n)e-o a&'e"to al re&ta)rante. Al ha(lar #e "%mo &e monta )na me&aC no hemo& he"ho m3& 0)e #ar al*)na& re*la& #e e&ta o'era"!%n 0)e &on ,!ja&C 're"!&a& . #e ,3"!l a'l!"a"!%n. En "am(!o 'ara &) a#orno no ha. re*la& n! e&0)ema& #eterm!na#o&E la& &ol)"!one& 'o&!(le& &on "a&! !n,!n!ta& . to#a& ')e#en &er !*)almente a"e'ta(le& &! &e a'o.an en el ()en *)&to. En e&te ')nto hemo& 0)er!#o e&ta(le"er )no& 'r!n"!'!o& 0)e &!r-an 'ara real!$ar ")al0)!er t!'o #e #e"ora"!%n &en"!lla. Ello& &onG
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La #e"ora"!%n no #e(e &er el elemento m3& !m'ortante en la me&aC &!no &) "om'lemento. S) ,!nal!#a# e& ale*rar la -!&ta #e lo& "omen&ale&C 'ero ha. 0)e re"or#ar 0)e +&to& &e &!entan a la me&aC &o(re to#o 'ara &a(orear la "om!#a . no 'ara a#m!rar &) a#orno. La ornamenta"!%n !r3 en 'ro'or"!%n "on el tamaHo #e la me&a . el nFmero #e "omen&ale&. Por elloC no &er3 m). "om'l!"a#a 'ara 0)e no &e #!,!")lte el &er-!"!o . lo& mo-!m!ento& #e lo& "l!ente&. Lo& a#orno& no &er3n #ema&!a#o alto&C a ,!n #e 0)e lo& "omen&ale& &enta#o& #e ,renteC ')e#en -er&e &!n mole&t!a&. La ornamenta"!%n #e(er3 e&tar en armon6a "on el menF . el e&t!lo #e la me&a. Ser6a a(&)r#o #e"orar "on ,lore& "am'e&tre& )na me&a #on#e &e &!r-a )na "om!#a a (a&e #e 'lato& m). ela(ora#o& ("a-!arC "ham'a*ne) . to#a-6a 'eorC "olo"ar or0)6#ea& . 'or"elana en )na me&a #on#e &e &!r-an "om!#a& re*!onale& o t6'!"a&. Se #e&"r!(en lo& elemento& 0)e &on m3& )t!l!$a#o& en e&te t!'o #e #e"ora"!%n.

5LORES No ha. na#a tan (on!toC ,re&"o . #e"orat!-o "omo la& ,lore&E +&ta& ')e#en &er atra.ente& "omo la& ro&a& . la& or0)6#ea& o rF&t!"a& . ale*re& "omo lo& nar"!&o& . la& an+mona&. Son e&'e"!almente a#e")a#a& la& 0)e t!enen tallo "orto "omo -!oleta&C mar*ar!ta&C et".C "olo"a#a& en ,lorero& (ajo&C (a )na alt)ra #e 78 "m&)C 'ero tam(!+n la& #e tallo lar*o (meno& <8 "m&)C

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"ort3n#ola& #an %'t!mo& re&)lta#o&. No &e #e(en )&ar ,lore& art!,!"!ale& n! #e ,)erte aroma. 1ORTALIQAS K 5RUTAS No &%lo lo& 'ro#)"to& #e jar#6n &on a#e")a#o& 'ara a#ornar la me&aC tam(!+n lo& #e h)erta ')e#en a'are"er #!*namente en ellaC )n "e&to (ajo o )n 'lato #e ma#era ')e#en "ontener r3(ano&C $anahor!a&C "e(olla& . *)!&ante&C to#o& (!en la-a#o& . #!&')e&to& 'ara &er &a(orea#o& 'or lo& "omen&ale& amante& #e la& "o&a& "r)#a&. En "am(!o en )n ,r)tero #e

"r!&talC en )n "entro #e me&a o en ")al0)!er otro re"!'!enteC &e ')e#en "olo"ar ,r)ta& #e"orat!-a& "omo la '!HaC la )-a -er#e o ne*ra . la& "ere$a&. OB/ETOS DE PORCELANAC CERO4ICA E&tat)!lla& #e 'or"elana "on la& m3& -ar!a#a& re're&enta"!one&C &e ')e#en "olo"ar "omo "entro& #e me&a #!re"tamente &o(re el mantel. 1a. )na &er!e #e o(jeto& #e "er3m!"a 0)e &on tam(!+n a#e")a#o& 'ara ello. CANDELABROS Son elemento& #e la #e"ora"!%n tra#!"!onal. P)e#en &er #e 'lata o "r!&tal 'ara )na me&a #e m)"ha et!0)etaE #e "er3m!"a o #e -!#r!o 'ara )na me&a &en"!lla.

ARREGLO DEL 'AN"R=

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El 'antr. ) o,,!""e e& el 3rea ane=a al "ome#orC #on#e &e en")entran lo& Ft!le&C mater!ale& e !n*re#!ente& ne"e&ar!o& 'ara "om'letar el &er-!"!o #e )n re&ta)rante. Para real!$ar el arre*lo #el 'antr. &e #e(e tomar en ")enta la& "ara"ter6&t!"a& . ,a"!l!#a#e& #el lo"al. e&ta(le"!m!ento a otro. La& tarea& m3& "om)ne& &on la& #e a"on#!"!onarG D Lo& e&tante& D La "a,etera e='re&& D La "a,etera amer!"ana D El "alenta#or #e 'an D Lo& re"ha)# D La me&a ,r6a .Mo "al!ente #e #e&'a"ho No e=!&te re*la ,!jaC +&ta ')e#e -ar!ar #e )n

Ac&n!ici&nar &$ E$,an,e$


De a")er#o al t!'o o ,orma &e a"on#!"!onan #e la &!*)!ente maneraG Colo"ar la len"er6a #e a")er#o a &) )&o . "ara"ter6&t!"a&C "on lo& lomo& ha"!a ,)era en el entre'aHo "orre&'on#!ente. U(!"ar la "r!&taler6a #e a")er#o a &) )&o . "ara"ter6&t!"a&. Colo"ar en el l)*ar a#e")a#oC #e a")er#o a &) )&o . "ara"ter6&t!"a&C to(o& 'ara "ham'a*neC jarra&C (an#eja&C "en!"ero&C &er-!lleta&C &al&a& en-a&a#a&C et".

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

Ac&n!ici&nar Ca(e,era E?-re$$


La "a,etera e='re&& &e a"on#!"!ona #e la &!*)!ente ,ormaG J)!tar lo& (ra$o& "on &)& ,!ltro& El!m!nar lo& re&!#)o& #e "a,+ #e lo& ,!ltro&C *ol'e3n#olo& l!*eramente en el (or#e #e la "aja #el #e'%&!to #e #e&'er#!"!o&. Se'arar lo& ,!ltro& #e lo& (ra$o& . #e'o&!tar la& #o& '!e$a& en )n re"!'!ente "on a*)a "al!ente. J)!tar la& rej!lla& #el "alenta#or #e ta$a& . la #el e&")rr!#ero. L!m'!ar "on )n 'aHo hFme#o el t)(o &)t!#or #e a*)a "al!ente En-ol-er "on )n 'aHo moja#o en a*)a "al!enteC lo& t)(o& 'ara -a'orC a ,!n #e 0)e &e ')e#an l!m'!ar "on ma.or ,a"!l!#a# lo& re&!#)o& #e le"he. L!m'!ar m!n)"!o&amente lo& t)(o& remoja#o& "on )na e&'onja #e alam(re ,!naC ha&ta el!m!nar totalmente lo& re&!#)o&. La-ar ,rotan#o "on )n "e'!lloC la& rej!lla&C lo& (ra$o& . ,!ltro& #e'o&!ta#o& anter!ormente en el re"!'!ente "on a*)a "al!ente. Dejar e&")rr!r . l)e*o montar la& rej!lla&C el e&")rr!#eroC lo& (ra$o& . ,!ltro& en &)& l)*are& "orre&'on#!ente&. L!m'!ar "on )n 'aHo hFme#o to#a la &)'er,!"!e e=ter!or #e la "a,etera. Llenar la "a,etera "on a*)aC a""!onan#o la -3l-)la 0)e 'erm!te el 'a&o #e la m!&maC ha&ta lle*ar al n!-el !n#!"a#o . en"en#er la m30)!na. Colo"ar &o(re la& rej!lla& "al!enta ta$a&C la& m!&ma& &e*Fn &) )&o . "ara"ter6&t!"a&. O(&er-a"!one&G Ante& #e )&ar la m30)!naC &e #e(e #ejar "orrer a*)a "al!ente 'or lo& ,!ltro& . a""!onar la lla-e #e 'a&o #e lo& t)(o& 'ara 0)e &al*a -a'or. E&to &e ha"e 'ara "er"!orar&e #e la "om'leta "!r")la"!%n #e -a'or 'or la& t)(er6a& . el!m!nar 'o&!(le& olore& a")m)la#o&.
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Ac&n!ici&nar Ca(e,era A%ericana


E&ta &e a"on#!"!ona real!$an#o lo& &!*)!ente& 'a&o&G De&ta'ar la "a,etera . 0)!tar el ,!ltro 'r!n"!'al Va"!ar el ,!ltro . la-arlo "on a*)a "al!ente A(r!r la lla-e #e 'a&o #el t)(o #e a*)a ,r6aC 'ara llenarla ha&ta el n!-el a#e")a#o. Colo"ar n)e-amente el ,!ltro en &) l)*ar . llenarlo "on el "a,+ ne"e&ar!o L!m'!ar "on )n 'aHo hFme#o to#a la &)'er,!"!e e=terna #e la m30)!na A(r!r la -3l-)la 0)e 'erm!te el 'a&o #el -a'or Controlar 0)e el man%metro no e="e#a #e lo& 988 YC ("!en *ra#o& "ent6*ra#o&) 4antener e&ta tem'erat)ra 'or el t!em'o ne"e&ar!o ha&ta o(tener el "a,+ re0)er!#o Pre"a)"!one&G Ver!,!"ar 0)e la "a,etera ten*a a*)a ante& #e 'ren#erla.

Ac&n!ici&nar e Ca en,a!&r !e 'an


El "alenta#or #e 'an &e a"on#!"!ona #e la &!*)!ente ,ormaG Sa"ar "a#a )na #e la& *a-eta& . el!m!nar lo& re&!#)o& #e 'an "on a.)#a #e )n 'aHo hFme#o. Intro#)"!r la& *a-eta& en &)& ')e&to& "orre&'on#!ente& L!m'!ar to#a la &)'er,!"!e e=ter!or #el "alenta#or #e 'an "on )n 'aHo hFme#o
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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

Colo"ar en la& *a-eta& lo& #!,erente& t!'o& #e 'ane& 'ara el &er-!"!o En"en#er la m30)!na . *ra#)ar a la tem'erat)ra #e&ea#a

Ac&n!ici&nar Rec0a#!
Se a"on#!"!ona #e la &!*)!ente ,ormaG Va"!ar el #e'%&!to #el "om()&t!(le #el re"ha)#C -er!,!"an#o el e&ta#o #e la me"ha. L!m'!ar la& 'arte& ah)ma#a&C a'l!"an#o el 'ro#)"to a#e")a#o 'ara e&te ,!n S)&t!t)!r la me"ha (&! e& ne"e&ar!o) . llenar n)e-amente "on "om()&t!(le el re"ha)# NotaG E&te 'ro"e#!m!ento ')e#e -ar!ar #e a")er#o al t!'o . "ara"ter6&t!"a& #el re"ha)#.

Ac&n!ici&nar Me$a Fr)a .I& Ca ien,e !e De$-ac0&


4ESA 5RPA E&ta &e a"on#!"!ona #e la &!*)!ente ,ormaG L!m'!ar "on )n 'aHo "a#a )na #e la& 'arte& 0)e la "om'onen U(!"ar en lo& entre'aHo& #e la 'arte &)'er!or lo& #!,erente& t!'o& #e "o'a& . -a&o&C #e a")er#o a &) )&o. Colo"ar entre lo& entre'aHo& re&tante&C lo& #!,erente& t!'o& #e lo$a& . a""e&or!o& #!-er&o&C ne"e&ar!o& 'ara el &er-!"!o &e*Fn &) )&o . "ara"ter6&t!"a&. Con&tatar &) ,)n"!onam!ento . *ra#)ar a la tem'erat)ra #e&ea#a.
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4ESA CALIENTE E&ta &e a"on#!"!ona #e la &!*)!ente ,ormaG L!m'!ar "on )n 'aHo "a#a )na #e la& 'arte& 0)e la "om'onen Colo"ar en lo& entre'aHo& "orre&'on#!ente la& #!,erente& '!e$a& #e la lo$a ('lato&C ta$a&) #e a")er#o "on &)& "ara"ter6&t!"a& . )&o&. Con&tatar &) ,)n"!onam!ento . *ra#)ar a la tem'erat)ra #e&ea#a

ACONDICIONAMIEN"O DE A'ARADORES, GUERIDONES = CARROS


Con&!&te en arre*lar . &)rt!r lo& a'ara#ore&C lo& *)er!#one& . "arro&C "on lo& Ft!le& ne"e&ar!o& #e a")er#o al &er-!"!o.

Ac&n!ici&nar e A-ara!&r
De a")er#o al #!&eHoC &e a"on#!"!onan lo& 'a&o& &!*)!ente&G C)(r!r la &)'er,!"!e "on )n mantel #o(leC (!en aj)&ta#o a lo& (or#e&C &!n "a6#a. U(!"ar en lo& "om'art!m!ento& #e la& #!,erente& *a-eta&C lo& ")(!erto& "la&!,!"a#o& #e a")er#o a &)& "ara"ter6&t!"a& . )&o. Colo"ar al la#o !$0)!er#o #el 'r!mer entre'aHoC la len"er6a #e re&er-a a'!la#a &e*Fn &)& "ara"ter6&t!"a& . )&o&.

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Ve&t!r la 'lata,orma . lo& entre'aHo&C "on mantele& (!en aj)&ta#o& a lo& (or#e& . &!n "a6#a. S)rt!r la 'lata,orma . *a-eta& "on lo& !n*re#!ente& (3&!"o&C l!to& . tr!n"he&. Colo"ar en lo& entre'aHo&C la "ant!#a# #e 'lato& . &artene& re0)er!#o&.

Ac&n!ici&nar Carr& !e Ser7ici&G


L!m'!ar to#a la &)'er,!"!e . entre'aHo& #el "arro "on )n 'aHo . l60)!#o& e&'e"!ale& #e l!m'!e$a. Ve&t!r la 'lata,orma . lo& entre'aHo& "on mantele& (!en aj)&ta#o& a lo& (or#e&C 0)e no ")el*)en.

U(!"ar en lo& entre'aHo& la "ant!#a# ne"e&ar!a #e 'lato&C ")(!erto& . tr!n"he&C #e a")er#o al )&o 0)e &e le #ar3 al "arro.

O(&er-a"!one&G La 'arte &)'er!or #el "arro &e #eja &olamente re-e&t!#aC 'ara 'o&ter!ormente "olo"ar en ella lo& #!,erente& manjare&.

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UNIDAD V SERVICIOS

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SERVICIOS
Son a"t!-!#a#e& 0)e &e real!$an en )n e&ta(le"!m!entoC me#!ante lo ")al &e &at!&,a"e la ne"e&!#a# #e al!mento& . (e(!#a& re&ta)ra"!%n a la& 'er&ona& 0)e all6 a")#en en ello -a !m'l6"!ta ")al0)!er otra *e&t!%n 0)e "onlle-e la &at!&,a""!%n #e lo& "l!ente&.

"i-&$ !e Ser7ici&
E=!&ten #!,erente& t!'o& #e &er-!"!o o ,orma& #e &er-!r la me&aC lo& ")ale& &e #e&"r!(en a "ont!n)a"!%nG

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Ser-!"!o em'lata#o (a la amer!"ana) Ser-!"!o #e&#e la ,)ente (a la !n*le&a) Ser-!"!o 're&enta#o la ,)ente (a la ,ran"e&a) Ser-!"!o #e&#e el *)er!#on ( a la r)&a )

SERVICIO E4PLATADO ( A LA A4ERICANA) E& el &er-!"!o m3& &en"!llo )t!l!$a#o en )n re&ta)rante. Con&!&te en 0)e

to#o& lo& al!mento& 0)e lo& "l!ente& -an a "on&)m!rC -!enen em'lata#o& #e&#e la "o"!na . &olo &e t!eneN 0)e tran&'ortar al "ome#or . &er-!r al "l!ente. E&te &er-!"!o &e lle-a a "a(o 'or el la#o #ere"ho #el "l!ente. SERVICIO DESDE LA 5UENTE (A LA INGLESA) Con&!&te en tran&'ortar lo& manjare& en ,)ente& #e&#e la "o"!na ha&ta el "ome#orC el je,e #e ran*o lo& &er-!r3 en la me&a 'or el la#o !$0)!er#o #e "a#a "l!enteC em'latan#o "a#a manjar . &)& a"om'aHante& "on la a.)#a #e la& '!n$a& o tr!n"he&. SERVICIO PRESENTANDO LA 5UENTE ( A LA 5RANCESA) E& )n &er-!"!o #e l)jo en el ")al lo& manjare& &e tran&'ortan en ,)ente #e&#e la "o"!na ha&ta el "ome#or . el "he, #e ran*o lo& 're&enta al "l!ente 0)!en &e &!r-e +l m!&mo #!re"tamente "on la a.)#a #e la& '!n$a& o tr!n"he&. Se lle-a a "a(o 'or el la#o !$0)!er#o #el "l!ente. SERVICIO DESDE EL GUERIDON ( A LA RUSA) E& )n &er-!"!o en el ")al lo& manjare& &e tran&'ortan en ,)ente& #e&#e la "o"!na ha&ta el "ome#or. Se 're&entan al "l!ente . &e "olo"an en el *)er!#%n
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#on#e &e em'latanC 'ara l)e*o &er-!r 'or el la#o #ere"ho #el "l!enteE #e ,orma &!m!lar 0)e en el &er-!"!o a la amer!"ana. "om(!na#o& al momento #e &) eje")"!%nC a ,!n #e o,re"er )na mejor "al!#a# #e aten"!%n al "l!ente. E& !m'ortante &eHalar 0)e e&to& &er-!"!o& &on re"ono"!#o& E&to& ")atro t!'o& #e &er-!"!o &on lo& m3& )t!l!$a#o&C re*)larmente en m)"ho& lo"ale& &on

!nterna"!onalmente . &) #enom!na"!%n "am(!a &e*Fn el 'a6&.

De$,reJa$ -ara e Ser7ici&


Para la 're&ta"!%n #e lo& #!,erente& &er-!"!o& en )n re&ta)ranteC &e #e(er3n )t!l!$ar #!-er&a& #e&tre$a&C 'ara *arant!$ar )na %'t!ma o'erat!-!#a# en el #e&arrollo #e la& ,)n"!one&C entre ella& "!tamo&G Tran&'ortar 'lato& Tran&'ortar (an#eja& 4an!')lar '!n$a& 4an!')lar ")"har%n Em'latar Tran&'ortar 'lato& "on "am'ana Tran&'ortar ,)ente& "on "am'ana De&(ara$ar 4ANIPULAR PINQAS La man!')la"!%n #e la& '!n$a& no& 'erm!te tra&la#ar lo& manjare& #e la ,)ente o re"!'!ente a lo& 'lato&C 'ero e&e tra&la#oC re0)!ere &er e,e"t)a#o "on

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're"!&!%n . #e la mejor ,orma 'o&!(le. De all6C 0)e &e #e(a tener m)"ho ")!#a#o . &e*)!r "on e=a"t!t)# la& norma& e&ta(le"!#a& 'ara ello.

La& '!n$a& &e )t!l!$an #e #o& ,orma&G hor!$ontalmente . -ert!"almente.

4ANIPULAR PINQAS 1ORIQONTAL4ENTE E&te t!'o #e man!')la"!%n e& el )t!l!$a#o 'ara a&!r lo& manjare& en ,orma hor!$ontal. A "ont!n)a"!%n &e !n#!"a el 'ro"e#!m!ento a &e*)!rG Tomar la ")"hara "on la mano #ere"ha . el tene#or "on la mano !$0)!er#a Colo"ar el tene#or en"!ma #e la ")"hara "on la& 'Fa& ha"!a arr!(a. A'o.ar lo& man*o& #e am(o& ")(!erto& en la 'alma #e la mano #ere"ha . &)jetarlo& entre el ')l*ar . lo& #em3& #e#o&.
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Le-antar el tene#or "on el #e#o 6n#!"eC +&te #e(e !ntro#)"!r&e entre lo& man*o& #e am(o& ")(!erto&. Colo"ar la ")"hara (0)e ha"e #e 'ala re"o*e#ora) #e(ajo #el al!mento 0)e &e -a.a a tra&la#ar. El tene#or #e(e 0)e#ar l!*eramente le-anta#o . #e&'la$a#o ha"!a la #ere"ha. De&'la$ar el tene#or ha"!a la !$0)!er#a . (ajarloC #3n#ole 're&!%n "on el #e#o ')l*ar 'ara 0)e el al!mento 0)e#e &)jeto. Le-antar el al!mento #e la ,)ente o re"!'!ente )no& "ent6metro& . tra&la#arlo al 'lato. De'o&!tar &)a-emente el al!mento &o(re el 'lato a,lojan#o la 're&!%n #el tene#or . ret!ran#o la ")"haraC -ol-!en#o am(a& '!e$a& a &) 'o&!"!%n !n!"!al.

4ANIPULAR PINQAS VERTICAL4ENTE Al*)no& manjare& no ')e#en tomar&e me#!ante el manejo hor!$ontal #e la& '!n$a&C #e(!#o a 0)e &) ,orma o tamaHo no lo 'erm!ten.

A "ont!n)a"!%n &e !n#!"an lo& 'a&o& a &e*)!rG Colo"ar la '!n$a en ,orma -ert!"al 'ara &)jetar el manjarC ejer"!en#o "on lo& ")(!erto& la 're&!%n ne"e&ar!a. Le-antar el manjar )na -e$ &)jeto )no& "ent6metro& #e la ,)ente o re"!'!ente . tran&'ortarlo ha&ta el 'lato.

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De'o&!tar el al!mento &o(re el 'lato a,lojan#o la 're&!%n &o(re el tene#orC -ol-!en#o am(a& '!n$a& a la 'o&!"!%n or!*!nal.

O(&er-a"!onG C)an#o lo& al!mento& ten*an &al&a en la ,)ente &e &!r-e el l60)!#o em'lean#o &olo la ")"haraC manten!en#o el tene#or #e&-!a#o ha"!a la #ere"haC ')e#e !n"l!nar&e l!*eramente la ,)ente 'ara ,a"!l!tar e&ta ,)n"!%n. En al*)no& "a&o& &e ')e#e )t!l!$ar am(a& ma no& en la man!')la"!%n #e la& '!n$a&. 4ANIPULAR CUC1ARON Para man!')lar el ")"har%n &e #e(e &e*)!r el &!*)!ente 'ro"e#!m!entoG Tomar el ")"har%n "on lo& #e#o& ')l*arC 6n#!"e . me#!oC 'or la 'arte &)'er!or #el man*o. Intro#)"!r en la &o'eraC la 'arte "%n"a-a #el ")"har%n &!n llenarlo totalmente. Le-antar "on mo-!m!ento armon!o&o . -erter ")!#a#o&amente en el 'lato o ta$a el "onten!#o.

E4PLATAR Son #!,erente& . -ar!a#o& lo& manjare& 0)e &e #e(en em'latar en el re&ta)rante. E&ta #e&tre$a &e real!$a en ,orma tal 0)e o,re$"a *rata !m're&!%n en la 're&enta"!%n #e lo& manjare& al "omen&al.

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POTA/ES P)e#en &er &o'a&C "on&om+& o "rema& . &e em'latan a'l!"an#o la& #e&tre$a& o t+"n!"a& e&ta(le"!#a& 'ara la man!')la"!%n #el ")"har%nC aten#!en#o a la& &!*)!ente& norma&G D!&'oner el 'lato (a&e "orre&'on#!ente . "olo"ar &o(re e&te la ta$a o 'lato hon#o &e*Fn el "a&o. Tomar en 'r!n"!'!o la *)arn!"!%n ("arne #e a-eC re& o 'e&"a#o) 'ara "olo"arla en el 'lato o ta$aC l)e*o -erter el "al#o. C)an#o &e &!r-e en 'lato hon#oC el l60)!#o al"an$ar3 ha&ta la 'arte "%n"a-a #el m!&mo . ")an#o e& en ta$aC el l60)!#o al"an$ar3 )n n!-el 0)e 'erm!ta &er-!r &!n #erramar. 4AN/ARES DE 5OR4A TRIANGULAR P)e#en &er entreme&e& o 'o&tre& 'ara lo 0)e &e )t!l!$an la& '!n$a&C a'l!"an#o la& t+"n!"a& e&ta(le"!#a& 'ara &) man!')la"!%n o en &)&t!t)"!%n #e +&ta& &e )t!l!$a )na 'aleta 'ara torta&. e&'e"!,!"a"!one&G Tomar "on la a.)#a #e la& '!n$a& o 'aleta el manjar . "olo"arlo &o(re el 'lato #e ,orma 0)e el 3n*)lo menor 0)e#e !n"l!na#o ha"!a el la#o !$0)!er#o. En "a&o #e 0)e el 'lato 'o&ea lo*ot!'oC la 'er&ona 0)e em'lata )(!"ar3 +&te ,rente a &) 'er&ona . *)!3n#o&e 'or +lC "olo"ar3 el manjar en la ,orma !n#!"a#a. 4AN/ARES O PLATO PRINCIPAL Se at!en#en la& &!*)!ente&

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P)e#en

&er

"arne&C

a-e&

'e&"a#o&

"on

&)&

"orre&'on#!ente&

a"om'aHante&C lo& ")ale& &e em'latan a'l!"an#o la& t+"n!"a& e&ta(le"!#a& 'ara la man!')la"!%n #e la& '!n$a& &!*)!en#o lo& 'a&o& 0)e &e #an a "ont!n)a"!%nG Tomar el manjar "on el tr!n"he . "olo"arlo en el la#o !n,er!or !$0)!er#o #el 'lato. Colo"ar el a"om'aHam!ento har!n3"eo ('a'a&C arro$ o 'a&ta&C et".) a la #ere"ha #el manjar 'r!n"!'al. Colo"ar el a"om'aHam!ento "om'lementar!o en la 'arte &)'er!or en ,orma armon!o&a . "on &e'ara"!%n #e "olore&. NOR4AS GENERALES E-!tar "olo"ar al!mento& en el (or#e #e lo& 'lato&. Lo& manjare& &!n *)arn!"!%n &e )(!"an en el "entro #el 'lato El 'e&"a#o entero &e "olo"a )(!"an#o la "a(e$a ha"!a la !$0)!er#a . el -!entre ,rente a 0)!en em'lata. S! el 'lato 'o&ee lo*ot!'o la 'er&ona 0)e em'lata )(!"ar3 +&te ,rente a &) 'er&ona . *)!3n#o&e 'or +lC "olo"ar3 lo& manjare& en la ,orma !n#!"a#a. S! la o"a&!%n lo 'erm!te &e )t!l!$an am(a& mano& en el manejo #e la& '!n$a&. TRANSPORTAR BANDE/AS E& #e &)ma !m'ortan"!a &a(er tran&'ortar (an#eja& "on ele*an"!aC &e*)r!#a# . "omo#!#a#C e&to 'erm!te e,e"t)ar )n mejor &er-!"!o. E& 'or elloC 0)e &e #e(en &e*)!r "on 're"!&!%n lo& 'a&o& 0)e &e e='l!"an a "ont!n)a"!%nG

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Colo"ar el (ra$o #e la mano !$0)!er#a en ,orma #e 2LI . l)e*o la (an#eja en"!ma #e la mano !$0)!er#a a(!ertaC a'o.3n#ola &o(re to#a la lon*!t)# #el #e#o ')l*ar . la& .ema& #e lo& #e#o& re&tante&. La mano #e(e )(!"ar&e en el "entro #e la (an#ejaC 'ara 'erm!t!r ma.or e0)!l!(r!o.

D!&tr!()!r &o(re la (an#eja lo& o(jeto& a tran&'ortarC lo& m3& 'e&a#o& ha"!a el e=tremo #el ")er'o . lo& l!-!ano& en la 'arte #elanteraC 'ara tener ma.or &e*)r!#a# . e0)!l!(r!o.

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TRANSPORTAR PLATOS El &a(er tran&'ortar 'lato& "on ele*an"!aC &e*)r!#a# . "omo#!#a#C e& #e &)ma !m'ortan"!a 'ara e,e"t)ar )n ()en &er-!"!o. Se #e(en &e*)!r "on 're"!&!%n lo& 'ro"e#!m!ento& 0)e &e e='l!"an a "ont!n)a"!%nG

'r&ce!i%ien,& N&2 A S! &on 'lato& "on al!mento& &%l!#o&C ')e#en tran&'ortar&e ha&ta tre& (:) 'lato& en la mano !$0)!er#a . )no en la mano #ere"ha. E&te tran&'orte &e real!$a #e la &!*)!ente ,ormaG

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

Tomar )n 'lato "on la mano #ere"ha . 'a&arlo a la !$0)!er#aC &o&ten!+n#olo entre el #e#o ')l*ar . el 6n#!"e. Tomar el &e*)n#o 'lato . "al$arlo #e(ajo #el 'r!mero &)jet3n#olo "on lo& #e#o& me#!o . an)lar. Tomar el ter"er 'lato . "olo"arlo &o(re la 'arte &)'er!or #el #e#o ')l*ar real!$an#o )n le-e mo-!m!ento #e m)He"a ha"!a &) ")er'o . a'o.arlo &o(re el ante(ra$o. Tomar "on la mano #ere"ha el Flt!mo 'lato . &)jetarlo entre el #e#o ')l*ar . lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o #e la mano #ere"ha.

'r&ce!i%ien,& N&2 2 S! &on 'lato& "on al!mento& l60)!#o& (&o'a&C "on&om+C "al#o&) lo& ")ale& lle-an 'lato& (a&e&C ')e#en tran&'ortar&eE #o& (7) "onj)nto& en la mano

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

!$0)!er#a . )no (9) en la mano #ere"haC 'ara ma.or &e*)r!#a# . ele*an"!a en el &er-!"!o. D!"ho tran&'orte &e real!$a #e la &!*)!ente ,ormaG Tomar "on la mano #ere"ha el "onj)nto 'or el 'lato (a&e . 'a&arlo a la !$0)!er#a 0)e lo &o&ten#r3 entre el #e#o ')l*ar . lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o. Tomar el otro "onj)ntoC 'a&arlo a la mano !$0)!er#a . "olo"arlo &o(re la 'arte &)'er!or #el #e#o ')l*ar . el ante(ra$oC a'o.3n#olo a#em3&C en la& .ema& #e lo& #e#o& an)lar . meH!0)e. Tomar "on la mano #ere"ha el Flt!mo #e lo& "onj)nto& 'or el 'lato (a&e . &)jetarlo entre el #e#o ')l*ar . lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o. TRANSPORTAR PLATOS CON CA4PANA En e&te t!'o #e tran&'orte &e )t!l!$an ta'a& !n#!-!#)ale& 0)e &e a#a'tan a lo& 'lato&C lo ")al 'erm!teG J)e lo& manjare& &e "on&er-en a la tem'erat)ra a#e")a#a. Perm!te tran&'ortar )n ma.or nFmero #e 'lato& a la -e$C "olo"3n#olo& )no en"!ma #e otro. Para tran&'ortar lo& 'lato& "on ta'a& en (an#eja& &e #e(eG Colo"ar )na ta'a a "a#a )no #e lo& 'lato&.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

S! e& ne"e&ar!o lle-ar )n nFmero ma.or #e 'lato&C &e "olo"ar3n en"!ma #e la& &)'er,!"!e& #e la& ta'a& . &e ")(r!r3n "omo lo& anter!ore& 'lato&C "on &)& re&'e"t!-a& ta'a&. Colo"ar lo& 'lato& &o(re la &)'er,!"!e #e la (an#eja #!&tr!().+n#olo& en #o& '!la& &e'ara#a&.

TRANSPORTAR 5UENTES CON CA4PANA

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

Para tran&'ortar la& ,)ente& "on "am'ana& al "ome#orC &e #e(en &e*)!r la& norma& 0)e &e e='l!"an a "ont!n)a"!%nG Ro#ear la ,)ente . la "am'ana ,)ertemente 'or &) 'arte "entral "on )n l!to #o(la#oC 'ara 0)e lo& #o& (7) e=tremo& #e +&te 0)e#en en la 'arte !n,er!or #e la ,)enteC &)jeto& "on la mano !$0)!er#a. Tomar la ,)ente "entr3n#ola en la mano !$0)!er#a a.)#3n#o&e "on la otra mano. Tran&'ortar la ,)enteC "olo"an#o el (ra$o !$0)!er#o en ,orma #e 2LI (ele) 'ara mantener la ,)ente hor!$ontalmente . 'o#er *)ar#ar ma.or e0)!l!(r!o.

DESBARAQAR

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

En la me#!#a 0)e lo& "omen&ale& han term!na#o #e "on&)m!r &)& manjare& &e #e(er3n ret!rar lo& ")(!erto& . 'lato& 0)e +&te ha.a )t!l!$a#o. !n#!"an a "ont!n)a"!%nG Se #e(e e&'erar 0)e to#o& lo& "omen&ale& #e )na m!&ma me&a ha.an term!na#o #e "on&)m!r &)& manjare& &er-!#o&C &al-o 0)e al*)no re"lame la aten"!%n 're,erente. Colo"ar&e 'or la #ere"ha #el "omen&al al ")al &e &!r-!% en 'r!mer l)*ar . ret!rarle lo& ")(!erto& . 'lato& )t!l!$a#o& "on la mano #ere"ha. DESBARAQAR SERVICIO DE POTA/ES S! lo& ")(!erto& . 'lato& a ret!rar &on lo& )t!l!$a#o& en el &er-!"!o #e 'otajeC (&o'aC "on&om+ o "al#o) &e 'ro"e#e #e la &!*)!ente ,ormaG Ret!rar "on la mano #ere"ha el "onj)nto ,orma#o 'or el 'lato *ran#eC la ta$a 'ara "on&om+ "on &) re&'e"t!-o 'lato (a&e o el 'lato llano *ran#e "on el 'lato hon#o. Pa&ar el "onj)nto a la mano !$0)!er#aC en #on#e lo &o&ten#r3 'or el 'lato llano "on lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o 'or #e(ajo #el 'lato . el ')l*ar 'or en"!ma #el (or#e #e +&te. D!r!*!r&e al &!*)!ente "omen&al #e a")er#o "on la &e")en"!a #el &er-!"!o . ret!rar #e la m!&ma ,orma e='l!"a#a anter!ormente. Tran&'ortar lo& "onj)nto& ret!ra#o& al a'ara#or o #!re"tamente al ,re*a#eroC #!&tr!().en#o "a#a '!e$a en &) &!t!o. Para e,e"t)ar )n ()en &er-!"!o &e &e*)!r3 "on 're"!&!%n la& norma& . 'a&o& 0)e &e

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

DESBARAQAR SERVICIOS DE PLATOS PRINCIPALES S! lo& ")(!erto& . 'lato& a ret!rar &on lo& 0)e &e )t!l!$aron en el &er-!"!o #e 'lato 'r!n"!'alC &e #e(en ")m'l!r lo& &!*)!ente& 'a&o&. Ret!rar "on la mano #ere"ha el 'r!mer 'latoC 'a&3n#olo a la mano !$0)!er#aC en #on#e lo &o&ten#r3 "on lo& #e#o& 6n#!"e . me#!o 'or #e(ajo . el ')l*ar 'or en"!ma #el (or#e #el 'lato. Con el tene#or )&a#o re"oja ha"!a )&te# lo& re&!#)o& #eja#o& en el 'lato (&! lo& ha.).

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

Colo"ar el tene#or en el "entro #el 'lato "on la& 'Fa& ha"!a arr!(a . el ")"h!llo "on la hoja #entro #e la "a-!#a# ,orma#a 'or el lomo #el tene#or. D!r!*!r&e al &!*)!ente "omen&alC ret!rar el 'lato . "olo"arlo a'o.a#o &o(re to#a la lon*!t)# #el ')l*ar . la& .ema& #e lo& #e#o& an)lar . meH!0)e #e la mano !$0)!er#a. D!r!*!r&e a otro "omen&alC ret!rar el 'lato . "olo"arlo en"!ma #el &e*)n#o 'lato ret!ra#o. S! el "omen&al ha #eja#o al*Fn ")(!erto &o(re la me&aC o en el (or#e #el 'latoC "olo"arlo &o(re +&te ante& #e ret!rarlo. Se #e(en ret!rar !*)almente lo& 'lato& 'ara 'anC la 'aleta #e )ntar . el 'et!t mena*e.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

DESBARAQAR CON BANDE/AS E& )na #e&tre$a 0)e &e ha"e ne"e&ar!o a'l!"ar tanto 'ara el &er-!"!o #e 'otaje& o entreme&e& "omo 'ara el &er-!"!o #e manjar 'r!n"!'alE ")an#o &e trate #e &!t)a"!one& en #on#e lo& Ft!le& no 're&entan )n!,orm!#a# #e ,orma . tamaHo. Aten#!en#o la& norma& *enerale& &e 'ro"e#e #e la &!*)!ente ,ormaG Con )na (an#eja #e &er-!"!o en la mano !$0)!er#aC "olo"ar&e 'or el la#o #ere"ho #el "omen&al al ")al &e &!r-!% en 'r!mer l)*ar. Con la mano #ere"ha tomar el 'latoC ta$aC et". C &e*Fn el "a&oC "olo"arlo &o(re la &)'er,!"!e #e la (an#eja en el e&'a"!o m3& "er"ano a &) ")er'o. Se'arar #el 'lato lo& ")(!erto& . "olo"arlo& en )n e=tremo #e la (an#ejaC ")an#o &e trate #e )n "onj)nto ,orma#o 'or m3& #e )n 'lato o 'lato . "o'a o ta$aC &e'are am(a& '!e$a& . #!&tr!(F.ala& en el entorno #e la (an#eja. DESBARAQAR VASOSC COPAS KMO DE4AS @TILES A me#!#a 0)e &e real!$a el &er-!"!oC e& ne"e&ar!o lle-ar a "a(o el ret!ro #e lo& #!,erente& Ft!le& em'lea#o& en el &er-!"!o #e la& (e(!#a&. Una -e$ 0)e lo& "omen&ale& ha.an "on&)m!#o la& (e(!#a&C &e #e(en ret!rar la& "o'a& .Mo -a&o& #e la &!*)!ente maneraG Con la (an#eja #e &er-!"!o en la mano !$0)!er#aC "olo"ar&e 'or la #ere"ha #el "omen&al 0)e &e &!r-!% en 'r!mer l)*ar. A*arrar "on la mano #ere"ha la "o'a o -a&o 'or la (a&e.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

De a")er#o "on la &e")en"!a #e &er-!"!oC #!r!*!r&e al &!*)!ente "omen&al . ret!rarle la "o'a o -a&o #e la m!&ma ,orma e='l!"a#a anter!ormente.

INICIO DEL SERVICIO


In#e'en#!entemente #el t!'o #e &er-!"!o 0)e &e o,re"e en el re&ta)ranteC &e #e(er3 eje")tar )na &er!e #e a"t!-!#a#e& 0)e 'erm!t!r3n (r!n#ar ma.or &at!&,a""!%n al "l!enteC la& ")ale& "onlle-an al !n!"!oG Ser-!r a*)aC mante0)!lla . 'an 4ar"ar ")(!erto& 4ar"har la "oman#a #e (e(!#a& Tran&'ortar (e(!#a& 4ar"har "oman#a #e "om!#a Pe#!r . tran&'ortar manjare& al "ome#or De&(ara$ar #e&#e el a'ara#or

Ser7ir A/#a, Man,eH#i a . 'an


Lo 'r!mero 0)e &e &!r-e en )na me&a ante& #e lo& manjare&C e& el a*)aC la mante0)!lla . el 'an. Para "a#a )no #e ello& e=!&te )na ,orma e&'e"6,!"a #e real!$arloG EL AGUA Tomar )n 'lato . ")(r!rlo "on )na &er-!lleta o m)let!llaC en"!ma #e +&te "olo"ar )na jarra "on a*)a. Lo& l60)!#o& &e &!r-en 'or el la#o #ere"ho #el "omen&al

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

LA 4ANTEJUILLA Se #e(e mantener ,r6a 'ara 0)e &e manten*a &%l!#a Se #e(e "olo"ar 'or la !$0)!er#a #el "omen&al

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

EL PAN Para &er-!r el 'an &e )t!l!$a &!em're el tr!n"he C &e #e(e "olo"ar 'or el la#o !$0)!er#o #el "omen&al en el 'lato "orre&'on#!ente.

Lo& re&ta)rante& 0)e 're&tan &er-!"!o &en"!lloC &!r-en la mante0)!lla en re"!'!ente& !n#!-!#)ale& . el 'an en )na "e&ta. Al e,e"t)ar lo& 'a&o& &eHala#o&C 'ara &er-!r el a*)aC mante0)!lla o 'an &e #e(er3 *)ar#ar la 'o&t)ra a#e")a#a en el &er-!"!oC mo&tran#o &e*)r!#a# . ele*an"!a.
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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

A#!"!onalmente a la eje")"!%n #el &er-!"!o #e a*)aC mante0)!lla . 'anC al o(&er-ar&e 0)e el "en!"ero &e en")entra &)"!oC &e #e(e 'ro"e#er a "am(!arlo !nme#!atamente. Se #e(e lle-ar a "a(o la re'o&!"!%n #e a*)aC mante0)!lla . 'anC a&6 "omo el "am(!o #el "en!"ero la& -e"e& 0)e &ea ne"e&ar!o a lo lar*o #el &er-!"!o.

Marcar C#+ier,&
Para mar"ar lo& ")(!erto& e& !n#!&'en&a(le *)!ar&e 'or la "oman#a. Se #enom!na "oman#aC el ,ormato 0)e 'or tr!'l!"a#o o a -e"e& ")a#r)'l!"a#oC e& )t!l!$a#o 'or el 4a!tre o Ca'!t3n 'ara anotar lo& 'e#!#o& #e lo& #!,erente& manjare& o (e(!#a& 0)e el "l!ente ha.a &ele""!ona#o. CARACTERPSTICAS DEL 5OR4ATO DE LA CO4ANDA

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

El ,ormato #e la "oman#a e&t3 "om')e&to 'or )n or!*!nal . #o& o tre& "o'!a& (&e*Fn el "a&o) . 're&enta lo& &!*)!ente& elemento&G Una "a&!lla #enom!na#a me&aC en #on#e &e anotar3 el nFmero "orre&'on#!ente a la 0)e &e le tom% el 'e#!#o. Una "a&!lla #enom!na#a 2'er&ona&IC #on#e &e anotar3 el nFmero #e "omen&ale& Una "a&!lla #enom!na#a 2me&oneroIC #on#e &e anotar3 el nom(re o nFmero #el re&'on&a(le #e la me&a. Una "a&!lla #enom!na#a 2ha(!ta"!%nI C #on#e &e anotar3 el nFmero #el ")arto 0)e o")'a el "omen&al. (S%lo &e )&a en re&ta)rante& #e hotele&). Una "a&!lla #enom!na#a 25e"haIC #on#e &e anotar3 la ,e"ha

"orre&'on#!ente. De(ajo #e to#a& la& "a&!lla& men"!ona#a& &e en")entra )n e&'a"!o en (lan"oC #on#e &e anotar3n lo& nom(re& #e la& (e(!#a& o "om!#a& &ol!"!ta#a& 'or lo& "omen&ale&. El ,ormato #e&"r!to e& el m3& "om'leto 'ara re"a(ar to#a la !n,orma"!%n ne"e&ar!a. S!n em(ar*oC en al*)no& e&ta(le"!m!ento& &e l!m!tan a a&entar )na m6n!ma !n,orma"!%nC or!enta#a ha"!a el nFmero #e me&a&C la "ant!#a# #e 'er&ona& . lo &ele""!ona#o 'or el "omen&al. 1o. #6a #e a")er#o a lo& a-an"e& te"nol%*!"o&C e=!&te en al*)no& e&ta(le"!m!ento& hotelero& el term!nal #el "om')ta#orC "on el ")al &e a*!l!$an lo& 'ro"e&o& #el 3rea #e al!mento& . (e(!#a&C .a 0)e el me&onero mar"a en
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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

la 'antalla lo& manjare& . (e(!#a& re0)er!#o& 'or lo& "omen&ale&C e&ta &ol!"!t)# &ale a)tom3t!"amente en la "o"!na . el (ar.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

4ARCA/E DE CUBIERTOS L)e*o #e ha(er #e&"r!to lo 0)e e& )na "oman#aC &e e='l!"a a "ont!n)a"!%n el 'ro"e#!m!ento 'ara mar"ar ")(!erto&. C)an#o el t!'o #e &er-!"!o 0)e &e lle-ar3 a "a(o e& 2A LA CARTAI 're-!amente ante& #e &er-!r lo& manjare& &e #e(e &)rt!r (4ARCAR) la me&a "on lo& ")(!erto& ne"e&ar!o& #elante #el "l!ente. G)!3n#o&e 'or la "oman#aC "olo"ar lo& ")(!erto& re0)er!#o& #e a")er#o a la &ol!"!t)# #e lo& "omen&ale&.

Marc0ar a C&%an!a !e Be+i!a$


Para mar"har la "oman#a #e (e(!#a& &e #e(en &e*)!r lo& 'a&o& 0)e &e !n#!"an a "ont!n)a"!%nG Una -e$ re"!(!#a& la& hoja& #e la "oman#aC entre*ar en "aja el or!*!nal . la 'r!mera "o'!a ha"!en#o &ellar el or!*!nal . #ejan#o al "ajero la "o'!a. Entre*ar el or!*!nal &ella#o al (arman 'ara 0)e 'ro"e#a a la ela(ora"!%n #el 'e#!#o . mantener )na "o'!a 'ara or!entar&e en el momento #e ret!rar el 'e#!#o. FLU<O DE LA MARC;A DE LA COMANDA Pr!mera "o'!a Caja Or!*!nal Barman Se*)n#a "o'!a 4e&onero Ter"era "o'!a A.)#ante

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"ran$-&r,ar Be+i!a$
Ver!,!"ar el 'e#!#o or!ent3n#o&e "on la "o'!a #e la "oman#a. D!&tr!()!r en la (an#ejaC #e !$0)!er#a a #ere"haC el 'e#!#o #e (e(!#a& #e a")er#o al or#en e&ta(le"!#o en la "oman#aC "omen$an#o 'or la Flt!ma 'er&ona 0)e &e -a.a a &er-!r . &!*)!en#o en e&te or#en ha&ta lle*ar a la 'r!mera 'ara 0)e &e ,a"!l!te el &er-!"!o. Tran&'ortar la (an#eja ha&ta el a'ara#or o *)er!#%n &!*)!en#o lo& 'a&o& . norma& e&ta(le"!#o& 'ara elloC #ejan#o a #!&'o&!"!%n #el /e,e #e ran*o el 'e#!#o 'ara 0)e 'ro"e#a a &) &er-!"!o.

Marc0ar a C&%an!a !e C&%i!a


Re"!(!#a la "oman#a &e entre*a en "aja el or!*!nal . la 'r!mero "o'!aC ha"!en#o &ellar el or!*!nal . #ejan#o al "ajero la 'r!mera "o'!a. El or!*!nal &ella#o e& entre*a#o en la "o"!na 'ara 0)e 'ro"e#an a la ela(ora"!%n #e lo& manjare&C manten!en#o )na "o'!a 'ara or!entar&e al ret!rar el 'e#!#o.

FLU<O DE LA MARC;A DE LA COMANDA

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Pr!mera "o'!a Caja

Or!*!nal Co"!na

Se*)n#a "o'!a 4e&onero

Ter"era "o'!a A.)#ante

'e!ir . "ran$-&r,ar Man6are$ a C&%e!&r


Para ret!rar lo& manjare& &e &!*)en lo& 'a&o& &!*)!ente&G Com'ro(ar "on la "oman#a ")ale& manjare& &e #e(en ret!rar Tomar #e la me&a "al!ente o ,r6a #el #e&'a"ho lo& Ft!le& 0)e &e re0)!eran Sol!"!tar #el "o"!nero 4ARC1AR LA 4ESA NY N D!&'oner el 'e#!#o &o(re )na (an#ejaC #e a")er#o a la or#en #e &er-!"!oC "omen$an#o 'or el Flt!mo manjar 0)e &e -a.a a &er-!r . en e&te or#en "ont!n)ar ha&ta lle*ar al 'r!mero.

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Tran&'ortar la (an#eja ha&ta el a'ara#or o *)er!#%nC a'l!"an#o la& #e&tre$a& e&ta(le"!#a& 'ara elloC #ej3n#olo a #!&'o&!"!%n #el je,e #e ran*o 'ara 0)e 'ro"e#a al &er-!"!o.

De$+araJar !e$!e e A-ara!&r


Una -e$ 0)e el me&onero ha.a #e&(ara$a#o la me&a . #e'o&!ta#o lo& Ft!le& en el a'ara#orC e& la(or #el a.)#ante #e&(ara$ar #e&#e el a'ara#or . #e'o&!tar lo& #!,erente& Ft!le& en el 3rea #e la-a#o. Para ello 'ro"e#e #e la &!*)!ente ,ormaG D!&tr!()!r &o(re )na (an#eja "a#a )na #e la& '!e$a&C "la&!,!"3n#ola& 'or &) t!'oC ,orma o tamaHo. D!r!*!r&e ha"!a el 3rea #e la-a#o #on#e "olo"ar3 la (an#eja "on lo& Ft!le& &o(re la &)'er,!"!e #e la me&a "orre&'on#!ente. Tomar lo& Ft!le& 'or *r)'o& . #e'o&!tarlo& en el l)*ar "orre&'on#!ente.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

BIBLIOGRAFKA

AURIERESC A. K ANTONIETTICA.C Le Ser-!"e D) Re&ta)rante Par!& E#!tor!al 5lammar!on 9;<>. CENTRO DE CULTURA POR CORRESPONDENCIA. 4a!tre DV1otelC San Se(a&t!an (E&'aHa)C 9;B<. GALLEGOC /e&F& 5el!'e C 4an)al Pr3"t!"o #e Re&ta)rant 7e#. 4a#r!#G E#!tor!al O,!"eC 9;A8 GROSS4ANVSC 1arol# . G)!#e To U!n &C S'!r!t!& an# Beer&. Ne Charle& S"r!(nerV& Son& INCE (In&t!t)to Na"!onal #e Coo'era"!%n E#)"at!-a) 4an)al #e 4e&onero Cara"a&G INCE 9;BA. LILICRAPC D.R. Ser-!"!o #e Al!mento& . Be(!#a&. 4+=!"oG E#!tor!al D!anaC 9;A; 4ELIXANC C.r)& . R)##C Llo.# The Uon#er o, 5oo#. Ne Cent)r. Cro,t&. 9;B9 PELLAPRAT 1enr. Z Pa)l L3rt C)l!na!re 4o#erne. Par6& E#!t!onn& Ren+ XramerMR)janoC 9;A7 POPPE [ NEU4AN. 5emn&"h)le& ,)r #a& 1otel Z Un# Ga&t&tatten*e e(eD 1e!n#eL(er*C 9;?8
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KorLE

KorL A''leton

SERVICIO DE COMEDOR BSICO

SIE [ GALLAUN. Ser-!er Z Un# GetranLeL)n#e Z R)#ol, Tra)ner Verh*a. L!n$ 9;BB. SUPER 4ARXET PUBLIS1ING KorLC 9;<? A Tra!n!n* Co)r&e !n Po#)"e

4er"han#!&!n*D Ne

T1E UNIVERSITK O5 TENAS . 5oo# Ser-!"e Sell!n* A)&t!nC 9;?7 UEBER K 1UBER 4an)al #el Co"!nero . #el Camarero 4a#r!# E#!tor!al Bla$n [ /ane&C 9;B<.

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SERVICIO DE COMEDOR BSICO

4ATERIAL APROBADO POR CO4IT\ E/ECUTIVO SEG@N ORDEN AD4INISTRATIVA NY 9>:;D88: 5EC1AG 9:D97D7888

La Geren"!a General #e 5orma"!%n Pro,e&!onal 'one en -!*en"!a el 're&ente mater!al a 'art!r #e la ,e"ha #e &) e#!"!%n. Se a*ra#e"e 0)e lo& !n&tr)"tore& . e&'e"!al!&ta& #el 3reaC real!"en )na e-al)a"!%n #el m!&moC a ,!n #e !n"or'orar la& "orre""!one& 'ert!nente& . *arant!$ar &) a"t)al!$a"!%n.

Re-r&!#ccin: Geren"!a #e Ser-!"!o& Generale& D!-!&!%n #e Ser-!"!o& A)=!l!are& Un!#a# #e ,oto"o'!a#o. (Se#e) INCE

Se 'roh6(e la re'ro#)""!%n total o 'ar"!al #e e&ta ')(l!"a"!%n &!n la 're-!a a)tor!$a"!%n #el In&t!t)to Na"!onal #e Coo'era"!%n E#)"at!-a (I.N.C.E)

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