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16/11/13 el especiero: COCINA MOLECULAR, NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES

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COCÌNA MOLECULAR, NÌTRÓGENO LÍQUÌDO Y
ESFERÌFÌCACÌONES
La paternidad de
la cocinamoIecuIar se asocia
a los cocineros Ferran
Adriá,Heston
BIumenthaI y Pierre
Gagnaire pero los auténticos
protagonistas de este tipo de
cocina son los científicos. En la
industria alimentaria siempre se
ha aplicado la ciencia pero en la
cocina fue el científico francés
y padre de la cocina
molecular,Herve This, el
primero en empezar a
experimentar qué pasaba
cuando se cocinaba.
En España destaca el extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la
Universidad de Extremadura y coordinador la Red Ìndaga. Además colabora con el grupo de
gastronomía molecular de Hervé This y tiene un weblog
personal, http://www.lamargaritaseagita.com/, imprescindible para conocer las ultimas
novedades en la aplicación de la ciencia en la cocina. Asimismo colabora con cocineros y
restaurantes, como Toño del Atrio, en el desarrollo de sus aplicaciones culinarias.
Herve This y Pierre Gagnaire
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En los últimos tiempo se han mitificado técnicas que elBulli ha puesto de
moda:deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido,
cocina al vacío, gelificantes y espesantes. Estas técnicas están al alcance de todos, por lo que
al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso
16/11/13 el especiero: COCINA MOLECULAR, NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES
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del cocinero salmantino Carlos Barco, que cada día se supera elaborando platos como el que
aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de
regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante del comensal, elaborando la nube de
regaliz con la técnica del nitrógeno líquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos
fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.
Otra técnica de gran repercusión en el mundo de la gastronomía es la esferificación, que
consiste en mezclar un líquido con aIginato, un producto natural que se extrae de las algas, y
bañarlo en un recipiente que contenga caIcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y
líquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como
esferificación básica. Por el contrario la esferificación inversa consiste en introducir un líquido
que ya contenga caIcio en un baño de aIginato.
La esferificación fue lanzada a la fama por elBulli en el año 2003, aunque el profesor extremeño
Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del año 1946, en una patente
donde se explicaba cómo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con
alginato sobre un baño de cloruro cálcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible
cherries. US Pat. 2,403,547).
ACEITUNAS VERDES SFÉRICAS-I
Famosa esferificación de Ferran Adria creada a partir del zumo de aceitunas verdes.
El equipo de sala de elBulli presenta ante el comensal el típico tarro de cristal con aceitunas
aliñadas que puedes encontrar en cualquier tienda. Todo forma parte de un juego donde las
esferificaciones parecen aceitunas reales. Luego las sirven en una cuchara y cuando las
muerdes, explotan en la boca dejando salir el líquido con un intenso sabor que te recorre todo el
cuerpo.
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Receta de las aceitunas verdes sféricas