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Tequila

El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco,


Mxico, pudindose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se
elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave, en particular el
llamado agave azul (tequilana Weber), con denominacin de origen en cinco estados de la
repblica mexicana (Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo
el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos
municipios). Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un
51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100%
agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar.
Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las
botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se
produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y adems est
certificada por el Consejo Regulador del Tequila.
El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitn
adems de todos los municipios de Jalisco y tambin algunos municipios de Guanajuato,
Michoacn, Tamaulipas y Nayarit.
Elaboracin del tequila


De acuerdo con la definicin prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005
Bebidas Alcohlicas Tequila Especificaciones, Tequila es la Bebida alcohlica
regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y originalmente del material
extrado, en las instalaciones de la fbrica de un Productor Autorizado la cual debe estar
ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin, derivados de las cabezas de Agave
tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos
a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de
ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en
una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de
masa, en los trminos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no estn
permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un lquido que, de acuerdo a su clase, es
incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
Elaboracin industrial
Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del
Tequila, son las siguientes: jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin,
destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado, todo esto se produce en la
ciudad de Arandas, Jalisco.
Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta ha
alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.
Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la
inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras,
es necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente
fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o
enzimtico o bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin hay muchos
compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares
contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta extraccin se
realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de
rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que hacen eficiente esta
operacin.
Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante
de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son Tequila 100% de
agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora
a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la
formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a
las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es
el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con
la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al
agave; en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados
del agave y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea
mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa.
Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el
Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin.
Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos son
transformados, por la accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido de
carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las
caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta
fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan
una competencia para las levaduras.
Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los
mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del
mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms
ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del
agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto
contenido alcohlico. La destilacin se realiza generalmente en alambiques y
consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmente
como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin
obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila
blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a
maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo y su posterior
filtracin y envasado
Elaboracin artesanal
La elaboracin del tequila artesanal difiere cualitativamente de su anlogo industrial en
varios puntos, y la calidad es mucho ms variable.
Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relacin entre el
productor y el cultivador suele ser ms estrecha.
El cocimiento se efecta en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48
horas.
La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia
sustancial suele ser la talla de stas.
La fermentacin se efecta en tinas de fermentacin de talla reducida, ms
expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea
menos predecible.
Tipos de tequila
El blanco: es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras
casi inmediatamente, es decir que solo est en barricas de encino unas horas o das
por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los tanques surtidores de las mquinas
embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y
homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un
mximo de 55 GL.
Joven u oro: es el resultado de la combinacin de Tequila Platino con Reposado
y/o Aejo y/o extra Aejo Tequila.
El reposado: es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos
de un ao en barricas de encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un
color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera.
Su graduacin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL. El resultado de las
mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como
Tequila reposado.
El aejo: es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco,
nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a
un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnado con la madera. Se pueden
aejar varios aos (hasta 10). Su graduacin alcohlica es de 35 a 55GL. Es el ms
sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila aejo con
Tequila extra aejo se considera como Tequila aejo
Extra aejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de
maduracin de por lo menos tres aos, sin especificar el tiempo de maduracin en la
etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilucin.
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Produccin tequilera en el 2008
Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre, Tequila,
ubicado en el Estado de Jalisco. (Mxico) Solamente 181 municipios de cinco estados de la
Repblica como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacn pueden utilizar el
agave tequilana weber para la elaboracin del Tequila. (en la actualidad, Jalisco cuenta con
la denominacin de agave en sus 125 municipios)
Notas cronolgicas sobre la historia de la denominacin de origen del tequila:
Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los
industriales de la regin, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la
exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a
la industria y la regin (regin, pueblo, cerro) con esta bebida que tambin se ha
ganado el apelativo de bebida nacional.
En 1958 Mxico suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las
denominaciones de origen y su registro internacional
En la dcada de los sesenta y aos siguientes, cuando el tequila era relativamente
famoso en el mundo, en algunos pases (Japn, Espaa) se comenzaron a fabricar
aguardientes a los que les llamaron tequila.
En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial captulo X, ttulo
tercero, referente a las denominaciones de origen.
El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la
Declaracin General de Proteccin de la denominacin de origen "Tequila".
El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica
en el diario oficial de la federacin mexicana el 9 de diciembre de 1974.
Se establece un convenio entre Mxico y los Estados Unidos mediante el cual
Mxico est de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su
territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y
exclusivo de Mxico.
En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio
del cual se reconoce la denominacin de origen Tequila. En Mxico, el 6 de mayo
de 1974 se publica la resolucin que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial
de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canad emite un decreto por
medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de
Mxico.
El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzalea solicita la ampliacin del
territorio de denominacin de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de
Mxico la resolucin favorable a dicha ampliacin.
El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el
Registre international des appellations d'origine de la Organizacin Mundial de la
Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).
El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canad) envi un escrito donde se
manifiesta su reconocimiento a la denominacin de origen.
El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.
En 1996 nace Destiladora Mexicana, S.A. de CV.
(Tomado de la pgina web del Consejo Regulador del Tequila, Mxico).
El origen del tequila
El tequila es de Jalisco, en opinin de los investigadores serios. Ningn municipio puede
adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila-
era ya producido en la Provincia de valos (hoy Cd. Guzmn)desde 1616, como consta en
un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa regin tambin se
comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y espaoles, como consta en el
documento citado.
Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitn y Tequila
ya que ambos dicen tener el origen. Amatitn con la taberna a cielo abierto ubicada en la
barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la
fabrica Jos Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad
histrica, porque,en lo que respecta a las tabernas, las ms antiguas se ubican en la Sierra
de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni
Sauza, ni Cuervo, ni Orendin, ni la Cofrada, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.
Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales estn de
acuerdo con la metodologa utilizada por el Lic. Claudio Jimnez Vizcarra, para elaborar su
"hiptesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.
Sin embargo l, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su
hiptesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invit al Folk Fest 2010
en el cual se exhibieron los procesos de elaboracin del tequila Caballito Cerrero as como
las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se
distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del
vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante investigacin de M. Claudio
Jimnez Vizcarra, la traduccin al ingls de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael
W. Mathes.
A continuacin usted podr leer la informacin que presenta la "hiptesis" del Lic. Claudio
Jimnez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fbrica
a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentacin, hornos y molinos donde se produca el
mezcal, han confirmado que Amatitn es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al
estudio que realiz el historiador y propietario del predio Claudio Jimnez Vizcarra. Por
ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en
Amatitn el Da Mundial del Tequila. Lo hemos pedido porque ya se confirm que aqu
est la fbrica ms antigua de tequila. El trmite an est en proceso, lo nico que nos
pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayora,
seala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. As, nosotros nos
quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por s ya tiene. Explica que
el dueo de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es un seor muy inquieto y cuando
encontr los vestigios hace poco ms de cuatro meses, avis a las autoridades municipales
y estatales. l mismo realiz la investigacin y confirm que aqu se haca todo el comercio
de la bebida. Entonces, la declaratoria tendra que acreditarnos como productores.
Jimnez Vizcarra explica en su texto Es la regin de Amatitn, Jalisco, la cuna del
tequila, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indgenas
de Amatitn cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llam vino mezcal y
ahora tequila, la reina de Espaa Doa Mariana de Austria la reconoci como una bebida de
indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fbrica
confirman que el tequila naci en el corazn de estas tierras y constituye el ejemplo ms
antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los
materiales de la naturaleza y de las tcnicas de ingeniera e industria tenan los
naturales.}}
A favor de una verdad histrica ms precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe
tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la
poca colonial y no indgena, desde el momento que se trata de un destilado. En la Amrica
prehispnica, la destilacin era un proceso fsico desconocido. Los encomenderos espaoles
del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indgena para todas las tareas pero
tal condicin no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invencin del aguardiente
de agave. En el Mxico prehispnico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La
nica bebida prehispnica de agave fue el pulque, que en algn momento posterior a la
Conquista sirvi como base a algunos espaoles emprendedores para preparar un destilado
llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destilados de
agave por las autoridades virreinales, aunque tal prohibicin no tuvo el xito esperado, a
juzgar por el xito que desde entonces han tenido.
Para mayor informacin sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jimnez Vizcarra,
en documentos que se encuentran en el Archivo Histrico de Tequila, archivo del cual no se
puede precisar el documento ms antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo
incompletos los registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar
su ltima monografa que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila",
"Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con
fundamentos irrefutables segn l, ya que ms de 8 investigadores serios han demostrado
las inconsistencias en las que fundamenta sus hiptesis.
El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente
contiene pequeas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusin porque ni el
tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactceas, el peyote (Lophophora
williamsii), entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen,
el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre
original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y
Amatitn en el estado de Jalisco.
De lo escrito en prrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la
primera fbrica de tequila en el municipio de Amatitn por la Unesco" (no existe
documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de la UNESCO contempla si un
polgono regional donde se avalan todas las tabernas, haciendas, fbricas, sitios
arqueolgicos, que representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una gran
industria.
Las tabernas virreinales, llamadas as por su estructura fsica, ubicacin geogrfica, y
correspondientes de un mismo periodo histrico, se identifican por est constituidas por
pozos de fermentacin en el subsuelo, hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo
prehispnico, se encuentran a lo largo y ancho de ese polgono de proteccin, y todas ellas
en su conjunto, no nicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer, han sido
declaradas patrimonio tangible de la humanidad, al ser muestra de la forma ms ancestral
del proceso de elaboracin del Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 ms en
Amatitn adicionales a cielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de
Hostotipaquillo encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deber revisar una
comisin de expertos y avalar su antigedad de forma imparcial, honesta para conservar el
origen del tequila, que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitn, Tequila
en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y Teuchitln.
Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fbrica de Amatitn
llamada Casa Herradura, siendo los dueos la familia Rosales Lpez, prest el dinero para
que se llevara a cabo la construccin de la fbrica Jos Cuervo". La empresa Cuervo es
anterior a todas en el tiempo, al igual que la elaboracin del Tequila en la sierra de Tequila,
llamado todava en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila, vino, vino
mezcal.
Inversin del Paisaje Agavero
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretara de Cultura del Estado de Jalisco, la
UNESCO aprob inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales
dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido
que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la proteccin y conservacin del
Patrimonio que ofrece esta regin.
Como parte del proyecto estratgico del Paisaje Agavero, se han destinado ms de 70
millones de pesos de la Secretara de Cultura, los cuales han sido invertidos en los
municipios de Arenal, Amatitn, Tequila, Magdalena y Teuchitln, los recursos han sido
utilizados para adquirir fincas histricas y restaurarlas como Museos en la zona de
Proteccin del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio
histrico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco
municipios se encuentran vestigios arqueolgicos de la industria del Tequila, colocar
sealamientos y la construccin de una serie de miradores donde usted podr apreciar el
espectculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores
estn localizados uno en Arenal, uno en Amatitn y dos ms en el Municipio de Tequila,
cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en
automvil ofrece uno de los espectculos ms importantes de la regin ya que desde ah
puede apreciar el Volcn de Tequila, el valle que alberga los municipios de Arenal,
Amatitn, Tequila y Magadalena y la Barranca del Ro Santiago.
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podr visitar cinco museos
que estn en proceso de construccin, mismos que le permitirn descubrir porque ha sido
declarada esta regin como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO:
Arenal: Museo de las Haciendas
Amatitn: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitn, Arenal
y Tequila.
Tequila: Museo Nacional del Tequila
Magdalena: Museo de las Haciendas
Teuchitln: Museo de la cultura Guachimontones
Es de anotar que en Bogot - Colombia esta uno de los museos ms grade del mundo por
fuera de Mxico: Museo del Tequila.
Del origen al boom del tequila
Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de
Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitn, Jalisco, y las establecidas
en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas,
han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones
propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.
El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurri a
partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don
Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945
y 1975 promovi su producto por todo el mundo e invirti una
fortuna en series patrocinadas primero en la radio y, despus, en la
televisin. El programa "Noches tapatas" fue muy popular durante
esos aos.
"Lo nico en lo que Tequila super a Atotonilco fue en quedarse con
el nombre del destilado", declar don Julio Gonzlez en 1998,
durante una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una
relacin importante con el boom del tequila en 1992. La realidad es
que a partir de aquel ao, el tequila, que ya era un muy buen
negocio, se convirti en una gigantesca fuente de riqueza para los
empresarios y para Mxico, al alcanzar, como industria, una
contribucin de un dgito en el Producto Nacional Bruto. Entonces
se volvi importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar
los conceptos de calidad, seguridad, tradicin y, sin duda, el origen
del ahora tan valioso destilado.
"Nadie puede ensearle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en
referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario Jos
Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades
virreinales para fabricar legalmente el destilado.
"El tequila de Amatitn es el nico y verdadero", dice otra opinin
que se refiere a que el destilado elaborado por una fbrica ubicada
en San Jos del Refugio, en Amatitn, Jalisco, goza de la reputacin
de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin
azcar de caa es decir, 100% de agave y, adems, de que su
receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por
cuanto a las caractersticas del producto original con 46% de alcohol
en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preserv la tradicin que se
perdi en los valles cuando lleg la industrializacin", han dicho los
fabricantes de esa regin jalisciense, sin aclarar que tambin se
industrializ.
El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los
empresarios y se convirti en el rbitro de una relacin de negocios
en la que, por largo tiempo, los fabricantes no haban podido llegar a
acuerdos benficos para todos.
La participacin de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El
boom del tequila jams habra sido posible sin ese apoyo y
especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y as
fue como el muy mexicano tequila se volvi internacional y para
ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no
pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como
ha ocurrido con incontables productos ms en el orbe.
Nadie puede probar realmente en qu lugar de Mxico se destil por
vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido.
Creer que ocurri en alguna localidad de Jalisco es para fines
prcticos un acto de fe equiparable con el de creer que la diosa
Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo nico que parece
razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es
que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en Mxico y
que entre ellos, el llamado tequila es una variante que surgi en
algn lugar del antiguo Reino de la Nueva Galicia. A juzgar por el
nombre, pudo ser en Jalisco.




El tequila
La bebida nacional, famosa en todo el mundo. Nunca falta en una reunin y mucho menos
en la celebracin de fiestas. Es una bebida agresiva que de un solo golpe suele arrebatar
consciencias o exaltar los corazones. Se considera compaera de alegras y sufrimientos y
con orgullo se afirma que ah donde hay tequila, est el alma mexicana.
Se acostumbra tomarlo solo, o acompaado de limn y sal. Tambin se prepara con tequila
deliciosos ccteles como los famosos Margarita, con limn y sal, y el Tequila Sunrise,
con jugo de naranja.
El tequila se obtiene de la bella planta del agave azul que se cultiva en la zona occidente del
pas. En los tiempos prehispnicos sta planta tambin se utiliz para producir bebidas
fermentadas. Sin embargo, es hasta la llegada de los espaoles, cuando se logra inventar el
tequila utilizando el alambique, instrumento usado para la destilacin de licores. De esta
manera, en el Mxico antiguo se extraan del agave licores que reciban el nombre de
mezcal, lo cuales continan producindose. La denominacin de tequila se llev a cabo en
1977, cuando el gobierno mexicano estableci una declaracin oficial para salvaguardar el
nombre del tequila y para delimitar las regiones productoras de los destilados.
La denominacin de origen del tequila, fue aceptada por la comunidad europea en 1997,
por lo que hoy, el tequila solo puede provenir de los estados de Jalisco, Michoacn,
Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.
La planta del agave azul se distingue por sus pencas largas, angostas y rgidas de color azul.
Su proceso de madurez tarda entre ocho a diez aos. Durante este tiempo se da
mantenimiento a la planta de limpieza del terreno, fertilizacin, control de crecimiento y
prevencin de enfermedades. Una vez madura la planta, se lleva a cabo la cosecha y se
utiliza nicamente la parte central, conocida como pia o corazn, ya que ah se concentran
la mayor cantidad de azcares. Al proceso de extraccin de la pia se le llama la jima.
De este modo, el agave es cortado por el jimador, personaje esencial en la elaboracin del
tequila, ya que de l depende muchas veces la calidad de los destilados. En la jima se
utiliza una herramienta llamada coa, que es una barreta sumamente filosa con la punta



semicircular, que se utiliza para cortar y eliminar las hojas y para separar la pia de la tierra
cortando la raz. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma del corte, la pia
llega a pesar cien o ms kilos.
Posteriormente las pias son transportadas a las plantas destiladoras donde son cocidas en
ollas de presin y despus trituradas en un molino de donde se obtiene la miel o mosto que
se fermentar en tinas especiales. Finalmente stos lquidos son destilados en los
alambiques y as obtener el tequila. Para poder llamar a una bebida tequila es necesario que
contenga, por lo menos, un 51% de agave.
En su origen el tequila fue totalmente transparente, blanco, con un aroma puro a agave ya
que no tena contacto aroma con madera de ningn tipo. Actualmente existen en el mercado
dos variedades ms de tequila que son el aejo y el reposado.
Entre los tequilas ms antiguos se encentran Los Cuervo, quienes empezaron a producir en
el siglo XVIII. A pesar de que sta fbrica fue cambiando de propietarios, hoy en da sigue
siendo uno de los grandes productores. Actualmente existen ms de 800 marcas en el
mercado, todos ellos con nombres, envases y etiquetas sugestivos a Mxico.

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