METODE, TEHNICI ŞI PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ
ARGUMENT

Sarcina de obţinere a unor produse sănătoase, bine conservate, se realizează cu ajutorul
metodelor, tehnicilor şi procedeelor tehnice specifice.
● Metoda, în limba greacă metodos (metha = spre şi odos = cale, drum ), însemnă calea de
urmat în scopul atingerii unui obiectiv sau modalitatea de căutare (şi descoperire a unui adevăr.
● Procedeul este forma de e!primare a metodei, o particularizare sau o componentă a
metodei, altfel spus reprezintă modalitatea de realizare practică a acesteia.
"elaţia metodă # procedeu este dinamică, astfel înc$t o metodă poate deveni procedeu în
cadrul altei metode, şi invers. %rocedeele tehnice sunt practice , fiind însoţite, după caz, de
tehnici şi mi!"#ce adecvate, pentru realizarea metodelor didactice
●Tehnica presupune îmbinarea mai multor procedee tehnologice ca soluţie practică
însoţită de mijloace pentru realizarea activităţilor necesare.
C"n$e%&#%e# '%"()$e!"% #!iment#%e constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii
acestora. &odalităţile prin care se realizează acest deziderat reprezintă o gamă largă de tehnici
de conservare. 'ea mai simplă şi cea mai veche clasificate a metodelor de conservare se referă la
temperatură, e!ist$nd astfel două categorii ( metode termice şi atermice.
C"n$e%&#%e# (produselor alimentare în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate,
fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri.
SCURT ISTORIC
)n multele scrieri istorice sunt amintite metode*procedee de conservare precum uscarea la
soare, uscarea prin ventilaţie naturală sau pe un foc cu lemne+ sărarea şi afumarea cărnii+
eliminarea apei (deshidratarea şi conservarea în grăsime sau zahăr+ păstrarea în apă sărată , în
palatul din 'nossos s#au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. -... de ani . /cest
procedeu se utiliza şi în cazul fructelor, pe l$ngă practica menţinerii condimentelor în alcool sau
oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.
Fe%ment#%e# se aplica la p$ine, ea fiind atestată în 0urcia de acum 1.. de ani, utilizată
frecvent la obţinerea băuturilor alcoolice , bere, vin, cidru , şi la fructe, c$nd se depozitau în
vrac.
C"n$e%&#%e# c) #)t"%)! *%i+)!)i #%ti*ici#! a fost aplicată de apro!imativ -... de ani la
graniţa austro#italiană (în 02rol de v$nători care, la o altitudine de 34.. m, păstrau în gheaţă
v$natul. "omanii conservau peştele din "in, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a
se păstra proaspete p$nă la "oma. 5ordicii îngropau carnea de v$nat sau peştele în zăpadă sau
gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. /le!andru cel &are şi 5ero serveau îngheţată de fructe şi
miere. )n incinta palatului de la 6ersailles, 7udovic al 896#lea a amenajat răcitoare în vederea
păstrării alimentelor.
:!istă, deci, bogate atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de
conservare a alimentelor , specifice şi suficiente pentru acele vechi timpuri.
O #(e&,%#t, %e&"!)-ie a însemnat #'#%i-i# c"n$e%&e!"% şi a metodelor şi procedeelor de
obţinere a acestora. /stfel, istoria conservei incepe in anul ;<1=, atunci cand guvernul francez a
oferit o recompensa de ;4.... de franci oricui ar fi putut inventa o metoda de conservare a
m$ncarii. 0rupele lui 5apoleon sufereau din ce in ce mai mult din cauza foametei si scorbutului,
mai degraba decat în luptă. 9n timp ce soldatii săi porniseră pe cont propriu in cautare de hrană,
5apoleon a notat celebra e!presie si anume că o armată >călătoreste pe stomacul său>.
9ndem$narea militară si e!pansiunea colonială cereau descoperirea unei metode de păstrare a
m$ncării nealterată, pe o distantă si durată de timp mai mari.


?n parizian, pe nume Nich"!#$ A''e%t este cel căruia i#a venit ideea. @iind un cunoscător
al mai multor meserii, /ppert s#a folosit de e!perienta sa de fost cofetar, producător de vinuri,
chef, berar si preparator de murături etc, pentru a#si pune la punct tehnica. Aupă ce a facut
e!perimente timp de ;= ani, /ppert a reusit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor
partială, ambalarea lor in sticle inchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate in apa
clocotită. 0eoria de conservare a alimentelor îi apartine in totalitate # descoperirile lui %asteur in
ceea ce priveste bacteriile au survenit o jumătate de secol mai t$rziu. 9nsă /ppert a presupus că,
asemenea vinului, e!punerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. /stfel, prin ambalarea
alimentelor in containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, m$ncarea urma să ram$nă
proaspată. Bi a functionatC. /ppert a scris și o carte, intitulată DA%t# c"n$e%&,%ii '%"()$e!"%
&e+et#!e şi #nim#!e. și a deschis prima fabrică de îmbuteliere din lume (cu banii obținuți din
recompensă. "ecipientele de sticlă nu erau însă foarte practice, pentru că riscul de spargere era
foarte ridicat. %roblema a fost rezolvată după ce %eter Aurand a inventat DconservaE din metal
(tablă de oțel și staniu și a făcut o demonstraţie pentru a arăta calitățile acesteia( conservele au
DcălătoritE vreme de şase luni pe o navă britanică, iar la întoarcere, e!perţii au testat conținutul și
au certificat că este perfect comestibil. 9nvenţia i#a fost patentată de către regele /ngliei, Feorge
al 999#lea. )n;G;3, Aurant a v$ndut patentul negustorilor Hr2an AonIin și John Kall, care au
deschis prima fabrică de conserve din &area Hritanie (prelu$nd comenzi pentru armată.
Horcanele au rămas însă populare, mai ales printre gospodinele care făceau conserve în casă.

'utiile de conserve nu au avut mare succes p$nă în anul ;G-L, cand a fost inventat un
sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a L. de conserve pe oră, fată de L, c$t
se produceau înainte.
Ain păcate, sistemul de deschidere a conservelor era foarte greoi( inventatorul lor, %eter
Aurand, recomanda ca operaţia de deschidere să se facă folosind o daltă şi un ciocan, cu ajutorul
cărora să se taie un contur circular pe l$ngă marginea cutiei. /u fost necesari aproape =. de ani,
p$nă în ;G=G, pentru ca această situaţie să se schimbe. )n acel an, conservele au început să se
realizeze din oţel subţire, care putea fi tăiat mult mai uşor, şi, ca urmare, a apărut şi primul
desfăcător practic, imaginat de americanul :zra Marner din Materbur2, 'onnecticut .
Aesfăcătorul avea o lamă curbată care se introducea pe l$ngă muchia conservei şi care, prin
mişcări scurte de ridicare, realiza tăierea tablei acesteia. )n mod ciudat, timp de c$ţiva ani
desfăcătoarele nu s#au comercializat dec$t către proprietarii de băcănii.

'umpărătorii de conserve nu aveau aşadar acces dec$t la desfacătorul băcanului şi din acest
motiv, în momentul cumpărării conservei, îl rugau pe acesta să le#o şi deschidă. Aesfăcătorul
modern, cu o rotiţă de tăiere care rulează de#a lungul muchiei conservei, a fost inventat de
americanul Milliam 72man, în ;G<.. Singura modificare care a apărut de atunci faţă de modelul
original a constat în înlocuirea rotiţei de tăiere obişnuite cu una zimţată, înlocuire făcută de firma
Star 'an 'ompan2 din San @rancisco, în ;14=. %rincipiul de funcţionare a rămas acelaşi şi în
ziua de astăzi şi el se aplică şi la desfăcătoarele electrice, care au apărut prima dată în ;13;.
PROCEDEELE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR/ CLASIFICARE
N clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea(
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:
, microfiltrare+
, ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :
#c-i)ne# c,!()%ii0
, fierbere clasică (;..O'+
, sterilizare , apertizare (;;....;-.O'+
, ?K0+
1 %#(i#-ii i"ni2#nte 3$te%i!i2#%e !# %ece40
, electroni acceleraţi+
, raze P şi 8+
, radiaţii ultraviolete+
● *"!"$i%e# #nti$e'tice!"% !ichi(e $#) +#2"#$e0
, alcooli+
, acizi+
, conservanţi chimici.
!. Efect de oprire a proliferării microorganismelor , efect de protecţie (nu de eliminare(
1 )ti!i2#%e# tem'e%#t)%i!"% $c,2)te0
, refrigerarea, prin scăderea temperaturii la ....3O' şi refrigerare în vid+
, congelare+
, supracongelare+
1 %e()ce%e# c"n-in)t)!)i (e #', 3e!imin#%e# # 567 869 (in #'# (e c"n$tit)-ie40
, uscare şi uscare#afumare+
, deshidratare+
, liofilizare+
1 '%"tec-ie '%in :nc"%'"%#%e, :n+!";#%e (e inhi;it"%i0
, sărare uscată şi umedă+
, conservare în saramură+
, conservare cu zahăr+
, afumare+
, conservare în oţet (marinare+
, fermentaţie (produse lactate.
". #rocedee mi$te (utiliz$nd cel puţin două procedee (
, refrigerare în atmosferă controlată+
, tratament termic urmat de refrigerare+
, tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare+
, prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare+
, prin acţiunea asupra activităţii apei (a%+
, prin acţiunea asupra pK#ului.
I/I/ Nichitin$chi a grupat procedeele de conservare pe baza '%inci'i)!)i ;i"!"+ic ce le
caracterizează, şi anume(
9. Anabioza , principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce
alterarea alimentelor./ceasta se poate realiza prin mijloace fizice , fizioana&ioza, şi chimice ,
chimioana&ioza.
99. Cenoanabioza , crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe
care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoana&ioza sau chimice şi biochimice (chimiocenoana&ioza.
999. Abioza sau lipsa de viaţă , se realizează prin procedee(
, fizice , fizioa&ioza+
, chimice , antisepta&ioza+
, mecanice , mecanoa&ioza.
Fi2i"#n#;i"2# cuprinde(
, psihroana&ioza , refrigerare+
, crioana&ioza ,congelare+
, $eroana&ioza , deshidratare şi uscare+
, osmoana&ioza , sărare (haloosmoanabioza, conservare cu zahăr (saccharoanabioza.
Re*%i+e%#%e# se realizează prin răcirea produsului p$nă la temperaturi cuprinse între . şi Q-O' şi
are ca efecte (
, încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi e!terne+
, reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi o!idative catalizate de enzime+
, diminuarea unor procese fizice.
C"n+e!#%e# este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub .O' (R ,;GO', put$ndu#
se realiza o durată de conservare de c$teva luni şi chiar mai mult. /re ca efecte(
, blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare+
, oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.
De$hi(%#t#%e# se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului
supus deshidratării p$nă la valoarea a% S .,< care să împiedice dezvoltarea microorganismelor.
)n funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi(
, prin convecţie , de la agent la produs+
, prin conducţie ,prin produs+
, prin radiaţie , de la surse e!terioare+
, încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde.
Aupă modul în care se e!ecută îndepărtarea vaporilor se deosebesc(
● uscare în aer+
● uscare în vid+
● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială, care se
poate realiza în următoarele variante (
, uscare clasică , în camere, tunele, cu benzi+
, uscare în strat vibrator , variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule(
, uscare în strat fluidizat , legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.
● uscare în strat de spumă , materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid
prealabilă este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într#o spumă prin insuflare
de gaz inert sub presiune (azot.
/ceastă spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată
sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină.
Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, e!tractele de carne, ouă,
br$nzeturi. /re următoarele variante ( uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de
spumă+
● uscare prin dispersie , a produselor lichide, piureuri, paste , nu se aplică produselor solide. Se
realizează la temperatură ambiantă într#o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz
uscat (54 în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile
senzoriale ale produsului iniţial+
● uscare prin pulverizare, cu variantele (
, uscare prin pulverizare cu spumă+
, uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Hirs , aplicată produselor
lichide şi semilichide+
● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică , se realizează prin contactul produsului cu o
suprafaţă fierbinte, av$nd astfel loc evaporarea apei. %rodusul se îndepărtează de pe suprafaţă
prin radere cu un cuţit. ?scătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot
usca sunt într#o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară.
Aezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat( solubilitate scăzută
(proteine denaturate, culoare modificată (reacţia &aillard, caramelizare, valoare alimentară
redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară+
● uscare sub presiune , se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă şi are
următoarele avantaje( calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor
datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei o!igenului.
/lte procedee particulare de uscare sunt(
, uscare cu radiaţii infraroşii+
, uscare cu microunde+
, uscare favorizată de ultrasunete+
, uscare azeotropă+
, uscare parţial osmotică.
◙ %rocedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt (
, uscare combinată cu blanşare , la fructe+
, uscare combinată cu blanşare şi e!pandare , cartofi, morcovi, rădăcinoase felii+
, uscare combinată cu încălzire , e!pandare+
, uscare combinată cu e!pandare prin e!trudare termoplastică+
, dehidrocongelarea ,scăderea umidităţii p$nă la =.T la congelare+
, criodeshidratarea , liofilizare.
1C"n$e%&#%e# '%in $,%#%e (haloosmoanabioza se e!plică prin creşterea concentraţiei sucului
celular (mărirea presiunii osmotice, duc$nd la pierderea vitalităţii microorganismelor,
deshidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
microorganisme, fi!area ionilor de 5aQ şi de 'l# la legăturile peptidice în locul de acţiune al
enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de microorganisme, micşorarea
solubilităţii o!igenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare
prin imersie, activitatea azotitului prin efectul %erigo (legătura azotit #5K4 din proteinele
citoplasmei microorganismelor.
"olul sărării constă în(
, ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare+
, îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (te!tură, gust în care caz se combină cu o altă metodă
de conservare (refrigerare sau afumare , carne, peşte, br$nzeturi, sau cu pasteurizarea , la
produse vegetale.
1C"n$e%&#%e# c) #)t"%)! 2#h,%)!)i (saccharoanabioza se realizează prin adăugarea de zahăr
în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care să
împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste L.T de zahăr în produs finit, c$nd are loc
plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respective scăderea a% sub
limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimi"#n#;i"2# cuprinde (
, acidoanabioza , conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea artificială+
, ano!ianabioza , conservarea alimentelor în atmosferă de 'N4 sau 54+
, narcoanabioza , conservarea sucurilor de fructe cu 'N4 (saturaţie în masa lichidului şi crearea
unui strat de 'N4 la suprafaţă+
, conservarea în atmosferă controlată (;.T 'N4 a cărnii, combinată cu temperatura scăzută, şi
a merelor şi strugurilor de masă.
Ain grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc(
, halocenoanabioza , conservarea prin sărare+
, acidocenoanabioza , conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături
castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial .
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza, chimice (chimioabioza şi mecanice
(mecanoabioza. )n cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări (
, termoa&ioza , conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi
sterilizarea prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii 9", încălzire indirectă cu efect
Joule şi /ctijoule.
, atermoa&ioza , conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul
c$mpului magnetic, cu ajutorul c$mpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină+
, radioa&ioza (procedee atermice , conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor
gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii ?6+
, antisepta&ioza , conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanţelor antiseptice,
bacteriocinelor (parţial şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial+
, sesto&ioza , îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferite tehnici de
membrană+
, aseptoa&ioza , ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice.
Frupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi atermice.
1 Met"(e!e (e c"n$e%&#%e #te%mice mai importante sunt(
U conser'area cu a(utorul presiunilor )nalte , distrugerea formelor vegetative de
microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (-...#;. ... bar. %resiunile înalte afectează
legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, av$nd următoarele efecte (
, inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi
fructelor+
, stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele+
, scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carbo!ipeptidaza+
, modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea
susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor+
, gelificarea amidonului şi proteinelor+
, modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride+
, intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care
eliberează enzime proteolitice ce acţionează asupra proteinelor cu formare de substanţe de gust+
U conser'area cu a(utorul c*mpului magnetic , c$mpul magnetic oscilant şi static e!ercită efect
letal asupra microorganismelor datorită următoarelor acţiuni deteriorative(
, la nivelul membranelor celulare+
, asupra /A5 şi modificarea sintezei /A5+
, modificarea flu!ului de ioni ('a4Q prin membrană.
/vantajele metodei sunt următoarele (
, păstrează calitatea senzorială şi nutriţională a produsului (temperatura creşte cu ma!imum
=V'+
, produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastic fle!ibile+
, aplicarea c$mpului magnetic nu este periculoasă pentru operator.
U conser'area cu a(utorul radia+iilor ionizante (în principal P este utilizată în următoarele
scopuri (
, eliminarea microorganismelor patogene (radicidaţie , radiation absorbed dose ;#- IF2+
, eliminarea microorganismrelor de alterare , forme vegetative (radurizare , radiopasteurizare ;#
L IF2+
, eliminarea microorganismelor , forme vegetative şi spori, respectiv radapertizare sau
radiosterilizare (;=#L. IF2.
/cţiunea electronilor acceleraţi şi a radiaţiilor P se manifestă la nivel de atomi şi la nivel de
molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive şi enzimelor din alimente.
U conser'area cu a(utorul c*mpului electric pulsatoriu de )naltă tensiune , se aplică la produse
lichide, efectul manifest$ndu#se c$nd potenţialul de transmembrană depăşeşte ; 6 în membrană
celulară . %rocedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive şi proprietăţilor senzoriale
ale produselor tratate+
U conser'area cu impulsuri ultrascurte de lumină , produse de generatoare laser sau lămpi
(flash+ are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaţa interioară a ambalajelor, duc$nd
la prelungirea duratei de conservare, mai ales c$nd se practică depozitarea în stare refrigerată
sau congelată+
U conser'area , prelungirea duratei de depozitare cu a(utorul radia+iilor -. , cu aplicabilitate în
industria cărnii.Sunt trei categorii de radiaţii ?6( / WX -..#3;= nm, H WX 3;=#4G. nm+ ' WX
4G.#4;. nm (cele mai active.
/cţiunea letală a radiaţiilor ?6#' este e!plicabilă prin(
, inhibarea, inactivarea unor enzime ce conţin grupări ,SK active+
, acţiunea unor produşi de radioliză a apei+
, dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor ,SS, şi ruperea legăturilor
peptidice+
, formarea dimerilor de timină care determină distorsiunea /A5 .
1 P%"ce(ee!e (e c"n$e%&#%e te%mice m"(e%ne sunt următoarele (
, conser'area prin )ncălzire ohmică , se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai
puţin v$scoase, cu un anumit raport solid * lichid . /cest procedeu se încadrează ca un sistem
?K0 şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric+
, conser'area prin )ncălzire cu unde radio , este un procedeu considerat ca încălzire în
dielectric, realiz$ndu# se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flu! continuu a compoziţiilor
de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu diametrul de p$nă la =. mm.
'aracteristicile c$mpului de unde sunt W X ;.#;.. mm, frecvenţă de 3#3. &Kz (unde radio
scurte+
, conser'area prin )ncălzire indirectă cu efect /oule (0cti(oule) , principiul acestui procedeu
constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic, este
transmisă prin convecţie forţată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare
panipabile( compoziţii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de
fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme+
, conser'area cu radia+ii infraroşii , acestea pot fi cu W X .,<=#4,= Y (scurtă, WX 4,=#4= Y
(medie, W X 4=# <=. Y (mare. Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea p$inii, biscuiţilor şi produselor de patiserie+
, conser'area cu a(utorul su&stan+elor antiseptice , antisepticele sunt substanţe care opresc
dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice sau le distrug (substanţe
bactericide, în funcţie de concentraţie şi de specia microorganismului. @actorii care
influenţează acţiunea antisepticelor sunt( concentraţia substanţelor, durata de contact,
temperatura, specia şi numărul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziţia chimică a mediului şi pK#ul acestuia. %rincipalele substanţe
antiseptice, substratul de acţiune şi domeniul de utilizare sunt prezentate în t#;/ ! <
, filtrarea sterilizantă (sestoa&ioză) , constă în reţinerea microorganismelor de către anumite
membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă
trebuind să fie ambalate în condiţii aseptice. Se pot utiliza două tehnici de filtrare , microfiltrare
şi ultrafiltrare .
7a microfiltrare sunt reţinute particule cu diametrul mai mare de .,; Ym (bacterii,
virusuri şi macromolecule cu masa moleculară mai mare de =.. .... Se aplică pentru zer, vin,
bere, sucuri limpezi de fructe, apă potabilă. %rin ultrafiltrare se reţin particule cu dimensiuni
.,..;#.,; Y, && X =..#=.. .... Se aplică numai la vinuri şi bere pentru îndepărtarea coloizilor.