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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE CEREAIS
Cereais so as sementes ou gros comestveis das gramneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho. Estrutura do
Cereal. Os cereais possuem estruturas semelhantes entre si. Veja, abaixo, a ilustrao da estrutura do gro de trigo.

DESIGNAO
O produto designado pelo nome do cereal ou do derivado do cereal, seguido de sua classificao. Ex: "arroz extra longo",
"arroz inflado".

CLASSIFICAO
Os derivados de cereais so classificados em:
a) cereais inflados (inclusive pipocas) - quando obtidos por processos adequados, mediante o qual rompe-se o endosperma
e os gro se inflam. Podem conter ou serem recobertos de outras substncias comestveis.
b) cereais laminados, cilindrados ou rolados - quando obtidos de gros com ou sem tegumentos, e laminados por processo
adequado.
c) cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser
adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados.
d) cereais pr-cozidos ou cereais instantneos - quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento, pr-cozidos e secos
por processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em flocos ou sob
forma de farinha.

DERIVADO DE CEREAIS
a) Farinhas - Farinha o produto obtido pela moagem da parte comestvel de vegetais, podendo sofrer previamente
processos tecnolgicos adequados. O produto designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem:
Ex:"farinha de mandioca", "farinha de arroz", farinha de banana".

CLASSIFICAO DAS FARINHAS
a) farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura - dos gros, rizomas, frutos ou tubrculos de uma s espcie
vegetal.
b) farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espcies vegetais.

a) Amidos e Fculas - Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (sementes),
etc.). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e
rizomas). O produto designado "amido" ou "fcula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho",
"fcula de batata".

Entre os amidos, fculas e derivados mais usuais, incluem-se:
amido de arroz - produto amilceo extrado de arroz (Oryza sativa, L.); amido de milho - produto amilceo extrado de milho (Zeamaya,
L.); araruta - produto amilceo extrado dos rizomas de diversas espcies do gnero Maranta (Maranta arundinacea, M. nobilis, etc.);
fcula de batata - produto amilceo extrado da batata (Solanum tuberosum, L.); polvilho ou fcula de mandioca - produto amilceo
extrado da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, ser classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;
sagu - produto amilceo extrado de vrias espcies de palmeiras (Metroxylon app.). Quando preparado, a partir de outros amidos ou
fculas, ter forma granulada e ser designado pela palavra "sagu" seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e
tamanho da palavra "sagu"; tapioca - produto obtido sob a forma granulada a partir de fcula de mandioca submetida a processo
tecnolgico adequado.

b) Malte e Derivados - Malte o produto resultante da germinao e posterior dessecao do gro de cevada Hordeum
sativum ou de outros cereais. O produto designado simplesmente "malte" quando obtido da cevada; quando obtido
de outro cereal, ser designado pela palavra "malte" seguido do nome do cereal de origem. Ex.: "malte de milho".

Caractersticas de alguns produtos derivados do malte:
extrato de malte - produto de consistncia xaroposa obtido unicamente do malte de cevada e submetido a tratamentos adequados como:
macerao, extrao e concentrao; extrato seco de malte - produto slido, em p, obtido pela evaporao da gua do extrato de malte;
malte em p - produto obtido pela pulverizao do gro de cevada maltada e dessecada; farinha de malte - produto obtido pela
pulverizao do gro de cevada maltada desprovido da maior parte de sua celulose; malte torrado - produto obtido pela torrao de gro
de cevada maltada seco ou verde; malte caramelizado - produto obtido pela torrao de gro de cevada maltada seco ou verde e
submetido a parcial sacarificao e caramelizao; farinha de cereal maltado - produto obtido pela moagem do cereal maltado desprovido
da maior parte de sua celulose.

TRIGO
O TRIGO POSSUI 30 TIPO GENETICAMENTE DIFERENCIADOS, CONTUDO SOMENTE 3 SO UTILIZADOS
COMERCIALMENTE:
Aestivum vulgaris responsvel por boa parte da produo mundial, por se tratar de um tipo adequado para a
panificao;
Turgidum durum utilizado na produo de massas alimentcias
Compactum trigo com baixo teor de glten, mais indicado para a produo de biscoitos.
ABITRIGO ( Associao Brasileira da Indstria de Trigo d outra classificao:
Trigo Brando usado na fabricao de bolos, bolachas, produtos de confeitaria, pizzas e massas tipo caseira.
Trigo tipo po fabricao de pes tipo francs ou dgua, massas alimentcias secas, folhados e uso domstico;
Trigo melhorador usado na panificao, massas alimentcias, biscoitos tipo crackers, pes industrializados.
Trigo durum utilizada para massas alimentcias secas.
1- CREASE
2- ENDOSPERMA
3- FARELO
4- GERME
5- ENDOSPERMA
6- ALEURONA
7- HIALINA
8- TESTA
9- CLULAS TUBULARES
10- CLULAS CRUZADAS
11- HIPODERME
12- EPIDERME
13- GERME



Os gros de trigo tm tamanho e cor variveis, e o formato oval, com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-
se o germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como "crease". A presena deste sulco
um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abraso para a retirada da
casca no seria possvel.
O gro se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente.
A parte mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da
parede celular ou clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares). A semente formada pelo
endoesperma e o germe, que so recobertos por 3 camadas: testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro), camada hialina e
aleurona. Do ponto de vista botnico, a aleurona parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo.
Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro.
O pericarpo (cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas, celulose, cinzas e protena.
A aleurona (7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas.
O endosperma (82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contm mais protena que a poro
interna.
O germe (3%) tem alto contedo de protena, lipdios, aucares redutores e cinzas.

c) Farinha de Trigo - Farinha de trigo o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do gro de trigo Triticum
vulgares, beneficiado.

CLASSIFICAO DA FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo classificada de acordo com as suas caractersticas, em:
a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao mxima de 95% e com teor mximo de cinza de
1,750%;
b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de
20% e com teor mximo de cinzas de 0,385%;
c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 78% ou com
extrao de 58%, aps a separao dos 20% correspondentes farinha de primeira. O teor mximo de cinzas de 0,850%. A
farinha de trigo comum, por determinao do Governo Federal, para fins de panificao, pode ser adicionada de farinhas de
outras origens.
d) smola - produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passem pela peneira
n 20 e sejam retidas pela peneira n 40;
e) semolina - produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passam pela
peneira n 40 e sejam retidas pela peneira n 60.


PROCESSAMENTO DA FARINHA DE TRIGO


MOAGEM DO TRIGO


ETAPAS




RECEPO DO TRIGO
















ESTOCAGEM



CONDICIONAMENTO OU UMIDIFICAO DO TRIGO





QUALIDADE DO TRIGO



MOAGEM PROPRIAMENTE DITA