ADITIVI ALIMENTARI

(LABORATOR 3)


ANTIOXIDANI NATURALI CA ADITIVI ALIMENTARI
(acid ascorbic, E200)



Antioxidanii sunt substane ce se opun oxidrii sau inhib reaciile iniiate de oxigen sau
peroxizi, multe din aceste substane (cum sunt tocoferolii) fiind folosite drept conservani n
diferite produse (grsimi, produse alimentare, spunuri). n industria chimic, antioxidanii se
refer de obicei la compui ce ntarzie autooxidarea unui produs chimic. Autooxidarea este
cauzat n primul rnd de reaciile dintre oxigen i substrat. n general, produsele naturale pot
servi ca surse de antioxidani naturali.

Efectele globale ale antioxidanilor naturali depind de absorbia hidrogenului fenolic n
reaciile radicalice, de stabilitatea radicalului antioxidant natural format n timpul reaciilor
radicalice i de substituenii prezeni n structur. Acetia sunt probabil contribuia cea mai
semnificativ a capacitii antioxidanilor naturali de a participa la controlul reaciilor
radicalice.

Este important s se cunoasc capacitatea antioxidant i constituienii produselor alimentare
pe care le consumm. Datorit complexitii compoziiei alimentelor, separarea fiecrui
antioxidant i studierea lui individual este costisitoare i ineficient, n ciuda interaciunilor
ntre compuii antioxidani dintr-un amestec alimentar.

Importana coninutului de antioxidani n alimente este foarte bine apreciat att pentru
conservarea alimentelor ct i pentru meninerea antioxidanilor in vivo. Prin dezvoltarea
experimental, clinic i epidemiologic se pot demonstra efectele benefice ale antioxidanilor
mpotriva oxidrii degenerescente, bolilor datorate vrstei, cancerului; impotana i rolul
antioxidanilor a primit o atenie deosebit.

Suntem protejai mpotriva forelor oxidative cu ajutorul unor diveri antioxidani care au
diferite funcii. Civa sunt enzime i proteine i alii sunt mici molecule antioxidante.
Alimentele sunt considerate surse eseniale de antioxidani.

Dintre numeroii antioxidani sintetici care au fost dezvoltai, civa dintre ei au fost folosii n
practic, ca de exemplu, aditivi alimentari, suplimente i medicamente. Compuii fenolici
cum ar fi vitamina E i flavonoidele sunt antioxidani tipici. Numeroi compui fenolici au
fost deasemenea sintetizai. Ca atare, antioxidanii naturali sunt acceptai naintea celor
sintetici.

Autooxidarea, iniiat de un compus azo i aciunea inhibitorilor si include urmtorii pai
elementari (se consider un antioxidant, doi radicali i oxigenul n exces, unde
AH=antioxidant, LH=substrat, R
2
N
2
=compus azo):




Daniel Hdrug Aditivi alimentari Lucrri de laborator 2

Iniiere:
R
2
N
2
2R + N
2
(1)
R + O
2
ROO (2)
ROO + LHROOH+L (3)

Propagare:
L + O
2
LOO (4)
LOO + LHLOOH+L (5)
Inhibiie:
LOO +AHLOOH+A (6)
ncheiere:
A + (n-1)LOO produs (7)
LOO + LOO produs (8)

Viteza de formare a peroxidului inhibat (R
inh
) i cel neinhibat ( R
neinh
) sunt exprimate prin
urmtoarele ecuaii:

R
uninh
={k
3
/2k
8
)
1/2
}[LH]R
i
1/2
(9)

R
inh
= {k
3
[LH]R
i
}/nk
6
[AH] (10)

unde k
3
, k
6
, k
8
reprezint constantele de vitez pentru propagare, inhibiie i ncheiere. Un
radical care rupe catena ar trebui s reacioneze mai repede cu radicalii (k
6
> k
3
),pe cnd un
radical antioxidant (A) nu reacioneaz sau reacioneaz mai ncet cu LH.

Determinarea activitii antioxidante cu DPPH. DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) este unul
dintre radicalii organici cu azot cei mai stabili i disponibili comercial i are o absorbie
maxim n UV-VIS la 517 nm. n momentul reducerii soluia se decoloreaz, iar naintarea
reciei este monitorizat spectrofotometric. n acest mod se poate evalua capacitatea
antioxidant a unui sistem.


N N
O
2
N
O
2
N
NO
2
.
DPPH




Daniel Hdrug Aditivi alimentari Lucrri de laborator 3
Obiectiv

Evaluarea activitii antioxidante a unui aditiv natural (acid ascorbic, vitamina C, E200)
utiliznd metoda cu DPPH i determinarea vitezei de reacie a antioxidantului cu DPPH.



Mod de lucru

Determinarea activitii antioxidante se va face pentru soluii apoase de acid ascorbic
(vitamina C) de concentraii 1, 0.1, 0.01 i 0.001mM, fa de o soluie martor ce nu conine
aditiv.


Analiza spectrofotometric

n cazul acestor soluii, analiza activitii antioxidante se realizeaz cu ajutorul unui
spectrofotometru CamSpec M501, iar datele obinute au se prelucreaz cu ajutorul
programului Analyst ver. 4.67, Camspec Ltd. Activitatea antioxidant se determin astfel: n
cuva pentru prob se introduc 2 ml EtOH 96% i 0.5 ml soluie de vitamina C, apoi 0.5 ml
soluie DPPH 1mM i se ncepe nregistrarea. Amestecul de reacie conine etanol, DPPH
1mM i probele de testat. Dup amestecare, se nregistreaz absorbana la 517 nm. Soluia se
decoloreaz n timp pe msur ce DPPH reacioneaz cu radicalii liberi din sistem, iar
naintarea reaciei este monitorizat spectrofotometric. Toate citirile se fac fa de EtOH 96%
ca referin.


Calculul activitii antioxidante

Activitile antioxidante ale probelor se evalueaz din curbele de dependen a absorbanei
relative (A%) ca raport dintre absorbana la timpul t i absorbana iniial (t = 0)
(corespunztoare soluiei martor):


100
) 0 (
) (
) %(
517
517

=
=
t A
t A
t A
nm
nm


Cu ct A% este mai mic, activitatea antioxidant a probei studiate este mai mare.


Evaluarea vitezei de reacie

Evaluarea vitezelor de reacie a DPPH-ului n prezena probelor studiate necesit obinerea
unei curbe de etalonare Absorban (517 nm) = f (concentraie, mM) (figura 1).

Daniel Hdrug Aditivi alimentari Lucrri de laborator 4
400 450 500 550 600 650 700 750
nm
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0

Curba de etalonare DPPH
Abs. =0.025+10.96*c
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.18 0.20
c (mM)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
2.2
A
b
s
.
r
2
=0.9966

Figura 1. Spectrele UV-VIS pentru soluiile etalon de DPPH i curba de etalonare Abs = f (c, mM)

Pe baza acestor variaii ale absorbanelor soluiilor de DPPH n prezena probelor de vitamina
C n timp, respectiv a curbei de etalonare a DPPH Abs(517nm) = f (conc., mM) se poate
determina variaia concentraiei de DPPH n timp, respectiv se pot evalua vitezele medii de
reacie ale DPPH pe poriunile pseudoliniare ale curbelor concentraie (M) = f (timp, s),
conform relaiei:
dt
dc
v
DPPH
= (M/s)

unde: v viteza medie de reacie a DPPH (M/s);
dc
DPPH
/dt derivata de ordinul nti a concentraiei de DPPH n timp.

Din ecuaia dreptei: ) ( ) ( s t b a M c = , rezult dc/dt = -b, deci viteza medie pe poriunea
pseudoliniar a curbei va fi chiar panta cu semn schimbat a ecuaiei dreptei de mai sus.