You are on page 1of 22

3(4): 352-373 (2009) DOI: 10.3153/jfscom.

2009040
Journal of FisheriesSciences.com
ISSN 1307-234X
2009 www.fisheriessciences.com
REVIEW ARTICLE DERLEME MAKALES
352
YENLEBLR PROTEN FLMLER ve SU
RNLERNDE KULLANIMI
Seda Dursun
1
, Nuray Erkan
2
1
stanbul niversitesi, Cerrahpaa Tp Fakltesi, Diyet Hizmetleri Birimi, stanbul
2
stanbul niversitesi, Su rnleri Fakltesi, stanbul

zet: Gda endstrisinde enzimatik ve bakteriyel bozulmann geciktirilmesi ile gda gvenliinin
salanmas iin farkl muhafaza ve ambalaj teknikleri kullanlmaktadr. Bu konudaki nemli
gelimelerden birisi olan yenilebilir film ve kaplamalar; gdalar korumak, raf mrlerini uzat-
mak amacyla bir gdann yzeyi zerinde oluturulmu ince tabakal, gdayla birlikte yenile-
bilen, sentetik olmayp doal kaynaklardan elde edilen maddelerdir. Yenilebilir filmlerle kap-
lanm gda rnlerinde, zellikle et rnlerinde ya oksidasyonunun engellenmesi, suyun yan
sra aroma bileikleri, pigmentler, kararma tepkimelerini durduran iyonlar ve vitaminler gibi
maddelerin rnlerin iinde tutulmas bu filmleri popler hale getirmitir. En nemlisi yenile-
bilir film ve kaplamalar, plastiklerle yaplan gda ambalajlamasnn ciddi bir sorunu olan kan-
serojen riskini tamamakta ve atk sorunu da oluturmamaktadr. Yenilebilir filmler uygun e-
kilde hazrland takdirde fonksiyonel bir ambalajn sahip olabilecei tm ilevleri yerine geti-
rebilir. Yenilebilir filmlerin hazrlanmasnda temelde hidrokolloidler (protein ve polisakkarit),
lipidler ve kompozitlerden (hidrokolloid+lipid) yararlanlmaktadr. Yenilebilir protein filmleri
ise bitkisel kkenli proteinler (msr zeini, buday gluteni, soya proteini, bezelye proteini, ayi-
ei proteini, yer fst proteini ve iit proteini gibi) ve hayvansal kkenli proteinler (keratin,
kollajen, jelatin, balk miyofibriler proteini, yumurta beyaz proteini, kazein ve peynir alt suyu
proteini gibi) olarak iki gruba ayrlmaktadr. Yenilebilir protein filmleri eitli protein kaynak-
larndan saflatrlan izolat veya konsantre protein rnlerinden oluturulduu gibi, ileme pro-
seslerinden aa kan atklarn deerlendirilmesiyle de retilebilmektedir. Bu derlemenin
amac ncelikle en ok kullanlan protein filmleri hakknda bilgi vermek ve su rnlerini olu-
turan temel proteinlerden direkt olarak veya ileme atklarndaki suda znen proteinlerden
hazrlanan filmlerin yine su rnlerine uygulanarak atk sorunun iki ynden de azaltlmasyla
birlikte daha gvenli gdalarn retilebilecei konusunu gndeme getirmektir.
Anahtar Kelimeler: Yenilebilir filmler, biyobozunur filmler, protein filmleri, su rnleri, balk

Correspondence to: Seda DURSUN, stanbul niversitesi, Cerrahpaa Tp Fakltesi, Diyet Hizmetleri Birimi, s-
tanbul Kasap lyas M. Et Yemez Tekkesi Sok. No: BLA/900 Kocamustafa Paa-Fatih/stanbul-
TRKYE
Tel: (+90 212) 414 30 00-22683

E-mail: dursunseda@hotmail.com
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
353
Abstract: The use of edible protein films in seafood
It is used different conservation and packaging techniques in food industry by delaying
enzymatic and microbial spoilage. One of the important development in this issue is edible
films and coatings. These materials are made from natural biopolymers and constituted with
thin layer on the surface of food. Lipid oxidation is prevented, in addition to water, aromatic
components, pigments, ions and vitamins are hold in food by edible films. The most important
property of edible films is not carrying cancerogenic risk and dont cause waste problem,
which are serious problems in plastic packaging materials. Edible films can fulfill all the
functions of a functional package, if they are properly prepared. It is used generally
hydrocolloids (protein and polysaccharides), lipids and composites (hydrocolloids+lipid) in the
preparation of edible films. Edible protein films are however classified into two groups as plant
origin proteins (such as corn zein, wheat gluten, soy protein, pea protein, sunflower protein,
peanut protein and cottonseed protein) and animal origin proteins (such as keratin, collagen,
gelatin, fish myofibrillar protein, egg white protein, casein and whey protein). Edible protein
films, which are produced from protein isolates or protein consantrates, may be also generated
by food processing waste as an evaluation method. The aim of this review is to explain mostly
used protein films and to moot that the films are prepared directly from main structure proteins
or water soluble proteins (at processing waste) and can applied yet to seafood. So, waste prob-
lem is reduced bidirectional and more safety seafoods can producted.
Keywords: Edible films, biodegradable films, protein films, seafood, fish

Giri
Balk, besleyici bir gda olarak her zaman
nemli saylm ve genel diyet nerileri ieri-
sinde yerini daima korumutur. Baln bu nemi,
esas olarak yksek deerli protein ieriinin ya-
nnda ou balk trnn ya ieriinin az olmas
ve oklu doymam ya asitlerinin ana kaynan
oluturmasndan ileri gelmektedir. Balk ve balk
rnleri ok besleyici zelliklere sahip olmakla
birlikte dayanm mrleri dier et ve kanatl etle-
rine kyasla olduka ksadr. Dayanm mrn ve
kalite zelliklerini korumak iin her geen gn
yeni muhafaza teknikleri ve uygulamalar geliti-
rilmektedir. Bu tekniklerden biri de dier gda
rnlerinde de yaygn ekilde kullanlan yenile-
bilir filmlerden faydalanmaktr.
Yenilebilir film ve kaplamalar; gdalar koru-
mak, raf mrlerini uzatmak amacyla bir gdann
yzeyi zerinde oluturulmu ince tabakal, g-
dayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayp doal
kaynaklardan elde edilen maddelerdir.
Yenilebilir filmler uygun ekilde hazrland
takdirde fonksiyonel bir ambalajn sahip olabile-
cei tm ilevleri yerine getirebilir. Tarmsal k-
kenli bu ambalajlar, cam, teneke, polimer gibi ti-
cari ambalajlama materyallerine alternatif olarak
gelitirilmitir. Bu tekniin en nemli ilevle-
rinden birisi su buhar geiine kar gsterdikleri
direntir. Bu sayede gda maddelerinin depolan-
malar srasnda oluan arlk kayplar azaltla-
bilmektedir. Yenilebilir ambalajlarla kaplanm et
rnlerindeki yalarn oksidasyonu engellendi-
inden aclamam, tazeliini korumu et rn-
lerini market raflarnda bulabilmek olasdr. K-
saca bu ambalajlar, suyun yan sra aroma bile-
ikleri, pigmentler, kararma tepkimelerini durdu-
ran iyonlar ve vitaminler gibi maddelerin rnle-
rin iinde tutulmasn salamaktadr. Ama daha
da nemlisi yenebilir film ve kaplamalar, plas-
tiklerle yaplan gda ambalajlamasnn nemli so-
runlarndan olan kanserojen riskini tamamakta
ve atk sorunu da oluturmamaktadr (Akbaba,
2006).
Gda rnlerinde yenilebilir filmlerin kulla-
nm yeni gibi grnmekle birlikte bu uygulama
yllar ncesine dayanmaktadr. Vakslar eki
meyvelerin dehidrasyonunu geciktirmek iin,
inde 12. ve 13. yydan beri kullanlmaktadr.
Asya da 15. yydan beri baz gdalarn grn-
n ve muhafazasn gelitirmek iin kaynam
soya stnden elde edilen Yuba ismi verilen
filmden yararlanlmaktadr. Bzlmeyi nlemek
iin etlerin yalarla kaplanmas 16. yydan beri
uygulanmaktadr. 19. yyda ceviz, badem ve fn-
dklarn depolanmas srasndaki oksidasyonu ve
bozulmay nlemek iin yenilebilir koruyucu bir
kaplama olarak ilk kez skroz kullanlmtr. Son
yzylda etlerin ve dier gda kaynaklarnn ko-
runmas iin jelatin filmlerle kaplanmas neril-
mitir. imdiye kadar yenilebilir film ve kapla-
malarn en nemli uygulamas, 1930dan beri uy-
gulanan ya ve vakslardan yaplan bir emlsiyo-
nun kullanlmasdr. Bu emlsiyonlar, meyvelerin
parlaklk ve renk gibi fiziksel zelliklerini koru-
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
354
makta, yumuakln, solgunluun balamasn
geciktirmekte, fungisitlerin tanmasn nle-
mekte, olgunlamasn daha iyi kontrol etmekte
ve su kaybn azaltmaktadr (Debeaufort vd.,
1998).
Yenilebilir film ve kaplamalar, tketim sra-
snda olumsuz etki yaratmamak iin mmkn ol-
duunca kokusuz, tatsz, renksiz, saydam, berrak
olmal, gda maddesi ile uyum gstermelidir.
Filmler genellikle anmaya dayankl ve esnek
olmaldr. Farkl fonksiyonel ihtiyalar (nem ba-
riyeri, gaz bariyeri, su ve lipitte znrlk, renk
ve grn, mekanik zellikler, vb.) karlaya-
bilmelidirler (Kandemir, 2006). Ayrca filmlerin
yzey grnmnn iyiletirilmesi ve yapkan-
lnn da azaltlmas gerekmektedir.
Hidrokolloid yapda olan filmler genellikle lipid
veya mumlardan retilen ayn zellikteki filmler-
den daha doal yapdadr. Ayrca, yenilebilir
filmlerin retiminde kullanlmak zere arzu edi-
len duyusal kalite deerlerine sahip maddelerden
de yararlanlabilir. Bu ekilde retilen yenilebilir
filmler gdann renk, lezzet, asitlik, tatllk ve tuz-
luluk gibi gda deerlerinin korunabilmesine yar-
dmc olmaktadr (Sarolu, 2005).
Film ve kaplamalar oluum ekilleri ve gda-
lara uygulamalarna gre farkllk gsterirler.
Yenilebilir kaplamalar sv bir film yapc sols-
yona veya erimi bileikler eklenerek dorudan
gda zerine bir fra ile veya pskrtme ile uy-
gulanr, rn filme batrma veya filmi rn ze-
rine aktma ile de oluturulur (Cuq vd.,1995).
Yenilebilir film ve kaplamalar nem, oksijen,
karbondioksit, aroma ve yalara kar bariyer
salayan bileikler ierebilirler.
Antimikrobiyaller, antioksidantlar ve aroma bile-
enlerinin ilavesiyle gdann mekanik ve biyolo-
jik zelliklerini iyiletirebilirler. Yenilebilir film-
lerin mekanik zelliklerini arttrmak iin film
formlasyonlarnda gliserin, etilen glikol,
sorbitol, mannitol ve polietilen glikol gibi eitli
plastikletiriciler kullanlmaktadr. Bu katk mad-
deleri genelde dk molekl arlna sahip k-
k molekllerdir ve polimerlere uygun kaynama
scaklklarna sahiptirler. Plastikletiriciler pa-
ketleme sanayinde nemli olan film krlganln
drmekte ve filmin esnekliini de arttrmakta-
drlar (Garcia vd., 2000).
yi zellikte yenilebilir film retimi iin aa-
daki koullarn salanmas gerekmektedir
(Appendini ve Hotchkiss, 2002):
1. Kullanlan ham maddeler genellikle g-
venilir kabul edilmi (GRAS) olmal,
2. Yava, fakat kontroll rn solunumuna
izin vermeli,
3. Yapsal btnlk salamal ve mekanik
ilemeyi gelitirmeli,
4. Gda katk maddelerini birletirici grev
yapmal,
5. Mikrobiyal bozulmay uzun depolama
sreleri boyunca engellemeli veya azalt-
maldr.
Yenilebilir filmlerin nemli ilevlerinden biri
gaz veya daha da sk olarak su buhar iin bariyer
olarak kullanlabilmeleridir. Su buhar geirgen-
lii yenilebilir filmlerin en nemli ve en ok al-
lan bariyer zelliidir. Gdalardaki nem sevi-
yeleri, tazelii korumak, mikrobiyolojik geliimi
kontrol altnda tutmak ve az dolgunluu ve g-
rnm salamak iin nemlidir. Yenilebilir film-
ler nem kaybn ya da nemlilii nleyen su aktivi-
tesini kontrol altna almaktadrlar (Krochta ve
DeMulder Johnston, 1997).
Yenilebilir film ve kaplamalarn bileiminde
bulunan biyolojik kaynakl polimerler aadaki
ekilde snflandrlrken (Sarku, 2006), yenile-
bilir filmlerin hazrlanmasnda temelde
hidrokolloidler (protein ve polisakkarit), lipidler
ve kompozitlerden (hidrokolloid+lipid) yararla-
nlmaktadr. Yenilebilir filmleri biyolojik kay-
nakl yaplarna gre 3 ksmda incelemek mm-
kndr:
1. Polisakkaritler
a) Niasta (Patates, msr, buday, pirin ve
dier trevleri)
b) Selloz (pamuk, odun ve dier trevleri)
c) Gumlar (guar, lokust bean, aljinatlar,
karragenan, pektinler ve dier trevleri)
d) Kitin/Kitosan
2. Yalar
a) apraz bal trigliseridler
b) Vakslar
c) Hayvansal ve bitkisel yalar
3. Proteinler
a) Hayvansal (kazein, peynir alt suyu,
kollajen, jelatin vb.)
b) Bitkisel (zein, soya, gluten vb.)
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
355
Yenilebilir Polisakkarit Filmleri
Polisakkarit filmlerin ieriini, aljinat,
kitosan, pektin, agar, karragenan, selloz trev-
leri, niasta, niasta hidrolizatlar, dekstran gibi
maddeler oluturmaktadr. Kahverengi deniz yo-
sunlarndan alkali ile muamele edilerek izole edi-
len aljinatlar, gda endstrisinde ve endstriyel
uygulamalarda ok amal olarak kullanlan
hidrokolloidlerdendir. Ticari kullanm iin reti-
len aljinatlar balca Macrocystis pyrifera,
Laminaria hyberborea, Laminaria digitata ve
Ascorphyllum nodosum trlerinden ekstrakte
edilmektedir. Amerika Birleik Devletleri, ngil-
tere, Fransa, spanya, Norve, Kanada ve Ja-
ponya dnya genelinde balca aljinat retimi ya-
pan nemli lkelerdir. Aljinik asit, suda snrl
znmesine ramen, suyu iyi absorbe eden bir
maddedir. Dondurma, erbet ve peynirlerde sta-
bilizatr, stl puding ve jel halindeki sulu tatl-
larda jelletirici, meyveli iecek ve dier meru-
batlarda sspansiyon oluturucu ve koyulatrc,
birada kpk stabilizatr, mayonezde emlgatr
olarak kullanlmaktadr (Gombotz ve Wee,
1998). Aljinat, yenilebilir film olarak su rnleri
ve et rnlerinin kaplanmasnda da sklkla kul-
lanlan materyallerden birisidir (Erickson ve
Hung, 1997; Gennadios vd., 1997; Gennadios,
2002; Datta vd., 2008).
Kitosan, yenge, karides, istakoz gibi eklem-
bacakllarn kabuklarnda, baz bakteri ve man-
tarlarn hcre duvarlarnda bulunan ve doada
sellozdan sonra en yaygn olarak bulunan poli-
mer olan kitinin (-(1-4)-poli-N-asetil-D-
glukozamin) deasetilasyonu ile elde edilen bir
polimerdir. Herhangi bir toksisitesinin bulunma-
mas, alerji ve iritasyon yapc olmamasnn yan
sra, biyoparalanabilir ve biyogeimlidir.
Kitosan ayn zamanda nemli biyoaktif zellik-
lere sahiptir. Bunlar arasnda hemostatik,
bakteriyostatik, fungistatik, film oluturucu,
spermisidal, antikanserojen, antikolesteremik,
antiasid, antilser, yara ve kemik iyilemesini
hzlandrc, immn sistem stimlan zellikleri
saylabilir (Duman ve enel, 2004).
Kitosann gda teknolojisindeki en nemli kul-
lanm ekli film halinde, bilhassa sebze ve mey-
velerin kalitelerinin korunmas ve depolama sre-
sinin artrlmas olmutur. Yar geirgen zellik-
teki kitosan filminin sert, dayankl, esnek ve ko-
layca yrtlmayan bir materyal olmas nemli
avantajlar olarak deerlendirilmektedir ve bu
zellikleri ou ticari polimerle yarabilir nite-
liktedir. Gdalarn kitosan filmi ile kaplanmas
ambalaj iindeki ksmi oksijen basncn azalt-
makta, gda ile evresi arasndaki nem transferi
ile scakl kontrol altnda tutmakta; su kaybn
azaltmakta, meyvelerde enzimatik kahveren-
gilemeyi geciktirmekte, solunumu kontrol et-
mektedir. Bunlara ilave olarak doal aromann
arttrlmas, tekstrn ayarlanmas, emlsifiye
edici etkinin artrlmas, rengin stabilizasyonu,
deasidifikasyon gibi konularda da kitosandan ya-
rarlanlmaktadr (Bostan vd., 2007). Kitosan
filmleri et ve su rnlerinin gvenliinin salan-
masnda da kaplama materyali olarak baarl bir
ekilde kullanlmaktadr (Crackel vd., 1988;
Shahidi vd., 2002; Tsai vd., 2002; Lopez-
Caballero vd., 2005; Sathivel, 2005; Ylmaz vd.,
2006; Gomez-Esteca vd., 2007; Kim vd., 2007).
Pektinler bitkisel kkenli polisakkaritlerden
bir gruptur. Metil ester ieriiyle farkllaan
pektinlerin esterifikasyon derecesi znrlk ve
jelleme zelliklerini etkilemektedir. Pektin bazl
filmlerin dk nemli gdalarda iyi alt g-
rlmtr. Ancak tam anlamyla bir nem bariyeri
deillerdir. Kalsiyum pektinat jel kaplamann bif-
tek paralarndaki bzlmeyi ve bakteriyel ge-
limeyi azaltt grlmtr (Gennadios, 2002).
Krmz alglerden elde edilen, genelde mikro-
biyolojik medialarda skl nlemek iin kulla-
nlan agar kendisini etlere kaplanmas iin kulla-
nl yapan karakteristikler gstermektedir. Anti-
biyotikler agar kaplamayla birletirilirse kaplanan
tavuk rnleri ve bifteklerin raf mr uzamakta-
dr, ancak agar nem kaybn azaltmamaktadr.
Bakteriosin olan nisinin agar kaplamaya ilavesi
tavuk rnlerinin yzeyindeki Salmonella
typhimurium seviyesini etkili bir ekilde azalt-
mtr (Gennadios, 2002).
Karragenan ise, krmz deniz yosunlarndan
(rlanda yosunu olarak da adlandrlr) elde edilen
bir kvam artrcdr. Ambalaj olduu gdada,
yapay bir nem bariyeri gibi grev yaparak, r-
nn nem kaybn azaltmaktadr (Akbaba, 2006).
Gda uygulamalarnda kullanlan karragenan baz-
l kaplamalar kappa-(), iota-() ve lambda-()
polimerlerinden retilmektedir ve tavuk rnleri
ve balklarn raf mrn uzatmak iin kullanl-
maktadr (Gennadios, 2002).
Filmlerin hazrlanmasnda kullanlan en
nemli i materyal niastayla birlikte selloz ve
derivatlardr (eter ve esterleri gibi). Metilselloz
(MC), sellozun metilklorid ile reaksiyonundan
sonra alkali muamelesiyle oluan bir selloz ete-
ridir. Termal jelasyon gsteren MC mkemmel
film oluturucu zelliklere sahiptir ve yenilebilir
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
356
filmlerin hazrlanmasnda yaygn ekilde kulla-
nlmaktadr (Peressini vd., 2003; Turhan ve ah-
baz, 2004). Byk yzey alan ve biyopolimerik
yapsndan dolay, rndeki suyun byk mikta-
rn iine alma yeteneine sahip olan selloz ie-
rikli kaplamalarn aclama zerine de olumlu et-
kisi vardr (Akbaba, 2006). Selloz esterleri yeni-
lebilir filmleri suda znen, yaa direnli, sa-
lam ve fleksible yapmak iin kullanlmaktadr.
Plastikletirici olarak bir yala kombine edilerek
hem taze hem de dondurulmu etlerin kaplanmas
iin kullanlmaktadr. Metilselloz veya hidroksi
metilselloz ile etlerin kaplanmas; piirme sra-
sndaki kayb minimize etmekte, ya almn d-
rmekte ve tavuk rnleri ve su rnlerine glaze
olarak uygulandnda nem kaybn azaltmaktadr
(Gennadios, 2002).
Yksek nemli jelatine kaplamalarn oluu-
munda selloz kullanldnda, ksa sreli depo-
lama srasnda baz gdalardan (rnein; et rn-
leri) su kayb gecikmektedir. Selloz bazl filmler
yksek yal gdalar iin de yenilebilir oksijen ve
su bariyeri olarak kullanlmaktadr. Bu tr filmler
oksidasyonu azaltarak ve suyun yeniden absorbe
edilmesinin engellenmesiyle derin yada kzart-
lan gdalarn gevreklik kaybn yavalatarak yk-
sek yal gdalarn raf mrn uzatmaktadr (Ay-
dnl ve Tuta, 2000). Niasta ise film ierisine
kolayca katlabilen doal bir polimerdir. Niasta
filmleri kolayca hazrlanmasna karlk zayf fi-
ziksel zelliklere sahiptir. Niasta filmleri yenile-
bilir ambalajdaki biyobozunur materyalleri veya
selloz derivatlar ile proteinleri retmek iin di-
er sentetik polimerlerle kartrlarak gelitirile-
bilirler (Peressini vd., 2003).
Dekstranlar glikosid balarnn farkl tipi ve
miktaryla D-glukopiranosil birimlerinden oluan
mikrobiyal gumlardr. Genellikle Leuconostoc
mesenteroides ve Leuconostoc dextranium skroz
fermentasyonuyla dekstran biyosentezinden so-
rumlu olan mikroorganizmalardr. Sv solsyon
veya dispersiyon eklinde uygulanan dekstran
kaplalamar soyulmam karides, soyulmu kari-
des, balk ve jambon, sosis ve pastrma gibi kr-
mz et rnlerinin buzdolabnda veya dondura-
rak depolama srasnda flavorunu, rengini ve ta-
zeliini korumak iin uygulanmaktadr
(Gennadios vd., 1997).
Polisakkarit filmler hidrofilik karakteristikleri
nedeniyle zayf su buhar bariyer zelliklerine
sahiptir. Hidrofilik filmlere hidrofobik karakte-
ristikler eklemek iin film solsyonuna balmumu,
karnauba mumu, parafin mumu ve ya asitleri
gibi hidrofobik materyaller ilave edilebilir. Film
oluturucu polimerlere eklenen temel materyaller
plastikletiricilerdir. Bu ajanlar intermolekler
gleri azaltmakta, biyopolimer zincirlerinin ha-
reketliliini artrmakta ve bylece filmin meka-
niksel zellikleri gelitirilmektedir. Plastikleti-
rici ajanlarn ilavesi polisakkarit filminin parlak-
ln salamak iin de gereklidir. Dier taraftan
plastikletiriciler genelde gazlarn, su buharnn
ve filmin ierisinde znen kat materyallerin
transferini artrmaktadr (Aydnl ve Tuta, 2000).
Yenilebilir Lipid Filmleri
Yenebilir filmlerin ikinci grubunda,
asetillenmi monogliseritler, doal mumlar ve e-
itli yal bileikler, koruyucu kaplama olarak
kullanlan yalar bulunmaktadr. Bu tip malze-
meler, nem kaybna engel olmalarn salayan
zellikleri nedeniyle kullanlmaktadrlar. Bu
zellikten daha ok beyaz ve krmz etleri koru-
mak amacyla yararlanlmaktadr. Yalar, kulla-
nldklar rnn solunumunu azaltarak mrnn
uzamasn salamakta, ayrca meyve ve sebze-
lerde yzey parlakl iin nerilmektedirler.
Yal filmler meyve yzeyindeki kflenmenin
engellenmesinde de etkin bir koruyucudur (Ak-
baba, 2006).
Lipidler genelde hidrofobiktir, iyi nem bari-
yeri olarak hareket etmekte ve gda rnlerinin
grnn gelitirerek parlakl da salamak-
tadrlar. Ancak, film oluumunda zc veya
yksek scaklk gerektirmekte ve zayf mekanik-
sel zellikler sergilemektedirler. Gaz ve buhar
geiine kar sv haldeki lipidler kat haldekilere
gre daha az diren gstermektedir. Birok lipid
kristalin formda bulunmaktadr. Bireysel kristal-
ler gazlara ve su buharna kar olduka geirim-
sizdir, ancak kristaller arasnda geiler olabilir.
Kristalin lipidlerin bariyer zellikleri,
interkristalin balanma diziliine olduka bal-
dr. Kristalin oryantasyonu ve lipid tipi de geir-
genlii etkilemektedir (McHugh, 2000). Yenile-
bilir vakslar su buhar migrasyonuna kar dier
lipid filmlerden veya lipid olmayan filmlerden
daha direnlidir. Vaks kaplamalarn bu byk di-
renci hem hidrofobik karakterleriyle hem de mo-
lekler organizasyonlaryla ilikilidir (Callegarin
vd., 1997). Lipidler genelde filmlerin mekaniksel
zelliklerinde etkili deildir, fakat bazlar
(asetogliseridler, ya asitleri, monogliseridler,
fosfolipidler) plastikletirici olarak
formlasyonda sklkla kullanlmakta ve bitiik
polimer zincirleri arasndaki intermolekler g-
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
357
lerin zayflamasyla uzayabilirlii artrmakta-
drlar (Callegarin vd., 1997).
Lipid kaplamalar d ortamla rn arasndaki
nem deiimini (alma veya kaybetme) geciktir-
mek iin konfeksiyoner rnlere, taze meyve ve
sebzelere uygulanmaktadr. Lipidler yksek mo-
lekler arlkl polimerlerle birlikte nem deii-
mine kar hassas olan gda materyallerinin
mikroenkapslasyonu iin de kullanlmaktadr.
Oksidasyona kar hassas olan gda
komponentlerinin enkapslasyonu iin kullanlan
lipid bazl filmlerin oksijen bariyer karakteristik-
leri de nemlidir. Ayrca, ince lipid kaplama, taze
meyve ve sebzelerin yzeyine uygulandnda O
2

akn snrlandrr ve kurumay geciktirir. Bu
kaplamalar aerobik solunumun orann baskla-
makta ve bu bask uygun dereceye geldiinde son
rnn depolanma mr uzamaktadr (Kester ve
Fennema, 1989).
Tama ve depolama srasnda kurumay ve
oksidasyonu kontrol yetenei (zellikle tropikal
meyveler iin), rme kontrol ve byme d-
zeni iin fungusitlerle birlemesi, yzeye parlak-
lk vererek grn gelitirmesi ve snrl raf
mrne sahip gda maddelerinin market mrn
uzatmaya yardm eden rn fizyolojisinin gr-
nn kontrol etmesi gibi nedenlerle taze meyve
ve sebzelerin lipidlerle kaplanmas ile ilgili lite-
ratrde birok alma bulunmaktadr (Callegarin
vd., 1997).
Lipid filmler mekaniksel zellikleri gl fa-
kat su buhar bariyer zellikleri zayf olan yenile-
bilir filmlerle birlikte kompozit filmlerin hazr-
lanmasnda kullanlm ve filmlerin fonksiyonel
zellikleri daha da gelitirilmitir. Kazein ve je-
latinin sv solsyonlarna asetillenmi
monogliserid, stearik asit, palmitik asit, balmumu
ve karnauba mumunun etanolik solsyonlarnn
ilave edilmesiyle emlsifiye filmler gelitirilmi-
tir (McHugh, 2000). Lipid ieren kompozit film-
ler ok iyi bariyer zelliklerine sahip olmu, fakat
parlak bir renk ve mumsu bir tat sergilemilerdir
(Callegarin vd., 1997, Mc Hugh, 2000).
Yenilebilir Protein Filmleri
Yenilebilir protein filmleri bitkisel kkenli
proteinler (msr zeini, buday gluteni, soya pro-
teini, bezelye proteini, ayiei proteini, yer fs-
t proteini ve iit proteini gibi) ve hayvansal
kkenli proteinler (keratin, kollajen, jelatin, balk
miyofibriler proteini, yumurta beyaz proteini,
kazein ve peynir alt suyu proteini) olarak iki
gruba ayrlmaktadr.
Protein kaynakl filmlerin mekaniksel ve bari-
yer zellikleri polisakkarit kaynakl filmlerden
genelde daha iyidir. Homopolimer olan
polisakkaritlerle karlatrldnda, genel fonk-
siyonel zelliklerin geni bir eidini, zellikle
yksek intermolekler balama potansiyelini ie-
ren proteinler spesifik bir yapya (20 farkl
monomere bal olan) sahiptirler (Sabato vd.,
2007).
Protein filmleri bir zcnn ilavesiyle
polipeptid zincirlerinin ksmi denatrasyonu, pH
deiimi, apraz balanmay salayan bir elekt-
rolitin eklenmesi ve/veya s uygulanmas saye-
sinde olumaktadr (Rhim ve Eg, 2007). Protein
yapsndaki filmlerin zellikleri; protein kayna,
protein solsyonunun pHs, plastikletirici, film
kalnl, hazrlama artlar ve film oluturucu so-
lsyon iine dahil olan yaplar gibi eitli fak-
trlere baldr (Benjakul vd., 2008). Proteinler-
den elde edilen filmler kaplandklar gdann be-
sin deerini olduka artrmaktadrlar.
Msr proteini (zein) filmi
Msr endosperminde bulunan zein proteinin-
den hazrlanan yenebilir filmler krlgan bir ya-
pda olduundan ncelikle esnekletirilmekte;
yani plastikletirilmektedir. Zein filmleri, kulla-
nld rn zerinde sert, parlak, mikroorga-
nizma etkinliini engelleyen koruyucu bir tabaka
oluturmaktadr. Zein kaplamalar domateslerin
zerindeyken, sebzenin parlaklk ve nem kaybn
azaltmaktadr, renk deiimini de geciktirmekte-
dir. Yine peynirler zerinde uygulandnda,
peynirlerin yzeyine koruyucu olarak uygulanan
sorbik asidi korumaktadr. Bylece, bir anlamda
koruyucunun koruyucusu olmaktadr (Akbaba,
2006).
Zein, hidrofobik yapda olduundan su
absorpsiyon zellii yksek su aktivitesinde yk-
sek, dk su aktivitesinde ise ar derecede d-
k olmaktadr. Su absorbsiyonu asndan zein
tozu ve plastikletirilmemi filmler arasnda
nemli farklar gzlemlenmemitir. Gliserolle
plastikletirilmi filmlerin su absorbsiyonu
0.7nin altndaki su aktivitesinde en dk iken,
zein tozu ve plastikletirilmemi filmler iin su
absorbsiyonu 0.8in altndaki su aktivitelerinde
en dk dzeydedir. Gliserolle plastikletirilmi
filmler yksek su aktivitesinde, plastikletiril-
memi filmlerden be kat daha fazla su
absorbsiyon kapasitesine sahiptir. Plastikletiril-
mi filmlerin daha yksek su tutma kapasiteleri
gliseroln hidrofilik zelliklerine baldr. Polie-
tilen glikol veya laktik asit ile plastikletirilmi
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
358
filmler gliserolle plastikletirilmi filmlerden da-
ha dk su absorbsiyonuna sahiptir. Zein kap-
lamalar fndk, eker, ekerleme rnleri bata
olmak zere dier gdalar iin oksijen, lipid ve
nem bariyeri olarak kullanlmaktadr. Vitamin ve
minerallerle zenginletirilmi pirinlerin souk
suda ykama esnasnda vitamin ve mineral kayp-
larn azaltmak iin zein-stearik asit-odun reinesi
ile kaplanmaktadr (Temiz ve Yeilsu, 2006).
Buday proteini (gluten) filmi
Buday gluteni, buday niastas retiminde
ortaya kan bir yan rndr. Yksek molekl
arl, yaygn apolar karakteri ve fraksiyonlar-
nn eitlilii en nemli zellikleri arasndadr.
Buday gluteninden seici gaz bariyer zellii
gibi orjinal zelliklere ve kauuk benzeri meka-
nik zelliklere sahip filmler yaplabilmektedir.
Buday gluteni esasl filmler homojen, saydam,
mekanik olarak gl ve nispeten su dayanmna
sahiptirler. Bu filmler gda esasl katk maddeleri
kullanld ve kirletici maddeler kullanlmad
zaman yenilebilmektedirler. Buday gluteni esas-
l filmlerin nem bariyer zellikleri (su buhar ge-
irgenlii) alak younluklu polietilen gibi sente-
tik filmlerle karlatrld zaman nispeten d-
ktr. Buday gluteni filmlerinin bariyer zel-
likleri, film yapsna yal bileenlerin ilave
edilmesiyle polietilen filmin zelliklerine benze-
tilebilmektedir (Temiz ve Yeilsu, 2006).
Buday gluten filmine sistein eklenmesiyle
filmin gerilme direnci artmaktadr (Rayas vd.,
1997). Gliserolle plastikletirilmi buday gluten
filmlerinin mekaniksel ve fiziksel zellikleri fark-
l scaklklarda (20 C, 50 C ve 80 C ) ve relatif
nemde (% 35 ve % 70) incelendiinde, % 35 nis-
pi nemde kurutma scakl arttnda gerilme
gcnn de artt grlmtr. % 70 nispi nem-
de scaklk arttnda ise gerilme gc azal-
maktadr. Filmlerin kalnl scakln artmasyla
azalmaktadr. Filmin 50 Cde ve % 70 nispi ru-
tubette kurutulmasnn dnda % 1.5 sodyum
dodesil slfat eklenmesi btn filmlerin z-
nrln artrmtr (Kayseriliolu vd., 2003).
Soya proteini filmi
Soya protein izolat, filmlerin yapmnda ham
materyal olarak yaygn bir ekilde kullanlan en
nemli proteinlerden biridir. Soya proteini yeni-
lebilen rnler iin uygulanabilen ve biyolojik
olarak paralanabilen evre dostu bir rndr.
Film oluum mekanizmasnn, film ve hava ara-
snda protein polimerizasyonu ve solvent
ektraksiyonu vastasyla meydana geldiine ina-
nlmaktadr. Film andaki protein moleklleri
dislfit, hidrofobik ve hidrojen balar vastasyla
birlemi durumdadr. Dislfit balar asl olarak
protein polimerizasyonundan sorumludur (Temiz
ve Yeilsu, 2006).
Soya protein izolat, stearik asit ve pullulann
kombinasyonundan oluan optimum yenilebilir
bir film kivilerin korunmas iin kullanlm ve
kaplanm kivilerde olgunlama ileminin ya-
valad, 37 gnlk depolama sresince kaplan-
m ve kaplanmam kivilerin yumuama oranla-
rnn srasyla %29-%100 olduu ve bylece ki-
vilerin kaplanmasyla depolama srelerinin 3 kat-
tan daha fazla artt tespit edilmitir (Temiz ve
Yeilsu, 2006).
Tam soya unu ve elma pektini kombinasyo-
nunun hidrokolloid yenilebilir film retimi iin
hammadde olarak kullanld bir almada en
iyi younluktaki filmleri elde etmek iin iki bile-
en arasndaki oran 2:1 mg/cm
2
, pektin-soya
unu olarak belirlenmitir. Filmler soya
polipeptid zincirleri arasnda izopeptid balarn
reten enzim olan transglutaminaz varlnda da
hazrlanmtr. Mikro-yapsal analizlere gre bu
filmin daha yumuak yzeye ve daha yksek
homojeniteye sahip olduu grlmtr. Filmin
mekaniksel zellikleri incelendiinde
transglutaminazn gerilme gcn ve esnekliini
artrd tespit edilmitir. Bu sayede
transglutaminazla polimerize edilmi pektin-soya
proteini filminin yenilebilir gda ve ila kaplama
materyali olarak kullanmnn mmkn olaca
sonucuna varlmtr (Mariniello vd., 2003).
Bezelye proteini filmi
Bezelye farkl fonksiyonel zellikleri ve yk-
sek besinsel deerinden dolay gda endstrisinde
kullanlan, baklagil familyasna ait protein kay-
naklarndan biridir. Kurutulmu bezelyeler genel
olarak karbonhidrat (%35), protein (%27) ve ok
az miktarda da lipid iermektedir. Bezelye pro-
tein konsantresi ve izolat iyi bir besinsel kaliteye
sahiptir ve diyetlerin proteince zenginletirilme-
sinde sklkla kullanlmaktadr (Temiz ve
Yeilsu, 2006).
Yaplan almalara gre; gliserol gibi plas-
tikletiricilerin konsantrasyonunun artmas, fil-
min kopmas iin gerekli uzunluu (belirli bir
uzunluktaki materyalin koptuu andaki % uzama
oran) artrrken, gerilme gcn ve elastik
modlesini azaltmtr. Dier yenilebilir protein
filmlerinde olduu gibi 95Cde 25 dakika s
denatrasyonu bezelye protein konsantresi film-
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
359
lerinin kuvvetini artrmaktadr. Bezelye protein
konsantrelerinin kuru filmine % 40a kadar plas-
tikletiricilerin ilave edilmesi su buhar geirgen-
liklerini etkilememi, sadece %50/%50 orannda
film ve plastikletiricinin kullanlmas, su buhar
geirgenliini nemli derecede ykseltmitir
(Temiz ve Yeilsu, 2006). Bezelye protein
izolatnn alkalin dispersiyonundan protein filmi
hazrlamak iin plastikletirici olarak polioller
kullanlmtr. Plastikletiricinin zincir uzunluu-
nun artmas biraz daha yksek hidrofobisiteye,
fakat zayf mekaniksel zelliklere neden olmak-
tadr. Film oluturucu solsyona monogliserid-
lerin eklenmesi filmlerin nemli derecede geliti-
rilmesini salamtr. Protein zc ajan olarak
sodyum hidroksit yerine amonyum hidroksitin
kullanlmas gerilme direncini ve yzey
hidrofobisitesini artrmaktadr (Viroben vd.,
2000).
Pamuk tohumu proteini filmi
Protein izolatlarnn aksine pamuk tohumu
unu esasl zeltilerden film oluturmak iin ge-
rekli artlarn belirlenmesi olduka zordur. n-
k ham materyal protein, lipid, kl, selloz ve
karbonhidrat gibi maddelerden olutuundan ol-
duka komplekstir. Bu proteinden retilen filmin
yapkanl polimer yapsna, film oluturma i-
lemlerine, scakla, basnca, solvent tipine, kat
madde solvent oranna, film uygulama teknoloji-
sine, plastikletiricilerin varlna, hacim olu-
turma ve apraz balanma ajanlarna baldr.
Pamuk tohumu unlarndan elde edilen filmler
protein ieriklerinden dolay yksek hidrofilik
zellie sahiptirler. Protein esasl filmlerin me-
kanik zellikleri hem scaklk hem de nispi nem
tarafndan etkilenmektedir. Su protein alarnda
molekler hareketlilii artrarak ve filmin meka-
nik zelliklerini deitiren scakl azaltarak
pamuk tohumu unu filmlerinde bir plastikletirici
olarak grev yapmaktadr. Pamuk tohumu film-
leri iyi mekanik dayanm ve suda znmemeye
ihtiya duyulan gda olmayan paketlemenin be-
lirli uygulamalar iin kullanlabilir. Bu filmler
rnleri korumak, tohumlar kaplamak ve su
kaybn nleyici paketler olarak da kullanlrlar.
Bu uygulamalarda film rengi, gzeneklilii ve
biyolojik olarak paralanabilirlilii nemlidir. Su
kaybn nleyici filmler balang grevlerini ye-
rine getirdikten sonra doal gbre olarak da kul-
lanlabilirler (Temiz ve Yeilsu, 2006).
Pamuk tohumu proteinlerinin termoplastik
makromolekllere benzedii ve bu yzden dk
nem teknolojisiyle retilmeye uygun olduu g-
rlmtr. Mekaniksel ve termal analizlere gre
pamuk tohumu proteinlerinin zellikleri zerinde
gliserol iki nemli etkiye sahiptir. Birinci etkisi
plastikletirici olarak kullanlmas, ikincisi ise
gliseroln fazla bir miktaryla kartrldnda
termal denatrasyona kar daha stabil hale gel-
mesidir (Grevellec vd., 2001).
Pamuk tohumu proteinleri ounlukla suda
znen globulin ve albuminlerle kartrlr. Pa-
muk tohumu filminin mekaniksel zelliklerini
gelitirmek ve znrln artrmak iin ami-
no asit zincirleriyle tepkimeye giren
bifonksiyonel belirtelerle kimyasal olarak mua-
mele edilmesi dnlmtr. Pamuk tohumu
proteinlerinin gossipol, formaldehit ve
glutaraldehit ile kimyasal modifikasyonu delinme
gcn artrmak ve znrl azaltmak iin
kullanlmaktadr (Marquie vd., 1995).
Ayiei proteini filmi
Ya endstrisinden aa kan genellikle
hayvan yemi olarak kullanlan ayiei ya keki
ucuz bir protein kaynadr ve % 30u proteindir.
Bu proteinlerden alkali ekstraksiyonuyla birok
albumin ve globulinden oluan protein izolat
retilebilecei grlmtr. retilen izolat % 85
orannda protein iermektedir (Orliac ve
Silvestre, 2003). Elde edilen izolatn film olu-
turma potansiyeli incelendiinde; protein z-
nrlnn, bazlarn ve plastikletiricilerin sei-
minin ayiei protein filminin mekanik zellik-
lerini etkiledii ifade edilmitir. Film zelliklerini
belirleyen protein-protein interaksiyonlar plas-
tikletiricinin varlyla ekillenmektedir. Film
oluturucu solsyona plastikletiricilerin eklen-
mesi zorunludur. Plastikletirici eklenmedii tak-
dirde protein alar ilenmek iin ok gevrek ol-
maktadr. Proteini zmek iin kullanlan baz,
filmlerin zellikleri zerinde olduka etkilidir.
Nonkovalent balarla birleen iyonik bazlar ge-
rilme direncini ve elastiklii artrmaktadr
(Ayhllon-Meixueiro vd., 2008). Plastikletirici-
lerden gliserol krlmaya kar en byk direnci
gsterirken, trietilen glikol en yksek gerginlii
gstermitir (Orliac ve Silvestre, 2003).
Yerfst proteini filmi
Yerfstklar biyopolimerik filmler iin nemli
bir komponenttir. Yerfstnn tohumu % 45
lipid ve % 22-33 protein iermektedir. Tohumla-
rn aflatoksinle kontamine olmas nedeniyle b-
yk rn kayplar, kararsz hava artlar ve uy-
gunsuz ileme yntemleri (rnein kzartma)
rnn deerinin ve hayvan yemi olarak kulla-
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
360
nmnn azalmasna neden olmutur. Bu amala
insan tketimi iin uygun olmayan yerfst to-
humlarndaki proteinleri deerlendirmek iin al-
ternatif kullanm olanaklar gelitirilmitir. Bun-
lardan birisi de yerfst proteinlerinden yenile-
bilir filmler retmektir (Liu vd., 2004).
Kurutma scakl ve film oluturucu solsyo-
nun pHs yerfst protein filmlerinin fiziko-
kimyasal ve geirgenlik zelliklerini etkilemek-
tedir. Yksek scaklkta (90 C) retilen filmler
dk nem ierii ve su aktivitesi sergilemekte-
dir. Film rengi, pH ve kurutma scaklna bal
olarak ak sardan koyu sarya kadar deimek-
tedir. Scaklk ykseldiinde film znrl ve
protein znrl azalmakta, fakat pHnn
ykselmesiyle artmaktadr. Filmin gerilme gc
ve uzamas ykselen scaklkla artarken su buhar
ve oksijen geirgenlii azalmaktadr. Su buhar
ve oksijen geirgenlii ile gerilme gc pH tara-
fndan etkilenmezken, filmin uzamas ykselen
pH ile artmaktadr. pH 9.0 ve 90 Cdeki ekstrem
koullarda en dk geirgenlie sahip filmler
oluturulmutur (Jangchud ve Chinnan, 1999a).
Drt farkl plastikletirici eidinin (gliserin,
sorbitol, polietilen glikol ve propilen glikol)
farkl seviyesinde (protein ieriine gre 0.67
g/g, 1.17 g/g, 1.67 g/g ) retilen yerfst protein
filmleri arasnda en iyi performans gliserin ile
retilen filmler gstermitir. Gliserin konsantras-
yonu da filmlerin mekaniksel ve geirgenlik zel-
liklerini etkilemitir. Yerfst proteinleri olduk-
a hidrofilik olduu iin artan relatif nemle bir-
likte denge nem ierikleri belirgin ekilde art-
maktadr. Filmlerin kalnl da relatif neme bal
olarak deimektedir (Jangchud ve Chinnan,
1999b).
Liu ve arkadalar (2004) tarafndan yrtlen
bir almada yerfst tohumlarndan elde edilen
protein filmlerinin zelliklerinin fiziksel ve kim-
yasal muamelelerle deitii tespit edilmitir.
Filmin rengi, mekaniksel direnci, suda znr-
l, su buhar ve oksijen geirgenlii bu dei-
imden etkilenmektedir. Filmin zelliklerindeki
deiimleri tespit etmek iin uygulanan fiziksel
muamele film oluturucu solsyonun 60C,
70C, 80C ve 90Cde 30 dk syla
denatrasyonu, filmlerin 24 saat UV nlanmas
ve film oluturucu solsyonun ultrasoundlu
ileminden olumaktadr. Kimyasal muamele ise
aldehit ve anhidlerin eklenmesidir. 70Cde s
muamelesi, 24 saatlik UV nlama, su banyo-
sunda 10 dk ultrasound ve formaldehit ve
glutaraldehit ilavesi filmlerin gerilme gcn
nemli derecede artrmaktadr. Su buhar ve ok-
sijen geirgenlii syla denatrasyondan ve alde-
hit muamelesinden sonra azalmaktadr. Oksijen
geirgenlii UV muamelesiyle de azalmaktadr.
Is muamelesi en etkili uygulamadr, uygulanan
s sayesinde filmler daha gl, suya kar daha
direnli ve su buhar ve oksijen geirgenlikleri ise
en az olmaktadr.
Pirin proteini filmi
Pirin proteinleri yksek derecede
hipoallerjenik ve ok iyi besleyici deere sahip
olmasyla esizdir. Son zamanlarda pirin kepei
protein solsyonlarndan ve pirin proteini ile
pullulann bir kombinasyonundan yaplan disper-
siyonlardan oluturulan, ardndan kurutulan pi-
rin bazl yenilebilir filmlerin hazrlanmas ve
karakterizasyonu konularnda allmaktadr
(Shih, 1998). Pirin kepei, pirin tme prose-
sinden byk miktarlarda retilen, besleyici de-
eri iyi ve protein etkinlik oran yksek olan, de-
eri dk, kullanlmayan bir yan rndr. Y-
rtlen bilimsel almalarda filmlerin oluu-
munda kullanlan farkl pHlarn pirin kepei
protein filmlerinin mekaniksel, znrlk ve ba-
riyer zelliklerini etkiledii tespit edilmitir. Pi-
rin kepei filmlerinin delinme gc pH 8de
artmakta ve daha sonra azalmaktadr. Pirin ke-
pei filmlerinin sudaki en az znrl pH 3te
grlmtr (Adebiyi, 2006). pH 9.5te ve pH
3.0te oluturulan pirin kepei protein filmleri-
nin su buhar geirgenlikleri arasnda fark yoktur.
PVC filmiyle karlatrldklarnda pirin kepei
protein filmlerinin daha yksek su buhar ve ok-
sijen geirgenlii gsterdikleri grlmtr. pH
3.0te hazrlanan pirin kepei protein filmleri
PH 9.5te hazrlananlardan daha dk oksijen
geirgenliine sahip olmutur. pH 9.5te hazrla-
nan pirin kepei protein filmine gre pH 3.0te
hazrlanan pirin kepei protein filminin delinme
gc, gerilme gc, kopma faktr ve protein -
znrl daha yksek bulunmutur
(Gnanasambandam vd., 1997).
Keratin filmi
Keratin memelilerin, srngenlerin ve kula-
rn sa, ty, yapa, trnak ve boynuz gibi d r-
tlerini oluturan temel yapsal lifli proteindir.
Yapa keratinleri orta filament proteinleri ve
matriks proteinleri olarak kabaca iki gruba ayr-
lan bir protein ailesidir. Tylerde ise keratinin
yumuak ve sert olmak zere iki tipi bulunmak-
tadr. Tylerin yaklak % 90 olan yksek protein
ierikleri biyopolimerik filmlerin retiminde po-
tansiyel bir ilgi grmelerine neden olmaktadr.
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
361
Keratinin molekler seviyede, en nemli ayrt
edici zellii sistein rezidlerinin yksek kon-
santrasyonudur (toplam amino asit rezidlerinin
% 7-20si). Bu sistein rezidleri yapa ve ty
liflerinin mekaniksel, termal ve kimyasal zel-
liklerini belirleyen intermolekler ve
intramolekler dislfit balarn oluturmak iin
okside olmaktadr. Yksek dislfid ierikli sert
keratinler ty, sa, trnak ve toynak gibi
epidermal apendajlarda bulunurken; az miktarda
dislfid balarna sahip yumuak keratinler epi-
dermisin boynuzumsu d tabakasnda ve nasrda
bulunmaktadr. Dislfid balarnn miktar byk
ounlukla keratinz materyalin sa ve tyler gi-
bi sert, kat ve uzayamaz veya epidermis gibi
yumuak, esnek ve uzayabilir olup olamadn
belirlemektedir (Martelli vd., 2006; Vasconcelos
vd., 2008).

Biyogeirimli protein materyali olan yapa
keratininden filmler, mikrokapsller ve sngerler
hazrlanmaktadr. Keratin filmi kitosan filmiyle
komposit halde de retilmi ve her iki filme gre
mekaniksel gcn artt ve su buhar karakteris-
tiinin gelitii grlmtr (Tanabe vd., 2004).
Kitosan keratin filmine dayankllk ve esneklik
vermitir. Keratin-kitosan komposit filminin de
kitosan filmiyle ayn ekilde antibakteriyal akti-
viteye sahip olduu ve memeli hcreleri iin iyi
bir substrat olduu grlmtr (Tanabe vd.,
2002).

Yapadan keratinin ekstraksiyonu eitli yn-
temlerle olmakta, fakat bunlarn hepsi dislfit
balarn serbest brakan azaltc veya denatre
edici ajanlarn varln gerektirmektedir. Yapa-
dan elde edilen keratin dier uygulamalarda
kullanlmadan nce hazr solventlerde zn-
mektedir. Keratin birok uygulamada yer alma-
sna ramen zayf mekaniksel zellikler gster-
mektedir. Bu yzden ilenebilirliinin ve meka-
niksel zelliklerinin gelitirilmesi iin apraz
balama ajanlarnn kullanlmas ve yapsal lifli
polimerlerle kartrlmas gerekmektedir. Bu
amala keratin lifli polimerlerden olan deri
fibroini ile kartrlm ve zc olarak formik
asit kullanlmtr. Bu uygulamada hem keratinin
hem de fibroinin, kendilerini biyomedikal alanda
tamamen deerli klan sekin zellikleriyle m-
kemmel biyopolimerler olduu grlmtr
(Vasconcelos vd., 2008).

Keratin filmlerinin su buhar geirgenlii, so-
ya ve gluten gibi dier proteinlerin filmlerinden
daha dk bulunmutur (Martelli vd., 2006).
Eer bir keratin filmi suda znmeyen bir plas-
tikletirici olmadan retilirse ok krlgan ol-
makta, filme plastikletirici ilave edildiinde ise
filmin zellikleri gelimekte, yksek uzayabilir-
lie sahip transparan filmler olumaktadr
(Tanabe vd., 2004). Sorbitolle plastikletirilen
filmlerin su buhar geirgenlii gliserolle plas-
tikletirilen filmlerden daha yksek olmaktadr.
Film znrl sorbitol ilavesiyle byk oran-
da artmaktadr. Nihai filmleri oluturmada uygun
uygulamalar belirlemek iin bu sonulara bavu-
rulabilir. rnein; yksek su aktivitesine sahip
materyallerin veya gdalarn ambalajlar yksek
znrlkl filmlere gerek duymadndan
sorbitol ilave edilmemi filmlerden yararla-
nlmaldr (Martelli vd., 2006).

Farkl konsantrasyonlardaki gliserol tavuk t-
y keratin filmlerinin maksimum gerilme gcn
azaltmakta ve kopma srasndaki uzama miktarn
artrmaktadr. Bu nedenle gerilme gc ve kopma
srasndaki uzama miktar keratin dispersiyonuna
eklenen gliserol konsantrasyonu sayesinde kont-
rol edilebilir. Dk gliserol konsantrasyonu bu
zellikleri belirgin ekilde deitirmektedir.
Keratin filmlerinin mikro yaps film yzeyini
daha homojen yapan gliserol ilavesiyle dei-
mektedir. Termal analizler gliserol konsant-
rasyonundaki artn filmlerin cam transisyonu
scakln azalttn gstermitir. Keratin filmle-
rinin sudaki znrl nceki literatrlerde
bahsedilen dier protein bazl filmlere gre d-
ktr. Gliserol ilavesi tavuk ty keratin filmle-
rinin hidrofilisitesini olduka artrmtr. Bu zel-
likten de filmin su buharna kar gsterdii bari-
yer zelliini kontrol etmede yararlanlabilir.
Gliserol ilavesiyle materyaldeki hidrofilisitede
meydana gelen byk artn btn su aktivitesi
deerlerinde filmlerin su buhar geirgenliini
kontrol ettii kantlanmtr. Bu art filmlerdeki
su difzyonu katsaysnn azalmasndan daima
daha yksek olmaktadr (Moore vd., 2006). Yani
keratin filmlerinin bariyer ve mekaniksel zel-
liklerini farkl plastikletiriciler veya farkl plas-
tikletirici konsantrasyonlar kullanarak arzu edi-
len ekilde gelitirmek mmkndr.
Kollajen filmi
Kollajen ba dokunun temel yap tadr ve
hayvanlarn deri ve konnektif dokularnda bol
miktarda bulunmaktadr. Temel ba dokunun
ekstraselller proteinleri, tendon ve kemikteki %
90 veya daha fazla miktardaki kollajen ile deri-
deki % 50den daha fazla miktardaki kollajenden
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
362
olumaktadr. Kollajen proteini tek hcreli hay-
vanlarda ve bitkilerde yoktur (Meena vd., 1999).
Kollajenin 19 farkl tipi vardr. Deri, tendon,
kemik ve dier dokularn ana bileeni olan tip 1
kollajen olduka gl ve dayankl liflerin ieri-
sine yerlemi l heliks yapsndaki zincir kur-
gusu eklinde olumutur. Kollajenin bu yaps
hidrojen balar sayesinde korunmaktadr
(Madhan vd., 2002). Makromolekler liflerdeki
kollajen moleklleri arasndaki kovalent
intermolekler balar stabilite iin olduka
nemlidir ve eitli fizikokimyasal zelliklerden
sorumludur. Kollajenden yaplan
biyomateryaller; biyolojik olarak uyumlu ve bir-
ok dokuya kar toksik olmamalar, iyi bilinen
yapsal, fiziksel, kimyasal ve immnolojik zel-
liklere sahip olmalar, eitli ekillerde retile-
bilmeleri ve byk miktarlarda kolayca izole edi-
lip saflatrlabilmeleri gibi baz avantajlara sa-
hiptirler (Ho vd., 2001). Tip 2 kollajen kkrdan
yapsnda, tip 3 kollajen ise yetikin deride tip 1
kollajen ile birlemi halde bulunur ve tip 1
kollajenin kk bir miktar bu kaynaktan sa-
lanmaktadr. Kollajenin dier tipleri az miktarda
olumakta ve zel biyolojik yaplarla birlemek-
tedirler (Meena vd., 1999).
Kollajen hem biyomedikal hem de endstriyel
uygulamalarda yaygn ekilde kullanlmaktadr.
Estetik cerrahi, di hekimlii, gz hekimlii, ec-
zaclk, kozmetik ve biyoteknolojide yararlanlan
nemli bir doal biyolojik materyaldir. Endstri-
deki kullanm jelatin formunda ve ok byk
miktarda deri yapmndadr. Ayrca, enzim reti-
minde kat destekli mikro tayc olarak da
kollajenden faydalanlmaktadr (Meena vd.,
1999).
Kollajen filmi ise ticari olarak en yaygn e-
kilde kullanlan yenilebilir bir protein filmidir. Su
buhar geirgenlii ok iyi olmamasna karn
mkemmel bir oksijen geirgenliini engelleme
zelliine sahiptir. Kollagen klflar, sosis kapla-
mada byk lde doal barsan yerini al-
mtr. Kollagen klflar ok kaln tabakalar ek-
linde retilmedikleri srece kaplama sosisle bir-
likte tketilebilir, aksi takdirde tketilmeden nce
rnden uzaklatrlmaldr (Sarolu, 2005).
Kollajen filmler sosis kaplamada doal kap-
lamalara gre daha ok kullanlmaktadr. Bu
filmlerin doal kaplamalara gre birok avantaj
vardr:
1. rn ileme koullarnda salam kalab
len, gerilme miktar yksek olan esnek
bir yapya sahiptirler,
2. effaf ve salkldrlar,
3. Kapladklar rnn net arln arttrr-
lar (Sarku, 2006).
Yumurta beyaz proteini filmi
Filmlerin ve kaplamalarn gelitirilmesinde
yumurta beyaz (albumin) ile dier proteinler ka-
dar ok allmamtr. Oysa ilgili patent hakk
bildiriminde albuminin gdalarn ve kozmetikle-
rin formlasyonunda kullanlan hidrofobik orga-
nik komponentler iin enkapslasyon arac olarak
kullanm nerilmektedir. Nitekim yumurta
albumini Durst (1969) tarafndan gelitirilen ko-
ruyucu gda kaplama formlasyonu olarak kulla-
nlmaktadr. Okamoto (1978) stlm yumurta
beyaz protein solsyonunun yzeyindeki film
oluumunun stlm soya stnn yzeyindeki
soya proteini-lipid filmi oluumuna benzediini
sylemitir. Yumurta proteini, temel protein frak-
siyonlarn oluturan ovalbumin, konalbumin,
ovomukoid, lizozim, globulin ve ovomukin ile
yumurta beyaz katsnn tek temel bileenidir.
Albumin sprey veya baka bir kurutma teknii ile
kurutulduktan sonra ekersizletirilmi (glukozun
uzaklatrlmas) sv yumurta beyazndan kuru
toz formunda retilmektedir. Yumurta albumini
filmlerinin mekaniksel ve bariyer zellikleri ek-
lenen plastikletiricilerin tipi ve miktarna gre
deimektedir. Yumurta albumini filminin birok
zellii dier protein filmlerinin zelliklerine
benzemesine ramen buday gluteni, soya pro-
tein izolat ve msr zeininden oluturulan film-
lere gre daha ak renkli ve daha transparan ol-
maktadr. Albumin filmleri olduka hidrofilik ol-
duundan ticari kullanmdaki selloz eteri bazl
suda znen paketlere benzeyen, gda, kimya ve
eczaclk endstrilerindeki ingredientlerin konul-
duu suda znen paketler (poet) iin kullan-
labilir (Gennadios vd., 1996; Perez-Gago vd.,
2005).
Yumurta beyaz proteinlerinden oluan filmle-
rin gerilme zellikleri relatif nem (RH) ve
gliserol ieriine bal olarak deimektedir.
Filmlerin oksijen geirgenlikleri dk RH artla-
rnda az iken; RH ykseldiinde fazlasyla art-
maktadr. Gliserol ierii azaldnda daha iyi
oksijen bariyerine sahip, fakat RH deiimine
kar daha hassas filmler olumutur (Lim vd.,
1998).
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
363
St proteini filmi
St ve st rnlerinin en nemli bileenlerin-
den olan st proteinleri, molekler ve fizikokim-
yasal zellikleri birbirinden farkl, heterojen ya-
pdaki kazein, kesilmi stn suyu proteini ve
peynir alt suyu proteinlerinden olumaktadr. St
proteini bazl filmler, gdalarda tek bana kulla-
nlabilecekleri gibi dier kaplama materyalleri ile
belirli oranlarda kombine edilerek de kullanla-
bilmektedirler. St proteini bazl yenilebilir film
ve kaplamalarn fonksiyonel zelliklerini aa-
daki gibi zetlemek mmkndr (Ylmaz vd.,
2007):
Ktle transferinin nlenmesi,
Gda maddesinin yapsal btnlnn
mekanik darbelere kar korunmas,
ine eklenen esitli komponentlerle
(flavor, renk, tat vb. maddeler) destekle-
nerek gda maddesinin duyusal zellikle-
rini ekici hale getirmesi,
Gaz transferinin (oksijen, karbondioksit)
yavalatlmas,
Lipid kkenli kaplamalarla oluturulan
kompozit filmlerin depolama ve pime
srasnda nem transferini yavalatmas,
Gda yzeyine kaplanan antioksidant ve
antimikrobiyaller gibi koruyucu katk
maddeleri iin tayc yzey olarak kul-
lanlmas,
Flavor ve benzeri maddelerin
mikrokapslasyonunda da kullanlarak
bu maddelerin gdaya geilerini kolay-
latrmas,
eitli bileenlerden olumu heterojen
yapdaki gdalarda tabakalarn ayrlma-
snda emlgatr olarak stabilite sala-
mas,
Esmerleme reaksiyonlarn nleyici
iyonlar, vitamin ve besleyici maddeler
ilavesi ile gdann besleyici zelliini art-
trmas.
Kesilmi stn suyu protein izolatlarndan ha-
zrlanan filmlerin elma ve patates dilimlerinde
oksijen bariyeri olarak esmerlemeyi azaltt
(Tien vd., 2001; Lee vd., 2003; Perez-Gago vd.,
2005), bu protein izolatna antioksidant ilavesi ile
hazrlanan kaplamalarn yerfstklarn oksijen
geiinden ve oksidasyondan koruduu (Han vd.,
2008) ve yumurtalarn raf mr iin koruyucu bir
bariyer olduu (Caner, 2005) bildirilmektedir.
St proteinleri kalsiyum kazeinattan daha iyi
bir antioksidant kapasitesine sahiptir. Bu farkllk
iki protein tipinin de amino asit kompozisyonu-
nun eitliliinden kaynaklanmaktadr. Stte bu-
lunan laktozun antioksidatif aktiviteyi artrd
dnlmektedir. Ayn ekilde film
formlasyonununa karboksimetilselloz gibi
polisakkaritlerin ilavesi antioksidatif gc belir-
gin ekilde gelitirmitir. Tatsz, kokusuz ve ye-
nilebilir olan proteinler kesilmi meyve ve seb-
zelerdeki enzimatik esmerlemeyi dokulara zarar
vermeden kontrol altnda tutarlar. Ajanlarla et-
kinletirilen st proteinleri baz ilenmi gdalar-
daki hidroperoksit oluumunu ve lipid
peroksidasyonunu nlemek iin kullanlmaktadr
(Tien vd., 2001).
Jelatin filmi
Endstriyel olarak kemik ve derilerdeki
kollajenden elde edilen znr jelatin, gda
rnlerinin elastikliini, kvamn ve stabilitesini
gelitirmek iin katk olarak yaygn ekilde kul-
lanlmaktadr. Jelatinin rnleri kuruma, k ve
oksijenden korumak iin d bir film olarak da
kullanlabilecei dnlmtr. Jelatin tekli
kollajen zincirlerinin l heliks yapsna ksmi
dnmyle soukta tersinir bir jel oluturma
zelliine sahiptir. Gda kaynakl jelatinin kali-
tesi, zellikle transparanlk, renk ve tadn varl
ve kolay znme gibi karakteristikleri snrlan-
dran reolojik zelliklerine (jel direnci ve visko-
zite gibi) baldr. Tm bu zellikler nedeniyle
jelatin biyoaktif komponentler iin matriks olarak
kullanlan ilk materyallerden birisidir. Jelatin
biyopolimerleri dk fiyatl ve mkemmel fonk-
siyonel zelliklere sahip olduklar iin hala ilgi
oda olmaktadr (Gomez-Guillen vd., 2007).
Jelatin filmleri de dier yenilebilir filmlerde
olduu gibi eitli plastikletiricilerin farkl oran-
larda ilavesiyle retilmekte ve filmlerin ka-
rakteristik zellikleri plastikletiricilerin cinsin-
den ve konsantrasyonundan etkilenmekte, bu et-
kilere gre ekillenmektedir. Yenilebilir filmlerin
retiminde tek tip plastikletirici kullanmnn
neden olduu plastikletiricinin filmin dnda
migrasyonu veya depolama srasnda
kristalizasyonu gibi istenmeyen problemlerden
saknmak iin farkl plastikletiricilerin karm
kullanlmaktadr. Jelatin filmleri gliserol ve
sorbitol karmyla plastikletirildiinde su bu-
har geirgenlii, mekaniksel ve viskoelastik
zelliklerinin sadece gliserol veya sorbitol ile
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
364
plastikletirilen filmlere gre orta seviyede ol-
duu grlmtr. Plastikletirici konsantrasyo-
nunun ykselmesi (25g/100g jelatin deerinden
55g/100g jelatin deerine) tahmin edildii gibi
fleksibilitede arta, diren ve su buhar bariyer
zelliinde azalmaya sebep olmaktadr. Kar-
mn etkisiyle ilikili olarak, gliserol oranndaki
art gliseroln daha yksek plastikletirici etkisi
nedeniyle delinme gc, gerilme gc, elastisite
modlnde azalmaya ve delinme deformasyonu,
kopma srasndaki uzama ve su buhar geirgen-
liinde arta neden olmaktadr. Bu sonular film-
lerdeki plastikletirici molekllerinin toplam sa-
ysnn fonksiyonu olan plastikletiricilerin mole-
kl arl ile ilikilidir (Thomanize vd., 2005).
Dana derisi ve domuz derisinden yenilebilir
jelatin filmleri retildiinde, kullanlan sorbitol
delinme deformasyonunda olduu kadar delinme
gcnde de nemli bir plastikletirici etkisi gs-
termitir. Sorbitol ieriiyle delinme gc azalr-
ken, delinme deformasyonu ve su buhar geir-
genlii artmaktadr (Sobral vd., 2001).
Jelatin gum arabik, aljinat ve pektat esterleri,
znr ve hidroksi niasta gibi dier
hidrokolloidlerle birlikte de kullanlr. Protein-
polisakkarit matriksinin plastikletirilmesiyle
olutulan bu kompozit filmlerden birisi de
kitosan-jelatin filmleridir. Bileenlerin sv sols-
yonlarndan (pH<4.0) 60 Cde oluturulup 22 C
veya 66 Cde (srasyla dk ve yksek scaklk
metodu) evapore edilerek hazrlanan kompozit
filmler suyla veya poliollerle plastikletirildi-
inde toplam plastikletirici ieriinin artmas (%
30 eklenirken) uzama yzdesini arttrrken (oriji-
nal deerine gre % 150den fazla), elastisite
modlnn ve gerilme gcnn olduka azalma-
sna (orijinal deerine gre % 50den fazla) ne-
den olmutur. Dk scaklkta hazrlama metodu
kitosan-jelatin karmndaki CO
2
ve O
2
geir-
genlii deerinin bir veya iki puan kadar azalma-
sna neden olan jelatinin yzde renatrasyonunun
daha ok gelimesini salamtr. Karmn top-
lam plastikletirici ieriindeki artn gaz geir-
genliinde orantl bir arta neden olduu bu-
lunmutur (Arvanitoyannis vd., 1998).
Sentetik polimerlerle karlatrldnda pro-
tein filmlerinin zayf su buhar direncine ve daha
dk mekaniksel gce sahip olmalar gda am-
balajndaki uygulamalarn snrlandrmaktadr.
Bu yzden protein filmlerinin performansnn ge-
litirilmesi iin baz almalar yaplmtr. Film-
lerin su buhar bariyer zelliklerini gelitirmek
iin yaygn ekilde kullanlan yntemlerden birisi
film oluturucu solsyona lipidler gibi hidrofobik
bileenlerin katlmasdr. Protein filminin fonksi-
yonelliini gelitirmek iin dier bir alternatif;
polimer zincirlerinin apraz balanmas aracl-
yla polimer ann deitirilmesidir. Proteinin
amino asit zincirlerinin reaktif fonksiyonel grup-
larnn varl bu deiimi fiziksel, kimyasal ve
enzimatik muamelelerle mmkn hale getirmek-
tedir. Proteinin kovalent apraz balanmasnda
kullanlan kimyasal ajanlar glutaraldehit,
gliseraldehit, formaldehit, glioksal ve dierleridir.
Bu ajanlarn ou yenilemediinden yenilebilir
ambalaj iin kullanmlar baz snrlamalar gerek-
tirmektedir. UV ve -nlamas gibi fiziksel ap-
raz balanma gda endstrisinde olduka kabul
edilir hale gelmitir. Proteini apraz balama ye-
tenei nedeniyle yeni ilgi uyandran enzimlerden
birisi de transglutaminazdr. nceden snrl e-
kilde elde edilmesi ve yksek fiyat uygulanma-
sn snrlandrrken, transglutaminaz gnmzde
daha dk fiyata sahip mikrobiyal bir kaynaktan
elde edilmektedir (Chambi ve Grosso, 2006).
Yukarda bahsedilen etkisi nedeniyle
transglutaminaz jelatin filmlerinin gelitirilmesi
iin de kullanlmtr. Transglutaminazla
enzimatik olarak muamele edilen jelatin filmleri-
nin su buhar geirgenlikleri daha azalm, fakat
modifiye filmlerin gerilme gc deimemitir.
Dier taraftan transglutaminazn s1-kazein film-
lerinin mekaniksel zelliklerini artrd g-
rlnce jelatin-kazein bazl filmlerin retimi iin
de kullanlabilecei dnlmtr. Transgluta-
minazla muamele edilen veya edilmeyen kazein-
jelatin filmi sadece jelatinden veya sadece kaze-
inden elde edilen filmlerle karlatrldnda
nemli derecede daha yksek uzama deeri gs-
termitir. Kazein ve jelatin karm, en dk su
buhar geirgenliine sahip transglutaminazla
muamele edilen kazein-jelatin formlasyonu
(75:25) dnda gerilme gc ve su buhar bariyer
zelliklerini gelitirmezken sadece film uzama-
snda sinerjistik bir etki gstermitir. Enzimatik
apraz balanma film oluturucu solsyondaki
yksek molekl arlkl protein
komponentindeki nemli miktardaki art da in-
dklemektedir (Chambi ve Grosso, 2006).
Jelatinle retilmi baka bir kompozit film de
jellan-jelatin filmidir. Jellan Pseudomonas
elodeann (son zamanlarda Sphingomonas
paucimobilis olarak isimlendirilir) fermantasyo-
nuyla retilen ekstraselllar bir polisakkarittir ve
-D-glukoz, -D-glukoronik asit ve -L-
ramnozun 2:1:1 molar oranlarda tetrasakkarit
yenileme birimlerinden olumaktadr. Jellann
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
365
jelatine katlmasnn jel a gcnde sinerjistik bir
arta ve jel sklnda bir gelimeye neden ol-
duu belirtilmitir. Jelatin yumuak, fleksible ve
elastik jel olutururken, jellan sert ve parlak jeller
oluturmaktadr. Jellan/jelatin kompozit filmleri-
nin mekaniksel zellikleri jellann jelatine gre
oranna ve NaCl konsantrasyonuna baldr. Je-
latinin oran arttnda gerilme gc azalmakta ve
gerilme uzamas artmaktadr. ki polimerin ora-
nnn deimesi kompozit filmlerinin gcn ve
uzayabilirliini deitirmektedir. Tuz konsant-
rasyonu, jellan/jelatin oranna bal olan filmlerin
mekaniksel zelliklerini de etkilemektedir. Su-
daki znrlk ve kaynama oran artan jelatin
oranyla azalmaktadr. Bu sonulardan farkl
oranlardaki jellan/jelatin filmlerinin paketleme ve
kaplama materyali olarak potansiyele sahip ol-
duu sylenebilir. Biyolojik olarak paralanabilir
olmas nedeniyle bu filmler tm uygulamalar iin
sentetik polimerlerin zerinde bir avantaja sahip-
tir (Lee vd., 2004).
Baz lkelerde scak kanl hayvanlarn jelati-
ninin kullanlmas deli dana hastalnn geii ve
dini inanlar nedeniyle snrlanmtr. Bu yzden
balk endstrisinin atklarn avantaja dntren
balk jelatini retimi son yllarda nem kazan-
mtr. Olduka yeni olan, balk derisinden jelatin
filmi retimi ve karakterizasyonu almalarnda
btn balk jelatinlerinin mkemmel film olutu-
rucu zellie sahip olduklar grlmtr. Scak
su bal olan Nile perch derisi jelatin filminin,
kopma srasndaki uzama ve sktrma zellikleri
asndan dana kemii jelatiniyle ayn olduu
kaydedilmitir. Gliserolle plastikletirilen ton ba-
l derisi jelatin filmi domuz derisi jelatin fil-
miyle karlatrldnda daha dk su buhar
geirgenlii gstermitir. Daha dk su buhar
geirgenlii amino asit kompozisyonuyla akla-
nabilir; bilindii gibi balk jelatini hidrofobisitesi
yksek olan prolin (% 16) zellikle
hidroksiprolin (% 18) asndan fakirdir
(Carvalho vd., 2008).
Alaska pollack ve salmon jelatin filmleri, ba-
lklarn dondurulmu derilerinden ekstrakte edil-
mi ve memelilerden elde edilen farkl jelatin
filmleriyle karlatrlmtr. Souk su balklar
jelatin filmlerinin su buhar geirgenlii scak su
balklarnn ve memelilerin jelatin filmlerine gre
daha azdr. Bu etki souk su balklarnda prolin
ve hidroksiprolin miktarnn daha az olmasndan
kaynaklanmaktadr. Yine jel gc ve jel oluum
scakl souk su balklarnda daha dktr. Su
buhar geirgenlii dk olan bu jelatin filmleri-
nin dondurulmu gdalardaki veya enkapsle edi-
len ilalardaki su kaybn azaltmak iin kulla-
nlabilecei dnlmektedir (Avena-Bustillos
vd., 2006).
Atlantic halibut (H. hippoglossus) derisinden
iki farkl tipte retilen jelatinler uygun filmojenik
kapasiteye sahip, transparan, ak renkli ve uza-
yabilirlii yksek filmler oluturmutur
(Carvalho vd., 2008).
Brownstripe red snapper (Lutjanus vitta) ve
bigeye snapper (Priacanthus macracanthus) ba-
lk derisi jelatin filminden protein ierii daha
dk olan kaynaklara gre daha ince, mekanik-
sel zellikleri daha iyi olan ve daha dk su bu-
har geirgenliine sahip filmler hazrlanmtr.
Gliserolsz filmler gliserolle hazrlanan filmlere
gre ounlukla parlak ve daha fleksible olmu-
tur (Jongjareonrak vd., 2006).
Balk proteini filmi
Balk suda znen proteinlerinden retilen
yenilebilir filmler dier birok protein filmiyle
karlatrldnda daha az su buhar geirgenli-
ine sahiptirler ve daha esnektirler (Iwata vd.,
2000). Yrtlen almalarda balk protein film-
lerinin kalitesi ve zellikleri zerine pH deiimi
(Shiku vd., 2003), eitli fiziksel ve kimyasal
muameleler (Weng vd., 2007, Benjakul vd.,
2008) ve plastikletirici zelliklerinin (Tanaka
vd., 2001, Cuq vd., 1997, Garcia ve Sobral, 2005,
Sobral vd., 2005, Bourtoom vd., 2006a, Weng
vd., 2006, Cuq vd., 1998) etkili olduu, ancak ba-
lk kalitesinin etkili olmad (Hamaguchi vd.,
2007, Benjakul vd., 2008) grlmtr.
Yenilebilir filmler direkt olarak balk etinden
retilebildikleri gibi surimi ykama suyunda bu-
lunan balk suda znr proteinlerinden de re-
tilebilmektedir (Shiku vd., 2004, Weng vd., 2006,
Weng vd., 2007). Endstriyel surimi retim pro-
sesinde tatsz ve kokusuz bir rn retmek iin
sarkoplazmik proteinleri uzaklatrmak amacyla
balk kymas soutulmu suyla birka kez yka-
nr. Ykama sonucunda balk kymasnn (nce-
likle suda znen proteinleri ieren) yaklak
40-50 g/100 mlsi kaybedildiinden surimi y-
kama suyu besleyici ve olduka fonksiyonel olan
baz suda znen proteinleri ierir. Surimi y-
kama suyundaki bu proteinlerin kullanm sadece
olumsuz evresel etkileri ve p atklarnn mali-
yetini azaltmaz, ayn zamanda zellikle suda -
znen proteinleri yenilebilir film ekline dnt-
rerek de potansiyel fayda salamaktadr
(Bourtoom vd., 2006b).
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
366
Dier Protein Filmleri
Yukarda behsedilen temel protein filmlerinin
yannda farkl besinsel protein kaynaklarndan da
filmler retilmitir. Henz zerinde daha az al-
lm bu protein filmleri mercimek proteini, tur-
u fermentasyon suyu proteini, domates proteini,
elma proteini gibi farkl protein kaynaklarndan
oluturulmutur.
Karvakrol ieren domates yenilebilir filmleri
zehirli patojen E. coli O157:H7 yi inaktive et-
mekte ve inaktivasyon filmlerdeki karvakrol ora-
nyla ilgili olmaktadr. Antimikrobiyal deneme-
lere gre optimum antimikrobiyal etki film ha-
zrlanmadan nce karvakroln domates presine
% 0.75 orannda eklenmesiyle elde edilmektedir
(Du vd., 2007).
Orta derecede besleyici deeri olan mercimek
proteini ayn zamanda yenilebilir film oluumu
iin de iyi bir kaynaktr. Mercimek protein filmi
gl, elastik ve iyi nem bariyer zelliine sa-
hiptir. Gerilme direnci dier yenilebilir filmlerle
karlatrldnda selofandan daha iyidir. Mer-
cimek protein filminin iyi delinme gcne sahip
olmas onu uygun bir yaptrc yapmaktadr. Su
buhar geirgenlii msr ve buday protein film-
lerinden daha yksektir. Mercimek protein kon-
santresi filminin dier protein filmleriyle kar-
latrldnda daha krmz ve sar renkte ol-
duu grlmtr. Filmin mekaniksel zellikleri-
nin, znrlnn ve su buhar geirgenliinin
iyi olduu belirtilmitir (Bamdad vd., 2006).
Turu fermentasyon suyundaki proteinlerden
de yenilebilir filmler retilmi ve filmlerin zel-
likleri zerine s muamelesi ve pHnn etkisi in-
celendiinde alkali pH ve scaklk filmin gerilme
ve delinme gcnn azalmasna neden olmutur.
Filmlerin su buhar geirgenlikleri pHnn ve s-
cakln artmasyla azalmtr. Sudaki filmlerin
protein znrl pH ve scakln artmasyla
artmtr (Yldrm ve Hettiarachchy, 1998).
Elma presinden oluturulan filmlere
antimikrobiyal zellik kazandrmak iin
keklikotu, tarn ve limon yapra ya eklenmi
ve E. coli O157:H7ye kar keklikotu yann en
etkili olduu, tarn yann ise en az etkili ol-
duu grlmtr. Film oluturucu solsyona bu
tip yalarn eklenmesi su buhar geirgenliini
azaltm, oksijen geirgenliini artrm, fakat
filmlerin gerilme direnlerini nemli derecede
deitirmemitir (Rojas-Grau vd., 2006).
Elma presinden oluturulan filmlere yine
antimikrobiyal etkisinden dolay karvakrol katl-
m ve optimum antimikrobiyal etkinin yaklak
% 1 oranndaki karvakrol seviyesinde olduu
tespit edilmitir. Film hazrlanmadan nce elma
prelerine karvakrol ilavesi elma filmlerinin su
buhar ve oksijen geirgenliini azaltmtr (Du
vd., 2008).
Protein filmlerinin su rnlerindeki
uygulamalar
Krmz et, tavuk eti ve su rnleri endstri-
sinde yenilebilir kaplamalarn kullanlmas birok
potansiyel fayda salamaktadr. imdiye kadar
yrtlen almalarda gzlemlenen bu faydalar
unlardr:
Taze veya donmu etlerin depolanmas
srasndaki nem kayb rnlerde tekstr,
flavor ve renk deiikliklerine neden ol-
maktadr ve rn miktar da azalmakta-
dr. yi nem bariyeri zellikleri ile yeni-
lebilir kaplamalar nem kaybnn nlen-
mesine yardm ederler. rnein; et va-
kum ambalajdan karld zaman nem
evaporasyonu nedeniyle % 3-5 orannda
bir arlk azalmas meydana gelir. Oysa
vakum ambalajlamadan nce kaplama
uygulanmas nem kaybn nlemektedir
ve satlabilir rn miktarn artrarak
nemli bir ekonomik fayda yaratmakta-
dr.
Taze krmz et, tavuk eti veya balk di-
limleri plastik tepsilerde ambalajland-
nda rn suyunun szmas, paketi tke-
ticilere kar itici hale getirmektedir. Ye-
nilebilir kaplamalar suyu ierisinde tutu-
labilir, szntlar nler, rnn sunu-
munu gelitirir ve bu sayede tepsinin di-
bine absorbent pedlerin yerletirilmesine
gerek kalmaz.
Krmz etteki lipid oksidasyonunun ne-
den olduu ransidite oran ve miyoglobin
oksidasyonunun neden olduu esmer-
leme dk oksijen geirgenlikli yenile-
bilir kaplamalarn kullanlmasyla azalt-
labilir.
Uygulamadan nce stlan yenilebilir
kaplama solsyonlar bozulma yapc ve
patojen mikroorganizma ykn azalta-
bilir ve kaplanan krmz et, tavuk eti ve
balk dilimlerinin yzeyindeki zararl
proteolitik enzimleri ksmen inaktive
eder.
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
367
Krmz et, tavuk eti ve su rnlerinden
uucu flavor kayb ve yabanc kokularn
gelimesi yenilebilir kaplamalarla snr-
landrlabilir.
Aktif ambalajlamann bir uygulamas
olan, antimikrobiyalleri veya
antioksidantlar tayan yenilebilir kap-
lamalar et yzeyine direkt olarak uygula-
nabilir. Bylece ette ransidite oluumu
ile renk kayb gecikir ve mikrobiyal yk
azalr.
Balk, tavuk eti ve krmz et paralarnn
yzeyine kaplama, paneleme ve kzart-
madan nce uygulanan kaplamalar k-
zartma srasndaki ya almn azaltarak
rnlerin besleyici deerini gelitirebilir
(Gennadios vd., 1997).
Amerikada 1980lerin sonunda biftek, jam-
bon, klflanm rosto, kzartlm biftek, balk
filetolar ve kymalarda kullanmak iin ticari ola-
rak yenilebilir bir kollagen filmi gelitirilmitir.
reticilere gre bu film piirme ve bzlme kay-
bn azaltabilir, rn suyunu artrabilir ve piirme
veya dumanlamadan sonra elastik stre klfn ko-
layca uzaklatrlmasna izin verebilir ve jam-
bonlar ve sosisleri ieren piirilmi et rnlerinin
byk ounluunda sv serumlar absorblamak-
tadr (Gennadios vd., 1997; Gennadios, 2002).
Souk dumanlanm sardalyalarn (Sardina
pilchardus) raf mrn uzatmak iin yksek ba-
sn (300 MPa/20C/15 dk) ve keklikotu ekstrakt
veya biberiye ya da kitosan eklenerek zenginle-
tirilen jelatin bazl fonksiyonel yenilebilir filmler
tek bana ya da kombinasyon halinde uygulan-
mtr. Kaplanmayan balklar dumanlanma sra-
snda aa kan fenoller sayesinde antioksidant
g gstermektedir. Keklikotu veya biberiye
ekstraktyla zenginletirilen filmlerle kaplanan
balklar fenol ieriini ve antioksidant gcn
artrmaktadr. Bitki ekstraktlar eklenen yenilebi-
lir filmler oksidasyon seviyesini ve mikrobiyal
gelimeyi azaltmtr. Jelatin-kitosan filmi
mikrobiyal gelimeyi azaltmada en etkili olmu-
tur. Yksek basn ve yenilebilir film kombinas-
yonu hem oksidasyonu nleme hem de
mikrobiyal gelimeyi inhibe etme asndan en
iyi sonucu gstermitir (Gomez-Esteca vd.,
2007).
Dondurulmu somon filetolar zerine
asetillenmi monogliseridler ve kazeinatla veya
kesilmi stn suyu protein izolatyla kombine
kaplamalarn uygulanmas incelenmitir. Kesil-
mi stn suyu protein izolat kaplamann tek ba-
na kullanlmasnn ardndan bir antioksidantn
(askorbik asit ve sitrik asit) spreylenmesi nem
kayb orann etkilememitir, fakat lipid
oksidasyonunun balangcn geciktirmi ve don-
durulmu King salmon rneklerindeki peroksit
deerini azaltmtr (Gennadios vd., 1997).
Klneker ve arkadalar (2009) tarafndan
yrtlen bir almada yenilebilir materyallerle
kaplanan alabalk filetolarnn kalitesindeki dei-
iklikler belirlenmitir. Kaplanan filetolar -18 C
de 7 ay boyunca depolanmtr. Kaplama mater-
yalleri farkl aamada (birinci, ikinci ve son
kaplama) uygulanm ve her aamada farkl ma-
teryaller ve karmlar kullanlmtr. Kaplanan
filetolar kzartlm ve depolama periyodu bo-
yunca ya absorsiyonu ve nem ierii analiz
edilmitir. Her ay kzartma ileminden nce du-
yusal zellikler ile fizikokimyasal ve biyokimya-
sal deiiklikler llmtr. Glutenin birinci,
ksantan gumn ikinci ve buday-msr ununun 1:1
veya 2:1 orannda son kaplama olarak kullanl-
masnn en avantajl uygulama olduu gzlem-
lenmitir. Kzartmadan nce yaplan analizlerde
balk kalitesi hakknda fikir veren u sonular
tespit edilmitir; en dk pH zein kaplanan r-
neklerde (6.25) ve guar kaplanan rneklerde
(6.30) bulunmutur. En dk TBA seviyesi ka-
zeinle kaplanan filetolarda 2.07 mg, ksantan
gumla kaplanan filetolarda 2.44 mg ve buday-
msr unu karmnn 2:1 orannda 2.25 mg ola-
rak belirlenmitir. En dk TVB-N seviyesi ka-
zein karmyla kaplanan filetolarda 18.06
mg/100 g, ksantan gumla kaplanan filetolarda
18.62 mg/100g ve buday-msr unu karmnn
1:1 oranyla kaplanan filetolarda 18.47 mg/100g
olarak bulunmutur. Duyusal analizlerde kapla-
nan rnekler kaplanmayan rneklerden daha ok
tercih edilmitir. Bahsedilen materyallerin etkisi
sonucunda et yzeyindeki kaplama tabakas de-
polama srasndaki ktle transferine kar daha
direnli olmay salamtr.
Lizozimle birletirilen peynir alt suyundan
elde edilen filmlerin ve kaplamalarn mikrobiyal
media ve souk dumanlanm somonlardaki
Listeria monocytogenesin inhibisyonu ze-
rindeki etkisi incelenmitir. Model gda ola-
rak kullanlan dumanlanm somonlardaki
inhibisyon etkisi balangta, 4 C ve 10 Cde
35 gnlk depolama boyunca izlenmitir.
Lizozim ieren ve iermeyen bu filmlerin ge-
rilme zellikleri (elastik katsays, gerilme
gc ve uzama yzdesi), oksijen geirgen-
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
368
likleri ve renkleri karlatrlmtr. Lizozim,
broth ve agar mediadaki Listeria monocyto-
genesi inhibe etmitir. Filmin her bir gram
iin 204 mg ilave edilen lizozim 4.4 log
CFU/cm
2
Listeria monocytogenes ieren bir
preparatn gelimesini basklamtr. Kapla-
ma solsyonunun her bir gram iin 25 mg
kullanlan lizozim balangta dumanlanm
somon rneklerindeki Listeria monocytoge-
nesi 2.4 log CFU/g, total aeroblar 4.5 log
CFU/g ve mayalarla kfleri 3.0 log
CFU/gdan daha fazla inaktif etmitir.
Lizozim ieren kaplama hem 4C hem de
10Cde Listeria monocytogenesin geliimini
geciktirmitir (Min vd., 2005).
Gdann iine zelti difzyonunu azaltmak
iin yzey filmleri kullanlabilmektedir. rnein,
yzeyinde yksek oranda sorbik asit bulunan bir
gda maddesi protein bir filmle kaplanarak,
sorbik asit muhafaza edilmekte ve mikrobiyal ge-
lime yavalatlmaktadr. Benzer bir uygulama
da, karides ve yengecin tuzlu su iinde dondu-
rulmas srasnda gda iine tuz difzyonunu
azaltmak amacyla kullanlmasdr. Yenilebilir
kaplamalar kullanlarak, rnn baz durumlarda
yapsal olarak daha dayankl hale getirilmesi de
salanabilmektedir. Bunun sonucunda ileme,
depolama ve datm sresince sya kar daha
dayankl rnler elde edilebilmektedir (Sarolu,
2005).
Arrowtooth flounder (Atherestes stomias)
Alaska krfezinde en ok bulunan ve az kullan-
lan balk kaynadr. Bu balk tr kendine zg
bir nedenle; yapsndaki proteinleri paralayarak
kyma lapasna dndren endojen proteolitik en-
zimlerin varlyla, byk miktarda protein sa-
lamaktadr. Bu nedenle baz aratrmaclar az kul-
lanlan Arrowtooth flounder (AF) balndan ba-
lk protein tozlar retmi ve bunu yenilebilir film
ve kaplama olarak farkl gda rnlerinde kul-
lanmlardr (Ambardekar, 2007). AF filmleri ve
yumurta albumini, kitosan, somon proteini ve so-
ya proteini gibi farkl kaplamalar 3 ay boyunca
dondurularak depolanan Pink salmon filetolar
zerine uygulanmtr. En iyi etkiyi kitosan gs-
terirken Pink salmon filetolarnn relatif nem
kayb ve lipid oksidasyonu asndan AF filmiyle
ve dier filmlerle kaplama arasnda fark bulun-
mamtr. AF kaplama, kaplanmayan filetolarla
karlatrldnda nem kaybn azaltm, lipid
oksidasyonunu minimize etmi ve verimlilii ar-
trmtr. Yenilebilir filmle kaplanan balklarn
rengi ve tekstr zellikleri kaplanmayan fileto-
lardan daha iyi olmutur. Balklardaki kaplama
verimini, znme verimini, piirme verimini ar-
trd ve znme kayplarn azaltt iin AF
proteinlerinin su rnlerinde grnmez bir koru-
yucu olarak kullanm potansiyeline sahip olaca
dnlmektedir (Sathivel, 2005).
Sonu
Yaplan literatr almalarnn nda su
rnlerinin muhafazas amacyla yenilebilir pro-
tein filmlerinden faydalanlabilecei grlmtr.
Bitkisel ve hayvansal kaynaklardaki farkl prote-
inlerden olduu gibi, su rnleri etindeki yapsal
proteinlerden veya su rnleri ileme prosesle-
rinden aa kan atklardaki suda znen pro-
teinlerden oluturulan filmlerin de baarl bir e-
kilde kullanlabilecei dnlmektedir. Bu sa-
yede hem ileme atklar deerlendirilecek hem
de plastik bazl ambalajlarn neden olduu atk
sorunu ve kanserojen riski olduka azalacaktr.
Su rnlerinin doal yaps yine doal kaynak-
lardan elde edilen yenilebilir filmler sayesinde
korunacak ve daha gvenli rnlerin gelitiril-
mesi mmkn olacaktr.
Kaynaklar
Adebiyi, A. P., Adebiyi, A. O., Jin, D.H., Ogawa,
T., Muramoto, K., (2008). Rice bran protein-
based edible films, International Journal of
Food Science and Technology, 43: 476-483.
doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01475.x.
Akbaba, G., (2006). Yenilebilir ambalajlar, Bilim
ve Teknik Dergisi, 30-32.
Ambardekar, A., (2007). Potential use of
Arrowtooth flounder (Atherestes Stomias)
protein as edible coating in food industry,
Asian Fisheries Science, 20(4): 383-393.
Appendini, P., Hotchkiss, J. H., (2002). Review
of antimicrobial food packaging, Innovative
Food Science and Emerging Technologies,
3: 113126. doi: 10.1016/S1466-
8564(02)00012-7.
Arvanitoyannis, I. S., Nakayama, A., Aiba S.,
(1998). Chitosan and gelatin based edible
films: state diagrams, mechanical and
permeation properties, Carbohydrate
Polymers, 37: 371-382. doi: 10.1016/S0144-
8617(98)00083-6.
Avena-Bustillos, R. J., Olsen, C. W., Olson, D.
A., Chiou, B., Yee, E., Bechtel, P. J.,
McHugh, T. H., (2006). Water vapor
permeability of mammalian and fish gelatin
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
369
films, Journal of Food Science, 71(4): E202-
E207. doi: 10.1111/j.1750-
3841.2006.00016.x.
Aydnl, M., Tuta, M., (2000). Water sorption
and water vapour permeability properties of
polysaccharide (locust bean gum) based
edible films, Lebensmittel Wissenschaft und
Technologie, 33: 63-67. doi:
/10.1006/fstl.1999.0617.
Ayhllon-Meixueiro, F., Vaca-Garcia, C.,
Silvestre, F., (2008). Biodegradable films
from isolate of sunflower (Helianthus
annuus) proteins, Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 48(7): 3032-3036. doi:
10.1021/jf9907485.
Bamdad, F., Goli, A. H., Kadivar, M., (2006).
Preparation and characterization of
proteinous film from lentil (Lens culinaris)
edible film from lentil (Lens culinaris),
Food Research International, 39: 106-111.
doi:10.1016/j.foodres.2005.06.006.
Benjakul, S., Artharn, A., Prodpran, T., (2008).
Properties of protein-based film from Round
scad (Decapterus maruadsi) muscle as
influenced by fish quality, Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie, 41: 753-763.
doi:10.1016/j.lwt.2007.05.015.
Bostan, K., Aldemir, T., Aydn, A., (2007).
Kitosan ve antimikrobiyal aktivitesi, Trk
Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 37(2): 118-
127.
Bourtoom, T., Chinnan, M. S., Jantawat, P.,
Sanguanddekul, R., (2006a). Effect of
plasticizer type and concentration on the
properties of edible film from water-soluble
fish proteins in surimi wash-water, Food
Science and Technology Iternational, 12:
119-126. doi: 10.1177/1082013206063980.
Bourtoom, T., Chinnan, M. S., Jantawat, P.,
Sanguanddekul, R., (2006b). Effect of select
parameters on the properties of edible film
from water-soluble fish proteins in surimi
wash-water, Lebensmittel Wissenschaft und
Technologie, 39: 405-418. doi:
10.1016/j.lwt.2005.02.020.
Callegarin, F., Gallo, J. A. Q., Debeaufort, F.,
Voilley, A., (1997). Lipids and
biopackaging, Journal of the American Oil
Chemists Society, 74: 1183-1192. doi:
10.1007/s11746-997-0044-x.
Caner, C., (2005). Whey protein isolate coating
and concentration effects on egg shelf life,
Journal of the Science of Food and
Agriculture, 85: 2143-2148. doi:
10.1002/jsfa.2225.
Carvalho, R. A., Sobral, P. J. A., Thomazine, M.,
Habitante, A. M. Q. B., Gimenez, B.,
Gomez-Guillen, M. C., Montero, P., (2008).
Development of edible films based on
differently processed Atlantic halibut
(Hippoglossus hippoglossus) skin gelatin,
Food Hydrocolloids, 22: 1117-1123. doi:
10.1016/j.foodhyd.2007.06.003.
Chambi, H., Grosso, C., (2006). Edible films
produced with gelatin and casein cross-
linked with transglutaminase, Food
Research International, 39: 458-466. doi:
10.1016/j.foodres.2005.09.009.
Crackel, R.L., Gray, J.F., Booren, A.M., Pearson,
A.M., Buckley, D.J., (1988). Effect of
antioxidants on lipid stability in restuctured
beef steaks, Journal of Food Science, 53(2):
655-657. doi: 10.1111/j.1365-
2621.1988.tb07780.x.
Cuq, B., Gontard, N., Cuq, J. L., Guilbert, S.,
(1997). Selected functional properties of fish
myofibrillar protein-based films as affected
by hydrophilic plasticizers, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 45: 622-
626. doi: 10.1021/jf960352i.
Cuq, B., Gontard, N., Cuq, J. L., Guilbert, S.,
(1998). Packaging films based on
myofibrillar proteins: fabrication, properties
and applications, Nahrung, 42(3/4): 260-
263. doi: 0027-769X/98/0304-
0260$17.50+.50/0.
Cuq, B., Gontard, N., Guilbert, S., (1995). Edible
films and coatings as active layers, in
Rooney, eds, Active food packaging, 111-
142, Chapman & Hall, London,UK.
Datta, S., Janes, M. E., Xue, Q. G., Losso, J., La
Peyre, J. F., (2008). Control of Listeria
monocytogenes and Salmonella anatum on
the surface of smoked salmon coated with
calcium alginate coating containing oyster
lysozyme and nisin, Journal of Food
Science, 73(2): M67-M71. doi:
10.1111/j.1750-3841.2007.00633.x .
Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J. A., Voilley, A.,
1998. Edible films and coatings: tomorrow's
packagings: a review, Critical Reviews in
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
370
Food Science, 38(4): 299-313. doi:
10.1080/10408699891274219.
Di Pierro, P., Chico, B., Villalonga, R.,
Mariniello, L., Masi, P., Porta, R., (2007).
Transglutaminase-catalyzed preparation of
chitosanovalbumin films, Enzyme and
Microbial Technology, 40: 437-441. doi:
10.1016/j.enzmictec.2006.07.017.
Du, W. X., Olsen, C. W., Avena-Bustillos, R. J.,
McHugh, T. H., Levin C. E., Friedman, M.,
(2007). Antibacterial activity against E. coli
0157:H7, physical properties and storage
stability of novel carvacrol-containing edible
tomato films, Jouurnal of Food Science,
73(7): E378-E383. doi: 10.1111/j.1750-
3841.2008.00892.x.
Du, W. X., Olsen, C. W., Avena-Bustillos, R. J.,
McHugh, T. H., Levin C. E., Friedman, M.,
(2008). Storage stability and antibacterial
activity against Escherichia coli O157:H7 of
carvacrol in edible apple films made by two
different casting methods, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 56: 3082-
3088. doi: 10.1021/jf703629s.
Duman, S. S., enel, S., (2004). Kitosan ve vete-
riner alandaki uygulamalar, Veteriner Cer-
rahi Dergisi, 10(3-4): 62-72.
Erickson, M. C., Hung, Y., (1997). Quality in
frozen food, Springer, 484 s.
Garcia, F. T., Sobral, P. J. A., (2005). Effect of
the thermal treatment of the filmogenic
solution on the mechanical properties, color
and opacity of films based on muscle
proteins of two varieties of Tilapia,
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie,
38: 289-296. doi:10.1016/j.lwt.2004.06.002.
Garcia, M. A., Martino, M. N., Zaritzky, N. E.,
(2000). Lipid addition to improve barrier
properties of edible starch-based films and
coatings, Journal of Food Science, 65(6):
941-947. doi: 10.1111/j.1365-
2621.2000.tb09397.x.
Gennadios, A., (2002). Protein based films and
coatings, CRC Press LLC, 672 p.
Gennadios, A., Hana, M. A., Kurth, L. B.,
(1997). Application of edible coatings on
meats, poultry and seafoods: a review,
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie,
30: 337-350. doi: 10.1006/fstl.1996.0202.
Gennadios, A., Weller, C. L., Hana, M. A.,
Froning, G. W., (1996). Mechanical and
barrier properties of egg albumen films,
Journal of Food Science, 61(3): 585-589.
doi: 10.1111/j.1365-2621.1996.tb13164.x.
Gnanasambandam, R., Hettiarachchy, N. S.,
Coleman, M., (1997). Mechanical and
barrier properties of rice bran films, Journal
of Food Science, 62(2): 395-398. doi:
10.1111/j.1365-2621.1997.tb04009.x.
Gombotz, W. R., Wee, S. F., (1998). Protein
release from alginate matrices, Advanced
Drug Delivery Reviews, 31: 267-285. doi:
10.1016/S0169-409X(97)00124-5.
Gomez-Esteca, J., Montero, P., Gimenez, B.,
Gomez-Guillen, M. C., (2007). Effect of
functional edible films and high pressure
processing on microbial and oxidative
spoilage in cold-smoked Sardine (Sardina
pilchardus), Food Chemistry, 105: 511520.
doi:10.1016/j.foodchem.2007.04.006.
Gomez-Guillen, M. C., Ihl, M., Bifani, V., Silva,
A., Montero, P., (2007). Edible films made
from tuna-fish gelatin with antioxidant
extracts of two different murta ecotypes
leaves (Ugni molinae Turcz), Food
Hydrocolloids, 21: 1133-1143.
doi:10.1016/j.foodhyd.2006.08.006.
Grevellec, J., Marquie, C., Ferry, L., Crespy, A.,
Vialettes, V., (2001). Processability of
cottonseed proteins into biodegradable
materials, Biomacromolecules, 2: 1104-
1109. doi: 10.1021/bm015525d.
Hamaguchi, P. Y., Weng, W., Kobayashi, T.,
Runglertkreingkrai, J., Tanaka, M., (2007).
Effect of fish meat quality on the properties
of biodegradable protein films, Food
Science and Technology Research, 13(3):
200-204. doi:10.3136/fstr.13.200.
Han, J. H., Hwang, M., Min, S., Krochta, J.M.,
(2008). Coating of peanuts with edible whey
protein film containing -tocopherol and
ascorbyl palmitate, Journal of Food Science,
73(8): 349-355. doi: 10.1111/j.1750-
3841.2008.00910.x.
Ho, H. O., Lin, C. W., Sheu, M. T., (2001).
Diffusion characteristics of collagen film,
Journal of Controlled Release, 77: 97-105.
doi: 10.1016/S0168-3659(01)00467-9.
Iwata, K., Ishizaka, S., Handa, A., Tanaka, M.,
(2000). Preparation and characterization of
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
371
edible films from fish water-soluble
proteins, Fisheries Science, 66: 372-378.
doi: 10.1046/j.1444-2906.2000.00057.x.
Jangchud A., Chinnan M. S., (1999a). Peanut
protein film as affected by drying
temperature and pH of film forming
solution, Journal of Food Science, 64(1):
153-157. doi:10.1111/j.1365-
2621.1999.tb09881.x.
Jangchud, A., Chinnan, M. S., (1999b).
Properties of peanut protein film: sorption
isotherm and plasticizer effect, Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie, 32: 89-94.
doi: 10.1006/fstl.1998.0498.
Jongjareonrak, A., Benjakul, S., Visessanguan,
W., Prodpran, T., Tanaka, M., (2007).
Characterization of edible films from skin
gelatin of brownstripe Red snapper and
Bigeye snapper, Food Hydrocolloids, 20:
492-501. doi:
10.1016/j.foodhyd.2005.04.007.
Kandemir, N. S., (2006). Doal antimikrobiyal
madde ieren yenilebilir pullulan film uy-
gulamann hazr salatann raf mrne etki-
leri, Yksek lisans tezi, Ege niversitesi Fen
Bilimleri Enstits, zmir.
Kayseriliolu, B.., Bakr, U., Ylmaz, L., Akka,
N., (2003). Drying temperature and relative
humidity effects on wheat gluten film
properties, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 51: 964-968. doi:
10.1021/jf0205817.
Kester, J. J., Fennema, O., (1989). Resistance of
lipid films to oxygen transmission, Journal
of the American Oil Chemists Society,
66(8): 1129-1138. doi:
10.1007/BF02670099.
Klneker, O., Doan, . S., Kkner, E.,
(2009). Effect of edible coatings on the
quality of frozen fish fillets, LWT - Food
Science and Technology, 42: 868-873. doi:
10.1016/j.lwt.2008.11.003.
Kim, K. W., Thomas, R. W., (2007).
Antioxidative activity of chitosans with
varying molecular weights, FoodChemistry,
101: 308-313. doi:
10.1016/j.foodchem.2006.01.038.
Krochta, J.M., De Mulder-Johston, C., (1997).
Edible and biodegradable polymer films:
challenges and opportunities, Food
Technology, 51(2): 61-74.
Lee, J. Y., Parkab, H. J., Lee, C. Y., Choi, W. Y.,
(2003). Extending shelf-life of minimally
processed apples with edible coatings and
antibrowning agents, Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie, 36: 323-329.
doi: 10.1016/S0023-6438(03)00014-8.
Lee, K. Y., Shim, J., Lee, H. G., (2004).
Mechanical properties of gellan and gelatin
composite films, Carbohydrate Polymers,
56: 251-254. doi:
10.1016/j.carbpol.2003.04.001.
Lim, L. T., Mine, Y., Tung M. A., (1998).
Transglutaminase cross-linked egg white
protein films: tensile properties and oxygen
permeability, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 46(10): 4022-4029. doi:
10.1021/jf980567n.
Liu, C. C., Tellez-Garay, A. M., Castell-Perez,
M. E., (2004). Physical and mechanical
properties of peanut protein films,
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie,
37: 731-738. doi: 10.1016/j.lwt.2004.02.012.
Lopez-Caballero, M. E., Gomez-Guillen, M. C.,
Perez-Mateos M., Montero, P., (2005). A
chitosangelatin blend as a coating for fish
patties, Food Hydrocolloids, 19: 303311.
doi:10.1016/j.foodhyd.2004.06.006.
Madhan, B., Muralidharan, C., Jayakumar, R.,
(2002). Study on the stabilisation of collagen
with vegetable tannins in the presence of
acrylic polymer, Biomaterials, 23: 2841-
2847. doi: 10.1016/S0142-9612(01)00410-0.
Mariniello, L., Pierro, P., Esposito, C.,
Sorrentino, A., Masi, P., Porta, R., (2003).
Preparation and mechanical properties of
edible pectin-soy flour films obtained in the
absence or presence of transglutaminase,
Journal of Biotechnology, 102: 191-198.
doi: 10.1016/S0168-1656(03)00025-7.
Marquie, C., Aymard, C., Cuq, J. L., Guilbert, S.,
(1995). Biodegradable packaging made from
cottonseed flour: formation and
improvement by chemical treatments with
gossypol, formaldehyde, and glutaraldehyde,
Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 43: 2762-2767. doi:
10.1021/jf00058a040.
Martelli, S. M., Moore, G. R. P., Laurindo, J. B.,
(2006). Mechanical properties, water vapor
permeability and water affinity of feather
keratin films plasticized with sorbitol,
Journal of Polymers and the Environment,
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
372
14: 215-222. doi: 10.1007/s10924-006-
0017-4.
McHugh, T. H., (2000). Protein-lipid interactions
in edible films and coatings, Nahrung,
44(3): 148-151. doi: 10.1002/1521-
3803(20000501)44:3<148::AID-
FOOD148>3.0.CO;2-P .
Meena, C., Mengi, S. A., Deshpande, S. G.,
(1999). Biomedical and industrial
applications of collagen, Procceedings of the
Indian Academy of Sciences (Chemical
Sciences), 111(2): 319-329. doi:
10.1007/BF02871912.
Min, S., Haris, L. J., Krochta, J. M., (2005).
Listeria monocytogenes inhibition by
whey protein films and coatings
incorporating lysozyme, Journal of Food
Protection, 68(11): 2317-2325.
Moore, G. R. P., Martelli, S. M., Gandolfo, C.,
Sobral, P. J. A., Laurindo, J. B., (2006).
Influence of the glycerol concentration on
some physical properties of feather keratin
films, Food Hydrocolloids, 20: 975-982.
doi: 10.1016/j.lwt.2004.12.014.
Orliac, O., Silvestre, F., (2003). New thermo-
molded biodegradable films based on
sunflower protein isolate: aging and physical
properties, Macromoecular Symposia, 197:
193-206. doi: 10.1002/masy.200350718.
Peressini, D., Bravin, B., Lapasin, R., Rizzotti,
C., Sensidoni, A., (2003). Starch
methylcellulose based edible films:
rheological properties of film-forming
dispersions, Journal of Food Engineering,
59: 25-32. doi: 10.1016/S0260-
8774(02)00426-0.
Perez-Gago, M. B., Serra, M., Rio, M. A.,
(2006). Color change of fresh-cut apples
coated with whey protein concentrate-based
edible coatings, Postharvest Biology and
Technology, 39: 84-92. doi:
10.1016/j.postharvbio.2005.08.002.
Rayas, L. M., Hernandez, R. J., Ng, P. K. W.,
(1997). Development and characterization of
biodegradable/edible wheat protein films,
Journal of Food Science, 62(1): 160-162.
doi: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb04390.x.
Rhim, J. W., Ng P. K. W., (2007). Natural
biopolymer-based nanocomposite films for
packaging applications, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 47(4): 411-433.
doi: 10.1080/10408390600846366.
Rojas-Grau, M. A., Avena-Bustillos, R. J.,
Friedman, M., Henika, P. R., Martian-
Belloso, O., McHugh, T. H., (2006).
Mechanical, barrier, and antimicrobial
properties of apple puree edible films
containing plant essential oils, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 54: 9262-
9267. doi: 10.1021/jf061717u.
Sabato, S. F., Nakamurakare, N., Sobral, P. J. A.,
(2007). Mechanical and thermal properties
of irradiated films based on Tilapia
(Oreochromis niloticus) proteins, Radiation
Physics and Chemistry, 76: 1862-1865. doi:
10.1016/j.radphyschem.2007.02.096.
Sarku, G., (2006). Farkl antimikrobiyal madde-
ler ieren yenilebilir film retimi ve kaar
peynirinin muhafazasnda mikrobiyal
inaktivasyona etkisi, Yksek lisans tezi, S-
leyman Demirel niversitesi Fen Bilimleri
Enstits, Isparta.
Sarolu, T., (2005). Yenilebilir filmlerin kaar
peynirinin kaplanmasnda kullanlma ola-
naklar ve peynir kalitesi zerine etkileri,
Yksek lisans tezi, Sleyman Demirel ni-
versitesi Fen Bilimleri Enstits, Isparta.
Sathivel, S., (2005). Chitosan and protein
coatings affect yield, moisture loss, and lipid
oxidation of Pink Salmon (Oncorhynchus
gorbuscha) fillets during frozen storage,
Journal of Food Science, 70(8): 455-459.
doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb11514.x.
Shahidi, F., Kamil, J., Jeon, Y. J., Kim, S. K.,
(2002). Antioxidant role of chitosan in
cooked Cod (Godus morhua) model system,
Journal of Food Lipids, 9(1): 57-64. doi:
10.1111/j.1745-4522.2002.tb00208.x.
Shih, F. F., (1998). Film-forming properties and
edible films of plant proteins, Nahrung,
42(3/4): 254-256. doi: 0027-769X/98/0304-
0254$17.50+.50/0.
Shiku, Y., Hamaguchi, P. Y., Benjakul, S.,
Visessanguan, W., Tanaka, M., (2004).
Effect of surimi quality on properties of
edible films based on Alaska pollack, Food
Chemistry, 86: 493-499. doi:
10.1016/j.foodchem.2003.09.022.
Shiku, Y., Hamaguchi, P. Y., Tanaka M., (2003).
Effect of pH on the preparation of edible
films based on fish myofibrillar proteins,
Journal of FisheriesSciences.com Dursun ve Erkan, 3(4): 352-373 (2009)
373
Fisheries Science, 69: 1026-1032. doi:
10.1046/j.1444-2906.2003.00722.x.
Sobral, P. J. A., Menegalli, F. C., Hubinger, M.
D., Roques, M. A., (2001). Mechanical,
water vapor barrier and thermal properties of
gelatin based edible films, Food
Hydrocolloids, 15: 423-432. doi:
10.1016/S0268-005X(01)00061-3.
Sobral, P. J. A., Santos, J. S., Garcia, F. T.,
(2005). Effect of protein and plasticizer
concentrations in film forming solutions on
physical properties of edible films based on
muscle proteins of a Thai Tilapia, Journal of
Food Engineering, 70: 93-100. doi:
10.1016/j.jfoodeng.2004.09.015.
Tanabe, T., Okitsu, N, Tachibana, A., Yamauchi,
K., (2002). Preparation and characterization
of keratinchitosan composite film,
Biomaterials, 23: 817-825. doi:
10.1016/S0142-9612(01)00187-9.

Tanabe, T., Okitsu, N., Yamauchi, K., (2004).
Fabrication and characterization of
chemically crosslinked keratin films,
Materials Science and Engineering, 24: 441-
446. doi: 10.1016/j.msec.2003.11.004.
Tanaka, M., Iwata, K., Sanguandeekul, R., Han-
da, A., Ishizaki, S., (2001). Influence of
plasticizers on the properties of edible films
prepared from fish water-soluble proteins,
Fisheries Science, 67: 346-351.
10.1046/j.1444-2906.2001.00237.x.
Temiz, H., Yeilsu, A. F., (2006). Bitkisel protein
kaynakl yenilebilir film ve kaplamalar, G-
da Teknolojisi Dergisi, 2: 41-50.
Thomanize, M., Carvalho, R. A., Sobral, P. J. A.,
(2005). Physical properties of gelatin films
plasticized by blends of glycerol and
sorbitol, Journal of Food Science, 70(3):
E172-E176. doi: 10.1111/j.1365-
2621.2005.tb07132.x.
Tien, C. L., Vachon, C., Mateescu, M. A.,
Lacroix, M., (2001). Milk protein coatings
prevent oxidative browning of apples and
potatoes, Journal of Food Science, 66(4):
512-516. doi: 10.1111/j.1365-
2621.2001.tb04594.x.


Tsai, G. J., Su, W. H., Chen, H. C., Pan, C. L.,
(2002). Antimicrobial activity of shrimp
chitin and chitosan from different treatments
and applications of fish preservation,
Fisheries Science, 68: 170-177. doi:
10.1046/j.1444-2906.2002.00404.x.
Turhan K. N., ahbaz, F., (2004). Water vapor
permeability, tensile properties and
solubility of methylcellulose-based edible
films, Journal of Food Engineering, 61:
459-466. doi: 10.1016/S0260-
8774(03)00155-9.
Vasconcelos, A., Freddi, G., Cavaco-Paulo, A.,
(2008). Biodegradable materials based on
silk fibroin and keratin, Biomacromolecules,
9(4): 1299-1305. doi: 10.1021/bm7012789.
Viroben, G., Barbot, J., Mouloungu, Z.,
Gueguen, J., (2000). Preparation and
characterization of films from pea protein,
Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 48: 1064-1069. doi:
10.1021/jf9813891.
Weng, W., Hamaguchi, P. Y., Osako, K., Tanaka,
M., (2007). Properties of edible surimi film
as affected by heat treatment of film-
forming solution, Food Science and
Technology Research, 13(4): 391-
398. doi:10.3136/fstr.13.391.
Weng, W., Hamaguchi, P. Y., Tanaka, M.,
(2006). Effect of propylene glycol alginate
on the properties of edible film prepared
from Alaska pollack surimi, Journal of the
Japanese Society for Food Science and
Technology, 53(10): 542-547.
Yldrm, M., Hettiarachchy, N. S., (1998).
Properties of cast films from pickle
fermentation brine protein, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 46: 4969-
4972. doi: 10.1021/jf980487j.
Ylmaz, E., Tekinay, A. A., evik, N., (2006).
Deniz rnleri kaynakl fonksiyonel gda
maddeleri, Ege niversitesi Su rnleri
Dergisi, 23(1/1): 523-527.
Ylmaz, L., Akpnar Bayezit, A., zcan Ylsay
T., (2007). St proteinlerinin yenilebilir film
ve kaplamalarda kullanlmas, Teknolojik
Aratrmalar: GTED, 1: 59-64.