1

Universitatea Politehnic Bucureti

Facultate Ingineria Sistemelor Biotehnice




Tema referat :Pasteurizarea




Student :Brian Gabriel-Alexandru
Grup:744





2013


2




Cuprins



1. Istoric .. 3

2. Instalaii de pasteurizare .. 4
2.1.Vane .. 4
2.2.Pasteurizatoarele cu plci ... 6

3. Pasteurizarea . 6
3.1.Condiii de pasteurizare . 7
3.2.Metode de pasteurizare .. 7
3.3.Metode de pasteurizare cu meninere ... 9

4. Pasteurizarea HTST . 9
4.1.Pasteurizarea HTST sub vid .10
4.2.Avantajele pasteurizrii HTST .10
4.3.Dezavantajele pasteurizrii HTST 10
4.4.Pasteurizarea UTH..13
5. Pasteurizarea laptelui . 14
5.1.Influena nclzirii asupra laptelui 15
5.2.Condiiile obinerii unei bune pasteurizri 16
6.Concluzii..20
6.Bibliografie .21







3


1.Istoric
Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide,
inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100 C, de obicei
pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a distruge flora patogen a
produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea acestora, pstrnd intacte
nsuirile alimentului
Pasteur i-a aplicat cu promptitudine cunotinele despre microbi i fermentaie n industria vinului
i a berii din Frana, unde a studiat acrirea vinului i a demonstrat c aceasta era provocat de microbi.
Pentru a preveni acrirea Pasteur a folosit o procedur simpl: a nclzit vinul la 50-60
0
C, proces
cunoscut acum universal sub numele de pasteurizare. Astzi, pasteurizarea se folosete rareori n cazul
vinului, care beneficiaz de pe urma nvechirii, deoarece sunt ucise organismele care contribuie la
procesul de nvechire, dar se aplic n cazul a numeroase alimente i buturi, cu precdere laptele. n
urma succesului, obinut n cazul vinului, Pasteur i-a focalizat studiile pe bere. Dezvoltnd unele
tehnici practice de verificare a fermentaiei berii, a reuit s ofere o metodologie raional pentru
industria de fabricare a berii. A dezvoltat, de asemenea, o metod de producere a berii care prevenea
deteriorarea produsului pe durata transporturilor de lung durat cu vaporul


Destinaia mainilor i utilajelor folosite n industria alimentar

Mainile i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru destinate pentru efectuarea unor
operaii diversificate n cadrul proceselor de producie, n conformitate cu cerinele tehnico-economice
impuse fiecrei lucreri n parte.
Prin folosirea mainilor n executarea diverselor lucrri din cadrul proceselr de producie din
industria almentara, se asigura :
Mrirea roductivitatii mncii ;
Realizarea unor lucrri n termeni optimi i de o calitate superioar ;
Reducerea costurilor pe ton de produs ;
nlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea
efortului fizic.

2.Instalaii de pasteurizare

Pentru pasteurizare se folosesc :


4

Cazane sau vane de pasteurizare cu perei dubli ;
Pasteruizare cu plci.
2.1. Vane :
n industria alimentar se folosesc, pe scar larg, vanele paralele (Fig-I a). n aceste
vane,discurile sunt presate pe corp cu o pan de mpingere situat central. Aceste vane se fac din fonta,
pentru presiunea convenional pn la 10 bari, n dou variante : cu inele de bronz 1 i 2 pentru ap i
fr inele, pentru gaz.
n comparaie cu ventilele, vanele prezint urmtoarele avantaje :
Opun o rezisten mai mic mediului care circul ;
Mediul poate circula n ambele sensuri ;
Nu pre4zinta pericol din punct de vedere al ocurilor hidraulice ;
Au nlime mai mic, ca dezavantaje, menionm;
Suprafeele de etanare sunt greu accesibile pentru rectificarea, ceea ce face ca reparaia lor
s fie dificil ;
n timpul deplasrii lor, suprafeele de etanare ale discurilor se freac pe suprafeele de
etanare ale corpului i provoac o uzur rapid a acestora ;
La o temperatur nalt a mediului, dilatarea diferit a pieselor poate provoca blocarea lor ;
Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substane solide n suspensie.
Vanele se fac cu axele cu filet exterior su interior. Axele cu filet exterior sunt mai sigure i de
aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se monteaz, de obicei, pe conductele de gaze i de aburi de
diametre mari, pe conductele de aer comprimat i pe conductele de ap, pe conductele care transporta
medii fr sedimente i pe conductele de vid, pe diametrul mare.


5

Se construiesc vane cu dou pene de distanare 1 i 2, montate pe aceeai ax vertical.
Asemenea vane se folosesc, de obicei, de conductele de ap.










6

2.2. Pasteurizatoarele cu plci :
Pasteurizatoarele cu plci se compun dintr-o serie de plci din oel inoxidabil ondulate prin
stanare. Prin canalele de pe o parte a fiecrei placi circula lapte iar pe cealalt agentul de nclzire sau
rcire. Plcile avnd ntre ele garnituri de cauciuc sunt astfel grupate nct formeaz mai multe
sectoare unul sau dou sectoare de recuperarea unui sector de pasteurizare : un sector de meninere la
temperatura de pasteurizare, un sector de rcire cu ap i de rcire profund cu ap glacial. Principalul
avantaj al pasteurizatoarelor cu plci consta n randamentul ridicat al schimbului termic ce se datorete
att faptului c lichidele circul n strat subire, ct i vitezei mari de circulaie. n aceste condiii
timpul de meninere a laptelui la temperatur nalt este redus determinnd modificri fizico-chimice
minimale.
Totodat pasteurizatoarele cu plci permit pasteurizare n flux, asigurnd capaciti de
producie mari (20000l /h). Toate operaiile sunt automatizate, inclusiv splarea i dezinfecia. n acest
scop instalatile de pasteurizare sunt prevzute cu dispozitive care permit funcionarea i controlul
automat al ntregului proces de pasteurizare :
Termometre nregistratoare ;
Dispozitiv de recirculare lapte insuficient pasteurizat i penuru reglarea automat a
temperaturii de pasteurizare ;
Tablou comanda ;
Dispozitiv de semnalizare optic i acustic.

3.Pasteurizarea

Prin acest procedeu se urmrete distrugerea vegetative ale microorganismelor din lapte.
Acestea sunt distruse la temperaturi inferioare celei de 100
0
C. Dat fiind c microorganismele patogene
ce se dezvolta n lapte sunt nesporulate, nu este necesar ca pasteurizarea s se fac la temperatura de
fierbere, ceea ce constituie un avantaj, deoarece permite adoptarea unui tratament termic care asigur
efectul bactericid fr a provoca modificri importante ale componentelor laptelui. Pasteurizarea se
face n raport de Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezisten la aciunea cldurii.
3.1.Condiii de pasteurizare :
nclzirea laptelui s fie omogena ;
Pasteurizarea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a
oxigenului asupra vitaminelor i lipidelor.
3.2. Metode de pasteurizare :
Pasteurizarea n vna cu meninerea la 63
0
C timp de 30 minute;
Pasteurizarea la temperatur nalt la minim 72
0
C timp de 15 secunde ;


7

Pasteurizarea instantanee la minim 75
0
C urmat de rcire brusc la 10
0
C
Relaia temperatura-timp necesar efectului de distrugere a lui Mycobacterium tuberculosis
este de forma :
l
n
=
-

unde i sunt constante.
n diagrama Dhalberg aceast relaie este reprezentat de dreapt A. Dreapta C marcheaz
nceputul modificrilor fizico-chimice ale laptelui. Regimul optim de pasteurizare se afl ntre dreptele
A i C adic curba B(Fig a-II a).



8





3.3. Metoda de pasteurizare cu meninere (pasteurizare n vn) :
Modifica foarte puin proprietile laptelui (nu modifica forma fizic a globulelor de
grsime, nu modifica albuminele i globulinele (nu le precipita) ;
Nu are eficienta corespunztoare (bacteriile termofile nu sunt distruse) ;


9

Se elimin CO
2
, dar se pot oxida vitaminele i grsimea ca urmare a nclzirii laptelui
i agitrii acestuia n prezena aerului;
Utilajele au productivitae sczut ;
Metod este discontinua i lent.

Pentru pasteurizare cu meninere se folosesc vane cu perei dubli cu agitator, mediul de
nclzire fiind ap cald sau aburul care circul prin manta.

4. Pasteurizarea HTST

Pasteurizarea HTST se realizeaz de regul n pasteurizatoare cu plci care prezint
urmtoarele avantaje:
Permit o reglare riguroas a regimului de pasteurizare i meninerea constant a
acestuia n tot timpul funcionrii;
Prin reducerea sau majorarea numrului de plci, capacitatea de prelucrare a
instalaiei poate fi modificat funcie de necesiti;
Asigura o bun utilizare a energiei calorice, datorit pe de o parte condiiilor n care
se realizeaz schimbul termic i pe de alt parte datorit sistemelor de recuperare a
cldurii;
Instalaia este foarte compact iar schimbul de cldur propri-zis neavnd piese n
micare este robus n exploatare;
Funcionarea instalaiei poate fi complet automatizata realizndu-se o economie de
for de munc i siguran n eficien exploatri;
Splarea i dezinfecia se poate face automatizat.



4.1Pasteurizarea HTST sub vid:
Instalaia consta din trei camere care lucreaz sub vid prin care laptele trece n flux continuu.
Laptele intra n prima camer n care se pasteurizeaz. Aceast camer lucreaz sub un vid de
0,68/0,81 kgf/cm
2
care menine o temperatur de 90-95
0
C. Aburul sturat este alimentat la partea
superioar i prin condensarea acestuia temperatura laptelui crete la 43
0
C la 90-95
0
C. De aici laptele
diluat este dirijat ctre partea superioar a celei de a doua camer care lucreaz sub un vid de 0,42-0,45
kgf/cm
2
. O parte din vapori de ap se elimin i produsul se rcete la 71-82
0
C. mpreun cu vaporii de
ap se elimin i o serie de substane volatile responsabile de anumite defecte de arom ale laptelui. n


10

continuare laptele trece n a treia camer unde vidul este de 0.12 kgf/cm
2
i temperatura de 43
0
C. n
aceast camer din lapte se elimin i restul de abur condensat iniial i substanele volatile.
Timpul total de vacreatie este de 10 s.
Vidul n instalaie este produs de sistemul ejector-condensator. Aburul utilizat trebuie s aib
puritate ridicat iar cantitatea de abur introdus n prima camer trebuie s fie egal cu cantitatea de
vapori eliminat n celelalte dou camere.
4.2. Avantajele pasteurizrii HTST :
Se pot trata cantiti mari de lapte ;
Se realizeaz o nclzire omogen fr supranclziri locale, gustul de fiert avnd o
intensitate redus ;
nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului prevenindu-se astfel oxidarea
lipidelor i vitaminelor ;
Metod este economic, instalaia funcionnd pe principiul recuperri cldurii;
Splarea dezinfectarea se face uor, mecanizat cu maxim eficien;
Capacitatea de pasteurizare se modifica prin variaia numrului de plci;
Instalaia ocupa un volum redus.
4.3. Dezavantajele pasteurizrii HTST :
Nu se pot trata cantiti mici de lapte ;
Eficienta distrugerii microorganismelor cu termorezistenta nalt este redus ;
Este necesar c produsul s fie automatizat ;
Golirea instalaiei se face cu pierderi mai mari dect la pasteurizarea n vana ;
Garniturile trebuie s fie integrate pentru a se pstra entaseitatea ntre placi.


11






12













13

4.4.Pasteurizarea UHT
Ce este laptele UHT? Conine conservani? Poate fi aceast tehnologie inovatoare a pstrrii
timp ndelungat a laptelui (UHT) adevrata fr adaos de conservani?
Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special
(ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distrui germenii i se pstreaz
vitaminele i nutrienii. n absena activitii microbiene i a pre-sterilizarii ambalajului, laptele nu mai
este att de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar este
prelungit, nefiind nevoie de conservani.
Temperatura depete punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4
secunde). Aceast etap foarte scurt de incalzire-racire distruge microbii i microorganismele i
asigur pstrarea vitaminelor i proteinelor, spre deosebire de fierberea obinuit pe aragaz a laptelui
crud care nu distruge toi germenii patogeni, n schimb distruge valoarea nutritiv.
Termenul de valabilitate variaz ntre 3-6 luni, n funcie de calitatea laptelui colectat din ferme (o
derivat a igienei folosite n timpul mulsului, pe lng condiiile de manipulare i pstrare pn la
momentul recepiei n fabric). Dup desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie s fie inut la frigider i
consumat n urmtoarele 3 zile.
Prin procesarea laptelui este afectat coninutul nutritiv al laptelui?
Laptele colectat din ferme i recepionat la fabrica trece prin mai multe etape n procesul de prelucrare:
omogenizarea moleculelor de grsime, separarea grsimii pentru a produce lapte standardizat dup
normele n vigoare: degresat (0,1% grsime), parial degresat sau semidegresat (1,5% grsime) i
integral (3,5% grsime), urmnd prelucrarea termic (prin pasteurizare sau ultrapasteurizare).
Prin procesare, pe lng ndeprtarea microorganismelor, este controlat cantitatea de grsime, dar
sunt pstrate vitaminele i nutrienii. De exemplu, cantitatea de calciu i alte minerale n cazul laptelui
degresat, i n cazul celui integral rmne aceeai.
Care este diferena ntre laptele ultrapasteurizat i laptele pasteurizat?
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implica nclzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, cu un
timp de meninere de 15-20 secunde nainte ca acesta s fie rcit. Laptele pasteurizat are un termen de
valabilitate de 5-15 zile dac a fost refrigerat corespunztor pe timpul transportului i distribuiei.
Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o nclzire intens, n intervalul
de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces continuu ce are
loc ntr-un sistem nchis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme purtate de aer.
Produsul trece printr-o succesiune rapid de etape de nclzire i rcire. Umplerea aseptic este o parte


14

integrant a procesului prin care se evita recontaminarea. Rezultatul final este un produs care pn la
desigilare, poate fi pstrat timp de aproximativ ase luni fr a fi necesar refrigerarea.

Prin procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud, ns fierberea distruge
majoritatea nutrienilor buni din lapte. Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru sntatea
noastr.
Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n producerea i distribuia laptelui crud n piee
i mediul nconjurtor. Din acest motiv, Uniunea European recomanda consumul de lapte ambalat i a
impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe care Romnia va trebui s le respecte n
urmtorii ani. De exemplu, exista o limit admis a ncrcturii microbiene i anume numrul total de
germeni (100.000/ml) i numrul de celule somatice/leucocite( 400.000/ml).




5. Pasteurizarea laptelui

Este o metod de conservare a laptelui prin cldur, mpreun cu sterilizarea. Ambele metode au
scopul de distrugere a microorganismele patogene i de a prelungi conservabilitatea prin distrugerea
microfibrei de alterare :
Pasteurizarea <100
0
C distruge formele vegetative ale microrganismelor inclusiv cele
patogene ;
Sterilizarea >100
0
C distruge formele vegetative i sporii (inclusiv microorganismele
patogene).

5.1. Influena nclzirii asupra laptelui :
Aciune asupra proprietilor senzoriale : poate s apar aroma de nclzit, de fiert, de
caramelizat i de ars. Pn la 80
0
C sunt nensemnate. n contactul cu aerul laptele nclzit
formeaz o pelicul care se datorete precipitrii proteinelor zerului ce nglobeaz i
grsime. Pelicula nu se formeaz la laptele omogenizat i pasteurizat ;
Substanele proteice i n special proteinele serice sunt sensibile la aciunea cldurii.
Denaturarea lor ncepe la 65
0
C i se intensific o dat cu creterea temperaturi i cu
prelungirea duratei sale de aciune. Rezistena la cldur n ordine cresctoare, a proteinelor
serice este urmtoarea : globule imune < serualbumina < lactoglobulina <


15

lactuoalbumina. La nclzire mai puternic din proteinele serice se formeaz grupri sh
libere, compui sulfurai i are loc formarea complexului dintre k/cazeina i -
lactoglobulina. La cazeina se pot produce :
a. Defosforilari ;
b. Ruperea legturi peptice ;
c. Dezaminri.
Grsimea laptelui este termostabila, ea nu i modifica compoziia la temperaturi de
pasteurizare. Singurul efect al pasteurizrii asupra grsimi din lapte este pierderea treptat a
proprieti de separare a acesteia n paralel cu creterea temperaturii. La temperaturi de
~100
0
C structura globulelor de grsime este modificat i apar picturi de grsime care
plutesc la suprafa ;
Se formeaz i concentraii mai mai de metil-cetone i lactone care determin apariia
defectului de gust de nuc de coco n laptele sterilizat. Lactoz se descompune parial la ~
70
0
C cu formarea unor acizi n special formic i lactic ceea ce influeneaz aciditatea
laptelui. La temperaturi < 100
0
C lactoz reacioneaz cu gruprile NH
2
ale aminoacizilor
dnd produi colorai (inbrunarea laptelui). Lactoz hidroximetilfurfurol acid levulic
acid formic;
Srurile minerale i ntregul echilibru salin al laptelui sunt afectate pn la nclzirea
acestuia la temperaturi > 65
0
C sarurile solubile de Ca i P trec n form insolubila
determinnd ncetinire a procesului de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului ;
Enzimele di llapte sunt inactive l ;a temperaturi nalte. Cea mai sensibil la aciunea cldurii
este amilaz (60-62
0
C) urmat de fosfataza alctuit (72-74
0
C) de peroxidaza (> 80
0
C).
Datorit acestei sensibiliti diferite a enzimelor fr de cldur, ele pot servi la controlul
gradului de nclzire a acestuia (eficienta pasteurizrii) ;
Vitaminele liposolubile din lapte rezista la aciunea cldurii datorit aciunii protectoare a
grsimii. Spre deosebire de acestea vitaminele hidrosolubile sunt termolabile. n cazul unei
pasteurizri raionale pierderile sunt reduse. Prezena n lapte a oxigenului atmosferic i a
metalelor grele (Cu, Fe) determina pierderi mari de vitamine. n practic se folosesc multiple
regimuri de pasteurizare n cadrul crora difer cele dou elemente temperatura / timp fr
diminuarea efectului bactericid scontat. Aceste regimuri de pasteurizare sunt :
a. Pasteurizarea joas sau de durat care const n nclzirea laptelui la 62- 65
0
C cu
meninerea la aceast temperatur timp de 30 de minute i respectiv 20 de minute se
utilizeaz n tot mai mic msur n special la fabricarea brnzeturilor ;
b. Pasteurizare medie la 71-74
0
C cu meninere de scurt durat (15 s), este regimul de
pasteurizare cel mai extins ;


16

c. Pasteurizare nalt (HTST) consta n nclzirea laptelui la 80-90
0
C, urmat de o rcire
brusc, sub 10
0
C. Eficienta unei pasteurizri bune trebuie s fie de 99,9%. Eficienta
se constat prin testul fosfatazei.
5.2. Condiiile obinerii unei bune pasteurizri :
nclzirea laptelui s fie omogena, fr sub sau subincalziri ;
Pasteurizarea s se realizeze n absena aerului.










17












18

6. CONCLUZII
Prin procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud, ns fierberea distruge
majoritatea nutrienilor buni din lapte. Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru sntatea
noastr.
Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n producerea i distribuia laptelui crud n
piee i mediul nconjurtor. Din acest motiv, Uniunea European recomanda consumul de lapte
ambalat i a impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe care Romnia va trebui s le
respecte n urmtorii ani. De exemplu, exista o limit admis a ncrcturii microbiene i anume
numrul total de germeni (100.000/ml) i numrul de celule somatice/leucocite( 400.000/ml).
















19




7.Bibliografie

1. Nicolae Onita, Elisabeta Ivan, Memorator pentru calcule n industria alimentar, Editura
Mirton, Timioara 2006 (pag.15, 144, 321-322)
2. Lucian Ioancea, Paul Dinache, Gheorghe Popescu, Ioan Rotar, Maini, utilaje i instalaii n
industria alimentar , Editura Ceres, Bucureti 1986 (pag.19-20)
3. Prof. Ing. Constantin Banu membru corespondent al Academiei de tiine Agricole i Silvice,
Ing. Roxana Toader, Ing. Dan Toader, Ing. Ciresica Banu, Tehnologia laptelui i a produselor
lactate. Partea I, Editura Universitatea Aurel Vlaicu, Arad 1996 (pag.69-71, 112-114)
4. www.instalatii.ro de pasteurizare.com/pasteurizareaHTST/