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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEAR-UECE


CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA-CCT
CURSO DE LICENCIATURA EM QUMICA
DISCIPLINA: BIOQUMICA
PROFESSOR: MICHELINE OLIVEIRA













ISOLAMENTO DA CASENA



ALUNAS: ANDRSSA GABRIELLE SANTANA GOUVEIA
FRANCISBNIA

EQUIPE 4








Fortaleza/CE
2013

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Introduo

O leite um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um
alimento complexo que contm gua, carboidratos, gorduras, protenas, minerais e
vitaminas em diferentes estados de disperso. Porm, apesar de ser considerado um
alimento completo, o leite no possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para
atender as exigncias de uma nutrio completa.
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.O leite ao ser retirado da vaca, j contm certa quantidade de
microrganismos que so normalmente encontrados no animal e que saem durante a
ordenha. Aps a retirada, o leite pode receber, do meio ambiente, vrios
microrganismos contaminantes. Outro aspecto importante que pode influenciar na
qualidade desse alimento a sade dos animais, j que muitas doenas dos bovinos
podem ser transmitidas para o ser humano. A limpeza da sala de ordenha atua de
maneira decisiva sobre a qualidade do leite, de modo que, quanto mais limpa e protegida
de correntes de ar, melhor ser a qualidade do produto.
Os componentes naturais do leite podem ser classificados como principais e
secundrios quanto a sua contribuio por unidade de massa. Os principais so gua, a
gordura, as protenas e a lactose, enquanto os componentes secundrios englobam
basicamente os minerais e as vitaminas. Os principais fatores que afetam a composio
natural do leite so a dieta, a constituio gentica, a estao do ano, o estgio de
lactao, o manejo de ordenha e a sanidade.
O leite de vacas contm aproximadamente 3,5% de protenas, das quais 2,9%
representado pela casena e 0,6% pelas protenas do soro do leite. Assim, as casenas
representam cerca de 80% do total de protenas do leite bovino, as protenas do soro
representam de 15 a 20%, enquanto que as protenas da membrana dos glbulos de
gordura podem chegar prximo de 5% do total.
As protenas do leite so de fcil digesto. Alm disso, elas so de elevado valor
biolgico (contm os aminocidos essenciais em quantidade e proporo adequadas).
Da sua importncia na alimentao, principalmente na fase de crescimento, pois
possvel obter do leite boa parte das necessidades dirias de protenas.
So as protenas que do ao leite a cor esbranquiada e opaca. fcil de conhecer
as protenas do leite, pois so elas as principais formadoras de massa branca quando o
leite coagula, e manipulado para fabricar queijos.
A casena formada por uma soluo coloidal constituindo-se na maior parte de
matria azotada do leite. um dos componentes mais teis do leite. Obtm-se a casena
propriamente dita pela precipitao natural do leite, fermentao ltica e pela
coagulao com auxlio de enzimas e cidos, fermento ltico, etc.

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As casenas so um grupo de fosfoprotenas especficas do leite as quais se
precipitam com acidificao a pH 4,6, junto com alguns derivados formados por
protelise destas. As protenas do soro consistem em um grupo bastante diversificado de
protenas, as quais se mantm em soluo a pH 4,6, como a -lactoalbumina, -
lactoglobulina, albumina do soro bovino (BSA) imunoglobulinas e peptdeos de baixo
peso molecular provenientes da hidrlise das casenas.
A importncia industrial da casena est na: fabricao de queijos, casena
propriamente dita e leite em p associado a outros componentes do leite.

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1. Objetivo
Isolamento e quantificao da casena para verificao e seu percentual no leite.

2. Materiais e reagentes
2 bqueres de 200 mL
1 proveta de 50 mL
2 pedaos de pano de aproximadamente 30 cm x 30 cm
1 g de bicarbonato de sdio
125 mL de leite
Acido actico


3. Procedimento experimental
- Colocou-se 200 mL de leite bovino em um Becker de 500mL.
- Aqueceu-se o leite a aproximadamente 40C.
- Com uma pipeta de Pasteur acrescentou-se a soluo acido actico diludo (1
volume e acido actico glacial e 10 volumes de gua) gota a gota e com agitao
constante, at que observou-se a coagulao do leite.
- Aguardou-se a sedimentao do precipitado e com a ajuda de um basto de
vidro, transferiu-se o precipitado (casena) para outro bquer. Filtrou-se a casena,
retirando o mximo possvel de liquido.
- Secou-se a casena, e depois ela foi pesada.


4. Resultados e Discusso
Aps a secagem a casena, ela foi pesada. O resultado obtido foi 21,1129 g. A
partir desse valor, calcular o rendimento em peso da casena isolada do leite.
200 mL 200 g
Rendimento =


=


= 9,4728
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5. Concluso