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Elaboracin de

MANJAR BLANCO
Curso: Taller II
Profesor: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.
Responsables:
- Avellaneda Rodriguez Erik
- Campos Castillo Erick Joel
- Carrion Hidalgo Patricia
- Espinoza Ramirez Yamir
- Flores Sandoval Melissa
- Rojas Mera Angela
Lambayeque, Abril del 2014

I. INTRODUCCIN.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin
mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

Tambin se entiende por Manjarblanco, al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromticas naturales autorizadas.

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de
todos estos productos.


II. OBJETIVOS.

Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del manjar
blanco, familiarizndolo con las diversas operaciones que se
realizan durante la fabricacin, aplicando las BPM para cada
operacin.







III. MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIN
Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
(Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por
Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos
estos productos.(Infolactea, 2000)

3.2 Caractersticas Fisicoqumicas y microbiolgicas
Fisicoqumicas
Materia grasa lctea % m/m mnimo 6.5
Slidos lcteos no grasos % m/m
mnimo
16
Humedad % m/m mximo 35
Cenizas % m/m mximo 2.0
Almidones % m/m mximo 4.0



3.3 GENERALIDADES
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la
zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce
de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de
Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el
Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el
nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Are quipe, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche.
Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en
los Estados Unidos y Europa.

3.4 TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN EN GENERAL
1. Neutralizacin
Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche
se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez
titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la
reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico. (Neira y Lpez,
2010).
2. Precalentamiento
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas.
(Neira y Lpez, 2010).

3. Concentracin
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula
descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar
el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe,
Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin
atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es
importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la
formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos
indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente
para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar
compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma
la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).

4. Empaque
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los
cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa
o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de
cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la
liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del
agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que
aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los
riesgos de contaminacin

En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y
se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se
forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente
hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca
en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en
recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de
preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la
misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos
agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).




IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Toca
Tapabocas
Guantes
Mandil blanco
Leche con 3% de grasa
Bicarbonato de sodio
Azucar Blanca refinada
Glucosa
Almidn

4.2 Mtodos
4.2.1 Determinacin de la acidez en leche

La acidez de una sustancia se puede
determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin,
la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el
indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se
produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es
la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de
titulacin que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su
nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que
dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado.
Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza
la normalidad de la sustancia.


Se emplea entonces la siguiente frmula:
Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
P
eq
= u.m.a. del cido de muestra
A = Alcuota en mL de muestra (titulada).

4.2.2 Determinacin de pH en leche
La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay cido
lctico, pero este cido se produce cuando la lactosa de la leche se
fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura
ambiente, las protenas se coagularn. Esto ocurre a pH alto y a alta
temperatura.

4.2.3 Determinacin de densidad
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, 15 o 20c Cuando
flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se
lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La densidad de la leche
sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidad que el agua
por los elementos disueltos en ella. La densidad de la leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Corrigiendo la
de densidad de la leche:
D = L+ 0.2 (T 15)
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades
de sus componentes, que son los siguientes:
Agua 1.000 g/cm3
Grasa 0.931 g/cm3
Protenas 1.346 g/cm3
Lactosa 1.666 g/cm3
Minerales 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche
entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores
menores de 1.028 g/cm3.











4.2.4 Determinacin de solidos totales
El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la
grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas,
sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los
componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. En Venezuela
se ha reportado un promedio de 13,7% de slidos totales para la leche
producida en el Estado Zulia (Boscn 1973).
Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada
(0798:1994), exige un mnimo de 12 % para slidos totales y 8,8 % de slidos
no grasos.

















V. PROCEDIMIENTO

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Manjar Blanco















1. Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer
cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela
fina para eliminar cuerpos extraos

2. Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.

3. Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de
60 Kg. de mezcla:







4. Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que
favorece la formacin del color tpico del manjar.

5. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C,
punto en el cual seagrega el almidn, que se mezcla hasta que se
disuelva. Acto seguido se agrega laglucosa y de ltimo el azcar.

6. Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se
alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa
toma cierto tiempo porque serequiere evaporar una gran cantidad de
agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso
que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba
emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad
del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la
consistencia deseada.

7. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se
bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y
tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

8. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los
70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados
(hojalata, madera, polietileno)








VI. RESULTADOS.

La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de
un producto bien elaborado, con todo el proceso tcnico seguido
paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser
empacada en varios recipientes plsticos de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio
de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y
por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la
estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar
que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche
en proceso.
El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las
protenas que acta sobre la leche para considerar el producto
final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo.











VII. DISCUSIONES

Segn Infolactea, 2000 nos dice que cuando veamos que la leche se est
evaporando y el manjar est llegando a su punto de viscosidad se retire
del fuego y se cambie la temperatura bruscamente para destruir m.o . En
nuestra prctica cuando llego a su punto de viscosidad retiramos la olla
del fuego.
Segn Neira y Lpez, 2010 Gua tcnica para la elaboracin de
productos lcteos argumenta que en el manjar blanco una vez
terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10
C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales
de lactosa. En nuestra prctica de laboratorio nosotros seguimos
homogenizando una vez enfriado y esto evito que se cristalice o se
endurezca el manjar.
Segn Procesamiento de lcteos ITDG-Per nos dice que el bicarbonato
de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de
leches concentradas. En nuestra prctica no utilizamos el bicarbonato
para neutralizar la leche ya que la leche con la que se realiz la prctica
fue del tipo UHT.
Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a
cada momento durante el proceso de elaboracin; porque si no
cumplimos con esta recomendacin los slidos que se encuentran
dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le
da un aspecto marrn oscuro y olor a quemado.


VIII. BIBLIOGRAFIA

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las
Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa Rica. 41 p.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
Moreno (2012). Elaboracin de manjar de leche. Universidad Estatal de Bolivar.