Ciocolata

1.1. Materia primă şi tehnologia de obţinere
Ciocolata este un produs de cofetărie obţinut pe baza untului de cacao.
Ciocolata se caracterizează prin proprietăţile gustative excelente şi valoarea
energetică înaltă (500 – 600 cal!. "entru obţinerea ciocolatei se foloseşte
#ateria pri#ă de bază şi cea auxiliară.
$ateria pri#ă de bază%
& unt de cacao'
& cacao rasă'
& za(ăr.
$ateria pri#ă supli#entară (auxiliară!%
& nuci'
& cafea'
& lapte&praf'
& foi de napolitane'
& ţucate'
& vanilină şi alte adaosuri.
Procesul tehnologic de obţinere a ciocolatei cuprinde ur#ătoarele
operaţiuni te(nologice%
♦pregătirea masei de ciocolată. )ceasta se pregăteşte din cacao rasă*
pudră de za(ăr* unt de cacao şi diferite adaosuri* în funcţie de reţetă. +oate
ingredientele se a#estecă'
♦mărunţirea masei obţinute se efectuează pentru a obţine praf de
ciocolată constituit din particule aproape unifor#e şi cu aceeaşi di#ensiune.
,drobirea particulelor contribuie la î#bunătăţirea gustului ciocolatei'
♦dizolvarea prafului obţinut cu untul de cacao p-nă la obţinerea unei
consistenţe lic(ide. .n scopul #icşorării viscozităţii uneori se folosesc diluanţi*
de exe#plu – fosfatidă de soia'
♦omogenizarea sau conşarea masei de ciocolată
& /#ogenizarea se efectuează pentru obţinerea ciocolatei si#ple. )ceastă
operaţiune constă în a#estecarea c-t #ai bună a #asei de ciocolată în
scopul obţinerii unei consistenţe c-t #ai o#ogene.
& conşarea #asei se efectuează pentru obţinerea ciocolatei de desert. $asa
de ciocolată se agită la t 05 – 10
0
C* ti#p de 20 – 12 ore. .n această
perioadă are loc #ărunţirea #ai fină a #asei de ciocolată* rotun3irea
particulelor solide* creşterea gradului de dispersie (#ărunţire! p-nă la 46
– 456* oxidarea ulterioară a substanţelor fenolice* reducerea astringenţei*
for#area onctuozităţii* gustului şi aro#ei fin'
♦temperarea masei de ciocolată – răcirea rapidă p-nă la 77
0
C* după care
#asa se ţine ti#p de 7 ore la te#peratura de 70
0
C* a#estec-ndu&se per#anent.
+e#perarea se efectuează în scopul for#ării centrelor de cristalizare de 8&for#ă
stabilă a untului de cacao'
1
♦turnarea masei de ciocolată în forme calde. 9uprafeţele for#elor trebuie
să fie bine şlefuite. )ceasta contribuie la obţinerea suprafeţei lucioase a
produselor obţinute'
♦tasarea masei de ciocolată se efectuează prin vibrarea* în scopul
eli#inării aerului din #asa de ciocolată'
♦răcirea masei de ciocolată în forme. 9e efectuează #ai înt-i la t 5
0
C*
apoi la :2
0
C ti#p de 20 – 25 #in. .n ti#pul răcirii are loc cristalizarea şi
solidificarea #asei de ciocolată'
♦extragerea produselor din forme;
♦ambalarea produselor obţinute.
1.2. Clasificarea şi sortimentul ciocolatei
.n funcţie de #odul de prelucrare a #asei de ciocolată* adausurile folosite*
ciocolata se î#parte în ur#ătoarele tipuri%
- De desert – se deosebeşte printr&un conţinut înalt de #asă de cacao şi
un conţinut relativ scăzut de za(ăr (p-nă la 556!* dec-t ciocolata si#plă.
Culoarea este cafenie întunecată* gustul – fin a#ărui* aro#a – puternică de
ciocolată* cu un grad înalt de dispersivitate a fazei solide. Ciocolata de desert
poate fi%
& fără adaosuri (conţine #asa de cacao şi za(ăr!'
& cu adaosuri (se adaugă diferite adaosuri!.
- Ciocolata simplă – proprietăţile gustative şi aro#atice sunt #ai puţin
pronunţate' dispersivitatea este #ai puţin fină. 9e deosebeşte printr&un conţinut
înalt de za(ăr (p-nă la 676!. Ciocolata si#plă poate fi%
& fără adaosuri'
& cu adaosuri.
- Ciocolata poroasă – se obţine din #asa de ciocolată de desert şi poate
fi cu adaosuri sau fără adaosuri. ;a obţinerea ciocolatei poroase* for#ele se
u#ple cu #asa de ciocolată cu < din volu#* se introduc în vacuu#&aparate
(aparate cu vid! unde se ţin cu #asa lic(idă 0 ore la t 00
0
C. )poi* prin scoaterea
vacuu#ului* bulele de aer se dilatează şi #ăresc volu#ul #asei de ciocolată.
=upă răcire #asa se întăreşte* păstr-nd structura #icroporoasă. Ciocolata
poroasă se deosebeşte printr&un gust deosebit şi uşor se topeşte în cavitate
bucală.
- Ciocolata cu umplutură se obţine din #asa de ciocolată si#plă fără
adaosuri sau cu lapte* sub for#ă de diferite figuri şi cu u#plutura variată% de
nuci* fondantă* de ciocolată* de fructe* de 3eleu* de cre#ă* de lapte* etc.
Conţinutul de u#plutură trebuie să fie 25 – 506.
- Ciocolata praf se obţine din cacao rasă şi pudră de za(ăr* fără sau cu
adaosuri de lapte şi vanilină. 9e întrebuinţează pentru prepararea unor băuturi
şi pentru obţinerea unor produse de cofetărie.
2
- Ciocolata albă (de lapte! se obţine pe baza untului de cacao (fără cacao
rasă! cu adăugarea laptelui uscat sau condensat şi altor ingrediente gustative.
)re culoare cre#.
- Ciocolata cu nuci se deosebeşte prin adăugarea în #asa de ciocolată a
alunelor* ara(idelor* #igdalelor întregi sau făr-#iţate. Ciocolata cu nuci poate
fi de desert şi si#plă.
- Ciocolata cu cafea conţine cafea sau extractul obţinut din cafea.
- Ciocolata pentru diabetici se caracterizează prin înlocuirea za(ărului
cu sorbit* xilit sau alţi substituenţi ai za(ărului.
- Tablete dulci se deosebesc prin înlocuirea produselor de cacao cu
grăsi#i culinare* (idrogenate sau cu alte produse bogate în proteine (soia* lapte&
praf!.
1.3. Indicii şi cerinţele şi de calitate a ciocolatei
Calitatea ciocolatei se apreciază după indicii organoleptici şi fizico&c(i#ici.
Forma trebuie să fie regulată* corespunzătore produsului dat. >u se ad#ite
defor#area sau desenul neclar.
Culoarea trebuie să fie unifor#ă* caracteristică produsului dat* de la cafenie
desc(isă p-nă la cafenie&înc(isă* iar pentru ciocolată albă – cre#.
Aspectul exterior. 9uprafaţa trebuie să fie lucioasă* fără bru#ă şi pete.
Ciocolată cu lapte poate avea suprafaţa #ată.
Gustul şi mirosul trebuie să fie bine pronunţate* plăcute* caracteristice
produsului dat. >u se ad#ite prezenţa gustului sau #irosului străine.
Consistenţa trebuie să fie tare.
Structura trebuie să fie o#ogenă* aspectul în secţiune – #at sau celular
(poros! la ciocolata poroasă.
Indicii fiico-chimici!
Umiditatea ciocolatei trebuie să fie #axi#u# :*2 – 56 în funcţie de felul
ei. "entru #a3oritatea felurilor* u#iditatea trebuie să fie #axi#u# :*26. "entru
ciocolată cu adaos de lapte* acest indicator nu trebuie să depăşească 7*06* iar
pentru ciocolată cu adaos de fructe – 56.
Conţinutul de zahăr total trebuie să fie #axi#u# 55 – 676 în funcţie de
cantitate de cacao rasă.
Conţinutul de cenuşă insolubilă în ?C; de :06 pentru produse de
cara#ela3 constituie #axi#u# 0*:6.
1.". #mbalarea$ marcarea$ transportarea şi păstrarea ciocolatei
Ambalare. )#bala3ul are o influenţă #are ca factor al capacităţii de
păstrare şi #enţinerii calităţii ciocolatei* deoarece le prote3ează de contactul
direct cu #ediul* de î#pru#utarea #irosurilor străine şi asigură igiena
produsului* înlătur-nd posibilitatea de a intra în contact cu alte produse şi în
acelaşi ti#p prelungind ter#enul de păstrare a bo#boanelor.
)#bala3ul de consu# are un rol estetic şi de protecţie. Ciocolată poate avea
diferite for#e şi configuraţii şi se co#ercializează cu bucată sau sub în seturi.
Ciocolata poate fi învelită sau desc(isă (se co#ercializează la c-ntar!. "entru
învelirea ciocolatei de obicei se folosesc foi de staniol şi etic(ete estetice.
3
)#bala3ul de transport are rolul de a prote3a şi a #enţine calitatea
produselor în ti#pul transportării şi depozitării. )#bala3ul de transport şi
#aterialele de a#balare trebuie să fie curate* uscate* fără #irosuri străine şi să
corespundă nor#elor sanitare.
Marcarea trebuie să cuprindă ur#ătoarele infor#aţii%
& denu#irea produsului'
& denu#irea şi adresa producătorului* a#balatorului* exportatorului*
i#portatorului'
& denu#irea ţării producătoare'
& #arca de produs (dacă este înregistrată!'
& #asa netă'
& ingrediente'
& valoarea energetică'
& condiţiile de păstrare'
& data fabricării şi@sau ter#enul de valabilitate'
& indicativul docu#entului nor#ativ şi de confor#itate cu care a fost
fabricat şi poate fi identificat produsul'
& codul cu bare (dacă este stabilit!'
& infor#aţia privind certificarea.
$arca3ul se indică pe a#bala3 sau pe etic(etă.
"e a#bala3ul de transport se aplică se#nele de avertizare% ABragil. ) se
#anipula cu gri3ă C* A) se feri de u#ezealăC.
Transportarea se organizează în confor#itate cu regulile de transportare
pentru produsele ali#entare cu transport specializat* avizat din punct de vedere
sanitar. $i3loacele de transport trebuie să fie curate* neinfectate cu dăunători*
fără #iros străin.
ăstrarea ciocolatei. Ciocolata se păstrează în încăperi curate* bine aerisite*
la te#peratura #axi#u# de :5
0
C şi u#iditatea relativă a aerului – #axi#u#
156.
+er#enul de păstrare%
• ciocolata învelită fără adaosuri* cu adaos de alcool – 6 luni'
• ciocolata învelită cu adaosuri şi cu u#pluturi – 7 luni'
• ciocolata neînvelită fără adaosuri la c-ntar – 0 luni.
• ciocolata neînvelită cu adaosuri la c-ntar – 2 luni.
• ciocolata albă – : lună.
4

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful