You are on page 1of 13

Laporan Praktikum Hari/Tgl : Rabu, 19 Mei 2010

TPP1 PJP : Nur Wulandari, S.TP, M.Si


PENGENALAN ALAT-ALAT STERILISASI DAN
PENGERINGAN

Oleh :
Kelompok 3
Firenda J3E109010
Feni Nuraeni J3E109123
Mia Sriwulandari J3E109024
Novia Try Amanda J3E109120
Valen Andriasty J3E109020





SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Pada praktikum kali ini yang dilakukan adalah mengenal alat-alat
sterilisasi dan pengering. Berikut gambar alat-alat sterilisasi dan
pengeringan :
1. Alat-alat Sterilisasi

Gambar 1. Blancher

Gambar 2. Double Seamer

Gambar 3 Exhauster

Gambar 4. Retort

2. Alat-alat Pengeringan

Gambar 5. Tray dryer

B. Pembahasan
Berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam
kemasan produk makanan. Kemasan produk pangan mempunyai arti
penting dan luas untuk sebuah produk pangan. Pengemasan suatu produk
pangan sendiri dimaksudkan untuk membatasi antara bahan pangan
dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses dalam
jangka waktu yang diinginkan. Dengan demikian pengemasan
memberikan peranan yang utama dalam mempertahankan bahan pangan
dalam keadaan bersih dan higienis (Supardi dan Sukamto, 1999).
Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada
makanan kaleng, yakni :
1. Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan
pada temperatur tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic
spore forming bacteria berkecambah dan tumbuh.
2. Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan
pada bakteri yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 –
45°C)bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh.
3. Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada
lingkungan masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004).
Menambahkan perlakuan sebelum proses pengalengan atau
praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap
keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses
pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba
yang dapat merusak bahan pangan. Beberapa proses dan alat dalam
sterilisasi komersial yaitu sebagai berikut :

A. Pengenalan Alat Sterilisasi
1. Blancher
a. Prinsip Kerja Alat
Uap panas yang disuplai oleh boiler, dialirkan melalui pipa
yang dilengkapi spreader ke dalam bak yang berfungsi sebagai
tempat pemanasan. Bahan yang akan di-blancher dimasukkan ke
dalam bak tersebut dalam waktu yang telah ditentukan.
b. Standar Operasional Alat
Tutup kran pada bagian bawah bak untuk blancher dengan
air panas. Kemudian isi bak dengan air sampai melewati pipa aliran
uap panas pada bak. Setelah terisi air panas, buka kran aliran uap
panas pada bak blancher. Buka kran uap panas dari boiler alirkan
uap panas tersebut ke dalam blancher. Selanjutnya atur suhu
dengan mengatur kran aliran panas pada bak dan tentukan waktu
proses berlangsung. Celupkan bahan ke dalam air dalam bak
blancher selama waktu yang telah ditentukan.
Blancher merupakan perlakuan panas pendahuluan untuk
memperbaiki mutu buah dan sayur sebelum dikenai proses
lanjutan. Tujuan dari blancher yaitu inaktivasi enzim yang
terkandung pada buah dan sayur agar tidak terjadi kerusakan
enzimatis. Blancher juga dapat mengurangi jumlah mikroba pada
permukaan buah dan sayur. Tujuan utama proses blancher yaitu
melunakan tekstur dari bahan sehingga memudahkan dalam proses
pengisian. Selain itu blancher juga dapat mengeluarkan udara yang
terperangkap dalam jaringan sehingga dapat mengurangi oksidasi
dan terbentuknya headspeace yang baik.
2. Exhauster
a. Prinsip Kerja Alat
Uap yang disuplai oleh boiler, dialirkan melalui pipa yang
dilengkapi spreader ke dalam exhaust box. Uap panas ini
digunakan untuk mengusir udara pada headspeace kaleng yang
berjalan pada rel dalam exhauster.
b. Standar Operasional Alat.
Nyalakan exhauster dengan cara memasang straker dan
menekan tombol on. Setelah alat nyala atur waktu exhausting,
dengan cara mengatur kecepatan konveyor. Sesudah konveyor
diatur buka kran uap pada exhauster dan alirkan uap panas dari
boiler. Kemudian atur suhu exhausting dengan cara mengatur kran
uap pada exhauster. Setelah itu letakan bahan (dalam wadah) yang
akan di-exhausting pada rantai dibagian pemasukan exhaust box.
Setelah bahan masuk tutup wadah setelah bahan (dalam wadah)
keluar dari exhauster box. Setelah selesai tutup aliran uap panas
dari boiler dan tutup kran uap pada exhauster. Kemudian matikan
alat dengan menekan tombol off. Exhausting merupakan proses
pengolahan setelah blancher. Biasanya bahan makanan itu sudah
dimasukkan dalam kaleng dengan tujuan yang sama seperti
blancher yaitu mengeluarkan udara yang terperangkap dalam
jaringan. Proses exhausting berlangsung selama kaleng berjalan
pada mesin. Pengeluaran gas dilakukan dengan cara
menghembuskan udara panas dari boiler. Udara panas akan
menekan gas agar dapat keluar sehingga alat exhauster pada ujung-
ujungnya terbuka ditujukan agar udara dari dalam dapat keluar.
3. Double Seamer
a. Prinsip Kerja Alat
Kaleng diletakkan pada base plate dan ditekan dengan
seaming chuck. Roll pelipat akan membentuk lipatan ganda antara
tutup kaleng dengan badan kaleng dan roll pengepres akan
mengepres dan merapatkan lipatan.
b. Standar Operasional Alat
Letakan kaleng pada base plate. Atur posisi base plate
sampai chuck menekan tutup atat kaleng. Kemudian atur roll
pelipat sehingga terbentuk lipatan ganda antara tutup kaleng
dengan badan kaleng dan putaran roll diteruskan dan pengepres
akan merapatkan lipatan.
Kesempurnaan dari penutupan kaleng ini sangat
menentukan kualitas dari produk tersebut. Ini berkaitan dengan
sifat kaleng berikut ini:
 Kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada di
dalamnya bebas dari kontaminan mikroba, serangga atau
bahan asing lain karena dikemas secara hermetis.
 Kaleng dapat mencegah perubahan kadar air bahan pangan
yang tidak diinginkan.
 Kaleng dapat mencegah penyerapan oksigen, gas-gas lain,
bau-bauan dan partikel-parikel radioaktif yang terdapat di
atmosfir pada bahan pangan.
 Kaleng dapat mencegah perubahan warna oleh karena
reaksi fotokimia dari cahaya.
Alat doubel seamer sangat bermanfaat dan berguna. Dengan
mengenal dan tahu cara kerja dari alat tersebut kita dapat
menggunakannya dengan benar, sehingga kemasan kaleng yang
kita buat dapat sempurna melindungi produk.
4. Retort
a. Prinsip Kerja Alat
Elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dalam
retor, sehingga terbentuk uap panas murni. Kemudian dapat juga
digunakan uap panas dari boiler. Uap panas murni tersebut
digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah.
b. Standar Operasional Alat.
Isi bagian bawah retort dengan air (jika digunakan pemanas
listrik dalam retort). Setelah terisi air masukkan ke dalam
keranjang yang sudah berisi bahan (dalam wadah) ke dalam retort,
lalu tutup retort.
Dalam proses pengalengan pangan, tidak diperlukan
sterilisasi yang “mutlak”. Sehingga produk pangan yang diproses
dimungkinkan masih mengandung spora yang tahan panas (piabel
spores), tetapi pada kondisi penyimpanan dan pendistribusian
yang normal tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang. Dan
dengan proses perebusan pada retort ini kita dapat mengatasi
masalah kerusakan pangan.
Salah satu alat sterilisasi yaitu batch retort, alat ini
mempunyai kelebihan yaitu alat yang serbaguna, sederhana dan
murah. Alat ini juga mempunyai kekurangan diantaranya waktu
proses lama resiko terjadi under prosesing sangat besar, dan juga
alat ini sangat besar sehingga perlu tempat yang luas untuk
menempatkanya. Alat batch retort ini termasuk alat yang
digunakan untuk proses sterilisasi dalam kemasan. Cara
penyeterilisasiannya yaitu bahan pangan diisikan kedalam kemasan
yang tertutup hermetik lalu disterilisasikan.
B. Pengenalan Alat Pengeringan
1. Pengering Kabinet (Tray Dryer)
a. Prinsip Kerja Alat
Sumber panas bersal dari elemen elektrik, dibawa oleh
medium pembawa panas yaitu udara. Laju udara panas ke ruang
pengering diatur oleh blower. Pada daerah ruang pengering terjadi
proses pengeringan bahan oleh panas yang dibawa udara tersebut.
b. Standar Operasional Alat
1. Pasang steker
2. Masukkan bahan ke ruang pengering
3. Hidupkan alat pengering
4. Hidupkan blower pengering (4)
5. Atur blower sesuai dengan kecepatan udara yang diperlukan (5)
6. Hidupkan pemanas pengering (6)
7. Set skala heater (7)
8. Ambil bahan yang dikeringkan
9. Matikan blower (6)
10. Matikan blower (4)
11. Matikan pengering
12. Cabut steker
13. Bersihkan alat
2. Freeze Dryer
a. Prinsip Kerja Alat
Bahan yang dibekukan dengan pendingin system kompresi
uap. Satelah mencapai suhu di bawah titik beku maka panas dari
koil pemanas membuat es kristal menjadi uap.
b. Standar Operasional Alat
1. Bekukan bahan
2. Siapkan freezer dryer
3. Cek oli vakum
4. Cek vakum gouge
5. Cek penunjuk suhu
6. Masukkan bahan ke freez dryer
7. Hidupkan pompa vakum
8. Hidupkan pemanas

3. Spray Dryer
a. Prinsip Kerja Alat
Bahan dipompa ke dalam atomizer, proses ini
mengahsilkan partikel bahan berukuran kecil dan seragam.
Partikel-partikel tersebut dikeringkan oleh udara pemanas yang
berasal dari heater electric. Dalam chamber pengering partikel
mengalami proses pemanasan secara mendadak dan cepat. Proses
tersebut menghasilkan tepung, selanjutnya aliran udara panas
membawa tepung ke cyclone. Produk terpisah dari udara karena
adanya gaya sentrifugal yang bekerja pada gerakan produk di
cyclone. Tepung ditampung di bawah cyclone.
b. Standar Operasional Alat
1. Hidupkan kompresor pertahankan tekanannya pada 6 Kgf/cm
2
.
2. Destilasi pada ujung pemasukkan dan ujung satu lagi dengan
pipa pengumpan bahan pada atomizer
3. Siapkan suspensi bahan yang akan dikeringkan
4. Periksa sambungan pipa produk dan udara
5. Pasang gelas penampung yang bersih dan kering
6. Hidupkan motor aspirator
7. Umpan air dalam atomizer dengan menjalankan pompa
peristaltic
8. Setelah suhu udara keluar ruang pengering mencapai nilai
konstan, umpan atomizer dengan bahan yang akan dikeringkan.
9. Atur kembali kecepatan pengumpan agar suhu udara keluar
ruang pengering sesuai yang diinginkan
10. Untuk produk yang susah mongering harus disemprotkan
dengan tekanan yang tinggi, sehingga akan menghsilkan
droplet yang halus dan cepat mengering
11. Tepung kering ditampung dalam gelas
12. Ganti umpan dengan air destilasi
13. Kurangi kecepata pengumpan
14. Hentikan pengumpanan air
15. Matikan pemanas
16. Biarkan udara bertekanan masuk atomizer sekitar 3 menit
setelah pengumpanan dihentikan
17. Hentikan udara pengumpanan
18. Angkat atomizer dan bersihkan
19. Hentikan aspirator
20. Buka sambungan-sambungan pipa penghubung ruang
pengering dengan pengumpul produk, demikian juga siklon
21. Bersihkan alat

4. Double Drum Dryer
a. Prinsip Kerja Alat
Drim berputar dengan tenaga penggerak motor, dipanaskan dari
bagian dalam dengan menggunakan steam. Panas permukaan drum
mencapai suhu 120-170ºC. Bahan yang akan dikeringkan
disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. Drum yang
berdekatan dan berputar berlawanan arah membentuk lapisan tipis
pada permukaan drum. Sebelum mencapai putaran penuh, bahan
akan mengering dan dikikis oleh pisau yang berada disepanjang
permukaan drum dengan arah melintang. Produk akhir ditampung
di bawah permukaan drum.
b. Standar Operasional Alat
1. Bersihkan semua komponen alat
2. Siapkan bahan berbentuk bubur
3. Hidupkan motor penggerak drum dan lakukan pembersihan
selagi drum berputar
4. Buka kran uap sehingga uap mengisi dan memanasi drum
5. Buka kran pengeluaran kondensat
6. Tutup kran pengeluaran kondensat dan biarkan uap mengalir
masuk drum sampai tekanan 3-4 kg/cm
2

7. Atur kran uap untuk mengendalikan tekanan saat pengeringan
8. Perhatikan produk hasil pengeringan
9. Ukur waktu pengeringan yang tepat
10. Bila pengeringan telah selesai, ambil semua produk kering
11. Tutup kran uap, buka pipa pengeluaran kondensot
12. Biarkan drum berputar, bersihkan permukaan drum dengan air
panas
13. Setelah drum cukup dingin motor penggerak dihentikan
14. Bersihkan semua alat


BAB IV
KESIMPULAN

Aspek sterilisasi dan pengeringan dengan menggunakan alat yang benar dan
sesuai dengan standar operasional alat, sangat mempengaruhi kesempurnaan dari
kemasan. Pada proses sterilisasi yaitu kemasan kaleng dalam melindungi produk
pangan. Hal ini harus menjadi perhatian oleh semua pihak baik oleh produsen
makanan maupun oleh para konsumen sendiri. Konsumen harus secara seksama
melihat tanda-tanda kerusakan pada kaleng karena kenampakannya dapat
mencirikan adanya kerusakan yang disebabkan oleh ketidak sempurnaan dalam
proses pengalengan. Kita sebagai orang yang ahli dalam bidang pangan juga harus
bisa memperhatikanya baik sebai produsen maupun konsumen. Kemudian yang
terpenting juga kita dapat menggunakan dan menentukan alat yang digunakan
untuk proses pengolahan pangan yang sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, N. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan 1. Bogor : DPD Institut
Pertanian Bogor

Wulandri, N. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 1. Bogor :
Institut Pertanian Bogor

Supardi I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Bandung : Alumni Bandung
.