You are on page 1of 12

- Não tente resolver um problema que você não tem certeza absoluta...

que é
um problema
Essa talvez seja uma das maiores dicas. NÃO ENTRE EM PÂNICO, e não tome ações
afobadas. Tentar resolver um problema que você ainda não tem capacidade de avaliar
direito pode fazer com que a sua tentativa de correção CAUSE UM PROBLEMA que não
existia antes.
Problema clássico: o cara faz a cerveja toda, inocula o fermento no domingo, e terça-
feira ainda não borbulhou o air-lock. O que ele faz? "AI MEU DEUS, aconteceu algo! O
fermento morreu? Será que o mosto ficou fraco? Será que eu hidratei errado? Será que
eu mosturei errado? Acho que vou adicionar mais fermento!"
Não... em 99% das vezes, isso é um simples problema de vedação no fermentador.
Pressione DEVAGAR o fermentador pelo lado de fora (eu já falei DEVAGAR?), e observe
o air-lock. Se você está pressionando ele, está fazendo com que o fermentador expulse
um pouco dos gases. Se os gases estão sendo expulsos, e a vedação está correta, o air-
lock tem que borbulhar. Se não borbulhar?????? Você não tampou direito o
fermentador. Isso acontece ESPECIALMENTE naqueles baldes brancos. É preciso
pressionar a tampa várias vezes no mesmo lugar, até não dar mais "cliques", pois cada
clique é um estágio de vedação, e alguns modelos chegam a ter 3 estágios de vedação.
"Mas Guenther, meu fermentador não veda de jeito nenhum!" - Beleza, meça a
densidade do mosto e observe se ela está baixando em comparação com a densidade
inicial antes da fermentação (a famosa OG - Original Gravity). Se ela baixou, é porque
"alguém" está comendo os açúcares.
"Mas Guenther, você vai me matar... mas eu não medi OG, e nem tenho densímetro!" -
Bom, primeiro de tudo, COMPRE UM, $%@$%! Segundo, você pode averiguar também
a atividade de fermentação abrindo o fermentador e observando se gerou espuma no
topo do líquido, ou se pelo menos há marcas de espumas na parede do fermentador
logo acima do nível do líquido.
- "Abri o fermentador e senti um cheiro esquisito, será que contaminou"
Na boa? Não tem como transmitir para os outros a sua definição de "cheio esquisito"
pela internet, então, ninguém vai te dar uma resposta que sirva, com confiança. Além
disso, a grande maioria dos compostos RUINS que deixam a cerveja com gosto e aroma
desagradáveis são gerados durante a fermentação primária, ou seja, não adianta levar
isso em consideração!
Isso também serve para o aroma dos Starters (até os cervejeiros mais avançados que
já se arriscam a fazer starters tem essa neura).
- "!essoal, minha "# está muito muito alta$"
Pra quem ainda não sabe, FG é a Final Gravity, ou densidade final. Resumindo, é a
densidade da cerveja depois que ela fermentou.
Bom, em vários desses casos, o problema é simples: REFRATÔMETRO! A leitura do
refratômetro quando há presença de álcool é alterada e não mostra o valor real. Para
utilizá-lo, é necessário usar tabelas de conversão, fórmulas, etc. Existem sites contendo
isso, e também está nos softwares mais utilizados.
EU, Guenther, não recomendo utilizar refratômetro pra medir FG. É uma opinião
pessoal. Fiz isso durante um bom tempo, e nunca consegui um valor perfeito que
batesse com a leitura do densímetro.
Mas se você mediu com densímetro, e está bem acima do esperado, bom, aí pode ter
sido por uma SÉRIE de motivos que nem vou entrar em detalhes aqui, mas cogite a
hipótese de hidratar mais fermento e adicionar no fermentador. Às vezes funciona.
- "%eu refrat&metro é A'(, mas notei varia)ão na leitura dependendo da
temperatura$"
ATC quer dizer "Automatic Temperatura Compensation", ou Compensação Automática
de Temperatura.
Boa parte desse ATC se resume ao fato de que o refratômetro é feito para vc pingar
DUAS GOTAS. Se você deixar o refratômetro em cima do vapor da panela e ficar
despejando uma cachoeira de mosto nele quando for medir, o corpo plástico do
refratômetro vai aquecer, e isso certamente vai além das capacidades ATC dele.
Ocorre que os refratômetro são feitos para trabalharem num certo limite de
temperatura (e varia conforme o fabricante), mas digamos que até 30 graus. Na
temperatura ambiente, se você pingar somente 2 gotas, a massa dessas 2 gotas é tão
pequena em relação à massa do corpo do refratômetro que essas gotas vão ficar na
temperatura do plástico assim que encostarem nele. Agora... se você ficar despejando
mosto de balde nele, aí não tem milagre.
- "%inha *# não bateu com o esperado$ * que eu fa)o Adiciono á+ua "ervo
mais"
A OG não bater com o programado, na maioria dos casos, só vai alterar o teor alcoólico
da cerveja em alguns décimos acima ou abaixo. Os outros fatores são MUITO mais
importantes em termos de acertar um estilo, como a cor, o teor de amargor, etc. Ou
seja, não se fixe nisso.
Entrando agora num gosto pessoal meu, eu praticamente nunca tento corrigir qualquer
coisa na cerveja depois de pronta. Eu deixo a cerveja como eu fiz, para que eu possa
analisar o processo, analisar o resultado, o gosto, o aroma, o corpo, e poder observar,
muitas vezes durante meses, onde eu errei, e assim posso corrigir minhas técnicas para
não errar nas próximas.
Se ficar tentando corrigir tudo que deu errado ao final, isso pode gerar um certo "vício",
e fazer da seguinte frase uma prática corriqueira "ah, se não der certo, eu corrijo no
final". E então, o que vai acontecer com o tempo? Você provavelmente acabará sendo
um cervejeiro medíocre, e vai acertar cervejas meio que na sorte.
E falando em vícios...
- ,so do %an&metro durante a -efermenta)ão na +arrafa .primmin+/
Uma técnica que é ensinada por aí, e que eu discordo, é a seguinte.
"Faça o primming, coloque o manômetro numa garrafa, e quando chegar em X pressão
(2,5 kg/bar por exemplo) mova todas para a geladeira!".
Aí eu pergunto.... e se você colocou açúcar a mais? Notou que fazendo isso você acabou
de mascarar um problema e perdeu a oportunidade de averiguar se está fazendo tudo
certo?
O manômetro da garrafa deve ser usado como um AJUDANTE nesse processo, e não
como um guarda de trânsito que vai dizer quando você deve parar.
A maior vantagem do manômetro, na minha opinião, é mostrar quando a pressão para
de subir, e aí sim você pode decidir se vai colocar as garrafas na geladeira.
"Mas Guenther, a pressão não para de subir, já está em 3kg, e acho que fiz algo errado
e as garrafas vão explodir, e vou perder a leva!" - Ok, então coloque as garrafas na
geladeira para interromper o processo, mas DEIXA A GARRAFA DO MANÔMETRO FORA
para ver até que pressão vai, e ter noção do quanto você errou.
Imagine a seguinte situação... você colocou as garrafas pra refermentar, elas chegaram
a 2,5 kg de pressão, e você colocou imediatamente tudo na geladeira (incluindo a
garrafa do manômetro). Digamos que você tenha colocado bem mais açúcar do que
deveria. Aí um amigo seu vai na sua casa, e você dá uma garrafa de presente para ele
levar pra casa. O seu amigo chega em casa, deixa a garrafa em cima de uma mesa, e a
dita cuja volta a refermentar os açúcares restantes. O que acontece? Ela pode explodir,
e ferir alguém SERIAMENTE.
Ou seja, use o manômetro com sabedoria, como um ajudante no seu aprendizado.
- Não dar import0ncia pra fermenta)ão
Grave isso na cabeça: assumindo que você tem uma higiene decente, e que sanitiza
corretamente tudo que entra em contato com a cerveja depois da fervura,
acredite......... FERMENTAÇÃO é o processo MAIS IMPORTANTE DE TODOS. Não adianta
ter sistema de brassagem automatizado HERMS, RIMS, BIAB, INPS, ICMS, BNDES,
COFINS, IOF, etc, se você não fermenta direito sua cerveja.
E como fermentar direito? Tratando bem o fermento! Parafraseando o Sewald, o
fermento "é o cara", ele é o rockstar da coisa toda, e tratar ele bem se resume em:
temperaturas corretas de fermentação, variação mínima de temperatura, taxa de
inoculação (quantidade de fermento) corretas, oxigenação, adicionar nutrientes para
levedura no mosto/starter, e assim eu poderia seguir listando 800 mil fatores aqui.
Fermentação é o ponto onde praticamente não há limites de evolução, e também não
há limites no quanto ele pode melhorar sua cerveja mais e mais. Agora, se você não der
importância, o fermento não tem piedade com a sua cerveja.
Esse é um dos motivos pelo qual eu acho errado dizer que tal estilo de cerveja deve
maturar por X tempo antes de beber. O tempo de maturação (normalmente entendido
como tempo que a cerveja leva para ficar "boa para beber") basicamente se resume ao
tempo necessário para que vários compostos ruins sumam ou diminuam da sua cerveja.
E em qual parte do processo eles são gerados? Fermentação. E o que define a
quantidade de compostos ruins? Fermentação.
Ou seja, se você fermenta sua cerveja de forma excelente, e eu fermento de forma
totalmente descuidada, A MESMA RECEITA, é bem provável que a sua cerveja com 1
semana fique MUITO melhor do que a minha depois de MESES de maturação......... se é
que um dia essa cerveja mal fermentada vai se equiparar à primeira que foi
corretamente fermentada.
- 1uantidade de fermento
Eu poderia entrar em questões totalmente complexas aqui, com um monte de cálculos,
etc, mas vou ser bem simplório e vou explicar de uma forma que eu praticamente
garanto resultados de sucesso.
Os problemas relacionados à quantidade de fermento podem ocorrer tanto por pouca
quantidade, como por excesso, MASSSSSS........ quando você coloca pouco fermento,
os problemas aparecem facilmente.. nem precisa ser muito a menos do que o
recomendado. Já quando você coloca muito fermento, vai ter que colocar
MUUUUUUUUUUUITO fermento para ter problemas.
Ou seja, a dica é: se é pra errar, erre pra cima!
Enquanto você não estudar mais a fundo (como ler o livro Yeast) e entender realmente
sobre taxa de inoculação, siga simplesmente o seguinte (e aqui vou falar somente sobre
fermentos secos, que é o que eu recomendo para iniciantes):
> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, ou
próximo disso, para cervejas normais (até OGs de 1070, digamos assim). Acima disso,
comece a ficar perto do 1,5g por litro.
> Cervejas Lagers: tente ficar por volta de 1,5g por litro para cervejas normais, e 2g
por litro para as mais alcoólicas.
Esqueça o que diz nos pacotinhos "um pacote serve para até 30 litros", e siga isso (e
aproveitando, a frase que diz nos pacotinhos "melhor entre 16 e 24 graus" não quer
dizer que nessa faixa está tudo bem, independente da variação ou estágio).
- 'emperatura de "ermenta)ão, qual usar
De forma geral:
> Ales: comece a fermentação a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock,
deixe mais 1 dia, e então suba a temperatura lentamente (de preferência deixar a
temperatura subir sozinha) até os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa
temperatura até que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1
bolha a cada 2 segundos, e então comece a subir a temperatura até 25 graus até
terminar a fermentação primária. Tendo certeza que a fermentação primária acabou
(parou de borbulhar, e você mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e
ela não baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a
fermentação secundária (período em que o fermento reabsorve boa parte dos
compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentação primária). Feito isso,
proceda com a clarificação (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possível
desde que não congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois vá para o envase. Eu
gosto na técnica de clarificação pré-envase para evitar excesso de borra de fermento
dentro da garrafa ou barril.
> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lógica
acima.
Em ambos os casos, se você não tem como subir a temperatura para 25 (ales) e 16
(lagers), faça 7 dias de fermentação secundária para garantir a total reabsorção. Como
a temperatura está mais baixa que o ideal para esse processo, é possível que leve mais
tempo para que os compostos ruins sejam reabsorvidos.
"Mas Guenther, eu não tenho controle de temperatura!"
Bom, nesse caso, dê o seu jeito para pelo menos começar em temperatura baixa, e
deixe-a subir ao natural. A fermentação secundária nesse caso pode levar mais tempo.
Como dica, eu recomendo ter a temperatura inicial um pouco mais baixa do que quem
tem controle de temperatura, como 16 graus pra Ales, e 8 graus pra lager. O
importante aqui é que a cerveja não comece a fermentar em alta temperatura, pois isso
pode gerar muitos problemas. Se ela passar alguns dias em temperatura mais baixa, e
só depois subir além dos 20 graus (ales) e 12 (lagers), provavelmente não haverá
problemas.
- 2aria)ão de temperatura
O MÍNIMO POSSÍVEL - Variação de temperatura é um dos fatores que mais contribui
para estresse do fermento (estresse no sentido de sofrimento, e não que ele vá ficar
bravo). Regule seu termostato para 0,2 graus.
E antes quer perguntem, NÃO, isso não vai fazer usa geladeira ligar toda hora, e
mesmo que aconteça, ela não vai queimar.
- "Eu tenho controle de temperatura! Deixo o sensor do termostato solto na geladeira
ou dentro de uma garrafa com água".
Não, você não tem controle de temperatura de fermentação. Você tem controle de
temperatura ambiente dentro da geladeira.
A fermentação gera calor, e muitas vezes o mosto que está fermentando fica 3, 6, 10
graus acima da temperatura fora do fermentador.
Ou seja, se o seu sensor está solto, medindo 18 graus, é bem possível que a cerveja
esteja fermetando a 22, 23, 24 graus, e acredite... isso vai resultar em vários
problemas.
O sensor de temperatura deve ficar COLADO pelo lado de forma na parede do
fermentador, na metade da altura do líquido. Cole ele com fita adesiva, e depois
coloque um pedaço de isolante térmico por cima e cole ele também. Se não tiver um
pedaço de isolante térmico, amasse bastante papel alumínio e molde ele mais ou menos
como se fosse uma laranja cortada ao meio, e coloque por cima do sensor, e cole tudo
com fita adesiva. Nos testes que fiz até hoje, fazendo tudo certinho, a diferença de
temperatura do mosto para a temperatura medida pelo termostato não passou de 0,5
graus (no meu caso). No seu caso, vai depender do quanto se esforçar pra isso.
- "Nossa #uenther, então se eu não tiver controle de temperatura é melhor eu
nem come)ar$"
Não é assim, o mais importante é fazer cerveja! Se você não tem uma geladeira agora
e talvez só consiga uma daqui a alguns meses, mesmo assim nem consiga nunca (por
não ter espaço) faça a cerveja mesmo assim, mas dê um jeito de fazer a cerveja
começar a fermentar nas temperaturas que falei acima, como por exemplo usar um pré-
chillher num balde com gelo para baixar a temperatura da água utilizada no
resfriamento. Quem tem geladeira não precisa disso, pois pode simplesmente colocar o
fermentador na geladeira e ela faz o resto do serviço para que quando a cerveja
realmente comece a fermentar, a temperatura já tenha sido alcançada.
- "%eus ami+os +ostam da minha cerve3a, e eu não si+o essas indica)4es e não
sinto problemas nela$"
Acredite, a opinião dos amigos que vem na nossa casa comer aquele churrasco, não
vale NADA! Opinião de verdade vem de alguém que realmente entende, e de
preferência, que faça cerveja há um bom tempo, pois esse cara vai saber o que falar, já
tem o paladar mais treinado, e não terá vergonha em te dizer o que está errado.
Além disso, lembre-se: não é porque você não sente, que o problema não existe. Às
vezes o problema existe, só você que ainda não tem capacidade sensorial para detectá-
lo.
- "5evei trub para o fermentador$ Acho que vou fazer um filtro pra trub$"
Na minha opinião, não faça um filtro, nem se preocupe TANTO com isso. Sim, o ideal é
levar o mínimo possível de trub para o fermentador, mas não será um pouco dele que
vai arruinar a sua cerveja.
Além disso, o clássico whirlpool funciona... basta que você faça direito. Esforce-se pra
isso, até acertar. Se está com dificuldade, procure fazê-lo a quente, antes do
resfriamento, pois ele se forma mais fácil dessa forma.
O trub que se forma com o mosto quente é formado principalmente por lúpulo e outras
partículas sólidas. Esse tipo de trub é "áspero", digamos assim, ou seja, quando ele
forma o cone, não se desmancha fácil.
Já quando se faz o trub a frio, há muitas proteínas coaguladas no mosto, ou seja, o trub
"frio" nesse caso é composto de uma mistura de partículas sólidas e proteínas, e as
proteínas são como um sabão, ou seja, o cone tem tem uma tendência muito maior a
se desmanchar lá no final quando o nível do líquido fica abaixo da ponta do cone, e aí
ele começa a se desmanchar! NÃO SE APAVORE. A maioria do que está se
desmanchando é proteína, e não vão arruinar sua cerveja.
- -ampas de temperatura
NÃO faça 800 mil rampas de temperatura sem saber EXATAMENTE o motivo pelo qual
está fazendo. Esqueça as receitas da internet, esqueça os amigos que dizem "ouvi dizer
que é bom fazer uma rampa em X temperatura". Se você ouviu isso, e realmente quer
fazer, vá estudar e entender o motivo.
Eu garanto que na GRANDE maioria dos casos, essas rampas são desnecessárias.
No geral, mosture numa única temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duas
principais enzimas trabalham juntas), que é a clássica indicação feita no livro How to
Brew, do John Palmer.
Ficar separando a sacarificação em duas rampas para separar as enzimas, como a 62, e
depois a 70, também é uma falácia e pode resultar em um mosto menos fermentável.
Dê uma olhada no livro do Palmer, lá tem o motivo.
"Guenther, mas e a parada proteica tão falada no Brasil?"
Novamente, no livro How to Brew o Palmer é claro dizendo que paradas proteicas são
não necessárias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente não
existe hoje em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais não maltados.
Faça o simples, mosture numa temperatura entre 64 e 68 graus, e depois, se quiser,
faça a rampa para 78, o chamado mash-out (eu recomendo 76 graus, por segurança).
Isso vai ajudar a solubilizar melhor o mosto, aglutinar partículas menores em maiores, e
por esses motivos facilitar a filtragem, o que melhor a eficiência de extração.
- 'enho que ficar corri+indo a temperatura de mostura)ão durante todo o
tempo
Não precisa! Quer fazer? Ok, faça, mas não precisa, a não ser que trabalhe com
temperaturas muito baixas, abaixo de 64 graus por exemplo, o que não é recomendável
para quem está começando. O mais importante é a temperatura inicial, e
principalmente se ficar na faixa entre 64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade
de Alfa Amilase, fazendo-a quebrar os amidos maiores que a Beta não quebra. Depois
disso, já com amidos menores, mesmo que a temperatura caia e só Beta Amilase fique
ativa, ela consegue terminar todo o serviço nos amidos que sobraram.
- %e6er ou não me6er o malte durante a mostura)ão
Não precisa. Acertando a temperatura inicial de mosturação, tampe a panela, e esqueça
durante 1h30.
Mexer ou recircular só é necessário quando você está com o fogo aceso, pois isso pode
esquentar demais o fundo da panela e caramelizar o mosto ou até queimar os grãos.
- %as afinal, eu devo s7 recircular ou devo me6er o malte com o fo+o aceso
Depende do tipo de panela e filtro que está usando para fazer a mosturação.
a) panela sem filtro: se estiver com o fogo aceso, mexa, sobretudo com os grãos que
estão lá embaixo em contato com o fundo quente da panela.
b) panela com filtro tipo bazooka (de malha de inox): mexa, pelo menos motivo, mas
cuide para não desencaixar o filtro da válvula, isso é uma @#$@#$.
c) panela com filtro tipo fundo falso: RECIRCULE e NÃO TOQUE NOS GRÃOS. Nesse tipo
de filtro, há uma camada de mosto puro abaixo do filtro, então não adianta você mexer
o malte, pois o mosto abaixo do filtro vai ficar parado, e vai acabar FERVENDO. Além
disso, se mexer com a pá lá embaixo, vai acabar socando as cascas nos furinhos e pode
entupir o filtro. Quando estiver com o fogo aceso, simplesmente fique recirculando com
uma jarra, calmamente, devolvendo o mosto por cima da cama de grãos de forma
suave. Isso vai fazer com que, conforme a recirculação vai ocorrendo, as partículas
menores PASSEM pelos furos (e nós queremos isso, por isso os furos não são micro) e
então vão trancar na cama de grãos lá em cima quando você devolver o mosto. Com o
tempo... essa recirculação fará com que só as cascas maiores fiquem lá embaixo, e as
partículas pequenas fiquem na parte superior da cama de grãos, formando um filtro
natural perfeito. Na minha opinião, essa é a MELHOR TÉCNICA DE MOSTURAÇÃO DE
TODAS.
- 'empo de mostura)ão e teste do iodo
Esse é um assunto bem controverso, aberto a inúmeras opiniões. Eu vou deixar aqui
uma opinião sobre a qual já refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convicção
sobre os argumentos que vou citar.
Premissas:
a) O teste do iodo indica se ainda há amido não convertido no mosto
b) A mosturação pode ocorrer bem rápido, as vezes em 30, 40 minutos
E aí vem a letra C da questão:
c) Eu já vi mosturações onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o teste
passava, e se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, não passava, isso
com 60 minutos de mosturação e temperatura ok.
Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade máxima nos meus processos
de forma com que eu tenha alto nível de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte
estratégia, que NUNCA falhou: mosturação de 1h30.
Simples assim.
Além de ser um tempo mais que suficiente para conversão, eu acredito (e aí vem
opinião na jogada) que o tempo de mosturação influi no perfil de mosturação. Ou seja,
eu acredito que se pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturação
(com teste do iodo OK) de 40 minutos, e outra com 1h30, que elas dão resultados
sutilmente diferentes, então para que eu possa usar uma técnica simples, e garantida, o
que eu falo? Mosturação de 1h30.
Simples!
- %as me ensinaram que a técnica correta é mosturar na panela sem o filtro, e
depois transferir tudo pra panela com filtro
Infelizmente, esse é um grande mito largamente difundido por aí. E pra quem difunde
essa técnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente dirão "porque
não tem como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".
Errado.
O motivo real da disseminação dessa técnica é por que nas cervejas essa técnica é a
mais utilizada. Mas é a mais utilizada porque é a melhor? NÃO.
As cervejarias utilizam essa técnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e
transferem tudo para a tina de filtração, ficam com a panela de mosturação liberada, e
então já podem iniciar OUTRA mosturação da próxima leva, e isso faz com que eles
ganhem muito tempo para fazer várias brassagens no mesmo dia.
Se fizessem mosturação na mesma panela de filtragem, teriam que esperar todo o
tempo de mosturação, mais o tempo total de filtragem para poder começar outra leva,
e isso faria tudo demorar muito mais.
Esse é o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, é comum, mas aqui
no Brasil, é quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma panela
dedicada para Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mosto
fervendo para a panela de whirlpool, e já liberam a panela de fervura para começar a
depositar o mosto filtrado dá leva em sequência. Se não tem essa panela, é preciso
esperar toda a fervura, mais os 20 minutos de decantação do trub, e mais 1h até
transferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo simples fato de ter uma
panela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.
- -eceitas
Muitos cervejeiros ficam ENLOUQUECIDOS por receitas.... mas cuidam pouco de outras
coisas, como fermentação. Aqui eu serei muito breve, e vou citar o seguinte: Jamil
Zainasheff, um dos cervejeiros caseiros americanos mais premiados da história
(centenas de prêmios, com dezenas de receitas e estilos diferentes), tem TODAS as
suas receitas publicadas na internet
Por que motivo, então, os outros homebrewers não pegam as receitas deles, fazem, e
ganham concursos também? Porque o principal não é a receita, é a técnica.
John Palmer, num Pod Cast que ouvi do site do BeerSmith, disse: se você fermenta uma
cerveja direito, uma receita medíocre vai ficar boa, uma receita boa vai ficar muito boa,
e uma receita muito boa vai ficar excelente! Já se você pega uma receita ganhadora de
concurso, e não a fermenta direito, ela certamente vai ficar ruim.
- 8spuma da fervura
Aquela espuma que se forma antes de começar a fervura é o chamado Hotbreak. É uma
boa prática remover? Sim. Precisa fazer? Não.
O que eu faço? As vezes retiro quando é muito grossa e coagulada, e as vezes quando
não é nada demais, eu tiro, e tiro somente o excesso... não até a última espuminha.
- 'empo de refermenta)ão na +arrafa .primmin+/
Eu sei... quando a gente começa, quer logo tomar a cerveja, etc. Eu chamo esse
problema de quase uma "ejaculação precoce cervejeira".
Não adianta se afobar. Querer acelerar as coisas no geral só vai causar problemas,
como pegar cerveja mal carbonatada, ou interromper um processo de refermentação
que ainda não terminou direito.
Além disso, não basta que a "pressão do manômetro pare de subir". O CO² precisa de
mais uns dias para se dissolver direito e deixar a cerveja REALMENTE carbonatada
(sensação de líquido carbonatado na boca). Se pegar uma cerveja que acabou de
carbonatar (parou de subir a pressão) colocar na geladeira, e tomar, ela pode gerar um
monte de espuma, mas o líquido em si não vai estar carbonatado direito, com aquele
efeito de ficar saindo bolhas do fundo do copo, então seja paciente.
No geral, com temperatura apropriada, nem chegue perto das garrafas antes de duas
semanas, a não ser para verificar uma eventual super carbonatação ou explosão de
garrafas.
- "iltrar ao transferir para o fermentador
Novamente em relação ao trub ou pequenas partículas de malte que vão da filtragem
para a fervura... relax!
Não adicione passos que vão complicar ainda mais o processo. Simplifique, e DOMINE
as técnicas simples, que elas vão funcionar perfeitamente com o tempo.
- Transferir a cerveja fermentada para o fermentador secundário
Não precisa! O próprio John Palmer que escreveu isso no livro How to Brew se
arrepende de ter disseminado essa técnica. Isso era necessário há décadas atrás
quando a qualidade do fermento disponível era horrível e ele vinha detonado, propenso
a ruptura das células e consequente autólise (canibalismo). Hoje em dia, não há
necessidade nenhuma. Eu e muitos cervejeiros que conheço já deixamos cervejas por
MESES no mesmo fermentador, em temperatura ambiente, e nada aconteceu. Pelo
contrário, a cerveja acabou ficando excelente.
Novamente, essa é uma técnica oriunda das cervejarias. Nas cervejarias, com
fermentadores cônicos GIGANTES, o fermento se deposita todo no fundo, nesse cone, e
ali é gerada uma grande pressão em decorrências das centenas ou toneladas de kg de
líquido acima, fazendo com que a lama de fermento aqueça em vários graus, rompendo
as células.
Nos volumes que utilizamos como homebrewers, isso não acontece.
- (omo devo estocar as coisas
> Fermento: geladeira
> Lúpulo em flor: geladeira
> Lúpulo em pellet: CONGELE
> Malte: tanto faz, desde que seja SECO.
- 'emperatura e tempo de matura)ão
Sempre quando você ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature
por X dias"............ esqueça.
Primeiro, a velocidade da fermentação e quanto tempo total ela vai levar depende de 1
milhão de fatores, e as células não tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo lá
galera!!!! Só temos até quinta-feira pra fermentar essa ceva aê!!!".
Segundo, a maturação serve pra que? Ocorre quando?
Maturação não ocorre quando você quer, nem depende da temperatura que você
coloca.
Vejo muitos dizerem coisas como "aí eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depois
carbonatei, e então maturei por 5 dias, e aí comecei a beber!".
Maturação nada mais é que envelhecimento e amadurecimento. Nós por exemplo
começamos a envelhecer assim que nascemos! A cerveja é a mesma coisa!
Depois que a cerveja fermentou, ela está em CONSTANTE processo de envelhecimento
(maturação) para "o resto da vida dela".
Não interessa se ainda está no fermentador, na garrafa, ou no barril.
E nós? Nós também envelhecemos de qualquer jeito, não tem como parar o
tempo........... mas........ a maneira como envelhecemos varia, e varia de acordo com a
genética (tipo/estilo da cerveja), e das condições a que somos submetidos durante a
vida (no caso da cerveja, temperatura). Além disso, nosso envelhecimento também é
afetado por doenças (off-flavors oriundos da fermentação primária).
Ou seja, eu vejo por aí muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, se
eu e você pegamos a MESMA receita, e você fermentou ela direito, super bem, e eu
fermentei de forma porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com
6 meses de maturação..... então como pode-se delimitar de forma antecipada o tempo
de maturação? NÃO... TEM... COMO!
Qual é a minha recomendação? Carbonate a cerveja, e comece a beber para aprender
quando ela vai alcançar o seu auge. Quem tem que saber quanto tempo cada cerveja
que fizer vai levar pra ficar boa ou não, é você! Isso demanda treino e análise. Alguns
estilos são bons com 1 semana, outros com 6 meses, e por aí vai.
Além disso, tem a questão do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma Russian
Imperial Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bem
feliz. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei
que ela vai precisar de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos que
tornam ela um exemplar espetacular.
Ou seja, é preciso entender que cerveja não é um 8 ou 80, uma coisa digital,
matemática, que em X dias vai estar assim, assado.... sobretudo para nós
homebrewers. Cervejarias de grande porte conseguem uma alta previsibilidade, mas só
porque durante MUITO tempo vários caras ficaram analisando e reanalisando os
padrões de quanto tempo era necessário pra cada coisa acontecer, utilizando uma
técnica de produção sempre igual.
- ,sar ou não soft9are
Na minha opinião, é obrigatório. Já vi gente dizendo "ah, eu prefiro fazer as receitas na
mão, simplesmente pensando nela e anotando pra ver o que sai!".
Ok, mas tenha em mente que isso vai desacelerar muito o seu aprendizado. Utilizar um
software facilita muito as coisas e faz você focar no que realmente interessa, ou seja,
na técnica, no conhecimento dos ingredientes, nas reações da fermentação, etc.
Não utilizar um software deliberadamente, na MINHA opinião, é o mesmo abrir buracos
pra plantar árvores com a mão em vez de usar uma pá, por achar que essa é uma
técnica mais old-school ou em harmonia com a natureza.
- Que água devo usar?
Água FILTRADA é obrigatório. Água mineral já vem filtrada. Qualquer outra fonte,
FILTRE COM PELO MENOS UM FILTRO DE CARVÃO ATIVADO.
Não interessa se a águe é da rede, de poço, de rio, da chuva, etc. TEM QUE FILTRAR.
Lembre-se que apesar de ser de uma fonte limpa, você não vai saber se as tubulações
usadas tem raízes de árvore, se são de canos galvanizados, ou com liga de chumbo,
etc. FILTRE.
E uma dica importante: siga seus instintos em relação ao gosto e aroma da água. Se
você escolheu comprar uma água mineral X, e não gostou do aroma ou do gosto... use
outra. Normalmente, seus instintos em relação a isso estão certos.