You are on page 1of 5

USCAREA

Unele produse alimentare trebuie conservate pe o durată mare de timp. Dar dacă conţinutul lor în
umiditate este mare, acest lucru nu este posibil. Operaţia de uscare oferă posibilitatea diminuării umidităţii
din produse, astfel încât să nu fie atacate de microorganisme la o anumită valoare a temperaturii, la care să nu
intervină procese de degradare biochimică.
Uscarea este un proces de transfer de umiditate însoţit şi de transfer de căldură, în care produsul
cedează apă unui agent termic aer sau gaze calde ! care, în acest caz are şi rolul de vehiculant al umidităţii.
Mecanismul uscării
"ndepărtarea apei din produse se realizează prin evaporarea apei la suprafaţa liberă a produsului şi
apoi difuzia acesteia în mediul încon#urător.
$vaporarea apei la suprafaţa liberă a produsului % produsele cu un oarecare conţinut de umiditate se
încălzesc, pentru ca presiunea de vapori a apei să depăşească presiunea de vapori a stratului de aer ce
încon#oară produsul. "n condiţia e&istenţei acestei diferenţe de presiune pe seama legii difuziei apa din stratul
superficial al produsului se transformă în vapori şi trece în aer. 'entru a elimina toată apa din produs, este
necesar să se îndepărteze mereu vaporii care s%au acumulat în stratul de aer de deasupra produsului.
Difuzia apei în mediul încon#urător % în cazul când la suprafaţa produsului se aduce un curent de aer a
cărui presiune de vapori este mică, se creează o diferenţă de presiuni care va permite apei din stratul e&terior
al produsului să difuzeze în aer. (erul încărcat cu umiditate este mereu îndepărtat, astfel încât să se creeze
condiţii permanente pentru deplasarea apei din produs. 'e măsură ce stratul periferic a pierdut apă,
concentraţia în apă a straturilor interioare depăşeşte concentraţia în apă a stratului periferic şi este din nou
posibilă difuzia.
)inând seama de legile difuziei apa din interiorul produsului se va deplasa spre e&terior până se va
a#unge la echilibru, care va fi stabilit în funcţie de caracteristicile aerului din camera unde urmează a se
depozita produsul uscat.
Factorii care influenţează uscarea
'entru ca uscarea să se realizeze într%un timp scurt, cu un consum minim de energie şi să se asigure
calitatea produsului uscat este necesar să se ţină seama de următorii factori*
+ ,actori dependenţi de produs*
- natura materialului supus uscării % materialele supuse uscării pot avea structură poroasă sau
capilară. .u cât porii sau capilarele! sunt mai numeroşi şi mai uniform repartizaţi în material, cu atât
umiditatea se va deplasa mai repede. Dacă produsul este secţionat transversal pe capilare, atunci se creează
numeroase căi de deplasare a apei spre mediul încon#urător.
- modul de legare a apei în produs, precum şi conţinutul de umiditate influenţează uscarea, în sensul
că apa liberă conţinută în pori şi capilare difuzează mult mai uşor decât cea legată osmotic sau chimic.
- forma şi dimensiunile produsului % produsele mărunţite au suprafaţa liberă foarte mare şi
grosimea mică, fapt ce determină scăderea duratei de deplasare a apei din interiorul produsului spre
suprafaţa acesteia.
- temperatura produsului influenţează direct proporţional viteza de uscare. .ând are valori
mari, creşte considerabil viteza de uscare. /otuşi valoarea temperaturii nu trebuie să fie prea mare, pentru a nu
duce la degradarea produselor, prin ardere.
Metode de uscare
După modul de realizare a transferului termic uscarea se poate realiza*
- prin conducţie, când produsul vine în contact direct cu suprafaţa caldă a uscătorului, încălzită
permanent la temperaturi mari. (cest tip de uscare nu este indicat, datorită faptului că produce supraîncălzirea
şi uneori arderea produselor0
- prin convecţie în aer cald sau gaze de ardere, produsul fiind aşezat în tăvi, pe cărucioare
mobile, circulând în contracurent cu agentul de uscare. Dacă aerul are temperaturi mari 123 % 1435.! şi
umiditate absolută scăzută, atunci uscarea se realizează într%un timp scurt, fără a se produce degradarea
produsului0
- prin radiaţie, când produsele sunt supuse iradierii cu raze infraroşii obţinute de la lămpi
electrice, corpuri ceramice şi metalice încălzite radiante! sau gaze calde. 6e supun uscării prin radiaţie
produsele cu grosime mică, astfel încât prin iradierea dintr%o singură parte sau din două părţi să se asigure
îndepărtarea rapidă a apei. (dâncimea de pătrundere a razelor de pătrundere a razelor infraroşii este 3,1%7
mm.
6e poate realiză uscarea şi prin metode combinate* conducţie % convecţie, radiaţie % convecţie, fapt ce
conduce la mărirea eficienţei uscătorului, prin eliminarea dezavanta#elor aduse de fiecare metodă de uscare,
luată individual.
Factori care influenţează operaţia de uscare
1
,actori referitori la materialul supus
uscării
.antitatea sau debitul
,orma de prezentare granule, pulbere, plăci,foi etc.!
Umiditatea iniţială
,orma de legare a umidităţii
Densitatea în vrac
6ensibilitatea termică şi la o&igen
(gresivitatea chimică
,riabilitatea şi abrazivitatea
/o&icitatea
8nflamabilitatea
7
,actori referitori la agentul de
uscare
9atura agentului
:odul de pregătire obţinere!
/emperatura şi presiunea
Umezeala relativă
Debitul
.onţinutul de impurităţi
; ,actori referitori la materialul uscat
Umiditatea finală
/emperatura
<ranulometria
Deformarea şi deteriorarea
Degradarea chimică, biochimică şi senzorială
8mpurificarea
4
,actori referitori la operaţia de
uscare
/emperatura ma&imă admisă
Durata uscării
=egimul de funcţionare
'roducerea de praf şi recuperarea acestuia
$vacuarea agentului de uscare sau
recircularea acestuia
/ipul uscătorului
"n industria alimentara se folosesc*
% uscarea în pat fluidizant > pentru materii granulare, dar se poate folosi şi la paste pireuri din fucte
sau din legume! sau soluţii coloidale lapte, sânge!0
% uscarea pneumatică > folosită la materiale nevâscoase, care curg liber, cu umiditate superficială,
care se îndepărtează uşor0
% uscarea prin pulverizare se foloseşte la deshidratarea dispersiilor coloidale şi a emulsiilor
macromoleculare0
% uscarea conductivă este aplicabilă produselor fluide sau pastelor0
% uscarea sub depresiune se foloseşte la produsele termosensibile ma#oritatea produselor alimentare!
% uscarea prin sublimare se foloseşte la unele produse din industria alimentară şi cea farmaceutică0
După presiunea la care are loc uscarea se poate realiza*
- la presiune atmosferică, în uscătoare deschise sau închise neetanş0
- în vid, realizând uscarea în condiţii perfect etanşe, astfel încât presiunea din uscător să fie
constantă şi mereu inferioară celei atmosferice. (cest regim de presiune mică conduce la un consum redus de
căldură pentru încălzirea produsului, la temperaturi mici de uscare, nefiind posibilă supraîncălzirea
produselor.)inându%se seama de vidul realizat, de modul de prezentare a produsului şi de felul îndepărtării apei
din produs, uscarea sub vid se poate realiza*
- obişnuit, produsele fiind introduse în stare proaspătă în uscător0
- prin sublimare, când produsele se aduc în uscător în stare congelată, îndepărtarea apei
făcându%se prin sublimare. ?idul realizat este foarte avansat, iar îndepărtarea continuă a vaporilor rezultaţi
asigură condiţii optime de uscare.
Utilaje folosite pentru uscare
Deoarece produsele alimentare conţin multă apă, rezultă că pentru a le usca vor sta mult timp în
mediul de uscare, fapt ce ar putea modifica proprietăţile organoleptice sau unele proprietăţi chimice. Din
această cauză, multe produse alimentare sunt supuse uscării după o prealabilă concentrare.
/ipul uscătorului se alege în funcţie de metoda de uscare prin conducţie, convecţie sau radiaţie! sau
de natura produsului.
Uscătorul cu valţuri este folosit pentru uscarea produselor fluide cu vâscozitate mare, sau cu procent
relativ mare în substanţă uscată. $lementul principal al acestui uscător este valţul pe a cărui suprafaţă este ali%
mentat produsul prin diverse sisteme. Uneori uscătorul are două valţuri 1! şi 7!, montate pe arbori din ţeava
de oţel ;! care au rolul de a& de antrenare, dar şi de conductă de abur. 'rodusul fluid este adus printr%un
dozator etanş @! în cuva A!. ce se află într%o cameră de vid. 'rin rotirea valţurilor în sens de întâmpinare,
produsul este antrenat pe cele două suprafeţe de uscare fiind supus schimbului de căldură.
Datorită presiunii mici din camera de uscare durata menţinerii produsului pe suprafaţa caldă este
mică, astfel încât evaporarea apei se realizează cu viteze mari.
'elicula de produs uscat ce a aderat la suprafaţa valţului este răzuită cu cuţitele 2! aşezate
tangenţial la valţ. 'rodusul sub formă de pulbere cade într%o cuvă inferioară B!, unde are loc şi răcirea,
fiind apoi antrenat de un a& cu palete 4!, spre silozurile de evacuare C!.
Uscătorul prin pulverizare, tip turn realizează uscarea produsului prin pulverizarea fină a acestuia
într%un curent de aer cald. Dimensiunile mici ale particulelor de produs permit evaporarea instantanee a apei,
fapt care nu produce creşterea e&agerată a temperaturii produsului.
Uscarea se realizează în turnul 1!, celelalte aparate din instalaţie se folosesc la transportul aerului
cald şi pentru recuperarea produsului.
'rodusul este alimentat în turnul de uscare 1!, prin conducta 7! ce aduce lichidul în sistemul de
pulverizare ;!, care poate fi mecanic sau pneumatic. 6e pot folosi pentru pulverizare rotoarele centrifugale
numite turbine, care prin turaţia mare pe care o au asigură dispersarea fină a lichidului în masa agentului
termic. 'rodusul uscat este colectat la baza turnului, de unde un agitator mecanic A! îl desprinde de pe
capacul inferior al turnului şi îl descarcă în conducta @! ce leagă turnul de ciclonul 2!. Din ciclon produsul
a#unge la baza acestuia de unde este descărcat prin ecluza B! într%un transportor 4!, iar aerul este aspirat cu
ventilatorul C! şi evacuat în atmosferă. 'entru încălzirea aerului se montează în zona de aspiraţie un radiator
13!, peste care trece aerul înainte de intrarea în uscător.
.irculaţia agentului de uscare şi a produsului în uscător se poate realiza în* echicurent, contracurent
sau mi&t.
Uscătoarele pot fi de construcţii diferite, atât ca formă şi sistem de evacuare a produsului uscat din
turn, cât şi ca mod de recuperare finală a produsului uscat.
=ecuperarea produsului sub formă de pulbere se realizează cu a#utorul unui ciclon sau a unei baterii
de cicloane, atunci când în amestec se află particule foarte fine.
Uscătorul turn
1% turnul de uscare
7% conductă de alimentare produs iniţial
;% sistem de pulverizare
A% agitator
@% conductă de evacuare produs uscat
2% ciclon
B% ecluză
4% transportor
C% ventilator
13% radiator
Uscătorul cu strat fluidizant realizează fie o uscare suplimentară, după uscarea în uscătorul turn
atunci când se obţine produsul insuficient uscat, fie uscarea ca operaţie de sine stătătoare.
"n acest caz se poate folosi aparatul pentru obţinerea produselor granulare, cu conţinut mic de apă,
sau pentru obţinerea pulberilor DinstantE .
Uscătorul realizează uscarea într%un curent de aer cald ce străbate produsul granular sau sub formă
de pulbere, aşezat sub forma unui strat denumit pat, pe un grătar 1! cu orificii mici, aflat în mişcare de
vibraţie. <rătarul se montează într%o cameră 7#, astfel încât să formeze două spaţii* unul pentru aerul cald,
celălalt pentru produs. (erul este alimentat prin racordul ;!, trece prin orificii şi străbate de #os în sus stratul
de produs alimentat prin racordul A!. Fa început produsul e&ercită o presiune mai mare decât energia
cinetică a aerului cald. 'e măsură ce produsul se usucă devine mai uşor, astfel că unele particule vor fi
antrenate de aer şi evacuate prin racordul @!. 'articulele mai grele vor fi deplasate pe grătarul vibrator şi
evacuate prin racordul 2!. 'articulele fine eliminate cu aerul prin racordul @! sunt recuperate cu a#utorul
cicloanelor.
Uscătorul cu strat fluidizant