You are on page 1of 12

KONZERVANSI

conservatio (lat.) =
očuvati, održati
Kvarenje namirnica je proces
smanjenja kvaliteta
smanjenja njihove nutritivne vrednosti
pogoršavanje ukusa, mirisa, boje, konzistencije i
izgleda
promena hemijskog sastava
kontaminacija
Biološko kvarenje namirnica izazivaju bakterije, plesni i gljivice koje mogu biti
patogene, nepatogene ili uslovno patogene. Mikrobiološki zagađene namirnice
predstavljaju najveću opasnost kao prenosioci zaraznih bolesti, uzrok su brojnih
toksoinfekcija i velikih materijalnih gubitaka
Dužina čuvanja namirnica zavisi pre svega od:
Njihovog hemijskog sastava
Uslova spoljašnje sredine
360 dana Suvo voće
1-7 dana Voće
360 dana Sušena, dimljena,
usoljena riba i meso
1-2 dana Meso, riba
360 dana Seme
7-20 dana Korenasto povrće
1-2 dana Lisnato povrće
Dužina čuvanja na
sobnoj temperaturi
Namirnica
Bakterijama su za razvoj potrebni
organski matriks
vlaga
temperatura i
Odgovarajuća pH vrednost
U nepovoljnim životnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su
mnogo otpornije, i koje prelaze u vegetativne oblike čim se promene
uslovi okoline
Gljivice
uzrokuju alkoholno vrenje šećera
malo su otporni na povišenu temperaturu (oko 60oC )
Plesni
javljaju se na površini namirnica u vlažnim uslovima
otpornije su na povišenu temperaturu od gljivica, ali ih uništava
temperatura od 90oC
Bakterije mogu stvarati toksine (endo i egzotoksine)
Gljivice i plesni mogu stvarati toksine (mikotoksini)
Myrothecium Listeria monocytogenes
Fusarium Bacillus cereus
A. ohraceus E. Coli o157:H7
Aspergillus parasiticus Salmonella
Aspergillus flavus Campilobacter jejuni
Gljivice i plesni koje
formiraju toksine
Bakterije
Hemolitičko-uremični
sindrom
Konzervisanje namirnica obuhvata sve one postupke kojima se produžava trajnost i
kvalitet proizvoda usled:
uništenja svih patogenih i neželjenih mikroorganizama,
sprečavanja i kontrole razvoja patogenih i neželjenih mikroorganizama u dužem
vremenskom periodu,
eliminacije i kontrole formiranja mikrobioloških toksina i enzima,
održavanja nutritivne vrednosti i
održavanja početnog kvaliteta i poželjnih osobina (aroma, izgled i tekstura).
Postoji nekoliko opštih principa konzervisanja namirnica:
uništenje svih oblika mikroorganizama sterilizacijom ili radijacijom,
uništenje aktivnih oblika mikroorganizama pasterizacijom,
smanjenje, usporavanje ili zaustavljanje aktivnosti mikroorganizama
Metode konzervisanja
Fizičke metode
Povišena temperatura
Snižena temperatura
Radijacija
Kontrola aktivnosti vode (sušenje, dodavanje soli, šećera, poliola-
osmoanabioza)
Ultra-visoki pritisak
Modifikovana atmosfera
Biološke metode
Antagonistički mikroorganizmi sprečavaju rast patogenih i nepoželjnih
mikroorganizam (npr. bakterije alkoholnog i mlečno-kiselinskog vrenja) –
kišeljenje kupusa i drugog povrća
Hemijske metode
Hemijski konzervansi
Kombinovane metode
Ciljevi konzervisanja
Sprečavanje razvoja mikroorganizama
Snižena temperatura
Kontrola aktivnosti vode (sušenje, dodavanje soli, šećera, poliola)
Modifikovana atmosfera
Uništenje i smanjenje broja mikroorganizama
Sterilizacija, pasterizacija
Povišena temperatura
Iradijacija
Konzervansi
Najstariji postupci konzervisanja
Sumporisanje buradi u kojima se držalo vino (u starom Rimu i Egiptu)
Soljenje
Dimljenje
Ušećereni proizvodi
Ukiseljeni proizvodi
Mehanizam delovanja:
povećanje relativne gustine sredine, što deluje nepovoljno na mikroorganizme
(povećanje osmotskog pritiska),
indirektno, hemijskom inhibicijom vitalnih funkcija mikroorganizama.
U prvoj polovini 20. veka uvode se različite hemijske supstance kao konzervansi
(ukupno 44 na pozitivnoj listi EU)
Konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica štiteći ih od
kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima
Hemijske metode konzervisanja
Izbor hemijskog konzervansa zavisi od
Spektar antimikrobnog delovanja konzervansa
Vrsta i tip biološke kontaminacije u pojedinim namirnicama
Hemijske i fizičke osobine namirnice (aktivnost vode, pH vrednost)
Uslovi čuvanja i skladištenja namirnice
Interakcije sa sastojcima namirnice
Stabilnost u procesu prerade namirnice
Lipofilni konzervansi (organski)
sorbinska kiselina i njene soli
benzojeva kiselina i njene soli
estri p-oksibenzojeve kiseline
propionska kiselina i njene soli
sirćetna kiselina
mlečna kiselina
Ove konzervanse odlikuje mogućnost prolaza kroz ćelijsku membranu i veća
efikasnost pri nižim pH vrednostima.
Način njihovog delovanja se zasniva na inhibiciji preuzimanja hranljivih sastojaka
supstrata, odnosno na inhibiciji prenosa protona kroz membranu.
Lipofilni konzervansi se uglavnom koriste za kontrolu razvoja kvasaca i plesni u
namirnicama koje su pogodne za njihov razvoj
Sorbinska kiselina i njene K, Na i Ca soli
trans, trans-2,4-heksadienska kiselina
C C
C C
COOH
H
3
C
H
H
H
H
• 1885. izolovana iz ploda oskoruše (Sorbus aucuparia)
• 1930 dokazana njena dobra antimikotična i bakteriostatska svojstva
• 1945 počinje njena primena kao konzeravansa
• U organizmu se metaboliše do CO
2
i H
2
O
• Deluje na plesni, kvasce i neke vrste bakterija. Remeti metabolizam
mikroorganizama inhibicijom aktivnosti dehidrogenaza, glukozooksidaza i
citohromoksidaza. Najpovoljniji pH za delovanje je ispod 6,5 kad je
najvećim delom u nedisosovanom obliku.
• ne sprečava rast bakterija mlečnokiselinskog vrenja
• PDU 25 mg/kg TM
• MDK 200-2000 mg/kg
Benzojeva kiselina, njene soli i esti p-oksibenzojeve kiseline
Sastojak peru-balzama, tolu-balzama izmirne i dr. koji se od davnina
koriste kao antiseptici i dezinficijensi u medicini
Fungistatik i bakteriostatik
U koncentraciji od 0,1 % namirnici daje paleći ukus i malo nadražuje
sluznicu želuca
PDU: 5 mg/kg TM
MDK: 150 – 2000 mg/kg
COOH
COOR O H
R = -CH
3
, -C
2
H
5
, -C
3
H
7
p-OKSI-METILBENZOAT
p-OKSI-ETILBENZOAT
p-OKSI-PROPILBENZOAT
BENZOJEVA KISELINA
Na-BENZOAT
K-BENZOAT
Zabeležene su i alergijske reakcije, iritacije očiju, kože i mukoznih membrana
Propionska kiselina i njene Na, K i Ca soli
1913. god. patentirana kao konzervans za sprečavanje
plesnjivosti hleba, peciva i topljenih sireva
ne sprečava delovanje kvasaca (ne utiče na
fermentaciju testa), a sprečava razvoj Bacillus
mesentericus-a koji izaziva paučljivost hleba
deluje na mikroorganizme tako što blokira enzim
katalazu, čime remeti njihov metabolizam.
U organizmu čoveka metaboliše se u pirogrožđanu
kiselinu
PDU: 10 mg/kg TM
MDK: 1000 – 3000 mg/kg
CH
3
CH
2
COOH
Soli sirćetne kiseline
Ca i Na acetat se koriste pri proizvodnji
hleba i peciva
Hidrofilni konzervansi (neorganski)
nitrati i nitriti
sumporasta kiselina i njene soli
Ovu podgrupu konzervanasa karakterišu
male molekule koje reaguju sa komponentama ćelije i utiču na količinu
dostupnog kiseonika
na stepen njihovog delovanja utiče pH, kao i oksidaciono/redukcioni potencijal
sredine
deluju i na bakterije, plesni i kvasce
Jedinjenja koja oslobađaju sumpor-dioksid
SO
2
(sumpor dioksid)
Na
2
SO
3
, K
2
SO
3
(Na, K-sulfit)
Na
2
S
2
O
5
, K
2
S
2
O
5
(Na, K-metabisulfit)
NaHSO
3
(Na-hidrogensulfit)
Na
2
S
2
O
3
(Na-tiosulfat)
SO
2
deluje tako što redukuje ditio grupu apoenzima mikroorganizama,
razgrađuje tiamin neophodan za njihov rast i oduzima kiseonik aerobnim
bakterijama.
Sprečava u najvećoj meri aktivnost bakterija, nešto je manje efikasan prema
plesnima, dok je efikasnost prema kvascima slaba.
Sprečava rad bakterija mlečnog i sirćetnog vrenja
Dodaje se vinima, OBP, proizvodima od voća i povrća, i sličnim proizvodima
u količini 10 – 2000 mg/kg
Stabiliše vitamine A i C, ali razgrađuje tiamin i biotin i zbog toga nije
dozvoljeno dodavanje mesnim prerađevinama (sem za posebne vrste
kobasica).
Sumpor-dioksid se upotrebljava hiljadama godina u proizvodnji vina kao sredstvo
za sprečavanje razvoja neželjenih mikroorganizama.
Sumpor-dioksid je nekada dobijan spaljivanjem sumpora i izlaganjem grožđanog
soka delovanju nastalog SO2
U ljudskom organizmu se sulfitni jon oksidiše do sulfatnog koji se
izlučuje mokraćom
Kod osoba preosetljivih na sulfite mogu da izazovu, bronhospazam,
astmatični napad, urtikariju, anafilatiktički šok.
PDU 0.7 mg/kg
U namirnicama sadržaj SO
2
se smanjuje:
A. isparavanjem (pri niskim pH vrednostima)
B. oksidacijom u sulfate
C. interakcijama sa sastojcima hrane:
1. prostim karbonilnim jedinjenjima
2. redukujućim šećerima
3. S-aminokiselinama i proteinima
4. esencijalnim polinezasićenim masnim kiselinama
5. Vitaminima i provitaminima:
• tiaminom
• riboflavinom
• folnom kiselinom
• karotenoidima
6. nukleinskim kiselinama
7. produktima Millard-ove reakcije
8. aditivima, npr azo bojama
N
N
NH
2
H
3
C
N
+
S
CH
3
OH
sulfit
N
N
CH
3
NH
2
CH
2
SO
3
H
+ N
S
CH
3
OH
Obavezno deklarisanje u EU !
Nitriti i nitrati
NaNO
2
, KNO
2,
NaNO
3
, KNO
3
• Sprečavaju razvoj toksogenih mikroorganizama (Clostridium botulinum,
Stafilococcus aureus, Salmonella sp.)
Nitriti predstavljaju istovremeno i oksidacioni i redukcioni agens koji svoje
antibakterijsko delovanje ispoljava tako što
inhibiraju enzime
reaguju sa ćelijskim membranama mikroorganizama
• Daju stabilnu boju mesnih proizvoda
• Utiču na organoleptičke osobine
Mogu da se puštaju u promet samo kao homogene mešavine sa kuhinjskom
solju - sprečavanje akutne toksičnosti nitrita (methemoglobinemija)
1. So za salamurenje - homogena mešavina natrijum-hlorida ili zamene za
kuhinjsku so i najviše 3 % natrijum-nitrata ili kalijum-nitrata.
2. Nitritna so za salamurenje - homogena mešavina natrijum-hlorida ili zamene
za kuhinjsku so i 0.5 % do 0,6 % natrijum-nitrita ili kalijum-nitrita.
3. Nitritna so za salamurenje sa 1 % šalitre - homogena mešavina natrijum-
hlorida ili zamene za kuhinjsku so, 0,5 % do 0,6 % natrijum-nitrita ili kalijum-
nitrita i 0,9 % do 1,2 % natrijum-nitrata ili kalijum-nitrata.
Obzirom na toksičnost nitrita posebna pažnja se poklanja proizvodnji, prometu i
kontroli ovih aditiva. Vodi se posebna evidencija o proizvedenim, prodatim i
upotrebljenim količinama mešavina nitrata i nitrita da ne bi došlo do zabune pri
korišćenju ovih mešavina sa kuhinjskom solju. Zamena može da dovede do
katastrofalnih posledica imajući u vidu obim potrošnje i toksičnost nitrita
Mešavine aditiva u čijem je sastavu natrijum-nitrit ili kalijum-nitrit ne
smeju da sadrže proteine, hidrolizate proteina i druge proteinske
preparate, začine, ekstrakte začina i etarska ulja zbog opasnosti od
stvaranja toksičnih proizvoda - kancerogenih nitrozamina.
PDU: nitriti 0,2 mg/kg TM, nitrati 5 mg/kg TM
MDK: rezidualni nitriti (NaNO2) 50-175 mg/kg, rezidualni nitrati (NaNO3)
50-250 mg/kg
Nizin
antibiotik, produkt metabolizma Streptococcus lactis
policiklični peptid sa neobičnim AK (lantionin)
Deluje na Gram pozitivne bakterije (Lysteria, bakterije mlečno-
kiselinskog vrenja), a u kombinaciji sa EDTA i na Gram negativne
dozvoljena upotreba za konzervisanje mleka, pavlake i topljenih
sireva
smanjuje otpornost mikroorganizama i olakšava sterilizaciju mleka,
a sam se zagrevanjem pri pH većim od 6,5 skoro potpuno uništava
PDU 0,033 mg/kg
Baktericini
Pimaricin
fungicidni antibiotik iz grupe makrolida koga stvara Streptomyces
natalensis
sinonim: Natamycin
deluje na gljivice i plesni; koristi se za koru sireva, kobasice