You are on page 1of 7

Transportul

Se poate realiza: cu vaporul, trenul, autovehiculul; se face in ladite de diferite tipuri, in functie de
natura produsului. In ultimul timp, in diferite tari s-a extins transportul in cisterne cu apa; prin
aceasta metoda se realizeaza reducerea perisabilitatii si a fortei de munca pentru manipulare si se
realizeaza in acelasi timp, economii insemnate datorita eliminarii laditelor.
Receptie
Receptia materiei prime se face atat din punct de vedere calitativa cat si cantitativa.
Receptie cantitativa se face cu ajutorul basculei la intrarea in fabrica.
Receptie calitativa se stabileste daca materia prima corespunde standardelor sau normelor interne;
din care lot trebuie sa se ia o proba medie sa se duca la laborator pentru a i se face analiza de
calitate.
Depozitare
epozitarea materiei prime se face in functie de natura produsului;
- !entru "-# zile se folosesc rampe de depozitare a materiei prime, formata dintr-o pardosea
de beton cu o inclinare de "-# $rade, pentru a se asi$ura scur$erea apei de spalare si
protejate de un acoperis din azbociment; nu se admite acoperirea cu tabla deoarece, fiind
buna conducatoare de caldura nu realizeaza o izolare calorica a materiei.
- %ateria prima se depoziteaza in ladite, in stive astfel incat sa se asi$ure o buna volatie.
Transportul hidraulic
&onsta in transportul produselor lichide cu ajutorul lichidelor, a apei; in $eneral se si realizeaza prin
intermediul instalatiei hidraulice de transport. !entru utilizarea acestui sistem de transport trebuie
avut in vedere ca produsului sa nu i se afecteza calitatea.
Sortarea
'ructele se sorteaza in vederea indepartarii fructelor alterate (muce$aite, fermentate, putrezite) se
vor indeparta din fructe portiunile alterate si strivite, mai ales acele portiuni care au capatat culoarea
bruna. *a aceasta faza principiul de baza este sa se indeparteze toate fructele si portiunile din fructe
care se pot conserva ca atare in stare proaspata. !rintr-o sortare severa a fructelor se asi$ura
obtinerea de sucuri fara $usturi, fara mirosuri straine, neplacute. In acest sens trebuie retinut ca
foarte mici calitati de fructe alterate pot imprima sucurilor insusiri or$anoleptice.
Spalarea fructelor
Se realizeaza cu apa potabila si se efectueaza cu scopul indepartarii de pe suprafata fructelor
impuritatile cum ar fi: pamantul, nisipul, resturile ve$etale si de microor$anisme. +ste foarte
important ca fructele sa fie bine spalate de substantele cu care au fost tratate in livezi.
!e suprafata fructului se pot afla milioane de celule, de drojdii, diverse bacterii, muce$aiuri etc. +le
nu pot fii vazute cu ochiul liber, dar efectul lor de distru$ere se poate constata cu usurinta: acolo
unde inte$ritatea fructelor a avut de suferit, unde sunt lovituri, crapaturi etc. !rin spalare temeinica
se poate indeparta in cea mai mare parte din incarcatura microbiana de pe suprafetele lor.
Zdrobirea
'ructele se zdrobesc pentru inlesnirea extra$erii sucului. eoarece la executarea acestei operatii se
cere sa se evite tinerea in contact prelun$it al fructelor zdrobite cu aerul, se recomanda ca zdrobirea
fructelor sa se faca numai pe masura trecerii lor in faza urmatoare de prelucrare.
!racticarea zdrobirii prin trecerea pulpei de fructe prin masina de tocat, este contraindicata,
deoarece sita de metal si alte parti componente sunt atacate de acizii din fructe, fierul se dizolva si
de aici decur$ la incovienente ca tulburari si modificarile culorii.
Presare
,drobire de fructe se poate presa la rece , imediat ce a fost obtinuta sau duoa ce a fost supusa unui
tratament termic. -peratia de presare decur$e astfel: se porneste lent urmarindu-se cur$ere continua
si lenta de suc, astfel cand se forteaza presarea de la inceput, cur$erea sucului incerteaza foarte
repede, datorita inchiderii, blocarii canalelor de masa de zdrobitura prin care cur$e sucul.
'actorii care influenteaza presarea sunt:
- Suculenta materiei prime;
- %etoda de prelucrare prealabila: incalzire, con$elare, tratare cu ultra sunete etc;
- &onsistenta si structura stratului de presare.
Suc de mere
- atentie deosebita trebuie sa se dea fenomenului de brunificare la care sunt supuse merele. *a un
minut dupa zdrobire merele incep incep sa brunifice si cu timpul brunificarea se accelereaza. !entru
oprirea brunificarii nu e suficient sa se evite numai contactul cu aerul deoarece merele contin ./
oxi$en fata de volumul fructelor care pot provoca brunarea. 0otusi e bine si se supune complet
continutul cu oxi$en deoarece sucul care se obtine prezinta culoarea foarte deschisa aproape
verzuie. Impiedicarea brunifcarii se realizeaza prin:
- Inactivarea enzimelor in urma unei pasteurizari rapide;
- 1dau$area de acid ascorbic intre 23-43 m$56$;
- 1dau$area de S-#;
- +vitarea oricarui contact de metale $rele.
Preincalzire
+ste operatia de are ca scop inmuierea texturii fructelor, are la baza incativarea enzimelor oxidative,
distru$erea partiala a microor$anismelor.
Pasteurizare
!asteurizarea este operatia care are drept scop distru$erea majoritatii microor$anismelor si in
particular a bateriilor pato$ene nesporulate prezente in produs, cu cea mai mica pierdere posibila a
calitatii senzoriale ale acesteia.
Limpezirea sucurilor (limpezire enzimatica)
*a limpezirea sucurilor sunt folosite enzimele pectolitice. +le se obtin prin cultivarea
muce$aiurilor: 1sper$ilius, !enicilium, medii de tarate si mac de mere. Se realizeaza prin actiunea
pectozei asupra pectinei din sucuri. !entru a avea o actiune pectica este nevoie ca raportul intre
pectina si pectoza sa fie de 7:". -peratia de limpezire cuprinde 7 etape:
". 8u se produce un efect vizibil de limpezire, insa are o mai mare importanta, deoarece
vizibil, vascozitatea sucului, datorita de$radarii pectinei.
#. Se caracterizeaza prin flocurarea substantei coloidale.
7. Se mentine vascozitatea constanta a sucului, obtinand o limita de vascozitate.
Filtrarea
upa operatia de limpezire, sucurile de fructe sunt perfect limpezite, de aceea este necesara filtrarea
care asi$ura transparenta si stabilitatea produsului. &a materiale filtrante se folosesc panza,
celuloza, azbestul si pamantul de infuzori.
Sucurile de fructe se filtreaza la temperatura camerei sau la cere, iar uneori se practica o incalzire de
23-93 $rade &elsius, pentru accelerarea procesului de filtrare.
In industria sucurilor de fructe se foloseste o $ama mare de filtrari: filtrarea cu umplutura de
calmatare, filtre-presa care pot fi cu: rama si placi. In ultimul timp pentru a asi$ura o eficacitate mai
buna a produsului de filtrare, s-a realizat operatia de polifiltrare, care consta in dulbla filtrare a
sucului in acelasi aparat.
Concentrare
!rezinta o serie de avantaje care au determinat folosirea pe scara lar$a a acestei metode, dat faptului
ca sucul se concentreaza de .-9 ori, necesarul de spatiu pentru depozitare se aduce corespunzator si
scad chieltuielile de transport, deoarece prin concentrare se ajun$e la 92-:3/ substanta uscata.
&onservarea produsului finit este asi$ura de continutul ridicat de substanta uscata.
&oncetrarea prezinta si o serie de dezavantaje: in urma concetrarii sucului, creste foarte mult
aciditatea, ceea ce determina o schimbare a $ustului si provoaca coroziunea aparatelor.
Dozarea
;mplerea recipientelor trebuie facutta cu aproximatie de "-#/, se realizeaza manual sau cu ajutorul
masinilor speciale de umplut. !entru umplerea manuala se folosesc benzi de umplere confectionate
din cauciuc.
Inchiderea
Inchiderea enzimatica are o importanta deosebita, deoarece influenteaza in cea mai mare masura
procentul de rebutiri.
Schimbatoare de caldura cu placi
1ceste aparate sunt realizate prin imbinarea de placi care realizeaza intre ele spatii prin care circula
a$entii care schimba caldura. 1cesti a$enti ocupa alternativ spatiile dintre placile schimbatorului de
caldura astfel incat sa nu se amestece intre ei. In consecinta, spatiile dintre placi trebuie sa fie
etansate fata de exterior si fata de spatiile in care se $asesc alti a$enti. easemenea sistemul de
atansare trebuie sa permita trecerea a$entilor dintr-un spatiu in altul, uneori prin trasarea spatiilor
destinate altor a$enti. 1ceste schimbatoare trebuie sa aiba cel putin doua placi, ca in cazul unor
tipuri de devaporizatoare.
+xista trei variante tehnolo$ice de realizare a schimbatoarelor de caldura cu placi:
- &u placi si $arnituri demontabile;
- &u placi sudate sau placi brazate;
- &u placi avand circuite imprimate.
Schimbatoarele cu suprafata primara, pot fi realizate sub forma schimbatorului cu placi si elemente
de etansare ($arnituri), acestea fiind tipul cel mai raspandit de aparat, cu placi lipite sau sudate. In
cazul aparatelor cu suprafata secundara intre placi este inserata o umplutura metalica care reprezinta
o suprafata suplimentara (secundara) de transfer de caldura. Schimbatoarelor cu placi si $arnitura au
utilizarea limitata de presiunea maxima de lucru, precum si de diferenta de presiune intre cele doua
fluide. +ste posibil de conceput si de construit schimbatoare de caldura cu placi si elemente de
etansare pana la presiune de lucru de #2-73 bar si o diferenta de presiune de #2 bar.
Componente
Placa de lucru
!ara
Suport
Placa de stran"ere
Surub
#arnitura de cauciuc
Picior spri$in
%rificiu de trecere superior
Placa de sfarsit de zona
%rificiu de trecere inferior
Record
Dupa profilul placilor
- !laci cu canale in forma de spirala sau zi$-za$;
- !laci cu flux unic;
- !laci plane cu elemente pentru creearea turbulentei.
!lacile cu canale sunt primele tipuri de placi construite si aplicate industrial. &analele erau formate
prin frezare, iar intre doua placi se intercaleaza cate o placa neteda; $arniturile de cauciuc sunt
bilaterale.
Placa de tip &STR&
1re pe suprafata ei statante santuri lon$itudinale care formeaza canale in$uste cate trei in trei
scur$eri. !lacile au imprimate santuri pe ambele fete, iar intre placi se intercaleaza cate o placa
neteda. 'luidul care ajun$e in spatiul dintre placi se distri$uie pe o scur$ere in trei canale in$uste si
paralele, de deplaseaza de-a lun$ul placii dupa care se intoarce la "43 $rade si intra in a doua
scur$ere, apoi in a treia, care este in le$atura cu orificiul de evacuare.
Placa de tip F'(IR
+ste alcatuita din doua jumatati stantate din otel inoxidabil unite prin sudura. Sunt placi cu
etansietate bilaterala. 1ceasta prezinta coeficienti de transfer termic redus.
Placa &LF&)L&*&L
Se construieste din otel inoxidabil si are pe suprafata placii proiminente triun$hiulare obtinute prin
stantare.
Placile de tip ZI#)Z&#)FL%+
1u pe suprafata stantate proeminente line, cu inclinare de la dreapta spre stan$a pe jumatatea
superioara si de la stan$a spre dreapta pe jumatatea inferioara. *a montare, placa imediat urmatoare
se aseaza intoarsa la "43 $rade, ceea ce face ca actiunea de turbulenta sa fie puternica si determina
coeficientii de transfer termic mari. 1ceasta placa face parte din cate$oria placilor cu retea. aca in
constructiile de placi descris anterior, elementele de turbulenta fac parte din suprafata de transfer
terminc, la placile cu elemente intercalate, functiile de transfer de caldura si de turbulent sunt
realizate de elemente separate.
Placile de tip ,-LTI)P&SS
1u intre placile plane intercalate elemente care datorita efectului de turbulenta creat, maresc
intensitatea transferului termic, indeplinind in acelasi timp si rolul de $arnitura.
Placile plane
Se construiesc din otel inoxidabil, iar elementele de turbulenta pot fi din materiale plastice sau
metalice.
1ceste placi prezinta avantaje in exploatare, deoarece suprafetele de schimb termic pe care pot sa
apara arsuri, se pot curata usor, iar elemtele de turbulenta in functionare avand in $eneral o
temperatura e$ala cu temperatura medie a lichidului.
1ceste placi prezinta dezavantaj consumului suplimentar de material necesar pentru constructia
elementelor de turbulenta.
In concluzie, utilizarea schimbatoarelor de caldura cu placi este determinata de avantajele pe care le
prezinta fata de celelalte tipuri de schimbatoare de caldura:
- 0ransfer de caldura intens, datorat indeosebi $rosimii peliculei de produs (valoarea
coeficientului de transfer termic poate ajun$e la 9333-:333 <5m#6)
- Realizeaza economic un $rad ridicat de recuperare a caldurii (93-:3/), ceea ce duce si la
micsorarea diferentei de temperatura intre cele doua fluide care circula prin schimbator;
- &onstructie compacta pentru suprafete mari de transfer termic;
- !ierderi de presiune relativ mici;
- Satisface cele mai exi$ente conditii de i$iena; curatarea este simpla;
- 1utomatizarea nu este mai complicata decat la alte tipuri de schimbatoare de caldura;
- &hieltuielile de investitii nu sunt mai mari decat la schimbatoarele de caldura tubulare de
aceeasi marime, dar schimbul termic se realizeaza in conditii bune;
- &onstructia si exploatarea sunt mai simple.
!iblio"rafie
". 1na, 1., &roitor, 8., #333. !relucrarea le$umelor si fructelor in
industria conservelor, +d. +vrica, =raila
#. Se$al, =., 1marfi, R., ">4.. ;tilaj tehnolo$ic din industria de
prelucrare a produselor horticole, +d. &eres, =ucuresti.
7. =anu, &., #33#. %anualul in$inerului de industrie alimentara, vol I si
II, +d. 0ehnica, =ucuresti.