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BEBIDAS CARBONATADAS

El dióxido de carbono, óxido de carbono (IV),
gas carbónico o anhídrido carbónico
es un gas cuyas moléculas están
compuestas por dos átomos de oxígeno y
uno de carbono.
A las temperaturas normales se encuentra en
forma de gas
(punto de congelación -70 C, da lugar a la
nieve carbónica).
Gas natural que junto con el agua, quizás sea
los más importante para la vida sobre la tierra.
Interviene en multitud de procesos tanto
geoquímicos (meteorización de las rocas)
biológicos (fotosíntesis) y atmosféricos (gas
radiativo).
Antropogenicamente se produce en multitud
de procesos principalmente en todos los de
combustión:
CO
2
en la atmósfera
desde hace 45 años
Las medidas muestran
un continuo aumento en
el dióxido de carbono de
la atmósfera
D
i
ó
x
i
d
o

d
e

C
a
r
b
o
n
o

(
p
p
m
)

δ -
δ +
δ +
Solubilidad de dióxido de carbono (mg/l),
Salinidad (PPT), Temperatura (ºC).
Ley de Henry :
relaciona la concentración de un gas en
un líquido con la presión parcial del gas,
cuando líquido y gas están en equilibrio.
Forma ácido carbónico :

CO
2
+ H
2
O ↔ H
2
CO
3
(ácido débil)

pH de lluvia en presencia de CO
2
≈ 5,6

H
2
CO
3
+ H
2
O ↔ H
+
+ HCO
3
HCO
3
-
<---> H
+
+ CO
3

2-

Bebida carbonatada
Es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol.
El agua carbonatada, o soda o agua con gas,
es agua sin saborizantes
que contiene dióxido de carbono que
burbujea cuando la bebida se despresuriza.
Si contiene mayor contenido de minerales,
por provenir de deshielo se la denomina agua
mineral gasificada;
si obtiene los minerales artificialmente se la
denomina agua gasificada artificialmente
mineralizada.
Las primeras aguas carbonatadas se preparaban
con bicarbonato de sodio y limonada.
La reacción química entre el bicarbonato de
sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido
de carbono.
Industrialmente el agua carbonatada se prepara
añadiendo acido carbónico y dióxido de carbono
en una reacción exótermica
tanques de almacenamiento a presión
para que no exista despresurización y disociación
de los minerales..
Agua para soda
El agua del abastecimiento público contiene
algunas veces sustancias minerales y vegetales
que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas.
Para la preparación de éstas es necesario que el
agua sea límpida , incolora e inodora,
que no contenga bacterias , que su "alcalinidad"
sea de menos de 50 ppm ,
que contenga menos de 500 ppm de sólidos
totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso
.
El agua del abastecimiento público se trata en la
planta embotelladora para purificarla.
Con filtros de arena o de discos de papel
y mediante el procedimiento de coagulación u
sedimentación se clarifica el agua,
y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el
color y el olor.
Para eliminar las algas se requiere la cloración
seguida de coagulación, sedimentación y filtración
con carbón activo.
En algunos países se le da el nombre de
soda o club soda al agua carbonatada
cuando se le adiciona bicarbonato,
y al agua carbonatada simple se le
denomina agua con gas o gasificada.

Por lo general se consume sola o
combinada con bebidas alcohólicas
como vino, whisky o ginebra.
El agua carbonatada se considera útil para
eliminar manchas, por ejemplo, de café o las
de la plata.
Un método comúnmente usado para evitar las
manchas de vino tinto
es esparcir sal en la mancha y después
aplicar bastante agua carbonatada.
Historia
Comienza la fabricación en Nueva York en 1832,
cuando Matthews inventa un aparato para mezclar
agua con dioxido de carbón, y agregarle sabor.
Nacen negocios que mezclan agua carbonatada con
sabores, llamadas fuentes de soda.
Sabores como naranja, limón, uva eran muy
demandados.
En esa época la gaseosa también se vendía
en farmacias como remedio .
En 1885, un farmacéutico en Texas, desarrolló el Dr
Pepper, que aún se vende en Estados Unidos.
En 1886 otro farmacéutico, Pemberton,
experimenta con hierbas y especies como nuez de
kola africana y hoja de coca en Atlanta.
El resultado, Coca Cola.
En 1898, un farmacéutico busca un tónico para
el dolor de cabeza y le agrega pepsina.
La marca de esta bebida es "Pepsi“
Un problema era la distribución de esta bebida
que debía ser mezclada en el momento del
consumo.
La solución era embotellar la bebida,
pero existían problemas técnicos de lograr un
sellado hermético para conservar el gas.
Se hicieron muchos intentos hasta que se inventa
la tapa tipo "corona" para una botella de vidrio.
Luego apareció la lata y la botella de plástico.
Actualmente las botellas de plástico son de
PET o politereftalato de etileno)
livianas, libres de olor e irrompibles.
Una fórmula con sabor a lima-limón es lanzada el
año 1929.
El producto llegaría a llamarse 7 Up.
Logró sobrevivir y ser líder de mercado, en su
categoría de bebida no-Cola.
Como respuesta a 7 Up, Coca-Cola introduce la
marca Sprite en 1961
Las bebidas carbonatadas son un ejemplo de
éxito en la industria de las bebidas durante el
último siglo.
No únicamente han logrado ser líderes en el
mercado de consumo,
sino que además el dióxido de carbono actúa
como un conservante,
alarga la vida de las mismas facilitando su
distribución.
Ingredientes comunes
Agua carbonatada Aditivos
Edulcorantes
Estabilizantes de la acidez
Colorantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Espesante
Acidulantes
Naturales: sacarosa (azúcar de mesa).
Se utilizan más otros azúcares, más baratos
pero que endulzan menos,
traen iguales problemas de diabetes por gramo
(más problemas para el mismo sabor dulce),
Actualmente la más utilizada es fructosa
de jarabe de Maíz.
Sintéticos: son más baratos, pero pueden ser
no muy agradables,
y algunos se relacionan con ciertos cánceres.
Ciclamato, Acesulfamo, Aspartamo, etc.
Aditivos Edulcorantes
ciclohexilsulfamato.
Aspartilfenilalanil
metano
(Aspartamo).
Naturales, pero que no aportan glucosa:
los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obte
nidos de la planta Stevia rebaudiana
no aumentan la glucemia,
pero son hasta 300 veces más dulces que el
azúcar.

Edulcorantes
ACIDULANTE
Un acidulante es una sustancia aditiva que se
agrega a ciertos alimentos
para modificar su acidez, o modificar o reforzar
su sabor.
Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir
con el propósito de modificar la sensación de
dulzura producida por el azúcar.
Acido cítrico:
Se extrae de los limones, limas y piñas.
Como el ácido cítrico es un ingrediente
natural de todos los frutos cítricos,
todas las bebidas que tienen estos sabores
se acidifican con dicho ácido, que se usa en
solución de 48%.
Ácido fosfórico.
Es el acidulante más económico,
no sólo por su bajo costo,
sino también porque es muy
potente.
Se usa principalmente en los
refrescos tipo "cola".
Acido tartárico. En uno de los subproductos
de la elaboración del vino.
Buffer, solución reguladora o amortiguadora
Es la mezcla en concentraciones relativamente
elevadas de un ácido débil y su base conjugada,
es decir, sales hidrolíticamente activas.
Tienen la propiedad de mantener estable el pH de
una disolución
frente a la adición de cantidades relativamente
pequeñas de ácidos o bases fuertes.
ESTABILIZANTES DE LA ACIDEZ
COLORANTES
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara
quemando azúcar de maíz, generalmente
con una sal amónica como catalizador.
Es el color vegetal más usado y se añade a los
refrescos estilo "cola ".
Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos
aprobados para alimentos,
de los cuales sólo siete son recomendables para
refrescos.
4 Amarillos, 6 Rojos, 2 azules y dos verdes.
La mayoría de las bebidas gaseosas se
conservan bien con el ácido que lleva el refresco.
El gas carbónico ayuda a evitar el
desarrollo de hongos.
Los refrescos que contienen zumos de frutas
y los que son sin gas o con poco gas
se conservan con benzoato de sodio.
La solución de benzoato se agrega durante
la preparación del jarabe.

AROMATIZANTES
Son aquellas sustancias que proporcionan sabor
a los alimentos, modificando sus características
organolépticas .
Aportan un determinado aroma para modificar el
sabor u olor de los productos o enmascararlos.
De las características de los alimentos, el olor es
la más importante ya que condiciona el sabor.
El sabor de la comida puede ser fácilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo
el mismo gusto..
AROMATIZANTES
Esto está ejemplificado en la mayoría de los
refrescos,
ya que aún teniendo la misma base, tienen
sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unión Europea obliga que en
los productos sean marcados los aromatizantes
con una letra E
y un número al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se usan para alterar o mejorar
el sabor de productos naturales como la carne o
las verduras,
o para proporcionar sabor a los que no tienen el
deseado, como los caramelos y las golosinas.
La mayoría de los aromatizantes modifican el
olor y el gusto.
Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales:
Sustancias aromatizantes idénticamente
naturales:
Sustancias aromatizantes artificiales

Sustancias aromatizantes naturales:
Estos aromas son obtenidos por procesos físicos,
microbiológicos y enzimáticos.
Pueden ser usados en su estado natural o
procesados para ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener aroma artificial.
Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas
y animales.
Los más importantes son los aceites esenciales
sustancias oleosas con un poder aromatizante
100 veces mayor del material del que fueron
extraído.
Sustancias aromatizantes idénticamente
naturales:
Se obtienen por procesos químicos y son
químicamente idénticas a los naturales. No
pueden contener ningún aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias
a las técnicas de análisis químico,
es posible determinar la composición química de
los aromas naturales e identificar las moléculas
que los componen.
La mayoría de los aromas artificiales son esteres
orgánicos.


Para producir aromas artificiales hay que
encontrar el aroma en la naturaleza
y analizar su composición química,
posteriormente mezclarlo y producir el aroma
deseado.
La mayoría de los aromas suelen ser complejas
mezclas de compuestos naturales
combinados para mejorar o imitar un aroma
natural.
La lista de los aromatizantes conocidos incluye
miles de compuestos que se pueden mezclar
para producir muchos aromas comunes.
Composición química y olor
Acetato de isoamilo: Banana
Limoneno: Naranja
Decadianato de etilo: Pera
Hexanoato de alilo: Ananá
Algunas sustancias naturales no son aptas para
el consumo. pueden contener toxinas .
Los aromas artificiales son más aptos para el
consumo que los aromas naturales
debido a que tienen una pureza y textura
específica que es la que obliga la ley.

SABOR
La sal y el azúcar mejoran el sabor.
Pero no son considerados aromatizantes por la ley
ya que no están regulados y no tienen que pasar
pruebas y controles.
Los aromatizantes de sabor están compuestos por
amino ácidos y nucleótidos.
Estos son fabricados como sales de sodio o calcio.
Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados para
mejorar el sabor y provocan un cambio apreciable
en el sabor.
Algunos ejemplos son:
Ácido cítrico: En frutas cítricas como la
naranja. Da un sabor agrio o ácido.
Ácido láctico: Se encuentra en diversos
productos de leche y dan un sabor ácido.
Ácido málico: Se encuentra en
manzanas y dan un sabor agrio.
Ácido tartárico: En uvas y vinos y da
un sabor ácido.
ANTIOXIDANTE
Es una molécula capaz de retardar o prevenir
la oxidación de otras moléculas.
La oxidación es una reacción de transferencia de
electrones de una sustancia a un oxidante.
Fe
+2
↔ Fe
+3
+ e –
Las oxidaciones pueden producir radicales
libres que por reacciones en cadena dañan
las células.
Los antioxidantes quitan intermedios
del radical libre e inhiben reacciones
de oxidación oxidándose ellos mismos.
Los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles.
.
ESPESANTES
Son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sus otras
propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formación de suspensiones. L
os agentes espesantes son aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente
están basados en polisacaridos (almidones o
gomas vegetales),
Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar,
alginina,, almidón de maíz, gelatina, goma guar,
bitartrato de potasio , pectina y goma xantana.

LA PRODUCCIÓN DE GASEOSAS
Se produce la diversidad en la producción por parte
de las empresas existentes.
Mercados que estaban segmentados con claridad
hoy se confunden.
Muchas veces es imposible diferenciar a qué
producto se dedica primariamente una empresa.
Puede producir agua y gaseosas, pero también
lácteos y galletitas. P.e. Danone -con participación
creciente en América Latina y EEUU.
Se estima que hoy Coca-Cola controla un 50% del
mercado mundial de gaseosas, realizando un 70%
de sus ventas fuera de los EEUU.
EN ARGENTINA
De acuerdo a datos de CADIBSA, Cámara o
Federación Argentina de Bebidas sin Alcohol,
hay 2.350 empresas de diversa relevancia.
Hay 10 grandes caracterizadas por
comercializar marcas internacionales;
algunas tienen parte de capital extranjero.
La competencia entre las grandes es elevada..
Además en las gaseosas, la marca es un
componente importantísimo, de ahí la
importancia y el gasto de la publicitad.


EN ARGENTINA
Las marcas tienen mucho poder, según el valor
y apreciación del consumidor.
De acuerdo a un ranking de la revista Business
Week entre las 100 marcas más poderosas del
mundo, Coca-Cola está en primer lugar.
No es casual que una marca de gaseosas sea la
más reconocida:
tradicionalmente la publicidad ha sido un
elemento clave en la estrategia comercial de las
empresas.
El mercado externo de las gaseosas es muy
pequeño en relación con la producción.
Pero hay una diferencia considerable entre las
exportaciones y las importaciones.
Según el INDEC-, la balanza comercial se mantuvo
siempre positiva, dando un saldo en ese período
superior al millón de dólares.

Según datos del INDEC, los principales destinos
de las exportaciones de bebidas gaseosas fueron
España (38% aproximado), Chile (19%), Paraguay
(18%), Uruguay (9%) y Estados Unidos (7%). Por el
lado de las importaciones, los principales orígenes
son Estados Unidos (45%), Chile (20%) y Alemania
(15%).
Las Bebidas sin Alcohol podrán contener cafeína
(en un máximo de 200 mg/kg), quinina (con un
máximo de 110 mg/kg), extractos aromatizantes
naturales y/o esencias naturales y/o compuestos
químicos aislados de los mismos, ácido fosfórico,
dimetilpolisiloxano (con un máximo de 10 mg/kg).

Existen distintos tipos de bebidas sin alcohol.
Las Aguas tónicas, Sodas tónicas o Indian Tonic
son aquellas bebidas preparadas a base de
extractos y/o esencias de limón, pomelo u otras
frutas cítricas o mezclas. El Ginger Ale es
aquella preparada a base de extracto de jenjibre
soluble en agua. El Guaraná es la bebida
preparada con semillas de Paullinia cupana
Kunth o sus variedades. La Añapa es aquella
mezcla sin fermentar de pulpa y semilla de
algarroba blanca y agua, adicionada o no de
leche, mistol y otros productos autorizados. Las
Bebidas sin alcohol artificiales son las que se
preparan con esencias artificiales o una mezcla
de éstas con extractos naturales y/o esencias
naturales y/o compuestos químicos aislados de
las mismas.
Medida
ml
Peso
en g
Caloría
s
Proteínas
Grasa
en g
Gaseosa cola
común
355 369 159 0,1 0,1
Gaseosa cola
diet
355 355 2 0,2 0
Coles-
terol g
Agua
g
Carbon
o g
Potasio
g
Sodio
g
Gaseosa
cola
común
40 329 16 4 14
Gaseosa
cola
diet
0 354 15 0 21
3 ROTULACIÓN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL
Se entiende por rotulación el conjunto de
inscripciones, leyendas o ilustraciones
contenidas en el rótulo, que informan acerca
de las características de un producto
alimenticio; en ella debe ir al menos la
siguiente información:
- nombre del alimento
- contenido neto
- nombre o razón social, domicilio del
fabricante
- país de origen
- número y fecha de resolución y nombre del
Servicio de Salud que autoriza al
establecimiento que elabora o envasa o que
importa el producto
- fecha de elaboración o envasado / Nº de lote
- fecha de vencimiento o plazo de duración del
producto
- ingredientes y aditivos
- instrucciones de almacenamiento
- instrucciones para su uso

El proceso productivo para la bebida gaseosa,
consta de una serie de etapas; las que se
describen en este capítulo. El proceso inicia con la
obtención de agua; extraída de un pozo propio;
que luego de pasar por procesos de purificación,
filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son
mezclados con azúcar para obtener el jarabe
simple; al que se le agregan preservantes,
concentrados, etc., y se obtiene el jarabe
terminado. Para el lavado de envases existe otro
tipo tratamiento del aguaLuego el jarabe terminado
es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser
embotellado. Otras partes del proceso son:
inspección de las botellas, empacado y paletizado
de la gaseosa.
l proceso productivo, va desde la obtención del
agua; tratada o ablandada, a la elaboración de
jarabes terminados; para finalmente llegar al
embotellado. A continuación se detallan cada
una de estas etapas:


2.2.1 Obtención del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtención del
agua tratada:
1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para
aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica
presentes en suspensión en el agua, tales como
el bicarbonato de calcio y el magnesio;
principalmente, luego se sedimenta.


2da parte.- En esta parte el sedimento se
elimina mediante purgas continuas, que en este
caso se hacen cada 3 horas.


3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con
algunas impurezas principalmente de naturaleza
gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbón activado; el filtro de arena cumple la
función de retener todas las partículas que
quedan en el agua, el filtro de carbón activado
cumple la función de retener todas las sustancias
de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la
eliminación del mal olor y sabor; finalmente el
agua pasa por el filtro pulidor que retiene
partículas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del
proceso.

Ablandamiento de agua

Existe otra línea de utilización del agua extraída;
en esta zona, esta, es desmineralizada por
completo mediante intercambio iónico; luego, es
filtrada por tanques que contienen en su interior,
capas de resina zeolita, las que retienen las
sales y minerales que se encuentran en el
agua; esta resina se regenera periódicamente
con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de
envases de plástico y vidrio, y en los calderos
para la obtención de vapor de agua, esto evita
incrustaciones en las tuberías de las máquinas.
Elaboración de jarabes terminados

Es la operación más importante. El fin
fundamental es el de elaborar el jarabe
terminado en diferentes sabores según los
estándares de calidad y sanidad especificados
ya que representa el principal insumo para la
preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el
factor más costoso del proceso productivo; así
sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y
gravemente en los costos de fabricación del
producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso
del agua tratada, que es bombeada hacia en el
tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca
industrial, en cantidades determinadas para
cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario.
uego la mezcla es filtrada por varias capas
verticales, que retienen partículas extrañas;
obteniendo jarabe simple, que después es
bombeado a otros tanques; según el sabor a
preparar, puesto que, cada tanque tiene
asignado un sabor. Después de reposar, el
jarabe, es mezclado con esencias, colorantes,
saborizantes, etc.; esto se agita
constantemente. Los tanques son de gran
tamaño debido a la cantidad de producción
requerida; teniendo el de mayor capacidad:
3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto
con mayor aceptación en el mercado.
Finalmente el jarabe se deja reposar por 12
horas como mínimo para luego ser
transportado mediante tuberías a la línea de
embotellado.

En los primeros 10 minutos: 10 cucharaditas de
azúcar entran en tu sistema digestivo (el 100%
de la cantidad diaria recomendada) lo único
que impide que vomites debido a tanto
edulcorante es el uso del ácido fosfórico, que
disimula el sabor permitiéndote digerirlo.

A los 20 minutos: Tus niveles de azúcar se
disparan, causando que aumente la insulina. Tu
hígado responde transformandotodo el
azúcar que encuentra en grasa (y hay mucho
azúcar en tu organismo en este preciso
instante).

A los 40 minutos: Se completa la absorción de
cafeína. Tus pupilas se dilatan, tu presión
sanguínea se eleva, y como respuesta tu
higado introduce más azúcar en tu torrente
sanguíneo. Los receptores de adenosina de tu
cerebro se bloquean para evitar el
adormecimiento.

A los 45 minutos: Tu cuerpo aumenta la
producción de dopamina, estimulando los
centros de placer de tu cerebro. Básicamente,
así es como actúa la heroína.

A los 60 minutos:

• El ácido fosfórico bloquea el calcio, zinc y
magnesio en tu intestino grueso, acelerando tu
metabolismo. Además, las altas dosis de
azúcar y edulcorantes artificiales aumentan
la eliminación de calcio mediante la orina.
• Las propiedades diuréticas de la cafeína
hacen efecto (tienes que ir al servicio). Éste es
el momento en que expulsas el calcio,
magnesio y zinc que debería ir dirigido a tus
huesos, así como también sodio, electrolitos y
agua.
• Mientras termina la fiesta dentro de tu
organismo, termina el chute de edulcorantes y
empiezas a notar la falta de azúcar, con lo que
te pones irritable o depresivo. Ahora mismo
has, literalmente, meado toda el agua que
contenía la bebida, pero no sin antes
acompañar la expulsión de valiosos
nutrientes que tu cuerpo podría haber
empleado para cosas como hidratarte o
construir huesos y dientes más fuertes.
Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la
hora de analizar el consumo, es el hecho de que las
gaseosas son un producto altamente elástico en
relación a los ingresos de los consumidores. Al no
tratarse de un producto de primera necesidad, los
vaivenes económicos tienen una alta incidencia en
el consumo.

Sin embargo, y a favor del producto, puede
señalarse que los grupos etáreos que consumen
gaseosas son cada vez más amplios. Si bien con
anterioridad era posible detectar que el consumo de
este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis
años de edad, hoy el 20% de los niños entre uno y
dos años de edad ya consumen bebidas gaseosas
con regularidad. Asimismo, el consumo tiende a
aumentar hasta que los individuos entran en la
adultez, siendo el mayor pico plausible de ubicar en
los varones entre doce y diecinueve años de edad.

En relación a valores estadísticos, los países con
mayor consumo de gaseosas son Estados Unidos
(201 litros per cápita al año), México (149 litros) y el
Reino Unido (92 litros). En Argentina se estima un
consumo per capita ligeramente superior a los 65
litros.