Professional Documents
Culture Documents
LUCRARE DE LICEN
Coordonator tiinific
Conf. univ.dr. ing. Adriana DABIJA
Absolvent
Mihaela Obreja
2010
Coordonator tiinific
Conf. univ.dr. ing. Adriana DABIJA
Absolvent
Mihaela Obreja
Suceava
2010
CUPRINS
Introducere
Capitolul 1. Metode de limpezirea vinului
1.1. Studiu comparativ privind calitatea vinului obinut prin metode diferite
de limpezire
1.2. Limpezirea vinului prin sedimentarea suspensiilor
1.2.1. Limpezirea spontan a vinului
1.2.2. Limpezirea vinului prin centrifugare
1.3. Limpezirea vinului prin cleire
1.3.1. Cleirea vinului cu gelatin
1.3.2. Cleirea vinului cu albumin de ou
1.3.3. Cleirea vinului cu bentonit
1.4. Limpezirea vinului prin filtrare
INTRODUCERE
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai
vechi timpuri i reprezint o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de
oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele
ei. Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat
n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi
drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.
Mai mult dect un simbol divin sau supranatural, vinul i mai ales cunoaterea sa,
au devenit n lumea ntreag simbolul unei arte: arta de a tri bine.
Vinul are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele
forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au
demonstrat c 250-300 de ml de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului
gastric i ntreine un apetit sntos.
De asemenea, vinul rou faciliteaz transportul elementelor nutritive de-a lungul
peretelui intestinal, uureaz astfel i digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mncare,
alcoolul din vin e absorbit lent i doar n mic parte n snge, ficatul avnd astfel timp
s-l prelucreze. Cu toate c nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic n cazul
unor infecii intestinale.Vinul e un bun remediu mpotriva diabetului, anorexiei, a
afeciunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, ns consumat moderat.
Acizii organici din vin au influen asupra procesului de digestie prin mrirea
secreiei biliare i pancreatice. Vinul rou e indicat n cazuri de anemie, surmenaj i
convalescen, datorit coninutului n fosfor organic, sruri minerale uor asimilabile i
vitaminelor. Valoarea energetic a unui litru de vin este echivalent cu circa 700 Kcal.
Vinul are o putere bacteridic mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis i Bacterium
coli sunt distruse n mai puin de dou ore n vin.
Vinul rou este responsabil i pentru diminuarea riscului de cancer la sn, prin
prezena resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, ntlnit n strugurii roii
sau negrii (n special n coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba aciunea
estrogenilor n exces, care pot conduce la cancerul mamar i ajut la reducerea
inflamaiilor i riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai i grip.
De asemenea, vinul rou fiert cu puin scorioar i puin coaj de lmie e un
remediu n pneumonie i grbete vindecarea rcelii, scade febra i atenueaz starea de
9
10
CAPITOLUL 1
METODE DE LIMPEZIREA VINULUI
1.1.
11
12
Introdus n practica vinicol la nceputul secolului nostru, deci mult mai trziu
dect cleirea, filtrarea a devenit n ultimii 30-40 de ani o operaie de baz n tehnologia
condiionrii i stabilizrii vinurilor. Generalizarea ei rapid n producia vinicol a fost
stimulat de opiunea consumatorilor, din ce n ce mai mare, pentru vinuri mbuteliate, a
cror filtrare prealabil este absolut indispensabil. Fa de alte procedee de limpezire a
vinului, filtrarea reprezint urmtoarele avantaje: este un mijloc mai rapid i cu pierderi
mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie i tip de vin; rezultatele obinute sunt
uniforme; separarea particulelor de tulbureal nu este condiionat pentru vinurile cu
densitate ridicat, datorit unui coninut bogat n extract i zaharuri, unde separarea prin
sedimentare natural dureaz mult timp; eficacitatea operaiei nu depinde de factorii
externi, ca n cazul cleirii; se poate aplica n orice anotimp al anului; nu reclam
introducerea de substane strine n vin; este un mijloc important de separare a
substanelor folosite la cleire. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile
albe ce se livreaz n prezent consumului s fie filtrate.
n ultimul timp, procedeele de filtrare au ajuns la un nalt grad de perfeciune i
eficacitate nct, principal, ele ar putea nlocui toate celelalte mijloace de limpezire a
vinului (cleire, centrifugare etc.). Cu toate acestea, filtrarea nu trebuie privit ca un
remediu universal. Mai recomandabil este ca n momente oportune s se aplice, succesiv,
toate aceste procedee de limpezire, n aa fel ca avantajele ce le ofer fiecare dintre ele s
se completeze reciproc, nct cu minimum de cheltuieli s se realizeze, n final,
maximum de calitate.
Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup limpiditatea,
adic nsuirea de a lsa s strbata prin el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o
butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase fr ca acestea s fie
adsorbite sau difuzate.
Totdeauna, un vin limpede este mult mai tentant dect unul tulbure. Limpiditatea,
ca particularitate distinctiv i incontestabil a calitii, este prima nsuire a vinului pe
care o observ consumatorul. Cnd vinul este limpede, majoritatea cosumatorilor trec
repede cu vederea unele neajunsuri legate de miros i de gust, dar sunt foarte exigeni cu
limpiditatea i intolerani fa de tulbureli i sedimente, chiar dac vinul are miros i gust
bun. Reclamaiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente dect cele privitoare la
culoare, miros i gust; unii consumatori reclam vinul tulbure fr s-l guste mcar. De
obicei, substanele responsabile de tulbureal au i gusturi strine i neplcute, gusturi ce
se pot pune n eviden prin degustarea n paralel a aceluiai vin nainte i dup limpezire.
13
De astfel, un vechi proverb spune: Mnnc ce este fript bine; bea ce este limpede
(Coltescu H.I., 1943).
limpezesc mai greu dect cele seci. Mai dificil se limpezete i vinul cu aciditate sczut
comparativ cu altul cu aciditate ridicat.
Durata mare de stocare a vinului i pierderile ocazioante de aceasta, nesigurana
realizrii unei bune i durabile limpiditi au determinat c nc de foarte multa vreme s
se recurg la diferite procedee tehnologice cu ajutorul crora s se poat obine o
limpezire mai eficace i mult mai timpurie, fr ca naturaleea vinului s fie modificat.
n plus, s-a observat c o limpezire realizat cu mult nainte de cea obinut pe cale
spontan, face ca tipul de vin s fie mai pregnant, iar particularitatea soiului din care
provine s fie bine exprimat; rezistena fa de microorganisme este mai ridicat; vinul
este mai repede disponibil a fi dat n consum.
1.2.2. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CENTRIFUGARE
O modalitate mai rapid de limpezire a vinului, fr a fi nsoit de neajunsurile
ocazionate de limpezirea natural de lung durat, este limpezirea prin centrifugare.
Acesta, ca i cea spontan, se bazeaz tot pe sedimentarea particulelor de tulbureal a
cror densitate este mai mare dect cea a vinului.
Vinul tnr, foarte tulbure, aa cum se prezint la sfritul fermentaiei alcoolice,
se poate prelimpezi sau limpezi cu uurin i ntr-un termen scurt, prin cetrifugare.
Operaia este foarte util, mai ales atunci cnd nu e timp de ateptat ca limpezirea vinului
s se faca n mod spontan, limpezire ce este de lung durat i uneori nesigur.
Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia de producere a vinurilor cu
rest de zahr, ce se pot pstra cu doze moderate de dioxid de sulf. Prin nmulirea i
eliminarea repetat a drojdiilor prin centrifugare, mediul de fermentaie este srcit n
compui cu azot i diferite principii nutritive, nct alte generaii de drojdii nu mai pot
produce refrementri, deoarece se dezvolt din ce n ce mai anevoios sau nu se dezvolt
deloc.
Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a vinului n
vederea filtrrii prin plci filtrante. Un vin nou tulbure, sau recent cleit, dup centrifugare
se poate filtra imediat. Acelai vin, dar fr a fi centrifugat, se poate filtra prin plci
numai dup o anumit perioada de repaus, timp n care cea mai mare parte a particulelor
de tulbureal se sedimenteaz. El mai poate fi filtrat n cazul cnd a fost prefiltrat printrun filtru cu diatomit.
Influena centrifugrii asupra caracteristicilor fizico-chimice i asupra nsuirilor
organoleptice este minor. La centrifugile de tip mai vechi vinul sufer o uoar oxidare,
ce poate fi prevenit printr-o sulfitare prealabil. Se semnaleaz i o uoar pierdere de
15
alginatul (numai pentru vinurile spumante), ferocianura de potasiu (numai pentru vinurile
albe i roze).
Substanele cleitoare pentru vinurile roii: gelatin, albumina de ou
(ovalbumina), bentonita (numai n cleirea mixt cu gelatin). Prin cleire, se ntrzie
depunerile de materii colorante n butelii.
Albumina din snge nu se mai folosete, datorit controverselor legate de
transmiterea maladiei spongiforme a vacilor nebune. La fel i caolinul, care las gust
neplcut n vin.
Alegerea substanelor cleitoare se face n funcie de tipul vinului i compoziia lui
fizico-chimic. Dozele se stabilesc pe baz de microprobe, care se efectueaz n
condiiile de temperatur n care urmeaz s se fac tratamentul vinului prin cleire
(temperatura din cram sau pivni).
Condiiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor
Reuita cleirii vinurilor, impune respectarea urmtoarelor condiii:
vinurile s fie linitite, adic s nu degajeze CO 2 (s nu fermenteze) i s fi
efectuat fermentaia malolactic, n cazul cnd ea se dorete, deoarece prin cleire
bacteriile lactice se depun;
vinurile trebuie trase n prealabil de pe drojdie i se sulfiteaz, pentru protecia
antioxidant pe durata tratamentului;
temperatura vinului la cleire este bine s fie ridicat, peste15C, optimum 1820C;
cleirea se face n recipieni cu perei netezi, pentru a se uura depunerile prin
flocularea coloizilor (cisterne din inox);
n cazul cleirilor complexe se va respecta ordinea de administrare a substanelor
cleitoare, iar dup fiecare administrare se va face omogenizarea rapid a vinului
cu substana cleitoare prin agitare;
respectarea timpului de repaus necesar pentru floculare i depunerea substanelor
cleitoare.
17
ncepnd de la care, un nou adaus de tanin n lichidul limpede nu mai formeaz precipitat.
Raportul dintre cantitatea de tanin adugat i cea de gelatin din eprubet, reprezint
indicele de precipitare cu tanin.
Mecanismul celirii vinului cu gelatin. Particulele coloidale de gelatin sub
influena taninului din vin, floculeaz i formeaz iniial o tulbureal care ulterior
sedimenteaz i las vinul limpede.
La vinurile roii care sunt mai bogate n tanin, flocularea i tulbureala are loc
dup cteva minute de la administrarea gelatinei. Odat formate, floculele se unesc ntre
ele formnd o tram (estur foarte fin) rspandit n ntreaga mas a vinului, care
coboar destul de repede spre fundul vasului. Pericolul de supracleire la vinurile roii este
mai redus, dect la vinurile albe.
Procesul de coagulare a gelatini cu taninul din vin se datorete neutralizrii
sarcinilor electrice i faptului c taninul micoreaz caracterul hidrofil al gelatinei.
Gelatina realizeaz punctul izoelectric la valoarea pH=4,7. Aceasta nseamn c la
valorile de pH ale vinului (2,8-3,5) se ncarc cu sarcini electrice pozitive; cu ct valoarea
pH-ului este mai cobort, numrul de sarcini pozitive va fi mai mare. Taninul existent n
vin sau cel adugat are sarcina electric negativ, datorit gruprilor carboxilice disociate
pe care le conine. Spre deosebire de gelatin, scderea valorii pH-ului vinului, duce la
diminuarea numrului de sarcini electrice negative.
Prezena simultan a macromoleculelor de gelatin ncrcate cu sarcini pozitive i
a taninului ncrcat cu sarcini negative, determin unirea lor prin descrcarea reciproc a
sarcinilor, respective flocularea i precipitarea lor. Stabilitatea sistemului gelatin-tanin
nu se datorete neutralizrii sarcinilor lor electrice, ci a aciunii de de solvatare a gelatinei
de ctre tanin.
Efectuarea cleirii. Gelatina se administreaz n vin sub form de soluii apoase,
concentraie 2-4% obinute prin gonflarea prealabil a foielor sau granulelor n ap rece
i nclzire la 40-50C pn la dispersarea complet. Pentru anumite tipuri de gelatin,
temperatura de obinere a dispersiei este mai ridicat, de 70-80C.
Atunci cnd nu se dorete scderea coninutului n tanin la vinurile roii, nainte
de introducerea gelatinei n vin, trebuie realizat o mbogire a vinului n tanin.
Cantitatea de tanin necesar este de 2-20 g/hl i depinde de mai muli factori: aciditatea
real (pH), temperatur, coninutul de fier, gume i ali ageni antifloculani. Se adaug
mai nti taninul sub form de soluie hidroalcoolic, concentraie 10-20%, iar dup
omogenizare se adaug i gelatin. Pentru ambii cleitori, dozele se stabilesc pe baz de
microprobe.
19
21
din vin dispare, deoarece este atins limita de supracleire. Cantitatea de PVP necesar
pentru a se forma compuii insolubili (tulbureala maxim), corespunde coninutului total
n tanin al vinului.
Este deci suficient s se urmreasc evoluia formrii tulburelii n vin atunci
cndse adaug soluia de PVP, pentru a se stabili puterea tananta a vinului. Rezultatele se
obin n scurt timp, de numai 5-15 min. Vinurile roii au puterea tanant ntre 2000mg/L
PVP.
Cleirea vinurilor. Cel mai adesea se folosete gelatina, n doze de 3-10 g/hl de
vin; astrigena dispare, ns poate s reapar mai trziu. Foarte eficient este cleirea cu
albumina de ou, n doze de 2-5 g/hl.
Mult mai recomndat este cleirea cu polivinilpirolidona (PVP). Aceast rin
(poliamida) diminueaz cantitatea de tanin din vin i afecteaz mai puin culoarea
vinului, n comparative cu gelatina i albumina de ou. Doza maxim admis este de
80g/hl de vin.
Esteri ai celulozei i ali polimeri sunt substane cu puritate foarte nalt sub
raport chimic i total inerte din punct de vedere biologic.
Straturile filtrante
Acestea se constituie prin: colmatare prealabil, aluvionare continu, mas
filtrant, plci filtrante i membrane filtrante.
Combaterea prealabil. Pe un suport poros, care poate fi estur de bumbac,
nylon sau sit fin metalic (inox), se depune un strat subire de material filtrant, prin
circulare cu ajutorul unei pompe a unei cantiti de vin n care se gsete adjuvantul.
Aluvionarea continu. Const n aduciunea continu de material filtrant
(diatomite concomitent cu vinul tulbure, care se suprapune pe stratul format anterior. n
acest mod, grosimea stratului filtrant sporete pe msur ce vinul se filtreaz.
Masa filtrant. Se formeaz din celuloza i diatomite sau perlit. Particulele de
tulburri sunt reinute, n principal, prin adsorbie.
Plcile filtrante. Se constituie din celuloz (70-80%), diatomite (cteva procente)
i alte materiale admise de OMS. Se realizeaz plci a cror grosime variaz ntre 2 i 6
mm i un grad diferit de porozitate. Aceast porozitate este notat cu numere de la 0 la 10
i cu litere. Numerele 0, 1, 2, 3 reprezint o porozitate rar; 4-8 una mijlocie; 9-10 una
foarte deas. Notaiile SK, EK, KK, SSK semnific o porozitate extrem de deas, plcile
putnd reine, pe lng celelalte impuriti, i toate categoriile de microorganisme, motiv
pentru care ele exercit i o filtrare sterilizant. Principiul dominant la filtrarea prin plci
este cel al sitei sau cernerii.
Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subiri,
constituite din esteri ai celulozei (cu un nalt grad de puritate) i ali polimeri. Ele se
caracterizeaz printr-o porozitate foarte deas (aproximativ 80% din suprafa) i extreme
de uniform pentru o anumit dimesiune prestabilit.
Fa de mrimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se
clasific astfel:
26
din punct de vedere constructiv ct i funcional. n principiu, fiecare tip de filtru trebuie
s fie astfel realizat nct, valorificnd la maximum un anumit material i strat filtrant, s
asigure vinului gradul de limpiditate dorit.
n industria vinicol se folosete o gam larg de filtre ce se pot clasifica dup
mai multe criterii. n raport de stratul filtrant utlizat, fibrele pot fi grupate n filtre cu strat
filtrant pulverulent, fibros, din estur, sub form de plci prefabricate i de membrane.
Dup modul de realizare a diferenei de presiune, necesar curgerii vinului prin
stratul filtrant, se disting: filtre ce funcioneaz sub aciunea presiunii hidrostatice, dat
de diferena de nivel a vinului tulbure fa de cel filtrat, filtre ce funcioneaz la presiuni
mai mici dect presiunea atmosferic realizate cu pompe de vacuum i filtre ce
funcioneaz la presiuni mai ridicate dect presiunea atmosferic obinute cu ajutorul
pompelor de vehiculare a vinului.
n industria vinicol, cele mai moderne i mai rspndite aparate de filtrare sunt
cele cu aluvionare continu sau cu strat filtrant pulverulent, cele cu plci presate
(realizate din celuloza i diatomite), iar n utima vreme ii fac loc, tot mai mult, i
aparatele cu membrane i cartue sterilizante de tip Millipore.
Filtrele cu aluvionare continu numite i filtre cu strat filtrant pulverulent sunt
aparate de nalt tehnicitate dotate cu: dozator de diatomit, discuri de filtrare din oel
inox, pompa prestratului i a realizrii precolmatrii cu diatomite.
Filtrarea cu astfel de aparate se desfoar prin aduciune continu de adjuvant
(diatomite, uneori celuloz) n curentul de vin, pe ntreaga perioad a desfurrii
operaiunii.
Ciclul de funcionare al aparatului cu aluvionare continu comport trei momente
principale: realizarea prestratului filtrant, precolmatarea i filtrarea propriu-zis.
Prestratul filtrant se realizeaz recirculndu-se prin site o anumit cantitate de
vin, n care se introduce fulgi de celuloz (circa 100 g pentru 1 m2 de sit).
Precolmatarea se realizeaz printr-un circuit nchis al vinului, n care se afl
diatomite, socotindu-se 200-300 g pentru 1 m2 de sit.
Filtrarea propriu-zis se execut pe msur ce vinul tulbure ptrunde n
elementele filtrante. n aceeai msur se i injecteaz un circuit diatomite, n proporie
de 50-100 g/hl, prin intermediul unui dozator automat.
Aportul continuu de diatomit are drept scop meninerea capacitii de filtrare, pe
o durat ct mai lung de timp, datorit pstrrii i chiar a sporirii porozitii stratului
filtrant.
Avantajele aparatelor cu aluvionare continu constau n:
28
29
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI ROU
Vinificaia n rou se deosebete de vinificaia n alb prin faptul c presarea
mustuielii se face numai dup ce aceasta sufer, mpreun cu mustul, o perioad de
maceraie i fermentare ( n cazul vinificrii n alb, presarea se face ct mai repede posibil
dup obinerea mustuielii). n acest fel, mustul rmne n contact cu prile solide ale
mustuielii i anume pieliele i seminele, n cazul cnd strugurii se dezbrobonesc.
Operatia de dezbrobonire trebuie considerat ca obligatorie datorit influenei sale asupra
mbuntirii calitii vinului.
Prin contactul prelungit ntre must i prile solide, cu un coninut bogat n materii
colorante, aromate, tanin, materii minerale i azotoase, acestea se dizolv n must i vor fi
regsite apoi n vinul obinut.
Materiile colorante, n special insolubile n mustul rezultat din struguri cu zeama
necolorat, devin solubile odat cu zdrobirea strugurilor i nceperea procesului de
fermentare, respectiv apariia alcoolului rezultat din fermentare i cu creterea
temperaturii. Pe aceast nsuire a pigmenilor antocianici de a se dizolva n alcool i la
cald se bazeaz, de fapt, prepararea vinurilor roii.
Odat cu materiile colorante trec n must i o parte din materiile aromate i
substanele taninoase, ceea ce determinaun coninut mai mare n tanin i arome ale
vinurilor roii.
Intensitatea culorii, ca i coninutul n materii aromate i tanin, sunt dependente
de durata macerrii, temperatur i coninutul n alcool al mustului n fermentare.
Niciodat disoluia materiilor colorante nu este total, putndu-se ajunge n cazurile
optime pn la 80% din cantitatea de materii colorante coninute n pielie.
Macerarea fermentarea
Macerarea este operaia care const n meninerea mustuielii n contact cu prile
solide ale recoltei bogate n tanin, substane colorate, odorante, azotate i compui
minerali, care trec ulterior n vin, n cantiti mai mari sau mai mici, nedepind ns 80%
din cantitatea iniial aflat n prile solide.
La vinificaia n rou prin metode tradiionale, macerarea se produce n paralel cu
fermentarea, ceea ce permite o bun extragere a acestor substane.
Mecanismul macerrii-fermentrii este foarte complex i este influenat de muli
factori. n desfurarea macerrii-fermentrii, n general, se disting 4 etape caracteristice:
30
absorbia i degradarea unor substane extrase din prile solide ale strugurilor.
n prima etap, pielia strugurilor trece printr-o stare de asfixie i apoi celuele
acesteia mor. n condiiile macerrii-fermentrii, acest fenomen are loc sub influena
alcoolului i a anhidridei sulfuroase, realizat prin diferite tratamente aplicate strugurilor
negrii.
n a doua etap, substanele eliberate (n general substanele odorante i colorante)
difuzeaz i se dizolv n lichid. Acest proces este influenat de degajrile de CO 2 i de
temperatur i este accelerat de operaiile de omogenizare a botinei i de recirculare a
lichidului. n aceast etap are loc o cretere progresiv a concentraiei substanelor aflate
n prile solide ale strugurilor.
n etapa a treia, substanele extrase, aflate n anumite concentraii tind s i
realizeze starea de echilibru prin diferite reacii, cum sunt: condensare, polimerizare i
copolimerizarea, esterificarea i asocierea. Calea care va fi urmat depinde de
caracteristicile vinului (pH, alcool, SO2, echipamentul enzimatic), de condiiile de mediu
(temperatur, umiditate), precum i de caracteristicile recipientului de stocare.
n etapa a patra, o parte din substanele extrase sau din produii formai, sunt
absorbii de prile solide ale strugurilor, sau sunt degradate dac condiiile de mediu sunt
nefavorabile. Principalii compui cu valoare oenologic pentru vinurile roii sunt
substanele fenolice. Cantitatea de antociani extras n timpul macerrii-fermentrii
depinde n primul rnd de potenialul strugurilor. n funcie de soiul i de anul de recolt,
strugurii prezint un coninut mai mare sau mai mic n asfel de substane. Randamentul
de extracie a antocianilor variaz ntre 60-80%, n funcie de potenialul strugurilor.
Factorii care influeneaz macerarea fermentarea. Cele dou procese, avnd
loc simultan, se influeneaz reciproc, iar desfurarea lor are loc n aceleai condiii.
Dintre factorii care influeneaz macerarea-fermentarea, mai importani sunt:
temperatura, alcoolul, SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor i durata meninerii pe
botin. Unii dintre aceti factori acioneaz n complex. Astfel datorit creterii
temperaturii i formrii alcoolului, procesul de macerare este mult mai rapid i mai
complex, dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz.
Temperatura de 28 300 C asigur o extracie mai rapid a compuilor fenolici,
dect cea de 200 C, considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la temperaturi
mai mari de 300 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea
31
La soiurile bogate n compui fenolici durata este mai mare dect la soiurile srace.
Gradul de maturare al strugurilor i n deosebi starea lor de sntate sunt foarte
importani pentru stabilirea parametrilor de macerare-fermentare. n anii cnd strugurii
sunt foarte dezvoltai, boabele sunt mai mari, iar pieliele sunt ntr-un raport mai mic fa
de must. Vinurile se vor obine printr-o macerare-fermentare de durat mai scurt dect
n anii normali. Recoltele care au fost atinse de diverse boli vor fi venificate prin termomacerare.
33
SO2
STRUGURI
NEGRI
Recepie:
- calitativ
- cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe botin
Rvcire
Botin
VIN RAVAC
Presare
Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice
VIN DE
PRES
VIN NOU
ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere
Ciorchini
VINURI ROII
Drojdii
Tescovin
Soiul strugurilor. Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim
vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii
mari la hectar, iar altele dau producii mici.
Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia
ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi.
Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor:
- solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor.
Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni
viticole.
- clima: e important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a
strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul
are aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat
mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din
boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice
influeneaz mersul vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei. Grindina produce
traumatismul boabelor, bruma i ngheul opresc dezvoltarea i duc la apariia
mucegaiului.
Atacuri de boli i duntori.
Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului:
- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului ;
- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului
- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n
consum.
35
CAPITOLUL 3
EXEMPLU DE METODOLOGIE DE APLICARE A HACCP
LA PRODUCEREA VINULUI ROU
Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP:
Etapa I
Etapa II
Etapa III
Etapa IV
Etapa V
Etapa VI
Etapa
VII
Etapa
VIII
Etapa XI
Etapa X
Etapa XI
Etapa
XII
36
Schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti,
37
3.2.
care nteleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de
produse;
producere a alimentelor.
38
3.3.
DESCRIEREA PRODUSULUI
elementele din sistemul periodic. Stugurii sunt formai din ciorchini(3-7%) i boabe.
Boabele sunt alctuite din pieli(7-11%), miez(85-90%) i semine(3-5%). Se cunosc
peste 4.000 de soiuri de vi de vie, din care cele mai multe sunt productoare de struguri
de vinificaie. Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem:
Bbeasca, Cadrca, Negrul moale, Negrul vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de
calitate superioar se remarc: Traminer, Feteasca neagr, Pinot Noir, Merlot, Cabernet
Sauvignon, Burgund mare i altele. Strugurii de vinificaie au un coninut ridicat de
zahr, acizi i alte substane i elibereaz o cantitate mai mare de must.
Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la o maturitate
deplin sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare coninut de zahr i la cea mai
mare greutate a bobului, iar cei mucegii i alterai se separ i se nltur. n cazurile n
care strugurii sunt prfui, se recolteaz separate, se spal i se zvnt nainte de a fi
introdui n procesul de vinificaie. n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sframarea
naintat a prilor solide i presarea energic, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n
constituenii azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot deteriora calitatea
produsului. Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase
complet pline i bine nchise, inndu-se seama c sunt produse slab alcoolice i
neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas.
INFORMAII DESPRE PROCES
Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut
necesar a se aborda o diagram de flux tehnologic detaliat, pentru acel produs luat n
studiu care va avea un caracter specific personalizat.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de
contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de
prevenire a cotaminrii fizice, chimice i microbiologice.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativ, care s
furnizeze mai multe informaii se recomnd s se foloseasc simbolurile standardizate
conform ISO 9004.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie sa continu
informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul, materialele
constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produs finit. Dac se
lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de
contaminare n secia de fabricaie i se pot astfel stabili msurile de prevenire a
contaminrii.
40
STRUGURI
* Fisa de
maturare a
strugurilor
RECOLTARE
* Registru de
crama
Raport de
*
fabricatie
* Fisa de
macerare fermentare
* SO2
* Selectie
primara
RECEPTIA
STRUGURILOR
* SO2
* Drojdii
selectionate
* Enzime
ZDROBIRE
-DESCIORCHINARE
MACERARE - FERMENTARE
* Raport de
fabricatie
SEPARAREA FRACTILOR
41
* Selectie
secundara
VIN RAVAC
BOSTINA IN
FERMENTATIE
PRESA
VIN DE PRESA I
Raportde
* *Raport
de
asamblare
asamblare
VIN DE PRESA II
CUPAJAREA FRACTILOR
42
Drojdie
*
fffddDD
rojdie
* Fisa de
fermentare
TERMINAREA
FERMENTATIEI ALCOOLICE
* Drojdie
FERMENTATREA
MANOLACTICA
* Fisa
fermentatie
manolactica
* Drojdie
MATURARE
* Bacterii
manolactice
e
* Drojdie
* SO2
* bentonita
* alti cleitori
CONDITIONARE
* Drojdie
4
* Fisa de vas
* Fisa de
conditionare
43
4
* Plan de
control
FILTRARE
* Drojdie
INBUTELIERE
INVECHIRE
ETCICHETARE
LIVRARE
* Aviz de
expediere
* Aviz
de
expedier
* Cetificat de
analiza
* Plan de
control
44
* Cetificat de
analiza
* Plan de
control
3.4.
Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are
capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului.
Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.
Realizarea acestei etape implica o expertiz tehnic i o documentare tiinific n diverse
domenii, pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul
microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.
Punctul de plecare l reprezint competena membrilor echipei HACCP care prin
tehnici cum sunt brainstormingul, analiza funcional, diagrama cauz efect, vor trebui
s identifice riscuile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest
demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie
prim sau ingredient.
Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i biologice) cu
sursele lor de provenien, cu meniunea c listele rmn n permanen deschise, practica
demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz este generat de
regula de neglijen sau ignoran.
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de
manifestare, determin denumirea acestuia de risc potenial.
45
3.5.
ANALIZA RISCURILOR
Etapa
tehnologic/
procedura
Semnificaia
riscului
gravifrectate
ven
Reziduuri de
Tratamente
erbicide, insecticide, aplicate n vie
fungicide
Micotoxine
Tratamente
aplicate n vie
Dioxid de sulf
Tratamente cu
produse
oenologice
Contaminarea cu
Tratamente de
materiale care vin n condiionare;
contact direct cu
stocarea;
vinul: reziduuri
procedurile de
organice, metale
achiziie i
grele; monomeri din ntreinere a
polimerii folosii la echipamentelor
acoperirea
recipienilor
Contaminarea cu
Procedura de
materiale care vin n ntreinere a
contact direct cu echipamentelor
vinul: lubrifiani i
vaseline
Reziduuri ale
Procedura de
igienizanilor
igienizare
Reziduuri de
Tratamente de
ferocianur de
condiionare potasiu
asigurarea
calitii
Adaosul de
Tratamente de
substane
condiionare i
neautorizate
stabilizare
Metanol
Macerarefermentare
Adaos de
enzime
46
Grad de
risc
(puncte)
Posibilitate de
eliminare ntr-o
etap ulterioar
Nu; dar unele
cleiri le pot
reduce
Nu; dar unele
cleiri le pot
reduce
Parial
(cupajare,
aerare)
Parial
(tratamente de
tipul celor cu
ferocianur sau
ali cleitori
1,5
4,5
1,5
4,5
Nu
Nu
Nu
1,5
Nu
Parial
(cupajare)
Tabelul 3.2. Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) n vinurile roii
Riscul potenial
Etapa tehnologic
Fragmente
metalice
Orice etap n
care se folosesc
utilaje metalice
mbuteliere
mbuteliere,
stocare
mbuteliere
Fragmente de dop,
plut, praf n sticle
etc.
Prezena insectelor
Fragmente de
sticl
3.6.
Semnificaia
riscului
gravitate
frecven
Grad
de risc
(punct
e)
Posibilitate de
eliminare ntr-o
etap ulterioar
Da (decantarea,
filtrarea)
Nu
Nu
1,5
4,5
Nu
Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate
doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena
lor mare de apariie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se
refer la consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui
consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de
numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate regsi n produsul final n
momentul consumului. Frecvena i gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea
numrului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum
i prin analizarea atent a procedurilor aplicate n cadrul companiei productoare.
Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin
care se acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum
urmeaz:
- Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte
vizibile numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau
mbolnviri semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri
incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect
cumulativ);
47
- Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie:
poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod
regulat.
Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului
gravitii cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi
mic-spre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate
n Tabelele 3.1. i 3.2., mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de
risc ntr-o etap tehnologic ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui
PCC.
Riscurile de natur chimic ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de
recolt i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul
polifenolic al strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea
polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate
DOCC-CT.
Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor.
Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia
strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat.
Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin
stabilirea momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care
definesc maturitatea pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim
de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte.
Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere
integrat a duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte
inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi
vinului o arom strain.
Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se
realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim
economic.
Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale
levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai
timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului
de vin.
Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor
parametrii. n timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii
operaiei de sulfitare, enzimare i macerare-fermentare.
48
aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a
ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste aciuni preventive.
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel
de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i
alte metode, bazate pe cunotiintele i experiena n domeniu).
(*) Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise.
(**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor
generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.
49
Parametrul de control
Limita critic a
parametrului
de control
Zahr (g/L)
Aciditatea (g/L H2SO4)
Controlul
procesului de
maturare a
strugurilor
Dinamica
urmtorilor
parametrii:
Zahr/aciditate
Diagrama test
Extractibilitatea
antocianilor
Maturitatea fenolic a
seminelor
Recepia
calitativ a
strugurilor
Zahr (g/L)
220
5,0-5,5
Pieli
DO280
45
Antociani (mg/1000
boabe)
700
2,5
19
45
DO280
Semine
Bob
50
40
4,3
12
70
1,1-1,2
% semine
20,8
% pieli
6.3
Sulfitare
73
Fracia solid/fracia
lichid
0,387
10-15
60-80
Verificarea
drojdiilor
nsmnarea
cu drojdii
selecionate
% pulp
Umiditate (%)
>1010
>1010
<106
<105
Mucegaiuri (nr/g)
<103
Activitate fermentativ
In funcie de sp
pH
Caracteristicile
mustului
Oxigen (mg/L)
Indice de formol
14
Densitate
Temperatur (C)
Intensitatea colorant
Dinamica
urmtorilor
parametrii:
Macerarefermentare
Antociani (mg/L)
Diagrama test
Tanin (g/L)
Pigmeni polimeri (%)
Indice de HCl (%)
0,80
3,00
0,70
2,50
0,60
0,50
2,00
0,40
1,50
0,30
1,00
0,20
0,50
0,10
0,00
1
IC
0,00
9 10 11 12 13 14 15 16 Ziua
51 Tanin
Tenta
CAPITOLUL 4
STUDIU PRIVIND EVOLUIA UNOR COMPUI AI VINULUI
ROU PE DURATA MATURRII I NVECHIRII
4.1. MATURAREA I NVECHIREA VINULUI ROU
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic,
care determin nc 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea, maturarea,
nvechirea i degradarea.
Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea
oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori.
Aceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 12 ani
pentru vinurile roii.
Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de stejar, n
pivnie cu o anumit temperatur i umiditate (12140C pentru vinurile roii, iar
umiditatea relativ 8090%).
Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen
pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic.
n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de
natur chimic i fizico-chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor.
Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente
declaneaz numeroase reacii ce conduc la transformri profunde, n urma crora
culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi
aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr de la care s-a plecat.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturrii. Vinurile roii tinere
prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau violete, dat de antociani,
la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai taninurilor i de pigmenii
flavonici, care le confer nuan roie-portocalie i uneori chiar crmizie sau roiemaronie.
52
Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i
depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, ceea ce
face ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai
rotunde.
Maturarea este influenat de o serie de factori:
temperatura de pstrare;
tipul de vin;
compoziia produselor;
gradul de sulfitare.
nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550
ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea
de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial
oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor
substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a
nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se
realizeaz numai pe cale organoleptic.
La nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de
violet disprnd complet i fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu. n condiii
identice de pstrare, evoluia culorii la vinuri diferite depinde de ncrctura lor
polifenolic. n general, evoluia culorii este parametrul definitoriu al nvechirii, ns
acesta nu este suficient pentru caracterizarea calitilor senzoriale ale vinului. Astfel, o
culoare crmizie caracterizeaz un vin foarte evoluat, dar care din punct de vedere
senzorial poate fi ns prea vechi, depit, fie insuficient nvechit, crud, fie exact aa cum
trebuie, armonios i echilibrat
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura
de pstrare i calitatea dopului sticlei.
Capitolul prezint un studiu privind evoluia unor compui ai vinului rou
mbuteliat de diferite vrste.
53
Tip:
Culoare:
Gust:
Buchet:
Alcool:
Centru:
sec
rou
taninos amplu
fructe de padure i flori
uscate
12.0% vol
Hui
54
Tip:
Culoare:
Gust:
Buchet:
Alcool:
Centru:
sec
rou
taninos amplu
fructe de pdure i flori
uscate
12.5% vol
Hui
Tip:
Culoare:
Gust:
Buchet:
Alcool:
Centru:
sec
rou
specific
vanilat
12.0%
vol
Hui
55
nvechit devine mtsos. Buchetul uor vanilat i confer un echilibru armonios ntre
alcool, tanin, aciditate.
La experimentri s-a utilizat vin rou din soiul Cabernet Sauvignon, din
podgoria Hui. Podgoria oraului Hui cuprinde circa 3.000 ha de vie cu producie
medie de 10.000 kg/ha. Calitatea produselor a nregistrat o ascenden continu, iar n
ceea ce privete competitivitatea produselor vinicole s-a reuit n superioritate, spre
originalitate, att ca pret, dar i calitate. Vinul de mare marc - din glorioasa Busuioac
de Bohotin - Hui a cptat, exprimndu-ne metaforic, blazonul de vin mucat-aromat,
trandafiriu colorat i organoleptic - pe deplin - optimizat.
Produsele podgoriei se bucur de o preuire tot mai larg n rndul
consumatorilor, fapt confirmat de cele peste 100 de trofee-medalii i diplome de onoare
obinute la concursuri de vin - judeene, zonale i naionale. Cele mai multe medalii au
obinut vinurile de Busuioac de Bohotin, Feteasca Regal, Feteasca Alb, Muscat
Ottonel i Feteasca Neagr i nu n ultimul rnd distilatele de tip cognac i sampania de
Hui. i vinurile albe, de calitate superioara ca cele de: Feteasca alb i Feteasca Regal
au fost "lustruite" i mbogite cu noi carate de calitate - demne de legendara lor
sonoritate.
Probele de vin s-au analizat din punct de vedere fizico-chimic, utiliznd
umtoarele metode:
-
56
A
4,02
Aciditate total, n g
H2SO4/L
Coninut n extract sec
total, g/L
pH
Varianta experimental
B
C
3,85
3,71
D
3,70
28,10
27,24
26,95
26,89
3,23
3,30
3,41
3,40
g/L
29
28
27
26
A
PROBE VIN
pH
Acid. totala,
g ac.sulfuric/l
4
3
2
4,02
3,85
3,71
3,7
pH
PROBE VIN
PROBA DE VIN
A
1,256
2,834
0,998
1,686
2,532
0,669
1,312
2,196
0,875
1,384
2,253
0,848
58
Indicii cromatici
Intensitatea colorant
Tenta (tonalitatea) culorii
Ponderea fiecrei culori:
-
culoarea galben
culoarea roie
culoarea mov
A
5,088
0,44
PROBA DE VIN
B
C
4,218
3,508
0,66
0,59
D
3,637
0,61
24,68
55,70
34,49
51,81
29,93
50,10
30,85
50,23
19,62
13,68
19,96
18,90
n figura 3.4. s-a reprezentat grafic intensitatea colorant i tenta culorii pentru
probele analizate. Se observ c, la proba de vin D, avnd vrsta cea mai mare (5 ani)
tonalitatea culorii este mai mare fa de proba de vin A (cel mai tnr - 8 luni), de 2,27
ori mai intens.
Ponderea fiecrei culori la culoarea global a vinului s-a reprezentat n figura 4.4.
La nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de violet
se atenueaz, fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu.Evoluia ctre portocaliu a
vinurilor roii este explicat i de scderea concentraiei de antociani, datorit condensrii
directe a antocianilor cu flavonolii, formnd complexe portocalii.
59
Tenta culorii
Intensitatea coloranta
6
5
4
3
2
1
0
A
PROBE VIN
60
50
40
30
20
10
0
A
PROBE VIN
4.4.CONCLUZII
Maturarea i nvechirea vinului reprezint fazele de evoluie ale vinului de o mare
importan pentru definitivarea calitii vinului: formarea buchetului, a culorii specifice.
Transformrile din timpul maturrii i nvechirii vinului antreneaz i modificarea unor
indici fizico-chimici ai acestuia. La maturare procesele oxidative care se produc n vin
60
conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului tnr
se modific. La nvechire ns, predomin procesele cu caracter reductor, se amplific
buchetul vinului.
Principalii constitueni ai vinurilor implicai n fenomenele de oxidare sunt
compuii fenolici, ceea ce presupune modificarea culorii (spre nuane crmizii) i a
gustului (diminuarea asprimii).
Studiul efectuat pe probe de vin rou Cabernet Sauvignon din podgoria Hui, de
vrste diferite, au confirmat efectul benefic al maturrii i nvechirii asupra evoluiei
calitii vinului rou.
ANEXE
61
Vinuri nediluate
1 proba 1- vinul Cabernet Sauvignon, 2007
1 proba 7- vinul Cabernet Sauvignon, Dracula 2006
1 proba 4- vinul Cabernet Sauvignon, Mihai Viteazu, 2005
BIBLIOGRAFIE
1. Cotea, V.D. (1982 ), Oenologie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
2. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H. (1988), Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres,
Bucuresti.
3. rdea, C., Srbu, G. (2000), Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad,
Iasi.
4. rdea, C. (1974), ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti.
5. Gheorghi, M., Giugea, N. (2005), Viticultura i oenologie, vol. II, Editura Sitech,
Craiova.
6. Ana, Al. (2002), Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de Jos Galai.
62
63