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Universidad Nacional Federico Villarreal

Bioqumica II

El papel de los cereales
Composicin Qumica
Valor nutritivo de los Cereales
Ingeniera Agroindustrial Bioqumica de Granos y Cereales
Universidad Nacional Federico Villarreal
Bioqumica II

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Los granos de cereales constituyen la fuente de energa alimenticia ms
econmica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o ms de la energa
humana y de la aportacin de protenas. Los cereales ms importantes son el trigo, el
centeno, la cebada, el maz, la avena y el arroz.
La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su
capacidad de adaptacin a una extensa variedad de suelos y condiciones climticas;
su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal bsico en las
regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas ms
nrdicas; el maz y el arroz son ms adecuados para su cultivo en zonas tropicales y
templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maz y el arroz, han
ugado un papel importante en el desarrollo de la civilizacin. !ueron cultivados por
pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue
procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maz, el #nico cereal exclusivo del
hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $oln lleg a
%m&rica y gracias a los descubridores se introduo en las otras partes del mundo. La
cebada y el trigo son dos de los cereales prehistricos usados como alimentos,
piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares
donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la
cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asitico
y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones ms antiguas. Los romanos,
"ue preferan productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y
confirieron honores a sus panaderos.
'espu&s de la cada del imperio romano, el centeno sustituy al trigo en el rea
mediterrnea. (igui entonces un lento perodo de cambio en el "ue el trigo volvi
progresivamente a ser considerado como el meor de los cereales. La utilidad del trigo
para la alimentacin fue considerada como un signo de alto nivel de civilizacin.
El centeno se conoca como el cereal de los pobres debido principalmente a
"ue se cultivaba en terrenos pobres y en reas "ue no admitan otro tipo de cultivos.
)ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento
principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios.
Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutricin para
muchos de nosotros. Esto es lo ms conocido por la mayora de la gente. )ero es
realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto.
Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
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'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena, son la causa de la enfermedad celaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve "ue va desde
flatulencia hasta una sintomatologa "ue amenaza la vida como es la mala absorcin y
la mala nutricin. Esta enfermedad celaca es prevenible y tratable al eliminar todos los
granos mencionados de la dieta. (e recomienda una dieta sin gluten, usando
alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maz, seg#n la
sensibilidad.
En los #ltimos -. a*os los investigadores han demostrado "ue las protenas
ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo, secalina del centeno y la
hordena de la cebada, pueden causar sntomas y a veces hasta enfermedades serias
en casi cual"uier rea del cuerpo e inclusive en a"uellas reas "ue no involucran al
tracto intestinal en lo absoluto. % estos problemas frecuentemente se les llama
enfermedades y sntomas de sensibilidad no celaca al gluten o a veces tambi&n se le
llama simplemente sensibilidad al gluten. Es muy importante recordar "ue esta palabra
no est limitada #nicamente a la enfermedad celaca sino "ue tambi&n incluye
a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las protenas de subfraccin de los
granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0.'., 1ol. 23, /o. 4,
0ay 2..2, )g. 4,.
'esde hace unos 2. a*os, el 'r. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la
sensibilidad al gluten est involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarroll
un programa nutricional. (u programa incluye la eliminacin completa de todos los
granos de la dieta excepto el arroz y el maz. (u es"uema contiene en la mayora de
los casos, la eliminacin de la leche y de otros productos lcteos combinada con una
complementacin nutricional tanto oral como parenteral.
En un estudio publicado en Lancet, el investigador se*ala "ue muchas
enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8
936 mucho ms com#nmente de lo "ue se esperara al azar. %lgunas de las
enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son; enfermedad de %ddison,
anemia autoinmune hemoltica, enfermedad celaca, asma infantil, hepatitis crnica
autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de :raves, diabetes mellitus tipo ;,
lupus eritematoso sist&mico, miastenia gravis, anemia perniciosa, polimialgia
reumtica, esclerodermia, sndrome de (ogren, tirocoxicoxis, colitis ulcerativa y vitligo
+67 gene theory of inherited autoimmune disease.6 Lancet ;<3.; ;+3;=4,> -<=83,.
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Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos
convencionales. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas
al 7L%893, un alto porcentae de ellas ha tenido una meora marcada e inclusive una
remisin completa. La excepcin ha sido la diabetes tipo ; establecida, donde las
c&lulas del islote pancretico ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con
una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. )ero sin la
eliminacin permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no
funcionar tan bien como en cual"uiera de estos problemas.
?tros problemas "ue hemos visto "ue estn relacionados con el consumo
excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad cardiaca,
algunos tipos de cncer, dolor crnico, osteoporosis, fatiga, es"uizofrenia, d&ficit de
atencin y otras enfermedades mentales.
Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos
nutrilogos en lugar de los granos refinados tienen ms nutrientes "ue estos #ltimos
pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorcin nutricional e
interfieren con la salud. %s "ue en algunos casos comer muchos granos enteros
puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia,
alergias o malanutricin por eemplo.
0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. La
mayora de ellas pueden estar asintomticas o pueden sufrir de problemas vagos o
sntomas muy inespecficos como fatiga o dolor de cabeza.
Las adicciones y las alergias a los granos, especialmente al trigo son muy
comunes. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente
de la obesidad. $omo los alcohlicos, muchas personas comen repetidamente
alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estmulo temporal
de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. $uando se
sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese
sentimiento eufrico.
(eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada
malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos bsicos. Los granos son
ricos en carbohidratos y altos en caloras sobre todo si se compara con los nutrientes
"ue proveen. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con
nosotros cuando los comemos en exceso. 'ecenas de millones de personas son
intolerantes a los granos comunes y desarrollan sntomas al&rgicos; dolores de
cabeza, sndrome de mala absorcin, flatulencia y otras alteraciones digestivas por
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comerlos; inclusive pueden producir malanutricin. Las dietas altas en granos estn
asociadas con o implicadas en la mayora de los problemas de salud modernos 8 todo,
desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades
autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly, Aames and 5on
7oggan. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our
7ealth. /eC @orD> %very )enguin )utnam, Auly 2..2,.
Los seres humanos estn mucho meor adaptados a las frutas y a las verduras
como su fuente de carbohidratos "ue a los granos.
En ;<<- :reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teora de las exorfinas.
(on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia. Ena cantidad
considerable de investigacin indica "ue los granos y los productos lcteos no son
slo comida, tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. La evidencia
sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y
pueden ser hasta cierto grado, adictivas.
El problema con los granos refinados es "ue tienen un ndice glic&mico muy
alto. @ por otro lado, el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina
$, ni vitamina %. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98
;2, comparado con las caloras "ue aportan. $ontienen antinutrientes "ue reducen el
estado nutricional de la vitamina 98=. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el
calcio. 5educen la absorcin de hierro y de zinc. Fienen poca protena. /o contienen
ni taurina ni carnitina. $ontienen una relacin muy alta entre omega = y omega -.
Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maz.
Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguneos de triglic&ridos y colesterol,
eleva la produccin de radicales libres, hace "ue las c&lulas sanguneas sean ms
propensas a formar cogulos, eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de
resistencia a la insulina 8 todos estos factores estn involucrados en el desarrollo de
las enfermedades cardiovasculares.
1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al
gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas.
0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad bsica "ue
puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. %s
"ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten, es muy recomendable hacer una
prueba m#ltiple de alergias. %un"ue las t&cnicas de desensibilizacin pueden eliminar
con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debera tratar de desensibilizar al
gluten para estar bien. 0s bien, debe uno de eliminar permanentemente de la dieta
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todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith,
$ontemporary 9ooDs, 2..2,.
$erca de =.. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son
cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano ms consumido en el mundo
arriba del arroz y el maz. %dems de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el
centeno y la cebada.
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tub&rculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y az#cares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mio. (on ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. %un"ue la
protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad "ue se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con
otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La
harina de trigo blanco y el arroz refinado son baos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. Las legumbres o leguminosas abarcan
una amplia variedad de frioles o udas, chcharos o guisantes, lenteas y granos, e
incluso el man. Fodos ellos son ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena
"ue los cereales o tub&rculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las
leguminosas es similar a los de la carne.
(us cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz
y el trigo, "ue constituyen los alimentos bsicos de muchos pases. Los tub&rculos y
los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. (on ricos en
almidn y relativamente baos en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
"ue faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina $ de los ctricos y la
vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoa. En las
verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. 0uchas de las
vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin. La carne, el pescado y los
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huevos aportan todos los aminocidos esenciales "ue el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 2.G de protena, 2.G de
grasa y =.G de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Fodos
los pescados contienen un alto porcentae de protenas, y los aceites de algunos de
ellos son ricos en vitaminas ' y %. La clara del huevo es la forma ms concentrada de
protena "ue existe.
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Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tub&rculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y az#cares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mio. (on ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. %un"ue la
protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad "ue se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con
otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La
harina de trigo blanco y el arroz refinado son baos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
En el maz hay principalmente H clases de protenas> globulina, alb#mina,
prolamina +zena, y glutelina. La zena es una protena de pobre calidad y constituye
ms de la mitad del contenido de protena del maz normal. El gen ?paco2 +o2Io2,
disminuye el contenido de zena en el grano hasta en un 4.G y aumenta los niveles
de lisina y triptfano.
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Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frioles o udas,
chcharos o guisantes, lenteas y granos, e incluso el man. Fodos ellos son ricos
en almidn, pero aportan bastante ms protena "ue los cereales o tub&rculos. La
proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la
carne. (us cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el
maz y el trigo, "ue constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la
mandioca y el taro. (on ricos en almidn y relativamente baos en protena, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
"ue faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina $ de los ctricos y la
vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoa. En las
verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. 0uchas de las
vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales
"ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un
2.G de protena, 2.G de grasa y =.G de agua. Las vsceras son fuentes ricas en
vitaminas y minerales. Fodos los pescados contienen un alto porcentae de protenas,
y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. La clara del huevo es la
forma ms concentrada de protena "ue existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el "ueso, el yogur y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial
calcio. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es
pasteurizada, carece de vitamina $. %un"ue la leche es esencial para los ni*os, su
excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos saturados
"ue se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla, manteca, sebo y aceites
vegetales. Fodos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la
mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
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Los az#cares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en
algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono.
La miel y el arabe de arce estn compuestos de ms de un J4G de az#car y
contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de az#car provoca caries.

La alimentacin consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita
no solo para estar en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de
nutrientes son las protenas, las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan
energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay "ue comerlos a diario y en
cantidad considerable para mantener una buena salud.
)ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio, lo cual no siempre es fcil,
puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente
cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el
organismo los utiliza.
)or eemplo, hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente
fuente de protenas y "ue, para una buena alimentacin, haba "ue comer mucha
carne de res. 7asta cierto punto no se careca de razn, dado "ue las protenas son
indispensables y la carne de res las contiene de la meor calidad y en abundancia;
pero, por otra parte, es difcil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo
mucha grasa animal, "ue es perudicial.
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%dems, los especialistas en nutricin han hallado "ue no tiene caso suministrar al
organismo mas de las protenas "ue necesita; y como las protenas de ciertas
gramneas y legumbres no son de 6segunda clase6, como a veces suele decirse, sino
de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta "ue es mucho
mas saludable comer una, mezcla e"uilibrada de protenas animales y vegetales "ue
comer en cantidad preponderante las de origen animal.
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA
La cantidad de nutrientes recomendada viene
establecida por las autoridades
competentes nacionales y algunas
internacionales, para indicar las cantidades
mximas de nutrientes necesarias para
llevar una dieta sana y e"uilibrada. Estas
cantidades, sin embargo, varan de persona a
persona.
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La pirmide de alimentos ms saludables es una gua visual til para seguir una dieta equilibrada. En el pice estn los alimentos que deben consumirse en
menos
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(i la alimentacin es variada y e"uilibrada, bastara para obtener todos los
nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades
"ue contienen. Los siguientes datos, permiten e"uilibrar la ingestin diaria de
protenas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo
exceso perudica la salud.
EL PAN Y LOS CEREALES
Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan
mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda
son los azucares y las grasas "ue generalmente se le
a*aden,. Fodos los alimentos de este grupo contienen
vitaminas 9 y hierro; y adems, si son del tipo 6 integral6,
aportan al organismo fibra, magnesio, zinc y cido flico.
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ANLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA!N"
La Industrializacin
Las condiciones generales y particulares para los establecimientos
elaboradores se especifican en el $aptulo KK del $digo %limentario
%rgentino +Ley ;323HI=<, 'ecreto 2;2=IJ;,.
Las condiciones, exigencias y caractersticas para los distintos tipos de
presentacin de los cereales se especifican en el $aptulo KL del $digo
%limentario %rgentino +Ley ;323HI=<, 'ecreto 2;2=IJ;,.
Los cereales +principalmente maz, avena, arroz, trigo, entre otros, pueden
presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals,, cereales aplastados,
laminados, cilindrados o roleados +5olled $ereals, o cereales en copos
+!laDes,.

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(i tomamos en cuenta un criterio econmico y agrcola podemos agrupar a los
cereales y semillas oleaginosas como MgranosN, estos a su vez pueden
clasificarse en dos grupos>
:ranos finos o de cosecha fina> Frigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mio,
como cereales; y como oleaginosas el lino.
:ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0az y sorgo como cereales; y como
oleaginosas el girasol, la soa y el man.
?tra clasificacin, es en :rupos $ulturales de :ranos, esta se realiza teniendo
en cuenta las condiciones ecolgicas para su cultivo y se las clasifica en tres
grupos diferentes>
:rupo $ultural Frigo> Frigo, cebada, avena, alpiste y centeno.
:rupo $ultural 0az> 0az, mio y sorgo.
:rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecolgicas tan especficas "ue este
re"uiere, no incluye ning#n otro grupo.
'esde el punto de vista econmico podemos clasificar a los cereales en>
%limentacin 7umana> Frigo pan, trigo candela, maz, centeno.
%limentacin %nimal> (orgo granfero y forraero, maz forraero, avena y
centeno.
Eso Kndustrial> $ebada cervecera.
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En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de
cereales. El trigo y el arroz son los ms importantes y prcticamente iguales. Los
granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de
caloras en la alimentacin humana. Fambi&n representan en numerosas regiones en
vas de desarrollo, el principal aporte de protenas. (in embargo el valor nutritivo de
estas protenas es bao, por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir, por
cruzamientos gen&ticos, variedades de trigo, maz y arroz "ue, adems de su alto
rendimiento y resistencia, tengan una cifra mayor de protenas y sobre todo de lisina y
triptfano. % este respecto, se pueden citar los mutantes de maz Mopaco 2N, rico en
estos dos aminocidos y el tritical, hbrido de trigo y centeno, rico en lisina.
%un"ue la produccin de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de
cereales, representan una funcin nutricional importante a causa de su aporte
proteico. En efecto, son ricos en lisina, pobres en aminocidos azufrados y, desde el
punto de vista nutricional, complementan bien las protenas de cereales. Kgual ocurre
con las semillas de plantas oleaginosas, si bien su importancia econmica est ligada,
en primer lugar, al contenido en aceite. 5ecordemos especialmente la soa,
leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo
?riente, aun"ue recientemente, en los E.E.%. se desarroll su aprovechamiento a
escala industrial, para obtener as, al mismo tiempo, aceite y tortas proteicas para la
alimentacin animal. %un"ue, por ahora, la elaboracin de concentrados y preparados
proteicos para la alimentacin humana es poco importante, aumenta rpidamente.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA
El cuadro indica la composicin de algunos granos vegetales.
En lo "ue concierne al trigo, su composicin afecta a las caractersticas
funcionales tecnolgicas; depende de la especie, as como del perodo de siembra y
clima. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +- x ;H cromosomas, "ue
corresponde a todos los trigos llamados blandos. Los trigos MdurosN +MhardN, en ingl&s,
se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN, blandos, por su comportamiento
favorable durante la molienda +debido a la composicin, del endospermo y su
estructura resistente,; por lo general son ricos en protenas, sobre todo si se
sembraron en primavera, meor "ue en oto*o y maduraron rpidamente; algunos dan
harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN, en las "ue la abundancia y calidad del gluten
determinan una fuerte absorcin de agua y una elevada elasticidad de las pastas de
panadera, "ue es muy favorable para la retencin de gas durante la panificacin. La
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MfuerzaN y dureza a la molienda, no van, necesariamente paralelas. Las harinas de
trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN, son generalmente pobres en protenas, pero se
prestan bien para su empleo en galletas y dulcera. !recuentemente en la fabricacin
del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes
caractersticas.
El Friticum durum, trigo duro +2 x ;H cromosomas,, es la especie utilizada para
la fabricacin de pastas alimenticias. %lgunas variedades, llamadas mitadinen, tienen
un grano harinoso, aun"ue la mayora sean duros.
La mayora de los trigos franceses son de tendencia harinosa, y dan harinas
blandas; estos trigos, y en particular los de invierno de maduracin lenta, dan
rendimientos muy altos.
Comosicin d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s
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)rotenas
GLpidos
G:l#cidos solubles +;,
G!ibras +2,
G$enizas
G%gua
G:ranos de cereales
trigo
0az
%rroz +paddy seco,J a ;3+-,
J a ;2+4,
J,4 a <;,4 a 2
H a 3
2=. a =<
=J a J2
=-2 a 2,4
2
<;,4 a 2+H,
;,4 a ;,3
=;-
+3 a ;3,
;;
;2:ranos de leguminosas+=,
7abichuelas
+).vulgaris,
guisante
garbanzos
lentea
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haba
soa +oleaginosa,
cacahuete
+oleaginosa,O2=
O2J
O2;
22 a -.
23 a --
-4 a 4.
24 a -.;,2
;,4
J
-
2
22
H3O=;
O=.
O=4
O=2
O43
O;4
;2=,4
2 a =
2 a H
-
2 a J
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O ;.
-
H
-
-,4
2,4
-
4
-?tros granos+=,
%lgodn
+semilla, +oleaginosa,
girasol
+semilla, +oleaginosa,
colza +granos sin pelar,
+oleaginosa,
2. a -.
2. a -3
;4 a -.
-4 a H.
-4 a H.
-4 a H.
2.
H a =
;J
-
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O ;.
H
H,4
- a 4
+;, -,.4por diferencia; sin incluir fibras.
(2) Celulosa !emicelulosas pentosanos " otros polisacridos insolubles incluso
en soluci#n cida o alcalina.
($) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en protenas
aumenta.
(%) & ' ($)*; Ca ' ((+ *; ,e ' (((+-
(+) .asta un /+* de protenas para algunas variedades nuevas de buen
rendimiento.
()) Composici#n con relaci#n a la materia seca.
En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de
protenas. La clasificacin seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad.
!recuentemente la separacin de una protena determinada resulta difcil, a causa de
fenmenos de agregacin. La clasificacin del cuadro constituye una simplificacin,
pues cada grupo puede contener varias protenas; actualmente hay muchos trabaos
"ue basados en electroforesis, cromatografa o ultracentrfuga, estudian su
caracterizacin.
Las glutelinas y ms especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las
fases finales de la maduracin de los granos de cereales. $onstituyen las protenas
mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo, zeinaP del maz, glutelinas
del arroz,. Estn localizadas, en parte, en grnulos proteicos "ue se pueden ver al
microscopio en las c&lulas del endospermo. Las semillas de leguminosas, ricas en
protenas, como la soa, cacahuete y algunos guisantes, tienen todava grnulos
proteicos ms visibles, "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde estn
localizadas las globulinas mayoritarias. 'urante la germinacin de los granos, los
grnulos y el contenido en protena, disminuyen de una forma notable. )or esto, hay la
hiptesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las
leguminosas representan las protenas de reserva, utilizadas como elemento nutritivo
para el crecimiento del embrin.
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Bioqumica II
La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. % ttulo
de eemplo, el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo.
Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del
grano de trigo, se indican en el cuadro.
Los tegumentos son ricos en fibras celulsicas y hemicelulsicas, en sales
minerales y en cido ftico "ue complea el calcio y el hierro, reduciendo as su
disponibilidad nutricional. El germen es rico en protenas, lpidos y vitamina E. La capa
de aleurona es rica en protenas, lisina, sales minerales y vitaminas. El endospermo
contiene el J.G de las protenas del grano; estas protenas, estn localizadas sobre
todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue adems contiene la totalidad del
almidn, bao la forma de grnulos intracelulares de almidn.
Tios d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s
Tio d! rot!$na Solu%ilidad E&!mlos articular!s d! rot!$nas
%lb#minas
+diversos granos
vegetales,
(olubles en el agua - leucosina
- enzimas de masa molecular 2..... a 4.....
:lobulinas
+diversos granos
vegetales,
Knsolubles en el
agua; solubles en
soluciones diluidas
de sales neutras.
- ara"uinas ).0. -...... +cacahuete,
- conara"uinas ).0 ;3..... --.....
+cacahuete,.
- edestina ).0. -...... +cebada, trigo, centeno,.
- leguminas +guisante, haba, habichuela,
- vicilinas +guisante, haba, habichuela,
- glicininas +soa,
)rolaminas
+solamente
cereales,
solubles en las
disoluciones de
etanol
- 8gliadina ).0. 2..... a 4..... +trigo,
- zena +maz,
- hordena +cebada,
:lutelinas
+solamente
(lo solubles
parcialmente en
- gluteninas ).0. de uno o varios millones
+mnimo ;......,.
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cereales, cidos o lcalis
diluidos
+frecuentemente
cido ac&tico, o
tambi&n soluciones
de urea o de
guanidina +"ue
escinden los enlaces
hidrgeno,.
- avenina +avena,
- glutelina del arroz, "ue constituye el 3.G de las
protenas presentes.
Distri%ucin d! al#unos comon!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d!
tri#o(
Endosperm
o
+albumen,
Fegumentos Q capa
de aleurona
:ermen
+;,
G de peso del grano 3- ;H,4
+tegumentos> 3, capa
de aleurona> =,4,
2,4
2G del cido
pantot&nicoH-4.J26% de la
vitamina B667321% del cido
nicotnico1286% de la vitamina
B232426470 a 75198% de
lpidos503020% de fibas8893% de
ceni!as236710% de la vitamina B1
total del "ano333% de almid#n
total del "ano
;..
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$ale%ona&
$ale%ona&
$esc%telo&
+aleurona,
$1& % de potenasEn el ma0 el germen representa el /$* del peso del grano "
contiene el 2$* de las protenas 1%* de los lpidos " 1/* de las sales
minerales.
Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus
granos. Los cereales ms importantes en el mundo son> trigo, arroz, maz, cebada,
distintas especies de mios y sorgos, avena y centeno. % nivel mundial, este grupo se
considera el grupo de alimentos bsicos.
$omo los cereales suministran energa, protenas y vitaminas del grupo 9,
proporcionan una dieta bien e"uilibrada, si se complementan con hortalizas y
productos de origen animal. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no
podra sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $.
$ereales, denominacin "ue engloba varias especies de la familia de las
:ramneas cultivadas por sus semillas, "ue son importantes productos alimenticios. El
nombre deriva de $eres, diosa romana de la agricultura. %un"ue los cereales no
pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido estricto, la
eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado
determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en
cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms
cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mio, avena y centeno. Fodas estas
plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilizacin han
constituido un indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms
pobres. )roceden de Europa, %sia y Sfrica, salvo el maz, "ue es de origen americano.
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En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de
cereales. Este aumento se debe en parte a la utilizacin de variedades meoradas "ue
aprovechan meor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y
parsitos; por otro lado, se han introducido meoras en las t&cnicas de cultivo
existentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la utilizacin racional
de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de especies meor
adaptadas a climas y suelos determinados.
(eg#n estimaciones de la ?rganizacin de las /aciones Enidas para la
%limentacin y la %gricultura +!%?,, la produccin mundial de cereales en el a*o 2...
alcanz unos 2..4J millones de toneladas, de los cuales <J; millones estuvieron
destinados al consumo humano. Los pases con mayor produccin de cereales fueron
$hina +H.J millones,, Estados Enidos +-HH millones,, Kndia +2-4 millones,, !rancia +==
millones, y 5usia +=H millones,.
CLASI)ICACIN CIENT*)ICA>
Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramneas +:ramineae,. El trigo
corresponde al g&nero Friticum, la cebada a 7ordeum, el centeno a (ecale, la avena a
%vena, el arroz a ?ryza y el maz a Tea. El mio se clasifica en los g&neros (etatia,
Eleusine, )anicum y )ennisetum. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una
especie de %ndropogon.
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COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES
Comosicin aro,imada(
El grano maduro de los cereales corrientes est formado por> hidratos de
carbono, compuestos nitrogenados +principalmente protenas,, lpidos +grasa,,
sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas, enzimas y
otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana.
Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes ms
importantes, constituyendo el JJ.3JG de la materia seca total. Los hidratos de carbono
presentes en los cereales incluyen> almidn +"ue predomina,, celulosa, hemicelulosas,
pentosas, dextrinas y az#cares. (in embargo, en los anlisis aproximados, es
costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a
como la porcin de los hidratos de carbono +ms lignina, insoluble en cidos diluidos y
en lcalis bao determinadas condiciones, tales como las prescritas +para :ran
9reta*a, en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN; y los Mhidratos de carbono
solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda, los
compuestos nitrogenados, lpidos y sustancias minerales.
/i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN, son especies "umicas
puras; sin embargo, la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos
reglamentos, como el 9read U !lour 5egulations ;<=-, especifican los productos de
cereales en funcin del contenido de fibra, por eemplo> la harina morena +harina de
trigo,.
La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como
Mfibra no digeribleN. $omprende> celulosa, polisacridos no celulsicos +gomas,
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Bioqumica II
muclagos, sustancias p&cticas, hemicelulosas, y tambi&n lignina, un polmero
aromtico no hidrocarbonato. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de
fibra cruda, ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada
durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constante.
En la tabla se expresan los valores representativos de la composicin
aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y
arroz. )ara cual"uier cereal dado, al analizar una serie de muestras, se encuentra un
amplio margen de valores de cada constituyente "umico; cuanto ms difieren los tipos
representados en la serie mayor es la dispersin de los resultados. )or tanto los
n#meros #nicos, tales como la tabla, son de valor limitado, y la intencin al
representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias ms importantes entre los
cereales.
Las caripsides con cscara de avena, cebada, arroz +vestido, y la mayor parte
de los mios, tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo,
ceteno, sorgo y maz, "ue son caripsides desnudas. El contenido proteico del arroz y
de algunos mios, es inferior al de los dems cereales. La eliminacin de la cascarilla
de la avena y arroz en su acondicionamiento, aumenta el contenido proteico del
producto; el arroz descascarillado +moreno, es todava comparativamente bao en
ri"ueza proteica, pero la avena descascarillada +s&mola, iguala o supera al trigo en
ri"ueza proteica.
La avena, maz y algunos mios, son relativamente ricos en lpidos y la s&mola
de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipdico.
El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena, arroz
+vestido, y la mayora de los mios, "ue en el trigo, centeno maz y sorgo; esto es una
consecuencia ms de la presencia de la cscara "ue rodea los granos del primer
grupo de cereales, la cual es rica en minerales.
$uando se comparan cereales, en la misma condicin morfolgica, por
eemplo, despu&s de descascarar los granos "ue tienen cscara, las diferencias en el
contenido mineral se reducen fuertemente.
Comosicin aro,imada d!l #rano d! los c!r!al!s
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cereales.
7 .. de C. disponibles determinados por !idr#lisis.
- ,uentes5 /. 8cCance et al. (/6%+) 2. 9tringfello: et al. (/64)). $. ;atson (/6+$). %.
<atos originales +. =uliano et al (/6)%) ). ;att and 8errill (/6)$) 4. 8a0 (/6+6) 1.
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E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIN +U*MICA DE LOS
PRODUCTOS DE CEREALES.
El tratamiento de los cereales para la obtencin de alimentos, puede redundar
en la alteracin de la composicin "umica de varias formas>
;. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan
del producto, o sea, "ue el producto puede estar constituido solamente por una
fraccin del grano.
2. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las
diferentes partes del grano, de forma "ue algunos se pierden con ms facilidad,
o se concentran en los productos cuando se hace una separacin +como en ;,.
-. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones
en los propios nutrientes> pueden ser cambios "umicos, como por eemplo>
inactivacin de enzimas por un tratamiento con vapor de agua, o hidrlisis de
los polisacridos como ocurre en la germinacin, o cambios en la distribucin,
por eemplo, la traslocacin de vitaminas durante el sancochado del arroz.
Distri%ucin d! nutri!nt!s !n !l #rano(
(e ha estudiado la distribucin de nutrientes en los granos de cereal por dos
procedimientos> +;, analizando las fracciones resultantes de la molturacin; +2,
analizando las partes disecadas morfolgicamente del grano.
)or regla general, las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde
exactamente con partes del grano diferenciadas morfolgicamente; por tanto, el
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Bioqumica II
anlisis de dichas fracciones solamente dan una indicacin del camino seguido por
cual"uier nutriente en cada etapa del proceso.
$on el anlisis de las partes del grano disecadas morfolgicamente, se
consigue un cuadro ms completo de la distribucin de nutrientes> de esta forma se
pueden prever los efectos de la molturacin o de los tratamientos en los "ue se
separan o desechan partes del grano.
Frigo. El almidn est presente #nicamente en el endospermo, la fibra cruda
est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el
grano. %proximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el
endospermo, la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es
ms rica "ue el pericarpio y testa. 0s de la mitad de las sustancias minerales totales
estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
0az. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las
diferentes partes morfolgicas del grano de maz. En lo "ue se refiere al almidn son
similares a las de trigo, pero indican mayor proporcin de protena, lpidos y sustancias
minerales en el germen y menos en el salvado, esta diferencia es producida por"ue el
germen contribuye con una proporcin mucho mayor al peso del grano en el maz "ue
en el trigo.
$ontribucin de la cscara. En la cebada la cscara, "ue supone el ;-G del
peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. La
cscara de avena +24G en peso, y de arroz +2.G en peso, contiene 348<.G de la fibra
cruda total, H. y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G
de protena total y lpidos.
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TA6LA
Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rincial!s art!s mor'ol#icas(
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por ;.. g.
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Ingeniera Agroindustrial Bioqumica de Granos y Cereales
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Bioqumica II
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Bioqumica II
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Bioqumica II
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2H8-J
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Bioqumica II
2.
;
;4
3H
B,uentes5 Cirupa@s!a and 9astr" (/6)1) para el sorgo; 9a:!ne" and 2ai@ (/6)6); par el miDo; 9immonds (/641) para otros cereales.
En la tabla se dan las concentraciones de protena en las partes disecadas morfolgicamente de granos de un trigo blando
+variedad 1ilmorin 2J, y de granos de maz; y la proporcin aportada por cada parte a la protena total del grano.
La capa de aleurona contribuye en menor proporcin al peso total del grano, en el caso del maz, "ue en el caso del trigo, y
contiene menos protena total aun"ue la concentracin en a"uel teido es similar en ambos cereales. El escutelo del maz es
relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentracin proteica en &l es ms baa, el escutelo del maz aporta una
considerablemente mayor proporcin de protena al total, "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo. El endospermo, aproximadamente
3.G del grano en peso, contribuye con un J.G a la protena en cada cereal.
$omposicin de aminocidos. En la tabla se puede ver la composicin de aminocidos de la protena del grano completo de trigo,
de la harina de trigo +endospermo,, del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona.
(on notables los altos contenidos de cido glutmico +probablemente al estado de glutamina en la protena intacta, y de prolina; y
el bao contenido de lisina en el grano y en la harina. El valor biolgico de la protena del germen y de la aleurona es superior al de las
protenas del endospermo; la ri"ueza en lisina es 282,4 veces mayor en las protenas de a"uellos teidos "ue en la del endospermo
+(tevens et. al, ;<=-,.
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Bioqumica II
Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las caractersticas fsicas
exhibidas por las protenas, a pesar de ser las composiciones en aminocidos muy similares en ambos. /o obstante, la composicin
aminoacdica de la protena de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas; particularizando, la ri"ueza en lisina es
inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +;<=., encontraron "ue, mientras "ue en el trigo $B5( con un
contenido en nitrgeno de ;,44G +en peso seco,, la ri"ueza en lisina era de 2.<3 g. en el cultivar M%rlettaN, con contenido de / de .,3HG,
la ri"ueza en el mismo aminocido era de -.3. g. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vtreos y farinceos del cultivar
M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relacin inversa similar entre el contenido de protena y el de lisina. Los granos
vtreos y farinceos con ;,=. y ;,.;G de / respectivamente, dieron ri"uezas de lisina de 2,J< y -,J4 g. de / de aminocidoI;.. del /
total respectivamente.
En la tabla aparece la composicin de aminocidos de la glutenina del trigo +soluble en cidos diluidos y en lcalis,, de la gliadina
+soluble en alcohol de J.G,,. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas,, en ella se revelan se*aladas
diferencias entre las protenas de los diferentes tipos, particularmente en arginina, cistina, cido glutmico, lisina y prolina.
Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina, globulina y glutenina, y
relativamente menores de prolamina, pero a medida "ue progresa la maduracin, la proporcin de prolamina aumenta con mayor rapidez
"ue la de las otras fracciones. Las proporciones relativas tambi&n estn relacionadas con el contenido total de / del grano, la relacin de
prolamina a protena soluble es ms elevada en muestras con contenidos de / total relativamente ms altos, y tambi&n en a"uellas
regiones del endospermo +por eemplo, regin sub8aleurona, "ue tienen contenido proteico ms alto "ue en las regiones cuyo contenido
es menor. Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina, entre la glutenina y la gliadina por una parte, y entre
alb#mina y globulina por otra, esta variacin en la razn de protenas insolubles a los solubles, ofrece una explicacin de la relacin
inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la protena.
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Bioqumica II
Ta%la
'istribucin de protena en el trigo y mazP
)arte del grano
)roporcin de semilla $ontenido proteicoQ
+/ x =.24,
)roporcin de
protena total en la
semilla
Frigo
+G,
0az
+G,
Frigo
+G,
0az
+G,
Frigo
+G,
0az
+G,
2-24
-03-
04-4
6-5
4-7
$71-
0&
11-9
48-2
10-9
3-2
18-9
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)le%ona
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;
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100B <atos de .inton (/6+$) 7 /%(* de !umedad.
Ta%la
Dotacin d! aminoLcidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 cUlulas d! al!urona d!l tri#o(
-#( d! aminoLcido./< #( d! nitr#!no1
%minocido:ranoP7arina
+de maca,P:ermenP7arinaQ
+=3G,En las c&lulas de aleuronaQ%lanina
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%cido asprtico
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%cido glutmico
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Ingeniera Agroindustrial Bioqumica de Granos y Cereales
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Bioqumica II
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Bioqumica II
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4,./itrgeno G en el trigo2,242,.4-,332,=4U4,H4UB <e .epburn et al (/6)(). La !arina " germen de marca fueron obtenidos de trigo
(+(* .A9 " +(* .A;).
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Bioqumica II
Los valores son medias de los productos de dos moliendas.
7 <e 9tevens et. al. (/6)$) recalculados. Los datos originales e3presan gramos de nitr#geno de aminocido por /(( g. de 2 total. La
!arina " contenido de las cElulas de aleurona se obtuvieron de trigo 8anitota (C;A9).
- >ase sustancia seca n.d. ' no determinado.
El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo, pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue
tiene una proporcin relativamente ms alta de protena en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas, ambas con
mayor ri"ueza en el aminocido esencial lisina. )or esto, la protena de centeno se considera superior a la de trigo en valor biolgico.
La tabla contiene datos de la composicin en aminocidos de las protenas de diversos cereales. El arroz y la avena sobrepasan
a los otros cereales en su ri"ueza en arginina; el maz y el sorgo se caracterizan por su bao valor en triptfano; el maz, sorgo y los mios
tienen relativamente alto el contenido en leucina.
L$idos(
El contenido lipdico del trigo, cebada, centeno, triticale, arroz y los mios MfingerN , Mapon&sN y MDodoN es de ;8-G, el de sorgo -8
HG, el de maz, avena completo y los mios MperlaN, MfoxtailN, MprosoN y MdittleN es de H8=G. $omo la cscara de la avena contiene
cantidades despreciables de lpidos, la ri"ueza lipdica de la semilla de avena es todava mayor, del orden del 48;.G, en promedio JG.
En el trigo, el germen tiene =8;;G de lpidos, el salvado -84G y el endospermo .,38;,4G. En el maz, el germen es todava ms
rico en lpidos, contiene -4G, pero el salvado es ms pobre, tiene un ;G.
%cidos grasos. Los lpidos de los cereales son glic&ridos de cidos grasos. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografa
respecto a la naturaleza de los cidos grasos obtenidos de los lpidos de los cereales. Los cidos grasos saturados constituyen el ;;8
2=G del total, los no saturados J2834G. El arroz y la avena son particularmente ricos en cido oleico, el centeno en linoleico, la cebada
de seis carreras en linol&nico.
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Bioqumica II
!osfolpidos. Los cereales tambi&n contienen fosfolpidos. Eemplo de ello es la lectina, compuesta por una mol&cula de glicerol
combinada con dos de cido graso y una de cido fosfrico, el cual a su vez, est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene
hasta el HG de fosfolpidos. (e han encontrado lpidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo.
Ta%la
Cantidad!s d! aminoLcidos !n las rot!$nas d! tri#o9 #lut!nina8 #liadina8 al%Kmina8 #lo%ulina
-#( d! aminoLcido./< #( d! nitr#!no1
AminoLcido3lut!nina23liadina2Al%Kmina23lo%ulina5%lanina
%rginina
%cido asprtico
$istina
%cido glutmico
:licocola
7istidina
7idroxilisina
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Ksoleucina
Leucina
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H,4
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n.d.
2,-
2,2B<e E:ard (/6)4) recalculados. Los datos originales se dan en moles de aminocido an!idro por /(+ de los aminocidos an!idros
recuperados.
7 <e ;aldsc!midtFLeit0 and .oc!strasser (/6)/)
- <e ,is!er et. ?l (/6)1)
n.d. ' no determinado.
%lteraciones de los lpidos. Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir dos tipos de
alteracin> hidrlisis por accin de la lipasa Venzima "ue est presente en el grano8; y oxidacin, "ue se puede producir enzimticamente
por accin de la lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia de oxgeno. /ormalmente, las enzimas y los lpidos no estn en
contacto con el grano intacto; en la avena, la lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En cambio, los
lpidos estn en la capa de aleurona, en el germen y en endospermo. /o obstante, si se lesiona el germen y la fragmentacin "ue se
produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lpido, provocando la alteracin. Los productos de la hidrlisis de los lpidos
son> glicerol y cidos grasos; los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de cidos libres +por eemplo, H8;.G
de los lpidos en la semilla de avena,, pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores desagradables.
Los productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a rancio. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales.
(eparacin del germen. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para meorar la capacidad de
conservacin. La separacin del germen de maz, "ue tiene mayor ri"ueza de lpidos "ue el germen de trigo, es igualmente importante
en la preparacin de s&molas y harinas de maz. La separacin del germen en la molturacin del sorgo y la extraccin de lpidos en el
tratamiento del arroz son tambi&n importantes.
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Sustancias min!ral!s(
En <4G de las sustancias minerales de los cereales con caripsides desnudas +a saber> trigo, sorgo, centeno, maz y algunos
mios, y las de las semillas de avena, cebada, arroz y los mios vestidos, est formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y
calcio. El fosfato potsico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2. )arte del fsforo se encuentra al estado
de cido ftico. (on importantes algunos elementos menores como el hierro, manganeso y zinc, "ue estn presentes en cantidades de ;8
4 mgI;.. g., y el cobre .,4 mgI;.. g. %dems de estos, se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. En las
tablas estn recogidos de la bibliografa algunos datos representativos.
El contenido de sustancias minerales en la cscara de la cebada, avena y arroz es superior al de las semillas; y la ceniza es
particularmente rica en silicio.
:itaminas(
$ompleo 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n
se han dado a conocer en la bibliografa.
Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +cido nicotnico,, cuya concentracin
en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maz y los mios.
'istribucin de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, cido
pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestn distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los
detalles de la distribucin valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfolgicamente de trigo, maz y arroz. En la tabla
se dan los resultados encontrados en el trigo.
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La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el cido pantot&nico estn
distribuidos con ms uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla
muestra la proporcin de la vitamina total localizada en los diferentes teidos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y
maz.
La distribucin de niacina en el arroz y en el maz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maz es
inase"uible biolgicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un compleo mitad polisacrido mitad polip&ptido, "ue en el
intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por
el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8
La distribucin de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribucin en la cebada, centeno y avena aun"ue
se ha determinado la concentracin de tiamina y su proporcin respecto al total en el germen y escutelo.
La proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y
relativamente baa en la semilla de avena. El embrin de arroz, "ue tiene relativamente alta concentracin de tiamina, contiene ms de
;I;. del total de grano, proporcin superior a la encontrada en otros cereales.
La irregular distribucin de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido
vitamnico entre los granos completos y los productos de la molturacin o de los procesos industriales.
1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles , , 8 y . La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g.
Fambi&n estn presentes , 8 y 8tocotrienoles. La actividad biolgica de vitamina E de los tocoferoles , 8 y son -., J,4 y H.G
respectivamente de la del 8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extraccin
son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el 8tocoferol predomina en el germen, el 8tocoferol en el salvado
y endospermo, dando 8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de
3.G de extraccin.
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)ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada
.,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maz H,H84,; +la mayor parte como 8tocoferol, mio ;,J4 +la mayor parte como 8
tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,.
El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo
2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.
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Q Frigo variedad 1ilmorin 2J.
U Frigo variedad Fhatcher
Ta%la
Distri%ucin d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2
)orcentae de
tiamina total en el
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)ericarpio, testa y hialina
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Bioqumica II
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Bioqumica II
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Bioqumica II
Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1(
P )rotenas de leguminosas.
8 (oa y granos oleaginosos.
0ediante extraccin del aceite +prensado o por hexano,, se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina.
La obtencin de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesin de>
COMPOSICIN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOGA O6TENIDOS POR DI:ERSOS TRATAMIENTOS
'odo de e7tacci#n
Etanol Vcido B>O N calor
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70-7precipitaciones a p7 H,4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino;
precipitaciones con alcohol;
precipitaciones por el calor.
(e est abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de
precipitacin. +Fabla,.
Las utilizaciones son muy variables> sucedneo de carne tras texturizacin, introduccin en productos crnicos.
El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad, gelificantes y ligantes.
% veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol, de algodn y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias
bocigenas, polifenoles, etc, "ue conviene eliminar.
)ara completar la purificacin de los aislados son cada vez ms utilizadas las t&cnicas de ultrafiltracin y de intercambio inico.
8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas.
(e aplican las t&cnicas de precipitacin, pero los rendimientos son con frecuencia baos. !recuentemente se prefiere utilizar la
turboseparacin para obtener concentrados proteicos con el =4G. Los coproducos son muy ricos en almidn y poco valorizables
+alimentacin animal,.
(in embargo, el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables, 8galactsidos, no ha sido
resuelto. Los concentrados estn dotados de excelentes propiedades funcionales, pero persisten sabores amargos.
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2 PROTE*NAS DE CEREALES(
El principal eemplo de extraccin de protenas de cereales realizado industrialmente concierne a la extraccin del gluten a partir
de harina de trigo. Esta operacin tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico, ya sea extraer gluten
destinado a meorar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles,.
La extraccin consiste esencialmente en formar una pasta +de .,= a ; litro de aguaIDg de harina, y ms tarde lavarla con agua
dura para eliminar el almidn "ue se debe despu&s valorizar.
En el caso del maz, el gluten extrado es un coproducto de la preparacin del almidn. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado
directamente a los granos puestos a hinchar, se muele y se extraen las protenas por centrifugacin.
)I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES
El bao valor energ&tico de la cebada comparado con el maz o el trigo es bsicamente incompatible con los elevados estndars
energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avcola. Esto es debido en parte a la contribucin fibrosa de las cubiertas del grano de
cebada,"ue no slo act#a como diluyente, sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relacin cubiertas a semilla
puede variar entre muestras. %#n ms desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos, cuya concentracin se
eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad, lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas ridas antes de la cosecha.
Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena,, y se distinguen de la
fibra convencional en "ue son solubles en agua. En solucin, como sucede en el tracto digestivo, los
98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente perudicial para las aves venes. La magnitud de la
respuesta enzimtica est relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada
M!&ora d! la #anancia d! !so 7 d!l $ndic! d! con"!rsin !n %roil!rs alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad
sul!m!ntada con !nzimas
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Bioqumica II

ESPECI)ICACIONES DE LA ENER3IA META6OLICA6LE CON SUPLEMENTACION DE ENCIMAS
Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energa metabolizable +cuadro
H, WurulaD, ;<<.,. (in embargo, como se evidencia de la discusin precedente sobre la digestibilidad de la grasa, no es slo el cereal
"uien resulta afectado, sino tambi&n la absorcin de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta. Esto causa dificultades
tericas, dado "ue la hiptesis bsica de aplicacin de los valores de Energa 0etabolizable es la aditividad +es decir, la no interaccin
entre ingredientes,, y en este caso claramente no se cumple. (i simplemente se atribuye la meora media en energa disponible a un
#nico ingrediente se obtendran valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionaran el precio al cual el ingrediente es aceptado
en la dieta.
Yuizs en la prctica la accin ms importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al., ;<33,.
)or tanto es razonable austar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberan ser considerados como una cebada o trigo de
6buena6 calidad. La disminucin de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel mximo de inclusin de la cebada o
el trigo en la dieta.
La suplementacin de enzimas favorecer, pero no compensar la menor calidad del grano cuando los niveles de almidn sean
inferiores a los normales debido a una se"ua +o helada,. )or eemplo, el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufri una
importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la industria de piensos a precios competitivos. Kncluso con la
suplementacin con enzimas, la conversin media del alimento disminuy comparada con a*os anteriores.
En!r#$a m!ta%oliza%l! aar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con
sul!m!ntacin d! !nzimas

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Bioqumica II
LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES
2 3ranos d! c!r!al!s +cebada, granos de maz, granos de sorgo, arroz, trigo, son alimentos de alta energa para las vacas lecheras,
pero son baos en protena. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables
+almidn, "ue aumenta la concentracin de energa en la dieta. (in embargo, demasiado grano de cereales en la dieta +ms de ;. a
;2 Dg.IvacaIda, reduce la masticacin, la funcin del rumen y reduce el porcentae de grasa en la leche.
Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos
extr&mente variados>
2 S!millas d! l!#uminosas +habas, garbanzos, vigna, contienen sustancias anti8nutricionales, pero despu&s de procesamiento
adecuado son una buena fuente de energa y protena.

2 Barina d! #lut!n d! ma$z est producido en el molino de almidn de maz. Es una fuente excelente de protena +H. a =.G, y
energa. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo, agregan fibra a la dieta y contienen de ;H a ;JG de protena. El salvado
de trigo es una fuente buena de fsforo y funciona como laxativa. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada, avena, trigo,
contiene solo - a HG de protena y 34 a <.G de fibra altamente indigestible.
:ALOR NUTRITI:O Y SALUD
Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico, en cuya composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran
cantidad de fibra +los integrales o enteros,, y proporciones moderadas de protenas y lpidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidn, y en menor medida en celulosa,
hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y az#cares simples.
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El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando as una liberacin constante de glucosa en
la sangre. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes, ya "ue su ingestin no
provoca picos de glucemia. %dems, debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no compleos, los cereales pueden ser considerados
alimentos esenciales en la alimentacin humana.
Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado.
Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta, cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto
muy importante para los diab&ticos. %dems la fibra contribuye a la reducin de peso, por lo "ue los alimentos ricos en fibra estn muy
indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos>
apenas aporta calorias.
)rovoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal.
Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en
endospermo, y pericarpio.
'ebemos destacar, "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una protena completa
por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos esenciales, como la lisina, etc. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es
aconseable consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos.
La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en
el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad>
'iarreas
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1mitos
'olor abdominal
!alta de apetito
%cumulacin de agua y de gases
@ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento,.
Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin.
% pesar de "ue los lpidos se encuentran en los cereales en baa proporcin, tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera
de excelente calidad diet&tica.
Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados.
COMPRA8 CONTAMINACIN Y CONSER:ACIN
% la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni
rozaduras. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su
recoleccin, se han realizado de forma deficiente. %dems, los granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas
caractersticas especficas propias en cuanto a color, forma y tama*o.
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La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el
crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos reci&n cosechados contienen cargas
microbianas "ue varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizs esporas de roya y tizones.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. (i los granos
se almacenan en condiciones h#medas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porcinas externas del grano
durante la molienda. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda, especialmente el blan"ueado, reduce el n#mero de
microorganismos, pero tambi&n existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el
acondicionamiento.
Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos, 9acterias $oliformes y unos pocos
representantes de los g&neros %chomobacter, !lavobacterium, (arcina, 0icrococcus, %lcaligenes y (erratia. Las esporas de mohos
pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium, pero tambi&n hay algunas de %lternaria, $ladosporium y otros
g&neros. El n#mero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina
blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y
un promedio de unas 2. a -. esporas de bacilos por gramo y de 4. a ;.. esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar
contaes ms altos +una media de 3... a ;2... por gramo, y todava ms alto en las harinas integrales, "ue contienen tambi&n la parte
externa del grano y no han sido blan"ueadas.
La harina de maz contiene a menudo de 4... a J... bacterias por gramo y de ;... a H...... mohos. Las maltas por ser incubadas en
condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo.
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La superficie de un pan reci&n cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminacin por
esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envueltos . %l cortar el pan puede tener lugar a la
contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con "ue se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de
panadera estn expuestos a los mismos tipos de contaminacin.
EMPLEO CULINARIO
Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente ms importante en la alimentacin de la
humanidad. El &cito en su produccin, almacenamiento y utilizacin ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilizacin
moderna.
En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se destina al proceso de
molturacin para la obtencin de harinas y derivados. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentacin de ganado.
%s, el hombre los ha consumido siempre bao diferentes formas y preparaciones. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a coccin,
tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.
'e todos los cereales, #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporcin "ue
presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica "ue retiene el gas carbnico producido durante la
fermentacin, permitiendo as la extensin de la masa. (in embargo, la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite
la formacin de una masa adecuada para este fin, ya "ue es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin.
%s su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, +az#cares, "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una
masa adecuada para el horneado.
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ARROC
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%rroz, nombre com#n de un grupo de unas ;< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramneas. El arroz com#n es la
#nica especie importante para la humanidad. Es nativa del (ureste asitico y se cultiva desde hace ms de J.... a*os; se han hallado
pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4... a.$. en el oriente de $hina, y antes del a*o =... a.$. en una caverna del norte de
Failandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis
estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el pice
del tallo. $uando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco est encerrado en una membrana
de salvado rodeada a su vez por una cscara de color casta*o.
Fipos de arroz El arroz, del "ue se han obtenido m#ltiples variedades, es uno de los cereales ms empleados en la alimentacin. En
las imgenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz.
?rro0 glutinoso 9u0u@i .ide@i

?rro0 de grano largo 9u0u@i .ide@i

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?rro0 negro 9u0u@i .ide@i

?rro0 integral 9u0u@i .ide@i

?rro0 de grano corto 9u0u@i .ide@i

El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del
mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, W y del compleo 9. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es
un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor
nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.
El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono, cantidades pe"ue*as de yodo, hierro, magnesio y
fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Aapn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y
elaborar una bebida alcohlica +llamada saDe,. % diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en
general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, seg#n la tradicin. El grano apenas se usa como forrae para los animales,
aun"ue en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos +harina, salvado y paa,.
A:ENA
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%vena, nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas. El g&nero contiene unas 24
especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. 1arias se cultivan por el grano, "ue se usa como forrae para
caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y
como pasto, y la paa constituye una excelente cama para el ganado. La avena es tambi&n valiosa en las prcticas de rotacin de
cultivos en suelos agrcolas y ganaderos.
La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona
meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. La especie ms cultivada es la avena o avena com#n. La avena
silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difcil de erradicar, "ue crece en Europa, %sia y %m&rica del /orte. (e cree "ue las
variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, "ue sembraban hace unos H.4.. a*os los campesinos de Europa y ?riente
)rximo.
El grano de avena "ue se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura, "ue es indigerible. En
comparacin con otros granos, la avena integral +con el cascabillo, es rica en protenas +;2G,, grasas +4G,, fibra +;2 a ;HG, e hidratos
de carbono +=HG,. (e estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las
enfermedades vricas y el ata"ue de los insectos.
Los cereales +copos, y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o
vitamina 9;. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos
preparados. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se
incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la
cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf& y patatas +papas, fritas. La harina de avena se usa tambi&n
como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el furfural, "ue
se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino.
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$lasificacin cientfica> la avena forma el g&nero %vena, de la familia de las :ramneas +:ramineae,. La avena propiamente dicha es
%vena sativa, y la avena silvestre, %vena fatua.

lanta de a5ena +adu#a
-ay ce#ca de +edio centena# de es6ecies de a5ena. 7sta &#a+8nea se culti5a en 7u#o6a y 9#iente #/:i+o desde hace !.$,, a;os co+o
ali+ento 6a#a el ho+0#e y los ani+ales. <e la c=sca#a del &#ano se e:t#ae 2u#2u#al4 e+6leado co+o disol5ente en distintos t#ata+ientos
indust#iales de #e2ino
CE6ADA
$ebada, nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramneas originario de %sia y Etiopa; es una de las plantas
agrcolas ms antiguas. (u cultivo se cita en la 9iblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En
la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despu&s del arroz, el maz y el trigo +ver :rana agrcola,. En
casi toda Europa, en Estados Enidos y en $anad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas
regiones de $alifornia y %rizona, se siembra en oto*o. 1igorosa y resistente a la se"ua, puede cultivarse en suelos marginales; se han
seleccionado variedades resistentes a la sal para meorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a
la misma temperatura "ue el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dsticas, de
seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras "ue en Europa predominan las
dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. 7ay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.
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El grano, la paa, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a
base de malta +ver $erveza, y para cocinar. $omo otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono
+=JG, y protenas +;2,3G,.
La produccin mundial de cebada en el a*o 2... fue de unos ;-- millones de toneladas. 5usia fue el principal productor seguido de
$anad, %lemania, Espa*a y !rancia.
$lasificacin cientfica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum, de la familia de las :ramneas +:ramineae,. La cebada de dos carreras
corresponde a la especie 7ordeum distichon, la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare, y la cebada irregular a la especie
7ordeum irregulare.

>e0ada +adu#a
La ce0ada es uno de los ce#eales +=s i+6o#tantes del +undo. >ulti5ada desde los tie+6os 080licos4 se utili%a 6a#a el consu+o hu+ano4
co+o 2o##a?e 6a#a el &anado y en la ela0o#aci/n de +altas 6a#a ce#5e%a y ot#as 0e0idas.
CENTENO
$enteno, nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia
templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales, y como forrae para el ganado. (u cultivo tiene
menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar obetos trenzados, ya "ue la
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paa es ms fuerte "ue la de otros cereales. %dems, interviene en una proporcin superior al 4.G en las maltas utilizadas para elaborar
ChisDy.
La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles "ue llevan las semillas, formadas por dos o ms espculas. Las flores
individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene
polinizacin cruzada anemfila +por medio del viento,. (e han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro "ue
otros cereales; las ms cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn adaptadas para la siembra en oto*o; hay otras "ue se siembran
en primavera.
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, "uiz hace slo 2... o -... a*os. Fodava se cultiva mucho en
el norte de Europa y en %sia. $arece de las protenas del trigo, "ue hacen "ue este cereal responda meor a la accin de la levadura; el
pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro "ue el de trigo. El pan negro o )umpernicDel, muy consumido en %lemania, se
elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. $on este hongo
se elaboran muchos medicamentos.
El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies
de un g&nero distinto, "ue se usan como cobertoras y forraeras; el centeno gigante se obtiene por hibridacin con el trigo.
$lasificacin cientfica> el centeno pertenece a la familia de las :ramneas +cuyo nombre cientfico es :ramineae,. Es la especie
(ecale cereale. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. El centeno gigante es
Elymus condensafus.
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Centeno
El centeno se cultiva como cereal para !acer pan " como forraDera; el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci#n de :!is@" " ginebra. Empe0# a
e3plotarse !ace 2.((( o $.((( aJos bastante ms tarde que otros cereales. 9e cultiva muc!o en el norte de Europa " en ?sia.
3RAM*NEAS
:ramneas, nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista
econmico y ecolgico. La familia contiene unos =-4 g&neros y <.... especies, y es la cuarta ms extensa despu&s de !abceas,
?r"uidceas y $ompuestas. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oceas.
0io El mio, "ue comprende varias especies de la familia de las :ramneas, es un alimento bsico en extensas zonas de %sia y
Sfrica occidental. 0edra en suelos ms pobres "ue muchos otros cereales y la estacin de maduracin es relativamente corta +=. a 3.
das,.?xford (cientific !ilmsIKan 0oar

8iDo El miDo que comprende varias especies de la familia de las Kramneas es un alimento bsico en e3tensas 0onas de ?sia " Lfrica occidental.
8edra en suelos ms pobres que muc!os otros cereales " la estaci#n de maduraci#n es relativamente corta ()( a 1( das).
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IMPORTANCIA
Fodos los cereales cultivados del mundo son gramneas; por tanto, la importancia econmica de la familia es enorme. La
produccin mundial de cereales en el a*o 2... fue de unos 2..4J millones de toneladas y las especies ms cultivadas fueron el arroz, el
maz, el trigo, la cebada y el sorgo. El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramneas, por lo "ue una
deficiencia, incluso pe"ue*a, de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad econmica en zonas muy
amplias. %dems, la familia aporta casi todo el az#car del mundo. El bamb#, otro miembro de la familia, sirve como material de
construccin y como fuente de alimento, y se usa tambi&n en la fabricacin de papel.
La citron!lla8 usada en perfumera y como repelente de insectos, es una esencia destilada de las hoas de ciertas gramneas.
El sor#o8 una gramnea nativa de Sfrica y %sia, forma parte de la alimentacin bsica en estos dos continentes. En otros sitios se cultiva
como forraera.

Las gramneas son la principal fuente de alimentacin de los animales herbvoros dom&sticos y salvaes, "ue pastan en praderas y
comen heno y forrae cosechados en prados. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al conunto de
todas las dems especies cultivadas.
El 'l!o es una gramnea muy utilizada en la elaboracin de henos.

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?tra aplicacin de las gramneas de considerable importancia econmica en muchas partes del mundo es la plantacin de c&spedes. Las
gramneas perennes son apropiadas para este fin, por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento, durante la
siega. El llamado pasto bravo, por eemplo, es originario de %rgentina, 9olivia y $hile. En condiciones especiales de suelo o de
exposicin poco apropiadas para las especies ms comunes se emplean otras mezclas. %s, en regiones poco lluviosas, se prefiere usar
9uchloe dactyloides. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo; pero presentan el inconveniente de
"ue suelen persistir en competencia con las gramneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista.
/o todas las gramneas son beneficiosas, y algunas se consideran malas hierbas; casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el
rendimiento global, pues compiten con la especie cultivada, dificultan la recoleccin o reducen por contaminacin el valor nutritivo, o de
otro tipo, del producto. %lgunas gramneas tropicales forraeras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de
cido cianhdrico.
CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS>
Las gramneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen caractersticas distintivas de este grupo. Las races
principales suelen ser fibrosas; las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maz.
Los tallos son por lo general, herbceos +gramneas de c&sped, o huecos +bamb#,, pero hay excepciones, como los tallos medulares del
maz y los le*osos de algunos bamb#es.
Las hoas, "ue nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. La vaina, una
caracterstica peculiar de las gramneas, envuelve el pecolo y sueta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos; esta
zona necesita soporte, pues est formada por un teido de crecimiento blando llamado meristemo. El tallo de las gramneas no crece en
longitud por el pice, como en casi todas las dems plantas, sino en cada uno de los nudos.
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?tra caracterstica distintiva de las gramneas es la lgula, una breve prolongacin vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de
unin de la vaina y el limbo foliares. La funcin de la lgula sigue siendo desconocida, pero "uiz sirva para evitar "ue la humedad
penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina.
El limbo foliar es tpicamente largo y estrecho, con nervios paralelos, aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. Fambi&n
tiene un rea meristemtica, situada en la base, por encima de la unin con la vaina; el crecimiento se produce en esta zona y no en el
pice, al contrario de lo com#n en casi todas las dems plantas. )or tanto, incluso si se corta el extremo superior de la hoa, el limbo
puede continuar creciendo. Esta peculiaridad, combinada con la presencia de teido meristemtico en los nudos de los tallos y el hecho
de "ue las gramneas se ramifi"uen cerca del suelo, permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y
artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. El valor de las gramneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas
caractersticas, pues siguen creciendo despu&s de segarlas. %dems, las gramneas soportan incendios, pasto y trnsito, y ahora
dominan grandes extensiones afectadas por estos fenmenos.
MA*C
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0az, nombre com#n de una gramnea muy cultivada como alimento y como forrae
para el ganado. El nombre proviene de las %ntillas, pero en 0&xico, los nahuas lo
denominaron centli +a la mazorca, o tlaolli +al grano,. $on el trigo y el arroz, el maz es
uno de los cereales ms cultivados del mundo
El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante planta forraera para los
animales. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maz
posee un ;-G de protenas y un JG de grasas, por lo "ue la dieta debe
complementarse con alimentos proteicos. (e han descubierto dos genes mutantes,
llamados opaco82 y farinceo82, "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maz dent normal en "ue se encuentran; esta
alteracin va acompa*ada del aumento del contenido de triptfano y lisina, dos aminocidos esenciales escasos en las protenas del
maz. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio
e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maz engordan tres veces ms rpido "ue
los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y lneas parentales de
hbridos; se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introduccin del maz hbrido.
Imortancia !conmica d!l Ma$z9
Es de gran importancia econmica por sus diversas utilidades.
)or eemplo> En el maz forraero los tallos son aprovechados en verde, en seco se los utiliza para la fabricacin de pasta de papel.
Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgnica.
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Los zuros fueron utilizados como combustible, ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de
carbn. Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno, cerdos +para engorde, y aves.
En cuanto al uso en la alimentacin humana se lo utiliza para la obtencin de aceite, almidn y harinas.
OTROS ALIMENTOS DERI:ADOS DE CEREALES
3ALLETAS PASTELES
La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. 'ebe ser extensible y poco elstica. %"u, el gluten
tiene una funcin mucho menos importante "ue el almidn. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se
emplea menos agua y la gelatinizacin del almidn es menos completa. )or otro lado, por lo general, la pasta "ue se utiliza en la
fabricacin de galletas se lamina entre dos rodillos. )ara la preparacin de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales
como la sacarosa, huevos, leche, lpidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. !recuentemente los lpidos utilizados son
mono y diglic&ridos, o bien otros MshorteningsN; dan una textura ms blanda y suave, meoran la retencin de agua y sobre todo permiten
la formacin de espumas y emulsiones estables y ricas en aire.
PASTAS ALIMENTICIAS
)ara la preparacin de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los ms duros. En !rancia e Ktalia,
es obligatorio el Friticum durum. El contenido en protenas de estos trigos es variable. 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por
cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener, por eemplo, rendimientos del =4G de s&mola y ;.G de harina,. Las s&molas
se amasan durante unos 2. minutos, a -4Z$, en presencia de 24 a -.G de agua +con relacin a la materia seca, y eventualmente con
una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo, con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. La pasta se extruye bao
fuerte presin +aproximadamente ;-. bars, dando productos "ue tienen la forma de tubos, barritas o cintas. 'espu&s, los macarrones,
espaguetis y otros productos similares se secan, hasta un contenido final de ;; a ;-G de agua. Esta operacin es muy delicada y por lo
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general dura menos de 2H horas +corrientemente ;4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas, en cmaras de
humedad relativa controlada. El secado ser relativamente lento, con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos,
pero al mismo tiempo lo suficientemente rpido para "ue no puedan proliferar los mohos.
Las pastas alimenticias, una vez secas, son de almacenamiento muy estable. Las meores tienen un aspecto brillante y amarillo
+se utilizan s&molas sin salvado, conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa,. 'eben ser duras y "uebradizas, pero al mismo
tiempo con una resistencia mecnica bastante elevada. 'urante la coccin, debern absorber unas 2 veces su peso de agua y su
volumen se multiplica por - H. (i la coccin es muy prolongada y la gelatinizacin del almidn excesiva, se hacen pegaosas.
PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETWTICOS(
Los cereales tambi&n se utilizan para la preparacin de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. (e pueden mencionar los
MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno, de los pases anglosaones, "ue consisten, especialmente, en productos estallados,
extruidos, expandidos o en copos aplastados; la coccin en seco y a temperatura elevada +torrefaccin o asado,, asociada al bao
contenido en agua de los ingredientes, provoca una hidrlisis parcial del almidn y un considerable pardeamiento no ezimtico, aun"ue
la gelatinizacin del almidn, es relativamente pe"ue*a. La coccin8extrusin, bao presin, seguida de una parada brusca, motiva su
expansin, debido a la vaporizacin del agua. (e obtiene as una textura ligera y alveolar. Este m&todo tambi&n se utiliza para la
preparacin de MsnacDsN +aperitivos,.8
Entre los modernos productos a base de cereales, se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en protenas y
destinados a las regiones en vas de desarrollo. @a se preparan as numerosas mezclas de harinas de cereales, con protenas de soa,
leche descremada en polvo, vitaminas, sales minerales, etc.
Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y
sales minerales.
El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos; es a base de trigo, pero imita el arroz, al cual se le hizo sufrir un
estufado. )ara la preparacin del bulgur, los granos de trigo se someten a una coccin h#meda, "ue produce una gelatinizacin
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completa de los grnulos de almidn. % continuacin, se secan los granos, se eliminan los tegumentos celulsicos por abrasin +o
tratamiento en una solucin de hidrxido sdico del 24G, a 32Z$, durante - minutos, lo "ue dea al grano muy blanco,. 'espu&s, para
consumirlo, slo se necesita un pe"ue*o remoado en agua caliente. La p&rdida de protenas +en relacin con el contenido inicial del
grano, es mnima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -.G, este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de
aleurona y "ue durante la coccin las vitaminas se difunden en el endospermo.
El arroz se utiliza especialmente para la alimentacin humana. $ontrariamente al trigo, como se consume ms frecuentemente es
en la forma de grano; por tanto, los tratamientos tecnolgicos aplicados procuran no romper el grano y ms concretamente su
endospermo. )or esta causa, el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2.G, "ue tiene el
grano durante la recogida, debe hacerse lento, para no provocar fisuras. El grano entero +paddy, se separa de los tegumentos
+cascarilla, con la ayuda de discos abrasivos "ue, por lo general, son de caucho y giran a distintas velocidades. (e obtiene as arroz
oscuro, decorticado +arroz cargo, anlogo al grano entero de trigo,, "ue conserva las capas ms internas de tegumentos y,
frecuentemente, tambi&n el germen. % continuacin el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco, mediante el pase entre dos conos
abrasivos conc&ntricos +es la MfabricacinN utilizada en Europa,, aun"ue tambi&n se hace por cepillado>
Las p&rdidas de vitaminas 9;, 92 y niacina son, en este caso, muy altas, respectivamente J4, 4= y =-G. Los rendimientos de
extraccin son, generalmente, los siguientes> ;.. Dg. de paddy dan 3. Dg. de arroz cargo; estos 3. Dg. dan a su vez de =- a J- Dg. de
arroz pulido. (e obtienen unos J a ;4 Dg. de harinas y MtrocitosN.
%lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional ms elevado; el estufado de arroz paddy +MparboilingN,
consiste en una maceracin de granos durante varias horas en agua y a unos 3.Z$, seguida de un tratamiento a vapor y un secado. El
estufado facilita la eliminacin de la cascarilla, hace el pulido ms fcil +el grano al ser ms duro se rompe menos, y origina una difusin
de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo; por consiguiente, el pulido provoca una p&rdida menor en
esos elementos nutritivos, debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. Las p&rdidas de
vitaminas 9;, 92 y niacina son respectivamente de 43, -H y ;;G. )or otro lado, el almidn del arroz estufado est, en gran parte,
gelatinizado.
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Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz, por inmersin en una solucin de tiamina, niacina y
hierro, "ue envuelven al grano con una pelcula comestible impermeable al agua +zena,. El lavado de los granos no elimina esta capa,
"ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz.
%lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinizacin completa de los grnulos de almidn, y secado de manera "ue su
estructura resulta porosa. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersin en
agua caliente.
El lavado y coccin de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos.
UTILICACIN DEL MA*C
En !rancia el maz se utiliza especialmente para la alimentacin animal +3. a <.G,, pero tambi&n constituye un alimento bsico
para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica,.
%dems de esto, tambi&n se preparan a partir del maz diversos productos alimenticios industriales. Las fbricas de almidn
producen almidones y aceite de germen y gluten. El gluten se utiliza en alimentacin animal. El almidn tiene diversas aplicaciones. Las
fbricas de s&mola producen s&molas y harinas de maz, utilizadas en cervecera y para la preparacin de alimentos extruidos8
expandidos.
Fambi&n se utiliza el maz para la produccin de alcohol y bebidas alcohlicas.
La cebada se utiliza en alimentacin animal y para la fabricacin de bebidas alcohlicas, tales como cerveza y ChisDy. En la
fabricacin de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhera y cervecera.
La preparacin de la malta se logra por germinacin de la cebada. En el curso de la germinacin, el contenido en amilasas del
grano aumenta de un modo notable; las enzimas act#an sobre los grnulos de almidn y liberan dextrinas y maltosa, sustractos de la
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fermentacin posterior. Fan slo los granos de cebada madura, ricos en almidn, pobres en nitrgeno, dan una malta apropiada. La
germinacin slo se puede producir despu&s de un perodo de inactividad, por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una
MmaduracinN. La germinacin se inicia por maceracin en el agua a ;.8;2Z$ durante H. a 3. horas. El grano debe absorber agua hasta
un contenido del H. al H4G. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se dea "ue la germinacin prosiga durante 3 a ;2 das.
Los teidos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. Los granos se secan a continuacin, pero
si el secado se hace a temperatura elevada, hay un fuerte pardeamiento no enzimtico +cerveza oscura,.
En el curso de las operaciones de cervecera, se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$, para originar la
gelatinizacin de los grnulos de almidn y completar la transformacin enzimtica en az#cares fermentescibles. Estos az#cares son
solubles y el extracto l"uido se separa, por filtracin, de las paredes celulsicas. %l l"uido claro obtenido, se le a*ade l#pulo y esta
mezcla, llamada mosto, se mantiene en ebullicin durante una a dos horas, lo "ue la esteriliza y motiva la extraccin de diversos
constituyentes aromticos del l#pulo. 'espu&s de clarificado por filtracin y enfriamiento, se adiciona la levadura al l"uido. En primer
perodo de fermentacin a J8;.Z$, durante - a 3 das motiva la formacin de etanol +2 a =G,. Entonces se elimina la mayor parte de
levadura por filtracin. En segundo perodo de fermentacin, llamado maduracin, tiene lugar, a 2Z$, durante algunas semanas o varios
meses. Esto provoca la produccin de gas carbnico y la decantacin de constituyentes proteicos. )osteriormente se filtra la cerveza y a
continuacin se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes.
!recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maz o trozos de arroz +contrariamente a la malta, suministran
almidn crudo, pero no tienen enzimas,; tambi&n se emplean almbares de glucosa.
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Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutricin para muchos de nosotros. Esto es lo ms conocido
por la mayora de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue
para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena, son la
causa de la enfermedad celaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve "ue va desde
flatulencia hasta una sintomatologa "ue amenaza la vida como es la mala absorcin y la mala nutricin. Esta enfermedad celaca
es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. (e recomienda una dieta sin gluten, usando
alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maz, seg#n la sensibilidad.
Los genetistas debern continuar esforzndose para meorar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad, el
productor prestando atencin a la fertilidad del suelo y a la eleccin del cultivar, y el acopiador realizando un correcto
acondicionamiento y clasificacin del grano en postcosecha, para lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y
externo de nuestros trigos.
Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad, es a trav&s de la diferenciacin y clasificacin de la produccin
triguera. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificacin corriente o directa, pero debemos ser capaces de
ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores.
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'ebemos continuar incentivando la clasificacin y estimular al productor, a trav&s de una bonificacin redituable, a utilizar
tecnologa para meorar la calidad.


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