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RESUMEN

El presente trabajo presenta un proyecto que consiste en la industrializacin del nctar y


compota de granadilla. En este trabajo se darn las bases y datos necesarios para el
procesamiento de la granadilla a pequea escala, situacin que debe entenderse como el
comienzo de una actividad microempresarial.
El procesamiento de frutas en volmenes pequeos, debe estar orientado a productos de
especialidad. Este es un principio bsico de manejo de una microempresa. esulta muy
dif!cil competir cuando se entra al negocio de los productos masivos, fcilmente
industrializables por las grandes compa!as, es decir, cuando el procesamiento de las
grandes compa!as es altamente mecanizado, con una muy baja utilizacin de mano de obra
y con volmenes grandes de materias primas y productos en movimiento.
Es el procesamiento de productos escasos, de especialidad, de volmenes pequeos de
materia prima disponible para un proceso dado, el que origina los negocios satisfactorios a
nivel microempresario. Es por ello que la decisin sobre los rubros y productos en los
cuales se "a de trabajar, es un aspecto de primera importancia en la implementacin de un
proyecto o un emprendimiento microempresarial.
INTRODUCCION
#a granadilla es una fruta muy apreciada por sus caracter!sticas organolpticas de sabor y
color, por su valor nutritivo, alto contenido de fsforo y de niacina. $iene adems
propiedades medicinales, es un fruto "ipoalrgico y la%ativo& esto ultimo constituye una de
las propiedades mas conocidas. 'dems tiene gran adaptabilidad a distintos mbitos de
nuestra geograf!a.
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 Situacin actual de la industria de la granadilla
(egn datos de 'duanet, la granadilla recin se "a empezado a e%portar en el ao )) a
pa!ses como *talia, eino +nido y ,rancia, siendo *talia uno de los pa!ses mas
demandantes.
#a oferta nacional esta dado para el consumo "umano o para la industria de los jugos,
"elados, preparacin de licores, yogurt, mermeladas y jaleas.
1. Materia !ri"a
#a materia prima es la granadilla, solo tiene una nica variedad que es conocida como la
amarilla.
1.# El !r$duct$ %inal & 'ariedades
El producto final se "ar en dos presentaciones& una ser el nctar preparado a partir de la
pulpa de la fruta y la otra ser compota de granadilla.
1.( Calidad del !r$duct$ %inal
El control de calidad se deber realizar en la mayor!a de las etapas del proceso productivo,
esto para asegurarse de la calidad del producto y disminuir a su vez las perdidas por
devolucin de productos.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
.1 Estudi$ de !r$duct$s en el "ercad$
#a granadilla segn datos de aduanet, recin se "a empezado a e%portar en el ao )). (i
analizamos las e%portaciones de los principales productos no tradicionales agropecuarios
durante los ltimos aos el rubro frutas "a tenido un crecimiento importante durante estos
aos.-urante el ao ). "ubo una ca!da casi de la mitad de las e%portaciones de frutas, esto
se debi bsicamente al fenmeno del nio.
/on respecto al destino de la oferta nacional, espec!ficamente el potencial del mercado
e%tranjero e interno esta dado para el consumo "umano o para cualquier compa!a cuyo
giro de negocios se encuentre en alguno de estos mercados&
0 *ndustria de jugos
0 *ndustria de "elados
0 1reparacin de licores
0 *ndustria del yogurt
0 *ndustria de mermeladas y jaleas
. Materia !ri"a e insu"$s
)rutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. +na de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y2o tamao.
Agua
' parte de sus caracter!sticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caracter!sticas3
0 /alidad potable.
0 #ibre de sustancias e%traas e impurezas.
0 4ajo contenido de sales.
1ara este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
#a cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o
jugo y de las caracter!sticas de la fruta.
A*+car
#os nctares en general contiene dos tipos de azcar3 el azcar natural que aporta la fruta y
el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracter!stico.
El a*+car ,lanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El a*+car ru,ia es ms nutritiva que el azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar3 la c"ancaca, miel de abeja, miel de caa,
etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad
en la zona y de las e%igencias del mercado. #a concentracin o contenido de azcar en un
nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
e%presados en grados 54ri% o mediante un dens!metro, e%presados en grados baum o
54ri%.
(egn la 6orma $cnica 1eruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 78 a 7. grados 54ri%.
-cid$ c.tric$
(e emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera "acerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
$odas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe
corregir.
1ara saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o p90metro& tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. /omo referencia sobre el grado de
acidez, / 0 se puede mencionar que el p9 de los nctares flucta en general entre 8.: ; 8...
C$nser'ante
#os conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para in"ibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente "ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida til.
#os conservantes qu!micos ms usados son3 el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso e%cesivo de los conservantes qu!micos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se "an establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
m%imas permitidas de uso.
Esta,ili*ad$r
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las part!culas que
constituyen la pulpa de la fruta. 'simismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el /arbo%i <etil /elulosa
=/.<./> debido a que no cambia las caracter!sticas propias del nctar, soporta temperaturas
de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

E1ui!$s & "ateriales
E1ui!$s
0 1ulpeadora o licuadora.
0 /ocina.
0 4alanza.
0 efractmetro.
0 p90metro o cinta indicadora de acidez.
0 $ermmetro.
Materiales
0 ?llas.
0 /ilindros plsticos.
0 $inas de plstico.
0 @arras.
0 /oladores.
0 $ablas de picar.
0 /uc"illos.
0 /uc"aras de medida.
0 $amiz.
0 Espumadera.
0 1aletas.
0 <esa de trabajo.
0 4otellas.
0 $apas.
CMC
6ombre comercial3 Aranadilla
6ombre cient!fico3 1asiflora #igularis
Es una enredadera glabra,vigorosa de tallos cil!ndricos y "ojas de . a 7B cm de largo, la
lamina acorazonada con el margen liso, es de color verde oscuro o azulado.
El fruto es una cpsula ovoide, sostenida con un pednculo largo que tiene dos braceas y
que mide de C a 7D cm. de largo, la cscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis
l!neas de pice de la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez.
El epicarpio esta formado de varias capas de clulas cortas y de paredes muy gruesas y
amarillas, y aunque miden menos de 7mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el
mesocarpio es blanco y esponjoso, seco de :mm de grosor. El epicarpio duro y mesocarpio
seco favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla.
#a pared del ovario esta representada en los frutos maduros por una membrana blanca.
En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas
en las paredes.
#as semillas son planas , el!pticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso
que se constituye en la parte comestible.
Este arilo se compone de parnquima que contiene azucares y principios cidos que
determinan un sabor dulce y muy agradable.
#a granadilla es originaria de 'mrica tropical y se "alla dispersa desde <%ico , a travs
de centro 'mrica, en las 'ntillas, y (udamrica, teniendo como localidad tipo al 1er.,
entre los )EE y DFEE msnm.
#a granadilla es de clima subtropical, no tropical. #a especie prospera bien en un clima de
fri moderado, que presente, temperaturas entre 7B y DB 5/ y una "umedad relativa de F:G
=intolerancia al fuerte calor>& necesita de suelos profundos y frtiles con buena aireacin,
te%tura franca o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia orgnica y un p9
entre C y C.:.
.# An2lisis de la de"anda
En nuestro pa!s a 7))F "ab!a un rea cultivada de Aranadilla de 7:.D "a
D
, esta no
constituye un rea muy e%tensa de cultivo si lo comparamos con el total del rea cultivada
que asciende a DBD:.B8: "as.
#os departamentos donde se cultiva la mayor cantidad de granadilla a 7))) son3 1asco, #a
#ibertad y /uzco. 1asco cuenta con B)B"as, #a #ibertad con DB)"as y /uzco con 7)C "as.
Esta rea cultivada genero una produccin de B)8F $<& 88E:$< y 7:7B $<
respectivamente. ' su vez, esto constituye el 8CG, DBG y 77G del total de la produccin de
la granadilla de ese ao, la cual fue 78F8. $<. 's! el rendimiento de estos departamentos
en Hg.2t fue de C.E.F, 78.DF8 y F.FDB para 1asco, #a #ibertad y /uzco respectivamente.
'dems se sabe que la siembra para estos tres departamentos, se realiza todo el ao.
1or otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima, suelo y cuidados
tcnicos. 'unque, los rendimientos con tecnolog!a intermedia alcanzan las 7F toneladas por
"a2ao.
/on alta tecnolog!a estos rendimientos alcanzan de 8: a BE toneladas por "a2ao. /abe
resaltar que la primera cosec"a corresponde apenas al DEG de estos rendimientos.
.(. Seg"entacin del "ercad$
(e pueden dar diferentes tipos de segmentacin en la comunidad3
0 (obre la base de la calidad de la fruta& clase e%tra,*,**,***.
0 (egn lugar de procedencia& 1roduccin domestica de frutas, productos no conocidos en
la regin, frutas e%ticas =tropical o sub tropical> y frutas fuera de estacin.
0 1roduccin orgnica o no orgnica. Esta clasificacin es muy importante desde la
tendencia al consumo de productos naturales
.3 An2lisis de l$s !reci$s
/on respecto al precio promedio mensual en c"acra de granadilla para el ao 7))), el
precio mas bajo se da en +cayali con E.8) soles por Ig y el mas alto se da en #ima con D.D:
soles por Ig. En total el precio promedio estuvo en E..: soles2Ig. (in embargo, los precios
promedio mensuales al por mayor durante ese mismo ao de la granadilla /osta y
granadilla selva fueron de 8.:. soles2Ig y D.B8 soles2Ig respectivamente.
CAPITULO III
IN4ESTIGACION DE MERCADO
#.1 Plantacin de la in'estigacin de "ercad$ de e",utid$s
#.1.1 52,it$s de c$"!rar
#os consumidores suelen adquirir en los supermercados nctar de durazno mayormente, por
el sabor agradable de la granadilla, se podr!a introducir en el mercado el nctar de esta
fruta. #a compota de granadilla se puede vender como alimento para bebes, aprovec"ando
sus cualidades de la%ante.
#.1. Pr$duct$
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azcar. ?pcionalmente los nctares contendrn cido c!trico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s! mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
-ebido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas,
los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
' esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pa!s con una amplia variedad de
frutas, entre ellas la granadilla.
#.1# Test de e"!a1ue
El envasado puede realizarse con distintos materiales. #o ms usual es utilizar envases de
vidrio, pero ltimamente los consumidores vienen utilizando los envases de cartn
laminado =$etra 1acI>.
#uego del envasado que se realiza en caliente se deber enfriar el producto para aumentar
su tiempo de duracin, el cual dependiendo de la tecnolog!a oscilara entre los . meses y los
dos aos.
#.1( Test de n$",re
6ombre del producto3 $ropical
#.1.3 Preci$6
1recio de introduccin3 7.:E soles
#.1./ I"agen 6
(e debe marquetear el nctar no solo como una bebida que quita la sed sino que adems nos
va a ayudar a tener una buena digestin evitando problemas de estreimiento.
#.1.0 Distri,ucin
(e ofrecer el producto en #ima y provincias.
CAPITULO I4
INGENIERIA DEL PRO7ECTO
(.1 Pr$ces$ de !r$duccin
Seleccin de la %ruta
6ormalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear
fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Jsta es una suposicin falsa& sin
embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su
apariencia no resulta aceptable en los supermercados. #a fruta seleccionada debe ser de
ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede
ec"arse a perder por la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado.
La'ad$
(e recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. (i "a sido
tratada con pesticidas u otros qu!micos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada
se obtiene mezclando una pequea cantidad de lej!a casera, apro%imadamente una
cuc"aradita, en un galn o en quince litros de agua. #uego, la fruta debe enjuagarse
cuidadosamente con agua limpia.
1ara elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita muc"a agua, pero no
siempre e%isten los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares stos no son tan
seguros. #a buena calidad del agua es muy importante en la produccin de alimentos. El
agua de los pozos generalmente est contaminada por moscas o por residuos. 1uede
"ervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero ste no es un mtodo tan seguro y, adems,
ocasiona gastos adicionales en combustible. 9ay diferentes tipos de filtros de agua.
'lgunos de ellos se e%plican en el cap!tulo :. El uso de lej!a para el tratamiento del agua
slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir
a un especialista para que certifique la calidad del agua.
E%isten lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que
pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero
su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente.
Pre!aracin de la %ruta
#a preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, des"uesado y rebanado. Este
proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de "igiene3 los empleados utilizarn
uniformes limpios, lavarn sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarn sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con
cubierta de metal o plstico. #os utensilios deben mantenerse limpios durante todo el
proceso.
/omo el grado de acidez de
tribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser apro%imadamente del
mismo tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de
ingredientes sea lo ms e%acta posible. 9ay una serie de accesorios disponibles para apoyar
en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra.
-urante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos "asta la siguiente
etapa del proceso.
-ebido a que las frutas suelen ser estacionales, los productores tienen gran inters en
aprovec"ar la poca de cosec"a para abastecerse de fruta a precios ms bajos y conservarla
para utilizarla luego. <uc"as frutas pueden conservarse si se remojan en barriles de agua
con una solucin de di%ido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas
condiciones por varios meses. Este qu!mico puede aplicarse de dos maneras3 el azufrado y
el sulfitado, como se detalla en el capitulo :.
E8traccin de !ul!a9 :ug$
(e puede e%traer el jugo de diferentes maneras3
con un prensador de fruta, un moledor E un e%tractor manual de pulpa =de
preferencia de acero ino%idable>&
aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una
gasa o un colador de plstico&
sometiendo la fruta al vapor para e%traer el jugo. (i se cuenta con energ!a elctrica,
en esta etapa o ms adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso
domstico. *ndustrialmente, este proceso se lleva a cabo con e%tractores de pulpa o
jugo que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan "acia un colador para e%traer la
cscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para
menores niveles de produccin.
1ara e%traer el jugo de las frutas c!tricas se debe e%primir la fruta. 9ay equipos muy
simples disponibles para este propsito.

)iltrad$ & c$lad$
En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente.
#os productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser
filtrados. 1ara "acerlo, normalmente se utiliza un lienzo.
Otr$s ingredientes
#a materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo o en tajadas, se encuentra
acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinacin de ingredientes para
preparar el producto. En un libro como ste, dirigido a un pblico diverso, no es posible ni
necesario analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse. (in embargo,
se pondr especial nfasis en la descripcin de algunos ingredientes que se usarn en esta
etapa del proceso. (in duda se necesitarn utensilios para medir los ingredientes. En el
cap!tulo : se sugiere la forma de utilizar como utensilios de medida objetos que se pueden
obtener fcilmente.
A*+car
El azcar refinado en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a
menudo contiene muc"as impurezas. -e ser posible, se recomienda disolverla en agua y
pasarla a travs de una gasa para retirar cualquier part!cula que pueda dar lugar a reclamos
por parte de los consumidores, puesto que fcilmente pueden ser confundidas con
K"ormigasL
-cid$s
/omo se "a mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es
muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a
base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los "ace ms
aceptables para el consumidor. El nivel de acidez normalmente se controla aadiendo cido
c!trico, ya sea en polvo o en jugo de limn.
Pectinas
#a cantidad de pectina que se debe aadir para obtener un gel de consistencia adecuada
depende del tipo de fruta utilizado en la elaboracin de mermelada. 'lgunas frutas =por
ejemplo el meln> contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto, es necesario aadirles
una cantidad adicional. (e puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural
de la frota. $ambin se puede e%traer pectina "irviendo en agua la piel de ciertas frutas,
como las frutas c!tricas, la granadilla o el maracuy& luego se cuela y el e%tracto se aade al
producto.
4inagre92cid$ ac;tic$
+na solucin de vinagre o cido actico es indispensable para producir encurtidos y salsas.
Es preferible usar vinagre destilado, que tiene 7EG de cido actico, en lugar del vinagre de
malta, que slo contiene B o :G y que no siempre se encuentra disponible en los pa!ses en
desarrollo. $ambin se puede usar cido actico al .EG en solucin diluida, teniendo
especial cuidado en que ste sea apto para consumo "umano, ya que el destinado a uso
comercial suele contener una gran proporcin de plomo. 6inguna precaucin resulta
e%trema cuando se emplea cido actico al .EG.
En muc"os casos, las tandas se preparan en grandes cantidades y se dejan reposar unas
cuantas "oras antes de pasar a la etapa del "ervido2cocido2pasteurizado. <uc"os metales
reaccionan con los cidos, por eso se recomienda usar grandes recipientes de acero
ino%idable o envases de plstico o de madera.
Us$ del cal$r
5er'id$
#as mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben "ervirse para que se
produzca una adecuada concentracin de azcar. #uego, cuando estn todav!a calientes, se
vierten en frascos. ' pequea escala, el "ervido se lleva a cabo en ollas de acero
ino%idable, aluminio, fierro enlozado o cermica sobre cocina de lea, Ierosene, gas o a
electricidad. -el tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control
en la preparacin. #a mezcla debe removerse constante
mente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causar!a que stas se
quemen y se ad"ieren a la superficie de la olla alterando el sabor. ' mayor escala, se
emplearn ollas de presin de pared doble en las que el vapor que provenga de un "ervidor
ubicado en algn lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada
cuadrada.
Pasteuri*ad$
#os productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentndose a .E 0
): M/, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de
verterlos =por lo general calientes> en frascos previamente esterilizados. 1ara mejores
resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero ino%idable sometidas al fuego
directo. 'lgunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero ino%idable, que
son muy costosas, usando el siguiente mtodo3 una cacerola grande de aluminio con jarabe
de azcar en la consistencia adecuada se mantiene "irviendo en una "ornilla. En una
pequea olla de acero ino%idable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en
las proporciones indicadas en la receta. -e inmediato, la temperatura se elevar a CE0FE 5/.
#a mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, "asta que alcance la temperatura adecuada
para el pasteurizado.
1roductos como las frutas en alm!bar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su
propio envase. #os frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en
una cacerola de agua que se llevar a ebullicin, dejando libre el cuello del envase. El
tiempo requerido para el pasteurizado var!a segn el producto y el tamao del envase.
En el caso de frutas en alm!bar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego
se rellena con el alm!bar. #as tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una
gran cacerola de agua que se lleva a ebullicin por diez minutos o ms, segn el tipo de
fruta y el tamao del envase. #os frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran
"ermticamente.
En'asad$
#a dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las
principales limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para
encurtidos de frutas y vegetales, pero stos son muy caros.
#a mayor!a de estos productos se envasa en frascos de vidrio& sin embargo, los envases y
bolsas de plstico estn volvindose cada vez ms comunes. El envasado en cartn
laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se
tiene con los frascos de vidrio. 'dems de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que
reduce los costos de flete.
#a falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstculo en pa!ses donde no
se fabrica este material. 1or eso es comn que se empleen envases reciclados. 6o obstante,
el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado.
-ebe establecerse un estricto sistema de inspeccin y limpieza =es frecuente que la gente
guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta>.
La'ad$< !re!aracin & en'asad$
El lavado cuidadoso y la preparacin de los envases es muy importante. +n producto de
buena calidad colocado en un envase sucio se ec"ar a perder fcilmente. (e recomienda
observar lo siguiente3
*nspeccionar y desec"ar cualquier frasco que no est en perfectas condiciones. Es
necesario lavarlo, ya sea a mano o a mquina, y enjuagarlo cuidadosamente.
#os frascos deben ser esterilizados a vapor "asta que ste salga por el cuello de la
botella. Este proceso permite desec"ar a tiempo los frascos que no se encuentran en
perfectas condiciones 0ya que stos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y
no cuando estn llenos con el producto, que muc"as veces debe ser envasado
cuando todav!a est caliente. 'dems, el esterilizado reduce las posibilidades de que
se presenten microorganismos peligrosos.
El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la
escala de operacin. 1ara el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos
grandes de fruta, resulta ms conveniente utilizar jarras para verter el producto
directamente en los frascos. Jstos deben llenarse "asta el nivel correcto =en un )EG,
ms o menos> para contribuir a que se cree un vac!o debajo de la tapa a medida que
el producto se enfr!a. 1ara las bebidas e%isten sistemas de llenado que se operan
manualmente y que pueden fabricarse localmente.
1ara mayores niveles de produccin se pueden utilizar equipos manuales o
semiautomticos provistos de un pistn.
Sellad$
El papel encerado asegurado con una banda de jebe, as! como otros mtodos
tradicionales de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no
es recomendable para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado
y comercializacin. Este mtodo tradicional presenta una serie de desventajas, pues
permite el ingreso de insectos y el derrame de parte del producto durante el
transporte. (e aconseja usar envases sellados al vac!o. (i se utilizan frascos
reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un sellado perfecto.
En general e%isten dos tipos de tapas3 las de rosca y las de presin. (i se opera a
pequea escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. #as c"apas
=como las de las botellas de cerveza> o las tapas a presin de los frascos de
mermelada requieren de pequeos equipos manuales que se "allan disponibles en el
mercado o que pueden fabricarse localmente. /omo medida de control de calidad,
se reservar una pequea muestra del producto final para verificar si se "a
producido el vac!o en el envase.
El enlatado a pequea escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeo
sellador manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de
enlatado es muy similar al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente
y el pasteurizado final de la fruta ya enlatada.
En%riad$
#a mayor!a de productos deben ser envasados y sellados cuando todav!a estn calientes. (e
aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo
periodo a altas temperaturas podr!a alterarse tanto el sabor como el color de la frota. (i los
frascos se sumergen de inmediato en agua fr!a, el cambio brusco de temperatura puede
"acer que se rompan los envases. (i se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar
localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es
necesario sealar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa
y el envase a medida que se va creando el vac!o, y que el agua puede ser succionada dentro
del envase. 1or ese motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada.
Eti1uetad$ & !resentacin
#a presentacin del producto al consumidor es el paso final 0y quiz el ms importante 0 en
el ciclo de produccin. -edicarle una atencin adecuada permitir mejorar las ventas con
un m!nimo costo e%tra.
#as decisiones que se tomen acerca del tamao de los frascos u otro tipo de envases, el
periodo de e%piracin, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos,
determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto ir dirigido. -eben
tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesor!a de un profesional
especializado.
Aeneralmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que e%isten equipos especiales que
se operan manualmente. ' no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es
recomendable usar mquinas de etiquetado automtico
(. Diagra"a de ,l$1ues del !r$ces$

(.# Dise=$ de e1ui!$s ,2sic$s
E8tract$ra de !ul!a


(.( Gestin & asegura"ient$ de la calidad
Calidad de n;ctar
El nctar, como todo alimento para consumo "umano, debe ser elaborado con las m%imas
medidas de "igiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. 1or lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias t%icas. 1uede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera3
> Slid$s s$lu,les !$r lectura ?@Ari8B a C@C6
<!nimo 7DG, <%imo 7.G.
> !56 8.: ; B.E
> Acide* titula,le ?e8!resada en 2cid$ c.tric$ anDidr$ g91CCc"#B6 <%imo E.C, <!nimo
E.B.
> Relacin entre slid$s s$lu,les 9 acide* titula,le6
8E ; FE.
> Slid$s en sus!ensin en E?494B6 7..
> C$ntenid$ de alc$D$l et.lic$ en E?494B a 13 @C913@C6
<%imo E.:.
> C$nser'ante6 4enzoato de (odio y2o (orbato de 1otasio =solos o en conjunto> en g27EE
ml.3 m%imo E.E:G. 6o debe contener antispticos.
> Sa,$r6 (imilar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, o%idacin o sabores
objetables.
> C$l$r & Ol$r6 (emejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida.
-ebe tener un olor aromtico.
> A!ariencia6 (e admiten trazas de part!culas oscuras.
0 -ebe estar libre de bacterias patgenas. (e permite un contenido m%imo de mo"o de
cinco campos positivos por cada 7EE.
De%ect$s en la ela,$racin del n;ctar
)er"entacin
Es el defecto ms frecuente. 1uede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado
deficiente del envase.
'l respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin
de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
"igiene .
Preci!itacin
En la mayor!a de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. 1or este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y te%tura se usan sustancias
estabilizadoras, como el /arbo%i <etil /elulosa =/</>. Este ltimo tiene e%celente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. 'dems, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la
siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus
causas y solucin3
-efectos en la elaboracin de nctar3
CAPITULO 4
Ta,las en e8cel.
Para 1C a=$s.