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SMART PROPLE CONSULTING
PROYECTO PLANTA DE
FILETE CONGELADO IWP
EMPRESA MAR DEL NORTE S.A.C
INGENIERIA AMBIENTAL VIII CICLO
11
PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

PROYECTO DE PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP
I.
DATOS GENERALES:
1.1 EMPRESA:
MAR DEL NORTE SAC
1.2 CONSULTORA:
SMART PEOPLE CONSULTING
II.
INTRODUCCIN
La Empresa Pesquera Mar del Norte SAC, opera desde hace cinco aos una planta de
procesamiento pesquero en Caleta Cruz, Provincia de Contralmirante Villar,
Departamento de Tumbes. Manufactura productos pesqueros congelados para el
consumo humano directo, elaborados solo a partir de materia prima selecta
(Especies finas de pescados).Los productos son filetes congelados IWP (Individual
wrapped piece) para exportacin. La Empresa Pesquera Mar del Norte desea ampliar
su oferta a los consumidores extranjero, quiere exportar ms, por lo que ha decidido
implementar una nueva planta pesquera.
III.
INGENIERA DEL PROYECTO

3.1 LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Segn la especificacin de la empresa pesquera MAR DE EL NORTE S.A.C
(procesadora de filetes de pescado congelado) es necesario que sea en el
departamento de Tumbes.
Datos Generales
Ubicacin: Costa noroeste del Per, frontera con Ecuador.
Extensin: 4669 km2.
Capital: Tumbes (7 msnm).
Altitud: 5 msnm (Caleta La Cruz) / 1650 msnm (Cordillera de los Amotapes - San
Jacinto).
Clima: La temperatura media anual mxima es de 26C (79F) y la mnima de 19C
(66F). Sin embargo, el clima cambia drsticamente cuando se presenta el
fenmeno del nio, que ocasiona mayores precipitaciones y elevadas temperaturas
que pueden sobrepasar los 40C (104F).

Geografa: La regin de Tumbes presenta una geografa muy variada: desde
extensas planicies y colinas de suave ondulacin hasta las escarpadas montaas
Amotapes, donde podemos encontrar diversos ecosistemas como los esteros y
manglares, el bosque seco tropical del Pacfico. Ms del 30% del territorio ha sido
declarado rea Natural Protegida (ANP).
A lo largo del litoral existen tambin extensas playas de arena blanca y aguas
clidas, con temperaturas propias de los mares tropicales, que alcanzan hasta los
25C (77%). El sol brilla durante todo el ao y la variedad de actividades que se
ofrecen ha convertido la zona en un lugar sumamente cotizado y visitado.
Figura N1 .Departamento de tumbes
3.1.1
Evaluacin de las diferentes propuestas de localizacin.

El departamento de tumbes es el rea de estudio para la ubicacin de la
planta en la cual desarrollaremos las actividades de congelamiento de
productos pesqueros (especies finas) este desarrolla preponderantemente
una importante pesquera artesanal, la misma que est orientada a la
extraccin de recursos para el consumo humano directo.
Para la ubicacin de la planta se deben evaluar varios criterios, entre los

cuales estn:

x
Materia prima
Electricidad
Agua
Mano de obra
Vas de Comunicacin
Alcantarillado
Se eligi el mtodo de los factores ponderados por ajustarse al proyecto

que se est realizando.
Mtodo de los factores ponderados:

Pasos.1.
Determinar una relacin de los factores relevantes.
2.
Asignar un peso a cada factor que refleje su importancia relativa (1100%).
3.
Fijar una escala a cada factor (1-10 puntos).
4.
Hacer que los directivos evalen cada localizacin para cada factor.
5.
Multiplicar la puntuacin por los pesos para cada factor y obtener el

total para cada localizacin.
6.
Hacer una recomendacin basada en la localizacin que haya obtenido

la mayor puntuacin, sin dejar de tener en cuenta los resultados
obtenidos a travs de mtodos cuantitativos.
Cuadro N1. Valores dados, correspondientes
a aspectos para la ubicacin de la planta
CRITERIOS A
EVALUAR
Materia prima
Ponderacin
10
Electricidad
Agua
Mano de obra
Vas de
Comunicacin
Alcantarillado
Cuadro N2 .Evaluacin de criterios de acuerdo a la zonas de posible ubicacin.
Caletas
Materia prima
Agua
Electricidad
Mano de
Alcantarillado
obra
Comunicacin
Zorritos
Cancas
Pizarro
La cruz
Acapulco
Cuadro N3 . Evaluacin de criterios segn la ponderacin para hallar la

ubicacin ms adecuada para la planta.
Caletas
Zorritos
Materia
prima
Agua Electricidad
Mano de
obra
Alcantarillado
Vas de
comunicacin
SUMATORIA
10
72
64
49
56
48
299
Cancas
10
45
56
21
48
180
Pizarro
30
54
64
35
14
42
239
La cruz
10
63
56
42
49
48
268
Acapulco
20
28
36
84

3.1.2
Propuesta de localizacin
La planta de congelamiento de pescado se ubicara en la Playa
Zorritos
Km 1227 de la Panamericana Norte perteneciente al distrito de Zorritos,

Provincia de Contralmirante Villar, departamento de Tumbes.
La planta est situada en el Km 1227 de la Panamericana Norte se conecta
con el distrito de Zorritos y su centro de acopio situado a 1.25 km de
distancia, y se interconecta con el resto de centros de acopio mediante la
Panamericana Norte, su ubicacin geogrfica corresponde a las
coordenadas.
Cuadro N 4.Coordenadas geogrficas, de la zona que se ubicara la
planta.
LATITUD
Sur 340'44.84"S
LONGITUD
Oeste 8040'25.97"O.
Figura N2 Vista satelital de la ubicacin del terreno para la instalacin de la

planta.

El rea de terreno disponible para la construccin del planta cuenta con una rea
de 22 000 m2 de playa en la localidad de Zorritos con un valor de $ 40 x m2 .
3.2 CARACTERIZACIN DEL LUGAR
Provincia de contralmirante villar

La provincia de Contralmirante Villar tiene como capital a Zorritos, se encuentra
ubicada a 27 Km de la ciudad de Tumbes.
El nivel de la provincia de Contralmirante Villar es de 4 m.s.n.m. Est considerada
como la provincia de mayor extensin geogrfica, tiene una superficie ondulada,
cerros, quebradas y playas.
Zorritos
Zorritos es la capital de la provincia de Contralmirante Villar, ubicada en
el Departamento de Tumbes en el norte de Per. Limita al norte y al oeste con
el Ocano Pacfico, al este con la provincia de Tumbes, al sur con el distrito de
Casitas y al sur oeste con el distrito de Canoas de Punta Sal.
Caractersticas:
a) Agua y alcantarillado
Fuentes y captacin de Agua

La fuente de agua es el ro Tumbes, el cual tambin es utilizado para agua
de riego a travs de canales de regado.
La oferta actual para esta
localidad esta dada por 18 lps, proveniente de la captacin de la planta de

tratamiento los cedros el cual abastece a la localidad de la Cruz y Zorritos.
La captacin se encuentra en la margen derecha de la carretera
Panamericana, cuenta con un equipo de bombeo provisional para
abastecer de agua cruda a la planta de tratamiento Los Cedros.
Actualmente se capta un caudal de 40 - 50 l/s. La captacin ha sido
rehabilitada en mayo del 2009 con las obras del lote 06, con estas obras
ejecutadas se replanteo el sistema de captacin el cual conducir agua por
gravedad desde el canal hacia una cisterna para luego ser impulsada hacia
la estructura de ingreso de la planta.

Sistema e instalaciones del servicio de agua potable
El sistema de agua potable para la localidad de Zorritos cuenta con tres
reservorios metlicos, con una capacidad total de almacenamiento de 800
m3. La Red de Distribucin Aguas de Tumbes, cuenta con un catastro de la
red de distribucin el cual debe ser actualizado y validado, ya que
actualmente se desconoce el estado, ubicacin y estado de las vlvulas y
dems accesorios de la red de agua. El abastecimiento a la localidad de
Zorritos se realiza a travs de los reservorios Los Trillizos ubicados en La
Tucilla.
Almacenamiento de Agua Potable

Se tiene una capacidad de almacenamiento de 800 m3, el mismo que es
ampliado con la construccin de cisterna en Acapulco de una capacidad de
360 lps, lo que permite atender la demanda existente.
Sistemas e instalaciones del servicio de alcantarillado

El actual sistema de alcantarillado de Zorritos, sirve a un rea de 62.45
has. El total del rea servida y atendida mediante conexiones domiciliarias
ha sido dividido en 03 reas de drenaje y 01 zona de disposicin. Las reas
de drenaje descargan a la cmara de bombeo La Tucilla, para luego ser
conducidas a la laguna de tratamiento La Tucilla.
Tratamiento de Aguas Servidas
Planta de Tratamiento
La localidad de Zorritos descarga las aguas servidas a la laguna de
estabilizacin facultativa denominada La Tucilla.Las lagunas de oxidacin
se encuentran ubicadas a 1.5 Km en la carretera Panamericana Norte en
direccin Noreste.La planta de tratamiento de desages domsticos y lnea
de impulsin, fueron construidas en el ao 1989, consta de una laguna
primaria.
Cuerpos receptores de aguas residuales

El cuerpo receptor de las aguas residuales tratadas en la laguna de
estabilizacin tipo facultativa es una quebrada la cual descarga al mar. No

se cuenta con reportes de los caudales descargados en la salida de las
lagunas y los de bombeo en las cmaras de desages.
b) Electrificacin
La generacin de energa elctrica se encuentra asegurada por la nueva central
trmica de tumbes ubicada en Zorritos cuenta con una lnea de trasmisin de
220 KV y subestacin con capacidad de transformacin de 50 MVA la cual
abastece a la poblacin de zorritos y gran parte de tumbes.
c) Red vial y va de acceso vinculada al proyecto

La Regin Tumbes cuenta con una red vial de 828 Km. de longitud, lo que
representa aproximadamente el 1% del total existente a nivel nacional. El
sistema vial nacional representa el 15 % de las vas de la regin, el
departamental (conformado por las vas que integran la red intrarregional y
que articulan bsicamente centros urbanos) el 40%, y el vecinal (constituido
por los caminos que unen parcialidades, comunidades y centros poblados
menores al interior de la Regin) el 45% restante. Zorritos cuenta con una red
vial nacional asfaltada la Panamericana Norte.
La planta est situada en el Km 1227 de la Panamericana Norte se conecta a
travs de la Carretera Panamericana Norte en direccin Sur, con el distrito de
Zorritos y su centro de acopio situado a 1.25 km de distancia, de tal forma que
se interconecta con el resto de centros de acopio mediante la Panamericana
Norte.
3.3 CENTROS DE ACOPIO
3.3.1.
Ubicacin de los centros de acopio

Ubicacin de los puntos de abastecimiento de las especies de pescado
finas.

Cuadro N5 .Coordenadas de los puntos de abastecimiento de especies
Coordenadas geogrficas
Caleta /Puerto
Departamento / Provincia
Latitud sur
Longitud oeste
Pizarro
330'17.34"S
8023'24.23"O
Tumbes /Tumbes
La cruz
338'8.59"S
8035'17.92"O
Tumbes /Tumbes
Zorritos
340'47.30"S
8040'58.94"O
Tumbes /Contralmirante Villar
Acapulco
343'23.40"S
8045'20.49"O
Tumbes/Contralmirante Villar
Cancas
356'42.04"S
8056'23.74"O
Tumbes/Contralmirante Villar
Mncora
4 6'38.12"S
81 3'59.81"O
Piura/Talara
Paita
5 5'3.95"S
81 6'50.30"O
Piura/Paita
Asimismo se muestran las distancias:
Cuadro N6. Distancias de la planta a los puntos de acopio.

PLANTA - PUNTO DE ACOPIO
DISTANCIA (aprox.)
Planta - Puerto Zorritos
1.20 Km (S)
Planta - Puerto Pizarro
42.30 Km(N)
Planta - muelle La Cruz
11.20 Km(N)
Planta - Acapulco
10.95 Km(S)
Planta muelle Cancas
45.0 Km(S)
Planta Mncora
75.0 Km(S)
Planta - Puerto Paita
276.0 Km(S)

Distancia desde la planta Panamericana Norte Km 1227.
(N): hacia el norte (S): hacia el sur.
Figura N3 Vista satelital de los puntos de acopio.
Esquema de los tramos a recorrer para el abastecimiento de la materia

prima:

3.4 MATERIA PRIMA
El mar peruano es considerado como el ms productivo del mundo. En su rea
(0.8% de todos los ocanos) se produce cerca del 15% de la captura mundial de
peces marinos (FAO, 2005). El ecosistema peruano est conformado por tres
subsistemas que caracterizan los tres tipos de recursos: pelgicos, demersales, y
costeros
El subsistema pelgico se caracteriza por la dominancia de aguas fras y ricas en
nutrientes. Los peces pelgicos (peces que habitan la parte superficial de la
columna de agua); proveen cerca del 95% de los desembarques totales de peces
marinos en el Per. Las especies ms importantes son la anchoveta, sardina, jurel y
caballa (Bouchon et al., 2001). Destacan tambin por su abundancia la pota,
vicinguerria, samasa y camotillo.
El subsistema demersal se caracteriza por la presencia de una corriente subsuperficial ecuatorial denominada Corriente de Cromwell. Las especies demersales
(especies asociadas al fondo marino). Las principales especies demersales son la
merluza, bereche, cabrilla, coco y falso volador (Wasiw y Castaeda, 1998).
El subsistema costero est limitado a la franja de las 5 millas nuticas aledaas a la
costa. Este
Subsistema est dominado no solo por peces sino tambin por una importante
diversidad y biomasa de invertebrados. Los recursos costeros son principalmente
capturados por la flota artesanal. Las especies ms importantes son la cojinova,
lisa, machete y lorna. La concha de abanico, el choro y el chanque son los
principales invertebrados.
En el departamento de tumbes se encuentran una gran gama de especies
hidrobiolgicas que a continuacin se muestra un cuadro son estas especies.
Figura N4. Clasificacin de los recursos pesqueros de acuerdo al subsistema o

hbitat que ocupan.
3.4.1
Disponibilidad de recursos microbiolgicos

Cuadro N7.Desembarque de las principales especies hidrobiologcas.
ESPECIE
ESPECIE
ESPECIE
1 Aguja, agujilla
32 Congrio manchado
62 Ojo de uva
2 Agujilla, picuda
33 Congrio rosado,
congrio rojo
34 Corcovado, callana
63 Pmpano
3 Angelote, pez angel
64 Pardo, pez
hojita
65 Peje blanco,
cabezn
66 Pepino de mar
4 Atn de aleta
amarilla
5 Ayanque, cachema
(norte)
6 Bagre
35 Corvina cherela,
charela
36 Corvina dorada,
guavina
37 Diablico, diablo, rojo
7 Barbudo, piarro
38 Diablo, pez diablo,

chamaco
39 Doncella, princesa
68 Perico, pez loro
44 Dorado, fortuno cola

amarilla
41 Dorado, perico
70 Polla, polla
rayada
71 Pulpo
11 Berrugata, viuda,
vieja
12 Bio-bio, congrio
culebra
13 Bonito, chauchilla
42 Espejo, pampanito
72 Raya bruja
43 Espejo, reloj, jorobado
73 Raya mariposa
44 Falso volador
74 Robalito
14 Caballa, verle,
macarela
15 Caballito de mar
45 Guavina, corvina
guavina
46 Guitarra
75 Rbalo
16 Cabinza serranida,
indio
17 Cabrilla fina
47 Jurel ojn
48 Jurel, furel, cairel
77 Roncador
rayado
78 San pedro rojo
18 Cabrilla, cabrilla
49 Langosta
79 Sierra
8 Barrilete negro,
botellita
9 Barrilete, bonito,
rayado
10 Bereche
67 Periche
69 Cabeza de zorro
76 Roncador

comn
19 Calamar pitillo,
49 Langostino
80 Tamborn
20 Camote, camotillo
50 Langostino caf
21 Caracol pia
51 Langostino pomada
81 Tiburn
martillo
82 Tollo
22 Carajito
52 Lenguado
83 Tollo comn
23 Carapachudo,
doncellita
24 Chavelita,
Castauela
25 Chiri
53 Lenguado con caninos
26 Chiri, palometa,
56 Machete de hebra
27 Chita, sargo del sur
57 Merluza
28 Coche, peje chancho
58 Mero colorado, mero

rojo
59 Mero murique
54 Lengeta
55 Lisa, lisa comn
29 Cocinero, chiri
30 Coco, suco
60 Mero pescado
31 Congrio gato
61 Mero pintado
Fuente IMARPE.
3.4.2
Seleccin de las especies a utilizar:

1.
Solo seleccin de las especies finas.
2.
Seleccionamos las que tienes precios ms elevados (mayor

importancia comercial).
3.
descargas anuales de estas especies en cada caleta.
4.
Por ltimo, porcentaje de rendimiento (porcentaje de carne).
Cuadro N8. Nombre comunes y nombres cientfico de las especies escogidas

Especies
Nombre cientfico
Corvina
Sciaena gilberh . A
Congrio
Genypterus blacodes
Mero
Epinephelus marginatus
Robalo
Centropomus nibrescens
Lenguado
Paralichthys adspersus

Precios de la especies a utilizar:
Cuadro N9.Precio promedio de las especies en muelle.
Especies
Precio S/
promedio
Corvina
16.4
Congrio
15.25
Mero
20.72
Robalo
17.62
Lenguado
13.36
En la regin tumbes se ha registrado la presencia de cinco caletas de

mayor importancia (Puerto Pizarro, La Cruz, Zorritos, Acapulco, Cancas,
Mancora) y Paita; se analizaron sus desembarques anuales de las especies
finas en cada puerto, seleccionando las de mayor abundancia que hay en
cada uno de los puertos.
Cuadro N10.Porcentaje de rendimiento de cada especie.
Especies
% de
rendimiento
33
Corvina Dorada
3.4.3.
Congrio
33
Mero
33
Robalo
33
Lenguado
33
Caracterizacin de las especies hidrobiologcas:
Cuadro N11.Peso promedio de las especies
ESPECIES FINAS
Especies
Peso
promedio
Corvina
2 5 Kg

Congrio
5 15 Kg
Mero
30 Kg
Robalo
2 8 Kg
Lenguado
300 800 g
Cuadro N12. Tamao promedio de las especies

finas
EspeciesTamao
promedio
(cm)
Corvina25 40
Congrio
90 160
Mero
110
Robalo
90
Lenguado
35 50
Lenguado
Corvina
Congrio
Robalo
Mero

3.4.4 CAPACIDAD DE MANUFACTURA
Total
Desembarque
(Tn/ao)
CUADRO N13 Desembarque (Toneladas/ao) EN LOS PUERTOS DE ACOPIO

Especies
Pto Pizarro
Caleta Cruz
Zorritos
Acapulco Cancas Mancora Paita
Corvina
243
82
33
305
28
10
700
Congrio
205
83
44
50
223
617
Mero
49
56
11
126
Robalo
18
74
10
112
Lenguado
74
36
97
213
TOTAL
590
209
100
434
55
61
320
1768
Fuente: Informe Naranja- IMARPE Ministerio De Pesquera Empresas Pesqueras

Capitanas De Puerto procesamiento: Oficina De Estadstica Del IMARPE .Ffr svd rmp
echp /octubre 2009.
Tomando ao laboral 200 das:
Especies
(Tn/ao)
(Tn/da)
Corvina
700
3.5
Congrio
617
3.1
Mero
126
0.6
Robalo
112
0.6
Lenguado
213
1.1
TOTAL
1768
8.8
Ahora bien suponiendo que se logre captar para nuestro propsito un

promedio de 40% de total se tendra:
% de
Captacin
TOTAL
de peces
en playa
TOTAL
retenidos
(Tn/ao)
(Tn/da)
100%
1768
8.8
40%
707
3.52

Producto final al 33% de la cantidad de entrada:
Entrada (Tn/dia)
Producto (Tn/dia)
3.52
1.16
Porcentaje con respecto a la cantidad de especies que se utilizaran:
Especies
Porcentaje
(%)
Corvina
39.6
Congrio
34.9
Mero
7.1
Robalo
6.3
12.0
Lenguado
TOTAL
100.0
La capacidad de manufactura ser de 1.16 Tn/da, donde se procesaran las

especies: Corvina (39.6%), Congrio (34.9%), Mero (7.1%), Robalo (6.3%) y
Lenguado (12%).

3.5 DISEO DE MANUFACTURA
Descarga
Lavado 1
Almacenaje en
camara de
frescos
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado y
desollado
Recorte y clasificado
Lavado 3
Escurrido
(2-4 onzas , 4-6

onzas , 6-8 onzas)
Envoltura
Congelado
Encajado
Encartonado
Paletizado
Almacenamiento
3.5.1. Proceso de Manufactura
A. Descarga:
Objetivo:
Sacar la materia prima procedentes de los centros de acopio, contenida en
los camiones y colocarla en la planta para su uso en la lnea de produccin.
Consideraciones:
Trabajo Realizado por 6 personas:
x
3 operarios de carga para mover y bajar las cajas plsticas del reefer.
1 persona para el manejo de la carretilla elevadora (pato).

x
2 personas encargadas de limpiar el rea de trabajo, las cajas de

plstico y el reefer.
El personal de descarga sern hombres. Los trabajadores contarn con la

ropa adecuada para protegerse del frio; y en el caso del personal de
limpieza, para protegerse del agua. Contarn con los instrumentos de
proteccin necesaria tales como guantes entre otros.
Esta operacin inicial se realizar lo ms rpidamente posible, para evitar
el aumento de temperatura de la materia prima.
Figura N5. Camin refrigerado o reefer.
Procedimiento:
1. Traer cajas plsticas vacas y limpias de planta para colocar el pescado
a descargar.
2. Traer parihuelas para cargar las cajas plsticas.
3. Entrar a la cmara con la vestimenta adecuada, agarrar las cajas y
llevarlas afuera.
4. Colocar las cajas a un costado para que se les pueda aplicar el lavado 1
al pescado.
5. Repetir los pasos 3 y 4 hasta que el reefer quede vacio.
6. Limpiar la zona de la descarga para evitar la descomposicin de la
materia orgnica y generar focos infecciosos y malos olores.

7. Usar chorros de agua (no necesita estar fra) a presin sobre las zonas
sucias para su limpieza.
8. Lavar con agua a presin las cajas plsticas del reefer.
9. Limpiar y lavar el interior y el exterior del reefer con agua a presin.
10. Acercar el reefer al molino de hielo.
11. Encender el molino de hielo.
12. Colocar bloques de hielo en el molino.
13. Colocar en el reefer el hielo necesario para el viaje.
14. Tomar las cajas lavadas.
15. Subir las cajas al reefer y acomodarlas dentro.
16. Cerrar el reefer y dejarlo listo para su prxima salida.
B. Lavado 1
Objetivo:
Lavar los pescados para quitarles el hielo, restos de escamas, bacterias
entre otros y prepararlo para su ingreso a la lnea de produccin.
Consideraciones:
Trabajo realizado por 3 personas:
x
Dos personas que lavaran el pescado.
Una persona que pesar el pescado lavado.
No es necesario que todos sean hombres.
Los trabajadores contarn con ropa adecuada para protegerse del agua y
del frio, adems de equipo de seguridad.
Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua
utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que se le proporciona.
El pescado ser
temperatura.
lavado con agua de chiller para no aumentar su
Figura N6. Lavado primario del pescado.
Procedimiento:
1. Tomar el pescado de las cajas plsticas que se encuentran afuera del
reefer.
2. Separar el hielo del pescado con un chorro de agua del chiller.
3. Lavar cuidadosamente el pescado y luego colocarlo en las cajas
plsticas de planta.
4. Esperar que se le escurra un poco el agua y colocarlo en la balanza.
5. Pesar el pescado y anotar la cantidad (en kilogramos) que se recibi
de cada especie.
6. Separar el pescado por especie y cargarlo en las cajas plsticas de
planta.
7. Tomar las cajas plsticas cargadas y colocarlas en parihuelas.
8. Llevar con la carretilla elevadora (pato) las parihuelas cargadas a la
zona de eviscerado.
9. Ingresar con la carretilla elevadora y colocar las parihuelas en el rea
destinada para su eviscerado y utilizacin de la materia prima.
C. Almacenaje en cmara de frescos:

Objetivos:
Guardar la materia prima que no pueda ser procesada para evitar el
aumento de temperatura y mantenerla en buenas condiciones.

Consideraciones:
Realizado por 4 trabajadores (los mismos que realizan la descarga):
x
3 operarios de carga.
1 persona para que maneje la carretilla elevadora.
El personal encargada contar con la ropa adecuada para protegerse del

frio e implementos de seguridad.
Se llevado a cabo cuando la materia prima que ingresa no puede ser
procesada en ese momento y para evitar su deterioro se la guarda en la
cmara de frescos.
Figura N7.Pescado con hielo en cajas plsticas (jabas) .
Procedimiento:
1. Traer hielo para renovar el que tienen el pescado.
2. Sacar el pescado de las cajas plsticas del reefer y quitar el hielo.
3. Traer cajas plsticas de planta.
4. Cargar las cajas plsticas de planta con una capa de hielo y una de
pescado.
5. Cargar las cajas plsticas en las parihuelas.
6. Traer el pato para llevar las parihuelas cargadas.
7. Llevar las parihuelas cargadas con las cajas plsticas a la cmara de
frescos.
8. Entrar con la carretilla elevadora (pato) a la cmara de fresco y dejar
las parihuelas cargadas.

9. Colocar las parihuelas cargadas y acomodarlas en la cmara de frescos
de tal manera que se facilite su posterior uso.
D. Eviscerado
Objetivo:
Retirar todo el contenido visceral del pescado, separar la cabeza y la cola.
Consideraciones:
Trabajadores:
(6 mujeres, 2 hombres)
Los trabajadores contarn con la vestimenta adecuada para protegerse
del frio y el equipo de seguridad requerido.
Los cuchillos a usarse estarn afilados, limpios y en perfecta condicin
para entrar en contacto con el pescado.
Las superficies de las mesas de trabajo que entran en contacto directo
con
el pescado sern slidas,
duraderas y fciles de
mantener; a d e m s d e s e r d e u n material liso, no absorbente y

no txico; y ser resistentes al contacto con el pescado.
Figura N8.Eviscerado de pescado.
Procedimiento:
1.
Sacar las cajas plsticas de las parihuelas.
2.
Sacar el pescado de las cajas plsticas.
limpiar y

3.
Tomar el pescado y colocarlo en las mesas para el eviscerado.
4.
Cortar con un cuchillo afilado de tamao apropiado la cavidad

visceral desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las
agallas.
5.
Abrir la zona de corte.
6.
Extraer las vsceras de forma manual.
7.
Realizar dos cortes: por el lado ventral hacia la cabeza y por debajo
de las agallas para cortar la cabeza
8.
Cortar la cabeza y separar del resto del pescado.
9.
Cortar y retirar la cola.
10. Colocar los pescados eviscerados en la mesa de lavado.
E. Lavado 2
Objetivo:
Lavar el pescado ya eviscerado y limpiar la cavidad visceral del pescado
Consideraciones:
Realizado por 3 trabajadores (2 mujeres y 1 hombre)
del agua y del frio, adems de los implementos de seguridad requeridos.
El lavado ser realizado con agua del chiller.
Las superficies de las mesas de lavado
que entran en contacto
directo con el pescado sern slidas, duraderas y fciles de limpiar y

mantener; a d e m s d e s e r d e u n material liso, no absorbente y
no txico; y ser resistentes al contacto con el pescado.
Figura N9.Lavado secundario de pescado.
Procedimiento:
1. Sacar el pescado de la mesa de eviscerado.
2. Colocar el pescado en la mesa de lavado.
3. Abrir las mangueras del agua del chiller.
4. Lavar de manera cuidadosa con abundante agua procedente del
chiller para retirar los restos de vsceras del pescado.
5. Abrir la cavidad visceral y lavarla con abundante agua del chiller para
que no quede ningn resto visceral adentro.
6. Colocar el pescado lavado en la mesa de fileteado y desollado.
F. Fileteado y desollado
Objetivo:
Liberar los filetes de las espinas laterales y dorsal, y retirar la piel.
Consideraciones
Trabajo realizado por 5 trabajadores: 5 Fileteros
Dado que luego del eviscerado el peso del pescado se reduce casi a la
mitad:

del frio y equipo de seguridad requerido.
Los cuchillos estarn adecuadamente afilados, limpios y en perfecta
condicin para entrar en contacto con el pescado.
El fileteado se realizar manualmente, pero requiere experiencia y
habilidad por parte del operario.
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con el
pescado sern slidas, duraderas y fciles de limpiar y mantener;
a d e m s d e s e r d e u n material liso, no absorbente y no txico.
Figura N10.Fileteado y desollado de pescado.
Procedimiento:
1. Recibir el pescado eviscerado y limpio procedente de la zona de
lavado.
2. Tomar el pescado y realizar un corte en el centro
paralelo al
espinazo dividiendo el cuerpo en dos filetes.

3. Hacer un ltimo corte por encima de las espinas y retirar el espinazo.
4. Colocar el filete sobre la mesa de fileteado y pelado con la carne hacia
arriba y hacer un corte extremo, entre la carne y la piel.
5. Tomar el filete por la piel y deslizar el cuchillo por ella.
6. Retirar las espinas visibles con el cuchillo sin daar el filete.
7. Tomar los filetes y colocarlos en cajas plsticas de transporte por
especie.
8. Enviar a la mesa de lavado 3.

G. Lavado 3
Objetivo:
Lavar el pescado para eliminar impurezas, bacterias y alguna espina que
quede del proceso de fileteado y desollado para poder congelar y
empacar.
Consideraciones:
Trabajo realizado por 3 trabajadores
(3 mujeres)

del agua y del frio, adems de equipo de seguridad necesario.
El pescado ser lavado con agua del chiller.
Se lavar el filete de manera cuidadosa para retirar las espinas residuales
pero sin exponerlo mucho tiempo al agua para no quitar la protena
soluble al filete.
Figura N11.Lavado terciario de filete de pescado.
Procedimiento:
1. Sacar el filete de las cajas plsticas de transporte.
2. Abrir las mangueras que llevan el agua procedente del chiller.
3. Tomar el filete cortado.

4. Lavar cuidadosamente con el agua del chiller para su lavado y quitar
las espinas restantes.
5. Rociar con agua de manera rpida al filete para evitar la exposicin
prolongada y as quitarle la protena.
6. Agrupar los filetes lavados por especie en la bandejas.
7. Enviar los filetes a la zona de recorte y clasificado.
H. Recorte y clasificado (2-4 onzas, 4-6 onzas, 6-8 onzas)

Objetivo:
Clasificacin y corte de los filetes en los tamaos requeridos para que
puedan ser envasados
Consideraciones
Considerando rendimiento del 33% nos quedara 1260 kg
1 Operario de la balanza para el pesado
5 Trabajadores (4 mujeres y 1 hombre)

Los trabajadores contarn con la vestimenta adecuada para proteccin
del frio y de seguridad.
Las superficies de la balanza y de la mesa de corte que entran en
contacto directo con el pescado sern slidas, duraderas y fciles de
limpiar y mantener;
a d e m s d e s e r d e u n material liso, no
absorbente y no txico; y ser resistentes al contacto

pescado.
Las balanzas utilizadas para el pesaje sern calibradas para ahorrar
tiempo.
con
el
Figura N12.Filetes de pescado.
Procedimiento:
1. Sacar los filetes de las bandejas de transporte.
2. Colocar los filetes en la balanza analtica para clasificarlos segn el
peso a cortar en 2-4 onzas, 4-6 onzas o 6-8 onzas.
3. Pesar los filetes y enviarlos a la mesa de corte.
4. Colocar los filetes en la mesa de corte.
5. Cortar los filetes segn el tamao de la especie y la clasificacin que
se le dio a los filetes para empacarlos.
6. Colocar los filetes cortados en la balanza analtica.
7. Pesar cada filete cortado para asegurarse de que tenga el peso
aproximado al deseado
8. Colocar cada filete por especie en bandejas estriles para
transportarlos
9. Enviar al rea de escurrido
I.
Escurrido
Objetivo:
Eliminar toda el agua que se encuentre an en el filete procedente de los
procesos de lavado para poder congelarlo.
Consideraciones:
Trabajadores:
(2 mujeres)

Los trabajadores contarn con la vestimenta adecuada y equipo de
seguridad.
Se utilizarn bandejas de escurrido limpias y de preferencia estriles para
no contaminar los filetes ya limpios.
Figura N13.Escurrido de Filetes.
Procedimiento:
1. Sacar los filetes de la bandeja de transporte.
2. Colocar los filetes en la bandeja de escurrido.
3. Colocar la bandeja en la zona de escurrido.
4. Esperar que escurra el agua restante de los filetes.
5. Enviar la bandeja con los filetes que ya estn escurridos a la zona de
envoltura.
J.
Envoltura
Objetivo:
Colocar el film plstico al filete para poder congelarlo.
Consideraciones:
Trabajadores:
(4 mujeres)
Los trabajadores contarn con la vestimenta y equipo de proteccin

adecuado para este proceso.

El tipo de envoltura que se utilizar en el proceso es IWP (Individual
Wrapped Piece), la cual utiliza un film plstico llamado comnmente
segunda piel.
Figura N14.Envoltura de Filetes.
Procedimiento:
1. Tomar el filete cuidadosamente de la bandeja de escurrido.
2. Revisar que al filete se le escurra el agua.
3. Tomar el film y acercarlo al filete.
4. Colocar con cuidado el film al filete.
5. Envolver el filete cuidadosamente con el film.
6. Tomar el filete envuelto con el film (second skin) e ir colocndolo
por especie en bandejas estriles.
7. Enviar las bandejas a la zona de congelacin.
K. Congelado
Objetivo:
Congelar el filete para asegurar su preservacin.
Consideraciones:
x
2 trabajadores
1 operario del congelador de placas
1 trabajador desocupado del proceso de descarga para mover los

filetes congelados

Los trabajadores utilizarn la vestimenta y el equipo de seguridad
requerido para este proceso.
Para el proceso de congelado se utilizar el congelador de placas.
Figura N15.Congelado de Filetes.
Procedimiento:
1. Tomar la bandeja con los filetes.
2. Sacar los filetes de las bandejas.
3. Colocar los filetes cubiertos con el film en el sistema de congelacin
de placas de contacto
4. Iniciar el sistema y congelarlas a -20 C.
5. Esperar que el proceso de congelamiento termine y retirar los filetes.
6. Colocarlos en las bandejas estreles por especie.
7. Enviarlos a la zona donde sern encajados.
L. Encajado
Objetivo:
Colocar los filetes clasificados segn su peso en sus cajas de presentacin
respectivas.
Consideraciones:
Trabajadores:
4 mujeres

Los trabajadores usarn usar la vestimenta y equipo de seguridad
adecuado para el proceso.
Las cajas contendrn la cantidad adecuada de pescado.
Las cajas empleadas estarn hechas de material liso, no absorbente.
Figura N16.Encajado de Filetes.
Procedimiento:
1. Traer las bandejas con los filetes ya congelados.
2. Colocar las bandejas en las mesas de encajado.
3. Retirar los filetes de las bandejas.
4. Colocar los filetes congelados de manera cuidadosa en las cajas de
presentacin para su venta.
5. Colocar las cajas de presentacin en la balanza.
6. Revisar el peso de las cajas e ir intercambiando los filetes hasta
alcanzar el peso adecuado en cada caja.
7. Cerrar las cajas.
8. Marcar que especie contiene esta caja.
M. Encartonado
Objetivo:
Guardas las cajas con los filetes en un cartn mster para su movilizacin
y almacenamiento

Consideraciones:
2 Trabajadores: hombres
Los trabajadores usarn usar la vestimenta adecuada y equipo de
proteccin requerido para este proceso.
Las cajas empleadas para el transporte de pescado estarn hechas de
material liso, no absorbente y resistente a la corrosin, que no tenga
rajaduras ni hendiduras y construidas de tal forma que protejan al
pescado de daos por aplastamiento cuando las cajas sean apiladas.
Contarn con la aprobacin del INAPE.
Las cajas que sean usadas para el transporte de pescado se encontrarn
en buenas condiciones higinico- sanitarias.
Figura N17.Encartonado de cajas de filetes.
Procedimiento:
1. Traer las cajas mster
2. Colocar las cajas de presentacin de forma cuidadosa en las cajas
mster para su paletizacin.
3. Llenar las cajas de paletizacin hasta un mximo de 20 kilogramos.
4. Cerrar las cajas de paletizacin.
5. Marcar en la caja que especie contiene.

N. Paletizado
Objetivo:
Colocar el cartn mster en los pallets para poder ser almacenados
Consideraciones
3
Trabajadores:
x
2 trabajadores que quedaron libres del proceso de descarga.
1trabajador que maneja la carretilla elevadora.
Los trabajadores usarn la vestimenta adecuada y el equipo de proteccin

necesario para el proceso.
Se acomodarn realizando un tejido al paletizar las cajas para asegurarlas
y evitar que se caigan.
Figura N18.Paletizado de cajas mster.
Procedimiento:
1. Traer la carretilla elevadora (pato) con los pallet para la Paletizacin.
2. Bajar los pallet del pato para proceder a la Paletizacin.
3. Tomar las cajas mster e ir colocndolas en los pallet.
4. Acomodar las cajas en columnas haciendo coincidir las esquinas
e intercale cada caja de tal manera que quede tejido el paletizado.
5. Cada dos tendidos (filas) colocar una hoja de cartn corrugado y as
sucesivamente cada dos filas para darle fuerza y estabilidad al
paletizado.

6. Acomodarlas de tal manera que quede tejido el paletizado
7. Apilar hasta un mximo de 1000 Kg
8. Levantar
los pallet cargados con las cajas mster usando
carretilla elevadora
9. Enviarlos al rea de almacenamiento.
O. Almacenamiento
Objetivo:
Guardar los pallets cargados con el cartn mster en la cmara de
productos terminados
Consideraciones:
1 Trabajador:
x
El que maneja la carretilla elevadora (pato).
El operario de la carretilla elevadora contar con equipo de proteccin

para el frio e implementos de seguridad.
El almacenamiento se realiza en la cmara de congelacin.
Figura N19.Almacenamiento.
la

Procedimiento:
1. Colocar las cajas dentro de la cmara de almacenamiento a -25C.
2. Transportar las cajas por personal capacitado y que cuente con la
vestimenta adecuada para entrar a la cmara de almacenamiento.
3. Mover los pallets cargados, en la carretilla elevadora, a la cmara
de almacenamiento a -25C.
4. Entrar con la carretilla elevadora a la cmara de almacenamiento.
5. Colocar los pallets sobre el piso.
6. Acomodar los pallets de tal manera que facilite su disposicin.
7. Cerrar la cmara de almacenamiento.
Clculos del personal requerido:

No existe un mtodo rpido que pueda ser aplicado universalmente para
estimar los requerimientos de la mano de obra. Se presenta la tcnica de
estimacin basada en la secuencia de operaciones de produccin. Si se dispone
de un diagrama de flujo del proceso y de la ubicacin en planta de los equipos,
las necesidades de mano de obra pueden ser estimadas usando criterio y
experiencia personal.
Cantidad Total de personal en la manufactura: 47 personas Trabajando 1
turno de 8 horas diarias para procesar 3.52 toneladas de materia primas y dar
como producto terminado 1.26 toneladas de filetes.
Proceso
Personal requerido Cantidad

Hombre
Mujer
Descarga
Lavado 1
Almacenaje
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado y Desollado

Lavado 3
Envoltura
Congelado
1,1
Encajado
Encartonado
Paletizacin
Almacenamiento
Escurrido
Total
47
*Los nmeros en negro representan el nmero de personas que se encargan de

realizar un determinado procedimiento.
*Los nmeros en color rojo representan trabajadores que terminaron una labor y
ahora estn realizando otra actividad.
3.5.2
Modalidad de Refrigeracin
3.5.2.1 Comportamiento de los Gases Refrigerantes
Sistemas de compresin mecnica

El sistema ms generalizado actualmente para la produccin de fro
es el llamado Compresin mecnica, el cual consiste en un circuito
cerrado en el que se somete un fluido (gas refrigerante) a sucesivas
situaciones de cambios de estado, mediante compresin y expansin,
transmitiendo y absorbiendo el calor producido con el ambiente y el
medio a refrigerar. Es el llamado Ciclo frigorfico que se representa
en la siguiente figura:
Figura N20. Esquema bsico del circuito frigorfico.
Figura N21. Ciclo frigorfico
Se realiza un transporte de calor, es decir se bombea, desde una

sustancia que se pretende enfriar (foco fro) a otra que est a ms
temperatura (foco caliente) donde se disipa.
Las cuatro fases que conforman el circuito frigorfico y sus
componentes principales son:
1. Condensacin:
El
gas
comprimido
recalentado
es
impulsado
el condensador en el que el refrigerante se desprende de calor, se
hacia

satura y condensa, sigue perdiendo calor hasta la total
licuefaccin.
El condensador es un intercambiador de calor entre el fluido
frigorfico y otro fluido al que transmite calor.
Figura N 22. Funcionamiento del Condensador.
Figura N23. Condensador.
2. Expansin:
Se procede a una disminucin de la presin del fluido para
facilitar su posterior evaporacin. Tiene lugar en el expansor,
dispositivo o sistema de expansin.
Figura N24. Funcionamiento del Expansor.
Figura N25. Expansor.
3. Evaporacin:
El evaporador, que estar instalado en el interior del recinto que
se pretende refrigerar, es el componente donde el lquido
refrigerante vaporiza absorbiendo energa, enfriando el
ambiente.
Figura N26. Funcionamiento del Evaporador
Figura N27. Evaporador.
4. Compresin:
El compresor aspira los gases que se han producido en el
evaporador, aumentando su temperatura, y descargndolo, a alta
presin, al condensador.
Para conseguir el aumento de temperatura y presin requeridas
es necesario suministrar energa al elemento que realiza el
trabajo W (compresin). Habitualmente este aumento de presin
y
temperatura
se
realiza
por
compresin
consiguientemente reduciendo su volumen.

El compresor es el responsable de la circulacin del fluido en
todo el ciclo.
Figura N28. Funcionamiento del compresor.
mecnica,
Figura N29. Compresor.
3.5.2.2 La Refrigeracin
La refrigeracin
es el proceso en el cual se disminuye la
temperatura de un producto hasta una temperatura cercana al

punto de congelacin del agua de 0C.
De esta manera la refrigeracin se enmarca entre 0C y 8C,
logrando
que
el
valor
nutricional
las
caractersticas
organolpticas de un producto casi no se diferencien de las

caractersticas de los productos al inicio de su almacenaje. Es por
esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables. No obstante, el
que se logre el resultado esperado depende varios factores como:
el
tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene

en la elaboracin y el envasado, del envase, adems de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje.
En el caso de la industria pesquera ,la finalidad de la refrigeracin
es prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la
actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y
fsicos que pueden afectar a la calidad ,ya que el pescado fresco es
un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran
rapidez a las temperaturas normales. La reduccin de la
temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de
deterioro.

Adems cabe resaltar que la refrigeracin puede aplicarse sola o en
combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las
atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
Figura N30. Pescado refrigerado con hielo.
3.5.2.3 Sistemas De Refrigeracin Del Pescado.
Sistema de refrigeracin utilizado desde el centro de acopio

hasta la planta:
a) Camin Refrigerado (Temperatura de 2C).

Se puede refrigerar los camiones utilizando un sistema de
refrigeracin integrado en el propio camin, con independencia
de la fuente de refrigeracin que se utilice, siempre ha de tener
un suministro de energa. Esta energa puede proceder del
propio suministro de energa del camin, de un compresor
accionado por un motor de gasolina o diesel, de una lnea de
alimentacin terrestre (como la energa elctrica de un edificio)
o de un compresor elctrico que funcione con un generador de
motor. Los camiones de reparto tipo furgoneta suelen utilizar
un compresor de refrigeracin instalado debajo del cap, girado
por el motor del camin. La refrigeracin se puede regular

encendiendo y apagando el compresor mediante un embrague
elctrico controlado con un termostato.
El evaporador de estas unidades de condensacin suele estar en

la parte frontal de la furgoneta y mueve el aire hacia su parte
posterior. El ventilador es un tipo de ventilador centrfugo que
distribuye mucho volumen de aire a gran velocidad, de modo
que el aire pueda llegar a la parte posterior de la furgoneta. A
continuacin el aire es devuelto a la entrada del dispositivo de
tratamiento del aire sobre el cargamento del producto. El
ventilador se acciona desde el motor que acciona el compresor,
mediante correas o cajas de engranajes.
Estos componentes suelen estar colocados en el interior de la

puerta de acceso a la unidad en donde se puede revisar y
reparar fcilmente desde el exterior del espacio refrigerado. El
ventilador del condensador se acciona con el
mismo
mecanismo y suele ser de tipo propulsor. Las serpientes del

condensador
y del evaporador estn hechas de cobre, con
aletas de aluminio.
Los sistemas de refrigeracin estn diseados de tal forma que

permiten transportar mercancas tanto de temperatura baja
como media. La distribucin del aire para la refrigeracin de
furgonetas est diseada para mantener la carga a una
temperatura especfica, no para hacerla descender. El pescado
deber estar a la temperatura de almacenaje deseada antes de
cargarlo en la furgoneta. La furgoneta no tiene suficiente
capacidad de reserva para hacer descender la temperatura,
puede que el sistema de distribucin de aire enfre demasiado
algunas de las zonas ms altas del cargamento ya que el
vehculo es tan pequeo que el aire frio del evaporador puede
afectar directamente a los productos que se encuentran en la
parte superior.
Figura N31. Sistema de refrigeracin instalado en el camin.
Figura N32. Evaporador de una unidad de refrigeracin.
Figura N33. Sistema de distribucin de aire de un camin.
Figura N34. Esquema de Sistema de distribucin de aire.
Sistema de refrigeracin utilizados dentro de la planta de

manufactura:
a) CHILLER
- Productor de agua fra utilizada en las
diferentes etapas del proceso (Temperatura de 5 - 7c).

Un Chiller (o enfriador de agua) es un aparato industrial que
produce agua fra para el enfriamiento de procesos industriales.
La idea consiste en extraer el calor generado en un proceso por
contacto con agua a una temperatura menor a la que el proceso
finalmente debe quedar. As, el proceso cede calor bajando su
temperatura y el agua, durante el paso por el proceso, la eleva.
El agua ahora "caliente" retorna al chiller adonde nuevamente
se reduce su temperatura para ser enviada nuevamente al
proceso.
Un chiller es un sistema completo de refrigeracin que incluye
un compresor, un condensador, evaporador, vlvula de
expansin (evaporacin), refrigerante y tuberas, adems de
bomba de impulsin de agua a/desde el proceso, sistema
electrnico de control del sistema, depsito de agua, gabinete,
etc.
Distintos
procesos
requieren
alimentarse
con
caudales, presiones y temperaturas de agua. El agua se puede
distintos

enfriar a temperaturas finales que alcanzan los 20C o inclusive
temperaturas negativas con la adicin de anticongelantes, como
por ejemplo -20C (20C bajo cero).
El Chiller tiene como caracterstica principal:

x
Mantener el lquido refrigerado cuando funciona en

funcin fro.
Mantener el lquido calentado en funcin bomba de calor.
Figura N35. Chiller industrial.
b) CMARAS DE FRESCOS.-Servirn para conservar el pescado

que no se procesar en el da (Temperatura de 2C).
Son aquellos cuartos refrigerados que protegen la materia
prima en temperaturas generalmente sobre 32F (+2C) o
temperatura media.
Funcionalidad
La cmara o instalacin frigorfica debe de ser diseado para
ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el fro)
necesario para el almacenamiento o conservacin.
En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen
frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados
fijados sobre estructura de acero u hormign (concreto). El

aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la
estructura, al hacerlo por el exterior envuelve la edificacin sin
discontinuidad, eliminando las dificultades que trae un techo
aislado suspendido, tambin el aislamiento est protegido
contra daos interiores por la estructura, el aislamiento
exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.
Figura N36. Cmara de conservacin de frescos.
c) ANTECMARAS FRIGORFICAS (Temperatura de 7 8C).
Las Antecmaras Frigorficas cumplen funciones de recintos de

trnsito, ya sea de recepcin de producto o despacho, o las
funciones
combinada.
Las Antecmaras
Frigorficas pueden
atender mercadera en condicin de producto fresco o

congelado, y generalmente son requeridas a mantener una
temperatura ambiente entre 0C y +10C.
De esta manera se evita que durante el proceso de carga y

descarga de productos, las cmaras se encuentren expuestas a
altas temperaturas ambientales externas. Adems su superficie
es utilizada de rea de acopio durante el proceso de trnsito.
La construccin de las Antecmaras Frigorficas consiste en

paneles aislantes y contarn con equipos y puertas frigorficas,
segn se puede observar en la siguiente imagen:
Figura N 37. Antecmara.
3.5.3
Modalidad de empaque
3.5.3.1. Empaque primario

Envoltura - Descripcin del proceso
En esta seccin, cada filete de pescado ser envuelto por las
operarias de forma manual en un film (empaque primario), el cual
se adhiere fcilmente al filete, se realizar de manera cuidadosa
para evitar que queden burbujas de aire o arrugas en su interior,
posteriormente se doblarn los extremos sobrantes del film y as se
obtendrn las piezas individuales de filetes de pescado envueltas.
Finalmente, estas sern acomodadas para su traslado al sector
congelado mediante el uso de un carro de acero inoxidable.

Cuadro N14. Nombres de filete de pescado en ingls
FISH NAMES
1
FLOUNDER (Monolene dubiosa)
KINGKLIP (Genypterus capensis)
GROUPER (Cephalopholis argus)
SEABASS (Argyrosomus regius)
SNOOK (Centropomus undecimalis)
Figura N39. Envoltura manual de los filetes de pescado en un film.
3.5.3.2 Empaque secundario

Encajado - Descripcin del proceso
Despus de ser congeladas las piezas individuales de filetes de
pescado, se proceder a colocarlas en su respectiva caja (de
acuerdo al tipo de pescado), tantas como sean necesarias para
alcanzar el peso requerido final (1 kg = 35,28 oz) segn los
siguientes cuadros:
PIECES OUNCES/PIECE
12
24
46
68
Cuadro N14. Cantidad aprox.

de unidades por peso de
filetes de pescado en 1 Kg.
Se colocarn las piezas en el interior del envase cuidando que los

filetes queden paralelos al fondo, de manera prolija para mejorar su
presentacin.
Especificaciones
La caja contendr al empaque primario otorgndole proteccin y
presentacin para su distribucin comercial. Tambin se utilizar
para agrupar un nmero de unidades de filetes de pescado envueltos.
Las cajas sern fabricadas de cartulina triplex polimerizada, material
que posee alta capacidad de ser reciclado, buen comportamiento en
su manipulacin, lo que otorga sencillez al realizar el empacado.
Adems de una impresin fcil y de excelente calidad.
El fabricante entregar la caja con el diseo impreso a colores en
presentacin aplanada para que el empacador la arme, la llene y la
cierre.
Diseo
Se han diseado empaques para venta de 1 kg. Cuyas dimensiones
son 20 x 15 x 6 cm, de cartulina triplex polimerizada. Presenta una
abertura forrada con celofn en la cara superior del empaque para
lograr una mejor apreciacin del producto.
Figura N40. Muestra del empaque secundario de 1 Kg.

Etiquetado
Se aplicarn las siguientes normas para etiquetar el envase de los
filetes de pescado congelados: CODEX STAN 1-1985 y CODEX STAN
190-1995, se tendr cuidado para no caer en los siguientes errores:
NO MISWEIGTHING: no dar un peso errneo; este puede ser

ligeramente mayor, pero nunca menor a lo establecido (1 Kg
aprox.).
NO MISBRANDING: no establecer una marca ajena, la marca ser

nueva y autntica (FISHIA).
NO MISNAMING: no brindar una mala denominacin; el nombre y

las caractersticas del producto se declararn de acuerdo a lo que
realmente se ofrece (FRESH FROZEN FISH FILLETS SKINLESS
BONELESS).
Figura N
41. Diseo
aplanado del
empaque
secundario
de 1 Kg.
3.5.3.3 Empaque de manejo
Encartonado Descripcin del proceso

Despus de ser encajadas las piezas individuales de filetes de
pescado ya envueltas, se proceder a colocar 20 cajas de 1 Kg en su
respectivo cartn mster (de acuerdo al tipo de pescado).
Especificaciones
El empaque de manejo tambin es llamado caja mster. Las cajas
sern fabricadas de cartn corrugado de cara doble, a partir de dos
calibres de flauta: tipo B y C. Las dimensiones de la caja mster sern
de 40 cm x 30 cm x 30 cm, cada una contendr 20 Kg; es decir 20
cajas de 1 Kg (20 empaques secundarios).
Ventajas competitivas del cartn
a)
Para el mercado:
Tiene un costo menor.
Es resistente y slido, pero a la vez liviano y ligero.
Brinda la mxima proteccin a los productos.
Es un embalaje simple y fcil de utilizar.
Garantiza rapidez de fabricacin y entrega.
Se adapta a las diferentes formas y tamaos de los productos.
No presenta problemas de almacenamiento.
Permite una reduccin de costes logsticos.
Ofrece estandarizacin de tamaos.
Permite un mejor paletizado.
Ahorra transporte.
Garantiza ptima calidad de impresin.
Su presentacin es ms atractiva.
b)
Para el consumidor:
Garantiza la seguridad alimentaria y la trazabilidad.
Aporta mayor informacin sobre el producto que contiene.

c) Para el medio ambiente:
El cartn ondulado est elaborado con una materia prima

renovable.
En su composicin interviene un alto porcentaje de fibra

reciclada.
Es 100% reciclable y biodegradable.
Optimiza el uso de los recursos naturales en el diseo y la

fabricacin.
Minimiza la generacin de residuos.
No contamina (no produce residuos peligrosos ni productos

txicos).
Cartn corrugado doble flauta

a) Las cajas mster sern de cartn corrugado doble flauta, el cual
tiene dos revestimientos, dos medios acanalados y una hoja
entre ambos, lo que da cinco papeles en total.
Los tipos de flauta son: Flauta B (fina) tiene una altura de 2.4
mm, la cual estar colocada hacia la parte exterior; y la Flauta C
(gruesa) tiene una altura de 3.6 mm, la cual estar hacia la parte
interior.
Figura N42. Cartn corrugado doble flauta.
b) Para darle una mejor imagen al producto y a la empresa, el

revestimiento exterior ser color blanco para una mejor
presentacin del producto.
Figura N43. Empaque secundario.
Pictogramas
Se cumplir con las normas y requisitos que deben aparecer impresos
sobre la superficie de las cajas mster, de acuerdo a la norma ISO 780.
Al igual que los envases, los embalajes proporcionarn informacin

acerca de su manejo pos consumo, para evitar la generacin de basura.
Los pictogramas fueron desarrollados por la ISO (ISO 780:1983) como
un conjunto de smbolos usados convencionalmente para el marcado
de carga a transportar.
De esta manera se resolvern las barreras debido a diferencias

idiomticas
el
posible
analfabetismo
de
paletizadores
consignatarios.
Los smbolos sern reproducidos en negro sobre fondo claro si el

embalaje es oscuro. El tamao total de las marcas ser de 100mm, 150
mm o 200mm, a menos que las piezas a marcar sean ms pequeas.
Existen tambin las instrucciones de manipuleo que estarn escritas

en las lenguas comnmente usadas en el comercio internacional o la
lengua del pas de destino.
Figura N44. Empaque terciario con pictogramas impresos.
Frgil
Este lado arriba
No exponer a lluvia
Mantener congelado
Manipular con cuidado
No apilar ms de ocho
No dejar caer
No exponer al Sol
Diseo
Figura N45. Diseo aplanado de la caja mster
3.5.3.4 Fijacin de la carga

La unidad de carga es una combinacin o agrupacin de empaques
terciarios o embalajes (cajas mster) en una carga compacta de mayor
tamao, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo
superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de
manipulacin de la mercanca y en general favoreciendo las labores
logsticas. Esta agrupacin en una sola unidad se realizar fsicamente
sobre pallets.
Figura N46. Unidad de carga agrupada sobre pallet.
a. Proteger a los productos y envases de consumo, y

mantenerlos juntos
Durante la distribucin, los productos se movern lo menos
posible para evitar daos a la mercanca, razn por la que las
cargas deben estar bien acomodadas en el pallet.
b. Diseo, impresin e identificacin adecuadas

Para hacer ms eficiente la logstica de distribucin, es necesario
que los embalajes puedan identificarse de manera ms rpida y
sencilla, con la finalidad de evitar confusin en su manejo.
c. Adaptarse a las dimensiones estndar del pallet

Por razones logsticas y para facilitar la carga en el pallet.
Dimensiones estndar: 100 x 120 cm
Esto con la finalidad de evitar daos a la carga, ya que, al existir

espacios en el pallet, la carga se desalinear provocando
inestabilidad y prdida de resistencia a la compresin. Por el
contrario, si se rebasa la superficie del pallet, habr dificultad en el
acomodo dentro del modo de transporte, adems de que las cajas
de cartn corrugado colapsarn, ya que los vrtices de stas son
los puntos de mayor resistencia y al quedar suspendidos en el aire,
no tienen el apoyo suficiente para soportar el peso de la carga.
d. Tener capacidad para resistir el apilado

Uno de los aspectos importantes durante la distribucin de
productos es que las cargas puedan acomodarse una sobre otra sin
que se colapsen, por lo que deben presentar una resistencia
adecuada al apilamiento.
Figura N47. Apilado de cajas mster.
3.5.3.5 Pallets
a. Material:
Los pallets sern de plstico, debido a las ventajas que ofrecen,
destacando:
Higiene ya que son lavables, no absorben agua y no se necesitan

fungicidas.
Aprovechamiento del espacio vertical y la superficie del piso.
Liviano y durable.
Movimiento y elevacin de cargas mecnicamente.
Ahorro de hasta 80% del costo de manejo de mercancas, ya

que se requiere menos nmero de personas.
Manejo de mercancas con mayor rapidez.
Modernidad e imagen corporativa.
Para obtener el mximo provecho posible de los pallets, se tomar

en cuenta los siguientes aspectos:
No mover los pallets con una sola ua del montacargas.
Nivelar las uas de los montacargas al suelo.
Reparar o reemplazar los pallets descuadrados.
Colocar cargas uniformes apropiadas para el pallet.
No apilar ms cargas de lo especificado.
Dentro de las propiedades de los pallets de plstico, se destacan las

siguientes:
Resistencia. Los pallets de plstico poseen una resistencia y

durabilidad inherente. Resisten a los daos causados por el
impacto de cargas.
Rigidez. Esta propiedad se mide como la resistencia a la

deflexin bajo cargas concentradas, y a las fuerzas que trataran
de distorsionar al embalaje fuera de su forma rectangular.
Resistencia al impacto. Los pallets de plstico mejoran la

propiedad de absorber los golpes. An cuando estn soportadas
por solamente dos bordes, se distribuyen la carga del impacto
de manera adecuada. La ventaja es an mayor cuando el pallet
est soportado por sus cuatro bordes.
b. Peso mximo de carga del pallet

El pallet soportar una carga de 1.000 kilos sin sufrir cambios en
su estructura.
Figura N48 .Peso de pallet.

c. Dimensiones y caractersticas del pallet
Referencia: norma internacional ISO 3676
Largo: 1200 mm +/- 3mm
Ancho: 1000 mm +/- 3mm
Altura: 145 mm +/- 7mm
Figura 49. Dimensiones estndar del pallet plstico
Se har al uso de pallets de 4 entradas, para facilitar la penetracin

de las uas del montacargas por los 4 lados del pallet, lo que
posibilita su carga en vehculos de todo tipo, al poder colocarlas
tanto frontal como lateralmente.
Figura 50. Pallet de plstico de 4 entradas
3.5.3.6 Paletizado
El paletizado se refiere principalmente a la forma en la cual las
mercancas se acomodan (dentro de cajas de cartn corrugado) sobre
una pallet con la finalidad de optimizar el movimiento dentro del
almacn, as como facilitar la distribucin de los productos a lo largo de
la cadena logstica.
Para permanecer estable la carga paletizada se estibar de manera
adecuada. Es muy importante evitar que las cajas de corrugado rebasen
la superficie del pallet, ya que si esto sucede, la carga corre el riesgo de
colapsarse y daar los productos.
Las dimensiones de la base de las cajas maestras sern medidas
divisoras exactas de las dimensiones del pallet estndar de 1x1.2 metros,
para evitar que sobre o falte espacio en el pallet segn los embalajes
que lo ocupan.
a. Posibles combinaciones
Tamao modular de la norma ISO 3394
Mdulo patron 600x400(mm)
Submltiplos(mm)
600x400
300x400*
150x400
600x200
300x200
200x200
150x200
Referencia: Norma ISO 3394, aplicada a las dimensiones de las cajas, pallets y
plataformas paletizadas.

(*) Dimensiones elegidas de la caja mster.
A continuacin, se muestra la forma del acomodo de las cajas en el

pallet.
Se debe tomar en cuenta que despus de colocar la primera cama, la
siguiente se gira 180 para lograr un mejor amarre de las cajas.
b. Vista superior del paletizado

1,20 m
1,00 m
0,40 m
0,30 m

3.5.4
Modalidad de congelacin
3.5.4.1 La Congelacin
La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos
perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la
temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las
reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa
que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce
la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir,
el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual
de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no

deseables y mantener en buen
estado el producto durante el
almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las

modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la
velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelacin que se considerarn.
Figura 51: Filete congelado.
3.5.4.2 Sistemas De Congelacin Del Filete De Pescado.

a) TNEL DE CONGELADO TIPO BATCH IQF.-
Se utilizar en la etapa de congelado del filete luego de ser

envuelto con el film (Temperatura de -20c).
Este se asemeja a una cmara y el aire circula a velocidad alta.

Las ventajas de su uso son:
Muy verstil, congela cualquier cosa por aire, a granel o en
panes.
Mantenimiento barato.
Tamao pequeo.
Inversin inicial es baja.
Las desventajas de su uso son:
Se presta ms para congelar productos a granel.
Gran cantidad de mano de obra.
El gasto de energa es mayor que en el congelador de placas.
Los datos ms visuales de operacin son:
Velocidad del aire
Temperatura del aire
Capacidad
3-5 m/s
-30 C a -40 C
400 -500 kg/h
Tiempo de congelacin(h):
Pollos
Pescados
1/4 bovino
Cajas cartn corrugadas con
pescado
2-4
2-3 (en bandejas metlicas)
7-10
8-12
Figura 52. Tnel de congelacin.
b) CONGELADOR DE PLACAS
Se utilizar de manera intercalada con el tnel de congelacin,
cuando le estn haciendo
mantenimiento o est saturado
(Temperatura de -20C).
EL congelador de placas usa la transferencia de calor por
conduccin en forma preferencial.
Los datos de seleccin de equipo son:
Produccin (kg/h.).
Nmero de estaciones
Desplazamiento entre las placas, mximos, mininos (altura
entre placas),
Temperatura del refrigerante (-40 C en general).
Las ventajas son:
De Congelacin rpida.
El espacio ocupado por el equipo es reducido.
El gasto de energa es bajo.
La puesta en marcha es corta.

La Inversin inicial no es alta.
Se puede conectar a cualquier Sistema de Refrigeracin, sea
que opere con Fren o Amonaco.
Puede ser fabricado de acuerdo a las necesidades especficas
de los clientes.
No tiene partes movibles ni acoples, lo que evita fugas y la
necesidad de cambio de partes.
No deshidrata el producto, gracias a la velocidad superior de
congelacin.
Puede ser instalado fcilmente en el rea de proceso de la
planta y ser transportado de un lugar a otro. Inclusive
puede fabricarse sin aislamiento trmico para ser instalado
dentro de tneles de congelacin dentro de cmaras que
estn fuera de operacin.
Las desventajas son:
Es poco verstil, congela bien productos con forma
geomtrica definida, no sirve para limn por ejemplo.
Requieren mucha mano de obra por Batch (cargar descarga,
moldear).
Figura 53. Congelador de placas.
c)
CMARA DE HELO
Se usara para almacenar el hielo producido durante el da y que
no ser utilizado (Temperatura de -7C).
El hielo no siempre puede (ni debe) producirse tal y como se utiliza.

Casi siempre es mucho mejor producir el hielo de antemano,
recogerlo y guardarlo en una cmara, siempre que sea adecuado
para almacenar. Por norma general, as se ahorran costes de
inversin y se gana flexibilidad.
Motivos a favor de utilizar una cmara de hielo:
Necesidad de hielo desigual con horas punta.
Una gran cantidad de hielo se emplea en un espacio de
tiempo muy breve.
Una gran cantidad de hielo se requiere al mismo tiempo en
diferentes puntos de entrega.
Aprovechamiento
favorable de la
energa elctrica
nocturna.
Elevadas temperaturas ambiente que causan prdidas por
deshielo, cuando no se cuenta con una cmara.
Figura 54. Cmara de almacenamiento de hielo.
d) CAMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS(Temperatura de 20C).

Estas son construidas en paneles aislantes de acero prepintado de
0,5 mm., ncleo de poliuretano inyectado de 120 mm a 150 mm de
espesor
(se
pueden
utilizar
espesores
mayores
segn
requerimientos especiales).
Generalmente, cada piso de las Cmaras de Productos Terminados

se encuentran aislados con poliestireno de 30 kg./m 3 en un espesor
de 150 mm (en 2 capas), e impermeabilizado en polietileno
traslapado. Este aislamiento en las Cmaras de Conservacin de
Congelados se instala sobre un pre-radier, bajo el cual se han
dispuesto tubos de ventilacin entre una capa de estabilizado, el
diseo del circuito de ventilacin en las Cmaras de Conservacin de
Congelados depender de los diferenciales de temperatura y de las
humedades ambientales. Sobre la aislacin de nuestras Cmaras de
Conservacin de Congelados se construye una loza flotante
generalmente de 120 mm de espesor ( o mayor, segn las
condiciones de carga ), la cual es concebida para aceptar un alto
trfico y resistir cargas puntuales.
Las
puertas
frigorficas
usadas
en
nuestras Cmaras
de
Conservacin de Congelados son monolticas, estructurales y

reforzadas. Existen muchos modelos segn requerimientos, entre
las ms usadas se suministran puertas de abatir, de corredera,
seccionales y de rollo rpido.
Los equipos frigorficos de las actuales Cmaras de Conservacin de

Congelados pueden
ser
independientes
centralizados,
Amoniaco o de Fren ecolgico, con controles de fuerza y comando

automticos, las Cmaras de Conservacin de Congelados cuentan
con la opcin de reportar registros y fallas hacia su computador
remoto o celular de emergencia.
de
Figura 55. Cmara de productos terminados.
3.5.5
Modalidad de almacenamiento de PT
Con respecto al almacenamiento del producto terminado se tendr un
riguroso cuidado del preservo de sus cualidades.
Para el almacenamiento del producto terminado se tendr en cuenta los
siguientes requisitos:
Estar sobre medios de almacenamiento, nunca directo al piso.

Se velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que
ningn producto permanezca almacenado por ms tiempo del
establecido en las normas de conservacin, adems de tener un
control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que
salga primero el producto, que primero venza.
Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en el
almacn de productos terminados no presentarn riesgos de
contaminacin. La administracin del almacn elaborar un plan de
limpieza y desinfeccin para estos equipos y medios, as como para
los pisos, paredes y columnas de la instalacin.
Nuestro producto terminado es un producto, producto perecedero, requerir

una cmara de congelacin (-20 C) para su almacenamiento, dado que de lo
contrario presentara prdidas de sus cualidades y valores nutritivos.
Por ello al requerirse el mtodo de conservacin mediante fro, el ms
costoso, se tuvo en cuenta algunos aspectos generales:
Se tendr una temperatura de -20 C, de tal forma que permita la
conservacin del producto sin afectar su calidad.
Se tendr una humedad relativa de 90 %, para conservar la calidad
del producto, evitando la prdida de frescura del producto, si el aire
estuviese seco o caso contrario se afecten si el aire esta hmedo.
3.5.5.1 Productos que requieren climatizacin

Para el almacenamiento del producto terminado se consider por cunto
tiempo se almacenar y cules son los factores que influyen en la
conservacin de estos.
Fue importante a su vez tener en cuenta las alteraciones que se pudiesen
producir en el producto, las cuales se traduciran en prdidas econmicas.
En los productos estas alteraciones se vern en la prdida de peso y en la
deshidratacin superficial.
La primera alteracin tendr como consecuencia directa un perjuicio

econmico, a veces considerable si no se toman las medidas necesarias
para evitarla. La prdida de peso del producto se ver agravada por la
deshidratacin superficial de ste. Para evitar stas alteraciones y siempre
que el producto lo permita, debe existir una refrigeracin adecuada en un
medio de humedad relativa ptima. Las cmaras estarn provistas de
termmetros e higrmetros.

3.5.5.2 Conservacin por congelacin
Uno de los mtodos para retardar el deterioro de los alimentos frescos es
su almacenamiento a temperaturas reducidas.
A diferencia de otros mtodos de conservacin, el empleo de
temperaturas reducidas ser capaz de conseguir que el sabor natural, el
olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de
los frescos, si bien cuando sean extrados del ambiente refrigerado
debern ser consumidos con rapidez, por lo que ser necesario garantizar
una cadena de fro adecuada.
Nuestro producto tendr agua en su composicin, factor este que influir

en gran medida en su capacidad de conservacin, ya que la actividad
microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso.
La accin del fro sobre los productos alimentarios limitar las
condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimtica. La
conservacin mediante fro es ms larga, cuanto ms baja sea su
temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas
temperaturas siempre ocurrir una prdida de calidad que se agravar
con el tiempo de conservacin, por lo tanto, no es difcil comprender la
primera regla bsica de fro: El fro solamente se emplea en alimentos de
muy buena calidad, es un error muy grande, la congelacin de productos
alimentarios vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore.
La congelacin consistir en transformar toda (o casi toda) el agua de un

producto en hielo, bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del
producto, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y
limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas.
3.5.5.3 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas

reducidas.
Las condiciones de almacenamiento del producto terminado que
necesita climatizacin estarn en correspondencia, entre otras, con los
siguientes requerimientos:
a) Caractersticas organolpticas. Con respecto al desprendimiento
de olores por parte de uno de los productos terminados y la
absorcin de estos por otro producto terminado.
b) Temperatura. La temperatura ser constante y en lo posible
uniforme en el interior de la cmara. Se emplear un temperatura de
-20 C, temperatura adecuada para una ptima conservacin a largo

plazo. Par garantizar la temperatura constante se obtendr un
aislamiento trmico ptimo y una potencia frigorfica suficiente de
tal forma que las prdidas de calor sean mnimas y la capacidad de
recuperarlas en el menor tiempo posible sea mxima. Adems se
cuidar que la disposicin del producto terminado dentro de la
cmara frigorfica este prevista para evitar las bolsas de fro o de
calor, garantizando una circulacin adecuada de aire
La cmara deber estar en buen estado (perfectamente cerrada), de

tal forma que la temperatura se mantenga.
c) Humedad relativa. La humedad relativa ser una humedad relativa
ptima, 90 % HR, ya que un valor alto podra beneficiar el
crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a prdidas de peso
significativas, 0,1 a 0,2 % al mes. Se velar porque la temperatura y
la humedad relativa y la temperatura se mantengan estables. El
salto trmico depender de forma inversa de la humedad relativa en
equilibrio y proporcionalmente de la variacin de la temperatura. La
humedad relativa presentar mayores oscilaciones cuanto mayor
sea el salto trmico. Como la variacin de la temperatura y la
humedad relativa van unidas, manteniendo constante la primera se
podr mantener constante la segunda
d) Circulacin del aire. La adecuada circulacin del aire en el interior

de la cmara fra pretender conseguir:
Una buena distribucin del calor .
Una eficiente homogenizacin de la temperatura y de la humedad
relativa en el interior del recinto frigorfico.
El caudal de aire que deber ponerse en movimiento deber ser
capaz por lo menos de llevar adelante este intercambio trmico.
Cuanto mayor sea el salto trmico, menor ser el caudal de aire
necesario y ms variacin presentar la temperatura y la humedad.
e) Higiene.
Aunque la conservacin de los productos perecederos a
temperaturas reducidas es considerado uno de los mejores
mtodos, no se puede dejar de hacer referencia a los cambios que se
producirn en la calidad de los productos congelados, sus efectos se
vern mayormente en la estructura de los alimentos, expresados en
la textura y en la flora microbiana presente. Esto limitar la vida til
del producto luego de ser descongelado.

Las enzimas estn muy vinculadas al proceso de deterioro de las
comidas congeladas, ya que acelerarn las reacciones de deterioro en
los productos.
Otros cambios de naturaleza fsica, como la formacin de hielo, prdida
de peso y cristalizacin de hielo sern acelerados por fluctuaciones de
temperatura. Por eso ser imprescindible evitarlas.
3.5.5.3 Indicadores
Por indicador se entiende todo concepto que tenga una expresin
cuantitativa directa, adimensional o no y que permita medir total o
parcialmente el fenmeno que describe.
A.
Indicadores de
almacenamiento:
aprovechamiento
de
la
capacidad
Para el anlisis de la efectividad del trabajo en los almacenes se

emplearon los indicadores tcnicoeconmicos. A travs de ellos se
pudo obtener los resultados y la evaluacin de la introduccin de las
diferentes tcnicas de almacenamiento.
Lo primero que debera conocerse para caracterizar un almacn son

su largo, ancho y altura, medido en metros y en base a estas
dimensiones se puede realizar los correspondientes clculos
posteriores.
a.1)
Aprovechamiento del rea (superficie) Aprov.A.

Se determin mediante la relacin del rea til de
almacenamiento entre el rea total de almacenamiento,
expresada en por ciento.
donde:
At: rea total de almacenamiento. Es la suma de las reas
destinadas a las operaciones del almacn. Es decir, zona
de almacenamiento, rea de expedicin y recepcin.
Au: rea til. Es la superficie del almacn o nave que es
factible de ocupar con productos en estanteras o en
estiba directa, de acuerdo a la tecnologa de
almacenamiento establecida.
En la figura se aprecia que no toda el rea es aprovechada,

sino por lo contrario se dejan espacios para la circulacin.
de
a
.
2
)
A
p
r
o
v
Figura 56: Aprovechamiento del rea.
a.2)
Aprovechamiento de la altura de almacenamiento

(Aprov.H).
Se determin mediante la relacin de la altura promedio de
estiba entre la altura libre, expresada en por ciento.
donde:
H: Altura libre. Es la distancia desde el nivel de piso
terminado hasta el nivel inferior de la cercha o viga.
Altura de estiba. Es la altura que alcanzan los productos
en la estiba directa y en las estanteras.
En la figura se aprecia que no toda la altura es aprovechada, se

suele tener una altura libre.
Figura 57: Aprovechamiento de la altura.

a.3) Aprovechamiento del volumen (Aprov.V).
Se determin mediante la relacin del volumen til de
almacenamiento entre el volumen total de almacenamiento,
expresada en por ciento.
donde:
Vu: Volumen til. Es el espacio del almacn o nave que
es factible ocupar con productos de acuerdo a la
tecnologa de almacenamiento establecida.
Para poder calcular el volumen til de un almacn es necesario
multiplicar la altura de estiba por el rea til de la zona donde
est ubicada la misma. La sumatoria del volumen til de todas
las zonas es el volumen til del almacn.
Vt: Volumen total de almacenamiento. Es el resultado de

la multiplicacin del rea de almacenamiento por la
altura libre.
B.
Medidas tcnico-organizativas en los almacenes.

Cuando se realicen estudios de Balance Demanda Capacidad de
Almacenamiento (BDCA) y la resultante sea que existe un dficit de
capacidad, convendra realizar un anlisis que permita precisar mejor
la demanda, antes de proponer incrementos de rea y volumen de
almacenamiento por concepto de introduccin de medidas tcnico
organizativas o la construccin de nuevos almacenes.
b.1)
Variantespara
almacenamiento:
incrementar
la
capacidad
Este tipo de anlisis tratar sobre el tema de Gestin de

Inventario, la cual posibilitar caracterizar y evaluar las
existencias por tipo de productos y someterlo a un anlisis
desde el punto de vista de la rotacin adecuada de inventario,
ajustndose as, en primera instancia a la demanda de
almacenamiento, evitando coberturas excesivas, lo que
de

adems de requerir menos capacidad de almacenamiento,
redundar en beneficios econmicos y financieros.
Luego de dimensionada la demanda lo ms ajustada y si an
subsistiese un determinado dficit de capacidad de
almacenamiento, se har una valoracin acerca de la
utilizacin que se est dando al espacio y los medios
disponibles, en aras de una mayor racionalidad.
Se adoptarn, por lo general, una o varias de las siguientes

medidas tcnicoorganizativas que conllevarn a un
incremento de la capacidad de almacenamiento sin necesidad
de invertir en recursos para la ampliacin o construccin de
nuevas capacidades. Estas se agrupan de la siguiente forma:
Reducir los pasillos de trabajo.

Elevacin de la altura promedio de estiba.
En la figura se aprecia que tras breves ajustes, se puede
aprovechar mejor la capacidad de almacenamiento de la
cmara frigorfica.
F
i
g
u
Figura 58: Aprovechamiento de la cmara frigorfica tras la aplicacin de

algunas variantes para incrementar su capacidad de almacenamiento.
3.5.5.4 La cmara frigorfica.

El diseo de la cmara frigorfica garantizar la calidad del producto,
satisfaciendo los requerimientos trmicos y la accesibilidad al producto en
las cmaras, para lograr la preparacin de los pedidos y una expedicin
gil de los mismos.

En el diseo de la cmara es necesario conocer el funcionamiento tcnico
de esta, su capacidad trmica y la disipacin de calor permisible por:
iluminacin, condiciones climatolgicas exteriores, temperatura corporal,
infiltracin de aire, que penetra en la cmara cada vez que se abre su
puerta y otras fuentes de infiltracin tales como rendijas, juntas de
puertas deficientes, etc.
Para el diseo de la cmara frigorfica para el producto terminado

consideramos:
A. Dimensionamiento de la cmara frigorfica.
Se determinaron las dimensiones ptimas para la cmara frigorfica, de
tal forma que esta pudiese contener la cantidad suficiente de producto
terminado para llenar un contenedor. Asimismo, se contempl un
volumen extra para la cmara frigorfica, que servir como apoyo para
almacenar posibles sobreproducciones.
a.1) Datos previos.

Peso de mster cartn empaquetada: 20 kg
Dimensiones de mster cartn: 0,3 x 0,4 x 0,3 m
Densidad del poliuretano expandido (x): 40 kg/m3
Conductividad trmica de la pared de poliuretano expandido:
0,025 W/m.K.
Espesor de la pared de poliuretano expandido: 0,15 m
Temperatura de cmara frigorfica: -20 C
Temperatura de la antecmara: 7 C
Conductividad trmica del aire en la cmara frigorfica (hint):
0,02253 W/m.K
Conductividad trmica del aire en la antecmara (hext): 0,02463
W/m.K
Calor especifico del pescado (Ce): 2 kJ/kg.K
Humedad relativa en la cmara frigorfica: 90 %HR
Humedad relativa en la antecmara: 70 %HR
Entalpa de aire en la antecmara (hex): 19 kJ/kg

Entalpa de aire en la cmara (hin): -18,25 kJ/kg
Volumen especfico del aire de la cmara frigorfica (Vs): 0,7
kg/m3
Nmero de renovaciones de aire (n): 9 renovaciones/da
Nmero de personas que trabajan en la cmara frigorfica (N p):
2
Calor emitido por persona en una hora (q): 1422,5 kJ/h
Nmero de luminarias (N): 2
Potencia de cada lmpara (Pf): 40 W
Nmero de lmparas por luminaria (nf): 2
a.2) Volumen de la cmara frigorfica (V).

Clculo muy importante para el diseo de una cmara frigorfica,
dado que nos permiti estimar la capacidad de almacenamiento
mxima de la cmara frigorfica.
Se trabaj con una cmara de 6 m de largo, 6 m de ancho y 2,5 m
de alto. Obteniendo como volumen:
a.3) Superficie total de la cmara frigorfica (Stc):

La determinacin de la superficie total de la cmara frigorfica es
muy importante, dado que a travs de ella se perdern las frigoras
generadas por el equipo de refrigeracin.
La superficie total de la cmara frigorfica no fue ms que la
sumatoria de las reas correspondientes a las paredes, techo y
suelo.

a.4) Densidad del producto terminado congelado:
Para determinar la densidad del producto terminado congelado,
primero se determin la densidad de estiba en base a la master
carton, luego se multiplic por un factor, factor de estiba, como
mtodo prctico de compensacin puesto que no todo el volumen
de la cmara frigorfica es aprovechable.
La determinacin de la densidad de estiba nos servir para saber

cunto tonelaje se puede almacenar como mximo en la cmara
frigorfica.
Como nos ser imposible provechar el volumen en su totalidad, y

por trminos de practicidad se tom un factor de estiba de .
Obteniendo as la real densidad de producto terminado congelado.
a.5) Masa del producto congelado almacenable (mca):

La mxima capacidad de almacenamiento de producto terminado
por parte de la cmara frigorfica sin que se comprometiese la
calidad del producto, se determin mediante la densidad de
producto terminado y el volumen de la cmara frigorfica.
Se constat que el dimensionamiento de la cmara frigorfica fue el

adecuado, puesto que podr almacenar la suficiente cantidad de
producto terminado como para llenar un contenedor promedio,
20000 kg de capacidad. Asimismo, la cmara frigorfica podr

almacenar un exceso de producto terminado, como medida de
precaucin ante cualquier inconveniente que se presentase con
respecto a la salida del producto terminado o a una demora en el
embarque. Pero sobre todo este exceso de capacidad de
almacenamiento ser para atender la posible sobre produccin
de producto terminado a raz del aumento de pesca producto de
un eventual Fenmeno del Nio (ENSO).
La figura da una idea de la cmara frigorfica se dise de 6 x 6 x

2,5 m.
Figura 59: Cmara frigorfica de paneles de poliuretano expandido.
B. Clculo de las cargas trmicas de la cmara frigorfica.

Con este clculo determinamos la potencia frigorfica necesaria para
cubrir las necesidades de la instalacin y as pudimos determinar los
equipos frigorficos que la compondrn, tales como el compresor, el
evaporador, el condensador, las tuberas, etc. El clculo de las
necesidades frigorficas totales o balance trmico de la instalacin
frigorfica se defini por la suma de todas las necesidades frigorficas
para el enfriamiento de la mercanca ms el conjunto de aportaciones
calorficas exteriores. La estimacin de las necesidades trmicas se
realiz para las condiciones ms desfavorables (aquellas que

producirn unas mayores necesidades frigorficas). A continuacin se
desarrollarn los puntos que corresponden a estas variables,
exponiendo los mtodos y frmulas de clculo de las necesidades para
la cmara.
b.1) Carga trmica por transmisin de calor por paredes, techo y

suelo (Q1):
Q1 expresa las prdidas frigorficas o la cantidad de calor
transmitida por unidad de tiempo a travs de paredes, techo y
suelo de la cmara.
La transmisin de calor a travs de suelo + techo + paredes se
calcul con la siguiente expresin:
donde:
Q1, es el calor total que atraviesa la pared por unidad de
tiempo (W/h).
U, es el coeficiente global de transmisin de calor (W/m2K).
Stc, es la superficie de transmisin (m2).
T, es la diferencia de temperatura entre el exterior y el
interior (K).
Primero se determin el coeficiente global de transmisiones de

calor por paredes, techo y suelo mediante la siguiente expresin:
donde:
U, es el coeficiente global de transmisin de calor (W/m2K).
hext, es el coeficiente de conveccin del aire exterior
(W/m.K).
hint, es el coeficiente de conveccin del aire de interior
(W/m.K).
k, es la conductividad trmica del poliuretano expandido,
aislamiento (W/m.K).
e, es el espesor del aislamiento de paredes, techo y suelo
(m).
Mediante la primera ecuacin se determin la carga trmica por

transmisin de calor por paredes, techo y suelo (Q1):
b.2) Carga trmica del gnero (Q2):

Q2 refleja el calor que hay que aportar al producto para llegar a su
temperatura de conservacin. Esta carga depende del calor
especfico del producto.
Las necesidades frigorficas por enfriamiento de la mercanca
fueron las mayores de todas las que intervienen dentro de las
prdidas de la instalacin frigorfica. En el clculo de estas
prdidas frigorficas y al tratarse de una cmara de congelacin
solamente se tuvo en cuenta el siguiente aspecto tcnico:
Necesidades de congelacin.
La carga trmica del gnero (Q2), se calcul mediante la siguiente
expresin:
donde:
mca, son los kilogramos que puede almacenar la cmara
frigorfica (kg).
Ce, es el calor especfico del producto congelado (kJ/kg.K).

T, es el gradiente de temperatura que experimenta el
producto (K).
Los kilogramos de mxima capacidad de la cmara frigorfica son
un dato calculado anteriormente y el calor especfico del producto
se obtuvo de tablas. La temperatura de entrada se estim en -15 C
ya que aunque el producto salga congelado del tnel de
congelacin puede pasar un tiempo, mientras se completa la carga
y hasta que entre en la cmara.
b.3) Carga trmica por infiltraciones (Q3):

Q3 expresa las prdidas de calor debidas a la entrada de aire del
exterior al interior de la cmara. Se previ unas nueve
renovaciones al da del total del aire que contiene la cmara con el
fin de contemplar en conjunto todas las veces que se abre y se
cierra la puerta de la cmara en un da.
La renovacin de aire es una variable que se descompone en suma

de otras dos:
Nmero de renovaciones tcnicas, sern aquellas renovaciones
aconsejables para la buena conservacin del producto. Estas se
encuentran tabuladas.
Nmero de renovaciones equivalentes, que son aquellas que se
producirn por infiltraciones y vendrn definidas por el volumen
de la cmara y el nmero de veces que se abren las puertas. Estas
tambin se encuentran tabuladas.
La siguiente tabla resume el nmero de renovaciones necesarias

por volumen de cmara.
Volumen de
10
15
20
25
30
45
60
100
150
200
300
500
650
900
40
35
25
21
19
15
13
11
2,5
cmara (m )
Nmero de
renovaciones

Debido a esta carga de renovacin del aire, nuestro balance se vio
aumentado. La cantidad de frigoras necesarias por este concepto
dependi de las condiciones del aire exterior y de las condiciones
del aire interior a renovar (temperatura y humedad relativa). Por
tanto, en el clculo de Q3, intervino la diferencia entlpica entre el
aire exterior y el aire de la cmara, la densidad del aire y el nmero
de renovaciones establecido. La expresin que se utiliz fue:
donde:
V, es el volumen de la cmara o recinto frigorfico (m3).
h, es la diferencia entlpica entre el aire exterior y el
aire de la cmara (kJ/Kg).
Vs, es el volumen especfico medio del aire entre las
condiciones interiores y exteriores (m3/Kg).
n, es el nmero de renovaciones de aire por da.
Para el clculo de la diferencia de entalpas y de la densidad del

aire se utiliz la carta psicomtrica del aire hmedo.
b.4) Carga trmica por servicios (Q4):

Q4 expresa el calor aportado por las luces, las personas y las
mquinas que se encuentran o trabajan en el interior de las
cmaras.
Las prdidas trmicas Q4 son las provocadas por el encendido de
las luces en las cmaras, por las personas que trabajan en el
interior de las cmaras.

La carga trmica debida al calor desprendido por las personas ser
el aportado por las dos personas que entren diariamente en la
cmara, tomando en consideracin tiempo de permanencia en la
misma para realizar el almacenamiento del producto terminado. El
calor aportado por las personas ser:
donde:
Np, es el nmero de personas.
q, es el calor emitido por cada persona en una hora (kJ/h).
, es el nmero de horas que cada persona permanece en
el interior de la cmara por da.
La carga trmica debida a la cantidad de luminarias depende del
nivel lumnico proyectado en el recinto frigorfico y del tiempo

de utilizacin. Para este tipo de locales el nivel de iluminacin
requerido es de 100 lux como mnimo en el plano de trabajo;
nosotros adoptamos 150 lux.
La determinacin de la carga se hizo mediante la siguiente

expresin:
donde:
N, es el nmero de luminarias.
Pf, es la potencia de cada lmpara (W)
nf, es el nmero de lmparas por luminaria.
, son las horas de uso de la iluminacin por da.
Por consiguiente la carga trmica por servicios no es ms que la

sumatoria de las cargas calculadas anteriormente, segn la
siguiente expresin:
b.5) Carga trmica por ventiladores de los evaporadores (Q5):
Q5 refleja el calor que aportan los ventiladores de los

evaporadores aunque estos, a la vez, se encarguen, en parte, de
aportar el fro a la cmara.
Este clculo pretende obtener el equivalente calorfico del trabajo
realizado por los motores instalados en los evaporadores y otros
que eventualmente pudieran utilizarse. Pero Q5 solo puede
conocerse con exactitud una vez realizado el balance trmico y
elegidos los equipos adecuados, por lo que en la prctica se opta
por realizar una estimacin de Q5. Para calcularla consideramos
que esta es un 5% de la suma de las cargas por cerramientos,
gnero y servicios; as obtuvimos:
b.6) Carga trmica total (QT):

Una vez obtenidas todas las cargas trmicas ms importantes, en
las cuales podemos considerar se incluyen una serie de prdidas
diversas, de difcil clculo y pequea magnitud. Hasta tanto no se

realice la eleccin de los equipos que componen la instalacin nos
vemos obligados a realizar una estimacin de las mismas,
obteniendo un resultado aceptable. Algunas de estas pequeas
cargas trmicas son:
Perdidas por condensacin de la humedad exterior.

Carga trmica debida al desescarche.
Otras cargas varias.
Finalmente obtendremos las necesidades totales, ya que se obtiene
de la suma de todas las variables anteriormente citadas y
calculadas:
C. Potencia requerida por la cmara frigorfica.

La potencia frigorfica, as como la carga trmica, es energa por unidad
de tiempo que se extraer del recinto a refrigerar.
La potencia frigorfica se calcul a partir de la carga trmica total, que
es la energa que se extraer cada da del recinto a refrigerar,
cambiando la unidad de tiempo por las horas que se pretende que
funcione el equipo frigorfico.
Estas necesidades totales estn expresadas en Watt. El nmero de

horas de funcionamiento del compresor, adoptado en proyecto, ser de
24 horas, as que establecemos que el compresor funcionar las 24
horas del da.
Teniendo en consideracin lo citado anteriormente, se hizo uso de la

siguiente expresin:
D. Potencia requerida para el sistema de refrigeracin.

Para la eleccin de los equipos, se consider la implementacin de un
sistema conformado de 3 equipos estandarizados para garantizar un
adecuado suministro de frigoras a la cmara y antecmara. Se
consider que la potencia total, de cmara y antecmara, debera ser
suministrada por 2 equipos, como medida de prevencin en caso de
que un equipo dejase de funcionar.
Se determin que la potencia real necesaria para el sistema sera la

potencia total +10% de margen de clculo:
Como se mencion anteriormente esta potencia ser suministrada por

2 equipos, siendo la potencia requerida para cada equipo:
3.6 SELECCIN DE VEHICULOS DE TRABAJO Y DE TRANSPORTE

3.6.1 VEHCULOS DE TRABAJO
Sabiendo que el total de trabajadores de manufactura no excede los 50 y que
slo se trabajar en un solo turno hemos considerados adquirir los siguientes
vehculos.
a) COASTER: (2 unidades)
Este Vehculo tiene una capacidad total para 25 Pasajeros sentados y 10

Parados, adems tiene un funcionamiento elctrico en las puertas y
resulta muy econmico.
Considerando la cantidad de personal de manufactura se comprarn 2
unidades Coaster o Minibs.
Marca:
COASTER CHUNZHOU
Precio:
$ 35.000 USD
Proveedor:
TRUCKMAX Per

Email:
truckshifeng@hotmail.com
b) CAMIONETA PARA EMERGENCIA (1 unidad)
Este vehculo es muy resistente, tiene una cantidad de peso considerable

(1 tonelada), es su capacidad La razn por la cual muchas de estas
camionetas son utilizadas para trabajos de trasporte. Puede transportar 5
pasajeros.
Por su tamao y capacidades el Hilux tambin cuenta con un sistema

completo de seguridad incluyendo DX Pack, SR y SRV son un doble airbag
frontal para conductor y acompaante.
Marca:
TOYOTA
Modelo:
HILUX
Precio:
US$ 29.000.00
Proveedor:
DERCO CENTER

Email:
http://www.dercocenter.cl/
3.6.2 VEHCULOS DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMAS.

Se comprarn 2 camiones cmaras (camiones frigorficos), para contar con
rapidez y seguridad en el transporte de la materia prima, as se lograr
entregar la materia prima en buenas condiciones para su transformacin. Las
caractersticas de los camiones refrigerados son:
Furgones de 5 Tn para productos refrigerados.

La temperatura ser regulable hasta -5C.
Cada vehculo contar con su respectivo conductor de experiencia
equipado con telfonos celulares para facilitar la comunicacin en caso
de algn evento inesperado.
Cada vehculo contara con GPS, para la ubicacin inmediata.
El aislamiento para el transporte ser de 2 pulgadas de POLIURETANO

INYECTADO DE ALTA DENSIDAD.
Se eligi la compra del vehculo refrigerado ya que es mucho ms confiable
adems de cumplir los mnimos estndares.
El clculo de la capacidad del camin se realizo de la siguiente manera:
- En caleta, relacin pescado/hielo 1 : 1.5
- En camin frigorfico relacin/pescado hielo 1 : 1
LAPUERTO
CRUZ PIZARRO
CANTIDAD (Tn)\PUERTO PAITA MANCORA CANCAS ACAPULCO ZORRITOS

HIELO PARA CALETA
0.96
0.18
0.165
1.305
0.3
0.63
1.77

PESCADO
0.64
0.12
0.11
0.87
0.2
0.42
1.18
HIELO EN CAMION
0.64
0.12
0.11
0.87
0.2
0.42
1.18
HIELO Y HIELO PARA

CALETA
PESCADO Y HIELO EN
CAMION
4.85
3.88
3.2
Empresa: IGLUVAN
Empresa especializada en carroceras comerciales y furgones isotrmicos con

el sistema panel sandwich PRFV sistema de poliuretano reforzado y acabado
de fibra de vidrio.
Contacto:
Telfono:
(511) 254-7557
Celular:
(511) 981134855
Fax:
(511) 254-3596
Nextel:
51*113*4855
E-mail:
info@igluvan.com /ventas@igluvan.com
Descripcin del producto:
Unidades de montaje frontal.
Evaporador ultra delgado.

Refrigerado solo hasta -5C.
Estilo sencillo, aspecto compatible al cuerpo de los vehculos(Camiones
Forland Wuling,Beijing ISUZU, Xinfei,Hongyu, Foton, etc).
Mayor capacidad de refrigeracin, aire ms fro, mayor tiempo de
mantenimiento del hielo, mayor tiempo de conservacin de la materia
prima.
Certificacin ISO9001/TS16949/QS9000/CE .
Producto de larga vida.
Especificaciones tcnicas:
Modelo
C120
Rango de temperatura en container -5 C a +25 C

Capacidad de enfriamiento (W)
1200 (0C)
Volumen del container (m3)
2-8 (0C)
Voltaje
DC 12/24 V
Compresor
5H11
Refrigerante
R134a 1.1-1.2 Kg
Dimensiones (mm)
Evaporador
510x600x138
Condensador
765x350x235
3.7 SELECCIN DE MATERIALES Y HERRAMIENTAS

En esta parte del informe se presentaran los materiales y herramientas utilizados
tanto en el acopio de la materia prima como en el proceso de manufactura para la
obtencin del producto final.
3.7.1 MATERIALES Y HERRAMIENTAS USADOS EN EL PROCESO DE ACOPIO DE

LA MATERIA PRIMA:
Materiales:
a) Hielo
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por siguientes razones:
x
Reduccin de la temperatura: Mediante la reduccin de la

temperatura a alrededor de 0 C, se retarda el crecimiento de
microorganismos degradadores ypatgenos en el pescado,
reduciendo el riesgo en la seguridad alimentaria.
El hielo derretido mantiene la humedad del pescado: Esta accin

previene principalmente la deshidratacin superficial y la prdida de
peso. El agua del hielo derretido tambin incrementa la transmisin
de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor
conductor del calor que el aire).

x
Propiedades fsicas ventajosas: El hielo tiene algunas ventajas

cuando se le compara con otros mtodos de enfriamiento, incluyendo
refrigeracin con aire. Dichas propiedades pueden ser enumeradas
segn se indica a continuacin:
x El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor

latente de difusin del hielo est alrededor de las 80 kcal/Kg. El
razonamiento es el siguiente: el contenedor aislado mantiene el
hielo y el hielo mantiene el pescado.
El hielo derretidoesun sistema de control de

temperatura. Al derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de
slido a lquido). El hielo que se derrite alrededor del pescado
presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto.
Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen

ventajoso su uso, tales como:
x Es un mtodo porttil de enfriamiento. El hielo puede ser
fcilmente almacenado, transportado y usado. Dependiendo
del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente
alrededor del pescado.
x La materia prima para producir hielo se encuentra

ampliamente disponible. A pesar de que cada vez resulta ms
difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible considerarla
como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no
exista seguridad de que el agua para producir el hielo posea los
estndares del agua potable, deber ser tratada
apropiadamente.
x El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico

para preservar el pescado. Esto es particularmente cierto
cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando
desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado (para
evitar prdidas) y utilizado (no desperdiciado).
x El hielo es una sustancia segura. Si se produce

apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una
sustancia segura y no representa ningn peligro para los
consumidores o los manipuladores. El hielo deber ser
manipulado como un alimento.

x Prolongar la duracin de la materia prima en la cmara de
frescos. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad
global prolongar su duracin en la cmara refrigerada de una
forma relativamente simple, en comparacin con el pescado
almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0
C.
El tipo de hielo que se producir ser:

El hielo en bloques en una maquina de Capacidad: 10000 Kg.
Las principales ventajas del hielo en bloques frente a otros tipos de hielo
son las siguientes:
El almacenamiento, la manipulacin y el transporte son sencillos y
fciles.
La tasa de fusin es relativamente baja, por lo que las prdidas
durante el almacenamiento y la distribucin son mnimas.
El hielo es compacto, por lo que se necesita menos espacio de
almacenamiento.
El hielo se puede reducir a partculas de cualquier tamao necesario,
mediante su trituracin antes de usarlo.
La mquina es de diseo robusto y su mantenimiento es sencillo para
un ingeniero mecnico competente.
Herramientas:
a) Cajas plsticas:
Las que pueden ser apiladas directamente una sobre la otra, dentro de los
furgones.
Empresa:
DOZIBE SAC
b) BALANZA COLGANTE
- Slo Peso
- Opera a corriente y batera
- Pantalla de 2 pulgadas
- Capacidad de 0 Kg hasta 3 Tn
Empresa:
BALANZAS A1
c) CARRETILLA
Fabricados en estructura de metal, espaldar de tubo redondo y base de
platinas, eje que soporta la rueda de fierro slido redondo liso, cuyo
dimetro vara segn el modelo, acabado con pintura base anticorrosiva y
esmalte secado al horno.
Empresa:
ITMAC-PERU
d) Cajn isotermo Igloo

Es ideal para la conservacin de alimentos. Es moldeado con el sistema a
rotacin utilizando polietileno de primera calidad. Las paredes del
contenedor son llenadas de espuma aislante la cual garantiza el
mantenimiento de la temperatura interna incluso en las situaciones ms
extremas.

El IGLOO va provisto con su proprio kit de soportes en acero cincado,
fcil de fijar.
Table:
L = Lenght (mm)
D = Depth (mm)
H = Height (mm)
Empresa:
CO.PAR. S.r.L. Italia.
e) Palas
Pueden ser de plstico o de acero galvanizado, son para uso en el hielo.
Empresa:
DONGOPLAST
3.7.2
MATERIALES Y
MANUFACTURA:
HERRAMIENTAS
USADOS
EN
EL
PROCESO
Materiales:
a) Film para envolver

Descripcin del producto
Posee la mejor claridad y capacidad de embutido profundo. Tiene el ms
rpido ciclo de trabajo, lo que hace que conserve las propiedades fsicas y
pticas del producto. Este film es consideradola mejor opcin
de empaque tipo segunda piel para productos de alto valor. Es amigable
con el Medio ambiente y est hecho de un material inocuo a los alimentos.
Empresa:
IDEALPROFIT CO. LTD
DE

b) Cajas pequeas de cartulina plastificada
Principal fabricante de etiquetas de papel, envases de cartn y envases de

plstico inyectado.
Disponemos de la ms moderna tecnologa y una gran capacidad instalada
para producir los mejores envases con total garanta, rapidez y seguridad.
El fino acabado de barniz acrlico o barniz UV otorga a nuestros productos
una vistosa apariencia, brindando una ventaja competitiva a nuestros
clientes.
Empresa:
INDUSTRIAS DEL ENVASE
c)
Cajas mster de cartn

Empresa:
CARTONES Y PAPELES PICAMI SAC
Cajas de cartn-cartn corrugado- bobinas de cartn-cajas troqueladasplanchas de cartn-accesorios de cartn-esquineros.
Herramientas:
a) CUCHILLOS
x Cuchillo para filetear pescado.
Artculo No.
longitud
color
embalaje
8 1/2
80780210-01
cuanta/caja
box
x Cuchillo para filetear pescado, flexible.
Artculo
No.
8078113001
8078115001
longitud
color
5"
embalaje
cuanta/caja
box
""
""
6"
x Cuchillo para filetear pescado, semiflexible.
Artculo
No.
8078213001
8078215001
longitud
color
embalaje
cuanta/caja
5"
box
6"
""
""
Empresa:
EUROCUT Cuchillo para pescado.Se fabrican con acero inoxidable aleado
de alta calidad.
b) PINZA QUITA ESPINAS INOXIDABLE 18/10
x Es ideal para quitar las espinas de los pescados.
x Fabricada en acero inoxidable 18/10 calidad profesional.
x Dimensiones 12 cms largo. Ancho: 2.5 cms.
Empresa:
LACOR
c)
BANDEJAS PARA PROCESOS

Fabricadas en polietileno por sistema de rotomoldeo. Estn especialmente
diseados para ser utilizados en forma cotidiana en la industria de
alimentos como la pesca, agroindustria, procesamiento de productos
crnicos y dems sectores relacionados. Soportan los ms exigentes
cambios de temperaturas sin variar su forma y resistencia.
Caractersticas:
x
x
x
x
x
x
x
Moldeada en cuerpo de una sola pieza.

Probadas para el trabajo eficiente entre 80C y -40C.
Fabricadas en consideracin a normativas sanitarias vigentes.
Se ofrecen en colores blanco y azul.
Inocuas, elaboradas con insumos certificados por la FDA.
Higinicas, fciles de lavar y mantener.
Acabadas con bordes redondeados; con o sin huecos para drenaje.

x Pueden ser apilables para su almacenamiento.
x Diferentes medidas.
Empresa:
UNITRADE
d) PALLETS
Dimensiones y caractersticas del pallet:
Largo: 1200 mm Tolerancia: +/- 3mm
Ancho: 1000 mm Tolerancia: +/- 3mm
Altura: 145 mm Tolerancia: +/- 7mm

EMPRESA:
LOGIPAK
3.8 SELECCIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

3.8.1 MAQUINARIAS
a) GRUPO ELECTROGENO (emergencias).
Para evitar la paralizacin de la planta durante un posible corte del fluido
elctrico, se comprar un grupo electrgeno equipado con motor diesel.
Las caractersticas del modelo escogido se basan en los requerimientos
energticos de la planta manufacturera.
Descripcin
x Potencia mxima en servicio de emergencia por fallo de red : 250 kva,

200 kw.
x Intensidad en servicio de emergencia por fallo de red : 1054 A.
x Tensin : 400 v.
x Velocidad de giro :1500 rpm.
x Frecuencia :50 hz.
x Variacin de la frecuencia en rgimen permanente: 0,5%.
x Potencia de la resistencia calefactora de agua :2000 w.
x Peso sin combustible: 4400 kg.
x Depsito de combustible: 990 l.
x Consumo especfico de combustible :0.265 l/kw hora.
x Consumo de combustible al 75% de carga : 116 l/hora.

Marca: Taiger
Empresa proveedora:
Contacto:
http://www.petroaceros.com.pe/
b) EQUIPO PARA FABRICACION DE HIELO (BLOQUES) .

Maquina tradicional para la fabricacin de hielo en bloques, incluye moldes. El
almacenamiento, manipulacin y transporte se simplifican si el hielo est en
forma de grandes bloques. Durante el transporte de materia prima dese de los
centros de acopio se utilizaran bloques de hielo.
Descripcin:
x Marca: SHARE
x Modelo: ZB10T-R2W
x Capacidad : 10000 Kg
x Forma de hielo: bloque
Empresa proveedora:
INVERSIONES JOSBAS
Contacto:
http://www.inversionesjosbas.com
c) TRITURADORA DE HIELO INDUSTRIAL.

Equipo industrial de alta produccin conducida por motores de gran desempeo
con una estructura resistente adecundose a la produccin de hielo de las
maquinas fabricadoras de hielo.
Descripcin:
x
Modelo: HBC10
Capacidad: 1000(kg/hr)
Energa: 2.2Kv

x
Peso: 105Kg
Dimensiones: 1400*900*1200mm
Empresa proveedora:
Ice Peru
Contacto:
http://www.iceperu.com/
d) CONGELADOR DE PLACAS
Descripcin:
x
Exterior en acero inox AISI-304 18/10, excepto el respaldo.
Interior en acero inox AISI-304 18/10, con aristas curvas.
Puertas con sistema de cierre automtico y burlete magntico.
Luz interior.
Cajones de plstico 600x400 sobre guas de acero inox.
Pies en tubo de acero inox ajustables en altura 125 - 200 mm.
Evaporador sistema tiro forzado, con recubrimiento anticorrosin.
Evaporacin automtica del agua de descarche.
Desage cajas de pescado, con conexin externa.
Aislamiento de poliuretano inyectado, libre de CFCs.
Temperatura de trabajo: -4C + 2C a 32C temperatura ambiente.
Control digital de temperatura y descarches.
Potencia: 470 w.
Capacidad: 610 Litros.
Dotacin: 7 cajones.
Empresa proveedora:
REFRICENTRO S.A
Contacto:
(http://www.refricentro.cl/)
e) TNEL DE CONGELADO POR BATCH IQF

Descripcin:
x
Velocidad del aire 3-5 m/s
Temperatura del aire -30 C a -40 C
Capacidad 400 -500 kg/h
Tiempo de congelacin(h) (temperatura aire: - 45 C)
Pescados 2-3 (en bandejas metlicas)
Construido de acero inoxidable.
Fcil limpieza.
Exterior e interior del box de acero inoxidable.
Torre cerrada.
Bajo consumo energtico.
Empresa proveedora:
INDUFRIO
Contacto:
http://friodock.com.ar
f) CHILLER - PRODUCTOR DE AGUA

Un Chiller (o enfriador de agua) es un aparato industrial que produce agua fra
para el enfriamiento de procesos industriales.. As, el proceso cede calor bajando
su temperatura y el agua, durante el paso por el proceso, la eleva. El agua ahora
"caliente" retorna al chiller adonde nuevamente se reduce su temperatura para
ser enviada nuevamente al proceso.
Descripcin:
x Capacidad de enfriamiento: 13500 Kcal/h
x Compresor de energa: 4,4Kw
x Bomba de agua de alimentacin refrigerada: 0,75Kw
x Nmero mximo de caudal de agua fra: 120LPM
x Peso: 220 Kg

Empresa proveedora:
Mr. Cool Water
Contacto:
http://www.mrcoolwaterperu.com
g) MONTACARGAS (montacargas 2.5 toneladas)
Descripcin:
x Modelo: FD25T3 (INOMA)
x Motor: Nissan diesel TD27 II
x Capacidad de carga: 2,500 kg
x Tipo de Mstil: Mstil Triple
x Tipo de Llantas: Delanteras:
semislidas
x Traseras: semislidas
Empresa proveedora:
LGS Montacargasperu SAC
Contacto:
Mz N Lt 167 Urb. Leoncio Prado Puente Piedra - Lima -Per
Telf. 511 - 3260614 Fijo
h) BALANZA EN LA ENTRADA DE LA PLANTA DE MANUFACTURA.

Descripcin:
x Pre-He500
x Henkel - 500 Kg.
x Precision: - 600 kg / 200 gr, 45 x 60 cmt. -
600 kg / 200 gr , 52 x 62 cmt. - 1 ton

x Con luz backlight.
x 3 memorias .
x Plataforma fierro estriado.
x Ruedas de fierro.
Empresa proveedora:
PRECISUR - Balanzas electrnicas mecnicas y sistemas de pesaje.
i) AFILADOR DE CUCHILLOS INDUSTRIAL.

Descripcin:
Est totalmente fabricada en acero
inoxidable
Empresa proveedora:
SHARP X
/ 500 gr, 60
j) BALANZA UTILIZADA PARA EL LLENADO DE FILETE EN LAS CAJAS DE

PRODUCTO.
Descripcin:
x Bandeja de vidrio templado.
x
Funcin de autoencendido.
Temporizador de auto apagado 60 seg.
Reseteo automtico.
Indicador de sobrepeso.
Indicador de batera baja.
x Pesa G./ Kg. / Lb. / Oz.

x Pilas 2 x CR 2032
x
Precisin 5Kg. / + 0.1Gr. / 0.1 Oz.
Capacidad: 5 Kg.
Empresa proveedora
BALANZAS A1
Contacto:
www.balanzasa1.com/
k. MESAS DE PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.

Son ideales para trabajos en lnea. Est totalmente fabricada en acero
inoxidable.
Descripcin:
x Construida en acero inoxidable AISI 304 18/10.
x Totalmente soldada para mayor resistencia.
x Incorpora polietileno para una higiene total.
x Tablero: 80 x 150 cm
Empresa proveedora
FREEZE NORT E.I.R.L
3.8.2 EQUIPOS
3.7.8.1 SISTEMAS DE REFRIGERACIN.
a) CAMARA DE FRESCOS:
Es necesario
x Evaporadores:
x Unidad Condensadora
x Panel de Poliuretano
x Puertas Reach In
x Cortinas Hawainas
x Puertas de Servicio
x Tablero de Control
EVAPORADOR
El Evaporador tiene como objetivo proveer una transferencia continua

y eficiente de calor desde el medio que se desea enfriar, al fluido
refrigerante. El medio que se desea enfriar puede ser un gas, un lquido
o un solido
Descripcin:
x Ventiladores balanceados esttica y dinmicamente.
x Motores de alta eficiencia.
x Cableado elctrico a prueba de humedad.
x Cubierta de aluminio estuco.
x Deshielo por aire resistencia elctrica.
x Base metlica resistente galvanizada
x Proteccin en el cableado elctrico
x Caja de conexiones elctricas etc...
x Nuevo Gabinete facil de accesar por el frente a las conexiones
elctricas.
x Vlvulas Schrader en el cabezal de succin
x Barras de soporte que se localizan en el interior del gabinete

Empresa proveedora:
RCR Refrigeracin S.A. de C.V.
Contacto:
http://www.rcr.com.mx
UNIDAD CONDENSADORA
Descripcin
x Unidad Condensadora con gabinete para instalacin en exterior.
x Condensador sobredimensionado de alta eficiencia para ambiente
de 43C y superior; con recubrimiento anticorrosivo.

x Compresor de alta eficiencia y bajo nivel de ruido.
x Motores del ventilador de alta eficiencia.
x Totalmente Equipado para garantizar su correcta operacin.
x Aplicaciones en Alta, Media y Baja temperatura con refrigerante R-
22, R-404A y R-507.
Empresa proveedora:
Contacto:
(http://www.rcr.com.mx)
b) ANTECMARAS FRIGORFICAS
La construccin de nuestras Antecmaras Frigorficas consiste en paneles
aislantes y contarn con equipos y puertas frigorficas
EVAPORADOR
Para la antecmara 1 y antecmara 2
Descripcin:
Evaporador ECO (3 Unidades)
Potencia (T=10K)
Capacidad
DFE 36 EL7 bv
13.229 W
15 dm3
Ventiladores
Potencia de ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Des escarche
6 Ud.
570 W
7.200 m3/h
7 mm
Ausente
Empresa proveedora:
TIF
Contacto:
http://www.tifsac.com
UNIDAD CONDENSADORA
Las unidades condenadoras de instalacin
para exteriores, estn diseadas para
operar a temperaturas ambiente elevadas
de hasta 45C, ya que cuentan con un
condensador de amplia superficie de
rechazo de calor con tubos ranurado
interior y de compresores hermticos de
alto rendimiento.
Descripcin
x Compresor CRKQ Copeland tipo hermtico de alto rendimiento y
bajo nivel de ruido

x Motores con ventiladores de alta eficiencia (todas las unidades
llevan doble ventilador para ms eficiencia y seguridad)

x Serpentn con tubo de cobre y aletas de aluminio de alta eficiencia
de rechazo de calor, con recubrimiento contra la corrosin ambiental

tipo Gold de Bohn lo que le permite contar con una mayor durabilidad
x Gabinete pintado para mejor esttica y proteccin contra la
corrosin
x Base metlica resistente galvanizada
x Proteccin en el cableado galvanizado
x Caja de conexiones elctricas
x Contactor magntico (y componentes de arranque dentro de la caja
elctrica para los compresores monofsicos) etc..
Empresa proveedora:
Contacto:
c) CAMARA DE ALMACENAMIENTO DE HIELO

Descripcin:
x Medidas: 3x2x3
x Totalmente acero inoxidable
calidad brillante.
x Aislamiento trmico. -7 grados
x Tecno por de alta densidad
control de temperatura.
x Temperatura de trabajo
x Procedencia americana
x Iluminacin con dos fluorescentes.
x Puerta corredizas
Empresa proveedora:
CIMMSA

Contacto:
http://www.cimmsa.pe/refrigeracion.html
EVAPORADOR
Para la cmara de hielo
Descripcin:
Evaporador ECO (1
Unidad)
CTE 145 M6 HG
Potencia (T=7K)
Capacidad
7.012 W
8,06 dm3
Ventiladores3 Ud.
285 W
Caudal de aire4.700 m3/h
Paso de aletas
Desescarche
Empresa proveedora:
TIF
Contacto:
http://www.tifsac.com
6 mm
Gas caliente
d) CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO

Descripcin:
x (Temperatura de -20C)
x Paneles aislantes de acero prepintado de 0,5 mm., ncleo de
poliuretano inyectado de 120 mm a 150 mm de espesor (se pueden

utilizar espesores mayores segn requerimientos especiales).
x Cada piso de nuestras Cmaras de Conservacin de Congelados se
encuentran aislados con poliestireno de 30 kg./m3 en un espesor de

150 mm (en 2 capas), e impermeabilizado en polietileno traslapado.
x Este aislamiento en las Cmaras de Conservacin de Congelados se
instala sobre un pre-radier, bajo el cual se han dispuesto tubos de

ventilacin entre una capa de estabilizado.
Empresa proveedora:
REFRICENTRO S.A
Contacto:
http://www.refricentro.cl/
EVAPORADOR
Para la cmara de conservacin de pescado congelado.
Evaporador ECO (2
Unidades)
ICE 43 B12 Bv
HG
Potencia (T=7K)
Capacidad
15.880 W
43 dm3
Ventiladores
3 Ud.
Caudal de aire
1020 W
11.780 m3/h
Paso de aletas
Desescarche
12 mm
Gas caliente
x EVAPORADOR ECO - CTE 354 E6 HG
Dimensiones:
Largo: 2525 mm
Alto: 572 mm
Fondo: 509 mm
Evaporador ECO (2
Unidades)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
Potencia de
ventiladores
CTE 354 E6 HG
13.229 W
12,9 dm3
4 Ud.
740 W
Caudal de aire
10.040 m3/h
Paso de aletas
Desescarche
6 mm
Gas caliente
x EVAPORADOR ECO DFE 36 BV
Dimensiones:
Ancho: 3635 mm
Alto: 308 mm
Fondo: 860 mm
Evaporador ECO (3
Unidades)
Potencia (T=10K)
Capacidad
DFE 36 EL7 BV
13.229 W
15 dm3
Ventiladores
Potencia de
ventiladores
6 Ud.
570 W
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
7.200 m3/h
7 mm
Ausente
Proveedor:
Todos lo evaporadores son adquiridos de:
Pecomark, S.A.
Contacto:
Santa Hortensia, 20 /28002- Madrid
Telf. 91 416 47 77
madrid@pecomark.com

COMPRESORES
x COMPRESOR BITZER MODELO 6F-40.2Y-40P
Descripcin:
x
x
x
x
x
x
x
Volumen desplazado (1450 rpm a 50 Hz): 151,6 m/h

Volumen desplazado (1750 rpm a 60Hz): 183,0 m/h
Intensidad mxima en funcionamiento: 78.0A
Conexin lnea aspiracin: 54 mm - 2 1/8'
Conexin lnea descarga: 42 mm - 1 5/8'
Conexin enfriamiento agua: R 3/4'
Presin mxima (BP/AP): 19 / 28 bar
x COMPRESOR BITZER MODELO 4EC-4.2Y

Descripcin
x
x
x
x
x
Volumen desplazado (1450 rpm a 50 Hz) : 22,72 m3/h

Volumen desplazado (1750 rpm a 60Hz): 27,42 m3/h
Conexin lnea descarga: 16 mm - 5/8'
x COMPRESOR BITZER MODELO 4PCS-15.2Y
Descripcin
x
x
x
x
x
Volumen desplazado (1450 rpm a 50 Hz): 48,50 m3/h

Volumen desplazado (1750 rpm a 60Hz): 58,53 m3/h
Conexin lnea descarga: 28 mm - 1 1/8'
Empresa proveedora
Todos los compresores son adquiridos de:
A.B. Importaciones Industriales S.A.C
Contacto:
Calle Jr. Juan Guillermo Moore 208 - Urb. Los Ficus.
Lima, Per
Tel +51 1 478-17 27
jiraola@abimportaciones.com.pe
PUERTAS DE SERVICIO
Descripcin:
x
x
x
x
Puertas corredizas horizontales o verticales de

operacin manual o elctrica.
Fabricadas en poliuretano inyectado de alta
densidad y con acabados en lmina galvanizada,
lmina pintro, acero inoxidable y aluminio prepintado.
Herrajes para trabajo pesado de uso industrial.
Con empaque de neopreno para aplicaciones de
baja temperatura.
Sistema de cierre ajustable para buen sellado.
Accesorios
x
x
x
x
x
Cerrojo de excelente calidad con

acabado cromo.
KIT con Termostato, resistencia en el
marco con control de temperatura que
ayuda a evitar problemas con la
apertura, slo para puerta de
congelacin.
Empaque de neopreno de alta
durabilidad.
Bisagras de alta resistencia que le dan mayor durabilidad a las
puertas.
Lmina Galvanizada Prepintada en color blanco, aislamiento con
espuma de poliuretano inyectado de alta densidad en 3" de
espesor para cmara de conservacin y 4" en congelacin.
Marco Fabricado en acero inoxidable para empotrar en muros de
panel y concreto.
Empresa proveedora
Contacto:
3.8.2.2 EQUIPOS DE OFICINA

a) COMPUTADORAS: 4 unidades

Descripcin
x Modelo:
Lenovo M90 5485E4S
x Ordenador sobremesa
x Marca:
Lenovo
x Color de producto:
Negro
x Fuente de alimentacin:
240 W
B) IMPRESORAS: 3 unidades
Descripcin:
x
x
x
x
x
Impresora de inyeccin
Imprime fotos con calidad de laboratorio,
Documentos diarios,
HP ePrint y recursos inalmbricos
Integrados hacen fcil imprimir fotos y documentos
Empresa proveedora:
Magitech
Contacto:
http://www.magitech.com.pe

3.9 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
Se realiz la eleccin de los puntos crticos de control ms importantes del diseo de
manufactura a travs de un adecuado anlisis de cada uno de ellos, siguiendo las
indicaciones del rbol de decisiones HACCP.
Fig. rbol de decisiones HACCP.
Flujo de proceso
Descarga
Peligro
Medida
preventiva
-
Grado
de
control
-
Crecimiento de
Almacenaje
bacterias
Asegurar bajas
(deterioro del
temperaturas
PCC-1
pescado)
Lavado 1

Ajuste apropiado de
los utensilios a
utilizar
Contacto de los
Eviscerado
Rpida
restos estomacales
manipulacin y
e intestinos con el
realizacin de ste
resto del pescado
paso del proceso.
PCC-2
Formacin
adecuada del
personal.
Lavado 2
Ajuste apropiado de
Fileteado y
deshollado
Pedazos de piel,
los utensilios a
huesos y
utilizar
membranas en los
filetes
Formacin
PCC-3
adecuada del
personal
Lavado 3
Escurrido
Envoltura
Congelado
Encajado
Encartonado
Paletizado
Recorte y
clasificado
Almacenamiento
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las
situaciones particulares pueden variar. Sin embargo, sern considerados algunos puntos
generales segn se indica a continuacin:

a) ALMACENAJE
El peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro), lo cual suceder si la
temperatura no es la adecuada para mantener el pescado en ptimas condiciones, esto
se podra deber a que el pescado recepcionado en la caleta no era lo suficientemente
fresco, por lo cual presentar el problema de deterioro dentro de la cmara de
almacenamiento de frescos; por lo tanto para evitar este peligro, se realizarn las
siguientes medidas de control:
Se har una revisin del pescado que ser almacenado, porque este puede
venir en malas condiciones (deteriorado).
Se tomarn medidas de control de la temperatura mediante un registro
continuo (automtico) de la cmara de frescos y se verificar el contenido de
hielo en el pescado.
La temperatura de la cmara de frescos ser aprox. entre 0 y 2 C y se
verificar que siempre se mantenga en este rango de temperatura.
Si la temperatura estuviese fuera del rango de control, todos los productos
sern nuevamente inspeccionados, clasificados y aquel de baja calidad ser
rechazado.
Fig. Medidas preventivas para evitar peligros en el almacenaje del pescado fresco.
b) EVISCERADO
Los peligros son los restos estomacales e intestinales que entran en contacto con el
resto del pescado al realizar esta parte del proceso.
El pescado primero ser desangrado y luego eviscerado.

Las medidas de control consistirn en la rpida realizacin de este paso del
proceso de manufactura. Para realizar un desangrado rpido, en primer lugar
se
seccionar alguno de los principales vasos sanguneos, el cual sera
pinchado para permitir la salida de la sangre; de inmediato se procede a la

evisceracin (eliminacin del contenido estomacal e intestinos).
Los instrumentos a utilizar estarn adecuadamente afilados para evitar
cortes defectuosos que contaminaran al resto del pescado.
Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma n
veces al da para un cuidadoso examen visual. Se inspeccionar
principalmente
la
proliferacin
de
compuestos
que
descomposicin (bacterias, enzimas).
Fig. Medidas preventivas para evitar peligros en el eviscerado del pescado.
aceleran
la
c) FILETEADO Y DESHOLLADO
Los peligros son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el filete.
Las medidas de control consistirn en la verificacin diaria del ajuste
correcto de los utensilios a utilizar. Formacin del personal. Una muestra de
x kilogramos de filete se toma n veces al da para un cuidadoso examen
visual.
Los lmites crticos sern especificados por el comprador en la especificacin
del producto.
Se registrarn todas las acciones y observaciones.
Se clasificarn y reprocesarn los filetes defectuosos. Se identificarn las
razones que originaron la prdida de control del proceso.
Fig. Medidas preventivas para evitar peligros en el fileteado y desollado del pescado
3.10 LAYOUT DE PLANTA
3.11 DISEO Y TAMAO DE LA PLANTA

CONSIDERACIONES PARA EL DISEO Y TAMAO DE PLANTA:
La Administracin estar cerca de la entrada de la planta para estar pendiente de la
entrada y salida de los empleados y alado tendr al rea de primeros auxilios
para estar informados de cualquier inconveniente.
Para un cuidado higinico los, servicios higinicos y vestuarios van a estar separados
de la cocina y el comedor, de preferencia se decidi ponerlos a los
planta. Pero los servicios higinicos y la planta van a estar
distancia de 5 metros
que
es
el
pasaje
distanciados
del
desinfectante para los trabajadores antes de ingresar a la planta

respectivas actividades de trabajo.
extremos
de
por
pediluvio que servir como

para realizar sus
la
una

La caldera estar casi a la parte posterior de la planta porque es en ese lugar donde
va transitar poca gente, y en caso de que la caldera tenga un problema el riesgo sea
el menor posible, adems el rea de mantenimiento estar aladeo de la caldera
para que vigilen su funcionamiento y tambin estar alado del grupo
electrgeno.
Finalmente la planta de tratamiento se pondr en la parte posterior para tratar el
agua
esttico.
que se us en todo el proceso de la planta darle a la planta un aspecto
IV . ASPECTOS COMPLEMENTARIOS
4.1 LOGISTICA DE SERVICIO
La logstica de servicio de la empresa Mar del Norte S.A.C. se encargar de la seguridad,
abastecimiento, mensajera y transporte.
4.1.1 SEGURIDAD
Contratar a una empresa de seguridad nos saldr muy caro, entonces
contrataremos a nuestros propios guardias de seguridad
Convocaremos a los guardias de seguridad a travs del siguiente aviso:
AVISO
Se requiere retirado de las fuerzas armadas para servicio de seguridad en planta
pesquera Mar del norte ubicada en la Playa Zorritos Km 1227 de la
Panamericana Norte, distrito de Zorritos, Provincia de Contralmirante Villar,
Tumbes.
Luego de seleccionar a los guardias de seguridad, procederemos a uniformarlos y

equiparlos.
Los guardias de seguridad vestirn el siguiente uniforme:
Una camisa color mostaza
Una corbata marrn
Un pantaln marrn
Unas botas marrones
Una chompa color marrn
Una gorra color marrn , opcional
Un chaleco antibalas

Arma: una pistola
Para comunicacin: un nextel
Turnos de trabajo :
-
Da :De 7am a 3pm
Tarde: de 3pm a 11pm
Noche: de 11pm a 7am
Nmero de guardias de seguridad: para los 3 turnos sern un total de 12

guardias

Los guardias de seguridad se ubicarn en la planta de la siguiente forma (puntos
rojos):

Dispositivo para registrar la asistencia: reloj biomtrico para huella digital,
control de asistencia. Se encontrara en cada punto de vigilancia.
4.1.2 ABASTECIMIENTO, TRANSPORTE Y MENSAJERIA

a) CAMIONETA DE SERVICIO
Las funciones que la camioneta de servicio cumplir son:
Emergencias.
Compras de ltimo minuto.
Pago de servicios.
Para la seleccin de la camioneta se tom las siguientes consideraciones:
Sea una camioneta todo terreno 4x4.
Los repuestos y su mantenimiento sean de bajo costo.
b) OPERADOR LOGISTICO
En el mercado existen diversos operadores logsticos, de los cuales hemos
seleccionado
los que cumplan con las caractersticas para poder
transportar y asegurar la cadena de fro de los productos de la empresa

MAR DEL NORTE S.A.C.
Entre los operadores logsticos seleccionados tenemos:

RANSA
RASAN
ASTURIAS PERU SAC
ADUAMERICA
SAN REMO
De estos cinco operadores hemos seleccionado uno por el mtodo de los
puntajes ponderados, siendo elegido la empresa RANSA, por cumplir con
todos los requerimientos de calidad y seguridad de los servicios que sta
empresa brinda.
Seleccin del operador logstico
OPERADOR LOGISTICO
Fecha de
Capa.
Camiones
Ubicacin de
inicio
Almacenaje
especializados
oficinas cercanas
Certificaciones
a planta
RANSA
1939
7500 TM
Si
Piura
ISO
9001,BASC,
SGS
RASAN
1994
no
No
Piura
BASC
especifica
C
ASTURIAS PERU SAC
2007
no
No
CHICLAYO
no
especifica
D
ADUAMERICA
1994
no
Si
Piura
especifica
E
SAN REMO
1981
no
especifica
ISO
9001,BASC
No
Callao
BASC
Mtodo de los puntajes ponderados
FACTORES DE
Coeficiente
ELECCIN
de
ponderacin
CALIFICACIN NO PONDERADO
PUNTAJE PONDERADO
Antigedad
18
12
Cap. De
16
10
10
10
100
100
10
60
60
60
20
15
15
209
71
181
37
almacenaje
Camiones
especializados
Ubicacin de
oficinas
cercanas a
planta
Certificaciones
PUNTAJE
30
4.2 INNOVACIN Y DISEO DE NUEVOS PRODUCTOS

El ritmo de evolucin tanto de la tecnologa como de la sociedad, y de la
competencia, ha llevado a fuertes cambios que inciden en las costumbres, los gustos,
las preferencias y las necesidades de los consumidores.
En primer lugar debemos tener en cuenta que la empresa pesquera MAR DEL NORTE
S.A.C debe ofertar de forma constante nuevos productos al mercado que presenta
unos gustos y preferencias cambiantes y en continua evolucin, por ello debemos ser
conscientes de la necesidad de evolucin de la oferta de la empresa. Los procesos de
creacin de nuevos productos se llevan a cabo de forma simultnea para gran
cantidad de nuevas ideas, teniendo en cuenta sobre todo que existen una alta
mortandad de las mismas a lo largo del proceso, por ello, si muchas de las nuevas
ideas no van a llegar a desarrollarse como nuevos productos debemos
establecer un sistema que permita la generacin continua de ideas.
4.2.1 La Generacin de Nuevas Ideas por Grupos de Consumidores

La generacin de nuevas ideas de productos o servicios, debe ser realizada de
una forma continua en el tiempo, por ello la empresa pesquera MAR DEL
NORTE S.A.C (procesadora de filetes de pescado congelado) deben tener en
cuenta las necesidades de nuevas ideas que van a tener y debe establecer los
procedimientos adecuados para surtirse de las mismas.
a. Tcnicas de Generacin de Ideas no estructuradas

Buena parte de los estudios sobre comportamiento de los consumidores se
han utilizado posteriormente para la identificacin de nuevas ideas de
productos, es por ello que la empresa pesquera MAR DEL NORTE S.A.C,
elegir algunas de estas tcnicas para la identificacin de nuevas ideas de
productos.
Anlisis de la Forma de Consumo :El estudio de los patrones de consumo,
puede permitir identificar no solamente deficiencias en el diseo del
producto, sino soluciones adoptadas por los consumidores que pueden dar
lugar al desarrollo de nuevos productos.
Quejas de los Consumidores: Las quejas o la disconformidad con sus
productos, reconducen hacia los responsables de desarrollo de nuevos
productos, las carencias identificadas por los consumidores o las
sugerencias que estos proponen para el desarrollo de nuevos productos o
para la identificacin de mejoras de productos.
b. Tcnicas de Generacin de Ideas estructuradas

Las tcnicas de generacin de ideas estructuradas se desarrollan en base al
establecimiento de determinadas condiciones que deben ser observadas en
la generacin de nuevas ideas por los consumidores.
Anlisis de la Estructura del Mercado: Los anlisis de posicionamiento y
los anlisis de valoracin e identificacin de las semejanzas y diferencias
entre los productos existentes en el mercado permitiera a la empresa
pesquera MAR DEL NORTE S.A.C (procesadora de filetes de pescado
congelado) identificar huecos de mercado que no se encuentran cubiertos
por otras marcas.
Fig. Clasificacin de las principales tcnicas de generacin de ideas
4.2.2 El control en el lanzamiento de nuevos productos

Con todo lo definido hasta el momento, se establecer cual es el plan de
lanzamiento, en cual abarcar las decisiones oportunas sobre la configuracin
final del producto (amplitud y profundidad del surtido), de comunicacin
(publicidad, promocin, etc.); de distribucin (seleccin y diseo de
canales) y de fijacin de precios. Todo ello configurar el plan del
lanzamiento del producto, que deber ser implementado en tiempo y forma.
Para asegurarse de la eficiencia y eficacia de las acciones desarrolladas, se
deben instrumentalizar las acciones oportunas de control.
Las acciones de control en el proceso de desarrollo u lanzamiento de nuevos
productos de la empresa pesquera MAR DEL NORTE S.A.C (procesadora de
filetes de pescado congelado) seguirn los criterios siguientes.
Los nuevos productos que se incorporen a la cartera deben guardar una

consistencia con los mismos, de forma que no se produzca una ruptura ni
conflictos de intereses motivados por un nico producto nuevo. Deben ser
diseados de acuerdo con unas especificaciones financieras y tecnolgicas
propias de la compaa, de forma que no constituyan una limitacin para la
compaa no solo a nivel de la tecnologa existente, ni de la capacidad
productiva, sino tambin a nivel de las necesidades financieras y de la
demanda y generacin de flujos de caja, finalmente tomar en cuenta el Perfil
del Consumidor: Las caractersticas, socioeconmicas, y consumistas.

Ilustracin 4.2. Proceso de desarrollo de nuevos productos, para la empresa
pesquera MAR DEL NORTE S.A.C (procesadora de filetes de pescado congelado)
Objetivos
corporativos y
restricciones
Anlisis de la
situacin
Condiciones actuales y
futuras de competencia
y entorno empresarial
Cartera de Productos deseada
RETROALIMENTACIN
1 Fijacin de objetivos deseado para el nuevo
producto (criterios de evaluacin) y decisin de
desarrollo interno o externo
Desarrollo externo
o adquisicin
Desarrollo Interno
2 Generacin de ideas
3 Tamizado de ideas o conceptos de producto
4 Desarrollo de conceptos o productos
5 Evaluacin de conceptos o productos
6 Creacin del producto final y de su estrategia

de marketing
7 Diseo de un sistema de evaluacin de los

resultados obtenidos con el producto
Fuente autor
Organizacin del
desarrollo de
nuevos productos
4.2.3. Productos nuevos

Para la Empresa pesquera MAR DEL NORTE S.A.C (procesadora de filetes de
pescado congelado) la consultora SMART PEOPLE CONSULTING propone:
a. Por temporadas se ofrecer filete de la especie (ojo de uva); y tal vez otras
especies finas pero por su cantidad de explotacin no son consideradas como
una oferta especial.
b. Los empaques para venta seran adems de 1 kg, de 0.5 Kg., favoreciendo la
compra de algunos consumidores
c. Respecto al diseo, en la abertura forrada, se colocar las ilustraciones del
mar peruano y reas tursticas representativas
d. Estampillas de coleccin de especies hidrobiolgicas
a) Ofertas especiales
Por temporadas se ofrecer filete de pescado de la especie (ojo de uva); y tal
vez otras especies finas que fueron excluidas al inicio de la seleccin de
especies, por no cubrir cantidades de explotacin significativas. La aplicacin de
esta estrategia de marketing, no slo beneficiar a la empresa pesquera MAR
DEL NORTE S.A.C econmicamente, sino tambin a la pesca artesanal de la costa
peruana.
Las actividades del proceso no sern modificadas, y sin embargo lo que si se
cambiar ser el empaque, que tendr nuevas especificaciones (de la especie
y/o especies en cuestin)
Esta estrategia ser usada sobre todo al encontrarse con una menor demanda
de las 5 especies seleccionadas, esto ser un buen reinicio del consumo de
filetes de pescados al llamar la atencin a consumir una nueva especie al salir
de la rutina.
Hemilutjanus macrophthalmo :
Es un pescado de carne blanca y consistente,
ideal para cualquier plato. (Especie fina el
mar peruano) Alternativa que puede ser
comercializada por temporadas en el merado
norteamericano.
b) Empaques menores de 1 kg
Para mayor comercializacin y venta de filetes de pescado por la empresa
pesquera MAR DEL NORTE S.A.C en el mercado norteamericano; se disear
nuevos empaques, ya no slo de un 1 kg sino, de 0.5 Kg, 0.4 Kg segn sea
favorable.
Esta iniciativa se da al ver que los filetes congelados por lo general no slo son
consumidos por familias, sino tambin por personas que viven solas. Y levar
porciones pequeas ser muy conveniente para este mercado extranjero.
Adems se considera la variedad de gustos dentro de un mismo mbito familiar,
de ah que si una familia siempre compra 1 Kg de alguna especie, con la
implantacin de empaques de 0.40Kg. 0.5Kg., los consumidores podran llevar
dos especies diferentes; e incluso podrn comprar 2 3 paquetes lo que podra
dar en el mejor de los casos como venta final hasta 1.2 Kg en vez de1Kg.
c) Diseo de empaque
Respecto al diseo, en la abertura forrada,

se colocar las ilustraciones del mar
peruano y reas tursticas representativas;
estas llamativas ilustraciones sern el
motivo de un mayor aprecio visual del
producto, la cual incentivar al consumidor
a comprarlo.
d) Estampillas de coleccin
Una forma tpica de comprometer al consumidor a que se mantenga fiel al

producto es por medio de la incentivacin, por ejemplo, incentivar a que
coleccionen estampillas de especies hidrobiolgicas.
El numero de estampillas
por coleccionar ser igual al nmero de peces
peruanos; se colocar entre la abertura forrada del empaque.

4.3 REA ADMINISTRATIVA
La empresa MAR DEL NORTE contar con una oficina general en planta destinada para la
administracin de la empresa y la atencin de las visitas y se disearan bajo el reglamento
de edificaciones: consideraciones de diseo para oficinas A 0.10.
El nmero de personas que laboraran en las oficinas son 3:
Gerente de planta,
Una secretaria,
Un contador.
Segn el reglamento el diseo de una oficina est por cada persona que labora le
corresponde 10 m2 .Por lo tanto, el rea de la oficina en planta ser de 40 m2, adems de 2
m2 que corresponden a los servicios higinicos.
La iluminacin natural de las oficinas de planta contar con un rea mnima de ventanas
de veinte por ciento (20%) del rea del recinto. mantendr limpios los vidrios de las
ventanas y claraboyas para procurar siempre una adecuada iluminacin natural.
La iluminacin artificial tendr una intensidad uniforme y adecuada y se distribuir de tal
manera que en cada mquina, equipo o lugar donde se efecte alguna labor no se
proyecten sombras, produzcan deslumbramientos o posibilidad de lesin a la vista de los
trabajadores.
Las paredes sern de colores claros que reflejen cuando menos el 50 % de la luz incidente,
evitndose aquellos colores que por claridad pueden dar efectos de deslumbramiento.
Debido a que la ubicacin de la planta, es en una zona calurosa, se contara con un sistema
aire acondicionado dentro de la oficina.
Existir un bao mixto ubicado en el rea administrativa del local que ser tanto para el
uso del personal de la empresa como para los visitantes.

4.3.1 Tipos de equipos que se utilizaran en la oficina en planta
Equipo
Escritorio de gerente de
Cantidad
1
planta
Escritorio secretarial
Escritorios auxiliares
Estantes archivadores
Sillas tipo gerencial
Sillas ergonmicas operativas

Mueble para recepcin
Sistema de aire
4
1
1
acondicionado
Computadoras personales e
impresoras
Telfonos
Faxes
Lmparas para iluminacin
4.3.2 Descripcin de material y equipos

a) Escritorio secretaria: ideal para rea de recepcin o puestos operativos de
trabajo, de 25 mm de espesor

b) Escritorio operativo: para oficina, acabado en melamine de 25 mm y 18mm de
espesor.
c) Silla ergonmica operativa: Con brazos regulables y respaldo, de material

cromado en negra o de PVC. Medidas en cm:
d) Silla gerencial: Silla NEW YORK 1 Negro [PIEL NATURAL 1. CALIDAD], respaldo
alto,, brazos y base de aluminio, medidas en mm:

e) Silln para visitas
4.3.3 Diseo de rea de oficinas administrativas.

4.4 MANTENIMIEMTO
4.4.1 TALLER DE MANTENIMIENTO
La empresa MAR DEL NORTE S.A.C. contar con un taller de mantenimiento el cual
tendr un rea de 80 m2 para el almacenamiento de los equipos y herramientas de
mantenimiento de mquinas, sistemas de refrigeracin, caldera y toda la planta en
general.
El rea de taller de mantenimiento contara con 3 personas, de las cuales el
encargado del rea ser el tcnico ms capacitado y con ms experiencia en el rea
de sistemas de refrigeracin. Tambin se contar con la participacin de un tcnico
especialista en electrnica y reparacin de equipos electrnicos y un especialista en
instalaciones elctricas en el interior y exterior de planta.
El taller de mantenimiento de la empresa MAR DEL NORTE SAC. estar dotado de:
x Laboratorio de reparaciones.
x Almacn de componentes. Tendr fcil acceso desde el exterior para la carga
y descarga de materiales.
x Archivo de documentacin
Se cumplir las siguientes condiciones fsicas:
x Ventilacin natural
x Iluminacin artificial general
x Iluminacin artificial especfica de cada puesto
x Iluminacin natural.
x Poca humedad
a) HERRAMIENTAS BSICAS EN EL TALLER DE MANTENIMIENTO

Herramientas mecnicas:
a. Llaves y juegos de llaves:

-
Llaves; juego fijas de dos bocas 6/7 a 30/32
Llaves; juego estrella planas de dos bocas 6/7 a 30/32
Llave; juego estrella acodadas 6/7 a 30/32
Llave ajustable lateral 6".

-
Llave; juego Allen serie larga con bola de plstico 1,5 a12 mm
Llave; juego Allen serie larga con bola de plstico 3/67" a 3/4".
Llave; fija dos bocas 29x32
Llave; fija dos bocas 36x41.
Llave; fija dos bocas 46x50.
Llave; estrella acodada 32x36
Llave; estrella acodada 36x41.
Llave; fija de golpe 32mm.
Llave; estrella golpe 32mm
Llave; estrella golpe 46mm.
Llave; stillson 12".
Llave; stillson 24".
Llaves dinamomtricas.
b. Alicates
-
Alicates; universal plano.
Alicates; corte diagonal tipo reforzado.
Alicates; boca plana.
Alicates; apertura mltiple de cremallera
c. Juegos de destornilladores
-
Destornilladores; juego para mecnicos.
Destornilladores; extracorto boca estampada.
Destornilladores; extracorto Phillips.
Destornilladores; de precision.

-
Destornilladores; juego de puntas y destornillador de golpe.
d. Martillos y accesorios
-
Martillo; boca de nailon grande.
Martillo; de bola 338g.
Martillo; de bola 562g.
e. Extractores
f.
Extractores; juego universal de dos garras.
Extractores; juego 3 garras oscilantes de doble posicin.
Extractores; juego de extractor de pernos.
Extractores; juego de extractores de tornillos rotos.
Limas
-
Juego de limas de relojero.
Juego de limas (media luna, planas, triangulares, etc).
g. tiles de medicin
-
Juego de micrmetros de 0-100 mm
Flexmetro 3 m.
Flexmetro 5 m.
Escuadra.
Nivel de agua antichoque.
h. tiles de corte
i.
Corte; arco de sierra.
Corte; remachadora
Corte; tijeras para chapa.
Corte; juego de limas
Corte; juego de limas de aguja.
Cajas
-
Caja de herramientas metlicas.
Armario de pared para herramientas.
j.
Brocas
-
Juego de brocas para metal
Juego de brocas de madera
Herramientas elctricas:
Herramienta de mano
- Electricidad; tijeras de electricista.
- Electricidad; navaja.
- Electricidad alicates para terminales aislados.
- Juego de destornilladores aislados para electricistas
Herramientas instrumentacin:
Equipos de diagnstico y calibracin

- Termmetro digital infrarrojos con puntero lser.
- Pinza amperimtrica.
- Convertidor-generador de 4-20 mA.
- Convertidor-generador de 0-10 V.
- Equipo de calibracin multifuncin.
- Medidor de aislamiento (tipo Meger).
- Bomba manual de presin/vaco.
- Horno de calibracin (hasta 600 grados).
Herramientas de taller:
Taller
-
Taladradora.
Aspiradora
Linterna recargable.
Linterna a pilas
Pistola atornilladota neumtica 1/2".
Piedra para pulir.
Manguera para aire comprimido

-
Comps de trazar.
Juegos de machos de roscar
Equipo de soldar elctrico de mochila, corriente continua
Radial porttil, grande
Elementos de seguridad:
EPI y elementos de seguridad
- Guantes de soldador.
- Extintor de 5 Kg.
- Candados de bloqueo.
- Guantes dielctricos.
- Guantes qumicos.
- Pantallas faciales.
- Gafas de seguridad.
- Manta ignfuga.
Consumibles tiles
Varios
-
Cepillo de lijar con vstago
Discos de corte.
Discos de desbastar.
Hojas de lija de agua.
Rollo de tefln pequeo.
Rollo de tefln grande.
Masilla para soldadura fra
Cinta aislante.
Guantes
Rollos de papel con soporte
Tubo vinilo
Adaptadores y racores diversos
Tornillera

b) DOCUMENTACION
Se debe poseer toda la informacin tcnica de los equipos con los que se va a
trabajar. Esta informacin se guardar en un archivo central.
Esa informacin se usar para:
Abastecimiento de repuestos.
Montaje y desmontaje de partes.
Consultas tcnicas.
Entrenamiento de personal.
Estudio de modificacin de equipos.
Se definen dos tipos de informacin tcnica:
Informacin tcnica dinmica. Es la informacin que cambia con el tiempo o

que se usa continuamente. (rdenes de trabajo, informes de inspecciones).
Informacin tcnica esttica. Es la informacin que no cambia con el tiempo

(Planos y esquemas, documentos originales, catlogos de proveedores).
Administracin de cajones
Se utilizar para el archivo de planos y documentos. La informacin en un

archivo de cajones se identifica de la siguiente manera:
x Se numera el archivo con dos dgitos (NN).

x Se nombre cada cajn de arriba hacia abajo con una letra (A, B, C).
x Se nombra cada seccin dentro del cajn con una letra (A, B, C).
Figura. Orden de los Archivos en los cajones
Archivo de un solo cajn:

Se utiliza para el archivo de planos y documentos. En estos archivos, la
informacin se identifica de la siguiente forma.
x Se numera el archivo con dos dgitos (NN).

x Se nombra cada seccin dentro del cajn con una letra (A, B, C ).
Figura. Orden de Archivos de un solo cajn.
Armarios archivadores:
Se utiliza para archivar manuales tcnicos y catlogos de materiales. En estos
archivos, la informacin se identifica de la siguiente forma.
Se numera el armario con dos dgitos (NN).
Se nombre cada estante de arriba hacia abajo con una letra (A, B, C ).
Se nombra de izquierda a derecha cada seccin dentro del estante con

dos dgitos (NN).
Figura. Orden de armarios archivadores
c) EQUIPOS O SET PARTA MANTENIMIENTO PARA EL SISTEMA DE

REFRIGERACIN.
Caja porta moldes y set de herramientas para el mantenimiento

extraordinario.
Para hacer ms rpidas y sencillas las operaciones de cambio de formato y

de mantenimiento extraordinario, se suministrar un set de 62
herramientas y una caja porta-moldes, capaz de contener hasta 15 moldes
para los modelos de mquina estndares y hasta 4 moldes para los modelos
HC.
Figura. Caja porta moldes y set herramientas para mantenimiento

extraordinario.
Compresores Hermticos
Vlvula de bola para equipos refrigerantes
Controladores electrnicos para cmaras-

Kit completos para cmaras frigorficas de baja temperatura.
Manifold digital testo 550.
Los grandes segmentos numricos permiten una visualizacin de lecturas

rpida y simple. Dos sensores de presin compensados trmicamente
miden las presiones de aspiracin y descarga con gran exactitud, y
automticamente se calculan las temperaturas de evaporacin y
condensacin del gas refrigerante. Un vistazo a la pantalla del instrumento
es ms que suficiente para obtener el resultado de la medicin.
Figura. Equipo Manifold digital testo 550
El MANIFOLD DIGITAL TESTO 550 nos brinda las siguientes

ventajas:
1.
La medicin de vaco lo asiste al momento de evacuar el sistema.
2.
La funcin de ensayo de estanquidad lo determinar con la

medicin de la presin del sistema junto con la temperatura
ambiente a lo largo de un perodo de tiempo definido.
Esto le permitir corregir a tiempo cualquier fuga en el sistema.
Cortatubos
Ensanchadores de golpe, pinzas y alicates.
Espejos
Bomba de membrana para limpieza de circuitos

Mangueras de carga
Analizador de refrigeracin

Estaciones de carga analgicas
Bomba vacio de doble efecto

Estacin porttil de recuperacin y reciclaje
Equipos porttiles de soldadura

Equipos oxi-acetilnicos
Sopletes bernzomatic
Maletas porta-herramientas
Equipo para el frigorista
4.4.2 REA DE LIMPIEZA

La Empresa Pesquera MAR DEL NORTE SAC.
mantendr un elevado nivel de
higiene, por lo que contar con un rea de limpieza de aproximadamente 60 m2

cercana al rea de mantenimiento.
Esta rea servir para el almacenamiento de los instrumentos y equipos de limpieza
de la planta as como todos los implementos que puedan necesitar los encargados de
esta rea
En esta rea se dispondr de 04 personas como personal a cargo de la misma, de los

cuales uno ser encargado como Director tcnico y 03 personas encargadas de la
limpieza tanto en el interior de la planta, donde se llevara a cabo el proceso de

manufactura como en el exterior de la misma brindando servicios de limpieza y
acondicionamiento de ambientes.
El rea de limpieza tendr las siguientes responsabilidades:
Se cumplirn los procedimientos e instrucciones para asegurar que el nivel

elevado de higiene se ajusta a los requisitos especificados.
Debern seleccionarse los detergentes y desinfectantes, y debern elaborarse los

procedimientos de desinfeccin para asegurar que la planta est libre
de Salmonella despus de la limpieza y desinfeccin.
Los encargados de las distintas secciones de la planta de elaboracin son los

responsables de la limpieza y desinfeccin ante el Director Tcnico.
La limpieza y desinfeccin se llevan a cabo al final de cada da de trabajo. El

Director de AC seleccionar los productos de limpieza y desinfectantes y
organizar su uso para eliminar la Salmonella e impedir la acumulacin de
costras u otros residuos, as como de poblaciones bacterianas resistentes.
El Director de A.L. es el responsable del control y la vigilancia de la eficacia de la

limpieza y la desinfeccin llevada a cabo.
El Director de A.L. y el encargado debern presentar informe de la situacin al

Director tcnico.
a) DESCRIPCIN O DINMICA DE TRABAJO
1) PREPARATIVOS.
El enfriador y el transportador se vacian y desmontan para permitir la
limpieza de todas las piezas.
2) LAVADO.
Lavado con mangueras para agua fra y mangueras especiales para
lavado con vapor de agua a una temperatura de 160 C.

3) LIMPIEZA.
Se aplicara el detergente alcalino a todas las superficies.
4) ENJUAGADO.
Agua a 60 C; enjuagado con manguera hasta eliminar todo el detergente.
5) INSPECCION VISUAL.
Se inspeccionan todas las superficies limpias. Si se observan residuos, se
repiten los pasos 2, 3 y 4. La inspeccin se anota en el libro de registros
de la sala.
6) DESINFECCION.
x Se aplica cloro (YY) a todas las superficies.
x Dosificacin: 1 litro en 50 litros de agua fra.
x Nivel de cloro libre:>200 ppm
x Tiempo de contacto: 1015 min
7) ENJUAGADO.
x Con manguera y agua fra.
8) INSPECCION.
x Se realiza una inspeccin visual antes de comenzar la produccin y el
resultado se anota en el libro de registres de la sala de elaboracin
9) INFORMES.
El encargado presenta un informe del resultado de la inspeccin al
Director tcnico, quien decide las medidas correctivas que deben
iniciarse.
b) TIPOS DE RESIDUOS A ELIMINAR.

Materia orgnica, como protenas, grasas y carbohidratos. Estos se eliminan
ms eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (en especial la soda
castica, NaOH). Adems, se sabe que la combinacin de detergentes cidos
(en especial cido fosfrico) y tenso activos no inicos es eficaz contra la
materia orgnica.

Materia inorgnica, como las sales de calcio y otros metales. Adems, en las
incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposicin de sales en
tinas y alambiques en los procesos de elaboracin de leche y cerveza, las
sales quedan incrustadas con residuos de protenas. Estas sales se eliminan
ms eficazmente con productos de limpieza cidos.
Las biopelculas, formadas por bacterias, hongos, levaduras y algas pueden
eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia
orgnica.
La mayora de los productos de limpieza trabajan ms rpida y eficazmente
a temperaturas altas, por lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una
temperatura alta. A menudo, la limpieza se realiza a 60 80 C y en algunas
areas como la limpieza de grasas y materia orgnica se realizara a 160 C.
c) EQUIPOS DE LIMPIEZA
Lavadora a presion modelo k.

Aspiradora
d) PRODUCTOS DE LIMPIEZA
El detergente ideal deber estar caracterizado por las siguientes propiedades:
Tener la suficiente fuerza qumica para disolver el material que se quiere
eliminar.
Tener una tensin superficial lo suficientemente baja para penetrar en las
grietas y hendiduras. Deber ser capaz de dispersar la suciedad suelta y
de mantenerla en suspensin.

Si se utiliza con agua dura, deber tener propiedades para ablandar el
agua y disolver las sales de calcio, para impedir su precipitacin y la
acumulacin de costras sobre las superficies.
Poder eliminarse fcilmente de la planta mediante enjuagado, dejando
sta limpia y libre de residuos, que podran daar los productos y afectar
negativamente a la esterilizacin.
No causar corrosin o cualquier otro dao en la planta. Se recomienda
siempre realizar una consulta al proveedor de los equipos, etc.
No ser peligroso para el operador.
Ser compatible con el procedimiento de limpieza que se utilice, ya sea
manual o mecnico.
Si es slido, deber ser fcilmente soluble en agua y su concentracin
fcilmente comprobable.
Cumplir con las especificaciones legales referentes a la inocuidad y salud,
as como a la biodegradabilidad.
Ser razonablemente econmico de utilizar.
Cuadro .Tipos, funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a
partir de Lewis 1980)
Categoras
de productos
de limpieza
acuosos
Concentraciones
aproximadas de
uso (%, p/v)
Ejemplos de productos qumicos

utilizados
Funciones
Agua limpia.
100
Generalmente contiene aire disuelto

y minerales solubles en pequeas
cantidades.
Disolvente
transportador
la suciedad,
comode
productos
limpieza
qumicos.
Alcali fuerte
15
Hidrxido sdico Orto silicato sdico,

Sesquisilicato sdico
Detergentes para
las grasas y las
protenas
Precipitanla
dureza del agua
Limitaciones
y
de
as
los
de
El agua dura deja

depsitos sobre
las superficies. La
humedad residual
puede favorecer
eldesarrollo
microbiano sobre
lassuperficies
lavadas.
Muy corrosivos.
Difcilesde
eliminarpor
enjuagado.
Irritantes para la
pielylas
membranas
mucosas

Alcali
moderado
110
Carbonato sdico, Sesquisilicato

sdico ,Fosfato trisdico,Tetraborato
sdico
Detergentes
Tampona a pH
8,4 superior
Ablandadores del
agua
Moderadamente
corrosivos.En
concentraciones
altasson
irritantes para la
piel
Acido
inorgnico
0,5
Clorhdrico,Sulfrico
Fosfrico ,Sulfmico.
Produce un pH 2,
5inferior
Eliminalos
precipitados
inorgnicosde
las superficies
Muy corrosivos
para los metales
peropueden
inhibirse
parcialmente con
productos
anticorrosivos,
Irritantes para la
pielylas
membranas
mucosas
Acido
orgnico
0,1 2
Actico,Hidroxiactico,Lctico,
Glucnico,Ctrico,Tartrico
Levulnico,Sacrico
Agentes
humectantes
aninicos
0,15 menos
Jabones,Alcoholessulfatados
Hidrocarburos sulfatados ,Sulfatos de
politeresaril-alkil,Amidas
sulfonadas,Alkil-arilsulfonado.
Mojanlas
superficies
Penetran en las
hendidurasy
entramado de los
tejidos
Detergentes
eficaces
Emulsionantes de
aceites,grasas,
cerasy
pigmentos
Compatibles con
productosde
limpieza cidos o
alcalinosy
puedenser
sinrgicos
Algunos forman
demasiada
espuma .No son
compatibles con
losagentes
humectantes
catinicos.
Agentes
humectantes
no-inicos
0,15 menos
Polietenoxiteres,Oxido de etileno
condensados de cidos grasos
,Amina-condensado de cido graso.
Excelentes
detergentes para
losaceites
Utilizadosen
mezclascon
agentes
humectantes
para eliminar la
espuma
Pueden
sensibles
cidos
Agentes
humectantes
0,15 menos
Amonio cuaternario
Ciertoefecto
humectante
Accin
Noson
compatibles con
losagentes
,Ntrico,
Moderadamente
corrosivos pero
pueden inhibirse
condistintos
compuestos
anticorrosivos
ser
los

catinicos
antibacteriana
humectantes
aninicos.
Agentes
secuestrantes
Variable (segn la
dureza del agua)
Pirofosfato tetrasdico, Tripolifosfato

sdicoHexametafosfatosdico
Tetrapolifosfato sdico Pirofosfato
cidosdicoAcido
etilendiaminotetractico(sal sdica)
,Gluconato sdico con o sin hidrxido
sdico 3%
Forman
complejos
solublescon
iones metlicos
como el calcio,
magnesioy
hierropara
impedirla
formacinde
pelculas sobre
los equipos y
utensilios Vanse
tambinlos
lcalis fuertes y
moderados
indicados antes
Los fosfatos se
inactivan por la
exposicin
prolongadaal
calor Los fosfatos
son inestables en
solucin cida
Abrasivos
Variable
Cenizas volcnicas Sismotita Piedra

pmez Feldespatos Harina de slice
Lana de acero, Metal de bolas
cloradasplsticas3) Cepillosde
fregar
Eliminanla
suciedad de las
superficies
frotandoSe
pueden utilizar
con detergentes
en trabajos de
limpieza difciles
Rayalas
superficiesLas
partculas pueden
quedarse
embebidas en el
equipo y aparecen
ms tarde en los
alimentos daan
la piel de los
trabajadores
Compuestos
clorados
Acidodiclorocianrico,Acido
triclorocianrico,Diclorohidantoina
Utilizadoscon
productosde
limpieza alcalinos
para peptizar las
protenasy
minimizarlos
depsitosde
leche
Noson
germicidas por su
elevado pH .Las
concentraciones
varan segn el
productode
limpieza alcalino
y las condiciones
de uso.
Anfteros
1,2
Mezclas de una sal catinica de una

amina o de un Compuesto de amonio
cuaternario con un compuesto
carboxianinico, un ster sulfato o un
cido sulfnico.
Afloja y ablanda
los restos de
alimentos
carbonizados en
los hornos u
otras superficies
demetaly
cermicas
No son adecuados
parasu
utilizacinen
superficiesen
contacto con los
alimentos.
Enzimas
0,31
Enzimas proteolticas
Digierelas
protenas y otras
suciedades
orgnicas
complejas.
Son inactivadas
porelcalor
Algunas personas
sevuelven
hipersensibles a
las preparaciones
comerciales.
Productos
e) DESINFECCIN
Tradicionalmente, los trminos desinfeccin y desinfectantes se han
utilizado para describir procedimientos y productos utilizados en las
industrias alimentarias con el fin de asegurar unas normas higinicas
microbiolgicamente aceptables. Se seguir esta costumbre, aunque se
reconoce que los procedimientos y productos descritos raramente lograrn la
esterilidad, es decir, la ausencia total de microorganismos viables.

La utilizacin del calor en forma de vapor o agua caliente es un mtodo muy
seguro y es un mtodo de desinfeccin muy utilizado. Los productos qumicos
ms comnmente utilizados en la desinfeccin son:
El cloro y sus compuestos.
Los iodforos.
El cido peractico y el perxido de hidrgeno.
Compuestos del amonio cuaternario.
Desinfeccin mediante calor
El calentamiento a temperaturas convenientemente altas, durante un
perodo de tiempo lo suficientemente prolongado es el mtodo ms seguro
para destruir los microorganismos. La velocidad a la que tiene lugar la
destruccin por el calor depende de la temperatura, humedad, tipo de
microorganismo y el medio ambiente en el que los microorganismos se
encuentran durante el tratamiento trmico. Si los microorganismos estn
encerrados en costras u otras sustancias, se encuentran protegidos y puede
que ni siquiera el calentamiento sea eficaz. Es importante recordar la cintica
de la inactivacin trmica de los microorganismos:
log Ct = log Co - K t,
donde Co = poblacin original de microorganismos vivos (recuento inicial de
viables) y Ct = supervivientes totales despus del tiempo t. K es una constante
(= pendiente de la lnea recta) y depende del microorganismo en particular y
de las condiciones experimentales. K se describe como la tasa de mortalidad.
Se ve que el nmero de microorganismos supervivientes en el tiempo t est
determinado por el nivel inicial de la infeccin, as como por la constante de la
tasa de mortalidad y el tiempo de calentamiento.
La circulacin de agua caliente (aproximadamente a 160c) es muy eficaz. El
agua deber circular durante al menos 20 minutos despus de que la
temperatura del agua de retorno se haya elevado a 160 C o ms. Obviamente,
la utilizacin de vapor es igualmente efectiva cuando se puede aplicar.
CUADRO DE LOS DESINFECTANTES MS UTILIZADOS

Cuadro .Comparacin de los desinfectantes ms comnmente utilizados (ICMSF 1988)
Eficaz
contra
Vapor
Cloro
Iodforos
Tenso-activos
QAC/QUATS
cidos aninicos
El mejor
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bacterias
Gram
negativas(E. c
oli,
Salmonella,
psicrtrofas)
El mejor
Bueno
Bueno
Poco
Bueno
Esporas
Bueno
Bueno
Poco
Mediano
Bacterifagos
El mejor
Bueno
Bueno
Poco
Corrosivo
No
Ligeramen
te
Bacterias
Gram
positivas
(lcticas,
clostridios,
Bacillus,
Staphylococcu
s)
Propiedad
es
No
Ligeramente

Afectado por
el agua dura
No
(No)
Ligeramen
te
Algunos son
Ligeramente
Irritante de la
piel
No
Afectado por
lamateria
orgnica
No
Mucho
Algo
El que menos
Algo
Incompatible
con:
Material
es
sensible
sa
tempera
turas
altas
Fenole
s,
aminas
,
metale
s
blando
s
Almidn,
plata
Agentes
humectantes
aninicos,
jabones
Tenso-activos
catinicosy
detergentes alcalinos
Estabilidad de
la solucin de
uso
Se
disipa
rpida
mente
Se disipa
lentament
e
Estable
Estable
Estabilidad en
solucin
caliente
(mayorde
66C)
Inestab
le,
alguno
s
compu
estos
estable
s
Muy
utilizable
(mejor si
se utiliza a
menos de
45C)
Estable
Estable
No
No
Innecesa
rios
Sencill
os
Sencillos
Sencillos
Difciles
Mximo nivel
permitido por
USDA y FDA
con sin
enjuagado
No
existe
lmite
200
ppm
25 ppm
25 ppm
Eficaz a pH
neutro
No
No
Deja residuos
activos
Ensayos
residuos
qumicos
activos
de
No

Desinfeccin mediante productos qumicos
Cuando se utilizan desinfectantes qumicos, la tasa de mortalidad de los
microorganismos depende, entre otras cosas, de las propiedades
microbicidas del producto, la concentracin, la temperatura y el pH, as
como del grado de contacto entre el desinfectante y los microorganismos.
Se obtiene un buen contacto por turbulencia, por ejemplo revolviendo, en
superficies suaves y con una baja tensin superficial. Al igual que en la
desinfeccin trmica, los diferentes microorganismos muestran diferentes
resistencias a los desinfectantes qumicos. Igualmente la contaminacin
con materia inorgnica u orgnica puede reducir la tasa de mortalidad
considerablemente. Como se ha mencionado anteriormente, slo puede
obtenerse una desinfeccin eficaz despus de una limpieza efectiva. El
desinfectante ideal de la planta estara caracterizado por las siguientes
propiedades:
Tener un efecto antimicrobiano suficiente para destruir a los
microorganismos presentes, en el tiempo disponible, y tener una
tensin superficial suficientemente baja para asegurar una buena
penetracin en poros y grietas.
Eliminarse fcilmente de la planta por enjuagado, dejando sta limpia y
libre de residuos que puedan daar a los productos.
No favorecer la proliferacin de cepas resistentes o de cualquier otro
microorganismo superviviente.
No producir corrosin o cualquier otro dao en la planta. Se recomienda
preguntar a los proveedores de las mquinas, etc. antes de utilizar cloro
u otros desinfectantes agresivos.
No ser peligroso para el usuario.
Ser compatible con el procedimiento de desinfeccin que se utiliza, bien
sea manual o mecnico.
Ser fcilmente soluble en agua si es slido.
Poder comprobar fcilmente su concentracin.
Ser estable durante largos perodos de almacenamiento.
Cumplir con los requisitos legales con respecto a la inocuidad y
salubridad, as como a la biodegradabilidad.
Ser de uso razonablemente econmico.

A menudo, ser necesario combinar los desinfectantes con aditivos para
obtener las propiedades requeridas.
Para impedir la proliferacin de cepas resistentes de microorganismos es
conveniente cambiar de vez en cuando de un tipo de desinfectante a otro.
Esto es especialmente aconsejable cuando se utilizan compuestos de
amonio cuaternario.
Entre los desinfectantes ms utilizados se describirn brevemente los
siguientes:
El cloro, es uno de los desinfectantes ms eficaces y ms utilizados. Se
presenta en varias formas, como por ejemplo: las soluciones de hipoclorito
sdico, las cloraminas y otros compuestos orgnicos que contienen cloro.
Tambin se utilizan el cloro gaseoso y el dixido de cloro.
Los esterilizantes clorados, a una concentracin de 200 ppm de cloro libre,
son muy activos y tienen tambin algn efecto limpiador. El efecto
desinfectante disminuye considerablemente en presencia de residuos
orgnicos.
Los compuestos disueltos en agua producirn cido hipocloroso, HOCI, que
es el agente esterilizante activo y acta por oxidacin. En solucin es muy
inestable, en particular en solucin cida porque libera gas de cloro txico.
Adems, las soluciones son muy corrosivas a bajo pH.
Desafortunadamente, la actividad germicida es considerablemente mejor
en solucin cida que en alcalina, por lo tanto, el pH de trabajo deber
escogerse como un compromiso entre la eficiencia y la estabilidad. Los
esterilizantes clorados orgnicos son en general ms estables, pero
precisan un tiempo de contacto ms largo.
Cuando se utilizan en el rango de valores adecuado (200 ppm de cloro
libre), en soluciones a temperatura ambiente, los esterilizantes clorados no
son corrosivos para el acero inoxidable de alta calidad, pero son corrosivos
para otros materiales menos resistentes.

Los yodforos, contienen yodo ligado a un portador, normalmente un
compuesto no inico, a partir del cual se libera el yodo para la
esterilizacin. Generalmente, el pH se baja hasta 24 utilizando cido
fosfrico. El yodo tiene su mximo efecto en esta gama de pH.
Los yodforos son desinfectantes activos con un amplio espectro
antimicrobiano, al igual que el cloro. Son inactivados por materiales
orgnicos. Son eficaces en las concentraciones correspondientes a 25 ppm
de yodo libre.
A menudo, los preparados comerciales son cidos a fin de favorecer la
disolucin de costras. Pueden ser corrosivos, dependiendo de la
formulacin, y no debern ser utilizados a temperaturas superiores a 45C,
porque puede liberarse yodo. Si se dejan residuos de los productos y de los
agentes de limpieza casticos en calderas no utilizadas o en sitios similares,
esto puede, en combinacin con los yodforos, causar olores fenlicos
muy desagradables.
El perxido de hidrgeno y el cido peractico, son esterilizantes
eficaces que actan por oxidacin y tienen amplio efecto antimicrobiano.
Pueden utilizarse soluciones diluidas, solas o mezcladas, para la
desinfeccin de superficies limpias. En presencia de sustancias orgnicas
pierden su actividad ms fcilmente que otros esterilizantes y con el
tiempo pierden rpidamente su actividad.
Los compuestos de amonio cuaternario, son tenso-activos catinicos.
Son tambin fungicidas y bactericidas eficaces pero, a menudo, son menos
eficaces contra las bacterias Gram negativas. Para evitar el desarrollo de
cepas resistentes de microorganismos, estos compuestos slo deben
utilizarse alternndolos con otros tipos de desinfectantes.
Debido a su baja tensin superficial tienen buenas propiedades
penetrantes y por la misma razn son difciles de eliminar en el enjuagado.
Si los compuestos de amonio cuaternario entran en contacto con
detergentes anionactivos precipitarn y se inactivarn. Por tanto, debe
evitarse la mezcla o la utilizacin consecutiva de estos dos tipos de
productos qumicos.

Los esterilizantes anfolticos tienen propiedades semejantes a los
compuestos de amonio cuaternario.
Control de la desinfeccin
El control de la desinfeccin ser el control final del ciclo completo de
limpieza y desinfeccin. Suponiendo que, tal como se ha descrito
anteriormente, se ha vigilado eficazmente la limpieza, el control de la
desinfeccin ser eficaz cuando se cumplan las siguientes condiciones:
Vigilancia de las condiciones de tiempo y temperatura en la
desinfeccin por calor.
Vigilancia de las concentraciones activas de desinfectantes qumicos.
Vigilancia de que el desinfectante cubra efectivamente todas las
superficies a desinfectar.
Vigilancia del tiempo de contacto.
Las
condiciones
mencionadas
debern
documentarse.
Todas
observaciones deben ser notificadas y registradas como se exige en las

normas de los Sistemas de la Calidad.
Los ensayos y el control microbiolgico tienen por finalidad la verificacin.
Se dispone de varias tcnicas, pero ninguna es la ideal y no son mtodos de
ejecucin en tiempo real, lo que sera muy de desear para el control de la
limpieza y la desinfeccin. La incubacin durante la noche hace que sea
demasiado tarde para corregir las situaciones crticas.
No obstante, si se realizan a intervalos regulares y estn planeados para
cubrir todos los puntos crticos, con el tiempo se puede acumular una
informacin til del control microbiolgico. Se utilizan varios mtodos que
se mencionan brevemente.
Ensayos con hisopos. Esta es la tcnica ms usual y una de las mejores.
Utilizando un hisopo estril de algodn en rama, se pasa sobre la
superficie desinfectada, as las bacterias transferidas al hisopo se
trasladan a un diluyente para la determinacin de las unidades
formadoras de colonias en sustratos de agar estndar. Los hisopos son
las

especialmente tiles en lugares donde es difcil utilizar otros mtodos
de control es decir: cavidades, vlvulas, etc.
Agua del enjuagado final. La filtracin por membrana del agua de
enjuagado y su incubacin en un sustrato de agar es una tcnica muy
sensible para el control de los sistemas LEL, as como de otros
sistemas de limpieza y desinfeccin en los que es posible realizar el
enjuagado.
Placas de superficie directa. En estos mtodos las placas de petri o los
porta objetos de contacto con un medio de agar selectivo, o de uso
general, se aplican a la superficie que se va a examinar, seguido de la
incubacin y recuento de unidades formadoras de colonias. Estas
tcnicas slo pueden aplicarse a superficies planas, lo cual constituye
un factor limitante.
Ensayo bioluminomtrico de ATP. Es un mtodo prcticamente de
tiempo real que da la respuesta en minutos. Es muy sensible y puede
combinarse con el uso de hisopos para la recogida de microorganismos
de las superficies. El mtodo es poco especfico, por lo cual no permite
tal vez distinguir entre microorganismos y residuos de los alimentos.
No obstante, si se aplica en condiciones definidas, puede ser til y
mejor que los mtodos convencionales, porque proporciona la
respuesta en minutos.
4.4.3 SALA DE CALDERO

La empresa MAR DEL NORTE S.A.C contar con una caldera, esta caldera estar
manejada por personal especializado y contar con tecnologa adecuada para
proporcionar una atencin especial a travs de una rigurosa y constante
supervisin. La caldera es una mquina o dispositivo de ingeniera diseado para
generar vapor, es as que este servicio dar abastecimiento de agua caliente en
servicios, as tambin para la limpieza e higiene. La capacidad de la caldera esta
dado por el abastecimiento que dar, por lo cual se ha destinado una caldera piro
tubular vertical de 50 BHP.
La caldera se utilizar en limpieza, lavandera, servicios higinicos, etc. y en los
servicios necesarios que soliciten de agua caliente e higiene.

Ubicacin:
La localizacin de la caldera debe estar geogrficamente distante de los otros
servicios donde no sea paso necesario para el desplazamiento de un servicio a
otro, tendr acceso controlado.
Modelo de la caldera:
Caldera Piro tubular Vertical 50 Bhp
a. Ventajas y Caractersticas:
Produccin confiable y segura de vapor en forma automtica eficiente y
rpida
Ergonmica y compacta para facilidad de instalacin y operacin en
espacios cerrados.
Construccin acorde los lineamientos de las normas y cdigos como
ASME, AWS (estructuras), NFPA , RETIE, INCONTEC. Con el fin de
asegurar un optimo desempeo y una vida til, segura y duradera.
La caldera se monta sobre una base de acero que la convierte en una
unidad compacta de fcil manejo e instalacin.
Capacidad: desde 5 BHP hasta 50 BHP.
Presin de Diseo: 150 PSI.
Combustibles: aceite liviano N. 2, gas natural, propano o dual.

Tiene un (1) paso de gases, con cmara de combustin totalmente
metlica refrigerada por agua, con todos sus controles y accesorios para
funcionamiento completamente automtico.
b. Plano De Caldera Piro tubular Vertical:
c. P
r
o
v
e
e
d
o
r
:

d. Especificaciones tcnicas completas de la Caldera piro tubular vertical
50 BHP:

4.4.4 SALA DE GRUPO ELECTRGENO PARA FALLO DE RED.
a. Especificaciones tcnicas :
Potencia mxima en servicio de emergencia por fallo de red : 250 kva,

200 kw
Intensidad en servicio de emergencia por fallo de red : 1054 A
Tensin : 400 v
Velocidad de giro :1500 rpm
Frecuencia :50 hz
Variacin de la frecuencia en rgimen permanente: 0,5%
Potencia de la resistencia calefactora de agua :2000 w
Peso sin combustible: 4400 kg
Depsito de combustible: 990 l
Consumo especfico de combustible :0.265 l/kw hora
Consumo de combustible al 75% de carga : 116 l/hora

b. Motor diesel
El motor que acciona el grupo electrgeno es un motor de utilizacin
industrial, de encendido por compresin, dotado de los accesorios necesarios
para un suministro seguro de energa.
x Especificaciones tcnicas

c. Alternador
El alternador tiene su propio sistema de refrigeracin por medio de un

ventilador centrfugo alojado en el eje de la mquina. Opcionalmente el
alternador puede estar equipado de un sistema de calefaccin para evitar la
condensacin de humedad en sus devanados. En la parte superior del
alternador est la caja de bornes. En su interior se alojan los
transformadores de intensidad, necesarios para controlar la corriente que
suministra el alternador. La conexin normal de los devanados de los
alternadores es en estrella, que permite la puesta a tierra del neutro.
x Especificaciones tcnicas:

d. Sistema Automtico
El equipo de control automtico del grupo electrgeno tiene la funcin de

efectuar el arranque y sincronizacin del mismo con los dems grupos al
recibir una seal del exterior. Adems se encargar de proteger al grupo de
las anomalas ms importantes que podran daarlo en su funcionamiento.
Dispone de los diversos elementos de mando sobre el grupo para los

diversos modos de funcionamiento, pruebas, alarmas, potencimetros de
ajuste, disyuntor general de grupo, etc.
e. Normas de seguridad
x Un grupo electrgeno se disea para que sea una mquina segura si se

utiliza de forma correcta y est correctamente instalado.

x No se mantendr el grupo en servicio si no tiene montadas todas las
pantallas que protegen las partes en movimiento y las partes muy
calientes.
x No se debe intentar sobrepasar con ningn elemento los lmites de las

pantallas de proteccin, pues algunas partes mviles no son visibles
cuando el grupo est en funcionamiento.
x Se deber estar alejado de poleas, correas, ventiladores y otras partes

mviles.
x Evitar contacto con aceites y refrigerantes cuando estos estn calientes
x Los combustibles, aceites, grasas, lquido refrigerante y electrolito para

bateras, son comnmente usados en la industria. Pueden, no obstante ser
peligrosos para el personal si no se manipulan adecuadamente.
x Los grupos electrgenos pueden producir niveles de ruido superiores a

los 105 dBA. Una exposicin prolongada a niveles de ruido superiores a
85 dBA es peligrosa, por lo que se deben emplear protectores auditivos.
x Se debe comprobar que el equipo elctrico est correctamente aislado

para la tensin de trabajo del grupo electrgeno.
f.
Puesta En Marcha Del Grupo Electrgeno.
x Comprobaciones visuales
1) El interruptor general del grupo debe estar desconectado hasta

realizar todas las tareas de preparacin del grupo.
2) Asegurarse que el grupo est en el lugar definitivo, que la entrada y

salida de aire no estn obstruidas, mirar las interconexiones
elctricas del grupo con la instalacin y que la conmutacin red grupo esta cableada correctamente.
3) Nivel de aceite del motor (sobre entre la mitad y mximo de la

graduacin de cala, y nunca superar el mximo).
4) Nivel de agua en el radiador (el agua tiene que poder tocarse con el
dedo al abrir la tapa de llenado del radiador).
5) Nivel de de gasoil suficiente en el depsito de combustible ( el

circuito de alimentacin del motor diesel tiene que estar cebado).
6) Conectar las bateras.
7) Los automticos de maniobra del cuadro de control y del cuadro de

conmutacin red grupo tienen que estar en on.
8) Con las bateras conectadas y el automtico en on alimentamos la

unidad de control, que despus de realizar un chequeo interno del
equipo y una comprobacin del estado de las bateras, iluminara el
led km.
g. Funcionamiento de la Unidad de Control .
1) Pulsamos simultneamente sobre las teclas control actividad y auto

man durante aproximadamente 3seg. aparecer la palabra manual en
la pantalla de comunicacin del autmata. Si esto no sucede as seguir al
punto siguiente.
2) Si despus de pulsar las teclas control actividad y auto man manual

no aparece en la pantalla la palabra manual y en su lugar aparece
clk err significa que el reloj interno del equipo no se encuentra en hora
y fecha debido a un largo periodo entre la salida del grupo de nuestra
fabrica y la puestea en marcha.
3) Puesta en hora de la unidad de control:

x
En la parte trasera del equipo colocaremos un cable entre la conexin

10 de jb (programming enable input) y masa.
Pulsamos la tecla de alarma (sirena) durante 1seg. aparece iluminado

el led datos/h y la palabra manual en la pantalla pulsamos la tecla
-> hasta que en la pantalla aparece 00/00/00 .Seguidamente
pulsaremos la tecla alarma (sirena) y la mantenemos presionada y
con ayuda de las flechas horizontales y verticales modificaremos la
fecha.
Una vez modificada la fecha modificaremos la hora pulsamos la tecla

-> para desplazarnos y poder modificar la hora 00:00:00
pulsaremos la tecla alarma (sirena) y la mantenemos presionada y
con ayuda de las flechas horizontales y verticales modificaremos la
hora.
Desconectaremos el cable que une el borne 10 de jb con masa.
4) Comprobar que la entrada de tensin de red (r1, s1, t1 y n1) llega al

cuadro y es la correcta. Tambin es necesario comprobar el orden de
fases.
5) Si la red est dentro de los parmetros normales (tensin, frecuencia y

secuencia de fases) la unidad de control activara el contacto kr1 que
alimenta los bornes rr1-rr2.
6) Observar si la resistencia de caldeo acta (el caldern que aloja estar

caliente al tacto y la tensin que lo alimenta es la correcta)
h. Arranque manual del grupo
1) Pulsaremos
simultneamente
los
botones
control
arranque
2) Una vez arrancado el motor, es conveniente dejarlo funcionar en vacio

unos minutos para que adquiera una temperatura de trabajo normal, la
actividad

lmpara de carga de batera deber apagarse, de lo contrario el cargador
de batera tendr un fallo.
3) Despus de unos 30 segundos de arrancado se puede conectar el

interruptor del generador, nunca antes.
i.
Durante el funcionamiento del grupo.
1) No sobrecargar el generador, ni pasar de la intensidad que marca la placa

de caractersticas a la tensin que se encuentre conectado.
2) La temperatura no debe sobrepasar los 900c
3) La presin de aceite no debe bajar de 2 kg. /cm2
j.
Parada
1) Antes de parar el equipo, primero se desconectaran las cargas accionando

el interruptor de desconexin, despus se dejara funcionar un periodo de
tiempo (de unos 3 minutos) dependiendo del nmero de horas y nivel de
carga que haya tenido, para que se estabilice la temperatura de rgimen y
lo paramos pulsando en stop.
2) Cuando se han realizado todas las pruebas y el equipo est preparado

para su trabajo en automtico es necesario dejar el interruptor de
conexin de grupo conectado y pulsamos simultneamente sobre las
teclas control actividad y auto man durante 2 o 3 segundos, el mensaje
standbye aparece en la pantalla.
3) Durante las paradas del equipo o su inactividad, es importante realizar las

operaciones de mantenimiento que indica el libro de instrucciones,
tambin se recomienda el arranque del grupo electrgeno cinco minutos
cada semana, en caso de largos periodos de inactividad.

*Es muy importante mantener las bateras de arranque en buen estado
(nivel de
electrlito,
nivel de carga,
estado de los vasos, que las
conexiones no estn sulfatadas, etc.).
4.5 SERVICIOS PARA EL PERSONAL.
4.5.1 SERVICIO DE COCINA Y COMEDOR

Para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
para el personal que trabaja en la empresa Mar del Norte S.A.C. durante las
diferentes etapas de la cadena alimentaria como son:
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y
adquisicin,
servicio en el
comedor; la cocina y el comedor se encontrarn ubicados en un rea

alejada del resto de la planta. Fuera de los lugares de trabajo, y servicios del
personal.
COCINA
x La cocina contar con un rea de 75 m2. Donde las zonas de preparacin
estarn distribuidas de la siguiente manera:
Zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de
materias primas, en la cual se limpia, pela y lava las materias
primas que lo requieren.
Zona de preparacin intermedia, en la cual se efecta la
preparacin preliminar como corte, picado y coccin.
Zona de preparacin final, en la cual se concluye la preparacin
para el consumo en el comedor.
x La zona de preparacin intermedia y preparacin final se encontrarn
en el rea denominada como cocina.
x As mismo se contar con un almacn de productos fros, y un rea de

productos congelados y refrigerados. Un rea de lavado de cocina y un
rea de lavado del servicio proveniente del comedor.
x Todo el mobiliario ser de acero inoxidable para garantizar una fcil

limpieza y desinfeccin.
x Los lavaderos sern de acero inoxidable.

x La cocina tendr las siguientes caractersticas:
Piso: material slido y de fcil limpieza,
impermeable ,
inadsorbentes, permitir un fcil lavado y ser antideslizantes, de tal

manera que puedan soportar salpicaduras de productos, tales como
aceite, agua y desinfectante. El piso mantendr una cierta
inclinacin para que los lquidos escurran hacia los desages.
Paredes: las paredes sern de materiales impermeables al agua e

inadsorbentes. De color claro, de textura lisa, sin grietas que
permitan una fcil limpieza y desinfeccin.
Los ngulos entre las paredes y los pisos sern
abovedados,
redondeados, para facilitar la limpieza y desinfeccin.
Techo: la construccin y acabados de los techos impedirn la

acumulacin de suciedad, reduciendo al mnimo la condensacin y
formacin de mohos. Evitando las vigas, tuberas u objetos que
retengan polvo o suciedad.
Puertas: las puertas sern de superficie lisa, no adsorbentes de

fcil limpieza y desinfeccin. Permitiendo el cierre automtico por
lo que se utilizar puertas de vaivn.
x Distribucin de la cocina segn reas:
rea de lavado del servicio

proveniente del comedor
Zona de Preparacin
Previa
Almacn Productos
Congelados y Refrigerados
Zona de Preparacin Final
Almacn Productos frios
rea de lavado de cocina
x Equipos usados en la cocina:

Cocina.
Campana extractora.
Licuadora.
Batidor
Mesas
Utensilios y herramientas usados en la cocina:
o
Cucharones.
Espumadera.
Prensa para verduras.
Tabla de polietileno, de diferentes colores para evitar la

contaminacin alimentaria.

o
Asadera de acero inoxidable.
Escurridor.
Cucharas plsticas.
Trinche.
Pinza de acero inoxidable.
Pelador.
Cuchillo de oficio.
Cuchillo Eminzador.
Cuchillo deshuesador.
Piedra para afilar.
Chaira de cocina.
Tijera para pescados.
Escamador de pescados.
x Seleccin de equipos para la cocina:

Cocina industrial a gas marca Harman's:
Caractersticas:
o
Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304

2B.
Equipada con seis quemadores CF de fierro fundido de 7 de

dimetro
8 parrillas de fierro fundido
Vlvulas de dos posiciones max/min
Perillas de aluminio

o
Bandeja deslizable de Acero Inoxidable bajo los quemadores,

para limpieza de desperdicios
Pedestal de Acero Inoxidable
Mesa de trabajo preparacin previa:
Tajo laterial para picado, doblre repisa de paso con lateral

para 5 insertos.
2 cajones para utencilios.
Gabinete abierto y entrepao.
Mesa de trabajo preparacin final:

Licuadora industrial
Fabricadas
Calidad
De
ntegramente
AISI
todas
304
las
en
2B
capacidades,
Acero
(Uso
Inoxidable
Gastronomico).
desde
20, 25 Lts.
Campana extractora
Infraestructura del almacn de productos:

La salida al exterior tendr una puerta slida, asimismo, las paredes y pisos
deben ser lisos para evitar las plagas.
x Los alimentos estarn colocados en estantes para evitar que se
encuentren en contacto con el piso a una distancia mnima de 20cm ,
10,
15,

se dejar una distancia mnima de 50cm entre hileras y 50cm de la
pared.
x Los estantes sern de acero inoxidable para evitar la corrosin y
contaminacin de los alimentos.
x Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales

(ntegros y cerrados). Los productos a granel deben conservarse en
envases tapados y rotulados.
x Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de
manera entrecruzada y hasta una distancia de 60cm del techo. Los
sacos apilados tendrn una distancia entre s de 15cm para la
circulacin de aire. Antes de abrirse estos envases debe verificarse que
estn externamente limpios.
Ventilacin
La ventilacin ser adecuada para controlar la temperatura interna
originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a
fin de contar con una temperatura ambiente adecuada para la preparacin
de las comidas.

El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de alimentos)
hacia el rea sucia (zona de residuos slidos), asimismo, la ventilacin se
disear de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los
ducos no goteen sobre la comida ni el equipo.
Captacin de vapores y humus
Se instalarn campanas extractoras de tamao adecuado para eliminar
eficazmente los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los
extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo debern ser
fciles de remover y limpiar con una frecuencia establecida.
Todos los gases, humos y vapores producidos y dispersados en la cocina,
sern extrados por ventilacin local constituida por una campana de
succin, colector, ventilador y ducto de salida con sombrerete; se
suministrar aire de reemplazo en el lugar donde se instale el sistema de
ventilacin.
Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento
y preparacin de alimentos ser de 220 lux.
Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que se utilicen
bombillas o lmparas suspendidas y se rompan, estas presentarn
protectores.
Manejo y disposicin de residuos slidos
Para la eliminacin de los residuos slidos se contar con recipientes de
materia plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante
para evitar todo contacto con las manos, asimismo tendr una bolsa de
plstico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la
basura y hacer ms fcil la limpieza.
Se
utilizarn
recipientes
diferenciados
para
residuos
biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degradables (papel,

cartn, vidrio, plstico). Sestarn ubicados de manera adecuada para que
no contaminen los ambientes.
slidos

Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin, tan pronto
como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin.
Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos debern
lavarse y desinfectarse a diario.
Limpieza y desinfeccin
x Prcticas de limpieza y desinfeccin
Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios,
sern limpiados y desinfectados a diario.
Durante las actividades en la cocina solo se recogern alimentos,
lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo
hmedo,
nunca
con
escoba,
porque
pueden
contaminacin del piso hacia los alimentos.

Despus de terminada la jornada de trabajo o cuantas veces sean
necesario, los pisos se limpiarn minuciosamente y desinfectarse,
incluidos las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
Despus de la limpieza, se usar materiales absorbentes para el
secado.
COMEDOR
El comedor contar con una distribucin de mesas y mobiliario funcional
que permita la adecuada circulacin de las personas, as mismo el acceso
ser amplio a fin que garantice el libre trnsito de los comensales.
El rea del comedor ser de 100m2. Las paredes, techos y piso sern de
fcil limpieza.
levantar

Las mesas y sillas tendrn una cubierta de material lavable. El material del
mobiliario del comedor ser resistente, de fcil limpieza logrando
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
El servicio del comedor para los trabajadores de la empresa Mar del Norte
S.A.C. ser de autoservicio.
Mesas cuadradas
ANCHO: 1.00m.
LARGO: 1.00m.
Sillas
Silla apilable de plstico Gris

Economy|Silla fija con estructura de
acero con acabado epoxi en negro y
plstico fcil de limpiar|fcilmente
apilable para ahorrar espacio.
http://www.aporcompras.com/comprar
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Bandejas
Bandejas de plstico, (polietileno alto

impacto) uso alimentario e industrial
B5- 44 X 33 cm.

Carro transportador de bandejas
4.5.2 SERVICIO DE LAVANDERA
El servicio de Lavandera es un servicio que se incluir dentro de los

servicios de la empresa Mar del Norte S.A.C. siendo manipulado por personal
especializado y que dispone de tecnologa adecuada para proporcionar una
atencin especial a travs de rigurosa y constante supervisin. El servicio de
lavandera estar relacionado con la cadena logstica interna y cuyo objetivo
es proveer oportunamente prendas limpias para el personal asistencial a
partir de las prendas sucias que se recogen en cada servicio de la planta.
La misin de la Lavandera en la empresa, es el lavado e higienizacin de la

ropa en general utilizada en las diferentes reas de la planta, para que el
usuario disponga durante su trabajo en planta una ropa adecuada.
El servicio de lavandera consiste, en primer lugar, en la recogida de ropa

sucia en las dependencias y su traslado a al sitio adecuado para su
tratamiento, utilizando para ello medios de transporte, una vez en el sitio de
trabajo, se clasifica por tipo de ropa para llevar a cabo su correspondiente
proceso de higienizacin (lavado, secado y planchado); cuando la ropa es
lavada y secada pasa al proceso de planchado; una vez planchada y doblada
la ropa, se procede a su empaquetado y almacenamiento para finalmente
realizar el transporte y entrega de la ropa higienizada a cada servicio segn

la demanda o requerimiento de los mismos. La calidad es y debe ser un
aspecto prioritario en la actividad de prestacin del servicio de la
Lavandera, contando para ello con una infraestructura adecuada y la
dotacin necesaria para la obtencin de un buen resultado en el proceso de
lavado.
Se cumplir con los siguientes requisitos:
Contar con un rea exclusiva y con circulacin restringida

Disponer de un profesional responsable del Servicio
Registrar todos los requerimientos que ingresan al servicio.
Disponer de la dotacin y equipo mnimo requerido para la prestacin
del servicio.
Dimensionamiento
El nivel de alcance del proyecto de Lavandera lo determina el anlisis del
recurso fsico, del recurso humano y de la demanda de los servicios; normas
vigentes que regulen el servicio, adems del estudio de oferta y demanda del
servicio especficamente.
Ubicacin
La localizacin de la Lavandera debe estar geogrficamente distante de los
otros servicios donde no sea paso necesario para el desplazamiento de un
servicio a otro, debe tener acceso controlado La disposicin del servicio
debe permitir fcil acceso a los requerimientos que del servicio se den.
En la Lavandera se debe diferenciar claramente las siguientes zonas:
Zona de recepcin ropa sucia

Zona de clasificacin de ropa
Zona pesaje de ropa
Zona de lavado de ropa
Zona de secado de ropa
Zona de planchado y costura de ropa
Zona de recepcin de ropa limpia

Diseo del servicio de lavandera
Planchado
y Costura
Recepcin
de ropa
limpia
Administracin
de lavandera
Secado
ClasificacinRecepcin de
de ropa
ropa sucia
Lavado
Pesado
Equipos para el servicio de lavandera

1) Lavadora: HM650
a. Caractersticas
Lavadora higinica
Doble puerta de carga y descarga: imposibilidad de contacto entre
la ropa desinfectada y la ropa sucia
Carrocera de acero inoxidable para utilizacin industrial
Dimetro amplio de la puerta: fcil carga y descarga
Piezas importantes fcilmente accesibles: fcil mantenimiento

b. Especificaciones tcnicas
Capacidad (kg)
67
Volumen tambor (l)
670
Fuerza-G
362
Velocidad de centrifugado (rpm)
900
Dimensiones (mm)
Opciones de calefaccin
Opciones de programacin
c. Proveedor:
A 1690 x A
1965 x P 1053
Elctrica / Gas
/ Vapor
PS40 HM
2) Secadora:
a.
DH170
Caractersticas
Secadora
Corriente de aire energticamente eficaz
Dimetro amplio de la puerta en acero inoxidable:
carga y descarga fcil
Tambor de acero galvanizado: mxima calidad
Inversin de giro en standard : sin enredos de la ropa
Fcil mantenimiento
Capacidad 1:25
(kg)
Capacidad 1:20
(kg)
Volumen
tambor (l)
Dimensiones
56,3
70,4
1408
A 2388

(mm)
1349 x
P 1679
Opciones
Gas
de
Vapor
calefaccin
Opciones
PRO
de
HC
programacin
DX4
a. Proveedor
3) Planchadora:
CI3950/500
a. Caractersticas
Calandra
Fcil manejo
Microprocesador: eficaz & de fcil manejo
Variador de frecuencia regla la velocidad ptima: mayor vida til
Las bandas de planchado estn fijadas sobre el rodillo de
presin: mejor calidad y capacidad de planchado
Capacidad (Cal. elctrica) (kg/h) 106

Capacidad (Cal. gaz) (kg/h)
121

Capacidad (Cal. vapor) (kg/h)
141
Dimetro rodillo (mm)
508
Longitud rodillo (mm)
3250
Ancho de operacin (mm)
3200
Velocidad de planchado (m/min) 0,5 - 6

Dimensiones (mm)
A 1120 x A 4000 x P 845
Opciones de calefaccin
Elctrica / Gas / Vapor
Opciones de programacin
CI control
c. Proveedor:
Clasificacin de detergentes.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua
para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se
clasifican en:
a. Detergentes alcalinos.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la
alcalinidad activa. Una porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar
para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin
puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y
neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los
iones hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la
remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la
corrosin.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se
mencionan algunos ejemplos:
x Sosa Caustica. Se usa para remover la suciedad y saponificar la
grasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de
botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por
su intensa accin corrosiva. Se considera peligroso para el
personal de limpieza.
x Sesquisilicato De Sodio. Se usa cuando hay que remover gran
cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua
tiene alto contenido de bicarbonato.
x Fosfato Trisodico. No debe usarse en solucin muy caliente
cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede
daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua.
x Carbonato De Sodio. No es un buen agente limpiador cuando se
usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas
en las aguas duras.
x Bicarbonato De Sodio. Se usa conjuntamente con los limpiadores
fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
x Sesquicarbonato
De
Sodio.
Tiene
excelente
ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel.

x Tetraborato Sodico (Borax). Su uso se limita al lavado de las
manos.
propiedad

b. Detergentes cidos.
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques
de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y
utensilios. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones
alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la
cuenta microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales
son:
x Acido Glucnico. Corroe el estao y el hierro menos que el cido
ctrico, tartrico y fosfrico.
x Acido Sulfnico. Acta en la remocin de escamas en los tanques
de
almacenamiento,
evaporadores,
precalentadores,
pasteurizadores y equipo similar.
c. Detergentes a base de poli fosfatos.

x Pirofosfato tetrasodico. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es
lenta en agua fra.
x Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio. Muy soluble en agua
caliente, muy efectivos en uso general.
x Hexametafosfato de sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en
presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
d. Agentes abrasivos.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de
ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan
aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se
recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actan
en las superficies.
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas
mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no
debe usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra
superficie de contacto con el producto, puesto que partculas pequeas
de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas,
forman reas susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas

pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el
consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y
demandas plenamente justificadas.
4.5.3 DUCHAS Y VESTIDORES

Plan de higiene del personal
El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta de

pesquera ya que son quienes tienen una interaccin directa con las materias
primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que se
lleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que
elaboren.
1. Todas las personas que tengan contacto con el proceso de elaboracin de

alimentos, pueden ser fuente de contaminacin ya que son portadoras de
bacterias que se encuentran de forma natural en la nariz, la piel, el cabello,
la boca y la garganta. Por esta razn, el personal se presentar aseado a
trabajar y su ropa de trabajo estar limpia.
2. La vestimenta que se encuentre
deteriorada, o en mal estado ser
cambiada por una nueva, para evitar peligros y riesgos en el proceso.

3. El personal utilizara un cubre boca, cubre pelo, los cuales no tendrn
adornos. En caso de que se utilice mandil, ser
de color claro y
permanecer limpio durante su uso.

4. Los zapatos sern de un material tal que puedan lavarse y desinfectarse,
sin que estos sufran maltrato.
5. Si el tipo de proceso requiere la utilizacin de guantes,
impermeables y estarn intactos; durante la manipulacin de alimentos
estarn limpios y desinfectados.
6. Cada uno del personal se lavarn las manos con jabn y agua caliente, para
su posterior desinfeccin, antes de iniciar el trabajo, despus de ir al bao,
antes de reanudar el trabajo y siempre que sea necesario. En caso de
utilizar guantes tomarn las mismas precauciones.
7. El personal tendr Las uas
cortas y libres de barniz para facilitar su
limpieza y evitar la contaminacin del producto con restos de pintura o

esmalte de uas.
8. ninguna de las personas que laboren directamente en el rea de proceso
utilizara maquillaje, rimel o cualquier tipo de cosmticos; debido a que
estos pueden llegar accidentalmente al producto durante su manejo.
sern

9. Dentro de la plantaest prohibido comer, fumar, escupir, tomar agua y
mascar chicle; ya que estas actividades pueden contaminar los alimentos
que se estn elaborando
10. No se permitir el uso de objetos de joyera ni adornos, como aretes,
anillos, pulseras, relojes y collares; solamente se permite el uso de broches
y pasadores pequeos para sujetar el cabello siempre y cuando se utilicen
debajo del cubre pelo.
11. En los bolsillos superiores de la ropa de trabajo no guardarn objetos,
como plumas, lpices, termmetros, entre otros.
12. El personal que realice actividades en donde tenga contacto directo con el
alimento, se someter a supervisin mdica por medio de anlisis de
laboratorio para investigar si son portadores de Streptococcus,
Staphylococcus, parsitos y enfermedades intestinales.
13. Las personas que posean una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos o presenten heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o
diarrea, no trabajar en las reas de manipulacin de alimentos, en las que
exista la probabilidad de contaminacin con microorganismos patgenos.
14. Toda persona que se encuentre enferma deber informar a su superior,
para que tome las medidas necesarias.
15. Todas las personas externas al proceso de produccin del establecimiento,
que realicen visitas a ste, cumplirn con las medidas de higiene descritas.
16. El personal ser supervisado por un responsable en temas de seguridad e
higiene dentro de la planta.
Vestimenta del personal

El personal de la empresa contara con 2 vestimentas para uso diario y una
vestimenta de repuesto. La vestimenta ir numerada e identificada con el
nombre de cada personal.
x Personal de descarga de materia prima y limpieza de zona de

descarga : Este personal contar con (traje de agua , chaqueta de color
blanco, botas de color blanco, guantes).
x Personal de produccin: Perteneciente las reas de proceso de lavado 1
y 2, fileteado, eviscerado, recortado y pesado contarn con (chaqueta y
pantaln de color blanco, delantal blanco, cobertores cabello y naso
bucales,manguillas desechables, guantes segn sus necesidades de trabajo,
botas blancas).
x Personal en cmaras frigorficas:perteneciente a reas de congelado
contarncon (overol trmico con pechera, botas blancas, guantes trmicos).

x Personal de limpieza: el personal de
esta rea contaran (camisa,
pantaln, botas, guantes).

x Personal de mantenimiento: el personal de
mameluco,
esta rea contara con
zapatos de seguridad (electricista, mecnico, soldador,
guantes).
x Choferes: el personal de
esta rea contara (mameluco con cintas
reflectantes, cascos de seguridad, zapatos de seguridad).

x Personal administrativo:este personal contara con (camisa de color
celeste, pantaln azul, zapatos de seguridad).
Descripcin de vestimenta:
x Traje de agua:
Conjunto chaqueta y jardinera fabricado en tela de PVC y soporte de
algodn que permitir una baja condensacin de humedad, esto facilitara
la labor del personal para el proceso de descarga del materia prima, as
como
de
limpieza
de
esta
rea
Este traje contiene costuras reforzadas y selladas por alta frecuencia.

Colores:
Ama,
Azul,
Tallas: S - M - L - XL - XXL.
x Chaqueta blanca:
Todo el personal (sea hombre y mujer) que se encuentre en el rea de
produccin contarn con una chaqueta blanca. Todas estas vestimentas
estarn identificadas para cada uno del personal.
Naranjo.
x Mandiles:
Los Mandiles usados por el personal sern de PVC, de color blanco
termosellados , para evitar contagio de bacterias, resistente, con refuerzo
en zonas de desgaste. Sern usado en reas del proceso.
x Pantaln:
Pantaln afranelado 65% algodn y 35% polister. Color. Blanco, cintura
de pantaln elasticados y con botones.

x Botas:
El personal utilizar botas de Bekina de color blanco,que son,
aproximadamente, un 40% ms ligeras que las botas de goma o PVC
conocidas en el mercado son :
Termo-aislantes: el poliuretano de Bekina es un material
espumoso formado por millones de pequeas burbujas de aire. Los
pies estarn calientes en invierno y no transpiran tanto en das de
verano clidos. Adems, las botas de poliuretano de Bekina no
pierden su flexibilidad y comodidad ni siquiera en temperaturas
extremas como -40 C.
Duraderas: el poliuretano de Bekina es resiste a aceites, grasas,
estircol y purn. Los tests muestran que las botas de PU tienen una
vida til hasta tres veces ms larga que las botas de goma o PVC.
x Gorro desechable de polietileno:

Gorro desechable fabricado en polipropileno sin tejer, liviano, suave con
ajuste elstico. til en plantas de proceso. Indispensable para evitar la
contaminacin procedente de elementos capilares hacia la materia prima.
Colores para uso del personal: blanco
Colores para uso de las visitas: celeste
x Mascarilla desechable de 3 pliegues:
Mascarilla confortable e higinica de proteccin respiratoria, con ajuste

anatmico, banda metlica para ajuste y confort del tabique nasal. til en
plantas de proceso.
Dimensiones: 9.2 x 17,5 cm.
Colores para uso del personal: blanco
Colores para uso de las visitas: celeste.
x Manguilla desechable de polietileno:
El personal ligado al procesamiento de la materia prima utilizara esta
manguilla desechable elstica en ambos extremos de un espesor de 0,025
mic.
Colores: Blancas y Celestes
x Guantes fileteros:
Su uso ser para el personal en el proceso de fileteo de materia prima.Estos
guantes sern de
algodn de polipropileno, no apto para qumicos,
hidrocarburos o sustancias solventes. Permeable.
x Guantes para limpieza y otros

Ser usado por el personal en labores de limpieza, rea de empaque u
otros.
Descripcin
Guante anticorte Fiancor tejido con hebras de acero inoxidable,
poliamida y baado en ltex natural, forro algodn. Tamao del puo
20cm.
Color: Naranjo
Composicin
58% de polipropileno
17% de acero inoxidable 316 L
25% poliamida
Limpieza
Lavar a mano o a mquina Lavar con agua y jabn neutro Cuando se
utiliza con cido o alcalinos, enjuagarlos con agua, secar con un pao y
proceder
lavar
con
agua
Aplicaciones: Procesos industriales: Ind. Alimenticia, Frigorficos,

Curtiembres, Construccin, Embotelladoras, Pesqueras, Vidrieras,
Aserraderos, Ind. Textil, Celulosa.
x Ropa trmica para cmaras producto terminado, de frescos,
antecmaras y fbrica de hielo.
Esta ser usado por el personal ubicado en camara de frigorifcos,
antecamaras, siendo un overol termico con pechera para temperaturas
hasta -35C, de material de lona con recubrimeinto de acrlico , que
permitir resistir al personal.
jabn.
x Ropa para choferes
Vestimenta Fabricada en tela Poplin con cintas reflectantes de 1 en frente

y piernas y cinta reflectante gris de 2 en la espalda , ser utilizada por los
choferes
encargados
del
x Ropa para mantenimiento y limpieza
transporte
de
materia
prima,
hielo.
El personal de limpieza utilizar un overol de Gabardina (65% polister,

35% algodn) de alta resistencia. til para proteger al personal de
limpieza de la fibra, polvo, salpicaduras, etc. ,causadas en sus labores. Esta
vestimenta tendr una excepcin, solo el personal de limpieza del rea de
descarga de materia prima no contar con este atuendo.
El personal de mantenimiento usar tambin esta vestimenta ya que Su

uso es recomendado en actividades de esmerilado, limado oLijado, as
como tambin en labores de mantenimiento, operaciones de Montaje y
aplicaciones industriales en general.
x Zapatos con punta de acero

El personal que no est ligado al rea de procesamiento de la materia
prima (administrativo, choferes, mantenimiento etc.), usar zapatos de
cuero estampado de segunda capa de 1.8 a 2,2 mm de espesor.
Forro
interior
completo
en
cuero
de
cerdo.

Puntera de Acero de Alta resistencia, remaches metlicos antixido.
Planta de poliuretano doble densidad inyectada. directamente al cuero,
liviana y cmoda.
x Para uso corporativo y general

Este personal usar una Camisa Mezclilla Manga Larga de Algodn, Manga
larga o manga corta (segn estacin del ao) con botones dobles en puo
aletilla
con
ocho
botones
al
frente,
de
colores:
Azul
Implementacin de las Duchas y Vestidores:

x Para una capacidad de 75 personas (personal operativo).
x Las Duchas y Vestidores (misma rea).
x Requisitos:
-
AREA: 1 m2por vestidor y ducha, adems del pasadizo, se requiere en

total un promedio de 40 m2.
claro

-
Estar separado del rea de industrializacin y manufactura, sus

accesos estarn pavimentados en su totalidad.
Construidos con materiales impermeables, drenar los efluentes por

caera cerrada provista de cierre sifnico, directamente a la red
general.
Las paredes estarn recubiertas con materiales impermeables hasta 2

metros de altura.
Las Aberturas estarn protegidas con telas anti insectos y provistas con
cierre automtico
Los vestuarios contara con bancos en cantidad suficiente, para que se

puedan sentar simultneamente hasta 20% de los usuarios de esta
dependencia.
Los lavaderos son del tipo personal o piletas corridas, las que tendrn
una dimensin no menor de 40 centmetros de ancho y 20 centmetros
de profundidad, provistos de agua fra y caliente.
Los grifos o llaves sern por lo menos de 12 milmetros y estarn

colocados con su boca de descarga a no menos de 30 centmetros de
altura del borde superior de la pileta o lavabo. El accionamiento de los
grifos ser por pedal a rodilla o automtico.
Se tendr dispositivos con jabn lquido, cepillo para las uas y toallas
para un solo uso o, en su defecto, equipos de aire caliente.
Los lavatorios o piletas, deben ser limpiados prolijamente cada cambio

de turno.
x Caractersticas de duchas y vestidores:

1) Muros revestidos con cermicos:
Los muros de las duchas sern de loseta, maylica o porcelanato
dependiendo del diseo a dar, con lo que se logra a dar una
impermeabilidad requerida para su operacin, adems ser de color
blanco requerido (servicio de limpieza).
2) En los pisos usar cermicos, baldosas o flexit:

Cermica color: diamante (para piso)
Dimensiones: 41.6 cm *41.6 cm
Cermica color: Eliane (para pared)
Dimensiones: 25cm *41 cm
Precio: s/. 24.50 m2
Proveedor: CASSINELLI S.A.
3) Equipos extractores de humedad o ventilacin

El aire caliente se acumula en lo ms alto de los techos aumentando as
la temperatura del ambiente provocando y aspecto desagradable en la
infraestructura por lo que es necesario disponer de extractores de
humedad para evitar florecimiento de hogos y bacterias.
Extractores de humedad para duchas o zonas cerradas

Color blanco
Rejilla removible
Libres de mantenimiento
Rejilla antiretorno
100% americanos
Ducto de 3
110/120 v
Garanta de 1 ao
Capacidades de 50 cfm (5.5 mt2) y 70 cfm. (7.5 mt2).
Repuestos disponibles
Precio : $120
4) Contar con servicio de agua fra y caliente (llaves de agua fra,

caliente, tuberas, duchas).
Tienen la funcin bsica dedar paso o cortar el flujo de agua u otro
fluido por una tubera. Evitando as su recirculacin contraria a la

deseada o su desperdicio. Es necesario contar con llaves para agua fra
y caliente, para su uso en los servicios para el personal.
Llave para ducha modelo HHSN con mezclador de agua fra

Llave para lavamanos con mezclador de agua fra y caliente
Material: ABS-PVC
Dimensiones: Ancho 34.5 cm x Largo 34.5 cm x Alto 30 cm.
Dimetro rosca 20 mm
Precio: s/. 45.00
5) Toallas desechables en cantidad suficiente para uso del

personal.
Para uso individual del personal, desechable.
Toalla desechable para bao o ducha, de textura muy suave, en

color blanco.
Dimensiones: 80 x 150 cm.
Anti bacteriano.
Embolsado individual.
6) En cada ducha contar con jaboncillo bacteriano (marca a

elegir) o contar con jabn liquido para uso corporal tipo
sachet.
Los servicios higinicos contaran con jabn lquido para el uso del
personal, siendo su caracterstica principal: ser antibacteriano.
Jabn liquido en presentacin tipo sachet por 12 ml.

La caja viene por 500 unidades en agradables aromas.
Tener en cuenta las sandalias a usar en ducha (no deben ser

plantas lisas o suaves pueden causar resbaladuras).
x Diseo de duchas y vestidores:

Diseo interno, Vista superior
Ubicacin: fuera de la planta
rea requerida: 40m2
Fcil acceso, contiguo a las duchas.
vestidores
ENTRADA
4.5.4 SERVICIOS HIGINICOS

x Requisitos:
-
Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarn con un

urinario por cada 30 obreros y 1 inodoro por cada 15 obreros. El
cual ser en otra rea independiente de 35 m2 aproximadamente.
Para el personal femenino se instalar 1 inodoro por cada 15

personas.
Los sanitarios estarn en otra rea independiente, con un rea total

de 35 m2 aproximadamente.
En ambos casos los sanitarios formarn un recinto separado de los

dems por tabiques de un alto mnimo de 1,50 metros que no
llegarn hasta el techo.
Todas las instalaciones sern mantenidas
en buen estado de
limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de

contaminacin.
x Caractersticas de los Servicios Higinicos

1) WC (wter) con tapa y en perfecto estado

Los WC necesarios para implementar los sanitarios para el
personal deben contar con las caractersticas necesarias para
evitar en lo menor posible que el usuario tenga contacto con las
manos, por lo que se requiere que en particular sea con pedal.
Levantador de tapa con palanca para los pies automatizado.

Llave de agua automtico
Color: blanco, crema
Precio: s/. 280.00.
2) Urinarios (para personal masculino)
Los urinarios para el personal masculino es necesario tener las
caractersticas deseadas, menor contacto posible con las manos,
por lo que es necesario que tengan pedales.
Diseado para el ahorro de agua.

Color: plateado, con pedal de agua.
Precio: s/.180.00
Proveedor: Proveedor: CASSINELLI S.A.
3) Lavamos con servicio de agua fra y caliente

Los lavamanos para el personal deben contar con el servicio de
agua caliente y fra en un mezclador directo, adems la llave para el
agua debe activarse con pedal.Ideal para todas las reas dentro de
la planta de produccin, es accionado por un sistema de pedal,
garantizando ahorro de agua e higiene en el operario. Con
mezclador agua fra y agua caliente con sistema de accionamiento
por pedales independientes que permiten la salida de agua fra o
agua caliente o ambas, incluye vlvula de agua caliente y vlvula de
agua fra.
Color: plateado DE PEDAL ACERO INOXIDABLE:

Precio: s/. 250.00
4) Colgadores (para guantes, chaquetas etc.).
Para colgar la ropa, los complementos y todos los accesorios

personales.
5) Jabn lquido (maraca a elegir) 1 unidad por cada lavamanos.
En los servicios higinicos (sanitarios), contara con jabn lquido
para uso del personal. Su principal caracterstica es el ser antibacteriano.
Seguro de usar - no contiene abrasivos, solventes o soda

custica.
Desinfectante para manos
Poderosa accin de limpieza que destruye grasa y mugre sin
irritar.
USOS INDUSTRIALES: Avcolas, Hospitales, Clnicas, pesqueras,
empresas de lcteos, crnicas, laboratorios, y dems.
6) Papel higinico (1 rollo por sanitario)

Cada sanitario tendr disponibilidad de papel higinico para el uso
del
personal,
teniendo
en cuenta tambin caractersticas
necesarias.
Papel HIGINICO Industrial, con rollos de 150 metros y 2 capas.

Precortado, calidad pasta y gofrado, cada fardo contiene 18 rollos.
Caractersticas:
N Capas: 2 capas.
Metros: 150 metros.
Precorte: S.
Envase: 18 rollos.
Precio: s/. 35.50 c/rollo.
Proveedor: distribuidora PAYEST S.A. (KIMBERLY CLARK
PERU).
Portarrollos de Papel Higinico Industrial Blanco. Vlido para
rollos de 0.25, 0.45, 0.58 cm.
7) Papel toalla desechable

Dispensador de toalla para manos presentado en bobinas, fabricado
en policarbonato, ultra resistente a los cidos y limpiadores de uso
comn. Usted obtiene el papel que necesita sin utilizar dispositivos
mecnicos (directo de sus manos al papel).
8) Seca manos elctricas de aire caliente

Secador para manos automtico, carcasa metlica, temporizador
graduable. Para uso del personal,
Precio: $550.00
Proveedor: AROMASTER S.A.C.
9) Papeleros
Cada bao contara con tachos o papeleras para uso del personal,
adems tendrn la caracterstica de tener pedal para levantar la
tapa.
Papelera de bao de acero inoxidable con pedal, Con cubo interior

aprox.de 2 litros para facilitar el vaciado.
10) Ventiladores o extractores de malos olores para baos o zonas

cerradas.
Extractores de olor para baos o zonas cerradas

Color blanco.
Rejilla removible.
Libres de mantenimiento.
Rejilla anti retorno.
100% americanos.
Ducto de 3.
110/120 v.
Garanta de 1 ao.
Capacidades de 50 cfm (5.5 mt2) y 70 cfm. (7.5 mt2).

Repuestos disponibles .
11) Iluminacin: para sanitarios y duchas
Cuatro de lmparas fluorescentes empotrar 4x48 sylvania con

difusor cuadriculado.
Bajo consumo de energa 36w c/u
x DISEO DE SANITARIOS: para personal masculino.

rea requerida: 35m2 aproximadamente
Fcil acceso
x DISEO DE SANITARIOS: para personal femenino

rea requerida: 35m2 aproximadamente

Fcil acceso
Diseo interior de los servicios higinicos

Vista frontal
Vista superior
4.5.5 REA DE PRIMEROS AUXILIOS

La Empresa Mar del Norte S.A.C. contar con un rea de primeros auxilios,
donde se brindar al personal las tcnicas y procedimientos de carcter
inmediato ante un accidente o enfermedad repentina en situaciones de
emergencia. Para lo cual, se contratar un tcnico en enfermera capacitado
para afrontar dichas situaciones.
El rea de primeros auxilios tendr tres metros de largo por dos de ancho y una
altura de dos metros veinte, la puerta tendr un ancho de 110 cm.
El rea contar con:
- Lavamanos con flujo de agua potable.
- Jabn quirrgico.
- Escalera de dos pasos en material lavable.
- Camilla.
- Balon de oxgeno porttil con manmetro, y kit de oxigenoterapia. Este debe
contener cnula nasal o mscara facial y humidificador.
- Silla de ruedas plegable.
- Tabla espinal rgida larga con inmovilizador de cabeza y correas de sujecin.
- Cinco (5) sbanas desechables.
- Manual de Primeros Auxilios
- Formato de registro de casos atendidos.
- Formato para control de inventario.

- BVM (bolsa - vlvula - mscara), debidamente empacado en bolsa limpia.
- Succionador de secreciones (manual o elctrico) opcional
- Desfibrilador Externo Automtico, opcional.
- Camilla de lona.
x Botiqun
El botiqun ser revisado con regularidad con la finalidad de reponer
los medicamentos y materiales que se hayan utilizado, todo estar
ordenado y etiquetado.
El botiqun contar con los siguientes materiales:
Material de curacin: Gasas, vendas, esparadrapo, algodn
Antispticos: Jabn, alcohol, suero fisiolgicos.
Medicamentos:
Analgsicos,
antipirticos,
suero
antihistamnicos.
Instrumental y elementos adicionales: tijeras, pinzas, termmetros,
guantes y pauelos desechables.
Elementos del botiqun

ELEMENTOS
UNIDADES
CANTIDAD
GASAS LIMPIAS PAQUETE
Paquete X 100
GASAS ESTRILES PAQUETE
Paquete por 3
20
APSITO COMPRESAS NO ESTRILES
Unidad
ESPARADRAPO DE TELA ROLLO 4"
Unidad
BAJALENGUAS
Paquete por 20
VENDA ELSTICA 2 X 5 YARDAS
Unidad
Unidad
Unidad
VENDA DE ALGODN 3 X 5 YARDAS
Unidad
VENDA DE ALGODN 5 X 5 YARDAS
Unidad
CLORHEXIDINA O YODOPOVIDONA (JABN QUIRURGICO)
Galn
SOLUCIN SALINA 250 cc 500 cc
Unidad
10
oral,
GUANTES DE LTEX PARA EXAMEN
Caja por 100
TERMMETRO DE MERCURIO DIGITAL
Unidad
ALCOHOL ANTISPTICO FRASCO POR 275 ml
Unidad
TIJERAS
Unidad
LINTERNA
Unidad
PILAS DE REPUESTO
Par
TABLA ESPINAL LARGA
Unidad
COLLAR CERVICAL ADULTO
Unidad
INMOVILIZADORES FRULA MIEMBROS SUPERIORES Unidad
(ADULTO)
INMOVILIZADORES FRULA MIEMBROS INFERIORES Unidad
(ADULTO)
VASOS DESECHABLES
Paquete por 25
TENSIMETRO
Unidad
FONENDOSCOPIO
Unidad
ACETAMINOFN TABLETAS POR 500 mg
Sobre por 10
HIDRXIDO DE ALUMINIO TABLETAS
Sobre por 10
ASA TABLETAS POR 100 mg
Sobre por 10
ELEMENTO DE BARRERA MSCARA PARA RCP
Unidad
ANALGSICOS
Unidades
10
DIURTICOS
Unidades
20
ANTIALRGICOS
Unidades
20
ESTEROIDES
Unidades
14
SEDANTES
Unidades
10
HERGOMETRINA
Unidades
40
ESTUPEFACIENTE EN FORMA INYECTABLE

BRONCODILATADOR INYECTABLE
1
Amp.
VI.
RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA
Clientes internos y externos

En el marco de la norma SA 8000:2001 la empresa MAR DEL NORTE, asume una serie de
compromisos con el objetivo establecer normas y parmetros bsicos que sern cumplidos
por la empresa en relacin con el respeto a los derechos humanos, las condiciones de
trabajo y las relaciones con la sociedad y el medio ambiente.
La empresa se compromete a cumplir con lo siguiente:
1. El trabajo estar realizado por personas mayores de edad (mayor de 18 aos).
2. El trabajo forzado estar prohibido.
3. Se proteger la integridad fsica y mental de los trabajadores, en el marco de la
Seguridad y Salud Ocupacional.
4. Los trabajadores tendrn derecho a organizarse y formar un sindicato.
5. No habr distincin o discriminacin de nadie por motivos de raza, origen tnico,
nacionalidad y religin, discapacidad, sexo, inclinacin sexual, afiliacin poltica o
pertenencia a un sindicato.
6. Estar totalmente prohibidos los castigos corporales, coercin fsica o mental y los
excesos o abusos verbales.
7. Se respetara los horarios de trabajo establecidos por ley (mximo 8 horas diarias).
8. Se cumplir con la normativa establecida por el gobierno peruano en materia de
sueldos y salarios.
El compromiso de la empresa MAR DEL NORTE hacia los clientes externos, es en la entrega
de productos de calidad que asegure la integridad de su salud, de realizar procesos que
aseguren la calidad del producto, realizar, en la medida de la capacidad de la empresa,
procesos limpios para la obtencin de nuestros productos.
5.1 USO DE RECURSOS
5.1.1 CLCULO DE ENERGIA REQUERIDA.
a. MAQUINARIA
1) CHILLER - PRODUCTOR DE AGUA FRA UTILIZADA EN LAS DIFERENTES
ETAPAS DEL PROCESO.
Energa requerida:
Tiempo : Vol de agua/caudal
-
Volumen de agua:
x Primer lavado : volumen de agua (l)= peso de pescado(kg)
Volumen de agua = 3500L
x Segundo lavado: volumen de agua (l)= peso de pescado(kg)
*Obs: peso del pescado es el peso del filete (producto

terminado)
Volumen de agua = 1155L
x Volumen total de agua = 3500+1155=4655L

x Tiempo= 4655/120
x Tiempo=38.8min= 0,652h
Energa en = (4,4 + 0,75) Kw = 5,15 Kw

Energa gastada por el chiller = 5,15Kw x 0,65 h = 3,33 Kw -h
2) MQUINA FABRICADORA DE HIELO EN BLOQUES.
Descripcin
x Marca: SHARE
x Modelo: ZB10T-R2W
x Capacidad : 10000 Kg
Consumo de electricidad:
73 kWh
Hielo : bloques
La cantidad necesaria de hielo para una fbrica de pescado es la

siguiente:
x Transporte :
Relacin de peso de pescado y hielo es de 1 a 2 respectivamente
x Muelle :
Cantidad de hielo que se tiene que dejar en el muelle est en la
relacin 1 a 1 con la cantidad de pescado .
Al ser la cantidad de entrada del pescado aproximadamente 1000kg

tenemos:
x Transporte : 7000kg de hielo
x Muelle : 3500kg de hielo
Por lo tanto la cantidad total de hielo al usar es de 10500Kg
La Energa requerida ser de 73Kw-h.
3) CONGELADOR DE PLACAS

Modelo : CP14FA
Medidad : 2.8m x 1.4m x 2.4m
Peso : 2100kg
Cantidad de placas : 14
Separacin : 50-80 mm
Tiempo de congelacin (asumiendo que el espesor del filete es de 50mm) :
80 min
Carga : 871Kg
Capacidad frigorfica ( a -35 C) : 41000Kcal/h
Energa:
x Tiempo : 1.33 h
x Capacidad frigorfica : 41000Kcal/h
x 41000Kcal/h x 1.33 h = 54666.67kcal
Haciendo cambios de unidades(1 kWh = 860 400 cal):
Por lo tanto la cantidad de energa para la congelacin de los filetes
de pescado al dia es : 63.45kw.h
4) COMPRESORES
Central de baja temperatura

Denominaremos central de baja temperatura a :
x Los 2 compresores que se encargan de vencer la carga trmica

de la cmara de conservacin de pescado congelado.

Compresor Bitzer
x Potencia elctrica absorbida: 11,2 kW
Compresor Bitzer modelo 6F-40.2Y-40P

x Energa requerida = 11,2 x 2 x 6= 134,4 Kw-h
x Compresor que se encargara de vences la carga termina de la

cmara de almacenamiento de hielo.
Compresor Bitzer
Compresor Bitzer modelo 4PCS-15.2Y
x Energa requerida = 9.45 Kw x 1 x 12h

= 113,4Kw-h.
Central de media temperatura

Denominaremos central de media temperatura para:
x Los dos compresores que se encargaran
de vencer la carga
trmica de la cmara de conservacin de pescado fresco
Compresor Bitzer.
Compresor Bitzer modelo 4EC-4.2Y

x Energa requerida= 5.59 x 2 x 6h=
67,08 Kw-h
Central de alta temperatura

Denominaremos central de alta temperatura para:
x Los dos
compresores que se encargan de vencer la carga
trmica de la zona de procesado

Compresor Bitzer

x Energa requerida= 9,45 x 2 x 12=
226,8 Kw-h.
x Los dos
compresores que se encargan de vencer la carga
trmica de la antecmara 1 y antecmara 2

Compresor Bitzer
x Potencia elctrica absorbida: 9,45 kw
x Energa requerida= 9,45 x 2 x 12= 226,8 Kw-h

Energa requerida para compresores= 845,56 Kw-h
5) EVAPORADORES
Cmara de conservacin de pescado congelado
La cmara de conservacin de pescado congelado contar con dos

evaporadores de tipo cbico, para una correcta distribucin del
aire.
Tabla . Caractersticas tcnicas
ICE 43 B12 Bv HG
Evaporador ECO
(2 Unidades)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
ICE 43 B12 Bv
HG
15.880 W
43 dm3
3 Ud.
Potencia de
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
1020 W
11.780 m3/h
12 mm
Gas caliente
Evaporador ECO modelo ICE
x Energa requerida: = 15,88kw x 2 x 24h = 762,24kw-h.
Cmara de conservacin de pescado fresco

Para la cmara de conservacin de pescado fresco se
disponen de dos evaporadores de tipo cbico.
Tabla. Caractersticas tcnicas

CTE 354 E6 HG
Evaporador ECO (2
CTE 354 E6 HG
Unidades)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
13.229 W
12,9 dm3
4 Ud.
Potencia de
ventiladores
740 W
Caudal de aire
10.040 m3/h
Paso de aletas
6 mm
Desescarche
Gas caliente
Evaporador ECO model
x Energa requerida = 13.229kw x 2 x 6h =158,748kw-h
Antecmara 1 y antecmara 2
Se disponen dos evaporadores de tipo plafn de techo, con el fin de

garantizar una buena distribucin del aire en todos los puntos.

DFE 36 EL7 bv
Evaporador ECO
(3 Unidades)
Potencia (T=10K)
Capacidad
Ventiladores
DFE 36 EL7 bv
13.229 W
15 dm3
6 Ud.
Potencia de
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
570 W
7.200 m3/h
7 mm
Ausente
Evaporador ECO modelo DFE
x Energa requerida = 13.229kw x 2 x 12h = 317,5 kw-h
Zona de procesado
Asimismo para la zona de trabajo se disponen 2 evaporadores
de tipo plafn de techo, con el fin de garantizar una buena
distribucin del aire en todos los puntos.
Tabla .Caractersticas tcnicas

DFE 36 EL7 bv
Evaporador ECO
(3 Unidades)
Potencia (T=10K)
DFE 36 EH3 bv
20.356 W
15 dm3
6 Ud.
Capacidad
Ventiladores
Potencia de
570 W
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
6.600 m3/h
3,5 mm
Desescarche
Ausente
Evaporador ECO modelo DFE
x Energa requerda = 20,356kw x 2 x 12h = 488,54 kw-h
Cmara de hielo
Para la cmara de residuos se dispone de un nico evaporador,

de tipo cbico, modelo CTE 145 M6 HG.
TE 354 E6 HG
Evaporador ECO
CTE 145 M6 HG
(1 Unidad)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
7.012 W
8,06 dm3
3 Ud.
Potencia de
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
285 W
4.700 m3/h
6 mm
Gas caliente
x Energa requerida = 7,012Kw x 1 x 12 h = 84,144Kw-h
Energa requerida de evaporadores=1894 Kw-h
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
6) Maquinaria de oficina
Computadoras (4)
Modelo:
Lenovo M90 5485E4S - Ordenador sobremesa
Marca:
Lenovo
Color de producto:
Negro
Fuente de alimentacin:
240 W
Clculo de energa:
x Potencia requerida=240W
x Tiempo =12 h
x Cantidad de computadoras=4
x Energa requerida=240W x 12h x 4 = 11.52kw-h
Impresoras (3)
Requerimientos elctricos
Voltaje: 100-120V 220-240V 100-240V (dependiendo de la
regin)
Frecuencia: 50-60Hz +/- 0,5Hz
Consumo (Patrn ISO 24712 / Reposo):
100-120V: 9,8W / 1,5W
220-240V: 10,1W / 1,2W
100-240V: 9,7W / 1,1W
Clculo de energa:
x Potencia requerida = 10.1W
x Tiempo=1h
x Numero de impresoras=2
x Energa requerida=10.1 W x 1h x 3 =0.0303kw-h
b. ILUMINACIN
1) ILUMINACIN INTERNA
Potencia de iluminacin en cada zona
Emplazamiento de la nave
Potencia de
Tipo de
iluminacin
iluminacin
(W)
Zona de procesado
5.500
Cmara de conservacin de pescado
Fluorescente
Incandescente
1.600
Antecmara 1 y 2
1.500
Fluorescente
Cmara de residuos
400
Fluorescente
Servicios higinicos
300
Fluorescente
350
Fluorescente
250
Fluorescente
administracin
200
Fluorescente
Almacen general
600
Fluorescente
Cocina
Sala de empleados
Clculo de energa :
a. Zona de procesado : 5,5kw x 12h = 66kw-h
b. Cmara de conservacin del pescado : 1,6kw x 24 = 38.4 kw-h
c. Antecmara 1 y 2 : 1,5kw x 12h = 18 kw-h
d. Cmara de residuos : 0,4kw x 12h = 4,8kw h
e. Servicios higinicos : 0,3 kw x 12h = 3,6kw-h
f.
Cocina: 0,35 kw x 12h = 4,2kw-h
g. Sala de empleados : 0,25kw x 12h = 3kw-h

h. Administracin : 0,2 kw x 12h = 2,4kw-h
i.
Almacn general : 0,6kw x 12h = 3,6kw-h
Energa por iluminacin interna total = 144kw-h

2) ILUMINACION EXTERNA
Luz blanca de 250 watts para los postes ubicados en la zona

externa.
x Numero de postes : 10
x Potencia para cada poste : 250watts
Energa requerida : 250 watts x 10 x 12 h = 30 kw-h
3) MAQUINARIA DE SEGURIDAD
Cerca elctrica(energizador CA0010)

x Potencia : 6watts
Energa consumida : 6w x 24h=0,144kw-h
CANTIDAD DE ENERGA TOTAL PARA LA

PLANTA= 3065KW-H
B. CALCULO DEL AGUA REQUERIDA

Se considera:
Entrada (Tn/dia)
3.50
Producto (Tn/dia)
1.16
1) Agua para el lavado de cajas:

Se ha considerado que el agua a utilizar para la limpieza de las cajas es
agua potable sin ningn tipo de tratamiento previo para su utilizacin. Las
cajas sern utilizadas por dos colores para diferenciar cules estarn en
planta y cuales irn de regreso para el recojo de la materia prima.
Capacidad de cajas = 20 Kg.

Aproximadamente 3500 kg / da
= 3500/ 20 kg
= 175 cajas
Se hace una aproximacin a 200 cajas, y se necesitar el doble de cajas, ya

que se debe de entregar cajas limpias a la persona encargada de recoger la
materia prima en las caletas.
=200cajas*2
=400 cajas
Litros de agua por caja = 5 litros
Total de AGUA= 5*400 = 2000Litros /da
2) Agua para lavado de materia prima durante el proceso (Lavado 1)

(agua pre-enfriada)
Se trabajara con la relacin 1 Tn de agua : 1 Tn de entrada de pescado
3500 kg de producto entrante = 3500 kg de agua/da
Es decir 3500 Litros de agua /dia.
El agua a utilizar en este proceso en agua pura y helada. Para el este fin se
utilizar agua enfriada previamente por un chiller
Normalmente denominaremos chiller al equipo que se utiliza

principalmente para enfriar agua, aunque puede enfriar otros fluidos
como salmueras, esto es necesario cuando se requieren temperaturas
inferiores a la temperatura de congelacin del agua. Los chillers se
presentan en diferentes tamaos y formas, dependiendo del fabricante,
con capacidades que van de una a varias Toneladas de Refrigeracin (TR).
Se emplean diferentes tipos de compresores de refrigeracin como
pueden ser del tipo semi-hermtico, hermtico o de tornillo. Los
evaporadores suelen ser del tipo casco y tubo aunque pueden ser tambin
de placas, todo depender de la aplicacin. Los condensadores de los
chillers suelen ser principalmente enfriados por aire aunque puede

haber enfriados por agua.
Los enfriadores de lquido son sistemas de refrigeracin mecnica; su
funcionamiento se basa en el movimiento de calor, por medio de un
refrigerante, el cual se absorbe del lquido a enfriar y se transporta hacia
un medio donde se disipa. De esta manera podemos tener un lquido a una
temperatura muy por debajo de las condiciones ambientales.
Chiller
3) Agua para el lavado 2
Se trabajara con la relacin 1 Tn de agua : 1Tn de material que entra al

segundo lavado, y por lo tanto ser la cantidad de toneladas a producir.
Aproximadamente 1160 kg de agua / da o 1160 litros de agua /dia.
4) Agua para el caldero
Caldero: 100L/h
Se utilizar para:
Limpieza.
Lavandera.
Servicios higinicos.
Cocina, etc.
Tiempo de utilizacin aproximada 5h/da

Total 500L/da
Agua de alimentacin para calderas
El agua de alimentacin de la caldera se utiliza para producir vapor. La

presin del vapor (0.5 - 100 bar) determina la temperatura y la capacidad
energtica, pero tambin la calidad del agua de alimentacin.
La regla general expone que cuanto ms alta sea la presion, ms estricta

deber ser la calidad del agua de alimentacion de la caldera.
Algunos problemas causados por las impurezas en el agua de alimentacin

son:
Formacin de costras.
Corrosin.
Priming (formacin de burbujas de aire).
Adherencia del vapor al cilindro (de minerales voltiles).
Algunos parmetros importantes del agua de alimentacin son:
pH
Dureza
Concentracin de oxgeno y del dixido de carbono
Silicatos
Slidos disueltos
Slidos suspendidos
Concentracin de materia orgnica
El agua de alimentacin de la caldera deber ser tratada previamente

antes de utilizada. Se puede considerar el tratamiento por smosis
inversa.
5) Agua para la produccin de Hielo
Cantidad de Hielo
x Hielo para transportar la materia prima en los camiones:
Relacin 1:2 con la materia prima
3500 kg de producto entrante, se necesitar por lo tanto 7000 kg de

hielo.
Es decir para producir 3500 kg de hielo, necesitaremos 7000 kg de

agua, consideraremos un aproximado de 7500 kg de agua (7500L de
agua/ dia).
El agua a utilizar debe ser pura, ya que el hielo estar en contacto con
la materia prima.
x Hielo para dejar en la Caleta para la materia prima del dia siguiente:
Relacin 1:1
3500 kg de producto entrante, se necesitar por lo tanto 3500 kg de
hielo.
Es decir para producir 3500 kg de hielo, necesitaremos 3500 kg de

agua, consideraremos un aproximado de 4000 kg de agua(4000L de
agua/ dia).
TOTAL = 2000 Litros /da + 3500 Litros / da + 1160 Litros de agua/da +

+500L/da + 7500 litros agua/da + 4000litros de agua/da = 18660
Litros de agua / da.
6) Otros
Se considera el 2% del agua total para baos y consideraremos 4%
adicional para el agua a utilizar en la cocina y comedor, siendo un total del
6% del consumo total de agua:
Agua total = 18660 Litros de agua / dia.
18660 * 0.06 = 1119.6 Litros de agua /dia
Agua total requerida en la empresa:
TOTAL DE AGUA = 18660 L/da + 1119.6 L/da = 19779.6 L

de
agua
requerida/da.
requerida/da
19.7796
m3
de
agua
5.2 SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES DE LA

PESQUERA MAR DEL NORTE S.A.C
5.2.1
INTRODUCCIN
La empresa pesquera MAR DEL NORTE S.A.C procesadora de filetes de
pescado congelado generar principalmente residuos lquidos y slidos,
siendo de menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica.
La produccin de residuos, ser del tipo orgnico en su mayora.
En las etapas de generacin de residuos lquidos en la empresa de filetes
de pescado congelado, los riles tienen lugar en los procesos de lavado del
pescado, as como tambin en el eviscerado en el cual se ocupa una
considerable cantidad de agua. La sanguaza es otra fuente importante de
generacin de residuos lquidos, la cual lleva consigo una gran carga de
elementos orgnicos desprendido del proceso de drenaje del pescado,
adems de los residuos tanto lquidos como slidos orgnicos que se
desprenden y escurren en el proceso a las maquinarias y equipos de la
lnea de produccin, y los residuos lquidos como slidos que caen al suelo.
La sanguaza contiene sangre, grasas, escamas; los cuales si son devueltas al
mar incrementan la DBO5.
Los residuos lquidos generados en el lavado del pescado, se caracterizan
por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica
disuelta. Tambin es comn encontrar elementos traza de detergentes,
cloro en pequeas concentraciones que quedan presentes de la
desinfeccin de pisos y losas.
El consumo de agua de los lavados de pescado vara enormemente
dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de proceso.
Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos
lquidos, entre ellos destaca el proceso de eviscerado, donde se generan
importantes cantidades de aguas con alto contenido orgnico soluble y
slidos suspendidos.
Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza,

lavado, corte, eviscerado, restos de (estmago, hgado,
entre otros),
Trozado.
5.2.2 TIPO DE PROYECTO
PESQUERA MAR DEL NORTE S.A.C es una empresa dedicada a la

exportacin de productos congelados del mar, la cual generar en su
nueva instalacin efluentes salados, sanguinolentos, producto del proceso
de corte de cabeza, cola, eviscerado y lavado de pescado, el efluente antes
mencionado entra en proceso de descomposicin con mucha facilidad,
siendo necesario su tratamiento.
5.2.3 LOCALIZACIN
La planta de congelamiento de pescado se ubicara en la Playa Zorritos Km

1227 de la Panamericana Norte perteneciente al distrito de Zorritos,
Esta a 1.25 Km de el puerto de Zorritos, su ubicacin geogrfica

corresponde a las coordenadas.
Latitud
Sur 340'44.84"S
Oeste
Longitud
8040'25.97"O.
A. Consideraciones respecto a la Localizacin
x La PTAR se emplazar en el Departamento de Tumbes, provincia de

Contralmirante Villar, Distrito del Zorritos.
x No se emplazar prximo a recursos naturales, monumentos o

reas protegidas, susceptibles de ser afectadas.
x La PTAR no se localizar en una zona con valor turstico.
x La ubicacin de la PTAR no interferir el acceso o visibilidad de
zonas con valor paisajstico.
x La PTAR no se localizar en una zona latente o saturada por algn
contaminante.
5.2.4 DIAGRAMA DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE RILES
Inicialmente, las aguas residuales llegarn hasta la piscina de

almacenamiento. Despus, las aguas residuales ingresarn a un tanque de
decantacin. No se producir aireacin alguna al tanque; pero se aadir
sulfato de aluminio (alumbre) al tanque en una dosis de 100-150 partes
por milln (ppm) para que sedimenten los slidos en suspensin. En el
fondo de la cmara se dispondrn dos bandejas de media luna cada una,
que cumpliran la labor de almacenar el material decantado, estas
constaran de asas para ser elevadas con un aparejo simple para su
limpieza peridica, sin ser necesario secar la cmara para esta accin.
Despus del tanque de decantacin, las aguas residuales pasarn a una
cmara de filtro, la cual se alimenta con el caudal proveniente de la
decantacin, vertindose esta agua dentro de un filtro tipo canastillo, para
luego por gravedad ser descargadas por la parte inferior, mediante un
ducto. El filtro tipo canastillo se dispondr de manera tal de permitir su
remocin mediante un aparejo simple para su limpieza peridica. El
material orgnico almacenado recibir el mismo tratamiento que se da a
los residuos slidos orgnicos. Las aguas residuales despus de realizado
el tratamiento sern vertidas en el mar a travs del emisario marino.
5.2.5 DISEO DEL SISTEMA DE DEL PROCESO DE TRATAMIENTO

Distinguiremos entre dos tipos de aguas residuales en funcin de su
origen: las que al no diferir de las aguas residuales urbanas (aseos,
vestuarios, cocinas, etc.) podrn verterse en el colector general, y aquellas
que tras haber intervenido en el proceso de fabricacin, sern tratadas en
fbrica. El siguiente paso ser segregar las aguas residuales, que se
tratarn en la planta de productos congelados.
x Tratamiento de los efluentes del proceso de manufactura en la

planta.
El objetivo que se persigue es atacar directamente cada problema de
contaminacin por medio de equipos simples y econmicamente
razonables. A continuacin se detalla el tratamiento propuesto:
Tratamiento propuesto:
A. Piscina de almacenamiento
Su misin ser almacenar el agua residual que llega de los
diferentes procesos de manufactura.
B. Tanque de decantacin
La cmara decantadora de slidos se construir de forma
cilndrica, de paredes de concreto vibrado y piso de concreto
armado reforzado con enmallado de barras de acero de 6 m/m de
dimetro, dispuestos de forma radial y cilndrica.
Las dimensiones de al cmara sern de 1,5 metro de dimetro y
2,5 metros de alto y se instalar a una profundidad de 2 metros.
En el fondo de la cmara se dispondrn dos bandejas de media
luna cada una, que cumpliran la labor de almacenar el material
decantado, estas constaran de asas para ser elevadas con un
aparejo simple para su limpieza peridica, sin ser necesario secar

la cmara para esta accin.
A nivel de Agua y mediante guas naturales se dispondr un
difusor de flujo de 0.9 metros de ancho y de 1 m de alto que
mejora el rendimiento del decantador al generar un flujo
descendente y luego ascendente.
La cmara se alimenta con la descarga de las aguas luego de pasar
por el filtro rotaorio mediante tuberas de 8 de dimetro y se
descarga por una mnima diferencia de nivel, por el lado opuesto
superior en tuberas de 8 de dimetro.
C. Cmara filtradora de slidos en suspensin

Esta cmara filtradora de solidos en suspensin, al igual que la de
decantacin, ser construida en forma cilndrica, con paredes de
concreto vibrado y piso de concreto armado reforzado con
enmallado de barras de acero de 6 m/m de dimetro, dispuestos
en forma radial y cilndrica.
Las dimensiones de la cmara sern de 1,5 metros de dimetro y
2,5 metros de alto y se enterrara en una profundidad de 2 metros
manteniendo el nivel superior de las piscinas y del pozo de
decantacin.
Dentro de la cmara se instalan cuatro guas verticales donde se
calza el filtro de 1,25 metros de dimetro por 1,5 metros de alto,
estructurado en pletinas y perfiles ngulos de acero inoxidable
con malla envolvente de 10 x 10 mesh tambin de acero
inoxidable.
La cmara se alimenta con el caudal proveniente de la
decantacin, vertindose esta agua dentro de un filtro tipo
canastillo, para luego por gravedad ser descargadas por la parte
inferior, mediante un ducto con codo de 8 de dimetro de acero
inoxidable. El filtro tipo canastillo se dispondr de manera tal de
permitir su remocin mediante un aparejo simple para su
limpieza peridica.
D. Emisario marino
El agua proveniente del pozo de vertido ser enviada al mar tras
el tratamiento en la fbrica. La forma de verter puede resultar
clave para disminuir el efecto de los contaminantes del efluente
en el mar. El vertido se realizar a una distancia considerable de
la orilla (800-1000 m.) de esta forma se evitarn efectos como
posibles olores y espumas, a los que es muy sensible la poblacin
y que podran acarrear sanciones administrativas e incluso el
cierre temporal de la fbrica. La descarga del efluente en el
extremo de la tubera se har mediante un solo orificio y en
direccin horizontal, aumentando as entre el 20 y el 30% la
eficacia en la dilucin conseguida con respecto a la descarga
vertical.
5.3 ELABORACIN DEL EIA

5.3.1 INTRODUCCIN
La actividad de procesamiento pesquero en plantas ubicadas en tierra tiene
como principal materia prima la descarga de pescado fresco y en parte, el
reproceso de productos congelados a bordo. En funcin de lo anterior, las
plantas se ubican en poblaciones prximas a los puertos donde opera la
planta, abarcando prcticamente todo el litoral martimo.
La importancia econmica de la actividad es indiscutida, pero una gestin
ambiental no integrada, provoca problemas que exceden la capacidad de las
comunidades en que se asientan, debido a la generacin de residuos de
elevada carga orgnica, que favorecen la proliferacin de vectores
sanitarios y por degradacin enzimtica y microbiolgica pueden impactar
el aire (olores nauseabundos), el suelo, y el cuerpo receptor acutico
(superficial o subterrneo).
5.3.2 OBJETIVO
El objetivo general del trabajo fue efectuar un relevamiento de la gestin del
impacto ambiental y de los residuos slidos y efluentes generados por la
actividad de procesamiento de congelacin pesquera, teniendo como meta
la caracterizaron los residuos y efluentes, en cuanto a composicin y
magnitud.
5.3.3 EIA
1) MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL

Se deber indicar la legislacin ambiental relacionada con el Proyecto y
el Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental, as como las
instituciones que coordinan la implementacin del PAMA.
Marco Legal
x Constitucin Poltica del Per.
x Ley General del Ambiente: Ley N 28611, publicada el 13 de octubre
de 2005.
x Ley General de Residuos Slidos: Ley N 27314, publicada el 20 julio
del 2000.
x Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental (SNGA): Ley
Ng 28245, publicada el 4 de junio de 2004.
x Ley orgnica de municipalidades. Ley N 27972
Marco institucional
Se deber indicar que instituciones estn relacionadas con el proyecto,
en lo que concierne a los aspectos ambientales.
x Ministerio de Salud a travs de:

Direccin General de Salud Ambiental-DIGESA
x Ministerio de Agricultura a travs de:
Instituto Nacional de Recursos Naturales-INRENA
Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA
2) LOCALIZACIN
La planta de congelamiento de pescado se ubicara en la Playa Zorritos
Km 1227 de la Panamericana Norte perteneciente al distrito de Zorritos,
Esta a 1.25 Km de el puerto de Zorritos, su ubicacin geogrfica
corresponde a las coordenadas: latitud Sur 340'44.84"S, longitud Oeste
8040'25.97"O.
Vista satelital
de la ubicacin del terreno para la instalacin de la

planta.
3) NOMBRE DEL PROPONENTE

Empresa Pesquera Mar del Norte SAC
4) NOMBRE DE LA CONSULTORA
Smart People Consulting SAC
5) DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
Diagrama de flujo
Descarga
Lavado 1
Almacenaje en
camara de frescos
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado y
desollado
Lavado 3
(2-4 onzas , 4-6 onzas ,

6-8 onzas)
Escurrido
Envoltura
Congelado
Encajado
Encartonado
Paletizado
Almacenamiento
6) IDENTIFICACIN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES QUE PRODUCIR

EL NUEVO PROYECTO Y EVALUACIN DE LOS MISMOS
Para la valoracin de los impactos ambientales, se aplicaron los

siguientes atributos:
Signo:
Positivo: cuando el cambio producido por la ejecucin del Proyecto
mejora las condiciones actuales del ambiente
Neutro: cuando la ejecucin del proyecto es indiferente para las
condiciones actuales del ambiente
Negativo: cuando el cambio producido por la ejecucin del Proyecto
perjudica las condiciones actuales del ambiente.
Intensidad:
Se valora de 1 a 3 calificando en baja (1), media (2) y alta (3)
respectivamente.
La combinacin de ambos atributos indica la Importancia del Impacto,
segn el siguiente esquema:
SIGNO
INTENSIDAD
POSITIVO
-2
-3
NEUTRO / 0
IMPACTO NULO
NEGATIVO -1
Caractersticas:
Los impactos se caracterizaron:
x
Segn certidumbre:
Cierto
Probable
Improbable
Desconocido
x Reversibilidad del impacto:
Reversible
Irreversible
x Duracin del impacto:
Temporario
Permanente
x Plazo de manifestacin:
Corto
Mediano
Largo
CERTIDUMBRE
CIERTO
PROBABLE
IMPROBABLE
DESCONOCIDO
REVERSIBLE
NO
NR
DEL IMPACTO
REVERSIVILIDAD
DEL IMPACTO
REVERSIBLE
DURACION
DEL
TEMPORARIO
PERMANENTE
CORTO
MEDIANO
LARGO
IMPACTO
PLAZO
DE
MANIFESTACIN
DEL IMPACTO
CUADRO DE IMPACTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
ASPECTOS AMBIENTALES
ASPECTO
OPERACIN
Aguas residuales
Todas las operaciones donde existe DQO, DBO, SS, N, P,

consumo de agua
TIPO DE ASPECTO
aceites
grasas,
cloruros, detergentes
Cabezas, colas, pieles,

Descabezado, eviscerado, pelado
vsceras.
Fileteado y corte
pieles, espinas, restos

de msculo
Generacin de residuos
Acondicionamiento
espinas,
recortes,
membranas
tejidos
Envasado
material de envase y
embalaje
Ruidos
Tratamiento de vertidos
lodos de depuracin
Refrigeracin/Congelacin
emisin de ruidos
Recogida,
Olores
adecuacin
y emisin de olores
almacenamiento de
Residuos
Depuracin de agua residual
IMPACTOS DIRECTOS
Contaminacin del aire

La suspensin de polvo ante la construccin de la planta.
La emanacin de gases carburados del transporte por parte de la descarga del
pescado a la planta.
Los gases utilizados en los sistemas de congelacin.
La recoleccin de los desechos orgnicos productos del fileteado (eviscerado,
aletas, cabeza).
Dependiendo del tipo de tratamiento de aguas residuales de la planta habra
otros
una emanacin de gases.
Contaminacin del agua

El vertimiento del agua producto del deshielo usado para el enfriamiento del
pescado durante su transporte descarga.
Lavado del pescado en el proceso de desinfeccin, para ende utilizando
qumicos (cloro).
El agua utilizada en el saneado de las zonas de eviserado pelado fileteado.
Contaminacin del suelo

Perdida de fauna y flora en el marco de localizacin de la planta.
Perdida de ecosistema por ser una planta procesadora de congelacin.
Alteracin de la demografa por crear vas de acceso.
Aspectos Estticos
La aparicin de animales distribuyendo los desperdicios, residuos orgnicos.
Deterioro de un medio paisajstico
Salud de la poblacin
Aumento de vectores de enfermedades ( moscas, ratas, cucarachas, etc.)
Salud ocupacional
Accidentes de trabajo en los procesos de descarga eviserado fileteado
pelado recortado empacado congelamiento almacenamiento carga.
Riesgos en los trabajadores en la manipulacin de los desechos peligrosos.
IMPACTOS INDIRECTOS
Problemas sociales
Indignacin y agravio del orgullo cvico del pblico por
los deshechos residuales productos de la planta
deteriorando el panorama del medio urbano.
La no aceptacin del funcionamiento de la planta por
los malos olores.
Problemas econmicos
Perdidas del sector turismo cuando los desperdicios
degradan visiblemente el medio.
MEDIO
MEDIO FISICO
AGUA
MEDIO BIOLOGICO
AIRE
SUELOS
AGUAS AGUAS
SUBTERRAN
SUPERFICIA
EAS
CALIDAD
LES
DEL AIRE
FLORA
FISICAS
CARACTERI
QUIMICAS
STICAS
NIVEL
SONORO
VEGETACIO
N
EXISTENTE
ECONOMIA Y
ESTRUC
TIVO
POBLACION
TURA
FAUNA
TRANSITO Y
MEDIOS DE
TURISMO Y
VALOR
COMERCIO
INMOBILIAR
REDES DE
ECONOMIA
IO
SERVICIO
LOCAL
TRANSPORT
GENERACIO
DE EMPLEO
E
N
VIVIENDA
FAUNA
EXISTENTE
HABITAT
PAISAJE
EROSION
OLORES
INFRA
PERCEP
VIAL
Los
desechos
productos
del
orgnicos
fileteado
-3
(desvicerado, aletas, cabeza).
-2
-3
-1
-2
-1
NR
NR
-2
-1
NR
NR
-1
NR
NR
-2
NR
NR
-2
-2
-3
-2
R
Lavado del pescado en el
proceso de desinfeccin, para
-3
ende
Rpl
utilizando
qumicos
-3
-1
-2
-1
-2
-1
(cloro).
El agua utilizada en el saneado
de las zonas de desviserado
-3
pelado fileteado.
Rpl
Localizacin de la planta.
-2
-3
-2
-2
-1
-2
-1
-1
NRp
-1
-2
-1
-3
-2
-2
Tratamiento final en lagunas

de estabilizacin
-1
-1
R ptc
NR
-1
R
-1
R
-1
R
NR
NR
pcml
Ptc
pitc
ppc
cpc
cpc
cpc
cpm
ppm
REFERENCIAS:
CERTIDUMBRE
SIGNO
CERTIDUMBRE
CIERTO
Probable
Improbable
DEL IMPACTO
IMPORTANCIA
REVERSIBILIDAD DURACION
Desconocido D
SIGNO
INTENSIDAD
POSITIVO
REVERSIVILIDAD Reversible
3
NEUTRO / 0
No
IMPACTO NULO
NEGATIVO -1
DEL IMPACTO
NR
reversible
-2
-3
DURACION
DEL Temporario
IMPACTO
Permanente
PLAZO
DE Corto
MANIFESTACIN
DEL IMPACTO
Mediano
Largo
7) CONCLUSIONES
En los impactos muy significativos tenemos 3:
x Los residuos orgnicos producto del eviscerado

x Las descargas de efluentes por lavado, desinfeccin de la materia
prima y establecimientos.
.
Esto es debido a que la abrumadora recoleccin de estos residuos

orgnicos traer fuertes impactos negativos hacia la zona de
incidencia y alrededores, ya sea mal olores proliferacin de vectores,
contaminacin de aguas superficiales, y los dems impactos
identificados; que sera perjudicial a la identidad como empresa con
la sociedad y el medio ambiente.
La ubicacin y funcionalidad de la planta es otra de los mayores

impactos ya que modificar totalmente la demografa de la zona,
eliminara flora y fauna q permanentemente fluctuaba en esa zona.
El impacto positivo es sobre la poblacin y economa ya que generara

mano de obra sobre todo.
Como impacto significativo se tiene a la planta de tratamiento de

efluentes. Este impacto sera manejado de acuerdo a la simplicidad y
eficacia de la planta que generar un impacto al tiempo de residencia
del tratado de estos efluentes.
5.3 ELABORACIN DEL PAMA
1) MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL

El presente programa de adecuacin medioambiental se sustentar en las
normas ambientales vigentes aplicables a las actividades pesqueras y
acucolas. Entre estas normas se encuentran:
Constitucin Poltica del Estado

Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos Naturales (Decreto
Legislativo N613)
Ley Marco para el Crecimiento de la Inversin Privada (Decreto
Legislativo N 757) modificada por la Ley N 26734
Ley General de Aguas (Decreto Ley 17752, sus Reglamentos y
modificaciones D.S. 007-83-SA)
Ley General de Pesca (Decreto Ley N 25977)
Reglamento de la Ley General de Pesca (Decreto Supremo N 0122001- PE, a partir de ahora referido como El Reglamento)
Ley General de Residuos Slidos (Ley N 27314)
Reglamento de Capitanas (Decreto Supremo N002-87-MA)
Ley de Control y Vigilancia de Actividades Martimas (Ley N 26620)
Reglamento Nacional para la Aprobacin de Estndares de Calidad
Ambiental y Lmites Mximos Permisibles (Decreto Supremo 044-98PCM)
Resolucin Ministerial N 003-2002-PE Protocolo para el Monitoreo
de Efluentes y Cuerpo Marino Receptor.
Resoluciones
Directorales
069-98/DCG,
0510-99/DCG,
2003/DCG
Resolucin Directoral N 283-96-DCG. Lineamientos para el Desarrollo
de estudios de Impacto Ambiental relacionados con Proyectos de
Construccin de muelles, embarcaderos y otros similares. Guas para el
Desarrollo de EIA relacionados a la Evacuacin de Desechos por
Tuberas (Resolucin Directoral N 0052-96/DCG)
Resolucin Ministerial N 218-2001-PE. Establecen disposiciones
aplicables a la actividad de procesamiento de harina de pescado.
Adems, se tuvo en cuenta la normatividad de otros sectores, que estn

relacionados con la actividad as como las normas municipales y locales, y
sus correspondientes autoridades competentes.
0766-
Est prohibido:
Realizar actividades pesqueras sin la concesin, autorizacin, permiso
o licencia correspondiente, contraviniendo las disposiciones que las
regulan.
Extraer, procesar o comercializar recursos hidrobiolgicos no

autorizados, o hacerlo en zonas diferentes a las sealadas en la
concesin, autorizacin, permiso o licencia, o en reas reservadas o
prohibidas.
Extraer, procesar o comercializar recursos hidrobiolgicos declarados
en veda o de talla o peso menores a los establecidos.
Utilizar implementos, procedimientos o artes y aparejos de pesca no
autorizados, as como llevar a bordo o emplear aparejos o sistemas de
pesca diferentes a los permitidos.
Extraer especies hidrobiolgicas con mtodos ilcitos, como el uso de
explosivos, materiales txicos, sustancias contaminantes y otros
elementos cuya naturaleza ponga en peligro la vida humana o los
propios recursos hidrobiolgicos, as como llevar a bordo tales
materiales.
Abandonar en las playas y riberas o arrojar al agua desperdicios,
materiales txicos, sustancias contaminantes u otros elementos u
objetos que constituyan peligro para la navegacin o la vida o que
deterioren el medio ambiente, alteren el equilibrio del ecosistema o
causen otros perjuicios a las poblaciones costeras.
Destruir o daar manglares y estuarios.
Transbordar el producto de la pesca o disponer de l sin previa

autorizacin antes de llegar a puerto.
Contravenir o incumplir las normas de sanidad, higiene y seguridad
industrial, calidad y preservacin del medio ambiente en el
procesamiento y comercializacin de productos pesqueros.
Suministrar informaciones incorrectas o incompletas a las autoridades

nacionales o negarles acceso a los documentos relacionados con la
actividad pesquera cuya presentacin se exija.
El Reglamento de la Ley General de Pesca78 estableci la obligacin de

elaborar un Estudio de Impacto Ambiental como requisito previo al inicio
de cualquier actividad pesquera.
Sector Industrial Manufacturero

Dentro de los alcances del Reglamento de Proteccin para el Desarrollo
de Actividades de la Industria Manufacturera aprobado mediante Decreto
Supremo N 019-97-ITINCI, se pone a disposicin los datos que a
continuacin se detallan para dar a conocer la normatividad sectorial
industrial relacionada al Medio Ambiente realizadas por el MITINCI.
La Base Legal sobre la cual est fundada la actividad en el sector
Industrial .
Manufacturero se detalla a continuacin:
D. L. 613 Cdigo del Medio Ambiente y Recursos Naturales.
D. L. 757 Ley Marco de Inversin Privada.
Ley 23407 Ley General de Industria
Ley 26631 Normas, formalizacin, denuncias, infraccin,
legislacin ambiental.
R.D. 080-92-ICTI-DGI Registro de Entidades de Estudios de
Impacto Ambiental.
Ley 26786 Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental para obras y
actividades.
D.S. 001-97-ITINCI Industrias manufactureras se adecuan a las
normas de proteccin ambiental.
D.S. 019-97-ITINCI Reglamento de Proteccin al Medio Ambiente
Industrial.
2) DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROYECTO

El proyecto consiste en implementar una planta pesquera la cual trabajar
especies demersales del norte del Per. La planta estar ubicada en Playa
Zorritos Km 1227 de la Panamericana Norte perteneciente al distrito de
Zorritos, Provincia de Contralmirante Villar, departamento de Tumbes. Se
encontrar a 1.25 Km de el puerto de Zorritos, su ubicacin geogrfica
corresponde a las coordenadas de latitud Sur 340'44.84"S y longitud
Oeste 8040'25.97"O.
Exportaremos filete de pescado a distintos pases procesando 3.5
toneladas diarias, en promedio.
3) AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO

El rea de influencia directa sern los alrededores de la planta, tomando
un radio de 100 metros. Y el rea de influencia indirecta abarca un radio
de 1 km. Estos radios incluyen recurso como suelo, agua y aire.
4) EVALUACIN AMBIENTAL
A. Aspectos Ambientales
ASPECTO
OPERACIN
Aguas residuales
TIPO DE ASPECTO
Todas las operaciones donde existe
DQO, DBO, SS, N, P,
consumo de agua
aceites y grasas,
cloruros, detergentes
Generacin de
Descabezado, eviscerado, pelado
cabezas, colas, pieles,
residuos
vsceras
Fileteado y corte
pieles, espinas, restos

de msculo
Acondicionamiento
espinas, recortes,
membranas y otros
tejidos
Envasado
material de envase y
embalaje
Tratamiento de vertidos
lodos de depuracin
Ruidos
Refrigeracin/Congelacin
emisin de ruidos
Olores
Recogida, adecuacin y
emisin de olores
almacenamiento de
residuos
Depuracin de agua residual
Un aspecto ambiental importante es la generacin de aguas residuales

con altos niveles de materia orgnica (expresado como DQO y DBO),
aceites y grasas, nitrgeno, fsforo, sales y slidos en suspensin. La
mayor
parte
del
volumen
de
estos
efluentes
fundamentalmente de las aguas de proceso, de la limpieza y

desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo y de las
aguas de los circuitos de condensacin de los sistemas de
refrigeracin, aunque la carga contaminante de esta ltima es muy
escasa.
proceder
En los efluentes se encontrarn restos de materia prima (sangre,

aceites y grasas, espinas, fragmentos de piel, fluidos de las vsceras,
tejido muscular, membranoso, etc.). Las aguas de limpieza contendrn
adems cantidades importantes de detergentes y desinfectantes.
Los principales residuos son fundamentalmente de carcter orgnico y
corresponden a aquellos materiales sin valor comercial que deben ser
gestionados adecuadamente, independientemente de su grado de
valorizacin.
La fuente principal de ruido proceder especialmente de la maquinaria
frigorfica y ms concretamente de los compresores y los ventiladores
de los condensadores de los equipos de fro. Otros focos de generacin
de ruido menos importantes que los anteriores lo pueden constituir
los compresores de la instalacin de aire comprimido y los vehculos
de transporte que operan en el permetro de la planta.
Las mejores tcnicas disponibles que se exponen y describen en el
presente Plan de Manejo Medio Ambiental se basan en los distintos
aspectos que se pueden extraer de la anterior tabla, considerando las
posibilidades de mejora ambiental de estos aspectos, sin comprometer
en modo alguno la calidad del producto y las condiciones sanitarias y
de seguridad de personas e instalaciones.
B. Impactos Ambientales
x Impactos Ambientales Potenciales
a. Impacto sobre la calidad del aire y clima:
Emisiones Gaseosas
El aire de la zona del proyecto ser contaminado por la
emisin de gases producidos como consecuencia de una
mala combustin en los equipos de generacin de vapor
(caldero).
El combustible que se utilizar en el generador de vapor ser
de un sistema de gas de petrleo GLP; en conformidad a la
aplicacin de la R.M.N 621-2008 PRODUCE. Lo que har

posible el cumplimiento con la normatividad vigente
estipulada en Estndares de Calidad Ambiental del Aire
(D.S.N 003-2009-MINAM). Por lo que el impacto ser
moderado. Para mitigar el impacto ambiental.
Generacin De Ruidos
Los impactos sonoros sern de inters durante las fases de
construccin y
operacin del proyecto. El ruido de una
construccin o de una fbrica es una fuente importante en

una comunidad, cuando sta se encuentra cerca a dicha
planta.
Entre los factores importantes para determinar los niveles
sonoros que pueden impactar potencialmente sobre una
poblacin estn la distancia a la fuente sonora, las barreras
naturales o antropognicas entre la fuente y la poblacin
afectada, las condiciones meteorolgicas que absorbern
potencialmente, reflejarn o acentuarn el ruido. El
establecimiento industrial est instalado en una zona
industrial, no hay poblacin cercana al rea del proyecto.
b. Impacto sobre la calidad del agua

La contaminacin del agua, el mar, por la industria pesquera se
origina por la descarga de aguas residuales que tienen un
elevado valor de DBO, un alto contenido de slidos en
suspensin, adems de la presencia de aceites y grasas. En
general, un cuerpo de agua puede ser alterado a travs de dos
mecanismos:
Aportacin de determinados componentes al agua por

descarga de residuales
industriales o domsticos
procedentes de instalaciones en tierra; confinacin de una

determinada rea de flotacin por la geometra de las
obras.
En el presente caso, la empresa est ubicada cerca al mar,

pero los efluentes industriales no son descargados al mar,
esto efluentes sern previamente tratados en planta.
Gracias a ello se minimizar la contaminacin al agua del
mar durante la etapa de operacin, el impacto ser bajo o
leve.
c. Impacto sobre la flora y fauna

Los ecosistemas que soportarn la presencia de plantas
procesadoras de congelado sern modificados por la accin de
los contaminantes que emiten las plantas pesqueras, los cuales
afectarn la calidad del aire y el agua, que son recursos
necesarios para la vida de los animales y plantas.
En el presente caso, los efluentes lquidos en planta sern
tratados en una planta de tratamiento de aguas residuales
diseada e implantada por la empresa. El impacto de esta
actividad sobre la flora y fauna va a ser bajo o leve.
d. Impacto por residuos slidos

En el proceso de elaboracin de productos hidrobiolgicos
congelados se generarn residuos slidos no municipales,
peligrosos y no peligrosos, que podran impactar al ambiente si
no se le proporciona el tratamiento adecuado. La empresa
implementar un Plan de Manejo de Residuos Slidos de
acuerdo a lo establecido en la Ley General de Residuos Slidos y
su Reglamento. La empresa contratar los servicios de una
Empresa Comercializadora de Residuos Slidos (EC-RS), para el
transporte y disposicin final de residuos peligrosos. El impacto
por residuos slidos es compatible o moderado.
e. Impacto en el ambiente socio-econmico

El impacto socio-econmico ser el impacto ms importante en
la ejecucin del presente proyecto. Desde el punto de vista
social, mejorar la calidad de vida de los habitantes de Zorritos
y habr una mejora en la oferta de empleo al iniciarse la
ampliacin de capacidades de la produccin de las plantas

pesqueras.
Desde el punto de vista econmico, habr mayores ingresos de
divisas para el pas por la exportacin de los productos
terminados.
5) PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL

La empresa implementara medidas de prevencin y de mitigacin del
impacto ambiental, estas son:
5.1 PLAN DE PREVENCIN, CONTROL Y MITIGACIN DE POSIBLES
IMPACTOS AL CUERPO MARINO RECEPTOR
Se contar con un programa de vigilancia y monitoreo de efluentes en
diferentes puntos de la planta de manera que se mitigue e incluso
evitar posibles accidentes e impactos negativos en un cuerpo de agua
natural, como es el mar.
5.2 PARTICIPACIN CIUDADANA
La participacin ciudadana se llevar a cabo gracias a un proceso de
informacin, difusin y vigilancia pblica sobre la implementacin
que se efectuar en los establecimientos industriales para cumplir con
los LMP, a fin de darle legitimidad social e identificar sus implicancias
socio-ambientales.
Por otro lado, se trabajar con la poblacin para poder contar con una
licencia social para operar, que se reflejar en la aceptacin para
funcionar por parte de los pobladores. La LSO ser el reflejo de
transparencia y eficaz comunicacin entre la empresa y la comunidad;
adems de demostrar el cumplimiento de nuestras polticas de
responsabilidad social corporativa.
5.3 PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

La empresa implementar un Plan de Manejo de Residuos Slidos de
acuerdo a lo establecido en la Ley General de Residuos Slidos y su
Reglamento.
5.3.1 Residuos orgnicos de la actividad industrial
Kg
Toneladas de pescado
% aprovechable
% residuos
1000
33
330
67
670
Por cada tonelada de pescado procesado en planta se obtendr

670 Kg de residuos orgnicos que bsicamente estarn formados
por: vsceras, piel, colas, partes del mismo pescado, ente otras.
Estos residuos sern segregados en bolsas especiales las cuales
irn a una cmara de refrigeracin a temperatura controlada,
esto impedir la propagacin de la actividad bacteriana y
mantendr la inocuidad e higiene en la planta.
Las bolsas sern retiradas peridicamente cada 6 horas,
cumpliendo con HACCP, mediante un convenio con productores
de harina artesanales, los cuales llevarn los residuos orgnicos
y los tendrn a su disposicin.
5.3.2 Residuos municipales

Al contar la planta con un programa integral de residuos slidos,
segn lo establecido en el marco legal, se segregarn los residuos
municipales para un posterior reciclaje de los mismos, de
manera tambin que se tendr un mayor control de la cantidad
generada de residuos slidos.
Se capacitar a todo el personal con la finalidad de hacer el uso

adecuado de estos recipientes. En los cuales estar prohibido
arrojar material o residuos directos del proceso de produccin
como pescado, vsceras, escamas, etc.
El impacto por residuos slidos es compatible o moderado.
5.3.3 Minimizacin de prdidas a nivel de planta

Mediante capacitacin continua al personal se pretender
disminuir la prdida de materia prima (pescado) e insumos,
tales como: material de empaque (cartn, cartulina, plsticos,
etc.). De esta manera se contribuir a la optimizacin de
recursos.
5.3.4
Residuos peligrosos
Entre los desechos peligrosos que se producirn en la fbrica,
tenemos: aceites, lubricantes, solvente, agua/aceite/jabn,
trapos con aceite, etc.
La mayor parte de estos residuos se originan en el
mantenimiento de equipos y maquinarias por lo que se
segregarn y se contratar un EPS-RS certificada que se llevar
estos residuos peligrosos cada cuatro meses.
5.4
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

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PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

INGENIERA DEL PROYECTO

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Figura N1 .Departamento de tumbes

Evaluacin de las diferentes propuestas de localizacin.

Para la ubicacin de la planta se deben evaluar varios criterios, entre los

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Se eligi el mtodo de los factores ponderados por ajustarse al proyecto

Mtodo de los factores ponderados:

Determinar una relacin de los factores relevantes.

Asignar un peso a cada factor que refleje su importancia relativa (1100%).

Fijar una escala a cada factor (1-10 puntos).

Multiplicar la puntuacin por los pesos para cada factor y obtener el

Hacer una recomendacin basada en la localizacin que haya obtenido

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Cuadro N2 .Evaluacin de criterios de acuerdo a la zonas de posible ubicacin.

Cuadro N3 . Evaluacin de criterios segn la ponderacin para hallar la

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Km 1227 de la Panamericana Norte perteneciente al distrito de Zorritos,

Figura N2 Vista satelital de la ubicacin del terreno para la instalacin de la

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

3.2 CARACTERIZACIN DEL LUGAR

Provincia de contralmirante villar

Fuentes y captacin de Agua

La oferta actual para esta

localidad esta dada por 18 lps, proveniente de la captacin de la planta de

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Almacenamiento de Agua Potable

Sistemas e instalaciones del servicio de alcantarillado

Tratamiento de Aguas Servidas

Cuerpos receptores de aguas residuales

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

c) Red vial y va de acceso vinculada al proyecto

Ubicacin de los centros de acopio

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Tumbes /Contralmirante Villar

Asimismo se muestran las distancias:

Cuadro N6. Distancias de la planta a los puntos de acopio.

Planta - Puerto Zorritos

Planta - Puerto Pizarro

Planta - muelle La Cruz

Planta muelle Cancas

Planta - Puerto Paita

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Figura N3 Vista satelital de los puntos de acopio.

Esquema de los tramos a recorrer para el abastecimiento de la materia

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

Figura N4. Clasificacin de los recursos pesqueros de acuerdo al subsistema o

Disponibilidad de recursos microbiolgicos

3 Angelote, pez angel

38 Diablo, pez diablo,

68 Perico, pez loro

44 Dorado, fortuno cola

43 Espejo, reloj, jorobado

PROYECTO PLANTA DE FILETE CONGELADO IWP 2011

53 Lenguado con caninos

27 Chita, sargo del sur

28 Coche, peje chancho

58 Mero colorado, mero

Seleccin de las especies a utilizar:

Solo seleccin de las especies finas.