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Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Agronómicas
Departamento de Producción Agrícola
Centro de Estudio de la Vid
M. Cecilia Peppi
Ing. Agr. MSc. PhD.
E-mail:mpeppi@uchile.cl
Clase 16. Clase 16. Crecimiento Crecimiento del del racimo racimo y y
desarrollo desarrollo del del fruto fruto
Floraci Floració ón o n o antesis antesis
• • Apertura Apertura de la de la caliptra desde caliptra desde la base. la base.
• • Altamente dependiente Altamente dependiente de la T de la Tº º y HR y HR
– – En un En un racimo racimo 1 1- -5 d 5 dí ías as
– – En En una planta una planta 8 8- -12 d 12 dí ías as
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Apertura caliptra Apertura caliptra
Polinizaci Polinizació ón n
⇓ ⇓
Fecundaci Fecundació ón n
⇓ ⇓
Cuaja Cuaja
• • Polinizaci Polinizació ón n y y fecundaci fecundació ón afectadas n afectadas
por temperatura por temperatura, , lluvia lluvia, , nutrici nutrició ón n, , viento viento
Apirenia Apirenia
• • Desarrollo Desarrollo de de bayas bayas sin sin semillas semillas: :
– – Partenocarpia Partenocarpia: : luego luego de de polinizaci polinizació ón no n no
ocurre ocurre la la fecundaci fecundació ón n. . Ej Ej: : Moscatel Moscatel
Rosada Rosada. .
– – Estenospermocarpia Estenospermocarpia: : Embri Embrió ón n aborta aborta
temprano temprano en el en el desarrollo desarrollo. . Ej Ej: Thompson : Thompson
Seedless. Seedless. Trazas Trazas de de semillas que semillas que en en
ciertas condiciones ciertas condiciones (T (Tº º muy bajas durante muy bajas durante
floraci floració ón n y y cuaja cuaja) ) pueden pueden ser de ser de
importancia importancia. .
A
Cuajadura y Cuajadura y
crecimiento de bayas crecimiento de bayas
• •Se define Se define por por la la
divisi divisió ón n celular celular y y
crecimiento crecimiento del del
pericarpio pericarpio M MÁ ÁS la S la
ausencia ausencia de de una una
capa capa de de separaci separació ón n
activa activa en la base del en la base del
pedicelo pedicelo. .
• •Termina Termina 2 2- -3 3
semanas despu semanas despué és s de de
floraci floració ón n. .
• •Cuajadura Cuajadura ≈ ≈ bayas bayas
1.6 1.6- -3.2 mm. 3.2 mm.
Cuajadura Cuajadura/ /cuaja cuaja
Fallas Fallas en la en la cuajadura cuajadura
Corrimiento Corrimiento: :
baja baja cantidad cantidad de de
bayas bayas en el en el racimo racimo. .
Millerandaje Millerandaje: : bayas bayas
de de distinto tama distinto tamañ ño o
en el en el mismo racimo mismo racimo. .
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Crecimiento Crecimiento de la de la baya baya
• • Peso y Peso y tama tamañ ño o de de bayas presentan una curva bayas presentan una curva
de de crecimiento doble sigmo crecimiento doble sigmoí ídea. dea.
• • “ “Pinta Pinta” ” o o envero envero: :
inicio maduraci inicio maduració ón n. .
– –Interrupci Interrupció ón n del del flujo flujo
xilem xilemá ático hacia tico hacia la la
baya baya. .
– –Momento Momento clave para clave para
varios manejos varios manejos. .
Peso Peso
(g) (g)
Tiempo Tiempo
I III II
• • Ocasionalmente Ocasionalmente se se puede encontrar puede encontrar en en
la la literatura una etapa literatura una etapa IV IV… ….. En general .. En general
(hay (hay tambi tambié én n otras divisiones otras divisiones) se ) se refiere refiere
a la a la sobremadurez sobremadurez y y consecuente consecuente
deshidrataci deshidratació ón de la n de la baya baya. .
Peso
(g)
Tiempo
I III II
Peso Peso
(g) (g)
Tiempo Tiempo
I I III III II II IV IV
Etapa Etapa/ /fase fase I I
• • Crecimiento Crecimiento r rá ápido por pido por divisi divisió ón y n y elongaci elongació ón n
celular celular. .
• • Mayor Mayor tasa tasa de de crecimiento crecimiento de la de la baya baya. .
• • N Nú úmero mero de de c cé élulas aumenta lulas aumenta 3 3- -5 5 veces veces. .
• • Durante germinaci Durante germinació ón crecimiento generado n crecimiento generado
por por el el polen polen ( (auxinas auxinas y y giberelinas giberelinas), ), luego por luego por
semilla semilla(s). (s).
• • Dura Dura en general 3 en general 3- -6 6 semanas pero existe semanas pero existe
gran variaci gran variació ón seg n segú ún variedad n variedad y y por factores por factores
externos externos. .
• • Crecimiento controlado por hormonas Crecimiento controlado por hormonas
(end (endó ógenas genas y y ex exó ógenas genas): Mayor ): Mayor crecimiento crecimiento
por auxinas por auxinas, , giberelinas giberelinas, , citocininas citocininas. .
• • Luz: baja Luz: baja intensidad lum intensidad lumí ínica nica reduce el reduce el
tama tamañ ño o de la de la baya baya y y alarga alarga la la etapa etapa II. II.
• • Temperatura Temperatura: a mayor : a mayor temperatura menor temperatura menor
duraci duració ón de la n de la etapa etapa I. I.
• • Estatus Estatus h hí ídrico drico- -riego riego: d : dé éficits ficits h hí ídricos durante dricos durante
etapa etapa I I reducen reducen el el tama tamañ ño o final de la final de la baya baya. .
Etapa Etapa II II
• • Crecimiento muy Crecimiento muy lento o lento o nulo nulo. .
• • Maduraci Maduració ón de las n de las semillas semillas. .
• • Variedades Variedades sin sin semillas tienden semillas tienden
a a Etapa Etapa II II poco distintiva poco distintiva. .
• • R Rá ápido desarrollo pido desarrollo del del embri embrió ón n. .
• • Dura entre Dura entre 1 1- -4 4 semanas seg semanas segú ún n
variedad variedad. .
• • En En variedades tempranas dura variedades tempranas dura
poco poco, en , en tard tardí ías dura as dura m má ás. s.
• • Bayas Bayas se se consideran herb consideran herbá áceas ceas
hasta hasta final de final de esta etapa esta etapa→ →Pinta Pinta. .
Etapa Etapa III III
• • R Rá ápido crecimiento por elongaci pido crecimiento por elongació ón celular n celular
( (acumulaci acumulació ón n de de agua agua y y az azú úcares cares). ).
• • Ablandamiento Ablandamiento de la de la baya baya y y acumulaci acumulació ón n de de
az azú úcares cares. .
• • Crecimiento Crecimiento de la de la baya desfasado baya desfasado, , hasta hasta 5 5
d dí ías as despu despué és s del del ablandamiento ablandamiento y y
acumulaci acumulació ón n de de az azú úcares cares. .
• • Cambio Cambio en la en la coloraci coloració ón n, , acumulaci acumulació ón n de de
antocianinas antocianinas en en variedades variedades rojas y rojas y negras negras. .
• • Dura Dura 5 5- -8 8 semanas semanas. .
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• • Crecimiento Crecimiento no no depende depende de las de las
hormonas hormonas. .
• • Tama Tamañ ño o de la de la baya afectado por baya afectado por el el
riego riego ( (aunque aunque mayor mayor efecto efecto del del riego riego es es
en en etapa etapa I). I).
• • Luz y Luz y temperatura afectan poco tasa temperatura afectan poco tasa de de
crecimiento crecimiento. .
• • Disminuci Disminució ón de la n de la acidez acidez, , desarrollo desarrollo de de
aromas. aromas.
F 1 F 1 F 2 F 2 F 3 F 3
División celular
En flor el
ovario contiene
200.000 células
A cosecha
600.000 células
Las células se
han multiplicado 3
veces y el volumen 10
F 1 F 1 F 2 F 2 F 3 F 3
ABA
C
2
H
4
Etileno Etileno: :
En En variedades variedades rojas se rojas se aplica aplica
etileno etileno para para promover promover la la formaci formació ón n
de de antocianinas antocianinas
ABA: ABA:
tendr tendrí ía participaci a participació ón n en la en la
carga carga del del floema floema, , por aumento por aumento
de la de la permeabilidad permeabilidad. .
Tama Tamañ ño o final de la final de la baya baya
• • Temperatura Temperatura, luz: , luz: durante durante
diferenciaci diferenciació ón (n n (nº º de de c cé élulas lulas), ), floraci floració ón n, ,
cuajadura cuajadura, luz , luz durante crecimiento durante crecimiento. .
• • Estatus Estatus h hí ídrico drico- -riego riego: : particularmente particularmente
durante etapa durante etapa I, I, pero tambi pero tambié én n
importante importante en III. en III.
• • N Nú úmero mero de de semillas semillas. .
• • Uso Uso de de giber giberé élico lico. .
• • Anillado Anillado (incisi (incisió ón n anular anular). ).
Relaci Relació ón entre n entre el el n nú úmero mero de de semillas semillas y y
el el tama tamañ ño o de la de la baya baya. .
RCR
0,7
1,3
1,45
1,5
1 1
2 2
3 3 4 4
Número de semillas
ml ml
Baya madura Baya madura
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Baya Baya
• • Epicarpio Epicarpio
• • Mesocarpio Mesocarpio
• • Endocarpio Endocarpio
Pel Pelí ícula cula u u hollejo hollejo: : epidermis con epidermis con
lenticelas lenticelas m má ás s hipodermis hipodermis. . Cubierta Cubierta
por cutina por cutina y y ceras ceras. .
Haces vasculares Haces vasculares: : perisf perisfé éricos ricos, ,
centrales centrales y y hacia semilla hacia semilla. .
Pulpa Pulpa: : varias capas varias capas de de c cé élulas lulas con con
vacuolas vacuolas de de gran tama gran tamañ ño o. .
Tejido que rodea semillas Tejido que rodea semillas: : en en
general no se general no se diferencia diferencia de la de la pulpa pulpa. .
     
 
     
Maduraci Maduració ón n
Concentraci Concentracióónn
de de az azúúcar car o o
áácidos cidos (mg/g) (mg/g)
Tiempo
I III II
°°Brix Brix
Glucosa
Fructosa
Tiempo Tiempo
I I III III II II
pH
Ac. Málico
Ac. Tartárico
Composici Composició ón de la n de la baya baya
• • Agua Agua (80%): (80%): “ “Bolsa Bolsa” ” de de agua agua con con az azú úcar car.. ..
• • Az Azú úcares cares (15 (15- -20%): 20%): uvas acumulan mayores uvas acumulan mayores
concentraciones concentraciones de de az azú úcar que otras frutas car que otras frutas. .
Principales az Principales azú úcares cares son son glucosa glucosa y y fructosa fructosa. .
• • Á Ácidos org cidos orgá ánicos nicos (1%): (1%): Principalmente Principalmente
tart tartá árico rico y y m má álico lico. .
• • Fenoles Fenoles: : taninos taninos, , flavonoles flavonoles, , antocianinas antocianinas. .
• • Minerales inorg Minerales inorgá ánicos nicos: K, Ca, Na, P, Cl. : K, Ca, Na, P, Cl.
• • Aromas y Aromas y compuestos saborizantes compuestos saborizantes: :
presentes presentes en en trazas trazas, , pueden definir pueden definir
caracter caracterí ísticas varietales sticas varietales ( (Moscateles Moscateles). ).

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