VIRUS EN ALIMENTOS

Microbiología de Alimentos

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS VIRUS
• Carecen de estructura celular, solo poseen un solo tipo de acido nucleíco (ARN o ADN) rodeado por una estructura proteica o capside. • Son extraordinariamente pequeños 25-300 nm (solo visibles con microscopio electrónico) • Algunos tienen una membrana externa lipidica(ej. VIH) y son sensibles a la bilis y a la acidez del tracto digestivo por lo que no se transmiten por esta vía • Para reproducirse necesitan una célula hospedadora, por lo que no se reproducen en los alimentos, solo les sirve como vehículo de transmisión • Existen mas de 100 virus entéricos humanos y puesto que su transmisión es fecal-oral se pueden transmitir por alimentos • Los mas importantes en los alimentos :
– Poliovirus

POLIOVIRUS
• Puede consistir en una viremia pasajera con un periodo de incubacion de 3-5 días y se caracteriza por dolor de cabeza, fiebre y dolor de garganta • En algunos casos puede avanzar hasta una segunda fase de viremia persistente en las que el virus invade el sistema nervioso causando varios grados de parálisis e incluso la muerte. • En la actualidad esta prácticamente erradicada por el desarrollo de vacunas. • Anteriormente la leche había sido la vía principal de contagio por alimentos.

HEPATITIS A y E
• • • • • • • • Periodo de incubacion de 2-6 semanas, en las que el virus se multiplica en las células del epitelio intestinal y luego pasa por la sangre al hígado Primeros síntomas : anorexia, fiebre, malestar, nausea y vomito, seguido por síntomas de daño hepático (orina de color oscuro e ictericia) Vía de transmisión : fecal – oral Se ha calculado que el 3% de la enfermedad se transmite por los alimentos Principales alimentos : mariscos, leche , frutas (fresas y frambuesas), hortalizas (lechuga) y Mariscos. La hepatitis no A, no B o hepatitis E tiene un periodo de incubacion de 40 días Por los largos periodos de incubacion es difícil descubrir la fuente de contaminación http://hepatitisblogspot.com/

• Existen varios virus que se han relacionado con la Gastroenteritis viral : rotavirus, calicivirus y astrovirus, en USA se nombran como virus similares al v. Norwalk (calcivirus que causo un brote en un colegio de Norwalk-Ohio) • Son virus pequeños de estructura esférica, 2530nm de diámetro • Gastroenteritis vírica periodo de incubacion de 15 a 50 horas , seguido de diarrea y vomito que persiste 24 – 48 horas

VIRUS DE LA GASTROENTERITIS

FUENTES DE CONTAMINACION

Primaria : Hortalizas abonadas con excremento humano. Mariscos (almejas, mejillones, ostras, coquinas), ya que se cultivan en aguas costeras cercanas a la orilla que con frecuencia están contaminadas con aguas residuales, estos mariscos se nutren filtrando el agua del mar para extraer la materia orgánica en suspensión

CONTROL

Los problemas de descubrimiento y control de virus en alimentos son diferentes a las bacterias, ya que estos no se pueden analizar por cultivos y su numero es generalmente muy bajo para detectarlos por microscopia electrónica. Lo mas adecuado es evitar el

• www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf

VIRUS MAS IMPORTANTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA : - Adams M . R . Moss M . O . Microbiologia de Alimentos , Editorial Acribia S . A . Zaragoza ( Espana ) 1997 -

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PARASITOS
• Protozoarios: organismos unicelulares eucariota  (amebas, ciliados, flagelados) • Helmintos: son organismos multicelulares, gusanos  (nemátodos, céstodos, tremátodos)

HELMINTOS
• Nemátodos - son gusanos Cilíndricos : Ascaris • Platyhelminthes - son los gusanos planos • Céstodos - gusanos en forma  de cinta (Taenia) • Tremátodos - gusanos en forma  de hojas (Fasciola)

PROTOZOOS
• Amebas movimiento ameboide por pseudópodos • Ciliados movimiento por cilios • Flagelados movimiento por flagelos

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica
Por su forma se parece a una hoja, el adulto mide 2,5 cm, x 1 cm Se aloja en el higado, en el conducto biliar y produce unos huevos grandes que se eliminan por las heces, y se aloja en un huésped intermedio que es el caracol acuático , donde llega a su fase larvaria final (Cercaria) que puede sobrevivir un año y se aloja en berros que son consumidos por el hombre o ganado para iniciar un nuevo ciclo. En el hombre causa fiebre, cansancio, perdida de apetito con dolor y molestia en la zona hepática . Se diagnostica al encontrar huevos o quistes en las heces

CESTODOS : Taenia solium (cerdo) Taenia saginata (vacuno)

CESTODOS : Taenia solium (cerdo) Taenia saginata (vacuno)
Vermes planos, largos, parecidos a cintas. El huésped definitivo es el intestino del ser humano, pero el hospedador secundario varia según la especie (cerdo o vacuno) Fase larvaria t.saginata en ganado vacuno e infectan al humano por consumo de carne insuficientemente cocida. Fase larvaria t. solium en cerdo o en el humano (cisticercos ) en diferentes tejidos (muscular e incluso nervioso-cerebro), Fase adulta en el intestino, donde crecen y causan síntomas : nauseas, dolor abdominal, anemia y un trastorno nervioso similar a la epilepsia.

Vermes : Trichinella
• Se transmiten de un huésped a otro , generalmente se transmite de cerdo al humano, por consumir carne de cerdo infestada y poco cocida. • Las larvas se enquistan en el tejido muscular donde pueden vivir varios años, pero una vez ingeridas por otro se liberan por la actividad de los jugos gástricos y crecen en el intestino donde llegan a medir 3-4 mm de longitud y crecen y producen nuevas larvas que van a los músculos. • Los síntomas iniciales cuando las larvas invaden la mucosa se asocian a dolor abdominal, nausea y diarrea a los pocos días de haber comido la carne infestada . • La segunda fase se presenta cuando las larvas invaden el tejido muscular y se enquistan en el y presentan dolor muscular y fiebre • La Prevención se lleva a cabo interrumpiendo el ciclo de la población de cerdo mediante la adecuada cocción (mas de 77C) o congelación por mas de 30 días o ahumado y fermentado.

Vermes : Trichinel la

PROTOZOOS : Giardia lamblia
• Su hábitat es el tracto digestivo de las personas, y es eliminado por las heces, sobrevive en el agua en forma de quiste y no se multiplica • Una vez ingerido, se liberan los protozoos flagelados activos (trofozoitos) que tienen ocho flagelos y dos núcleos, causa diarrea, retortijones abdominales y nausea • Se ha hallado en lechugas, fresas por los sistemas de riego, pero pueden hallarse en alimentos lavados con agua contaminada o manipulados por personas infestadas • Resisten a la cloración pero son destruidos por la cocción

• Es un protozoo aerotolerante, anaerobio que sobrevive en el medio ambiente en forma enquistada • Una persona afectada de disentería amebiana puede eliminar hasta cincuenta millones de quistes diarios • Mayoría de las infestaciones son asintomáticas, la enfermedad puede iniciar por eliminar deposiciones mucosas y sanguinolentas y luego diarrea intensa, dolor abdominal, fiebre y vomito . • Se presenta como disentería amebiana muy extendida en donde existe higiene escasa , transmisión por vía fecal – oral

PROTOZOOS : Entamoeba histolytica

PROTOZOOS : Entamoeba histolytica

BIBLIOGRAFIA
- Adams M . R . Moss M . O . Microbiologia de Alimentos , Editorial Acribia S . A . Zaragoza ( Espana ) 1997 - Introducción a la Parasitología , Capítulo 1, Schmidt & Roberts, 2005 Iván Ferrer Rodríguez, Ph.D. Catedrático Asociado