ZAT PENGAWET MAKANAN ALAMI DAN BAHAN

KIMIA BERBAHAYA
Bahan Pengawet Makanan Alami
Bahan pengawet makanan alami mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak tersedia di
sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki, kunyit, chitosan dan asap cair.
1. Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Cara
penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke
dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa
pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air
ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat
bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2.Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet
makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Di
samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit
basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan
kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan,
terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida
Soeid, 2006).
3.Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan
industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total
berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan
sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Struktur Chitosan
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral melalui
proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan
menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan
cara memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif
yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami degradasi secara biologi
dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi
lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan
chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam skala kecil.
Bahan Pengawet Makanan Kimia Berbahaya
Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk mempengaruhi
sifat dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun yang tidak mempunyai nilai gizi.
Beberapa manfaat penggunaan bahan tambahan pada makanan adalah:
1. Agar Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan.
3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan
yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat
pengawet, proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena aktivitas
mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.
Ada dua macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan pengawetan buatan.
a. Pengawetan alami itu dengan cara
Menggunakan gula dan penggaraman, contohnya pembuatan manisan.
Pengasapan, contohnya pada kelapa.
Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan.
b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa kimia,
seperti:
Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan kecap.
Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet minuman, jus buah, saus, dan kecap.
Asam propionat dan natrium propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju.
Asam sorbat: dipakai untuk pengawet keju.


PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang
dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat
bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,
bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari
nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah,
konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan
buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan
daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan
alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih
kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya
dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari
dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat,
asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia
dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan
dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya
mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis
maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis
maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini
maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan
akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat
dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-
lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan
sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga
untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat
yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan
maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal
putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
d. Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak
mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada
pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta
memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25
kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan
terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
e. Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang
berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-
bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu
pemasakan.
g. Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.
Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering
menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat
khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta
mencuci ikan.
i. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan
bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir
terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan
tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama +
15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan
hilang sewaktu pengeringan.
j. Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih,
sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg
bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan
menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk
mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang
sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging
tidak berlebihan.
k. Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk.
Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat,
kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida
dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan
peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn
pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
l. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya
untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,
karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak
kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta
penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk
memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya
jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun
kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.
a. Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan
lain-lain pada jaringan hidup. Ada
beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam
kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim
pada kuman penyakit.
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan
kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah
untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya
adalah formaldehid.
b. Desinfektan
Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik
seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa
digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama
dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air
sangat efektif
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu
sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o
C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan
dan minuman.


Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan
bahan kimia.Bahan pengawetan tersebut ada 3 macam yaitu:

1). Pengawetan secara alami
proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan

2). Pengawetan secara biologis
proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi)
*. Peragian (fermentasi )
merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alcohol.
*. Enzim
enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat
membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokomia. Enzim yang terdapat dalam
makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada
makanan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan
yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
*. Enzim bromelin
didapat dari buah nenas, digunakan juga untuk mengempukkan daging. Aktivitasnya
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian , dan waktu penggunaan.

3). Pengawetan secara kimia
menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoate, asam propionate, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses
pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan bahan kimia dalam asap dimasukkan
kedalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat pengawetan
dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat
berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.



Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan),
pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak
mudah rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet tradisional telah
dikembangkan sejak ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka,
dan lada. Ikan laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan
diawetkan dengan cara dijadikan manisan. Makanan lauk-pauk bisa
diawetkan dengan dibumbui lada dan cuka. Garam dapur biasanya
digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak mudah busuk.
Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri seperti
mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak
pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula
merah atau gula pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan.
Bahan yang akan diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini
menyebabkan mikroorganisme sukar hidup.


Garam merupakan salah satu contoh bahan pengawet
yang alami
sumber gambar: riaseptiyani
Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Masih Dizikan
Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun
kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet
tersebut, antara lain sebagai berikut.

Asam Benzoat
Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam
benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan
jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250
ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada
konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran
pencernaan.

Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang
diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma
obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini
bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang
yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya
serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan
bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung,
mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging
dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada
daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar
tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan,
bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah
membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan
pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.
Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat
Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat
juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini
diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan
produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam
konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Dilarang
Akhir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet,
misalnya boraks dan formalin.Boraks sering digunakan pada pengolahan
bakso dan mi basah. Boraks yang dikonsumsi terus-menerus dapat
berakibat keracunan dengan gejala muntah-muntah, diare, dan bahkan
dapat menyebabkan kematian. Di samping bersifat sebagai zat pengawet
boraks juga berfungsi sebagai pengenyal. Formalin dengan kadar sekitar
40%, biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen biologi atau
proses pengawetan mayat.
Adapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan
berbahaya bagi kesehatan, antara lain sebagai berikut.

Natamysin
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini
bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan
kulit.

Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini.
Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi
ginjal.
Butil Hidroksi Anisol
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak
sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet
jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker

Bahan pengawet
adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet
dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis
pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah
bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk
asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau
air garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat
(browing reaction) pada buah apel.
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah
reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan
sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang
ada dan dapat digunakan kembali saat musimpaceklik tiba. Contoh bahan pengawet
adalah natrium benzoat, natrium nitrat,asam sitrat, dan asam sorbat.contoh pengawet alami
adalah misalnya : garam,gula,merica,bawang dll.
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam memilih dan menggunakan bahan pengawet
adalah: pertama, kita dapat melihat dari sifat kimia dan antimikrobia dari bahan pengawet
tersebut. kedua, kita dapat mencermati sifat dan komposisi makanan yang akan diawetkan.
ketiga, kita harus memperhatikan jenis dan level mikroorganisme yang terdapat dalam
makanan. Dan yang pasti setiap bahan pengawet yang kita gunakan harus aman dan bebas
dari senyawa yang merugikan tubuh.Bahan pengawet pada saat ini ada yang sama sekali
tidak boleh digunakan dan ada pula yang boleh digunakan asalkan sesuai dengan takaran dan
ukuran tertentu. Berikut adalah bahan pengawet makanan yang sering digunakan. Pertama,
asam-asam organik yang ditemukan dalam makanan. kedua, benzoat(bentuk garam kalsium,
dan sodium) digunakan untuk mencegah ragi dan bakteri pada makanan yang berupa selai,
minuman, pikel, kecap, dan margarin. Ketiga, Asam asorbat dan garam larutannya telah
digunakan untuk pengawetan makanan sejak dahulu. Berbagai jenis bahan makanan tersebut
dapat digunakan dan dipilih dalam proses pengawetan makanan.
Keuntungan zat aditif
Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh
negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.Agar makanan dapat tersedia dalam
bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet
maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain food
additive.Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh
pemerintah berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai
dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan
makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan
tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.
Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas
yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek
sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya
untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya
bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir
seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable
Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap
hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami.

Jika kamu mengonsumsi zat aditif buatan pada makanan dalam jumlah berlebih dan dalam
jangka waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan-gangguan kesehatan antara lain :
Nama zat pengawet dan Penyakit yang ditimbulkan
1.Formalin :
Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem
saraf.
2.Boraks :
Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3.Natamysin :
Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4.Kalium Asetat :
Kerusakan fungsi ginjal.
5.Nitrit dan Nitrat :
Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh,
sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6.Kalsium Benzoate :
Memicu terjadinya serangan asma.
7.Sulfur Dioksida :
Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
9.Kalsium dan Natrium propionate :
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
10.Natrium metasulfat :
Alergi pada kulit
Tips Sehat :
1. Usahakan bawa makanan dari rumah
2. Biasakan sarapan agar tidak terlalu banyak jajan
3. Banyak mengkonsumsi sayur, buah dan banyak minum air putih
4. Olahraga teratur
5. Cuci tangan sebelum makan
6. Tidak jajan di luar kantin sekolah
7. Teliti sebelum membeli makanan :