You are on page 1of 14

Sampania, o poveste spumanta

"Je bois les toiles!"






Prof. Coordonator: .
Elev: .
Disciplina:
Semestrul: ..






-2014-


Cuprins

1. Momente importante din trecutul unei bauturi nobile;
2. Terroir;
3. Productia;
4. Metode de fermentare;
5. Caracteristici;
6. Tipuri si denumiri;
7. Asociere;
8. Consum;
9. Informatiile etichetei;
10. Servire.










1. Momente importante din trecutul unei bauturi nobile
n Grecia i Roma Antic, efervescena vinului era atribuit diferitelor faze ale lunii sau
spiritelor rele, filosofii vremurilor neputnd s-i explice fenomenul. Cu toate acestea, scriitorul
Pliniu povestete c mpraii romani serveau la mesele lor festive vinul spumant Dea augusta
din soiul Clairette de Die, care se produce i astzi n regiunea Drome, Frana.
Existena vinului spumant dateaz i din Evul Mediu, cnd tendina vinului de a face spum era
considerat un defect. Se spune c primul vin spumant mbuteliat poart numele de Blanquette
de Limoux, i a fost produs de clugrii de la Mnstirea Saint Hilaire, de lng localitatea
francez Carcassonne, n 1544.
La baza apariiei spumantului st un defect, pentru care suntem foarte recunosctori, aprut n
procesul de fermentare. Toamna, fermentarea se oprea din cauza frigului timpuriu i se relua
primvara. Astfel, vinul devenea neptor, particularitate dezagreabil pentru acea vreme. Mai
mult, sticlele de vin se sprgeau din cauza presiunii, ducnd la o pierdere de 20-90 % din
producia anual.
Pentru a rezolva aceasta problem, un clugr al Mnstirii Hautvilliers din regiunea francez
Champagne, a fost insrcinat s scape de sticlele cu Vinul Diavolului. Dom Pierre Perignon
(1638 1715), cci despre el este vorba, a ncercat s scape de acest defect, ins observnd c
vinul capt o arom plcut, specific, l-a transformat ntr-o calitate de excepie. "Venez vite, je
bois les toiles!", a exclamat acesta la prima degustare.
,,Venez vite, je bois les toiles!


Dup numeroase observaii i experiene, Dom Perignon a reuit s elaboreze o tehnologie
prin care s obin vin spumant echilibrat, care a fost denumit dup regiunea de provenien
Champagne. Aceast tehnologie este folosit i astzi, purtnd denumirea de Champenoise.
Ulterior, Jean-Rmy Mot, succesurul celebrului comerciant de champagne, Claude Moet, a
transformat, n anii 1792, mnstirea Hautvilliers ntr-o vinrie de mare renume.
Paternitatea acestui produs este revendicat i de englezi, care susin c exist probe ce
demonstreaz c britanicul Cristopher Merret a fcut cerere ctre Societatea Regal de Vinuri, n
anul 1662, prin care solicita brevet pentru invenia sa. Documentele pe care le dein descriu cu
exactitate procedeul dublei fermentri, specific fabricrii vinului spumant. Actul este cu 20 de
ani mai vechi dect data la care se consider c Dom Perignon i-a brevetat invenia.
La sfritul secolului al XVIII- lea, casele regale ale Franei i Angliei, precum i nobilimea,
preuiau acest produs, iar n 1775 o ordonan regal stabilea forma i dimensiunea sticlei,
precum i modul de mbuteliere cu coule de srm pentru protejarea dopului.
2. Terroir
Astfel povestea acestei minunate licori incepe cu mult timp in urma, pe teritoriul actualei
provincii Champagne din Franta. Locul, desi aspru ca si clima, beneficiaza de o imblanzire
data de influenta oceanica. Solul este in mare parte calcaros, asigurand astfel o buna irigare a
vitei de vie.
O alta particularitate a acestei regiuni viticole franceze este si dispunerea parcelelor de vie. Nu
mai putin de 260.000 de parcele reprezinta tot atatea gradini pe care podgorenii le cultiva, tinand
cont de specificul fiecareia, pentru a exprima cat mai bine caracterul special al teritoriului.
Cele 312 localitati producatoare de sampanie din regiunea Champagne au fost clasificate dupa
un sistem ierarhic ce se bazeaza pe valoarea de piata (calitatea) a strugurilor produsi in fiecare
sat. Astfel, exista trei denumiri crus pentru podgoriile din Champagne: Grand crus, Premier
crus si fara crus, calitatea strugurilor fiind platita, dupa aceste clasificari, cu 100%, 90% si 80%.


Proprietari a 90% din podgoriile din Champagne, podgorenii-viticultori- independenti sunt in
zilele noaste in numar de 15.000. Ei cultiva coastele si colinele regiunii impartite in numeroase
parcele ale exploatarilor de familie, a caror suprafata medie nu depaseste 1,5 hectare, aria totala
fiind in jurul a 34.000 de hectare. Podgorenii au experienta transmisa din generatie in generatie,
traiesc cu pasiune si intruchipeaza in mod exclusiv favorizant notiunea de terroir.

3. Productia
Procesul de producere a vinului spumant se difereniaz de cel clasic prin anumite detalii
specifice. Strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un nivel ridicat de aciditate i un
nivel sczut de zahr. Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor
celorlalte vinuri, dei unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul
spumant. Spumantele pot trece i prin fermentare malolactic: Fermentaia malolactic este un
proces de dezacidifiere biologic a vinului i const n degradarea acidului malic din vin n acid
lactic i CO2. Dac se deruleaz n condiii optime, fermentaia malolactic prezint trei efecte
importante asupra calitii vinului i anume: mrete uor pH-ul i crete stabilitatea biologic a
vinului, asigurnd evitarea unei eventuale fermentaii nedorite n vinurile mbuteliate; modific
aroma i gustul vinului, mrindu-i complexitatea.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj caracteristic.
Unul dintre produsele adiacente este dioxidul de carbon. n timp ce acest gaz poate fi eliberat
natural n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua sunt depuse eforturi speciale pentru a reine
gazul i a-l ncorpora n vin. Acest proces creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6


atmosfere), motiv pentru care se folosesc pentru mbuteliere sticle foarte rezistente. Cnd sticla
este deschis i vinul spumant este turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul.

4. Metode de fermentare
Metoda tradiional de fermentare se numete Champenoise, n care procesul are loc direct in
sticl. Se adaug puin drojdie pentru a provoca fermentaia la fiecare sticl dup care sunt
mbuteliate cu un dop temporar i sunt aezate n poziie orizontal pe nite rafturi speciale.
Pentru a facilita sedimentarea drojdiilor i solidificarea lor n interiorul capselor temporare,
sticlele sunt rotite zilnic cu aproximativ 45 de grade.
Metoda Charmat este foarte popular n Italia pentru producerea Prosecco-ului i presupune
utilizarea cisternelor presurizate din inox pentru fermentare. Tancurile sunt prevzute cu mant
de rcire i manometre pentru urmrirea coninutului de dioxid de carbon. Metoda este
recomandat pentru vinurile spumante care vor fi consumate tinere i proaspete. Procesul de
fermentare prin care se obine vinul spumant este mult mai tehnic, rezultatele finale fiind mai
omogene i uor de monitorizat. Tehnica a fost inventat de enologul Federico Martinotti n
1895, dar a fost brevetat n 1907 de ctre Eugen Charmat , al crui nume l poart i astzi.
Metoda impregnrii cu dioxid de carbon presupune introducerea dioxidului de carbon n lichid,
fr a fi necesar o a doua fermentare. n acest caz, gazul este de origine exogen, nu endogen.


Aceast metod produce un perlaj mare, ce se disip rapid. Vinurile produse astfel se ncadreaz
n categoria vin spumos, nu spumant.
Cupajul obtinut este imbuteliat impreuna cu asa-numitul LIQUEUR DE TIRAGE, un amestec de
vin, drojdie si zahar. Drojdia genereaza o refermentare in sticla, proces prin care zaharul se
transforma in bioxid de carbon. Aceasta faza dureaza circa 9 luni si are loc in pivnite, la o
temperatura constanta de 12-14 grade Celsius. in tot acest timp, sticlele stau in rasteluri numite
PUPITRES, orientate cu dopul in jos, si sunt supuse la REMUAGE, adica la rotiri periodice
pentru ca reziduurile de drojdie sa se acumuleze in gatul sticlei.
La sfarsitul perioadei de fermentare si invechire se aplica procedeul numit DEGORGEMENT.
Gatul sticlei este inghetat pe toata zona unde exista reziduuri si, prin desfacerea dopului,
presiunea din sticla, de circa 5 atmosfere, arunca afara sedimentele inghetate. Pentru a completa
lichidul pierdut se adauga o mica cantitate de LIQUEUR DEXPEDITION, compus dintr-un
amestec de vin si must.
5. Caracteristici
Principalele soiuri de struguri folosite n producia vinurilor spumante sunt Pinot Noir,
Chardonnay i Pinot Meunier. Alte soiuri utilizate sunt: Chenin Blanc, Cabernet Franc,
Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Ct, Pineau daunis, Grolleau, Pinot Blanc,
Pinot Gris, Aligot, Macabeo, Parellada, Xarello, Moscato i altele.
Pentru un vin spumant vintage, toate soiurile de struguri trebuie s fie din acelai an de recolt i
s rmn in fermentaie trei ani. Exist vinuri spumante obinute dintr-un singur soi de struguri,
sau prin cupajare. Vinurile spumante Blanc de Blanc sunt fcute doar din struguri albi, n timp
ce vinurile Blanc de Noir sunt obinute prin combinarea cu struguri roii decojii.
Mirosul vinurilor spumante se caracterizeaz printr-o arom care poate fi reminiscena unui
nectar proaspt de mere, par coapt sau pine prajit, intercalat cu note de citrice, cpuni,
vanilie, alune i chiar drojdie.


n funcie de nivelul de zahr din vin, spumantele se clasific n Brut Natural (0-3 g/l zahr),
Extra Brut (3-6 g/l zahr), Brut (6-15 g/l zahr), Extra Dry (15-20 g/l zahr), Dry (20-35 g/l
zahr) i Demisec (35-50 g/l zahr).

6. Tipuri si denumiri
Vinul spumant poart cu sine istoria zonei din care provine. Astfel ntlnim o gam larg de
spumante, fiecare dintre ele avnd un specific aparte.
Champagne este cel mai cunoscut vin spumant datorit analogiei cu regiunea francez omonim,
unde aceast licoare a luat natere. n afara acestei regiuni, spumantele frantuzeti se numesc
Cremant sau Mousseux.
Spumantele din Spania poarta numele de Cava i sunt fcute, de regul, din struguri Macabeo,
Parellada, Xarello i Chardonnay. Alte denumiri sunt: Espumante n Portugalia, Sekt n Austria
i Germania, Pezsg n Ungaria, Sovetskoye Shampanskoye n Rusia, Ucraina, Moldova,
Armenia i Belarus. n Italia ntlnim Asti, Prosecco, Franciacorta i Trento Doc. Dac primele
dou se disting printr-un gust fructat i un nivel de alcool mai sczut, Trento Doc este creat pe
stilul Champagne, fiind recunoscut pentru culoarea galben-pai intens i un grad minim de alcool
de peste 11%.


Vinului spumant, de regul, i este asociat un moment unic, deosebit. Prosecco, de exemplu, este
un vin but ca aperitiv la mesele non-festive, ca o tradiie de a face din orice zi un motiv de
srbtoare.
Vinul spumant nseamn demnitate i rafinament fiind o butur care transform o zi obinuit
ntr-o srbtoare a vieii i a bunului gust.

Casele de producere a sampaniei incep sa opereze la cumpana dintre secolele XVIII-XIX. Cea
mai veche casa de producere a sampaniei in Reims este Ruinart, si functioneaza din anul 1729.
In prezent, compania este detinuta de societatea-mama Moet Hennessy Louis Vuitton.
Alte crame vechi din Reims in functiune sunt: Krug (1843), Mumm (1847), Piper-Heidsieck
(1785), Taittenger (1734), Clicquot (1772), si Roederer (1776).
Preocupat de imbunatatirea imaginii in Europa a bauturii nationale, dar si de conservarea
anumitor aspecte specifice, guvernul francez decidea in 1908 ca vinurile sa poata fi numite
sampanie doar cand proveneau din struguri crescuti in aceasta regiune. Unele case de fabricare
a sampaniei au fost chiar penalizate pentru ca au folosit struguri din Aube. Totusi, in anul 1927,
guvernul aduce un amendament prin care creeaza o a doua zona de sampanie, intre Aube si
Seine-et-Marne.




7. Asociere
Majoritatea gastronomilor si somelierilor sunt de parere ca sampania, vinurile spumante in
general, constituie cea mai generoasa oferta gustativa in asociere cu preparatele culinare. Este
singurul vin recomandat de la gustare pana la desert. Cea mai renumita asociere este cu icre
negre si stridii.
Traditionala sampanie Champagne se obtine din trei soiuri de struguri albi si rosii:
Chardonnay, Pinot Noir si Pinot Meunier. Rezultatul este, de obicei, un vin alb.
Cand sampania provine doar din Chardonnay se indica pe etichete Blanc de Blancs. Este foarte
potrivita pentru mancarurile usoare ca aperitiv.
Blanc de Noirs este sampania obtinuta din struguri rosii, Pinot Noir si Pinot Meunier si este
potrivita mai ales alaturi de preparatele mai consistente ce contin carnuri sau alaturi de
branzeturi.
Sampania Rose este poate cea mai prietenoasa, atat prin textura, consistenta, cat si prin
multiplele asocieri culinare in functie de vinificare (gradul de rest de zahar). Culoarea rose se
obtine, de obicei, prin adaugarea de vin Pinot Noir in timpul celei de-a doua fermentatii.
sampania brut se poate regasi langa preparatele din oua (greu de asociat gustativ). De asemenea,
se poate regasi langa mancaruri cu ciuperci, branzeturi cu pasta dura tip parmezan, fructe de
mare in special lobster sau creveti regali, legume, carne de pui, carne de miel.
Un capitol aparte il constituie fericita simbioza cu aromatele si condimentatele mancaruri
asiatice, sampania echilbrand gustul prin aciditatea ei.
8. Consum
Anual se produc si se comercializa aproximativ 300 milioane de sticle cu spumant, iar in topul
consumatorilor se afla francezii, cu un consum de 180 milioane de sticle anual, urmati de
germani si englezi. Ca o curiozitate, 60% dintre consumatori sunt de sex feminin.


Sampania este totusi o bautura moderna, neexistand inainte de anul 1600. Ea a devenit in scurt
timp de la perfectionarea ei bautura preferata la curtile regale, faima ei crescand o data cu
dezvoltarea civilizatiei. Adevarata sa ascensiune a inceput dupa 1800, cand se naste o intreaga
industrie legata de producerea si cosumul vinurilor spumante.


9. Informatiile etichetei
- Printre regulile stricte care guverneaza producerea si comercializarea sampaniei se afla si
informatiile care trebuie mentionate pe eticheta. Iata cum trebuie citita aceasta.
- Denumirea: termenul folosit de francezi este Apellation dorigine controlee (Aoc). Denumirea
Champagne garanteaza provenienta geografica a vinului si modalitatea de productie.
- Marca si producatorul: Pe eticheta trebuie sa fie trecute marca produsului si identitatea
producatorului (nume, locul unde isi desfasoara activitatea si mentionarea tarii Franta.
- Cantitate: Trebuie inscrisa capacitatea sticlei in centilitri.
- Tarie alcoolica: Pentru sampaniile obtinute din recolte din ani diferiti aceasta nu trebuie sa fie
mai mica de 10 %, iar pentru cele obtinute din struguri din acelasi an, aceasta trebuie sa fie de
minim 11 %. in practica, sampaniile au o tarie alcoolica in jur de 12 %.


- Zaharurile reziduale: Este un criteriu de clasificare care indica nivelul de zaharuri ramase in
urma procesului de fermentatie. Clasificarile sunt: Extra Brut (0-6 grame de zahar la litru), Brut
(0-15 grame de zahar la litru), Extra Sec (12-20 grame de zahar la litru), Sec (17-35 grame de
zahar la litru), Demi-Sec (33-50 grame de zahar la litru).
- Inregistrarea: Fiecare sticla de sampanie este identificata cu ajutorul unui cod format din cifre si
litere emis de Comite Inter pro fes sionel du Vin de Champagne (CIVC). Codul contine doua
litere care arata categoria din care face parte cel care a scos pe piata respectiva sticla. De
exemplu, NM (Negociant Manipulant) indica faptul ca producatorul a achizitionat strugurii si a
lucrat vinul in propria unitate e productie si a comercializat respectiva sampanie. MA (Marque
dAcheteur) indica faatul ca acela care a produs sam pania a facut-o special pentru un tert
(hipermarket, restaurant etc). In total, sunt sapte categorii care pot fi gasite la
www.champagne.fr.
`
10. Servire
- Inainte de a fi servita sampania trebuie racita corespunzator, la o temperatura cuprinsa intre 8
grade Celsius (cele tinere) si 10 grade Celsius (cele mature). in mod optim, racirea se face in
frapiera, in urmatorul mod. Sticla de sampanie se scufunda in vasul in care a fost pus in prealabil
apa cu gheata si se lasa pentru 15-20 de minute.


- Pentru a deschide sticla, mai intai se slabeste cosul metalic, dupa care dopul se cuprinde in
palma. Dupa aceea se roteste sticla si nu dopul, asa incat acesta sa iasa cu un sunet discret.
- Pentru turnarea sampaniei alegerea si pregatirea paharelor este foarte importanta. Volumul si
inaltimea acestora trebuie trebuie sa fi suficiente pntru a permite formarea si evolutia catre
suprafata a bulelor si pastrarea temperaturii cat mai constant posibil.
- Forma ideala a paharului este aceea de lalea, asa incat bulele de gaz si aromele sa nu se piarda
prea rapid. Grosimea paharului este foarte importanta, de asemenea, mai ales la contactul cu
buzele, unde se pune in valoarea finetea acestei bauturi.
- Paharele se umplu vertical, maxim doua treimi, iar daca turnarea se face in doi timpi, gulerul va
rezista mai mult. (Unele studii arata ca paharele pot fi tinute usor inclinat in momentul turnarii,
dar aceasta metoda este de ocamdata controversata.) Sticla desfacuta, dar consumata partial
va ra mane in frapiera, la rece.












Bibliografie
http://scholar.google.ro
http://www.foodandbar.ro
http://www.stylereport.ro
http://www.winestory.ro
http://www.winetaste.ro