TEMPE

Agus Kurniawan, Ahmad Andika Himawan, Diana Ratnasari, Sumirat

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jalan Prof. Soedarto, S.H., Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058
Pembimbing: Dr. Hadiyanto, S.T., M.T.

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi bagian
dari kehidupan masyarakat. Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe
kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe benguk, tempe
lamtoro dan lain sebagainya. Tujuan dari percobaan ini adalah mahasiswa dapat memahami
bagaimana cara membuat tempe berbahan dasar kacang kedelai serta mengetahui faktor-faktor apa
saja yang mempengaruhinya. Tahapan dalam proses pembuatan tempe dimulai dengan penyiapan
inokulum kemudian dilanjutkan dengan pembuatan media fermentasi. Variabel bebas dalam
percobaan ini meliputi pembungkus, pengupasan dan waktu fermentasi. Sedangkan variable tetap
dalam percobaan ini meliputi berat ragi yang ditambahkan, berat kedelai awal dan suhu fermentasi.
Dari hasil percobaan didapat bahwa terjadi penurunan berat tempe selama fermentasi berlangsung.
Kemudian, analisa statistik metode ANOVA membuktikan bahwa perbedaan pembungkus
memiliki pengaruh nyata terhadap tekstur tempe yang dihasilkan. Pembungkus alami
menghasilkan warna, tekstur dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pembungkus
sintetis. Kedelai yang dikupas juga menghasilkan warna, tekstur dan aroma yang lebih bagus
daripada kedelai yang tidak dikupas. Fermentasi tempe dipengaruhi oleh waktu terlihat dari
perbedaan hasil yang didapat antara tempe dengan fermentasi 48 jam dengan 72 jam. Saran dalam
percobaan ini sebaiknya bahan dasar pembuatan tempe harus bersih dari kotoran, pencampuran
ragi dilakukan secara merata dan tempe harus dibungkus dengan rapi.

Kata kunci : fermentasi, Rhizopus oryzae, tempe

ABSTRACT

Tempeh is an Indonesian traditional food that has been a part of peoples life. There are
various types of tempeh in Indonesia, such as soybean tempeh, gembus tempeh, bungkil tempeh,
bongkrek tempeh, menjes tempeh, benguk tempeh, lamtoro tempeh, and many more. The purpose of
this experiment are to understand how to make tempeh with soybean as a raw material and
determine the factors that influence it. The steps of making tempeh are inoculum preparation
followed by making of fermentation media. The dependent variables of this experiment are the
mass of yeast added, initial weight of the soybeans, and temperture of the fermentation process.
From the experiment results, obtained that tempeh weight was decrease during the fermentation
process. Then, ANOVA statistical analysis proves that different wrappers give a real difference for
the texture of tempeh. Natural wrappers give a better color, texture and aroma rather than the
synthetic wrappers. Peeled soybeans also give a better color, texture and aroma rather than
unpeeled soybeans. Tempeh fermentation is influence by time that can be seen from the differences
between the result within the the fermentation in 48 hours and 72 hours. Suggestions in this
experiment are the raw material must be hygienic, mixing the yeast perfectly, and wrap the tempeh
in a right way.

Keywords : fermentation, Rhizopus oryzae, tempeh

1. Pendahuluan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan
tempe adalah kacang kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan rasa spesifik.
Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak
juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Tempe
memiliki kandungan nutrisi berupa protein 30,9 gr, lemak 15,10 gr, karbohidrat 30,10 gr, kalsium 196 mg, fosfor
506 mg dan mineral lainnya.
Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State Fermentation). Banyak keuntungan
yang didapat dari metode SSF dibandingkan dengan liquid state fermentation (LSF) antara lain kebutuhan energi
yang rendah, menghasilkan sedikit limbah, prosesnya yang ramah lingkungan dan lain-lain (Jian Chen, 2014).
Fermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan
fase pembusukan.
Inokulum yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae. Menurut Soetrisno (1996)
sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus
atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah
ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak
pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa
(duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat,
dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk
pertumbuhan 35
0
C, minimal 5-7
0
C dan maksimal 44
0
C. (Kuswanto dan Slamet, 1989).
Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk sterilisasi. Inkubasi tempe dilakukan
pada suhu 25
0
-37
0
C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur.
Tempe yang terbentuk akan dilakukan uji organoleptik. Uji ini adalah cara mengukur, menilai atau menguji
mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari
tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia
sebagai alat ukur.
Setelah dilakukan penilaian terhadap tempe dengan uji organoleptik. Selanjutnya dilakukan analisa statistik
terhadap data yang diperoleh. Analisa ini dilakukan untuk memastikan apakah terdapat perbedaan yang nyata
diantara variabel-variabel yang diuji.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tempe berbahan dasar kacang kedelai,
mengetahui pengaruh media pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, aluminium foil) terhadap proses
fermentasi kacang kedelai menjadi tempe, pengaruh pengupasan kacang kedelai terhadap kualitas tempe yang
dihasilkan melalui proses fermentasi dan pengaruh lamanya inkubasi terhadap kualitas tempe yang dihasilkan
melalui proses fermentasi.

2. Metode Percobaan

2.1. Bahan dan Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain : panci, kain, kompor listrik, timbangan, batang
pengaduk, dan sendok. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain : kacang kedelai 1200 gr, ragi tempe 12 gr,
air secukupnya dan pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, aluminium foil).

2.2. Variabel Percobaan
Variabel dalam percobaan terdiri dari 16 variabel, dengan variabel berubah berupa jenis pembungkus (daun
pisang, daun jati, koran, aluminium foil), jenis pengupasan (dikupas dan tidak dikupas) dan lamanya fermentasi
(48 dan 72 jam). Sedangkan variabel tetapnya adalah berat bahan baku yang digunakan, yaitu 75 gram, suhu
fermentasi yaitu suhu ruangan (25
0
C-30
0
C) berat ragi 1%w. Fermentasi berlangsung dengan pemberian aerasi
pada pembungkusnya.

2.3. Cara kerja
Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan tempe adalah penyiapan inokulum, pembuatan media fermentasi.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan tempe adalah kacang kedelai yang dipilih harus
berkualitas baik. Pada percobaan yang telah kami lakukan, kami menggunakan bahan dasar kacang kedelai serta
pembungkus yang terdiri dari daun pisang, daun jati, koran dan aluminium foil.
Semua bahan direndam, sebagian kacang kedelai dikupas hingga bersih, lalu direbus. Setelah ditiriskan,
bahan-bahan pun dikeringkan untuk mengurangi kadar air. Kemudian tambahkan ragi 1%w dan dibungkus lalu
di inkubasi sesuai dengan variabel. Lalu timbang beratnya dan amati perubahan warna, tekstur misellium, dan
aromanya.

3. Hasil Percobaan Dan Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan
Parameter yang harus diamati tiap harinya adalah berat tempe, warna, tekstur miselium dan aroma. Hasil
percobaan tempe ini dapat dilihat pada tabel 1.





Tabel 1. Hasil Pengamatan Berat, Warna, Tekstur Miselium dan Aroma pada Percobaan Pembuatan Tempe


Keterangan :
1. Skala Penilaian :
1 : Sangat buruk/hasil pengamatan mendekati bahan baku
2 : Buruk
3 : Cukup
4 : Baik
5 : Sangat baik/hasil pengamatan mendekati tempe telah jadi
2. Jenis Variabel :
1 : Daun pisang, kupas, 48 jam
2 : Daun pisang, kupas, 72 jam
3 : Daun pisang, tidak kupas, 48 jam
4 : Daun pisang, tidak kupas, 72 jam
5 : Daun jati, kupas, 48 jam
6 : Daun jati, kupas, 72 jam
7 : Daun jati, tidak kupas, 48 jam
8 : Daun jati, tidak kupas, 72 jam
9 : Koran, kupas, 48 jam
10 : Koran, kupas, 72 jam
11 : Koran, tidak kupas, 48 jam
12 : Koran, tidak kupas, 72 jam
13 : Alumunium foil, kupas, 48 jam
14 : Alumunium foil, kupas, 72 jam
15 : Alumunium foil, tidak kupas, 48 jam
16 : Alumunium foil, tidak kupas, 72 jam


Variabel
Berat Warna Tekstur Miselium Aroma
H+0 H+1 H+2 H+3 H+0 H+1 H+2 H+3 H+0 H+1 H+2 H+3 H+0 H+1 H+2 H+3
1 75 72,6 70,4 - - 1 1 - - 1 2,33 - - 2 3,33 -
2 75 72,7 71 67,6 - 1 1 1 - 1 2,66 2,33 - 1 3 2,66
3 75 72 68 - - 1 1 - - 1 2 - - 1,33 3 -
4 75 70,9 67,7 63,3 - 1 1 1 - 1 2 2,33 - 2 3 3,33
5 75 70,1 65,1 - - 1 1 - - 1 1,67 - - 1,33 3,66 -
6 75 70,9 66,7 60 - 1 1 1 - 1 2,33 2,66 - 2 4 3
7 75 70,2 66,1 - - 1 1 - - 1 1 - - 1,33 3,33 -
8 75 68,6 62,5 55,4 - 1 1 1 - 1 1 1,66 - 2 3 2,33
9 75 67,2 59,5 - - 1 1 - - 1 2,33 - - 2 3,66 -
10 75 66,5 58,3 75 - 1 1 1 - 1 2 1,66 - 2 3,33 1,66
11 75 67,8 61,4 - - 1 1 - - 1 2,66 - - 2 3,66 -
12 75 67,3 62 53,6 - 1 1 1 - 1 2,33 1,66 - 2 4 2
13 75 72,8 71,5 - - 1 1 - - 1 1 - - 1,33 3,66 -
14 75 74 72,8 70,9 - 1 1 1 - 1 1,67 1,66 - 2 3,66 2
15 75 73,7 72,5 - - 1 1 - - 1 1,67 - - 1,33 3,33 -
16 75 73,9 73 70,8 - 1 1 1 - 1 1,67 1,33 - 1,33 3,33 2,66
3.2 Pembahasan

a. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Penurunan Perbandingan Berat Tempe (W/Wo)



Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perbandingan Berat Tempe (W/Wo)

Penurunan berat tempe ini disebabkan karena selama fermentasi, terjadi penguapan-penguapan air yang
menimbulkan pembungkus menjadi basah. Karena penguapan ini, kadar air dalam tempe menjadi berkurang
seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Kadar air yang berkurang menyebabkan berat total tempe menjadi
berkurang sehingga beratnya akan menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi.
Pada variabel 2 dan 4 yang menggunakan pembungkus daun pisang terjadi penurunan berat tempe antara
10-15%, pada variabel 6 dan 8 dengan pembungkus daun jati terjadi penurunan berat antara 20-26%, variabel 10
dan 12 dengan pembungkus koran terjadi penurunan berat antara 29%-35% serta pada variabel 14 dan 16 dengan
pembungkus alumunium foil terjadi penurunan berat yang paling kecil yaitu hanya pada kisaran 5-6% saja. Hal
ini dapat dijelaskan bahwa aluminium foil memiliki sifat yang mampu menjaga temperatur tempe di dalamnya,
sehingga hanya sebagian kecil air yang dapat menguap/lepas dari bagian tempe. Menurut penelitian yang
dilakukan Hardiyanti (2010), pada awalnya bahan baku tempe yang diteliti mengandung 7-8% air. Kemudian,
kandungan airnya akan berkurang karena terjadi evaporasi, sehingga kandungan airnya menjadi sekitar 2-4%
sehingga berat tempe makin berkurang.
Selain itu, penurunan berat tempe ini disebabkan oleh kerja dari Rhizopus oligoporus. Hal ini terjadi karena
pada proses fermentasi terjadi penetrasi Rhizopus oligosporus yang bertujuan untuk mengambil nutrien yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan miselium sehingga dihasilkan tempe yang baik. Meskipun ada sebagian variabel
yang tidak membentuk miselium. Namun, ada beberapa variabel yang tekstur miseliumnya terlihat jelas.

b. Analisa Data Statistik Metode ANOVA
Pada pembahasan ini, analisa dikhususkan untuk menganalisa data tekstur miselium dari penilaian asisten
(III) pada 16 variabel tempe dengan 4 pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang, daun jati, koran dan
alumunium foil dengan waktu fermentasi 2 hari. Tujuanya adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang
nyata dari tekstur miselium terhadap pembungkus yang berbeda. Tahapan analisa yang dilakukan adalah sebagai
berikut :
1. Menghitung mean dari tiap-tiap kelompok
2. Menentukan Hipotesa
3. Menentukan nilai F tabel/ F kritis
4. Menghitung Deviasi
5. Menghitung derajat kebebasan
6. Menghitung Mean Kuadrat
7. Menghitung F-ratio
Kesimpulan yang didapat dari analisa ini adalah bahwa pembungkus yang berbeda memiliki efek yang
berbeda terhadap tekstur miselium tempe yang dihasilkan pada taraf signifikan 0,05.






c. Perbandingan Pembungkus Tempe (Daun Pisang, Daun Jati, Kertas Koran, Alumunium Foil)






Gambar 2. Tempe pada Berbagai Pembungkus (daun pisang, daun jati, kertas koran, aluminium foil)

Penilaian untuk berbagai parameter kualitas tempe (warna, tekstur, aroma) didapat dari hasil rata-rata nilai
yang diberikan oleh kelompok sendiri, kelompok lain dan asisten laboratorium. Untuk pembungkus daun pisang
(variabel 2), warna skala 1 (masih warna kedelai yaitu kuning), tekstur misellium 2,33 (sudah terbentuk
misellium namun tidak merata), aroma skala 2,67 (aroma tempe cukup terasa). Untuk pembungkus daun jati
(variabel 6), warna skala 1 (masih warna kedelai), tekstur misellium 2 (sudah terbentuk misellium namun tidak
merata), aroma skala 3 (aroma tempe cukup terasa). Untuk pembungkus kertas koran (variabel 10), warna skala
1 (masih warna kedelai yaitu kuning), tekstur misellium 1,66 (masih belum terlihat), aroma skala 1,67 (aroma
tempe belum terasa). Untuk pembungkus alumunium foil (variabel 14), warna skala 1 (masih warna kedelai),
tekstur misellium 2,33 (sedikit terbentuk misellium), aroma skala 2 ( aroma tempe sedikit terasa). Hasil terbaik
didapat pada variabel 2 dan variabel 6 yaitu daun pisang dan daun jati.
Kelebihan tempe jika dibungkus dengan daun pisang, kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang
sama dengan daun teh yang dapat menjadi antioksidan. Antioksidan polifenol dapat mengurangi resiko penyakit
jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada
kandungan polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus dan
akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik.
Untuk variabel 10 dengan pembungkus kertas koran dihasilkan tempe yang masih berupa bahan baku, hal
ini disebabkan karena pada koran mengandung bahan kimia (tinta) dan juga lubang pori yang cukup besar
sehingga udara dapat masuk.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen), jadi dengan
lubang pori yang cukup besar dapat menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan lancar, meskipun
jamur Rhyzopus oryzae dalam fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu membutuhkan oksigen namun jika
terlalu banyak oksigen akan mengakibatkan gagal terbentuknya tempe.

d. Pengaruh Pengupasan Kedelai Terhadap Fermentasi Tempe














Gambar 3. Tempe dengan Variasi Pengupasan

Keterangan :
A(1): Kedelai kupas dengan pembungkus daun jati
A(2): Kedelai tidak kupas dengan pembungkus daun jati
B(1): Kedelai kupas dengan pembungkus alumunium foil
B(2): Kedelai tidak kupas dengan pembungkus alumunium foil




A(1) A(2) B(1) B(2)
VARIABEL 2

VARIABEL 6

VARIABEL 14

VARIABEL 10



Gambar 4. Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi dengan Nilai Tekstur pada Berbagai Variasi
Pembungkus dan Pengupasan
Pada grafik dapat dilihat perbandingan waktu fermentasi dengan nilai tekstur pada variabel pengupasan.
Nilai tekstur didapat dari rata-rata penilaian dari 3 pendapat yaitu, pendapat kelompok sendiri, kelompok lain
dan asisten laboratorium. Untuk waktu fermentasi 1 hari semua variabel, baik A(1), A(2), B(1), B(2) bernilai
tekstur 1.
Pada waktu fermentasi 2 hari, variabel A(1) memiliki nilai tesktur 2, sedangkan variabel A(2) memiliki
nilai tekstur 1. B(1) dan B(2) memiliki nilai tekstur 1,67. Untuk waktu fermentasi 3 hari variabel A(1) memiliki
nilai tesktur 2,67. A(2) dan B(1) memiliki nilai tekstur sama yaitu 1,67. B(2) memiliki nilai tekstur 1,3
Perubahan nilai tekstur pada variabel A(1) dan A(2) terlihat pada waktu fermentasi 2 hari dan 3 hari.
Variabel A(1) nilai teksturnya terus naik hingga nilai 2,67 sedangkan variabel A(2) nilai teksturnya naik hanya
sampai 1,67. Untuk variabel B(1) dan B(2) juga terlihat perubahan nilai teksturnya pada waktu fermentasi 2 hari
dan 3 hari. Variabel B(1) nilai tekstur terus naik hingga nilai 1,67 sedangkan variabel B(2) nilai teksturnya naik
kemudian turun di angka 1,3.
Maka dapat disimpulkan bahwa kedelai dengan pengupasan menghasilkan nilai tekstur yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kedelai tanpa pengupasan. Sedangkan untuk tekstur tempe dengan kedelai tanpa
pengupasan nilainya dibawah tempe dengan pengupasan.

e. Pengaruh Waktu Fermentasi








A(1) A(2)
Gambar 5. Tempe dengan Variasi Waktu Fermentasi
Keterangan :
A(1) : Kedelai kupas dengan waktu fermentasi 48 jam
A(2) : Kedelai kupas dengan waktu fermentasi 72 jam

Perubahan setelah fermentasi dapat dilihat dari perubahan fisik dan kimia dari tempe. Untuk perubahan fisik
dapat dilihat dari warna, tekstur, dan aroma. Tempe mempunyai ciri ciri kenampakan berwarna putih. Warna
putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).
Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa variabel A(1) tempe dengan waktu fermentasi 48 jam masih
memiliki warna kuning kacang kedelai tanpa perubahan sedikitpun, sedangkan pada variabel A(2) tempe dengan
waktu fermentasi 72 jam terlihat warna jamur yang menutupi tempe sedikit demi sedikit. Waktu fermentasi
berpengaruh terhadap jumlah miselia jamur yang tumbuh, maka semakin lama waktu fermentasi maka akan
semakin banyak miselia jamur yang tumbuh.
Perubahan tekstur kedelai akan semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih
sederhana. Pada tempe dengan waktu fermentasi 48 jam kedelai masih terlihat terpisah-pisah, sedangkan untuk
tempe dengan waktu fermentasi 72 jam mulai terlihat bentuk seperti tempe yaitu kedelai mulai menyatu dan
rapat. Ini terjadi karena miselia akan menyelubungi dan mengikat kedelai menjadi satu juga rapat. Sehingga
dengan waktu yang lebih lama miselia yang mengikat kedelai semakin banyak dan susunan kedelai akan
semakin rapat menjadi satu.
Jika tempe yang dihasilkan baik maka akan muncul aroma khas tempe tanpa diiringi dengan aroma-aroma
lain. Pada tempe dengan waktu fermentasi 48 jam aroma yang tercium masih belum kuat, sedangkan untuk
tempe dengan waktu fermentasi 72 jam mulai muncul aroma tempe yang kuat. Hal ini kemungkinan terjadi
karena adanya komponen karbohidrat yang diurai sehingga muncul aroma.

f. Faktor-Faktor Penyebab Kegagalan dalam Praktikum Tempe
Pada praktikum tempe yang telah dilakukan, tidak didapat produk tempe. Sehingga, praktikum ini
mengalami kegagalan. Adapun faktor-faktor penyebab gagalnya pembuatan tempe yaitu :
1. Proses percampuran ragi tempe tidak merata.
Pada praktikum tempe yang telah dilakukan, dilakukan proses pencampuran antara ragi tempe dengan
kacang kedelai yang belum dikupas dan sudah dikupas. Sewaktu pencampuran dilakukan, ternyata
pencampuran antara kedelai dengan ragi tempe tidak merata terlihat dari hasil fermentasi keesokan harinya.
Struktur miselium tidak terlihat melainkan pada kacang kedelainya masih terlihat bintik-bintik putih yang
terpusat di salah satu bagian kacang kedelai. Disimpulkan bahwa pada waktu praktikum, proses
pencampuran ragi tempe tidak merata.
2. Pemberian aerasi pada pembungkus terlalu besar.
Pada praktikum tempe, proses pembungkusan menjadi hal yang sangat penting sebab pada proses ini akan
menentukan keberhasilan terbentuknya tempe. Sewaktu praktikum dilakukan, proses pembungkusan yang
dilakukan tidak berhasil terlihat dari hasil fermentasi pada hari berikutnya. Hal ini disebabkan karena
pemberian aerasi yang terlalu besar pada pembungkus sewaktu praktikum berlangsung sehingga fermentasi
tidak berjalan. Kemasan yang baik untuk tempe itu :
1. Harus menjamin aerasi yang baik
2. Dapat mempertahankan kedelai
3. Tidak menyebabkan kenampakan

4. Kesimpulan

1. Semakin lama waktu fermentasi maka berat tempe juga semakin menurun
2. Jenis pembungkus dipengaruhi oleh ukuran pori-porinya dan senyawa kimia yang terkandung di dalamnya
sehingga akan mempengaruhi hasil fermentasi tempe
3. Pengupasan kedelai memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai yang tidak dikupas
sebab pada kedelai yang dikupas dapat memberikan bakteri Rhizopus oryzae penetrasi yang lebih baik
4. Waktu fermentasi akan mempengaruhi hasil yang didapat.
5. Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam praktikum tempe yang dilakukan adalah karena proses
pencampuran ragi tempe sewaktu praktikum tidak merata dan pemberian aerasi yang terlalu besar.

Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih kepada Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Universitas Diponegoro beserta
seluruh laboran yang telah membantu kelancaran praktikum ini. Serta kepada teman-teman yang telah
mendukung praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA

Alrasyid, Harun. 2007. Peranan Isoflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan Komorbid. Departemen
Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU Medan.
Astuti, M. 1999. History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 213.
Budimarwati. 2010. Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Universitas Negeri Yogyakarta.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam
Fitat pada Pembuatan Tempe. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara.
Direktorat Jenderal Industri Kecil. 2007. Kemasan Flexible. Departemen Perindustrian: Jakarta.
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku
Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Gryganskyi AP dkk. 2010. Structure, function, and phylogeny of the mating locus in the Rhizopus oryzae
complex. PLoS ONE. 5: e15273.
Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.
Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yogyakarta.
Nugroho, Agung dkk. 2012. Upaya Peningkatan Produktivitas Tanaman Kedelai (Glycine Max L. Merrill)
Varietas Panderman Melalui Dosis Dan Waktu Pemberian Kalium. Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya : Malang.
Rukmana, Rahmat. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius : Yogyakarta.
Snyder, Harry E. and T.W. Kwon. 2013. Soybean Utilization. Springer
Soetrisno. 1996. Beberapa Catatan dalam Upaya Meningkatkan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Indonesia.
Laporan Lokakarya Ketahanan Pangan Rumah Tangga. Departemen Pertanian RI UNICEF
Supriyono. 2003. Memproduksi Tempe. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan.
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. ebookpangan.com. Diakses
pada tanggal 15 April 2014.
Hardyanti, Siti. 2010. Laporan Penerapan Kadar Air.
http://hardyantiilham.blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html. Diakses tanggal 9 April
2014.
Nurhidayat. 2009. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/28/tahapan-
proses-pembuatan-tempe/. Diakses tanggal 17 April 2014.
Rabqa. 2011. Statistika Pengolahan Data Pengujian. http://rabqa.blogspot.com/2011/03/statistika-pengolahan-
data-pengujian.html. Diakses tanggal 16 April 2014.
Tyas. 2013. Teknologi Kemasan Untuk Usaha Kecil. http://www.agrotekno.net/2013/11/teknologi-kemasan-
untuk-usaha-kecil.html. Diakses tanggal 14 April 2014.