Usos del Almidn

Almidn

Amilosa
Amilosa
Complejo de Iodo
Complejo de Iodo
Amilopectina

Arreglo molecular de algunos
polisacridos
Amilopectina
Grnulos de almidn
Grnulos de Almidn
Grnulos de almidn
Birrefringencia
Birrefringencia
Arreglo molecular en el grnulo
Arreglo molecular en el grnulo

Arreglo molecular en el grnulo
Granulos
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn en su estado
nativo son sumamente resistentes a
procesos fsicos y qumicos e insolubles,
por lo que deben ser hidratados para
poder incorporarlo como ingrediente.
Gelatinizacin
Este proceso de hidratacin se conoce
como GELATINIZACIN y consiste en la
hidratacin del grnulo hasta su
destruccin.
Gelatinizacin

Gelatinizacin
Gelatinizacin

Gelatinizacin

Gelatinizacin
Gelatinizacin
Gelatinizacin
Retrogradacin
Es la insolubilizacin y precipitacin
espontnea de las molculas de
almidn debido a que las cadenas
lineales se orientan paralelamente e
interaccionan entre ellas por puentes de
hidrogeno.

Retrogradacin
Se pueden formar regiones cristalinas
estables que requieren altas
temperaturas para volverlas a
gelatinizar.
Retrogradacin
Estructura Cristalina
Retrogradacin
La retrogradacin se puede considerar
como un proceso normal en la
formacin de un gel o en el proceso de
endurecimiento.

Retrogradacin

Geles de almidn para coberturas
Geles de almidn para coberturas
Sinresis
Si la interaccin entre las cadenas del
almidn que forman el gel se
incrementan, entonces el agua atrapada
en la matriz puede ser expulsada del
gel y depositarse en la superficie, a este
fenmeno se le conoce como sinresis.
Sinresis en geles de almidn
Sinresis en geles de protena
Yogurt
Sinresis en geles de protena
Queso