You are on page 1of 166

1

1

BAB 1
GAMBARAN RS MARSUDI WALUYO
1.1 Sejarah RS Marsudi Waluyo
Pada tahun 1928 dimulai suatu usaha mendirikan Rumah Sakit Kristen (Zending)
di sebelah Selatan Sekolah Theologia Balewiyata di Malang yang didirikan di
lokasi yang kini dikenal sebagai Rumah Sakit Tentanra DR. Soepraoen.
Pada tahun 1932 keadaan ekonomi di Hindia Belanda mengalami kemerosotan.
Atas persetujuan Volksraad di Jakarta, maka pada tahun 1935 CBZ Malang
digabung dengan Rumah Sakit Sukun sehingga semenjak itu RS Kristen Sukun
mengalami perluasan dengan membngun ruangan-ruangan yang letaknya di Utara.
Rumah Sakit tersebut juga dilengkapi beberapa poliklinik di luar rumah sakit.
Berkecamuknya Perang Dunia II sangat mempengaruhi keadaan Hindia-Belanda
yang harus bertahan terhadap serangan Tentara Dai Nippon-Jepang. Pada tahun
1942 Dokter, Zuster kebangsaan Belanda diperintahkan meninggalkan Rumah
Sakit Sukun oleh tentara Jepang. Status Rumah Sakit Sukun dijadikan Rumah
Sakit Umum Malang Shi. Karyawan-karyawan tetap Rumah Sakit Sukun diangkat
menjadi pegawai Malang Shi dengan surat keputusan Malang Shi Chukun. Tentara
Jepang menggunakan Rumah Sakit Celaket sebagai Rumah Sakit Militer Jepang.
Setelah Indonesia merdeka pada tahun 1945 Rumah Sakit Sukun tetap berfungsi
sebagai Rumah Sakit Umum Malang Shi dan pegawai-pegawainya tetap berstatus
sebagai Kota Praja Malang, Rumah Sakit Tentara (TRI) menempati bekas Rumah
Sakit Tentara Jepang di Celaket.
Pertengahan tahun 1947 tentara NICA kembali menduduki wilayah Indonesia, dan
memerintahkan supaya RS Tentara statusnya diubah menjadi Rumah Sakit Palang
Merah Indonesia serta menduduki Rumah Sakit Sukun yang dijadikan Rumah
Sakit Militer.
Komplek Sekolah Theologia Balewiyata setelah ditinggalkan pendeta Belanda,
perumahannya dimasukkan dalam pengawasannya RS Sukun Malang Shi, lalu
2

dipakai sebagai asrama pegawai. Komplek ini tidak dipergunakan oleh Tentara
Belanda. Bapak Dr. Poedyo Soemanto dibantu oleh beberapa tenaga lainnya
mendirikan Wakaf Rumah Sakit Kristen Indonesia dibawah naungan Sinode
Gereja Kristen Jawi Wetan. Rumah Sakit ini menempati perumahan Balewiyata
bagian selatan.
Pada Desember 1949 terjadi penyerahan kedaulatan penuh atas wilayah seluruh
bekas HIndia Belanda kepada Pemerintah Negara Kesatuan Republik Indonesia.
Semua gedung-gedung Pemerintahan dan gedung yang dikuasi oleh Pemerintah
dan Militer Belanda diserah-terimakan kepada Tentara Nasional Indonesia dengan
pengertian bahwa sarana gedung RS Sukun adalah milik Zending yang sudah
diwariskan kepada Gereja Kristen JAwi Wetan (de oost Javansche Kerk).
Berbagai permasalahan kemudian muncul dan setelah melalui jalan penyelesaian
yang panjang kemudian disepakati bahwa TNI tetap menggunakan Rumah Sakit
Sukun dan menjadi RS Militer, Gereja diberi kerugian yang besarnya dimufakati
bersama agar dari kerugian tersebut dapat dibangunkan gedung baru untuk
kepentingan Kesehatan Kristen. Dengan demikian Rumah Sakit Kristen Indonesia
(RSKI) tetap beroperasi dan beralokasi di komplek Institut Teologia Bale Wiyata,
Sukun.
Setelah lewat beberapa decade pelayanannya, kemudian dirasakan bahwa RSKI
membutuhkan ruang gerak pelayanan yang lebih luas. Untuk itu, kemudian
diusahakan relokasi RSKI. Setelah melalui berbagai upaya, diperoleh dukungan
dana pembangunan dari EZE Jerman. Sinode Gereja Kristem Jawi Wetan melalui
Yayasan Kesehatan Gereja Kristen Jawi Wetan kemudian mengusahakan
tersedianya lahan yang dibutuhkan.
Relokasi RSKI dilaksanakan oleh suatu Panitia Pembangunan yang bertanggung
jawab hingga berdirinya RSKI di loaksi yang baru. Pada 29 April 1990 RSKI
muali beroperasi di lokasi yang baru, yaitu di Jalan Raya Mondoroko, Singosari,
dengan nama yang baru yaitu Rumah Sakit Marsudi Waluyo. Relokasi RSKI
tersebjut terlaksana melalui upaya mandiri dan dukungan dari EZE, Jerman.
3

Hingga saat ini Direktur yang pernah memimpin RS. Marsudi Waluyo berturut-
turut adalah sebagai berikut :
1. Dr. Soedjatmoko (1990 – 1993)
2. Dr. Flora Handajani (1993 – 1998)
3. Prof. DR. Dr. Widanto Hardjowasito, SpB. SpBP. (1998 – 2001)
4. Dr. Triharjo Saelan, SpPD., MARS (2002 – 2008)
5. Dr. Kristiwi Hanggriyani, MARS (2008 – sekarang)
1.2 Kepemilikan
Rumah Sakit Marsudi Waluyo adalah lembaga pelayanan milik Gereja Kristen
Jawi Wetan (GKJW) yang merupakan sarana bagi pelayanan cinta kasih bagi
masyarakat. Pengelolaan RS. Marsudi Waluyo dilaksanakan oleh Yayasan
Kesehatan GKJW selaku badan pembantu di lingkungan sinode GKJW.
1.3 Visi, Misi, Tujuan dan Motto RS Marsudi Waluyo
1.3.1 Visi
Terwujudnya kasih ALLAH melalui pelayanan kesehatan
1.3.2 Misi
Mewujudkan pelayanan kesehatan yang holistic, bermutu, dan terjangkau
oleh masyarakat berdasarkan iman, pengharapan, dan kasih.

1.3.3 Tujuan
 Memberikan pelayanan kesehatan yang cepat, tepat, akurat, dan
terjangkau.
 Meningkatnya kualitas pelayanan dan kualitas sumber daya manusia
pada tingkat yang setinggi-tingginya.
4

1.3.4 Motto
“Pangandelmu iku kang mitulungi kowe (Maitus 9 : 22)”
1.3.5 Nilai Dasar
S enyum
U lurkan Tangan
M enyapa
E nerjik
H emat
1.4 Ijin Operasional
RS Marsudi Waluyo beroperasi berdasarkan Surat Izin Penyelenggaraan Rumah
Sakit yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dengan
nomor YM. 02. 04. 2. 2. 1101 yang berlaku hingga 26 Mei 2007. Pengurusan
perpanjangan ijin operasional saat ini sedang dalam proses.


5

BAB 2
EVALUASI MENU
2.1 Analisis Proses Perencanaan Menu dan Sistem Evaluasi Menu
Dalam suatu penyelenggaraan makanan di sebuah institusi termasuk rumah sakit,
ada beberapa tahap untuk proses penyediaan makanan, salah satunya adalah
perencanaan menu (DepKes RI, 2003). Kata menu berasal dari bahasa Perancis
yang berarti suatu daftar yang tertulis secara rinci, sehingga bisa dikatakan menu
adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai susunan makanan
dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan (Modul Manajemen
Menu, FKM UNDIP).
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Sehingga tersedianya siklus menu yang sesuai
dengan klasifikasi pelayanan yang ada di institusi, misalnya siklus menu 10 hari
atau seminggu. Prasyarat perencanaan menu adalah adanya peraturan pemberian
makanan institusi, standar porsi dan standar resep, serta standar bumbu.
Ada beberapa tujuan yang ingin dicapai dengan disusunnya perencanaan menu
oleh suatu institusi. Tujuan perencanaan menu tersebut adalah tersedianya menu
sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non
komersil (PPMRS 2007).
Secara keseluruhan, perencanaan dan implementasi menu di Rumah Sakit Marsudi
Waluyo ini sudah hampir sesuai dengan standar PPMRS 2007.
2.1.1 Langkah – Langkah Perencanaan Menu
2.1.1.1 Menetapkan Macam Menu
Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu
ditetapkan macam menu, apakah menu standar maupun menu pilihan. Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, penetapan
macam menu menggunakan menu standar, karena disesuaikan dengan
6

tujuan Institusi rumah sakit, yaitu memberikan standar diit khusus yang
sesuai dengan kondisi dan keadaan pasien.
2.1.1.2 Menetapkan Siklus Menu
Apabila dari menu yang akan ditetapkan adalah menu standar, maka perlu
ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5
hari, 7 hari, atau 10 hari. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo
Singosari Malang, tipe menu yang digunakan adalah cycle menu dengan
rentan waktu yaitu siklus menu 10 + 1 hari, ditambah 1 hari karena untuk
dipergunakan jika dalam 1 bulan berjumlah 31 hari, dan terdapat 80 resep
didalamnya. Tujuan penggunaan siklus menu 10 + 1 hari adalah untuk
meminimalisasi kebosanan konsumen. Berikut ini adalah siklus menu di
Instalasi gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang:
Tabel 2.1 Siklus Menu RS. Marsudi Waluyo Malang
Menu Makan Pagi Makan Siang Makan Malam
1 Nasi/tim/bubur
Sambal goreng
kentang + Telur
puyuh
Tempe goreng
Nasi/tim/bubur
Sup jagung +
wortel
Ayam asam manis
Tahu goreng
Buah
Extra : perkedel
kentang
Nasi/tim/bubur
Cah terong + kacang
panjang
Rolade daging
Sambal Goreng tempe
Extra : kerupuk
udang
2 Nasi/tim/bubur
Sup ayam + kc merah
+ wortel
Tahu goreng
Nasi/tim/bubur
Asem buncis wortel
Daging bb empal
kecap
Tempe bb kecap
Buah
Extra : orak arik
Nasi/tim/bubur
Sup gambas + so’un
Telur bb bali
Tahu goreng
Extra : kornet goreng
7

so’un
3 Nasi/tim/bubur
Soto daging
Tempe goreng
Nasi/tim/bubur
Bening bayam +
jagung
Telur bb terik
Botok tahu
Buah
Extra : dadar
jagung
Nasi/tim/bubur
Sambal goreng kacang
panjang + touge
Ayam teriyaki
Tempe bb rujak
Extra : abon
4 Nasi/tim/bubur
Sup wortel + jamur es
Telur ceplok
Tahu goreng
Nasi/tim/bubur
Cah sawi daging
Ayam Kentucky
Tempe bb kecap
Buah
Extra : dadar mie
Nasi/tim/bubur
Bakso + goreng +
so’un + tahu
Extra : telur rebus
5 Nasi/tim/bubur
Rawon daging
Tempe goreng
Nasi/tim/bubur
Sop sayur
Telur ceplok
Tahu bb bali
Buah
Extra : perkedel
kentang
Nasi/tim/bubur
Cah terong + kc
panjang
Ayam goreng jawa
Tempe selimut
Extra : abon
6 Nasi/tim/bubur
Loncom kangkung
Telur dadar
Tahu goreng
Nasi/tim/bubur
Cah baby corn +
ercis + wortel
Ayam bb kecap
Tempe goreng
Buah
Extra : mie goreng
Nasi/tim/bubur
Sambal goreng
kentang
Daging bb empal
Tahu goreng tepung
panir
Extra : krupuk udang
7 Nasi/tim/bubur
Soto ayam
Tempe goreng
Nasi/tim/bubur
Cah sawi manis
Daging bb sate
Nasi/tim/bubur
Sup gambas + so’un
SG tempe
8

komoh
Tahu goreng
Buah
Extra : orak arik
so’un
Telur dadar
Extra : kornet goreng
8 Nasi/tim/bubur
Sup macaroni +
wortel
Empal daging
Tahu goreng
Nasi/tim/bubur
Sayur asem jawa
Telur bb balado
Tempe bacem
buah
Extra : dadar
jagung
Nasi/tim/bubur
Cah sawi daging
Koloke ayam
Tahu bb bali
Extra : mie goreng
9 Nasi/tim/bubur
Sambal goreng tahu
cambah
Telur ceplok
Nasi/tim/bubur
Loncom kangkung
Ayam goreng telur
Tempe bb bali
Buah
Extra : abon
Nasi/tim/bubur
Bakso daging +
siomay + so’un + tahu
Extra : telur rebus
10 Nasi/tim/bubur
Kare ayam
Tempe goreng
Nasi/tim/bubur
Bening bayam +
labu siam
Daging bb lapis
Tahu goreng
Buah
Extra : dadar mie
Nasi/tim/bubur
Kimlo (wortel +
buncis + kentang)
Telur bb pesmol
Kroket tempe
Extra : kornet goreng
11 Nasi/tim/bubur
Semur kentang +
daging
Tahu goreng
Nasi/tim/bubur
Sayur asem Jakarta
Telur dadar
Tempe goreng
selimut
Buah
Extra : dadar
jagung
Nasi/tim/bubur
Cah sawi jagung
Ayam goreng
Kentucky
Tahu bb bali
Extra : orak arik telur
9

2.1.1.3 Menetapkan Periode Siklus Menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau perlu modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun,
dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen,
biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang
telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-
perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, periode
siklus menu yang diberlakukan adalah periode siklus menu 1 tahun, karena
Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo telah berdiri sejak 20 tahun
yang lalu dan telah mulai melakukan perbaikan pada manajemen
penyelenggaraan makanannya.
2.1.1.4 Menetapkan Pola Menu
Pola Menu adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus
menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi
sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan
pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah
ditetapkan adanya pola menu, berikut ini adalah Pola menu pada
RS.Marsudi Waluyo:

10

Tabel 2.2 Pola menu RS Marsudi Waluyo Malang
Bentuk
Makanan
(Jenis Diet)
Kelas Pagi Siang Malam
Biasa/Tim VIP,
1, 2
dan 3
L.Hewani,
L.Nabati
Sayur 1 jenis
L.Hewani,
L.Nabati
Sayur 1
jenis
L.Hewani,
L.Nabati
Sayur 1
jenis
Cincang/Saring
(Bubur Kasar/TD
III)
VIP,
1, 2
dan 3
L.Hewani,
L.Nabati
Sayur 1 jenis
L.Hewani,
L.Nabati
Sayur 1
jenis
L.Hewani,
L.Nabati
Sayur 1
jenis
Bubur Halus
Juruh/TD II Juruh
VIP,
1, 2
dan 3
Telur rebus +
Juruh
Telur rebus
+ Juruh
Telur rebus
+ Juruh
Untuk Kelas VIP, I, II ditambah menu ekstra(menu siang + sore)
Pola menu snack
Pola menu snack RS.Marsudi Waluyo Malang menerapkan siklus 10 + 1
hari. Snack pasien diperuntukkan bagi kelas VIP, 1, dan 2. Ukuran snack
yaitu ukuran standart.
2.1.1.5 Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit. Di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, besar porsi sudah
tercantum didalam standar porsi yang ada pada Instalasi Gizi Rumah Sakit
Marsudi Waluyo Malang.
11

2.1.1.6 Membuat Master Menu
Master Menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix didalam
siklus menu. Tujuannya adalah supaya distribusi makanan yang digunakan
tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan
makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu
mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian dan
pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah
dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang,
apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya
dilakukan pada master menu.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, belum
dibuat adanya master menu, sehingga untuk rekomendasi, perlu dibuat
master menu agar distribusi makanan yang dipergunakan tersebar lebih
harmonis. Berikut ini adalah contoh master menu yang dapat dipergunakan
sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo:

12

Tabel 2.3 Master Menu Makan Pagi
Siklus Menu 1 Siklus Menu 2 Siklus Menu 3 Siklus Menu 4
Beras
Daging Ayam
Tempe
Bayam, Jagung
Pepaya
Beras
Telur
Tahu
Buncis, Wortel
Pisang
Beras
Daging Sapi
Tempe
Gambas
Melon
Beras
Daging Ayam
Tahu
Sawi
Semangka
Siklus Menu 5 Siklus Menu 6 Siklus Menu 7 Siklus Menu 8
Beras
Telur
Tempe
Kangkung, tauge
Pepaya
Beras
Daging Sapi
Tahu
Kacang panjang
Pisang
Beras
Daging Ayam
Tempe
Labu siam
Melon
Beras
Telur
Tahu
Jamur
Semangka
Siklus Menu 9 Siklus Menu 10 Siklus Menu +1
Beras
Daging Sapi
Tempe
Terong, kc panjang
Pepaya
Beras
Daging Ayam
Tahu
Sawi daging
Pisang
Beras
Telur
Tempe
Wortel, Jagung
Melon


13

Tabel 2.4 Master Menu Makan Siang

Siklus Menu 1 Siklus Menu 2 Siklus Menu 3 Siklus Menu 4
Beras
Telur
Tahu
Kacang panjang
Melon

Beras
Daging Sapi
Tempe
Labu siam
Semangka
Beras
Daging Ayam
Tahu
Jamur
Pepaya
Beras
Telur
Tempe
Terong, kc panjang
Pisang
Siklus Menu 5 Siklus Menu 6 Siklus Menu 7 Siklus Menu 8
Beras
Daging Sapi
Tahu
Sawi daging
Melon
Beras
Daging Ayam
Tempe
Wortel, Jagung
Semangka
Beras
Telur
Tahu
Bayam, Jagung
Pepaya
Beras
Daging Sapi
Tempe
Buncis, Wortel
Pisang
Siklus Menu 9 Siklus Menu 10 Siklus Menu +1
Beras
Daging Ayam
Tahu
Gambas
Melon
Beras
Telur
Tempe
Sawi
Semangka
Beras
Daging Sapi
Tahu
Kangkung, Tauge
Pepaya

14

Tabel 2.5 Master Menu Makan Malam

Siklus Menu 1 Siklus Menu 2 Siklus Menu 3 Siklus Menu 4
Beras
Daging Sapi
Tempe
Kangkung, tauge
Semangka
Beras
Daging Ayam
Tahu
Sawi
Pepaya
Beras
Telur
Tempe
Gambas
pisang
Beras
Daging Sapi
Tahu
Buncis, wortel
Melon
Siklus Menu 5 Siklus Menu 6 Siklus Menu 7 Siklus Menu 8
Beras
Daging Ayam
Tempe
Bayam, jagung
Semangka
Beras
Telur
Tahu
Sawi daging
Pepaya
Beras
Daging Sapi
Tempe
Wortel, jagung
Pisang
Beras
Daging Ayam
Tahu
Terong, kc panjang
Melon
Siklus Menu 9 Siklus Menu 10 Siklus Menu +1
Beras
Telur
Tempe
Jamur
Semangka
Beras
Daging Sapi
Tahu
Labu siam
Pepaya
Beras
Daging Ayam
Tempe
Kacang panjang
Pisang

15

2.1.1.7 Inventarisasi Macam Hidangan, Golongan Hidangan dan
Resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah
distandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan
resep harus selalu ada pada dana setiap sistem penyelenggaraan makanan.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit marsudi Waluyo Singosari Malang, belum
mempunyai inventarisasi resep, sehingga untuk rekomendasi perlu dibuat
adanya suatu inventarisasi kumpulan resep-resep masakan atau semacam
buku resep.
2.1.1.8 Merancang Menu dalam Siklus yang Ditetapkan
Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima. Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah membuat
rancangan menu didalam siklus menu yang ditetapkan pada instalasi gizi
rumah sakit Marsudi Waluyo Malang (tercantum dalam tabel siklus menu
RS. Marsudi Waluyo).
2.1.1.9 Menyiapkan Formulir Penilaian Menu
Yaitu menyiapkan instrumen yang digunakan untuk mengecek kembali
menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam
bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan-pertanyaan
yang disusun harus dapat mencakup tujuan Institusi.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah
melakukan penilaian menu disetiap akhir bulan, tetapi untuk formulir
penilaian menu belum ada, sehingga untuk rekomendasi sebaiknya dibuat
dan dipersiapkan formulir untuk melakukan penilaian menu tersebut,
berikut ini adalah contoh formulir penilai menu yang dapat dipergunakan
sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi Waluyo:

16


LEMBAR PLATE WASTE RS MARSUDI WALUYO MALANG
Waktu : ______________(Pagi : 01, Siang : 02, Malam : 03)
Tanggal pengambilan data :
Nama pasien :
Ruangan/kelas :
Kode menu :
Umur / Diagnosa Penyakit :
Beri tanda check (√) pada kolom yang sesuai dengan pengamatan
Jenis
Makanan
MENU
Tidak
bersisa


Sisa 1/4 Sisa 1/2 Sisa 3/4 Tidak
dimakan



Nasi
Lauk
Hewani

Lauk
Nabati

Sayur
Buah

Adakah pantangan/ larangan/alergi makanan yang anda miliki?
...........................................................................................................................................
......
Alasan tidak menghabiskan makanan?
...........................................................................................................................................
......
Kritik dan saran pasien
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..............

17

2.1.1.10 Penilaian Menu oleh Pihak Manajemen
Instrumen Penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer
produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh pihak
salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali, sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah
melakukan uji coba menu kepada pihak kepala instalasi gizi Rumah sakit
Marsudi Waluyo Malang yang kemudian akan dikirim kepada tim penilai
di Dinas Kesehatan Kota Malang.
2.1.1.11 Melakukan Pre Test atau Try Out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka
perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji coba. Uji coba yang
dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang
diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud dengan pengembangan
menu.
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo Singosari Malang, sudah
melakukan uji coba menu kepada pihak kepala instalasi gizi tetapi hanya
satu jenis menu saja yaitu menu bakso. Sehingga untuk rekomendasi
sebaiknya dilakukan pula uji coba dengan menu-menu lainnya, yang
tercantum dalam siklus menu yang telah dibuat, agar dapat diketahui,
menu-menu tersebut sudah layak atau belum jika dikonsumsi untuk pasien.

2.1.2 Penyusunan Barbagai Standar
2.1.2.1 Standar Resep
Standar resep adalah resep makanan yang telah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif
sama cita rasanya untuk setiap pengolahan yang terdiri dari judul menu,
18

standar bahan makanan, standar bumbu dan cara pengolahan (Nursiah,
1990).
Standar resep digunakan untuk kontrol dalam kegiatan persiapan, karena
merupakan catatan formula yang tepat untuk persiapan dari menu. Hasil
pengamatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo, sudah
memiliki standar resep. Namun masih belum dapat dikatakan sebagai
standar resep, karena belum memenuhi syarat dikatakan sebagai standar
resep, namun lebih tepat dikatakan sebagai standar bumbu. Sehingga untuk
Rekomendasi, perlu dibuat adanya suatu standar resep yang baik, untuk
dapat mengkontrol di dalam kegiatan persiapan menu pada Instalasi gizi di
rumah sakit Marsudi Waluyo. Berikut ini adalah contoh Standar Resep
yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit Marsudi
Waluyo:
Tabel 2.4 Standar Resep 25 Porsi
Nasi Putih
No Komposisi Harga/kg
Gr/porsi
Harga/porsi
Gr/25 porsi
Harga/25 porsi
BB BK BB BK
1 Beras Rp8.320,00 75 75 Rp624,00 1875 1875 Rp15.600,00

JUMLAH Rp8.320,00

Rp624,00

Rp15.600,00
Prosedur Pembuatan:
1. Siapkan peralatan persiapan, kukusan/langseng dan alat menghidang
2. Timbang beras yang telah dibersihkan, lalu cuci
3. Didihkan air dalam panci lalu masukkan beras yang sudah dicuci
4. Aduk dengan sendok kayu dan kecilkan api, bila air tinggal sedikit, matikan api.
Panci ditutup, biarkan sekitar 5 menit sampai air meresap dan beras mengembang
jadi aron.
5. Jerangkan air dalam kukusan, sampai kukusan berbunyi
6. Masukkan aron kedalam kukusan, masak sekitar 15 menit. Nasi dikatakan cukup
matang bila beras telah pecah dan bila dipijat seluruhnya lembut.
7. Bila dianggap telah cukup masak, matikan api.
8. Diamkan sekitar 3 menit, lalu keluarkan dari kukusan
19

Ayam Asam Manis

NO KOMPOSISI Harga/kg
Gr/porsi
Harga/porsi
Gr/25 porsi
Harga/25
porsi
BB BK BB BK
1 Daging Ayam Rp27.000,00 60 60 Rp1.620,00 1500 1500 Rp40.500,00
2 Bawang Putih Rp15.900,00 2 2 Rp25,00 50 50 Rp250,00
3 Bawang Merah Rp9.500,00 4 4 Rp5,00 100 100 Rp50,00
4 Tomat Rp4750,00 2,4 2,4 Rp11,40 60 60 Rp285,00
5 Lengkuas Rp5.500,00 0,8 0,8 Rp65,00 20 20 Rp650,00
6 Kecap Asin Rp11.500,00 0,12 0,12 Rp7,50 3 3 Rp75,00
7 Kecap Manis Rp14.500,00 0,02 0,02 Rp5,00 0,5 0,5 Rp50,00
8 Saos Raja rasa Rp25.000,00 0,2 0,2 Rp15,00 5 5 Rp150,00
9 Minyak Wijen Rp32.000,00 0,2 0,2 Rp10,00 5 5 Rp100,00
10 Gula Rp11.600,00 0,6 0,6 Rp6,96 15 15 Rp174,00
11 Garam Rp3.000,00 0,8 0,8 Rp2,40 20 20 Rp60,00
JUMLAH Rp1.727,23 Rp43.180,75
Prosedur Pembuatan:
1. Aduk irisan ayam dengan bawang putih, gula dan garam hingga rata
2. Tambahkan minyak wijen, aduk hingga rata
3. Goreng potongan ayam sambil ratakan tepungnya hingga kering dan matang.
Angkat dan tiriskan
4. Kemudian buat saus asam manisnya, yaitu:
5. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga layu dan matang
6. Masukkan kecap asin, kecap manis, dan saos raja rasa kemudian aduk hingga
tercampur
7. Tambahkan bahan lainnya
8. Masak hingga mendidih dan kental
9. Kemudian angkat dan sajikan ayam dengan sausnya.
20

Fungsi/manfaat standar resep adalah:
a. Alat promosi dari Quality Assurance (Jaminan mutu)
- Kualitas seragam, konsisten setiap waktu
- Pengendalian terjadinya kegagalan
- Mencegah rahasia resep pada koki/tenaga pemasak
b. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial
- Jumlah jam kerja koki dapat dikurangi
- Manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain dalam
rangka peningkatan / pengembangan pelayanan
c. Penyederhanaan penetapan harga makanan(cost control)
Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan
makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan
jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1
resep, maka hasil porsi sama dengan harga bahan makanan (unit cost
bahan makanan).
d. Fasilitas training tenaga produksi.
Dengan direkrutnya tenaga baru di produksi, maka tenaga baru harus
mendapat pelatihan untuk lingkup kerjanya. Dapat digunakan sebagai
dasar dalam penyusunan dan pengendalian biaya maupun tenaga kerja
sehingga mempermudah penyelenggaraan makanan.

2.1.2.2 Standar Bumbu
Standar bumbu adalah bumbu yang telah dirincikan dan dibakukan untuk
memperoleh rasa makanan yang tetap dan tepat sesuai resep menu dan
memperoleh daya guna yang tinggi (Nursiah,1990). Tujuan dari
penggunaan standar bumbu adalah (PGRS, 2005):
- Agar diperoleh rasa makanan yang tetap sesuai dengan yang
direncanakan.
- Agar diperoleh daya guna yang tinggi dalam waktu dan tenaga.
- Standar bumbu dapat dibuat untuk 50, 100, 200, dan 500 porsi.
21

Di dalam standar bumbu tercantum komposisi bumbu yang dapat
digunakan untuk bermacam-macam masakan. Standar bumbu yang dibuat
dapat dinilai kembali sehingga memperoleh nilai yang terbaik. Bumbu
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas makanan
terutama berkenaan dengan cita rasa (PGRS, 2005).
Standar bumbu merupakan faktor yang menentukan terhadap hasil akhir
makanan yang diolah. Bila standar bumbu tidak dilaksanakan maka hasil
akhir dari makanan tidak konsisten (PGRS, 2005). Keuntungan
penyusunan standar bumbu antara lain (PGRS, 2005) :
- Memudahkan perhitungan bahan makanan bagi penyelenggaraan
makanan.
- Akan menjamin rasa dan aroma yang sama untuk masing-masing jenis
masakan.
- Pemakaian waktu dan tenaga lebih efisien.
Menurut hasil pengamatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo
Malang, standar bumbu telah dilakukan dan didokumentasikan. Namun
dalam praktiknya, petugas sudah hafal dan hanya mengira-ngira saja
jumlah bahan yang akan dibuat bumbu tanpa melihat standar bumbu. Hal
tersebut karena petugas pengolahan bumbu di Rumah Sakit Marsudi
Waluyo cenderung tetap.
Berikut ini adalah standar resep pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Marsudi Waluyo Singosari Malang:

22

Tabel 2.5 Standar Bumbu RS Marsudi Waluyo Malang
Standar Bumbu Untuk Pasien 20-25
SOTO Jumlah RAWON Jumlah KARE Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Merica
Ketumbar
Kemiri
Jahe
Kunyit
Daun jeruk purut
Lengkuas
Serai
Gula
Garam
50 gr
100 gr
1 sdt
1 sdm
6 biji
2 ruas
2 ruas
6 lbr
2 ibu jri
4-5 btg
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang
putih
Bawang
merah
Ketumbar
Kluwek
Kencur
Jahe
Lengkuas
Jinten
Serai
Kunyit
Daun jeruk
purut
Garam
Gula
50 gr
100 gr
1 sdm
¼ kg
100 gr
1 ruas
2 ibu jri
1 sdt
4 btg
1 ruas
10 lbr
1 ½ sdu
2 sdu
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Ketumbar
Merica
Lengkuas
Serai
Daun salam
Daun jeruk purut
Santan
Jinten
Garam
Gula
50 gr
100 gr
50 gr
1 sdm
½ sdt
2 ibu jri
4 btg
4 lbr
10 lbr
2 bks
½ sdt
1 ½ sdu
2 sdu

LODEH Jumlah BALADO Jumlah SEMUR Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Cabai besar
Kencur
Ketumbar
Kemiri
Daun jeruk purut
Daun salam
Lengkuas
Santan
Garam
Gula

50 gr
100 gr
2-4 biji
2 ruas
1 sdm
6 bji
6 lbr
4-5 lbr
2 ruas
2 bks
1 ½ sdu
2 sdu
Bawang
putih
Bawang
merah
Cabai besar
Tomat
Gula
Garam
50 gr
100 gr
10 bji
2 bj bsr
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang putih
Bawang Bombay
Pala
Merica
Tomat
Kecap
Garam
Gula
50 gr
100 gr
¼-½ btr
½ sdt
2 bj bsr
100 ml
1 ½ sdu
2 sdu
CAH Jumlah BB BALI Jumlah BB RUJAK Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Lengkuas
Tomat
Daun pre
Garam
Gula
50 gr
100 gr
2 ibu jri
2 bj bsr
3-4 btg
1 ½ sdu
2 sdu
Bawang
putih
Bawang
merah
Cabai besar
Tomat
Lengkuas
Jahe
Daun salam
Gula
Garam
50 gr
100 gr
10 bji
2 bj bsr
2 ibu jri
2 ruas
4-5 lbr
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang putih
Bawang merah
Cabai besar
Kemiri
Lengkuas
Daun jeruk purut
Tomat
Daun salam
Santan
Gula
Garam
50 gr
100 gr
10 bji
6 bji
2 ibu jri
4-6 lbr
2 bj bsr
4-5 lbr
1 bks
2 sdu
1 ½ sdu

23



ASEM-ASEM Jumlah BB
KOMOH
Jumlah KRENGSENGAN Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Lengkuas
Kunyit
Daun jeruk purut
Serai
Jahe
Asem/Belimbing
wuluh
Tomat
Garam
Gula
50 gr
100 gr
2 ibu jri
3 ruas
10 lbr
5 btg
2 ruas

2 bj bsr
1 ½ sdu
2 sdu
Bawang
merah
Bawang
putih
Kemiri
Tomat
Cabai besar
Serai
Lengkuas
Daun jeruk
purut
Gula
Garam
50 gr
100 gr
6 bji
2 bj bsr
10 bji
4 btg
2 ibu jri
4-6 lbr
1 ½ sdu
2 sdu
Bawang putih
Bawang merah
Jahe
Tomat
Cabai besar
Serai
Lengkuas
Daun jeruk purut
Gula
Garam
Kecap
Kayu manis
50 gr
100 gr
2 ruas
2 bj bsr
10 bji
4 btg
2 ibu jri
4-6 lbr
1 ½ sdu
2 sdu
±100ml
1 jri
tlunjuk
SAMBAL
GORENG
Jumlah SAMBAL
GORENG
IRIS
Jumlah ASAM MANIS Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Cabai besar
Kemiri
Santan
Lengkuas
Tomat
Daun jeruk purut
Gula
Garam
50 gr
100 gr
4 bj bsr
6 bji
2 bks
2 ibu jri
2 bj bsr
4-6 lbr
1 ½ sdu
2 sdu
Bawang
putih
Bawang
merah
Santan
Lengkuas
Daun pre
Daun jeruk
purut
Tomat
Gula
Garam
50 gr
100 gr
2 bks
2 ibu jri
4 btg
4-6 lbr
2 bj bsr
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang putih
Bawang merah
Tomat
Lengkuas
Kecap asin
Kecap manis
Saos raja rasa
Minyak wijen
Gula
Garam
50 gr
100 gr
2 bj bsr
2 ibu jri
1-2 sdt
50 ml
1 sdt
1 sdm
2 sdu
1 ½ sdu
BB KECAP Jumlah BAKSO Jumlah BB LAPIS Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Kecap
Jahe
Tomat
Jahe
Gula
Garam

50 gr
100 gr
100 ml
2 ruas
2 bj bsr
2 ibu jri
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang
putih
Merica
Serai
Gula
Garam
50 gr
1 sdt
4-5 btg
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Cabai merah
Merica
Kecap
Pala
Gula
Garam
Gula merah
50 gr
100 gr
6 bji
10 bji
½ sdt
50 ml
¼ btr
1 sdu
1 ½ sdu
50 gr
ROLADE Jumlah BB EMPAL Jumlah BB TERIK Jumlah
Bawang putih
Merica
Gula
Garam
Telur
50 gr
1 sdt
1 sdu
½ sdu
3 btr
Bawang
putih
Ketumbar
Asem
Daun salam
50 gr
2 sdm
1 ibu jri
2 lbr
4 lbr
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Ketumbar
Kencur
50 gr
100 gr
50 gr
1 sdm
1 ibu jri
24

Daun jeruk
purut
Lengkuas
Serai
Gula merah
Jinten
Gula
Garam
2 ibu jri
1 btg
100 gr
¼ sdt
2 sdu
1 ½ sdu
Kunyit
Santan
Daun salam
Lengkuas
Gula
Garam

2 ruas
2 bks
2-3 lbr
2 ibu jri
2 sdu
1 ½ sdu
B BOTOK Jumlah PESMOL Jumlah BACEM Jumlah
Bawang putih
Bawang merah
Cabai besar
Kencur
Daun jeruk purut
Ketumbar
Kemiri
Gula
Garam
Kelapa muda
parut

50 gr
100 gr
5 bji
1-2ruas
4 lbr
1 sdm
6 bji
2 sdu
1 ½ sdu
1 buah
sdg
Bawang
putih
Bawang
merah
Kemiri
Kunyit
Cuka / asam
Serai
Gula
Garam
50 gr
100 gr
6 bji
1 jri

4 btg
2 sdu
1 ½ sdu
Bawang putih
Bawang merah
Gula merah
Ketumbar
Asem
Lengkuas
Daun salam
Gula
Garam
50 gr
100 gr
200 gr
2 sdm
10 gr
2 ibu jri
4-5 lbr
1 sdu
1 ½ sdu

Keterangan :
gr → gram
sdt → sendok teh
sdm → sendok makan
btg → batang
sdu → senduk ukur (@ 30 gr)
bks → bungkus
lbr → lembar
ruas → ruas jari

2.1.2.3 Standar Porsi
Menurut PGRS, 2006 pengawasan standar porsi yaitu:
- Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
- Untuk bahan makanan cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukur/liter, sendok ukuran atau alat lain yang sudah
distandarisasi atau bila perli ditimbang.
- Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis
hidangan, dapat dipotong sesuai petunjuk.
25

- Untuk mempermudah persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/ panci yang standar dan bentuk yang sama.
- Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep.
Berikut ini adalah standar porsi untuk satu siklus menu di Rumah Sakit
Marsudi Waluyo, yaitu:
Tabel 2.6 Standart Porsi Makanan Biasa
Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
Gula pasir
7 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
1 sdm
150
40
35
50
10
10
Energi: 1879 kkal
KH: 223,5 gr
Protein: 78,4 gr
Lemak: 79 gr
Selingan 10.00 Kacang Hijau
Gula pasir
2½ sdm
1½ sdm
20
10
Siang Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
10 sdm
1ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 bj psg
1 sdm
200
40
35
75
75
10
Sore Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
10 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
200
40
35
50
10
Tabel 2.7 Standart Porsi Makanan Lunak
Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Nasi tim
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
Gula pasir
10 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
1 sdm
200
40
35
50
10
10
Energi: 1727,2 kkal
KH: 221,5 gr
Protein: 67,4 gr
Lemak: 61,3 gr
Selingan 10.00 kacang hijau
Gula pasir
2 ½ sdm
1 ½ sdm
25
15
Siang Nasi tim
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
15 sdm
1ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 bj psg
1 sdm
300
40
35
50
75
10
26

Sore Nasi tim
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
15 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
300
40
35
50
10
Tabel 2.8 Standar Porsi Makanan Saring
Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Tepung beras
Telur Ayam
Gula kelapa
Gula Pasir
1 gls bubur halus
1 btr
3 sdm
1 sdm
30
50
15
10
Energi: 1080 kkal
KH: 159 gr
Protein: 41 gr
Lemak: 33 gr
Selingan 10.00 susu
Gula pasir
4 sdm
1 sdm
20
10
Siang Tepung Beras
Lauk Hewani
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
1 gls bbr srg
1ptg sedang
2 ptg sedang
½ gelas
1 bh pisang
1 sdt
200
40
35
75
75
10
Sore Beras
Daging
Tahu
Sayuran
Pepaya
Margarine
1 gls bbr srg
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 buah
1 sdt
200
40
35
50
10
75
Tabel 2.9 Standart Porsi Makanan TKTP
Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
Gula pasir
10 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
1 sdm
150
40
35
50
10
10
Energi: 2085 kkal
KH: 308 gr
Protein: 73 gr
Lemak: 62 gr
Selingan 10.00 Tepung susu
Gula pasir
4 sdm
1 sdm
20
10
Siang Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
14 sdm
1ptg sedang
1 ptg sedang
¾ gelas
1 bj psg
1 sdm
200
40
35
75
75
10
Sore Nasi
Daging
Tempe/tahu
14 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
200
40
35
27

Sayuran
Minyak
Buah
¾ gelas
1 sdm
1 bh pisang
50
10
75
Tabel 2.10 Standart porsi Diet Rendah garam I
Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Nasi
Telur
Sayuran
7 sdm
1 btr
½ gelas
100
50
50
Energi: 1748 kkal
KH: 256 gr
Protein: 58 gr
Lemak: 57 gr Selingan 10.00 Kacang Hijau
Gula pasir
4 sdm
1 sdm
20
10
Siang Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
10 sdm
1ptg sedang
1 ptg sedang
¾ gelas
1 bj psg
1 sdm
200
40
35
75
75
10
Sore Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
7 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
200
40
35
50
10
Tabel 2.11 Standart porsi Diet Rendah garam II
Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Nasi
Telur
Tempe/tahu
Sayuran
10 sdm
1 btr
1 ptg sedang
½ gelas
100
50
35
50
Energi: 1882 kkal
KH: 299 gr
Protein: 67 gr
Lemak: 49 gr
Selingan 10.00 Kacang Hijau
Gula pasir
2½ sdm
1½ sdm
25
10
Siang Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
10 sdm
1ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 bj psg
1 sdm
150
40
35
50
75
10
Sore Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
7 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
100
40
35
50

Tabel 2.12 Standart porsi Diet Rendah garam III
28

Waktu Bahan URT Berat (gr) Nilai Gizi
Pagi Nasi
Telur
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
10 sdm
1 btr
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
100
50
35
50
10
Energi: 1882 kkal
KH: 299 gr
Protein: 67 gr
Lemak: 49 gr
Selingan 10.00 Kacang Hijau
Gula pasir
2½ sdm
1½ sdm
25
10
Siang Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Buah
Minyak
10 sdm
1ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 bj psg
1 sdm
150
40
35
50
75
10
Sore Nasi
Daging
Tempe/tahu
Sayuran
Minyak
7 sdm
1 ptg sedang
1 ptg sedang
½ gelas
1 sdm
100
40
35
50
10

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo, sudah terdapat standar
porsi untuk makanan pasien baik diit biasa maupun diit khusus. Diit biasa
merupakan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan
bentuk, tekstur, dan aroma yang normal mengacu pada pola menu
seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi orang dewasa sehat.
Sedangkan diit khusus merupakan makanan yang telah dimodofikasi baik
dari bentuk maupun teksturnya. Menurut hasil pengamatan, pemorsian
makanan tidak melalui penimbangan karena keterbatasan waktu dan
tenaga pemorsian yang tersedia. Namun hal ini diatasi dengan melakukan
pemorsian sesuai dengan takaran yang sudah menjadi standar Rumah Sakit
Marsudi waluyo.
2.1.2.4 Pedoman Menu
Adanya makanan yang terstandar dapat selanjutnya diterjemahkan menjadi
menu makanan untuk pasien. Menu harus mempertimbangkan anggaran
yang tersedia, keberadaan bahan makanan terutama musim dan
kemampuan sumber daya rumah sakit. Maka dari itulah pelu disusun
adanya Pedoman menu sebagai pedoman untuk suatu Instalasi Gizi di
suatu rumah sakit.
29

Dari hasil yang didapatkan, di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo
Malang belum memiliki pedoman menu, maka dari itu sebagai
rekomendasi perlu dibuat suatu pedoman menu. Berikut ini adalah contoh
pedoman menu yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah
Sakit Marsudi Waluyo:
(Terlampir pada tabel pedoman menu)
2.1.3 Evaluasi Menu
Di Rumah Sakit Marsudi Waluyo, evaluasi menu dilakukan setiap satu bulan
sekali. Sedangkan metode evaluasi menu pada pasien yaitu melalui plate
waste, kepuasan pelayanan, ketepatan jam pelayanan, dan ketepatan diet serta
kuesioner.
2.1.3.1 Plate Waste Study
Sebagai salah satu unit pelayanan di rumah sakit, bagian instalasi gizi
bertugas memberikan pelayanan pada pasien melalui penyediaan makanan
yang berkualitas demi kesembuhan pasien. Mutu makanan tersebut
haruslah dapat diterima pasien agar makanan yang diberikan dapat selalu
dihabiskan pasien untuk memenuhi kebutuhan gizinya secara optimal.
Mutu itu sendiri adalah derajat penerimaan konsumen terhadap produk
yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya (Hubeis, 1994). Definisi lain
menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau) (Kramer dan Twigg
dalam Astuti, 2002). Sementara daya terima makanan merupakan tingkat
kemampuan seseorang dalam mengkonsumsi makanan yang disajikan.
Daya terima makanan sebagai salah satu parameter penilaian makanan
dapat dilakukan dengan metode survei sisa makanan (plate waste)
merupakan makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai
sampah (Azwar, 1990), sedangkan menurut Murwani (2001) yang
dimaksud sisa makanan konsumen adalah semua atau sebagian makanan
yang disajikan kepada konsumen dan benar-benar dapat dimakan atau
30

tidak dimakan dan dibuang sebagai sampah. Dengan pertimbangan bahwa
pasien harus menghabiskan makanan yang disesuaikan dengan
kebutuhannya agar dapat melewati masa penyembuhan maupun pemulihan
dengan baik, maka diperlukan suatu pengamatan terhadap sisa makanan
(Plate Waste). Di Rumah Sakit Marsudi Waluyo, penilaian daya terima
makanan dengan metode Plate Waste Study pada seluruh pasien dengan
jenis makanan non-diet. Untuk menu makanan, diambil menu makan siang
selama sepuluh hari siklus menu rumah sakit, yang dapat dilihat pada tabel
berikut ini:
Tabel 2.13 Menu pada Plate Waste Study
Menu I
(10 September 2012)
Nasi/tim/bubu
Sup jagung + wortel
Ayam asam manis
Tahu goreng
Pisang ambon
Menu II
(11 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Asem buncis wortel
Daging bb empal kecap
Tempe bb kecap
Semangka
Menu III
(12 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Bening bayam + jagung
Telur bb terik
Botok tahu
Melon
Menu IV
(13 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Cah sawi daging
Ayam Kentucky
Tempe bb kecap
Pisang ambon
Menu V
(14 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Sop sayur
Telor ceplok
Tahu bb bali
Semangka
Menu VI
(15 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Cah baby corn,ercis,wortel
Ayam bb kecap
Tempe goreng
Melon
Menu VII
(16 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Cah sawi manis
Daging bb soto komoh
Tahu goreng
Pisang ambon
Menu VIII
(17 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Sayur asem jawa
Telur bb balado
Tempe bacem
Pepaya
Menu IX
(18 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Loncom kangkung
Ayam goreng telur
Tempe bb bali
Melon
Menu X
(19 September 2012)
Nasi/tim/bubur
Bening bayam + labu siam
Daging bb lapis
Tahu goreng
Pisang ambon

31

Plate waste study dilaksanakan dengan metode visual melihat sisa
makanan pasien dan menilainya. Menu selanjutnya akan dievaluasi daya
terimanya untuk setiap jenis bahan makanannya. Jumlah responden yang
terkumpul untuk survei selama 10 hari adalah sebesar n = 51 dengan jenis
makanan non-diet, responden berada pada ruang rawat inap kelas
perawatan 1 utama, 1A, 1B, 2 dan 3 ruang Yordan, Bethesda dan
Betlehem. Hasil dari analisis plate waste study dijabarkan seperti dibawah
ini
a. Nasi
habis sisa ¼ sisa 1/2 sisa 3/4 utuh
hari ke-1 22,2 33,3 44,4 0,0 0,0
hari ke-2 57,1 0,0 14,3 0,0 28,6
hari ke-3 25,0 0,0 50,0 25,0 0,0
hari ke-4 40,0 0,0 20,0 0,0 40,0
hari ke-5 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0
hari ke-6 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0
hari ke-7 16,7 16,7 66,7 0,0 0,0
hari ke-8 42,9 28,6 28,6 0,0 0,0
hari ke-9 25,0 12,5 37,5 12,5 12,5
hari ke-10 28,6 14,3 42,9 14,3 0,0
32


Secara umum, plate waste habis untuk nasi selama 9 hari tergolong cukup
tinggi, karena sebanyak 57,1% responden menghabiskan nasi makan
siangnya. Namun dari hasil analisis tersebut juga memperlihatkan adanya
fluktuasi jumlah plate waste. Nasi sempat mengalami penurunan
presentase plate waste habis pada tanggal 17 September (16,7%). Namun
di lain sisi, presentase pasien yang tidak mengkonsumsi nasinya juga
menurun mulai tanggal 14 September hingga tanggal 15 September (40%
ke 0%). Fluktuasi yang terjadi kebanyakan disebabkan karena nafsu makan
pasien yang cenderung rendah, kondisi mual muntah, dan nyeri perut yang
banyak dialami pasien, serta ukuran porsi yang dirasa terlalu banyak oleh
pasien.
b. Lauk Hewani
habis sisa 1/4 sisa 1/2 sisa 3/4 utuh
hari ke-1 44,4 11,1 11,1 11,1 22,2
hari ke-2 42,9 0,0 14,3 14,3 28,6
hari ke-3 25,0 0,0 25,0 25,0 25,0
hari ke-4 40,0 20,0 0,0 0,0 40,0
hari ke-5 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
hari
ke-1
hari
ke-2
hari
ke-3
hari
ke-4
hari
ke-5
hari
ke-6
hari
ke-7
hari
ke-8
hari
ke-9
hari
ke-10
habis
sisa 1/4
sisa 1/2
sisa 3/4
utuh
33

hari ke-6 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0
hari ke-7 0,0 33,3 66,7 0,0 0,0
hari ke-8 14,3 28,6 28,6 14,3 14,3
hari ke-9 25,0 25,0 37,5 12,5 0,0
hari ke-10 28,6 14,3 28,6 14,3 14,3


Hasil analisis secara umum memperlihatkan bahwa daya terima pasien
terhadap lauk hewani cukup tinggi, yaitu sebesar 44,4% habis pada tanggal
17 September dan 66,7% responden telah menghabiskan ½ porsi lauk
hewani dalam makan siang mereka. Namun pada menú IV (14 September)
lauk hewaninya (ayam kentucky) memiliki presentase plate waste utuh
sebanyak (40%), berbanding terbalik dengan menu I (11 September) yang
memiliki presentase plate waste habis tertinggi (44,4%). Hal ini
disebabkan selain karena potongan ayam yang terlalu besar, kondisi pasien
yang sedang tidak nafsu makan, juga karena metode pengolahan ataupun
pemilihan bahan yang kurang sesuai sehingga menurunkan daya terima
pasien.

0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Series1
Series2
Series3
Series4
Series5
34

c. Lauk Nabati
habis sisa 1/4 sisa 1/2 sisa 3/4 utuh
hari ke-1 33,3 22,2 11,1 0,0 33,3
hari ke-2 57,1 0,0 0,0 0,0 42,9
hari ke-3 0,0 25,0 25,0 25,0 25,0
hari ke-4 40,0 0,0 20,0 0,0 40,0
hari ke-5 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0
hari ke-6 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0
hari ke-7 33,3 50,0 16,7 0,0 0,0
hari ke-8 42,9 28,6 28,6 0,0 0,0
hari ke-9 12,5 12,5 25,0 37,5 12,5
hari ke-10 42,9 0,0 42,9 14,3 0,0


Hasil studi memperlihatkan bahwa daya terima pasien terhadap lauk nabati
tergolong cukup tinggi, yaitu 57,1% responden menghabiskan menu lauk
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
hari
ke-1
hari
ke-2
hari
ke-3
hari
ke-4
hari
ke-5
hari
ke-6
hari
ke-7
hari
ke-8
hari
ke-9
hari
ke-10
habis
sisa 1/4
sisa 1/2
sisa 3/4
utuh
35

nabati pada makan siangnya. Namun pada menu ke II (12 September),
mempunyai plate waste utuh sebanyak (0%), dan pada menu IV lauk
nabati tidak dikonsumsi sama sekali oleh pasien. Alasan pasien tidak
menghabiskan menu lauk nabatinya karena metode pengolahan yang
kurang sesuai selera pasien dan rasa yang kurang enak.
d. Sayur
habis sisa 1/4 sisa 1/2 sisa 3/4 utuh
hari ke-1 33,3 22,2 11,1 11,1 22,2
hari ke-2 28,6 28,6 14,3 0,0 28,6
hari ke-3 50,0 0,0 25,0 25,0 0,0
hari ke-4 60,0 0,0 0,0 0,0 40,0
hari ke-5 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0
hari ke-6 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0
hari ke-7 16,7 16,7 33,3 16,7 16,7
hari ke-8 14,3 14,3 42,9 28,6 0,0
hari ke-9 0,0 12,5 50,0 25,0 12,5
hari ke-10 28,6 28,6 28,6 14,3 0,0

0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
hari
ke-1
hari
ke-2
hari
ke-3
hari
ke-4
hari
ke-5
hari
ke-6
hari
ke-7
hari
ke-8
hari
ke-9
hari
ke-10
habis
sisa 1/4
sisa 1/2
sisa 3/4
utuh
36

Hasil studi memperlihatkan bahwa daya terima pasien terhadap sayur
tergolong cukup tinggi, yaitu 60% responden menghabiskan menu sayur
pada makan siangnya. Namun pada menu ke IV (14 September),
mempunyai plate waste utuh sebanyak (40%)). Alasan pasien tidak
menghabiskan menu sayur karena metode pengolahan yang kurang sesuai
selera pasien dan rasa yang kurang enak, serta kebiasaan pasien yang
kurang senang mengkonsumsi sayur.
e. Buah
habis sisa 1/4 sisa 1/2 sisa 3/4 utuh
hari ke-1 55,6 11,1 11,1 0,0 22,2
hari ke-2 57,1 0,0 0,0 0,0 42,9
hari ke-3 50,0 0,0 0,0 0,0 50,0
hari ke-4 20,0 0,0 0,0 0,0 80,0
hari ke-5 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0
hari ke-6 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0
hari ke-7 33,3 0,0 16,7 0,0 50,0
hari ke-8 42,9 14,3 28,6 0,0 14,3
hari ke-9 37,5 25,0 25,0 0,0 12,5
hari ke-10 57,1 0,0 28,6 14,3 0,0


Dari hasil analisis, daya terima buah pada menu makan pasien adalah yang
paling tinggi, yaitu 57,1% responden menghabiskan menu buahnya.
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
hari
ke-1
hari
ke-2
hari
ke-3
hari
ke-4
hari
ke-5
hari
ke-6
hari
ke-7
hari
ke-8
hari
ke-9
hari
ke-10
habis
sisa 1/4
sisa 1/2
sisa 3/4
utuh
37

Sebaran presentase plate waste habis untuk kesembilan hari pada siklus
menu I hingga III dan menu VII hingga IX tergolong merata. Hal ini
terjadi karena buah menjadi salah satu pilihan makanan pasien saat sedang
tidak nafsu makan dengan makanan utama, dan mempunyai rasa yang
cenderung dapat diterima bahkan saat pasien mengalami mual.
2.1.3.2 Analisis Pengulangan Menu
Dari siklus menu 10 + 1 hari di atas, masih ditemui adanya pengulangan
menu yang digunakan antara lain:
Tabel 2.8 Pengulangan Menu
Siklus Menu
Pengulangan
Menu
Keterangan
-SM 2 siang, 6 sore dan 8 pagi
-SM 2 ekstra sore, 7 ekstra sore,
dan 10 ekstra sore
Daging -Daging bb empal
-Kornet goreng
-SM 1 pagi, 3 pagi, 5 pagi, 6
siang, 7 pagi, dan 10 pagi
-SM 1 sore dan 7 sore
-SM 2 siang dan 4 siang
-SM 5 sore dan 11 siang
Tempe -Tempe goreng
-Sambal Goreng
Tempe
-Tempe bb kecap
-Tempe goreng
selimut
-SM 1 siang, 2 pagi, 2 sore, 4
pagi, 6 pagi, 7 siang, 8 pagi, 10
siang, dan 11 pagi
-SM 5 siang, 8 sore, dan 11 sore
Tahu -Tahu goreng

-Tahu bb bali
-SM 4 pagi, 5 siang, dan 9 pagi
-SM 4 ekstra sore dan 9 ekstra
sore
Telur -Telur ceplok
-Telur rebus
-SM 2 sore dan 7 sore Sup -sup gambas so’un
-SM 1 ekstra siang dan 5 ekstra
siang
-SM 1 pagi dan 6 sore
Kentang -Perkedel kentang
-Sambal goreng
kentang
-SM 4 siang dan 8 sore
-SM 1 sore dan 5 sore
Cah sayuran -Cah sawi daging
-Cah terong + kc
panjang
Untuk lauk hewani masih terdapat beberapa pengulangan dengan menu
yang sama, begitu juga dengan lauk nabati dan sayuran. Hal ini
dikarenakan terbatasnya lauk nabati yang digunakan, yakni tahu dan
38

tempe. Sehingga sulit untuk bisa membuat menu yang bervariasi dengan
siklus menu 10 + 1 hari, namun hal ini diatasi dengan menggunakan bahan
makanan lain yang diolah sebagai lauk nabati. kentang yang diolah
menjadi semur atau perkedel kentang. Cara lain yang juga digunakan agar
tidak terjadi pengulangan menu yang sama yakni dengan menambahkan
bahan makanan lain sehingga terdapat perbedaan meskipun menggunakan
bahan utama yang sama.
Selain itu ada juga bahan makanan yang tidak pernah digunakan seperti
ikan dan udang, hal ini disebabkan oleh mahalnya harga bahan makanan
dan bahan makanan tersebut juga rentan menimbulkan alergi bagi
beberapa orang.
Untuk jenis pengulangan yang terdapat pada siklus menu Rumah Sakit
Marsudi Waluyo Malang adalah sebagai berikut:
- Pengulangan bahan makanan, antara lain: ayam, daging, telur, tempe,
tahu, wortel, labu siam, kentang, buncis, bakso, dan jagung.
- Pengulangan bumbu, antara lain: bumbu bali (tahu, tempe maupun telur
bumbu bali), bumbu kecap (tempe bumbu kecap), dan bumbu terik
(telur bumbu terik).

Agar tidak terjadi pengulangan menu pada siklus menu, untuk
rekomendasi, perlu di adakan adanya penambahan bahan makanan, agar
menu makan pasien lebih bervariasi. Berikut ini adalah beberapa contoh
menu yang dapat dipergunakan sebagai masukan untuk Rumah Sakit
Marsudi Waluyo, agar tidak terjadi pengulangan menu:
Tabel 2.6 Rekomendasi Menu
No. Menu lama Menu baru keterangan
1. Daging bb empal, kornet
goreng
Tongseng daging,
steak daging
Menghindari
adanya
pengulangan
menu
2. Tempe goreng, Sambal Tempe bb balado, Menghindari
39

Goreng Tempe, Tempe
bb kecap, Tempe goreng
selimut
Tempe taoco,
Burger tempe,
Perkedel tempe,
Nuget tempe,
Steak tempe,
Tempe mendoan
adanya
pengulangan
menu
3. Tahu goreng, Tahu bb
bali
Tahu jamur kukus,
Martabak tahu,
Tahu pelangi,
Tahu tim variasi,
Steak tofu
Menghindari
adanya
pengulangan
menu
4. Telur ceplok, Telur rebus Tim telur, Fuyung
hay
Menghindari
adanya
pengulangan
menu
5. Perkedel kentang,
Sambal goreng kentang
Kentang bayam
keju panggang,
Perkedel ubi
Menghindari
adanya
pengulangan
menu
6. sup gambas so’un Sup wortel +
bakso + makaroni,
Sup benang telur
Menghindari
adanya
pengulangan
menu
7. Cah sawi daging, Cah
terong + kc panjang
Cah kangkung,
Capcay, Tumis
selada air +
brokoli
Menghindari
adanya
pengulangan
menu

2.1.3.3 Analisa Komposisi Bahan Makanan
Dari siklus menu yang ada di Rumah Sakit Marsudi Waluyo, ada beberapa
siklus yang tidak terdapat sayurannya. Hal ini dikarenakan menu untuk
lauk hewani yang digunakan memang tidak memungkinkan menggunakan
sayur.
Tabel 2.7 Analisis Komposisi Bahan Makanan
WAKTU MENU KETERANGAN
1 Pagi Nasi/tim/bubur
Sambal goreng kentang
+ Telur puyuh
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur
40

Tempe goreng
3 Pagi Nasi/tim/bubur
Soto daging
Tempe goreng
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur, karena pada lauk
hewani sudah menggunakan
menu berkuah yaitu soto daging.
4 Sore Nasi/tim/bubur
Bakso + goreng + so’un
+ tahu
Extra : telur rebus
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur, karena pada lauk
hewani sudah menggunakan
menu berkuah yaitu bakso.
5 Pagi Nasi/tim/bubur
Rawon daging
Tempe goreng
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur, karena pada lauk
hewani sudah menggunakan
menu berkuah yaitu rawon
daging.
6 Sore Nasi/tim/bubur
Sambal goreng kentang
Daging bb empal
Tahu goreng tepung
panir
Extra : krupuk udang
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur
7 Pagi Nasi/tim/bubur
Soto ayam
Tempe goreng
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur, karena pada lauk
hewani sudah menggunakan
menu berkuah yaitu soto ayam.
9 sore Nasi/tim/bubur
Bakso daging + siomay +
so’un + tahu
Extra : telur rebus
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur, karena sudah
menggunakan menu berkuah
yaitu bakso dimana didalamnya
sudah terdapat lauk hewani +
nabati.
10 Pagi Nasi/tim/bubur
Kare ayam
Pada Siklus Menu ini tidak
terdapat sayur, karena pada lauk
41

Tempe goreng hewani sudah menggunakan
menu berkuah yaitu kare ayam.
11 Pagi Nasi/tim/bubur
Semur kentang + daging
Tahu goreng
Pada Siklus Menu ini menu
sayuran yang digunakan adalah
semur kentang dan ditambah
dengan lauk hewani yaitu daging,
hal ini merupakan salah satu
strategi agar pasien tidak bosan
dengan menu sayuran berupa sup
atau cah sayuran.
Untuk rekomendasi, sebaiknya dalam menu makan pasien baik pagi,
siang ataupun malam tetap dimasukkan sayur agar kebutuhan serat pasien
tetap terpenuhi.
2.2 Perhitungan Nilai Gizi dan Analisisnya
Rumah Sakit Marsudi Waluyo belum memiliki standar energi dan zat gizi,
sehingga analisis yang dilakukan menggunakan standar energi secara umum, yaitu
2100 Kal, protein 76 gr, lemak 60 gr, dan karbohidrat 330 gr (Penuntun Diit
RSCM), namun pada kelas 1 utama, 1 dan 2 ditambahkan menu ekstra, sedangkan
pada kelas 3 tidak ada penambahan, sehingga untuk rekomendasi, pada menu
yang mendapatkan menu ekstra perlu ditambahkan sendiri nilai energi dan zat
gizinya sesuai dengan makanan ekstra yang diterima pasien. Berikut adalah Hasil
perhitungan energi dan zat gizi pasien di Rumah Sakit Marsudi Waluyo
berdasarkan menu makanan yang diterima pada tiap kelas dan ruangan.

42

Tabel 2.8 Perhitungan Energi dan Zat Gizi
Menu Kelas Energi Protein Lemak KH
Hari 1
1 utama,
1, 2
1961 70,4 61,7 229,1
Kelas 3 1356,7 58 54,6 159,5
Hari 2
1 utama,
1, 2
1944,7 70,9 60,2 232,6
Kelas 3 1120,9 54,6 46,5 121,6
Hari 3
1 utama,
1, 2
1920,2 71,6 51,5 224,9
Kelas 3 1176,8 50 42,3 150,2
Hari 4
1 utama,
1, 2
2027,9 78,9 58,6 230,1
Kelas 3 1212,4 53,5 38,9 160
Hari 5
1 utama,
1, 2
1960,5 72,6 55,1 225,8
Kelas 3 1014,7 38,2 40,4 125,6
Hari 6
1 utama,
1, 2
1938,9 69,7 71 232,5
Kelas 3 1402 54 64 153,9
Hari 7
1 utama,
1, 2
1944,7 70,9 50,8 232,6
Kelas 3 1215,8 49,2 43,6 156,4
Hari 8
1 utama,
1, 2
1925,8 70,1 60,3 230,6
Kelas 3 1257,4 51,7 52 144,2
Hari 9
1 utama,
1, 2
1999 78,5 47,2 224,2
Kelas 3 1183,9 55,5 35,1 159,4
Hari 10
1 utama,
1, 2
1948,2 72,5 61 229,4
Kelas 3 1312,5 57,4 53,8 149,6
Hari + 1
1 utama,
1, 2
1945,6 70,4 60,6 234
Kelas 3 1248,3 52,3 50,9 145,2


43

2.2.1 Energi

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah energi dari siklus
menu yang dibuat adalah sebagai berikut:
- Kelas 1 utama, 1 dan kelas 2 = 1956 kkal
- Kelas 3 = 1227,4 kkal
Dari perhitungan nilai energi, diketahui bahwa rata-rata energi pada kelas 1
utama 1, dan 2 memenuhi 93,1 % dari standar. Sedangkan untuk kelas 3
memenuhi 58,4 % dari standar. Perbedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama,
1 dan 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.
2.2.2 Protein

93.4 92.6
91.4
96.6
93.4
92.3 92.6
91.7
95.2
92.8 92.6 93.1
64.6
53.4
56.0
57.7
48.3
66.8
57.9
59.9
56.4
62.5
59.4
58.4
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
persentase
kelas 1,2
persentase 3
92.6 93.3
94.2
103.8
95.5
91.7
93.3
92.2
103.3
95.4
92.6
95.3
76.3
71.8
65.8
70.4
50.3
71.1
64.7
68.0
73.0
75.5
68.8 68.7
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
persentase
kelas 1,2
persentase
kelas 3
44

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah protein dari siklus
menu yang dibuat adalah sebagai berikut:
- Kelas 1 utama, 1 dan 2 = 72,4 gr
- Kelas 3 = 52,2 gr
Dari perhitungan nilai protein, diketahui bahwa rata-rata protein pada kelas 1
utama, 1 dan 2 memenuhi 95,3 % dari standart. Sedangkan untuk kelas 3 juga
memenuhi 68,7 % dari standar. Pebedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama,
1 dan kelas 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.
2.2.3 Lemak

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah lemak dari siklus
menu yang dibuat adalah sebagai berikut:
- Kelas 1 utama, 1 dan 2 = 58 gr
- Kelas 3 = 47,5 gr
Dari perhitungan nilai lemak, diketahui bahwa rata-rata lemak pada kelas 1
utama, 1 dan 2 memenuhi 96,7 % dari standar. Sedangkan untuk kelas 3
memenuhi 79,1 % dari standar. Pebedaan ini dikarenakan pada kelas 1 utama,
1 dan kelas 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.
102.8
100.3
85.8
97.7
91.8
118.3
84.7
100.5
78.7
101.7 101
96.7
91
77.5
70.5
64.8
67.3
106.7
72.7
86.7
58.5
89.7
84.8
79.1
0.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
140.0
presentase
kelas 1,2
presentase
kelas 3
45

2.2.4 Karbohidrat

Berdasarkan grafik di atas didapati bahwa rata-rata jumlah karbohidrat dari
siklus menu yang dibuat adalah sebagai berikut:
- Kelas 1 utama, 1 dan 2 = 229,6 gr
- Kelas 3 = 147,8 gr
Dari perhitungan nilai Karbohidrat, diketahui bahwa rata-rata karbohidrat pada
kelas 1 utama, 1 dan 2 memenuhi 69,6 % dari standar. Sedangkan untuk kelas
3 memenuhi 44,8 % dari standar. Pebedaan ini dikarenakan pada kelas 1
utama, kelas 1 dan kelas 2 mendapatkan ekstra makanan 2 kali dalam sehari.

69.4
70.5
68.2
69.7
68.4
70.5 70.5
69.9
67.9
69.5
70.9
69.6
48.3
36.8
45.5
48.5
38.1
46.6
47.4
43.7
48.3
45.3
44
44.8
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
persentase
kelas 1,2
persentase
kelas 3
46

BAB 3
SISTEM PEMESANAN, PEMBELIAN, PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN
Kegiatan pengadaan bahan makanan merupakan bagian penting dalam sebuah institusi
penyelenggaraan makanan. Jika kegiatan pengadaan makanan tidak ditangani dengan
baik dan efektif, maka hasilnya akan berpengaruh terhadap biaya dan keamanan
pangan. Kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan merupakan
langkah penting dalam pengadaan bahan makanan. Di bawah ini merupakan
penjelasan panduan untuk masing-masing sistem, analisis di lapangan berikut
rekomendasinya.
3.1 Analisis Sistem Pemesanan Bahan Makanan
Definisi sistem pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok
bahan makanan yang ada.
Tujuan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
Waktu pemesanan dapat dilakukan dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan,
bulanan). Namun jadwal pemesanan harus dipertimbangkan secara hati-
hati, karena semakin tinggi biaya transportasi maka biaya bahan makanan
pun akan semakin meningkat.
Syarat a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau
pemasok
c. Adanya sepesifikasi bahan makanan
d. Tersedianya dana
Sumber : Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit, 2007
3.1.1 Analisis Metode
47

Berdasarkan hasil observasi, tidak ada surat perjanjian antara rumah sakit
dengan rekanan atau pemasok. Belum ada spesifikasi bahan makanan untuk
pemesanan, namun sudah tersedia daftar pemesanan bahan makanan. Pesanan
pada pemasok dilakukan lewat sms, pemasok sudah mengetahui daftar
pemesanan bahan makanan.
3.1.2 Rekomendasi
Dibuat spesifikasi bahan makanan, dengan contoh :
Bahan
Makanan
Satuan Spesifikasi
Wortel Kilogram Wortel lokal, warna oranye tua, tidak busuk,
panjang ±15cm, diameter ± 3cm
Telur ayam Kilogram Segar, tidak retak atau pecah, bersih, 1 kg = ± 16
butir
Sawi daging Ikat Segar, hijau tua, tidak berulat, tidak berlubang,
utuh, panjang ± 30cm

3.2 Sistem Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian bahan makanan dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk
contohnya : keputusan untuk membuat atau membeli suatu produk, filosofi,
kebijakan dan besarnya suatu organisasi, volume pembelian, frekuensi pembelian
yang diinginkan, stabilitas finansial, musim yang sedang berlangsusng di
masyarakat, lokasi distributor, fasilitas penyimpanan di instalasi gizi, petugas
yang tersedia, tingkat pendidikan dan keterampilan petugas, dan tipe sistem
pembelian (sentralisasi atau desentralisasi).
Berbagai metode pembelian bahan makanan yang diterapkan di Indonesia
contohnya adalah :
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
48

b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)
 Firm at the Opening of Price (FAOP) dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
 Subject Approval of Price (SAOP) dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu
3.2.1 Analisis Metode Pembelian
Metode yang digunakan oleh Rumah Sakit Marsudi Waluyo adalah pembelian
tanpa tanda tangan (unsigned contract / auction) jenis Subject Approval of
Price (SAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga sesuai dengan yang telah ditetapkan atau sesuai dengan harga pasar. RS
Marsudi Waluyo melakukan pembelian berdasarkan hubungan kerjasama
antara departemen pelayanan makanan dengan beberapa supplier. Para
supplier tersebut menyediakan RS Marsudi Waluyo bahan makanan dan suplai
yang dibutuhkan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan institusi sehari-
hari.
Untuk pembelian bahan makanan, RS Marsudi Waluyo (RSMW) mempunyai
tiga supplier, supplier pertama untuk membeli bahan basah / segar dan bumbu
yang biasanya dilakukan pemesanan 2 hari 1 kali, kemudian supplier kedua
untuk pembelian tahu dan tempe yang dilakukan setiap hari, dan supplier
ketiga untuk pembelian telur ayam dan daging yang biasanya juga dilakukan
pembelian setiap 2 hari 1 kali.
Pemilihan metode pembelian bahan makanan yang digunakan pada rumah
sakit ini sudah cukup baik, salah satu keuntungannya adalah memberikan
efisiensi waktu karena tidak diperlukan tawar menawar harga, serta
keuntungan yang didapat dengan pembelian bahan makanan dengan frekuensi
49

yang sering adalah mengurangi biaya untuk penyimpanan, kemudian apabila
dihubungkan dengan rata-rata jumlah pasien per hari yang sedikit (berkisar
antara 20-65 pasien) metode ini sudah cukup baik.
3.2.2 Analisis Mekanisme Pembelian
Pemesanan dan pembelian bahan makanan segar dan bumbu (kecuali tempe
dan tahu) dilakukan dua hari satu kali, supplier merupakan orang yang sudah
dipercaya oleh rumah sakit untuk berbelanja ke pasar, sebelumya supplier
sudah mempunyai siklus menu dan daftar jenis bahan makanan yang harus
dibeli, pemesanan yang dilakukan oleh juru masak merupakan pemesanan
jumlah bahan makanan yang akan dibeli berdasarkan estimasi jumlah pasien.
3.2.3 Analisis Spesifikasi
Belum ada spesifikasi tertulis untuk setiap bahan makanan yang akan dibeli
3.2.4 Analisis Sistem Pengendalian
Sistem pengendalian yang dilakukan adalah dengan cara melakukan
pembukuan tanggal dan jumlah bahan makanan yang dibeli. Kemudian adanya
form pemesanan bahan makanan.
3.2.5 Rekomendasi
Untuk menghemat pengeluaran biaya makanan sebaiknya pembelian jumlah
bahan makanan menggunakan standar pedoman menu dan membuat spesifikasi
untuk setiap bahan makanan yang dipesan atau dibeli agar kualitas bahan
makanan terjaga.
3.3 Sistem Penerimaan Bahan Makanan
Definisi Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, penelitian, pencatatan dan pelaporan mengenai kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima, apakah sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan pada saat melakukan perjanjian
jual beli.
50

Prinsip Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan kesepakatan jual beli,
baik spesifikasi (mutu), jumlah dan kualitas, serta harga yang telah
ditetapkan terlebih dahulu.
Metode 1. Blind method
Petugas penerimaan langsung mengecek, menghitung dan menimbang
bahan makanan yang dipesan kemudian langsung mencatat di buku
laporan (berat, jumlah, spesifikasi, dll). Pihak pemasok langsung ke
bagian pembayaran dan pihak penerimaan mengirimkan lembar
formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan dengan
bagian pembayaran
2. Conventional method
Petugas penerimaan mendapatkan faktur, spesifikasi dan satuan
jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak
sesuai dengan pemesanan, petugas berhak untuk mengembalikan.
Namun setiap pengembalian atau penerimaan harus disertai dengan
dokumentasi tertulis yang jelas, termasuk merubah isi faktur jika ada
barang yang dikembalikan kemudian meminta untuk segera diganti.
Langkah-
langkah
1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (terdapat
satuan jumlah dan volume) dan spesifikasi bahan makanan
2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian
pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang / ruang
penyimpanan kering
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu
dilakukan penyimpanan di ruang pendingin (Freezer / chiller)
Sumber : Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit, 2007
3.3.1 Analisis Metode Penerimaan
51

Metode penerimaan bahan makanan yang digunakan oleh RS Marsudi
Waluyo adalah dengan cara konvensional, petugas mendapatkan faktur dan
jumlah bahan makanan yang dipesan, kemudian diterima dan dicek oleh
juru masak yang bertugas apakah sudah lengkap sesuai kebutuhan untuk
menu hingga dua hari kedepan. Namun berdasarkan observasi, belum
adanya pengecekan spesifikasi karena memang belum ditetapkan,
kemudian ada beberapa bahan makanan yang belum dilakukan pengecekan,
seperti telur. Penyuplai langsung masuk ke ruangan penyimpanan telur
kemudian langsung menaruh kotak telur di rak tanpa dicek terlebih dahulu
oleh anggota instalasi gizi.
3.3.2 Analisis Sistem Pengendalian
Berdasarkan observasi di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo belum ada
sistem pengendalian yang ketat terhadap bahan makanan yang datang.
Karena belum adanya spesifikasi bahan makanan tertulis dan timbangan
khusus untuk mengukur berat bahan-bahan makanan yang dibeli.
3.3.3 Rekomendasi
Idealnya dalam tahap penerimaan, adanya petugas khusus untuk menerima
barang, melakukan cek spesifikasi, jumlah, berat atau kualitas bahan
makanan, karena walau bagaimanapun kita mempercayai supplier bisa jadi
jika diberikan kesempatan untuk tidak jujur akan menyebabkan terjadinya
kecurangan, baik oleh penyuplai itu sendiri ataupun pekerja dari penyuplai
tersebut. Selain itu menjaga kualitas bahan dan barang yang kita terima
sangatlah penting untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit
khususnya instalasi gizi. Berikut ini adalah rekomendasi bagan alur
penerimaan :

52

Gambar 3.1 Bagan Alur Penerimaan Bahan Makanan

Sumber : Puckett R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions 3
rd
ed.
Bahan makanan sampai di tempat penerimaan
Cek faktur pemesanan bahan makanan
Kuantitas (penimbangan)
bahan makanan
Tidak memenuhi
spesifikasi :
 Kesalahan harga
 Kesalahan merk
 Barang tidak
dipesan
Penendatanganan laporan
pembelian
Menyimpan dokumen
pembelian
penyimpanan
Kualitas (kesesuaian dengan
spesifikasi) bahan makanan
Bahan makanan diterima
atau dikembalikan
53

3.4 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan
Definisi Merupakan suatu tata cara menata, menyimpan dan mempertahankan
kualitas dan kuantitas serta keamanan suatu bahan makanan saat
penyimpanan di gudang basah atau kering. Sistem penyimpanan bahan
makanan juga meliputi cara pencatatan dan pelaporannya.
Fungsi Menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap saat bahan
diperlukan tersedia, tepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien.
Prinsip Tepat tempat, waktu, mutu, jumlah dan nilai
Jenis dan
syarat
Terdapat dua jenis penyimpanan, untuk bahan makanan kering dan bahan
makanan basah, kedua ruangan tersebut sebaiknya mempunyai akses
yang terbatas hanya untuk petugas gizi saja atau petugas yang
bertanggung jawab terhadap inventaris keluar dan masuknya barang.
Kedua ruangan penyimpanan tersebut harus mempunyai jadwal rutin
untuk dibersihkan, lantai, dinding, langit-langit, rak, dan alat-alat pada
ruang penyimpanan. Bahan makanan ditaruh 6-10 inci dari atas lantai, 2
inci dari dinding dan 18 inci dari langit-langit
1. Gudang BM kering
Syarat : ruang khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi
dan sirkulasi udara baik serta bebas dari serangga dan binatang pengerat.
Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 10˚-20˚ Celcius. Penempatan harus
disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan, setiap jenis bahan makanan
diberi pembatas, bahan makanan yang perputarannya cepat diletakkan di
dekat tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau
tajam dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan yang mudah
menyerap bau misalnya tepung-tepungan. Bahan-bahan makanan yang
mudah rusak dan menyerap bau sebaiknya ditempatkan dalam wadah
yang tertutup rapat.

2. Gudang BM basah
Syarat :
- Penyimpanan segar, disimpan dalam lemari pendingin suhu berkisar
antara 1˚-4˚ C untuk suhu cair, telur dan makanan matang. Untuk sayuran
segar 10˚-15˚ C
54

- Penyimpanan dingin, disimpan dalam lemari pendingin suhu (-5˚) - 0˚
C untuk menyimpan daging atau unggas tidak lebih dari 3 hari
- Penyimpanan beku, untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama
yaitu berkisar antara (-10˚) C.
Suhu gudang BM segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang
dibuka dan ditutup sehingga keamanan BM didalamnya dapat terkontrol.
Prasyarat 1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan
3. Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan
Sumber : PPMRS, 2007 dan Pucket R., 2004

Tabel 3.1 Waktu dan Temperatur Penyimpanan yang Direkomendasikan
Bahan makanan Penyimpanan
kulkas
(0˚ - 4˚C)
Penyimpanan
freezer
(dibawah -19˚C)
Penyimpanan
kering
(10˚ - 21˚C)
Daging sapi 1-2 hari 3-4 bulan Ø
Ayam 2-3 hari 6-12 bulan Ø
Ikan atau kerang (-1˚ sampai 0˚ C)
diatas es 2-3 hari
3-6 bulan Ø
Telur 1-2 minggu Tidak disarankan Ø
Sayur dan buah
segar
5-7 hari Tidak disarankan Ø
Tepung terigu Preferred Tidak disarankan Memuaskan
Beras Preferred Tidak disarankan Memuaskan
Sumber : Puckett R., 2004


55

Tabel 3.2 Tempat dan Temperatur Penyimpanan yang Direkomendasikan
Bahan Makanan Kering Basah suhu
Pisang V - 15˚-18˚ C
Buah yang belum matang V - 18˚-21˚ C
Kentang Terhindar dari cahaya
matahari, ventilasi baik
- 4˚-14˚ C
Bawang V 4˚-15˚ C
Buah dan sayuran - V 4˚-7˚ C
Dairy products, telur,
daging, ayam, ikan, kerang
- V 0˚-4˚ C
Makanan beku - V -23˚ s/d -10˚ C
Sumber : Puckett R., 2004
3.4.1 Analisis Jumlah Penyimpanan
Jumlah penyimpanan bahan makanan segar tidak pernah lebih dari stok 2
hari karena RS Marsudi Waluyo berbelanja setiap dua hari satu kali, bahan
segar tersebut antar lain lauk hewani, telur, sayur-sayuran dan bumbu
segar. Kemudian untuk bahan makanan nabati tidak ada penyimpanan
untuk stok lebih dari satu hari, berkaitan dengan jadwal pembelian bahan
makanan nabati yaitu satu hari satu kali, atau setiap hari datang. Untuk
bahan makanan kering secara umum dibeli dua hari satu kali namun
apabila stok penyimpanan masih ada dapat dibeli secara fleksibel.
3.4.2 Analisis Jenis Penyimpanan
Terdapat dua jenis ruangan penyimpanan bahan makanan, yaitu ruang
penyimpanan bahan makanan basah dan ruang penyimpanan bahan
makanan kering. Dalam ruangan penyimpanan bahan makanan basah
terdapat dua macam kulkas, kulkas untuk bahan makanan mentah dan
kulkas untuk bahan makanan matang.
3.4.3 Analisis Metode Penyimpanan
56

Dari hasil pengamatan selama 1 minggu, diketahui metode penyimpanan
makanan yang digunakan belum menggunakan sistem FIFO atau LIFO.
Tidak ada metode khusus yang digunakan untuk mengatur penyimpanan.
Pemesanan atau pembelian kembali akan dilakukan jika secara visual
barang hampir habis. Penyimpanan telur lama dan baru masih disatukan.
3.4.4 Analisis Sistem Pengendalian
Sistem pengendalian penyimpanan bahan makanan yang digunakan adalah
dengan menggunakan metode perpetual inventory yaitu pencatatan yang
dilakukan setiap kali ada bahan makanan yang masuk (dibeli) atau keluar
(digunakan). Perpetual inventory dicatat pada kartu stock yang disediakan
untuk setiap item bahan makanan.
Dalam format kartu stok tersebut terdapat kolom tanggal, jumlah masuk,
jumlah keluar, jumlah sisa dan keterangan. Namun dari hasil observasi
yang dilakukan masih terdapat banyak kartu bahan makanan yang tidak
diisi kolom jumlah masuknya sehingga tidak diketahui kapan terakhir kali
pembelian barang dilakukan. Begitu pula dengan kolom jumlah sisa yang
tidak diisi.
Kemudian pada aspek ruangan penyimpanan yang digunakan, belum ada
pemantauan suhu dan kelembapan ruangan. Belum ada jadwal general
cleaning dan masih terlihat kotoran yang menumpuk dan belum
dibersihkan.
3.4.5 Rekomendasi
 Sebaiknya penyimpanan telur dilakukan atau didampingi oleh petugas
gizi, agar diketahui mana telur yang lama dan baru, agar digunakan
terlebih dahulu telur yang lama.
 Membuat jadwal general cleaning untuk ruang penyimpanan agar
tidak ada kotoran yang menumpuk di suatu tempat
 Sebaiknya kartu stok diisi secara berkala ketika ada bahan makanan
yang masuk, agar bahan makanan lebih terkontrol dan berjaga-jaga
jika ada stok barang yang hampir habis
57

BAB 4
SISTEM PRODUKSI, DISTRIBUSI, DAN PELAYANAN MAKANAN
4.1 Sistem Produksi
4.1.1 Analisa Sistem Persiapan Bahan Makanan
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan
makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan
tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi,
untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan
makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk
mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan
terhadap bahaya patogen.
Berdasarkan PPMRS (2007) disebutkan persiapan bahan makanan
adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu
meliputi berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dilakukan
persiapan bahan makanan; agar tersedianya racikan yang tepat dari
berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah
yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah
konsumen dan agar tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar
bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.
Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan :
4.1.1.1 Peralatan
Persiapan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik,
container dengan berbagai ukuran serta peralatan kecil. Peralatan
mekanik diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian,
menghaluskan, mencampur (mixer), alat pencincang dan pemarut.
Kapasitas peralatan hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang
dipersiapkan.

58

4.1.1.2 Jadwal penyediaan dan distribusi
Hal ini perlu menjadi pertimbangan disebabkan setiap masakan perlu
persiapan yang berbeda-beda. Contoh ayam goreng, pada standar resep
harus direndam bumbu selama 2 jam sebelum digoreng. Untuk itu maka
pemotongan ayam harus dilakukan sedini mungkin, agar distribusi dapat
dilaksanakan tepat waktu.

4.1.1.3 Pengawasan porsi
Pengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas
ukur, sendok teh dan timbangan.

Syarat-syarat dilakukan persiapan bahan makanan :
 Tersedianya peralatan persiapan
 Tersedianya protap/mekanisme persiapan
 Tersedianya standar potongan dan bentuk
 Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Sedangkan teknik-teknik khusus yang biasa digunakan dalam
mempersiapkan bahan makanan antara lain (Mukrie, 1990):
 Teknik Persiapan Bumbu-bumbu
- Dihaluskan/atau digiling
Umumnya dilakukan pada bumbu-bumbu seperti bawang
merah, bawang putih, pala, jahe, kencur, ketumbar, jinten,
kluwek, laos dan serai.
- Diiris tipis
Umumnya dilakukan pada bumbu-bumbu seperti bawang
merah, bawang putih, jahe, laos, tomat, seledri, dan daun
bawang.
- Dimemarkan atau dipukul-pukul
Dilakukan pada bumbu seperti jahe, laos dan serai.
- Utuh
Dilakukan pada bumbu seperti daun salam, daun jeruk, daun
kunyit, pandan, kunci, kayu manis dan pala.
59

Dalam usaha meningkatkan aroma masakan, maka bumbu-bumbu
sebelum digiling sering dimatangkan lebih dahulu dengan:
- Menggoreng untuk bawang merah, bawah putih dan cabe
- Menyangrai untuk ketumbar, kemiri, kunyit, terasi dan jinten
- Merebus/menumis untuk cabe sebelum digiling
- Disembabkan/dibakar dalam abu untuk keluwek
- Direndam untuk ragi, soda dan bibit roti
 Teknik Mencampur Bumbu
- Bumbu seperti vanili, kecap, cuka, gula merah sebaiknya
ditambahkan terakhir sebelum hidangan matang. Seandainya
diperlukan pemasakan dengan menggunakan jumlah kecap
yang banyak, maka tambahkan kecap secara bertahap.
- Apabila semua bumbu harus dihaluskan, maka perhatikanlah
urutan mencampurnya. Untuk langkah baiknya, haluskan
dahulu bahan-bahan yang sifatnya agak licin seperti bawang
merah, bawang putih dan jahe, kemudian tambahkan berturut-
turut garam, gula dan kemiri. Jika cabe merupakan bumbu
pokok, sebaiknya cabe dihaluskan dahulu, baru mengikuti
urutan seperti di atas.
 Teknik dalam Persiapan Makanan
- Mencuci  mencuci sebelum dipotong
- Meracik  memotong bahan makanan dalam bentuk kecil
ataupun besar menurut resep
- Memotong tipis  membuat irisan tipis
- Mengupas  membuang kulit ari atau bagian yang tidak
terpakai
- Mengayak  menyaring bagian yang kotor tau tidak terpakai
dengan ayakan
- Mengocok  proses pengadukan atau pemukulan yang
berulang-ulang terhadap bahan makanan sehingga makanan
menjadi lunak
- Menepung  membuat tepung
60

- Mengaduk  mencampur dua macam atau lebih bahan
makanan
- Membanting  memberikan tekanan keras pada bahan
makanan agar menjadi empuk dan lunak
Selain teknik-teknik di atas, terdapat juga beberapa teknik dalam
perlakuan terhadap bahan makanan sebelum dimasak yaitu
- Marinir  direndam atau dicuci dengan cuka dan garam
sebelum dimasak. Umumnya dilakukan pada bahan makanan
yang berbau kuat seperti udang, ikan dan kerang
- Panir  dimasukkan ke dalam telur lalu digulingkan pada
butir roti -kering/panir
- Farcir  dibungkus dengan daging cincang
- Lardir  dibungkus dengan lembaran lemak
- Blanching  dicuci air panas dalam waktu cepat sebelum
dimasak seperti udang dan sayuran
- Marinade  mencampur dengan asam dan minyak
- Dredging  membuat dan menyebarkan bahan makanan
dengan tepung atau bahan halus lainnya
- Kneading  menekankan atau melebarkan
4.1.2 Evaluasi Sistem Persiapan Bahan Makanan
Secara umum, kegiatan persiapan bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo sudah
sesuai dengan teori di atas, dimana kegiatan persiapan meliputi
pemotongan, pencucian, penyortiran dan penghalusan bumbu hingga
bahan makanan siap untuk dimasak. Peralatan yang dipakai untuk
melakukan persiapan bahan makanan adalah pisau, talenan, baskom
sayur, alat pengupas wortel dan kentang, blender dan cobek penghalus
bumbu. Untuk teknik yang dilakukan terhadap bahan makan sebelum
memasak adalah panir dan blanching. Untuk bumbu kebiasaan yang
dilakukan petugas juru masak adalah menumis bumbu yang teleh
dihaluskan dengan blender.
61

Walaupun demikian, berdasarkan pengamatan, masih ada beberapa hal
yang belum sesuai dengan teori di atas, yaitu mengenai alat persiapan
terutama pisau. Pisau yang tersedia sudah berkarat. Tempat yang
digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan adalah meja beton
yang dilapisi porselen namun porselen tersebut masih kotor dilihat dari
batas porselen yang masih hitam tebal.
Secara rinci, kegiatan persiapan bahan makanan yang dilakukan di
Rumah Sakit Marsudi Waluyo meliputi :
4.1.2.1 Persiapan beras
Persiapan beras dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
Marsudi Waluyo dilakukan setiap hari ketika akan menanak nasi. Beras
yang akan dimasak disortir dengan tujuan untuk memisahkan benda
asing berupa gabah dan kerikil. Selanjutnya, beras dicuci dengan air
mengalir dengan cara diremas-remas. Pencucian dilakukan berulang
sebanyak 2-3 kali dengan alasan untuk menghindari banyaknya zat-zat
gizi yang hilang karena terlarut dalam air cucian beras.
4.1.2.2 Persiapan lauk hewani
Persiapan lauk hewani untuk makan pagi dalam penyelenggaraan
makanan dilakukan setiap pagi ketika akan membuat lauk hewani
maupun lauk nabati. Lauk hewani seperti lauk berbahan daging setelah
dicuci, kemudian direbus agar lunak kemudian langsung diolah.
Berikutnya daging dipotong-potong sesuai standar porsi. Hal yang
sama juga dilakukan pada persiapan lauk hewani pada siang dan sore
hari. Lauk hewani yang biasa digunakan adalah ayam, daging sapi,
telur ayam dan telur puyuh. Pada persiapan lauk daging ayam juga
dilakukan perebusan kemudian dibumbui dan dimasak. Ayam yang
digunakan untuk menu pasien telah dipotong oleh penjual daging ayam
dimana 1 kg ayam dipotong menjadi 10 bagian. dan daging sapi dalam
1 kg dipotong menjadi 20 potong. Sedangkan untuk telur ketika
memasak telur rebus dalam panci langsung direbus dan dibubuhi garam
62

agar kulit tidak mudah pecah. Sedangkan ketika membuat dadar telur,
dilakukan pencucian sebelum pengolahan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang menempel pada kulit telur.
4.1.2.3 Persiapan lauk nabati
Persiapan lauk nabati dibagi menjadi 2 bagian. Lauk nabati diolah
dengan cara direbus atau dikukus dipersiapkan setiap hari ketika akan
mengolah bahan makanan seperti tempe dan tahu. Tahu dan tempe
dipotong sesuai ukuran yang umum diberlakukan sesuai menu yang
diterapkan.
4.1.2.4 Persiapan sayuran
Persiapan sayuran untuk makan pagi, siang dan sore hari dilakukan
setiap hari sesuai waktu jam makan. Persiapan yang dilakukan adalah
mengupas dan memotong sayuran.

4.1.2.5 Persiapan buah
Buah yang akan disajikan kepada pasien dipersiapkan pada saat
pemorsian. Buah yang sering digunakan adalah pisang, pepaya, dan
melon. Khusus untuk buah pepaya dan melon, dilakukan pengupasan
dan pemotongan, sedangkan buah pisang, jeruk dan apel hanya dicuci
dan dibersihkan.
4.1.3 Analisa Sistem Pengolahan Bahan Makanan
Menurut PGRS 2007 pengolahan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Adapun tujuan dari pengolahan bahan makanan menurut PGRS yaitu:
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna
63

 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prasyarat dari pengolahan bahan makanan menurut PGRS adalah
sebagai berikut:
 Tersedianya siklus menu
 Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
 Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
 Tersedianya aturan penilaian
 Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Dalam proses pemasakan (pengolahan bahan makanan) terdapat
berbagai cara yang dapat dilakukan. Menurut PGRS macam-macam
proses pemasakan yaitu:
 Pemasakan dengan medium udara, seperti :
- Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga makanan menjadi kering/kecoklatan
- Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atas
bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning
 Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
- Merebus yaitu memasak dengan banyak air (api sedang, api
kecil, api besar)
- Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
- Mengetim yaitu memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih
64

- Mengukus yaitu memasak dengan uap air mendidih
- Steam cooking yaitu menggunakan tekanan uap
 Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau mentega/margarin sehingga bahan menjadi kering dan
warna kuning kecoklatan
 Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti:
- Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
- Menyangrai yaitu menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai, dsb
 Pemanasan dengan kombinasi
Menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarin
untuk mebuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit
dan ditutup
 Pemanasan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dan gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven
microwave

Berikut adalah mekanisme pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi
RS. Marsudi Waluyo :
 Tenaga pengolah makanan melihat menu pada hari itu.
 Mempersiapkan peralatan yang akan digunakan untuk proses
pengolaan makanan.
65

 Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.
 Makanan yang telah diolah ditempatkan dalam wadah yang
terpisah, sesuai dengan diit yang berlaku.
 Tenaga pengolah makanan mencuci dan mengeringkan peralatan
yang telah digunakan untuk proses memasak.
Mekanisme pengolahan makanan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo
tersebut secara tertulis belum dibakukan menjadi Standar Operasional
Prosedur (SOP), tetapi hanya berdasarkan pengalaman para petugas
dilapangan. Demikian juga dengan SOP pada penggunaan alat-alat
pengolahan bahan makanan.
Pengolahan bahan makanan ditempatkan pada 2 meja porselen yaitu
meja porselen untuk tempat kompor gas dan meja porselen untuk
pemotongan, pembuatan makanan cair, pembuatan minuman, tempat
mengupas telur dan mengupas wortel dll. Berikut adalah proses
pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo :
4.1.3.1 Pengolahan bahan makanan pokok
Proses pengolahan bahan makanan pokok berupa beras diolah dengan
menggunakan medium air, yaitu direbus pada kukusan/dandang. Alat
ini mempunyai kapasitas cukup kecil yaitu 3-4 kg beras dan
memerlukan waktu 45 menit untuk mengolah beras menjadi nasi. Untuk
pengolahan beras menjadi bubur menggunakan panci berkapasitas 2 kg
beras yang dimasak dengan menggunakan kompor LPG. Pada
pengolahan beras menjadi nasi tim digunakan 2 panci yaitu 1 panci
besar berisi air sebanyak ½ panci dan 1 panci lagi berukuran kecil berisi
beras yang sudah ditakar airnya sebanyak 2 cm dari permukaan
berasnya. Pengolahan beras menjadi nasi tim membutuhkan waktu 45
menit. Pengolahan berikutnya adalah mengolah tepung beras menjadi
bubur halus. Ukuran yang biasa diterapkan adalah 2 sendok nasi peres
66

ditambah 2 gelas belimbing air. Waktu pengolahan bubur halus ini
relative singkat yaitu ± 15 menit.
4.1.3.2 Pengolahan lauk hewani dan nabati
Proses pengolahan lauk hewani dan nabati dilakukan dengan
menggunakan medium air, lemak, dan kombinasi. Kemudian
pengolahan menggunakan medium air dengan metode merebus dan
mngukus dilakukan di atas kompor LPG dengan menggunakan panci
sedang berkapasitas 50 porsi. Dan untuk pengolahan menggunakan
medium lemak dengan metode menggoreng dan menumis dilakukan
dengan menggunakan wajan sedang.
Dalam pengolahan lauk ini, Instalasi Gizi menggunakan BTM berupa
penyedap rasa. Namun BTM yang digunakan bukan merupakan BTM
yang dilarang dan penggunaannya masih dalam batas yang
diperbolehkan oleh pemerintah.
4.1.3.3 Pengolahan sayuran
Proses pengolahan sayuran dilakukan dengan menggunakan medium,
yaitu air. Untuk pengolahan dengan medium air, metode merebus
dilakukan menggunakan panci kecil berkapasitas 40 porsi. Seperti
halnya pengolahan lauk hewani dan nabati, proses pengolahan sayuran
juga menggunakan BTM berupa penyedap rasa.
4.1.3.4 Pengolahan snack
Selama pengamatan, pengolahan snack tidak dilakukan tetapi diperoleh
dengan cara membeli melalui rekanan.
Pada dasarnya, pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RS.
Marsudi Waluyo sudah baik karena telah memenuhi beberapa prasyarat
pengolahan bahan makanan menurut PGRS 2007.
 Prosedur tetap alat yang digunakan untuk pengolahan di Instalasi
Gizi RS. Marsudi Waluyo belum ada, sehingga para pekerja
67

mengetahui cara menggunakan alat tersebut hanya berdasarkan
pengetahuan dan pengalaman pekerja sebelumnya. Jika pekerja
yang memberikan pengetahuan tersebut salah maka dapat
mengakibatkan pekerja yang lain juga salah mengoperasikan alat.
Oleh sebab itulah prosedur tetap ini penting untuk ditempel di alat
tersebut.
 Masih adanya beberapa pekerja yang kurang menjaga hygiene
personal, seperti menyeka keringat dengan baju kerja. Jika hal ini
dibiarkan tentunya perilaku tersebut dapat menjadi kontaminan bagi
makanan yang akan, sedang, dan telah diolah.
4.2 Analisis Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
Menurut PGRS, Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus. Adapun tujuan
dari pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat makanan yang
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat dalam pendistribusian makanan, antara lain:
 Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika
 Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
 Adanya peraturan pengambilan makanan
 Adanya bon permintaan makanan
 Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen
 Tersedianya peralatan makan
 Tersedianya sarana pendistribusian makanan
 Tersedianya tenaga pramusaji
68

 Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
Sistem pendistribusian makanan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan
yang ada. Sistem penyaluran makanan yang dilaksanakan di RS. Marsudi
Waluyo adalah sentralisasi yaitu makanan dibawa langsung dari dapur gizi
menuju ke ruangan rawat inap pasien. Berdasarkan pengamatan pelaksanaan
distribusi makanan pasien di RS. Marsudi Waluyo adalah :
 Ahli gizi membantu Membuat tiket makan pasien berdasarkan ruangan
rawat inap yaitu: Tiket warna hijau untuk ruang ICU; warna kuning untuk
ruang Bethlehem; warna biru untuk ruang Bethesda; dan warna pink untuk
ruang Yordan.
 Pembantu juru masak memorsi makanan sesuai dengan tiket makan.
 Makanan pasien yang sudah diporsikan sesuai pemesanan kemudian
dilindungi/ditutup dengan plastik wrap untuk kelas I/Utama. Sedangkan
untuk kelas II dan III tidak ditutup dengan plastic wrap.
 Makanan segera disusun dalam trolly makanan
 Petugas pramusaji segera mendistribusikan ke pasien.
 Alat saji sendok makan diambil petugas dari dapur ruangan yang
sebelumnya sudah disiapkan oleh para petugas POS ruangan.
 Petugas pramusaji segera membawa makanan beserta alat saji ke meja
disamping pasien.
 Sikap petugas pada saat akan masuk ke ruangan terlebih dahulu meminta
ijin dengan terlebih dahulu mengetuk pintu sembari mengucapkan selamat
pagi/siang/sore dengan tetap tersenyum.
 Sikap lain yang dapat diamati yaitu petugas juga menyapa pasien dan
menanyakan keadaan saat ini serta memotivasi pasien agar menghabiskan
makanan saat ini.
69

 Begitu juga saat meninggalkan ruangan, petugas terlebih dahulu
mengucapkan permisi.
 Petugas pramusaji segera menghantarkan ke pasien lainnya.
 Berdasarkan pengamatan setiap tahap demi tahap mereka cukup cekatan.
Selain melaksanakan distribusi makan pasien, RS. Marsudi Waluyo juga
melaksanakan distribusi makan pegawai, dengan ketentuan sebagai berikut:
 Makanan yang diberikan berupa paket mie instan dan telur untuk perawat
ruangan yang bertugas dinas malam;
 Petugas medis /dokter yang bekerja di UGD mendapat snack dan makan
siang serta teh manis dengan waktu dan kondisi sesuai kebijakan pihak
rumah sakit
Pendistribusian makanan di RS. Marsudi Waluyo ini mengacu pada jadwal
yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi walaupun belum dibakukan secara tertulis,
yaitu :
 Makan Pagi : Jam 07.00 WIB
 Makan Siang : Jam 12.00 WIB
 Makan Sore : Jam 18.00 WIB
Pelaksanaan distribusi makanan di RS. Marsudi Waluyo dapat dikatakan baik.
Hal ini karena petugas distribusi telah melaksanakan kegiatan distribusi sesuai
petunjuk yang telah disepakati bersama..
Untuk sistem penyajian makanan, di Instalasi Gizi juga sudah cukup baik.
Setelah makanan diolah, makanan diporsi sesuai standar porsi dan menurut
jenis dietnya. Makanan untuk semua kelas disajikan dengan garnis di alat
makan keramik untuk kelas 1/Utama dan dibungkus dengan plastik wrap,
sedangkan alat saji kaca untuk kelas II/III disajikan tanpa plastik wrap. Bahan
70

makanan yang sering digunakan untuk menggarnis adalah daun selada kriting,
timun dan wortel.
Gambar 4.1 Alur Distribusi Makanan














































Satu set hidangan Kelas I/Utama dan hidangan
kelas II/III Dalam Trolly makanan
Kelas I/Utama
Kelas II dan III
R. ICU R. Bethesda
Petugas memastikan tiket makanan pasien sesuai ruangan yang
akan dituju, sesekali konfirmasi dengan petugas jaga perawatan
R. Bethlehem
R. Yordan
Petugas mulai mengambil
hidangan dari trolly makanan
Petugas mengantar makanan terlebih
dulu mengetuk pintu kamar pasien yang
disertai ucapan salam
Petugas menyajikan hidangan di meja
pasien sambil memotivasi untuk
menghabiskan makanannya
Pendistribusian makanan ke ruangan sesuai kelas
perawatan dan diit
Mobilisasi trolly makanan berhenti di
depan kamar rawat jaga
Petugas mengambil sendok di dapur perawat yang sudah
disiapkan oleh peyugas POS

71

Gambar 4.2 Alur Produksi Makanan
















































Pengolahan bahan
makanan
Goreng, kukus
±30 menit
Pengolahan nasi,
bubur kasar,
bubur halus
Pengolahan lauk
hewani/nabati
Alat saji kelas I/Utama :
Piring, mangkok, dan piring kecil semua
berbahan keramik yang diberi cap RS
Marsudi Waluyo. Nampan berbahan
mika
Matang, Diatas
kompor 20 menit
±
Pengolahan
sayuran
Alat saji kelas III:
Piring, mangkok, dan piring kecil semua
berbahan kaca dan nampan berbahan
kayu
Satu set hidangan
dengan garnis dan tiket
makanan pasien di
bungkus dengan plastik
wrap
Hidangan dengan garnis
dan tiket makanan
Tidak dibungkus
dengan plastik wrap
Semua hidangan
disusun didalam
trolly makanan
Dikukus, tim ± 45
menit
Tumis, rebus
15 menit
Meja 3,
Lauk, bubur, nasi, disimpan
beberapa menit sambil
menunggu hingga semua siap
di porsikan

Matang, Diatas
kompor ± 10
menit
Kelas I/Utama Kelas II/III
Makanan
matang

72

4.3 Analisis System Produksi Makanan
4.3.1 Metode Forecasting/Ramalan
Forecasting/Ramalan adalah aktivitas meramalkan suatu kejadian yang
mungkin terjadi di masa mendatang dengan cara mengkaji data yang
ada. Slah satu metode Forecasting yang dapat dilakukan adalah dengan
metode kualitatif ( Ruby, 2004).
Metode ini berdasar pada pendapat tenaga kerja, manager, eksekutif,
atau pakar, dapat pula menggunakan survei kepuasan konsumen
sebagai alat bantu. Metode ini memiliki kelebihan dan kekurangan,
antara lain:
Kelebihan:
 Menanamkan tanggung jawab dan rasa memiliki terhadap
perusahaan/institusi
 Ramalan dibuat oleh individu yang terdekat dengan pelanggan
Kekurangan:
 Ramalan bisa terlalu optimis atau pesimis
 Memerlukan pengalaman dan pengetahuan
 Menghasilkan ramalan yang kurang ilmiah.
Aplikasi sederhana Forecasting yang berkaitan dengan produksi
makanan di RS Marsudi Waluyo Singosari Malang diterapkan ketika
terjadi peningkatan jumlah pasien rawat inap atau ketika proses
produksi setiap harinya. Berdasarkan pengalaman para juru masak dan
ahli gizi maka setiap memproduksi makanan tidak dihitung
berdasarkan jumlah pasien saja tetapi akan melebihkan porsi untuk
mengantisipasi ada pasien rawat inap baru. Porsi yang disediakan
sebagai cadangan maksimal 5 porsi.
73


4.3.2 Metode Pengawasan Produksi Makanan
Di RS Marsudi Waluyo Singosari Malang, pengawasan produksi
makanan diawasi langsung oleh ahli gizi. Hal ini terlihat ketika proses
produksi berlangsung ahli gizi memastikan bahwa jumlah porsi yang
dibuat sesuai jumlah pesanan yang ditandai dengan identifikasi pasien
berupa tiket pasien. Selain itu ahli gizi selalu berkoordinasi dengan juru
masak untuk memastikan menu yang dimasak hari ini sesuai dengan
jadwal menu/siklus menu yang telah ditetapkan. Selain itu ahli gizi dan
atau juru masak melakukan uji cita rasa dengan metode yang benar
yaitu selalu menggunakan sendok makan agar tidak kontak langsung
dengan tangan penjamah makanan/ahli gizi untuk memastikan bahwa
kualitas masakan memang sudah layak diberikan kepada pasien .
Pengawasan produksi makanan merupakan salah satu metode yang
sangat penting dalam kaitannya dengan kredibilitas rumah sakit
maupun finansial rumah sakit. Artinya jika rumah sakit tidak menjaga
kualitas makanan pasien maka dapat dipastikan rumah sakit tersebut
kemungkinan besar akan mendapat penilaian buruk oleh publik yang
akibatnya secara finansial tentu saja sangat merugikan rumah sakit
4.4 Analisis Distribusi dan Pelayanan
Sistem distribusi dan pelayanan yang digunakan di RS harus efektif dan dapat
menjaga kualitas makanan. Berikut hasil pengamatan sistim distribusi makanan
yang digunakan di RS Marsudi Waluyo Singosari Malang terkait waktu tunggu
sebelum makanan dilakukan pemorsian.
4.4.1 Suhu Makanan
Setelah proses pengolahan makanan selesai maka selanjutnya dilakukan
pemorsian. Dapat dijelaskan untuk nasi masih dalam keadaan panas
karena tempatnya masih didalam dandang pengukus diatas kompor.
Sayuran juga masih panas karena masih dalam panci diatas kompor.
74

Lauk nabati dan lauk hewani disimpan di meja 3 (meja tempat menaruh
makanan siap saji) setelah pengolahan selesai dilakukan, sehingga agak
lama untuk menunggu proses pemorsian bersama-sama dengan
makanan lainnya (nasi dan sayur). Waktu tunggu yang diperlukan untuk
dilakukan pemorsian ± 30 menit sebelum pemorsian. Hal ini terjadi
karena perlu menunggu makanan lain selesai pengolahan, dan juga
diperlukan waktu untuk menggarnis dari proses membuat garnis sampai
menyusunnya di piring saji. Secara pengamatan dapat dikatakan waktu
tunggu yang diperlukan di RS Marsudi Waluyo masih sangat aman
karena kurang dari 2 jam batas waktu aman (Adams, 2003).
4.4.2 Waktu Distribusi dan Pelayanan
Lama waktu distribusi dari proses pemorsian sampai makanan sampai
ke tangan pasien memerlukan waktu ± 1½ jam. Hal ini dapat dikatakan
bahwa proses distribusi makanan dan pelayanan RS. Marsudi waluyo
memerlukan waktu yang masih aman.
4.5 Evaluasi Produksi dan Pelayanan Makanan
Proses distribusi dan pelayanan makanan dapat dikatakan sudah cukup baik.
Hal lain yang dapat diberikan saran terkait distribusi dan pelayanan adalah
perlu adanya peningkatan kecermatan dalam mengidentifikasi makanan pasien
saat pemorsian, sehingga diharapkan makanan yang disajikan tepat sasaran
sesuai kebutuhan.

75

BAB 5
MANAJEMEN FINANSIAL
5.1 Perhitungan Biaya Makanan
Biaya makan perorang perhari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang
dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumah output.
Data ini dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah
jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah
konsumen yang dilayani. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan
antara lain:
A. Food cost
B. Labour cost
C. Overhead cost
D. Unit cost
Hasil perhitungan dan analisis keuangan berdasarkan unsur-unsur biaya dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo adalah sebagai
berikut.
5.1.1 Food cost
adalah semua biaya yang terkait dengan pengeluaran bahan makanan
baik utama, maupun penolong. Berikut ini adalah hasil perhitungan
food cost untuk pasien pada semua kelas perawatan di Rumah Sakit
Marsudi Waluyo.
Dengan menggunakan metode pembelian bahan makanan, maka food
cost dapat diketahui sebesar Rp 17.395,75. Berdasarkan data sekunder
yang diperoleh dari bagian keuangan RS. Marsudi Waluyo, diketahui
bahwa food cost yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit Marsudi
Waluyo untuk pasien pada semua kelas sebesar Rp. 20.000,00.
76

Tabel 4.1 Perhitungan Food Cost
No Nama Barang Satuan Stok awal Jumlah Harga Satuan Harga Stok Akhir Food Cost
1 Abon kg 0 2.75 98000 269,500.00 0 10780
2 Ayam kg 4.25 55.75 27000 1,505,250.00 4.25 60210
3 Beras kg 12.5 128.25 8320 1,067,040.00 28.25 42680.97
4 Coklat Bubuk pak 0 3 16500 49,500.00 0 1980
5 Daging Sapi kg 1.25 39.25 65000 2,551,250.00 7.25 102049.76
6 Dancow 800 gr bks 0 16 51000 816,000.00 2 32639.92
7 Diabetasol pak 0 5 60000 300,000.00 1 11999.96
8 Garam Grasak / Kotak ball 1 9 6500 58,500.00 0 2340.04
9 Gula Merah kg 0.8 2.05 13500 27,675.00 10.45 1106.614
10 Gula Pasir kg 14 81 11600 939,600.00 39 37583
11 Kacang Merah kg 0.3 0.5 22000 11,000.00 0 440.012
12 Kara Santan bks 3 40 2500 100,000.00 0 4000.12
13 Kecap Manis btl 2 2 14500 29,000.00 0 1160.08
14 Kornet Besar klg 2 7 21000 147,000.00 0 5880.08
15 Krupuk Udang kg 0 1.5 25000 37,500.00 0 1500
16 Kulit Siomay kg 0 1 9000 9,000.00 0 360
17 Maizena dos 1 3 3500 10,500.00 0 420.04
19 Minyak Goreng Bimoli ltr 22 43 24000 1,032,000.00 12 41280.4
20 Telur Ayam (1kg = 16 butir) btr 224 1303 15000 19,545,000.00 297 781797.08
21 Tepung Beras kg 2 6 8900 53,400.00 1.5 2136.02
22 Tepung Kobe bks 3 14 2950 41,300.00 0 1652.12
23 Tepung Trigu kg 0.4 3.5 8000 28,000.00 0 1120.016
77

25 Bawang kg

11 15500 170,500.00 0 6820
26 Bawang Bombai kg

1.25 16000 20,000.00 0 800
27 Bayam kg

12.5 3400 42,500.00 0 1700
28 Brambang kg

16.5 8500 140,250.00 0 5610
29 Buncis kg

3.5 6500 22,750.00 0 910
30 Cabai Merah kg

4 4750 19,000.00 0 760
31 Cambah Kacang kg

2.25 10500 23,625.00 0 945
32 Cambah Pendek ons

7 3000 21,000.00 0 840
33 Daun Brambang ikat

7.5 6000 45,000.00 0 1800
34 Daun Pisang kg

9 3500 31,500.00 0 1260
35 Daun Pre ikat

7.5 7000 52,500.00 0 2100
36 Daun Seledri ikat

7 3000 21,000.00 0 840
37 Ercis kg

0.75 12500 9,375.00 0 375
38 Gambas kg

13.5 4750 64,125.00 0 2565
39 Jagung kg

13 5000 65,000.00 0 2600
40 Kacang Panjang kg

13 5500 71,500.00 0 2860
41 Kangkung kg

14 6500 91,000.00 0 3640
42 Kentang kg

24.5 7500 183,750.00 0 7350
43 Kluwek kg

1 15000 15,000.00 0 600
44 Koya ons

3 6500 19,500.00 0 780
45 Kubis kg

7 4500 31,500.00 0 1260
46 Kulit Pangsit kg

1.5 9000 13,500.00 0 540
47 Melon biji

25 36400 910,000.00 0 36400
48 Mentimun kg 7 4500 31,500.00 0 1260
49 Pisang Ambon sisir 31 12500 387,500.00 0 15500
50 Pisang Kepok sisir 16 13500 216,000.00 0 8640
78

51 Sawi Daging kg 6 4000 24,000.00 0 960
52 Sawi Hijau kg 12 3750 45,000.00 0 1800
53 Semangka biji 2 16000 32,000.00 0 1280
54 Sere ikat 7 4250 29,750.00 0 1190
55 Slada Kriting kg 25 6500 162,500.00 0 6500
56 Telur Puyuh kg 4 23500 94,000.00 0 3760
57 Terong kg 7 4000 28,000.00 0 1120
58 Tomat kg 12 4750 57,000.00 0 2280
59 Wortel kg 24 4500 108,000.00 0 4320
60 tempe kg 30 16000 480,000.00 0 19200
61 tahu kg 30 7000 210,000.00 0 8400
Total food cost 32.617.140,00

1.304.681,23
Total food cost
Rp 1.304.681,23 / 25 porsi / 3 kali waktu makan
= Rp 17.395,75


79

5.1.2 Perhitungan Biaya Tenaga Kerja
Labour cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pengeluaran untuk
gaji dan atau insentif pegawai, baik yang bersifat harian, mingguan,
bulanan, atau lembur, dan lain-lain. Tenaga kerja yang diperhitungkan
dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit persiapan, serta unit pengolahan,
dan penyalur bahan makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap,
karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang
dihasilkan. Biaya tenaga kerja meliputi gaji, tunjangan, lembur, honor, dan
insentif (PGRS 2007).
Tenaga kerja yang berada di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo semuanya
bekerja pada berbagai unit kerja mulai dari penerimaan, persiapan,
pengolahan, pemorsian, penyajian, penditribusian, hingga pencucian alat.
Hal ini dilakukan karena pertimbangan jumlah tenaga. Berdasarkaan data
sekunder dari bagian keuangan RS Marsudi Waluyo, sistem penggajian
berdasarkaan klasifikasi tenaga kerja yaitu karyawan tetap; karyawan
kontrak; dan karyawan harian. Untuk karyawan tetap penghasilan per bulan
antara Rp. 1.227.000,00 – Rp. 1.424.000,00. Untuk karyawan kontrak
sebesar Rp. 1.144.000,00. Sedangkan karyawan harian antara 517.000,00 –
909.000,00. Sistem penggajian karyawan harian berdasarkan data terlihat
berubah setiap bulannya. Data UMR (Upah Minimun Regional) Kabupaten
Malang tahun 2012 adalah sebesar Rp 1.130.500,00 (satu juta seratus tiga
puluh ribu lima ratus rupiah). Berdasarkan data gaji karyawan maka sebesar
55% masih dibawah UMR Kabupaten Malang. Untuk biaya labour cost
diperoleh rata-rata Rp 969.558,82.

5.1.3 Perhitungan Biaya Overhead (overhead cost)
Biaya overhead merupakan semua biaya yang terkait dengan semua
pengeluaran untuk operasional produksi, seperti biaya administrasi, biaya
energi, marketing, servis, maintenance, depresiasi, pajak, dan lain-lain.
Untuk bahan bakar yang digunakan di instalasi gizi adalah gas (LPG) dan
80

listrik. Untuk bahan bakar listrik harganya standar mengikuti PLN dan
digunakan untuk blender maupun lampu-lampu.

5.1.3.1 Perhitungan Biaya Listrik
Secara umum penggunaan air dan listrik di RS. Marsudi Waluyo digunakan
bersama–sama. Tidak ada pembagian daya untuk pembayaran listrik secara
khusus di instalasi gizi, semua terkoordinir secara terpusat oleh kantor.
Berikut ini ditampilkan pemakaian alat berbahan bakar listrik dan perkiraan
biaya pemakaian listrik selama 1 bulan :
a. Kulkas sedang
1 buah kulkas 105 watt dengan pemakaian 24 jam/hari

b. Kulkas kecil
1 buah kulkas keci 50 watt dengan pemakaian 24 jam/hari

c. Blender
1 buah blender 150 watt dengan pemakaian 20 menit /hari

d. Lampu 20 watt
2 buah lampu 20 watt pemakaian 1 jam/hari

81

e. Lampu 12 watt
6 buah lampu 12 watt pemakaian 1 jam/hari

f. Lampu 23 watt
7 buah lampu 23 watt pemakaian 2 jam/hari

g. Lampu 23 watt
3 buah lampu 23 watt pemakaian 12 jam/hari

82

5.1.3.2 Perhitungan Biaya Gas
Pemakaian LPG pada RS Marsudi Waluyo setiap bulannya mengalami
perubahan. Perhitungan pemakaian LPG selama 1 bulan adalah sebagai
berikut:
Tabel 5.2 Pemakaian LPG di Instalasi Gizi RS. Marsudi Waluyo Bulan Juli 2012
No Nama Barang

Harga Tanggal Masuk Barang Jml Total
Satuan 4 10 12 18 25 31

Biaya
1 Tabung LPG 3 kg Kg 13500 0 0 0 0 0 0 0 -
2 Tabung LPG 12 kg Kg 74000 4 3 2 3 3 4 19 1.406.000
3 Tabung LPG 50 kg Kg 470000 0 0 1 0 0 1 2 950.000
Total Pembelian bulan Juli 2012 (Rupiah) 2.356.000

Untuk total biaya overhead (overhead cost) adalah total dari biaya listri dan
biaya gas
Rp. 64.848,3 + Rp 2.356.000,00 = Rp 2.420.848,00
5.1.4 Unit Cost
Unit cost adalah uang yang telah dan akan dikeluarkan dalam rangka
memproduksi makanan sesuai kebutuhan untuk setiap porsi makanan.
Unit cost = Food cost +
hari ix jumlahpors
t overhead t Labour
30
cos cos 

= 17.395,75 +
30 25
2.420.848 969.558,82
x


= Rp 21.916,3

5.2 Penentuan Harga Jual
Untuk penentuan harga jual dengan memperhitukan 15% keuntungan, maka
menggunakan rumus seperti di bawah ini:
Harga Jual = Unit cost + keuntungan yang diinginkan
83

= Rp 21.916,3 + (15% x Rp 21.916,3)
= Rp 21.916,3 + ( Rp 3.287,4)
= Rp 25.204,00

5.3 Perhitungan BEP (Break Even Point)
Untuk perhitungan BEP dalam rupiah menggunakan rumus seperti di bawah ini:



dengan perhitungan sebagai berikut
Biaya Tetap = biaya gaji pegawai + biaya listrik
= Rp 969.558,82 + Rp 64.848,00
= Rp 1.034.407,12
Variabel cost = Rp 17.395,75

25.204,00 Rp
17.395,75
1
12 1.034.407,
) (

 rupiah BEP = 3.339.005
Jadi artinya RS Marsudi Waluyo akan mencapai BEP ketika telah menjual
makanan seharga Rp 3.339.005,00, atau akan mendapatkan keuntungan apabila
pendapatan telah lebih dari Rp 3.339.005,00
Sedangkan untuk perhitungan BEP dalam jumlah produk dapat menggunakan
rumus sebagai berikut :
unit VC unit ice
FixedCost
oduct BEP


Pr
Pr
84

75 , 395 . 17 204 . 25
12 1.034.407,
Pr

 oduct BEP = 132 produk
Jadi, Artinya RS marsudi Waluyo akan mencapai BEP ketika menjual 132 unit
makanan, atau akan mendapat keuntungan setelah menjual lebih dari 132 unit
makanan.

85

BAB 6
ANALISIS ASPEK MANAJEMEN SDM
6.1 Analisis Sistem Perekrutan dan Kinerja
6.1.1 Pengkajian Sistem Perekrutan Karyawan
Rekrutmen adalah suatu proses menemukan dan menarik tenaga kerja yang
dibutuhkan oleh perusahaan untuk melamar menjadi karyawan. Sumber
untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja :
 Dari dalam organisasi sendiri (internal)
 Dari luar organisasi (eksternal)
Rekrutmen dilakukan berdasarkan analisis kebutuhan tenaga, dimana dari
hasil penghitungan kebutuhan tenaga ditemukan jumlah kegiatan tidak
seimbang dengan jumlah tenaga yang ada.
Seleksi adalah bagian yang terpenting dalam rekrutmen tenaga kerja.
Seleksi dilakukan berdasarkan persyaratan jenis pekerjaan / jabatan yang
dibutuhkan. Proses seleksi dilakukan untuk tenaga kerja yang diinginkan /
menjabat pada jabatan tertentu di Instalasi Gizi. Seleksi karyawan dilakukan
melalui :
 Analisis kebutuhan tenaga
 Seleksi pegawai melalui wawancara, test psikologi, dan test kesehatan
Di RS Marsudi Waluyo, sistem perekrutan menjadi urusan bagian
personalia. Adapun tahapan awal yang dilakukan untuk merekrut karyawan
di Instalasi Gizi, sebagai berikut:
 Permintaan adanya penambahan karyawan dari bagian Instalasi Gizi
 Permintaan tersebut disampaikan ke bagian personalia untuk dirapatkan
86

 Jika telah disetujui oleh Direktur RS Marsudi Waluyo, bisa langsung
dimulai perekrutan karyawan (membuka lamaran)
 Lamaran yang masuk diseleksi berupa test psikotest dalam bentuk
wawancara dan tertulis oleh Bagian Pastoral, serta tes kesehatan (Tes
tulis sesuai bidang/bagian masing-masing, wawancara dengan
manajemen RSMW dan Pengurus Daerah Malnag III YKGKJW, tes
kesehatan oleh Badan Pemeriksaan RSMW)
 Pelamar yang memenuhi kriteria dari ketiga tersebut dapat dianyatakan
lolos dan diterima menjadi karyawan di Instalasi Gizi RS Marsudi
Waluyo.
6.1.2 Pengkajian Sistem Evaluasi Kinerja, Sistem Reward dan Punishment
Menurut Karunia, S (2010), ada tiga macam jenis tindakan pendisiplinan,
yaitu:
1. Disiplin pencegahan (preventif), yaitu kegiatan untuk mendorong
karyawan agar mematuhi peraturan yang berlaku.
2. Disiplin perbaikan (korektif), yaitu kegiatan untuk menangani
pelanggaran terhadap aturan dan menghindari pelanggaran lebih lanjut.
3. Disiplin progresif yaitu memberikan hukuman-hukuman pada
pelanggaran yang terulang. Disiplin progresif tersebut meliputi beberapa
tindakan pendisiplinan yaitu teguran secara lisan, teguran secara tertulis,
skorsing, penurunan pangkat dan pemindahan, dan pemecatan.
Di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo, penilaian kinerja karyawan dilakukan
oleh dr. Anita Mardiana sebagai Kepala Bidang Unit Penunjang Medis dan
bertanggung jawab kepada Direktur RS Marsudi Waluyo.
Adapun jenis penilaian yang dinilai dalam evaluasi atau penilaian kinerja
tenaga kerja selama bekerja yang meliputi:
1. Disiplin kerja
2. Loyalitas
87

3. Inisiatif kerja
4. Kerjasama dengan rekan kerja
5. Kuantitas kerja
6. Pelayanan terhadap pasien/pelanggan
7. Tanggung jawab
8. Penampilan
9. Sikap/kepribadian
Di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo menerapkan adanya pemberian
reward dan punishment. Reward diberikan kepada pegawai pegawai tetap
dan kontrak, dimana pemberian reward biasanya berupa kenaikan gaji,
pemberian insentif, dan penghargaan karyawan terbaik. Punishment
dikenakan kepada karyawan yang melakukan kesalahan atau tidak mentaati
peraturan. Punishment (hukuman) yang diberikan berupa:
 teguran lisan 1
 teguran lisan 2
 teguran lisan 3
 surat peringatan 1
 surat peringatan 2, apabila karyawan masih belum dapat berubah akan
dibina dan atau dipindahkan ke bagian lain.
 surat peringatan 3, jika karyawan sudah mendapatkan SP3 artinya
pemutusan hubungan kerja.
Penilaian kinerja dari karyawan menjadi pertimbangan dalam menentukan
reward yang akan diberikan. Hasil penilaian kinerja yang dilakukan oleh
kepala Instalasi Gizi pada karyawan diberikan ke direktur RS mendapatkan
persetujuan layak atau tidak untuk menerima reward. Adapun penilaian
kinerja berupa:
1. Profesionalisme
 Kehadiran
 Kemampuan bekerja
 Kepatuhan
 Inisiatif
2. Komunikasi
 Hubungan antar sesama karyawan
88

 Kerjasama
3. Manajemen
 Fleksibilitas
 Organisasi
Sementara, aplikasi dalam memberikan punishment untuk karyawan di
Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo sampai saat ini hanya sampai pada
pemberian teguran lisan 1 dari kepala Instalasi Gizi kepada karyawan,
belum ada yang sampai diberi surat peringatan. Sejauh ini, para karyawan di
Instalasi Gizi tidak ada yang pernah melakukan kesalahan yang dapat
mengganggu tugas dan tanggung jawabnya.
6.1.3 Pengkajian Upaya Peningkatan Kapasitas Kerja
Menurut DepKes RI (2005) pembinaan tenaga kerja dilakukan melalui
evaluasi, kursus-kursus, atau simposium, seminar dan sejenisnya.
Tujuannya adalah untuk meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan
pegawai agar menjadi tenaga kerja yang lebih professional sehingga mempu
meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja. Selain itu,
sebagai keikutsertaan dalam kegiatan tersebut juga akan mempengaruhi
jenjang karir yang sesuai dengan keprofesiannya. Kegiatan dapat dilakukan
di dalam lingkungan institusi atau mengirimkan tenaga jika kegiatan
dilakukan di luar institusi.
Pengembangan bertujuan meningkatkan keahlian teoritis, konsep, dan moral
sedangkan pelatihan bertujuan untuk meningkatkan keterampilan teknis
pelaksanaan pekerjaan karyawan. Langkah awal dalam mengadakan
program pelatihan yaitu menentukan pelatihan yang dibutuhkan, kemudian
berdasarkan perkiraan tersebut akan merencanakan program pelatihan dan
pengembangan. Keuntungan dari program pelatihan yang baik adalah untuk
mengurangi ketidakhadiran dan pergantian pekerja, biaya produksi serta
meningkatkan pemeliharaan moril, kepuasan kerja, dan keefisienan
produksi.
Metode dalam pelaksanaan pelatihan kerja (job training) ada 2 yaitu (PGRS,
2007):
89

1. On-the-job training
Dilakukan pada tempat kerja dan meliputi: giliran kerja, masa belajar
(internship), masa magang (apprenticeship)
2. Off-the-job training
Dilaksanakan diluar tempat kerja. Metode yang digunakan adalah dari
pengalaman laboratorium yang disimulasikan kondisi kerja secara aktual
ke tipe lain dari pengalaman partisipatif seperti studi kasus, dan aktivitas
ruang kelas seperti seminar, kuliah, dan film.
Di RS Marsudi Waluyo, peningakatan kapasitas kerja dari karyawan
dilakukan baik di dalam rumah sakit sendiri maupun di luar rumah sakit.
Hal ini bertujuan untuk meningkatkan mutu atau kualitas karyawan
(termasuk karyawan di Instalasi Gizi). Pelatihan, seminar dan
pengembangan karyawan diadakan saat adanya event.
Pelatihan dan seminar yang diadakan dari luar rumah sakit, diikuti dengan
mengirimkan perwakilan karyawan dari Instalasi Gizi (1-2 orang) untuk
mengikutinya. Pemilihan perwakilan tersebut didasarkan pertimbangan:
sesuai karakter tugas dan tanggung jawab pekerjannya. Hasil yang didapat
pelatihan dan seminar tersebut nantinya akan dipresentasikan oleh
perwakilan kepada karyawan Instalasi Gizi lainnya. Adapun beberapa
pelatihan yang pernah diikuti oleh karyawan Instalasi Gizi RS Marsudi
Waluyo:
1. Penyelenggaraan Makanan
2. Keselamatan Kerja Karyawan
3. Kanker
6.2 Analisis Produktivitas Kerja
Produktivitas adalah tingkatan efisiensi dalam memproduksi barang atau jasa.
Produktivitas kerja senantiasa juga terkait pada efisiensi dan efektivitas. Efisiensi
mengarah kepada pemanfaatan sumber daya kerja secara maksimal, sedangkan
90

efektivitas lebih tertuju pada upaya mencapai sasaran yang diharapkan. Dengan
demikian, produktivitas kerja juga dimaksdukan sebagai sarana untuk
melaksanakan prinsip ekonomi dalam arti dapat mencapai output (hasil) yang
maksimal dengan input (input) yang minimal. Sesuai dengan prinsip ekonomi, rasio
produktivitas kerja diharapkan senantiasa lebih besar dari 100%, sehingga secara
ringkas dapat disimpulkan bahwa dengan produktivitas kerja diharapkan mampu
mengelola berbagai sumberdaya yang dimiliki menjadi masukan (input) yang
berdaya guna dan berhasil guna untuk menghasilkan keluaran (output) yang
diinginkan (Daliman, 1996).
Adapun perhitungan produktivitas tenaga kerja dapat dilakukan sebagai berikut:
Diketahui:
- Jumlah karyawan di Instalasi Gizi = 10 orang
- Rata-rata jumlah pasien dalam 1 hari = 25 pasien
- Rata-rata jam kerja efektif dalam sehari
10karyawan x 7jam x 4hari = 280jam (senin-kamis)
8karyawan x 7jam x 2hari = 112jam (jumat dan sabtu)
2karyawan x 6jam x 2hari = 24jam + (jumat dan sabtu)
Total = 416jam
Rata-rata jam kerja efektif per orang dalam sehari = 416 = 6,93jam
10 x 6
- Jumlah shift dalam 1 hari = 2 shift
- Jumlah waktu kerja dari kedua shift = 14 jam
1. Produktivitas Makanan / Jam
Jumlah Pelayanan Makanan (dalam 1 hari) =25 x 3 = 5,357 = 6 porsi
Jam Kerja (dalam 1 hari) 14
91

Persen produktivitas makanan per jam = 6 x 6,93 x 100% = 166,32%
25
2. Produktivitas Waktu
Jumlah Waktu Bekerja (jumlah menit dakam 1 hari) = 14 x 60 = 11,2 menit
Jumlah pelayanan makanan (dalam 1 hari) 25 x 3
3. Indeks Produktivitas
Jumlah Porsi Per Hari x 100% = 25 x 3 x 100% = 108,2%
Jumlah pegawai per hari x Jam Kerja Efektif 10 x 69,3
Dari perhitungan produktivitas makanan/jam menghasilkan 6 porsi, yang berarti
dalam 6,93 jam kerja dapat dihasilkan 6 porsi makanan, sedangkan produktivitas
waktu menghasilkan 11,2 menit, yang berarti dalam 6,93 jam kerja dapat dihasilkan
42 porsi untuk satu kali waktu makan. Berdasarkan perhitungan kedua
produktivitas kerja di atas, didapatkan persentase produktivitas adalah 166,32%.
Sedangkan hasil perhitungan indeks produktivitas, didapatkan hasil sebesar 108,2%
(kurang dari 100%).
6.3 Analisis Beban Kerja dan Kebutuhan Tenaga Kerja
Tenaga yang dibutuhkan tidak lepas dari tersedianya sumber daya manusia yang
berkualitas. Jenis ketenagaan yang diperlukan dalam pelaksanaan gizi di rumah
sakit dapat dibedakan berdasarkan keahliannya; yaitu tenaga yang ahli di bidang
penyelenggaraan makanan serta ahli di bidang gizi dan dietetik seperti tenaga
pemasak khusus, pembantu ataupun kepala; dan tenaga lainnya seperti tenaga
administrasi, tenaga pembersih serta tenaga bantuan khusus (bila diperlukan).
Tenaga yang ahli di bidang penyelenggaraan makanan serta ahli di bidang gizi dan
dietetik merupakan tenaga yang telah mendapatkan pendidikan dasar khusus yaitu
sarjana gizi, sarjana muda gizi serta tenaga menengah pengatur gizi. Tenaga
lainnya yaitu pegawai yang tidak mendapat pendidikan dasar khusus (Mukrie, dkk.,
1990).
92

Analisis kebutuhan tenaga kerja menggunakan Workload Indicator Staffing Need
(WISN). Metode WISN ini merupakan metode perhitungan kebutuhan tenaga
berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga
pada tiap unit kerja. Diadaptasi oleh Departemen Kesehatan RI dan disahkan dalam
Keputusan Menteri Kesehatan RI No 81/Menkes/SK/2004.
Kelebihan dan kekurangan perihitungan kebutuhan tenaga kerja menggunakan
WISN antara lain:
Tabel 6.1 Kelebihan dan Kekurangan WISN
Kelebihan Kekurangan
1 Mudah dilakukan karena
menggunakan data yg dikumpulkan
atau didapatkan dari laporan kegiatan
rutin layanan
2 Mudah dalam melakukan
prosedur perhitungan sehingga
manajer di semua tingkatan dapat
segera menyusun rencana dan
kebijakan ketenagaannya
3 Dapat digunakan untuk
berbagai jenis tenaga
1. Input data yg diperlukan
bagi prosedur perhitungan berasal
dari rekapitulasi kegiatan rutin
tenaga setiap unit kerja sehingga
dibutuhkan catatan dan
penyimpanan data yg baik demi
mendapatkan keakuratan atau
ketepatan hasil perhitungan
jumlah tenaga secara maksimal
Langkah-langkah perhitungan dalam WISN:
1 Menetapkan waktu kerja yang tersedia
Merupakan waktu yang dibutuhkan oleh seorang tenaga petugas pengatur gizi
ruangan untuk bekerja setelah dikurangi hari libur, cuti, ijin, sakit, dan kegiatan
pelatihan. Adapun rumus waktu kerja tersedia yaitu:
Diketahui waktu kerja karyawan tetap:
93

(A) hari kerja = 6 hari kerja per minggu = 312 hari kerja per tahun
(B) cuti tahunan = 12 hari
(C) pendidikan dan pelatihan = 0 hari per tahun
(D) hari libur nasional = 14 hari
(E) ketidakhadiran kerja = 5 hari
(F) waktu kerja = 7 jam per hari = 420 menit per hari

Waktu kerja tersedia = {A – (B + C + D + E)} x F
= {312 – (12 + 0 +14 +5)}x420
= 281x420
= 118.020 menit
= 1967 jam dalam 1 tahun (a)
Diketahui waktu kerja karyawan harian:
(A) hari kerja = 6 hari kerja per minggu = 312 hari kerja per tahun
(B) cuti tahunan = 0 hari
(C) pendidikan dan pelatihan = 0 hari per tahun
(D) hari libur nasional = 14 hari
(E) ketidakhadiran kerja = 5 hari
(F) waktu kerja = 7 jam per hari = 420 menit per hari

Waktu kerja tersedia = {A – (B + C + D + E)} x F
94

= {312 – (0 + 0 +14 +5)}x420
= 293x420
= 123.060 menit
= 2051 jam dalam 1 tahun (b)

Rata-rata waktu kerja tersedia =

=

=

= 120540 menit
= 2009 jam dalam 1 tahun
1. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
Tabel 6.2 Unit kerja dan Kategori Tenaga yang dibutuhkan
Kategori Tenaga
Kerja
Kegiatan
Pokok
Waktu
Pengerjaan
(menit)
Jumlah
Kegiatan
Waktu Rata-
rata Kegiatan
Pokok (menit)
Persiapan sayur
Penerimaan 20 3 6,7
Penyimpanan 10 2 5
Persiapan 17 5 3,4
Total 47 10 4,7
Persiapan lauk
Penerimaan 10 3 3,3
Penyimpanan 4 2 2
Persiapan 25 7 3,57
Total 39 12 3,25
Persiapan bumbu
Penerimaan 10 2 5
Penyimpanan 5 1 5
95

Persiapan 7 6 1,2
Total 22 9 2,4
Produksi
Pengolahan 110 6 18,3
Pemorsian 100 14 7,1
Total 210 20 10,5
Pembagian
makanan
Distribusi 25 5 5
Penyajian 20 9 2,2
Total 45 14 3,2

2. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
Standar beban kerja adalah volume/kuantitas beban kerja selama 1 tahun per kategori
SDM. Standar beban kerja untuk suatu kegiatan pokok disusun berdasarkan waktu yang
dibutuhkan untuk menyelesaikannya (waktu rata-rata) dan waktu kerja tersedia yang
dimiliki oleh masing-masing kategori SDM (Kepmenkes No 8/Menkes/SK/I/2004).
Beban kerja setiap kategori dapat diidentifikasi atas dasar :
a. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga
b. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan pokok
c. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga
Standar Beban Kerja




Tabel 6.3 Standar Beban Kerja setiap Kategori Tenaga
Kategori
Tenaga Kerja
Kegiatan
Pokok
Waktu Kerja
yang Tersedia
per Tahun
(menit)
Satuan Waktu
per Kegiatan
Pokok (menit)
Standar
Beban Kerja
Persiapan sayur
Penerimaan 120540 6,7 17991,04478
Penyimpanan 120540 3 24108
Persiapan 120540 3,4 35452,94118
Total 77551,98595
Persiapan lauk Penerimaan 120540 3,3 36527,27273
96

Penyimpanan 120540 2 60270
Persiapan 120540 3,57 33764,70588
Total 130561,9786
Persiapan
bumbu
Penerimaan 120540 5 24108
Penyimpanan 120540 5 24108
Persiapan 120540 1,2 100450
Total 148666
Produksi
Pengolahan 120540 18,3 6586,885246
Pemorsian 120540 7,1 16977,46479
Total 23564,35003
Pembagian
makanan
Distribusi 120540 5 24108
Penyajian 120540 2,2 54790,90909
Total 78898,90909

3. Menyusun standar kelonggaran
Penyusunan standar kelonggaran tujuannya adalah diperolehnya faktor kelonggaran tiap
kategori SDM meliputi jenis kegiatan dan kebutuhan waktu untuk menyelesaiakan suatu
kegiatan yang tidak terkait langsung atau dipengaruhi tinggi rendahnya kualitas atau
jumlah kegiatan pokok/pelayanan.
Standar Kelonggaran = Rata-rata waktu faktor kelonggaran
Waktu Kerja tersedia per tahun
Diketahui: waktu kerja tersedia per tahun = 120540 menit

97

Tabel 6.4 Standar Kelonggaran
Faktor
Waktu Pengerjaan
(1 hari)
Waktu Pengerjaan
(1 tahun = 312 hari)
Standar
Kelonggaran
Waktu istirahat 45 14040
Moving/pergantian
shift 60 18720
Total 105 32760
Rata-rata
Kelonggaran 65520 0,543554007

4. Menghitung Kuantitas Kegiatan
Kuantitas kegiatan ialah data kegiatan pelayanan yang telah dilaksanakan di tiap unit kerja
RS selam kurun waktu satu tahun.
Kuantitas kegiatan =
Waktu kerja tersedia per tahun (jam) x jumlah pasien rata2 per hari
= 2009 jam x 25 orang = 50225
5. Menghitung kebutuhan tenaga setiap unit kerja
Kebutuhan Tenaga = Kuantitas kegiatan pokok + Standar kelonggaran
Standar beban kerja


98

Tabel 6.5 Kebutuhan Tenaga Setiap Unit Kerja
Kategori
Tenaga Kerja
Kuantitas
Kegiatan Pokok
Standar
Beban Kerja
Standar
Kelonggaran
Kebutuhan
Tenaga
Persiapan sayur 49175 91726,66 0,515505846 1,191184
Persiapan lauk 49175 127832,18 0,515505846 0,928237
Persiapan
bumbu
49175
145558
0,515505846
0,881392
Produksi 49175 23071,6 0,515505846 2,674952
Pembagian
makanan
49175
77249,45
0,515505846
1,180128

6. Perbandingan jumlah tenaga antara sesungguhnya dan hasil perhitungan
Tabel 6.6 Kesesuaian Perhitungan Jumlah Tenaga Kerja
Kategori
Tenaga Kerja
Jumlah tenaga
sesungguhnya
Jumlah tenaga hasil
perhitungan
Kesesuaian dengan
perhitungan
Persiapan sayur 1 1 sesuai
Persiapan lauk 1 1 sesuai
Persiapan
bumbu 0 1 Tidak sesuai
Produksi 1 3 Tidak sesuai
Pembagian
makanan 2 2 sesuai
Total 5 orang 8 orang


99

6.4 Rekomendasi Berdasarkan Analisis Manajemen SDM
Dari hasil pengkajian ulang upaya peningkatan kapasitas kerja karyawan di
Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo, kurang dilakukan kegiatan pelatihan,
seminar dan pengembangan yang dapat meningkatkan kapasitas kerja
karyawan, baik dilakukan di dalam rumah sakit sendiri maupun di luar rumah
sakit karena baru tiga kali diikuti dan belum ada pelatihan yang spesifik untuk
karyawan di Instalasi Gizi. Oleh karena itu, rekomendasi yang dapat
dipertimbangkan yaitu mengadakan pelatihan, seminar dan pengembangan
untuk semua karyawan di Instalasi Gizi, agar bisa mengetahui dan memahami
dengan lebih fokus apa yang dibutuhkan karyawan di Instalasi Gizi.
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan beban kerja karyawan di Instalasi
Gizi RS Marsdu Waluyo dapat disimpulkan bahwa jumlah tenaga kerja yang
ada saat ini belum sesuai dengan beban kerja. Pada tenaga kerja bagian
produksi membutuhkan penambahan sebanyak 2 orang dan persiapan bumbu
sebanyak 1 orang. Meskipun dalam prakteknya, tenaga kerja dengan beban
kerja yang ada dan waktu kerja efektif 6,93 jam dapat menyelesaikan
pekerjaan pokok mereka sesuai dengan tanggung jawab dan tugas masing-
masing. Bahkan, antarbagian kerja masih dapat saling membantu kerja dari
bagain lain (tanpa mengganggu tanggung jawab dan tugas pokok bagiannya
sendiri), contohnya bagian distribusi (sebelum melakukan kegiatan pokok
distribusi) dapat membantu kerja bagian produksi, karena memang yang
bertanggung jawab bagian produksi hanya satu orang dan tidak
memungkinkan kerja sendiri untuk mengolah semua makanan.
Namun, untuk beberapa bagian kerja direkomendasikan perlu adanya
penambahan tenaga kerja. Berdasarkan pengamatan terhadap tenaga kerja di
Instalasi Gizi di RSMW, ada tenaga kerja (karyawan) yang terlalu bekerja keras
dalam menyelesaikan tugasnya, sebaiknya tenaga kerja bagian persiapan
bumbu ditambahkan sebanyak 1 orang yang harus menyiapkan bumbu yang
akan dimasak untuk menu makan siang pasien.

100

BAB 7
ANALISIS SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
7.1 Penerapan Good Manufacturing Product (GMP)
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan
agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.
Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan
produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan
konsumen (Fardiaz, 1997). Penerapan GMP dalam suatu sistem penyelenggaraan
makanan, baik pada usaha jasaboga ataupun industri komersial, selain meliputi
proses produksinya, juga pada sarana fisik dan lokasi produksinya.
Salah satu standar GMP yang digunakan untuk usaha jasaboga di Indonesia adalah
dari Permenkes Republik Indonesia No. 1096/ MENKES/PER/VI/2011 tentang
Higiene Ssanitasi Jasaboga sebagai pengganti dari Kepmenkes RI
No.715/Menkes/SK/V/2003. Berikut ini adalah analisis kelayakan sarana fisik pada
bagian instalasi gizi RSMW berdasar GMP sesuai Permenkes 1096 tahun 2011:
7.1.1 Bangunan
7.1.1.1 Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
Hasil analisis
Lokasi unit instalasi gizi di RS Marsudi Waluyo berada dibagian pojok
belakang sebelah kanan rumah sakit, dekat dengan ruang loundry, Unit
Pemeliharaan Sarana (UPS) dengan jarak antar keduanya kurang dari 500
meter dan diantara kedua ruang ada kandang kelinci. Jarak tempat produksi
dengan tempat pembuangan sampah yang kurang dari 500 meter dan
101

ditimbun kedalam tanah, dan juga jauh dari sumber pencemaran lain seperti
WC umum maupun sumber pencemar lain seperti pabrik cat.
7.1.1.2 Halaman
 Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
 Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan
barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.
 Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
 Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air
Hasil analisis
Berdasar hasil pengamatan pada bagian halaman unit instalasi gizi,
kondisinya kurang bersih dan rapi, banyak daun kering, dan sampah plastik
disekitar instalasi gizi. Saluran pembuangan air limbah dapur berupa saluran
terbuka terhubung dengan tempat saluran air hujan yang kurang terjaga
kebersihan dan kelancaran airnya sehingga ada genangan air beserta sisa
makanan yang terbuang saat mencuci alat saji makanan pasien dan saat
persiapan pengolahan bahan makanan.
7.1.1.3 Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman.
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
Hasil analisis
Konstruksi ruang instalasi gizi sudah merupakan bangunan permanen yang
kokoh, dengan dilapisi lapisan kedap air pada semua bagian ruangan di
dalamnya sehingga mudah dibersihkan. Kondisi kebersihan semua bagian
102

ruangan selalu terjaga baik, karena selalu dibersihkan setiap kali selesai
jadwal memasak (tiap shift) dan barang-barang selalu ditata rapi, namun
masih ada lokasi untuk barang sisa atau yang tidak digunakan seperti
didepan pintu masuk instalasi gizi (rak plastik dan trolley).
7.1.1.4 Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan
mudah dibersihkan.
Hasil analisis
Semua bahan lantai di ruang instalasi gizi telah menggunakan bahan kedap
air yang mudah dibersihkan, tidak licin dan permukaan rata, namun ada
beberapa dalam kondisi tidak utuh/ retak seperti diantara meja 2 dengan
meja 3. Kemiringan lantai cukup sehingga saat membersihkan dengan air,
air dapat mengalir lancar.
7.1.1.5 Dinding
 Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
 Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap
air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.
 Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
Hasil analisis
Permukaan dinding semua ruangan telah sesuai persyaratan, adanya lapisan
kedap air dan berwarna terang dengan warna dominan hijau dan putih.
Namun untuk ruang pencucian bahan makanan (beras, ayam, daging, sayur
dan buah), serta sebagian ruang produksi, tinggi lapisan kedap airnya masih
kurang dari 2 meter dari lantai karena tempat pencucian berupa seperti rak.
103

Sudut dinding dengan lantai tidak berbentuk lengkung (conus), sehingga
tidak mudah dibersihkan dan bisa menyimpan debu/kotoran.
7.1.1.6 Langit-Langit
 Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air
dan berwarna terang.
 Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
Hasil analisis
Seluruh ruangan di unit instalasi gizi telah tertutup dengan langit-langit
sesuai persyaratan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/SK/V/2003,
terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, berwarna terang dengan
ketinggian yang sama. Seluruh ruangna memiliki tinggi langi-lanigt lebih
dari 3 meter dari lantai.
7.1.1.7 Pintu dan Jendela
 Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar
dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
 Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-
lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
Hasil analisis
Berdasar hasil pengamatan, semua pintu tidak dipasang pintu kasa dan
jendela/ventilasi di ruang instalasi gizi dipasang alat anti serangga berupa
kawat kassa, namun ada beberapa jendela yang tidak dipasang kawat kassa
dan tidak dilengkapi dengan insect killer di bagian pengolahan makanan
sehingga keberadaan serangga terutama lalat tidak bisa dihilangkan.. Pintu
dapur bagian dalam telah dibuat membuka ke arah luar, namun selalu
104

terbuka, sedangkan pintu bagian luar membuka kedalam sehingga serangga
atau debu mudah sekali masuk meski pintu tersebut selalu tertutup.
7.1.2 Pencahayaan
 Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif.
 Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 fc (200 lux) pada titik 90 cm dari
lantai.
 Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
 Cahaya alam melalui jendela/ genteng kaca yang dapat menerangi
ruangan kerja. Cahaya buatan cukup terang teteapi tidak menimbulkan
panas yang mengganggu.
Hasil analisis
Berdasar hasil pengamatan, intensitas pencahayaan di ruang instalasi gizi
sudah cukup dan tidak menyilaukan untuk melaksanakan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif. Dengan sumber pencahayaan dari lampu dan
jendela, intensitas pencahayaan di seluruh bagian instalasi gizi telah
melebihi batas minimal 20 fc. Untuk perhitungan intensitas cahaya di ruang
masak sebagai berikut (dari lampu):
Pada ruang masak (lampu 23 watt sebanyak 7 buah)

, menghasilkan 53,66 fc pada jarak 1 m
7.1.3 Ventilasi / Penghawaan / Lubang Angin
 Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
105

 Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
- Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan
dalam ruangan.
- Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak
dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
- Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan
Hasil analisis
Pada bagian ruang masak, terdapat banyak jendela (>20%) namun sebagian
besar difungsikan sebagai jalan masuk cahaya, sehingga sirkulasi udara
menjadi kurang optimal. Namun hal tersebut disiasati dengan ventilasi yang
diberi kasa dekat langit-langit yang difungsikan untuk memperlancar
sirkulasi udara, membuang bau dan mengurangi hawa panas dari proses
pemasakan. Dengan didukung bentuk bangunan yang tinggi, juga membantu
menurunkan temperatur dalam ruangan sehingga tidak terlalu panas.

7.1.4 Ruang Pengolahan Makanan
 Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan
yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
 Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi
(2 m2) untuk setiap orang pekerja.
 Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/ jamban, peturasan dan kamar mandi.
 Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,
lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung
dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
Hasil analisis
Dari hasil perhitungan design dan layout unit instalasi gizi diperoleh bahwa:
106

 Luas lantai dapur bebas peralatan = ± 25,6 m
2

 Jumlah pekerja di dapur sekali waktu sebanyak 1 orang
Jadi 25,6/3 = 25,6 m
2
(luas 2 m
2
untuk pekerja dan luas 23,5 m
2
untuk
keberadaan peralatan), sehingga bisa disimpulkan luas ruang pengolahan
sudah memenuhi persyaratan yang dianjurkan. Lokasi ruang pengolahan
berhubungan dengan kamar mandi/toilet yang bersekat tembok terletak di
bagian dalam unit instalasi gizi. Serta pada ruang pengolahan telah terdapat
meja kerja serta lemari tempat menyimpan makanan yang dilapisi alat anti
serangga.
7.1.5 Fasilitas Sanitasi
7.1.5.1 Tempat Cuci Tangan
 Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
 Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat bekerja.
 Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan,
dengan perbandingan jumlah karyawan apabila berjumlah 1 - 10 orang
maka dibutuhkan 1 buah tempat cuci tangan.
Hasil analisis
Tersedia 2 wastafel di ruang ganti dan toilet. Diwastafel toilet telah
dilengkapi dengan sabun dan menggunakan kran mengalir, sesuai dengan
jumlah pekerja dalam tiap satu shift. Letak wastafel kurang mudah
dijangkau karena berada di ruang ganti pakaian dan toilet, sehingga
karyawan mencuci tangan dimeja 1, meja 2, dan meja 3, yang terbuat dari
bahan yang mudah dibersihkan (keramik-porselen). Di dekat wastafel tidak
terdapat tissu atau alat pengering tangan, sehingga memiliki resiko
kontaminasi minimal.
107

7.1.5.2 Air Bersih
 Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
 Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
Hasil analisis
Sumber air untuk instalasi gizi adalah dari PDAM dengan jumlah yang
selalu mencukupi untuk proses penyelenggaraan makanan. Pemeriksaan air
minum setelah filter RSMW dilakukan oleh Balai Besar Teknik Kesehatan
Lingkungan Dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) pada tanggal 1 Juli
2012 di Surabaya menyatakan parameter yang diuji memenuhi batas syarat
air minum dengan batas syarat air minum (lihat lampiran).
7.1.5.3 Jamban dan Peturasan
 Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi.
 Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan :
1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah jamban.
 Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan :
1 - 30 orang : 1 buah
108

31 - 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
Hasil analisis
Bagian instalasi gizi memiliki dua buah jamban, namun hanya satu jamban
yang bisa digunakan dengan kondisi higien sanitasi kurang memenuhi
syarat Permenkes, dan jumlah tersebut telah sesuai dengan jumlah karyawan
untuk tiap satu shift kerja.
7.1.5.4 Kamar Mandi
 Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi
dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang
memenuhi persyaratan kesehatan.
 Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit
tersedia :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
Hasil analisis
Fasilitas kamar mandi yang ada di instalasi gizi telah dilengkapi dengan air
kran mengalir. Saluran pembuangannya lancar, tertutup dan tidak
tersumbat. Kamar mandi terletak di dalam ruang penyelenggaraan makanan,
namun ada dinding sekat yang membatasi, berjumlah dua buah dan yang
digunakan 1 kamar mandi saja (sesuai dengan rasio jumlah petugas).
7.1.5.5 Tempat Sampah
 Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampah kering (an organik).
109

 Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Hasil analisis
Pembagian tempat sampah telah sesuai Permenkes, yaitu dua sampah basah
dan dua sampah kering yang tempatnya berjauhan dan hanya sampah kering
yang ada dikantor saja tertutup. Jumlah telah mencukupi karena di setiap
bagian telah disediakan tiga tempat sampah, diletakkan di setiap meja.
Pengambilan sampah dilakukan setiap hari atau bila sampah telah penuh.
7.1.6 Peralatan
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
 Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah
dari tempat pencucian bahan pangan.
 Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
 Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat
(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan
kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 80°C-100°C) selama 1 – 5 detik.
 Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya.
Hasil analisis
Tempat pencucian peralatan telah disediakan di setiap meja di ruang
instalasi gizi, seperti pada meja 1 untuk proses persiapan bahan makanan,
meja 2 proses pengolahan dan meja 3 penyajian. Namun disemua meja
pencucian bahan makanan belum dipisahkan dengan tempat pencucian alat.
110

Semua bahan pembersih untuk alat masak dan alat makan menggunakan
sabun cair. Tempat penyimpanan alat makan kelas utama/VIP 1, 2 berada
dalam lemari tertutup, sedangkan untuk kelas 2 dan 3 disimpan pada rak
terbuka di ruang instalasi, sementara untuk alat masak disimpan di ruang
penyimpanan alat menggunakan rak gantung sehingga terhindar dari tikus
dan hewan pengganggu lain.
Dalam produksi makanan, bahan makanan segar yang langsung dikonsumsi
hanya berasal dari golongan buah-buahan yang dalam pencuciannya hanya
menggunakan air mengalir dari kran.
7.1.7 Pemeriksaan Higiene Sanitasi
Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan
teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan
makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Bentuk penilaian tertuang
pada checklist kelaikan fisik jasaboga, dengan rentang nilai yang berbeda-
beda sesuai dengan tipe golongan jasaboga (golongan A yaitu jasa boga
yang melayani kebutuhan masyarakat umum, golongan B melayani
kebutuhan khusus, golongan C melayani kebutuhan untuk alat angkutan
umum internasional dan pesawat udara).
Rumah sakit Marsudi Waluyo merupakan rumah sakit dengan jasaboga
golongan B (karena merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan khusus).
Untuk pemeriksaan fisik golongan B, minimal nilai 83, maksimal 92, atau
rangking 83-92%.
Berikut adalah form penilaian persyaratan higiene sanitasi jasaboga
berdasarkan Permenkes RI No. 1096/ MENKES/PER/VI/2011.

111

Tabel 7.1 Form Penilaian Uji Kelaikan Fisik untuk Higiene Sanitasi Jasaboga
No. Komponen yang Diamati
Nilai
Max
Nilai
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang
lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang
berasal dari sumber pencemaran
1 0
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang
yang tidak berguna atau barang sisa
1 0
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang
laba-laba)
1 1
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter
dari lantai
1 1
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri,
membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka
kearah luar
1 0
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
1 1
Penghawaan
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi
sirkulasi udara dan tidak pengap.
1 1
Air Bersih
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 5 4
Air Kotor
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar,
baik dan tidak menggenang.
1 1
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 2
Pembuangan Sampah
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh
2 1
Ruangan Pengolahan Makanan
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan
tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
1 1
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (Barang tersebut disimpan rapi di
gudang)
1 0
112

No. Komponen yang Diamati
Nilai
Max
Nilai
Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan Infeksi Saluran Pernapasan Atas (ISPA)
5 5
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan perilaku
yang higienis
5 4
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan 1 1
Makanan
18. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 4
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel, dan tidak kadaluwarsa 1 1
Perlindungan Makanan
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang
memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
5 4
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan
ulang
4 3
Peralatan Makan dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaan-nya
2 1
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 1
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian, dan pembilasan
5 4
25. Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman, terlindung,
menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan
5 4
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu
lainnya
4 3
Jumlah 65 48
Persyaratan Golongan A 1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1
28. Tersedia 1 buah lemari es (kulkas) 4 4
Persyaratan Golongan A 2
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 0
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 2 0
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian
(loker)
1 1
Persyaratan Golongan A 3
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) 1 0
113

No. Komponen yang Diamati
Nilai
Max
Nilai
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang 1 1
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5˚C dilengkapi dengan termometer
pengontrol
4 3
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3 0
Persyaratan Golongan B
36. Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) 1 0
37. Tersedia ruang belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring) 1 0
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 °C 4 3
Jumlah 92 62

Hasil analisis
Berdasarkan hasil penilaian terhadap kelaikan fisik jasaboga di RSMW,
diperoleh nilai 62 atau 62%, dan hasil ini belum memenuhi syarat kelaikan
higiene sanitasi yang ditetapkan oleh Permenkes untuk jasaboga golongan
B. Namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk dilakukan
perubahan guna peningkatan nilai jasaboga RSMW, seperti pembuangan air
sampah sebaiknya berjarak minimal 500 meter, dapur bebas dari barang
yang tidak berguna atau barang sisa (trolly), seharusnya disediakan
termometer pengontrol pada lemari pendingin (freezer) agar pengontrolan
suhu lebih akurat dan dibuatnya prosedur pengolahan yang terstandar dan
tertulis agar semua karyawan dapat melakukan upaya perlindungan
produksi makanan secara optimal sejak tahap awal hingga saat disajikan.
Saran dan rekomendasi
Berdasar hasil analisis GMP jasaboga, dapat direkomendasikan untuk
perbaikan ataupun pemeriksaan yang lebih rutin terhadap fasilitas
penangkap serangga dan hewan pengerat karena masih ditemukan adanya
beberapa serangga di bagian belakang instalasi gizi (ruang dapur) serta pada
lampu perangkap serangga di bagian produksi karena masih ditemukan
lalat. Selain itu pendokumentasian prosedur standar terkait penanganan
114

bahan mulai saat pembersihan di bagian persiapan hingga penyajian,
personal higiene termasuk cara mencuci tangan yang benar harus dibuat
agar semua petugas dapat selalu ingat dan melakukannya setiap waktu.
Apabila bangunan akan dilakukan renovasi, sebaiknya pada bagian lantai
semua ruangan instalasi gisi dibuat konus supaya lebih mudah dibersihkan.
7.2 Penerapan Good Hygiene Practices (GHP)
GHP atau Good Hygiene Practices merupakan suatu aktivitas yang mencerminkan
perilaku higienis dalam produksi makanan. GHP menjadi salah satu penentu dalam
menghasilkan produk makanan yang aman dan higienis, melalui prinsip higiene
sanitasi makanan. Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap 4 faktor
penyehatan makanan, yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan
makanan. Faktor tempat/bangunan dan peralatan telah dijabarkan pada bagian
GMP, sementara untuk faktor orang dan bahan makanan akan dijabarkan dalam
bagian GHP, karena merupakan bagian dari subjek dan objek kegiatan. Tujuan
hygiene dan sanitasi makanan adalah untuk:
 Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
 Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit/gangguan kesehatan melalui
makanan
Menurut Permenkes No. 1096/ MENKES/PER/VI/2011, ketentuan higiene sanitasi
untuk ketenagaan dan makanan dijabarkan dalam uraian di bawah ini:
 Ketenagaan
 Tenaga/karyawan pengolah makanan
 Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
 Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
 Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-
lain atau pembawa kuman (carrier).
 Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh.
115

 Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat: Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal), Penjepit
makanan, Sendok garpu
 Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan:
Celemek/apron, Tutup rambut, Sepatu kedap air
 Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
- Tidak merokok
- Tidak makan atau mengunyah
- Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
- Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar
dari toilet/jamban
- Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
- Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
jasaboga
- Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau
bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
- Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
- Sementara menurut PPMRS, 2007 hal-hal yang harus dilakukan tenaga
penjamah makanan yaitu:
 Cuci tangan dengan sabun sebelum atau sesudah bekerja, setiap keluar dari
WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
 Sebelum dan selama bekerja tidak memegang-megang rambut, muka, hidung,
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
 Alihkan muka dari makanan dan alat makan atau minum bila batuk atau bersin.
Tutup mulut atau hidung dengan tangan atau saputangan serta cuci tangan
sesudah itu
 Pergunakan masker atau tutup hidung dan muka bila diperlukan
 Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat masak yang di
wajibkan
 Makan di ruang makan yang disediakan
116

 Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC
serta alat-alat tetap bersih setiap waktu.

7.2.1 Makanan
Pada prinsipnya, makanan yang disajikan harus terbebas dari cemaran fisik
(kerikil, potongan lidi, rambut dll), cemaran kimia (pestisida, timah hitam,
tembaga, dll) serta cemaran bakteri (E. Coli, dll). Hal tersebut dapat dicapai
melalui beberapa usaha pada tiap tahapan produksi seperti di bawah ini.
7.2.1.1 Pemilihan Bahan Makanan
 Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
- daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
- jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
- makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
 Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
- Makanan kemasan
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
117

c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
- Makanan non kemasan
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya
7.2.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan
lainnya maupun bahan berbahaya
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
 Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
Tabel 7.2 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
No
Jenis Bahan
Makanan
Digunakan dalam waktu
3 hari atau
kurang
1 minggu atau
kurang
1 minggu
atau lebih
1
Daging, ikan,
udang dan
olahan
-5 ° s/d 0° C -10° s/d -5° C > -10° C
118

2
Telor, susu dan
olahan
5° s/d 7° C -5 ° s/d 0° C >-5° C
3
Sayur, buah dan
minuman
10° C 10° C 10° C
4 Tepung dan biji
25° C atau
suhu ruang
25° C atau
suhu ruang
25° C atau
suhu ruang

 Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
 Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan
tertutup disimpan pada suhu + 10
o
C.
 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan:
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
7.2.1.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan
kaidah cara pengolahan makanan yang baik antara lain:
 Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan
yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
 Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
 Peralatan
- Peralatan yang kontak dengan makanan
119

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan
tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun
seperti : Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu),
Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dll.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan).
- Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
- Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut.
- Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli)
dan kuman lainnya.
- Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal
dan mudah dibersihkan.
120

a) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan
semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang
akan diolah sesuai urutan prioritas.
b) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap
bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
Suhu pengolahan minimal 90
0
C agar kuman patogen mati dan
tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
c) Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng-gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling
akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu dicuci
d) Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama
sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan
121

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang
tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.
7.2.1.4 Penyimpanan Makanan Jadi / Masak
 Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya
cemaran lain.
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
 Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
 Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel 7.3 Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
No Jenis Makanan
Suhu Penyimpanan
Disajikan dalam
Waktu Lama
Akan segera
Disajikan
Belum segera
Disajikan
1 Makanan kering 25 ° s/d 30° C
2
Makanan basah
(berkuah)
> 60° C >-5° C
3
Makanan cepat basi
(santan, telur, susu)
> 65,5° C 10° C
4
Makanan disajikan
dingin
5° s/d 25° C < 10° C

7.2.1.5 Pengangkutan Makanan
122

Pengangkutan bahan makanan
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
 Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
 Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
 Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
 Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
 Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).

7.2.2 Analisis Hasil GHP
Hasil analisis Good Hygiene Practices yang dilakukan petugas pada
Instalasi gizi RSMW adalah sebagai berikut:
 Petugas penjamah makanan belum memiliki sertifikat hygiene sanitasi
makanan sebagai food handler, belum ada surat keterangan dokter
bahwa petugas makanan di RSMW dinyatakan sehat dan tidak memiliki
penyakit menular.
 Petugas penjamah makanan di RSMW sudah mengerti dan
melaksanakan pedoman mengenai kebersihan diri dalam mengolah
masakan yaitu menjaga kebersihan badan, pakaian, memotong kuku dan
mencuci tangan.
123

 Petugas penjamah makanan telah menggunakan alat pelindung diri
(APD) khusus untuk di dapur yaitu tutup kepala (korpus), clemek, dan
alas kaki (ada yang menggunakan sandal karet dan sepatu). Namun
untuk penggunaan alas kaki masih terdapat kurang kesesuaian, yaitu
masih adanya petugas yang memakai alas kaki karet tidak sempurna
sehingga kurang bisa melindungi kaki dan tumpahan masakan dan bisa
menimbulkan kontaminasi terhadap makanan.
 Dalam kontak langsung dengan makanan (snack, pengolahan dan
distribusi) petugas sudah menggunakan alat penjepit makanan, sendok,
garpu, centong sayur, centong nasi dan sarung tangan plastik.
 Perilaku petugas saat bekerja sudah cukup baik, yaitu tidak merokok,
tidak makan saat bekerja, tidak memakai make up dan perhiasan yang
berlebihan saat bekerja serta menutup mulut saat batuk/bersin.
 Pemilihan bahan makanan belum melalui protap terstandar namun
hanya menggunakan perjanjian jual beli dengan suplier, sehingga semua
bahan yang diterima terkadang berkualitas kurang baik.
 Tempat penyimpanan telah dibedakan menjadi bahan basah dan bahan
kering. Prinsip penyimpanan tidak menggunakan metode penyimpanan
baik FIFO, FEFO ataupun yang lainnya karena perputaran turn over
setiap 2 hari sekali. Dalam penyimpanan bahan basah telah
menggunakan freezer dan chiller, namun tidak menggunakan
termometer pengontrol.
 Dalam proses pengolahan, semua pencucian bahan mulai tahap
persiapan menggunakan air mengalir kecuali saat pengolahan makanan
menggunakan air yang disaring dengan kain dan disimpan dalam tong
plastik besar tanpa tutup. Selama proses pengolahan, makanan berkuah
dimasak paling akhir, dan pengolahan yang membutuhkan perebusan air
selalu menunggu hingga air mendidih.
124

 Penyimpanan makanan jadi di atas meja 3 bersih yang ditutup dengan
tudung saji untuk menghindari kontaminasi serangga. Jarak waktu
pengolahan dan penyajian yang hanya sebentar, membuat holding time
makanan tidak terlalu lama sehingga suhu makanan masih belum terlalu
berubah.
 Pengangkutan makanan dari ruang pengolahan ke ruang pemorsian
menggunakan troli khusus yang selalu dijaga kebersihannya.
Pengambilan makanan oleh petugas distribusi rumah sakit dilakukan
oleh petugas gizi yang berjaga tiap shift. Distribusi makanan dari
instalasi gizi ke ruang pasien menggunakan troli tertutup dan
menggunakan plastik wrapping agar tidak terkontaminasi.
Saran dan Rekomendasi
Berdasar hasil analisis GHP diatas, secara umum perilaku petugas penjamah
makanan di instalasi gizi RSMW telah memenuhi ketentuan saat melakukan
pekerjaannya. Namun untuk meningkatkan standar keamanan pangan, lebih
baik dibuat SOP pengolahan bahan makanan yang tertulis agar setiap
petugas mengetahui dan mampu melakukan proses pengolahan yang benar
sesuai dengan karakteristik bahan agar dapat dihasilkan produk yang aman.
Penyediaan termometer pengontrol di freezer dalam ruang penyimpanan
juga dibutuhkan agar suhu dapat selalu terjaga sehingga umur simpan bahan
dapat maksimal dan meminimalkan pembuangan bahan karena
penyimpanan yang tidak tepat. APD petugas dapat ditingkatkan melalui
pengadaan alas kaki berupa sepatu boat sehingga dapat terjamin
keselamatan setiap harinya.
7.3 Aplikasi HACCP
Proses produksi makanan di instalasi gizi rumah sakit biasanya melalui berbagai tahap
mulai dari pengadaan bahan mentah sampai diperoleh produk jadi/produk akhir dan
dilanjutkan proses distribusi sampai ke pasien. Penentuan dan pemantauan Titik
Kendali Kritis (CCP) pada sistem keamanan pangan HACCP merupakan metode yang
dapat menjamin keamanan yang lebih efektif dan efisien dibandingkan dengan
125

pengawasan mutu secara tradisional atau konvensional. Hal ini dapat dicapai dengan
menilai resiko melekat yang diakibatkan oleh suatu produk atau proses dan tahap
penting lain yang menentukan dan akan digunakan dalam penetapan resiko. Sesuai
dengan pengertian dari HACCP sendiri, yang merupakan suatu sistem untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol hazard (bahaya/resiko) yang penting
untuk keamanan pangan.
Prinsip dalam sistem HACCP yaitu (WHO, 1997 dalam Georgia et al 2010):
 Analisis bahaya dan penetapan risiko bahaya
 Penetapan risiko kendali kritis (CCP)
 Penetapan batas kritis
 Penetapan prosedur pemantauan CCP
 Tindakan koreksi terhadap penyimpanan
 Penyusunan sistem pencatatan yang efektif
 Penetapan prosedur verifikasi
HACCP penting diterapkan dalam penyelenggaraan makan di rumah sakit, salah
satunya dikarenakan besarnya faktor resiko untuk terjadi penyakit yang disebabkan
ataupun ditularkan melalui makanan. Dengan menggunakan metode HACCP,
keracunan makanan atau sakit karena makanan dapat diminimalkan kejadiannya
karena proses produksi makanan yang aman dan terkontrol. Beberapa penyebab
terjadinya keracunan makanan yaitu :
 Mempersiapkan makanan terlalu cepat dari waktu makan (holding time lama)
 Menyimpan makanan pada suhu yang salah (dalam “zona bahaya”)
 Menurunkan suhu makanan terlalu lama sebelum dimasukkan lemari pendingin
 Tidak memanaskan kembali makanan pada suhu yang benar dan aman
 Menggunakan alat, bahan/makanan yang terkontaminasi
 Pematangan yang tidak sempurna untuk unggas, daging dan produk olahannya
 Proses thawing unggas dan daging yang tidak efektif/benar
 Cross contamination antara bahan mentah dan matang
 Mempertahankan suhu makanan panas dibawah 63
0
C
 Penjamah makanan yang terinfeksi/sakit

126

7.3.1 Tujuan dan Manfaat HACCP di Rumah Sakit
Secara umum tujuan dari penerapan sistem HACCP pada makanan pasien di
Rumah Sakit adalah mempercepat proses penyembuhan penyakit dan
meningkatkan kesehatan pasien, dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus ketidaksesuaian diet, keracunan dan penyakit melalui makanan.
Tujuan khusus penerapan HACCP adalah:
 Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahaya
yang mungkin timbul dari makanan tersebut
 Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan
perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis
 Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan
makanan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi makanan
 Menyediakan makanan yang sehat, aman, dan sesuai dengan kebutuhan
gizi dan penyakit pasien.
 Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri makanan (instalasi
gizi) oleh ahli gizi, operator, dan tenaga pengolah atau tenaga pelaksana
penyelenggaraan makanan lainnya.
Manfaat penerapan HACCP bagi Rumah Sakit adalah:
 Meningkatkan efisiensi biaya, alat, tenaga dan waktu produksi makanan
 Pembenahan dan pembersihan instalasi gizi (dapur penyelenggaraan
makanan)
 Mencegah penarikan makanan yang sudah didistribusi atau komlin dari
pasien atau keluarga pasien
 Meningkatkan jaminan keamanan makanan yang dihasilkan
 Meningkatkan kepercayaan pasien atau keluarga pasien terhadap mutu
makanan rumah sakit
 Makanan habis dikonsumsi dan mempercepat penyembuhan penyakit
pasien
127

 Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul
karena masalah keamanan makanan

7.3.2 Penerapan Sistem HACCP di Rumah Sakit
Dalam penyusunan rancangan dan penerapan sistem HACCP di dalam
produksi makanan perlu mempertimbangkan berbagai factor yang
berpengaruh terhadap keamanan pangan. Faktor-faktor yang perlu
dipertimbangkan tersebut, antara lain:
 Bahan mentah, bahan tambahan dan bahan-bahan lainnya
 Cara pengolahan makanan
 Peranan proses pengolahan dalam pengendalian bahaya
 Cara mengkonsumsi makanan
 Tingkat risiko konsumen
 Keadaan epidemologi yang menyangkut kemanan makanan
Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan di dalam penerapan sistem
HACCP, yaitu:
 Tujuan sistem HACCP adalah untuk memusatkan pengendalian pada
CCP. Jika ternyata teridentifikasi adanya bahaya tetapi tidak ditemukan
adanya CCP, maka perlu dipertimbangkan adanya perubahan desain
dalam proses untuk mengendalikan bahaya
 HACCP harus diterapkan pada setiap proses secara spesifik dan
terpisah. CCP yang diidentifikasi pada suatu proses untuk menghasilkan
makanan tertentu mungkin berbeda dengan CCP untuk menghasilkan
produk lainnya
 Penerapan HACCP harus secara terjadwal ditinjau kembali, dan bila
perlu dibuat perubahan jika terjadi modifikasi terhadap produk atau
tahapan proses,
 Penerapan HACCP harus bersifat fleksibel.
7.3.3 Aplikasi HACCP pada Menu di Rumah Sakit
128

Penerapan HACCP di Rumah Sakit, proses persiapan menu dibagi 3 macam
yaitu:
 Proses 1: Persiapan makanan tanpa tahap pengolahan (Penerimaan-
Penyimpanan-Persiapan-Persiapan Pengolahan-Penyajian)
Contoh : Buah segar, salad buah dan sayur
 Proses 2 : Persiapan makanan untuk pelayanan di hari yang sama
(Penerimaan-Penyimpanan-Persiapan-Pengolahan-Persiapan
Pengolahan-Penyajian)
Contoh : Fried Chiken, Pengolahan telur, Soup dan lain sebagainya
 Proses 3 : Persiapan makanan yang kompleks (Penerimaan –
Penyimpanan – Pengolahan - Pendinginan - Pemanasan ulang -
Persiapan pengolahan - Penyajian)
Contoh : Saus, galantin, bola daging.
7.3.4 Pre-Requisite Program
Untuk dapat mengaplikasikan sistem HACCP dalam penyelenggaraan
makanan secara efektif, dibutuhkan prosedur dasar (pondasi) terkait basic
operational dan kondisi sanitasi selama proses produksi yang
diimplementasikan oleh semua tenaga penjamah makanan di dalamnya.
Prosedur-prosedur tersebut merupakan PRP (pre-requisite programs) dari
sistem HACCP, yang akan menyediakan kondisi dasar lingkungan dan
kegiatan operasional penyelenggaraan makan yang dibutuhkan proses
produksi untuk dapat menghasilkan makanan yang aman. PRP didefinisikan
sebagai praktik/perilaku dan kondisi yang dibutuhkan sebelum maupun
selama implementasi dari HACCP dan penting untuk menciptakan
keamanan pangan (food safety).
Pre-requisite programs (PRP) yang umum diperlukan dalam mendukung
implementasi HACCP antara lain terkait dengan: GHP/Good Hygiene
Practices (personal hygiene, prosedur pembersihan dan sanitasi, program
pengontrolan hama pengganggu, peralatan/sarana), fasilitas, manajemen
alergen, SOP terkait proses penyelenggaraan makan (mulai dari penerimaan
129

hingga distribusi), training/pelatihan, kontrol bahan kimia, kontrol suplier,
dan stock rotation (FIFO) (Georgia, 2010).
Hasil analisa PRP
Di unit instalasi gizi, beberapa dokumen PRP untuk pelaksanaan HACCP
belum terpenuhi, seperti SOP pembelian dan penerimaan bahan makanan,
SOP pemorsian makanan, training dan edukasi, metode FIFO, kontrol
suplier dan bahan kimia dan GHP. Sementara untuk SOP pengolahan tiap
menu maupun penanganan tiap jenis bahan belum terdokumentasi, walupun
semua petugas telah mengetahui standar yang benar. Namun demi
tercapainya kontrol suhu pengolahan yang tepat, penyediaan thermometer
makanan yang sangat diperlukan agar pengendalian titik kritis dapat
tercapai.

130

BAB 8
ANALISIS DESI GN, LAYOUT, ALUR KERJ A, DAN WASTE DI SPOSAL

8.1 Analisis Layout Dapur
Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan harus ditujukan pada
keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan, kualitas dan kuantitas yang
diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restoran masa
yang akan datang. Semua segi tersebut akan digabungkan dalam suatu kerangka
menuju suatu desain. Desain yang dimaksud adalah lay out atau tata letak
(Prihastuti, 2008).
Dapur mempunyai bentuk dan lay out yang berbeda beda. Perbedaan tersebut
tentunya membutuhkan penanganan yang berbeda pula. Penyerasian pekerjaan
dengan orang-orang yang bekerja di dalamnya, penataan dan lay out dapur yang
sesuai dapat membantu tercapainya produktivitas dan efisiensi kerja setinggi-
tingginya (Prihastuti, 2008).
Kriteria untuk menilai apakah tata letak fasilitas sudah baik atau belum, atau perlu
disempurnakan lagi menurut Hari Purnomo (1999) dapat diperhatikan hal-hal
berikut:
1. Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan menghemat
tenaga serta biaya pemindahan bahan.
2. Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses produksi
yang sedang berjalan.
3. Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antaralat yang
tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.
4. Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang demikian rupa sehingga apabila
diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan (jenis produk,
jumlah, kapasitas).
5. Terjamin keselamatan barang yang diangkut.
131

Analisis mengenai lay out dapur di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo
disajikan dalam gambar dan tabel sebagai berikut :
Tabel 8.1 Pedoman dan Analisis Layout Instalasi Gizi RSMW
PEDOMAN ANALISIS
Ruang Penerimaan Bahan Makanan
1. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan
(PGRS, 2007).





2. Dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan
bahan makanan (PGRS, 2007).

3. Standar luas ruang
penerimaan BM untuk RS
dengan bed < 400 adalah
sebesar 20 m
2
(PGRS, 2007).
1. Letak ruangan penerimaan BM di RS Marsudi
Waluyo berada dibelakang bangunan rumah
sakit dan bisa dicapai oleh kendaraan roda
empat sehingga bongkar muat barang yang
akan menuju ruang penerimaan dapat
dilakukan dengan baik. Kondisi tersebut
berdampak terhadap arus bongkar muat
barang dari luar rumah sakit menuju instalasi
gizi berlaku satu arah sehingga dapat
menghemat waktu serta tenaga.
2. Rumah Sakit Marsudi Waluyo tidak memiliki
ruangan penerimaan bahan makanan, namun
proses penerimaan dilakukan di ruang
persiapan bahan makanan dan bersebelahan
dengan ruang logistic (± 1 m).
3. Rumah Sakit Marsudi Waluyo tidak memiliki
ruangan penerimaan bahan makanan. Namun
dilakukan di dekat meja persiapan yang
bersebelahan dengan ruang penyimpanan
bahan makanan. Penetapan luas ruang
penerimaan ini sudah disesuaikan dengan
jadwal pengiriman BM, volume BM yang
diterima setiap pengiriman, selang waktu
antara penerimaan dengan penyimpanan,
132

PEDOMAN ANALISIS
serta peralatan yang disediakan. Semakin kecil
volume BM yang diterima setiap pengiriman,
semakin pendek selang waktu antara
penerimaan dengan penyimpanan, serta
semakin sedikit peralatan besar yang
disediakan maka tidak dibutuhkan ruang
penerimaan BM yang luas.
Ruang penyimpanan bahan makanan (logistik basah & kering)
1. Tempat penyimpanan BM
kering dan basah harus
berdekatan dengan ruang
penerimaan BM dan ruang
persiapan BM sehingga
mengefisiensikan waktu
pengangkutan BM (PGRS,
2007).
2. Standar luas ruang
penyimpanan BM (basah +
kering) untuk RS dengan bed <
400 adalah sebesar 30 m
2
(PGRS, 2007).
1. Ruang logistik basah dan kering berdekatan
dengan ruang penerimaan dan ruang
persiapan BM



2. Luas ruang logistik basah ± 4 m
2
. Luas ruang
logistik kering ± 4 m
2
. Luas ruang logistik
basah sudah disesuaikan dengan ukuran
lemari pendingin yang berada didalamnya,
namun jumlah lemari pendingin yang kurang.
Sementara itu, luas ruang logistik kering
kurang teratur, sehingga terlihat sedikit
kurang rapi.


Ruang Persiapan dan Pencucian bahan makanan
1. Ruang ini hendaknya dekat 1. Ruang persiapan dan pencucian BM berjarak ±
133

PEDOMAN ANALISIS
dengan ruang penyimpanan
serta pemasakan, ruang harus
cukup luas untuk menampung
bahan, alat, pegawai, dan alat
transportasi (PGRS, 2007).
2. Standar total luas ruang
persiapan dan pencucian BM
untuk RS dengan bed < 400
adalah sebesar 20 m
2
(PGRS,
2007).
1 m dari ruang logistik.



2. Luas ruang persiapan pencucian bahan ± 7,2
m
2
. Luas ruang persiapan kurang memadai
untuk memberi ruang gerak secara bersamaan
bagi petugas persiapan BM dan karyawan atau
petugas supplier yang membawa bahan
makanan dari ruang penerimaan menuju
ruang logistik. Hal tersebut terkadang
menghambat kinerja baik petugas persiapan
maupun petugas supplier.
Ruang Pemasakan / Produksi
1. Tempat pemasakan
hendaknya dekat dengan
ruang persiapan BM serta
berhubungan langsung
dengan tempat distribusi
makanan (Pucket, 2004).

2. Jalan diantara peralatan harus
cukup lebar untuk dilewati
troli makanan dan
memudahkan pekerja
menggunakannya tanpa
menghambat arus kerja
1. Ruang produksi karyawan, pasien, dan snack
di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo dekat
dengan ruang persiapan BM serta
bersebelahan langsung dengan tempat
distribusi makanan.

2. Jalan diantara peralatan mempunyai lebar ±
1,08 m dan cukup dilewati oleh troli selebar 50
cm yang dipunyai Instalasi Gizi

134

PEDOMAN ANALISIS
(Pucket, 2004).

3. Luas lantai dapur yang bebas
dari peralatan sedikitnya 2 m
2

untuk setiap orang bekerja
(Permenkes No.1096).


3. Luas ruang produksi karyawan bebas
peralatan ± 12 m
2
dengan jumlah karyawan
yang bekerja 3 orang. Jadi 12 m
2
/ 3 orang = 4
m
2
(memenuhi syarat).

Ruang Distribusi Makanan
1. Dalam sistem distribusi
sentral, ruang distribusi
makanan harus berdekatan
dengan ruang pemasakan,
ruang penyimpanan, ruang
pencucian peralatan, dan area
penyimpanan troli (Pucket,
2004).

2. Standar luas ruang distribusi
makanan untuk RS dengan
bed < 400 adalah sebesar 50
m
2
(PGRS, 2007)
1. Sistem distribusi makanan di RS Marsudi
Waluyo menggunakan sistem kombinasi.
Ruang distribusi makanannya menjadi satu
ruangan dengan ruang pemasakan. Jarak
antara tempat pencucian peralatan dengan
ruang distribusi yang berdekatan dapat
mempermudah dalam proses pengerjaannya.

2. Luas ruang distribusi (meja distribusi) ± 7,2
m
2



Ruang Pencucian dan Penyimpanan Peralatan
1. Letak dari ruang pencucian
peralatan sebaiknya
1. Ruang pencucian peralatan di Instalasi Gizi
menjadi satu dengan ruang produksi.
135

PEDOMAN ANALISIS
berdekatan dengan ruang
pemasakan dan ruang
distribusi (PGRS, 2007).
2. Standar luas ruang pencucian
peralatan untuk RS dengan
bed < 400 adalah sebesar 15
m
2
(PGRS, 2007).


2. Luas ruang pencucian peralatan menjadi satu
dengan tempat persiapan bahan makanan.
Jalanan yang dapat dilewati pekerja minimal 107 cm. Lebar jalan di instalasi gizi
berkisar antara 160 cm – 200 cm (Jankowski, 2001).


136

8.2 Analisis Alur Makanan dan Bahan Makanan



Gambar 8.1 Alur Makanan dan Bahan Makanan
Alur makanan dan bahan makanan di RS Marsudi Waluyo sudah baik yaitu merupakan
alur searah dan bahan makanan tidak terlalu lama disimpan sebelum diolah.

137

8.3 Analisis Alur Kerja
Arus kerja merupakan urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan
menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, dan distribusi makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan
antara lain:
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik
5. Ruangan dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Ongkos produksi dapat ditekan (DepKes, 2005).
Dengan flow chart memungkinkan para perencana untuk melihat hubungan yang
ada antara unit kerja. Flow chart harus menunjukkan arah langsung dari kegiatan
penerimaan sampai ke meja pembagian makanan. Skema alur pekerja dapat dilihat
pada gambar di bawah ini:


Penerimaan
Pengolahan BM
Persiapan BM
Penyimpanan BM
kering
Distribusi Makanan
Pencucian
alat
Pembuangan
sampah
sementara
Pembuangan
sampah akhir

Penyimpanan BM
basah
1. Ruang Produksi
karyawan
2. Ruang Produksi
Pasien
3. Ruang produksi
snack

Gambar 8.3 Alur Kerja
138

Pada gambar di atas dapat dilihat bahwa alur kerja yang diterapkan di RS Marsudi
Waluyo telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh DepKes (2005) yaitu
merupakan arus yang searah sehingga dapat mengefisiensikan waktu dan tenaga.
8.4 Analisis Waste Disposal
Sampah merupakan barang berbahaya dalam penyelenggaraan makanan karena
dapat menimbulkan kuman-kuman penyakit dan dapat mengkontaminasi makanan,
perlengkapan, dan peralatan. Secara umum sampah dapat dibagi menjadi tiga jenis,
yaitu:
1. Sampah kering, misalnya kertas, plastik dan lain lain
2. Sampah basah, misalnya sisa makanan, daun-daunan dan lain-lain
3. Sampah lain-lain, misalnya pecahan gelas, kayu
Banyak manfaat yang diperoleh apabila sampah-sampah yang ada dapat dikelola
dengan baik. Manfaat dari segi kesehatan misalnya dapat mencegah
berkembangbiaknya penyakit dan vektor penyakit sehingga dapat mencegah
timbulnya penyakit. Dari segi ekonomi dapat mengurangi biaya perawatan dan
pengobatan sebagai akibat timbulnya penyakit karena sampah, dapat meningkatkan
semangat kerja sehingga menambah produktifitas dan efisiensi kerja karyawan.
Ada beberapa peraturan dalam penanganan pembuangan sampah, yaitu:
1. Penampungan sampah harus tahan bocor, kedap air, mudah dibersihkan, dan
awet. Bak sampah ini sebaiknya terbuat dari logam atau plastik. Kantong
plastik dan kantong kertas yang tahan air bisa digunakan untuk melapisi bak
sampah. Bak penampungan sampah yang disimpan di luar atau di dalam area
persiapan harus memiliki tutup yang rapat dan harus tetap tertutup selama tidak
digunakan
2. Jumlah tempat sampah harus cukup untuk menampung seluruh sampah yang
ada
139

3. Sampah tidak boleh dikumpulkan di sembarang tempat tetapi harus di tempat
penampungan sampah
4. Sampah harus dipindahkan dari area persiapan secepat mungkin dan harus
cukup sering dibuang untuk menghindari timbulnya bau busuk dan kuman-
kuman penyakit
5. Tempat penyimpanan sampah dari dalam sampai luar harus sering dibersihkan.
Metode pelaksanaan pembuangan sampah pada dasarnya ada 4 tindakan pokok
yaitu:
1. Penampungan (containers), dilakukan dalam bak-bak/tong-tong sampah
2. Pengumpulan sampah (garbage collection), digunakan untuk menampung
seluruh sampah yang diperoleh dari bak-bak sampah yang tersebar diseluruh
area
3. Pengangkutan sampah (garbage transportation), sampah diangkut dari tempat
penampungan sampah ke tempat pembuangan sampah menggunakan gerobak
sampah ataupun truk.
4. Pembuangan sampah (garbage disposal).
Di instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo, tempat sampah terdapat di semua ruangan.
Tempat sampah terbuat dari bahan plastik tertutup sehingga tidak menimbulkan bau
serta aman dari serangga dan binatang pengganggu. Setiap tempat sampah hanya
menampung 1 jenis sampah tertentu (sampah basah atau sampah kering). Setiap
rotasi, sampah-sampah dari tiap-tiap unit/ruangan dikumpulkan dan diangkut ke
tempat pembuangan sampah rumah sakit.
Air limbah dari jasaboga umumnya banyak mengandung lemak. Oleh karena itu air
limbah tidak boleh begitu saja dibuang ke saluran/selokan kota/sungai. Lemak akan
lama dihancurkan secara alamiah oleh jasad renik untuk membebaskan air limbah
ini dari lemak, maka perlu dialirkan ke dalam bak penangkap lemak (grease trap).
140

Ada beberapa prinsip yang perlu diperhatikan dan diketahui dalam pengolahan air
limbah yaitu:
1. Tidak menyebabkan atau mengakibatkan terjadinya rembesan terhadap
permukaan tanah disekitarnya
2. Tidak mengotori atau mencemari sumber air bersih terutama sumur. Pengotoran
karena air limbah terhadap sumur akan terjadi karena sistem rembesan yang
tidak baik
3. Tidak menyebar ke seluruh arah permukaan tanah.
4. Tidak terbuka karena akan mudah dikotori oleh kotoran lain dari luar seperti
sampah halaman serta akan dikotori oleh hewan yang mencari makanan
sehingga dapat menimbulkan kecelakaan.
Saluran pembuangan limbah (SPAL) di RS Marsudi Waluyo sesuai dengan
peraturan yang ada. Limbah dialirkan melalui pipa sink yang dilengkapi dengan
grease trap kemudian masuk ke dalam saluran pembuangan limbah. Saluran
pembuangan air limbah dibuat tertutup dan disalurkan ke tempat pembuangan akhir
limbah rumah sakit. Saluran limbah dibuat tertutup dan tidak menggenang sehingga
aman dari serangga dan binatang pengganggu.
8.5 Rekomendasi
1. Alur makanan yang diterapkan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo sudah sesuai,
yaitu barang datang dapat segera ditempatkan di ruang penyimpanan. Yang
perlu diperhatikan adalah bagaimana proses penerimaan yang dilakukan tidak
mengganggu proses kegiatan produksi yang sedang berlangsung, dikarenakan
ruang penerimaan barang/ bahan makanan menjadi satu dengan ruang produksi.
2. Alur kerja yang diterapkan di Rumah Sakit Marsudi Waluyo sudah cukup
sesuai, yaitu dengan satu arah dan meja persiapan dengan meja pengolahan
serta meja penyajian sementara makanan matang terpisah. Yang perlu
diperhatikan disini adalah hanya peletakan alat yang tepat sehingga tidak
membuat pekerja bolak-balik selama proses kegiatan produksi berlangsung.
3. Pada meja 3 sebaiknya diberikan label untuk spon yang digunakan untuk
mencuci piring pasien.
141

4. Sebaiknya, pada proses penerimaan dilakukan oleh Ahli Gizi atau petugas juru
masak yang bertugas pada saat proses penerimaan berlangsung. Proses ini
sebaiknya dilakukan di luar ruang produksi agar tidak terjadi kontaminasi pada
saat proses produksi berlangsung.
5. Sebaiknya, tempat sampah diletakkan di tiap – tiap meja persiapan, pengolahan,
dan penyajian sementara.
6. Sebaiknya, pintu keluar barang (distribusi) ditambahkan “Curtain” atau tirai
yang terbuat dari bahan PVC lentur dan tipis. Dalam dunia industri, khususnya
pada industri makanan, minuman dan konsumsi lainnya, memerlukan suatu
perangkat yang menurut fungsinya sangat diperlukan untuk mendukung
kebersihan & mutu pada proses produksi. Untuk fungsi atau kegunaan Curtain
Strip PVC ini adalah sebagai berikut:
 Plane PVC Grade Normal
PVC strip curtains yang berbentuk datar, cemerlang transparan dan jelas. Ini
berguna untuk aplikasi temperatur pada suhu +50° C hingga -20 ° C. Ini tersedia
dalam warna transparan dan biru yang jelas.
 Polar PVC (PVC Freezer Grade):
Curtain PVC jenis Ini dapat menjauhkan dan mengurangi kelembaban dan
pembentukan salju es.

 PVC Amber – Anti Serangga
Ambar PVC strip curtain adalah mengurangi silau karena warna kuning terang.
Kebanyakan serangga terbang mengidentifikasi warna kuning terang sebagai
hitam dan buram. Ketika anti serangga ambar PVC digunakan dalam membuka
eksterior, serangga terbang tidak tertarik lampu yang terletak di dalam ruangan
pabrik.
142

 Anti-statis PVC strip curtains
PVC anti statis ini diformulasikan secara khusus untuk mengurangi listrik statis
biasanya terkait dengan strip plastik.
 PVC Ribbed Double
Curtain PVC dengan model mirip tulang rusuk berlapis dua yang unik, berguna
untuk mencegah goresan pada lalu lintas distribusi dari truk maupun forklift,
selain itu untuk mencegah timbulnya kotoran cair seperti juga minyak lemak.
Desain tulang rusuk yang unik ini menjaga strip PCV bersih dan menjadi tahan
lama.
 Welding Gorden
Tirai PVC strip curtains pengelasan melindungi dari silau, percikan bunga api
dan kondisi yang membahayakan saat melakukan pengelasan dan melindungi
terhadap kerusakan mata serius dengan menyaring sinar UV yang berbahaya.
tirai warna hijau tua memberi kenudahan akses kepada personel, troli dan
peralatan dari titik manapun di seluruh ruangan pabrik . Tirai ini
memungkinkan pengawas untuk mengawasi kegiatan dan keselamatan pekerja
di dalam ruang pabrik
 Strips Doors Curtain
Tirai berbentuk Pintu Strip ini merupakan control pembatas paling ketat pada
ruang industri yang dapat menghindarkan dari debu, kebisingan dan bahaya
lainnya di laboratorium dan industri, produk ini cukup ekonomis dan cepat
sebagai alternatif untuk struktur dinding keras.


143

BAB 9
ANALISIS FASILITAS DAN PERALATAN

9.1 Fasilitas di Rumah Sakit Marsudi Waluyo
Fasilitas yang dimiliki oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi Waluyo berupa :

Tabel 9.1 Pedoman dan Analisis Fasilitas Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo
Pedoman Analisis
Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Ruangan ini digunakan untuk
penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas
bahan makanan.
1. Letak ruangan dekat dengan
ruang penyimpanan, dan persiapan
bahan makanan, serta mudah
dijangkau kendaraan (PGRS, 2007).
2. Pintu membuka keluar
(Permenkes No.1096)
1. Tidak terdapat ruangan khusus untuk
penerimaan bahan makanan pada instalasi
gizi RS Marsudi Waluyo. Penerimaan bahan
makanan dilakukan di dalam dapur, dekat
dengan meja persiapan.
2. Pintu pada dapur membuka ke dalam.
Desain pintu seperti ini akan meningkatkan
resiko mudah masuknya kontaminan
makanan melalui udara/angin.
Tempat / ruang penyimpanan bahan makanan
1. Tempat penyimpanan bahan
makanan terdiri dari dua jenis yaitu
penyimpanan bahan makanan segar
(ruang pendingin), dan penyimpanan
bahan makanan kering (PGRS, 2007).
2. Lantai, dinding, dan langit-
langit dari tempat penyimpanan BM
kering harus halus, tidak menyerap
air, tidak retak, serta berwarna
1. Instalasi Gizi di RS Marsudi Waluyo
mempunyai ruang penyimpanan basah
yang merupakan tempat penyimpanan
daging ayam, daging sapi, sayuran, buah-
buahan, bakso, sosis, kornet, keju, dan
makanan jadi. Untuk ruang penyimpanan
bahan kering, merupakan tempat
penyimpanan beras, bumbu dapur, mie,
kentang, dan lain-lain.
144

terang (Pucket, 2004).
3. Permukaan lantai harus
memiliki ketinggian yang sama
dengan permukaan lantai area yang
berada di sekeliling ruang
penyimpanan (Pucket, 2004).
4. Lantai terbuat dari material
yang tidak licin dan mudah
dibersihkan. (Permenkes No.1096)
5. Suhu ruang harus
dipertahankan antara 10°C dan 21°C
(Pucket, 2004).
6. Cukup ventilasi dan sirkulasi
udara lancar (Pucket, 2004).
7. Terdapat satu atau lebih
termometer dinding yang diperiksa
secara berkala (Pucket, 2004).
8. Rekomendasi pencahayaan
dari lampu sebesar 15 fc (Pucket,
2004).
9. Jendela mempunyai frosted
glass untuk melindungi makanan
dari sinar matahari langsung
(Pucket, 2004).
2. Lantai dan langit-langit dari ruang
penyimpanan basah dan kering tidak
menyerap air dan sudah berwarna terang.
Namun masih ditemukan beberapa lantai
maupun dinding yang sedikit retak.
3. Sesuai, permukaan lantai ruang
penyimpanan yang sama tinggi dengan
permukaan lantai disekitarnya, sehingga
lebih mudah dalam melakukan mobilisasi
4. Lantai pada ruang penyimpanan sudah
dilapisi dengan karpet plastik, sehingga
mudah dibersihkan dan tidak licin.
5. Tidak ditemukan termometer ruangan,
sehingga tidak diketahui suhu pada
ruangan tersebut.
6. Pada ruang penyimpanan basah maupun
kering terdapat masing-masing 2 lubang
ventilasi pada kusen atas pintu, dan 2
lubang ventilasi pada dinding. Ventilasi
tidak dibuka dan tidak ditutup dengan
kawat kasa.
7. Tidak ditemukan adanya termometer
dinding
8. Terdapat 6 buah lampu pada ruang
persiapan – penyajian, yang hanya
dinyalakan pada sore hari atau dalam
keadaan gelap. Pada pagi dan siang hari
lampu tidak dinyalakan karena
mendapatkan cukup sinar matahari.
9. Ruang penyimpanan baik basah maupun
kering tidak dilengkapi dengan frosted
glass.
145

Tempat Persiapan bahan makanan
1. Lantai dengan konstruksi
yang kuat, tidak licin, kedap air,
tahan asam, serta bebas binatang
pengerat (Permenkes No. 1096).
2. Terdapat wadah
penyimpanan bahan-bahan kering,
seperti tepung, bumbu, dsb
(Jankowski, 2001).
3. Terdapat outlet listrik untuk
perlengkapan food processor
(Jankowski, 2001).
1. Kurang sesuai, lantai sudah tidak licin dan
mudah dibersihkan. Namun pada meja
persiapan terdapat beberapa keramik yang
retak, sehingga dapat membahayakan dan
menyebabkan air menggenang. Persiapan
bahan makanan dilakukan pada meja 1.
2. Sudah tersedia wadah penyimpanan
bumbu di ruang persiapan, sehingga akan
memperpendek jarak akses petugas ketika
akan mengambil bumbu.
3. Sesuai, ruang persiapan BM instalasi gizi
mempunyai food processor sehingga pihak
administrasi melengkapi ruangan dengan
outlet listrik
Tempat Pencucian bahan makanan
1. Lantai dengan konstruksi
yang kuat, tidak licin, kedap air
(Permenkes No. 1096)
2. Dilengkapi alat untuk
mengatasi sumbatan dan vector
(PGRS, 2007).
3. Dilengkapi air mengalir dalam
jumlah cukup (PGRS, 2007).
Pencucian bahan makan meliputi pencucian bahan
makanan basah, buah dan sayur dilakukan
pada meja 2. Meja pencucian dilengkapi
fasilitas air mengalir, namun untuk saluran
pembuangan masih kurang bagus, sehingga
air bekas cucian masih menggenang di dalam
bak cuci.
Tempat Pemasakan
1. Tempat pemasakan makanan
biasanya dikelompokkan menurut
kelompok bahan makanan yang
dimasak (PGRS, 2007).
2. Peralatan masak utama
1. Pada ruang pemasakan tidak ada
pengelompokan sesuai dengan jenis bahan
makanan. Untuk snack diberlakukan
sistem pembelian dari rekanan.
2. Tidak ditemukan adanya oven, braising
146

seperti kompor, oven, braising pans,
dan fryers biasanya diletakkan
berdekatan. (Jankowski, 2001)
3. Posisi kompor dijauhkan dari
jendela untuk menghindari resiko
kebakaran oleh angin (Jankowski,
2001).
4. Ketinggian counter
disesuaikan dengan fisik pekerja dan
dimensi peralatan yang berada
diatas counter (Jankowski, 2001).
5. Dilengkapi dengan cerobong
asap (exhaust hoods) di atas kompor
(PGRS, 2007).
6. Tersedia lemari penyimpanan
dingin yang dapat mencapai suhu –
10
o
C sampai –5
o
C dengan kapasitas
yang cukup memadai sesuai dengan
jenis makanan yang digunakan
(Permenkes No. 1096).

pans, dan fryer karena tidak ditemukan
menu yang menggunakan alat pengolahan
tersebut. Semua peralatan diletakkan di
ruang produksi. Kegiatan produksi
dilakukan untuk mengolah makanan
pasien. Namun perawat ruangan rawat
inap yang dinas malam mendapatkan
makanan berupa mie instan dan telor
mentah.
3. Sesuai, posisi kompor di ruang produksi
jauh dari jendela atau pintu.
4. Ditemukan adanya counter pada bagian
atas meja pengolahan, yang digunakan
sebagai tempat menyimpan peralatan
seperti plastik, piring, gelas, dan lain-lain.
5. Tidak ditemukan adanya ventilation fan
maupun exhaust hoods untuk sirkulasi
udara, namun dirasa cukup karena jarak
antara lantai dan langit-langit cukup tinggi
yaitu + 4 meter dengan kompor sebanyak
5 unit, ditambah dengan banyaknya
tersedia ventilasi.
6. Tidak tersedia lemari penyimpanan dingin
di ruang produksi. Lemari penyimpanan
dingin hanya terdapat di tempat
penyimpanan bahan makanan basah.

Tempat Pemorsian/Persiapan Penyajian Makanan
1. Tempat pembagian makanan
juga dilengkapi dengan alat pemanas
1. Tempat pembagian makanan tidak
dilengkapi dengan alat pemanas karena
147

(PGRS, 2007).
2. Lantai terbuat dari material
yang tidak licin dan mudah
dibersihkan (Permenkes No. 1096).
3. Cukup ventilasi dan sirkulasi
udara lancer (Permenkes No. 1096).
4. Dilengkapi dengan insect
killer, wastafel, dan sink
pemorsian dilakukan pada dapur tempat
pengolahan, dan makanan diporsi tidak
lama setelah makanan matang. Kegiatan
pemorsian atau persiapan penyajian
makanan dilakukan pada meja 3, sebelum
makanan didistribusikan kepada pasien.
2. Lantai terbuat dari keramik yang tidak
licin dan mudah dibersihkan.
3. Jarak lantai dengan langit-langit + 4 meter.
Ventilasi dan pencahayaan cukup. Saat
siang hari, cukup mendapatkan cahaya
dari matahari.
Tempat Pencucian dan Penyimpanan Peralatan
1. Fasilitas pencucian dari bahan
yang kuat, permukaan halus dan
mudah dibersihkan (PGRS, 2007).
2. Menyediakan fasilitas
pengering/rak dan penyimpanan
sementara yang bersih (PGRS, 2007).
3. Dilengkapi alat untuk
mengatasi sumbatan dan vector
(PGRS, 2007).
4. Dilengkapi air mengalir dalam
jumlah cukup serta saluran air panas
(PGRS, 2007).
5. Pencucian peralatan harus
menggunakan bahan
pembersih/deterjen (PGRS, 2007)
6. Tempat pencucian alat
terpisah dengan tempat pencucian
bahan makanan (PGRS, 2007)
1. Tidak sesuai, fasilitas pencucian peralatan
di ruang instalasi gizi dilapisi dengan
keramik, namun beberapa keramik sudah
retak, dan air pada bak cucian
menggenang.
2. Sesuai, rak plastik yang diletakkan di
sebelah bak cuci digunakan untuk
penampungan sementara atau
penyimpanan peralatan yang baru selesai
di cuci
3. Tidak sesuai, karena masih ditemukan air
yang menggenang pada bak cuci.
4. Fasilitas pencucian peralatan di ruang
instalasi gizi tidak dilengkapi dengan
saluran air panas
5. Pencucian peralatan menggunakan sabun
pencuci piring bermerek Sunlight.
6. Tidak sesuai, karena walaupun tersedia 3
148

tempat pencucian, terkadang pada saat
mencuci bahan makanan ataupun
peralatan masih dilakukan di tempat yang
sama
Tempat Pembuangan Sampah
1. Tempat-tempat sampah
seperti kantong plastik/kertas, bak
sampah tertutup harus tersedia
dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah
(Permenkes No.1096).
2. Diperlukan tempat
pembuangan sampah yang cukup
untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan harus segera
dikosongkan begitu sampah
terkumpul (PGRS, 2007).
Tempat pembuangan sampah terletak di dekat meja
persiapan, terdiri dari 2 buah tempat sampah
yang dibedakan menjadi tempat untuk sampah
basah dan sampah kering. Tempat pembuang
sampah terbuat dari bahan plastik tidak tertutup,
sehingga dapat menimbulkan bau dan banyak
dihinggapi serangga. Setiap hari sampah yang
sudah penuh dibawa keluar untuk dibakar atau
dikubur.
Ruang Fasilitas Pegawai
Tempat ini digunakan untuk ganti
pakaian pegawai, istirahat, kantin,
kamar mandi dan toilet (PGRS, 2007).
Fasilitas pegawai yang berada di dalam instalasi
gizi hanya berupa kamar ganti karyawan,
dan kamar kecil.
Ruang Pengawas
Ruangan ini hendaknya terletak cukup
baik untuk mengawasi semua kegiatan
di dapur (PGRS, 2007).
Berupa kantor instalasi gizi


149

9.2 Analisis Jumlah, Ukuran, Jenis dan Kualifikasi Peralatan
Alat yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus
memenuhi beberapa kriteria, seperti efisien, berkualitas tinggi, dan sesuai
kelayakan. Efisien berarti dapat digunakan dengan mudah, cepat, dengan hasil yang
baik dan praktis. Selain itu, alat yang digunakan juga harus mudah
pemeliharaannya, mudah dibersihkan, dan awet. Berkualitas berkaitan dengan
harga pabrik atau perusahaan yang memproduksi, bahan dasar, dan merk
dagangnya. Sesuai kelayakan berkaitan dengan kebutuhan dan kemampuan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan model dan bentuk
peralatan yang dibutuhkan, sesuai dengan spesifikasi antara lain:
 Pola menu yang digunakan
 Jumlah menu yang disajikan, waktu produksi yang dibutuhkan, serta jenis menu
yang digunakan mempengaruhi peralatan yang akan digunakan.
 Kemudahan mengoperasikan dan aman digunakan
 Sesuai dengan fasilitas yang dimiliki. Sebagai contoh, peralatan yang
menggunakan listrik harus memiliki daya listrik yang cukup untuk digunakan
pada ruangan tersebut
 Kemudahan memelihara dan memperbaiki

Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan meliputi semua tahap
dalam penyelenggaraan makanan, mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, distribusi, pencucian peralatan, sanitasi dan pemeliharaan, hingga
pengelolaan sampah. Alat-alat yang digunakan di RS Marsudi Waluyo adalah
sebagai berikut:

150

10.1 Peralatan penyimpanan basah
10.2 Peralatan penyimpanan kering
No Nama Alat Jumlah
Merek Bahan/model/jenis
1 Rak susun 4 1 Kayu dan stainless steel
2 Timbangan 1 Lion star kapasitas 2 kg
3 Kursi 1 Kayu
4 Box 1 Kayu
5 Toples 3 Plastik
10.3 Peralatan Persiapan (meja 1)
No Nama Alat Jumlah Merek Bahan/model/jenis
1 Lemari es 2 pintu tanpa alas 1 Sanyo Sanyo SR-N21
105 watt
2 Lemari es 1 pintu tanpa alas 1 Sanyo Kapasitas 112 L
50 watt
3 Rak susun 2 1 Stainless steel
4 Tampah 1 Bambu
5 Kursi 1 Kayu
6 Timbangan 1 kuningan
No Nama Alat Jumlah
Ukuran Merek Bahan/model/jenis
1 Baskom plastik 5 kecil
2 Blender 1 Phillip
3 Rak bumbu 1 sedang plastik
4 Pisau 2 kecil besi
5 Rak saus 1 sedang stainless
6 Talenan 2 kayu
7 pisau daging 1 sedang besi
8 saringan 1 sedang besi
151

10.4 Peralatan Pencucian Bahan Makanan
No Nama Alat Jumlah Merek Bahan/model/jenis
1 Tempat sampah terbuka 1 plastik
2 sikat 1 kecil kayu
3 spon cuci 2 kecil
10.5 Peralatan Pengolahan (meja 2)
No Nama Alat Jumlah Ukuran Merek Bahan/model/jenis
1 rak 1 sedang stainless steel
3 cobek 2 kecil batu
4 termos 2 sedang plastik
5 ceret 2 sedang aluminium
6 saringan teh 1 besar plastik
7 saringan teh 1 sedang plastik
8 saringan teh 1 kecil plastik
9 pisau 5 sedang besi
10 tempat sendok 2 sedang plastik
11 panci 1 kecil Djawa aluminium
12 toples 2 besar plastik
13 toples 4 kecil plastik
14 garpu 3 stainless steel
15 sendok makan 18 stainless steel
16 centong nasi 5 plastik
17 penjepit lauk 2 stainless steel
18 gunting 1 besi
19 pisau kupas 1 besi
20 sohlet 1 plastik
21 gelas ukur 2 kaca
22 tudung saji 1 besar plastik
23 tudung saji 1 kecil plastik
152

24 staples 2 sedang besi
25 pisau garnish 1 sedang besi
26 Kompor 1 tungku 4 kecil Tenno Stainless steel
27 Kompor 4 tungku 1 sedang Rinnai stainless steel
28 Kompor 2 tungku 1 sedang Rinnai stainless steel
29 wajan 1 sedang stainless steel
30 serok 1 besar stainless steel
31 Panci minyak sisa 1 sedang stainless steel
32 Gentong air 1 besar plastik
33 Gayung air 3 sedang plastik
10.6 Peralatan Pencucian Peralatan
No Nama Alat Jumlah
Merek Bahan/model/jenis
1 Tempat sampah terbuka 2 plastik
2 sikat 1 kecil kayu
3 spon cuci 2 kecil
10.7 Peralatan Bagian Distibusi
No Nama Alat Jumlah Ukuran Merek Bahan/model/jenis
1 Meja 1 keramik
2 Lemari 5 Pintu geser
4 Alat Wrapping 7 30 x 30 cm Cling Wrap plastik
5 Tudung saji 2 plastik
6 Gunting 1
7 Kereta dorong (troli) 3 kayu


153

10.8 Peralatan Sanitasi dan Pemeliharaan
No
Nama Alat Jumlah
Ukuran Merek Bahan/model/jenis
1 Sapu ijuk 1
2 Kemujing 1 bulu ayam
3 Sikat WC 1
4 Tempat sampah 2 sedang plastik

9.3 Analisis Peralatan yang Tersedia
Secara umum, peralatan di instalasi gizi RS Marsudi Waluyo Malang sudah
lengkap, dan beberapa sesuai dengan teori yang ada. Penggunaan masing-masing
alat di masing–masing bagian, secara umum juga sudah sesuai dengan fungsinya,
namun ada beberapa peralatan yang masih butuh perhatian. Beberapa peralatan
memang tidak tersedia di instalasi gizi, hal itu dikarenakan pertimbangan fungsinya
yang masih belum dibutuhkan di instalasi gizi ini. Contohnya pada ruang
pengolahan tidak ditemukan oven. Namun hal ini tidak berpengaruh besar sebab
dalam menu yang disajikan tidak ada menu yang membutuhkan oven. Menu yang
disajikan pada instalasi gizi RS Marsudi Waluyo mayoritas menggunakan teknik
pengolahan merebus, menggoreng, menumis, dan mencincang. Peralatan yang
dibutuhkan untuk menu-menu tersebut sudah tersedia.
9.4 Rekomendasi
Walaupun begitu, ada beberapa rekomendasi yang berkaitan manajemen peralatan
sebagai berikut:
1. Pada pintu perlu ditambahkan sekat plastik yang bertujuan untuk mencegah
masuknya lalat ke dalam dapur, atau perlu dilakukan pengadaan alat insect
killer untuk meminimalisasi jumlah lalat yang masuk ke dapur.
2. Perlu adanya perbaikan pada keramik meja pencucian maupun meja persiapan,
karena banyak keramik yang sudah tidak utuh menyebabkan air cucian
menggenang.
154

3. Perlu diadakannya mekanisme pencucian alat saji dengan menggunakan air
panas
4. Perlu dibedakannya tempat pencucian alat dan pencucian bahan makanan
5. Perlu adanya perbaikan pada kasa jendela, karena kasa pada beberapa jendela
sudah berlubang.
6. Perlu penambahan gunting di ruang distribusi, agar waktu wrapping masakan
dapat dipercepat.
7. Perlu adanya penggantian beberapa alat masak yang sudah rusak, terutama
pisau yang sudah berkarat.
8. Untuk kasus pada penyakit tertentu (TB Paru), dapat disarankan menggunakan
tempat saji yang disposable (sekali pakai buang) yang bertujuan untuk
meminimalisir penyebaran virus terhadap peralatan lain.
9. Perlunya pengadaan tempat sampah yang tertutup, untuk mencegah bertambah
banyaknya lalat di dapur.
Kebersihan alat dilakukan setiap hari setiap selesai penggunaan alat. Alat dicuci
dengan air, dibersihkan dengan sabun atau deterjen, dan dibilas dengan air bersih
yang mengalir, setelah itu alat dikeringkan dengan lap kering untuk kemudian
disimpan sesuai dengan tempatnya masing– masing. Lap yang digunakan dicuci
setiap hari setelah selesai digunakan.
Diruang produksi telah dilengkapi dengan alat pemadam kebakaran, dan para
karyawan sudah pernah mendapatkan pelatihan dalam penggunaan alat pemadam
kebakaran tersebut.

155

BAB 10
SURVEY KEPUASAN KARYAWAN
10.1 Kepuasan Karyawan
Kepuasan karyawan merupakan salah satu hal yang mempengaruhi kepuasan
konsumen. Karyawan yang merasa puas cenderung bisa melakukan pekerjaan
dengan lebih baik dan produktif, lebih ramah, ceria, dan bertanggung jawab.
Sebaliknya, karyawan yang tidak puas cenderung melalaikan pekerjaan.
Seperti halnya semboyan “SUMEH” yang diterapkan pada Rumah Sakit
Marsudi Waluyo, diharapkan seorang manager atau atasan memiliki kepekaan
terhadap sikap para karyawan, karena sikap tersebut dapat memberikan
peringatan akan masalah-masalah potensial, dan berpengaruh pada perilaku
kerja. Untuk mengetahui kepuasan karyawan, suatu institusi dapat melakukan
beberapa survei dan sensus, salah satu diantaranya menggunakan Employee
Satisfaction Survey (Survei Kepuasan Karyawan). Survei biasanya dilakukan
setiap 1 tahun sekali untuk mengetahui harapan dan tingkat kepuasan
karyawan di seluruh unit kerja dan seluruh kategori karyawan. Pada survei
kepuasan karyawan ini, dilakukan pada karyawan, baik karyawan tetap,
karyawan kontrak, maupun karyawan harian yang bekerja di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Marsudi Waluyo Malang.
10.2 Metode Penilaian Kepuasan Karyawan
Survey kepuasan karyawan dilakukan dengan membagikan kuisioner kepuasan
karyawan, yang diberikan pada karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Marsudi
Waluyo Malang, dan meminta karyawan untuk mengisi kuisioner tersebut (form
survey kepuasan karyawan dapat dilihat pada lampiran X). Kuisioner terdiri dari 3
bagian, yaitu: surat persetujuan untuk menjadi responden, data responden dan
pengumpul data, serta pernyataan yang dibuat untuk mengetahui kepuasan
karyawan terhadap pelayanan dan tempat kerja. Kuisioner ini terdiri dari 36
pernyataan yang dikelompokkan menjadi 7 bagian, meliputi:
 Sikap terhadap pekerjaan
156

 Kesejahteraan
 Kesempatan Maju dan Pengembangan Diri
 Hubungan dengan Atasan dan antar Karyawan
 Kondisi tempat kerja
 Alokasi waktu kerja
 Sikap terhadap Kebijakan Instalasi dan Managemen

Kuisioner diisi oleh karyawan dengan memberikan tanda centang (√) pada salah
satu kolom komentar yang berisi pilihan, yaitu: “Sangat Setuju”, “Setuju”, Tidak
Setuju”, atau “Butuh Perbaikan”. Survey dilakukan pada hari senin tanggal 17
September 2012.
10.3 Analisis Survey Kepuasan Karyawan
Analisis data dilakukan dengan menggunakan software Microsoft Excel dan
SPSS 16 for Windows. Analisis data dilakukan dengan menjumlahkan nilai pada
setiap pernyataan dimana: komentar “Sangat Setuju” bernilai 4, “Setuju”
bernilai 3, “Tidak Setuju” bernilai 2, dan “Butuh Perbaikan” bernilai 1 untuk
semua pertanyaan mulai dari nomer 1 – 36. Kriteria penilaian yaitu menilai
jumlah nilai seluruh pertanyaan dan juga nilai dari masing-masing bab. Pada
penilaian secara keseluruhan, nilai minimal adalah 36, dan nilai maksimal
adalah 144. Penilaian ditampilkan pada tabel berikut ini.
Tabel 10.1. Keterangan Berdasarkan Nilai Keseluruhan
NILAI KRITERIA
36 – 63 Butuh Perbaikan
64 – 90 Tidak Puas
91 – 117 Puas
118 – 144 Sangat Puas
Untuk penilaian dari masing-masing bab menggunakan perhitungan seperti
di bawah ini. Untuk rentang antara 6 – 10 termasuk kategori “butuh
157

perbaikan”, rentang 11 – 15 kategori “tidak puas”, rentang 16 – 19
tergolong “puas”, rentang 20 – 24 tergolong “sangat puas”.
Tabel 10.2. Keterangan Berdasarkan Nilai Per Bab
No. BAB
NILAI KRITERIA
MIN. MAKS.
BUTUH
PERBAIKAN
TIDAK
PUAS
PUAS
SANGAT
PUAS
I 6 24 6 – 10 11 – 15 16 – 19 20 – 24
II 5 20 5 – 8 9 – 12 13 – 16 17 – 20
III 5 20 5 – 8 9 – 12 13 – 16 17 – 20
IV 8 32 8 – 14 15 – 20 21 – 26 27 – 32
V 4 16 4 – 7 8 – 10 11 – 13 14 – 16
VI 4
16
4 – 7 8 – 10 11 – 13 14 – 16
VII 4 16 4 – 7 8 – 10 11 – 13 14 – 16

10.4 Hasil Survey
Jumlah responden pada survey ini adalah 8 orang. Hasil rekap nilai survey
kepuasan karyawan dapat dilihat pada lampiran. Berdasarkan hasil survey yang
dilakukan pada 8 karyawan di Instalasi Gizi RS Marsudi Waluyo Malang, dapat
dikatakan bahwa secara keseluruhan berdasarkan penilaian yang didasarkan pada
sikap dan pekerjaan, kesejahteraan, kesempatan maju dan pengembangan diri,
hubungan dengan atasan dan antar karyawan, kondisi tempat kerja, alokasi waktu
kerja, dan sikap terhadap kebijakan instalasi dan managemen, sebanyak 5 karyawan
telah merasa puas (62.5%) dan sisanya, 2 karyawan merasa tidak puas (25%), dan 1
orang merasa sangat puas (12.5%).

158


Gambar 10.1 Tingkat Kepuasan Karyawan

Untuk hasil penilaian menghitung nilai per bab, dapat dilihat pada keterangan berikut.
Di bawah ini merupakan penilaian kepuasan karyawan berdasarkan pada 7 kriteria
(bab) seperti yang telah disebut di atas.
a. Penilaian mengenai sikap karyawan terhadap pekerjaan menujukkan bahwa 6
karyawan telah merasa puas (75%) dan sisanya, 2 karyawan merasa tidak puas
(25%)
159


Gambar 10.2 Tingkat Penilaian mengenai sikap karyawan terhadap pekerjaan
b. Pada penilaian mengenai kesejahteraan karyawan di tempat kerja, didapat 3
karyawan merasa puas (37%), 4 karyawan merasa tidak puas (50%), dan 1
karyawan merasa sangat puas (13%).

Gambar 10.3 Tingkat Penilaian mengenai kesejahteraan karyawan
c. Penilaian mengenai kesempatan maju dan pengembangan diri menujukkan
bahwa 4 karyawan telah merasa puas (50%) dan 4 karyawan merasa tidak puas
(50%).
puas
37%
tidak puas
50%
sangat
puas
13%
puas
tidak puas
sangat puas
butuh perbaikan
160


Gambar 10.4 Tingkat Penilaian mengenai kesempatan maju dan
pengembangan diri
d. Pada aspek hubungan dengan atasan dan antar karyawan terlihat bahwa 2
karyawan merasa puas (25%), 5 orang merasa tidak puas (62%), dan hanya 1
orang yang merasa sangat puas berhubungan baik dengan atasan dan karyawan
lain (13%).

Gambar 10.5 Tingkat Penilaian mengenai aspek hubungan dengan atasan
dan antar karyawan

puas
50%
tidak puas
50%
puas
tidak puas
sangat puas
butuh perbaikan
puas
25%
tidak puas
62%
sangat
puas
13%
puas
tidak puas
sangat puas
butuh perbaikan
161


e. Pada penilaian mengenai kondisi tempat kerja terlihat bahwa 2 karyawan
merasa puas (25%), 5 orang merasa tidak puas (62%), dan hanya 1 orang yang
merasa sangat puas dengan kondisi tempat kerja (13%).

Gambar 10.6 Tingkat Penilaian mengenai kondisi tempat kerja
f. Alokasi waktu kerja dirasa telah memuaskan pada 1 orang karyawan (12%), 3
orang karyawan merasa tidak puas (63%), dan 4 orang karyawan merasa
alokasi waktu kerja yang tersedia masih butuh perbaikan.

Gambar 10.7 Tingkat Penilaian mengenai alokasi waktu kerja
puas
25%
tidak puas
62%
sangat puas
13%
puas
tidak puas
sangat puas
butuh perbaikan
puas
12%
tidak puas
63%
butuh
perbaikan
25%
puas
tidak puas
sangat puas
butuh perbaikan
162

g. Penilaian mengenai sikap terhadap kebijakan instalasi dan management
memperlihatkan bahwa 1 orang karyawan telah merasa puas (12%), 3 orang
karyawan merasa tidak puas (38%), dan 4 orang karyawan merasa masih
perlunya perbaikan (50%).

Gambar 8. Tingkat Penilaian mengenai sikap terhadap kebijakan instalasi
dan management

10.5 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari survei kepuasan karyawan yang telah dilakukan,
sebagian besar karyawan telah merasa puas terhadap semua aspek yang
didasarkan pada sikap dan pekerjaan, kesejahteraan, kesempatan maju dan
pengembangan diri, hubungan dengan atasan dan antar karyawan, kondisi
tempat kerja, alokasi waktu kerja, dan sikap terhadap kebijakan instalasi dan
management, walaupun masih ada beberapa yang menurut karyawan masih
butuh perbaikan.



puas
12%
tidak puas
38%
butuh
perbaikan
50%
puas
tidak puas
sangat puas
butuh perbaikan
163

BAB 11
PENDIDIKAN GIZI

11.1 Pelaksanaan Pendidikan Gizi
Pelaksanaan pendidikan gizi (penyuluhan) pada petugas penjamah
makanan di unit instalasi gizi RS Marsudi Waluyo Malang dilakukan
sebanyak dua kali dengan materi yang terkait dengan personal hygiene,
dan pengolahan yang sesuai untuk pasien di rumah sakit.
Dokumentasi dari pelaksanaan penyuluhan sebagai berikut:
1. Hari :
Sabtu, 15 September 2012 untuk materi personal hygiene
Senin, 17 September 2012 untuk materi pengolahan pangan
2. Waktu :
12.00 – 12.30 untuk materi personal hygiene
12.40 – 13.10 untuk materi pengolahan pangan
3. Sasaran :
semua petugas penjamah makanan di unit instalasi gizi RS Marsudi Waluyo
Malang
4. Jumlah peserta :
10 orang untuk materi personal hygiene
9 orang untuk materi pengolahan pangan
5. Metode : Presentasi menggunakan power point, video, dan poster
6. Satuan Acara Penyuluhan (SAP) : terlampir
7. Monitoring evaluasi :
Monitoring : Sebelum pelaksanaan presentasi, dilakukan pre-test
terlebih dahulu untuk mengukur tingkat keberhasilan penyuluhan.
Kegiatan presentasi berjalan lancar dengan situasi yang cukup
kondusif, dan peserta memperhatikan dengan seksama saat pemateri
menyampaikan materi penyuluhan. Di tiap akhir topik materi peserta
diberikan kesempatan untuk bertanya maupun berpendapat, dan
164

terjadi diskusi dua arah yang cukup aktif. Setelah tanya jawab selesai,
lalu dilanjutkan dengan dilakukannya post-test.

Evaluasi :
a. Output :
1. Jumlah peserta yang hadir mencapai 80% dari total petugas
2. Terjadi diskusi dua arah dan terdapat feedback positif dari
peserta
3. Daftar pertanyaan saat diskusi:
Personal Hygiene
 Bagaimana cara membersihkan dan memorsikan melon yang baik?
 Bagaimana cara menyimpan daging dan tempe? Apakah tempe
perlu dicuci terlebih dahulu?
Pengolahan
 Plastik yang aman digunakan untuk penyimpanan?
 Bagaimana cara menyimpan bumbu yang telah matang?
 Apakah masih digunakan bumbu yang sebelumnya telah digunakan
pada masakan sebelumnya?
 Bagaimana menurut anda mengenai penggunaan micin/vetsin pada
makanan pasien?
 Seberapakah standard penggunaan micin/vetsin untuk pasien?

b. Outcome :
1) peserta mengetahui dan mampu menerapkan standar prosedur
penyelenggaraan makanan yang aman, dan menerapkan personal
hygiene yang baik dengan menggunakan alat pelindung diri
2) peserta dapat melaksanakan pengolahan yang baik dan sesuai dengan
keadaan pasien


165

naik
75%
tetap
12%
turun
13%
naik
tetap
turun
c. Impact :
1) proses penyelenggaraan makanan memenuhi standar keamanan pangan
dan dihasilkan produk yang aman
2) pasien menjadi sehat karena kebutuhan gizinya tercukupi.
11.2 Analisis hasil pendidikan gizi
Pelaksanaan pendidikan gizi (penyuluhan) dengan materi personal
hygiene dan pengolahan makanan yang sesuai untuk pasien, yang dilaksanakan
pada hari Sabtu tanggal 15 September 2012 untuk materi personal hygiene,
dan Senin 17 September 2012 untuk materi pengolahan pangan mendapat
perhatian dan respon yang positif dari peserta. Terbukti dengan tercapainya
indikator keberhasilan kegiatan meliputi:
1. jumlah kehadiran peserta mencapai >80%
2. terjadinya diskusi ataupun feedback dari peserta untuk kedua materi yang
disajikan.
3. Hasil pre-test dan post-test menunjukkan:
a. Pengolahan makanan yang sesuai untuk pasien










Gambar 11.1 Hasil analisis nilai pre dan post test materi pengolahan makanan

Dari 7 orang yang mengikuti pre dan post-test, sebanyak 5 orang (75%)
mengalami peningkatan nilainya setelah dilakukan presentasi, 1 orang
mengalami penurunan (13%), dan 1 orang (12%) lagi tetap nilainya.
166

naik
28%
tetap
43%
turun
29%
naik
tetap
turun
b. Personal hygiene










Gambar 11.2 Hasil analisis nilai pre dan post test materi pengolahan
makanan

Dari 7 orang yang mengikuti pre dan post-test, sebanyak 2 orang (28%)
mengalami peningkatan nilainya setelah dilakukan presentasi, 2 orang
mengalami penurunan (29%), dan 3 orang (43%) lagi tetap nilainya.