You are on page 1of 13

IV.

PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH
KLIMAKTERIK DAN NON-KLIMAKTERIK
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pasca panen atau lepas panen merupakan suatu periode yang
dilewati oleh organ panenan suatu komoditi hortikultura setelah pemetikan
(dipanen). Setelah memasuki periode tersebut, pada organ panenan
mengalami perubahan metabolisme akibat dari terlepasnya hubungan
dengan tanaman induk dan akibat lingkungan yang dihadapinya. Masih
adanya prosesproses metabolisme dikarenakan organ panenan hortikultura
bersangkutan masih merupakan organ atau bahan yang hidup. amun
demikian, periode kehidupan tersebut memiliki batasan waktu yang
singkat, yaitu selama cadangan makanan masih cukup mampu mendukung
proses metabolisme seperti respirasi. !adangan makanan tersebut tentunya
akan habis seiring dengan waktu, dan pada saat cadangan makanan telah
habis, maka organ panenan mengalami senesen dan kemudian diakhiri
dengan kerusakan berupa pembusukan.
"omoditas buahbuahan dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu
buah klimakterik dan buah non#klimakterik. Buah klimaterik adalah buah
yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel, dan
alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Buahbuah dari
golongan ini dapat dipanen sebelum masuk waktu panen, untuk kemudian
proses pematangan dilakukan dengan pemeraman menggunakan etilen.
Sedangkan buah non#klimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya
sedikit, seperti $eruk, anggur, semangka, dan nanas. Pemberian etilen pada
$enis buah ini dapat memacu la$u respirasi, tetapi tidak dapat memacu
produksi etilen endogen dan pematangan buah. Buah#buah non#klimaterik
hanya dapat dipanen ketika sudah masuk waktu panen. Buah yang dapat
diperam atau dipacu tingkat kematangannya adalah golongan buah
klimaterik, yaitu buah#buahan yang memperlihatkan produksi !%
&
yang
mendadak meningkat tinggi pada saat matang.
Man'aat praktikum proses degreening (penguningan) pada buah
klimaterik dan non#klimaterik adalah untuk mengetahui proses
penguningan dengan menggunakan karbit, mengetahui pada konsetrasi
berapa gram pemakaian karbit yang mempercepat penguningan baik buah
klimaterik maupun non#klimaterik. Buah non#klimaterik tingkat
kematangannya tidak dapat dipacu, sehingga pemanenan buah harus
dilakukan pada tingkat ketuaan optimal atau buah masak. Penambahan
etilen dalam konsentrasi tinggi pada buah#buahan yang tergolong non#
klimaterik akan menyebabkan perubahan pada la$u respirasinya.
&. (u$uan Praktikum
(u$uan dari praktikum acara Proses Degreening (Penguningan) pada
Buah "limakterik dan on#"limakterik untuk mengetahui proses
pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit.
B. Tinauan Pu!"a#a
Penanganan pascapanen buah $eruk yang tidak tepat
dapatmengakibatkan kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan
penurunannilai gi)i) yang tinggi. "ehilangan hasil pasca panen buah $eruk
dapatdisebabkan o*eh banyak 'aktor. +aktor yang mempengaruhi
diantaranyaadalah cara dan waktu panen yang tidak tepat, penampakan yang
kurang menarik karena adanya bintik coklat hitam pada permukaan kulit buah
atauwama kulit buah yang tidak seragam, ukuran dan tingkat ketuaan yang
tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan yang tidak tepat,
kebersihan pegawai dan sanitasi peralata,perlengkapan yang kurang(-i$adi
dan-inarno&../).
Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan
si'at 'isik dan kimiawi, antara lain adalah0 perubahan tekstur, aroma dan
rasa,kadar pati dan gula. (ekstur buah ditentukan oleh senyawa#senyawa
pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah men$adi lunak karena
menurunnya $umlah senyawa tersebut. Selama itu $umlah protopektin yang
tidak larut berkurang sedang $umlah pektin yang larutmen$adi bertambah.
1umlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah &234 dan selama
pemasakan buah $umlahnya akan berkurang (oor &..5).
6at#)at yang biasa digunakan dalam mempercepat pematangan buah
ialah karbit dan asetilen, gas etilen, asap, daun atau penghasil etilen dan ethrel.
"arbit merupakan )at yang umum digunakan dalam pematangan buah
klimakterik karena harganya relati murah dan mudah diperoleh di pasaran,
dengan dosis pemakaian 1#& kg per ton buah. "arbit adalah senyawa kimia
dengan rumus kimia !a!
&
, bila bereaksi dengan air akan menghasilkan !
&
7
&
(asetilen) dan !a(%7)
&
. 8as etilen inilah yang mempunyai peranan dalam
pemeraman buah (9'endi&..5).
7ormon etilen merupakan hormon yang berupa gas yang didalam
kehidupan tanaman akti' dalam proses pematangan buah. :i *ndia, perlakuan
dengan etilen pada mangga hi$au menyebabkan perkembangan warna
maksimum dalam 5#1. hari, sementara buah yang tidak diberi perlakuan
membutuhkan 1.#1; hari. Pemeraman buah pisang kulti<ar ambon putih
dengan menggunakan gas etilen yang dapat mempercepat pematangan
("armana &..=).
>espirasi adalah proses pemecahan komponen organik ()at hidrat
arang, lemak dan protein) men$adi produk yang lebih sederhana dan energi.
?kti<itas ini ditu$ukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup.
Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan
pematangan produk nabati dibedakan men$adi klimakterik dan non
klimakterik. 9tilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan
sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan.
"eberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence),
oleh sebab itu untuk tu$uan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari
atmos'ir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan en)im penghambat
produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen dengan "Mn%
/
atau
o)on (Santoso&..@).
Pada buah#buahan non#klimaterik e'ek pemberian gas etilen adalah
menaikkan la$u respirasi yang mengakibatkan naiknya la$u pematangan buah#
buahan tersebut. 9'ek ini sangat erat kaitannya dengan konsentrasi gas yang
diberikan dan tidak berpengaruh terhadap waktu ter$adinya puncak klimaterik
tersebut. Sedangkan pada buah#buahan klimaterik, pengaruh pemberian
etilen adalah mempercepat tercapainya puncak klimaterik, tanpa berpengaruh
terhadap tingginya puncak klimaterik. "onsentrasi pemberian etilen erat
kaitannya dengan e'ek ter$adinya puncak klimaterik (Sutrisno et al.&..;).
$. Me"%d%l%&i P'a#"i#u(
1. -aktu dan (empat Praktikum
Praktikum acara Proses :egreening (Penguningan) pada Buah
"limakterik dan on#"limakterik dilaksanakan pada hari >abu tanggal
1@ ?pril &.1/ pukul .A...#1..3. -*B di Laboratorium 9kologi dan
Mena$emen Produksi (anaman +akultas Pertanian Bni<ersitas Sebelas
Maret Surakarta.
&. ?lat dan Bahan
a. ?lat
1) "ardus
b. Bahan
1) Buah pisang mentah
&) Buah $eruk
3) "arbit
3. !ara "er$a
a. Menyiapkan setengah sisir pisang, masing#masing diberi perlakuan
karbit .g, 1g, &g, 3 g.
b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali.
c. Bntuk buah $eruk, setiap perlakuan menggunakan 3 buah $eruk, setiap
pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian
karbit sampai $eruk berwarna kuning.
d. Mengulang perlakuan tersebut $uga sebanyak 3 kali.
e. Pengamatan dilakukan setiap hari.
/. Pengamatan yang :ilakukan
a. (ekstur0
1 C lunak sekali
& C lunak
3 C agak lunak
/ C keras
b. -arna
1 C hi$au
& C kuning &;4
3 C kuning ;.4
/ C kuning 5;4
; C kuning 1..4
c. >asa (pada awal dan akhir pengamatan)
d. Bmur simpan0 diamati setiap hari sampai ;. 4 buah mengalami
kerusakan.
e. Lama penyimpanan0 lamanya buah men$adi warna kuning setelah
diberi perlakuan.
D. Ha!il dan Pe()aha!an
1. 7asil Pengamatan
(abel 3.1 Proses :egreening (Penguningan) pada Buah "limakterik dan
on#"limakterik
"elompok Perlakuan BL
DariabelPengamatan
(ekstur -arna >asa
Lama
Penyimpanan
(hari)
= 1.
1 3 & 3 1/
& 3 & 3 1/
3 3 & 3 1/
1 3 & 3 1/
& 3 3 3 1/
3 3 & 3 1/
1 & & 3 1/
& 3 / 3 1/
3 3 / 3 1/
A 11
1 3 1 3 A
& 3 3 3 A
3 3 / 3 A
1 3 & 3 =
& 3 3 3 =
3 3 3 3 =
1 3 & 3 A
& 3 3 3 A
3 3 & 3 A
1; 1&
1 3 & 3 5
& / 3 3 5
3 3 3 3 5
1 3 3 3 5
& 3 3 3 5
3 / 3 3 5
1 3 & 3 5
& 3 3 3 5
3 / & 3 5
1@ 13 1 3 / / @
& / / / @
3 / / / @
1 / 3 / =
& & 3 / =
3 / / / =
1 3 / / @
& 3 3 / @
3 3 / / @
15 P.
1 3 & / 11
& 3 & / 1/
3 3 & / 11
1
&
3
1
&
3
1A P1
1 3 & / 1/
& 3 & / A
3 / 1 / 1/
1
&
3
1
&
3
&. P&
1 3 3 / =
& 3 3 / =
3 / 3 / =
1
&
3
1
&
3
&1 P3
1 & & / 11
& 3 3 / 11
3 & 3 / 11
1
&
3
1
&
3
Sumber0 :ata rekapan
"eterangan0
1. 0 buah $eruk dengan perlakuan karbit . gram
11 0 buah $eruk dengan perlakuan karbit 1 gram
1& 0 buah $eruk dengan perlakuan karbit & gram
13 0 buah $eruk dengan perlakuan karbit 3 gram
P. 0 buah pisang dengan perlakuan karbit . gram
P1 0 buah pisang dengan perlakuan karbit 1 gram
P& 0 buah pisang dengan perlakuan karbit & gram
P3 0 buah pisang dengan perlakuan karbit 3 gram
8ambar3.1Buah1eruk Sebelum
:iberi Perlakuan "arbit & gram
8ambar3.&Buah1eruk Sesudah
:iberi Perlakuan "arbit & gram
&. Pembahasan
Degreeningyaitu proses
perombakanwarnahi$aupadakulit$erukdiikutidengan proses
pembentukanwarnakuning atau$ingga. Proses degreening merupakan
penangananpasca panen yang diaplikasikan pada buah untuk mempercepat
pematangan buah dengan menggunakan karbit.Penguningan dilakukan
untuk membuat warna kuning kulit buah lebih rnerata dan seragarn.
Penguningan biasanya menggunakan )at perangsang metabolik berupa gas
ali'atis tidak $enuh yang disebut etilen.
Penggolongan buah berdasarkan la$u respirasi sebelum pemasakan
buah bibagi men$adi &, yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah
klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan la$u respirasi sebelum
pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menun$ukan adanya
kenaikan la$u respirasi.Buah non#klimaterik akan bereaksi terhadap
pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra#panen
maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, $eruk, nenas,
anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya akan
mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra
klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi
dimulai. !ontoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya, adpokat,
tomat, sawo, apel dan sebagainya."limaterik adalah suatu periode
mendadak yang khas pada buah#buahan tertentu, dimana selama proses
tersebut ter$adi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan
proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan ter$adinya proses
pematangan.
Secara teknis, proses pematangan buatan dapat digunakan gas
etilen. Penggunaan gas dalam pemeraman lebih e'ekti' dibandingkan
dengan penggunaan karbit. 9tilen merupakan hormon yang terdapat pada
tumbuhan dalam bentuk gas. 9tilen mempunyai banyak 'ungsi pada proses
metabolisme tumbuhan, salah satunya adalah sebagai pemicu dan
percepatan proses pematangan. 8as etilen (!
&
7
/
) adalah salah satu $enis
bahan yang banyak digunakan sebagai pemicu (trigger) proses pematangan
dimana $umlah dan waktu yang tepat dalam pemberiannya $uga sangat
khas untuk tiap $enis buah#buahan. 9tilen merupakan gas yang tidak
berwarna, agakberbau, mudah terdeteksi, dan tidak beracun bagi manusia
dan hewan selama kepakatannya dibawah 1... ppm (..14) (Siriboon dan
Propapan &...).
Buah $eruk segar pada umumnya memiliki si'at mudah rusak
karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih
mengalami proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah $eruk harus
mendapatkan teknologi pasca panen yang tepat agar kesegaran sekaligus
umur simpannya dapat bertahan lama. Penanganan pasca panen buah $eruk
yang tidak tepat dapat mengakibatkan kehilangan hasil (penampakan,
susut bobot dan penurunan nilai gi)i) yang tinggi. "ehilangan hasil pasca
panen buah $eruk dapat disebabkan oleh cara panen yang tidak tepat,
penampakan yang kurang menarik karena adanya bintik coklat pada
permukaan kulit buah atau wama kulit buah yang tidak segar, ukuran dan
tingkat ketuaan yang tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan
yang tidak tepat, dan sanitasi peralatan danperlengkapan yang kurang.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakukan buah $eruk dengan
karbit & gram dapat diketahui bahwa umur simpan ulangan 1, ulangan &
dan ulangan 3 dari buah $eruk adalah 5 hari. (ekstur buah yang awalnya
keras berubah men$adi lunak. -arna buah yang awalnya hi$au men$adi
kuning. Proses penguningan ini berlangsung beberapa tahap mulai dari
kuning &;4, kuning ;.4, kuning 5;4 dan akhirnya man$adi kuning
1..4. >asa buah $eruk $uga berubah, yang awalnya berasa asam sekali
berubah men$adi agak manis.
Berdasarkan data rekapan dapat diketahui $ika pemberian
perlakuan karbit yang berbeda pada buah pisang memberikan hasil yang
berbeda pula. Lama penyimpanan pada buah pisang dengan perlakuan
karbit . gram adalah 11 hari untuk ulangan 1 dan ulangaan 3 dan 1/ hari
untuk ulangan &. Perlakuan 1 gram karbit menun$ukkan lama
penyimpanan 1/ hari untuk ulangan 1 dan ulangan 3 dan A hari untuk
ulangan &. Perlakuan & gram karbit menun$ukkan lama penyimpanan
ulangan 1, ulangan& dan ulangan 3 adalah sama yaitu = hari. Perlakuan 3
gram lama penyimpanan untuk ulangan 1, ulangan& dan ulangan 3 adalah
11 hari. Lama penyimpanan pada perlakukan karbit 3 gram seharusnya
lebih singkat dibanding yang lainnya, tetapi berdasarkan data rekapan
perlakuan & gram karbit memiliki lama penyimpanan yang paling singkat,
hal ini karena warna awal buah pisang sudah lebih kuning dan tekstur awal
buah pisang lebih lunak dibanding tekstur buag pada perlakuan 3 gram
karbit, sehingga lama penyimpanan lebih singkat.
Berdasarkan data rekapan pada perlakuan karbit buah $eruk dapt
diketahui bahwa perlakuan karbit $uga memberikan hasil yang berbeda.
Lama penyimpanan pada buah $eruk dengan perlakuan . gram karbit untuk
ulangan 1, ulangaan & dan ulangan 3 adalah 1/ hari. Perlakuan 1 gram
karbit menun$ukkan lama penyimpanan A hari untuk ulangan 1 dan
ulangan 3 dan = hari untuk ulangan &. Perlakuan & gram karbit
menun$ukkan lama penyimpanan ulangan 1, ulangan & dan ulangan 3
adalah sama yaitu 5 hari. Perlakuan 3 gram lama penyimpanan untuk
ulangan 1 dan ulangan 3 adalah @ hari dan ulangan 3 adalah = hari.Lama
penyimpanan buah $eruk dengan perlakuan 3 gram karbit memberikan
hesil paling cepat mengalami perubahan warna.
Berdasarkan hasil data rekapan tersebut dapat diketahui $ika
pemberian karbit dapat mempercepat proses penguningan pada buah
pisang maupun $eruk. Semakin banyak $umlah karbit yang diberikan lama
penyimpanan akan semakin singkat. Selain itu $uga dapat mempengaruhi
tekstur dan rasa buah. Buah akan berubah rasa men$adi lebih manis pada
akhir pengamatan.
E. Ke!i(*ulan dan Sa'an
1. "esimpulan
"esimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara Proses
:egreening (Penguningan) pada Buah "limakterik dan on#"limakterik
adalah0
a. Degreeningyaitu proses
perombakanwarnahi$aupadakulit$erukdiikutidengan proses
pembentukanwarnakuning atau$ingga.
b. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan la$u respirasi
sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak
menun$ukan adanya kenaikan la$u respirasi.
c. !ontoh buah non#klimaterik yaitu semangka, $eruk, nenas, anggur dan
ketimun. Sedangkan contoh buah klimakterik yaitu pisang, mangga,
pepaya, adpokat, tomat, sawo, dan apel.
d. Pemberian karbit dapat mempercepat proses penguningan pada buah
pisang maupun $eruk. Semakin banyak $umlah karbit yang diberikan
lama penyimpanan akan semakin singkat.
&. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum acara Proses
:egreening (Penguningan) pada Buah "limakterik dan on#"limakterik
adalah sebaiknya komoditas yang digunakan untuk praktikum tidak hanya
dua $enis, tetapi terdiri dari beberapa komoditas agar praktikan dapat
membandingkan dengan $elas antara komoditas satu dengan lainnya.
DA+TAR PUSTAKA
9'endi, > &..5. Pengaruh dosis dan lama pemeraman dengan karbit (kalsium
karbida) dalam proses degreening $eruk Bangkinang. SAGU @ (&) 0 &&#&5.
"armana, % &..=. Pengaruh Perendaman dengan 9thephon dan Masa *nkubasi
yang Berbeda terhadap Pematangan Buah Sawo. Jurnal Biotika;(1)0 3/#/1.
oor, 6&..5. Perilaku Selulase Buah Pisang :alam Penyimpanan Bdara
(ermodi'ikasi. Jurnal Teknologi Pertanian1A (&)055#A;.
Santoso &..@. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium "imia Pangan
+aperta B-*8?. Malang.
Siriboon, ., Propapan, B &.... A Study Onthe Ripening o !"a#wa$ Banana.
+aculty o' Biotecnology, ?ssumption Bni<ersity. Bangkok, (hailand.
Sutrisno, Sugiyono dan 9. 7artulistiyo &..;. %tomatisasi sistem ln$eksi etilen
dalam pematangan buatan. Jurnal %eteknikan Pertanian1A (&)0 1.A#11@.
-i$adi, >.:. dan ?. -inarno&../. Pengaruh Saat Petik (erhadap "ualitas Buah
1eruk "eprok &'itrus no(ilis). Jurnal )ortikultura3.(1) 0 &=# 3*