You are on page 1of 32

PROIECT

Trasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentar
TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE
CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A IAURTURILOR

Coordonator stiintific: Realizat de:
Prof. univ. Dr.: Sevastita MUSTE Popa Andrada Diana
Master SPCCPA, anul I
!"#
CUPRINS
Trasabilitatea arametrilor !e "alitate urmariti in te#nologia !e obtinere a
iaurturilor
Autor$ An!ar!a Diana POPA
In!rumator$ Pro%& uni'& Dr& Se'astita MUSTE
Universitatea de stiinte A$ricole si Medicin% &eterinar%, 'acultatea de Stiinta si Te(nolo$ia Produselor
Ali)entare, Calea M%n%stur nr. *+,, #!!*-, Clu.+/apoca, Ro)0nia
andrada.diana.popa1$)ail.co)
RE(UMAT

Cu'inte "#eie$
)&GENERALITATI
)&) Origine
Produsele lactate %ermentate sau acide au ap%rut din ti)puri i)e)oriale. Se o23in prin
fer)entarea laptelui su2 ac3unea culturilor de 2acterii lactice 4eventual 5n co)2ina3ie 6i cu alte
)icroor$anis)e, 5n special dro.diile7, care fer)enteaz% lactoza cu for)are de acid lactic8 prin
ur)are aciditatea laptelui cre6te, deter)in0nd coa$ularea lui.
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa2ric% 5n nu)eroase 3%ri, 5n
principal din lapte de vac% , cultur% starter de produc3ie av0nd 5n co)pozi3ie dou% 2acterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, 5ntre care
se creeaz% rela3ii si)2iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer)enta3ie 6i de
for)are a su2stan3elor de aro)% specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs deter)in% 5n )are )%sur%
calitatea produselor finite. Rezult% c% tre2uie recep3ionat nu)ai laptele de pri)% prospe3i)e, deci
cu un $rad de conta)inare c0t )ai redus 6i o co)pozi3ie nor)al%. 9aptele de vac% tre2uie s%
5ndeplineasc% ur)%toarele cerin3e:
 Densitate, )ini) ",!:;$<)
*
8
 Aciditate , )a=i) "- + ":>T8
 Titrul proteic, )ini) *,8
 Pro2a reductazei 4durata de decolorare cu al2astru de )etilen7 )ini) * ore.4Dorin
TI?U9CA,!!*7.

)&* Trasabilitatea ro!uselor alimentare
Trasa2ilitatea reprezint% capacitatea de a parcur$e dru)ul 5napoi al unui ali)ent, nutret,
ani)al 4care este folosit pentru productia de ali)ente destinate consu)ului u)an7 sau su2stant%,
prin toate etapele de productie sau distri2utie. Etapele de productie si distri2utie includ si
i)portul, pornind de la productia pri)ar% p0n% la locul de v0nzare. @n cazul industriei ali)entare,
)ulte co)panii au optat pentru i)ple)entarea siste)ului de )ana$e)ent al calit%tii, pe 2aza
cerintelor ISA :!!":!!!, care are ca cerint% sta2ilirea unui siste) de inre$istrare, care s%
per)it% trasa2ilitatea produselor. Cerintele pentru docu)entarea pe suport de (0rtie au fost
revizuite. Astfel 5nre$istr%rile pe suport electronic pot fi, 5n prezent, folosite ca o dovad% a
confor)it%tii fat% de cerinte.
Concepte de bază ale trasabilităţii
Un siste) de trasa2ilitate i)plic%, 5n practic%, co)pletarea 6i p%strarea siste)atic% 6i
continu% a 5nre$istr%rilor care pot identifica fiecare unitate de ur)%rire 4Blot sau unitate
trasa2ilaC7 cu atri2utele < infor)a3iile cerute la fiecare etap% a lan3ului ali)entar 4p0n% la
consu)atorul final7.
Cu "+t sunt mai multe !ate,in%orma-ii .nregistrate "u at+t sistemul este mai "omle/
0i mai "ostisitor&
Din punct de vedere le$al toate infor)a3iile pe 2aza carora se poate realiza trasa2ilitatea,
vor fi solicitate de autorit%3ile co)petente 4sau )ana$e)entul din industrie7 pentru:
+ ur)%rirea produselor 45nainte 6i 5napoi7 5n cazul unui eveni)ent specific referitor la ali)ente
45n vederea oper%rii retra$erii sau return%rii7
+ validarea siste)ului de trasa2ilitate 4D7
+ auditul siste)ului de trasa2ilitate
Trasabilitatea în practică
Siste)ul de trasa2ilitate e un siste) de tip B$ardianC, cea )ai )are parte a ti)pului nu
face ni)ic, doar colectand<stoc0nd 5nre$istr%ri, )onitorizand intrarile iesirile, produsul pe intre$
lantul de procesare etc.
Trasa2ilitatea va fi esen3ial% nu)ai 5n caz de criz% (cnd orice program de autocontrol
eşuează! sau cand sunt produse neconfor)e pe pia3%. "n timpul crizei tre2uie s% fi) capa2ili s%
identific%):
• Care produs este i)plicatE
• C0te produse si cantitatile acestoraE
• Unde sunt acesteaE
• Cati consu)atori pot fi afectati sau alte infor)a3ii relevante.
S% se fac% toate cele de )ai sus 5ntr+o )anier% siste)atic%, rapid% 6i corespunz%toare
4#$ultă grabă şi viteză mică%&%'estina lente%&grabeste&te incet (!
Trasabilitatea şi etichetarea)
Ali)entele sau (rana pentru ani)ale care sunt introduse pe pia3% sau ur)eaz% s% fie
introduse pe pia3% 5n Co)unitate tre2uie s% fie etic(etate sau identificate corespunz%tor pentru
facilitarea ur)%ririi lor, prin docu)enta3ii sau infor)a3ii adecvate, 5n confor)itate cu cerin3ele
relevante ale dispozi3iilor )ai specifice.C 4Art. "F din Re$ula)entul /r. "-F<!!7
Concept foarte i)portant:
C(iar dac% sunt foarte strans le$ate: trasa2ilitatea nu este etic(etare.
• Etic(etarea tre2uie 4o2li$atoriu7 s% asiste trasa2ilitatea, dar trasa2ilitatea poate fi
co)pletata nu)ai dup% accesul la 5nre$istr%ri corespunz%toare
• Procedura care per)ite autorităţilor competente s% verifice c% un produs specific
este 5n confor)itate cu re$le)ent%rile referitoare la si$uran3a ali)entar% 6i
atri2utele de calitate, acestea fiind e=plicit declarate, sau dac% nu, inscrise pe
etic(et%.
*& MATERIILE PRIME 1OLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI
*&) Latele
Latele 2 materia rim3 !e ba43 pentru o23inerea produselor lactate + este un lic(id de
culoare al2+$%l2uie, secretat de $landa )a)ar% a fe)elelor )a)ifere. Ter)enul lapte f%r%
indica3ie de specie de ani)al de provenien3% este rezervat laptelui de vac%. C0nd se face referire
la laptele provenit de la alte fe)ele dec0t vac%, tre2uie s% se )en3ioneze 6i specia ani)alului de
la care provine 4de e=e)plu: lapte de oaie, lapte de 2ivoli3%, lapte de capr%7.
a5 Proprietăţile senzoriale ale laptelui
Latele !e 'a"3 este folosit pentru fa2ricarea diferitelor produse lactate, a 2r0nzeturilor 6i
iaurturilor, precu) 6i la consu)ul curent, ca atare. Se caracterizeaz% prin ur)%torii indicatori
senzoriali:
• Ase"tul 0i "uloarea : laptele de vac% tre2uie s% se prezinte ca un lic(id opac 6i culoare
al2 )at, cu consisten3a nor)al%. El poate con3ine o cantitate )ai )are de pi$)en3i
carotenoidici sau $r%si)e G va avea culoare al2+$al2uie8
• Gustul 0i mirosul : laptele proasp%t )uls are $ust dulcea$ caracteristic care poate sa
dispar% prin diluare, fier2ere sau s)0nt0nire. 9aptele nor)al are )iros specific, pl%cut,
pu3in pronun3at8
• Consisten-a : laptele nor)al, proasp%t, este un lic(id o)o$en, 5ns% cu ti)pul $r%si)ea se
separ% din lapte.
Latele !e oaie este folosit 5n $eneral la fa2ricarea 2r0nzeturilor 6i a iaurtului 6i se
caracterizeaz% senzorial astfel:
• Ase"tul 0i "uloarea : laptele nor)al are culoare al2% cu nuan3a cenu6ie a2ia
percepti2il%, care se datoreaz% st%rii coloidale a cazeinei 6i a s%rurilor de calciu 6i fosfor,
precu) 6i $lo2ulelor de $r%si)e 4laptele de oaie s)0nt0nit are o culoare u6or al2%struie 78
• Gustul 0i mirosul : $ustul este nor)al, u6or dulcea$ 5ns% este influen3at 5n 2un% )%sur%
de $r%si)e 6i de con3inutul de acid caprinic 6i caprilic. Mirosul este specific 6i poate fi
)odificat sau accentuat datorit% condi3iilor de ad%post, 5n$ri.ire, (ran% 6i )ul$ere8
• Consisten-a : laptele nor)al, proasp%t este un lic(id o)o$en.
Latele !e bi'oli-3 este folosit ca atare sau 5n a)estec la fa2ricarea unor 2r0nzeturi 4tele)ea,
ca6caval7 6i la o23inerea iaurtului. Se caracterizeaz% senzorial prin ur)%toarele:
• Ase"tul 0i "uloarea : laptele nor)al are culoare al2%8
• Gustul 0i mirosul : )iros 6i $ust placut, dulcea$, specific de lapte $ras8
• Consisten-a : lic(id o)o$en8 pot ap%rea con$lo)erate de $r%si)e.
b5 Compoziţia chimică a laptelui
Sc(e)atic, co)pozi3ia c(i)ic% a laptelui este reprezentata in fi$ura .".".
'i$ura ."."
Co)pozitia c(i)ica a laptelui
4Dorin TI?U9CA, !!*7
"5 Compoziţia microbiologică a laptelui
9aptele crud este laptele produs de ani)alele )a)ifere care nu au suferit interven3ii
te(nolo$ice. 9aptele crud nu este un produs steril. El prezint% o )icro2iot% proprie care provine
din conta)in%rile suferite 5n ti)pul producerii 6i )anipul%rii acestuia. @n ti)pul p%str%rii
laptelui, )icroor$anis)ele care l+au conta)inat, (r%nindu+se cu co)ponentele nutritive ale
acestuia 5n condi3ii a)2ientale favora2ile, prolifereaz%, deter)in0nd )odificr%i ale co)pozi3iei
fizico+c(i)ice, concretizate prin procese de transfor)are sau alterare. 9aptele reprezint% un
)ediu convena2il de supravie3uire a altor )icroor$anis)e 6i virusuri care nu se pot )ultiplica
5n lapte, dar care 5l pot polua 4MHco2acteriu) tu2erculosis, M.2ovis, ric(etsii, virusuri7. Dup%
locul unde are loc 5nc%rcarea cu )icroor$anis)e a laptelui, conta)inarea poate fi intern3 6i
e/tern3 $
• Contaminarea intern3 are loc 5n corpul ani)alului, 5n canalele $alactofore ale $landei
)a)are unde laptele se incarc% cu )icroor$anis)e ce populeaz% aceasta zona 5n
)o)entul travers%rii acestora 5n ti)pul )ulsului.Pri)ele por3iuni de lapte )uls sunt
)ai 5nc%rcate cu )icroor$anis)e, nu)%rul acestora sc%z0nd pe parcursul )ul$erii.
Conta)inarea se realizeaz%:
+prin )i$rarea ascendent% a )icroor$anis)elor din e=terior prin sfincterul )a)eloanelor G cale
folosit% de )icroor$anis)e co)ensale: Micrococcus, CorHne2acteriu), Streptococcus8
+prin )i$rare din circuitul san$uin a )icroor$anis)elor, c0nd 2arierele de protec3ie sunt dep%6ite
5n caz de 2oal% sau deficien3% fiziolo$ic% : MHco2acteriu), ?rucella, Ric;ettsia.
Irupele de )icroor$anis)e conta)inante cele )ai se)nificative sunt 2acteriile lactice 6i
2acteriile pato$ene, c0t 6i to=ine de ori$ine )icro2ian%.
+ ?acteriile lactice sunt reprezentate )ai ales de )icrococi, streptococi, enterococi din
$enul 9actococcus 6i )ai rar din $.9acto2acillus. Ele p%trund prin )i$ra3ie din )ediu 5n
canalele $alactofore de unde sunt antrenate de lapte 5n ti)pul )ulsului8
+ ?acteriile pato$ene se int0lnesc 5n laptele provenit de la ani)ale 2olnave. Pot produce
5)2oln%viri o)ului 5n cazul consu)ului de lapte conta)inat: )ico2acterii, sal)onele,
stafilococi8
+ Su2stan3e to=ice de ori$ine )icro2ian%: anti2iotice de la ani)ale aflate su2 trata)ent,
)icoto=ine din )uce$aiurile in$erate de ani)al odat% cu fura.ele, eli)inate 5n lapte prin
procesul de deto=ifiere al or$anis)ului ani)al.
• Contaminarea e/tern3 are loc 5n afara corpului ani)alului din )o)entul recolt%rii
laptelui p0n% 5n )o)entul prelucr%rii. Microor$anis)ele provin din )ediu 4sol, apa,
fura.e,contact cu alte ani)ale sau cu o)ul7. Sursele de conta)inare e=tern% sunt
reprezentate de :
+ani)alul producator de lapte. Pielea, p%rul, suprafa3a e=tern% a u$erului intr% 5n contact cu
nutre3ul, cu a6ternutul 6i cu 2%le$arul care con3in )icroor$anis)e ce pot conta)ina laptele.
?acteriile colifor)e 6i 2utirice a2und% 5n acest tip de lapte. Murd%ria poate fi 5nl%turat% prin
filtrarea laptelui i)ediat dup% )ul$ere8
+at)osfera $ra.dului 6i a spa3iului de )ul$ere. Aerul din $ra.d 6i $ra.dul se pot 5nc%rca cu spori
de )uce$ai 6i 2acterii sporulate din fura.e, 2%le$ar 6i a6ternut. Din nutre3 provin ?acillus
su2tilis, *.mezenthericus 6i *.herbicola, iar din sol 6i 2%le$ar, ?acterii din $.?acillus 6i
$.Clostridiu)8
+a6ternutul din paie de proasta calitate este 5nso3it de )uce$aiuri, dro.dii, actino)icete 6i 2acterii
de putrefac3ie. A6ternutul din ru)e$u6 de le)n con3ine dro.dii, 2acterii fluorescente din
$.Pseudo)onas 6i 2acterii de putrefac3ie8
+o2iectele folosite la )uls, utila.ele, 2azinele, personalul de 5n$ri.ire 6i )ul$ere, te(nica
)ulsului, insectele, apa pot contri2ui la 5)2o$%3irea laptelui cu )icroor$anis)e.
@n concluzie, )icro2iota nor)al% 4prielnic%7 a laptelui este for)at% din 2acterii lactice,
2acterii propionice, dro.dii 6i )uce$aiuri tipice. Aceste )icroor$anis)e $%sesc condi3ii trofice
6i ecolo$ice 5n lapte, deter)in0nd prin )eta2olis)ul lor transfor)%ri ale co)ponentelor
laptelui, ce duc la o23inerea de produse lactate derivate.
!5 Proprieăţile fizice ale laptelui
Sunt deter)inate de structura 6i de co)pozi3ia c(i)ic% a acestuia.
Densitatea 4$<c)
*
7 este influen3at% de con3inutul total 5n su2stan3% uscat% 6i de raportul
dintre su2stan3a uscat% ne$ras% 6i $ras%. Densitatea laptelui de vac% variaz% 5ntre li)itele ",!- 6i
",!*#, la !>C 4)edia fiind ",!*!7. Densitatea cre6te odat% cu cre6terea cantit%3ii de su2stan3%
ne$ras%, deoarece co)ponentele principale din lapte au densit%3i supraunitare : proteinele ",*#J
6i lactoza ",JJJ. Densitatea scade invers propor3ional cu cre6terea con3inutului de $r%si)e,
deoarece densitatea $r%si)ii este su2unitar% 4 !,:*,+!,:#- 7. Densitatea laptelui variaz% 6i 5n
raport invers cu cantitatea de $aze e=istente, cu starea fizic% a $r%si)ii din lapte. 9aptele inte$ral
are densitatea cca.",!*!, iar prin de$resare )ai )ult sau )ai pu3in avansat% densitatea cre6te la
",!*+",!*#. Cunoa6terea densit%3ii nor)ale a laptelui este i)portant% pentru depistarea
falsific%rilor prin diluarea acestuia.
6+s"o4itatea laptelui este o caracteristic% a consisten3ei 6i este influen3at% de:
+ Co)pozi3ia c(i)ic% a laptelui8
+ M%ri)ea $lo2ulelor de $r%si)e 4o)o$enizarea conduce la cre6terea v0scozit%3ii 78
+ Starea de (idratare a )icelelor de cazein% 6i a proteinelor serice care )%re6te
v0scozitatea8
+ &aria3iile de te)peratur% G 5nc%lzire<r%cire G care )%resc v0scozitatea.
&0scozitatea a2solut% a laptelui la !>C este cuprins% 5ntre ",- si ,! cP 4 ,! pentru lapte
inte$ral 6i ",F pentru lapte s)0nt0nit7. Pe )%sur% ce laptele se r%ce6te, v0scozitatea lui cre6te iar
aderen3a sa la recipient sau la suprafa3a cu care vine 5n contact se )%re6te. 9aptele r%cit
spu)eaz% )ai )ult dec0t cel cald iar spu)a este )ai persistent%.
Pun"tul !e "ongelare 7"rios"oi"5 varaiz% 5ntre G !,,#!>C si G !,,-!>C, fiind deter)inat de
concentra3ia su2stan3elor dizolvate 4lactoz% 6i s%ruri )inerale, azot neproteic7. Proteinele 6i
lipidele nu au influen3% asupra punctului crioscopic.
In!i"ele !e re%ra"-ie 4n7 al laptelui nor)al este de ",*#+",*#:, iar deter)inat cu
refracto)etrul Keiss valorile sunt cuprinse 5ntre *F 6i #! de $rade refracto)etrice. &alorile )ici
indic% o falsificare laptelui prin diluare cu ap%. M%sur%torile se fac pe serul li)pede al laptelui
dup% 5ndep%rtarea proteinelor 6i lipidelor sau direct pe lapte.
H2ul latelui 8 laptele prezint% proprietate ta)pon, datorat% su2stan3elor proteice 6i
s%rurilor )inerale 4citra3i 6i fosfa3i7, care 5)piedic% o varia3ie 2rusc% a pL+ului. Capacitatea de
ta)ponare )a=i)% are loc la pLM#,, + J,,.
pL+ul laptelui are valori cuprinse 5ntre J,J 6i J,F. Se poate deter)ina prin )etoda cu
al2astru de 2ro)+ti)ol, diferen3iindu+se laptele dup% valoarea pL+ului 6i tipul colora3iei:
+ Colora3ie verde $%l2uie, pLMJ,J + lapte nor)al8
+ Colora3ie $al2en%, p(N J, + lapte acid8
+ Colora3ie verde al2astr%, pLO- + lapte alcalin.
A"i!itatea total3 7titrabil35 a laptelui proasp%t este de "J+"F>T. Dup% )ul$ere, aciditatea
laptelui cre6te datorit% activit%3ii 2acteriilor lactice asupra lactozei cu for)are de acid lactic.
Aciditatea d% indica3ii asupra prospe3i)ii laptelui 6i a calit%3ilor sale te(nolo$ice.
C3l!ura se"i%i"3 a laptelui este de !,:+!,:*;cal<;$P.
Caa"itatea !e tamonare este proprietatea laptelui de a nu+6i varia 2rusc pL+ul datorit%
prezen3ei 5n lapte a su2stan3elor proteice, a fosfa3ilor 6i citra3ilor.
Pun"tul !e %ierbere al laptelui este de "!!,>C, la presiunea de -J! )) L$.
e5 Surse de aprovizionare cu materie primă
Materia pri)% utilizat% pentru fa2ricarea produselor lactate o reprezint% laptele, care poate fi
de vac%, oaie, 2ivoli3%, capr% sau a)estecul a dou% sau )ai )ulte dintre acestea. I)ediat dup%
)ul$ere, laptele va fi tratat pri)ar, 5n scopul )en3inerii caracteristicilor ini3iale.
Tratarea pri)ar% cuprinde trei opera3ii: filtrare, r%cire 6i depozitarea laptelui r%cit. 9aptele
)aterie+)aterie pri)% provine fie din $ospodaria individual%, fie de la fer)e, care pot fi )ici,
)i.locii 6i )ari. 'er)ele )ici pot tri)ite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o
l%pt%rie 5n cl%direa $ra.dului, dar izolat% totu6i de acesta. 'er)ele )i.locii 6i )ari pot livra
laptele direct fa2ricilor de prelucrare, ele av0nd or$anizate l%pt%rii ase)%n%toare centrelor de
colectare. 9aptele provenit din $ospodariile individuale se colecteaz% 5n puncte de str0n$ere 6i 5n
centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele 6i co)unele e=istente 5n zona respectiv%.
Punctul de strângere este situat, de re$ul%, 5n centrul $eo$rafic al satului sau co)unei, av0nd o
capacitate pentru )a=i)u) + Q ore de recep3ie. Raza lui de activitate este )ai )ic% de , ;) 6i
tre2uie s% fie a)plasat pe artera principal% a satului sau co)unei.
Centrul de colectare pri)e6te laptele de la )ai )ulte puncte de colectare 6i de la produc%torii
din co)una 5n care este a)plasat. El este situat 5ntr+o pozi3ie central% fa3% de punctele de
str0n$ere din zona de colectare 6i 5n apropierea unei 6osele. Centrul de colectare se
di)ensioneaz% pentru colectarea a ,!!!+"!!!! l lapte<zi 6i tre2uie s% cuprind% 5nc%peri pentru:
recep3ie lapte, r%cire lapte, depozitare lapte r%cit, i$ienizare recipiente<ustensile 6i depozitarea
lor, depozitare )ateriale.
%5 Transportul laptelui
Condi3iile de transport reprezint% un factor i)portant 5n )en3inerea calit%3ii laptelui.
Transportul laptelui de la centrele de colectare 6i de la punctele de str0n$ere , respectiv din
l%pt%riile fer)elor se face cu a.utorul cisternelor, c%rora li se acord% o aten3ie deose2it% din punct
de vedere i$ienic. Cisternele tre2uie u)plute la volu) total, pentru a evita a$itarea laptelui 6i
for)area de spu)%. Cisternele au for)% oval% sau cilindric% 6i capacit%3i 5ntre ,!!+!!!! l 6i
tre2uie s% 5ndeplineasc% ur)%toarele condi3ii: s% poate fi i$ienizate rapid 6i eficient, s% fie
confec3ionate din )ateriale u6oare 6i inerte fa3% de lapte 4alu)iniu, ino=, polstif7, s% fie izolate
ter)ic 6i s% poat% fi 5nc%rcate sau desc%rcate u6or.
Sunt utilizate cisterne fi=e 4autocisterne7 6i de)onta2ile. Cele de)onta2ile au capacit%3i de
,!!+"!!! l 6i pot fi a6ezate pe orice fel de )i.loc de transport. Autocisternele pot fi de capacit%3i
)ari 4#!!!+"F!!! l7 6i cu ",,* sau # co)parti)ente, prev%zute fiecare cu capac de vizitare 6i
conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la co)parti)ente se continu% cu o
conduct% care este diri.at% la partea ter)inal% a autove(iculului 6i se ter)in% cu o canea 6i un
racord de de )ontare a furtunului care conduce laptele la c0ntarul de recep3ie. Cisterna are 6i o
po)p% aspiratoare<respin$%toare folosit% la 5nc%rcare<desc%rcare. E=ist% 6i autocisterne cu o
capacitate de -!! l , cu dou% co)parti)ente pentru lapte 6i unul central pentru depozitare $(ea3%.
*&* Cultura starter !e ba"terii la"ti"e 8 materie rim3 au/iliar3
Cultura starter se utilizeaz% 5n procesul de fa2rica3ie al produselor lactate pentru a 5nlocui
)icroor$anis)ele utile din )icro2iolo$ia laptelui crud, distruse 5n ur)a pasteuriz%rii sau
pentru a ec(ili2ra )icro2iota laptelui crud.
Prearatele !e "ulturi starter pot fi:
• Culturi li"#i!e care se prezint% su2 for)% de concentrate de )icroor$anis)e dispersate
5ntr+un )ediu lic(id. Cultura se prezint% ca un lic(id pu3in consistent de culoare al2+
$%l2uie sau 2run%. Aceste culturi au avanta.ul c% pot fi utilizate i)ediat la prepararea
)aielelor de produc3ie, 5ntruc0t con3in )icroor$anis)e 5n stare activ% 6i dezavanta.ul c%
au o durat% scurt% de p%strare 4FR"! zile 5n condi3ii de refri$erare7. Aceste culturi pot fi
supuse con$el%rii pentru a li se prelun$i perioada de utilizare.
• Culturi us"ate 7lio%ili4ate5 sunt concentrate de )icroor$anis)e o23inute prin
liofilizare 4uscare la te)peraturi sc%zute7. Ele au avanta.ul c% pot fi p%strate ti)p
5ndelun$at 4cca. " an la te)peraturi de refri$erare7, dar au dezavanta.ul c% necesit% o
activare )ai la2orioas%.
• Bio"on"entrate celulare con3in cca. "!
:
..."!
""
celule vii<$ 6i pot fi utilizate ca atare 4f%r%
o activare preala2il%7 5n produc3ie.
Pentru o23inerea iaurtului se utilizeaz% o "ultur3 starter mi/t3 for)at% din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 6i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.A)2ele
2acterii lactice sunt ter)ofile, dezvolt0ndu+se 5n li)ite lar$i de te)peratur% 4,S + ,*SC7 intervalul
de te)peratur% opti) fiind *!S + #,SC. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt% la
apro=i)ativ *!SC. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o 2acterie lactic%
(o)ofer)entativ% ter)ofil% , te)peratura opti)% de dezvoltare fiind FS + *!SC. Cultura )i=t%
for)at% din aceste dou% 2acterii lactice este adecvat% pentru fa2ricarea iaurtului , deoarece se
produce )ai rapid acid lactic. Interac3iunea dintre cele dou% 2acterii lactice este 2enefic% din
ur)%toarele )otive:
+ Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce a)inoacizi li2eri, 5n particular
(istidin%, care sti)uleaz% producerea de acid lactic de c%tre Streptococcus salivarius ssp.
termophilus+
+ Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt% parte , produce acid for)ic care
sti)uleaz% activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus+
+ Streptococcus salivarius ssp. termophilus, de6i produce o cantitate suficient% 6i de CA

care sti)uleaz% dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totu6i
dezvoltarea acestuia din ur)% este )ai redus%, deoarece Streptococcus salivarius ssp.
termophilus utilizeaz% )ai rapid anu)ite su2stan3e nutritive esen3iale pentru dezvoltarea
lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
@n plus, lacto2acilii 5n $eneral sunt sensi2ili c(iar la niveluri foarte reduse de anti2iotice,
co)parativ cu Streptococcus termophilus G de aici 6i necesitatea ca laptele de vac% s% nu con3in%
ur)e de anti2iotice.
'i$. .."

Streptococcus salivarius ssp. Termophilus Lactobacillus delbruecii ssp.bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus !i Lactobacillus delbruecii ssp. bulgaricus "n
cultură starter
7999#tts$,,:::&google&ro,sear"#;<=streto"o""us>sali'arius5
Culturile starter temo%ile !e ba"terii la"ti"e deter)in% ur)%toarele )odific%ri 2ioc(i)ice:
+ Produc acid lactic prin fer)entarea lactozei, care deter)in% sc%derea pL+ului 6i
deter)in% coa$ularea laptelui. 9a produsele lactate acide aciditatea pre5nt0)pin% dezvoltarea de
2acterii $azo$ene, de putrefac3ie 6i a celor pato$ene. 9a 2r0nzeturi acidifierea este )ai sla2%
datorit% ta)pon%rii acidit%3ii de c%tre coa$ul. @n felul acesta este favorizat% eli)inarea apei din
coa$ul. pL+ul 6i u)iditatea sc%zut% per)it )aturarea ulterioar% o perioad% 5ndelun$at%.
+ Au activitate proteolitic% deter)in0nd a)eliorarea propriet%3ilor reolo$ice 6i aro)a
produselor fer)entate. Prin proteoliz% rezult% a)inoacizi din proteine care sti)uleaz%
dezvoltarea celorlalte 2acterii din cultura )i=t%8
+ Produc co)pu6i de aro)% 5n principal alde(id% acetic%, diacetil 6i ur)e de acetoin%8
+ Produc o su2stan3% cu caracter filant care influen3eaz% v0scozitatea produsului
4Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt78
+ Produc 2acteriocine 4E=p. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus!+
+ Produc per(idrol 4E=p. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus7.
*&?& Alte materiale 2 ambala@e
Ambala@ul reprezint% totalitatea ele)entelor destinate s% cuprind% un produs sau un
ansa)2lu de produse 5n vederea asi$ur%rii calit%3ii 6i inte$rit%3ii acestora 5n decursul )anipul%rii,
transportului, depozit%rii, desfacerii 6i a consu)ului acestora. A)2ala.ul este privit ca un siste)
for)at din dou% co)ponente principale, una de protec3ie fizic% , c(i)ic%, )ecanic% 6i 2iolo$ic%
6i cealalt% de pro)ovare a produsului.
E=ist% )ai )ulte criterii de clasificare a a)2ala.elor, dintre care cele )ai se)nificative
sunt:
". Dup% felul )aterialului: a)2ala.e din )ateriale plastice, le)n, )ateriale celulozice,
sticl%,)etalice, )ateriale co)ple=e, co)esti2ile8
. Dup% tipul a)2ala.ului: l%zi, cutii,pun$i, saci, 2orcane, 2utelii ,
flacoane,tu2uri,2idoane,folii, fil)e8
*. Dup% scop: a)2ala.e de prezentare 6i desfacere, de $rupare, de transport8
#. Dup% )odul de utilizare: a)2ala.e recircula2ile 6i a)2ala.e nerefolosi2ile8
,. Dup% natura produsului ali)entar a)2alat: a)2ala.e pentru preparate 6i conserve de carne,
pe6te 6i produse de pe6te, lapte 6i produse lactate, uleiuri 6i $r%si)i ve$etale, )or%rit 6i
produse de panifica3ie, za(%r 6i produse za(aroase, fructe 6i le$u)e, vin, 2ere, sucuri,
2%uturi spirtoase 6i ap% )ineral%, cafea, tutun 6i produse din tutun.
Indiferent de )aterialul din care este confec3ionat sau scop, a)2ala.ul tre2uie s% fie interfa3%
de produsul ali)entar.
?& TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI
In fi$ura *." este prezentata sc(e)a te(nolo$ica de o2tinere a iaurtulului.
?&) Des"rierea ro"esului te#nologi" !e obtinere a iaurtului
?&)&) Re"etia
In aceasta etapa, )ateriile pri)e se recep3ioneaz% calitativ 6i cantitativ respect0nd nor)ele
interne, STAS+urile, ur)%rindu+se 5n special: calitatea 6i starea ter)ic%, condi3iile te(nice de
Receptiea calitativa
si cantitativa a
laptelui
Curatare
Normalizare
Preincalzire la 50 65 C ̊
Omogenizare
LAPTE PENTRU IAURT
tip RA! si !LA"
LAPTE PENTRU IAURT
E#TRA
Pasteurizare in aparat
cu placi $5%&0' C
Pasteurizare in vana la
&0%&5' C( )0 %*0
minute
Pasteurizrea in
aparat cu placi $5%
&0'C
Cultura starter
+e pro+uctie
o,tinuta
-entinere in vana la
$5%&0'C( )0%*0 minute
Concentratre pana la .5/ s0u
Racire la 15%1$'C
Insamantare cu cultura
starter +e pro+uctie
2istri,uire in am,ala3 +e +es4acere
Termostatarea la 1*%15'C( )55%* 6
Preracire la .$%)0 'C
Racier la )%$ 'C
2epozitare la )%$ 'C
7-irela Anamaria 8im,orean5 )0069
prelucrare, e=a)enul sanitar+veterinar, anu)ite condi3ii speciale cerute pentru fiecare cate$orie
de )aterii pri)e , etc. Totodat% sunt verificate prezen3a 6i confor)itatea ur)%toarelor acte:
+ factura fiscal% sau aviz de 5nso3ire a )ateriilor pri)e, a )ateriilor au=iliare 6i a
a)2ala.elor8
+ declara3ie de confor)itate
+ 2uletin de analiz%
+2on de transfer
?&)&* 1iltrarea si uri%i"area latelui
DupT recep3ionare 6i 5n func3ie de caz, laptele livrat este supus opera3iei de filtrare pentru
eli)inarea i)puritT3ilor solide. 'iltrarea are 5n vedere douT scopuri )a.ore:
a7 un scop i$ienic pentru evitarea de$radTrii ulterioare a laptelui su2 efectul proceselor
fer)entative8
27 un scop te(nolo$ic pentru evitarea afectTrii proceselor sau a utila.elor 5n etapele ulterioare
de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeazT la douT niveluri diferite:
a7 la nivelul $olirii cisternelor8
27 la nivelul po)pTrii laptelui din rezervorul ta)pon, spre utila.ele de prelucrare.
?&)&? Normali4area latelui
Pentru iaurtul o2i6nuit, laptele se nor)alizeaz% ,FU $r%si)e8 pentru iaurtul sla2 se
folose6te laptele de$resat8 pentru iaurtul e=tra 4 foarte $ras 7, laptele se nor)alizeaz% la un
con3inut de $r%si)e care s% asi$ure 5n produsul finit # U $r%si)e.
?&)&A Omogeni4area latelui
Apera3ia de o)o$enizare se realizeaz% 5n o)o$enizator, la o presiune de ",! G !! at.
Ur)%re6te sta2ilizarea e)ulsiei de $r%si)e, evit0ndu+se astfel separarea $r%si)ii la suprafa3a
laptelui 5n cursul depozit%rii acestuia. Este o opera3ie i)portant% ce const% 5n )%run3irea
$lo2ulelor de $r%si)e.
?&)&B Pasteuri4area latelui
Pasteurizarea este un proces ter)ic realizat la t N "!!S C .Pasteurizarea la te)peraturi ridicate
4O F,SC7, cu )en3inerea laptelui la aceast% te)peratur% ti)p de ! G *! )in are 5n vedere ur)%toarele
o2iective:
+ distru$erea totalT a )icroor$anis)elor pato$ene8
+ distru$erea )a=i)T a celorlalte specii de )icroor$anis)e dTunTtoare8
+ distru$erea par3ialT a )icroflorei 2anale8
+ 5)2un%t%3irea )ediului pentru dezvoltarea 2acteriilor lactice8
+ 5)2un%t%3irea consisten3ei iaurtului8
Pasteurizarea 6i )en3inerea laptelui la te)peratura i)pus% au loc 5n vane de pasteurizare,
su2 a$itare continu%.
?&)&C Ra"irea latelui
R%cirea laptelui se practic% i)ediat dup% pasteurizare ,ur)%rindu+se ca
te)peratura laptelui s% fie cu putin deasupra te)peraturii de dezvoltare a culturii.
?&)&D Ino"ularea latelui "u cultura starter !e ba"terii la"ti"e
Inocularea se face cu cultura starter )i=t% de 2acterii lactice for)at% din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. @n acest
scop, cultura se o)o$enizeaz%, se dilueaz% cu lapte 5n raport "<!,, și se introduce 5n laptele
destinat producției de iaurt, care tre2uie s% fie a$itat puternic, 5n vederea repartiz%rii c0t )ai
unifor)e a culturii.
*.".F Distribuirea in ambala@e !e !es%a"ere a iaurtului
A)2ala.ele folosite 4carton parafinat, plastic sau sticl% 7tre2uie s% fie 2ine i$ienizate.
Repartizarea 5n a)2ala.ele de desfacere se face 5n instala3ii auto)ate, 5n tot ti)pul turn%rii
iaurtul din van% din care se preia laptele tre2uind s% fie su2 a$itare.
?&)&E Termostatarea iaurtului
Produsele a)2alate 6i introduse 5n navete se ter)ostateaz% 5n ca)era ter)ostat, la # G
#,SC, pe o durat% de ,, G * ore.Respectarea strict% a te)peraturii este o2li$atorie deoarece:
+ o te)peratur% )ai )are favorizeaz% dezvoltarea lacto2acililor, consecin3a fiind o23inerea
unui iaurt cu $ust acru, aciditate ridicat% 6i aro)% sla2%8
+ o te)peratur% )ai sc%zut% favorizeaz% dezvoltarea streptococilor, o23in0ndu+se un iaurt
cu aro)% 2un%, dar cu aciditate sc%zut% 6i f%r% $ust specific.
?&)&)F Ra"irea iaurtului
R%cirea se realizeaz% 5n dou% etape:
+ prerăcirea la t V !SC, ti)p de ,,+* ore cu scopul de a se realiza 5nt%rirea coa$ulului 6i
prevenirea separ%rii zerului 4 se realizeaz% )ai 2ine sta2ilitatea $elului proteic 78
răcirea propriu&zisă la te)peratura de +FSC, 5n care caz coa$ulul devine )ai co)pact,
$ustul 6i )irosul )ai 2ine eviden3iate. R%cirea propriu+zis% are loc 5n "! G " ore.
?&)&))Deo4itarea iaurtului
9a produc%tor, depozitarea tre2uie s% se fac% la te)peratura de +#SC, 6i pe o durat% c0t )ai
)ic%, pentru a evita apari3ia unor defecte. Apera3iile de ter)ostatare, prer%cire, r%cire 6i transport
tre2uie s% se fac% f%r% )anipul%ri 2rutale care ar putea deter)ina spar$erea coa$ulului 6i
eli)inarea zerului.
?&* Diagrama !e %lu/ te#nologi" entru iaurt
#. IMP9EME/TAREA SISTEMU9UI MADER/ A9 CA9ITATII+ LACCP
A&) I!enti%i"area ris"urilor oten-iale entru iaurt
'actorii de risc pentru iaurt sunt prezenta3i 5n ta2elul de )ai .os:
Ta2elul #."
'actorii de risc pentru iaurt
Ris" Agen-i
'izic
Corpuri străine# metale$ plastic, (0rtie, rafie, sticl%, o2iecte
personale.
Corpuri străine neferoase# desprinse din func3ionarea
utila.elor, o2iecte personale.
C(i)ic
%eziduuri de pesticide$ insecticide
 ier2icide
 fun$icide
 insecticide
 fu)icide
%eziduuri de substanţe de "ntreţinere
 (idrocar2uri
 lu2rifian3i
&etale grele
 plu)2
 cad)iu
?iolo$ic sau
)icro2iolo$ic
'lora patogenă
 Clostridiu) perfrin$ens
 Sal)onella
 Esc(eric(ia coli
 ?acillus cereus
 ?acillus )ezentericus
'lora banală
 2acterii colifor)e
 dro.dii
 )uce$aiuri
A&* I!enti%i"area CCP la ob-inerea iaurtului

Nr&"rt&
Etaa !e ro"es,
Materia rim3
Categoria ris"ului i!enti%i"at Clasa
!e ris"
7GG15
H) H* H? HA CCP,CP Con"lu4ii
)& Re"e-ia latelui
integral sau "ru!
C(i)ic: anti2iotice, falsificatori, pesticide 6i
)icoto=ine din fura.e etc.
Micro2iolo$ice: $-cobacterium tuberculosis,
Salmonella, ..coli patogen, Staph-lococcus
aureus,*ruceella, Camp-lobacter ş.a
'izic: p%r, particule de )izerie etc.
?
?
*
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
2
2
CCP) Recep3ia )ateriei pri)e
4laptele7 este considerat% punct
critic de control sau de control
6i necesit% activit%3i de 3inere
su2 control a )uce$aiurilor,
2acteriilor pato$ene,
)icoto=inelelor, pesticidelor,
)etalelor $rele fiind necesare
ac3iuni de verificare a
2uletinelor de analiz% ce
5nso3esc )ateria pri)%.
*& Normali4area
latelui
C#imi"
1i4i"
* Da Da Da Nu CCP* Este considerat% punct critic
de control 6i necesit% activit%3i
de 3inere su2 control, iar
riscurile care s+au identificat
nu sunt )a.ore.
?& Pasteuri4area
latelui
Mi"robiologi"
Pato$eni 4supravie3uire for)e ve$etative7
C(i)ice
?
?
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
CCP? Pasteurizarea laptelui este
considerat% un punct critic de
control 6i necesit% activit%3i de
3inere su2 control
'izice ) Da Da Da Nu
A& 1ermentarea Mi"robiologi"e
Staph-lococcus aureus, ..coli
enteropatogeni, Listeria monoc-togenes
C#imi"e
I$ienizan3i
1i4i"e
?
?
?
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCPA 'er)entarea este etapa
considerat% punct critic de
control 6i necesit% activit%3i de
3inere su2 control
B& R3"ire Mi"robiologi"
Conta)inare cu pato$eni
Dezvoltarea pato$enilor
C(i)ice
'izice
)
)
)
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
2
2
2
CP Aceast% etap% nu 5ntrune6te
condi3iile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s+au identificat
nu sunt )a.ore 6i pot fi 3inute
su2 control.
C& Omogeni4are Mi"robiologi"e
Enteropato$eni, Staph-lococcus aureus, etc.
C(i)ice
'izice
?
?
?
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP Aceast% etap% nu 5ntrune6te
condi3iile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s+au identificat
nu sunt )a.ore 6i pot fi 3inute
su2 control.
D& Ambalare Mi"robiologi"e
Pato$eni Salmonella, ..coli, Staph-loccocus
* Da Nu Nu 2 CP Aceast% etap% nu 5ntrune6te
condi3iile pentru a fi punct
critic de control deoarece
aureus 6.a. 4de la instala3ie, a)a2ala.e, aer,
personal7
C#imi"e
1i4i"e
*
*
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
2
2
riscurile care s+au identificat
nu sunt )a.ore 6i pot fi 3inute
su2 control.
I& Deo4itare Mi"robiologi"e
C#imi"e
1i4i"e
?
?
?
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCPB Etapa 5ntrune6te condi3iile
pentru a fi CCP, deoarece
riscurile care s+au identificat
necesit% activit%3i de 3inere su2
control pentru li)itarea
prezen3ei a$entilor pato$eni,
etc.
A&? Planul HACCP "u in!i"area un"telor "riti"e !e "ontrol
Eta3
!e ro"es
Ris"ul Limite
"riti"e
Monitori4are A"-iunea
"ore"ti'3
6eri%i"are Do"ument
Ce Cum 1re"'e
n-a
Cine
)& *& ?& A& B& C& D& I& E& )F&
Recep3ia
laptelui
CCP"
C(i)ic
Anti2iotice
6i al3i
in(i2itori
! Prezen3a
in(i2itorilor
,
nitra3i
Screenin$+
ul
reziduuril
or de
anti2iotice
4;ituri
Delvotest,
PenzH)e7
'iecare
transport
9a2oran
t
recep3ie
Diri.area laptelui
c%tre alt%
destina3ie 4de e=.
9apte de consu)7
5n cazul
cantit%3ilor reduse
de in(i2itori
Co)parti)entul
AC verific%
fi6ele de
5nre$istare
zilnic%
'i6a de
5nre$istare a
rezultatelor
testelor
Pasteurizare
CCP
Micro2iolo$i
c
Pato$eni
4supravie3uir
e for)e
ve$etative7
Te)pera
tura
produsul
ui W-# X
C,
durata
W!s
Te)peratur
a produslui
las ie6irea
din zona de
)en3inere
valv%
@nre$istrat
or de
te)peratur
% la ie6irea
din zona
de
)en3inere,
valv%
auto)at%
de diri.are
a laptelui
@n
ti)pul
pasteuri
z%rii
Aperator
de
pasteuri
zare
Recircularea
auto)at% 6i
repasteurizare.
Dac% valva de
deviere se
defecteaz%,
produsul se re3ine
6i se
repasteurizeaz%.
Dac% indica3iile
ter)o)etrului nu
corespund cu ale
5nre$istratorului se
a.ustez%
Responsa2ilul
AC verific%
zilnic dia$ra)a
ter)ic%.9unar
se verific% valva
de deviere 6i
cali2rarea
ter)o)etrului.
9un$i)ea 6i
dia)etrul
tu2ului de
)en3inere se
testeaz% anual
pentru a valida
Dia$ra)a
ter)ic%
'i6e de
5nre$istr%ri
ale
cali2r%rilor
'i6e de
ac3iuni
corective
disfunc3ionalitatea8
produsul afectat se
depoziteaz% pentru
evaluare
durata de
)en3inere.
Aperatorul de la
pasteuriztare
co)par%
indica3iile
ter)o)etrului
cu ale
5nre$istratorului
de dou% ori pe
zi.
Si$iliul
po)pei de
ali)entare a
postului
A2servare
a vizual% a
si$iliului
@nainte
de
5ncepere
a
opera3iei
Aperator
de
pasteuri
zare
Recali2rarea 6i
resi$ilarea po)pei
5n cazul ruperii
si$iliului
Co)parti)entul
AC verific%
ac3iunile
5ntreprinse
'i6e de
ac3iuni
corective
R%cire
CCP*
Micro2iolo$i
c
Pato$eni din
laptele crud
! 'unc3ionare
a 6i
5ntre3inerea
pasteurizato
rului 4pl%ci,
$arnituri7
A2servare
vizual% a
st%rii
ar)%turilo
r, pl%cilor,
a
scur$erilor
de lapte
din
pasurizato
r
9a
de)onta
re 6i
func3ion
are
Aperator
pasteuri
zare
Aprirea instala3iei
6i re)ediere
P%strarea
produslui afectat
pentru evaluare
Responsa2ilul
AC verific%
ac3iunile
5ntreprinse 6i
5nre$istr%rile
@nre$istr%ri
privind
ac3iunile
corective
'er)entare
CCP#
Micro2iolo$i
c
Pato$eni4con
Te)pera
tura #+
#FX C
I$ien% 5n
sec3ie
Te)peratur
A2serva3ie
vizual%
SSAP 5n
sec3ie
9a
5nceput
6i 5n
ti)pul
Maistru
operator
fer)enta
I$ienizare
corespunz%toare a
sec3iei
Teste de
sanita3ie zilnic%
'i6e de
5nre$istrare a
)onitoriz%rii
te)epraturii,
ta)inare,
dezvoltare7
a lucrului re duratei,
acidit%3ii<pL+
ul6ui,
testelor de
sanita3ie 6i a
ac3iunilor
corective
Durata *
ore
Aciditat
e :,+
"!!X T
pLN#,J
W
Durata
opera3iei
Aciditate
final%
pL final
M%surare
te)peratur
% 6i durat%
de
fer)entare
Deter)ina
re
aciditate
sau pL
'iecare
van%
Aperator
fer)enta
re
Introducere a$ent
de 5nc%lzire<
r%cirepentru
corectarea
te)peraturii
Depozitare
CCP,
Micro2iolo$i
c
Pato$eni
4dezvoltare7
Te)pera
tur%
produs
depozita
t Y#X C
durat%Y"
ore
Te)peratur
a 5n depozit
Durata
depozit%rii
M%surare
te)peratur
% 6i durat%
'iecare
lot
Aperator
de
depozita
re
Readucerea
para)etrilor 5n
depozit la valorile
specificate
Responsa2ilul
Ac verfic%
5nre$istr%rile
zilnice,
dia$ra)ele
ter)ice
Dia$ra)a
ter)ic% a
depozitelor
sau fi6e de
5nre$istrare a
te)peraturii
6i duratei de
depozitare
B&CONCLU(II
In concluzie, siste)ul de trasa2ilitate a iaurtului, confor) ISA :!!":!!!, inre$istreaza si
ur)areste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor 4in cazul
aceta, laptele7, pieselor si )aterialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distri2uirea lor ca
produse finite.
Te(nolo$ia utilizat% 5n vederea o23inerii industriale a iaurtului reprezint% o te)atic%
co)ple=% care a i)plicat un studiu cone=. @n cadrul acestuia s+au a2ordat pro2le)e specifice,
referitoare la :
+ )aterii pri)e8
+ )aterii au=iliare8
+ te(nolo$ia de fa2ricare a iaurtului
+ controlul calit%3ii iaurtului, confor) planului LACCP.
Datele prezentate 5n cadrul capitolului CA/TRA9U9 CA9ITZ[II IAURU9UI
CA/'ARM P9A/U9UI LACCP au ur)%rit identificarea poten3ialelor riscuri, )%suri de
prevenire a acestor riscuri, specifica3ia li)itelor critice, sta2ilirea para)etrilor te(nolo$ici care
tre2uie verifica3i, deter)inarea punctelor de control 6i a punctelor critice de control.
Pentru a o23ine un iaurt de calitate este necesar s% se utilizeze )aterii pri)e de calitate,
cu caracteristici )icro2iolo$ice 6i fizico+c(i)ice corespunz%toare, de ase)enea este i)portant s%
se respecte para)etrii te(nolo$ici 6i nor)ele de i$ien% pe parcursul 5ntre$ului flu= te(nolo$ic.

BIBLIOGRA1IE
"7 ?anu C., ș.a. G /rocesarea industrială a laptelui, Editura Te(nic%, ?ucurești, "::F8
7 ?anu C., ș.a. G Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura AIIR,
?ucurești, !!8
*7 Ca)elia Ius + Laptele si produse lactate, editia a II+a editura Risoprint Clu.+/apoca,
!!, 8
#7 Dorin Ti2ulca, Mirela, Ana)aria \i)2orean+ 0abricarea produselor lactate]] editura
Acade)icPres Clu.+/apoca, !!J8
J7 Dorin Ti2ulca, Mirela Ana)aria \i)2orean+ Tehnologia laptelui si a produselor lactate
editura Risoprint Clu.+/apoca, !!,
DDD I9SI Europe Concise Mono$rap( series G A si)ple $uide to understandin$ and
applHin$ T(e Lazard AnalHsis Critical Control Point Concept8