You are on page 1of 47

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cara
mengoksidasi zat-zat hara yang ada di lingkungan untuk menghasilkan energi dan
senyawa awal untuk sintesis komponen-komponen sel. Penggunaan zat hara
dipengaruhi oleh aktivitas metabolisme mikroorganisme dalam memecah molekul
kompleks, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat menjadi
komponen yang lebih sederhana sehingga dapat diangkut sel ke sitoplasma
sebagai sumber energi dan senyawa awal.
Proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik disebut
dengan fermentasi sedangkan proses penguraian makromolekul menjadi molekul
yang lebih sederhana dengan penambahan air disebut juga dengan hidrolisis.
Mikroorganisme dapat menghasilkan enzim yang dapat mengkatalis reaksi
hidrolisis.
Mikroorganisme amilolitik dapat memproduksi enzim amilase untuk
memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana yang dapat dipecah lagi menjadi
asam, gas, alkohol, dan energi. Mikroorganisme proteolitik dapat menghidrolisis
protein dan menghasilkan peptida serta asam amino. Mikroorganisme lipolitik
dapat memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, sedangkan
mikroorganisme pektolitik dapat memecah pektin dan menyebabkan hilangnya
kemampuan membentuk gel. Mikroorganisme di lingkungan aerob juga dapat
menghasilkan enzim katalase untuk menguraikan hidrogen peroksida (
!
"
!
#
menjadi air dan "
!
.
!
"
!
bersifat toksik terhadap sel karena dapat menginaktivasi
enzim yang ada di dalam sel.
Pewarnaan $ram dapat digunakan untuk membedakan antara bakteri $ram
positif dan bakteri $ram negatif. %danya perbedaan pada tahap pewarnaan $ram
disebabkan oleh perbedaan struktur dinding sel yang dimiliki bakteri $ram positif
dan bakteri $ram negatif. &omponen utama bakteri $ram positif adalah
'
peptidoglikan sedangkan sebagian besar dinding sel bakteri $ram negatif tersusun
dari lipid.
1.2 Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat pemecahan komponen
kimia di dalam makanan oleh mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan
khamir, menguji dan membedakan reaksi pemecahan karbohidrat, protein, dan
lemak oleh kultur jasad renik murni dan mikroorganisme yang ada di makanan,
mengetahui adanya enzim katalase pada mikroorganisme melalui uji katalase, dan
dapat mengamati bentuk dan ciri-ciri dari bakteri melalui pewarnaan $ram.
!
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut (ay ('))*#, mikroorganisme dapat tumbuh, berkembang biak, dan
membentuk sel baru dengan menggunakan zat hara yang ada di lingkungannya,
yaitu molekul sederhana, seperti
!
+ dan ,
*
-
atau molekul organik kompleks,
seperti polisakarida dan protein. .at-zat hara ini akan dioksidasikan oleh
mikroorganisme untuk mendapatkan energi dan senyawa awal agar dapat
melakukan sintesis dinding sel, membran sel, dan flagela.
Penggunaan zat hara ditentukan dari aktivitas metabolisme mikroorganisme.
Metabolisme dapat memberikan hasil sampingan yang dapat dipakai untuk
mengidentifikasi mikroorganisme. +alah satu jalur metabolisme adalah fermentasi
yang pemindahan elektronnya berlangsung di antara senyawa-senyawa organik
(/olk dan 0heeler, '))1#.
2.1 Fermentas
Menurut 2ardiaz ('))!#, fermentasi adalah proses pemecahan komponen
karbohidrat dan asam amino oleh enzim mikroorganisme secara anaerobik untuk
menghasilkan energi. Proses ini tidak memerlukan adanya oksigen dan pada saat
fermentasi berlangsung, senyawa organik berperan sebagai penerima elektron
terakhir sehingga hasil fermentasinya lebih stabil. Pada proses fermentasi, hanya
sebagian bahan baku energi yang dipecah sehingga hanya dihasilkan sejumlah
kecil energi, 3"
!
, air, dan beberapa produk akhir, seperti asam laktat, asam asetat,
etanol, serta asam organik volatil lainnya (4uckle et al., ')56#. &arbohidrat
merupakan senyawa utama yang dipecah dalam proses fermentasi sedangkan
asam amino hanya dapat dipecah oleh beberapa jenis bakteri tertentu (2ardiaz,
'))!#.
2.1.1 Fermentas Kar!"#$rat
&arbohidrat merupakan komponen utama yang dipecah di dalam proses
fermentasi. Pertama, polisakarida akan dipecah menjadi gula-gula sederhana
1
sebelum dilakukan fermentasi, contohnya pati dipecah menjadi glukosa-glukosa.
+elanjutnya, glukosa dipecah lagi menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih
sederhana tergantung pada jenis fermentasinya (2ardiaz, '))!#.
+elain itu, hasil akhir produk fermentasi juga dipengaruhi dari sifat
mikroorganisme, media biakan yang dipakai, dan faktor-faktor lingkungan, seperti
p dan suhu. Media yang digunakan harus mengandung senyawa-senyawa yang
dapat dengan mudah difermentasikan dan dioksidasikan oleh mikroorganisme.
$lukosa sendiri merupakan senyawa karbohidrat yang paling banyak dipakai oleh
mikroorganisme dalam proses fermentasi.
&emampuan mikroorganisme untuk memfermentasikan berbagai macam
karbohidrat dan produk yang dihasilkan dari fermentasi merupakan ciri-ciri yang
dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroorganisme. 7dentifikasi ini
berkaitan erat dengan aktivitas metabolisme mikroorganisme dalam menggunakan
dan menguraikan senyawa kompleks, seperti pati, lemak, protein, dan asam
nukleat ((ay, '))*#.
Minimal ada tujuh proses fermentasi glukosa yang berbeda-beda pada bakteri.
Masing-masing proses fermentasi sendiri akan membentuk produk akhir yang
berbeda dan spesifik untuk kelompok bakteri tertentu. %da dua tahap fermentasi
glukosa, yaitu8
'. 9antai karbon dipecah dari glukosa dan dilepaskan dua pasang atom
hidrogen untuk memperoleh senyawa karbon yang akan lebih mudah
teroksidasi daripada glukosa.
!. +enyawa yang teroksidasi dapat direduksi kembali dengan menggunakan
atom hidrogen dari tahap pertama untuk membentuk produk fermentasi.
9eaksi oksidasi harus seimbang dengan reaksi reduksi yang berlangsung.
%sam piruvat akan selalu dihasilkan pada tahap pertama fermentasi glukosa
(2ardiaz, '))!#. %da empat jalur pemecahan glukosa menjadi asam piruvat, yaitu8
'. :alur ;mbden-Meyerhoff-Parnas (;MP# atau glikolisis
:alur ;MP merupakan mekanisme yang paling umum digunakan
bakteri, fungi, hewan, dan manusia untuk mengubah glukosa menjadi
asam piruvat (/olk dan 0heeler, '))1#. <ahap pertama adalah tahap
pembentukan fruktosa difosfat. <ahap selanjutnya, fruktosa difosfat
*
dipecah menjadi dua molekul gliseraldehida fosfat yang dikatalis oleh
enzim aldolase, lalu diteruskan dengan reaksi dehidrogenasi gliseraldehida
fosfat yang juga termasuk reaksi oksidasi yang memproduksi %<P dan
dikatalis oleh enzim gliseraldehida fosfat dehidrogenase.
,%= (,ikotinamida %denin =inukleotida# akan menangkap atom
hidrogen yang dilepas untuk membentuk ,%=
!
. :ika ,%=
!
dioksidasi
kembali pada tahap kedua fermentasi sehingga atom hidrogen dapat
dilepas kembali, maka proses fermentasi dapat berlangsung terus. Pada
proses fermentasi, ,%= berperan sebagai pembawa hidrogen.
;nergi yang dihasilkan pada tahap oksidasi gliseraldehida fosfat akan
membentuk dua %<P. +atu molekul glukosa dapat membentuk dua
molekul gliseraldehida fosfat sehingga seluruhnya dihasilkan empat %<P.
,amun, karena dua %<P digunakan untuk mengubah glukosa menjadi
fruktosa difosfat sehingga hanya tinggal dua %<P yang dipakai untuk
pertumbuhan tiap molekul glukosa (2ardiaz, '))!#. 9eaksinya8
$lukosa - !(%=P - !,%=
-
> ! piruvat - ! %<P -
- Pi# ! (,%= -
-
#
!. :alur ;ntner =oudoroff (;=#
Pada jalur ;=, akan dihasilkan senyawa antara unik, yaitu !-keto-1-
deoksi-?-fosfoglukonat (&=2$#. +enyawa ini kemudian dipecah menjadi
dua triosa, yaitu piruvat dan gliseraldehida-1-fosfat oleh enzim aldolase.
+elanjutnya, kedua triosa ini memasuki jalur ;MP untuk menghasilkan
molekul piruvat kedua dengan cara melepas dua mol %<P, satu mol
,%=, dan
-
(2ardiaz, '))!#. 9eaksinya8
$lukosa - ,%=P
-
- ,%=
-
- > ! piruvat - ,%=P -
-
-
(%=P-Pi# ,%= -
-
- %<P
1. :alur eksosamonofosfat (M2#
:alur yang dapat ditemui pada berbagai macam organisme ini berperan
penting di dalam metabolisme mikroorganisme agar dapat membentuk
pentosa yang dibutuhkan untuk melakukan sintesis asam nukleat, asam
amino aromatik, vitamin, dan sumber ,%=P-
-
untuk reaksi biosintesis.
:alur M2 disebut juga dengan siklus pentosa karena energi tidak
@
diperoleh secara langsung, tetapi ,%=P -
-
yang dihasilkan ketika
dimasukkan ke dalam sistem transpor elektron akan menjadi sumber
energi potensial. ;nzim yang digunakan di dalam jalur ini adalah
transaldolase dan transketolase (2ardiaz, '))!#. 9eaksinya8
$lukosa - '! ,%=P
-
- %<P > ? 3"
!
- '! (,%=P -
-
# - %=P - Pi
*. :alur 2osfoketolase (2&#
:alur ini hanya dapat ditemui pada kelompok bakteri laktobasili
heterofermentatif. :alur 2& merupakan cabang dari jalur M2 karena
bakteri jenis ini tidak memiliki enzim aldolase yang digunakan untuk
memecah fruktosa ',?-difosfat menjadi dua triosa-fosfat dan juga tidak
memiliki enzim transaldolase dan transketolase yang berperan penting di
dalam jalur M2. &etika asetil-fosfat diubah menjadi asetat, maka akan
dihasilkan ! %<P yang memiliki ikatan energi tinggi. 9eaksinya8
$lukosa - ,%=
-
- ! ,%=P
-
- > piruvat - asetat - 3"
!
- ,%=
! %=P - P -
-
- ! ,%=P -
-
- ! %<P
,amun jika asetil-fosfat diubah menjadi etanol, maka ikatan energinya
akan hilang sehingga hanya dihasilkan satu mol %<P per mol glukosa
(2ardiaz, '))!#. 9eaksinya8
$lukosa - ,%=
-
- %=P - Pi > piruvat - asetat - 3"
!
-
,%= -
-
- %<P
Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat dipecah menjadi hasil produk akhir
yang spesifik untuk digunakan dalam berbagai proses fermentasi dengan memakai
atom hidrogen yang dihasilkan dari tahap pertama fermentasi. Produk akhir ini
dihasilkan dari reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim tertentu. 3ontohnya,
glukosa yang difermentasi oleh khamir melalui jalur ;MP sehingga menghasilkan
alkohol dan 3"
!
.
$lukosa dapat difermentasi menjadi alkohol maupun asam laktat. Pada
fermentasi alkohol, terjadi regenerasi ,%=
-
sehingga enzim mengubah piruvat
menjadi asetaldehida yang berperan sebagai penerima hidrogen dan 3"
!
. ,%=
kemudian membawa elektron dan ion
-
ke dua molekul asetaldehida sehingga
dihasilkan produk akhir berupa alkohol (2ardiaz, '))!#. 9eaksinya8
?
$lukosa > ! ;tanol - ! 3"
!
+edangkan pada fermentasi asam laktat, terjadi regenerasi ,%=
-
. =ua ,%=
membawa elektron dan ion
-
ke ! molekul piruvat yang berperan sebagai
penerima hidrogen sehingga dihasilkan asam laktat sebagai produk akhirnya.
9eaksinya8
$lukosa > ! %sam laktat
2ermentasi di atas disebut juga dengan fermentasi homolaktat karena hanya
dihasilkan asam laktat sebagai satu-satunya hasil fermentasi. 4akteri yang
melakukan fermentasi ini disebut bakteri asam laktat homofermentatif, contohnya
Streptococcus, Pediococcus. %da juga bakteri asam laktat heterofermentatif yang
tidak hanya membentuk asam laktat, tapi juga senyawa-senyawa lainnya, seperti
etanol, asam asetat, dan 3"
!
. 3ontoh bakteri ini adalah Leuconostoc,
Lactobacillus (2ardiaz, '))!#. 9eaksinya8
$lukosa > %sam laktat - etanolAasam asetat - 3"
!
Bntuk menguji adanya proses fermentasi, dapat dilihat dari pembentukan
asam dan gas. %danya gas dapat dilihat dengan menggunakan tabung durham atau
tabung smith. <abung smith dipakai jika harus menentukan jumlah dan jenis gas
sedangkan tabung durham dipakai jika jenis dan jumlah gas tidak perlu diketahui.
4ila ada gas, maka gas tersebut akan masuk ke dalam tabung dan tampak sebagai
gelembung udara yang terperangkap di dalam tabung sehingga mendorong cairan
yang ada di tabung durham.
Media yang digunakan mengandung karbohidrat berupa glukosa, manitol,
laktosa, sukrosa, atau maltosa serta ekstrak sapi dan pepton sebagai sumber
nitrogen, mineral, dan vitamin. %sam yang terbentuk dapat diketahui dengan
menambahkan indikator ke dalam media yang digunakan. :ika pada proses
fermentasi bakteri ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa, maka
akan terbentuk asam sebagai produk fermentasi yang ditandai dengan perubahan
warna menjadi kuning yang dapat dilihat pada gambar !.'. %sam ini akan
menurunkan p media. 7ndikator yang umumnya dipakai adalah merah fenol
yang berwarna merah atau 43P(Brom Crescol Purple# yang berwarna ungu pada
pC6 ((ay, '))*#.
6
$ambar !.' asil fermentasi karbohidrat
+umber 8 :ohnson ('))5#
2.1.2 Fermentas Asam Amn"
%sam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa bakteri tertentu,
terutama Clostridia. Protein awalnya akan dipecah menjadi asam amino,
selanjutnya asam amino difermentasi menjadi senyawa lain berupa asam. %sam
amino yang dihasilkan dapat sepasang ataupun satu asam amino saja. Pada
fermentasi sepasang asam amino, satu asam amino akan menjadi oksidan
sedangkan satunya lagi akan menjadi reduktan (2ardiaz, '))!#. :alur fermentasi
sendiri dapat dilihat pada gambar !.!. 9eaksi fermentasi asam amino8
1 %lanin - !
!
" > ! asam propionat - asam asetat - 3"
!
- 1 ,
1
$ambar !.! :alur fermentasi
+umber 8 Madigan ('))6#
5
4akteri-bakteri yang biasanya berperan dalam proses fermentasi adalah
bakteri asam laktat, contohnya Streptococcus thermophilus yang berguna dalam
industri susu, Pediococcus cerevisiae berperan dalam fermentasi sayuran dan
daging, Leuconostoc mesentroides dipakai dalam fermentasi sayuran, dan
Lactobacillus lactis penting dalam industri susu dan sayuranD bakteri asam asetat,
contohnya Acetobacter aceti yang dipakai dalam industri cukaD khamir, contohnya
Saccharomyces cerevisiae dalam industri bir, anggur, rotiD kapang, contohnya
Aspergillus oryzae untuk membuat minuman beralkohol dan Aspergillus wentii
digunakan dalam fermentasi kecap, tauco, sake (4uckle et al., ')56#.
2.2 Jens Bakter Ber$asarkan S%at Pertum!u#ann&a 'a$a (akanan
2.2.1 Bakter Asam Laktat
4akteri asam laktat bergram positif, berbentuk batang atau bulat, dan dapat
memfermentasikan gula menjadi asam laktat yang sering digunakan dalam proses
fermentasi sayur-sayuran (pikel, sauerkraut#, fermentasi susu (yogurt, keju, susu
asam#, dan fermentasi ikan. 4akteri asam laktat menghasilkan asam secara cepat
sehingga dapat menurunkan p lingkungan dan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. 3ontoh bakteri asam laktat adalah
beberapa Lactobacillus, Streptococcus, dan Pediococcus yang bersifat
homofermentatif serta Leuconostoc dan beberapa Lactobacillus yang bersifat
heterofermentatif (2ardiaz, '))!#.
2.2.2 Bakter Asam Asetat
4akteri asam asetat berbentuk batang, bergram negatif, contohnya
Gluconobacter dan Acetobacter yang dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam
asetat. %sam asetat dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi 3"
!
oleh bakteri
Acetobacter. +pesies yang sering dipakai dalam industri cuka adalah A. Aceti dan
G. Suboxydans (2ardiaz, '))!#.
2.2.) Bakter Pr"te"ltk
4akteri ini akan menghasilkan enzim proteinase ekstraseluler yang merupakan
enzim pemecah protein yang dibentuk di dalam sel dan dikeluarkan dari sel
setelah enzim selesai bekerja. ;nzim proteinase terdapat pada semua bakteri,
)
tetapi tidak semua bakteri memiliki enzim proteinase ekstraseluler. %da tiga
macam bakteri proteolitik, yaitu8
a. 4akteri aerobik atau anaerobik fakultatif yang tidak membentuk spora,
contohnya Proteus dan Pseudomonas.
b. 4akteri aerobik dan anerobik fakultatif pembentuk spora, contohnya
Bacillus.
c. 4akteri anaerobik pembentuk spora, contohnya beberapa Clostridium.
%da bakteri yang bersifat proteolitik asam yang dapat menghidrolisis protein
dan memfermentasi asam, contohnya Streptococcus aecalis dan ada juga bakteri
yang bersifat putrefaktif yang memecah protein secara anaerobik dan
menghasilkan senyawa berbau busuk, contohnya Pseudomonas (2ardiaz, '))!#.
2.2.* Bakter L'"ltk
4akteri ini menghasilkan enzim lipase yang berfungsi sebagai katalis reaksi
hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Produk akhir dari
hidrolisis lemak dapat dioksidasi lagi menjadi energi di dalam kondisi aerob.
&ebanyakan bakteri aerobik dan proteolitik aktif juga merupakan bakteri lipolitik.
3ontoh bakteri lipolitik adalah Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan
!icrococcus (2ardiaz, '))!#.
2.2.+ Bakter Sakar"ltk
4akteri ini memecah disakarida dan polisakarida menjadi gula-gula
sederhana. anya sedikit bakteri amilolitik yang dapat menghasilkan enzim
amilase dan menghidrolisis pati di luar sel, contohnya Bacillus subtilis dan
Clostridium butyricum. %da juga bakteri yang dapat memecah selulosa (2ardiaz,
'))!#.
2.2., Bakter Pekt"ltk
Pektin merupakan karbohidrat kompleks yang dapat ditemui pada buah dan
sayuran. Pektinase (campuran enzim pektolitik# dapat digunakan untuk memecah
pektin dan mengakibatkan busuk lunak atau busuk air pada buah dan sayur serta
hilangnya kemampuan memproduksi gel pada sari buah. 3ontoh bakteri pektolitik
adalah "rwinia, Bacillus, dan Clostridium (2ardiaz, '))!#.
2.2.- Bakter .sm"%lk
'E
4akteri osmofilik atau sakarofilik dapat ditemui pada media yang memiliki
kandungan gula tinggi, namun sebenarnya bakteri osmofilik hanya bersifat
osmotoleran sehingga masih dapat tumbuh dengan atau tanpa kandungan gula
yang tinggi, contohnya Leuconostoc (2ardiaz, '))!#.
2.) Pr"$uk/Pr"$uk Pangan Hasl Fermentas
Produk pangan adalah media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
2ermentasi sendiri merupakan perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim. +ifat produk pangan hasil fermentasi sangat
dipengaruhi oleh mutu dan sifat asli produk pangan itu sendiri. 2ermentasi dari
mikroorganisme yang diinginkan akan memberikan bentuk, rasa, dan tekstur yang
bagus.
2.).1 Sa&uran
4akteri asam laktat dapat memfermentasi hampir semua jenis sayuran dan
buah-buahan yang menyerupai sayuran, seperti tomat, mentimum, dan olive.
+ayuran dan buah mengandung gula yang tinggi dan bergizi untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. 2aktor-faktor lingkungan yang akan mempengaruhi proses
fermentasi sayuran adalah8
a. &ondiri anaerobik.
b. &adar garam yang dapat digunakan untuk menyerap cairan dan zat-zat gizi
dari produk.
c. +uhu yang sesuai untuk proses fermentasi.
d. <ersedianya bakteri asam laktat yang diperlukan.
Pada fermentasi sayuran akan terjadi perubahan-perubahan kompleks yang
ditimbulkan dari pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat, contohnya
fermentasi ini akan dimulai oleh Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh
Lactobacillus (4uckle et al., ')56#.
2.).2 Sauerkraut 0Sa&ur Asn1
Sauerkraut merupakan kobis asam. &obis dibersihkan, dicuci, dan diiris kecil-
kecil selebar ' m, lalu irisan kubis dimasukkan ke dalam tangki dan ditambahkan
garam untuk menyerap cairan dari irisan kobis, kemudian diaduk serata mungkin.
+elanjutnya, tangki ditutup dengan plastik dan air dimasukkan ke dalam plastik
''
sebagai pemberat dan penutup sehingga irisan kobis akan terendam. <idak
tercelupnya kobis di dalam larutan garam akan menyebabkan pertumbuhan
khamir dan kapang sehingga mengakibatkan rasa yang tidak dikehendaki.
$aram menarik air dan zat gizi dari jaringan sayuran sehingga zat gizi tersebut
akan melengkapi substrat yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
$aram dan asam yang diproduksi dari fermentasi dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan memperlambat pelunakan jaringan
kobis. &andungan garamnya harus cukup agar dapat menumbuhkan bakteri asam
laktat dan dapat menghasilkan kraut yang seimbang dengan garamnya.
2ermentasi dimulai oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan
oleh Lactobacillus sp. yang lebih tahan terhadap asam. +uhu berpengaruh besar
terhadap kecepatan fermentasi, mutu produk pangan, dan perkembangan jenis
mikroorganisme. +uhu antara !@-1E
E
3 adalah suhu optimal untuk fermentasi dan
mutu produk pangan yang sempurna dan dapat terjadi dalam waktu !-1 minggu.
+uhu di atas 1E
E
3 akan memungkinkan pertumbuhan bakteri homofermentatif dan
menghasilkan produk yang terlalu asam serta flavornya kurang sedangkan suhu di
bawah !@
E
3 akan meningkatkan keseluruhan waktu yang diperlukan untuk
fermentasi dan dapat mencapai waktu satu tahun (4uckle et al., ')56#.
2.).) (s" 0Ar Tajn1
Miso merupakan hasil fermentasi beras atau kedelai. 4ahan ini digunakan
untuk membuat sup dan memberi tambahan rasa pada produk pangan. <ahap
pertama fermentasi aeobik dilakukan oleh Aspergillus oryzae dan tahap
fermentasi kedua oleh Saccharomyces rouxii secara anaerobik.
Bntuk membuat miso, pertama beras dicuci, direndam, dan direbus, kemudian
diinokulasi dengan Aspergillus oryzae sehingga terjadi proses fermentasi pada
suhu *E
E
3. 4eras harus dalam kondisi basah untuk pertumbuhan kapang, namun
harus cukup kering untuk menghambat pertumbuhan bakteri lainnya.
Pertumbuhan miselia kapang harus dihentikan sebelum terjadi pembentukan
spora. 4eras yang telah berkapang disebut juga dengan koji yang merupakan
kultur stater untuk fermentasi.
+elanjutnya, kedelai dicuci, direndam, dan direbus, kemudian didinginkan.
4ahan ini dihancurkan bersama garam dengan perbandingan * bagian koji, 'E
'!
bagian kedelai, ! bagian garam, dan ' bagian miso lama serta air. 3ampuran ini
difermentasi pada suhu !5
E
3 selama seminggu secara aerobik, lalu dimasukkan ke
dalam tong untuk memulai fermentasi kedua pada kondisi anaerobik. 2ermentasi
kedua akan menggunakan khamir pada suhu 1@
E
3 selama ! bulan. +etelah itu,
campuran dimatangkan pada suhu kamar untuk beberapa minggu. Produk akhir
kemudian dihaluskan menjadi adonan atau tepung basah untuk dipakai pada
campuran bahan pangan lainnya. Pada fermentasi ini, akan ikut berperan bakteri-
bakteri asam laktat (4uckle et al., ')56#.
2.).* Ar 2en$aman Ta#u
=alam fermentasi tahu, pertama kacang kedelai direndam di dalam air dan
didedak hingga menjadi suatu campuran. 3ampuran ini kemudian disaring dan
diambil filtratnya, yaitu susu kedelai. +elanjutnya, susu kedelai diberi garam,
seperti magnesium klorida atau kalsium sulfat agar dapat menggumpal. +etelah
cukup lunak, gumpalan ini di-press menjadi potongan tahu. 4akteri yang
umumnya berperan dalam fermentasi tahu adalah Bacillus cereus (;wald, '))6#.
2.* Peme3a#an (akanan "le# (kr""rgansme
Mikroorganisme menggunakan zat-zat hara untuk dapat melakukan sintesis
sel dan memperoleh energi (2ardiaz, '))!#. .at-zat hara ini biasanya berupa
molekul besar, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat ((ay, '))*#.
&arbohidrat dan protein merupakan sumber energi untuk dapat menghasilkan
%<P sedangkan asam amino dari protein, purin dan pirimidian dari asam nukleat,
vitamin, serta mineral sebagai faktor-faktor pertumbuhan. .at-zat lainnya yang
diperlukan mikroorganisme adalah unsur-unsur makro, seperti 3, ", ,, , P, dan
+ serta unsur-unsur mikro, yaitu 3a, &, Mg, 2e, Mn, 3l, 3u (2ardiaz, '))!#.
%gar dapat digunakan oleh sel, maka makromolekul harus dihidrolisis terlebih
dahulu. idrolisis sendiri merupakan proses penguraian molekul dengan
menambahkan air. Mikroorganisme dapat menghasilkan enzim (eksoenzim# yang
dapat mengkatalis pemecahan makanan menjadi molekul-molekul sederhana.
Molekul kecil ini akan dibawa ke sitoplasma untuk dipakai sebagai sumber energi
dan senyawa awal dalam sintesis sel ((ay, '))*#.
'1
Bmumnya makanan mengandung karbohidrat mulai dari monosakarida
sampai polisakarida, tetapi tidak semua mikroorganisme dapat menghidrolisis
karbohidrat, terutama pati. anya mikroorganisme yang bersifat amilolitik saja
yang dapat memecah pati sedangkan monosakarida dan disakarida dapat dengan
mudah dipecah oleh mikroorganisme.
Pada buah-buahan yang banyak mengandung monosakarida, sering terjadi
fermentasi spontan yang menghasilkan asam dan gas sedangkan pada susu yang
banyak mengandung disakarida (laktosa#, sering terjadi fermentasi asam laktat.
%sam yang dihasilkan mikroorganisme sering ditemui pada makanan yang banyak
mengandung karbohidrat, namun kapang dan khamir biasanya tidak menghasilkan
asam.
Perubahan biokimia juga terjadi pada makanan yang banyak mengandung
protein, namun karena molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat
sehingga hanya mikroorganisme yang memiliki sistem enzim yang kompleks saja
yang dapat memecah protein, yaitu mikroorganisme proteolitik. Protein akan
dipecah menjadi asam amino yang dapat dipakai sebagai sumber energi sel. +elain
asam amino, pemecahan protein juga akan menghasilkan gas, asam, dan produk-
produk akhir lainnya yang tidak diinginkan, seperti bau busuk.
Makanan juga banyak mengandung lemak yang bermacam-macam
komposisinya. &omponen penyusun lemak adalah asam-asam lemak dan gliserol.
%sam-asam lemak berantai pendek lebih mudah dipecah dibandingkan asam-asam
lemak berantai panjang. %sam lemak berantai pendek dapat ditemui pada lemak
hewani sedangkan asam lemak berantai panjang banyak terdapat pada minyak
nabati. (emak lebih sulit dipecah daripada karbohidrat dan protein. Pemecahan
lemak kadang-kadang merugikan karena menyebabkan bau tengik dan tidak
dikehendaki pada pematangan keju (2ardiaz, '))!#.
2.*.1 Peme3a#an Kar!"#$rat
&arbohidrat terdiri dari atom-atom 3, , dan ". &arbohidrat dapat dibagi
menjadi lima macam, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa# yang
tersusun dari aldehid dan keton dari alkohol polihidrat, disakarida yang tersusun
dari dua monosakarida (laktosa, maltosa, sukrosa, selobiase#, trisakarida
'*
(rafinose#, oligosakarida (dekstrin, tetrasakarida#, dan polisakarida (pati, glikogen,
selulosa#.
&arena karbohidrat lebih mudah dipecah, maka makanan yang banyak
mengandung karbohidrat lebih mudah diserang oleh mikroorganisme. &arbohidrat
akan dipecah menjadi asam, gas, dan produk-produk lainnya. Pemecahan gula
bersifat spesifik untuk mikroorganisme tertentu, contohnya glukosa, laktosa, dan
sukrosa akan dipecah menjadi asam dan gas oleh bakteri "nterobacter aerogenes,
Staphylococcuc aureus akan memecah gula-gula tersebut menjadi asam,
sedangkan bakteri Alcaligenes aecalis tidak akan menghasilkan asam dan gas.
Pati dapat digunakan oleh bakteri tertentu untuk menghasilkan energi dan
komponen gum agar dapat melindungi sel dari pembentukan asam berlebih yang
dapat mengakibatkan pembusukkan makanan, contohnya kerusakan roti yang
disebut juga roti berlendir karena ketika pati dan protein pada roti dipecah,
terbentuk bau dan tekstur yang berbeda dari roti yang masih berkualitas bagus.
%sam laktat adalah asam yang paling banyak dihasilkan dalam proses
fermentasi makanan, contohnya fermentasi sayur asin dan susu. &onsentrasi asam
yang dihasilkan sangat tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang memproduksinya maupun bakteri yang tahan asam.
Pertumbuhan bakteri akan terhambat apabila asam yang dihasilkan mencapai p
1-*,1. :enis mikroorganisme, kandungan gula, dan jenis makanan akan
mempengaruhi produksi asam yang dihasilkan.
Produk-produk yang dihasilkan dari pemecahan gula akan dipengaruhi oleh
jenis organisme. ;nzim-enzim yang ada di sel mikroorganisme akan memecah
komponen karbohidrat kompleks menjadi lebih sederhana, yaitu8
+ukrosa
FG
invertase
>
glukosa - fruktosa
Maltosa
FG
maltase
>
glukosa - glukosa
(aktosa
FG
H-galaktosidase
>
glukosa - galaktosa
&arena pati merupakan karbohidrat kompleks yang sulit untuk dipecah, maka
pembentukan asam dari pati lebih lama dibandingkan pembentukan asam dari
karohidrat lainnya karena pati harus dipecah terlebih dahulu menjadi glukosa oleh
enzim amilase yang hanya dihasilkan mikroorganisme amilolitik (2ardiaz, '))!#.
;nzim amilase terdiri dari HIamilase dan JIamilase yang memiliki kemampuan
'@
menghidrolisis lebih kuat daripada H-amilase (0inarno, '))@#. %ktivitas enzim
amilase akan mempengaruhi jumlah asam dan gula yang dihasilkan dari pati
(2ardiaz, '))!#.
Kodium akan bereaksi secara kimiawi dengan pati dan masuk ke dalam
bagian pati yang kosong dan berbentuk spiral sehingga terbentuk warna biru-
kehitaman. Proses yodinisasi ini akan membentuk molekul yang dapat menyerap
semua cahaya, kecuali warna biru. :ika pati telah dipecah menjadi maltosa atau
glukosa, maka warna birunya akan hilang karena bentuk spiralnya sudah tidak
ada. <idak terbentuknya warna pada saat larutan yodium ditambahkan ke dalam
media menunjukkan terjadinya hidrolisis pati.
Pada media yang mengandung pati, maka pati di sekitar pertumbuhan bakteri
akan dihidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan bakteri. :ika zat pati
dihidrolisis, maka pada media agar yang diteteskan larutan yodium akan timbul
daerah transparan di sekitar pertumbuhan bakteri yang ditunjukkan pada gambar
!.1. +ebaliknya, jika pati tidak dihidrolisis, maka akan timbul warna biru-
kehitaman di sekitar pertumbuhan ((ay, '))*#.
Media yang biasa digunakan pada uji hidrolisis karbohidrat adalah media
Starch Agar (+%# yang mengandung tripton, ekstrak khamir, &
!
P"
*
, pati
terlarut, agar, dan air. ;kstrak khamir sebagai sumber vitamin 4 kompleks, tripton
dipakai untuk menyediakan nitrogen, karbohidrat, dan garam mineral, air untuk
menyalurkan nutrient yang dibutuhkan mikroba, sedangkan pati berfungsi sebagai
komponen karbohidrat yang akan dihidrolisis pada uji ini (2ardiaz, '))!#.
$ambar !.1 =aerah transparan pada uji hidrolisis pati
+umber 8 9ossbach (!EE*#
2.*.2 Peme3a#an Pr"ten
&omponen utama protein adalah asam amino yang terdiri dari unsur 3, ", ,,
dan . %da tiga macam protein yaitu protein sederhana (albumin, globulin,
'?
gultelin, prolamin, dan albuminioid#, protein terkonjugasi (glikoprotein,
fosfoprotein, nukleoprotein#, dan turunan protein (protein terkoagulasi,
metaprotein, pepton, peptide#. 3ontoh-contoh makanan yang mengandung protein
adalah telur, daging, susu, serelia, dan kacang-kacangan.
Pemecahan protein lebih kompleks dibandingkan pemecahan karbohidrat.
Produk akhir yang dihasilkan juga lebih bervariasi karena protein memiliki
struktur yang lebih kompleks. "leh karena itu, hanya mikroorganisme yang
memiliki sistem enzim yang kompleks saja yang dapat mendekomposisi protein
menjadi senyawa-senyawa sederhana, yaitu8
Protein > proteosa > pepton > polipeptida >
peptida > asam amino > ,
1
dan ,
Produk akhir dan senyawa antara yang terbentuk sangat bervariasi.
Pemecahan protein juga akan menghasilkan alkohol, beberapa gas, seperti 3"
!
,
hidrogen, metana, amonia, dan komponen-komponen yang berbau busuk, seperti
indol, skatol, hidrogen sulfida, kadaverin.
=ekomposisi protein oleh mikroorganisme disebut juga dengan proses
putrefaksi (2ardiaz, '))!# yang menggunakan enzim protease untuk
menghidrolisis ikatan peptida di protein dan melepas asam amino (/olk dan
0heeler, '))1#. +elain terjadi pemecahan asam amino, pada proses ini juga akan
dihasilkan komponen-komponen sederhana yang berbau busuk, contohnya
Clostridium memecah protein menjadi senyawa-senyawa sulfur berbau busuk
secara anaerobik. Pemecahan protein secara anaerobik menghasilkan produk akhir
yang lebih stabil sehingga berbau busuk dan menyengat. +ebaliknya, pemecahan
protein yang terdiri dari asam-asam amino sulfur secara aerobik tidak akan
menyebabkan bau busuk karena produk akhirnya lebih stabil dan dioksidasi secara
sempurna.
0alaupun dekomposisi protein sering mengakibatkan bau busuk, namun
pemecahan protein tetap merupakan tahap yang penting dan dikehendaki dalam
beberapa proses pengolahan pangan, terutama pengembangan daging dan
pengolahan keju. =i dalam proses tersebut, akan terjadi hidrolisis atau denaturasi
protein agar dapat mengempukkan protein daging dan mengumpulkan protein
susu (2ardiaz, '))!#.
'6
Pada hidrolisis protein, jika susu yang mengandung kasein dicampur dengan
media, maka akan timbul warna keruh pada media akibat reaksi kasein dengan ion
3a
!-
sehingga membentuk 3a-kasein. &ompleks 3a-kasein tidak dapat larut di
dalam media sehingga kompleks ini akan membentuk larutan koloidal yang
menyebabkan media menjadi keruh.
:ika mikroorganisme memproduksi enzim kaseinase yang dapat
menghidrolisis kasein, maka daerah di sekitar koloni bakteri akan berwarna jernih
yang dapat dilihat pada gambar !.*. &ejernihan ini akibat penguraian molekul
kasein menjadi asam amino yang larut di dalam media sehingga kekeruhan di
sekitar koloni bakteri menjadi hilang. ;nzim yang digunakan untuk
menghidrolisis protein disebut juga enzim proteinase ((ay, '))*#.
Media untuk uji hidrolisis protein adalah media +M% (Skim !ilk Agar# yang
tersusun dari tripton, dekstrosa, ekstrak khamir, agar, air destilata, dan !EL susu
skim bubuk. 4iasanya media ini dapat bekerja pada p netral, yaitu p 6. <ripton
sebagai sumber sumber , dan mineral, ekstrak khamir sebagai sumber vitamin 4
kompleks, dekstrosa sebagai sumber energi, sedangkan susu skim bubuk
mengandung kasein yang akan dipecah pada uji hidrolisis ini (2ardiaz, '))!#.
$ambar !.* %real bening pada uji hidrolisis protein
+umber 8 <ugmon (!EE1#
2.*.) Peme3a#an Lemak
(emak yang terdiri dari asam-asam lemak dan gliserol merupakan komponen
pangan yang sering ditemui pada tanaman dan hewan. :enis asam-asam lemaknya
akan mempengaruhi sifat lemak. %sam lemak yang terdiri dari ikatan rangkap dan
tidak memiliki jumlah atom maksimum disebut asam lemak tidak jenuh yang
mudah dipecah oleh mikroorganisme dan banyak ditemukan pada minyak
tumbuhan sedangkan asam lemak yang mempunyai jumlah atom maksimum
disebut asam lemak jenuh dan banyak ditemui pada minyak hewani.
'5
:ika asam-asam lemak berantai pendek (asam butirat# dihidrolisis, maka akan
timbul bau yang menyengat. +ebaliknya, asam-asam lemak berantai panjang
(asam oleat dan palmitat# bila dihidrolisis tidak akan menyebabkan bau yang
menyengat karena asam lemak berantai panjang dan jenuh memiliki titik cair yang
lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh berantai pendek.
(emak lebih sulit dipecah oleh mikrooganisme daripada karbohidrat dan
protein sehingga hanya mikrooganisme lipolitik yang menghasilkan enzim lipase
saja yang dapat memecah lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol
dengan bantuan air (2ardiaz, '))!#, selanjutnya gliserol dimetabolisasi melalui
jalur ;MP dan asam lemaknya diuraikan melalui asetat pada siklus asam sitrat
(/olk dan 0heeler, '))1#. 9eaksi hidrolisis ini akan dipercepat lagi dengan
adanya asam, basa, dan enzim-enzim (0inarno, '))@#. &apang dapat
menghasilkan enzim lipase dalam jumlah yang banyak sehingga sering
menyerang makanan yang kaya akan lemak dan menyebabkan bau tengik
(2ardiaz, '))!#.
:ika lemak di dalam media dihidrolisis oleh enzim lipase, maka daerah di
sekitar koloni bakteri menjadi asam akibat terbentuknya asam lemak. 7ndikator
p yang ditambahkan ke dalam media akan membantu menunjukkan adanya
proses hidrolisis yang ditandai dengan perubahan warna yang dintujukkan pada
gambar !.@. 7ndikator p yang dipakai akan mempengaruhi perubahan warna
((ay, '))*#.
Media ,% (#utrient Agar# merupakan media yang dipakai untuk hidrolisis
lemak. %gar dapat digunakan untuk menguji adanya mikroba lipolitik, maka pada
media ini ditambahkan lemak 'L. &omponen-komponen media ini adalah ekstrak
sapi sebagai zat hara untuk menyediakan karbohidrat, nitrogen, vitamin, dan
garam mineral, pepton untuk mengontrol p, agar, air untuk transportasi nutrient
yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroba, dan merah netral sebagai indikator
(2ardiaz, '))!#.
')
$ambar !.@ 0arna merah yang terbentuk pada uji hidrolisis lemak
+umber 8 ;ngsterhold ('))'#
2.+ Uj Katalase
Menurut (ay ('))*#, katalase merupakan enzim yang digunakan untuk
mengkatalis reaksi penguraian
!
"
!
(hidrogen peroksida# menjadi
!
" dan "
!
.
idrogen peroksida yang dihasilkan dari metabolisme aerob ini bersifat toksik
terhadap sel karena dapat menginaktivasi enzim yang ada di dalam sel. "leh
karena itu, senyawa toksik ini harus diuraikan oleh mikroorganisme yang hidup di
lingkungan aerob dengan menggunakan enzim katalase. ;nzim peroksidase juga
dapat digunakan untuk menguraikan
!
"
!
, namun tidak akan terbentuk "
!
pada
penguraian ini.
Bji katalase dapat digunakan untuk mengidentifikasi kelompok bakteri
tertentu, contohnya uji katalase dipakai untuk membedakan Staphylococcus dan
Streptococcus pada kelompok bakteri kokus karena kelompok bakteri
Staphylococcus bersifat katalase positif sedangkan Streptococcus bersifat katalase
negatif.
Bji katalase dapat dilakukan dengan menggunakan larutan
!
"
!
1L pada
koloni yang terpisah. :ika bakteri bersifat katalase positif, maka akan timbul
gelembung udara di sekitar koloni. 9eaksi yang dikatalisasi oleh enzim katalase
adalah sebagai berikut8

!
"
!
>
!
" - M "
!
katalase gelembung udara
2., Pe4arnaan 5ram
Menurut (ay ('))*#, pewarnaan $ram biasanya digunakan untuk
membedakan bakteri $ram positif dan bakteri $ram negatif. 4iakan yang dipakai
hendaknya yang masih segar dan berumur !*-*5 jam sehingga dapat memberikan
hasil yang baik dan tepat. Pada saat kultur bakteri diberi kristal violet sebagai
!E
pewarna primer, maka baik bakteri $ram positif dan negatif akan sama-sama
berwarna ungu.
<ahap selanjutnya adalah pemberian larutan lugol sebagai mordan yang
berfungsi untuk meningkatkan afinitas pengikatan zat warna oleh bakteri sehingga
pengikatannya menjadi lebih kuat. &ristal violet dan lugol akan membentuk
kompleks yang berwarna ungu. +etelah ditambahkan larutan mordan, zat warna
akan lebih jelas dan sulit untuk dilarutkan.
&etika bakteri diberi larutan pemucat (aseton alkohol#, maka bakteri $ram
negatif menjadi tidak berwarna karena lipidnya larut di dalam larutan pemucat
sehingga pori-pori dinding sel menjadi besar dan kompleks kristal violet-yodium
dapat lepas sedangkan bakteri $ram positif tetap berwarna ungu karena kompleks
kristal violet-yodium dapat dipertahankan dan tetap melekat pada dinding sel.
Penambahan safranin sebagai zat warna sekunder mengakibatkan bakteri
$ram negatif menjadi berwarna merah karena kompleks kristal violet-yodium
telah larut dan dinding selnya mengikat safranin sedangkan bakteri $ram postif
tetap berwarna ungu karena dinding selnya sudah mengikat kristal violet sehingga
tidak bisa mengikat safranin lagi. 2ungsi safranin adalah sebagai zat warna
pembeda terhadap pewarna primer.
%danya perbedaan pada tahap perwarnaan $ram disebabkan perbedaan
struktur dinding sel yang dimiliki bakteri $ram positif dan negatif. +ebagian besar
dinding sel bakteri $ram positif tersusun dari peptidoglikan sedangkan komponen
utama dinding sel bakteri $ram negatif adalah lipid yang dapat larut di dalam
alkohol dan aseton sehingga dinding selnya menjadi besar dan kompleks kristal
violet-yodium dapat keluar.
2.- Bacillus cereus
Menurut 2ardiaz ('))!#, Bacillus cereus termasuk bakteri pembentuk spora
yang berbentuk silinder dan tidak membengkak. 4akteri ini berkatalase positif,
bergram positif, aerob sampai anaerob fakultatif, dan sering menghasilkan asam
tanpa gas yang sering merusak makanan kaleng. +pesies ini juga bersifat
proteolitik yang dapat menghasilkan enzim proteinase yang digunakan untuk
memecah protein menjadi polipeptida dan asam amino. ;nzim yang diproduksi ini
!'
menyerupai rennin sehingga sering mengumpalkan susu. 4akteri ini juga
termasuk bakteri lipolitik yang dapat memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserol. 4akteri Bacillus cereus dapat dilihat pada gambar !.?.
$ambar !.? Bacillus cereus
+umber 8 (oi (!EE6#
2.6 Fusarium moniliforme
&apang ini banyak ditemui pada makanan dan sulit untuk dikenali karena
penampakan pertumbuhannya yang bervariasi. 3iri utama dari $usarium sp%
adalah adanya makrokonidia yang berbentuk pedang, multisel, dan berwarna.
&adang-kadang juga terdapat mikrokonidia yang berbentuk oval. 4iasanya
kapang ini menghasilkan enzim hidrolitik, seperti amilase, lipase, dan proteinase
yang dapat digunakan untuk memecah makromolekul menjadi komponen yang
lebih sederhana sehingga $usarium sp% dapat dtumbuh pada media yang
mengandung pati, lipid, pektin, dan protein.
&apang ini dapat memproduksi asam giberelat yang dapat digunakan untuk
memproduksi benih dan mengganti hormon pertumbuhan. +elain itu, $usarium
sp% sering dipakai dalam fermenatsi makanan, namun kelemahan fermentasi
kapang adalah adanya miselium yang dapat menganggu penampakan makanan.
&apang ini juga dapat menghasilkan antibiotik, enzim, dan asam. ;nzim
amilase dan proteinase merupakan enzim utama dalam fermentasi makanan oleh
kapang. idrolisis pati digunakan dalam industri yang memakai tape, ragi, dan
koji sebagai starternya, hidrolisis proein dalam industri kecap dan tauco,
sedangkan hidrolisis lemak dalam industri susu (2ardiaz, '))!#. $usarium
miniliorme dapat dilihat pada gambar !.6.
$ambar !.6 $usarium moniliorme
+umber 8 9ohmhaas (!EE?#
!!
2.7 Candida tropicalis
&hamir ini bersifat oksidatif, tetapi bersifat fermentatif lemah atau negatif
juga dan sering ditemui pada makanan yang mengandung kadar garam dan asam
dalam jumlah yang tinggi. +pesies ini dapat membentuk film pada permukaan
bahan pangan dan sering merusak produk pangan berkadar garam dan asam
tinggi. C% tropicalis dapat memfermentasi monosakarida dan disakarida, seperti
galaktosa, glukosa, maltosa, sukrosa, laktosa, dan raffinosa, tetapi jarang yang
dapat memfermentasi pati karena jumlah enzim pemecah polisakaridanya sangat
rendah. =ari proses fermenatsi, khamir dapat menghasilkan alkohol, 3"
!
, dan
produk-produk lain (2ardiaz, '))!#. C% tropicalis dapat dilihat pada gambar !.5.
$ambar !.5 Candida tropicalis
+umber 8 =octorfungus (!EE6#
!1
BAB III
(ET.DE KE2JA
).1 Alat $an Ba#an
%lat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas benda, gelas
penutup, jarum ose, lampu spiritus, mikroskop, penjepit, hair dryer, hand counter,
inkubator dengan suhu 1E-1!
E
3, dan vorteN.
4ahan-bahan yang dipakai adalah cat $ram % yang berupa larutan cat
&ucker's crystal violet, larutan $ram 4 berupa larutan mordan lugol's iodine,
larutan $ram 3 berupa larutan aseton-alkohol, cat $ram = berupa larutan cat
safranin, alkohol, tabung Glucose Broth ($4# - indikator Brom Cresol Purple
(43P# - tabung durham, tabung Sucrose Broth (+4# - indikator 43P - tabung
durham, tabung Lactose Broth ((4# - indikator 43P - tabung durham, cawan
Starch Agar (+%#, cawan Skim !ilk Agar (+M%#, cawan #utrient Agar (,%# -
'L lemak - neutral red, tabung dan cawan kontrol untuk masing-masing media,
larutan lugol (yodium#, larutan
!
"
!
1L, kultur murni Candida tropicalis,
$usarium moniliorme, dan bakteri Bacillus cereus, serta sampel erlenmeyer air
sayur asin, air rendaman tahu, air asinan, dan air tajin.
).2 Pr"se$ur Kerja
).2.1 Uj Fermentas
'. ;mpat tabung berisi $4 - indikator 43P - tabung durham, empat tabung
berisi +4 - indikator 43P - tabung durham, dan empat tabung berisi (4
- indikator 43P - tabung durham disiapkan.
!. +atu tabung dari masing-masing media diinokulasi dengan satu ose kultur
murni dari khamir Candida tropicalis, satu tabung diinokulasi dengan satu
ose kultur murni $usarium moniliorme, satu tabung lagi diinokulasi
!*
dengan satu ose kultur murni bakteri Bacillus cereus, dan satu tabung
lainnya dengan satu ose sampel air tajin.
1. <abung-tabung yang telah diinokulasi tersebut diinkubasi pada suhu 1E-
1!
E
3 selama ! hari.
*. $as yang terbentuk pada tabung durham dan asam yang terbentuk pada
media yang ditandai dengan perubahan warna media dari ungu menjadi
kuning diamati dan dibandingkan dengan tabung kontrol.
).2.2 Uj H$r"lss Pat
'. +etengah bagian cawan +% digores langsung dengan ose yang telah
dipijarkan dari kultur murni Candida tropicalis sedangkan setengah bagian
lagi tidak diinokulasi, satu cawan digores dengan ose dari kultur murni
$usarium moniliorme, satu cawan lagi digores dengan ose dari kultur
murni bakteri Bacillus cereus, dan satu cawan lainnya digores dengan ose
dari sampel air tajin.
!. 3awan-cawan tersebut diinkubasi pada suhu 1E-1!
E
3 selama ! hari.
1. (arutan yodium diteteskan pada semua cawan +% sehingga semua bagian
terendam.
*. 4agian transparan (kuning# yang mengelilingi koloni yang menunjukkan
adanya hidrolisis pati diamati dan dibandingkan dengan cawan kontrol.
).2.) Uj H$r"lss Pr"ten
'. +etengah bagian cawan +M% digores langsung dengan ose yang telah
dipijarkan dari kultur murni Candida tropicalis sedangkan setengah bagian
lagi tidak diinokulasi, satu cawan digores dengan ose dari kultur murni
$usarium moniliorme, satu cawan lagi digores dengan ose dari kultur
murni bakteri Bacillus cereus, dan satu cawan lainnya digores dengan ose
dari sampel air tajin.
!. 3awan-cawan tersebut diinkubasi pada suhu 1E-1!
E
3 selama ! hari.
1. %real bening yang mengelilingi koloni mikroba proteolitik yang
menunjukkan adanya hidrolisis protein diamati dan dibandingkan dengan
cawan kontrol.
!@
).2.* Uj H$r"lss Lemak
'. +etengah bagian cawan ,% yang mengandung 'L lemak dan neutral red
digores langsung dengan ose yang telah dipijarkan dari kultur murni
Candida tropicalis sedangkan setengah bagian lagi tidak diinokulasi, satu
cawan digores dengan ose dari kultur murni $usarium moniliorme, satu
cawan lagi digores dengan ose dari kultur murni bakteri Bacillus cereus,
dan satu cawan lainnya digores dengan ose dari sampel air tajin.
!. 3awan-cawan tersebut diinkubasi pada suhu 1E-1!
E
3 selama ! hari.
1. 0arna merah yang terbentuk di bagian bawah koloni yang menunjukkan
adanya hidrolisis lemak diamati dan dibandingkan dengan cawan kontrol.
).2.+ Uj Katalase
'. %ir steril diteteskan di atas gelas objek, kemudian dua ose pertumbuhan
kultur Candida tropicalis diambil dan diletakkan di atas air steril pada
gelas objek.
!. =ua tetes larutan 1L
!
"
!
diteteskan di atas gelas objek tersebut.
1. (angkah di atas diulangi untuk kultur $usarium moniliorme, Bacillus
cereus, dan sampel air tajin.
*. $elembung-gelembung kecil oksigen yang terbentuk yang menandakan
adanya enzim katalase diamati.
).2., Pe4arnaan 5ram
'. Pewarnaan $ram dilakukan pada sampel air tajin yang digunakan.
!. asil pewarnaan tersebut diamati.
1. :umlah bakteri $ram positif dan bakteri $ram negatif dinyatakan kira-kira
dalam persen.
!?
BAB I8
HASIL DAN PE(BAHASAN
*.1 Bakter Bacillus cereus
<abel *.' asil uji yang dilakukan terhadap bakteri Bacillus cereus
Pertumbuhan 4akteri
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas
asam
-
-
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein -
Bji idrolisis (emak -
Bji &atalase +% -
+M% -
,% - lemak -
2ermentasi merupakan proses pemecahan molekul-molekul, seperti
karbohidrat dan asam amino tanpa membutuhkan oksigen agar dapat
memproduksi energi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroba. Proses
fermentasi sering terjadi pada komponen karbohidrat, yaitu sukrosa, laktosa,
glukosa, maltosa, dan sebagainya.
Pada uji fermentasi, media yang digunakan harus mengandung karbohidrat
agar dapat difermentasi oleh mikroba yang ada. =alam percobaan ini, media yang
dipakai adalah Glucose Broth, Sucrose Broth, dan Lactose Broth. Media-media ini
mengandung ekstrak sapi, pepton, air destilata, dan yang paling utama adalah
glukosa, sukrosa, dan laktosa untuk masing-masing media. Pepton dan ekstrak
sapi berperan sebagai sumber nitrogen, vitamin, dan mineral untuk pertumbuhan
mikroba (2ardiaz, '))!#.
7ndikator 43P yang ditambahkan ke dalam media berfungsi untuk mengetahui
terbentuknya asam yang ditandai dengan perubahan warna media dari ungu
!6
menjadi kuning karena indikator 43P akan berwarna ungu pada pC6 dan
berwarna kuning pada p asam sedangkan tabung durham digunakan untuk
menangkap gas yang terbentuk pada proses fermentasi. <abung durham biasanya
dipakai bila jenis dan jumlah gas tidak perlu diketahui. $as yang masuk ke dalam
tabung ini akan tampak sebagai gelembung-gelembung udara yang terperangkap
dan mendorong cairan yang ada di dalam tabung ((ay, '))*#.
Bacillus cereus banyak terdapat pada makanan. 4akteri ini berkatalase
positif, aerobik sampai anaerobik fakultatif, bergram positif, dan dapat
membentuk spora. B% cereus dapat memproduksi asam tanpa gas jika
ditumbuhkan pada makanan dan memiliki sifat proteolitik kuat yang
menghasilkan enzim proteolitik yang bersifat menyerupai rennin sehingga mampu
menggumpalkan susu. +pesies ini juga termasuk bakteri lipolitik yang mampu
memecah lemak (2ardiaz, '))!#.
=ari hasil percobaan uji fermentasi, diketahui bahwa B% cereus dapat
memecah glukosa menjadi asam yang ditunjukkan dengan perubahan warna
media $4 dari coklat menjadi kuning, namun tidak terbentuk gas pada fermentasi
ini. %sam yang dihasilkan ini akan menurunkan p media sehingga mengubah
warna indikatornya karena 43P akan berwarna kuning pada p asam.
%da dua tahap pada proses fermentasi glukosa, yaitu proses pemecahan rantai
karbon glukosa dan pelepasan atom hidrogen untuk memproduksi asam piruvat
serta pereduksian asam piruvat oleh atom hidrogen untuk menghasilkan senyawa-
senyawa, seperti asam dan gas sebagai produk fermentasi. 9eaksi ini merupakan
reaksi redoks yang harus seimbang (2ardiaz, '))!#.
B% cereus memecah glukosa menjadi asam piruvat melalui jalur ;MP
("mbden !eyerho Parnas#. 4akteri ini akan menghasilkan enzim aldolase untuk
memecah fruktosa difosfat menjadi dua molekul gliseraldehida fosfat dan enzim
gliseraldehida fosfat dehidrogenase untuk mengkatalis reaksi fosfogliseraldehida
yang akan memproduksi %<P.
%sam piruvat yang dihasilkan pada jalur glikolisis (;MP# akan direduksi oleh
,%=
!
untuk memproduksi asam laktat. &arena B% cereus hanya memproduksi
asam laktat saja sebagai satu-satunya hasil akhir fermentasi, maka bakteri ini
!5
dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat homofermentatif yang dapat
menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang tinggi. 9eaksi yang terjadi adalah8
$lukosa > ! %sam laktat
B% cereus juga dapat memproduksi enzim yang dapat memecah sukrosa dan
laktosa menjadi monosakarida. ;nzim yang dihasilkan adalah H-galaktosidase
yang akan memecah laktosa menjadi galaktosa dan glukosa serta enzim invertase
yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Bji fermentasi yang
dilakukan menujukkan bahwa terbentuk asam laktat sebagai produk fermentasi
pada media +4 yang berubah warna dari merah menjadi kuning dan (4 yang
berubah warna dari biru keunguan menjadi kuning akibat penurunan p media.
.at-zat nutrient di alam biasanya masih berupa makromolekul, seperti
karbohidrat, protein, lipid, dan asam nukleat. %gar dapat dipakai oleh sel untuk
mensintesis komponen-komponennya, maka makromolekul tersebut harus
dihidrolisis terlebih dahulu. Proses hidrolisis sendiri merupakan pemutusan ikatan
molekul dengan menambahkan air ((ay, '))*#. Protein lebih sulit dihidrolisis
dibandingkan dengan karbohidrat karena strukturnya yang kompleks sedangkan
lemak merupakan komponen yang paling sulit dihidrolisis.
&arbohidrat akan dihidrolisis menjadi komponen yang lebih sederhana,
seperti disakarida atau monosakarida, asam, gas, dan produk-produk akhir
lainnya. %sam laktat merupakan asam utama yang dihasilkan pada proses
pemecahan ini. Protein akan dipecah menjadi asam amino, alkohol, beberapa gas,
contohnya 3"
!
, hidrogen, amonia, dan senyawa berbau busuk, seperti indol dan
skatol sedangkan lemak akan dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol
(2ardiaz, '))!#.
=ari uji hidrolisis pati, lemak, dan protein, dapat diketahui bahwa B% cereus
merupakan bakteri proteolitik dan lipolitik tetapi tidak termasuk bakteri amilolitik.
asil ini tidak cocok dengan teori yang ada. Menurut &im (!EE*#, B% cereus
merupakan bakteri amilolitik yang dapat memecah pati. al ini dapat dilihat
karena tidak terbentuknya daerah transparan pada media +% setelah ditetesi lugol
yang menunjukkan adanya hidrolisis pati. &esalahan ini dapat terjadi karena
koloni yang tumbuh terlalu sedikit atau lugol yang ditambahkan kurang banyak.
!)
B% cereus termasuk bakteri proteolitik kuat dan juga bakteri lipolitik yang
dapat memecah lemak (2ardiaz, '))!#. 4akteri ini termasuk bakteri proteolitik
ditunjukkan dengan terbentuknya daerah bening yang mengelilingi koloni pada
media +M%. =aerah yang jernih ini dapat terbentuk karena kasein di dalam susu
pada media telah dihidrolisis oleh enzim kaseinase yang diproduksi bakteri B%
cereus menjadi asam-asam amino yang mudah larut di dalam media sehingga
kekeruhan yang disebabkan kompleks 3a-kasein menjadi hilang ((ay, '))*#.
B% cereus juga termasuk bakteri lipolitik yang ditandai dengan terbentuknya
area yang berwarna merah di bagian bawah koloni. 7ndikator neutral red yang
ditambahkan ke dalam media akan membantu untuk menunjukkan adanya proses
hidrolisis lemak melalui perubahan warna menjadi merah. B% cereus akan
memproduksi enzim lipase untuk menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan
gliserol. %sam lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis ini akan menurunkan
p media ((ay, '))*#.
Media yang digunakan untuk hidrolisis karbohidrat adalah media +% (Starch
Agar# yang terdiri dari tripton, ekstrak khamir, &
!
P"
*
, pati terlarut, agar, dan
air. <ripton berfungsi sebagai sumber karbohidrat, ,, dan mineral, ekstrak khamir
untuk sumber vitamin 4, air untuk transport zat-zat nutrient, sedangkan pati
sebagai komponen yang akan dipecah pada hidrolisis karbohidrat.
Media untuk hidrolisis protein adalah media +M% (Skim !ilk Agar# yang
mengandung tripton, ekstrak khamir, dekstrosa, agar, air destilata, dan !EL susu
skim bubuk. ;kstrak khamir sebagai sumber vitamin 4 kompleks, tripton dipakai
untuk menyediakan nitrogen dan mineral, sedangkan kasein yang ada di dalam
susu akan menyebabkan media menjadi berwarna keruh.
Media untuk hidrolisis lemak adalah media ,% (#utrient Agar# yang terdiri
dari ekstrak sapi, pepton, 'L margarin, agar, air destilata, dan ditambah dengan
indikator neutral red. ;kstrak sapi sebagai sumber nitrogen, karbohidrat, vitamin,
dan mineral, pepton untuk mengatur p, air untuk menyalurkan nutrient, neutral
red sebagi indikator (2ardiaz, '))!#.
Pada saat uji hidrolisis karbohidrat pada media +% dan uji hidrolisis lemak
pada media ,%-lemak, bakteri B% cereus bersifat katalase positif sedangkan pada
uji hidrolisis protein pada media +M%, bakteri ini bersifat katalase negatif.
1E
&atalase sendiri merupakan enzim yang dapat digunakan untuk mengkatalis reaksi
penguraian
!
"
!
menjadi "
!
dan air.
!
"
!
sendiri bersifat toksik karena dapat
menginaktivasi enzim. %danya enzim katalase dapat ditunjukkan dengan
terbentuknya gelembung-gelembung kecil "
!
di sekitar koloni setelah ditetesi

!
"
!
. B% cereus termasuk bakteri berkatalase positif (2ardiaz, '))!#. ,amun
bakteri ini berkatalase negatif pada saat uji hidrolisis protein padahal seharusnya
berkatalase positif. al ini dapat terjadi karena kurangnya larutan
!
"
!
yang
ditambahkan atau koloni B% cereus yang diambil kurang banyak.
*.2 Ka'ang Fusarium moniliforme
<abel *.! asil uji yang dilakukan terhadap kapang $usarium moniliorme
Pertumbuhan &apang
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas
asam
-
-
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein E
Bji idrolisis (emak E
Bji &atalase +% -
+M% E
,% - lemak E
&apang banyak digunakan di dalam fermentasi makanan tradisional dan
pembuatan keju, namun fermentasi oleh kapang memiliki kelemahan, yaitu pada
permukaan makanan yang difermentasi dapat tumbuh miselium yang
mempengaruhi penampakan dari makanan. Pada proses fermentasi, kapang akan
menghasilkan asam, enzim, dan antibiotik. ;nzim utama yang berperan dalam
fermentasi makanan oleh kapang adalah enzim amilase dan proteinase.
Pemecahan pati oleh enzim amilase banyak digunakan dalam industri pembuatan
produk yang memakai ragi, tape, dan koji sebagai starternya, pemecahan protein
oleh enzim proteinase digunakan dalam industri pembuatan kecap dan tauco,
sedangkan pemecahan lemak dipakai untuk industri keju.
$usarium sp% termasuk kapang bersekat dan tidak memiliki spora seksual.
&apang ini sering ditemukan pada makanan dan sulit diidentifikasi karena
penampakan pertumbuhannya bervariasi. 3iri utama yang membedakan $usarium
1'
sp% dari kapang lainnya adalah adanya makrokonidia yang tampak sebagai pedang
dan tersusun dari beberapa sel serta berwarna. $usarium sp% biasanya dipakai
untuk mengganti hormon pertumbuhan dan memproduksi benih (2ardiaz, '))!#.
=ari hasil uji fermentasi, didapat bahwa $usarium sp% hanya dapat memecah
laktosa dan sukrosa menjadi asam yang ditandai dengan perubahan warna media
dari ungu menjadi kuning, namun tidak terbentuk gas pada tabung durham.
$usarium sp% akan memproduksi enzim H-galaktosidase yang digunakan untuk
memecah laktosa menjadi galaktosa dan glukosa serta enzim invertase yang
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Monosakarida-monosakarida ini
kemudian dipecah lagi untuk menghasilkan produk akhir lainnya, seperti ragi
tape, koji. Proses fermentasi oleh kapang banyak digunakan untuk pembuatan
produk-produk yang memakai ragi, tape, dan koji sebagai starternya.
Pada uji hidrolisis karbohidrat, dapat dilihat bahwa $usarium sp% termasuk
mikroba amilolitik yang dapat memecah karbohidrat menjadi komponen yang
lebih sederhana dengan menggunakan enzim amilase yang diproduksi kapang ini
dan ditandai dengan terbentuknya daerah transparan yang mengelilingi koloni
setelah diteteskan dengan yodium. Kodium akan bereaksi dengan pati dan masuk
ke bagian pati yang kosong dan berbentuk spiral sehingga membentuk warna biru
kehitaman. :ika pati telah dihidrolisis menjadi disakarida maupun monosakarida,
maka warna biru ini akan hilang karena bentuk spiralnya sudah tidak ada. al ini
cocok dengan teori yang ada. Menurut Mader (!EE6#, $usarium sp% dapat
menghasilkan enzim amilase pada pati.
Pada uji hidrolisis protein dan lipid, kapang $usarium sp% tidak dapat tumbuh
pada media +M% dan ,%-lemak. al ini disebabkan karena penggoresan yang
tidak menyentuh permukaan agar sehingga tidak ada kapang $usarium sp% yang
tumbuh pada media tersebut. Bmumnya, kapang dapat tumbuh pada makanan
yang mengandung pati, protein, dan lipid karena kapang dapat menghasilkan
enzim hidrolitik, yaitu enzim amilase, proteinase, dan lipase untuk memecah
komponen makanan kompleks menjadi sederhana (2ardiaz, '))!#. +ebenarnya
mungkin ada sedikit $usarium sp% yang tumbuh, namun karena penampakan
pertumbuhan kapang ini bervariasi sehingga sulit untuk diidentifikasi. Menurut
1!
9odier ('))?#, $usarium sp% termasuk mikroorganisme proteolitik dan lipolitik
yang dapat memecah protein dan lemak.
Pada uji katalase, $usarium sp% dapat menghasilkan enzim katalase untuk
memecah senyawa beracun
!
"
!
pada media +% menjadi air dan oksigen yang
ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung oksigen di sekitar koloni
setelah ditetesi
!
"
!
, tetapi karena pada media +M% dan ,%-lemak tidak ada
kapang yang tumbuh sehingga tidak dapat dilakukan uji katalase. ,amun
sebenarnya $usarium sp% termasuk mikroba berkatalase positif dan juga mikroba
aerob karena
!
"
!
biasanya terbentuk pada metabolisme aerob.
*.) K#amr Candida tropicalis
<abel *.1 asil uji yang dilakukan terhadap khamir Candida tropicalis
Pertumbuhan &hamir
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas
asam
-
-
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein -
Bji idrolisis (emak -
Bji &atalase +% -
+M% -
,% - lemak -
4erdasarkan sifat metabolismenya, ada dua kelompok khamir yaitu khamir
fermentatif yang dapat memecah glukosa menjadi alkohol dan 3"
!
melalui jalur
glikolisis ;MP dan khamir oksidatif yang membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. 4eberapa spesies Candida sp% bersifat oksidatif tetapi dapat
melakukan fermentasi secara lemah atau negatif juga.
Pada proses fermentasi oleh khamir, khamir yang ditumbuhkan pada media
glukosa umumnya mengandung jumlah enzim penghidrolisis disakarida dan
polisakarida yang sangat rendah. 4anyak khamir yang dapat melakukan
fermentasi terhadap disakarida dan trisakarida, namun hanya beberapa spesies
khamir yang dapat memfermentasi polisakarida. $ula yang biasanya difermentasi
oleh khamir adalah galaktosa, glukosa, maltosa, sukrosa, dan laktosa.
C% tropicalis umumnya membentuk film pada permukaan makanan dan sering
merusak makanan yang berkadar garam dan asam tinggi. &hamir ini biasanya
11
digunakan untuk memecah gula dan memproduksi massa sel dari molase tebu
(2ardiaz, '))!#.
Pada uji fermentasi, dapat diketahui bahwa C% tropicalis dapat memfermentasi
glukosa dan sukrosa serta menghasilkan asam dan gas yang ditandai dengan
perubahan warna media $4 dari coklat menjadi kuning dan perubahan warna
media +4 dari merah menjadi kuning serta terbentuknya gelembung gas di tabung
durham pada kedua media. $lukosa akan dipecah menjadi asam piruvat yang
dipecah lagi menjadi asam laktat, asam asetat, etanol, 3"
!
, dan metabolit-
metabolit lain sedangkan sukrosa dipecah menajdi fruktosa dan glukosa oleh
enzim invertase yang diproduksi C% tropicalis. (aktosa sendiri tidak bisa
difermentasi oleh C% tropicalis karena tidak ada perubahan warna pada media (4
yang telah diberi indikator dan tidak ada gelembung gas yang terbentuk pada
tabung durham.
Pada uji hidrolisis, diketahui bahwa C% tropicalis termasuk mikroba lipolitik,
amilolitik, dan proteolitik. C% tropicalis termasuk mikroba lipolitik karena dapat
memproduksi asam secara lemah yang ditandai dengan terbentuknya sedikit
warna merah di sekitar koloni. al ini menunjukkan bahwa khamir ini dapat
menghasilkan enzim lipase yang memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserol. %sam yang terbentuk akan menurunkan p media.
C% tropicalis juga termasuk mikroba amilolitik yang dapat menghasilkan
enzim J-amilase untuk memecah pati menjadi komponen yang lebih sederhana,
yaitu disakarida maupun monosakarida. al ini ditunjukkan dengan terbentuknya
daerah transparan yang mengelilingi koloni setelah ditetesi dengan yodium karena
sudah tidak adanya kompleks pati-yodium yang berbentuk biru kehitaman. al ini
sesuai dengan teori. Menurut %zoulay (')5E#, C% tropicalis mengeluarkan enzim
yang dapat digunakan untuk menghidrolisis pati, yaitu J-amylase menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana, terutama gula.
C% tropicalis juga menunjukkan hasil yang positif pada uji hidrolisis protein
yang ditunjukkan dengan terbentuknya areal bening yang mengelilingi koloni C%
tropicalis karena asam amino hasil hidrolisis protein dapat larut di dalam media
+M%. al ini cocok dengan teori yang ada. Menurut "kumura (!EE?#, C%
1*
tropicalis termasuk mikroba proteolitik yang dapat memecah protein menjadi
peptida dan asam amino.
Pada uji katalase, C% tropicalis bersifat katalase positif untuk semua media
yang ada. al ini menunjukkan bahwa khamir ini memiliki enzim katalase yang
dapat digunakan untuk menguraikan hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen
yang ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas di sekitar koloni
setelah diteteskan
!
"
!
.
*.* Ar Tajn
<abel *.* asil uji yang dilakukan terhadap air tajin
Pertumbuhan Mikroba
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas
asam
-
-
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein -
Bji idrolisis (emak -
Bji &atalase +% -
+M% -
,% - lemak -
4eras yang difermentasi akan menghasilkan miso yang biasanya digunakan
untuk membuat sup dan memberi tambahan rasa makanan. Pertama-tama, air
beras diinokulasi dengan Aspergillus oryzae sehingga terjadi proses fermentasi
pada suhu *E
E
3 secara aerobik. %gar dapat ditumbuhi kapang, beras ini harus
daalm keadaan basah. 4eras berkapang disebut koji yang merupakan stater untuk
fermentasi.
3ampuran bahan dengan garam, koji, kedelai, miso, dan air difermentasi pada
suhu !5
E
3 selama seminggu secara aerobik, lalu campuran ini dimasukkan ke
dalam tong untuk memulai fermentasi kedua dengan menggunakan khamir
Saccharomyces rouxii pada suhu 1@
E
3 selama ! bulan secara anaerobik. Pada
fermentasi ini, bakteri-bakteri asam laktat akan ikut berperan (4uckle et al.,
')56#.
=ari hasil percobaan, diketahui bahwa mikroba-mikroba yang tumbuh di air
tajin dapat memecah glukosa, sukrosa, laktosa menjadi asam dan gas yang
1@
ditandai dengan perubahan warna media dari ungu menjadi kuning dan
terbentuknya gas pada tabung durham. asil pemecahan komponen karbohidrat di
air tajin akan menghasilkan produk akhir, berupa miso yang dapat dipakai untuk
membuat sup dan memberi tambahan rasa pada makanan. +elain itu, juga
dihasilkan asam laktat, alkohol, enzim, 3"
!
, dan produk-produk lainnya.
Mikroba-mikroba yang ada di dalam air tajin adalah bakteri-bakteri asam laktat,
kapang Aspergillus oryzae, dan khamir Saccharomyces rouxii.
4akteri asam laktat akan memecah gula dan menghasilkan asam laktat sebagai
produk akhir serta menurunkan p lingkungan pertumbuhannya akibat
terbentuknya asam. Aspergillus oryzae dapat menghasilkan enzim protease untuk
membuat minuman beralkohol dari nasi sedangkan S% rouxii bersifat osmofilik
dan tahan dengan kandungan gula yang tinggi (2ardiaz, '))!#.
Mikroba-mikroba di air tajin juga menunjukkan hasil yang positif pada uji
hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak. Mikroba-mikroba ini termasuk mikroba
amilolitik, proteolitik, dan lipolitik. al ini ditunjukkan dengan terbentuknya
daerah transparan yang mengelilingi koloni pada media +%, koloni yang
dikelilingi areal bening pada media +M%, dan terbentuknya daerah yang berwarna
merah di bagian bawah koloni pada media ,%.
Pada uji katalase, mikroba-mikroba ini juga termasuk katalase positif yang
ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung kecil "
!
pada koloni. al ini
berarti mikroba-mikroba ini memiliki enzim katalase yang dapat memecah
hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.
*.+ Ar 2en$aman Ta#u
<abel *.@ asil uji yang dilakukan terhadap air rendaman tahu
Pertumbuhan Mikroba
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas
asam
-
-
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein -
Bji idrolisis (emak -
Bji &atalase +% -
+M% -
,% - lemak -
1?
<ahu dibuat dari kacang kedelai yang direndam dan didedak hingga menjadi
suatu campuran antara air dengan kacang kedelai. 3ampuran ini disaring sehingga
hanya susu kedelai yang dapat lewat. +usu kedelai kemudian diberi garam, seperti
magnesium klorida atau kalsium sulfat agar menggumpal. +elanjutnya, gumpalan
ini di-press menjadi potongan tahu. Menurut ;wald ('))6#, bakteri yang biasa
berperan di dalam fermentasi tahu adalah Bacillus cereus.
Pada percobaan uji fermentasi, diketahui bahwa mikroba di air tahu dapat
melakukan fermentasi terhadap semua komponen karbohidrat yang ada, baik
glukosa, sukrosa, maupun laktosa. 2ermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa
ditandai dengan terbentuknya asam pada media yang dilihat dari perubahan
indikator pada media menjadi kuning dan gas yang terdapat pada tabung durham.
$lukosa akan dipecah menajdi asam piruvat yang dipecah lagi menjadi asam
laktat dan 3"
!
atau etanol sedangkan enzim invertase memecah sukrosa menjadi
fruktosa dan glukosa. (aktosa dipecah oleh enzim H-galaktosidase menjadi
galaktosa dan glukosa.
Pada uji hidrolisis, mikroba yang ada di air tahu termasuk mikroba amilolitik,
proteolitik, dan lipolitik yang ditandai dengan terbentuknya daerah transparan
yang mengelilingi koloni pada media +%, areal bening di sekitar koloni pada
media +M%, dan terbentuknya warna merah di bawah koloni pada media
,%-lemak. al ini sesuai dengan teori yang ada. B% cereus termasuk bakteri
lipolitik dan proteolitik (2ardiaz, '))!# dan juga bakteri amilolitik (&im, !EE*#.
=ari uji katalase, diketahui bahwa mikroba di air tahu termasuk mikroba aerob
yang dapat memecah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Mikroba ini
dapat menghasilkan enzim katalase untuk semua media yang ada. al ini cocok
dengan teori yang ada. B% cereus berkatalase positif (2ardiaz, '))!#.
*., Ar Sa&ur Asn
<abel *.? asil uji yang dilakukan terhadap air sayur asin
Pertumbuhan Mikroba
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas -
16
asam -
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein -
Bji idrolisis (emak -
Bji &atalase +% -
+M% -
,% - lemak -
+ayur asin terbuat dari kobis yang diasamkan. &obis yang telah diiris-iris
dimasukkan ke dalam tangki yang berisi air garam. %ir dan nutrisi di jaringan
sayuran akan ditarik oleh garam sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat. $aram dan asam yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lain. 2ermentasi diawali oleh bakteri Leuconostoc
mesenteroides dan diteruskan oleh Lactobacillus delbr(ckii yang lebih tahan
terhadap asam. 2ermentasi dilakukan pada suhu antara !@-1E
E
3 dalam waktu !-1
minggu (4uckle et al., ')56#. Pada sayur asin, juga dapat tumbuh khamir
(2ardiaz, '))!#.
=ari hasil percobaan uji fermentasi, dapat diketahui bahwa mikroba-mikroba
yang ada di air sayur asin dapat memecah glukosa, laktosa, dan sukrosa menjadi
asam. %sam ini dapat berupa asam laktat yang merupakan asam utama pada
proses fermentasi ini. <erbentuknya asam ditandai dengan perubahan warna
media (4 dari biru keunguan menjadi kuning, media +4 yang berubah warna dari
merah menjadi kuning, dan media $4 yang berubah warna dari coklat menjadi
kuning. +eharusnya, pada percobaan fermentasi ini dihasilkan gas pada tabung
durham karena bakteri Leuconostoc sp% dapat memfermentasi gula menjadi asam
laktat dan 3"
!
atau asam asetat (2ardiaz, '))!#. al ini dapat terjadi karena gas
yang terbentuk kurang banyak sehingga sulit untuk diamati.
Leuconostoc sp% bersifat heterofermentatif yang dapat memfermentasikan gula
menjadi asam laktat dan 3"
!
atau etanol. 4akteri ini juga bersifat halofilik
sehingga dapat tahan dengan kadar garam yang tinggi dan berperan penting dalam
fermentasi awal bahan pangan yang mengandung kadar garam tinggi, seperi pikel
dan sauerkraut. +elain itu, bakteri ini dapat melakukan fermentasi secara cepat
sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri lain. Pada fermentasi sukrosa,
akan dihasilkan juga lendir berlebih.
15
Lactobacillus delbr(ckii bersifat homofermentatif dan sering ditemui pada
fermentasi pikel. 4akteri ini akan memecah gula menjadi asam laktat sebagai
produk akhirnya (2ardiaz, '))!#.
Pada uji hidrolisis pati, mikroba-mikroba yang ada di sayur asin menunjukkan
hasil yang positif yang ditandai dengan terbentuknya daerah transparan di sekitar
koloni. Mikroba-mikroba ini dapat menghasilkan enzim amilase yang dapat
digunakan untuk memecah pati menjadi komponen yang lebih sederhana.
Mikroba-mikroba ini juga termasuk mikroba lipolitik dan proteolitik yang
masing-masing dapat digunakan untuk memecah lemak dan protein. al ini
ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah di bawah koloni pada media
,%-lemak dan areal bening di sekitar koloni pada media +M%.
Mikroba ini juga termasuk mikroba yang dapat menghasilkan enzim katalase
untuk memecah hidrogen peroksida (
!
"
!
# menjadi air dan oksigen yang
ditunjukkan dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas "
!
di sekitar koloni
setelah diteteskan dengan
!
"
!
. 0alaupun sebagian besar mikroba yang ada di air
sayur asin merupakan bakteri berkatalase negatif, tetapi mungkin ada mikroba lain
seperti khamir yang dapat menghasilkan enzim katalase.
*.- Ar Asnan
<abel *.6 asil uji yang dilakukan terhadap air asinan
Pertumbuhan Mikroba
Bji 2ermentasi $4 gas
asam
-
-
(4 gas
asam
-
-
+4 gas
asam
-
-
Bji idrolisis Pati -
Bji idrolisis Protein -
Bji idrolisis (emak -
Bji &atalase +% -
+M% -
,% - lemak -
%sinan biasanya terbuat dari sayur-sayuran atau buah-buahan. +ayuran dan
buah-buahan biasanya berkadar gula tinggi dan dibutuhkan untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. %da empat faktor yang mempengaruhi fermentasi sayuran,
yaitu kondisi anaerobik, kadar garam yang cukup untuk menyerap nutrient, suhu
1)
yang sesuai, dan adanya bakteri asam laktat yang dibutuhkan. 4akteri asam laktat
yang sering dipakai dalam fermentasi syuran adalah Leuconostoc mesenteroides
dan Lactobacillus (4uckle et al., ')56#.
Pada uji fermentasi, bakteri-bakteri asam laktat pada air asinan dapat
memfermentasikan komponen-komponen karbohidrat, seperti sukrosa, laktosa,
dan glukosa menjadi asam dan gas. %sam yang dihasilkan akan menurunkan p
media sehingga media yang mengandung indikator 43P akan mengalami
perubahan warna menjadi kuning bila terbentuk asam. al ini ditandai dengan
perubahan warna media (4 dari biru keunguan menjadi kuning, media $4 yang
berubah warna dari cokelat menjadi kuning, dan media +4 yang berubah warna
dari merah menjadi kuning. %sam yang dihasilkan dapat berupa asam laktat atau
asam asetat. Pada percobaan ini, juga dihasilkan gas yang ditangkap oleh tabung
durham dan tampak sebagai gelembung udara. $as tersebut merupakan 3"
!
sebagai produk samping hasil fermentasi.
4akteri Leuconostoc sp% bersifat heterofermentatif yang akan memecah gula
menjadi asam laktat dan 3"
!
atau etanolAasam asetat. 4akteri ini juga termasuk
bakteri halofilik yang tahan kadar garam tinggi dan dapat melakukan fermentasi
secara cepat dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain sedangkan
Lactobacillus sp% bersifat homofermentatif dan memecah gula menjadi asam laktat
(2ardiaz, '))!#.
Pada uji hidrolisis pati, bakteri-bakteri di air asinan akan membentuk daerah
transparan yang mengeliling koloni setelah diteteskan dengan lugol. al ini
menunjukkan bahwa baketri-bakteri di air asinan memiliki enzim amilase yang
dapat memecah pati menjadi komponen karbohidrat yang lebih sederhana,
terutama glukosa.
Pad uji hidrolisis protein, terbentuk areal bening yang mengelilingi koloni
pada media +M%. al ini berarti bakteri-bakteri di air sayuran termasuk bakteri
proteolitik yang memiliki enzim proteinase yang dapat digunakan untuk memecah
protein menjadi peptida dan asam amino. 4akteri-bakteri ini juga termasuk bakteri
lipolitik yang ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian bawah koloni
pada media ,%-lemak sehingga dapat diketahui bahwa bakteri ini memiliki
*E
enzim lipase yang dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak yang
akan menurunkan p medium.
4akteri-bakteri ini juga menunjukkan hasil yang positif pada uji katalase.
,amun sebenarnya, bakteri-bakteri yang ada di sayuran berkatalase negatif,
seperti Leuconostoc sp. dan Lactobacillus sp. al ini mungkin disebabkan
kontaminasi dari mikroorganisme lain yang berkatalase positif atau hidrogen
peroksida (
!
"
!
# yang ditambahkan terlalu banyak sehingga reaksinya menjadi
berlebihan.
*.6 Pe4arnaan 5ram
<abel *.5 asil pewarnaan $ram pada sampel
&elompok +ampel $ram - (L# 4entuk $ram I (L# 4entuk
'
!
%ir tajin 6),*'
?*,5*
kokus
kokus
!E,@)
1@,'?
kokus
kokus
1
*
%ir rendaman tahu 5',1@
'EE
kokus
kokus
'5,?@
-
kokus
-
@
?
%ir sayur asin 'EE
'EE
kokus
kokus
-
-
-
-
6
5
%ir asinan 5?,'
*@,'5
kokus
basil
'1,)
@@,5!
kokus
kokus
Pada pewarnaan $ram air tajin, dapat dilihat bahwa kebanyakan bakteri-
bakteri yang ada di air tajin merupakan bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus yang bergram positif dengan
persentase antara ?@-5EL dan sisanya yaitu antara !E-1@L merupakan bakteri
$ram negatif. al ini menunjukkan bakteri di air tajin memiliki dinding sel yang
sebagian besar tersusun dari peptidoglikan, kebutuhan akan nutrient relatif
kompleks, dan lebih tahan terhadap perlakuan fisik.
&ebanyakan bakterinya berbentuk kokus, yaitu Streptococcus dan
Pediococcus yang homofermentatif serta Leuconostoc yang bersifat
heterofermentatif, namun ada satu bakteri bergram positif yang berbentuk
diplobasil, yaitu Lactobacillus yang bisa bersifat homofermentatif atau
heterofermentatif.
=ari pewarnaan $ram air rendaman tahu, bahwa bakteri utama di air tahu
adalah bakteri $ram positif dengan persentase 5E-'EEL, yaitu bakteri Bacillus
cereus dan sisanya merupakan bakteri $ram negatif dengan persentase E-'5,?@L.
+emua bakterinya berbentuk kokus pada saat pengamatan, padahal Bacillus
*'
cereus sendiri berbentuk batang. al ini dapat terjadi karena adanya kesalahan
pengamatan mikroskopik.
Pada percobaan pewarnaan $ram air sayur asin, diketahui bahwa bakteri-
bakteri di sayur asin 'EEL merupakan bakteri $ram positif yang ditunjukkan
dengan koloni yang semua berwarna ungu pada saat pengamatan mikroskopik.
al ini cocok dengan teori yang ada karena Leuconostoc sp% dan Lactobacillus sp%
bergram positif (2ardiaz, '))!#. =ari pengamatan, diketahui bahwa semua bakteri
di sayur asin berbentuk kokus, yaitu Leuconostoc sp%, tetapi pada air sayur asin
masih ada bakteri Lactobacillus sp% yang berbentuk batang. al ini dapat terjadi
karena areal pandang yang diambil terlalu sedikit sehingga bakteri yang berbentuk
batang tidak kelihatan.
Pada pewarnaan $ram air asinan, diketahui bahwa bakteri-bakteri di sayuran
*@-5?L merupakan bakteri $ram positif sedangkan '*-@?L merupakan bakteri
gram negatif. al ini tidak sesuai dengan teori yang ada karena Leuconostoc sp%
dan Lactobacillus sp% bergram positif (2ardiaz, '))!#. &esalahan ini mungkin
disebabkan kontaminan bakteri lain yang bergram negatif atau kesalahan
pengamatan mikroskopik. 4entuk bakterinya kebanyakan kokus, yaitu
Leuconostoc sp% dan ada juga yang berbentuk basil, yaitu Lactobacillus sp%
*!
BAB 8
KESI(PULAN
2ermentasi adalah proses pemecahan molekul, seperti karbohidrat dan asam
amino tanpa membutuhkan oksigen sedangkan hidrolisis adalah proses pemutusan
ikatan molekul dengan penambahan air. 4erdasarkan sifat pemecahan komponen
makanan, ada mikroba amilolitik, proteolitik, lipolitik, pektinolitik, dan osmofilik.
Mikroba aerob juga dapat memecah
!
"
!
menjadi air dan "
!
.
Bacillus cereus dapat melakukan fermentasi terhadap komponen karbohidrat
dan menghasilkan asam, termasuk bakteri amilolitik, proteolitik, lipolitik,
berkatalase positif, dan bergram positif. $usarium moniliorme hanya dapat
memfermentasi laktosa dan sukrosa menjadi asam, merupakan mikroba amilolitik,
proteolitik, lipolitik, dan berkatalase positif. Candida tropicalis hanya dapat
memfermentasi glukosa dan sukrosa serta termasuk mikroba amilolitik,
proteolitik, lipolitik dan berkatalase positif.
%ir tajin mengandung bakteri asam laktat, Aspergillus oryzae, dan
Saccharomyces rouxii yang dapat memfermentasi sukrosa, laktosa, dan glukosa,
termasuk mikroba amilolitik, proteolitik, lipolitik, berkatalase positif, kebanyakan
bergram positif, dan berbentuk kokus. Pada air rendaman tahu, terdapat bakteri
Bacillus cereus yang dapat memfermentasi sukrosa, laktosa, dan glukosa,
*1
termasuk mikroba amilolitik, proteolitik, lipolitik, berkatalase positif, dan
kebanyakan bergram positif.
%ir sayur asin dan air sayuran mengandung Leuconostoc mesenteroides dan
Lactobacillus delbr(ckii yang dapat memfermentasi sukrosa, laktosa, dan glukosa,
termasuk mikroba amilolitik, proteolitik, lipolitik, berkatalase negatif, kebanyakan
bergram positif dan berbentuk kokus, tetapi ada juga yang berbentuk basil.
LA(PI2AN
%real Pandang :umlah bakteri $ram - :umlah bakteri $ram -
' 6 -
! '! *
1 1* '*
* !? 6
@ @6 '!
9ata-rata !6 6
L 4akteri $ram - O !6 P 'EE L O 6),*'L
!6-6
L 4akteri $ram - O 6 P 'EE L O !E,@)L
!6-6
**
DAFTA2 PUSTAKA
%zoulay, ;dgard. Q2ermentation Methods for Protein ;nrichment of 3assava and
3orn with 3andida tropicalis,R A"! )nline. ome pageon-line. %vailable
from http8AAwww.pubmedcentral.nih.govAarticlerender.fcgiSartidO!)'!5'
D 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
4uckle, &. %., dkk. *lmu Pangan. :akarta8 B7 Press, ')56.
=octorfungus. Q3andida sp.,R +octorungus )nline. ome pageon-line. %vailable
from http8AAwww.doctorfungus.orgAthefungiAcandidaTspp.htmD 7nternetD
accessed '5 %gustus !EE6.
;ngsterhold, 9obert. QBntersucht 4acteria $ruppe8 ;. coli,R ,L )nline. ome
page on-line. %vailable from http8AAwwwstud.uni-
leipzig.deAUmaiE1kbzAbioinfprakAmain2rame.htm D 7nternetD accessed '5
%gustus !EE6.
;wald, eather <. QMicro-organisms for ;ducation,R -C.! )nline. ome
pageon-line. %vailable from http8AAwww.science-
projects.comAsafemicrobes.htmD 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
2ardiaz, +rikandi. Analisis !ikrobiologi Pangan. :akarta8 P< 9aja $arfindo
Persada, '))!.
2ardiaz, +rikandi. !ikrobiologi Pangan /. :akarta8 P< $ramedia Pustaka Btama,
'))!.
2ardiaz, +rikandi. !ikrobiologi Pengolahan Pangan Lan0ut. 4ogor8 7P4 Press,
'))!.
*@
:ohnson. Q3arbohydrate 2ermentation12 !icro3ision )nline. ome page on-line.
%vailable from
http8AAwww.mc.maricopa.eduAUjohnsonAlabtoolsA=biochemAcho.html D 7nternetD
accessed '5 %gustus !EE6.
&im, , :., dkk. Q3haracterization of 4acillus cereus 7solates from 9aw +oybean
+prouts,R Sproutnet )nline. ome page on-line. %vailable from
http8AAwww.sproutnet.comA9esearchAcharacterizationTofTbacillusTcer.html D
7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
(ay, 4ibiana 0. Analisis !ikroba di Laboratorium. :akarta8 P< 9aja $rafindo
Persada, '))*.
(oi, ;nrico. Q4atteri12 "Cplanet )nline. ome page on-line. %vailable from
http8AAwww.ecplanet.comAcanaleAscienza-'Abatteri-??AEAEA?5@@AitAecplanet.rNdf
D 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
Mader, %lgacyr M. Q3ulture Medium for %mylase Production by <oNigenic
2ungi,R Scielo )nline. ome page on-line. %vailable from
http8AAwww.scielo.brAscielo.phpSscriptOsciTartteNtVpidO+'@'?-5)'1!EE EEEE
@EEEE1D 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
Madigan, Michael <., :ohn M. Martinko, and :ack Parker. Brock Biology o
!icrorganisms. B+%8 Prentice all 7nternational, '))6.
"kumura, Koshiyuki, dkk. Q7solation V 3haracterization of a,ovel %cid
Proteinase, <ropiase from 3andida <ropicalis 72" E@5),R 4S!! )nline.
ome page on-line. %vailable from http8AAwww.jsmm.orgAcommonAjjmm*5-
'TE').pdfD 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
9odier, M. , dkk. QPurification of an intracellular metallopeptidase of !
r
*@EEE
in $usarium moniliorme,R Cambridge )nline. ome page on-line. %vailable
from http8AAjournals.cambridge.orgAactionAdisplay%bstractS
fromPageOonlineVaidO*')*1D 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
9ohmhaas. Q2usarium,R 5ohmhaas )nline. ome page on-line. %vailable from
http8AAwww.rohmhaas.comArhcisAmarketsTandTproductsAimagesAmicroorganis
msA$alleryAfusariumTmycelium.jpgVimgrefurl D 7nternetD accessed '5 %gustus
!EE6.
9ossbach. Q+tarch ydrolysis Medium,R Bios )nline. ome page on-line.
%vailable from
http8AAhomepages.wmich.eduAUrossbachAbios1'!A(abProceduresA+tarch
L!EydrolysisL!EMedium.html D 7nternetD accessed '5 %gustus !EE6.
*?
<ugmon, 3athy 9. Q+kim Milk %gar12 Biol )nline. ome page on-line. %vailable
from http8AAwww.aug.eduAbiologyAskimmilkpage!.htmD 7nternetD accessed '5
%gustus !EE6.
/olk, 0esley %. dan Margaret 2. 0heeler. !ikrobiologi +asar. :ilid '. ;disi
kelima. :akarta8 ;rlangga, '))1.
0inarno, 2. $. 6imia Pangan dan Gizi. :akarta8 P< $ramedia Pustaka Btama,
'))@.
*6