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PRÉSENTATION DE

L'HYGIÈNE

NICOLLE Alexandre

Objectifs de la présentation
• Etre sensibilisé à l’hygiène alimentaire,
• Etre conscient des conséquences d’un
manque d’hygiène,
• Acquérir les règles de base en matière
d’hygiène alimentaire.
• Connaitre et savoir utiliser les GBPH
Pourquoi faut il prendre des
précautions dans les activités
alimentaires?
• Matières premières variées dans le
temps et l’espace

• Altération rapide des produits

• Risque pour la santé du consommateur

• Importance des propriétés
organoleptiques(goût, ouïe, odorat,
toucher, vue)
Les contraintes alimentaires
Règles d’hygiène particulière au
secteur alimentaire.
Conséquences du non respect des règles
Altération :
Goût, Odeur, Couleur, Aspect
Clients mécontents
Publicité dans
les médias
Perte de clients =
Perte d’emploi
Le salarié
L’entreprise
Le consommateur Le produit
Contexte réglementaire
Mise en place du
Paquet Hygiène
Ensemble de texte communautaires qui définissent un
nouveau cadre réglementaire pour l’hygiène des
denrées alimentaire.

Applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous
les exploitants du secteur alimentaire.

Responsabilisation de tous les opérateurs « de la
fourche à la fourchette ».
Le paquet hygiène
Fixe les règles d’hygiène essentielles
s’appliquant aux locaux, aux équipements, à
l’eau, au personnel, aux denrées, aux déchets,
au transport…

Et définit des obligations aux professionnels en
terme de traçabilité, de retrait de produits
susceptibles de présenté un risque pour la santé
publique, d’information des services de
contrôle.
Les organismes de contrôle
Programme de la présentation
• Les sources de dangers

• Les pratiques d’hygiène professionnelles

• Les GBPH
Les sources de
dangers
Les sources de dangers
Physique


Chimique


Microbiologique
Ce sont les objets matériels n’ayant pas de rapport avec la denrée
alimentaire.
Les dangers physiques
• Des matières premières (cailloux, poils…)
• Du matériel (vis, verre…)
• De l’environnement (poussière, peinture…)
• De l’intervention humaine (ongle, cheveux,
pansements…)
• Du fonctionnement (bouchons, plastique).
Mauvaise image de l’entreprise
et
Contamination possible des denrées
Les dangers chimiques
Ce sont les corps chimiques n’ayant pas de rapport avec la denrée
alimentaire.
• D’une contamination de départ (pesticide des matières premières,
antibiotique des bête d’élevage…)
• D’une pollution suite à une manipulation (huile de graissage, produits
de nettoyage)
• Altération de l’aspect de l’aliment
• Atteinte à la santé humaine avec en général des intoxications lentes.
Les dangers microbiologiques
Ce sont des être vivant invisible à l’œil nu, que l’on définis par
3critères qui sont altération, technologique et pathogène.
D’où viennent ils?

•Sol et terre
•Eau
•Air
• Sur les surfaces
• Les vêtements
• L’Homme
• Les animaux

• Altération de l’aliment(gout , odeur, texture, couleur…)
• Atteinte à la santé humaine avec en général des intoxications lentes.
Selon une information de l’AFP, la société Cochonnailles du Haut Bois a lancé
une procédure de retrait de produits hier jeudi 24 novembre 2011. Les produits
concernés sont des lots de jambonneaux cuits qui pourraient être porteurs de
la listeria. Cette dernière a été détectée par la société au cours d’un auto-
contrôle.

Dans le détail, les jambonneaux concernés ont été commercialisés entre le 3 et le
18 novembre 2011 et étaient disponibles au rayon libre-service dans des
emballages sous-vide de 250, 400 et 900 grammes. Huit lots sont concernés par
le retrait et portent les numéros : 307, 311, 312, 313, 314, 318, 319 et 320. La date
limite de consommation des produits incriminés est le 30 novembre 2011.
Malheureusement, d’autres lots ont également été écoulés en boucherie-
charcuterie et au rayon coupe de certaines grandes surfaces mais ne portaient pas
d’éléments identifiables par le consommateur. Les jambonneaux ont été vendus
dans l’Eure, l’Eure-et-Loir, l’Ille-et-Vilaine, le Loir-et-Cher, la Loire-Atlantique, le
Loiret, l’Orne et la région parisienne.

Jambonneaux sauce listeria
25
Nov
2011
Les microbes
pathogènes
=
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
Réponse :
La boîte avait été achetée dans un supermarché de la ville. Cyril Blanc, le cordonnier
castrais de 34 ans victime de cette mésaventure, raconte : « j’ai entendu ma femme
pousser un cri de dégoût dans la cuisine, je suis allé voir et il y avait cette touffe de
poils. J’ai d’abord eu le réflexe de jeter la boîte et puis je me suis dit que j’allais
d’abord faire une photo pour l’envoyer au fabricant par mail ».
Aussitôt dit, aussitôt fait. Et le fabricant a pris très au sérieux cette affaire. « Ils m’ont
répondu par mail en me disant qu’ils avaient des contrôles qualité en place pour
éviter ce genre de problème et qu’ils pensaient que c’était plutôt des plumes de
canards mais pour moi la texture me fait toujours penser que c’était des cheveux ».
Alors, touffe de cheveux ou plumes de canards ? Dans tous les cas, le couple
castrais risque d’être dégouté du cassoulet en boîte pendant un moment… « on a eu
un sentiment d’écœurement », ajoute Cyril Blanc
Un cassoulet pour le moins… chevelu !
30
Nov
2011
Les corps
étrangers
=
DANGER
PHYSIQUE
Réponse :
Huit fermes de Grez-en-Bouère (53) sont victimes d’une bien triste affaire. En
effet, leursvaches sont contaminées aux polychlorobiphényles, plus
communément appelés PCB, et ils n’ont d’autre choix que de les faire abattre
En effet, le troupeau avait été mis sous séquestre dès mars 2011, étant donné
que les autorités avaient relevé un taux de PCB inquiétant dans la graisse des
animaux.
Il s’agit de la première des huit fermes concernées à faire abattre son troupeau.

La source très fortement suspectée de la pollution serait une usine Aprochim,
filiale du groupe Chimirec. Comme par hasard, celle-ci traite les matériaux
souillés aux PCB… Drôle de coïncidence. Qui n’en est pas une, selon les
autorités qui ont déjà obligé l’entreprise à verser 50 000€ de provisions en mars
à Pierre Leroyer pour payer les frais d’entretien de son troupeau, invendable,
puis 35 000€ de plus en août afin de le faire abattre.
Des vaches intoxiquées aux PCB en
cours d’abattage !
19
Oct
2011
Les huiles,
les produits de nettoyage,
les désinfectants…
=
DANGER CHIMIQUE
Réponse :
25
Jan
2012
Les Fusilli pesto de Carrefour
déconseillées aux allergiques.

La société Soufflet Alimentaire produit des pâtes pour Carrefour, qui sont
ensuite vendues sous la marque de distributeur de l’enseigne. Or, l’entreprise
est aujourd’hui contrainte de rappeler un lot de Fusilli au pesto après s’être
aperçue de la présence d’arachides.
Ces Fusilli sont vendues sous format Doypack de 200g et ont une Date Limite
d’Utilisation Optimale (DLUO) qui est décembre 2012. Plus précisément, le lot
incriminé a pour code EAN 3 560 070 325 641 et pour code emballeur EMB
59606 B. Il s’agit du lot portant le numéro 2 E355.
Bien entendu, les personnes allergiques à l’arachide ne doivent absolument pas
consommer ces produits et les rapporter au magasin où ils les ont achetés
Les micro-organismes
ils sont comme nous…
Ils se nourrissent
Ils meurent Ils dorment
Ils respirent
(pour certain)
Ils se multiplient
X 800
Invisibles à l’œil nu
Ils se multiplient…
37°C
6 Heures
D’où viennent ils?
Aliment Sol, terre
Animaux Surfaces Le linge L’Homme
Eau Air
Les micro-organisme
Les facteur de développement
Nutriments Température Temps
Eau Air Autres facteurs(acidité…)
Les micro-organismes
en bref…
• La contamination:
Apport de nouveaux microorganisme dans l’aliment.

• La multiplication:
Augmentation du nombre de microorganismes après
multiplication.





• La persistance
présence des microorganisme dans l’aliment quand ils auraient dû
être détruits.
Les microbes sont-ils tous
dangereux ?
Citez les 4 familles de microbes :
LEVURE
MOISISSURE
BACTERIE
VIRUS
Réponse :
Les microorganismes
Quelque germes bénéfiques…
Le Fromage
Bières et pain
Saucisson
Salaisons
Action par ingestion:

•Multiplication des microorganisme jusqu’à
un seuil au-delà duquel l’Homme ne peut pas
se défendre.
•Production de toxine dans l’aliment ou tube
digestif.
•Multiplication + production de toxines.
Les pathogènes
Les microorganismes
Quelque germes pathogènes…
Salmonelles Salmonellose
Listéria Listériose
Staphylocoques Auréus
Clostridium Botulinum Botulisme
E.Coli
Les intoxications alimentaires
Syndromes toxiques ou
infectieux qui apparaissent
brutalement ou plus lentement
pendant ou après le repas.
T.I.A.C
Salmonelles
1
er
Cause de TIAC en France
Symptômes: vomissements,
diarrhées, maux de tête, fièvre…



Sources: viandes, œufs, volailles,
fruits de mer, produits laitiers,
pâtisseries…
Staphyloccoque doré
Symptômes: vomissements,
diarrhées, maux de tête.




Sources: viandes hachées,
crèmes, glaces, mayonnaises,
reste réchauffés, produits
laitier.
Escherichia coli
Symptômes: (différent selon les
souches)vomissements et
diarrhées(turista) syndrome
hémolytique urémique



Sources: eau, légumes, glaces,
fromages, steack hachés…
Listéria monocytogenes
Symptômes: symptôme grippaux,
avortement, trouble
nerveux…(grave troubles
neurologiques)


Sources: aliments crus ou peu
cuits (viande, charcuteries,
fromages à pâte molle…)
Clostridium botulinum
Symptômes: paralysie motrice et
sécrétoire (muscle des yeux, puis
respiratoires)



Sources: conserves souvent
maison mal stérilisées, légumes,
charcuteries, jambon fumé,
poissons…
Les intoxications alimentaire
Les origines…
• Fabrication
• Rupture chaîne du froid
• Matière première
• Equipements
• Délai important entre fabrication et consommation
• Personnel
Comment ralentir, arrêter ou même
détruire les microbes ?
Congélation
- 18°C 4°C 25°C à 40°
C
120°
C
Température
idéale
Les microbes hibernent
s’activent
sont ralentis
meurent
La température et les microbes
 Attention il faut atteindre 120°C pour détruire tous les microbes
 Attention le froid ne tue pas les microbes
Réfrigération
Le pH et les microbes
Coca Cola (pH 2,8)
Pamplemousse (pH 3,2) Rhubarbe, Pommes,
Groseille.
Yaourt (pH 4,5)
Sang (pH 7,4)
La plupart
des fruits
Neutre
A
c
i
d
e

B
a
s
i
q
u
e

1
2

3

4


5
6
7

8
9
10
14
Eau de javel (pH > 11,5)
Soude (pH =12)
Lait (pH 6,4 à 6,8)
Où se trouvent les microbes ?
Matériel
Personnel
Déchets
Caisse Animaux
Eau
Air
Sol
ATELIER DE
PRODUCTION
Les Mains de 100 à
1000 bactéries/cm²
Le Cuir Chevelu
environ 1 million de
bactéries/cm²
Les Aisselles de 1 à
10 millions de
bactéries/cm²
Le Front de 10 000 à
100 000 bactéries/cm²
La Sécrétion
Nasale environ 10
millions de
bactéries/gramme
La Salive environ 100
millions de
bactéries/gramme.
Les matières Fécales environ 100
millions de bactéries/gramme
Le personnel
Zoom sur des
bactéries présentes
sur notre peau :
Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Les 5M
Matière Matériel
Milieu
Méthode
Main d’oeuvre
Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Matière Matériel Milieu Méthode Main d’oeuvre
• Vérification des
denrées à leurs
arrivée.

• Qualité du
conditionnement.

• Respecté les
règles de stockage
• Utilisé des
instruments
en plastique
et pas en bois

• Utilisé du
papier à
usage unique
et pas de
serpillère ni
éponge
• Respecté les
règle de
construction
en vigueur.

• Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

• Plan de
nettoyage
• La marche en
avant.

• La méthode
FIFO.

• Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,…)
• L’hygiène
corporelle.

• L’hygiène
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe…)

• Comportements
adaptés.
Matière première
Vérification des denrées à leurs arrivée.

Vérification des conditions de transport:

Température du camion

État du camion

Température à cœur des denrées

Précautions prises par le livreur…
Matière première
Vérification des denrées
Vérification des denrées:

Conformité de la commande

Vérification organoleptique

Vérification DLC et DLUO

Vérification de l’intégrité de l’emballage

Vérification des estampilles


CONSERVER LE BORDEREAU DE LIVRAISON
Estampille communautaire
1
3
2
4
5
1 Pays d’origine: FR pour France
2
Numéro du département
d’origine pour les produits
français
3
Pour les produits français, le
numéro INSEE renseigne sur la
commune
4
Pour les produits français, le
numéro de l’établissement
5 Sigle de l’Union Européenne
Matière première
le déconditionnement
Perforation emballage

Lieu de décartonnage

Propreté matériel
Matières première
le stockage
Il doit permettre d’éviter les contaminations croisées entre
denrées de niveau de contamination différente.
Séparer les des
Produits crus Autres cuits
Volailles Autres viandes
Légumes frais Autres denrées
Œufs Autres denrées
Cartons Produits nus
Produits conditionnés Produits nus
Les matières premières Des autres denrées
Matière première
Température de stockage
Poisson, crustacés, mollusques autre que vivants
0°C à
+2°C
Aliments très sensibles : viande, préparations cuites, salade,
préparation à base œufs, lait et produits à base de lait cru…
+4°C max
Aliments moins sensibles +8°C max
Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelés -18°C
Tout aliment congelé -15°C
Plats cuisinés livrés chaud +63°C
Matière première
Température de stockage
Les abats. +3°C max
Aliments très sensibles : viande, préparations cuites, salade,
préparation à base œufs, lait et produits à base de lait cru…
+4°C max
Aliments moins sensibles +8°C max
Denrée surgelées -18°C max
Denrée congelées -15°C max
Produits carné:
Matière première
Température de stockage
Poisson, crustacés, mollusques.
0°C à
+2°C
Aliments très sensibles : préparations cuites, salade,
préparation à base œufs, lait et produits à base de lait
cru…
+4°C max
Glaces, tout aliment surgelés -18°C
Tout aliment congelé -15°C
Produits de la mer:
Matière première
Température de stockage
Enregistrer
quotidiennement les
température (relevé de
température) des enceintes
de stockage (chambre
froide)
Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Matière Matériel Milieu Méthode Main d’oeuvre
• Vérification des
denrées à leurs
arrivée.

• Qualité du
conditionnement.

• Respecté les
règles de stockage
• Utilisé des
instruments
en plastique
et pas en bois

• Utilisé du
papier à
usage unique
et pas de
serpillère ni
éponge
• Respecté les
règle de
construction
en vigueur.

• Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

• Plan de
nettoyage
• La marche en
avant.

• La méthode
FIFO.

• Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,…)
• L’hygiène
corporelle.

• L’hygiène
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe…)

• Comportements
adaptés.
Matériel
Matériel
Matériel
Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Matière Matériel Milieu Méthode Main d’oeuvre
• Vérification des
denrées à leurs
arrivée.

• Qualité du
conditionnement.

• Respecté les
règles de stockage
• Utilisé des
instruments
en plastique
et pas en bois

• Utilisé du
papier à
usage unique
et pas de
serpillère ni
éponge
• Respecté les
règle de
construction
en vigueur.

• Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

• Plan de
nettoyage
• La marche en
avant.

• La méthode
FIFO.

• Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,…)
• L’hygiène
corporelle.

• L’hygiène
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe…)

• Comportements
adaptés.
Milieu
les locaux
Materiaux nettoyables: absence de fissures, de
peinture écaillée, de point de rouille…
Siphon au sol et système d’évacuation des eaux
résiduaires.
Evacuation des déchets

Système d’évacuation des vapeurs

Ne rien poser à même le sol
Milieu
plan de lutte contre les nuisibles
• Les rongeurs sont les principaux agents de transmission de
maladies dangereuses pour l’Homme car ils sont porteurs de
micro-organismes.

• Les insectes volants ou rampants sont également une source de
contamination.

• Les animaux de compagnie portent des germes pathogènes et
des maladies.
Milieu
plan de lutte contre les nuisible
Rongeurs Insectes
Prévention -Emballages,
protection des
ouverture,
déchets…
-fermeture des
ouvertures.
Curatif -Utilisation de
produits
spécifiques sous
forme de gel ou
d’appât.
-Entreprise
spécialisée
-Lampe UV
-Entreprise
spécialisée
Milieu
le plan de nettoyage
Il a pour but d’éviter la
contamination des denrées
alimentaires par le milieu
ambiant.
Milieu
le plan de nettoyage




Désinfection
Nettoyage
Prélavage
Rangement
Séchage et raclage
Rinçage intermédiaire
Rinçage final
5.Désinfection
3.Nettoyage
2.Prélavage
1.Rangement
7.Séchage et raclage
4.Rinçage intermédiaire
6.Rinçage final
Milieu
le plan de nettoyage: les produits
Uniquement des produits aux normes alimentaires
(homologation)

Demander la fiche technique

Toujours deux produits:
Un détergent: il solubilise les souillures.
Suivant le type de souillure choisir le
détergent.
Un désinfectant.
Ou un produit 2 en 1

Milieu
les erreurs à ne pas faire
Alcalin + Acide = Dégagement de chaleur
Alcalin Chloré + Acide = Dégagement de gaz
Désinfectant + Acide = Dégagement de gaz
 NE PAS MELANGER





 NE PAS VERSER
Eau Acide / Alcalin = Projection BRUTALE de produit PUR
Milieu
le plan de nettoyage: le matériel
PRIVILÉGIER: brosse, balai-brosse, aspirateur, seau, jet
d’eau, raclette, centrale de nettoyage, lavette, papier jetable…
ÉVITER: éponges, serpillères, torchons, balais…
Milieu
le plan de nettoyage: le matériel
Entretenir quotidiennement le matériel de
nettoyage-désinfection.

Privilégier les équipements en plastique.

Ranger les produits et le matériel de nettoyages
dans un endroit éloigné des sources de chaleur
ou d’humidité.
Milieu
le plan de nettoyage: exemple
Plans
de
travail
Murs/
Plafond
s CF
Sols CF
Sols
Vitrines
Quoi
Tous
les
jours
1 fois
par
semain
e
1 fois
par
semain
e
Tous
les
jours
2 fois
par
semain
e
Quand





Qui
Kitz /
désinfectant
pour surface
Sonet
Kitz /
désinfectant
pour surface
Sonet
Kitz
Aspirateur
et
Kitz
Sonet
produit pour
vitres
Avec
Avec une brosse, application du kitz, rinçage et élimination de l’eau
avec la raclette. Pour finir pulvérisation du désinfectant.
Avec un balais brosse en frottant de manière énergique, rinçage et
en raclant pour éliminé l’eau présente dans la CF.
Soit en utilisant la machine, soit avec un balais brosse en frottant de
manière énergique, rinçage et en raclant pour éliminé l’eau présente
dans la CF.


Passage de l’aspirateur dans un premier temps.
Et dans un second temps passage de la machine.
Pulvérisé le produit puis frotté avec du papier à usage
unique.
Comment

Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Matière Matériel Milieu Méthode Main d’oeuvre
• Vérification des
denrées à leurs
arrivée.

• Qualité du
conditionnement.

• Respecté les
règles de stockage
• Utilisé des
instruments
en plastique
et pas en bois

• Utilisé du
papier à
usage unique
et pas de
serpillère ni
éponge
• Respecté les
règle de
construction
en vigueur.

• Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

• Plan de
nettoyage
• La marche en
avant.

• La méthode
FIFO.

• Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,…)
• L’hygiène
corporelle.

• L’hygiène
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe…)

• Comportements
adaptés.
Méthode
la marche en avant
Principe qui consiste à faire suivre aux matières
premières utilisées, un cheminent dans le
laboratoire ou la cuisine qui interdit tout
croisement avec des produits souillés et tout
retour vers une zone souillée.
Méthode
la marche en avant
Réserves
Matière
premières
Traitement
préliminaire
Local
déchet
Zone
Propre
Zone Sale
Vestiaires
Sanitaires
Préparation
Froide
Plonges Cuisson
Magasin ou salle
Méthode
la marche en avant
Si la marche en avant ne peut s’effectuer physiquement,
elle peut s’établir de façon temporelle:

Organisation de la production: du moins contaminant au plus
contaminant.

Deux activités sont séparées par un nettoyage/désinfection.
Méthode
FIFO
Lors du stockage des produits les
prémieres denrées stockées et
rangées dans la zone de stockage
sont les premières à sortir.





FIRST IN / FIRST OUT
Méthode
techniques de conservation
La réfrigération et la décongélation
 Le froid ne détruit pas les micro-organismes
 Pas de décongélation à température ambiante
Produit SAIN et
protégé
Froid
RAPIDE et
CONTINU
Froid
PRECOCE
Méthode
techniques de conservation
Congélation
- 18°C 4°C 25°C à 40°
C
120°
C
Température
idéale
Les microbes hibernent
s’activent
sont ralentis
meurent
Réfrigération
Méthode
techniques de conservation
La cuisson
Assainissement partiel + mode de conservation associé
liaison chaude
> +63°C- 2h
maximum
Refroidissement
rapide + liaison
froide <+4°C
Mode de
conservation
associé
Méthode
techniques de conservation
Le refroidissement
Objectif: 63°C 10°C
- de 2h
Comment?
 Cellule de refroidissement
 Courant d’eau froide
 Bain d’eau glacée
 Chambre froide
Méthode
techniques de conservation
Autres techniques

 Salaison, séchage, fumage, confiture
 Pasteurisation
 Stérilisation
 Mise sous vide
 Rayonnement ionisant
 Additifs alimentaire
 Centrifugation
 Filtration
 Blanchiment…


Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Matière Matériel Milieu Méthode Main d’oeuvre
• Vérification des
denrées à leurs
arrivée.

• Qualité du
conditionnement.

• Respecté les
règles de stockage
• Utilisé des
instruments
en plastique
et pas en bois

• Utilisé du
papier à
usage unique
et pas de
serpillère ni
éponge
• Respecté les
règle de
construction
en vigueur.

• Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

• Plan de
nettoyage
• La marche en
avant.

• La méthode
FIFO.

• Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,…)
• L’hygiène
corporelle.

• L’hygiène
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe…)

• Comportements
adaptés.
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
L’Homme
représente
l’une des
principales
sources de
contamination
CFPPA de la Dordogne 86
Contaminations apportées par l’Homme
Le souffle
Les pieds
Les vêtements
Les cheveux
Les mains
Les matières
fécales
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
 Etre en bonne santé

 Ne pas tousser ou se moucher au dessus
des denrées

 Ne pas porter les main au visage

 Ne pas fumer

 Ne pas s’essuyer les mains sur un torchon

 Ne pas gouter les produits avec les doigt

 Prévoir au minimum une blouse pour les
visiteurs.
tous sauf alliance tolérée
 tous sans exception



seulement la montre

Quels bijoux sont interdits
dans les ateliers ?
 tous sauf alliance tolérée
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
 J’arrive propre à mon travail et j’ai les ongles courts et propres (vernis et faux
ongles interdits).

 Le maquillage léger est toléré

 Je retire ma montre et tous mes bijoux au vestiaire. Seule l’alliance est tolérée.



 Je ne fume pas, ne mange pas et ne bois pas dans les ateliers



Retirer vos bijoux
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
Légendez les équipements
de ce poste de lavage des mains
Essuie-mains en
papier
Savon liquide
Robinet à commande
non manuelle
Pas d’encombrement du
poste de lavage
Désinfectant après lavage
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
Comment se laver les mains ?

Citez au moins 5 moments où le
nettoyage des mains est obligatoire ?


- avant la prise de poste
- après être allé aux toilettes
- après être allé en pause
- après un contact avec un objet contaminant (poubelle,
carton, palette, chariot, sol…)
- après m’être mouché
- après m’être blessé
- après avoir fumé
…puis je me désinfecte les mains

Je me lave les mains :
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle

Que dois-je faire si je me coupe ?
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
Si je me blesse :

 Je me fais soigner

 Je protège ma blessure avec un pansement bleu
qui est détecté au détecteur de métaux et un gant
+
Main d’œuvre
l’hygiène corporelle
 Non croisement vêtements civils
et vêtements de travail

 Pas d’aliments

Quelles sont les règles d’hygiène
à appliquer à votre casier ?
Votre casier doit toujours être
propre et rangé !

Ai-je le droit de mâcher un chewing-gum à mon poste de
travail ?
Main d’œuvre
comportement adaptés

En production, il est interdit de :

fumer,
manger,
et boire,

Il faut utiliser les salles de pause ou sortir.



Réponse : NON !

Que dois-je faire des produits tombés au sol ?
Main d’œuvre
comportement adaptés

Je les jette dans le bac approprié (déchets)

et je me lave et me désinfecte les mains ensuite.



Main d’œuvre
comportement adaptés
Main d’œuvre
l’hygiène vestimentaire
Elle a pour but de protéger les
denrées alimentaires des
contaminations induites par
l’homme.
Main d’œuvre
l’hygiène vestimentaire
Blouse, pantalon, veste, tablier
Chaussures spécifiques
lessivables ou bottes
Gants, masques, coiffe
Les pratiques d’hygiène
professionnelles
Main d’oeuvre
 Etre en bonne santé

 Ne pas tousser ou se moucher au dessus des
denrées

 Ne pas porter les main au visage

 Ne pas fumer

 Ne pas s’essuyer les mains sur un torchon

 Ne pas gouter les produits avec les doigt

 Prévoir au minimum une blouse pour les
visiteurs.
Hygiène et sécurité des aliments
Les Guides de Bonnes
Pratiques d’Hygiènes
Système de maitrise des risques
Pourquoi?
 Aliments: matière « vivante » s’altérant rapidement.
 Risque pour la santé du consommateur
 Responsabilisation du producteur(législation): nécessité d’apporter la
preuve que toutes les précautions ont été prises.
 Impossible de trier les produits conformes et non conformes
 Contrôles en fin de chaine insuffisant
 Difficulté d’avoir un échantillonnage représentatif
 Impossibilité de rechercher tous les micro-organismes
 Analyses microbiologiques longues(plusieurs jours)
Nécessité d’un système préventif
GBPH
Pourquoi?
Il fallait une solution technique au problème posé par la
responsabilisation de la réglementation et la mise en place
d’un système de maitrise des risques.
Les GBPH sont rédigés par les professionnels pour des
professionnels et validés par les pouvoirs publics.
C’est un document de référence élaboré par branche
professionnelle.
C’est un moyen de justification du respect des obligation
réglementaires:
 Les GBPH sont élaborés selon la méthode HACCP
 En appliquant les GBPH, on s’approprie le principe HACCP
GBPH
Les contenu?
Les points clefs: point essentiels à maîtriser en matière de
qualité sanitaire et d’hygiène.

Les éléments de surveillance:
 Ils apportent la preuve aux administrations de contrôle de
l’application du GBPH.
 Ils répondent aux exigences réglementaires concernant la
mise en œuvre des contrôles.

Les fiches de bonne pratiques
GBPH
les points clés
Hygiène des manipulateurs
Nettoyage et désinfection
Organisation du travail
Environnement de travail
Matière première
Rangement rationnel
Maitrise du froid
Gestion des stocks
Opérations spécifiques
GBPH
les éléments de surveillance
Surveillance du nettoyage et de la désinfection
Surveillance du lavage des mains
Formation et savoir faire du personnel
Contrôle sensoriel
Contrôle des températures
Contrôle des durées
C’est la preuve que le professionnel
maîtrise parfaitement l’application du
système.
GBPH
les fiches de bonne pratiques
matière première
Exemple de FBP
Matière premières: FBP Œufs
DANGERS
Moyens de
MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Lors du cassage les
germes présents sur la
coquille peuvent
contaminer les mains,
l’intérieur de l’œuf…

L’œuf peut contaminer
les aliments auxquels il
est intégré.
Se laver efficacement les
mais après manipulation
des œufs.
Ne pas corner les œufs.


Utilisez des œufs très
frais pour les
préparations sensible
(mayonnaise…)
GBPH
les fiches de bonne pratiques
opération
Exemple de FBP
Opération : stockage en installation de froid positif
DANGERS
MOYENS de
MAITRISE
ELEMENTS de
SURVEILLANCE
Le produit peut être
contaminé par:
 Les équipements, le
matériel de
stockage…
 Les produits stockés
à proximité…
Les germes peuvent se
multiplier si la
température n’est pas
adéquate.
Pour prévenir ces
dangers:
 Nettoyage et
désinfection matériel
et installations.
 Séparation de
produits de natures
différentes
Respecter la température
de conservation des
produits.
Vérifier régulièrement la
température.
GBPH
les fiches de bonne pratiques
Fabrication
Exemple de FBP
Fabrication : Mayonnaise
DANGERS
MOYENS de
MAITRISE
ELEMENTS de
SURVEILLANCE
Utilisation d’œufs qui ne
sont pas de première
fraicheur peut être
source d’une
contamination de la
mayonnaise.
A température ambiante
les germes
éventuellement présent
dans la mayonnaise
peuvent se multiplier.
Utiliser des œufs de
première fraicheur.




Stocker impérativement
au froid positif
immédiatement après
fabrication. Vérifier la
température.
GBPH
les fiches de bonne pratiques
environnement de travail
Exemple de FBP
Environnement : hygiène du personnel
DANGERS
MOYENS de
MAITRISE
ELEMENTS de
SURVEILLANCE
L’Homme constitue un
source potentielle de
contamination par:
 Les mains
 Les vêtements
Pour prévenir ces
dangers:
 Se laver les mains
efficacement après
chaque opération
souillante.
 Utiliser des
ustensiles des que
possible
 Porter une tenue de
travail propre, claire
réservée au travail.
GBPH
Utilisation
1. Mettre en place les points clefs et les éléments de
surveillance
2. Se reporter aux fiches de bonnes pratiques suivant
la problématique de l’entreprise.
Inutile de lire toutes les fiches de bonnes pratiques.


Tout le personnel est concerné par la mise en place
des GBPH!
Les documents qui font référence
en matière de sécurité alimentaire
 Règlement (CE) n°178/2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de
la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
 Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
 Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées
alimentaires d’origine animale.