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Yogur: Aditivos usados en la elaboración

Aditivos usados en la elaboración


• Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.
• Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para
atenuar el sabor ácido.
• Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en
un mismo producto.
• Colorantes naturales y artificiales.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva
sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes
podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la
gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad
de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el
producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este
último caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur
(sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son
usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de
0.05% de pectina para yogur con frutas.
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a
varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad,
alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede manipular.
Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes
utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y
el aspartame.
La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean
es sumamente amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada
país. No debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una
buena higiene durante el proceso.
Homogeneización
Se realiza este proceso a 200kg/cm2 para reducir el tamaño de los
glóbulos grasos y así impedir la separación de la grasa y aumentar la
viscosidad. Además se disminuye la posibilidad de dar sabor a oxidado.
Tratamiento térmico
Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de los
tratamientos térmicos es destruir las bacterias patógenas y bacterias
que afectan la conservación de la leche. En la elaboración de productos
fermentados se usa normalmente un tratamiento térmico más enérgico
que en una pasteurización fosfatasa negativa. Las temperaturas y
tiempo de retención varían entre 80°C y 95°C durante 30 a 20 minutos.
De esta manera se logra aumentar la viscosidad del producto y un
mejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas
del suero se desnaturalizan y se asocian a las caseínas, aumentando así
la cantidad de agua absorbida.
Refrigeración
Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe llevar la
mezcla a 42°C-45°C. Así se favorece su rápido crecimiento y liberación
de sustratos propios de su fermentación
Estabilizantes usados en helados
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
• Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el
desnatado (separación de la emulsión en una fase rica en grasa y
otra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión.
• Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de
aire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la
capacidad de batido de la mezcla
• Mejora el cuerpo y textura.
• Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el
crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
• Mejora las propiedades de fusión y derretido.
La leche y productos lácteos son de una composición química muy
compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente
interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que
den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los
estabilizantes.
El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto
intensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de
estabilizantes.
Emulsionantes y estabilizantes combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para helado
consisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero de
estabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones de
emulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados en
seco o bien como productos integrados (atomizados).
Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco: Las mezclas a su vez
tienen que ser mezcladas con el azúcar antes de la adición a la mezcla
para evitar la formación de grumos. Si, debido a las propiedades
hidrofílicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos,
esto puede causar una pérdida de efecto estabilizante y, por tanto, es
muy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durante
la adición.
Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En los
productos integrados, los componentes individuales del estabilizante se
dispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de la
fase emulsionante. El uso de estos productos tiene la ventaja de que se
tiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizando
así el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes y
estabilizantes.
El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:
• Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para
añadirse a cualquier temperatura.
• Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil y
preciso.
• Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes óptimo
y uniforme.
• Estándares bacteriológicos muy buenos debidos a las condiciones
especiales del proceso.
• Colorantes en Alimentos:

¿Qué son los aditivos alimenticios?

Son sustancias químicas que se agregan en pequeña cantidad a los


alimentos congelados y envasados para preservarlos, mejorar su
consistencia, aspecto, sabor, olor.Los aditivos naturales más usados son,
según el caso: sal, especias, azúcar, saborizantes naturales como pulpa de
frutas y vitaminas que se agrega para enriquecer los alimentos que las
han perdido por efecto del calor.La Industria Química proporciona una
gama muy amplia de aditivos sintéticos a las industrias alimentarias, entre
ellos mencionamos:

Agentes Preservantes: de efecto germicida y antimoho, ejemplos:


benzoatos usados en las conservas, sorbato de potasio usado en cecinas,
quesos, vinos, bebidas, y propionatos utilizados en la industria del pan.

Agentes Antioxidantes: que evitan enranciamiento y pardeamiento de


alimentos; citaremos como ejemplo a los eritorbatos que se usan en la
industria cecinera, frutas congelables y pescado congelado, otro es el
B.H.T. (butilhidroxitolueno), que inhibe especialmente la oxidación de
mantequilla, margarina, aceites vegetales y sopas deshidratadas.

Agentes Saborizantes: ejemplo, acetato de amilo o esencia de plátano

Agentes Emulsionantes: que impiden que las mayonesas y cremas


envasadas se corten; ejemplo de emulsionador: la lecitina.

Agentes Edulcorantes: por ejemplo la sacarina. Los ciclamatos fueron


usados durante mucho tiempo para endulzar bebidas, postres, helados
sintéticos; sin embargo, en la actualidad, han sido prohibidos porque se
les atribuye efectos cancenígeros.

Agentes que mejoran textura de alimentos: tenemos el caso de


polifosfatos que se añaden a las aves congeladas y ciertos tipos de jamón,
para que estas carnes se mantengan tiernas y jugosas; otro es la
polidextrosa que da más consistencia a mermeladas y productos
Dietéticos.

Colorantes en los Alimentos

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan


para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a
perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más
agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e


incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes
naturales, que son naturalmente consumidas como alimentos por si
mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes
característicos en alimentación.

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y


colorantes artificiales. Todos ellos llevan un numero que los identifica en el
caso de Europa este numero va precedido de una E. Ejemplo: E-120.

Las fórmulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy


diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se
pueden distinguir a que grupos pertenecen según su estructura química:
azoicos, xanténicos, quinoleínicos, trifenil metánicos (colorantes de trifenil
metano), indigoides (colorantes índigos), ftalocianínicos (fetaleinas), etc.

Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para


asegurar su buen uso.

Los requisitos exigidos para los colorantes de síntesis son:

1.- Ser inocuo.

2.- Constituir una especie química definida y pura.

3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad
posible y ser fácilmente incorporables al producto.

4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.

6.- No poseer olor ni sabor desagradables.

7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.

8.- Ser lo más económico posible.

Algunos colorantes azoicos con trazas de metales en el producto o en el


envase, alterando el color. Otros se degradan cuando son expuestos a
ciertos azúcares, aldehidos, peróxidos y ácidos. Generalmente, la luz es la
principal causa de degradación de los colorantes (las lacas son mas
estables frente a este agente).

También hay que resaltar el hecho de que no todos los colorantes son
estables a todos los valores de PH. Algunos fenómenos están relacionados
con este agente, como puede ser la vida media, los cambios de solubilidad
y la perdida del poder tintorial del colorante.

Algunos Colorantes Naturales son:

Curcumima E-100
Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos
precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc.

Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos


hidrosolubles.

Tiene buena estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor. La


coloración que se obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada.

Riboflavina E-101a

Se aplica en helados, confitería, bebidas, yogur, etc.

Su presentación es en líquidos hidrosolubles y polvos hidrosolubles.

Tiene buena estabilidad al calor y media a la luz y a los ácidos. La


coloración que se obtiene es amarilla.

Clorofila E-141

Se aplica en helados, confitería, bebidas, condimentos, vinagretas, etc.

Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos


hidrosolubles.

Tiene estabilidad de media a buena a los ácidos y media a la luz y al calor.


La coloración que se obtiene es verde.

Carmín Cochinilla E-120

La palabra carmín designa a la vez a un matiz de color y un producto


colorante. Se llama en efecto comúnmente carmín a un colorante rojo
natural que se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus Cacti, insecto
que vive en las ramas de los cactus, particularmente en el Opuntio
Coccinilifera principalmente en Perú y también en las Islas Canarias
(España).

Este colorante se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres, alcoholes,


productos cárnicos y más recientemente se usa en los productos
cosméticos.

Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color


violáceo en medio básico debido a que el carmín es un indicador de PH y
su color varía dependiendo del medio en el que se encuentre.

¿Qué tecnologías existen para preservar los alimentos por más tiempo?

Las técnicas de salado, desecado y ahumado continúan usándose en


nuestros días; científicamente se basan en la deshidratación que sufren los
alimentos por acción de la sal o por el calor tanto del sol como del humo,
producido en la combustión de leña (carnes ahumadas). Al sufrir la
deshidratación, el alimento pierde agua y en ese ambiente seco no pueden
actuar ni los microorganismos ni las enzimas.

En la actualidad se dispone de avanzadas tecnologías para lograr la


deshidratación de de alimentos, existiendo en primer lugar; profesionales
especializadas en la industria alimentaria, máquinas, tipos de envase y
sustancias químicas que preservan los alimentos en polvo, como es el caso
de la leche, sopas deshidratadas, puré de papas, café y té en polvo, frutas
secas, charqui de vacuno, pescados secos, por ejemplo, el bacalao; a
estos alimentos basta agregarles agua para reconstituirlos.

Irradiación de Alimentos

Esta es otra de las técnicas para preservar los alimentos. Se usó, por
primera vez, en 1921 para matar un parásito de la carne de cerdo, que
provoca la triquina; en 1930, fue patentado por los franceses, pero, sólo
en 1945, se hizo más frecuente por la existencia de radioisótopos más
baratos.

El proceso consiste en someter los alimentos a una fuerte irradiación que


logra destruir tanto a los microorganismos como a las enzimas que
provocan deterioro de alimentos.

La irradiación de alimentos es una tecnología que puede, bajo ciertas


cincunstancias, utilizarse sin riesgos para controlar dos de los más serios
problemas del abastecimiento de alimentos, cuales son la pérdida de
alimento por deterioro de ellos y las enfermedades y muerte que ocurren
por consumir alimentos contaminados.

El problema más serio que enfrenta el consumo de alimentos irradiados es


la actitud del público, que se resiste a aceptarlos porque temen que
contenga radiactividad, o que podrían tener efecto cancerígeno; por lo
tanto, es preciso una educación a los consumidores respecto a lo inocuo
del proceso, siempre que éste sea estrictamente controlado por
autoridades sanitarias.

Industria Conservera

Su técnica es bastante antigua: consiste en someter los alimentos a altas


temperaturas para destruir microorganismos y envasarlos herméticamente
en latas, frascos o envases de aluminio. Las industrias conserveras
actuales utilizan altas tecnologías que permiten envasar productos de
calidad en optimas condiciones de conservación, garantizando una
duración por algunos años, lo que representa una ventaja sobre el
congelado de alimentos, sin embargo, por el calentamiento que sufre el
producto alimenticio, se provoca en él, la pérdida de algunos nutrientes
como las vitaminas.

¿Que son los antioxidantes? Los antioxidantes sirven para evitar los
fenómenos de oxidación que podrían alterar los alimentos. Los más
eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en las dosis que se
utilizan y son:

Acido Ascórbico o Vit. C (E – 300) a dosis mínimas de < 300 mg./Kg.

Los tocoferoles o Vit. E (E – 306 a E – 309).

¿Qué son los Agentes de textura?

Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darles una


consistencia agradable y para estabilizar estas consistencias.

Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen


estable. Los más usuales son las lecitinas (E – 352). Se emplean en la
fabricación de margarinas, mantequillas "ligeras" o chocolate.

Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua,


estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en
la leche condensada, cremas heladas, confituras… Son sobre todo
carragenatos (E – 441) que provienen de algas marinas.

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de


microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y
moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan
para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta
desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.

El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la


conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los
nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de
gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los
embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que
causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así
significativamente a la seguridad alimentaria.
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se
emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como
los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los
aliños y los condimentos