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MOLHO ESPAGNOLLE

Acredita-se que este um dos molhos que chegou com Catarina de Mdicis e
seu reinado quando se casou com Henrique II.
O clssico preparo do molho Espagnolle escrito por Carme um extenso e
envolvente processo chamado pelo presunto Bayonne, cordeiro e perdi. A vers!o
contempor"nea #oi simpli#icada e o tempo de coimento reduido.
Molho Espagnolle raramente servido soinho nos restaurantes atuais. $ um
preparo importante, usado para preparar o molho demi glac.
Os quatro principais ingredientes para este molho s!o%
Ossos &ovinos e carnes ' caldo marrom de vitela ou estouffade(
Mirepoix cortado em cu&os maiores(
)ur* de tomate
O caldo diretamente responsvel pelo sucesso #inal deste molho. +evem ser de
excelente qualidade, rico no sa&or e aroma. O sa&or deve ser &alanceada sem um
paladar #orte de mirepoix, ervas ou temperos que possam dominar o molho #inal. )or
outro lado, se o caldo tiver um sa&or #raco o molho ter #alta de gosto. A soma do
mirepoix #eita a gosto( se houver sa&or su#iciente no caldo, poder ser desnecessrio.
,e o pur* de tomate n!o estiver dispon-vel, pasta de tomate, tomates concass ou
molho de tomate puro podem su&stitu--lo. +ar ao produto de tomate que escolheu o
tempo necessrio para coimento correto.
Roux marrom contri&ui para o sa&or, cor e textura do molho #inal. Alguns
pre#erem #aer este roux no #orno para evitar o aparecimento de um gosto amargo.
Pontos de Reduo do Espagnolle
.undo escuro atomatado-ca/arola em redu/!o%
0edu/!o de 12 a 134 5 molho demi glac. ,e #or armaenar n!o engrossar(
engrossar no dia de uso.
0edu/!o de 324 - 6lace de viand 5 melhorador de sa&or
0edu/!o de 724 - 8xtrato 9pastoso:. ;uando estiver #rio cortar com #aca a
gelatina #irme. <empo de redu/!o de => horas.
Roux Brun (Marrom)
)reparo
Colocar em uma #rigideira 1 colheres de manteiga e deixar amarronar, 9cheiro
de chocolate:. Acrescentar ? colheres 9sopa: de #arinha de trigo e mexer at dar o ponto
de roux.
OBSERVAO --- Conserva/!o do roux no re#rigerador ' @ dias(
Aase ' n!o aromatia(
Aca&amento do molho ' sB no #inal da prepara/!o.
DEMI GLAC
Molho sa&oroso e &rilhante, em&ora, em coinhas contempor"neas o Jus de
Veau Li #requentemente usado em seu lugar. O nome demi glac traduido como
Cmeio corpoD. Veau 5 vitela.
O molho preparado a partir das mesmas quantidades de um &om molho
espanhol e de um caldo de vitela. ;uando propriamente #ervido, misturado e reduido, o
demi glac translucido e altamente &rilhante. +evido a redu/!o e alto uso de roux no
molho espanhol, o demi glac &em encorpado, em&ora nunca se deva senti-lo
pegaEoso na &oca. ;uando atingir a consist*ncia correta deve co&rir as costas da colher
9napp:.
)ara prepar-lo utilia-se uma panela mais larga do que alta.
DEMI LA!" E DERIVADOS
MOLHO DEMI GLAC
Ingredientes:
5 kg de aparas de carne bovina
2 kg de ossos
200 g de farinha de trigo
200 ml de leo
1 kg de mirepoix (40% cebola, 30% cenoura, 30% salso!
1 cabe"a de alho
200 g de e#trato de tomate
$00 ml de vinho tinto
1 bouquet garni
15 % de &gua
Preparo:
'olocar o leo, carnes e ossos em uma forma e levar ao forno (uente at) (ue
fi(uem bem tostados* +etirar a gordura l,(uida (ue se forma* -olvilhar com farinha de
trigo e levar novamente ao forno at) tostar a farinha*
.um caldeiro de fundo grosso refogar o alho, com o mirepoix, at) (ue fi(uem
bem corados* /untar as carnes tostadas, massa de tomate, bouquet garni e vinho tinto*
0dicionar a &gua e dei#ar co1inhar por 12 horas, completando com &gua (uente
(uando redu1ir 50% do volume, durante o co1imento ir retirando a gordura ou espuma
(ue surgir& na superf,cie* 0ps o co1imento, retirar as carnes (aparas! e os ossos
co1idos* 'oar o fundo em chinoix* 3emperar com pimenta do reino e sal* 4ei#ar
redu1ir e colocar em um recipiente* 5sfriar e engrossar com roux, se necess&rio*
MOLHO POIVRE VERT
Ingredientes:
200 g de demi glac
1 colher (sopa! de manteiga
1 colher (sopa! de cebola picada (Brunoise!
10 gros de pimenta6do6reino (uebrada (Mignonette!
2 colheres (sopa! de Poivre Vert
50 ml de conha(ue
100 ml de creme de leite fresco
7al
-reparo8
1* %evar uma ca"arola ao fogo com a manteiga*
2* /untar a cebola picada, as pimentas e flambar com o conha(ue*
3* /untar o demi glac, o creme de leite e ferver por 2 minutos*
MOLHO MADEIRA E CHAMPIGNONS
Ingredientes:
200 ml de demi glac
300 ml de vinho 9adeira
200 g de champignons laminados
7al e -imenta6do6reino
Preparo:
1* 5m uma ca"arola, adicionar o vinho 9adeira e redu1ir:
2* /untar a base demi glac e os champignons e co1inhar por mais 5 minutos em
fogo bai#o:
3* +etificar o tempero se necess&rio* 5ste molho acompanha carnes vermelhas*
MOLHO MARCHAND DU VIN
Ingredientes:
200 ml de molho demi glac
2 colheres (sopa! de cebola ro#a em julienne
2 colheres (sopa! de manteiga
1 folha de louro
1 galho de tomilho
300 ml de vinho tinto seco
7al
Preparo:
1* %evar uma ca"arola ao fogo com manteiga e a cebola*
2* +efogar e adicionar o louro at) redu1ir 50%*
3* /untar o molho demi glac* ;erver por 2 minutos e temperar com sal e pimenta6
do6reino*
4* 5ste molho acompanha carnes vermelhas*
MOLHO BOURGUIGNONNE
Ingredientes:
200 ml de demi glac
20 g de manteiga
100 g de bacon < em cubos
50 g de cebola picada (brunoise!
500 ml de vinho tinto
200 g de cebolinha em conserva < cristal
150 g de cenoura < torneada e co1ida
1 bouquet garni
100 g de champignons
Preparo:
1* 5m uma ca"arola refogar na manteiga o bacon*
2* /untar a cebola picada e dei#ar dourar*
3* 0dicionar o vinho e dei#ar ferver*
4* /untar os demais ingredientes e ferver por mais 2 minutos*
MOLHO MATHURINE
Ingredientes:
200 ml de demi glac
1 colher (sopa! de manteiga
1 colher (sopa! de cebola picada (brunoise!
2 colheres de uvas passas brancas sem sementes
10 gros de pimenta6do6reino (uebrada (mignonette!
2 colheres de poivre vert
50 ml de conha(ue
100 ml de creme de leite fresco
7al
Preparo:
1* 5m uma frigideira refogar a manteiga com a cebola*
2* 0dicionar as pimentas e flambar com conha(ue*
3* /untar as uvas passas, o demi glac e o creme de leite fresco*
4* 4ei#ar ferver por 2 minutos* 3emperar com sal*
MOLHO FUNGHI
Ingredientes:
=00 ml de molho demi glac
30 g de manteiga
1 colher (sopa! de cebola picada (brunoise!
20 g de funghi secchi < cortar e hidratar
100 ml de vinho tinto
200 ml de creme de leite fresco
7al e pimenta6do6reino
Preparo:
1* .uma ca"arola refogar a cebola na manteiga*
2* 0dicionar o vinho e redu1ir*
3* 0gregar o funghi* /untar o demi glac, o creme de leite e ferver por 2 minutos*
4* 5ste molho acompanha carnes*
5* 7e acompanhar massas, usar base de bechaml com um pouco de demi glac*
MOLHO CHARCUTIRE
Ingredientes:
200 ml de demi glac
30 g de manteiga
100 g de cebola (julienne!
100 ml de vinho tinto
200 g de pepino em conserva
20 g de mostarda
1 folha de louro
9olho ingl>s
7al e -imenta6do6+eino
Preparo:
1* +efogar a cebola na manteiga, adicionar o vinho e redu1ir*
2* 0crescentar o pepino, a mostarda e adicionar o demi glac. ;erver por 2
minutos*
3* 3emperar com molho ingl>s e pimenta*
4* 5ste molho acompanha carnes brancas, su,nas de vermelhas*
MOLHO BIGARADE
Ingredientes:
$00 g de demi glac
2 colheres (sopa! de manteiga
1 cebola picada (brunoise!
100 ml de vinho do -orto
2 laran?as < cascas em Julienne fina (cabelo de an?o!
300 ml de suco de laran?a
1 colher (sopa! de gel)ia de laran?a (opcional!
50 ml de Cointreau
7al e -imenta6do6+eino
Preparo:
1* +efogar a cebola na manteiga por 2 minutos ou at) (ue fi(uem transparentes e
macias*
2* 0dicionar o vinho, suco de laran?a, a gel)ia e redu1ir a 50%*
3* 0dicionar o demi glac*
4* 7ervir com as cascas de laran?a* 5ste molho acompanha carnes brancas e de
pato*
MOLHO ROBERT
Ingredientes:
200 g de demi glac
1 cebola pe(uena picada (brunoise!
1 colher (sopa! de manteiga
100 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa! de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa! de mostarda
1 folha de louro
7al e -imenta6do6+eino
Preparo:
1* 5m uma ca"arola refogar a cebola na manteiga*
2* /untar o vinho, o vinagre e redu1ir*
3* /untar o louro, o demi glac e a mostarda*
4* 3emperar com sal e pimenta*
5* 5ste molho acompanha carnes brancas e vermelhas*