You are on page 1of 463

1

Csap Jnos
Csapn Kiss Zsuzsanna
Tej s tejtermkek a tpIIkozsban:
Csapo Janos
Csapone Kiss Zsuzsanna
Copyright 2002 Mezgazda kiado
Copyright 2002 Csapo Janos, Csapone Kiss Zsuzsanna
Minden jog Ienntartva. Barmilyen masolas, sokszorositas, illetve adatIeldolgozo rendszerben valo tarolas a kiado elzetes irasbeli
hozzajarulasahoz van ktve.
TartaIom
1.1.Bevezetes.......................................................................................................................... 1
1.1.Aszerzk.................................................................................................................... 4
2. 2. Haziallatainkkolosztrumanakes tejeneksszetetele .................................................................. 5
2.1. 2.1. Kerdzhaziallataink kolosztrumanak es tejenek sszetetele ........................................... 5
2.2. 2.2. Nemkerdzhaziallatainkkolosztrumanak es tejenek sszetetele ..................................... 117
3. 3. Atej sszetevinektaplalkozasi erteke ................................................................................... 177
3.1. 3.1. Viz, asvanyi anyagok es nyomelemek a tejben .............................................................. 177
3.2. 3.2. AIeherjek ............................................................................................................. 200
3.3. 3.3. Alipidek ............................................................................................................... 243
3.4. 3.4. Aszenhidratok ....................................................................................................... 295
3.5.3.5.Vitaminok ............................................................................................................. 309
3.6. 3.6. Enzimek, hormonok, szerves savak ............................................................................ 332
4. 4. Atejtermekekszerepe a taplalkozasban .................................................................................. 355
4.1. 4.1. AIeldolgozashatasai ............................................................................................... 355
4.2. 4.2. Szintenyeszetekkel elallitott savanyu tejtermekek es a vaj ............................................. 369
4.3. 4.3. Asajt ................................................................................................................... 381
4.4. 4.4. Asritett tej es a tejpor ............................................................................................ 411
5.Rviditesekjegyzeke.............................................................................................................. 419
Irodalom .................................................................................................................................425
v
vi
Az brk Iistja
2.1.1. Akolosztrumszarazanyag-tartalmanak alakulasa az elles utan ................................................... 8
2.1.2. AkoloszrumsszesIeherje- es savoIeherje-tartalmanak alakulasa az elles utan (1 HIap 2 Jap) .... 9
2.1.3. Akolosztrumimmunglobulin-G-tartalmanak alakulasa az elles utan ........................................... 12
2.1.4. Klnbz genotipusu tehenek tejenek sszesIeherje- valodiIeherje- es kazeintartalma .................. 18
2.1.5. Klnbz genotipusu tehenek tejenek savoIeherje- valodisavoIeherje- es NPN 6,38-tartalma ...... 19
2.1.6. Akolosztrumes a tej Asp- Ser-, Pro-, Gly-, Ala-, His- es Arg-tartalmanak alakulasa az elles utan .... 23
2.1.7. Akolosztrumes a tej Thr- Val-, Leu-, Tyr-, Phe- es Lys-tartalmanak alakulasa az elles utan ........... 23
2.1.8. Akolosztrumes a tej Cys- Met-, Ile- es Trp-tartalmanak alakulasa az elles utan ............................ 24
2.1.9. Egyes esszencialis es nem esszencialis aminosavak mennyisegenek alakulasa a Ieherjeben az elles
utan........................................................................................................................................25
2.1.10. Akolosztrum- es a tejIeherje biologiai ertekenek alakulasa az elles utan .................................... 25
2.1.11. Akolosztrumes a tej laktoztartalmanak alakulasa a laktacio tizedik napjaig ............................... 37
2.1.12. Atej laktoztartalmanakvaltozasa a laktacio Iolyaman ............................................................ 38
2.1.13. Atej szarazanyag- es laktoztartalmanak megvaltozasa tgygyulladas hatasara ............................ 39
2.1.14. Akolosztrumhamutartalmanakalakulasa az elles utan ........................................................... 40
2.1.15. Akolosztrumes a tej makroelemtartalmanak alakulasa az elles utan ......................................... 43
2.1.16. Akolosztrummagneziumtartalmanakalakulasa az elles utan ................................................... 45
2.1.17. Akolosztrumcinktartalmanakalakulasa az elles utan ............................................................. 46
2.1.18. Egyet es ikreket ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak szarazanyag-tartalma es IeherjeIrakcioi
............................................................................................................................................... 66
2.1.19. Egyet es ikreket ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak immunglobulin-G-tartalma es biologiai
erteke......................................................................................................................................67
2.1.20. Egyet es ikreket ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak makroelemtartalma ............................ 67
2.1.21. Atej kalium- natrium- es kloridtartalmanak valtozasa tgygyulladas hatasara ............................. 69
2.1.22. Atej kalcium- es IoszIortartalmanak valtozasa tgygyulladas hatasara ...................................... 70
2.1.23. Atej rez- es mangantartalmanak valtozasa tgygyulladas hatasara ............................................ 70
2.1.24. Az egeszseges es a masztitiszes tehenektl Iejt tej szabadaminosav-tartalma I. ............................ 73
2.1.25. Az egeszseges es a masztitiszes tehenektl Iejt tej szabadaminosav-tartalma II. ........................... 74
2.1.26. Az egeszseges es a beteg tgybl szarmazo tej szabad-D-aminosav-tartalma ............................... 76
2.1.27. Az egeszseges tgybl szarmazo els ket tejsugar es az elegytej szabad-D-aminosav-tartalma ....... 78
2.1.28. Akecske kolosztruma es teje IeherjeIrakcioinak alakulasa az elles utan ..................................... 81
2.1.29. Akecske kolosztruma es teje IeherjeIrakcioinak megoszlasa az sszes Ieherje szazalekaban .......... 82
2.1.30. Akolosztrumes a tej zsirtartalmanak alakulasa a laktacio tizedik napjaig ................................... 90
2.1.31. Akolosztrumes a tej laktoztartalmanak alakulasa a laktacio tizedik napjaig ............................... 92
2.1.32. Az ikervemhesseg hatasa a kecske kolosztrumanak szarazanyagara es IeherjeIrakcioira ................ 99
2.1.33. Az ikervemhesseg hatasa a kecske kolosztrumanak immunglobulin-G-tartalmara es biologiai
ertekere...................................................................................................................................100
2.1.34. Az ikervemhesseg hatasa a kecske kolosztrumanakmakroelemtartalmara .................................. 101
2.1.35. Ajuh kolosztruma es teje IeherjeIrakcioinak alakulasa az elles utan .......................................... 105
2.1.36. Ajuh kolosztruma es teje IeherjeIrakcioinak megoszlasa az sszes Ieherje szazalekaban ............... 106
2.1.37. Az ikervemhesseg hatasa a juh kolosztrumanak szarazanyagara es IeherjeIrakcioira ..................... 115
2.1.38. Az ikervemhesseg hatasa a juh kolosztrumanak immunglobulin-G-tartalmara es biologiai ertekere
............................................................................................................................................... 116
2.1.39. Az ikervemhesseg hatasa a juhkolosztrumanak makroelemtartalmara ....................................... 117
2.2.1. Aprekolosztrumes a kolosztrumszarazanyag-tartalmanak alakulasa az id Iggvenyeben ............. 140
2.2.2. Aprekolosztrumes a kolosztrumhamutartalmanak alakulasa az id Iggvenyeben ....................... 141
2.2.3. Aprekolosztrumes a kolosztrumkalium- es natriumtartalmanak alakulasa az id Iggvenyeben ...... 142
2.2.4. Aprekolosztrumes a kolosztrumkalcium- es IoszIortartalmanak alakulasa az id Iggvenyeben ..... 143
2.2.5. Aprekolosztrumes a kolosztrummagneziumtartalmanak alakulasa az id Iggvenyeben ............... 144
vii
2.2.6. Aprekolosztrumes a kolosztrumrez- cink- es vastartalmanak alakulasa az id Iggvenyeben ......... 145
2.2.7. Akoca kolosztrumanakes tejenekIeherjeIrakcioi ................................................................... 154
2.2.8. Akoca kolosztrumanak es tejenek szarazanyag- zsir- es sszesIeherje-tartalma ............................ 163
2.2.9. Akoca kolosztrum- es tejzsirjanak palmitinsav- olajsav- es linolsavtartalma ................................ 166
2.2.10. Akolosztrumkalium- natrium-, kalcium- es IoszIortartalmanak valtozasa a Iialas utan ................. 169
2.2.11. Az utodok szamanak hatasa a koca Iialas utan kzvetlenl Iejt kolosztrumanak sszesIeherje-
savoIeherje-eskazeintartalmara................................................................................................... 173
3.1.1. Az anyatej asvanyianyag-tartalmanakvaltozasa a laktacioIolyaman ........................................... 190
3.2.1. Anvenyi es allati eredet Ieherjek Iogyasztasa klnbz orszagokban ..................................... 219
3.2.2. Az anyatej zsir- laktoz- es Ieherjetartalmanak valtozasa a laktacio Iolyaman ................................ 226
3.2.3. A klnbz Ieherjekeverekek esszencialisaminosav-tartalma es az esszencialisaminosav-szkseglet
............................................................................................................................................... 233
3.3.1. Klnbzszenatomszamutriglicerideka tehen- es anyatejben ................................................. 267
3.3.2. Atej es a tejtermekekkoleszterintartalma .............................................................................. 269
3.3.3. Klnbzelelmiszerekkoleszterintartalma........................................................................... 270
3.3.4. A konjugalt linolsavak kialakulasa linolsavbol szabad gyks reakcioval illetve biologiai
hidrogenezdessel .....................................................................................................................283
3.3.5. Alinolsavbiologiai hidrogenezdese a bendben .................................................................... 284
3.4.1. A laktozmalabszorpcio elIordulasi gyakorisaga klnbz orszagokban es klnbz
nepcsoportokban.......................................................................................................................304
3.4.2. A galaktozintolerancia kialakulasa a galaktoz-1-IoszIat-uridil transzIeraz enzim hianya
kvetkezteben ..........................................................................................................................308
4.1.1. Azindirekt UHT-eljaras hmersekletiddiagrammja ............................................................. 356
4.1.2. Adirekt UHT-eljaras hmersekletiddiagrammja ................................................................. 356
4.1.3. Atarolasi hmerseklet hatasa az UHT-tej szabad zsirsavainak mennyisegere ................................ 363
4.1.4. Amegvilagitas hatasa a tej riboIlavintartalmara ...................................................................... 366
4.1.5. Klnbz csomagolasu tejek C-vitamin-tartalmanak valtozasa a megvilagitasi id Iggvenyeben ... 367
4.1.6. Apasztrztt es a klnbz UHT-tejek C-vitamin-tartalmanak alakulasa a tarolas soran ............. 368
4.2.1. AIluoreszcens Ieny hatasa a 15 C-on tarolt vaj A-vitamin- es b-karotin-tartalmara ....................... 378
4.3.1. Az Ementali sajt propionsav- es ecetsavtartalmanak alakulasa az eres soran ................................. 382
4.3.2. Dan sajtok Ieherjetartalma valamint az oldhato nitrogen es az ammonia-nitrogen aranya ................ 384
4.3.3. Dan sajtokszabadaminosav-tartalmanakalakulasa az eres soran ................................................ 385
4.3.4. A B12-vitamin mennyisegenek nvekedese a sajt erese soran propionsav-bakteriumkultura hatasara
............................................................................................................................................... 398
4.3.5. Asavo Ieherje- laktoz- es hamutartalmanak valtozasa az ultraszres soran ................................... 408
4.4.1. Atejporok hasznosithato lizintartalmanak valtozasa a tejporkeszitesi technologia Iggvenyeben ...... 414
1
viii
A tbIzatok Iistja
2.1.1. A kolosztrum, az atmeneti tej es a tej szarazanyag-, sszesIeherje-, savoIeherje-, immunglobulin-G-,
kazein- es nem-Ieherje nitrogentartalmanak alakulasa a laktacio els honapjaban a HIap es a Jap Iajtaknal
(g/100g) .................................................................................................................................7
2.1.2. A tej szarazanyag-, sszesIeherje-, valodiIeherje-, savoIeherje-, valodisavoIeherje-, kazein- es
nem-Ieherje nitrogentartalmanak alakulasa a laktacio Iolyaman a HIap es a Jap Iajtaknal (g/100 g) ........... 15
2.1.3. A klnbz genotipusu tehenek tejenek Ieherjetartalma es IeherjeIrakcioi a laktacio atlagaban
(atlagok es a laktacios honapok szels ertekei, g/100 g) .................................................................... 16
2.1.4. AtejIeherje komponenseinek megoszlasa az sszes Ieherje szazalekaban, genotipusok szerint ......... 16
2.1.5. AsavoIeherje komponenseinek megoszlasa a savoIeherje szazalekaban, genotipusok szerint ........... 17
2.1.6. A kolosztrum, az atmeneti tej es a tej aminosav-sszetetelenek alakulasa a laktacio els honapjaban a
genotipusok egyttes atlagaban (grammaminosav/100 grammkolosztrum, illetve tej) ............................ 21
2.1.7. A kolosztrum, az atmeneti tej es a tejIeherje aminosav-sszetetelenek es biologiai ertekenek
alakulasa a laktacio els honapjaban, a genotipusok egyttes atlagaban (gramm aminosav/100 gramm
Ieherje) ...................................................................................................................................22
2.1.8. A kolosztrum aminosav-sszetetelenek alakulasat a laktacio els honapjaban leiro egyenletek (y a
b log x) r ertekei a genotipusok atlagaban .................................................................................... 26
2.1.9. sszeIgges a kolosztrumIeherjet alkoto aminosavak kztt a genotipusok atlagaban .................... 27
2.1.10. A kolosztrum esszencialis es nem esszencialis aminosavsszegenek alakulasat a laktacio els
honapjaban, a genotipusokatlagabanleiroegyenletek r ertekei .......................................................... 28
2.1.11. A tejIeherje aminosav-sszetetele (g/100 g Ieherje) genotipusonkent, a mintaveteli honapok
atlagaban.................................................................................................................................30
2.1.12. AklnbzIajtajutehenektejenek atlagos zsirtartalma ......................................................... 33
2.1.13. A kolosztrum, az atmeneti tej es a tej hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak alakulasa a
laktacio els honapjaban a HIap es a Jap Iajtaknal (mg/kg) ................................................................ 42
2.1.14. sszeIgges a kolosztrum makro- es mikroelemei kztt a genotipusok atlagaban (a
regresszioanalizisrertekei) ......................................................................................................... 49
2.1.15. A tej hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak alakulasa a laktacio Iolyaman a HIap es a
JapIajtaknal(mg/kg) ................................................................................................................. 51
2.1.16. Atej atlagos makro- es mikroelemtartalma, genotipusok szerint ............................................... 52
2.1.17. sszeIgges a tej makro- es mikroelemei kztt a genotipusok atlagaban .................................. 54
2.1.18. Atehen kolosztrumanak zsirban oldodo vitamin- es karotintartalma .......................................... 57
2.1.19. Atehentej zsirbanoldodovitamin- es karotintartalma ............................................................ 58
2.1.20. Aszarvasmarha kolosztrumanak, atmeneti tejenek es tejenek C-vitamin-tartalma (mg/kg) ............. 60
2.1.21. Atehentej C-vitamin-tartalmanak alakulasa a laktacio Iolyaman (mg/kg) ................................... 61
2.1.22. Atehentej vizbenoldodovitamintartalma ............................................................................ 62
2.1.23. Az ikreket es egyet ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak szarazanyag-tartalma es
Ieherje-sszetetele(elskiserlet) .................................................................................................. 63
2.1.24. Az ikreket es egyet ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak szarazanyag-tartalma es
Ieherje-sszetetele(masodikkiserlet) ............................................................................................ 64
2.1.25. Az ikreket es egyet ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak szarazanyag-tartalma es
Ieherje-sszetetele(sszesitettadatok) .......................................................................................... 64
2.1.26. Az els Iejes kolosztrum aminosav-sszetetelbl szamolt biologiai ertekenek valtozasa az
ikervemhesseghatasara ..............................................................................................................65
2.1.27. Ikreket es egyet ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak makro- es mikroelemtartalma ............... 65
2.1.28. A tej laktoz- es szarazanyag- valamint makro- es mikroelemtartalmanak valtozasa tgygyulladas
hatasara...................................................................................................................................69
2.1.29. Az egeszseges es a masztitiszes tehenektl Iejt tej szabadaminosav-tartalma* ............................. 72
2.1.30. Az egeszseges es a masztitiszes tehenektl Iejt tej szabad-D-aminosav-tartalma* ........................ 75
2.1.31. Az egeszseges es a masztitiszes tehenektl Iejt tej szabad-D-aminosav-tartalma az sszes szabad
ix
aminosavszazalekaban*.............................................................................................................76
2.1.32. Egeszseges tehenek els kett tejsugaranak es az els tejsugarakat nem tartalmazo elegytejenek
szabad-D-aminosav-tartalma*......................................................................................................77
2.1.33. Az egeszseges es a beteg tgybl szarmazo tej szabad-D-aminosav-tartalmara linearis regresszioval
kapottegyenletekkorrelacioskoeIIiciensei .................................................................................... 78
2.1.34. Az egeszseges es a beteg tgybl szarmazo tej sszes szabadaminosav-tartalmara linearis
regresszioval kapott egyenletekkorrelacioskoeIIiciensei .................................................................. 79
2.1.35. A nemesitett magyar Ieher kecske kolosztruma es teje szarazanyages Ieherjetartalmanak, valamint
IeherjeIrakcioinak es azok megoszlasanak alakulasa az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30.
napjaig....................................................................................................................................81
2.1.36. A kecsketej szarazanyag- es Ieherjetartalmanak, valamint IeherjeIrakcioinak alakulasa a laktacio
Iolyaman.................................................................................................................................84
2.1.37. A kecsketej Ieherjetartalma, valamint IeherjeIrakcioinak megoszlasa a laktacio 17. honapjanak
atlagaban.................................................................................................................................85
2.1.38. A nemesitett magyar Ieher kecske kolosztruma es teje aminosav-tartalmanak alakulasa az elles utan
eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig (g aminosav/100 g tej) .................................................. 87
2.1.39. A nemesitett magyar Ieher kecske kolosztrum- es tejIeherjeje aminosav-sszetetelenek alakulasa az
elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig (g aminosav/100 g Ieherje) ............................... 88
2.1.40. A szanentali, az alpesi es a parlagi kecskeIajtak tejIeherjejenek aminosav-sszetetele a laktacio 17.
honapjanakatlagaban(gaminosav/100gIeherje) ............................................................................ 89
2.1.41. A nemesitett magyar Ieher kecske kolosztruma es teje hamu-, valamint makro- es
mikroelemtartalmanak alakulasa az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig ................... 94
2.1.42. Akecsketej hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak alakulasa a laktacio Iolyaman ........ 96
2.1.43. Akecsketej C-vitamin-tartalmanak alakulasa a laktacio Iolyaman (mg/kg) ................................. 97
2.1.44. Akecskekolosztrumszarazanyaganak es IeherjeIrakcioinak valtozasa az ikervemhesseg hatasara ... 98
2.1.45. A kecskekolosztrum immunglobulin-G tartalmanak (mg/cm3) es biologiai ertekenek valtozasa az
ikervemhesseghatasara ..............................................................................................................98
2.1.46. A kecskekolosztrum makro- es mikroelemtartalmanak valtozasa az ikervemhesseg hatasara (mg/kg)
............................................................................................................................................... 101
2.1.47. A magyar Iessmerino kolosztruma es teje szarazanyag- es Ieherjetartalmanak, valamint
IeherjeIrakcioinak es azok megoszlasanak alakulasa az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30.
napjaig....................................................................................................................................103
2.1.48. Klnbz genotipusu juhok els Iejes kolosztrumanak es a laktacio 2040. napja kzt Iejt tejenek
sszetetele ...............................................................................................................................104
2.1.49. A magyar Iessmerino kolosztruma es teje aminosav-tartalmanak alakulasa az elles utan eltelt id
Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig (g aminosav/100 g tej) ............................................................... 108
2.1.50. A magyar Iessmerino kolosztrum- es tejIeherjeje aminosav-sszetetelenek alakulasa az elles utan
eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig (g aminosav/100 g Ieherje) ............................................ 109
2.1.51. A magyar Iessmerino kolosztruma es teje hamu-, valamint makroes mikroelem-tartalmanak
alakulasa az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig .................................................. 112
2.1.52. Ajuhkolosztrumszarazanyaganak es IeherjeIrakcioinak valtozasa az ikervemhesseg hatasara ........ 113
2.1.53. A juhkolosztrum immunglobulin-G-tartalmanak (mg/cm3), biologiai ertekenek, makro- es
mikroelemtartalmanak(mg/kg) valtozasaazikervemhesseghatasara ................................................... 114
2.2.1. Akancatej zsirtartalmanakvaltozasa a Iejes Iolyaman .............................................................. 118
2.2.2.Tejmintavetelimodszerek................................................................................................... 120
2.2.3. Az europai es a brit Iajtaktejsszetetele ................................................................................ 121
2.2.4. Akanca kolosztrumanak es tejenek sszetetele (ULLREYes mtsai, 1966) ................................... 122
2.2.5. A kanca tejenek sszetetele az els elles utan eltelt id Iggvenyeben az irodalmi adatok szerint
(g/100g) .................................................................................................................................124
2.2.6. Akanca kolosztrumanak es tejenek Ieherjetartalma es IeherjeIrakcioi ......................................... 126
2.2.7. Akancatej IeherjeIrakcioinak megoszlasa az sszes Ieherje szazalekaban .................................... 126
2.2.8. Akancatej aminosav-sszetetele (g aminosav/100 g Ieherje) az irodalmi adatok alapjan ................. 128
2.2.9. Akanca kolosztrumanakes tejenekszabadaminosav-tartalma .................................................... 129
1
x
2.2.10. A kanca kolosztrumanak es tejenek aminosav-tartalma, valamint a kolosztrum- es tejIeherje
aminosav-sszetetele .................................................................................................................130
2.2.11. Akancatej tejzsirjanakzsirsav-sszetetele............................................................................ 133
2.2.12. Akancatej tejzsirjanak I zsirsav-sszetetele evszakok szerint az irodalmi adatok alapjan ............. 134
2.2.13. Akanca kolosztrumanak es tejenek szarazanyag-tartalma (g/100 g tej) ...................................... 135
2.2.14. Akanca kolosztrumanak es tejenek zsirtartalma (g/100 g tej) ................................................... 135
2.2.15. A kanca kolosztrumanak es tejenek zsirsav-sszetetele (a zsirsav-metileszterek relativ
tmegszazaleka) .......................................................................................................................136
2.2.16. A klnbz mennyiseg tehentejet tartalmazo kancatej zsirsav-sszetetele (a zsirsav-metileszterek
relativtmegszazaleka) ..............................................................................................................136
2.2.17. Akanca kolosztrumanakes tejenek makroelemtartalma (mg/kg) .............................................. 147
2.2.18. Akanca kolosztrumanakes tejenek mikroelemtartalma (mg/kg) ............................................... 148
2.2.19. AloIelek kolosztrum- es tejsszetetele (OFTEDALes JENNESS, 1988) ................................... 149
2.2.20. AloIelek tejenek sszetetele a laktacio atlagaban (OFTEDALes JENNESS, 1988) ..................... 149
2.2.21. Akanca kolosztrumanakes tejenekmakroelemtartalma .......................................................... 150
2.2.22. Akanca kolosztrumanakes tejenekmikroelemtartalma .......................................................... 151
2.2.23. Akanca kolosztrumanakes tejenekvitamintartalma ............................................................... 151
2.2.24. A dan nagyIeher, a dan duroc es a norveg lapaly kolosztrumanak es tejenek Ieherjetartalma es
IeherjeIrakcioi(g/100g) ............................................................................................................. 154
2.2.25. A IeherjeIrakciok megoszlasa az sszes Ieherje szazalekaban genotipusok szerint (sszes Ieherje
100).....................................................................................................................................156
2.2.26. Akoca kolosztrumanakes tejenekszabadaminosav-tartalma ................................................... 157
2.2.27. A kolosztrum es a tej aminosav-sszetetelenek alakulasa a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben (g
aminosav/100gkolosztrum, illetvetej) ......................................................................................... 159
2.2.28. A kolosztrum- es a tejIeherje aminosav-sszetetelenek alakulasa a Iialas utan eltelt id
Iggvenyeben(gaminosav/100gIeherje) ...................................................................................... 160
2.2.29. A kolosztrum- es a tejIeherje biologiai ertekenek alakulasa MORUP es OLESEN szerint az
aminosav adatokbol szamolva, a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben .................................................... 160
2.2.30. Akoca kolosztrumanak es tejenek szarazanyag-tartalma (g/100 g) ............................................ 162
2.2.31. Akoca kolosztrumanak es tejenek zsirtartalma (g/100 g) ........................................................ 162
2.2.32. A koca kolosztrum- es tejzsirjanak zsirsav-sszetetele (a zsirsav-metileszterek relativ
tmegszazalekaban)...................................................................................................................164
2.2.33. Akocatejszenhidrat ........................................................................................................ 167
2.2.34. Akoca kolosztrumanakes tejenekmakroelemtartalma ........................................................... 168
2.2.35. Akoca kolosztrumanakes tejenekmikroelemtartalma ............................................................ 169
2.2.36. Akolosztrumes az erett tej vitamintartalma az irodalmi adatok szerint (mg/kg) .......................... 171
2.2.37. Akoca kolosztrumanakes tejenekvitamintartalma ................................................................ 172
3.1.1. Atejasvanyianyag-tartalma ................................................................................................ 185
3.1.2. Atejmikroelemtartalma..................................................................................................... 186
3.1.3. Akaros nyomelemekkoncentracioja a tejben ......................................................................... 187
3.1.4. Azanyatej atlagosasvanyianyag-tartalma .............................................................................. 188
3.1.5. Mikroelemekazanyatejben ................................................................................................ 189
3.1.6. Makro- es mikroelemek javasolt napi Ielvetele, es az 1 liter tejjel kielegithet mennyiseg ............... 191
3.1.7. Acsecsem reszere ajanlott napi makro- es mikroelemIelvetel .................................................. 195
3.1.8. Gyerekeknek es Iiatal Ielntteknek ajanlott napi makro- es mikroelem-Ielvetel ............................. 198
3.2.1. Nehany peptid izkszberteke a konIiguracio es aminosav-szekvencia Iggvenyeben (mM/dm3) ..... 210
3.2.2. AtejIeherjeIrakcioi .......................................................................................................... 221
3.2.3. AtejIeherje, a kazein es a savoIeherje aminosav-sszetetele ...................................................... 222
3.2.4. AzegyeskazeinIrakciokaminosav-sszetetele ....................................................................... 223
3.2.5. AzegyessavoIeherje-Irakciokaminosav-sszetetele................................................................ 224
3.2.6. Az anyatej sszesIeherje- es kazeintartalmanakaminosav-sszetetele ......................................... 228
3.2.7. AtejIeherje es egyebelelmiszer-Ieherjektaplalkozasi erteke ..................................................... 229
3.2.8. A Ielntt napi atlagos esszencialisaminosav-igenye es az annak kielegitesehez szkseges tej
1
xi
mennyisege..............................................................................................................................231
3.2.9. Az esszencialis aminosavak mennyisege a vonatkoztatasi Ieherjeben, a tejIeherjeben es a
tojasIeherjeben .........................................................................................................................232
3.2.10. Acsecsem napi esszencialisaminosav-szkseglete es annak kielegitese anyatejjel es tehentejjel .... 237
3.2.11. Gyerekekes Iiatal IelnttekIeherjeszkseglete ..................................................................... 241
3.2.12. Gyermekekes serdlkjavasolt esszencialisaminosav-Ielvetele ............................................... 242
3.3.1. Atejlipidjei ..................................................................................................................... 256
3.3.2. Atejzsir Ibbzsirsavai ....................................................................................................... 257
3.3.3. Atejzsir telitett minor es paratlan szenatomszamu zsirsavai ...................................................... 258
3.3.4. Atejzsir egyszeresenes tbbszrsentelitetlenzsirsav-tartalma ................................................. 260
3.3.5. Atejzsir egyszeresen es tbbszrsen elagazo, valamint ciklikus zsirsavai ................................... 261
3.3.6. Az evszakhatasa a tejzsir zsirsav-sszetetelere ....................................................................... 262
3.3.7. AIbbzsirsavakatlagos koncentracioja az anyatejben ............................................................. 264
3.3.8. Atehen- es az anyatej trigliceridjeinekzsirsavmegoszlasa ........................................................ 266
3.3.9. Klnbzelelmiszerekkoleszterintartalma........................................................................... 269
3.3.10. Atej es nehanytejtermekIoszIolipid-tartalma ...................................................................... 279
3.3.11. AIoszIolipid-Irakciokmegoszlasa a tej sszes IoszIolipidjeben ............................................... 279
3.3.12. Atej IoszIolipidjeinekzsirsav-sszetetele ............................................................................ 280
3.5.1. Atejvitamintartalma ......................................................................................................... 323
3.5.2. Azsiroldhato vitaminok gyakorlatban hasznalatos egysegei es azok egymasba valo atszamolasa ...... 323
3.5.3. Azanyatejvitamintartalma ................................................................................................. 325
3.5.4. A javasolt napi vitaminIelvetel IerIiaknak es nknek, valamint az 1 liter tejjel kielegithet szkseglet
............................................................................................................................................... 327
3.5.5. Atej es tejtermekek hozzajarulasa a teljes vitaminIelvetelhez a Iejlett ipari orszagokban ................ 328
3.5.6. Acsecsemknapi javasolt vitaminadagja .............................................................................. 329
3.5.7. Gyerekekes serdlkjavasolt napi vitaminadagja ................................................................... 331
3.5.8. Atejtermekek hozzajarulasa a klnbz koru gyerekek vitaminigenyehez .................................. 331
3.6.1. Az anyatej es a tehentej nukleotidtartalma ............................................................................. 353
4.1.1. Aklnbz hkezelesek hatasa a tej vitamintartalmanak alakulasara ......................................... 361
4.2.1. Ajoghurt es a vaj atlagos sszetetele .................................................................................... 371
4.2.2. SavanyutejtermekekD()tejsav-tartalma .............................................................................. 374
4.2.3. AIlztt tej es az iro atlagos sszetetele .............................................................................. 380
4.3.1. Az Ardrahan ir es a Camembert sajt kls retegenek es bels reszenek sszes
szabadaminosav-tartalma............................................................................................................387
4.3.2. Adan kek, az Ementali, a Gouda es a Mozzarella sajt sszes szabadaminosav-tartalma .................. 388
4.3.3. A Parmezan, a kereskedelmi Iorgalomban kaphato Cheddar es a klnbz technologiaval keszlt
Cheddarsajtoksszesszabadaminosav-tartalma.............................................................................. 389
4.3.4. Aklnbz technologiaval keszlt Cheddar sajtok sszes szabad aminosavtartalma ..................... 389
4.3.5. AklnbzsajtokD-aminosav-tartalma .............................................................................. 390
4.3.6. Nehany sajt zsir-, Ieherje-, kalcium- es IoszIortartalma ............................................................ 393
4.3.7. Nehanysajt tiramin- es hisztamintar ..................................................................................... 394
4.3.8. Nehanysajtvitamintartalma................................................................................................ 397
4.3.9. Asavoes a savopor atlagos sszetetele ................................................................................. 406
4.3.10. NehanytejIeherje-keszitmenyatlagossszetetele .................................................................. 409
4.4.1. Asritett tej atlagos sszetetele ........................................................................................... 413
4.4.2. Atejpor atlagossszetetele ................................................................................................. 416
4.4.3. Atej szaritasa soranbekvetkezvitaminveszteseg ................................................................. 417
1
xii
1. fejezet - 1. Bevezets
Az emberiseg Ieherjeellatasaban a tejnek mint olyan allati termeknek, amely olcso tmegtakarmanyokbol jo
hatasIokkal es nagy mennyisegben allithato el, jelents szerepe van. A tej tartalmazza az ember szamara
nelklzhetetlen Ieherjeket, esszencialis aminosavakat, zsirokat, szenhidratot, asvanyi anyagokat, valamint
vitaminokat, es 0,3 liter tej az ember napi szksegletenek 2060-at Iedezni tudja ezekbl a tapanyagokbol. A
tejet termel tehen, kecske, juh es kanca joreszt olyan takarmanyokbol allitja el az ember szamara szinte
nelklzhetetlen elelmiszert, amelyek human Iogyasztasra alkalmatlanok, a kerdzk es a lo kivetelevel pedig
mas gazdasagi allatIaj nehezen hasznositana azokat.
Az ember tapanyagszksegletenek kielegitesehez Ieltetlenl szkseg van allati eredet elelmiszerekre is, mert a
nvenyi taplalekok az ember szamara esszencialis aminosavakbol, zsirsavakbol, makro- es mikroelemekbl
rendszerint keveset vagy nem a megIelel aranyban tartalmaznak. A tej allando, az emberi szervezet
tapanyagellatasa szempontjabol kiegyensulyozott sszetetele eleget tesz azon kivanalomnak, hogy a nvenyi
eredet elelmiszerek sszetetelet kellen kiegeszitse. Bar az elet-, illetve taplalkozasi szinvonallal n az allati
eredet elelmiszerek hanyada az sszes elIogyasztott tapanyagon bell, a tejnek az allati eredet elelmiszereken
belli aranyat megsem a hus- es tejtermeles Iejlettsege, hanem inkabb a taplalkozasi szokasok beIolyasoljak. A
magyar ember a hust reszesiti elnyben a tejjel es tejtermekkel szemben annak ellenere, hogy hazankban a
tejIeherjenek az elIogyasztott allati Ieherjen belli aranya az utobbi evekben kismertekben emelkedett es az
1980-as evek kzepere-vegere mar meghaladta a 30-ot. Ezen rvendetes eredmeny mellett meg kell jegyezni
azonban azt is, hogy az utobbi idben trtent aremelkedesek hatasara a tejIogyasztas jelents mertekben
visszaesett.
A tej tehat specialis helyet Ioglal el a nvenyi es az allati elelmiszerek kztt, mert a szletes utani els
idszakban az emlskhz hasonloan az egyedli taplaleka az ujszlttnek. A tej ezert minden olyan Iontos
tapanyagot tartalmaz, klnsen a Ieherje es az asvanyi anyagok vonatkozasaban, amelyre az ujszlttnek
szksege van nvekedesehez es Iejldesehez. Bar a csecsemkor utan a tej mar nem kizarolagos taplaleka a
gyermeknek, a tovabbiakban is Iontos szerepet tlt be a Iiatal szervezet tapanyag-ellatasaban,
tapanyag-igenyenek kielegiteseben. A tej es a tejtermekek azonban a Ielnttek taplalkozasaban is Iontos szerepet
tltenek be nem csupan azert, mert minden Iontos tapanyagot tartalmaznak, hanem azert is, mert gazdagok
azokban a komponensekben, amire a Ielntt szervezetnek szksege lehet. Tej es tejtermekek nelkl szinte
lehetetlen biztositani a szervezet megIelel tapanyagellatasat. Erdemes megemliteni, hogy a klnbz
elelmiszerek megIelel aranyban kombinalva kepesek egymast kiegesziteni es kiegyensulyozott, idealis
sszetetelt adni. E szempontbol is jelents a tej, hisz a zldsegeket kepes megIelelen kiegesziteni.
A tej es a tejtermekek taplalkozasban betlttt szerepet altalaban jol ismerik, de a Iogyasztok ritkan veszik
Iigyelembe az ezzel kapcsolatos tenyeket a mindennapi vasarlasnal. Az egyes orszagok kztt a
tejIogyasztasban tapasztalhato nagy klnbseg valoszinleg pszichologiai eredet is, aminek oka Ikent a
marketingpolitikaban gykeredzik. Az organoleptikus tulajdonsagok jobban beIolyasoljak az egyes tejtermekek
Iogyasztasat, mint a taplalkozasi ertekk, ezert ezt a tenyt is legalabb annyira Iigyelembe kell venni, mint a
taperteket.
Melyek azok a legIontosabb kerdesek, melyeket a tej es tejtermek Iogyasztasnal Iigyelembe kell venni?
LegIontosabb talan a tej sszetetele, az sszetevk aranya es emeszthetsege.
Jelents teny, hogy az anyatej sszetetele nagymertekben elter a tehentejetl, es a tehentej alapon keszlt
csecsemtapszereketl. A kerdes, ami ebbl az aspektusbol Ielmerl az az, hogy a tehentejet mikent lehet
megvaltoztatni oly modon, hogy sszetetele jobban hasonlitson az anyatejehez.
Lenyeges annak tanulmanyozasa, hogy a modern technologiak es eljarasok, melyeken a tej keresztlmegy,
mig tejtermek lesz belle, hogyan beIolyasoljak ezen elelmiszerek taplalkozasi erteket.
1
Ezeket a kerdeseket csak az utobbi par evtizedben vizsgaltak, ugyanis a taplalkozasi ertekkel Ioglalkozo
tudomanyag meg viszonylag rvid multra tekinthet vissza. Ennek ellenere eleg sok tudomanyos ismeret gylt
ssze, aminek alapjan a tej es a tejtermekek taplalkozasban betlttt szerepet tanulmanyozni lehet. Megis
nagyon sok megIigyeles tudomanyos magyarazata varat meg magara. Ezek kzl nehanyat emlitve peldaul
beszamoltak arrol, hogy a tej sokkal ertekesebb taplalek, mint ahogy azt eddig gondoltak, de ezen eredmenyeket
tudomanyosan meg nem sikerlt megersiteni. Egy kzlemenyben leirtak, hogy azok a gyerekek, akik
rendszeresen Iogyasztottak tejet, sokkal logikusabban gondolkodtak es absztrakcios kepessegk is jobb volt a
tejet nem Iogyasztokehoz hasonlitva. Egy masik kiserletben kimutattak, hogy a rendszeres tejIogyaszto
gyerekek kevesebbet hianyoztak az iskolabol, mint tejet nem Iogyaszto tarsaik. Masok negativ sszeIggest
mutattak ki a tejIogyasztas mennyisege es a gyomorrak elIordulasi gyakorisaga kztt. Abban a csoportban,
akik sohasem ittak tejet, a kiserlet het honapja alatt 100 ezer lakosra szamolva 29-en, a rendszertelenl tejet
Iogyasztok kzl 23-an, a rendszeres tejIogyasztok kzl pedig csak 13-an haltak meg gyomorrakban. Az utobbi
husz evben Japanban a gyomorrakban elhaltak szama az sszes rakos halalozason bell 35-ra esett vissza,
amit a nagymertekben nvekv tej- es tejtermekIogyasztassal magyaraztak. Ennek egyik lehetseges oka az,
hogy a tej kepes az N-metil-N-nitrozo karbamid metilez kepesseget cskkenteni, ezert kepes a tej
megakadalyozni a metilezest a gyomorban, cskkentve ezzel a rakos megbetegedeseket. Patkanyokkal vegzett
kiserletekkel kimutattak, hogy a tej kepes volt a rakos sejtek tovabbi szaporodasat megakadalyozni, ami
valoszinleg a tej nagy B-vitamin-tartalmaval magyarazhato. Ugy tnik, hogy a tej ved a krnyezeti artalmakkal
szemben, amit a jvben jobban kellene tanulmanyozni.
Hazankban a lakossag tejjel es tejtermekekkel valo ellatasa, valamint a tejtermeles nvelese es gazdasagossa
tetele erdekeben Horn Artur akademikus 1963-as javaslata, majd 1966-ban megkezdett kiserlete nyoman
1969-tl kezdetet vette az USA-kanadai holstein-Iriz Iajtaval Iolyo nagyszabasu Iajtaatalakito keresztezesi
program. A magyartarka Iajtaatalakito keresztezese gykeres valtozast hozott Magyarorszag
szarvasmarha-tenyeszteseben. A tehenenkenti tejtermeles alig tbb mint egy evtized alatt megduplazodott, a
szakosodas kvetkezteben uj tejel tipus terjedt el, ami cskken tehenletszam mellett lehetve tette a tej es a
tejtermekek mennyisegenek nveleset, majd minsegenek javitasat is.
A Iajtaatalakito keresztezessel parhuzamosan 1967-tl megkezddtt egy olyan, tejel tipusu
szarvasmarha-allomany kialakitasa, amely mersekelt testtmeggel sok zsir- es Ieherjedus tejet termel, ivarilag
koran erik, jo szaporasagu es jol birja az iparszer tartast. Igy alakitottak ki a ,HungaroIriz A (75
holstein-Iriz, 25 jersey genhanyad) es a ,HungaroIriz B (50 holstein-Iriz, 50 jersey genhanyad)
szarvasmarha-allomanyt, amely az elzetes varakozasnak megIelelen sok es koncentralt tej termelesere
kepes.
E ket keresztezesi program sikereire alapozva az 1970-es evek masodik Ieleben negy allami gazdasagban
nagyzemi kiserleti jelleggel megindult a holstein-Iriz es jersey Iajtara alapozott valtogato (criss-cross)
keresztezesi program. A keresztezes celjakent a legkivalobb tejtermelesi tulajdonsagokkal rendelkez ket Iajta
komplementer hatasanak kiaknazasat es a heterozis kivaltasat jelltek meg. A HungaroIriz B alapon vegzett
keresztezesnel a jersey apasagu nemzedeket holstein-Irizzel, majd a holstein-Iriz apasagu nemzedeket jersey-vel
termekenyitettek.
Az utobbi idben megelenklt a kecsketej iranti kereslet is egyreszt azert, mert a kecske teje sszeIggesben a
zsirgolyocskak es a klnbz Ieherjemicellak meretevel knnyebben emeszthet, mint a szarvasmarhae, ezert
jelents szerepet tlthetne be gyomorbetegek, klnbz emesztesi zavarokban szenvedk, valamint a gyerekek
taplalasaban, masreszt pedig azert, mert a kecske olyan takarmanyokbol es mellektermekekbl is kepes tejet
elallitani, amelyeket a szarvasmarha nem kedvel. Ezert klnsen a kiszemekben ntt meg az erdekldes a
kecsketenyesztes es a kecsketej termelese irant.
A gyapju vilagpiaci aranak rohamos cskkenese miatt egyre nagyobb erdekldes mutatkozik a juhtej irant is
egyreszt azert, mert egeszseges, zsir- es Ieherjedus taplalekIorras, masreszt mert a belle keszlt tejtermekeket a
vilagpiacon jo aron el lehet adni. Mivel a Ieldolgozott juhtej mennyisege az utobbi idben emelkedest mutat es
idehaza klnbz juhIajtak kezdtek meg a termelest, lenyeges ezek kolosztrum- es tejsszetetelenek
2
megismerese, hisz ilyen adatok az ujonnan tenyesztesbe vett, hazai krlmenyek kztt tartott Iajtakra
vonatkozoan nem ismeretesek.
A magyarorszagi allattenyesztesi agazatok kztt az elmult evtizedekben jelentsen megvaltozott a lotenyesztes
szerepe. A gepesites miatt a munkalo iranti igeny drasztikusan cskkent, aminek kvetkezteben a hazai
loletszam mintegy tizedere cskkent. Az 1991-ben nyilvantartott 74 ezer lo eseteben a haszonvetelben a sport-
es vagolo elallitasara tevdtt at a hangsuly, igy a loagazat exportbeveteleinek legnagyobb reszet is a vagolo
szolgaltatja annak ellenere, hogy kiIejezett husloallomannyal nem is rendelkeznk. A vagolo es a vagocsiko a
klpiacokon kedvezen ertekesithet cikkek kze tartoznak, mivel Iorgalmazasukat jelenleg nem korlatozzak
diszkriminativ rendelkezesek. A lohus mellett a lotej irant is erdekldes mutatkozik a nyugati piacokon. A
kancatejet elssorban az anyagIorgalmi es allergias betegsegekben szenvedk dietajaban alkalmazzak. A
vilagpiaci arak igen vonzoak, ezert a lotejbl jelents extraproIitot lehet remelni. Celszer tehat megismerni a
hazankban tenyesztett loIajtak kolosztrumanak es tejenek sszetetelet, valamint a kancatej human szempontu
taplalkozasbiologiai erteket.
Ellentetben a kerdzknel es a lonal elmondottakkal, a sertes olyan takarmanyt Iogyaszt, amely human
taplalekkent is szamitasba jhet, igy a taplaleklancban az ember konkurense. Hogy megis miert Ioglalkozunk a
sertestej sszetetelevel es emberi szempontu taplalkozas-biologiai ertekevel tavlati celkent a csecsemk
taplalasat szem eltt tartva , azt a kvetkezk indokoljak. A csecsemk kzl sokan allergiasak a tehentejre: a
tehentej Iogyasztasa klnbz, nemkivanatos kvetkezmenyekkel jar naluk. A tehentej egeszen mas
sszetetel, mint amire az ujszlttnek szksege van; az anyatej es a tehentej sszetetelet tekintve jelents
elterest mutat. Mivel a koca emesztesi sajatossagai es tejmirigyenek szerkezete sokkal jobban hasonlit az
emberehez, mint a szarvasmarhae, ezert Ieltetelezhet, hogy a kocatej termeszetesebb taplaleka lehet a
csecsemnek, mint a tehentej.
Knyvnkben irunk arrol, hogy a mai modern elelmiszer-analitikai modszerekkel vizsgalva milyen a kolosztrum
es a tej sszetetele es hogyan valtozik az sszetetel a laktacio Iolyaman, milyen klnbsegek vannak a
klnbz Iajtak es a Iajtahoz tartozo egyes egyedek teje kztt, milyen a klnbz Iajtak tejenek
taplalkozasbiologiai erteke, melyik tej sszetetele hasonlit legjobban az anyatejehez.
A knyv masodik Iejezeteben az emberi taplalekkent szoba jhet tejet ado haziallataink kolosztrum- es
tejsszetetelevel Ioglalkozunk, elssorban az allattenyeszt szempontjabol vizsgalva azt. Reszletesen elemezzk
a kolosztrum sszetetelet es szszetetelenek valtozasat az elles utan eltelt id Iggvenyeben, hisz ennek ismerete
rendkivl Iontos a gazdasagos utodneveles szempontjabol. Ahol elegend adatot talaltunk a szakirodalomban
vagy ahol sajat vizsgalataink lehetve teszik, vizsgaljuk azokat a tenyezket, amelyek beIolyasoljak a
kolosztrum es a tej sszetetelet. E Iejezetben igyekeztnk sajat vizsgalatainkat elklniteni a szakirodalmi
adatoktol, azonban vegs kvetkeztetesek levonasakor mar az egysegre trekedtnk. Kln Iigyelmet
Iorditottunk a kolosztrum sszetetelenek megvaltozasara az ikervemhesseg hatasara, valamint a tgygyulladas
hatasat is reszletesen vizsgaltuk a tej szabadaminosav-, illetve szabad-D-aminosav-tartalma szempontjabol.
A harmadik es negyedik Iejezetben hangsulyosan targyaltuk azokat az altalunk is kutatott temakat, amelyek a tej
es tejtermekek konjugaltlinolsav-tartalmaval, szabadaminosav- es szabad-D-aminosav-tartalmaval vagy a
tejtermekek exopoliszacharid-tartalmaval Ioglalkoznak. Ezen utobbi Iejezetben csak az ember szempontu
taplalkozasi ertek vizsgalataval trdtnk, az allattenyesztesi szempontokat teljesen mellztk.
Vizsgalataink soran tbb ezer szakirodalmi kzlemenyt tekintettnk at. Ugy gondoljuk, hogy hasznos lehet a
tema irant erdekldk szamara, ha megadjuk a legIontosabb irodalmi hivatkozasokat is, hisz ha valamelyik
munka Ilkeltette erdekldesket, knnyebben meg tudjak talalni az eredeti mvet.
Hazankban a tej es a tejtermekek szereperl a taplalkozasban magyar nyelven az utobbi husz evben nem jelent
meg knyv. E munka megirasaval ezt a hianyt kivanjuk potolni. A knyv kiadasanak celja az volt, hogy
korszer, modern ismeretanyagot adjon elssorban a Ielsoktatasban tanulo Iiskolai es egyetemi hallgatoknak,
tovabba, hogy eloszlassa mindazokat a Ielreerteseket, helyesbitse a hibas vagy rosszul magyarazott tudomanyos
eredmenyeket, amelyek az utobbi idben hozzajarultak a tej- es tejtermekIogyasztas drasztikus cskkenesehez.
3
Vegezetl halas ksznetnket szeretnenk kiIejezni dr. Dohy Janos akademikusnak knyvnk ajanlasaert, tbb
mint 27 eves tamogatasaert, lektorainknak, dr. Szigeti Jen proIesszornak, dr. Lasztity Radomir proIessor
emeritusnak es dr. Szakaly Sandor proIesszornak a kezirat lektoralasaert, ertekes tanacsaikert. A kezirat
gepeleseben, az abrak szerkeszteseben Stanics Judit es Gurane Szabo Agnes volt segitsegnkre. Vegl
ksznetnket Iejezzk ki a Mezgazda Kiado szerkesztinek hozzaert munkajukert.
Kaposvar, 2002. januar
1.1. A szerzk
A szerzk
4
2. fejezet - 2. HziIIataink
koIosztrumnak s tejnek
sszetteIe
2.1. 2.1. Krdz hziIIataink
koIosztrumnak s tejnek sszetteIe
2.1.1. 2.1.1. Szarvasmarha
2.1.1.1. 2.1.1.1. A koIosztrum szrazanyag- s fehrjetartaIma
A szletestl 710 napos korig a borju kizarolagos taplaleka anyjanak teje. A Icstej biologiailag teljes ertek,
potolhatatlan taplalek az ujszltt szamara. sszetetele a ver sszetetelere emlekeztet, es atmeneti taplalek a
borju szamara a vertl a tejhez. A Icstej Ieherjeinek biologiai erteke joval nagyobb, mint a normalis tejIeherjee,
sszeteteletl Igg a borju egeszsege es nvekedese. A Icstej sszetetelet egyes takarmanyozasi tenyezk
mellett beIolyasolja a Iajta, az egeszsegi allapot, valamint a szarazonallas hossza. Kzismert, hogy a Irissen
ellett tehen Icsteje es normalis teje kztt jelents klnbseg van, es a Icstej viszonylag gyorsan, 23 nap alatt
eleri a normalis tejre jellemz sszetetelt. A korai kolosztrumitatas dnt Iontossagu a mehen belli es a
szletes utani taplalkozas kztti atmenethez; az etvagy szerint adagolt kolosztrummal az els eletnapok
nvekedesi kapacitasa teljesen kihasznalhato.
55 nemet Ieketetarka kolosztrumanak beltartalmat vizsgalva ket nagyzemben megallapitottak, hogy az
atlagosan t es Iel oraval az elles utan vett kolosztrum Ieherjetartalma 13,6, albumin- es globulinIrakcioja
8,35, kazeintartalma pedig 5,04 volt. A szorasok minden IeherjeIrakcio eseteben nagyok voltak, amit az
egyedek kztti es az els Iejes idejeben lev klnbsegekkel indokoltak. Elsborjas teheneknel minden
IeherjeIrakciora nagyobb erteket kaptak a tbbszr ellettekhez viszonyitva. Egy masik kiserletben 53 nemet
Ieketetarka kolosztrum-sszetetelet vizsgalva megallapitottak, hogy az els Iejes kolosztrum sszetetele igen
szeles hatarok kztt mozog. Az sszesIeherje-tartalom 6,6522,65 kztt, az albumin globulin Irakcio
2,5515,04 kztt, a kazeinIrakcio pedig 3,639,10 kztt valtozott. A nagy elteresek az egyedi
klnbsegekkel es az els Iejes klnbz idpontjaval magyarazhatok.
A szimentali, a holland Iriz, a jersey, a holmogori es a szovjetuniobeli Ieketetarka Iajtaju tehenek Icstejenek
sszetetelet es biologiai sajatsagait vizsgalva megallapitottak, hogy a holland Iriz es a jersey els napi
kolosztruma tbb szarazanyagot es sszes Ieherjet tartalmaz, mint a harom masik Iajtae. Kazeinbl a holland
Iriz, albuminbol es globulinbol pedig a holmogori kolosztruma tartalmazza a legkevesebbet. Megallapitottak,
hogy a kolosztrum szarazanyag-tartalma mar a harmadik napon, a klnbz IeherjeIrakciok pedig csak a
tizedik nap krl erik el a normalis tejre jellemz ertekeket. A masodik es harmadik laktaciojukat kezd
holmogori Iajtaju tehenek kolosztrumanak es tejenek sszetetelet vizsgalva (klns tekintettel a jobb es a bal
tgyIelben Iennallo klnbsegekre) megallapitottak, hogy az egyes tgynegyedekbl kiIejt kolosztrum
szarazanyag-, sszesIeherje-, hamu- es zsirtartalmaban nincsenek lenyeges klnbsegek, ellenben az ells
tgynegyedekbl kiIejt kolosztrum nemileg tbb kazeint es savoIeherjet tartalmazott, mint a hatulso
tgynegyedeke.
26 magyartarka kolosztrumanak Ieherjetartalmat az elles utan azonnal 14,2-nak (szels ertekek: 9,619,6),
24 ora mulva 7,5-nak (5,810,8), 72 oraval az elles utan pedig 2,4-nak (1,23,7) mertek. Negy dan
vrs tehen elsnapi kolosztrumanak Ieherjetartalmat 10,38-nak, a harmadik napit 3,88-nak, az tdik napit
5
pedig 3,29-nak mertek. Az els napi kolosztrumban a szels ertekek 3,5515,18 voltak. 14 tejel tipusu
tehen els napi kolosztrumanak Ieherjetartalmat 14,64-nak, kazeintartalmat 6,37-nak,
szerumIeherje-tartalmat pedig 8,26-nak mertek. Ezek az ertekek harom nap alatt 4,593,201,34-ra, t nap
alatt pedig 4,163,151,01-ra cskkentek.
Oss:ege:ve elmondhato, hogv a: elles utan feft kolos:trum ss:etetele lenvegesen elter a normalis tefetol. A
komponensek variabilitasa k:vetlenl a: elles utan a legnagvobb, ami a laktacio 34. napfaig felentosen
cskken. A: extrem alacsonv beltartalmu elso fefes kolos:trum eseteben (:sir 1,0, feherfe 6,65, ka:ein
3,63, albumin globulin 2,55, cukor 0,97), mivel a borfu nem fut megfelelo tapanvagokho:, a borfu
eges:sege karosodik, illetve a: allat elhullik. A: elles utan eltelt ido fggvenveben nemcsak a: egves ss:etevok
mennvisege, hanem a: ss:etevokn bell a: egves komponensek aranva is megvalto:ik. Bi:onvitott, hogv a:
elles utan eltelt ido fggvenveben valto:ik a ka:einmicellak ss:etetele es a ka:eint felepito feherfefrakciok
aranva. A szerzk tbbsege javaslatot tesz a bsegesen megmarado els Iejes kolosztrum kesbbi etetesre valo
elraktarozasara, hisz tbbek szerint nem helytallo az a kvetelmeny, hogy a borjunak sajat anyja Icstejet kell
adni, mert az adott allomanyban tartozkodo tehen kolosztrumaban megIelel ellenanyagok talalhatok az
istalloban elIordulo korokozokkal szemben. szkre vagy attelepitett allomanyokra a megallapitas
termeszetesen nem vonatkozik.
1979 es 1990 kztt az alabbi, hazankban tenyesztett, klnbz Iajtaju szarvasmarhak kolosztrumanak es
tejenek sszetetelet vizsgaltuk: magyartarka, holstein-Iriz, magyartarka holstein-Iriz F1 (a tovabbiakban Mt,
HI es Mt HI), hungaroIriz B (50 jersey, 25 HI, 25 Mt), holstein-Iriz apasagu (62,5 HI, 25 jersey,
12,5 Mt) es jersey apasagu (62,5 jersey, 31,2 HI, 6,3 Mt, a tovabbiakban HIB, HIap, Jap). A
szakirodalomban a tejmintavetel krl mutatkozo ellentmondasok miatt rendkivli modon gyeltnk a korrekt
mintavetelre, klnsen az elles utani id pontos betartasara. A tehenektl az ellest kveten Iel ora mulva,
majd az elles utan a 12. es a 24. oraban, valamint a 2., 3. es 5. napon vettnk kolosztrum-, a laktacio 7., 9. es 30.
napjan, majd a havonkenti beIejezesek alkalmaval a laktacio 1011. honapjaig pedig tejmintat. A mintavetel
alkalmaval a kolosztrumbol masIel-ket liternyi mennyiseget Iejtnk ki kezzel, a laktacio tovabbi reszeben a
tejmintat a teljesen kiIejt tgy elegytejebl vettk. Az egyenlsites utan az analizisek megkezdeseig a mintakat
25 C-on, melyhtpultban taroltuk.
Az elzekben leirt mintavetelekkel parhuzamosan 17, ikreket es 17, egyet ellett HIap tehen els Iejes
kolosztrumat gyjtttk ssze. A 17, ikret ellett tehen kzl t bikaborjakat, t szborjakat, het pedig vegyes
ivaru borjakat ellett. A 17 vizsgalt egyedbl nyolc a masodik, kilenc pedig a harmadik laktaciojat, az azonos
idben ellett kontroll egyedek kzl tiz a masodik, het pedig a harmadik laktaciojat kezdte meg. Egy masik
kiserletben 15 ikret ellett hungaroIriz tehen kzl negy bikakat, harom szket, nyolc pedig vegyes ivaru ikreket
ellett. Mind az ikreket ell, mind a kontroll-tehenek els laktaciojukat kezdtek meg.
A Mt, a HI es a Mt HI tehenek a kiserlet megkezdesekor a masodik es a harmadik laktacioban, atlagosan a
laktacio hatodik honapjaban voltak. A kiserlet ideje alatt a laktaciojat beIejez, illetve selejtezes miatt kies
tehen helyere IrissIejs tehenet allitottunk be, gyelve arra, hogy a tehen termelese jol reprezentalja a Iajtat es
tejtermelese elz laktacioja alapjan kzel azonos legyen a helyettesitett tehenevel. Mivel a szakirodalmi
adatok szerint a tej sszetetelet az evszak is beIolyasolja, azzal, hogy az egyes tehenek azonos laktacios allapota
mas-mas honapra esett, kiszrtk az evszaknak a tej sszetetelere gyakorolt hatasat. A tiz HI tehen (300 napos
atlagos laktacios tejtermelesk 6162 kg, szels ertekek: 4137 es 8180 kg) es a tiz Mt tehen (300 napos atlagos
laktacios tejtermelesk 3822 kg, szels ertekek: 3218 es 4414 kg) nyolc-nyolc klnbz bikatol, a tiz Mt HI
tehen (300 napos atlagos laktacios tejtermelesk 5318 kg, szels ertekek: 3946 es 7714 kg) kilenc bikatol
szarmazott. Az els es masodik laktaciojat kezd 21 HIap tehen (300 napos atlagos laktacios tejtermelesk 5108
kg) t HI bikatol, a tiz HIB tehen (300 napos atlagos laktacios tejtermelesk 4434 kg) es a husz Jap tehen (300
napos atlagos laktacios tejtermelesk 4785 kg) pedig t jersey bikatol szarmazott.
A kolosztrum-, az atmenetitej- es a tej szarazanyag-, sszesIeherje-, savoIeherje-, immunglobulin-G-, kazein- es
nem-Ieherje nitrogentartalmanak (NPN) alakulasat a laktacio els honapjaban a HIap es a Jap Iajtak szerint a
2.1.1.1. A koIosztrum
szrazanyag- s
6
2.1.1. tabla:at tartalmazza, a szarazanyag-tartalom valtozasat pedig a 2.1.1. abra mutatja.
Komponens
Fajta
Az elles utan eltelt id
ora nap
0,5 6 12 24 2 3 5 7 30
Szarazanyag
HIap 25,20 22,42 17,52 13,45 13,50 13,42 12,72 11,79 11,42
Jap 24,41 22,14 18,82 14,36 14,50 14,82 14,93 14,20 12,24
sszes Ieherje
HIap 15,40 13,40 9,13 5,52 4,40 4,11 3,98 3,59 3,24
Jap 14,47 12,81 8,72 6,48 5,91 4,72 4,68 4,59 3,48
SavoIeherje
HIap 10,12 7,91 4,96 1,73 1,35 1,04 0,80 0,79 0,65
Jap 10,02 7,84 4,72 1,67 1,23 0,89 0,91 0,87 0,69
Immunglobulin-G
(mg/cm3)
HIap 120,20 105,96 72,45 31,70 6,18 6,20 2,31 2,19 0,90
Jap 102,41 87,63 68,44 30,20 5,22 5,01 2,10 1,97 0,88
Kazein
HIap 5,28 5,49 4,17 3,79 3,06 3,07 3,18 2,80 2,59
Jap 4,45 4,97 4,00 4,81 4,68 3,83 3,77 3,72 2,79
NPN 6,38
HIap 0,43 0,39 0,39 0,33 0,27 0,27 0,20 0,17 0,14
Jap 0,43 0,42 0,40 0,38 0,29 0,28 0,19 0,19 0,14
2.1.1. tblzat - A kolosztrum, az tmeneti tej s a tej szrazanyag-, sszesfehrje-,
savfehrje-, immunglobulin-G-, kazein- s nem-fehrje nitrogntartalmnak alakulsa
a laktci els hnapjban a Hfap s a 1ap fajtknl (g/100 g)
2.1.1.1. A koIosztrum
szrazanyag- s
7
2.1.1. bra - A kolosztrum szrazanyag-tartalmnak alakulsa az ells utn
Az els Iejes kolosztrum szarazanyag-tartalma a ket Iajta atlagaban 24,81, szszesIeherje-tartalma 14,94,
savoIeherje-tartalma 10,07, kazeintartalma 4,87, NPN 6,38-(szamitottIeherje)tartalma pedig 0,43. A
kolosztrum sszetetelenek alakulasat vizsgalva az elles utan eltelt id Iggvenyeben arra a kvetkeztetesre
jutottunk, miszerint a kolos:trum s:ara:anvag-, ss:esfeherfe-, savofeherfe-tartalmaban a dnto valto:as a:
elles utani 24 ora alatt :aflik le, s e:t kvetoen mar csak csekelv mertekben modosul a kolos:trum es a: atmeneti
tef ss:etetele (2.1.2. abra). Nincs ilyen ugrasszer cskkenes a kazein es az NPN eseteben, ahol a valtozas
Iokozatos, es mindket komponens csak az elles utani 1030. nap kztt eri el a normalis tejre jellemz erteket.
2.1.1.1. A koIosztrum
szrazanyag- s
8
2.1.2. bra - A koloszrum sszesfehrje- s savfehrje-tartalmnak alakulsa az ells
utn (1 Hfap 2 1ap)
Az els Iejes kolosztrum sszeteteleben nem talaltunk szelsseges eltereseket az egyedek kztt. Az els
Iejes kolosztrum szarazanyag-tartalma egy Jap tehennel volt a legkisebb (19,4) es egy HIap-nal a legnagyobb
(31,2). Egy Jap tehen kolosztruma tartalmazta a legkevesebb sszes Ieherjet 10,23-kal es egy HIap-e a
legtbbet 21,7-kal. A legkisebb savoIeherjet egy Jap (7,32), a legnagyobbat pedig egy HIap tehen (13,21)
kolosztrumaban mertk. A legkisebb es a legnagyobb kazeintartalmat is egy HIap tehen kolosztrumaban mertk
2,91, illetve 7,12-kal. Egy Jap tehen kolosztrumanak volt a legkisebb (0,29) es egy HIap-nak a legnagyobb
(0,53) a NPN 6,38-tartalma.
2.1.1.2. 2.1.1.2. A koIosztrum immungIobuIin-tartaIma
Ehrlich 1892-ben IelIedezte, hogy a kolosztrum immunanyagai a belen keresztl abszorpcioval az ujszltt
verebe kerlnek es ott Iejtik ki ved tevekenysegket. Megallapitotta azt is, hogy csak egyes allatIajok kepesek
az immunanyagokat diaplacentarisan az anya verebl a magzat verkeringesebe atjuttatni, mig mas Iajoknal
(szarvasmarha, kecske, juh) diaplacentarisan nem megy vegbe immunanyag-atadas. Ezeknel a Iajoknal az
egyetlen lehetseg a vedekezmechanizmus legIontosabb tagjainak az immunglobulinoknak megszerzesere
a kolosztrum.
A mehen belli eletben a borju ritkan van ers antigen ingernek kiteve, igy nincs jelents sajat
immunglobulin-szintezise sem. Mivel a vemhesseg alatt az anyai immunglobulinok altalaban nem vivdnek at a
magzatba, ezert az ujszltt borjak versavoja mentes az immunglobulinoktol, tehat a borfu specialis
ellenanvagoktol mentesen, ,agammaglobulinemiasan` s:letik. Nemely esetben azonban az ujszltt borjak
vere tartalmazhat immunglobulinokat, amit az allandoan jelen lev diaplacentaris atvitellel lehet magyarazni. A
2.1.1.2. A koIosztrum
immungIobuIin-tartaIma
9
kolosztrumitatas eltt az immunglobulinok koncentracioja a borjak verszerumaban megis nullanak tekinthet, es
nincs jelentsege a borjak megIelel immunvedelmeben. Az ujszltt borjak a szkseges mennyiseg
immunglobulinhoz csak a Icstej reven juthatnak.
A kolosztrumkepzdes a kvetkezkeppen megy vegbe. Bizonyos, vemhesseghez kttt hormonalis hatasokra
34 hettel a borjazas eltt megvaltozik a tgyalveolusok es a tejutak Ialainak ateresztkepessege, mialtal
lehetve valik az immunglobulinoknak a verbl a tgy reges terrendszerebe valo transzportja, ahol ezek a
nagymolekulaju anyagok tarolodnak. Az immunglobulinok kemiai szerkezetket tekintve polipeptidek, melyek
legalabb negy polipeptidlancbol allnak, diszulIidhidakkal sszektve. A polipeptidlancok szerkezetetl Iggen
az immunglobulinokat kln osztalyokba soroljak. A valtoztathato es a konstans reszbl allo lancok
aminosav-szekvenciaja adja az immunglobulinok speciIitasat a meghatarozott antigennel szemben.
Az immunglobulinok kb. egy hettel a borjazas eltt a tejelvalasztasi Iolyamatok megindulasaval a
tejsszetevkkel keverednek ugy, hogy az immunglobulin-koncentracio az egy-ket hettel a borjazas eltti
prekolosztralis 20-rol 514-ra cskken az els Iejes kolosztrumban. A: elso fefes kolos:trum
immunglobulin-tartalma elsosorban a faftatol es a laktaciok s:amatol fgg. A: elso laktacioban a kolos:trum
immunglobulin-tartalma kisebb, mint a: a:t kvetokben. Ha a: allat nem volt s:ara:ra allitva, akkor igen
alacsonv les: a kolos:trum immunglobulin-tartalma, mert a togv reges terrends:ereben nem tudnak
ss:egvlni a: ides:allitott immunglobulinok. Viszont mar a lerviditett, 34 hetes szarazonallasi periodus utan
is elegend, st magas az els Iejes kolosztrum immunbiologiai erteke. A rvid szarazonallas azonban karosan
beIolyasolja a tejhozamot, ezert celszer a teheneket nyolc, de legkesbb hat hettel a borjazas eltt szarazra
allitani. Mas szerzk szerint a tej immunglobulin-tartalma nem mutat sszeIggest a laktacioszammal, st az
els laktacioban lev tehenek csoportjaban magasabb immunglobulin-koncentraciot mertek a masodik
laktacioban levkhz viszonyitva. A tovabbi laktaciokban az els Iejes kolosztrum immunglobulin-tartalma
emelkedett.
Hogyan valtozik a klnbz Iajtaju tehenek kolosztrumanak immunglobulin-tartalma? A magyartarka tehenek
els Iejes kolosztrumanak immunglobulin-tartalmat 7,65-nak mertek, ami 24 ora alatt 3-ra, 72 ora alatt
pedig 0,78-ra cskkent. S:amitasok s:erint a: elso napon megitatott fcstef minden litere immunologiai
s:empontbol 910 liter olvan fcsteffel egvenertek, amelvet a harmadik napon itatnak meg. Egyes vizsgalatok
szerint a holstein-Iriz els napi kolosztruma tbb immunglobulint tartalmaz, mint a jerseye, es az ertekek
exponencialis Iggveny szerint cskkennek a laktacio 21. napjaig, a holstein-Iriznel masIelszer gyorsabban,
mint a jerseynel. Egy masik kiserletben az ayrshire, a svajci barna, a guernsey, a holstein-Iriz es a jersey
kolosztrumanak immunglobulin-tartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy a jersey kolosztruma tartalmazza a
legtbb, a holstein-Irize pedig a legkevesebb immunglobulin-G-t (a tovabbiakban IgG). A kolosztrum
immunglobulin-tartalmat az els ellesnel joval alacsonyabbnak talaltak, mint a harmadik vagy a negyedik elles
utan.
A jersey tehenek kolosztrumanak immunglobulin-tartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy a tbbi Iajtanal joval
alacsonyabb szerumimmunglobulin-szintjk ellenere a jersey tehenek kolosztrumimmunglobulin-szintje nem
klnbzik lenyegesen a tbbi tejelIajta kolosztrumaban mert ertekektl. A dan vrs, a dan Ieketetarka es a
jersey kolosztrumanak immunglobulin-tartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy a dan vrs kolosztruma
tartalmazza a legkevesebb immunglobulint, mig a masik ket vizsgalt Iajta nem klnbzik lenyegesen
egymastol. Masok klnbz tejel Iajtaju tehenek els Iejes kolosztrumanak IgG-tartalmat 122 mg/cm3-nek
mertek. Ez az ertek 24 ora alatt 47 mg/cm3-re, a harmadik napon 9,34 mg/cm3-re, a tizedik napon pedig 0,796
mg/cm3-re cskkent. Az IgG-koncentracio a laktacio masodik honapjaban volt a legalacsonyabb (0,39 mg/cm3),
majd a tovabbiakban emelkedett a laktacio Iolyaman. 114 holstein-Iriz tehen kolosztrumanak es tejenek
IgG-tartalmat vizsgalva 11 mintaveteli idpontban a laktacio Iolyaman megallapitottak, hogy az elsIejes
kolosztrum IgG-tartalma 144 mg/cm3-rl az tdik napig 2,4 mg/cm3-re cskken. A laktacio 150. napjan mert
1,1 mg/cm3-es IgG-szint a laktacio vegere 2 mg/cm3-re ntt, bizonyitva, hogy a vemhesseg elrehaladtaval n a
tej IgG-tartalma.
A nemet Ieketetarka els napi kolosztrumanak IgG-tartalmat 53,63 mg/cm3-nek mertek. Megallapitottak, hogy a
2.1.1.2. A koIosztrum
immungIobuIin-tartaIma
10
kolosztrum IgG-tartalma nvekv laktacioszammal nvekszik; az els laktacioban mert 39,74 mg/cm3-rl az
tdik laktacioig 68,35 mg/cm3-re, a nyolcadik laktacioig pedig 72,68 mg/cm3-re. A szimentali els Iejes
kolosztrumanak IgG-tartalmat 120,2 mg/cm3-nek, a magyartarka kolosztrumanak IgG1-tartalmat 47,6 mg/cm3,
a tejet pedig 0,59 mg/cm3-nek mertek. A holstein-Iriz kolosztruma IgG-tartalmanak alakulasat vizsgalva az elles
utan eltelt id Iggvenyeben megallapitottak, hogy az elles utan kzvetlenl Iejt kolosztrum IgG-tartalma (63,0
mg/cm3) kisebb, mint a 12. oraban Iejte (72,5 mg/cm3). Ezt kveten az IgG-tartalom a 72. oraig 4,1
mg/cm3-re cskkent.
A magyartarka holstein-Iriz F1 tehenek elles utan kzvetlenl vett kolosztrumanak IgG-tartalmat 113,0
mg/cm3-nek, 24 oraval kesbb 43,2 mg/cm3-nek, az elles utan egy hettel pedig 5,5 mg/cm3-nek mertek. Az
elles utan egy hettel vett tejminta az els Iejes kolosztrumban mert IgG-koncentracionak csak mintegy
huszadat tartalmazta. Masfel-ket liter, megfelelo IgG-tartalmu (85130 mg/cm3) kolos:trum elfogvas:tasanak
hatasara a: ellest kveto 24 oran bell a borfak vers:erumanak IgG-tartalma elerte, sot meghaladta a kifeflett
s:arvasmarhara fellem:o 30 mg/cm3-es IgG-s:intet. A kolosztrum es a borjak posztkolosztralis
versavo-IgG-szintje kztt nem talaltak sszeIggest, de Ieltetelezik, hogy a kolosztrum IgG-tartalmaban lehet
egy olyan kszbertek, amely alatt a bevitt IgG mar nem tudja kialakitani a borjuban a normalis IgG-szintet.
Mivel a kolosztrum IgG-tartalma rohamosan cskken az elles utan, dnt jelentseg, hogy az ujszltt borjak
minel elbb igyanak a nagy IgG-tartalmu Icstejbl. Ezt a kolosztrumban lev immunanyagok cskkenese
mellett az is indokolja, hogy az immunglobulinok Ielszivodasa a borju eletenek 2527. orajaig tart, ezert szinte
mindenki javasolja a minel korabbi es a lehet legtbb kolosztrum itatasat a passziv immunitas megszerzesehez,
mert egynteten arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy az elles utani masodik napon mar igen csekely mertek
az immunglobulinok Ielszivodasa az emesztrendszerbl.
Az elegseges mennyiseg es az elles utani els orakban itatott Icstej eseteben is elIordulhat, hogy az
ujszlttek immunglobulin-hianyosak maradnak, aminek oka lehet az immunglobulin-hianyos kolosztrum, amit
az anya szelektiv immunglobulin-hianya vagy az immunglobulinok korosan gyors lebomlasa idezhet el, illetve
Ielels lehet ezert az immunglobulinok tejmirigybe valo cskkent transzportja is. Lenyeges szempont az is, hogy
a Icstejet megIelel mennyisegben kell itatni, de legjelentsebb tenyez megis az immunglobulinok belbeni
Ielszivodasanak merteke, amit elssorban a kolosztrum itatasanak megkezdese beIolyasol.
A kutatasi eredmenyek egyertelmen mutatjak, hogy a kolosztrum immunglobulin-tartalma rohamosan cskken
az elles utan eltelt id Iggvenyeben. Meresi eredmenyeik igen szeles tartomanyt Iognak at, aminek a klnbz
vizsgalati modszer is oka lehet, de elssorban talan az, hogy a szerzk az elles utani klnbz idpontokban
Iejt kolosztrum sszetetelet hataroztak meg; peldaul nem tettek klnbseget az elles utan azonnal es az els nap
vegen Iejt mintak kztt. Igy adodhatott, hogy a klnbz irodalmi adatok az els napi kolosztrum
immunglobulin-tartalmat 40150 mg/cm3 kzttinek mertek. Fajtak kztt szigniIikans klnbseget nem
talaltak az els napi kolosztrum IgG-tartalmaban, amit elssorban az eredmenyek jelents szorasaval lehet
magyarazni. Az irodalmi adatok ellentmondasosak az els es az azt kvet laktaciokban Iejt kolosztrum
immunglobulin-sszetetelet illeten is.
Sajat vizsgalataink szerint az els Iejes kolosztrum IgG-tartalma a HIap es a Jap Iajtaknal atlagosan 111,3
mg/cm3. A kolosztrum IgG-tartalma 24 ora alatt a HIap es a Jap Iajtaknal atlagosan 30,85 mg/cm3-re, egy het
alatt pedig 1,972,19 mg/cm3-re cskkent (2.1.3. abra). A kolosztrum IgG-tartalmaban az egyedek kztt nem
talaltunk szelsseges eltereseket. Az els Iejes kolosztrum IgG-tartalma egy Jap tehennel volt a legkisebb 61,4
mg/cm3-rel es egy HIap tehennel a legnagyobb 142,4 mg/cm3-rel.
2.1.1.2. A koIosztrum
immungIobuIin-tartaIma
11
2.1.3. bra - A kolosztrum immunglobulin-G-tartalmnak alakulsa az ells utn
sszehasonlitva a vizsgalt Iajtakat, kolosztrumuk sszetetelet illeten a kvetkez megallapitasokat tehetjk. A
kolosztrum szarazanyag-tartalma es IeherjeIrakcioi mind a ket Iajtanal logaritmikus sszeIgges szerint
cskkennek az elles utan eltelt id Iggvenyeben. A HIap tehenek kolosztrumanak IgG-tartalma az elles utani
els napon szigniIikansan nagyobb, mint a Jap-e. A tbbi vizsgalt tejalkoto sszeteteleben az els napon,
valamint az sszes vizsgalt tejalkoto sszeteteleben az elles utani 23. napon a ket genotipus kztt szigniIikans
klnbseget nem tudtunk kimutatni. Az elles utani 34. naptol a Jap kolosztruma, atmeneti teje es teje
szigniIikansan tbb szarazanyagot, sszes Ieherjet, savoIeherjet es kazeint tartalmaz, mint a HIap-e. A Jap es a
HIB kolosztrumanak sszeteteleben az IgG kivetelevel egyetlen idpontban es egyetlen komponens eseteben
sem sikerlt szigniIikans klnbseget kimutatni. Genotipusok szerint elemezve a kolosztrum komponensei
kztti sszeIggeseket megallapithato, hogy mindegvik faftanal igen s:oros ss:efgges van a
s:ara:anvags:s:esfeherfe, a s:ara:anvagsavofeherfe, a: ss:esfeherfesavofeherfe, a:
ss:esfeherfeimmunglobulin-G es a savofeherfeimmunglobulin-G k:tt (r 0,970,99). Lazabb az
sszeIgges a kazein es a tbbi IeherjeIrakcio (r 0,870,97), valamint az NPN es a tbbi IeherjeIrakcio (r
0,550,86) eseteben.
2.1.1.3. 2.1.1.3. A tej szrazanyag- s fehrjetartaIma, vaIamint
fehrjefrakcii
A tej szarazanyag-tartalma szoros sszeIggesben van az egyeb sszetevivel, klnsen a zsirtartalmaval.
Minden olyan tenyez, amely hatassal van a tej zsirtartalmara, beIolyasolja a szarazanyag-tartalmat is.
Vizsgalva, hogy a tej szarazanyag-tartalmanak kialakitasaban reszt vev tenyezk (laktacio, evszakhatas,
genetikai hatasok) kzl melyik jarul hozza jelentsebben a szarazanyag-tartalom valtozasahoz megallapitottak,
hogy mind a laktacios stadium, mind a: evs:ak s:ignifikans hatast gvakorolt a tef s:ara:anvag-tartalmara, de a
laktacio befolvasa sokkal felentosebb volt, mint a: evs:ake. A szarazanyag-tartalom, az elles utan viszonylag
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
12
magas volt, majd Iolyamatosan cskkent a laktacio els nehany honapja soran. A harmadik honap krl az
atlagos szarazanyag-tartalom minimalis erteket ert el, majd ezt kveten lassan nvekedett a laktacio vegeig. E
jol elklnithet valtozasok ellenere meg kell emliteni, hogy a szarazanyag-tartalom teljes varianciajanak csak
csekely reszeert tehet Ielelsse az elter laktacios stadium.
A tej Ieherje- es zsirtartalmanak alakulasat tanulmanyozva a Iejes soran megallapitottak, hogy a tej
Ieherjetartalma a Iejes kezdetetl a Iejes beIejezeseig 0,4-kal cskken, a zsirtartalom pedig mintegy 68-kal
n. Sajat kutatasaink soran a Mt, a HI es a Mt HI tejsszetetelet vizsgalva a Iejes Iolyaman megallapitottuk,
hogy a: elso tefsugarak s:ignifikansan kevesebb s:ara:anvagot, hamut es :sirt, es s:ignifikansan tbb ss:es
feherfet, valodi feherfet es ka:eint tartalma:nak, mint a: utolsok. Nem volt szigniIikans klnbseg az els es
utolso tejsugarak Ieherjejenek aminosav-sszeteteleben, a Ieherje biologiai ertekeben, valamint makro- es
mikroelemtartalmaban.
A krnyezet hatasat vizsgalva a tej Ieherjetartalmara a legnagyobb ingadozasokat akkor kaptak, amikor az
allatokat tavasszal a legelre ki-, sszel pedig a legelrl behajtottak. A: evs:ak befolvasa a tef
feherfetartalmara legtbbs:r viss:ave:etheto a takarmanvo:asra. A: evs:ak es a laktacios allapot
s:ignifikansan befolvasolfa a tef feherfetartalmat, bar a laktacios allapot befolvasa felentosebb a: evs:akenal. A
Ieherjetartalom maximumat novemberben, minimumat pedig majusban eri el. Az elteres az atlagtol mindket
esetben 0,15. A tej Ieherjetartalma a laktacio masodik honapjaban eri el a legkisebb erteket, majd a
tovabbiakban n a laktacio Iolyaman. Azoknal a teheneknel, amelyeknek laktacios csucstermelese a magas
Ieherjetartalmu idszakra esik, magasabb lesz a tej Ieherjetartalmanak eves atlaga. Az eletkor Iggvenyeben
vizsgalva a tej Ieherjetartalmat megallapithato, hogy az a tehen negyeves koraig n, majd Iokozatosan cskken.
A tehentej Ieherjetartalmat es a Ieherjetartalom genetikai aspektusait vizsgalva megallapitottak, hogy a Iarm
helye, a: elso borfa:askori eletkor es a borfa:as honapfa felentosen befolvasolfa a tef feherfetartalmat, ezert a
genetikai parameterek becslesekor a Ientieket Ieltetlenl Iigyelembe kell venni. A tehentej sszetetelet
elsdlegesen a Iajta es az evszak beIolyasolja, mig a tbbi tenyez e kett mellett elhanyagolhato. A jersey
tejenek szarazanyag-tartalmat 14,53-nak, Ieherjetartalmat pedig 3,78-nak mertek. A holstein-Irizre
ugyanezek az ertekek 12,28 es 3,32 voltak. Mindket Iajtanal a tej szarazanyag- es Ieherjetartalma
juniusjuliusban volt a legkisebb es decemberben a legnagyobb.
A szovjetuniobeli Ieketetarka egypetej iker tehenek tejenek sszetetelet vizsgalva megallapitottak, hogy a
takarmanyozas szinvonala nem beIolyasolja a tej Ieherjetartalmat es a IeherjeIrakciok megoszlasat. Az ayrshire,
a litvan barna, a holmogori es a sved vrstarka tejenek Ieherjetartalmat tanulmanyozva kiderlt, hogy az
ayrshire teje tbb Ieherjet es kazeint tartalmaz, mint a masik harome. A laktacio tdik honapjatol cskken a tej
laktoglobulin-tartalma, n viszont a szerumalbumin es az immunglobulinok mennyisege. A csehtarka x ayrshire
tejenek szarazanyag- es sszesIeherje-tartalmat a laktacio els honapjaban 13,37 es 3,50-nak, a masodik
honapban 12,90 es 3,00-nak, a laktacio tizedik honapjaban pedig 14,25 es 3,75-nak mertek. A lett barna
tejenek sszesIeherje-tartalmat a laktacio els honapjaban 3,233,27-nak, a laktacio tizedik honapjaban pedig
4,274,41-nak talaltak.
A holstein-Iriz, a jersey, guernsey, az ayrshire, a svajci barna es a tejel shorthorn tejenek Ieherjetartalmat es a
IeherjeIrakciok megoszlasat vizsgalva megallapitottak, hogy a fersev tefe tartalma::a a legtbb feherfet es
ka:eint, a holstein-fri:e pedig a legkevesebbet. A tej nem-Ieherje nitrogen- (NPN-)tartalma a tejel shorthornnal
a legnagyobb, a jerseynel es a guernseynel pedig a legkisebb. Az sszes Ieherje szazalekaban mert
kazeintartalom a jerseynel a legnagyobb (80,2), a tejel shorthornnal a legkisebb (74,8), a holstein-Iriz pedig
kztes erteket, 78,2-et mutat. A savoIeherje szazalekos megoszlasa termeszetesen a Ientiekkel ellentetes. Az
Ontarioban Iejt zemi tej savoIeherje-aranyat a tehenallomany 80-at a holstein-Iriz Iajta tette ki 23,5-nak
mertek, ami kisse magasabb az elzekben emlitetteknel.
A holstein-Iriz, a magyartarka es a magyartarka holstein-Iriz F1 tejenek szarazanyag-tartalmat sorrendben
12,25-nak; 12,80-nak es 12,74-nak, Ieherjetartalmat pedig 3,23-nak; 3,38-nak es 3,30-nak mertek. Egy
masik kiserletben a magyartarka tejenek szarazanyag-tartalmat 12,4112,48-nak, Ieherjetartalmat pedig
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
13
3,423,54-nak, a holstein-Irizet 11,6611,94, valamint 3,153,31-nak talaltak. Az F1-ek mind a
szarazanyag, mind a Ieherje tekinteteben kzbls helyet Ioglalnak el a ket genotipus kztt. Tbben a
magyartarka tejenek Ieherjetartalmat 3,44 + 0,25-nak, kazeintartalmat 2,75-nak, a holstein-Irizet 2,60-nak,
az F1-eket pedig 2,72-nak mertek. Ez azt jelenti, hogy a kazein szazalekos aranya az sszes Ieherjen bell a
magyartarkanal 79,5; a holstein-Iriznel 79,9; az F1-eknel pedig 78,4.
A 4000 kg alatti es Ieletti tejtermeles cseh tarka es dan vrs tejsszetetelet vizsgalva megallapitottak, hogy a
magasabb szinvonalu termeles alacsonyabb sszesIeherje- es kazeintartalommal, valamint magasabb
savoIeherje- es NPN-tartalommal jar egytt.
Az irodalmi adatokbol kitnik, hogy a tef komponensei k:l a feherfetartalom kisse cskken, a
s:ara:anvag-tartalom pedig nagvmertekben no a fefes folvaman. A s:er:ok tbbsege s:erint a fersev es a
guernsev tefe tartalma::a a legtbb feherfet es a feherfen bell a legtbb ka:eint, mig a holstein-fri: es a tefelo
shorthorn tefenek feherfetartalma a legalacsonvabb, es a Ieherjen bell a legtbb savoIeherjet es NPN-t
tartalmazza. A tef ss:etetelet elsosorban a fafta es a laktacios allapot, masodsorban a takarmanvo:as, a:
evs:ak, a: elso borfa:as idopontfa es a krnve:et, esetleg a termelesi s:invonal befolvasolfa.
Az utobbi idben jelentsen megntt a klnbz takarmanyadalekok szama, amelyek hatasara megvaltozhat a
tej sszetetele is. Klnbz takarmanykiegeszitket tesztelve megallapitottuk, hogy az elesztIogyasztas igen
kedvez a tehenek kondiciojara es perzisztenciajara, a tej sszetetelere azonban nincs szigniIikans hatassal.
Karbamid-, valamint karbamid- es bentonitetetes hatasara ntt a tej savoIeherje-, NPN- es
szabadaminosav-tartalma, cskkent viszont a kazeintartalma. A hidrolizalt toll-liszt etetese nem beIolyasolta a
tej IeherjeIrakcioit a kontrollhoz kepest.
Az eleszt es a hidrolizalt toll-liszt Iogyasztasara kapott eredmenyeink alatamasztjak azon korabbi
megallapitasokat, miszerint a takarmanyozas szinvonala nem beIolyasolja a tej Ieherjetartalmat es
IeherjeIrakcioinak megoszlasat. A karbamid es a bentonit klnbz aranyu etetese viszont azt a megallapitast
latszik alatamasztani, amely szerint a takarmanyozas lenyeges beIolyassal van a tej Ieherjetartalmara. Az
ellentmondast Ieloldhatja, hogy a hidrolizalt toll-liszt es az eleszt eseteben a kiserleti allatok karbamidot nem,
ezt kveten viszont jelents mennyisegben Iogyasztottak. A karbamid a verbl a tejbe diIIundalva
megvaltoztatja az NPN-Irakcio mennyiseget es ezen keresztl a IeherjeIrakciok aranyat is.
A tej szarazanyag-, sszesIeherje-, valodiIeherje-, savoIeherje-, valodisavoIeherje-, kazein- es nem-Ieherje
nitrogentartalmanak alakulasat a laktacio Iolyaman, a HIap es a Jap Iajtaknal sajat vizsgalataink alapjan a 2.1.2.
tabla:at tartalmazza. A 2.1.3. tabla:atban a klnbz genotipusu tehenek teje laktacio atlagaban mert
Ieherjetartalmat es IeherjeIrakcioit, valamint a laktacios honapok szels ertekeit Ioglaltuk ssze. A 2.1.4.
tabla:at a tejIeherje komponenseinek megoszlasat mutatja az sszes Ieherje szazalekaban, genotipusok szerint, a
2.1.5. tabla:at pedig a savoIeherje szazalekaban a valodi savoIeherje es az NPN 6,38 megoszlasat tartalmazza.
Komponens
Fajta
A laktacio honapja
1 2 3 4 5 7 10
Szarazanyag
HIap 11,42 11,44 11,62 11,74 11,80 12,34 12,60
Jap 12,24 12,35 12,57 12,82 12,90 13,25 13,97
sszes Ieherje
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
14
HIap 3,24 3,31 3,11 3,44 3,39 3,52 3,90
Jap 3,48 3,57 3,72 3,72 3,74 4,39 4,42
Valodi Ieherje
HIap 3,101 3,170 3,076 3,289 3,235 3,356 3,743
Jap 3,338 3,423 3,568 3,562 3,582 4,227 4,248
SavoIeherje
HIap
Jap
0,651
0,691
0,670
0,702
0,701
0,748
0,724
0,761
0,741
0,799
0,801
0,824
0,835
0,880
Valodi
savoIeherje
HIap 0,512 0,530 0,557 0,573 0,586 0,637 0,669
Jap 0,549 0,555 0,596 0,603 0,621 0,661 0,708
Kazein
HIap 2,589 2,640 2,519 2,716 2,649 2,719 3,065
Jap 2,789 2,868 2,972 2,959 2,961 3,566 3,540
NPN 6,38
HIap 0,139 0,140 0,144 0,151 0,155 0,164 0,166
Jap 0,142 0,147 0,152 0,158 0,158 0,163 0,172
2.1.2. tblzat - A tej szrazanyag-, sszesfehrje-, valdifehrje-, savfehrje-,
valdisavfehrje-, kazein- s nem-fehrje nitrogntartalmnak alakulsa a laktci
folyamn a Hfap s a 1ap fajtknl (g/100 g)
Komponens
Genotipus
Mt HI Mt HI HIap HIB Jap
sszes 3,70 3,33 3,59 3,51 3,92 4,13
Ieherje 3,304,20 3,033,69 3,204,08 3,1243,90 3,604,43 3,714,52
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
15
Valodi 3,55 3,18 3,45 3,36 3,77 3,97
Ieherje 3,164,04 2,893,55 3,073,92 3,103,73 3,464,26 3,634,47
SavoIeherje
0,757
0,6440,856
0,723
0,6140,829
0,743
0,6340,840
0,742
0,6510,835
0,779
0,6880,864
0,791
0,6890,871
Valodi 0,605 0,573 0,599 0,589 0,622 0,632
savoIeherje 0,5020,6930,4750,6690,5010,6850,5120,6690,5460,6950,5510,702
Kazein
2,943
2,6543,349
2,607
2,4102,858
2,847
2,5613,238
2,768
2,5893,065
3,145
2,9123,566
3,339
2,9213,632
NPN 6,38
0,152
0,1410,165
0,150
0,1350,163
0,144
0,1280,156
0,153
0,1390,166
0,156
0,1420,171
0,159
0,1430,169
2.1.3. tblzat - A klnbz genotpus tehenek tejnek fehrjetartalma s
fehrjefrakcii a laktci tlagban (tlagok s a laktcis hnapok szls rtkei, g/100
g)
Komponens
Genotipus
Mt HI
Mt
HI
HIap HIB Jap
sszes Ieherje 100 100 100 100 100 100
Valodi Ieherje 95,95 95,50 96,10 96,17 95,73 96,15
SavoIeherje 20,46 21,71 20,70 19,87 21,14 19,15
Valodi
savoIeherje
16,35 17,21 16,69 15,87 16,78 15,30
Kazein 79,54 78,29 79,30 80,23 78,86 80,85
NPN 6,38 4,11 4,51 4,01 3,98 4,36 3,85
2.1.4. tblzat - A tejfehrje komponenseinek megoszlsa az sszes fehrje
szzalkban, genotpusok szerint
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
16
Komponens
Genotipus
Mt HI
Mt
HI
HIap HIB Jap
SavoIeherje 100 100 100 100 100 100
Valodi
savoIeherje
79,91 79,27 80,62 79,38 79,84 79,89
NPN 6,38 20,09 20,73 19,38 20,62 20,16 20,11
2.1.5. tblzat - A savfehrje komponenseinek megoszlsa a savfehrje szzalkban,
genotpusok szerint
A HIap tejenek szarazanyag-tartalma minden mintavetelkor a laktacio Iolyaman es a laktacio atlagaban
(11,85) szigniIikansan kisebb, mint a Jap-e (12,87). A HIap tehenek tejenek valodiIeherje-tartalma 3,28,
savoIeherje-tartalma 0,732, valodisavoIeherje-tartalma 0,580, kazeintartalma 2,70, NPN 6,38-tartalma
pedig 0,151. A Jap tejenek sszetetelet a Iajtatiszta jerseyehez hasonlitva megallapithato, hogy a jersey teje
mintegy 1,5-kal tbb szarazanyagot (14,53) tartalmaz, mint a Jap-e.
A jersey teje 0,30,4-kal tbb sszes Ieherjet es kazeint tartalmaz a Jap-enal. A kazein es a savoIeherje
aranyara a Jap Iajtaknal kapott ertek gyakorlatilag megegyezik a jerseyevel.
A laktacio folvaman vi:sgalva a tef ss:etetelet arra a kvetke:tetesre futottunk, hogv a laktacios allapot
s:ignifikansan befolvasolfa a tef feherfetartalmat es feherfefrakcioit. A HIap-nal a laktacio elejen es vegen Iejt
tej sszesIeherje-tartalmaban a klnbseg 0,66, a Jap-nal pedig eleri a 0,94-ot. Az elzekben leirtakon
kivl megallapitottuk, hogy a tef s:ara:anvag-, ss:esfeherfe-, valodifeherfe-, savofeherfe-, valodisavofeherfe-
es ka:eintartalma a laktacio elso honapfatol a masodik-harmadik honapig a Hfap es a Jap faftaknal nem mutat
lenveges valto:ast, mafd a tovabbiakban vegig emelkedik a laktacio folvaman. A tej NPN-tartalma mind a ket
Iajtanal emelkedik a laktacio alatt.
Az altalunk vizsgalt hat Iajta tejenek sszetetelet sszehasonlitva ugy talaltuk, hogy a Mt es a Mt Hf tefenek
s:ara:anvag-, ss:esfeherfe-, valodifeherfe- es ka:eintartalma s:ignifikansan nagvobb, mint a Hf-e, a
savofeherfe-, a valodisavofeherfe- es a: NPN-tartalomban vis:ont a harom fafta k:tt s:ignifikans klnbseget
nem tudtunk kimutatni. A Jap es a HfB faftak tefe a: NPN kivetelevel a: ss:es feherfefrakciobol s:ignifikansan
tbbet tartalma:, mint a Hfap-e, a Jap es a HfB k:tt vis:ont egvetlen mintavetelkor es egvetlen komponens
eseteben sem sikerlt s:ignifikans klnbseget kimutatni. A tejIeherje-Irakciokra kapott szels ertekeket
sszehasonlitva megallapithato, hogy az NPN kivetelevel ahol a legkisebb erteket egy Mt HI tehennel, a
legnagyobbat pedig egy HIB tehennel mertk az sszes IeherjeIrakcio eseteben holstein-Iriz tehennel mertk a
legkisebbet, Jap tehennel pedig a legnagyobb erteket.
Vizsgalva a IeherjeIrakciok megoszlasat az sszes Ieherje szazalekaban (2.1.4. es 2.1.5. abra) megallapitottuk,
hogy a tef valodifeherfe-aranva a Mt es a Mt Hf-nel gvakorlatilag a:onos, es mindkettonel nagvobb, mint a
Hf-e. A Mt tehenek tefenek ka:einaranva a nagvobb, a Hf-e a kisebb, a Mt Hf-ek pedig k:blso erteket
mutatnak a ket kiindulasi genotipus k:tt. A Hf tefe nagvobb aranvban tartalma::a a savofeherfet, mint a Mt-e,
es a Mt Hf-ek itt is k:blso helvet foglalnak el. A: NPN 6,38 aranva a Hf-nel a nagvobb, a Mt-e es Mt
Hf-e pedig gvakorlatilag a:onos. A valodi Ieherje es az NPN aranya az sszes Ieherjen bell a HIB es a Jap
teheneknel gyakorlatilag megegyezik. A HIap-nal ehhez kepest kisebb a valodi Ieherje es nagyobb az NPN
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
17
aranya. A Jap tejeben kisebb a savoIeherje es a valodi savoIeherje aranya, mint a HIap-nal, a HIB pedig a
Jap-hoz kzelit kzbls erteket mutat. Fentiekbl mar kvetkezik, hogy a Jap es a HIB tejenek kazeinaranya
nagyobb, mint a HIap-e.
2.1.4. bra - Klnbz genotpus tehenek tejnek sszesfehrje- valdifehrje- s
kazeintartalma
2.1.1.3. A tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint
18
2.1.5. bra - Klnbz genotpus tehenek tejnek savfehrje- valdisavfehrje- s
NPN 6,38-tartalma
A Ientiek alapjan a vi:sgalt faftakat as:erint, hogv tefk mennvi feherfet tartalma: es a feherfen bell mennvi a
savofeherfe es a ka:ein aranva, ket csoportba lehet sorolni. A: elso csoportba tarto:ik a Jap, a HfB es a Mt,
melvek tefe koncentraltabb, mint a masodik csoportot alkoto Hf es Hfap-e. A: elso csoportba tarto:o teheneknel
a: ss:es feherfen bell nagvobb a valodi feherfe es a ka:ein aranva, a masodik csoportnal pedig a savofeherfe
aranva. A masodik csoport teffeherfefenek biologiai erteke a nagvobb aranvban felen levo savofeherfe miatt
nagvobb, mint a: elso csoporte. Mivel a sajtgyartas I Ieherjeje a kazein, ezert a koncentraltabb tefet es a:
ss:es feherfen bell nagvobb aranvu ka:eint tartalma:o Jap, HfB es Mt tefe alkalmasabb a saftkes:itesre, mint
a higabb es a: ss:es feherfen bell tbb savofeherfet tartalma:o Hf es Hfap tefe. A fogvas:tok altal
folvadektefkent valo elfogvas:tasra vis:ont alkalmasabb a higabb tefet, kevesebb teffeherfet es a teffeherfen
bell tbb nagv biologiai ertek savofeherfet tartalma:o Hf es Hfap tefe. A Mt HI Iajta minden tekintetben
kzbls erteket kepvisel a ket csoportba beosztott genotipusok kztt.
2.1.1.4. 2.1.1.4. A koIosztrum s a tej, vaIamint a koIosztrum- s a
tejfehrjeaminosav-sszetteIe s bioIgiai rtke
2.1.1.4.1. A koIosztrum s a koIosztrumfehrje
Az aminosavak tbbsege a tejben Ieherjeben kttt Iormaban Iordul el, de jelents lehet a tej
szabadaminosav-tartalma is. Mivel a klnIele Ieherjek aminosav-sszetetele genetikailag kodolt, a tej
aminosav-tartalmanak, illetve a tejIeherje aminosav-sszetetelenek valtozasa a IeherjeIrakciok aranyatol Igg. A
szabadaminosav-tartalmat a laktacio es a tgy egeszsegi allapota beIolyasolja. A kvetkezkben az alabbi
2.1.1.4. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s a
19
rviditeseket hasznaljuk: aszparaginsav (Asp), treonin (Thr), szerin (Ser), glutaminsav (Glu), prolin (Pro), glicin
(Gly), alanin (Ala), cisztein (Cys), valin (Val), metionin (Met), izoleucin (Ile), leucin (Leu), tirozin (Tyr),
Ienilalanin (Phe), lizin (Lys), hisztidin (His), triptoIan (Trp), arginin (Arg).
A masodik es harmadik laktaciojukat kezd, holmogori Iajtaju tehenek kolosztrumanak es tejenek
aminosav-sszetetelet vizsgalva klns tekintettel a jobb es a bal tgyIelbl kiIejt kolosztrum es tej kztt
esetleg Iennallo klnbsegekre megallapithato, hogy az ells es a hatulso, valamint a jobb es a bal
tgynegyedekbl kiIejt kolosztrum aminosav-sszetetele nem klnbzik lenyegesen egymastol. Az elles utani
negyedik napig Iejt kolosztrum, a laktacio tizedik napjaig Iejt tej es a termekenyites eltti es utani tejmintak
aminosav-sszetetelet vizsgalva megallapitottak, hogy a Lys, a His, a Glu, az Ala, a Tyr es a Leu mennyisege
n, az Asp, a Ser, a Gly, a Thr, a Val es a Phe mennyisege pedig cskken a Ieherjeben az elles utani tizedik
napig. A kiserletek eredmenyei szerint a termekenyites eltti es utani allapot nem beIolyasolja a tej
aminosav-sszetetelet. A szovjetuniobeli Ieketetarka iker tehenek tejenek aminosav-sszetetelet vizsgalva
megallapitottak, hogy a bseges, illetve szks takarmanyozasi szinvonal nem beIolyasolja azt. A lett barna, a
holmogori es a holstein-Iriz Iajtak tejenek aminosav-sszetetele gyakorlatilag megegyezik, mindharom
klnbzik azonban a helyi Iajtaketol.
A tehentej I Ieherjeje, a kazein, esszencialis aminosavai valtozasat vizsgalva az evszak Iggvenyeben
megallapithato, hogy az esszencialis aminosavak sszege marciustol majusig cskken, ezutan juliusig enyhen,
majd szeptembernovemberig erteljesebben emelkedik, november es januar kztt pedig a marciusi szintre
cskken. A bolgar barna es a jersey tejenek aminosav-sszetetele nem ter el lenyegesen egymastol, mindket
Iajta tejIeherjejenek magas a biologiai erteke, klnsen magas a tejek lizintartalma. Mindket Iajta tejeben a
triptoIan a limitalo aminosav. A tej aminosav-sszetetelet nem beIolyasoljak az evszakok valtozasa es a
klnbz krnyezeti hatasok.
Az irodalmi adatok szerint a tejIeherje aminosav-analizise soran kapott eredmenyek szeles tartomanyt Iognak at.
A legnagyobb klnbseget a Glu-nal talaltak, ahol a legnagyobb es a legkisebb meresi adat kztti klnbseg
gramm aminosav/100 gramm Ieherjeben kiIejezve eleri az 5,6-ot. Jelents klnbseg adodik az Asp-nal (2,4),
a Ser-nel (1,3), a Cys-nel (0,6), a Val-nal (2,9), a Met-nel (0,8), a Leu-nal (2,1), a Lys-nel (1,0), es hasonlo
elteresek adodnak a tbbi, nem emlitett aminosavnal is. Klnbsegek adodhatnak az elter meghatarozasi
modszerbl is, de az elteresek lenyege talan az, hogy a szerzk klnbz Iajtaju es laktacios allapotu tehenek
tejet vizsgaltak.
Sajat vizsgalataink szerint a kolosztrum, az atmeneti tej es a tej aminosav-sszetetelenek alakulasat a laktacio
els honapjaban az altalunk vizsgalt genotipusok egyttes atlagaban a 2.1.6. tabla:at, a 2.1.62.1.8. abra, a
tejIeherje aminosav-sszetetelenek es az aminosav-sszetetel alapjan szamolt biologiai ertekenek valtozasat
pedig a 2.1.7. tabla:at, valamint a 2.1.9. es a 2.1.10. abra mutatja.
Aminosav
Az elles utan eltelt id
ora nap
0,5 12 24 2 5 7 30
Aszparaginsav1,41 0,94 0,52 0,34 0,32 0,30 0,26
Treonin 1,13 0,68 0,36 0,20 0,18 0,17 0,15
Szerin 1,24 0,75 0,37 0,24 0,20 0,19 0,16
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
20
Glutaminsav 2,85 1,96 1,15 0,91 0,84 0,82 0,77
Prolin 1,22 0,92 0,61 0,43 0,39 0,38 0,32
Glicin 0,50 0,32 0,16 0,09 0,08 0,07 0,06
Alanin 0,63 0,43 0,22 0,14 0,14 0,12 0,10
Cisztin 0,37 0,23 0,10 0,05 0,04 0,03 0,02
Valin 1,14 0,72 0,38 0,26 0,23 0,21 0,16
Metionin 0,32 0,23 0,14 0,11 0,09 0,08 0,08
Izoleucin 0,65 0,44 0,27 0,21 0,20 0,19 0,14
Leucin 1,37 0,90 0,54 0,40 0,37 0,38 0,29
Tirozin 0,82 0,56 0,32 0,23 0,19 0,17 0,15
Fenilalanin 0,71 0,48 0,27 0,20 0,19 0,18 0,16
Lizin 1,21 0,84 0,49 0,35 0,34 0,32 0,27
Hisztidin 0,47 0,32 0,17 0,13 0,12 0,11 0,10
TriptoIan 0,44 0,21 0,10 0,09 0,08 0,07 0,07
Arginin 0,70 0,44 0,24 0,15 0,13 0,12 0,11
2.1.6. tblzat - A kolosztrum, az tmeneti tej s a tej aminosav-sszettelnek alakulsa
a laktci els hnapjban a genotpusok egyttes tlagban (gramm aminosav/100
gramm kolosztrum, illetve tej)
Aminosav
Az elles utan eltelt id
ora nap
0,5 12 24 2 5 7 30
Aszparaginsav8,5 8,4 8,4 8,1 7,9 7,7 7,7
Treonin 6,6 6,1 5,5 4,6 4,5 4,5 4,5
Szerin 7,7 7,1 6,1 5,7 5,5 5,2 5,0
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
21
Glutaminsav 16,8 16,9 18,5 19,7 20,7 21,2 22,2
Prolin 7,2 7,4 8,9 9,5 10,1 10,0 10,0
Glicin 2,9 2,9 2,5 2,3 2,1 2,0 1,9
Alanin 3,8 3,6 3,4 3,2 3,2 3,2 3,2
Cisztin 2,2 2,1 1,5 1,0 0,8 0,8 0,6
Valin 6,7 6,3 5,9 5,7 5,5 5,5 5,1
Metionin 2,0 2,0 2,2 2,2 2,4 2,3 2,1
Izoleucin 3,8 3,8 4,2 4,6 4,7 4,8 4,6
Leucin 8,0 7,8 8,2 8,3 8,7 8,8 8,6
Tirozin 4,9 4,9 4,9 4,9 4,7 4,7 4,7
Fenilalanin 4,2 4,2 4,2 4,3 4,6 4,5 4,6
Lizin 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,1 8,2
Hisztidin 2,7 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,9
TriptoIan 2,5 1,8 1,5 1,4 1,3 1,3 1,2
Arginin 4,0 3,9 3,8 3,3 3,2 3,1 3,1
Biologiai
ertek
112,8 108,4 107,0 94,2 78,3 78,9 78,7
2.1.7. tblzat - A kolosztrum, az tmeneti tej s a tejfehrje aminosav-sszettelnek s
biolgiai rtknek alakulsa a laktci els hnapjban, a genotpusok egyttes
tlagban (gramm aminosav/100 gramm fehrje)
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
22
2.1.6. bra - A kolosztrum s a tej Asp- Ser-, Pro-, Gly-, Ala-, His- s Arg-tartalmnak
alakulsa az ells utn
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
23
2.1.7. bra - A kolosztrum s a tej Thr- Val-, Leu-, Tyr-, Phe- s Lys-tartalmnak
alakulsa az ells utn
2.1.8. bra - A kolosztrum s a tej Cys- Met-, Ile- s Trp-tartalmnak alakulsa az ells
utn
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
24
2.1.9. bra - Egyes esszencilis s nem esszencilis aminosavak mennyisgnek alakulsa
a fehrjben az ells utn
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
25
2.1.10. bra - A kolosztrum- s a tejfehrje biolgiai rtknek alakulsa az ells utn
A 2.1.8. tabla:atban a kolosztrum es a kolosztrumIeherje aminosav-sszetetelenek valtozasat leiro egyenletek r
ertekeit, a 2.1.9. tabla:atban pedig a kolosztrumIeherjet alkoto aminosavak kztti sszeIggeseket Ioglaltuk
ssze.
Aminosav r Aminosav r
Aszparaginsavx0,87 Metioninx 0,60
Aszparaginsavxx 0,94 Metioninxx 0,95
Treoninx 088 Izoleucinx 0,87
Treoninxx 0,94 Izoleucinxx 0,96
Szerinx 0,96 Leucinx 0,71
Szerinxx 0,95 Leucinxx 0,95
Glutaminsavx 0,94 Tirozinx 0,52
Glutaminsavxx 0,94 Tirozinxx 0,95
Prolinx 0,92 Fenilalaninx 0,87
Prolinxx 0,46 Fenilalaninxx 0,94
Glicinx 0,85 Lizinx 0,96
Glicinxx 0,94 Lizinxx 0,95
Alaninx 0,82 Hisztidinx 0,30
Alaninxx 0,95 Hisztidinxx 0,94
Ciszteinx 0,94 Argininx 0,93
Ciszteinxx 0,95 Argininxx 0,95
Valinx 0,98 Ammoniax 0,47
Valinxx 0,96 Ammoniaxx 0,93
2.1.8. tblzat - A kolosztrum aminosav-sszettelnek alakulst a laktci els
hnapjban ler egyenletek (y a + b log x) r rtkei a genotpusok tlagban
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
26
Komponensek r Komponensek r
Valin-treonin 0,91 Prolin-treonin 0,91
Valin-cisztein 0,96 Prolin-cisztein 0,96
Valin-szerin 0,98 Pprolin-szerin 0,94
Treonin-cisztein 0,96
Pprolin-esszencialis
aminosavsszeg
0,72
Treonin-szerin 0,90
Prolin-nem esszencialis
aminosavsszeg
0,78
Cisztein-szerin 0,98
Glutaminsav-esszencialis
aminosavsszeg
0,87
Glutaminsav-prolin0,91
Glutaminsav-nem esszencialis
aminosavsszeg
0,91
Glutaminsav-valin 0,97
Treonin-esszencialis
aminosavsszeg
0,71
Glutaminsav-treonin 0,93
Treonin-nem esszencialis
aminosavsszeg
0,76
Glutaminsav-cisztein 0,97
Valin-esszencialis
aminosavsszeg
0,86
Glutaminsav-szerin0,96
Valin-nem esszencialis
aminosavsszeg
0,90
Prolin-valin 0,94
2.1.9. tblzat - sszefggs a kolosztrumfehrjt alkot aminosavak kztt a
genotpusok tlagban
Megallapitottuk, hogy a kolosztrum aminosav-tartalma az elles utani id Iggvenyeben parhuzamosan valtozik a
kolosztrum sszesIeherje-tartalmaval. Tehat az elles utani els napon a HIap kolosztruma tartalmazza a tbb
aminosavat, a negyedik naptol pedig a Jap kolosztrumanak lesz nagyobb az aminosav-tartalma. A kolosztrum
aminosav-tartalma mind a ket vizsgalt Iajtanal logaritmikusan cskken az elles utan eltelt id Iggvenyeben. A
cskkenest az v a b log x egyenlettel lehet leirni; a vonatkozo r ertekek a 2.1.8. tabla:atban talalhatok.
A kolos:trumfeherfeben (gramm aminosav/100 g Ieherje) a: ess:encialis aminosavak tbbsege (treonin, valin,
cis:tin, tiro:in) cskken, a nem ess:encialis aminosavak k:l pedig a kolos:trumfeherfe aminosav-tartalmanak
tbb mint 30-at kitevo glutaminsav es prolin mennvisege no a: elles utan eltelt ido fggvenveben. A nem
eszszencialis aminosavak valtozasa az esszencialisokkal szemben ellentetes. Az esszencialis es nem esszencialis
A koIosztrum s a
koIosztrumfehrje
27
aminosavak sszege valtozasat leiro egyenletek r ertekeit a 2.1.10. tabla:at tartalmazza. Mind a: ess:encialis-
mind a nem ess:encialis aminosavak mennvisege logaritmikusan cskken a kolos:trumban a: elles utan, mig a
feherfeben a nem ess:encialis aminosavak tbbsege logaritmikusan no vagv valto:atlan marad, a:
ess:encialisok tbbsege vis:ont logaritmikusan cskken.
Komponens
genotipus
r
Komponens
genotipus
r
Esszencialis
aminosavsszegx
nem esszencialis
aminosavsszegx
magyartarka 0,77 magyartarka 0,83
holstein-Iriz 0,62 holstein-Iriz 0,75
magyartarka
holstein-Iriz F1
0,90
magyartarka
holstein-Iriz F1
0,91
Esszencialis
aminosavsszegxx
nem esszencialis
aminosavsszegxx
magyartarka 0,96 magyartarka 0,96
holstein-Iriz 0,95 holstein-Iriz 0,95
magyartarka
holstein-Iriz F1
0,95
magyartarka x
holstein-Iriz F1
0,95
2.1.10. tblzat - A kolosztrum esszencilis s nem esszencilis aminosavsszegnek
alakulst a laktci els hnapjban, a genotpusok tlagban ler egyenletek r
rtkei
x gramm aminosav/100 g Ieherje, xx gramm aminosav/100 g Icstej, illetve tej
Az elles utani els 24 ora alatt a HIap kolosztrumIeherjeje tartalmazza a tbb, a Jap-e pedig a kevesebb
esszencialis aminosavat. A klnbsegek nem szigniIikansak. Az esszencialis aminosavsszegben a genotipusok
kztt Iennallo klnbsegeket a kolosztrumIeherje biologiai ertekere vegzett szamitasok alatamasztjak. Az elles
utani els harom mintavetelnel a HIap kolosztrumIeherjejenek biologiai erteke nagyobb, mint a Jap-e, a szamolt
klnbsegek azonban nem szigniIikansak.
A kolosztrumIeherje aminosavai kztti sszeIggeseket vizsgalva s:oros po:itiv korrelaciot kaptunk a:
ess:encialis aminosavak (Jal-Thr, Cvs-Jal, Thr-Cvs) es a nem ess:encialis aminosavak (Glu-Pro) k:tt, es
s:oros negativ korrelaciot kaptunk a: ess:encialis es nem ess:encialis aminosavak (Glu-Jal, Glu-Thr, Glu-Cvs,
Pro-Jal, Pro-Thr, Pro-Cvs) k:tt. A szoros negativ korrelacio a Glu, a Pro es az esszencialis aminosavsszeg,
valamint a szoros pozitiv korrelacio a Thr, Cys es Val, valamint az esszencialis aminosavsszeg kztt lehetve
teszi a kolosztrum, illetve tejIeherje biologiai ertekenek becsleset a Ielsorolt aminosavak segitsegevel.
A tej s tejfehrje
28
2.1.1.4.2. A tej s tejfehrje
Kiserleteink szerint ugy tnik, hogy az els tejsugarakban lev Ieherje tbb bazikus aminosavat lizint,
hisztidint, arginint , az utolso tejsugarak Ieherjeje pedig tbb aszparaginsavat es szerint tartalmaz, a klnbseg
azonban nem szigniIikans.
A tej aminosav-tartalma kvetve az sszes Ieherje valtozasat a laktacio masodik honapjaig cskken, majd
egyenletesen nvekszik a laktacio vegeig. Ez alol csak a cisztin kivetel, amely a laktacio els ket honapjaban
nem valtozik lenyegesen, majd a laktacio vegen csekely mertek cskkenest mutat.
A tejIeherje aminosav-sszetetelet genotipusonkent, a mintaveteli honapok atlagaban a 2.1.11. tabla:at
tartalmazza. A genotipuscsoportokon bell vizsgalva a tejIeherje sszetetelet megallapithato, hogy az egyedek
kztt nincs lenyeges elteres az aminosav-sszetetelben. Az egyedek kztti elteres azonban ennek ellenere
nagyobb, mint a genotipusok kztti elteres, ezert a Iajtak kztt tejIeherjejk aminosav-sszeteteleben Iennallo
klnbsegekrl nem lehet beszelni. A tejIeherje aminosav-sszetetelenek valtozasat vizsgalva a laktacio
Iolyaman megallapitottuk, hogy minden aminosavra jellemz, trvenyszer valtozast nem lehet kimutatni.
Szembetn a Glu maximumgrbe szerinti valtozasa, a Cys, a Val, a Ser es a Leu minimalis cskkenese,
valamint a Thr es a Phe nvekv tendenciaja. A Ielsoroltakon kivl az sszes tbbi aminosav a meresi modszer
hibahatarat megkzelit ingadozast mutat a tejIeherjeben a laktacio Iolyaman.
Aminosav
Genotipus
Mt HI
Mt
HI
HIap HIB Jap
Aszparaginsav 7,4 7,4 7,4 7,5 7,6 7,4
Treonin 3,8 3,7 3,7 4,1 4,0 3,9
Szerin 5,4 5,3 5,4 5,1 5,1 5,0
Glutaminsav 20,5 20,5 20,6 21,4 21,6 21,7
Prolin 9,6 9,6 9,5 9,2 9,4 9,4
Glicin 1,8 1,8 1,8 1,9 1,9 2,0
Alanin 3,3 3,4 3,3 3,2 3,2 3,2
Cisztin 0,73 0,82 0,71 0,71 0,68 0,69
Valin 6,4 6,4 6,3 6,1 6,0 6,1
Metionin 2,5 2,5 2,6 2,4 2,3 2,3
Izoleucin 5,1 5,1 5,1 4,8 4,7 4,7
Leucin 9,5 9,5 9,5 9,2 9,1 9,1
Tirozin 4,3 4,3 4,4 5,0 5,1 4,8
A tej s tejfehrje
29
Fenilalanin 4,4 4,5 4,4 4,6 4,4 4,4
Lizin 7,8 7,7 7,8 8,0 7,8 7,8
Hisztidin 2,6 2,6 2,5 2,7 2,7 2,7
TriptoIan 1,25 1,25 1,24 1,24 1,26 1,25
Arginin 3,4 3,3 3,4 3,2 3,3 3,3
2.1.11. tblzat - A tejfehrje aminosav-sszettele (g/100 g fehrje) genotpusonknt, a
mintavteli hnapok tlagban
A reggel es este Iejt tejIeherje kztt glutaminsav-tartalomban tapasztalhato a legnagyobb klnbseg, bar az
elteres a glutaminsav abszolut mennyisegehez viszonyitva csekely. A reggel Iejt tej Ieherjeje tbb Ala-t, Phe-t,
Tyr-t, Ile-t, Cys-t, Pro-t, His-t, Gly-t, Val-t, es kevesebb Lys-t, Leu-t, Met-t, Ser-t, Asp-t, Arg-t es Thr-t
tartalmaz, mint az esti tej Ieherjeje, a klnbsegek azonban nem szigniIikansak.
A tejIeherje esszencialis aminosavainak sszege a laktacio masodik honapjaban a legnagyobb, majd nemi
cskkenes utan a laktacio 510. honapja kztt hatarozott nvekedest mutat. A tejIeherje biologiai erteke az
esszencialis aminosavsszeghez hasonloan a laktacio masodik honapjaban eri el a maximumat, majd nemi
cskkenest kveten az 510. honap kztt hatarozott emelkedest mutatva megkzeliti a masodik havi erteket.
Mivel a tej sszesIeherje-tartalma a laktacio masodik honapjaban a legkisebb es ezt kveten Iolyamatosan
emelkedik, Ieltetelezzk, hogy kisebb feherfetartalommal a feherfe nagvobb ess:encialis-aminosav-tartalma es
nagvobb biologiai erteke far egvtt. A teli honapokban Iejt tejIeherje biologiai erteke nagyobb a nyari es kora
szi honapokban Iejtenel.
Faftak s:erint vi:sgalva a: ess:encialis es nem ess:encialis aminosavak ss:eget, valamint a:
aminosav-ss:etetel alapfan s:amolt biologiai erteket megallapithatfuk, hogv a Hf es a Hfap teffeherfefenek
biologiai erteke nagvobb, mint a Mt-e, a HfB-e es a Jap-e. Ez a teny teljesen egybevag az elz Iejezet azon
megallapitasaval, miszerint a Hf es a Hfap teffeherfefet nagvobb aranvban alkotfa a savofeherfe, mint a Mt-et, a
HfB-et es a Jap-et, hiszen kztudott, hogy a savofeherfe biologiai erteke lenvegesen nagvobb, mint a ka:eine.
Annak ellenere, hogy a HI es HIap tejIeherjejenek biologiai erteke mintegy 57-kal nagyobb, mint a Mt-e, a
HIB-e es a Jap-e, a genotipusok kztt sem az esszencialis aminosavsszegben, sem a biologiai ertekben nem
volt szigniIikans klnbseg.
2.1.1.5. 2.1.1.5. A koIosztrum s a tej zsrtartaIma
2.1.1.5.1. A tejzsr IipidsszetteIe
A tejben a zsir apro, 34 m atmerj gmbcskekben, az un. zsirgolyocskakban talalhato, amelyek belsejet
trigliceridek, membranszer kls retegket pedig IoszIolipidek, koleszterin, A-vitamin, Ieherjek es egyeb
komponensek alkotjak. A szarvasmarha tejzsirjanak lipidsszetetelerl altalanossagban a kvetkez mondhato
el: a tej lipidjeinek mintegy 9698-a triglicerid Iormaban van jelen. A di- es a monogliceridek mennyisege
(0,022,2) ennel joval kisebb. A tehentejben mintegy 400 klnbz zsirsav Iordul el, ezek elmeletileg 64
millioIele triglicerid kombinaciot hozhatnanak letre. A tejzsirban 43 triglicerid Iordul el nagyobb
mennyisegben (> 0,5 mol/100 mol triglicerid), a tbbi csak nyomokban van jelen. A tejzsir egyebb
lipidsszetevinek a mennyisege az sszlipidtartalmon bell csekely: a membranok Ielepiteseben reszt vev
2.1.1.5. A koIosztrum s a tej
zsrtartaIma
30
IoszIolipidek mennyisege 0,21,1-a, a szteroidok mennyisege 0,20,5-a az sszlipidtartalomnak.
Nyomokban karotinoidok, retinol-eszterek, szkvalen es szabad zsirsavak is talalhatok a tejzsirban. A tejzsir
mennyisegenek dnt hanyadat tehat a trigliceridek, ezen bell a zsirsavak adjak, de a kisebb mennyisegben
elIordulo lipidsszetevk elettani jelentsege is nagy.
2.1.1.5.2. A tehntej zsrtartaImt befoIysoI tnyezk
A tehentej zsirtartalmat es zsirsav-sszetetelet az egyedi eltereseken kivl szamos egyeb tenyez beIolyasolja.
Ezek kzl talan a legIontosabbak a takarmanyozas es az ezzel sszeIgg evszakhatas, a laktacios stadium, a
Iajta, a Iejesi krlmenyek es az egeszsegi allapot hatasa.
A tej zsrtartalmnak vltozsa a fejs folyamn. A Iejes soran a tej zsirtartalma jelentsen valtozik: a Iejes
kezdeten mert 2-os ertekrl a Iejes vegere mintegy 910-ra n. A valtozas dnt resze a Iejes vegen
kvetkezik be. Jelents klnbsegeket tapasztaltak a szerzk a reggeli es a delutani Iejes soran nyert tej
zsirtartalmaban is. A Iejes kezdeten vett mintak 1,5-kal kevesebb zsirt tartalmaztak reggel, mint delutan, ezzel
szemben a Iejes vege Iele vett mintakban a zsirtartalom magasabb volt a reggeli, mint a delutani Iejes eseteben.
A takarmnyozs hatsa. A tej zsirtartalmat egyreszt a takarmany szenhidrat-szszetetele es a strukturaval
rendelkez nyersrost aranya, masreszt a takarmany zsirtartalma beIolyasolja. Mivel az ecetsav a tejzsirkepzes
legIontosabb prekurzora a kerdzk eseteben, ezert minden tenyez, ami beIolyassal van az ecetsav bendbeli
szintezisere, hatassal lehet a tej zsirtartalmara is. A tej zsirtartalmanak masik lehetseges Iorrasa a takarmany
zsirtartalma, ami azonban nem all valtozatlan Iormaban az allat rendelkezesere a tejzsirszintezishez, mivel a
takarmanyban lev szabad zsir reszben atalakul a bendn valo athaladas kzben, azaz sszetetele megvaltozik,
mire az elgyomrokon tuljut, es emesztesere, Ielszivodasara sor kerl, masreszt a takarmany szabad zsirtartalma
hatassal lehet a bendmkdesre es ezaltal az ecetsavszintezisre is.
A takarmny sznhidrt-sszettelnek s a struktrval rendelkez nyersrost arnynak hatsa. Ha a
kerdzk takarmanyadagjaban nveljk a kemenyitben gazdag abrakIelek, valamint cskkentjk a strukturat
ado nyersrost aranyat, akkor a bend aciditasa n, megvaltozik a bendIermentacio jellege, es az
ecetsavtermeles rovasara n a propionsav aranya. Ez a Iolyamat kedvez a Ieherjeszintezisnek (a
hustermelesnek), valamint a tejcukorkepzdesnek (tejtermelesnek), de hatasara cskken a tej zsirtartalma. Ha
ezzel szemben a szalastakarmanyok mennyiseget nveljk a takarmanyadagban, akkor a sok nyersrost olyan
krnyezeti Ielteteleket teremt a bendben, amelyek az ecetsavtermel bakteriumok szamara kedvezek. A sok
cellulozt tartalmazo szalastakarmanyok Ieltarasa lassu, viszonylag egyenletes, az ecetsavtermeles es -Ielszivodas
egyensulyban van egymassal, es az ilyen viszonyok kztt kialakulo 6,37,0 krli pH kedvez a
cellulozbontasnak.
A tejtermel tehenek eseteben a kedvez tejzsirtartalom elerese erdekeben azt az allapotot tartjuk kivanatosnak,
mikor harom, harom es Ielszer annyi ecetsav termeldik, mint propionsav. Ennek a takarmanyozasi Ieltetele
1822 nyersrost a napi takarmanyadag szarazanyagaban. Nagyon Iontos, hogy e rostmennyiseg tulnyomo
tbbsege (legalabb 75-a) strukturaval rendelkez legyen, amely igenyt altalaban biztositani lehet, ha a
takarmany ketharmad resze tmegtakarmanybol, egyharmad resze abrakbol all. Ilyen takarmanyozasi
krlmenyek kztt a holstein-Iriz atlagosan 3,7-os zsirtartalmu tejet termel. Ha a tmegtakarmany : abrak
aranyt Ielcsereljk, az ecetsav : propionsav arany 2:1 lesz es a tej zsirtartalma 3,5-ra cskken. Ha az elbbi
aranyok megtartasa mellett a tmegtakarmanyt pelletalva kapja az allat, az ecetsav : propionsav arany 1:1-re
szkl es a tej zsirtartalma 2,5-ra esik vissza.
A takarmny zsrtartalmnak hatsa. A bendbe juto zsir egy resze a mikrobialis lipa:, valamint a
takarmanyokbol szarmazo zsirbonto enzimek hatasara lebomlik. A zsirsavak kisebb reszet a bendmikrobak
hasznaljak Iel sajat testk epitesehez. Az elgyomron tuljutott zsirt a kerdzk meg a monogasztrikus allatoknal
is hatekonyabban hasznositjak. A kerdzk termeszetszer taplaleka zsirszegeny, ezert megterheli az
elgyomrokat, ha a napi takarmanyadag sok zsirt tartalmaz. Klnsen a sok telitetlen zsirsavat tartalmazo lagy
zsirok jelenlete elnytelen, mivel a rostos takarmanyreszeket bevonjak es gatoljak azok bakteriumos Ieltarasat.
Ennek hatasara cskken a nyersrostemesztes, szkl az ecetsav : propionsav arany es cskken a tej zsirtartalma.
A tehntej zsrtartaImt
befoIysoI tnyezk
31
A nagy mennyiseg szabad zsir tehat Iizikailag gatolja a bakterialis Iermentaciot, ezaltal cskkenti a bendben
keletkez es a tejmirigybeli ,de novo szintezis alapanyagaul szolgalo illozsirsavak mennyiseget is. Az
alacsonyabb olvadaspontu zsirok tejzsirtartalom-cskkent hatasanak egyik lehetseges magyarazata az, hogy a
lagy zsirokban jelents mennyisegben elIordulo telitetlen zsirsavak, a linolsav es linolensav, a bendben
lezajlo biologiai hidrogenezes soran reszben C18:1 zsirsavakka alakulnak at. A bendIolyadekban a C18:1
zsirsav mennyisegenek jelents nvekedeset tapasztaltak szojaolaj kiegeszitest tartalmazo takarmany
Iogyasztasakor, a transz-C18:1 izomer szintjenek nvekedese pedig egytt jar a tej zsirtartalmanak
cskkenesevel, de a Iolyamat pontos mechanizmusa meg nem ismert.
Nagy szabad olajtartalmu takarmany etetesekor tbb szerz tapasztalta a tej zsirtartalmanak jelents
cskkeneset. Halolajat adva a takarmanyhoz, a bevitt olajtartalom nvelesevel jelents tejzsirdepressziot
Iigyeltek meg. A nyers es a prklt szojababot Iogyaszto csoportok eseteben nem eszleltek a tejzsirtartalom
jelents cskkeneset a kontroll csoporthoz kepest, a szojaolajat es lenolajat Iogyaszto csoportok eseteben viszont
a tej zsirtartalma cskkent. Mas szerzk is tapasztaltak, hogy a sokszorosan telitetlen olajok szabad Iormaban
valo Iogyasztasa cskkentette a tej zsirtartalmat, bar ha a tehenek olajos magvakat Iogyasztottak, akkor a tej
zsirtartalma nem valtozott. Ezt a tenyt azzal magyaraztak, hogy a bendemesztes soran a magvakbol lassabban
szabadult Iel az olaj, mintha azt szabad Iormaban adtak volna a takarmanyhoz. Igy a transz-C18:1 zsirsavak nem
halmozodtak Iel olyan mertekben a bendben, mint a szabad olaj bevitele eseten, ezaltal a bendt elhagyo
transz-C18:1 zsirsavak mennyisege is kevesebb volt, ezert kevesbe cskkentettek a tej zsirtartalmat. Az etetesek
szamanak hatasat vizsgalva ugy talaltak, hogy az etetesek szamanak nvelesevel a tej zsirtartalma is ntt. Masok
ezzel szemben nem talaltak klnbseget az adagolt es az ad libitum takarmanyozasu kiserleti csoportok tejenek
zsirtartalma kztt.
A vdett zsrok etetsnek hatsa. A nagytermeles tejeltehenek takarmanyat Ileg azert egeszitik ki zsirral,
hogy mersekeljek a laktacio els harmadaban Iennallo energiahianyt. Ha az energiaellatast sikerl javitani, a
tehenek tejtermelese es a tej zsirtartalma is n, azonban tul sok szabad zsir eteteskor a zsir bendIermentaciora
gyakorolt kedveztlen hatasa miatt a tej zsirtartalma cskken. Ujabban zsir kiegeszitest is alkalmaznak a
takarmanyozasban azert, hogy a tejzsir zsirsav-sszetetelenek megvaltoztatasaval modositsak a tejzsir Iizikai
tulajdonsagait es taplalkozasi erteket. A takarmanyzsir sszetetele azonban jelentsen modosul a bendn valo
athaladas kzben, mivel a telitetlen zsirsavak nagy resze hidrogenezessel telitdik, igy nem a kivanatosnak
tartott sszetetelben Iog megerkezni a vekonybelbe.
Tehat barmely, Ient emlitett celt akarjuk megvalositani, csak akkor jarunk sikerrel, ha a takarmanyhoz adott
zsirok csak kis mertekben kerlnek kapcsolatba a bendmikrobakkal. Egyreszt meg kell akadalvo:ni, hogv a
magas :sirtartalom karosan befolvasolfa a bendofermentaciot, masres:t a :sirokat meg kell vedeni a mikrobialis
lebontassal es atalakitassal s:emben.
Mindket Ieltetel teljesl a vedett zsirok etetese eseteben, amely keszitmenyekben a zsirokat vagy denaturalt
Ieherjeburokba zarjak a bendmikrobak ell, vagy egesz olajos magvakat etetnek az allatokkal (egesz gyapot-,
napraIorgomagot vagy szojababot), amikor a maghej hasonlo modon vedi meg a zsirok nagy reszet a mikrobialis
bontastol a bendben, mint a Ieherjeburok. A zsirok mindket esetben csak az oltogyomor ersen savas
kzegeben szabadulnak Iel es a vekonybelben szivodnak Iel, majd egy reszk kzvetlenl beepl a tejzsirba.
Az vszak hatsa a tej zsrtartalmra. A tej zsirtartalmanak evszakonkenti valtozasa tulajdonkeppen a
takarmanyozassal Igg ssze. Egy angliai vizsgalat szerint a tej zsirtartalma a teli takarmanyozasi krlmenyek
kztt magasabb volt, mint a nyari idszakban, mikor Ileg legelI volt a taplalek. Telen a tej zsirtartalma
viszonylag allando maradt, ezzel szemben a nyari szezonban nagy ingadozasokat tapasztaltak. A teli, magasabb
zsirtartalmat nagyreszt az okozta, hogy telen megntt a tejben a rvid szenlancu zsirsavak es a palmitinsav
koncentracioja, mig a 18 szenatomos zsirsavak koncentracioja hozzajuk kepest csak kismertekben cskkent, igy
a zsirsavak sszes mennyisege ntt a tejben.
A tej zsrtartalmnak vltozsa a laktci folyamn. Vizsgalva, hogy a tej zsirtartalmanak kialakitasaban
A tehntej zsrtartaImt
befoIysoI tnyezk
32
reszt vev tenyezk (laktacio, evszakhatas, genetikai hatasok) kzl melyik jarul hozza jelentsebb mertekben a
tej zsirtartalmanak valtozasahoz megallapitottak, hogy mind a laktacios stadium, mind a naptari honapok
valto:asa (s:e:onalis hatas) s:ignifikans hatast gvakorolt a tef :sirtartalmara, de a laktacios stadium hatasa
sokkal felentosebb volt, mint a s:e:onalis hatase. Az elles utan viszonylag magas (4,4) volt a zsirtartalom,
azonban ez az ertek Iolyamatosan cskkent a laktacio els nehany honapja soran. A negyedik honap krl az
atlagos zsirtartalom minimalis erteket (3,9) ert el, majd ezt kveten lassu nvekedes indult el, es ez
Iolytatodott a laktacio vegeig (4,6). E jol elklnithet valtozasok ellenere meg kell emliteni azt a tenyt, hogy
a zsirtartalomertekek teljes varianciajanak mindssze 4-aert tehet Ielelsse az elter laktacios stadium.
A fajta hatsa a tej zsrtartalmra. A szarvasmarhak eseteben a tej zsirtartalmaban jelents eltereseket
okozhat a genetikai klnbseg. Azonos takarmanyozasi krlmenyek kztt tartott Iajtak eseteben a nyerstej
atlagos zsirtartalma 5,43 es 3,58 kztt valtozott. A fersev tefenek volt a legmagasabb, a tefelo shorthornenak
pedig a legalacsonvabb a :sirtartalma. Ezen ket Iajta tejenek zsirtartalma szigniIikansan klnbztt egymastol
(2.1.12. tabla:at).
Fajta Zsirtartalom ()
Holstein 3,73 + 0,32
Jersey 5,42 + 0,53
Guernsey 4,76 + 0,44
Ayrshire 4,12 + 0,22
Svajci barna 4,28 + 0,39
Tejel shorthorn 3,58 + 0,26
Atlagos
zsirtartalom
4,34 + 0,71
2.1.12. tblzat - A klnbz fajtj tehenek tejnek tlagos zsrtartalma
Nyolc keresztezett allomany (hereIord angus, angus hereIord, szimentali angus, szimentali hereIord,
svajci barna angus, svajci barna hereIord, jersey angus, jersey hereIord) tejenek sszetetelet vizsgalva
tejk zsirtartalma, valamint a napi tejzsirtermeles kztt nem talaltak szigniIikans klnbseget. A jersey
keresztezett allomanyok egyedeinek atlagos tejzsirtermelese 0,40 + 0,02 kg/nap, a hereIord angus
csoportokban lev allatoke 0,32 + 0,02 kg/nap volt. A tej zsirtartalma 5,1 + 0,1 (jersey hereIord) es 4,7 +
0,1 (svajci barna angus ) kztt valtozott.
A masztitisz hatsa a tej zsrtartalmra. Nincs egyseges allaspont a masztitisz tejzsirtartalomra gyakorolt
hatasat illeten. Egyes szerzk ugy velik, hogy a tgygyulladas hatasara kis mertekben, de szigniIikansan
cskken, masok szerint n a tej zsirtartalma, illetve nem talaltak klnbseget a Iertztt es az egeszseges
tgynegyedekbl szarmazo tej zsirtartalma kztt. A tejhozam cskkenese viszonylag allando zsirtartalom
mellett azonban azt jelzi, hogy a tejmirigy tejzsir-szintetizalo kepessege cskken.
2.1.1.6. 2.1.1.6. A koIosztrum s a tej zsrsav-sszetteIe
2.1.1.6. A koIosztrum s a tej
zsrsav-sszetteIe
33
2.1.1.6.1. A zsrsavak eredete
A kerdzk tejzsirjaban talalhato zsirsavakat reszben a tejmirigy maga allitja el, reszben keszen veszi Il a
verbl. Az ecetsav amellett, hogy a kerdzk legIontosabb energiaIorrasa, a zsir- es a tejzsirszintezis alapjaul is
szolgal. A tejzsir 6570-a a tgy mirigyhamsejtjeiben zajlo ,de novo zsirsavszintezis soran jn letre. E
Iolyamat kiindulasi anyaga az ecetsav es a -hidroxi-vajsav. Ezek a zsirsavak Ikent a takarmany
szenhidrattartalmanak bendbeli lebontasa soran keletkeznek, a bendIolyadekbol a bend Ialan keresztl jutnak
a verkeringesbe, es onnan kerl egy reszk a tejmirigybe. A ,de novo szintezis C4:0C16:0 zsirsavakat
eredmenyez, es a tejzsir kisebb szenlancu (C4:0C14:0) zsirsavainak nagy resze, valamint a C16:0 zsirsavak
mintegy Iele is igy jn letre. A tbbi C16 zsirsavat es majdnem az sszes, nagyobb szenatomszamu zsirsavat a
tejmirigy keszen veszi Iel a verbl. A verben klnbz Iormaban talalhato zsirsavak a takarmanybol, a
zsirszvetek mobilizalt tartalekabol szarmaznak vagy endogen szintezis eredmenyekent jnnek letre valamely
szervben.
A takarmanyokban talalhato zsirsavak szenlanca altalaban hosszabb tiz szenatomnal, igy transzportjuk a
tapcsatornabol a verbe a kvetkez modon zajlik. A lipolizis soran kialakult monogliceridek telitetlen
zsirsavakkal es epesavas sokkal kzsen micellakat kepeznek, es igy hatolnak at a belhamsejtek membranjan. A
belhamsejtbe valo bejutas utan a zsirsavak ujra eszterezdnek, es a keletkezett trigliceridek Ieherjevel,
IoszIolipidekkel es koleszterineszterekkel krlvett golyocskak (kilomikronok) Iormajaban jutnak a
nyirokerekbe, majd a mellvezeteken at az altalanos keringesbe. Ezeket a reszecskeket a periIerias szvetek vagy
a maj veszi Iel. A nyirokaram utjan Ielszivodo kilomikronok zsirsavai tbbnyire a maj kikerlesevel,
kzvetlenl jutnak a tgybe. A majba jutott kilomikronok trigliceridjei glicerinre es zsirsavakra hidrolizalnak,
bekerlnek a maj szabad zsirsav-keszletebe, es ott keverednek azokkal a zsirsavakkal, amelyek ,in situ
szintetizalodtak vagy a zsirszvetekbl mint szabad zsirsavak mobilizalodtak es szallitodtak a majba. A
zsirsavak egy resze ujraeszterezes utan, lipoproteineket alkotva elhagyja a majat. A zsirsavakat Ielhasznalni
szandekozo szervek, pl. a tejmirigy, a lipoprotein lipa: (LPL) altal katalizalt mechanizmus segitsegevel
juthatnak hozza a lipoproteinekben es a kilomikronokban trigliceridkent tarolt es beburkolt zsirsavakhoz. Ennek
Iolyaman a kapillarisok Ielletehez kzel a lipoprotein lipa: a kilomikronok es a nagyon alacsony srseg
lipoproteinek (VLDL) trigliceridjeit glicerinre es zsirsavakra hidrolizalja. Ez a Iolyamat egytt jar a
reszecskenagysag jelents cskkenesevel, ami azt eredmenyezi, hogy a lipoproteinek gyorsabban jutnak el a
sejtek Ielletehez, ahol a hidrolizis beIejezdik. Ezt kveten a zsirsavak bekerlnek a sejtekbe.
2.1.1.6.2. A zsr zsrsav-sszetteIt befoIysoI tnyezk
A kolosztrum zsrsav-sszettele. Elsborjas tehenek tejenek zsirsav-sszetetelet vizsgalva az ellest kvet 13
napon at megallapitottak, hogy az els napon Iejt kolosztrumban szigniIikansan kevesebb mennyiseg rvid
szenlancu zsirsav, valamint olajsav es linolsav volt, mint a normal tejben. A mirisztinsav es a palmitinsav
mennyisege cskkent az els heten, de ezt kveten mennyisegk ismet emelkedesnek indult. Az olajsav es a
sztearinsav koncentracioja Iolyamatosan ntt az els heten. Masok a kolosztrumban kevesebb olajsavat,
ellenben tbb mirisztin-, palmitin- es sztearinsavat talaltak, es megallapitottak azt is, hogy a tej erese soran a
zsirsav-szszetetel is jelents valtozasokon megy keresztl. Azt is tapasztaltak, hogy a kolosztrum gazdag 18
szenatomos telitetlen zsirsavakban es palmitinsavban, valamint a laktacio els heteben ezeknek a zsirsavaknak a
mennyisege gyorsan cskken.
A takarmnyozs hatsa a zsrsav-sszettelre. A tejzsir zsirsav-sszetetelet nehez jelents mertekben
megvaltoztatni azaltal, hogy a takarmany szabad zsirtartalmanak zsirsav-sszetetelet megvaltoztatjuk. Ennek
egyik oka az, hogy a takarmanyzsir a bendn valo athaladas kzben jelentsen atalakul. A takarmannyal a
bendbe jutott zsirok a mikroorganizmusok termelte, valamint a takarmany eredet lipolitikus enzimek hatasara
reszben hidrolizalnak, majd a bendmikrobak a telitetlen zsirsavak egy reszet hidrogenezes utjan telitik, st a
bakteriumok, valamint a protozoak tevekenysegk soran jelents zsirsavszintezist is Iolytatnak. Ezenkivl a
tejzsir zsirsavainak nagy resze nem kzvetlenl takarmany eredet, hanem a tejmirigyben keletkezik a
szenhidratok lebontasabol szarmazo illozsirsavakbol. A tejmirigyben zajlo zsirsavszintezis intenzitasa azonban
valtozhat annak Iggvenyeben, hogy a takarmannyal mennyi zsirsavat vesz Iel az allat. Egyesek szerint a
A zsr zsrsav-sszetteIt
befoIysoI tnyezk
34
taplalek eredet hosszu szenlancu zsirsavak szintjenek emelkedese azzal jar, hogy a tejzsirban Iokozottabb
mertekben kivalasztodnak es gatoljak a tejmirigyben a kzepes lanchosszusagu zsirsavak ,de novo szinteziset.
Jelents tejzsirsszetetel-valtozast tapasztaltak akkor, amikor hosszu szenlancu zsirsavakban gazdag takarmanyt
adtak az allatoknak. Az abraktakarmany reszleges helyettesitese szojababbal, szojaolajjal, es lenolajjal egyarant
a kzepes lanchosszusagu zsirsavak aranyanak cskkeneset eredmenyezte, a halolaj kiegeszites hatasara a
hosszu lancu zsirsavak aranya ntt, a rvid lancuak aranya cskkent, es a tejzsir gazdagabb lett telitetlen
zsirsavakban.
A tejzsir zsirsav-sszetetelenek megvaltoztatasara a vedett zsirokat is alkalmazzak. Teljes olajtartalmu szojabab
es repcemag, valamint teljes olajtartalmu napraIorgomag etetesenek hatasara a kis szenatomszamu (C:8C:16)
zsirsavak mennyisege a tejzsirban jelentsen cskkent, mig a 18 szenatomot tartalmazo zsirsavak mennyisege
(sztearinsav, olajsav, es a linolsav) jelentsen ntt. Ez azzal magyarazhato, hogy a hosszu szenlancu zsirsavak
nagy koncentracioja hatasara cskkent a tejmirigyben zajlo ,de novo szintezis intenzitasa. Masok szerint a
sztearinsav aranyanak nvekedese a 18 szenatomot tartalmazo telitetlen zsirsavak nagymertek bendbeli
hidrogenezesebl eredhet. A magasabb olajsavszintert reszben a tbb bevitelt, reszben a hidrogenezest teszik
Ielelsse. Vizsgalatok szerint a napi etetesek szama nem beIolyasolta a tejzsirban elIordulo tbbszrsen
telitetlen zsirsavak mennyiseget.
Az vszak hatsa a tej zsrsav-sszettekre. Tbbek szerint a nyari idszakban, amikor a tehenek a legeln
vannak, a tej jodszama magasabb, mint a teli takarmanyozasi krlmenyek kztt, amit az olajsavtartalom
szezonalis ingadozasa okoz. A nyari takarmanyozasi idszakban a tejzsir tbb 18 szenatomszamu zsirsavat
(Ikent olajsavat) es kevesebb C4C14 zsirsavat, tovabba palmitinsavat tartalmaz, mint telen. A teli magasabb
C4C14 zsirsav-koncentracio nagy valoszinseggel abbol adodik, hogy ebben az idszakban aktivabb ezeknek a
zsirsavaknak a ,de novo szintezise a tejmirigyben. Az ecetsav es a -hidroxi-vajsav nagyobb aranyu beepitese
C4C16 zsirsavakka azzal lehet sszeIggesben, hogy telen a tapcsatornabol az ecetsav es a -hidroxi-vajsav
Ielszivodasa altal biztositott energiahanyad nagyobb, mint nyaron, vagy nyaron az ecetsavat es a vajsavat inkabb
mas szvetek hasznaljak Iel, mint a tejmirigy.
Zsrsavsszettel-vltozs a laktci folyamn. A triglicerid-szintezishez a tejmirigy a zsirszvetek
lebontasabol szarmazo zsirt is Ielhasznalhatja. Mivel a laktacio kezdeti szakaszaban a tehen a hianyzo energiat
sajat testallomanyanak lebontasa utjan probalja elteremteni, arra gondolhatnank, hogy ebben a idszakban Igg
a legkevesbe a tej zsirsav-sszetetele a takarmanyozastol. A zsirszvetbl szarmazo zsirsavak ugyanis jelents
mertekben Ielhigitjak a tejmirigy szamara rendelkezesre allo zsirsavkeszletet. Azt tapasztaltak, hogy a tej
zsirsav-sszetetele gyapotmagetetes hatasara jobban valtozott a laktacio kzepen, mint az elejen, masok viszont
nagyobb zsirsavsszetetel-valtozast tudtak elerni takarmanyozassal a laktacio elejen, mint a kzeps reszen
vagy a vegen. Megallapitottak, hogy a laktacio Iolyaman a tej palmitinsav-tartalma cskkent, sztearinsav-es
olajsavtartalma viszont ntt. Azt tapasztaltak, hogy a venas injekcioval beadott, megjellt trigliceridek mintegy
30-a kerlt a tejzsirba a laktacio elejen es mintegy 5-a a laktacio vegen. Masok a Iaggyuetetesnek a tej
zsirsav-sszetetelere gyakorolt hatasat vizsgalva a laktacio soran, amikor az allatok Iogytak, illetve amikor
hiztak, azt tapasztaltak, hogy a C16:0C18:0 zsirsavak mennyisege Iorditottan aranyos a tmegvaltozassal. A
verplazmaban lev zsirsavak a laktacio elrehaladtaval cskken hatekonysaggal tudnak atjutni a tejmirigybe,
es ez valoszinleg azzal all sszeIggesben, hogy amikor az allat energiamerlege jelentsen pozitivva valik, a
tapanyagok a zsirszvetek Iele aramlanak.
A legtbb zsirsav aranya a tejzsiron bell jelentsen valtozik a laktacios id Iggvenyeben. A legtbb rvid
lancu zsirsav aranya maximumot, a legtbb hosszu lancu zsirsav aranya minimumot ert el a laktacio kzepe
tajan. Mivel a kis szenatomszamu zsirsavak tejzsiron belli aranyvaltozasat a tej teljes zsirtartalmanak ellenkez
eljel valtozasa kiegyenliti, ezen zsirsavak aktualis koncentracioja a tejben gyakorlatilag nem valtozik a
laktacio soran. Ezzel szemben a legtbb hosszu lancu (C18:0; C18:1) zsirsav tejzsirban mert koncentracioja a
laktacio elejen cskkent, majd a negyedik honap tajan mert melypont utan ujra nvekedett. Ebbl az kvetkezik,
hogy a tef:sirtartalom valto:asat a laktacio folvaman gvakorlatilag a hoss:u s:enlancu :sirsavak (fokent a
s:tearinsav es a: olafsav) mennvisegenek a valto:asa oko::a. Az olajsav koncentracioja a laktacio kzepen
majdnem 25-kal kisebb, mint a laktacio elejen es a vegen. A nagy szenatomszamu zsirsavak laktacio vegen
mert magas koncentracioja azert meglep, mivel ezek a zsirsavak Ikent a zsirszvetek lebontasabol
A zsr zsrsav-sszetteIt
befoIysoI tnyezk
35
szarmaznak, es ez a jelenseg csak a laktacio els szakaszara jellemz. A laktacio vegen ennek a Iolyamatnak a
Iorditottja kvetkezik be, azaz a tehen a kvetkez laktaciohoz szkseges tartalekot epiti be a szervezetebe. A
legtbb zsirsav tejjel kibocsatott abszolut mennyisege Iokozatosan cskkent a laktacio soran.
A fajta hatsa a tej zsrsav-sszettelre. A klnbz Iajtaju tehenek tejenek zsirsav-sszetetele lenyeges
klnbsegeket mutathat. Azonos takarmanyozasi krlmenyek kztt tartott jersey es montaIoni tehenek tejenek
zsirsav-sszetetele jelentsen elter egymastol. A jersey Iajta tejzsirja tbb palmitinsavat, mirisztinsavat es
laurinsavat, a montaIoni Iajtae pedig tbb olajsavat es tbbszrsen telitetlen zsirsavat tartalmazott.
A masztitisz hatsa a tej zsrsav-sszettelre. Tbben ugy tapasztaltak, hogy a tgygyulladas hatasara a rvid
szenlancu zsirsavak mennyisege ntt, a hosszu szenlancu zsirsavake pedig cskkent a tejben. Ezt a tejmirigy
mkdesenek a megvaltozasaval indokoljak, amely magaban Ioglalja a zsirsavszintezis intenzitasanak
nvekedeset es/vagy a szerum lipoproteinek elerhetsegenek cskkeneset. A tejzsirhozam cskkenese a
tejmirigy mkdesenek altalanos hanyatlasat mutatja, ami nincs sszhangban a rvid szenlancu zsirsavszintezis
intenzivebbe valasaval. Masok a kis szenatomszamu zsirsavak mennyisegenek cskkeneset tapasztaltak, illetve
nem tapasztaltak zsirsav-sszetetel valtozast a trigliceridekben a masztitisz hatasara.
2.1.1.7. 2.1.1.7. A koIosztrum s a tej IaktztartaIma
Az emlsk tejeben elIordulo legIontosabb diszacharid a laktoz, mely u- es -modosulatban Iordul el. Ez a
redukalo diszacharid egy glkozbol es egy galaktozbol all; racionalis neve
O--D-galaktopiranozil1,4--D-glukopiranoz. Az u-laktozban u-D-glkoz, a -modosulatban -D-glkoz
kapcsolodik a -D-galatoz molekulahoz. A ket modosulat csak oldhatosagban, Iorgatokepessegben es az
olvadaspontban klnbzik egymastol. A -modosulat vizben jobban oldodik, a hmerseklet nvekedesevel
mindket modosulat oldhatosaga Iokozodik. A ket modosulat oldatanak Iajlagos Iorgatokepessege szinten
klnbz; a mutarotacio utan beallo egyensulyi allapotban |u|25 D 52,5.
A laktoz bioszintezise soran glkozbol es UDP-galaktozbol (uridin-diIoszIat) a lakto: s:inteta:
kzremkdesevel tejcukor keletkezik. A lakto: s:inteta: enzim a galakto:il trans:fera: es az u-laktalbumin
kapcsolodasabol keletkezik, aminek soran a Ieherje ugy valtoztatja meg az enzim speciIicitasat, hogy az kepesse
valjek a laktoz szintezisere.
A lakto: a tef egvik legallandobb es legfontosabb komponense, mivel dntoen e: farul ho::a a tef
o:mo:isnvomasanak fenntartasaho:. Az emberi szervezetre kiIejtett elettani hatasan tul a tejtermekgyartas
hasznos mikrobainak legIontosabb taplaloanyag-Iorrasa.
A kolosztrum laktoztartalma rendkivl alacsony, am az elles utan eltelt id Iggvenyeben Iolyamatosan n es az
elles utani 45. nap krl eleri a normalis tejre jellemz 4,84,9-os szintet. Az elles utan kzvetlenl Iejt
kolosztrum laktoztartalma 2,32,5 krl alakul, majd 24 ora alatt mintegy 3,83,9-ra, 48 ora alatt
4,24,3-ra, 72 ora alatt pedig 4,54,6-ra n. A prekolosztrum mintaknak rendkivl alacsony a
laktoztartalma, az elapasztas idejebl szarmazo tgyvaladek laktoztartalma pedig gyakorlatilag nullanak
tekinthet. A tej laktoztartalmanak alakulasat a laktacio tizedik napjaig a 2.1.11. abra mutatja.
2.1.1.7. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
36
2.1.11. bra - A kolosztrum s a tej laktztartalmnak alakulsa a laktci tizedik
napjig
A laktoz a tejben mintegy 4,84,9-ban Iordul el, ahol a szels ertekek 4,75,8 g/100 g kztt valtoznak. A
klnb:o s:arvasmarhafaftak tefenek tefcukortartalmaban csak egv-ket ti:ednvi klnbsegek adodhatnak, e:ert
a lakto: a tef legallandobb komponensenek tekintheto. A laktoztartalmat nemikepp beIolyasolja a laktacios
allapot, a kor, a takarmanyozas a klnIele hormonok adagolasa, valamint a tgyben visszamaradt tej
mennyisege. A laktoz maximumat a laktacio elejen eri el a normalis tejben, es ezt kveten Iolyamatosan
cskken a laktacio Iolyaman. A laktacio 78. honapjaig a laktoztartalom gyakorlatilag nem valtozik, az
elapasztas eltti idszakban jelentsen cskken, es az elapasztaskor csak 4,44,5 g/100 g koncentracioban
talalhato a tejben. A laktoztartalmat beIolyasolja meg a tehen kora is, es ugy tnik, hogy a laktacioszammal a tej
laktoztartalma hatarozottan cskken. A laktoztartalom laktacio soran bekvetkez valtozasat a 2.1.12. abra
mutatja.
2.1.1.7. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
37
2.1.12. bra - A tej laktztartalmnak vltozsa a laktci folyamn
Hormonok hatasara szinten megvaltozhat a tej laktoztartalma. Inzulin hatasara cskken, DL-tiroxin hatasara
viszont n. Az inzulinadagolas megszneset kveten a tej laktoztartalma hamarosan visszaall eredeti ertekere.
Amennyiben a tgyet nem Iejik ki tkeletesen vagy a tej pang a tgyben, jelents mertekben cskken a
laktoztartalom, a natrium- es a kalciumtartalom pedig megn. Ezt a jelenseget a laktoz reszorpciojaval
magyarazzak, ami klnsen a laktacio vegen valik jelentsse.
A kiegyensulyozott takarmanyozas soran a takarmanv ss:eteteleben mutatko:o csekelv valto:asok
gvakorlatilag nincsenek hatassal a tef lakto:tartalmara, bar rendkivl alacsonv energiaellatas eseten a tef
lakto:tartalma nemikepp cskken. A takarmany Ieherjetartalma ugyancsak csekely hatassal jar, azonban
ehezeskor a laktoztartalom hatarozott cskkenest mutat. Ha nem megIelel a takarmanyellatas, esetleg ehezes
hatasara cskken a tejmennyiseg, es ezzel parhuzamosan cskkeni Iog annak laktoztartalma is, megIelel
tapanyagellatas hatasara azonban a tej laktoztartalma hamarosan eleri az eredeti koncentraciot. A laktoztartalmat
esetenkent talan a takarmanyozason keresztl beIolyasolhatja az evszak is.
A jersey, guernsey, a holstein es a shorthorn Iajtaju szarvasmarhak tejenek laktoztartalmat vizsgalva
megallapitottak, hogy az a negy Iajta atlagaban maximumat aprilismajus honapban, minimumat pedig
oktoberdecemberben erte el. Ebben a kiserletben a jersey tejenek laktoztartalmat 4,705,00, a guernseyet
4,664,96, a holsteinet 4,604,93 es a shorhornet pedig 4,804,87 kzttinek mertek.
Az elzekben Ielsorolt tenyezkn tul a tef lakto:tartalmara legnagvobb hatassal a togv eges:seggvi
valto:asai (togvgvulladas) vannak. A Iejezet elejen leirtak szerint a tejcukor glkozbol es galaktozbol
szintetizalodik, aminek soran a galaktozt is glkozbol allitja el a szervezet. Amennyiben a tgy
mirigyrendszere hianyt szenved glkozbol, nemcsak a tej mennyisege, hanem a tej laktoztartalma is cskkenhet.
2.1.1.7. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
38
Tgygyulladas hatasara zavar all be a tej szinteziset vegz sejtek enzimrendszereben, ezert a laktoz bioszintezise
is cskken. Ez elssorban annak ksznhet, hogy a tgy a gyulladas kvetkezteben kevesebb glkozhoz jut,
igy nem tud kell menynyisegben laktozt szintetizalni. Tbben ramutattak arra, hogy az elegytej
laktoztartalmanak cskkenese jobban jelzi az allomany tgyegeszseggyi allapotanak romlasat, mint a
szomatikus sejtszam. Megallapitottak, hogy ha az egyedi tejmintak laktoztartalma 4,55-nal kisebb, akkor az
allat nagy valoszinseggel tgygyulladasban szenved, ezert a tej cskkent laktoztartalmat sikeresen alkalmazzak
a tgygyulladas diagnosztizalasara. Ha pedig az elegytej mintak tejcukortartalma 4,604,69 kztt van, akkor
az allatok tbb mint 30-anal tejszekrecios zavarok tapasztalhatok. A tej laktoz- es szarazanyag-tartalmanak
tgygyulladas hatasara valo megvaltozasat a 2.1.13. abra mutatja.
2.1.13. bra - A tej szrazanyag- s laktztartalmnak megvltozsa tgygyullads
hatsra
2.1.1.8. 2.1.1.8. A koIosztrum s a tej hamu-, vaIamint makro- s
mikroeIemtartaIma
A nemet Ieketetarka els Iejes kolosztrumanak hamutartalmat 1,2-nak talaltak, ami az elles utan 12 oraval
1,6-ra ntt es mar a harmadik napon elerte a normalis tejre jellemz, 0,8-os erteket. A szimentali, a
hollandIriz, a jersey, a holmogori es a szovjetuniobeli Ieketetarka tehenek els Iejes kolosztrumanak
hamutartalmat atlagosan 1,022-nak, a masodik Iejeset 0,924-nak, mig a harmadik Iejeset 0,881-nak
mertek. Az 110. nap kztt a hamutartalom a hollandIriznel 0,954-rol 0,685-ra, a jerseynel pedig
1,004-rol 0,747-ra cskkent. Ugyanezek az ertekek nemet Ieketetarka lapaly marhaknal 1,05, 0,90 es
0,83. A hamutartalom a normalis tejre jellemz erteket csak a laktacio tizedik napjan erte el 0,74-kal. Tbb
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
39
kzlemeny atlagaban a kolosztrum hamutartalmanak valtozasat az elles utan eltelt id Iggvenyeben a 2.1.14.
abra mutatja.
2.1.14. bra - A kolosztrum hamutartalmnak alakulsa az ells utn
A dan vrs Iajtaju tehenek kolosztrumanak hamutartalma az els napi 1,18-rol (szels ertekek: 0,791,43)
a masodik napon 0,91-ra cskkent, es csak a laktacio 1314. napjan erte el a normalis tejre jellemz
0,740,76-ot. A holstein-Iriz es az ayrshire tehenek tejenek hamutartalmat 0,68-nak, a jerseyet 0,70-nak, a
svajci barnaet 0,72-nak, a guernseyet pedig 0,74-nak mertek. Megallapitottak, hogy a tej hamutartalma
januartol (0,77, a genotipusok atlaga) augusztusig (0,68) Iolyamatosan cskken, majd a cskkenest kveten
decemberig ismet emelkedik (0,72). A sved kereskedelmi tej amelynek tbbseget a sved vrs, sved
Ieketetarka es sved holstein Iajtaktol Iejtek hamutartalmat 0,73-nak talaltak.
A csehtarka es csehtarka ayrshire F1 tehen tejenek hamutartalmat vizsgalva a laktacio Iolyaman
megallapitottak, hogy a tej hamutartalma a laktacio els honapjatol (0,735) cskken, majd a laktacio masodik
(0,707), harmadik (0,704) es negyedik (0,707) honapjaban gyakorlatilag valtozatlan marad.
Ezt kveten Iolyamatosan emelkedik, es a laktacio kilencedik (0,758) es tizedik (0,803) honapjaban eri el
legnagyobb erteket. A variabilitas a laktacio els es ket utolso honapjaban a legnagyobb. Meresek szerint a
jersey tejenek a legtbb (0,83), a holstein-Iriz es a tejel shorthorn tejenek pedig a legkevesebb (0,74) a
hamutartalma. New York allam kereskedelmi tejenek hamutartalmat harom ev atlagaban 0,73-nak mertek.
Sajat vizsgalataink szerint a kolosztrum, az atmeneti tej es a tej hamu-, valamint makro- es
mikroelemtartalmanak alakulasat a laktacio els honapjaban a HIap es a Jap Iajtaknal a 2.1.13. tabla:at
tartalmazza.
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
40
Komponens
Fajta
Az elles utan eltelt id
ora nap
0,5 6 12 24 2 3 5 7 9 30
Hamu (g/100
g)
HIap
Jap
1,157
1,119
1,098
1,197
1,066
1,181
0,926
1,112
0,889
1,014
0,854
0,972
0,826
0,888
0,780
0,837
0,752
0,844
0,735
0,758
Kalium
HIap
Jap
1829
2014
1760
1912
1697
1763
1662
1548
1669
1539
1617
1562
1365
1311
1322
1309
1283
1361
1300
1386
Natrium
HIap
Jap
1174
1220
1056
1197
1054
1138
817
1172
764
895
842
902
651
784
562
739
495
590
502
541
Kalcium
HIap
Jap
2419
2714
2288
2695
1477
2080
1450
1790
1308
1695
1211
1603
1297
1569
1292
1467
1374
1371
1198
1309
FoszIor
HIap
Jap
1732
2182
1591
1896
1515
1804
1475
1702
1320
1527
1231
1348
1163
1310
1214
1291
1138
1163
1043
1120
Magnezium
HIap
Jap
310
397
264
389
236
315
215
284
185
192
166
187
171
172
157
141
154
141
126
139
Cink
HIap
Jap
20,50
25,12
16,68
20,91
13,55
19,06
10,50
18,14
8,67
11,45
7,28
9,30
6,59
7,23
5,98
5,18
7,03
6,36
5,05
5,14
Vas
HIap
Jap
4,86
4,85
4,81
4,93
3,71
4,17
2,57
3,10
2,77
2,63
2,64
2,49
1,96
2,47
1,71
1,73
1,56
1,15
0,95
0,92
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
41
Rez
HIap
Jap
0,520
0,641
0,347
0,480
0,372
0,497
0,453
0,428
0,394
0,483
0,426
0,417
0,422
0,452
0,352
0,344
0,415
0,319
0,372
0,345
Mangan
HIap
Jap
0,100
0,107
0,097
0,100
0,093
0,092
0,090
0,087
0,072
0,070
0,087
0,065
0,073
0,078
0,082
0,074
0,078
0,077
0,071
0,074
2.1.13. tblzat - A kolosztrum, az tmeneti tej s a tej hamu-, valamint makro- s
mikroelemtartalmnak alakulsa a laktci els hnapjban a Hfap s a 1ap fajtknl
(mg/kg)
Az els Iejes kolosztrum hamutartalmat 1,1191,157 kzttinek mertk, ami Iolyamatosan cskkenve a
910. nap krl erte el a normalis tejre jellemz, 0,750 krli erteket. A kolosztrum es a tej
makroelemtartalmanak alakulasat az elles utan a 2.1.15. abra mutatja. A szarvasmarha kolosztruma nagyobb
szarazanyag-tartalma miatt tbb, szarazanyagra vonatkoztatva viszont kevesebb kaliumot (8,8 g/kg) es
natriumot (2,46 g/kg) tartalmaz, mint a normalis tej. A kalium legnagyobb erteket a laktacio els honapjaban eri
el 20 g/kg-mal, majd a tovabbiakban Iolyamatosan cskken a laktacio vegeig. A tejszarazanyag natriumtartalma
a laktacio 21. napjan 3,24 g/kg, a 35. napon 3,77 g/kg, az 56. napon pedig 3,30 g/kg. A holstein-Iriz
kolosztrumanak kaliumtartalma 0,164-rol az elles utani hetedik napig 0,176-ra emelkedett, a laktacio 30.
napjaig 0,160-ra cskkent, majd egy enyhe emelkedest kveten a laktacio 50. napjatol Iolyamatosan
cskkent a laktacio vegeig 0,137-ra. A kolosztrum natriumtartalma 0,052-rol az elles utani 35. napig
0,032-ra cskkent, majd a tovabbiakban Iolyamatosan emelkedett a laktacio vegeig, amikor elerte a
0,055-ot.
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
42
2.1.15. bra - A kolosztrum s a tej makroelemtartalmnak alakulsa az ells utn
A nemet Ieketetarka els Iejes kolosztrumanak natriumtartalma (0,117) a harmadik Iejesig 0,088-ra, az
elles utani tizedik napig pedig 0,054-ra cskken. A kaliumtartalom rendszertelenl valtozik az elles utani
tizedik napig 0,081 es 0,138 kztt. Kiserletek bizonyitottak, hogy a teli es a nyari takarmanyozas nem
beIolyasolja a tej kalium- es natriumtartalmat.
A tehentej natriumtartalma a laktacio els honapjatol (0,0372) a masodik honapig (0,036) cskken, majd a
tovabbiakban Iolyamatosan emelkedik a laktacio vegeig (0,0438). A kaliumtartalom valtozasa ezzel ellentetes.
A laktacio els (0,166) es negyedik honapja kztt (0,168) kismertekben emelkedik, majd a laktacio tovabbi
reszeben cskken, es a laktacio vegen eri el legalacsonyabb erteket (0,146). Masok szerint a tehentej
kaliumtartalma januar es majus kztt (0,165) nem valtozik, juniustol oktoberig cskken (0,155), majd
oktobertl decemberig ismet emelkedik (0,160). A tej natriumtartalma januartol (0,0392) majusig
(0,0373) cskken, majd ezt kveten Iokozatosan emelkedve decemberben eri el legnagyobb erteket
(0,0395). A klnbz tehencsaladok tejenek natriumtartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy a csaladok
kztt szigniIikans klnbsegek lehetnek tejk natriumtartalmaban. A genetikai klnbsegek klnsen
natriumhianyos takarmanyozas mellett jelents hatassal lehetnek a tej mennyisegere.
Az els Iejes kolosztrum kaliumtartalmat 18292014 mg/kg, natriumtartalmat pedig 11741220 mg/kg
kzttinek mertk. A natriumnal es a kaliumnal is jelents cskkenest tapasztaltunk a kolosztrum periodusban.
Megallapitottuk, hogy a kolosztrum nagy szarazanyag-tartalmanal Iogva tbb kaliumot es natriumot tartalmaz,
mint a tej, a kolosztrum szarazanyaga azonban kevesebb kaliumot, de tbb natriumot tartalmaz, mint a normalis
tej szarazanyaga.
A kalcium a tejben oldott szervetlen kalciumkent (33), kazeinhez kttt kalciumkent (20,4) es kolloidalis
szervetlen kalciumkent (46,4) Iordul el. A kazein savanyu csoportjai (glutaminsav, aszparaginsav,
IoszIorsav) a kalcium egy reszet ionosan ktik, tovabbi resze pedig mint kolloidalis kalcium-IoszIat tapad a
kazeinre. A fos:for egy resze mint oldott szervetlen IoszIat (33), mint kolloid szervetlen IoszIat (38,5), mint
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
43
kazeinhez kttt IoszIat (20), mint szerves IoszIorsav eszter (7) es mint a lipoidok alkotoresze (1,5)
talalhato a tejben. A IoszIor reszben a szerinen es treoninon keresztl eszter Iormaban ktdik a kazeinhez, egy
tovabbi resze pedig mint kolloidalis kalcium-IoszIat a kazeinre tapad.
Szovjet szerzk t Iajta atlagaban az els Iejes kolosztrum kalciumtartalmat 2,64 g/dm3-nek mertek, ami az
elles utani masodik napon 1,79 g/dm3, az tdik napon 1,63 g/dm3, az elles utani tizedik napon pedig 1,43
g/dm3 ertekre cskkent. Ugyanezekben az idpontokban a kolosztrum IoszIortartalma 1,35, 1,24, 1,14 es 1,01
g/dm3. A nemet Ieketetarka lapalymarhak els Iejes kolosztrumaban 1,9 g/dm3 kalciumot talaltak, ami a
masodik napig 1,6 g/dm3, az tdik napig 1,4 g/dm3 ertekre cskkent, es az elles utani tizedik napig mar nem
valtozott. Az elsIejes kolosztrum IoszIortartalmat 2,2 g/dm3-nek talaltak, mely a 2. napon 2,3 g/dm3-re, a 3.
napon 2,4 g/dm3-re, majd az elles utani 10. napig 2,7 g/dm3-re ntt. Masok a IoszIor nvekedeset valamint a
kalcium rohamos cskkeneset Iigyeltek meg a kolosztrum periodusban.
A tehentej kalciumtartalmat 1,152,00 g/dm3-nek, fos:fortartalmat pedig 0,471,44 g/dm3-nek mertek. Mas
vizsgalatok szerint a tehentej kalciumtartalma 0,563,81 g/dm3, IoszIortartalma pedig 0,561,12 g/dm3 kztt
valtozott. Ha a takarmany kalciumhianyos, akkor cskken a tejtermeles es kismertekben a tej kalciumtartalma,
tuladagolt kalciumeteteskor viszont a tej kalciumtartalma nem nvekszik. Ha a takarmany az allat
szksegleteinel kevesebb IoszIort tartalmaz, cskken, ha joval tbbet, akkor n a tej IoszIortartalma. A
klnbz Iajtak tejenek kalcium- es IoszIortartalmat illeten a szakirodalom adatai ellentmondasosak. Egyes
vizsgalatok szerint az ayrshire tejenek a legalacsonyabb (1,11 g/dm3), a jerseyenek pedig a legmagasabb a
kalciumtartalma. Fajtak atlagaban a tej kalciumtartalmat 1,25 g/dm3-nek mertek. A legkisebb erteket (0,94
g/dm3) egy holstein tehennel, a legnagyobbat pedig (1,72 g/dm3) egy jersey tehennel talaltak. KaliIorniaban a
kereskedelmi tej kalciumtartalmat 1,37 g/dm3-nek, a sved kereskedelmi tejet pedig 1,24 g/dm3-nek mertek.
A tej sszes IoszIortartalmara t Iajta atlagaban 1,15 g/dm3-t kaptak. Legalacsonyabb volt a IoszIortartalom a
holstein tejeben (1,01 g/dm3), a legmagasabb pedig a jerseyeben (1,33 g/dm3). A legnagyobb IoszIortartalmat
(1,60 g/dm3) egy jersey tehen tejeben, a legkisebbet pedig (0,67 g/dm3) egy holsteineben talaltak. A kaliIorniai
kereskedelmi tej IoszIortartalmat 0,970 g/dm3-nek, a sved kereskedelmi tejet pedig 0,95 g/dm3-nek mertek.
Ezen utobbi IoszIortartalma 1937 es 1969 kztt 1,04 g/dm3-rl 0,95 g/dm3-re cskkent.
A tej kalcium- es IoszIortartalmanak evszaktol es a laktaciotol valo Iggeset vizsgalva megallapitottak, hogy
mind a kalcium, mind a IoszIor minimumgrbe szerint valtozik a laktacio Iolyaman. A tej kalciumtartalma a
laktacio els honapjatol (1,279 g/dm3) a laktacio tdik honapjaig cskken (1,225 g/dm3), majd a tovabbiakban
emelkedik, es a laktacio tizedik honapjaban eri el a legnagyobb erteket, 1,289 g/dm3-t. A tej IoszIortartalma
ugyanezen idpontokban 0,92 g/dm3-rl 0,87 g/dm3-re cskken, majd a laktacio vegere 0,91 g/dm3-re
emelkedik. Mind a kalcium, mind a IoszIor legnagyobb erteket a tel vegi es a tavaszi honapokban, legkisebb
erteket pedig a nyar vegi es az sz eleji honapokban eri el. Masok szerint a tej IoszIortartalma a laktacio els t
honapjaban cskken, a tovabbiakban pedig kisebb-nagyobb ingadozast mutat, de semmikeppen sem emelkedik.
Mi az els Iejes kolosztrum kalciumtartalmat 24192714 mg/kg kzttinek mertk, amely ertek rohamosan
cskken az elles utan eltelt id Iggvenyeben. A kolosztrum IoszIortartalma az els Iejesnel mert 17322182
mg/kg-rol egy het alatt 12001300 mg/kg-ra cskkent.
A nemet Ieketetarka lapalymarhak els Iejes kolosztrumaban 0,36 g/dm3 magne:iumot talaltak, ami az elles
utani masodik napig 0,24 g/dm3, a harmadik napig pedig 0,17 g/dm3 ertekre cskkent, es ez a szint a laktacio
tizedik napjaig mar gyakorlatilag nem valtozott. Mi az els Iejes kolosztrum magneziumtartalmat 0,3100,397
g/dm3 kzttinek mertk. Vizsgalataink szerint a kolosztrum magneziumtartalma cskkent a leggyorsabban a
kolosztrum periodusban, es nemely esetben mar az elles utani 2448 ora kztt elerte a normalis tejre jellemz
erteket (2.1.16. abra).
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
44
2.1.16. bra - A kolosztrum magnziumtartalmnak alakulsa az ells utn
A szarvasmarhaIajtakat sszehasonlitva megallapithato, hogy a tejel shorthorn teje tartalmazza a legkevesebb
(0,099 g/dm3), a holsteine pedig a legtbb (0,120 g/dm3) magneziumot. Hat Iajta tejenek atlagos
magneziumtartalma 0,108 g/dm3 volt, ahol a legalacsonyabb erteket egy guernsey tehen (0,081 g/dm3), a
legmagasabbat pedig egy holstein tehen (0,268 g/dm3) kepviselte. Tbben a tej magneziumtartalmat
0,0380,484 g/dm3 kzttinek mertek, amihez hasonlo, szinte nagysagrendi ingadozasok eddig egyetlen
elemnel sem Iordultak el, ezert Ieltetelezhet, hogy a tej magneziumtartalmaban tapasztalt elteresek
sszeIgghetnek a takarmany magneziumtartalmaval.
A kutatasi eredmenyek egynteten bizonyitjak, hogy a kolosztum cinktartalma lenyegesen elter a normalis
tejetl. A kolosztrum cinktartalma a 67. Iejesnel meg mindig nagyobb, mint a normalis teje, es a laktacio els
hete utan sem tekinthet konstansnak. A klnbz Iorrasok a kolosztrum cinktartalmat 520 mg/kg kzttinek
mertek. A nemet Ieketetarka els Iejes kolosztrumanak cinktartalmat atlagosan 27,4 mg/kg-nak talaltak, ahol a
szels ertekek 19,9 es 28,3 mg/kg voltak. A cinktartalom a masodik napra 11,1, a harmadik napra 8,6, az tdik
napra 7,7, a hetedik napra pedig 7,5 mg/kg-ra cskkent. Masok a kolosztrum cinktartalmat 6,016,6 mg/kg
kzttinek mertek. A nagy elteres valoszin magyarazata az elles utani elter mintaveteli idpont. A
cinktartalom a harmadik napig 5,85-ra, a 60. napig 3,18 mg/kg-ra cskken. Mi az els Iejes kolosztrum
cinktartalmat 2025 mg/kg kzttinek mertk, amely ertek a masodik napig 812 mg/kg-ra cskkent (2.1.17.
abra).
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
45
2.1.17. bra - A kolosztrum cinktartalmnak alakulsa az ells utn
A tej cinktartalmat t tehen atlagaban az allat szksegleteit kielegit cinktartalmu takarmanyozasnal 6,95
mg/kg-nak talaltak, ahol a szels ertekek 6,307,36 mg/kg voltak. 6 mg/kg cinktartalmu takarmannyal etetve az
allatokat, a tej cinktartalma harom het alatt 3,7, het het alatt 3,2, 19 het alatt pedig 2,3 mg/kg-ra cskkent. A
takarmany cinktartalmat 2357 mg/kg-ra megemelve ntt a tej cinktartalma, magasabb cinkszint azonban mar
nem volt beIolyassal a tej sszetetelere. Vizsgalatok szerint a laktacio Iolyaman a tej cinktartalma cskkent.
Tbbek szerint a takarmany cinktartalma, az evszak, a Iajta, valamint a laktacios allapot nincs szigniIikans
hatassal a tej cinktartalmara.
Nehanyan a tej cinktartalmanak nvekedeserl, tbben pedig a tej cinktartalom-nvekedesenek vart
elmaradasarol szamolnak be a takarmany cinktartalom-nvelese hatasara. A kzlemenyek ellentmondasossaga
ugy magyarazhato, hogy a cink kiegeszites nagysaga is dnt lehet a tej cinktartalmanak megvaltozasara.
Viszonylag kis klnbsegek a cinkellatasban csak kevesse beIolyasoljak a tej cinktartalmat.
Az Egyeslt Allamokban a kereskedelmi tej cinktartalmat 2,893,90 mg/kg kzttinek, atlagosan 3,28
mg/kg-nak mertek. A tehentej evszak szerinti valtozasat vizsgalva megallapitjak, hogy a tej cinktartalma
legnagyobb erteket (3,87 mg/kg) aprilismajusban, legkisebb erteket (3,81 mg/kg) pedig Iebruarban eri el.
Velemenyk szerint a tej mikroelemei kzl a cinktartalmat beIolyasolja legkevesbe az evszakvaltozas. Az
elzeken kivl a tej cinktartalmara az irodalomban 1,42 es 8,83 mg/kg kztti ertekekkel lehet talalkozni, ami
valoszinleg az elter laktacios allapotnak es a takarmany klnbz cinktartalmanak ksznhet.
A kolosztrum ket-haromszor tbb vasat tartalmaz, mint a normalis tej, a laktacio Iolyaman pedig a tej
vastartalma tovabb cskken. A koloszrum vastartalmat a legtbb szerz 0,772,38 mg/kg kzttinek meri, ami a
hatodik Iejesig alig valtozik, a laktacio els honapjanak vegere viszont mintegy harmadara cskken. Mi az els
Iejes kolosztrum vastartalmat (4,854,86 mg/kg) negy es Ielszer nagyobbnak talaltuk, mint a normalis tejet.
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
46
A tej vastartalma altalaban 0,300,60 mg/kg kztt valtozik, atlagosan 0,50 mg/kg. A japan kereskedelmi tej
vastartalmat 0,57 mg/kg-nak, a holstein-Irizet 0,28, a svajci barnaet pedig 0,34 mg/kg-nak mertek. A tej
vastartalmara a legnagyobb erteket (0,79 mg/kg) majusban es juniusban, a legkisebbet pedig (0,50 mg/kg) a teli
honapokban kaptak. A sved kereskedelmi tej vastartalma 98 minta atlagaban 0,212 mg/kg volt. Az irodalmi
adatok tbbsege 0,201,00 mg/kg kzttinek irja le a tej vastartalmat, de lehet talalkozni szelssegesen nagy,
2,052,38 mg/kg-os vastartalommal is, ami talan a tej utolagos szennyezdesenek ksznhet.
A tej vastartalmat beIolyasolja a Iajta es a laktacios allapot, de a takarmany vastartalma csak csekely hatassal
van ra. A tej vastartalma az els (0,632 mg/kg) es a nyolcadik laktacio (1,15 mg/kg) kztt majdnem
megduplazodik, nincs klnbseg az esti es a reggeli Iejes tej vastartalmaban, es azonosnak adodott a klnbz
tgynegyedekbl Iejt tej sszetetele is. Egyesek szerint a takarmany vas kiegeszitesevel nem lehet a tej
vastartalmat nvelni, masok szerint viszont a vas kiegeszitest kapott tehen tejenek vastartalma 0,526 mg/kg-rl
0,626 mg/kg-ra n.
A kolosztrum re:tartalmat 0,100, 0,180, 0,303 es 0,480 mg/kg-nak mertek. Az adatokat nehez sszehasonlitani
es ertekelni, mert a szerzk tbbsege nem kzli a mintavetel pontos idejet az elles utan. Mi az els Iejes
kolosztrum reztartalmat 0,5200,641 mg/kg kzttinek talaltuk, amely ertek 24 ora alatt 0,4280,453 mg/kg-ra
cskkent.
A tej reztartalmat beIolyasolja a tehen egyedi tulajdonsaga, egeszsegi allapota, az elles ota eltelt id, a
takarmany reztartalma, valamint a tejkezeles es -raktarozas technologiaja. A tej reztartalmat atlagosan
0,0200,040 mg/kg kzttinek mertek. A japan kereskedelmi tej reztartalmara 0,186 mg/kg-ot, a sved
kereskedelmi tej reztartalmara pedig 0,05 mg/kg-ot kaptak. A szerzk tbbsege a tej reztartalmat 0,0120,300
mg/kg kzttinek merte, de talalkozni lehet szelssegesen nagy, 0,4420,800 mg/kg-os ertekkel is, ami talan a
reztartalmu eszkzkbl adodo rezszennyezes kvetkezmenye.
A tej reztartalma a laktacio atlagaban az els es a nyolcadik laktacio kztt 0,234 mg/kg-rol 0,147 mg/kg-ra
cskken. Magas tejhozam eseten a tej reztartalma (0,073 mg/kg, szels ertekek: 0,0250,204 mg/kg) nagyobb,
mint alacsony tejhozam eseteben (0,052 mg/kg, szels ertekek: 0,0230,102 mg/kg). A teli tej reztartalmat
0,0316 mg/kg-nak, a nyari tejet pedig 0,0198 mg/kg-nak mertek. A tej reztartalmat az evszakok Iggvenyeben
vizsgalva megallapitottak, hogy az sszel a legalacsonyabb (0,065 mg/kg), telen, illetve tavasz elejen pedig a
legmagasabb (0,078 mg/kg). A rezhianyos legeln tartott allatok tejenek reztartalma 0,010,02 mg/kg, azonban
ha az ilyen teheneknek rez kiegeszitest adnak a takarmanyban, akkor tejk reztartalma nvekszik es bizonyos
id utan elerheti a normalis tejre jellemz erteket.
Az els Iejes kolosztrum mangantartalma klnbz szerzk szerint 0,099, 0,110 es 0,16 mg/kg, ami az elles
utani tdik napon 0,06 mg/kg-ra cskken. Mi az els Iejes kolosztrum mangantartalmat 0,1000,107 mg/kg
kzttinek mertk. A magnezium mellett a mangantartalomban tapasztaltuk a leggyorsabb valtozast a
kolosztrum periodusban, ugyanis az elles utani masodik-harmadik napon a kolosztrum mangantartalma a
normalis tej ertekere cskkent.
A normalis tej mangantartalma 0,010,04 mg/kg, de esetenkent talalkozni lehet szelssegesen magas,
0,1200,125 mg/kg-os mangantartalommal is. A tehen napi takarmanyadagjat 1013 g mangan-szulIattal
kiegeszitve a tej mangantartalma kett-negyszeresere, mas vizsgalatok szerint a tehen takarmanyat mangannal
kiegeszitve a tej mangantartalma 0,0245 mg/kg-rol 0,0274 mg/kg-ra n. A japan kereskedelmi tej
mangantartalmat 0,039 mg/kg-nak, a sved kereskedelmi tej mangantartalmat pedig 0,024 mg/kg-nak mertek. A
tejpor marcius es majus kztt 0,0750,200, oktobernovemberben 0,2500,400 mg mangant tartalmaz
kilogrammonkent, ami 12,5 szarazanyag-tartalmu tejre szamitva megkzelitleg 0,0100,025, illetve
0,0310,050 mg mangannak Ielel meg literenkent. Masok a kereskedelmi tej mangantartalmat legnagyobbnak
(0,12 mg/kg) Iebruaraprilisban, legkisebbnek pedig (0,07 mg/kg) oktoberdecemberben mertek. Meresek
szerint a tehentej az Egyeslt Allamokban 0,0630,129 (atlagosan 0,091) mg mangant tartalmaz literenkent.
A makro- es mikroelemtartalomra vonatkozo adatokat sszegezve elmondhato, hogy a kolos:trum
hamutartalma a legtbb szerz szerint cskken a: elles utan eltelt ido fggvenveben, csak kevesek szerint n az
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
47
elles utani 12. oraig. A kolosztrum kaliumtartalma egyesek szerint a hetedik napig emelkedik, masok szerint az
elles utani tizedik napig rendszertelenl valtozik vagy pedig cskken, az elles utan eltelt id Iggvenyeben. A
natrium kismertekben, a kalcium erteljesen cskken az elles utan. A kolosztrum IoszIortartalma egyes
kiserletek szerint cskken, tbbek szerint viszont n az elles utan. Az adatokbol egyertelmen kiderlt, hogy a
kolosztrum magnezium-, cink-, vas-, rez- es mangantartalma cskken az elles utan eltelt id Iggvenyeben.
A jersey tejenek hamutartalma nagyobb, mint a holstein-Irize. A tej hamutartalma a laktacio 24. honapjaban a
legkisebb, a tej natriumtartalma a laktacio masodik honapjaig cskken, majd a tovabbiakban emelkedik,
kaliumtartalma pedig a laktacio negyedik honapjaig emelkedik, majd a laktacio vegeig cskken. A tej
kalciumtartalma a laktacio tdik honapjaig cskken, majd a tovabbiakban emelkedik, IoszIortartalma a
kalciumhoz hasonloan valtozik, masok szerint viszont nem emelkedik az tdik honap utan. A jersey teje tbb
kalciumot es IoszIort tartalmaz, mint a holstein-Irize, a holstein-Iriz tejenek magneziumtartalma viszont
magasabb, mint a jerseye. A tej cink- es vastartalma cskken a laktacio Iolyaman; a magnezium-, a rez- es a
mangantartalom valtozasarol nincsenek irodalmi adatok.
A szerzk egyik Iele szerint a tef asvanvianvag-tartalmat elsodlegesen a genetikai tenve:ok hataro::ak meg, a
takarmanvo:as es a: egveb krnve:eti tenve:ok csak csekelv befolvast gvakorolnak ra. Az
asvanyianyag-tartalom akkor is allando marad a tejben, ha az egyes elemek bevitele a takarmanyokkal
jelentsen elter az allat szksegleteitl, hiszen hianyos asvanyianyag-bevitelnel az allat mobilizalja a
szervezeteben elraktarozott asvanyi anyagokat, es ezen az uton kepes a tej asvanyianyag-tartalmat allando
szinten tartani. Ha a tehen takarmanyaban extrem hiany mutatkozik egy vagy tbb elembl, akkor cskken a
tejhozam es a tejjel kivalasztott asvanyi anyagok mennyisege is, de a tej terIogategysegeben az
asvanyianyag-tartalom tovabbra is konstans marad.
A szerzk masik Iele szerint a tef asvanvianvag-tartalmat a genetikai tenve:okn kivl elsosorban a
takarmanvo:as, a takarmanvok makro- es mikroelemekkel valo kieges:itese, valamint a: eghaflat, a: evs:ak es a
termelesi s:invonal is befolvasolfa. Az ellentmondas Ieloldasanak lehetseges modja az, hogy az
asvanyianyag-kiegeszites nagysaga vagy a takarmany asvanyianyag-tartalmaban tapasztalt elteres merteke dnt
lehet a tej asvanyianyag-tartalmanak beIolyasolasaban. Az asvanyianyag-tartalomban lev viszonylag kis
klnbsegek a tej sszetetelere nincsenek hatassal.
Sajat vizsgalataink alapjan megallapitottuk, hogy a kolosztrum hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalma
logaritmikusan cskken az elles utan eltelt id Iggvenyeben. A kolosztrum szarazanyagaban a hamu es a
kalium logaritmikusan n, a cink logaritmikusan cskken, a natrium, a kalcium, a IoszIor es a magnezium
eseteben pedig parabolikus egyenletek irjak le a valtozast. A vas, a rez es a mangan eseteben a valtozast nem
tudtuk egyenletekbe Ioglalni. A genotipusok kztt kolosztrumuk es atmeneti tejk asvanyianyag-tartalmaban
szigniIikans klnbseget nem tudtunk kimutatni.
A regresszioanalizis a kolosztrum makro- es mikroelemei kztt szoros pozitiv sszeIggeseket eredmenyezett
(r erteke 0,890,99 kztt valtozott). A kolosztrum szarazanyaganak makro- es mikroelemei kztti
sszeIggest vizsgalva megallapitottuk, hogy szoros pozitiv sszeIgges van a hamu kalium, valamint a
magnezium cink eseteben (P 0,1). P 1 szinten talaltunk pozitiv sszeIggest a IoszIormangan,
negativ sszeIggest a kaliummagnezium es a kaliumcink kztt. A hamuvas, a natriummagnezium
eseteben pozitiv, a hamumagnezium es a hamucink eseteben negativ sszeIggest talaltunk P 5 szinten.
Az sszes tbbi vizsgalt esetben P erteke meghaladta az 5-ot (2.1.14. tabla:at).
Komponensek r Komponensek r
hamukalium 0,94 kalciumIoszIor 0,97
hamunatrium 0,95 kalciummagnezium 0,99
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
48
hamukalcium 0,92 kalciumcink 0,99
hamuIoszIor 0,97 kalciumvas 0,99
hamumagnezium0,95 kalciumrez 0,97
hamucink 0,98 kalciummangan 0,94
hamuvas 0,95
hamurez 0,96 IoszIormagnezium0,99
hamumangan 0,97 IoszIorcink 0,98
IoszIorvas 0,98
kaliumnatrium 0,89 IoszIorrez 0,97
kaliumkalcium 0,89 IoszIormangan 0,97
kaliumIoszIor 0,94
kaliummagnezium 0,92 magneziumcink 0,98
kaliumcink 0,98 magneziumvas 0,99
kaliumvas 0,90 magneziumrez 0,97
kaliumrez 0,93 magneziummangan 0,96
kaliummangan 0,95
cinkvas 0,98
natriumkalcium 0,90 cinkrez 0,97
natriumIoszIor 0,96 cinkmangan 0,96
natriummagnezium 0,94
natriumcink 0,93 vasrez 0,96
natriumvas 0,92 vasmangan 0,95
natriumrez 0,94
natriummangan 0,96 rezmangan 0,95
2.1.14. tblzat - sszefggs a kolosztrum makro- s mikroelemei kztt a genotpusok
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
49
tlagban (a regresszianalzis r rtkei)
A tej hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak alakulasat a laktacio Iolyaman a HIap es a Jap Iajtaknal
sajat vizsgalataink szerint a 2.1.15. tabla:at tartalmazza.
Komponens A laktacio honapja
Fajta 1 2 3 4 5 7 10
Hamu
(g/100 g)
HIap
0,735 0,729 0,731 0,721 0,711 0,759 0,741
Jap 0,758 0,757 0,768 0,768 0,771 0,784 0,796
Kalium
HIap 1300 1339 1317 1309 1254 1221 1173
Jap 1386 1392 1419 1417 1339 1381 1267
Natrium
HIap
Jap
502
541
478
475
425
484
426
431
490
483
512
509
563
602
Kalcium
HIap
Jap
1198
1309
1175
1208
1184
1227
1096
1235
1114
1270
1209
1299
1279
1354
FoszIor
HIap
Jap
1043
1120
1011
1101
985
995
914
983
902
975
931
982
939
1029
Magnezium
HIap
Jap
126
139
120
135
129
137
120
141
119
147
127
152
130
157
Cink
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
50
HIap
Jap
5,05
5,14
4,86
5,20
4,65
5,01
4,21
4,97
4,08
5,01
3,95
4,25
3,90
4,32
Vas
HIap 0,95 0,89 0,96 0,96 0,97 1,11 1,24
Jap 0,92 0,90 0,97 0,98 1,00 1,24 1,32
Rez
HIap 0,372 0,368 0,351 0,334 0,323 0,362 0,388
Jap 0,345 0,344 0,329 0,331 0,332 0,369 0,401
Mangan
HIap 0,071 0,069 0,072 0,078 0,084 0,089 0,098
Jap 0,074 0,076 0,079 0,082 0,082 0,099 0,118
2.1.15. tblzat - A tej hamu-, valamint makro- s mikroelemtartalmnak alakulsa a
laktci folyamn a Hfap s a 1ap fajtknl (mg/kg)
A laktacio Iolyaman Iejt tej hamutartalma a Jap-nal 0,772, a HIap-nal pedig 0,732. A tej hamutartalma a
laktacio els honapjatol (0,747) a masodik honapig cskken (0,743), majd Iokozatosan emelkedik a laktacio
vegeig (0,769). A tej szarazanyaganak hamutartalma a laktacio Iolyaman cskken.
A Jap teje tartalmazza a tbb (1372 mg/kg), a HIap-e pedig a kevesebb (1273 mg/kg) kaliumot; a HIap teje a
kevesebb (485 mg/kg), a Jap-e pedig a tbb (504 mg/kg) natriumot. A tej kaliumtartalma a laktacio 24.
honapjaig emelkedik, a tovabbiakban pedig cskken.
A tej natriumtartalma a HIap-nal 502563, a Jap-nal pedig 541602 mg/kg kztt valtozott. A natriumtartalom a
laktacio masodik-harmadik honapjaig cskken, majd Iokozatosan emelkedik a laktacio vegeig. A tej
szarazanyaganak natriumtartalma a laktacio harmadik honapjaig tarto cskkenes utan emelkedik.
A Jap tejenek mind kalcium- (1272 mg/kg) mind IoszIortartalma (1026 mg/kg) nagyobb, mint a HIap-e (1179,
illetve 961 mg/kg). A laktacio negyedik-hatodik honapjaig cskken, majd a tovabbiakban a laktacio vegeig
emelkedik a tej kalciumtartalma. A tejszarazanyag kalciumtartalma minimumgrbe szerint valtozik a laktacio
Iolyaman. A tej IoszIortartalma a laktacio negyedik honapjaig cskken, majd a hatodik honaptol Iokozatosan
emelkedik a laktacio vegeig. A tejszarazanyag IoszIortartalma hasonloan a tej IoszIortartalmahoz
minimumgrbe szerint valtozik a laktacio Iolyaman.
A Jap tejenek nagyobb (144 mg/kg) a magneziumtartalma, mint a HIap-e. A tej es a tejszarazanyag
magneziumtartalma a laktacio masodik-harmadik honapjaig cskken, majd a laktacio tovabbi reszeben
emelkedik.
A Jap teje tartalmazza a tbb (4,84 mg/kg), a HIap-e pedig a kevesebb (4,39 mg/kg) cinket, a tej vastartalma
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
51
viszont mindket Iajtanal kzel azonos (HIap: 1,01, Jap: 1,05 mg/kg). A tej es a tejszarazanyag cinktartalma
cskken a laktacio Iolyaman. A tej es a tejszarazanyag vastartalma a laktacio masodik honapjaig cskken, majd
a laktacio tovabbi reszeben emelkedik.
A Jap tejenek reztartalma (0,350 mg/kg) nemileg kisebb, mangantartalma viszont nemileg nagyobb (0,087
mg/kg), mint a HIap-e (0,357 es 0,080 mg/kg). A tej es tejszarazanyag reztartalma a laktacio hatodik-hetedik
honapjaig cskken, majd a laktacio vegeig emelkedik. A tej es a tejszarazanyag mangantartalma a laktacio
masodik honapjaig cskken, majd a laktacio tovabbi reszeben Iolyamatosan emelkedik.
A HIap, a HIB es a Jap tejenek makro- es mikroelemtartalmat hasonlitva a Mt, a Mt HI es HI Iajtaehoz,
megallapithato, hogy a HI es a HIap tejenek ertekei a legtbb esetben jo egyezest mutattak (2.1.16. tabla:at). A
HIB es a Jap teje nagyobb szarazanyag- es hamutartalmanak ksznheten makro- es mikroelemtartalmat
tekintve igen hasonlo a Mt-ehoz, es tbb esetben gazdagabb e tekintetben, mint a HI-e es a Mt HI-e.
Komponens
Fajta
Mt HI
Mt
HI
HIap HIB Jap
Hamu, g/100 g 0,753 0,717 0,739 0,729 0,770 0,772
Makroelemek,
mg/kg
Kalium 1204 1252 1348 1242 1269 1372
Natrium 504 401 564 518 520 504
Kalcium 1287 1080 1211 1197 1280 1272
FoszIor 996 902 943 961 1046 1026
Magnezium 139 129 133 125 137 144
Mikroelemek,
mg/kg
Cink 5,63 4,57 4,47 4,34 4,51 4,84
Vas 1,07 0,86 0,84 1,05 0,92 1,05
Rez 0,302 0,271 0,360 0,361 0,347 0,350
Mangan 0,093 0,080 0,067 0,084 0,094 0,088
2.1.16. tblzat - A tej tlagos makro- s mikroelemtartalma, genotpusok szerint
A tej makro- es mikroelemtartalmanak valtozasat vizsgalva a laktacio Iolyaman megallapithato, hogy a tej
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
52
hamu-, natrium-, vas- es mangantartalma a laktacio masodik-harmadik honapjaban eri el minimumat, majd a
tovabbiakban n a laktacio Iolyaman. A tej kalcium-, IoszIor- es reztartalma a laktacio tdik-hetedik
honapjaban eri el legkisebb erteket, a tej kalium- es cinktartalma pedig Iolyamatosan cskken a laktacio
Iolyaman. A tej natrium-, cink-, vas- es mangantartalmanak valtozasat elsIoku, hamu-, kalium-, kalcium-,
IoszIor-, magnezium- es reztartalmanak valtozasat pedig masodIoku Iggvennyel lehet leirni. A tejszarazanyag
kalium- es cinktartalma cskken, natrium-, vas-, magnezium- es mangantartalma a masodik-harmadik honapban
mert minimum utan n, kalcium-, IoszIor- es reztartalma a laktacio tdik-hetedik honapjaig cskken, majd
kismertek nvekedest mutat a laktacio vegeig.
A HIap es a Jap teje makro- es mikroelemtartalmat vizsgalva megallapithato, hogy a Jap Iajtak teje tbb hamut,
kaliumot, natriumot, kalciumot, IoszIort, magneziumot, cinket, mangant, es kevesebb vasat, valamint rezet
tartalmaz, mint a HIap-e. A klnbsegek azonban csak a hamu eseteben szigniIikansak. Az sszeIggeseket a tej
makro- es mikroelemei kztt a genotipusok atlagaban a 2.1.17. tabla:at tartalmazza. A regresszioanalizis
szoros pozitiv sszeIggest eredmenyezett a hamunatrium, a hamukalcium es a hamumagnezium kztt,
valamint a kaliumcink, natriummagnezium, natriumvas, natriummangan, a kalciumrez, a IoszIorrez, a
magneziumvas es a vasmangan kztt. Szoros negativ az sszeIgges a hamukalium, a kaliumnatrium, a
kaliummagnezium, a kaliummangan, a natriumcink, a magneziumcink, a cinkvas es a cinkmangan
kztt.
Komponensek r Komponensek r
hamu kalium 0,91 natrium kalcium 0,80
hamu natrium 0,90 natrium IoszIor 0,23
hamu kalcium 0,93
natrium
magnezium
0,98
hamu IoszIor 0,56 natrium cink 0,96
hamu magnezium 0,92 natrium vas 0,97
hamu cink 0,79 natrium rez 0,50
hamu vas 0,81 natrium mangan 0,96
hamu rez 0,73
hamu mangan 0,50 kalcium IoszIor 0,75
kalcium
magnezium
0,82
kalium natrium 0,97 kalcium cink 0,70
kalium kalcium 0,84 kalcium vas 0,66
kalium IoszIor 0,29 kalcium rez 0,91
kalium 0,96 kalcium mangan 0,63
2.1.1.8. A koIosztrum s a tej
hamu-, vaIamint makro- s
53
magnezium
kalium cink 0,96
kalium vas 0,21 magnezium cink 0,91
kalium rez 0,58 magnezium vas 0,97
kalium mangan 0,93 magnezium rez 0,55
magnezium
mangan
0,35
IoszIor
magnezium
0,33
IoszIor cink 0,06 cink vas 0,95
IoszIor vas 0,06 cink rez 0,43
IoszIor rez 0,87 cink mangan 0,97
IoszIor mangan 0,39
vas rez 0,34
vas mangan 0,99
rez mangan 0,29
2.1.17. tblzat - sszefggs a tej makro- s mikroelemei kztt a genotpusok
tlagban
2.1.1.9. 2.1.1.9. A koIosztrum s a tej vitamintartaIma
2.1.1.9.1. Zsrban oIdd vitaminok
A-vitamin s -karotin. A nvenyi eredet takarmanyokban az A-vitamin nem, csak annak provitaminjai, a
karotinok talalhatok. Ezekbl a szarvasmarha belhamsejtjeiben a Ielszivodas soran reszben A-vitamin kepzdik,
amely retinil-palmitat Iormaban jut a veraramba. Ezt a maj elraktarozza, szkseg eseten pedig a szervezet altal
hasznosithato retinolla alakitja, es nagy molekulatmeg albumin-globulin Irakciohoz kapcsolva juttatja ismet a
keringesbe. A szarvasmarha vekonybelhamsejtjei a karotinoidokat egyreszt a Ienti modon metabolizaljak,
masreszt valtozatlan Iormaban a keringesbe juttatjak. Mindket molekula a verkeringesen keresztl jut a
tejmirigybe. A tejel allatok termelesktl Iggen, jelents mennyiseg A-vitamint es karotint adnak le a
Icstejjel es a tejjel. A tej az A-vitamint retinil-eszter Iormajaban, a karotint pedig -karotin alakjaban
tartalmazza. Mennyisegket a karotin-bevitelen keresztl leginkabb a takarmanyozas beIolyasolja, de
Ieljegyeztek Iajtak kztti eltereseket is. Utobbi jelenseget azzal magyaraztak, hogy a Iajtak karotinkonvertalo
kepessege kztt elteres van. A laktacios stadiumnak a tej A-vitamin- es karotintartalmara gyakorolt hatasa a
2.1.1.9. A koIosztrum s a tej
vitamintartaIma
54
tejtaplalas megkezdesekor a legjelentsebb, mikor a Icstej termeleset Iokozatosan Ielvaltja a tejtermeles.
Egy Nagy-Britanniara kiterjed vizsgalat szerint a karotinellatas szintje jelents hatassal volt a tej A-vitamin- es
karotintartalmara. A legeln tlttt tavaszi es nyari honapok soran a magasabb karotintartalmu takarmany
hatasara a tej A-vitamin- es karotintartalma is magasabb volt, mint a teli idszakban. Telen nemcsak a brutto
karotinbevitel volt kevesebb, hanem a bevitt mennyisegen bell megntt az inaktiv (-jonon gyrt nem
tartalmazo) karotinoidok aranya is. A tej A-vitamin- es karotintartalmaban az angliai tapasztalatokhoz hasonlo
szezonalis ingadozast tapasztaltak Bulgariaban, Olaszorszagban, Jugoszlaviaban, Lengyelorszagban es
Franciaorszagban is. Japan kutatok sszeIggest talaltak a klnbz sszetetel termeszetes gyepek
karotintartalma es a tej karotin- es A-vitamin-tartalma kztt. A gyepek sszetetelen kivl a legelI erettsegi
allapota es az idjaras is beIolyasolta e ket komponens szintjenek alakulasat a tejben, az idjarasi krlmenyek
ugyanis olyan tenyezket (a I nvekedesere, a keletkezett szarazanyag mennyisegere, a szarazanyag-Ielvetel es
a tapanyagok emeszthetsegenek alakulasa) beIolyasolhatnak, amelyek hatassal lehetnek a karotinbevitelre is.
A takarmanyozason kivl a Iajtak kztti genetikai elteres is hatassal lehet a tej A-vitamin- es karotintartalmara.
Azonos modon tartott es takarmanyozott Iajtak eseteben tbb esetben jelents klnbseg volt a klnbz Iajtak
tejzsirjanak A-vitamin- es karotintartalma kztt. Egyes szarvasmarhaIajtak a takarmanybol Ielvett karotinnak
csak kisebb hanyadat alakitjak at retinolla, ezert tejk karotintartalma magasabb, mint a tbbi Iajtae.
A laktacio Iolyaman a tehen taplaloanyag-igenye termelesenek Iggvenyeben valtozo, igy valtozik az
elIogyasztott takarmany sszetetele es mennyisege is. Mivel a tej A-vitamin- es karotintartalmanak
kialakitasaban a takarmanyozas Iontos szerepet jatszik, a laktacios idszak hatasat nehez a takarmanyozas
hatasatol klnvalasztva vizsgalni. Esetenkent az optimalis karotinbevitelt ugy erik el, hogy a vemhesseg utolso
honapjatol egeszen a laktacio vegeig az allatok alacsony karotintartalmu takarmanyat szintetikus karotinnal
egeszitik ki. A kolosztrumban mert magas (52 g/g tejzsir, 208 g/100 cm3 tej) A-vitamin- es karotinszint (74
g/g tejzsir, 296 g/100 cm3 tej) gyors cskkenesnek indult a laktacio masodik es harmadik honapjaig (7,7 es
7,7 g/g tejzsir, 30,8 es 30,8 g/100 cm3 tej), majd ezt kveten mar nem volt jelents valtozas az
A-vitamin-tartalomban. A karotintartalom csekely mertek nvekedeset tapasztaltak a laktacio vege Iele, a
laktacio vegen pedig a tejzsir 8,3 g/g (33,2 g/100 cm3 tej) A-vitamint es 9,4 g/g (37,6 g/100 cm3 tej)
karotint tartalmazott. Arrol is beszamoltak, hogy a kolosztrum A-vitamin- es karotintartalma gyorsan cskkent
az elles utan, es a vemhesseg utolso honapjaban adott karotin kiegeszites jelentsen nvelte a kolosztrum
A-vitamin-tartalmat. Mas tanulmanyok is megersitik, hogy a tej karotintartalma valtozik a laktacio Iolyaman.
A kolosztrum A-vitamin- es -karotin-tartalma az elles es a laktacio masodik-harmadik napja kztt valtozik a
legnagyobb temben: az A-vitamin-tartalom a kiindulasi ertek harmadara, a karotinszint a kezdeti ertek tdere
cskken. A masztitiszes es az egeszseges tehenek tejenek A-vitamin- es karotintartalma kztt nem volt jelents
klnbseg. A kolosztrum A-vitamin-tartalma az ellesek szamanak nvekedesevel cskken. Tbbek kzt ezzel
magyarazhato, hogy az elhasi tehenek borjainak A-vitamin ellatottsaga jobb, mint a kesbb szletetteke.
A borjak alacsony A-vitamin- es karotinkeszlettel szletnek, ami arra enged kvetkeztetni, hogy a placenta csak
csekely mertekben engedi at az A-vitamint. Mig a verben lev kis molekulatmeg Ieherjehez kttt
retinil-palmitatbol valamennyi at tud jutni a placentan, addig a majbol kilep, nagy molekulatmeg
Ieherjekomplexhez ktd retinol erre nem kepes. Ha a vehemepites utolso szakaszaban az allat nem jut
Iolyamatosan A-vitaminhoz vagy karotinhoz es igy a verben nincs jelen retinil-palmitat, az utod
A-vitamin-hianyosan jn a vilagra, Iggetlenl az anya majanak A-vitamin-keszletetl. A szletes utani
idszakban a kolosztrum az egyedli A-vitamin- es karotinIorras a borju szamara. A kolosztrum A-vitamin- es
karotintartalmat beIolyasolhatja az anyaallat takarmanyozasa, az evszak, a Iajta es az egyedi elteresek is. Egyes
szerzk nyaron magasabb A-vitamin-tartalmat mertek a kolosztrumban, mint telen.
D-vitamin. A szarvasmarha egyreszt D2-vitamint (ergokalciIerol) vesz Iel a nvenyi eredet takarmannyal,
masreszt az allat szervezeteben a nem pigmentalt br Iagygyumirigyeiben lev 7-dehidrokoleszterinbl UV Ieny
hatasara D3-vitamin (kolekalciIerol) kepzdik. A szervezetben mind az exogen, mind az endogen Iorma
tbbszr atalakul. A D-vitamin Ikent a majban es a veseben tarolodik, es hiany eseten ezt mozgositja az allati
szervezet.
Zsrban oIdd vitaminok
55
Az evszaknak a tej D-vitamin-tartalmara gyakorolt hatasat tbb szerz vizsgalta, es az eredmenyek
meglehetsen ellentmondasosak. Egyes szerzk szerint a tej D-vitamin-tartalma nyaron nagyobb, mint telen,
mig masok nem talaltak klnbseget a teli es a nyari tejmintak D-vitamin-tartalma kztt. A D-vitamin ketIele
eredetebl kvetkezik, hogy a szezonalis hatas kialakitasaban az elter takarmanyozason kivl a napIenyen
tartozkodas ideje is szerepet jatszik. Tbben arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy a takarmany
D2-vitamin-tartalma gyakorol ugyan nemi hatast a tej D-vitamin-tartalmara, de a takarmanyvaltas hatasa csekely
a valtozo Ienyviszonyok hatasahoz kepest.
A klnbz Iajtak (ayshire, jersey, Iriz) tejzsirjanak D-vitamin-tartalmaban nem talaltak jelents klnbseget.
A kolosztum D-vitamin-tartalmarol csak nagyon keves adat latott napvilagot, es a kolosztrum
D-vitamin-tartalmanak elettani szerepe is kerdeses. Egyesek szerint radioizotopos vizsgalatok igazoltak, hogy a
D3-vitamin es szarmazekai a placentan keresztl eljutnak a magzatba. Masok szerint viszont a magzat maja
gyakorlatilag nem tartalmaz D-vitamint, es a borjak majaban talalhato kis mennyiseg D-vitamin az anyaallatok
tejebl szarmazik.
E-vitamin. A tokoIerolok megtalalhatok a nvenyi eredet takarmanyokban, a zld nvenyek leveleiben es a
magtermesek csiraolajaban is. A pillangosok, de Ileg a gabonamagvak csiraolaja eredetileg sok E-vitamint
tartalmaz, azonban a betakaritas, a tarolas es a tartositas soran ennek egy resze tnkremegy. Az allati
termekekben Ileg az u-tokoIerol Iordul el, amit azzal magyaraznak, hogy a vitamin tbbi Iormaja rosszul
szivodik Iel a belbl.
Angliai vizsgalatok szerint a tejzsir u-tokoIerol-tartalma atlagosan 30-kal nagyobb volt nyaron, mint telen,
aminek oka a teli es a nyari takarmanyozasi gyakorlat klnbzsege, a legelI ugyanis gazdag u-tokoIerolban.
A tokoIerolszint valtozasa hasonlo tendenciat kvetett, mint a karotine, de a szezonalis klnbsegek kisebbek,
mint a karotin eseteben. A kisebb ingadozas lehetseges oka az, hogy egyes teli takarmanyok viszonylag
gazdagok tokoIerolokban. Hasonlo szezonalis klnbseget tapasztaltak masok Angliaban, Kanadaban,
Hollandiaban, az USA-ban, Finnorszagban es Jugoszlaviaban is. Egyedl Uj-Zelandon nem tapasztaltak
szezonalis hatast valoszinleg azert, mivel a vizsgalatban reszt vev Iarmon a teheneket egesz even at a legeln
tartottak.
Mig egyesek arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy a tej E-vitamin-tartalmat nem beIolyasolja sem a Iajta, sem a
laktacios stadium, addig masok a kolosztrum zsirjanak tokoIeroltartalmat 88 g/g (352 g/100 cm3 tej) erteknek
mertek, es ez az ertek a laktacio 21. napjara 15 g/g-ra (60 g/100 cm3 tej) cskkent, majd ezt kveten 1214
g/g (4856 g/100 cm3 tej) ertekek kztt ingadozott. A kolosztrum E-vitamin-tartalmara szelssegesen nagy,
300400 g/100 cm3 ertekeket is kzlnek a szakirodalomban, st az els Iejesbl szarmazo eltej eseteben
meg magasabb, 744 g/100 cm3, ertekeket is leirnak. A Ienti adatok kzti ellentmondast valoszinleg az
okozza, hogy a laktacio kezdeten gyors temben cskkent az E-vitamin-tartalom, igy attol Iggen, hogy a
szerzk az els Iejesbl szarmazo kolosztrumot, kesbbi kolosztrummintakat vagy normal tejmintakat
vizsgaltak, elter eredmenyeket kaptak.
A szarvasmarha kolosztrumanak zsiroldhato vitamin- es karotintartalmat a klnbz kutatasok eredmenyei
alapjan a 2.1.18. tabla:at tartalmazza. A tablazatban a knnyebb attekinthetseg kedveert az eredetileg g/g
tejzsirra megadott ertekeket g/100 cm3 tejre atszamoltuk.
Minta leirasa
Zsirban oldodo vitamintartalom (g/100 cm3)
A-vitamin Karotin D-vitamin E-vitamin
Kolosztrum 440 + 334 128 + 73,0
Kolosztrum 300400
Zsrban oIdd vitaminok
56
Els Iejes
kolosztrum
744
Kolosztrum 0,11,0
1339 +
1046
Kolosztrum
telen
nyaron
351
567


Kolosztrum 208* 296* 0,11,0 352*
2.1.18. tblzat - A tehn kolosztrumnak zsrban oldd vitamin- s karotintartalma
* A g/g tejzsirra vonatkozo adatok 4 zsirtartalmu tejre atszamolva
K-vitamin. A tej K1-vitamin-tartalmat atlagosan 5,6 g/dm3-nek mertek. (A szels ertekek 4,0, illetve 8,9
g/dm3.) A szarvasmarha tejenek zsiroldhato vitamin- es karotintartalmat a klnbz kutatasok eredmenyei
alapjan a 2.1.19. tabla:at tartalmazza.
Minta leirasa
Zsirban oldodo vitamintartalom (g/100 cm3)
A-vitamin Karotin D-vitamin E-vitamin K-vitamin
Tej 4,519,5
Frissen Iejt tej
16,0; 9,4;
16,3; 16,6

Tej
tel, E-Anglia
tel, D-Anglia
nyar, E-Anglia
nyar, D-Anglia
23,2*
30,8*
35,2*
9,7
8,0*
18,0*
20,4*
26,0*
0,200,63
1,031,28

92*
116*
Tej, tel, Anglia 23,6* 10,0* 60*
Tej 23,1* 92*
Tej (laktacio
vege)
33,2* 37,6* 4856*
Zsrban oIdd vitaminok
57
Tej 0,865 0,40
Tej 123207 0,89
Tej 46,4100,0*
Pasztrztt tej
nyaron
Jersey es guernsey
egyeb Iajta
telen
Jersey es guernsey
egyeb Iajta

61,9
64,9

41,2
26,5

31,5
114,3

10,5
26,6

0,033

0,026

Tej 31,9
Tej 11,2*
Tej 40* 33,6* 120*
Tej
1.
2.
46,6+0,9
28,0+0,7

Tej
21. nap
23. honap
laktacio vege

30,8*
33,2*

30,8*
37,6*

60*
4856*
4856*
Tej 0,897+0,047
2.1.19. tblzat - A tehntej zsrban oldd vitamin- s karotintartalma
* A g/g tejzsirra vonatkozo adatok 4 zsirtartalmu tejre atszamolva
2.1.1.9.2. Vzben oIdd vitaminok
B-vitaminok. A B-vitaminok targyalasa soran a szamindexszel valo elnevezest, valamint a vitaminok kemiai
elnevezeset is hasznaljuk az alabbiak szerint: B1-vitamin (tiamin), B2-vitamin (riboIlavin), B3-vitamin
(nikotinsav), B5-vitamin (pantotensav), B6-vitamin (piridoxin), B12-vitamin (kobalamin). A kesbb megismert
Vzben oIdd vitaminok
58
vitaminokat kemiai nevkn targyaljuk.
A szarvasmarha egyreszt a takarmanybol jut a B-vitaminokhoz, masreszt a kerdzk bend-mikroorganizmusai
is nagy mennyiseg B-vitamint allitanak el. Mivel a takarmanyozas hatassal van a bendmikrobak
mkdesere, ezaltal ez a bendben keletkez B-vitaminok mennyiseget is beIolyasolhatja. Neha a
takarmanyvaltas hatasara bekvetkez valtozasok csak ideiglenesek, es miutan a mikrobapopulacio
alkalmazkodott az uj takarmanyozasi krlmenyekhez, a keletkez B-vitamin mennyisege ismet a szokasos lesz,
bizonyos esetben azonban hosszan tarto valtozasok is bekvetkezhetnek. A tej B-vitamin-tartalmanak szezonalis
ingadozasa a Ientiek alapjan tehat nem zarhato ki. Igy peldaul atlagosan 10-kal tbb tiamint es riboIlavint
tudtak kimutatni a nyari, mint a teli tejbl. Masok szerint viszont a tej riboIlavin- es a tiaminkoncentraciojat nem
beIolyasolja a legelre hajtassal megvaltozott takarmanyozasi mod. Ismet masok a kiserleti allatok rostban
dusabb takarmanyozasaval a tej tiaminszintjenek emelkedeset Iigyeltek meg. Mikor tulnyomoreszt ledus, kisebb
rosttartalmu takarmanyokat Iogyasztottak az allatok, a tej tiaminszintje cskkent. A pasztrztt tej tiamin-,
piridoxin-, pantotensav-, nikotinsav-, es riboIlavin-tartalma nem valtozott az evszakok szerint, de a kobalamin
eseteben kismertek evszakhatast tudtak kimutatni. Tbbek szerint mintegy 7-kal nagyobb a tavaszi-nyari
periodusban a legeln tartott allatok tejenek kobalamintartalma, mint az szi-teli idszakban az istalloban tartott
allatoke. Ugy tnik, hogy cskken nyersrostbevitel mellett a tej kobalamintartalma is jelentsen cskken.
Mivel a tej B-vitamin-tartalmat a takarmanyozas modja is beIolyasolhatja, a Iajtak es a laktacio hatasat ebben az
esetben is csak akkor lehet korrekt modon vizsgalni, ha a kiserlet soran a takarmanyozasi krlmenyekben nincs
jelents klnbseg a Iajtak kztt, illetve a takarmanyozasi krlmenyek allandoak. Klnb:o faftafu tehenek
tefenek B-vitamin-tartalmaban a riboflavin kivetelevel nem talaltak klnbseget.
A kolosztrum B-vitamin-tartalma sokkal nagyobb, mint a normalis teje, es mennyisege az elles utani id
Iggvenyeben rendkivl gyorsan cskken. A kolosztrum tiaminszintje 866 g/kg ertekrl 401 g/kg-ra, a
riboIlavintartalma pedig 4467 g/kg-rol 1442 g/kg-ra cskkent a laktacio els es tdik napja kztt.
Folsav. A Iolsav a legtbb nvenyi es allati eredet takarmanyban elIordul, es a belcsatorna
mikroorganizmusai is elallitjak. A tej Iolsavaktivitasa Ikent az 5-metil-tetrahidro-Iolsavnak ksznhet,
amely molekula a tehentejben specialis modon egy kisebb meret savoIeherjehez ersen ktdik.
A takarmanyozas modja reszben kzvetlenl, sajat Iolsavtartalmanak ksznheten, reszben kzvetve, a
bendmikrobakra gyakorolt hatasan keresztl beIolyasolja a tej Iolsavtartalmat. Egyesek nem talaltak szezonalis
ingadozast a tej Iolsavtartalmaban, mig masok magasabb ertekeket mertek a nyari idszakban, mint telen. A
Iolsav eseteben Iajtak kzti klnbseget nem tudtak kimutatni.
A Icstej Iolsavtartalmat az elles napjan 1046 g/kg erteknek mertek, es ez az ertek t nap alatt mintegy Ielere
(496 g/kg) cskkent.
Biotin. A tej biotintartalmat 0,0200,040 g/cm3-nek mertek.
C-vitamin. A C-vitamin mind endogen, mind exogen Iorrasbol a szarvasmarha rendelkezesere all, mivel kepes
aszkorbinsavat elallitani, es C-vitamint a nvenyi eredet takarmanyok is tartalmaznak. Ezert a tej
aszkorbinsavszintjet a takarmanyozassal nem vagy csak kis mertekben lehet beIolyasolni. Ha azonban a
genetikailag meghatarozott endogen szintezis merteke nincs aranyban a megnvekedett
anyagcsere-szkseglettel, akkor szamolni lehet C-vitamin-hiannyal a szarvasmarha eseteben is. C-vitamin boven
van a nverstefben es a fcstefben, a:onban a fogvas:toi tef hoke:elese soran ennek felentos res:e elbomlik.
A tgy mirigyallomanyaban keletkez L-aszkorbinsav reverzibilisen oxidalodhat meg biologiailag aktiv
dehidroaszkorbinsavva, majd irreverzibilisen biologiailag inaktiv diketogulonsavva. Az oxidaciot elsegiti a
magas hmerseklet, a besugarzas es a nehezIemek (rez) nagyobb mennyisege a tejben. A kereskedelmi tej mind
aszkorbinsavat, mind dehidro-aszkorbinsavat tartalmaz; a ket anyag mennyisege Igg a tejkezelestl, a tej
koratol, a megvilagitastol, a reztartalomtol, valamint a hkezeles es a tarolas hmersekletetl. A tehentej
C-vitamin-tartalma tbb mint 20 mg/kg, de az elzekben Ielsoroltak miatt a kereskedelmi tej ritkan tartalmaz
10 mg/kg-nal tbb C-vitamint. A kolosztrum C-vitamin-tartalma 1060-kal nagyobb, mint a normalis teje.
Vzben oIdd vitaminok
59
A szezonalitasnak a tej C-vitamin-tartalmara gyakorolt hatasa nem egyertelm, ami abbol adodhat, hogy a
szezonalitas Iogalma tbb takarmanyozasi tenyezt takar, amelyek bonyolult klcsnhatasban allnak egymassal.
Tbb szerz magasabb ertekeket mert az szi-teli periodusban, mint tavasszal es nyaron. Ezzel szemben masok
ugy talaltak, hogy nyaron a tej mintegy 15-kal tbb aszkorbinsavat tartalmazott, mint telen. A nyari tejmintak
atlagosan 2,7 mg/100 cm3, a teli mintak pedig 2,3 mg/100 cm3 C-vitamint tartalmaztak. MasIel even keresztl
mas es mas evszakban, klnbz tehenIajtak pasztrztt tejenek C-vitamin-tartalmat vizsgalva nem talaltak
jelents klnbseget az evszak Iggvenyeben, es a Iajtahatas sem volt jelents. Nem talaltak klnbseget a Iriz
es a guernsey tejenek C-vitamin-tartalmaban, hisz mindkettre 20 mg/kg-os erteket mertek.
Elterest tapasztaltak viszont attol Iggen, hogy a pasztrzest melyik tejzem vegezte. Mivel a hkezeles
hatasara a C-vitamin bomlik, elkepzelhet, hogy ha voltak is Iajtak kztti klnbsegek, azok a pasztrzes
hatasara kvethetetlenne valtak. Az zemek kztt talalt jelents elterest valoszinleg a hkezeles klnbz
technologiaja okozta.
A kerdzk kzl a tejjel taplalt borjaknal alakul ki a legknnyebben C-vitamin-hiany, es klnsen eletk els
nehany heteben szervezetknek szksege van kls C-vitamin-Iorrasra. Orosz kutatok az ayshire es az orosz
Ieketetarka kolosztrumanak C-vitamin-tartalmat vizsgalva az elles utan eltelt id Iggvenyeben megallapitottak,
hogy a kolosztrum aszkorbinsav-tartalma 1,824,72 mg/100 cm3 kztt valtozott. A ket Iajta kolosztrumanak
atlagos aszkorbinsav-tartalma 2,93 mg/100 cm3, illetve 2,67 mg/100 cm3 volt. A laktacio tizedik napjara a ket
Iajta tejenek atlagerteke 1,74 mg/100 cm3 es 1,34 mg/100 cm3 szintre esett vissza. A holmogori Iajta eseteben a
kolosztrum szinten tbb aszkorbinsavat tartalmazott (3,2 mg/100 cm3), mint a laktacio tdik napjan Iejt tej (1,4
mg/100 cm3). Masok szerint a tej 1,49 mg/100 cm3 aszkorbinsavat es 0,50 mg/100 cm3 dehidroaszkorbinsavat
tartalmaz. Arrol is beszamolnak, hogy a Irissen Iejt tej teljes aszkorbinsav-aktivitasanak mintegy 2040-a a
dehidroaszkorbinsavtol szarmazik.
A Mt, a HI es a Mt HI F1 szarvasmarhak kolosztruma, atmeneti teje es teje C-vitamin-tartalmanak alakulasat
az elles utani tizedik napig a 2.1.20. tabla:at tartalmazza. A tablazat adataibol lathato, hogy az els Iejes
kolosztrum C-vitamin-tartalma 24 ora alatt 60-ara, t nap alatt pedig kevesebb, mint Ielere cskken. Azonos
mintaveteli idpontokban a genotipusok kztt kolosztrumuk C-vitamin-tartalmaban nem tudtunk kimutatni
szigniIikans klnbseget. Az els Iejes kolosztrumra altalunk kapott 32,534,5 mg/kg-os ertek kisse nagyobb
az ayrshire (29,3 mg/kg) es a nemet Ieketetarka (26,7 mg/kg) kolosztrumara meghatarozott erteknel. Az els
Iejes kolosztrum eseteben a legnagyobb C-vitamin-tartalmat egy HI tehen tejeben (42,4 mg/kg), a legkisebbet
pedig egy Mt tehen tejeben (19,8 mg/kg) mertk.
Fajta Egyed-szam
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 1 5 10
Magyartarka 5 32,98 20,68 15,30 15,60
Holstein-Iriz 5 32,56 20,76 15,01 15,51
Magyartarka
holstein-Iriz F1
5 34,56 20,76 15,22 15,78
Fajtak atlaga 15 33,37 20,73 15,18 15,63
2.1.20. tblzat - A szarvasmarha kolosztrumnak, tmeneti tejnek s tejnek
C-vitamin-tartalma (mg/kg)
Vzben oIdd vitaminok
60
A Mt, a HI es Mt HI F1 tehenek tejenek altalunk mert C-vitamin-tartalmat, valamint a
C-vitamintartalom-valtozasat a laktacio Iolyaman a 2.1.21. tabla:at tartalmazza. Megallapitottuk, hogy a
laktacio Iolyaman az altalunk vizsgalt Iajtak tejenek C-vitamin-tartalma 1416 mg/kg krl alakul es
gyakorlatilag nem valtozik a laktacio Iolyaman.
Fajta
Egyed-
szam
A laktacio honapja
1 5 10
Magyartarka 10 15,28 15,42 15,02
Holstein-Iriz 10 15,38 15,48 14,93
Magyartarka x
holstein-Iriz F1
10 14,98 14,78 14,43
Fajtak atlaga 30 15,21 14,89 14,79
2.1.21. tblzat - A tehntej C-vitamin-tartalmnak alakulsa a laktci folyamn
(mg/kg)
Az oxidacio, a sugarzas, a hkezeles es a nehezIemek cskkentik a tej C-vitamin-tartalmat, ezert a meghatarozas
soran klns Iigyelemmel kell lenni a meghatarozas krlmenyeire (Iriss, manyag edenyben gyjttt,
kezeletlen mintakbol elvegzett meghatarozas).
A szarvasmarha tejenek B- es C-vitamin-tartalmat a klnbz kutatasok eredmenyei alapjan a 2.1.22. tabla:at
tartalmazza.
B-vitamin-tartalom (mg/dm3)
C-vitamin-tartalom
(mg/dm3)
tiamin riboIlavin nikotinsavpantotensavpiridoxin kobalaminIolsav
0,44 2,0 0,90 2,5 0,40 0,0048 0,073 17
0,33 0,46 0,0033 0,048 17,9
1,55 0,0046 0,055 13,8
0,202 1,332 23,26
0,43 1,7 0,95 3,6 0,48 0,0045 0,055
0,290,67 1,895
1224
Vzben oIdd vitaminok
61
018
9,335
0,320,62 2,33,3 0,280,93
0,002
0,018

1,591,64

0,037
0,072

0,068
1,72 3,37 0,30 2,8 14,3
0,48

0,002
0,0036


0,0032
0,0062

0,46;
0,48
1,78;
2,11
0,71;
0,66
3,6;
3,7
0,61;
0,60
0,0042;
0,0040
0,0603;
0,0663
14,5
2.1.22. tblzat - A tehntej vzben oldd vitamintartalma
2.1.1.10. 2.1.1.10. A koIosztrum s a tej sszetteIt befoIysoI
egyb tnyezk
2.1.1.10.1. Az ikervemhessg hatsa a koIosztrum sszetteIre
Az elter genotipusu szarvasmarhak kolosztrumanak sszetetelet elemezve, klnsen a savoIeherje es az IgG
meghatarozasa soran IelIigyeltnk egy-ket kiugroan magas adatra, amelyekrl kesbb kiderlt, hogy ikreket
ellett tehenektl szarmaztak. Mivel a szakirodalomban meg csak utalast sem talaltunk arra vonatkozoan, hogy az
ikervemhesseg-ikerelles van-e valamilyen hatassal a kolosztrum es a tej sszetetelere, ezert szisztematikusan
kezdtk gyjteni az ikreket ellett tehenek kolosztrumat, es sszehasonlitottuk az ugyanazon allomanybol
szarmazo, ugyanolyan genotipusu, egyet ellett allatokeval. Az els kiserlet soran kapott eredmenyeinket az
ikreket ellett tehenek els Iejes kolosztrumanak szarazanyag-tartalmara es IeherjeIrakcioira a 2.1.23. tabla:at, a
masodik kiserletet pedig a 2.1.24. tabla:at tartalmazza. A ket kiserlet sszesitett adatai a 2.1.25. tabla:atban, az
els Iejes kolosztrum aminosav-sszetetelbl szamolt biologiai erteke a 2.1.26. tabla:atban, makro- es
mikroelemtartalma pedig a 2.1.27. tabla:atban talalhato.
2.1.1.10. A koIosztrum s a tej
sszetteIt befoIysoI egyb
62
A vizsgalt
alkotoresz
(g/100 g)
Ikerelles
Egyet
elles
(n 17)
B B
(n 5)

(n 5)
B
(n 7)
sszes
atlag
(n 17)
Szarazanyag 29,48 29,36 29,80 29,58 24,73
sszes Ieherje 16,88 18,00 17,16 17,32 14,71
Valodi Ieherje 16,45 17,53 16,74 16,89 14,19
SavoIeherje 12,76 13,60 12,71 12,99 10,22
Valodi savoIeherje 12,33 13,15 12,29 12,56 9,71
Kazein 4,12 4,38 4,44 4,33 4,50
NPN 6,38 0,43 0,45 0,42 0,43 0,52
Immunglobulin-G,
mg/cm3
128,61 132,47 124,73 128,15 104,51
2.1.23. tblzat - Az ikreket s egyet ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak
szrazanyag-tartalma s fehrje-sszettele (els ksrlet)
B B bikaborjakat ellett, szborjakat ellett, B bikat es szt ellett
A vizsgalt
alkotoresz
(g/100 g)
Ikerelles
Egyet
elles
(n 15)
B B
(n 4)

(n 5)
B
(n 7)
sszes
atlag
(n 17)
Szarazanyag 30,45 30,80 30,24 30,41 25,32
sszes Ieherje 15,80 16,77 16,29 16,25 14,29
Valodi Ieherje 15,41 16,36 15,89 15,85 13,81
SavoIeherje 12,18 12,80 12,14 12,28 9,98
Valodi savoIeherje 11,78 12,39 11,74 11,88 9,50
Kazein 3,63 3,97 4,15 3,97 4,31
Az ikervemhessg hatsa a
koIosztrum sszetteIre
63
NPN 6,38 0,39 0,41 0,40 0,40 0,48
Immunglobulin-G,
mg/cm3
133,12 131,80 138,47 135,71 108,64
2.1.24. tblzat - Az ikreket s egyet ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak
szrazanyag-tartalma s fehrje-sszettele (msodik ksrlet)
A vizsgalt
alkotoresz
(g/100 g)
Ikerelles
(n 32)
Egyet elles
(n 32)
Klnbseg
Szarazanyag 30,00 25,03 4,97
sszes Ieherje 16,79 14,50 2,29
Valodi Ieherje 16,37 14,00 2,37
SavoIeherje 12,64 10,10 2,54
Valodi savoIeherje 12,22 9,61 2,61
Kazein 4,15 4,41 0,26
NPN 6,38 0,42 0,50 0,08
Immunglobulin-G,
mg/cm3
131,93 106,58 25,35
2.1.25. tblzat - Az ikreket s egyet ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak
szrazanyag-tartalma s fehrje-sszettele (sszestett adatok)
A kolosztrum
biologiai
erteke
Ikerelles
Egyet
elles
Klnb-seg
B B B atlag
Els kiserlet 119,4 121,3 124,7 122,10 112,70 9,40
Masodik
kiserlet
121,9 128,3 126,7 125,70 116,30 9,40
Az ikervemhessg hatsa a
koIosztrum sszetteIre
64
Atlag 120,5 123,9 125,6 123,80 114,40 9,40
2.1.26. tblzat - Az els fejsu kolosztrum aminosav-sszettelbl szmolt biolgiai
rtknek vltozsa az ikervemhessg hatsra
A vizsgalt
alkotoresz
(mg/kg)
Ikerelles
Egyet
elles
(n 32
Klnb-seg
B B
(n 9)

(n 8)
B
(n
15)
atlag
(n
32)
Kalium 2244 2169 2099 2157 1988 169
Natrium 1363 1299 1411 1370 1245 125
Kalcium 3054 3196 3062 3093 2963 130
FoszIor 2455 2526 2314 2407 2117 290
Magnezium 415 429 398 411 382 29
Cink 31,5 28,2 29,3 29,6 26,4 3,2
Vas 4,96 5,14 5,31 5,17 4,54 0,63
Rez 0,632 0,617 0,587 0,607 0,597 0,01
Mangan 0,131 0,122 0,132 0,129 0,114 0,015
2.1.27. tblzat - Ikreket s egyet ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak makro- s
mikroelemtartalma
Vizsgalataink szerint a klnbz ivaru ikreket ellett tehenek kolosztrumanak sszeteteleben nincs klnbseg,
ugy tnik tehat, hogy a: utodok neme ikerelles eseten nem befolvasolfa a kolos:trum ss:etetelet. Az ikreket es
egyet ellett anyaallatok kolosztrumanak sszetetelet sszehasonlitva megallapitottuk, hogy a: ikreket ellettek
kolos:truma s:ignifikansan tbb s:ara:anvagot, ss:es feherfet, valodi feherfet, savofeherfet, valodi savofeherfet
es immunglobulin-G-t tartalma: mint a: egvet elletteke, a ka:ein es a: NPN-tartalomban vis:ont nem volt
s:ignifikans klnbseg a ket csoport k:tt (2.1.18. abra).
Az ikervemhessg hatsa a
koIosztrum sszetteIre
65
2.1.18. bra - Egyet s ikreket ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak
szrazanyag-tartalma s fehrjefrakcii
A: ikreket ellett tehenek kolos:trumanak aminosav-ss:etetel alapfan s:amolt biologiai erteke mindket
kiserletben 9,4-del nagvobb, mint a: egvet elletteke (2.1.19. abra). A nagyobb biologiai ertek magyarazhato a
kolosztrum nagyobb savoIeherje-tartalmaval, hiszen kztudott, hogy a savoIeherje biologiai erteke lenyegesen
nagyobb a kazeinenel. A kolosztrum makro- es mikroelemtartalmaban nincs klnbseg az egyet es ikreket
ellettek kztt (2.1.20. abra).
Az ikervemhessg hatsa a
koIosztrum sszetteIre
66
2.1.19. bra - Egyet s ikreket ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak
immunglobulin-G-tartalma s biolgiai rtke
2.1.20. bra - Egyet s ikreket ellett tehenek els fejsu kolosztrumnak
Az ikervemhessg hatsa a
koIosztrum sszetteIre
67
makroelemtartalma
A IeherjeIrakcio-adatok, valamint az aminosav-sszetetel es a biologiai ertek alapjan is megallapithato, hogy a:
ikreket es egvet ellett tehenek kolos:trumaban kapott klnbsegek mivel az immunglobulin-G resze a
savoIeherjenek, a savoIeherje pedig resze az sszes Ieherjenek elsosorban a: immunglobulin-G-, illetve
savofeherfe tbbletnek ks:nhetok.
2.1.1.10.2. A tgygyuIIads hatsa a tej sszetteIre
2.1.1.10.2.1. A tgygyuIIads hatsa a Iaktz-, vaIamint a makro- s mikroeIem-tartaIomra
A tgygyulladas eseten a tej sszetetele jelentsen megvaltozik, aminek soran cskken a tej
szarazanyag-tartalma es megvaltozik a klnbz komponensek aranya. A megvaltozott sszetetelt beIolyasolja
a gyulladast kivalto bakterium Iajtaja, a gyulladas sulyossaga, esetleg a ver megjelenese a tejben. A zsirtartalom
atlagosan 512-kal cskken, es kb. hasonloan valtozik a zsirmentes szarazanyag-tartalom is. A
zsirtartalom-cskkenes mellett megvaltozik a tejzsir zsirsav-sszetetele is. Az sszes Ieherjen bell a kazein
mennyisege cskken, a savoIeherjek aranya viszont megn. A laktoztartalom kb. 25-kal cskken, mikzben a
makro- es mikroelemtartalom is megvaltozik. Legjelentsebb a valtozas a kloridionok es a natriumionok
eseteben, amelyek koncentracioja masIel-ketszeresere n a beteg tgybl szarmazo tejben. Mivel n a makro- es
mikroelemek mennyisege, a tej elektromos vezetkepessege is nvekedest mutat. Sajat meresi adatainkat a
makro- es mikroelemre vonatkozoan a 2.1.28. tabla:at, valamint a 2.1.212.1.23. abra mutatja. Megallapitottuk,
hogy a togvgvulladas soran cskken a tef s:ara:anvag-, lakto:-, kalium-, fos:for-, cink- es re:tartalma, e::el
s:emben no a natrium-, klorid-, kalcium-, vas- es mangantartalma.
A vizsgalt
komponens
A vizsgalt csoportok a mastitest proba alapjan
negativ
(97)
(42) (39)

(155)

(80)
Laktoz (g/100 g) 4,92 4,57 3,99 3,42 3,35
Szarazanyag
(g/100 g)
11,64 11,44 11,33 10,89 10,82
Kalium (mg/kg) 1327 1169 911 700 627
Natrium (mg/kg) 372 678 954 1246 1559
Klorid (mg/kg) 1090 1317 1544 1770 1773
Kalcium (mg/kg) 911 975 990 1052 1136
FoszIor (mg/kg) 833 811 742 680 654
Magnezium
(mg/kg)
122,3 121,4 119,8 117,4 118,0
Cink (mg/kg) 4,74 4,22 4,06 3,80 3,78
A tgygyuIIads hatsa a tej
sszetteIre
68
Vas (mg/kg) 1,01 1,90 2,93 3,56 3,11
Rez (mg/kg) 0,322 0,302 0,283 0,266 0,245
Mangan (mg/kg) 0,106 0,131 0,157 0,210 0,198
2.1.28. tblzat - A tej laktz- s szrazanyag- valamint makro- s
mikroelemtartalmnak vltozsa tgygyullads hatsra
2.1.21. bra - A tej klium- ntrium- s kloridtartalmnak vltozsa tgygyullads
hatsra
A tgygyuIIads hatsa a
Iaktz-, vaIamint a makro- s
69
2.1.22. bra - A tej kalcium- s foszfortartalmnak vltozsa tgygyullads hatsra
A tgygyuIIads hatsa a
Iaktz-, vaIamint a makro- s
70
2.1.23. bra - A tej rz- s mangntartalmnak vltozsa tgygyullads hatsra
2.1.1.10.2.2. A tej szabadaminosav- s szabad-D-aminosav-tartaImnak vItozsa
tgygyuIIads hatsra
Az utobbi evek kutatasai tisztaztak, hogy elelmiszereink vagy a technologiai beavatkozas kvetkezteben, vagy
az elelmiszer mikrobiologiai allapotaban bekvetkezett valtozasnak ksznheten jelents mennyisegben
tartalmaznak D-aminosavat. Tbb cikk jelent meg tej es tejtermekek D-aminosav-tartalmaval kapcsolatban is,
amelyekbl nyilvanvalova valt, hogy a D-aminosavak elssorban nem a technologiai beavatkozas (hkezeles,
hntartas) miatt jnnek letre, hanem a mikrobialis beavatkozas kvetkezmenyei.
A kzlemenyek alapjan Ieltetelezhet, hogy az egeszseges tehentejben jelen lev nyomnyi mennyiseg
D-aminosavak a teheneknel gyakran elIordulo szubklinikai masztitisz soran elallt bakterialis Iertzes
kvetkezmenyei, es a D-aminosavak a bakteriumok anyagcsere-termekeikent kerlnek be a tejbe. Ezert
megvizsgaltuk a mastitest proba klnbz Iokozatainak megIelel beteg tgybl szarmazo tej
D-aminosav-tartalmat, bizva abban, hogy e vizsgalataink kzelebb visznek annak megvalaszolasahoz, hogy mi
az eredete a normalis tej D-aminosav-tartalmanak.
Holstein-Iriz bikaktol szarmazo tehenek kzl kivalasztott 25 egyed tejenek szabad-D-aminosav-tartalmat es
sszes szabadaminosav-tartalmat hataroztuk meg. A vizsgalt egyedek kzl a CMT-teszt alapjan t volt negativ,
t kapott -es, t -es, t -es, t pedig -es minsitest. A tejmintavetel soran a negativ egyedeknel a
teljesen kiIejt tgy elegytejebl valo mintavetelt AlIa Laval tipusu, sajtaros Iejgeppel vegeztk, mig a pozitiv
esetekben a mastitest probahoz szkseges tejmennyiseg kiIejese utan mintegy egyliternyi mennyiseget Iejtnk ki
kezzel, a higieniai rendszabalyok betartasaval. Annak eldntesere, hogy vajon a bakteriumokban gazdag els
tejsugarak tartalmaznak-e D-aminosavakat, t tehen minden tgybimbojanak els kett tejsugarat (egyedenkent
kb. 1012 cm3) kln Iejtnk, majd miutan meggyzdtnk arrol, hogy az egyed a mastitest proba alapjan
negativ, az els tejsugarak sszetetelet hasonlitottuk ugyanazon egyedek els tejsugarakat nem tartalmazo,
normalis tejenek sszetetelehez. A tejmintakat a mintavetel utan azonnal jeges vizben lehtttk, majd ket oran
bell melyhtpultba raktuk, es ott 25 C-on taroltuk a mintak aminosav-analizisre valo elkesziteseig.
A tejmintakat Ielolvasztas es 30 C-ra valo Ielmelegites utan 5000 g-n centriIugaltuk 30 percig, aminek soran
egyreszt eltavolitottuk a tej alakos elemeit, amelyek lelepedtek a centriIugacs aljara, masreszt elvegeztk a tej
zsirtalanitasat is. Ezt kveten 50 cm3 mintahoz hozzaadtunk 50 cm3 25-os triklorecetsavat, majd 20 perc
allas utan a kivalt csapadekot 10 000 g-n centriIugaltuk 30 percig. A kapott Ielluszo pH-jat az sszes szabad
aminosav meghatarozasa eseten 4M natrium-hidroxiddal pH 2,2-re, a D-aminosavak meghatarozasakor pedig
pH 7-re allitottuk be. Az igy kapott oldatokat lioIilezvel, 10 C-os talcaItest alkalmazva beszaritottuk, majd
az sszes szabad aminosav meghatarozasakor a beszaritott anyagot 10 cm3 pH 2,2-es citratpuIIerben, a szabad
D-aminosavak meghatarozasakor pedig 1 cm3 bidesztillalt vizben oldottuk Iel. Az igy elkeszitett mintakat
ugyancsak 25 C-on taroltuk az analizisek megkezdeseig.
A 2.1.29. tabla:at, valamint a 2.1.24. es 2.1.25. abra az egeszseges es a mastitest proba klnbz Iokozatainak
megIelel beteg tgybl szarmazo tej sszes szabadaminosav-tartalmat mutatjak, aminosav-analizatorral
meghatarozva. A tablazat adataibol kitnik, hogy a mastitest proba magasabb foko:ataiban a s:abad
aminosavak mennvisege felentos mertekben megno. Az -es minsites tej ketszer, a -es minsites harom es
Ielszer, a es -es minsites tej pedig t-t es Ielszer annyi szabad aminosavat tartalmaz, mint a
normalis a mastitest proba alapjan negativnak minsitett tej.
Aminosav A vizsgalt csoportok a mastitest proba alapjan
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
71
(mg/100 cm3) negativ
Aszparaginsav 0,12 0,89 1,13 1,39 1,45
Treonin 0,12 0,16 0,18 0,20 0,24
Szerin 0,23 0,27 0,31 0,49 0,52
Glutaminsav 0,96 2,53 3,19 4,63 4,71
Prolin 0,046 0,087 0,42 0,78 0,89
Glicin 0,038 0,063 0,087 0,19 0,22
Alanin 0,34 2,18 3,42 4,88 4,92
Cisztin 0,11 0,17 0,19 0,26 0,27
Valin 0,67 0,71 0,74 0,81 0,92
Metionin 0,011 0,014 0,017 0,029 0,032
Izoleucin 0,026 0,29 0,35 0,42 0,44
Leucin 0,039 0,21 0,38 0,69 0,66
Tirozin 0,091 0,11 0,14 0,17 0,18
Fenilalanin 0,099 0,13 0,17 0,21 0,23
Lizin 0,28 0,49 0,83 1,14 1,14
Hisztidin 0,12 0,25 0,68 0,71 0,89
Arginin 0,087 0,19 0,38 0,57 0,62
A szabad
aminosavak sszege
3,387 8,744 12,614 17,569 18,3
2.1.29. tblzat - Az egszsges s a masztitiszes tehenektl fejt tej
szabadaminosav-tartalma`
* Minden meresi adat t tehen tejenek atlaga
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
72
2.1.24. bra - Az egszsges s a masztitiszes tehenektl fejt tej
szabadaminosav-tartalma I.
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
73
2.1.25. bra - Az egszsges s a masztitiszes tehenektl fejt tej
szabadaminosav-tartalma II.
A ketto-, a harom- es a negvkeres:tes minosites tefmintak s:abadaminosav-s:s:etetele ke:d egvre fobban
hasonlitani a kolos:trum s:abadaminosav-ss:etetelehe:, mint ahogy azt korabban az sszes tbbi tejsszetev
eseteben tapasztaltuk. A normalis tej ertekeihez viszonyitva legszembetnbb a nvekedes az izoleucin, a
leucin, az alanin, az aszparaginsav, a prolin es a glutaminsav eseteben. A tbbi aminosav eseteben a
viszonylagosan kicsi abszolut mennyisegek miatt a nvekedes nem szamottev.
A 2.1.30. tabla:at es a 2.1.26. abra az egeszseges es a mastitest proba klnbz Iokozatainak megIelel
tejmintak szabad-D-aminosav-tartalmat mutatja mg/100 cm3-ben, a 2.1.31. tabla:at pedig az sszes szabad
aminosav szazalekaban kiIejezve nagyhatekonysagu IolyadekkromatograIiaval meghatarozva. A tablazatok
adataibol megallapithato, hogy a mastitest proba alapfan negativnak minositett tefmintak is tartalma:nak s:abad
D-as:paraginsavat, D-glutaminsavat es D-alanint. A: igv kapott mennvisegek (0,0210,053 mg/100 cm3)
a:onban s:inte elhanvagolhatok a mastitest proba klnb:o foko:atainak megfelelo tefmintakho: vis:onvitva.
Az -es minsites tejmintakban a D-aszparaginsav, a D-glutaminsav es a D-alanin mellett megjelenik a
D-valin, a D-allo-izoleucin, a D-leucin es a D-lizin is. A -, - es -es mintakbol meg tovabbi ket
D-aminosavat, a D-szerint es a D-prolint is ki tudtuk mutatni. A tbbi Ieherjeepit aminosav D-enantiomerje
meg csak nyomokban sem volt jelen a mintakban.
D-aminosav A vizsgalt csoportok a mastitest proba alapjan
(mg/100 cm3) negativ
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
74
D-Asp 0,021 0,17 0,23 0,32 0,32
D-Ser 0,02 0,04 0,04
D-Glu 0,053 0,74 0,99 1,48 1,53
D-Pro 0,04 0,09 0,10
D-Ala 0,043 0,48 1,13 2,32 2,41
D-Val 0,08 0,09 0,09 0,12
D-allo-Ile 0,08 0,10 0,12 0,15
D-Leu 0,06 0,12 0,17 0,17
D-Lys 0,11 0,27 0,36 0,37
Szabad-D-aminosavak
sszege
0,117 1,72 2,99 4,99 5,21
2.1.30. tblzat - Az egszsges s a masztitiszes tehenektl fejt tej
szabad-D-aminosav-tartalma`
* Minden meresi adat t tehen tejenek atlaga
D-aminosav
A vizsgalt csoportok a mastitest proba
alapjan
() negativ
D-Asp 17,5 19,0 20,1 23,0 22,0
D-Ser 6,5 8,2 7,7
D-Glu 6,2 29,2 31,0 32,0 32,5
D-Pro 9,5 11,5 11,2
D-Ala 12,6 22,0 33,0 47,5 48,9
D-Val 11,3 12,2 11,1 13,0
D-allo-Ile 27,6 28,6 29,6 34,1
D-Leu 28,6 31,6 24,6 25,8
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
75
D-Lys 22,4 32,5 32,0 32,5
2.1.31. tblzat - Az egszsges s a masztitiszes tehenektl fejt tej
szabad-D-aminosav-tartalma az sszes szabad aminosav szzalkban`
* Minden meresi adat t tehen tejenek atlaga
2.1.26. bra - Az egszsges s a beteg tgybl szrmaz tej
szabad-D-aminosav-tartalma
A 2.1.31. tabla:at az egeszseges es a masztitiszes tehenektl Iejt tej szabad-D-aminosav-tartalmat mutatja az
sszes szabad aminosav szazalekaban. A szamolasnal a HPLC-vel meghatarozott szabad aminosavak
mennyiseget elosztottuk az IEC-vel meghatarozott sszes szabad aminosav mennyisegevel, es az eredmenyt
szoroztuk szazzal. A tablazat adataibol megallapithato, hogy a szabad-D-aminosavak aranya az sszes szabad
aminosavhoz viszonyitva a negativ, illetve az -es mintaknal a legkisebb, es a betegseg Iokanak nvekedesevel
a legtbb aminosavnal n. Kivetelt kepez ez alol a D-leucin es a D-lizin, ahol nem talaltunk klnbseget a
-es, -es vagy -es mintak kztt.
A 2.1.30. es a 2.1.31. tabla:at adataibol tehat levonhatjuk azt a kvetkeztetest, hogy a togvgvulladasos togvbol
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
76
s:arma:o tef ss:es s:abad-D-aminosav-tartalma es a s:abad aminosavakon bell a s:abad-D-aminosavak
res:aranva a betegseg elorehaladtaval n. Vizsgalatainkbol viszont ugy tnik, hogy nincs lenyeges klnbseg a
-es es a -es mintak szabad-D-aminosav-tartalma kztt, sem abszolut ertekben, sem az aminosavak
egymashoz viszonyitott aranyaban.
A 2.1.32. tabla:at egeszseges tehenek els kett tejsugara es az els tejsugarakat nem tartalmazo elegyteje
D-aminosav-tartalmat mutatja. A tablazat adataibol megallapithato, hogy a bakteriumban dus elso ket tefsugar
negv-hats:or annvi D-Asp-t, D-Glu-t es D-Ala-t tartalma:, mint a: elso tefsugarakat nem tartalma:o elegvtef. A
Ientieken kivl az els tejsugarakbol sikerlt meg D-allo-izoleucint is kimutatni, amit meg nyomokban sem
talaltunk meg az elegytejben (2.1.27. abra).
D-aminosav A tejminta
(mg/100
cm3)
els
tejsugarak
elegytej
D-Asp 0,132 0,021
D-Ser
D-Glu 0,214 0,053
D-Pro
D-Ala 0,203 0,043
D-Val
D-allo-Ile 0,061
D-Leu
D-Lys
2.1.32. tblzat - Egszsges tehenek els kett tejsugarnak s az els tejsugarakat nem
tartalmaz elegytejnek szabad-D-aminosav-tartalma`
* Minden meresi adat t tehen tejenek atlaga
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
77
2.1.27. bra - Az egszsges tgybl szrmaz els kt tejsugr s az elegytej
szabad-D-aminosav-tartalma
A 25 mintara kapott szabad-D-aminosav es sszes szabadaminosav-adatokat linearis regresszioval ertekelve
(2.1.33. es 2.1.34. tabla:at) megallapitottuk, hogy mind a D-aminosavak, mind az szszes aminosav eseteben az
v a b x egyenletekben b erteke minden esetben pozitiv, tehat mind a szabad D-, mind az sszes szabad
aminosav mennyisege n masztitisz hatasara, illetve a mastitest proba klnbz Iokozatainak megIelelen. A
szabad D-aminosavak eseteben r erteke a D-valinnal volt a legkisebb, 0,88, az sszes tbbi szabad
D-aminosavnal r erteke 0,95 krli, illetve eIltti. A szabad sszes aminosav eseteben r erteke minden esetben
nagyobb volt 0,90-nel.
Aminosav r Aminosav r
D-aszparaginsav0,95 D-valin 0,88
D-szerin 0,95 D-allo-izoleucin 0,95
D-glutaminsav 0,96 D-leucin 0,97
D-prolin 0,96 D-lizin 0,97
D-alanin 0,98
2.1.33. tblzat - Az egszsges s a beteg tgybl szrmaz tej
szabad-D-aminosav-tartalmra lineris regresszival kapott egyenletek korrelcis
A tej szabadaminosav- s
szabad-D-aminosav-tartaImnak
78
koefficiensei
Aminosav r Aminosav r
Aszparaginsav 0,93 Metionin 0,97
Treonin 0,99 Izoleucin 0,91
Szerin 0,96 Leucin 0,97
Glutaminsav 0,97 Tirozin 0,99
Prolin 0,97 Fenilalanin 0,99
Glicin 0,96 Lizin 0,97
Alanin 0,97 Hisztidin 0,96
Cisztin 0,98 Arginin 0,99
Valin 0,97
2.1.34. tblzat - Az egszsges s a beteg tgybl szrmaz tej sszes
szabadaminosav-tartalmra lineris regresszival kapott egyenletek korrelcis
koefficiensei
A Ientiek ismereteben kzelebb jutottunk annak megvalaszolasahoz, hogy mi is okozza valojaban a nyerstej
D-aminosav-tartalmat. A nverstef D-aminosav-tartalmat oko:hatfa egvres:t a bakteriumokban ga:dag elso
tefsugarak ho::afefese a tefhe:, masres:t a togvgvulladast oko:o bakteriumok felenlete, a:ok
anvagcseretermekei, illetve a bakterium pus:tulasa utan a seftfalban levo peptidoglikanok
D-aminosav-tartalma. (A D-aminosavak szerepet a taplalkozasban a 4. Iejezet reszletesen ismerteti.)
2.1.2. 2.1.2. Kecske
2.1.2.1. 2.1.2.1. A koIosztrum s a tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma,vaIamint fehrjefrakcii
A jamunapari kecske els Iejes kolosztrumanak sszesIeherje-tartalmat 17,99-nak, kazeintartalmat
12,19-nak, NPN-tartalmat pedig 0,095-nak talaltak. Az sszesIeherje-tartalom a masodik Iejesnel
11,02-ra, az tdik Iejesnel 5,56-ra, az els honap vegere pedig 4,55-ra cskkent. Ugyanezek az ertekek
kazein eseteben 4,413,163,29, savoIeherje eseteben 6,041,971,02, az NPN eseteben pedig
0,0900,0680,023.
A kazeinszam az els Iejes kolosztrumban 28,9, a masodikban 40,0, a harmadikban 52,9, maximumat pedig a
laktacio els honapjanak vegen eri el 73,8-del. Egy masik kiserletben az els napi kolosztrum
2.1.2. Kecske
79
sszesIeherje-tartalmat 5,8-nak mertek, ami 24 ora alatt 4,2-ra, harom nap alatt pedig a normalis tejre
jellemz 3,43,6-ra cskken. A kazeintartalom az elles utani els ket napon 3,2 krl, a harmadik naptol
pedig 2,82,9 krl alakul. A kolosztrum globulintartalma 24 ora alatt 1,8-rol 0,7-ra cskken, es a
cskkenes tovabb Iolytatodik a kilencedik napon mert 0,2-os ertekre.
Harom alpesi kecskenyaj els Iejes kolosztrumanak sszesIeherje-tartalmat 9,8311,80 kzttinek talaltak,
aminek erteke 24 ora alatt 4,795,87-ra cskkent, es csak a negyedik hettl stabilizalodott 3,19 krli
ertekben.
1983 es 1990 kztt kiserleteink els szakaszaban meghataroztuk tiz nemesitett magyar Ieher kecske amelyek
kzl hat egyet, negy pedig ikreket ellett kolosztrumanak, atmeneti tejenek es tejenek sszetetelet a laktacio
30. napjaig. Az elles utan kzvetlenl, majd az elles utani 2028. ora kztt, a 48. ora krl es a harmadik napon
vettnk kolosztrum-, az elles utani tdik napon atmenetitej-, majd a 730. napon tejmintat.
A nemesitett magyar Ieher kecske kolosztruma es teje szarazanyag- es Ieherjetartalmanak, valamint
IeherjeIrakcioinak es azok megoszlasanak alakulasat az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig
a 2.1.35. tabla:at tartalmazza. A szarvasmarhanal tapasztaltakkal teljes mertekben megegyezen a
kecskekolosztrum szarazanyag- (28,7318,13) es Ieherjetartalma (16,625,96), valamint a klnbz
IeherjeIrakciok (valodi Ieherje: 16,235,78, savoIeherje: 11,811,82, valodi savoIeherje: 10,431,64,
NPN 6,38: 0,3830,180) rohamosan cskkennek az elles utani masodik-harmadik napig, majd az tdik nap
utan a szarazanyag-tartalom es a IeherjeIrakciok az sszes Ieherje es a kazein kivetelevel allando, a normalis
kecsketejre jellemz szintre allnak be, mig e ket komponens csak a 730. nap kztt eri el a normalis tejre
jellemz szintet (2.1.28. abra).
A vizsgalt
komponens
Az elles utan eltelt id (nap)
(g/100 g) 0,05 1 2 3 5 7 30
Szarazanyag 28,73 20,10 18,13 17,48 13,34 12,11 10,83
sszes Ieherje 16,62 7,59 5,96 5,47 4,04 3,82 3,34
Valodi Ieherje 16,23 7,37 5,78 5,29 3,89 3,66 3,15
SavoIeherje 11,81 3,19 1,82 1,73 1,05 1,00 0,98
Valodi savoIeherje 10,43 2,98 1,64 1,55 0,90 0,84 0,79
Kazein 5,80 4,40 4,14 3,74 2,99 2,82 2,36
NPN 6,38 0,383 0,215 0,180 0,182 0,151 0,163 0,191
sszes Ieherje 100 100 100 100 100 100 100
Valodi Ieherje 97,65 97,23 96,98 96,71 96,29 95,81 94,28
SavoIeherje 65,06 42,09 30,54 31,67 26,02 26,27 29,34
Valodi savoIeherje 62,76 39,26 27,52 28,34 22,28 22,00 23,62
2.1.2.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
80
Kazein 34,90 57,97 69,46 68,37 74,00 73,82 70,66
NPN 6,38 2,30 2,83 3,02 3,33 3,74 4,27 5,72
SavoIeherje 100 100 100 100 100 100 100
Valodi savoIeherje 96,48 93,42 90,11 89,60 85,71 84,00 80,51
NPN 6,38 3,52 6,58 9,89 10,40 14,29 16,00 19,49
2.1.35. tblzat - A nemestett magyar fehr kecske kolosztruma s teje szrazanyags
fehrjetartalmnak, valamint fehrjefrakciinak s azok megoszlsnak alakulsa az
ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30. napjig
2.1.28. bra - A kecske kolosztruma s teje fehrjefrakciinak alakulsa az ells utn
A IeherjeIrakciok megoszlasat vizsgalva az sszes Ieherje-szazalekaban megallapithato, hogy a kolosztrum
valodiIeherje aranya a laktacio hetedik napjaig Iolyamatosan cskken, es csak ezutan eri el a kecsketejre
jellemz 9495 krli szintet (2.1.29. abra).
2.1.2.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
81
2.1.29. bra - A kecske kolosztruma s teje fehrjefrakciinak megoszlsa az sszes
fehrje szzalkban
Ennek megIelelen az NPN aranya a kecsketejben Iokozatosan emelkedik, es csak a 7. nap utan eri el a
kecsketejre jellemz, 56-os aranyt. Lenyegesen Ieltnbb a valtozas a kolosztrum savoIeherje-,
valodisavoIeherje- es kazeinaranyaban. A savoIeherje es a valodi savoIeherje aranya az elles utan kzvetlenl
mert 6365-rol 24 ora alatt 3942-ra cskken, es az elles utani 48. oraban mar csak 27,530,5. A
cskkenes tovabb Iolytatodik, es az arany az tdik napon mar eleri a normalis tejre jellemz, 2329-os
szintet. Az elzeknek megIelelen a kolosztrum kazeinaranya az elles utan kzvetlenl mert 34,90-rol
rohamosan n, es mar az tdik napon eleri a normalis tejre jellemz, 7074 krli erteket.
A savoIeherje szazalekaban vizsgalva a valodi savoIeherje es az NPN aranyat megallapithato, hogy a valodi
savoIeherje aranya az elles utan kzvetlenl mert 96,5-rol 24 ora alatt 93,4-ra, 48 ora alatt pedig 90,1-ra
cskken, es az elles utani hetedik nap utan eleri a normalis tejre jellemz, 8082 krli szintet. Ennek
megIelelen az NPN aranya t nap alatt negyszeresere n, es az elles utani hetedik nap utan eri el a normalis
kecsketejre jellemz reszaranyt.
A szanentali es az alpesi Iajtak tejenek sszesIeherje-tartalmat 3,085-nak mertek, amelynek 91,3-a (2,818)
a valodi Ieherje, 75,6-a (2,331) a kazein, 20,4-a (0,631) a savoIeherje es 8,7-a (0,267) az NPN
6,38. Egy masik kiserletben a kecsketej sszesIeherje-tartalmat hat zem atlagaban 3,35-nak talaltak. A
laktacio 14. honapjaban a jamunapari kecskek tejenek Ieherjetartalmat 4,73-nak, kazeintartalmat 3,41-nak,
savoIeherje-tartalmat 1,10-nak, NPN 6,38-tartalmat pedig 0,281-nak mertek. A kazeinszamra 71,3-et
kaptak. Az amerikai trpekecske tejenek sszesIeherje-tartalmat 5,36-nak, kazeintartalmat 4,20-nak,
savoIeherje-tartalmat 0,82-nak, NPN 6,38-tartalmat pedig 0,338-nak mertek, a kazeinszamra pedig 78,3-et
kaptak.
A Grgorszagban tenyesztett szanentali Iajta tejenek kazeinaranyat 76,7-nak, a helyi Iajtaet pedig 80,9-nak
2.1.2.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
82
mertek. Tbbek szerint a kecsketej atlagos NPN-tartalma 40 mg/100 cm3, amely egyenertek kb. 0,25
,Ieherjevel. A kecsketej NPN-tartalma 9-a, a tehenteje viszont csak 5-a a tej sszes nitrogenjenek. A
szakirodalomban megjelent eredmenyek szerint a s:ara:anvag-tartalom 11,513,5, a: ss:esfeherfe-tartalom
2,93,8, a ka:eintartalom pedig 2,53,2 k:tt valto:ott. Az irodalmi adatok tbbsege a tehentej
kazeinszamat nagyobbnak talalta, mint a kecsketejet, nehany szerz szerint azonban nincs klnbseg a ket Iaj
kazeinszamaban. Nem tnik ki vilagosan az sem, hogy a klnbz kecskeIajtak kztt a kazeinszamban
kimutatott klnbsegeket a genetikai elteresek vagy az analitikai modszerekben Iennallo diIIerenciak okozzak.
Az irodalmi adatok tbbsege 7074-nak irja le a kazein aranyat az sszes Ieherjen bell, bar nehany szerz a
kecsketej kazeinszamat 7779 krlire teszi.
A takarmanvo:as gvakorlatilag nem vagv csak kismertekben befolvasolfa a feherfefrakciok aranvat a tefben,
e:ert a feherfefrakciok aranvanak allomanvonkenti elterese valos:inleg genetikai eredet. Masok szerint
viszont az NPN-Irakcio aranya szorosan kapcsolodik a takarmanyadag Ieherje-energia aranyahoz, emiatt
Ieltetelezik, hogy az NPN-sszes nitrogen aranyra az allomanyok kztt kapott szigniIikans klnbsegek az
allomanyok kztt meglev takarmanyozasi rendszerek eltereseibl szarmaznak. A takarmany
energiatartalmanak nvelese hatasara n a kecsketej Ieherjetartalma es cskken a zsirtartalma. Egy kiserletben a
kis energiatartalmu takarmanyt Iogyaszto kecskek tejenek Ieherjetartalma 2,83, a nagy energiatartalmu
takarmanyt Iogyasztoknal viszont 3,01 volt.
Kiserleteink masodik szakaszaban 17 szanentali, 14 alpesi es 14 parlagi kecske tejsszetetelet hataroztuk meg a
laktacio els es harmadik honapjaban, a laktacio utolso harmadaban es vegen vett tejmintakbol. A kecsketej
altalunk mert szarazanyag- es Ieherjetartalmanak, valamint IeherjeIrakcioinak meghatarozasara vegzett
kiserleteink eredmenyeit a laktacio Iolyaman genotipusok szerint a 2.1.36. tabla:at tartalmazza. A laktacio vegi
tej sszetetele lenyeges elterest mutat a laktacio elejen Iejtetl, ezert azt a laktacio atlagara vonatkozo
ertekelesbl kihagytuk, ez a mintavetel csak az regIejs kecske tejenek sszetetelerl szolgaltat adatokat es
Ielhivja a Iigyelmet az regIejs tej es a kolosztrum sszeteteleben meglev hasonlosagokra.
A vizsgalt komponens
(g/100 g)
Fajta
A laktacio honapja
1 3 7 9
Szarazanyag-tartalom
Szanentali 10,83 11,69 14,23 15,89
Alpesi 10,92 11,96 14,02 15,34
Parlagi 10,70 11,81 14,31 15,62
sszes Ieherje
Szanentali 3,34 3,14 4,11 7,01
Alpesi 3,43 3,23 3,89 6,83
Parlagi 3,29 3,09 3,94 6,92
Valodi Ieherje
Szanentali 3,15 2,95 3,84 6,68
2.1.2.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
83
Alpesi 3,22 3,04 3,62 6,51
Parlagi 3,08 2,89 3,67 6,59
SavoIeherje
Szanentali 0,89 0,79 1,12 3,94
Alpesi 1,02 0,83 1,03 3,87
Parlagi 0,94 0,78 1,01 3,79
Valodi savoIeherje
Szanentali 0,789 0,595 0,846 3,608
Alpesi 0,807 0,639 0,761 3,552
Parlagi 0,730 0,582 0,739 3,461
Kazein
Szanentali 2,36 2,35 2,99 3,07
Alpesi 2,41 2,40 2,86 2,96
Parlagi 2,35 2,31 2,93 3,13
Nem-Ieherje nitrogen
6,38
Szanentali 0,191 0,195 0,274 0,332
Alpesi 0,213 0,191 0,269 0,318
Parlagi 0,210 0,198 0,271 0,329
2.1.36. tblzat - A kecsketej szrazanyag- s fehrjetartalmnak, valamint
fehrjefrakciinak alakulsa a laktci folyamn
A kecsketej szarazanyag-tartalma a laktacio elejen es utolso harmadaban vett mintak atlagaban 12,27,
sszesIeherje-tartalma 3,294,11, valodiIeherje-tartalma pedig 3,083,84 kztt alakul. A ket IeherjeIrakcio
nvekedese a laktacio vegen sokkal erteljesebb, mint a szarvasmarhaknal, es a Iajtak atlagaban eleri a 6,92,
illetve 6,59-ot. A mintaveteli honapok es a Iajtak atlagaban a kecsketej savoIeherje-tartalma 0,94,
valodisavoIeherje-tartalma pedig 0,72. A laktacio vegere mindket Irakcio lenyegesen megn es a Iajtak
atlagaban eleri a 3,86, illetve 3,54-ot.
A kecsketej kazeintartalma az elzekben targyalt IeherjeIrakciokkal ellentetben nem klnbzik
2.1.2.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
84
lenyegesen a laktacio elejen (2,37) es a laktacio vegen (3,05) Iejt tejmintakban. A laktacio vegere a tej NPN
6,38-tartalma (0,326) tbb mint masIelszeresere n a laktacio elejehez (0,200) kepest. A valodi Ieherje
aranyara 93,3293,77-ot, a kazeinszamra 73,03-ot, az NPN 6,38 aranyara pedig 6,39-ot kaptunk.
A genotipusokat egymassal sszehasonlitva megallapitottuk, hogy a vizsgalt alkotoreszekben azonos laktacios
allapotban nincs szigniIikans klnbseg a harom Iajta kztt. Vizsgalataink szerint a tef s:ara:anvag-, ka:ein-,
valamint NPN-tartalma mersekelten no a laktacio folvaman, a tef savofeherfe-, valodisavofeherfe-,
valodifeherfe- es ss:esfeherfe-tartalma pedig ugrass:eren megnveks:ik a: elapas:tas elotti idos:akban.
A kecsketej Ieherjetartalmat, valamint IeherjeIrakcioi megoszlasat a laktacio 17. honapjanak atlagaban a
2.1.37. tabla:at tartalmazza. A tej valodiIeherje-aranya a szanentali Iajtanal a legnagyobb, a parlaginal a
legkisebb, a klnbseg azonban nem szigniIikans. A savoIeherje es a valodi savoIeherje aranya az alpesi Iajtanal
a legnagyobb, a parlaginal a legkisebb, ebbl kvetkezen a kazein aranya a parlagi Iajtanal a legnagyobb, a
masik kettnel pedig gyakorlatilag egybeesik. A parlagi Iajtanal a legnagyobb, a szanentalinal pedig a legkisebb
az NPN aranya. A savoIeherje-tartalmon bell a parlagi Iajta valodisavoIeherje-aranya a legkisebb, az NPN
aranya pedig a legnagyobb, mig a szanentalinal a legnagyobb a valodisavoIeherje es legkisebb az NPN aranya.
A Ielsorolt klnbsegek egyetlen esetben sem szigniIikansak.
Frakcio
Fajta
szanentali alpesi parlagi
arany arany arany
sszes Ieherje 3,53 100 3,52 100 3,44 100
Valodi Ieherje 3,31 93,77 3,29 93,47 3,21 93,31
SavoIeherje 0,96 27,20 0,96 27,27 0,91 26,45
Valodi savoIeherje 0,743 21,50 0,736 20,91 0,684 19,88
Kazein 2,57 72,80 2,56 72,73 2,53 73,55
Nem-Ieherje nitrogen
6,38
0,220 6,23 0,224 6,36 0,226 6,57
SavoIeherje 0,96 100 0,96 100 0,91 100
Valodi savoIeherje 0,743 77,40 0,736 76,67 0,684 75,16
Nem-Ieherje nitrogen
6,38
0,220 22,60 0,224 23,33 0,226 24,84
2.1.37. tblzat - A kecsketej fehrjetartalma, valamint fehrjefrakciinak megoszlsa a
laktci 1-7. hnapjnak tlagban
2.1.2.2. 2.1.2.2. A koIosztrum s a tej, vaIamint a koIosztrum- s
2.1.2.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
85
tejfehrje aminosav-sszetteIe s bioIgiai rtke
A szakirodalomban nagyon keves adat talalhato a kecsketej es tejIeherje aminosav-sszetetelerl es biologiai
ertekerl. A Iellelhet adatok szerint a kecsketej a gyermek szksegleteit esszencialis aminosavakbol teljes
mertekben ki tudja elegiteni, es tartalmazza a FAO-WHO altal a gyermekek szksegleteire meghatarozott
mennyisegeket.
Sajat vizsgalataink alapjan a kecske kolosztruma es teje aminosav-tartalmanak alakulasat az elles utan eltelt id
Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig a 2.1.38. tabla:at, kolosztrum- es tejIeherjeje aminosav-sszetetelenek
alakulasat pedig a 2.1.39. tabla:at tartalmazza. A kecske els Iejes kolosztruma mintegy haromszor annyi
aminosavat tartalmaz, mint az elles utani 25. napon Iejt atmeneti tej, es tszr-hatszor anynyit, mint a laktacio
hetedik napjatol Iejt normalis tej. Ez az aminosav-tartalomban tapasztalt cskkenes nyilvanvalo, hisz a
kolosztrum aminosav-tartalma parhuzamosan valtozik a kolosztrum sszesIeherje-tartalmaval.
A kolosztrum- es a tejIeherje aminosav-sszetetelet vizsgalva az id Iggvenyeben megallapithato, hogy az
aminosavak kzl az Asp, a Thr, a Ser, a Gly, az Ala, a Cys, a Val es az Arg aranya cskken; a Glu, a Pro, a
Met, az Ile es a His aranya n, a Leu, a Tyr, a Phe, a Lys es a Trp aranya pedig nem mutat lenyeges valtozast a
tejIeherjeben a kolosztrum periodus alatt. A kolos:trumfeherfe ess:encialis aminosavainak egv res:e cskken
(Thr, Val, Cys), alig valto:ik vagv valto:atlan marad (Leu, Lys, Tyr, Phe), a nem ess:encialis aminosavak k:l
pedig a: ss:es aminosav csaknem egvharmadat kitevo Glu es Pro no a teffeherfeben a: elles utan eltelt ido
fggvenveben.
Amino-sav
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 1 2 3 5 7 30
Asp 1,52 0,65 0,49 0,50 0,33 0,29 0,25
Thr 1,29 0,37 0,30 0,28 0,17 0,17 0,17
Ser 1,17 0,47 0,32 0,34 0,24 0,21 0,17
Glu 2,66 1,44 1,18 1,05 0,84 0,73 0,64
Pro 1,27 0,87 0,62 0,61 0,47 0,41 0,34
Gly 0,49 0,18 0,12 0,14 0,07 0,06 0,05
Ala 0,65 0,28 0,21 0,18 0,13 0,11 0,10
Cys 0,36 0,17 0,06 0,06 0,04 0,03 0,023
Val 1,10 0,45 0,36 0,30 0,23 0,20 0,20
Met 0,35 0,18 0,15 0,16 0,12 0,11 0,11
Ile 0,53 0,27 0,22 0,20 0,16 0,16 0,16
Leu 1,49 0,64 0,52 0,47 0,37 0,33 0,30
2.1.2.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
86
Tyr 0,72 0,29 0,25 0,21 0,15 0,14 0,14
Phe 0,65 0,29 0,26 0,23 0,17 0,16 0,15
Lys 1,24 0,52 0,47 0,38 0,30 0,28 0,26
His 0,35 0,18 0,16 0,16 0,11 0,11 0,10
Arg 0,58 0,28 0,21 0,19 0,14 0,11 0,09
Trp 0,25 0,12 0,09 0,08 0,08 0,07 0,043
2.1.38. tblzat - A nemestett magyar fehr kecske kolosztruma s teje
aminosav-tartalmnak alakulsa az ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30.
napjig (g aminosav/100 g tej)
Amino-sav
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 1 2 3 5 7 30
Asp 9,1 8,5 8,2 9,0 8,0 7,9 7,5
Thr 7,8 4,9 5,0 5,0 4,1 4,6 5,1
Ser 7,0 6,2 5,3 6,1 5,9 5,7 5,0
Glu 16,0 8,9 9,7 18,9 20,5 19,8 19,1
Pro 7,6 11,4 10,4 11,0 11,5 11,1 10,2
Gly 2,9 2,4 2,0 2,5 1,7 1,6 1,6
Ala 3,9 3,7 3,5 3,2 3,2 3,0 3,1
Cys 2,2 2,2 1,0 1,1 1,0 0,8 0,68
Val 6,6 5,9 6,0 5,4 5,6 5,4 5,9
Met 2,1 2,4 2,5 2,9 2,9 3,0 3,3
Ile 3,2 3,5 3,7 3,6 3,9 4,3 4,8
Leu 9,0 8,4 8,7 8,5 9,0 8,9 8,9
Tyr 4,3 3,8 4,2 3,8 3,7 3,8 4,2
2.1.2.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
87
Phe 3,9 3,8 4,3 4,1 4,1 4,3 4,5
Lys 7,5 6,8 7,8 6,8 7,3 7,6 7,8
His 2,1 2,4 2,7 2,9 2,7 30 3,0
Arg 3,5 3,7 3,5 3,4 3,4 3,0 2,8
Trp 1,5 1,6 1,5 1,4 1,4 1,4 1,3
2.1.39. tblzat - A nemestett magyar fehr kecske kolosztrum- s tejfehrjje
aminosav-sszettelnek alakulsa az ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30.
napjig (g aminosav/100 g fehrje)
A kecsketejIeherje biologiai ertekenek valtozasat vizsgalva megallapitottuk, hogy a: elles utan feft teffeherfe
biologiai erteke a legnagvobb (127,4), mafd a tovabbiakban folvamatosan cskken, es csak a hetedik nap utan
eri el a normalis kecsketefre fellem:o, 95100 krli erteket. A tejIeherje biologiai ertekenek valtozasa jol
egyezik az esszencialis es a nem esszencialis aminosavak viselkedeserl elmondottakkal. A tejIeherje biologiai
erteke cskken, hisz cskken tbb esszencialis aminosav mennyisege a tejIeherjeben, ezzel szemben
klnsen az elles utani egy-ket napban rohamosan n a nem esszencialis glutaminsav es prolin aranya.
Sajat vizsgalataink alapjan a szanentali, az alpesi es a parlagi kecskeIajtak tejIeherjejenek aminosav-sszetetelet
a laktacio 17. honapjanak atlagaban a 2.1.40. tabla:at tartalmazza. A parlagi Iajta tejIeherjeje tbb Asp-t, Ser-t
es Pro-t, es kevesebb Ile-t, Leu-t es His-t tartalmaz, mint a masik ket Iajtae. A klnbsegek P 5 szinten
szigniIikansak. Az sszes tbbi esetben a klnbsegek nem szigniIikansak, es nem volt statisztikailag is
bizonyithato klnbseg a szanentali es az alpesi kecskek tejIeherjejenek aminosav-sszeteteleben sem.
Aminosav
Fajta
szanentali alpesi parlagi
Asp 7,5 7,7 8,1
Thr 5,1 4,9 5,2
Ser 5,0 5,0 5,4
Glu 19,1 18,4 18,9
Pro 10,2 11,7 12,2
Gly 1,6 1,8 1,7
Ala 3,1 2,8 3,1
Cys 0,68 0,69 0,67
2.1.2.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
88
Val 5,9 5,8 5,9
Met 3,3 3,5 3,1
Ile 4,8 4,7 4,2
Leu 8,9 8,5 8,2
Tyr 4,2 4,3 3,7
Phe 4,5 4,6 3,8
Lys 7,8 7,4 7,3
His 3,0 3,1 2,7
Arg 2,8 2,6 2,6
Trp 1,3 1,3 1,3
2.1.40. tblzat - A sznentli, az alpesi s a parlagi kecskefajtk tejfehrjjnek
aminosav-sszettele a laktci 1-7. hnapjnak tlagban (g aminosav/100 g fehrje)
Megallapitottuk, hogy a kecsketej es a tehentej Ieherjeje azonos mennyisegben tartalmaz Ser-t, Gly-t, Ala-t,
Tyr-t, Phe-t, Lys-t es Trp-t. A kecsketejIeherje P 15 szinten szigniIikansan tbb Thr-t, Pro-t es Met-t
tartalmaz, mint a tehenteje. A kecsketejIeherje tbb Asp-t es His-t es kevesebb Glu-t, Cys-t, Val-t, Ile-t, Leu-t es
Arg-t tartalmaz, mint a tehentejIeherje, a klnbsegek azonban nem szigniIikansak.
A kecsketejIeherje biologiai erteket elemezve megallapitottuk, hogy a harom Iajta egyttes atlagaban szamolt
biologiai ertek (101,5) a laktacio vegen mintegy 10-kal nagyobb, mint a laktacio elejen. A harom Iajta kztt a
tejIeherje biologiai ertekenek nvekedeset a laktacio vegere az alpesi es a parlagi Iajtanal
szigniIikanciavizsgalatokkal is lehet bizonyitani. A laktacio atlagaban vi:sgalva a teffeherfe biologiai erteket
megallapithato, hogv a s:anentali (97,28) es a: alpesi (98,24) teffeherfefenek biologiai erteke csaknem
egvbeesik, es mindketto mintegv 10-kal nagvobb a parlagi faftaenal (88,8). Ez teljesen egybevag a
IeherjeIrakcioknal megallapitottakkal, miszerint a savoIeherje aranya az sszes Ieherjen bell a parlagi Iajtanal a
legkisebb, a kazein aranya viszont a legnagyobb. A laktacio elejen es vegen tapasztalt biologiaiertek-elteres
szinten egybeesik azzal a megallapitassal, hogy a laktacio vegere a kecsketej savoIeherje-tartalma jelentsen n,
es aranya az sszes Ieherjen bell a kazein rovasara nagyobb lesz, mint a laktacio elejen.
A kecsketejIeherje biologiai erteke lenyegesen nagyobb, mint a tehentejIeherjee. A biologiai ertekben tapasztalt
elteres a kecsketej nagyobb savoIeherje-aranyaval es nagyobb metionin- es treonintartalmaval magyarazhato.
2.1.2.3. 2.1.2.3. A koIosztrum s a tej zsrtartaIma s
zsrsav-sszetteIe
A kecske prekolosztrumanak zsirtartalma az elles eltt 14 nappal 1,52,0, ami Iolyamatosan n 810-ra az
ellesig. A kecske kolosztrumat vizsgalva teljes mertekben hasonlo megallapitasokat lehet tenni a zsirtartalmat
illeten, mint a tehentejnel. A kolosztrum zsirtartalma az elles utan kzvetlenl 810 krl alakul, a masodik
2.1.2.3. A koIosztrum s a tej
zsrtartaIma s
89
napon 5-ra cskken, es csak a laktacio tdik napja krl eri el a normal tejre jellemz erteket. A tejzsir
zsirsav-sszetetelet vizsgalva megallapitottak, hogy a kolosztrum tbb rvid szenlancu zsirsavat tartalmaz, mint
az erett tej. A kolosztrum es a laktacio tizedik napjaig Iejt tej zsirtartalmanak alakulasat a 2.1.30. abra mutatja.
2.1.30. bra - A kolosztrum s a tej zsrtartalmnak alakulsa a laktci tizedik napjig
A brit alpesi, az anglo-nubiai, valamint a szanentali kecskek tejenek zsirtartalma tropusi krnyezetben
lenyegegesen alacsonyabb, mint az ugyanolyan Iajtaju kecskek tejenek zsirtartalma mersekelt egv alatt. A
takarmany energia- es Ieherjetartalma csak csekely mertekben beIolyasolja a tej zsirtartalmat, lenyegesen
nagyobb hatast gyakorol viszont a tej mennyisegere. A bend utani glkoz- vagy kazeininIuzioval a tej
mennyiseget nvelni tudtak ugyan szanentali kecskeknel, a tej zsirtartalma azonban 4,6-rol 3,8-ra cskkent.
Ugy tnik, hogy az sszes kecskeIajta kzl a nyugat-aIrikai trpekecske tejenek legmagasabb (6,97,1) a
zsirtartalma, az sszes tbbi jelents kecskeIajtae (szanentali, Iinn, barbari, jamunapari, brit alpesi, anglo-nubiai)
pedig 3,44,8 kztt van.
A brit alpesi es az anglo-nubiai kecskeIajtak tejenek zsirtartalmat 3,42-nak, illetve 4,06-nak talaltak.
Megallapitottak, hogy az anglo-nubiai kecskek tejenek zsirtartalma lenyegesen magasabb, mint a brit alpesie. A
zsirtartalom a laktacio kilencedik es 13. hete kztt volt a legalacsonyabb mindket kecskeIajtanal.
Az alacsony energiatartalmu takarmanyt Iogyaszto kecskek tejenek zsirtartalmat 2,99-nak, a magas
energiatartalmu takarmanyt Iogyasztoket, pedig 2,78-nak mertek. A takarmany energiatartalmanak
nvekedesenek hatasara ntt a telitett C8C16 zsirsavak reszaranya, cskkent viszont a sztearinsav es az olajsav
koncentracioja.
Az irodalmi adatokat sszegezve megallapithato, hogy a kecsketej atlagos zsirtartalma Bulgariaban 4,7,
Egyiptomban 4,0, Nemetorszagban tavasszal 4,6, telen 3,7, Nagy-Britanniaban 4,5, Indiaban 4,9,
2.1.2.3. A koIosztrum s a tej
zsrtartaIma s
90
Olaszorszagban 3,5, Norvegiaban 3,5, Lengyelorszagban 3,0, Trkorszagban 5,5, az Amerikai
Egyeslt Allamokban pedig 3,54,6. A klnbz orszagokban tartott kecskek tejenek zsirtartalmaban mert
nagy eltereseket az elter Iajtakra, illetve tartasi es takarmanyozasi viszonyokra lehet visszavezetni.
A kecsketej zsirjanak szabadzsirsav-tartalmat 0,120,13-nak mertek azoknal a kecskeknel, amelyek tejet a
gyenge es 0,150,16-nak, amelyek tejet az ers ,kecskeszag alapjan szelektaltak. A kiserletbl ugy tnik,
hogy a szabad zsirsavak 812-ban jarulnak hozza a tej ,kecskeszagahoz.
A kecsketej zsirjanak zsirsav-sszetetele rendkivli modon hasonlit a tbbi kerdzehez, azonban a kecske
tejzsirja kevesebb vajsavat es nagyobb mennyiseg C6, C8, C10 es C12 zsirsavat tartalmaz, mint a tehenteje. A
cisz-transz izomeriat vizsgalva a 18 szenatomos, egyszeresen telitetlen zsirsavaknal megallapitottak, hogy azok
86-a cisz-C18:1 olajsav, ahol a kettsktes a 9-es es a 10-es szenatom kztt talalhato, de a tej kis
koncentracioban tartalmazott a 6-os es a 16-os szenatom kztt klnbz helyzetben elhelyezked kettsktes
zsirsavakat is. A transz-C18:1 zsirsavak kzl a kettsktes 28-ban a 11-es szenatomnal talalhato, de talaltak
ezen zsirsavak eseteben kettskteseket a 9-, 10-, 12-, 13-, 15- es 16-os helyzetben is.
Megallapitottak, hogy ha a takarmany zsirtartalma cskken, akkor cskkeni Iog a tejtermeles es cskken a C18
zsirsavak mennyisege, n viszont a C12-C16 zsirsavak mennyisege. Magas olajsav- es linolsavtartalmu
takarmanykiegeszites hatasara rendkivli modon megn a kecsketej zsirjanak telitetlenzsirsav-tartalma a
telitettek rovasara. A sztearinsav takarmanyhoz keverese megnvelte mind a sztearinsav, mind az olajsav
aranyat a tejzsirban, linolsav adagolasa hatasara pedig a sztearinsav, az olajsav, a linolsav es a linolensav
reszaranya is ntt.
Vedett telitetlen zsirsavak etetesekor a tejzsir linolsavtartalma mintegy tszrsere ntt. Megallapitottak, hogy a
klnbz Iajtak tejenek zsirsav-sszeteteleben genetikai klnbsegek is lehetnek.
A tejzsir trigliceridjeit vizsgalva megallapitottak, hogy a kecsketejben a 40-es es 52-es szenatomnal egy-egy
maximumot, a 48-as szenatomnal pedig minimumot lehet merni. A tehen-, a juh- es a kecsketej a trigliceridek
elosztasat tekintve csak csekely mertekben ter el egymastol. A trigliceridekbe a zsirsavak beeplese
veletlenszer, es ugy tnik, hogy egyetlen trigliceridmolekula sem tartalmaz egynel tbb vajsavat. A rvid
szenlancu zsirsavak (C4C8) a 3-as pozicioban kapcsolodnak a glicerinhez, mig a C10-nel hosszabb szenlancu
zsirsavak az 1-es vagy a 2-es helyzetet reszesitik elnyben.
A kolosztrum koleszterintartalmat 40 mg/100 cm3-nek, a kecsketej koleszterintartalmat pedig atlagosan 1020
mg/100 cm3-nek mertek. A koleszterin legnagyobb resze szabad allapotban talalhato a kecsketejben, es csak kis
mennyisege talalhato eszterktesben. Egy kiserletben a kecsketej koleszterintartalmat 8,80 es 17,79 mg/100 cm3
kzttinek talaltak, amibl csak 0,200,59 mg/100 cm3 volt eszterktesben.
2.1.2.4. 2.1.2.4. A koIosztrum s a tej IaktztartaIma
A kecske prekolosztrumanak laktoztartalma az elles eltti 14. napon 0,68 krl van, majd Iolyamatosan
emelkedik, es az elleskor eleri a 2,83,0 krli szintet. Az elles utan kzvetlenl Iejt kolosztrum
laktoztartalma ennek megIelelen 2,83,0, majd 48 ora alatt 3,54,2-ra, a laktacio negyedik napjan
4,34,5-ra emelkedik, es a laktacio 56. napjan eleri a tejre jellemz, 4,64,8-os erteket. A kolosztrum
tejcukortartalmanak alakulasat a laktacio tizedik napjaig a 2.1.31. abra mutatja.
2.1.2.4. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
91
2.1.31. bra - A kolosztrum s a tej laktztartalmnak alakulsa a laktci tizedik
napjig
A kecsketej laktoztartalma gyakorlatilag megegyezik a tehentejevel, illetve annal csak par tized szazalekkal
kisebb.
A szanentali tejenek laktoztartalmat 4,854,93-nak, a Iinn Iajtaket 4,48-nak, a barbariet 4,80-nak, a
jamunapariet 4,72-nak, a nyugat-aIrikai trpekecskeet pedig 6,30-nak mertek. Ugy tnik tehat, hogy a
nyugat-aIrikai trpekecske nemcsak tejenek rendkivl magas zsirtartalmaval, hanem magas laktoztartalmaval is
kitnik.
A brit alpesi es az anglo-nubiai kecskeIajtak tejenek laktoztartalmat sszehasonlitva megallapitottak, hogy a brit
alpesi tejenek laktoztartalma (4,39) lenyegesen nagyobb, mint az anglo-nubiaie (4,05). A kecsketejbl
laktoz mellett meg inozitot, valamint glkozt es galaktozt is ki tudtak mutatni.
Egy kiserletsorozatban alacsony es magas energiatartalmu takarmanyt etetve megallapitottak, hogy a magasabb
energiatartalmu takarmany etetese mintegy 0,14-kal megemeli a tej laktoztartalmat.
Egy masik kiserletben a normalisan taplalt es az eheztetett kecskek tejenek laktoztartalmat sszehasonlitva
kiderlt, hogy eheztetes hatasara a laktoztartalom mintegy 0,8-kal cskken.
Az irodalmi adatokat sszegezve elmondhato, hogy a kecsketej laktoztartalmat Bulgariaban 3,8-nak,
Nemetorszagban tavasszal 5,0-nak, telen 4,4-nak, Nagy-Britanniaban 4,1-nak, Indiaban 5,1-nak,
Olaszorszagban 4,1-nak, Norvegiaban 4,3-nak, Lengyelorszagban 4,8-nak, Trkorszagban 4,1-nak, az
Amerikai Egyeslt Allamokban pedig 4,64,7-nak mertek. Az adatokbol levonhatjuk azt a kvetkeztetest,
hogy a kecsketej laktoztartalma 0,10,2-kal kisebb, mint a tehenteje.
2.1.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
92
2.1.2.5. 2.1.2.5. A koIosztrum s a tej makro- s
mikroeIemtartaIma
A kecske els es masodik Iejes kolosztrumanak hamutartalma 0,9, ami a harmadik naptol 0,8 krli
konstans szintre all be. Alpesi kecskek els Iejes kolosztrumanak hamutartalmat 0,831,00 kzttinek
mertek, ami a negyedik Iejesig 0,820,93-ra, a 35. het kztt pedig 0,740,76-ra cskkent. A kolosztrum
kalciumtartalma kzvetlenl elles utan mert 17952015 mg/kg-rol a masodik Iejesig 15251750 mg/kg-ra, a
hetedik heten pedig 12351415 mg/kg-ra cskkent. Ugyanezek az ertekek a fos:fortartalom eseteben a
kvetkezkeppen alakultak: els Iejes: 14301570, negyedik Iejes: 10801170, hetedik het: 880930 mg/kg. Az
els Iejes kolosztrum magne:iumtartalma (215270 mg/kg) a masodik Iejesig 2838-kal, a negyedik Iejesig
tovabbi 2030-kal cskken, es a laktacio hetedik hete krl 100130 mg/kg-os atlagos szintre all be. Az els
Iejes kolosztrum kaliumtartalmat 15601890 mg/kg kzttinek, natriumtartalmat pedig 430480 mg/kg
kzttinek mertek. Ezek az ertekek kalium eseteben a 23. hetig 14901760 mg/kg-ra, natrium eseteben pedig a
35. hetig 300370 mg/kg ertekre cskkennek.
A kecske kolosztrumanak es tejenek cinktartalmat jelents mertekben beIolyasolja a takarmanyozas. A
kolosztrum szarazanyagra vonatkoztatott cinktartalmat a laktacio els napjan 59,8 (42,0) mg/kg-nak, a laktacio
14. napjan a tejet pedig 32,8 (24,0) mg/kg-nak mertek. A zarojelben a cinkhianyos takarmanyon tartott kecskek
kolosztrumanak es tejenek cinktartalma lathato. A nyugat-aIrikai trpekecske els napi kolosztrumanak
vastartalmat 2,68 mg/kg-nak, re:tartalmat 3,25 mg/kg-nak, mangantartalmat 0,20 mg/kg-nak, cinktartalmat
pedig 13,32 mg/kg-nak mertek. Ezek az ertekek az tdik napig, illetve a laktacio els honapjaig a
kvetkezkeppen valtoznak: vas eseteben 2,000,50 mg/kg, rez eseteben 3,000,59 mg/kg, mangan eseteben
0,180,035 mg/kg, cink eseteben pedig 14,384,05 mg/kg. A laktacio atlagaban a kecsketej cinktartalmat 25
mg/kg-nak, vastartalmat 0,30,6 mg/kg-nak, reztartalmat 0,130,29 mg/kg-nak, mangantartalmat pedig
0,050,19 mg/kg kzttinek allapitottak meg.
A kecskekolosztrum, az atmeneti tej es a tej altalunk mert hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak
alakulasat az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig a 2.1.41. tabla:at mutatja.
Vizsgalt
kompo- nens
(mg/kg)
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 1 2 3 5 7 30
Hamu (g/100 g) 1,172 0,967 0,914 0,910 0,839 0,848 0,857
Kalium 1514 1516 1539 1396 1447 1512 1543
Natrium 601 485 433 499 381 412 438
Kalcium 2303 1933 1815 1561 1498 1471 1498
FoszIor 2095 1576 1380 1343 1162 1015 954
Magnezium 294 167 125 133 124 129 153
Cink 21,78 8,88 7,26 7,61 6,12 5,06 3,57
Vas 2,20 2,06 1,61 1,97 1,79 1,61 1,75
Rez 0,734 0,755 0,558 0,544 0,555 0,539 0,529
2.1.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
93
Mangan 0,119 0,095 0,081 0,083 0,073 0,070 0,061
2.1.41. tblzat - A nemestett magyar fehr kecske kolosztruma s teje hamu-, valamint
makro- s mikroelemtartalmnak alakulsa az ells utn eltelt id fggvnyben a
laktci 30. napjig
A tablazat adataibol megallapithato, hogy a kalium kivetelevel a hamu-, a makro- es mikroelemek mennyisege
logaritmikusan cskken az elles utan eltelt id Iggvenyeben. A kolosztrum szarazanyagaban a
szarvasmarhahoz hasonloan a hamu es a kalium logaritmikusan n, a cink logaritmikusan cskken, a natrium,
kalcium, IoszIor es magnezium eseteben pedig parabolikus egyenletek irjak le a valtozast. A vas, a rez es a
mangan eseteben a valtozast itt sem tudtuk egyenletekbe Ioglalni.
A makro- es mikroelemeket egyenkent vizsgalva megallapitottuk, hogy a legnagyobb valtozas a cink- es
magneziumtartalomban Iigyelhet meg a vizsgalt periodusban. Mintegy Ielere cskken a IoszIortartalom,
6065-ara a kalcium- es a mangantartalom, 7075-ara pedig a hamu-, a natrium-, a vas- es a reztartalom.
Gyakorlatilag nem valtozik a kolosztrum periodus alatt a kalium mennyisege.
A kecsketej hamutartalma atlagosan 0,800,82, az elteres az atlagtol csekely. Nagyobb az elteres a
kaliumtartalomban (15002400 mg/kg), mig a natriumtartalom ismet szkebb intervallumban mozog (400560
mg/kg). A kecsketej kalciumtartalmat 9001500 mg/kg kzttinek, IoszIortartalmat pedig 8001200 mg/kg
kzttinek mertek. A kecsketej magneziumtartalma 100170 mg/kg kztt van.
Az ivarzas eltt 14 nappal a kecske tejenek natriumtartalma 440 mg/kg-rol 850 mg/kg-ra n, kaliumtartalma
pedig 1950 mg/kg-rol 1560 mg/kg-ra cskken. Az ivarzas kezdetere a kecske tejenek sszetetele visszaall a
normalis szintre. Ehez kecskek tejenek natriumtartalma 24 oraval az ehezes megkezdese utan jelents
mertekben n, kaliumtartalma pedig cskken. A kecsketej kaliumtartalma 19502150 mg/kg nagyobb, mint
a tehenteje, natriumtartalma (340460 mg/kg) viszont nemileg kisebb.
Egy kiserletben a kecsketej kalciumtartalmara 9631741 mg/kg, IoszIortartalmara pedig 414846 mg/kg kztti
erteket hataroztak meg. A kalciumIoszIor arany a kecske tejeben 1,473,42 kztt alakul.
A tehentejjel sszehasonlitva megallapitjak, hogy a kecsketej 20-kal tbb kalciumot es 7-kal tbb IoszIort
tartalmaz, mint a tehentej, es a Ca-P arany is nagyobb, mint a tehentejben.
A kecsketej altalunk mert hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak alakulasat a laktacio Iolyaman a
2.1.42. tabla:at tartalmazza. Azonos laktacios stadiumban, illetve mintaveteli idpontban nincs szigniIikans
klnbseg a vizsgalt kecskeIajtak kztt.
Vizsgalt komponens
(mg/kg)
Fajta
A laktacio honapja
1 3 9
Hamutartalom (g/100 g)
Szanentali 0,857 0,766 1,320
Alpesi 0,796 0,772 1,351
2.1.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
94
Parlagi 0,825 0,851 1,320
Kalium
Szanentali 1543 1388 1279
Alpesi 1592 1489 1198
Parlagi 1515 1321 1040
Natrium
Szanentali 438 505 1392
Alpesi 440 432 1331
Parlagi 432 540 1380
Kalcium
Szanentali 1498 1219 2064
Alpesi 1433 1164 2205
Parlagi 1547 1319 2167
FoszIor
Szanentali 954 772 1606
Alpesi 981 734 1849
Parlagi 964 905 1732
Magnezium
Szanentali 153 122 295
Alpesi 152 123 333
Parlagi 161 158 362
Cink
Szanentali 3,57 3,65 2,87
Alpesi 3,67 3,54 3,02
Parlagi 3,58 3,86 3,25
2.1.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
95
Vas
Szanentali 1,75 2,02 1,47
Alpesi 2,02 1,85 1,42
Parlagi 2,02 1,76 1,57
Rez
Szanentali 0,529 0,465 0,494
Alpesi 0,591 0,619 0,677
Parlagi 0,557 0,611 0,408
Mangan
Szanentali 0,061 0,073 0,173
Alpesi 0,067 0,075 0,152
Parlagi 0,067 0,095 0,160
2.1.42. tblzat - A kecsketej hamu-, valamint makro- s mikroelemtartalmnak
alakulsa a laktci folyamn
A laktacio Iolyaman n a tej hamu-, natrium-, kalcium-, IoszIor-, magnezium- es mangantartalma, kalium-,
cink-, vas- es reztartalma pedig cskken. A kecsketef s:ignifikansan tbb hamut, kalciumot, kaliumot, vasat es
re:et, s:ignifikansan kevesebb cinket tartalma:, mint a tehentef, a tef natrium-, fos:for-, magne:ium- es
mangantartalmaban pedig nincs s:ignifikans klnbseg a ket faf k:tt.
2.1.2.6. 2.1.2.6. A koIosztrum s a tej vitamintartaIma
A kecske kolosztrumanak vitamintartalmarol a szakirodalomban alig talalhato adat. Mi a kecske kolosztrumanak
C-vitamin-tartalmat kzvetlenl az elles utan vett mintakbol 32,6541,83 mg/kg kztt mertk, ahol tiz egyed
atlagaban a C-vitamin tartalom 36,49 mg/kg volt.
A kecsketej vitamintartamarol altalaban megallapitjak, hogy nagyon hasonlit a tehentejehez, B6- es
B12-vitaminbol viszont sokkal kevesebbet tartalmaz. A kevesebb B12-vitamin a kecsketefben, ugv tnik, nem a
kobalthianv kvetke:menve, mivel a kobalt kieges:ites hatasara csak a kolos:trum, illetve a laktacio elso
heteben feft tef B12-vitamin-tartalma nott, de a kobalt kieges:ites nem volt lenveges hatassal a laktacio kesobbi
s:akas:aban feft tef B12-vitamin-tartalmara. A kecsketej C-vitamin-tartalmat 1525 mg/kg kzttinek mertek.
Nehanyan tbb C-vitamint mertek a kecsketejben, mint a tehentejben, nehanyan viszont a ket Iaj tejenek
C-vitamin-tartalmat azonosnak tartjak. Mereseink szerint (2.1.43. tabla:at) a kecsketej C-vitamin-tartalmaban a
vizsgalt harom kecskeIajta (szanentali, alpesi, parlagi) kztt azonos laktacios stadiumban nincs szigniIikans
klnbseg. A harom genotipus egyttes atlagaban a kecsketej szigniIikansan tbb (24,6 mg/kg) C-vitamint
tartalmaz a laktacio elejen, mint a laktacio harmadik harmadaban (19,6 mg/kg) vagy a laktacio vegen (15,0
2.1.2.6. A koIosztrum s a tej
vitamintartaIma
96
mg/kg). A laktacio elefen a kecsketef tbb mint masfels:er annvi C-vitamint tartalma:, mint a tehentef. A
laktacio kesobbi s:akas:aban a ket faf k:tt a klnbsegek cskkennek, es a laktacio vegen mar nincs
s:ignifikans klnbseg a tehentef es a kecsketef C-vitamin-tartalmaban.
Fajta
A laktacio honapja
1 3 7 9
Szanentali 23,95 (7) 22,83 (6) 19,95 (17) 15,06 (14)
Alpesi 24,19 (7) 23,99 (12) 19,64 (14) 14,96 (11)
Parlagi 25,56 (14) 24,48 (7) 19,17 (10) 14,88 (4)
Fajtak atlaga 24,56 23,77 19,59 14,97
2.1.43. tblzat - A kecsketej C-vitamin-tartalmnak alakulsa a laktci folyamn
(mg/kg)
2.1.2.7. 2.1.2.7. Az ikervemhessg hatsa a koIosztrum
sszetteIre
Egyet es ikreket ellett kecskek kolosztruma szarazanyag- es Ieherjetartalmat a 2.1.44. tabla:at,
immunglobulin-G tartalmat valamint az aminosav-sszetetel alapjan szamolt biologiai erteket a 2.1.45. tabla:at,
a makro- es mikroelemtartalmat pedig a 2.1.46. tabla:at tartalmazza. A: ikreket ellett kecskek kolos:truma
k:vetlenl a: elles utan mintegv 5,9-kal tbb s:ara:anvagot, 3,4-kal tbb ss:es feherfet, 3,7-kal tbb
savofeherfet es valodi savofeherfet, fel s:a:alekkal tbb ka:eint es 0,06-kal tbb s:amitott feherfet (NPN
6,38) tartalma:, mint a: egvet elletteke (2.1.32. abra). A klnbsegek a szarazanyag, az sszes Ieherje, a valodi
Ieherje, a savoIeherje es a valodi savoIeherje eseteben szigniIikansak. A kazein- es a szamitottIeherje- (NPN
6,38)-tartalomban a ket csoport kztt szigniIikans klnbseget nem tudtunk kimutatni. Ezek a klnbsegek 24,
illetve 48 oraval az elles utan megsznnek. Ezen idpontokban a kolosztrum sszeteteleben szigniIikans
klnbseget kimutatni mar nem lehet.
A vizsgalt
alkotoresz ()
Az elles utan eltelt id (ora)
0,51,5 2226 4452
egyes iker egyes iker egyes iker
elles elles elles
n 6 4 6 4 6 4
Szarazanyag 26,38 32,25 19,81 20,45 18,08 18,20
sszes Ieherje 15,28 18,65 7,50 7,73 5,94 5,99
2.1.2.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
97
Valodi Ieherje 14,92 18,20 7,28 7,51 5,75 5,80
SavoIeherje 9,01 12,68 3,13 3,28 1,83 1,81
Valodi
savoIeherje
8,58 12,26 2,93 3,06 1,63 1,62
Kazein 5,61 6,08 4,41 4,38 4,17 4,12
NPN 6,38 0,358 0,420 0,211 0,221 0,182 0,179
2.1.44. tblzat - A kecskekolosztrum szrazanyagnak s fehrjefrakciinak vltozsa
az ikervemhessg hatsra
A vizsgalt
alkotoresz ()
Az elles utan eltelt id (ora)
0,51,5 2226 4452
egyes iker egyes iker egyes iker
elles elles elles
Immunglobulin-G112,2 132,4 24,1 24,8 5,9 6,3
Biologiai ertek 127,44 137,76 113,85 124,42 110,39 110,17
2.1.45. tblzat - A kecskekolosztrum immunglobulin-G tartalmnak (mg/cm3) s
biolgiai rtknek vltozsa az ikervemhessg hatsra
2.1.2.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
98
2.1.32. bra - Az ikervemhessg hatsa a kecske kolosztrumnak szrazanyagra s
fehrjefrakciira
Az els Iejes kolosztrum 20,2 mg/cm3-rel tbb immunglobulin-G-t tartalmaz az ikreket ellett anyaknal, mint az
egyet elletteknel (2.1.45. tabla:at es 2.1.33. abra). A klnbseg P 0,1 szinten szigniIikans. Az elles utan
kzvetlenl, de 24 ora mulva is az ikreket ellett kecskek kolosztrumIeherjejenek biologiai erteke nagyobb az
egyet ellettekenel. Erre Ieltehetleg magyarazatul szolgal a nagyobb savoIeherje-arany az ikreket ellettek
kolosztrumaban, hiszen jol ismert, hogy a savoIeherje biologiai erteke nagyobb, mint a kazeine. 48 oraval a:
elles utan a ket csoport kolos:trumfeherfefenek biologiai erteke mar a:onos, es nem talaltunk klnbseget a
kolosztrum makro- es mikroelemtartalmaban sem az egyet es ikreket ellett kecskek kztt (2.1.46. tabla:at,
2.1.34. abra).
2.1.2.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
99
2.1.33. bra - Az ikervemhessg hatsa a kecske kolosztrumnak
immunglobulin-G-tartalmra s biolgiai rtkre
2.1.2.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
100
2.1.34. bra - Az ikervemhessg hatsa a kecske kolosztrumnak makroelemtartalmra
A vizsgalt
alkotoresz ()
Az elles utan eltelt id (ora)
0,51,5 2226 4452
egyes iker egyes iker egyes iker
elles elles elles
Kalium 1514 1602 1516 1524 1539 1562
Natrium 601 684 485 497 433 496
Kalcium 2303 2330 1933 1862 1815 1901
FoszIor 2095 2002 1576 1491 1380 1415
Magnezium 294 289 167 173 125 129
Mangan 0,119 0,123 0,095 0,097 0,081 0,079
2.1.46. tblzat - A kecskekolosztrum makro- s mikroelemtartalmnak vltozsa az
2.1.2.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
101
ikervemhessg hatsra (mg/kg)
2.1.3. 2.1.3. Juh
2.1.3.1. 2.1.3.1. A koIosztrum s a tej szrazanyag- s
fehrjetartaIma, vaIamint fehrjefrakcii
A szakirodalmi adatok tanusaga szerint a kolosztrum sszetetele lenyegesen klnbzik a normalis tejetl;
sszetetele szinte orarol orara valtozik, es csak az elles utani 35. nap krl eri el a normalis tej ertekeit. A
szerzk tbbsege a juhkolosztrum szarazanyag-tartalmat 3035, a Ieherjetartalmat pedig 1620 kzttinek
merte. A suIIolk clun Iorest Iajtaju juhok elles utani 2448 ora kztt Iejt kolosztrumanak
szarazanyag-tartalmat 19,3-nak, Ieherjetartalmat pedig 5,0-nak mertek. A tej szarazanyag-tartalma az elles
utani 21. napig 18,2-ra, Ieherjetartalma 4,3-ra cskkent, a 49. napig pedig 18,4-ra, illetve 4,9-ra ntt.
1983 es 1990 kztt vizsgalva a juh kolosztrumanak es tejenek sszetetelet a kvetkez kiserleteket vegeztk:
Elskent 18 magyar Iessmerino (MFM) anyajuh amelyek kzl 11 egyet, 7 pedig ikreket ellett
kolosztrumanak es tejenek sszetetelet hataroztuk meg. A mintavetel az elles utan kzvetlenl, majd az elles
utani 1., 2., 3., 5., 10., 20. es 30. napon trtent. Kiserleteink masodik szakaszaban 40 MFM, 20 awassi, 14
langhe, 22 szarda, 16 cigaja, 11 cikta, 12 Iekete racka, nyolc Ieher racka, negy karakl, harom kent es egy
vadjuh kolosztruma es teje sszetetelet vizsgaltuk a laktacio 40. napjaig. Mindket kiserletben kb. 50100 cm3
terIogatu tejmintakat Iejtnk ki analizisre, es ha modunk volt ra a kolosztrum mintavetelnel is, de a
tejmintavetelnel mindenkeppen gyeltnk arra, hogy a tgyet vagy a mintazott tgyIelet teljes mertekben
kiIejjk. Annak eldntesere, hogy van-e klnbseg az egyet es ikreket ellett juhok kolosztrumanak
sszeteteleben, ujabb kiserletben analizaltuk 22 egyet es 24 ikreket ellett MFM els Iejes kolosztrumat.
A MFM kolosztruma es teje szarazanyag- es Ieherjetartalmanak, valamint IeherjeIrakcioinak es azok
megoszlasanak alakulasat az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig a 2.1.47. tabla:at
tartalmazza. A MFM, az awassi, a langhe, a szarda, a cigaja, a cikta, a Iekete racka, a Ieher racka, a karakl, a
kent es a vadjuh els Iejes kolosztrumanak es a laktacio 2040. napja kzt Iejt tejenek szarazanyag- es
Ieherjetartalmat, valamint IeherjeIrakcioit a 2.1.48. tabla:atban Ioglaltuk ssze.
A vizsgalt
komponens
(g/100 g)
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 1 2 3 5 10 20 30
Szarazanyag 28,01 22,38 19,63 18,68 18,73 19,05 18,73 18,84
sszes Ieherje 18,21 9,96 6,31 6,28 6,37 5,74 6,04 5,88
Valodi Ieherje 17,80 9,59 6,06 6,02 6,11 5,51 5,80 5,65
SavoIeherje 12,53 6,43 3,33 3,15 2,12 1,88 1,55 1,25
Valodi
savoIeherje
12,12 6,06 3,08 2,89 1,86 1,65 1,31 1,02
2.1.3. Juh
102
Kazein 5,68 3,53 2,98 3,13 4,25 3,86 4,49 4,63
NPN 6,38 0,41 0,37 0,25 0,26 0,26 0,23 0,24 0,23
sszes Ieherje 100 100 100 100 100 100 100 100
Valodi Ieherje 97,75 96,29 96,04 95,86 95,92 95,99 96,03 96,09
SavoIeherje 68,8 64,6 52,8 50,2 33,3 31,4 25,7 21,3
Valodi
savoIeherje
66,55 60,89 48,84 46,06 29,22 27,39 21,73 17,39
Kazein 31,2 35,4 47,2 49,8 66,7 68,6 74,3 78,7
NPN 6,38 2,25 3,71 3,96 4,14 4,08 4,01 3,97 3,91
SavoIeherje 100 100 100 100 100 100 100 100
Valodi
savoIeherje
96,73 94,25 92,49 91,75 87,74 87,76 84,52 81,60
NPN 6,38 3,27 5,75 7,51 8,25 12,26 12,24 15,48 18,40
2.1.47. tblzat - A magyar fsusmerin kolosztruma s teje szrazanyag- s
fehrjetartalmnak, valamint fehrjefrakciinak s azok megoszlsnak alakulsa az
ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30. napjig
Fajta
A vizsgalt komponens (g/100 g)
szaraz-anyag
sszes
Ieherje
valodi
Ieherje
savo-Ieherje
valodi
savo-Ieherje
kazein
NPN
6,38
hamu
Kolosztrum
Magyar
Iess-merino
34,80 19,47 19,00 13,25 12,76 6,31 0,475 1,060
Awassi 34,79 16,79 16,41 10,08 9,71 6,71 0,373 0,984
Langhe 33,73 18,63 17,72 10,25 9,77 8,38 0,475 1,134
Szarda 32,91 18,15 17,67 11,40 10,92 6,75 0,476 1,042
Cigaja 30,93 15,03 14,45 9,95 9,37 5,08 0,576 0,936
2.1.3.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
103
Cikta 30,46 15,30 14,88 8,86 8,44 6,44 0,416 1,072
Fekete
racka
41,91 21,10 20,47 14,98 14,35 6,12 0,632 1,121
Feher racka 35,80 19,62 19,05 12,08 11,53 7,52 0,552 1,108
Karakl 35,56 19,55 18,99 10,56 10,05 8,94 0,512 1,160
Kent 38,05 23,90 23,18 17,60 16,88 6,30 0,720 1,131
Vadjuh 33,57 18,90 18,40 10,32 9,82 8,58 0,504 1,118
Tej
Magyar
Iess-merino
18,79 5,94 5,70 1,32 1,08 4,61 0,241 0,953
Awassi 18,61 4,62 4,33 1,06 0,76 3,59 0,292 0,903
Langhe 18,05 5,71 5,34 1,28 0,96 4,43 0,208 0,968
Szarda 16,16 4,86 4,61 1,33 1,08 3,53 0,247 0,868
Cigaja 17,60 5,53 5,18 1,54 1,19 3,99 0,349 0,895
Cikta 17,15 5,21 4,96 1,33 1,07 3,88 0,257 0,918
Fekete
racka
15,75 5,52 5,22 1,23 0,93 4,29 0,300 0,885
Feher racka 16,71 5,92 5,67 1,30 1,05 4,63 0,247 0,901
Karakl 21,60 5,57 5,30 1,46 1,18 4,11 0,278 0,913
Kent 18,00 5,15 4,82 1,14 0,81 4,01 0,330 0,951
2.1.48. tblzat - Klnbz genotpus juhok els fejsu kolosztrumnak s a laktci
20-40. napja kzt fejt tejnek sszettele
Megallapitottuk, hogy az sszes vizsgalt alkotoresz rohamosan cskken az elles utani masodik-harmadik napig,
az tdik nap utan a savoIeherje es a valodi savoIeherje kivetelevel az sszes tbbi alkotoresz allando szintre all
be, mig e ket alkotoresz csak az elles utani 20. nap utan eri el a normalis juhtej szintjet (2.1.35. abra). A
IeherjeIrakciok megoszlasat vizsgalva az sszes Ieherje szazalekaban, valamint a valodi savoIeherje es az NPN
megoszlasat vizsgalva a savoIeherje szazalekaban ugy talaltuk, hogy a savoIeherje es a valodi savoIeherje
aranya lenyegesen cskken, a kazein es az NPN aranya n, a valodi Ieherje aranya pedig alig valtozik a laktacio
els honapjaban. A savoIeherjen bell a valodi savoIeherje aranya erteljesen cskken, az NPN aranya pedig
2.1.3.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
104
mintegy tszrsere n a laktacio 30. napjaig (2.1.36. abra).
2.1.35. bra - A juh kolosztruma s teje fehrjefrakciinak alakulsa az ells utn
2.1.3.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
105
2.1.36. bra - A juh kolosztruma s teje fehrjefrakciinak megoszlsa az sszes fehrje
szzalkban
A klnbz Iajtaju juhok els Iejes kolosztrumanak sszetetelet sszehasonlitva megallapitottuk, hogy a Ieher
es a Iekete racka kolosztrumanak szarazanyag-tartalma a legnagyobb, a cigaja, a cikta es a szarda
kolosztrumanak szarazanyag-tartalma a legkisebb, mig a tbbi Iajta kzbls erteket Ioglal el a Ielsorolt
genotipusok kztt.
A kolosztrum sszesIeherje-, valodiIeherje-, savoIeherje- es valodisavoIeherje-tartalma a Iekete es a Ieher
rackanal, valamint a magyar Iessmerinonal a legnagyobb, a cigajanal, a ciktanal es az awassinal a legkisebb, a
langhe es a szarda pedig kzbls erteket Ioglal el a Ielsorolt genotipusok kztt. A kolosztrum kazeintartalma a
langhe-nal es a Ieher rackanal a legnagyobb, a tbbi genotipus kolosztrumanak kazeintartalma pedig csaknem
azonos. A kolosztrum NPN-tartalmaban a legnagyobb erteket a Ieher rackanal es a cigajanal, a legkisebbet pedig
az awassinal es a ciktanal mertk.
A juhtej szarazanyag-tartalmat 16,519,3-nak, Ieherjetartalmat 4,95,5-nak, kazeintartalmat 4,41-nak
(3,85,1), nem kazein nitrogenbl szarmazo Ieherjetartalmat (savoIeherje) pedig 1,73-nak (1,42,2)
mertek. A zarojelben a szelsertekeket tntettk Iel. Hazankban a marcius-augusztusi mintavetelek atlagaban a
juhtej szarazanyag-tartalmat 18,55-nak, Ieherjetartalmat pedig 5,49-nak mertek, ahol a szarazanyag-tartalom
17,62 es 19,80 kztt, a Ieherjetartalom pedig 5,05 es 6,11 kztt valtozott.
A laktacio Iolyaman lejatszodo valtozast vizsgalva megallapitottak, hogy a juhtej Ieherjetartalma a zlatusa
Iajtanal 4,84-rol 7,61-ra, a keletIriznel 4,68-rol 8,96-ra, a keresztezetteknel pedig 4,52-rol 7,89-ra
n. Masok szerint a laktacio els es nyolcadik honapja kztt a Ieherjetartalom 5,64-rol 6,25-ra, a laktacio
masodik es hetedik honapja kztt a szarazanyag-tartalom 18,63-rol 20,62-ra, a Ieherjetartalom 5,46-rol
6,72-ra, a kazeintartalom 4,47-rol 5,72-ra, a laktacio 21. es 49. napja kztt a tej szarazanyag-tartalma
18,2-rol 18,4-ra, Ieherjetartalma pedig 4,3-rol 4,9-ra ntt.
2.1.3.1. A koIosztrum s a tej
szrazanyag- s
106
A klnbz Iajtaju juhok tejenek sszetetelet (2.1.48. tabla:at) a laktacio 2040. napjanak atlagaban vizsgalva
megallapitottuk, hogy a viszonyok lenyegesen megvaltoztak a kolosztrum sszetetelenel targyaltakhoz kepest. A
tej szarazanyag-tartalma a merinonal, a karaklnel es az awassinal a legnagyobb, a szardanal es a Iekete,
valamint Ieher rackanal a legkisebb. A merino, a Iekete racka es a langhe tejenek a legnagyobb, az awassi es a
szarda tejenek pedig a legkisebb az sszes- es valodiIeherje-tartalma. A merino es a cigaja tejenek a legnagyobb
a savoIeherje es a valodisavoIeherje-tartalma. A nagyobb kazeintartalmat a merino, a langhe, a Iekete es a Ieher
racka, a kisebbet pedig a cigaja, a cikta, a szarda es az awassi tejeben mertk. Legnagyobb a kent, a Iekete racka
es a cigaja tejenek NPN-tartalma.
A ka:ein es a savofeherfe aranvat vi:sgalva a: ss:es feherfe s:a:alekaban a vi:sgalt faftakat ket nagv csoportra
lehet os:tani. A: elso csoportba tarto:o magvar fessmerino, awassi, langhe, fekete es feher rackanal a ka:ein
aranva a: ss:es feherfen bell 77,678,2 k:tt, a savofeherfe aranva pedig 21,822,4 k:tt valto:ik. A
masodik csoportba tarto:o s:arda, cigafa es cikta tefe a: ss:es feherfen bell lenvegesen kevesebb ka:eint
(72,274,5) es tbb savofeherfet (25,527,8) tartalma: a: elso csoportba besoroltakho: kepest. A Ientiekbl
kvetkezik, hogy mivel a sajtgyartas I Ieherjeje a kazein az els csoportba tartozo Iajtak teje alkalmasabb a
tejipari Ieldolgozasra, a masodik csoportba tartozoke pedig (a nagyobb biologiai ertek savoIeherje magasabb
aranyanak ksznheten) Iolyadektejkent valo elIogyasztasra. A karakl es a kent teje a nagyobb
szarazanyag-tartalmu es a kzepes Ieherjetartalmu tejek kze sorolhato. A IeherjeIrakciok megoszlasat
vizsgalva a kent az els, a karakl pedig inkabb a masodik csoportba sorolhato.
2.1.3.2. 2.1.3.2. A koIosztrum s a tej, vaIamint a koIosztrum- s a
tejfehrje aminosav-sszetteIe s bioIgiai rtke
A juhkolosztrum es a juhtej aminosav-sszetetelevel es aminosav-sszetetelenek valtozasaval kapcsolatban csak
a suIIolk clun Iorest anyajuhok kolosztrumat vizsgaltak. A vizsgalatok szerint nem valtozik (!) a kolosztrum-
es a tejIeherje aminosav-szszetetelenek nagyobb reszet ado nem esszencialis aminosavak es az esszencialis
aminosavak egy reszenek mennyisege a tejIeherjeben az elles utan eltelt id Iggvenyeben. N a tejIeherjeben a
metionin, cskken az izoleucin mennyisege, es kismertek cskkenest tapasztaltak a leucin es a cisztin eseteben
is. Megallapitjak, hogy az egyedek kztt a tejIeherje aminosav-sszeteteleben mert klnbsegek
elhanyagolhatok, es az elles utan eltelt id beIolyasa igen csekely a tejIeherje aminosav-sszetetelere.
A magyar Iessmerino kolosztruma es teje aminosav-tartalmanak, valamint a kolosztrum- es a tejIeherje
aminosav-sszetetelenek alakulasat az elles utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig a 2.1.49. es a
2.1.50. tabla:at tartalmazza. A kolos:trum es a fuhtef aminosav-tartalmanak alakulasat vi:sgalva a: elles utan
eltelt ido fggvenveben megallapithato, hogv a fuh kolos:truma mintegv haroms:or annvi aminosavat tartalma:,
mint a: elles utani 25. napon feft atmeneti tef vagv a laktacio 30. napfan feft tef. A cskkenes nyilvanvalo, hisz
a kolosztrum aminosav-tartalma parhuzamosan valtozik a kolosztrum sszesIeherje-tartalmaval.
Aminosav
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 2 5 30
Asp 1,74 0,54 0,49 0,48
Thr 1,13 0,30 0,24 0,22
Ser 1,30 0,35 0,28 0,27
Glu 3,34 1,30 1,25 1,23
2.1.3.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s a
107
Pro 1,83 0,60 0,57 0,57
Gly 0.55 0,16 0,12 0,20
Ala 0,76 0,24 0,20 0,20
Cys 0,38 0,092 0,065 0,06
Val 1,17 0,37 0,32 0,32
Met 0,41 0,18 0,17 0,15
Ile 0,68 0,28 0,23 0,23
Leu 1,57 0,58 0,51 0,50
Tyr 0,82 0,29 0,26 0,25
Phe 0,85 0,30 0,27 0,26
Lys 1,33 0,50 0,47 0,47
His 0,39 0,16 0,14 0,13
Arg 0,67 0,22 0,20 0,20
Trp 0,29 0,10 0,09 0,09
NH3 0,26 0,11 0,10 0,11
2.1.49. tblzat - A magyar fsusmerin kolosztruma s teje aminosav-tartalmnak
alakulsa az ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30. napjig (g aminosav/100 g
tej)
Aminosav
Az elles utan eltelt id (nap)
0,05 2 5 30
Asp 9,08 8,23 8,32 8,25
Thr 5,97 4,53 4,10 4,32
Ser 6,83 5,32 4,70 4,75
Glu 17,47 19,80 21,25 21,19
2.1.3.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s a
108
Pro 8,57 9,17 9,73 9,81
Gly 2,87 2,35 2,01 2,05
Ala 3,97 3,72 3,43 3,40
Cys 2,00 1,45 1,12 0,84
Val 6,12 5,65 5,42 5,49
Met 2,13 2,72 2,88 2,92
Ile 3,53 4,02 3,95 4,31
Leu 8,15 8,56 8,58 8,92
Tyr 4,28 4,37 4,35 4,43
Phe 4,25 4,57 4,63 4,72
Lys 6,93 7,63 7,88 8,21
His 2,02 2,40 2,40 2,75
Arg 3,48 3,32 3,33 3,42
Trp 1,51 1,49 1,52 1,51
NH3 1,37 1,65 1,73 1,81
2.1.50. tblzat - A magyar fsusmerin kolosztrum- s tejfehrjje
aminosav-sszettelnek alakulsa az ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30.
napjig (g aminosav/100 g fehrje)
A juhtejIeherje aminosav-sszetetelenek valtozasat vizsgalva az elles utan eltelt id Iggvenyeben
megallapithato, hogy az aminosavak kzl az Asp, a Thr, a Ser, a Gly, az Ala, a Cys es a Val cskken, a Glu, a
Pro, a Met, az Ile, a Leu es a Lys n, a Tyr, a Phe, az Arg es a Trp pedig nem mutat lenyeges valtozast a
kolosztrum periodus alatt.
A kolosztrumIeherje esszencialis es nem esszencialis aminosavait vizsgalva kitnik, hogy a: ess:encialis
aminosavak egv res:e cskken (legszembetnbb a cskkenes a treonin, a valin es a cisztin eseteben), a nem
ess:encialis aminosavak k:l pedig a: aminosavak tbb mint egvharmadat kitevo glutaminsav es prolin no a
kolos:trum-, illetve a teffeherfeben a: elles utan eltelt ido fggvenveben. Az esszencialis aminosavak egy resze
cskkenesenek, valamint a glutaminsav es a prolin nvekedesenek megIelelen a: elles utan k:vetlenl feft
kolos:trumfeherfe biologiai erteke a legnagvobb (108,5). A biologiai ertek 48 ora alatt 101,2-re, t nap alatt
pedig 78,74-re cskken, es ugy tnik, hogy ez az ertek a laktacio els honapja vegeig mar nem valtozik.
2.1.3.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s a
109
Eredmenyeinknek szinte teljesen ellentmond a szakirodalomban megjelent egyetlen adat, amely szerint nem
valtozik a kolosztrum aminosav-tartalma az elles utan eltelt id Iggvenyeben, es a Ieherje
aminosav-sszetetelere is igen csekely beIolyassal van az elles utan eltelt id. Az ellentmondast Ieloldja az,
hogy mig a mi vizsgalataink az elles utan kzvetlenl Iejt kolosztrum sszetetelere is kiterjedtek, addig az
idezett kutatok csak az elles utan 2448 ora mulva vettek az els mintat, amelynek sszetetele tbb aminosav
eseteben a mi mereseink szerint sem klnbzik lenyegesen az atmeneti tej es a normalis tej sszeteteletl. A
dnt valtozas a Ieherjetartalomban es a IeherjeIrakcioknal, valamint az aminosav-tartalomban es a Ieherje
aminosav-sszeteteleben az elles utani 2448 ora alatt jatszodik le, a valtozas ezt kveten a legtbb esetben
mar csekely. Az idezett szerzk pedig eppen ezt az idszakot nem vizsgaltak, tehat lenyeges valtozasrol nem is
tudtak beszamolni.
A laktacio 30. napjan Iejt juhtej aminosav-tartalmat es a juhtejIeherje aminosav-sszetetelet a 2.1.49. es a
2.1.50. tabla:at tartalmazza. A gyermek FAO/WHO altal megallapitott esszencialisaminosav-szksegletet a
juhtejIeherje aminosav-sszetetelehez hasonlitva megallapithato, hogy a fuhteffeherfe
ess:encialisaminosav-tartalma lenvegesen meghaladfa a s:ksegletet, tehat a fuhteffel a feflodo s:erve:et
aminosavigenvet telfes mertekben ki lehet elegiteni.
A juhtejIeherje aminosav-sszetetelet a kecskeehez es a szarvasmarhaehoz hasonlitva megallapitottuk, hogy a
juhtejIeherje Asp-, Glu-, Gly-, Ala-, Cys-, Tyr-, Phe-, Lys-, Arg- es Trp-tartalma nagyobb mind a kecskeenel,
mind a szarvasmarhaenal. A juhtejIeherje tbb Thr-t, Pro-t, Met-t es His-t tartalmaz, mint a tehene, de
kevesebbet mint a kecskee. A juhtejIeherje tartalmazza a legkevesebb Ser-t, Val-t es Ile-t, Leu-tartalma viszont
nagyobb mint a kecskee, de kisebb mint a szarvasmarhae. A Ielsorolt klnbsegek csak az alabbi esetekben
voltak statisztikailag bizonyithatok:
A juhtejIeherje P 1 szinten tbb Phe-t, Lys-t, Arg-t, Trp-t es Glu-t tartalmazott, mint a kecskee.
A juhtejIeherje P 5 szinten tbb Asp-t es Thr-t, P 1 szinten pedig tbb Met-t es Trp-t tartalmazott
mint a tehene.
A juhtejIeherje kevesebb Pro-t (P 1) es Thr-t (P 5) tartalmazott, mint a kecskee, es kevesebb Ser-t (P
5), valamint Val-t es Ile-t (P 1), mint a tehene.
sszehasonlitva a kecsketej-, a juhtej- es a tehentejIeherje biologiai erteket megallapitottuk, hogy a harom
allatIaj kzl a kecske tejIeherjejenek biologiai erteke a legnagyobb, a tehenteje a legkisebb, a juhtej pedig a
tehentejhez kzel es kzbls erteket mutat. A biologiai ertekben tapasztalt klnbsegeket magyarazza
egyIell az, hogy a kecsketej joval nagyobb aranyban tartalmaz savoIeherjet, mint a juh- es a tehentej, masreszt
a kecsketej Ieherjeje tbb treonint tartalmaz, mint a tehenteje es a juhteje.
2.1.3.3. 2.1.3.3. A koIosztrum s a tej zsrtartaIma s
zsrsav-sszetteIe
Kzvetlenl az elles utan a kolosztrum zsirtartalma 17,518,5 krl alakul. Ez az ertek az elles utan 24 oraval
14,114,5-ra, a masodik nap vegere 10,410,6-ra, a tizedik nap vegere pedig 9,85-ra cskken. A hegyi
legelkn tartott juhok kolosztrumanak zsirtartalmat kzvetlenl az elles utan 17-nak talaltak, ami a harmadik
nap vegere 10-ra cskkent. Az alIldi legelkn tartott juhok kolosztrumanak zsirtartalma ennel lenyegesen
kevesebb (14). Mind a hegyi, mind az alIldi legelkn tartott juhok tejenek zsirtartalma a laktacio masodik
honapjaban erte el minimumat 6,2-kal. Mas vizsgalatok szerint a tej zsirtartalma a laktacio harmadik
honapjaban erte el legalacsonyabb erteket (8,2), ami a tovabbiakban 13,0-ra ntt a laktacio vegere.
Az evszak hatasat vizsgalva a juhtej zsirtartalmara megallapitottak, hogy az marciusban a legkevesebb (7,6),
augusztusban pedig a legmagasabb, 9,0. A laktacio Iolyaman vizsgalva a juh tejenek zsirtartalma a laktacio
2.1.3.3. A koIosztrum s a tej
zsrtartaIma s
110
kezdeten mert 4,1-rol 10,0-ra ntt. Masok szerint viszont a laktacio csak csekely hatassal van a tej
zsirtartalmara. A clun Iorest juhok tejenek zsirtartalmat 6,2-nak talaltak. Hazankban a juhtej zsirtartalmat
7,27,5 kztt mertek.
A tejzsir zsirsav-sszeteteleben dominal az olajsav, aminek koncentracioja a kolosztrum periodusban 45 krl
alakul, a normal tejben viszont 33-ra cskken. Minimalis nvekedes volt tapasztalhato a kolosztrum
szakaszban a C4:0 es a C6:0 zsirsavak eseteben.
Az sszes tbbi zsirsav koncentraciojaban nem tapasztaltak valtozast a kolosztrum periodusban. A palmitinsav
es a sztearinsav koncentracioja a kolosztrumban es a tejben is 2425 illetve 1011. A normal tej
linolsavtartalma mintegy ketszerese a kolosztrumenak. Az egyszeresen telitetlen C18:1 zsirsavak kzl a
C18:1t9 a kolosztrumban 1,83-ban, a normal tejben pedig csak nyomokban Iordul el. A C18:1t11
koncentracioja a kolosztrumban 5,46, az erett tejben pedig 11,90. A C18:1 zsirsavak kzl a C18:1c9
zsirsav a kolosztrumban 92,7-ot, a tejben pedig 88,2-ot tesz ki.
2.1.3.4. 2.1.3.4. A koIosztrum s a tej IaktztartaIma
Mind a hegyi, mind az alIldi legelkn tartott juhok kolosztrumanak laktoztartalma kzvetlenl az elles utan
1,62,5 kztt van, amely ertek a harmadik het vegere 56-ra n, a laktacio vegeig pedig 3 krli ertekre
cskken. Hazankban a juhtej laktoztartalmat 4,164,20 kzttinek mertek, amelynek soran a legalacsonyabb
ertek 3,92, a legmagasabb pedig 4,35 volt.
Egy masik kiserletben a tej cukortartalmat 4,064,68 kztt talaltak, a tejcukor maximumara pedig 5,25-ot
kaptak. Clun Iorest juhok tejenek laktoztartalmat 4,7-nak mertek. A grg juhIajtak tejenek laktoztartalma
atlagosan 4,95. A laktacio Iolyaman vizsgalva a juh tejenek laktoztartalmat megallapitottak, hogy az a laktacio
els heteben n, a laktacio 25. hete kztt valtozatlan maradt, majd a 67. heten cskken.
2.1.3.5. 2.1.3.5. A koIosztrum s a tej makro- s
mikroeIemtartaIma
A suIIolk clun Iorest juh kolosztrumanak es tejenek hamutartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy a 2448
oraval az elles utan Iejt kolosztrum hamutartalma 0,98-rol a laktacio 21. napjaig 0,83-ra cskken, majd a
tovabbiakban n es az elles utani 49. napon eleri a 0,95-ot. Az els laktacios masham juh kolosztruma es teje
kalium- es natriumtartalmanak valtozasat vizsgalva az elles utan eltelt id Iggvenyeben az elles utani harmadik
napon a kolosztrum kaliumtartalmat 1,22 g/kg-nak mertek, ami a tizedik napig 0,97 g/kg-ra cskkent, majd a
tovabbiakban Iokozatosan emelkedett, es a laktacio 50. napja krl elerte az 1,18 g/kg-ot. A natriumtartalom a
laktacio els harom heteben nem valtozott, 0,83 g/kg krl alakult. A negyedik hettl Iokozatosan ntt es a
laktacio 50. napjan elerte az 1,04 g/kg-ot. A laktacio 57. hete kztt a tej kaliumtartalmat 1,28,
natriumtartalmat pedig 0,94 g/kg-nak mertek.
A magyar Iessmerino kolosztruma es teje hamu-, valamint makro- es mikroelemtartalmanak alakulasat az elles
utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 30. napjaig a 2.1.51. tabla:at tartalmazza, a klnbz genotipusu juhok
els Iejes kolosztrumanak hamutartalma pedig a 2.1.48. tabla:atban talalhato. Megallapithato, hogy a magyar
Iessmerino kolosztrumanak hamu- es kaliumtartalma csak minimalisan valtozik, natriumtartalma Ielere,
kalcium-, IoszIor- es magneziumtartalma pedig mintegy ketharmadara cskken a laktacio 30. napjaig. A
mikroelemeket vizsgalva megallapitottuk, hogy a kolosztrum periodusban tdere cskken a cinktartalom,
Ielere a rez, Ielere-egyharmadara a vas- es egyharmadara a mangantartalom. A langhe, a Iekete es a Ieher racka
kolosztrumanak hamutartalma a legnagyobb, az awassie es a cigajae pedig a legkisebb.
A vizsgalt Az elles utan eltelt id (nap)
2.1.3.4. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
111
komponens
(mg/kg)
0,05 2 5 30
Hamu (g/100 g) 1,028 0,957 0,959 0,954
Kalium 1481 1352 1341 1329
Natrium 949 699 670 518
Kalcium 2437 1977 1889 1892
FoszIor 1829 1538 1482 1353
Magnezium 235 163 148 151
Cink 26,5 12,2 7,9 5,8
Vas 2,86 1,92 1,23 1,19
Rez 1,385 1,070 0,838 0,642
Mangan 0,302 0,167 0,143 0,112
2.1.51. tblzat - A magyar fsusmerin kolosztruma s teje hamu-, valamint makros
mikroelem-tartalmnak alakulsa az ells utn eltelt id fggvnyben a laktci 30.
napjig
Az irodalmi adatokat elemezve megallapithato, hogy a legtbb szerz a juhtej hamutartalmat 0,880,90,
kaliumtartalmat 1,401,90 g/kg, natriumtartalmat 0,400,50 g/kg, kalciumtartalmat 1,802,40 g/kg,
fos:fortartalmat 1,01,6 g/kg, magne:iumtartalmat pedig 0,140,20 g/kg kzttinek talalta. A
mikroelemtartalomra vonatkozo igen keves adatbol kitnik, hogy a juhtej valoszin cinktartalma 35 mg/kg,
vastartalma 0,60,9 mg/kg, re:tartalma 0,51,7 mg/kg, mangantartalma pedig 0,070,3 mg/kg kztt van.
Hazankban az zemi juhtejmintak hamutartalmat 0,8350,854 kzttinek, a csarnoki juhtejet pedig
0,8490,890 kzttinek mertek.
A magyar Iessmerinotol a laktacio 30. napjan Iejt tej makro- es mikroelemtartalmat a 2.1.51 tabla:at, a
klnbz genotipusu juhoknak a laktacio 2040. napja kztt Iejt teje hamutartalmat pedig a 2.1.48. tabla:at
mutatja.
A juhtej hamutartalma a langhe-nel, a kentnel es a merinonal a legnagyobb, a szardanal, a cigajanal es a Iekete
rackanal pedig a legkisebb. A laktacio 2040. napja kzt Iejt tejmintak kaliumtartalmat 1329, natriumtartalmat
pedig 518 mg/kg-nak mertk. A juhtej kalciumtartalmat 1892, IoszIortartalmat 1353, magneziumtartalmat pedig
151 mg/kg-nak talaltuk.
A juhtej cinktartalmara 5,8 mg/kg-ot, vastartalmara 1,19 mg/kg-ot, reztartalmara 0,642 mg/kg-ot,
mangantartalmara pedig 0,112 mg/kg-ot kaptunk.
sszehasonlitva a laktacio els honapjanak vegen Iejt juh-, kecske- es tehentej makro- es mikroelemtartalmat
megallapitottuk, hogy a harom Iaj tejenek kalium-, natrium-, magnezium- es mangantartalma nem klnbzik
2.1.3.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
112
szigniIikansan egymastol. A juhtej hamu-, valamint kalcium- es IoszIortartalma P 0,1 szinten szigniIikansan
nagyobb mind a kecske-, mind a tehentejenel. A juhtej cinktartalma P 1 szinten szigniIikansan nagyobb,
vastartalma pedig P 5 szinten szigniIikansan kisebb mint a kecsketeje. A juh tejenek reztartalma P 1
szinten szigniIikansan nagyobb, mint a tehenteje.
2.1.3.6. 2.1.3.6. A koIosztrum s a tej vitamintartaIma
A juhtej riboIlavintartalmat 4,3 mg/kg, tiamintartalmat 0,71,2 mg/kg, nikotinsav-tartalmat 5,05,4 mg/kg,
pantotensav-tartalmat 3,45,3 mg/kg, B6-vitamin-tartalmat 0,520,70 mg/kg, Iolsavtartalmat 5054 g/kg,
B12-vitamin-tartalmat 3,09,8 g/kg, biotintartalmat pedig 5090 g/kg kzttinek mertek. Az ertekekben
mutatkozo elteresek nagy valoszinseggel a laktacioban lev klnbsegekkel magyarazhatok. A juhtej
vitamintartalmanak laktacio alatti valtozasat reszleteiben nem vizsgaltak. Megallapitottak, hogy a juhtej
B-vitamin-tartalma a Iolsav, a pantotensav es a B6-vitamin kivetelevel lenyegesen nagyobb, mint a tehenteje. A
juhtej C-vitamin-tartalmat 1438 mg/dm3 kzttinek mertek.
2.1.3.7. 2.1.3.7. Az ikervemhessg hatsa a koIosztrum
sszetteIre
A 11 egyet es a het ikreket ellett magyar Iessmerino kolosztruma szarazanyaganak es IeherjeIrakcioinak
valtozasat az elles utani 4452. oraig a 2.1.52. tabla:at tartalmazza. Az immunglobulin-G-tartalom, a biologiai
ertek, tovabba a makro- es mikroelemtartalom valtozasat a 2.1.53. tabla:atban Ioglaltuk ssze.
A vizsgalt
alkotoresz ()
Az elles utan eltelt id (ora)
0,51,5 2226 4452
egyes iker egyes iker egyes iker
elles elles elles
Szarazanyag 26,51 30,28 22,11 22,88 19,64 19,62
sszes Ieherje 16,98 20,14 9,72 10,40 6,28 6,36
Valodi Ieherje 16,58 19,71 9,36 10,02 6,03 6,11
SavoIeherje 11,08 14,81 6,38 6,52 3,31 3,36
Valodi
savoIeherje
10,68 14,38 6,02 6,14 3,06 3,11
Kazein 5,89 5,63 3,34 3,88 2,97 3,00
NPN 6,38 0,401 0,432 0,362 0,385 0,251 0,253
2.1.52. tblzat - A juhkolosztrum szrazanyagnak s fehrjefrakciinak vltozsa az
ikervemhessg hatsra
2.1.3.6. A koIosztrum s a tej
vitamintartaIma
113
A vizsgalt
alkotoresz
Az elles utan eltelt id (ora)
0,51,5 2226 4452
egyes iker egyes iker egyes iker
elles elles elles
Immunglobulin-G98,7 118,4 22,4 23,1 6,1 5,8
Biologiai ertek 108,55 115,62 101,24 112,45 89,99 90,63
Makro- es mikroelemek
kalium 1481 1503 1352 1384 1341 1329
natrium 949 967 699 674 670 675
kalcium 2437 2398 1977 1982 1889 1894
IoszIor 1829 1842 1538 1497 1482 1439
magnezium 235 241 163 174 148 142
mangan 0,302 0,315 0,167 0,172 0,143 0,149
2.1.53. tblzat - A juhkolosztrum immunglobulin-G-tartalmnak (mg/cm3), biolgiai
rtknek, makro- s mikroelemtartalmnak (mg/kg) vltozsa az ikervemhessg
hatsra
A tablazatok adataibol megallapithato, hogy a: ikreket ellett fuhok kolos:truma k:vetlenl a: elles utan
3,8-kal tbb s:ara:anvagot, 3,2-kal tbb ss:es feherfet es valodi feherfet, 3,7-kal tbb savofeherfet es
valodi savofeherfet, 0,06-kal tbb NPN 6,38-at es 0,26-kal kevesebb ka:eint tartalma:, mint a: egvet
elletteke. A klnbsegek a szarazanyag es az sszesIeherje eseteben P 1 szinten, a valodi Ieherjenel, a
savoIeherjenel es a valodi savoIeherjenel pedig P 0,1 szinten szigniIikansak. A kazein- es NPN-tartalomban
nem volt klnbseg a ket csoport kztt. A kolos:trum ss:eteteleben kimutatott klnbsegek a: elles utan 24 es
48 ora mulva eltntek, es e:en idopontokban a: egvet, illetve ikreket ellett anvaallatok kolos:truma mar a:onos
ss:etetel volt (2.1.37. abra).
2.1.3.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
114
2.1.37. bra - Az ikervemhessg hatsa a juh kolosztrumnak szrazanyagra s
fehrjefrakciira
A: elso fefes fuhkolos:trum 19,7 mg/cm3-rel P 0,1 s:inten s:ignifikansan tbb immunglobulin-G-t
tartalma: a: ikreket elletteknel a: egvet ellettekhe: vis:onvitva. Az elles utan 2448 oraval ez a klnbseg is a
tbbi IeherjeIrakciokhoz hasonloan eltnik. Az elles utan kzvetlenl, de 24 ora mulva is, az ikreket ellett
juhok kolosztrumanak biologiai erteke nagyobb az egyet ellettekenel (2.1.38. abra). Erre magyarazatul szolgal a
nagyobb savoIeherje-arany az ikreket ellettek kolosztrumaban, hisz a savoIeherje biologiai erteke nagyobb a
kazeinenel. A kzepertekben Iennallo klnbseg nem szigniIikans, st 48 oraval az elles utan mar a
kzepertekek is gyakorlatilag megegyeznek.
2.1.3.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
115
2.1.38. bra - Az ikervemhessg hatsa a juh kolosztrumnak
immunglobulin-G-tartalmra s biolgiai rtkre
A kolosztrum makro- es mikroelemtartalmaban nincs klnbseg egyet es ikret ellettek kztt (2.1.39. abra).
2.1.3.7. Az ikervemhessg
hatsa a koIosztrum
116
2.1.39. bra - Az ikervemhessg hatsa a juh kolosztrumnak makroelemtartalmra
Elemezve a 22 egyet es 24 ikreket ellett magyar Iessmerino els Iejes kolosztrumat, gyakorlatilag teljesen
azonos megallapitasra jutottunk, mint amit a 2.1.52. tabla:at elemzese soran kaptunk.
Az ikreket ellett anyajuhok els Iejes kolosztruma 3,7-kal tbb szarazanyagot, 3,0-kal tbb sszes Ieherjet
es valodi Ieherjet, 3,4-kal tbb savoIeherjet es valodi savoIeherjet tartalmazott, mint az egyet elletteke. A
klnbsegek P 1 szinten szigniIikansak. Az ikreket ellettek kolosztruma 22,4 mg/cm3-rel (a klnbseg P
0,1 szinten szigniIikans) tbb immunglobulin-G-t tartalmazott, mint az egyet elletteke.
2.2. 2.2. Nemkrdz hziIIataink
koIosztrumnak s tejnek sszetteIe
2.2.1. 2.2.1. L
Barmely allatIaj tejsszetetelenek meghatarozasa soran a legnagyobb hibat a tejmintavetelnel lehet elkvetni. A
Ientiek miatt a tefmintavetel es a tefanali:is mods:ereit kell elos:r tis:ta:ni minden olvan allatfafnal, amelv
tefmirigvenek s:erke:ete es tefenek ss:etetele lenvegesen elter a kerod:oketol.
2.2.1.1. 2.2.1.1. Mdszerek a tej sszetteInek megIIaptsra
2.2. Nemkrdz hziIIataink
koIosztrumnak s tejnek
117
2.2.1.1.1. A tej sszetteInek vItozsa a fejs foIyamn
Kztudott, hogy a szarvasmarha tejenek sszetetele Iolyamatosan valtozik a Iejes Iolyaman es hogy az els
tejsugarak alig, az utolsok pedig igen sok (810) tejzsirt is tartalmazhatnak, kisebb mertekben valtozik a Iejes
Iolyaman a tej Ieherjetartalma, es alig valtozik a tej cukortartalma. A kancanal ilyen melyrehato valtozasokrol
nem beszelhetnk a Iejes Iolyaman, de arra, hogy a tefmintavetelt a fi:iologiai adottsagok mess:emeno
figvelembevetelevel kell elvege:ni, tbben is Ielhivjak a Iigyelmet. Figyelmeztetnek arra, hogy a tejmintavetel
hibaja nagymertekben beIolyasolhatja a tejsszetetel-vizsgalat eredmenyet, es klnbz eredmenyekre
vezethetnek az elter analitikai modszerek is. A kanca tejsszetetelenek meghatarozasara esetenkent specialis
tejmintaveteli modszereket kell alkalmazni.
Hasonloan a tbbi allatIajhoz, a kancatej sszetetele is modosul a Iejes Iolyaman. Legnagyobb mertekben a tej
zsirtartalma valtozik, mig a laktoz-, a Ieherje- es az asvanyianyag-tartalom csak kisebb valtozast mutat a
tejnyeres soran. A Iejes kezdeten a kancatej zsirtartalma alig eri el a 0,1-ot, ami magyarazatul szolgalhat
azokra a 0 zsirtartalmu kancatejekre, amelyek klnbz sszeallitasokban szerepelnek. A tej zsirtartalma a
Iejes vegen 35-szr, szelsseges esetben 1020-szor is nagyobb lehet az els tejsugarakhoz viszonyitva (2.2.1.
tabla:at). A vizsgalatok eredmenyei ramutatnak arra is, hogy a tej zsirtartalmanak nvekedese a Iejes Iolyaman
meg nagyobb, ha a Iejest megelzen oxitocininjekciot alkalmaznak. Oxitocin adagolasara a tejnyeres
erdekeben a kancanal viszonylag gyakrabban kenyszerlnek, mint a szarvasmarhanal, igy ennek esetleges
torzito hatasai egyaltalan nem elmeleti jelentsegek.
MegIigyelesek
szama
A tej zsirtartalma ()
a Iejes
kezdeten
a Iejes
vegen
atlag
1 0,10 1,18
1 0,29 5,55
1 0,19 2,15
50 0,98 1,78
3 0,45 0,82 0,63
1 0,20 0,85 0,23
1 0,10 2,23 1,87
1 0,40 1,45 1,13
2.2.1. tblzat - A kancatej zsrtartalmnak vltozsa a fejs folyamn
Az oxitocin a simaizmok nyomasan keresztl kipreseli a zsirgolyocskakat a tejmirigybl es szabadda teszi
szamukra az utat a csecs regei, illetve kivezetnyilasa Iele. Minden olyan esetben, amikor nincs megIelel
oxitocinhatas, kismennyiseg, alacsony zsirtartalmu tejet lehet a kancatol nyerni. Ezert amennyiben lehetseges,
legalabb az egyik csecset teljesen ki kell Iejni a megIelel mintavetel miatt, bar meg jobb a ket csecs kztti
esetleges klnbseg eliminalasa vegett mindket csecsbimbot teljes mertekben kiIejni. Tbbek szerint nincs
A tej sszetteInek vItozsa
a fejs foIyamn
118
klnbseg a ket csecsbimbobol Iejt tej sszeteteleben, bar megjegyzik, hogy egyedi esetben a tej zsirtartalma
nagyobb lehet az egyik oldalon akkor, ha a Iejt tej mennyisege lenyegesen kisebb, mint a masik oldalon.
A tej Ieherje- es laktoztartalma lenyegesen kisebb mertekben es nem szigniIikansan valtozik a Iejes
Iolyaman. A Ieherjetartalom mintegy 0,12-kal, a laktoztartalom pedig 0,05-kal nagyobb a Iejes elejen, mint
a vegen. Ez a valtozas talan csak annak ksznhet, hogy a tej zsirtartalmanak valtozasa (passziv modon) maga
utan vonja a masik ket I tejalkotoresz valtozasat is. Masok szerint a Ieherjetartalom n, a laktoztartalom viszont
valtozatlan marad a Iejes Iolyaman. Mivel ezen utobbi vizsgalatok csak kis egyedszamra vonatkoznak, a kzlt
eredmenyek nemi Ienntartassal kezelendk.
2.2.1.1.2. A tejmintavteI mdszerei
Az oxitocin a kancanal csak rvid tavon beIolyasolhatja a tej sszetetelet. Ha a tehen tgye oxitocin hatasara
teljesen kirl, akkor a kvetkez Iejesnel a natrium-, a klorid- es a savoIeherje-tartalom nagyobb, a
laktoztartalom pedig kisebb lesz az eredeti tejsszetetelhez kepest. Az oxitocinnak a kancanal viszont csak akkor
van hatasa a tejsszetetelre, ha a mintavetel Iolyamatos, alkalmankenti mintavetel eseten az oxitocin hatasa
elhanyagolhato lehet. A tejmintavetelnel alkalmazott klnbz modszereket a 2.2.2. tabla:at tartalmazza.
A mintavetel modszere
A kapott tej
mennyisege
(cm3)
Kancacsiko elvalasztas: 1 ora
Egyik oldal kezi Iejese, a masik oldalt a csiko
szopja

Kancacsiko elv.: 3090 perc a laktacios allapot


szerint
Kezi Iejes mindket oldalon, a csiko jelenleteben
964 + 439
Kancacsiko elv.: 3045 perc a laktacios allapot
szerint
Egyik oldal kezi Iejese, a masikat a csiko szopja
200
Kancacsiko elv.: 3 ora
Egyik oldal kezi Iejese, a masikat a csiko szopja

Kancacsiko elv.: 2 ora, kezi Iejes mindket
oldalon
Kezi Iejes egyik oldalon, a masikat a csiko
szopja
Orankent oxitocininjekcioval

Kancacsiko elv.: 1 ora


Egyik oldal kezi Iejese, a masikat a csiko szopja

A tejmintavteI mdszerei
119
Kezi Iejes a csiko szopasa eltt es utan mindket
oldalrol

Kancacsiko elv.: 12 ora
Egyik oldal kezi Iejese, a masikat a csiko szopja
Oxitocininjekcioval
500 + 177
Kancacsiko elv.: 6 ora
Kezi Iejes a csiko jelenleteben
300
Nincs kancacsiko elvalasztas
Kezi Iejes egyik oldalon, a masikat a csiko
szopja
76162
2.2.2. tblzat - Tejmintavteli mdszerek
Hogy a tejmintavetelnel kapott tej sszetetele azonos legyen azzal, amit a csiko szopott ki, a klnbz kutatok
a kancat hosszabb-rvidebb idre elvalasztottak csikojatol. Ezt az elvalasztast azonban nem kell tulbecslni,
hisz a tejsszetetel a tejkepzdes Iolyaman anelkl is valtozik a csecsben, hogy a csiko szopna az anyjat. Egyik
Iejestl a masikig nvekszik a tej zsir-, Ieherje- es asvanyianyag-tartalma, mig laktoztartalma cskken. A
tejmintavetelnel a legjobb megoldas talan az, ha a mintavetelt megelzen csak arra az idre valasztjak el a
csikot az anyjatol, amennyi id termeszetes krlmenyek kztt a ket szopas kztt eltelik. Ha hosszabb
idre (36 ora) elvalasztjak egymastol a csikot es a kancat, akkor a tej sszetetele megvaltozhat.
2.2.1.2. 2.2.1.2. A koIosztrum s a tej fehrjetartaIma s
fehrjefrakcii
A kancatej Ieherjetartalma a zsirtartalomhoz viszonyitva csak minimalis mertekben valtozik a Iejes
Iolyaman. A Ieherjetartalom mintegy 0,12-kal nagyobb a Iejes elejen, mint a vegen, ami teljesen azonos a
korabban altalunk szarvasmarhara megallapitottakkal. Ez a valtozas talan csak annak ksznhet, hogy a tej
zsirtartalmanak valtozasa passziv modon maga utan vonja a masik ket I tejalkotoresz valtozasat is. Masok
szerint viszont a Ieherjetartalom n a Iejes Iolyaman. Mivel a vizsgalatok csak kis egyedszamra vonatkoznak, az
eredmenyek nemi Ienntartassal kezelendk.
A legtbb szerz a kancatej Ieherjetartalmat a Kjeldahl-modszerrel hatarozza meg. A Iestekkteses
Ieherjemeghatarozasi modszert es az inIravrs spektroIotometriat csak kevesen hasznaljak, mert hasonloan a
zsirtartalomnal leirtakhoz, ez utobbi ket modszer megkveteli az igen pontos, kancatejre valo kalibraciot. A
Iestekkteses Ieherjemeghatarozasi modszer (amidoIeketevel kalibralva a Kjeldahl-modszerre tehentej
segitsegevel) nagyobb ertekeket ad mint a Kjeldahl-modszer, jollehet a tanulmanyozott tejmintaknak
meglehetsen nagy volt a nem-Ieherje nitrogen (NPN) tartalma. E nagyobb ertek magyarazhato a savoIeherje
nagyobb Iestekkt kapacitasaval, ami a kancatejben kb. 50, es a kancatej nehany speciIikus Ieherjejevel,
amelynek Iestekkt kapacitasa ugyancsak mas, mint a tehentejben levke.
A kancatej sszesIeherje- (nyersIeherje-)tartalma (N 6,38) a kolosztrum periodust kiveve a legtbb
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
120
publikacio szerint 1,73,0 kztt valtozik. Az sszes Ieherjen bell a kazein aranya a legtbb szerz szerint
nem eri el az 50-ot, ennek megIelelen a savoIeherje aranya tbb mint 50. Az NPN aranya a kancatejben
meglepen nagy az sszes tbbi allatIajhoz hasonlitva, es atlagosan eleri az sszes nitrogentartalmon bell a
10-ot. Az NPN-tartalom 3851-a karbamid. A proteoz-pepton Irakcio a kancatej sszes nitrogenjebl
0,160,19-ot tesz ki.
A kancatej kazeintartalmanak meghatarozasaval, Iinomabb szerkezetenek es aminosav-sszetetelenek
megismeresevel tbben Ioglalkoztak. A kancatej kazeintartalmat elemezve kemenyit gelelektroIorezissel
megallapitottak a Irakciok aminosav-sszetetelet, N- es C-terminalis aminosavait, valamint a kazeinIrakciok
viselkedeset a klnbz enzimek hatasara.
A kancatej savoIeherjeit annak ksznheten, hogy sszetetelk nagyon hasonlo a tehentej savoIeherjeihez
ma mar eleg jol ismerjk. A kolosztrum periodust kveten a savoIeherje 1121-at az immunglobulinok,
215-at a szerumalbumin, 2650-at az u-laktalbumin, 2860-at pedig a -laktoglobulin teszi ki. Az igen
nagy elteresek egyreszt a Iajtak kztti klnbseggel, masreszt az elektroIorezises meghatarozas soran kapott
savok beazonositasanak hibajaval magyarazhatok.
A brit szigetek loIajtai kolosztrumanak Ieherjetartalma 4,8425,00 kztt valtozik, amely ertek sokszorosa a
normalis tejenek (2.2.3. tabla:at). A kancakolosztrum nyersIeherje-tartalmarol megallapitjak, hogy az hirtelen
cskken az elles utani 12. oraig, majd a tovabbiakban csak kismertekben valtozik. Tbben a kancakolosztrum
Ieherjetartalmat szinten az elles utan mertek a legnagyobbnak. Ez az ertek Iolyamatosan cskkent a laktacio
masodik heteig.
Az europai Iajtak tejsszetetele ()
szarazanyag Ieherje zsir cukor hamu
Atlag 9,78 2,18 1,29 5,93 0,38
Maximum 11,20 3,34 2,50 7,26 1,20
Minimum 7,47 1,33 0,12 3,28 0,26
A brit Iajtak tejsszetetele ()
Atlag 10,96 2,69 1,59 6,14 0,51
Maximum 18,74 7,60 7,88 8,78 0,95
Minimum 5,93 0,55 0,09 1,65 0,28
2.2.3. tblzat - Az eurpai s a brit fajtk tejsszettele
Felver kancak tejmirigy-valadekat analizalva megallapitjak, hogy annak savoIeherje-tartalma csak az elles eltti
tizedik nap krl kezd el nni. A poni kolosztrumanak sszesIeherje-tartalma az elles utani harmadik oraig
10,625,0 kztt, immunglobulin-G-tartalma 31,260,0 mg/cm3, immunglobulin-T-tartalma pedig 0,630,0
mg/cm3 kztt alakul.
A Ientieket kiegeszitve elmondhato, hogy a kolosztrum periodus a kancanal lenyegesen rvidebb ideig tart, mint
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
121
a tehennel. A kolos:trum ss:etetele a: elles utani 12. oraig mutat lenveges elterest a normalis tefetol, es a: elles
utani 2496 ora k:tt mar csak minimalis a valto:as (2.2.4. tabla:at). A tbbi allatIajhoz hasonloan a
kolosztrum Ieherjetartalma nagy, a legtbb esetben nagyobb mint 10. A savofeherfe-frakcio aranva a
kolos:trumban nagvobb, mint a tefben, es a: immunglobulinok a: ss:es feherfenek tbb mint 80-at tes:ik ki
a: elso fefes kolos:trumban.
Vizsgalt
komponensek
Az elles utan eltelt id
ora het
0 12 24 120 3 9 17
Szarazanyag () 25,2 11,5 11,4 11,6 11,3 10,3 10,0
NyersIeherje () 19,1 3,8 3,3 3,1 2,7 2,2 2,0
Zsir () 0,7 2,4 2,5 2,1 2,0 1,6 1,3
Laktoz () 4,6 4,8 5,2 5,9 6,1 6,1 6,5
Brutto energia
(kcal/100 g)
135 64 62 59 56 52 49
Hamu () 0,72 0,50 0,53 0,54 0,50 0,37 0,27
Kalium (mg/kg) 1143 965 841 846 606 456 370
Natrium (mg/kg) 524 364 337 265 185 203 161
Kalcium (mg/kg) 847 782 973 1119 1261 905 614
FoszIor (mg/kg) 389 399 442 444 391 285 216
Magnezium (mg/kg) 473 138 110 101 68 49 43
2.2.4. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek sszettele (ULLREY s mtsai,
1966)
A tej Ieherjetartalma gyorsan cskken a laktacio masodik heteig, majd ez a cskkenes Iolytatodik a laktacio
Iolyaman. Az irodalmi adatok nem adnak inIormaciot arra nezve, hogy vajon a tbbi allatIajhoz hasonloan
emelkedik-e a tej Ieherjetartalma a laktacio Iolyaman, hisz a leghosszabb kiserletek is csak a laktacio 150.
napjaig tartottak. Ugy tnik, hogy az NPN-tartalom nem valtozik a laktacio els ket honapja alatt, es a laktacio
nincs szigniIikans hatassal a tejIeherje-Irakciok aranyara a kolosztrum utani tejben. Nemi cskkenes Iigyelhet
meg a korral a tej Ieherjetartalmaban, bar ez a cskkenes alig eri el a 0,2-ot. Az els ket laktacioban nagyobb a
tej Ieherjetartalma, mint az azt kvetkben.
Az irodalmi adatok szerint a tej Ieherjetartalma cskken a takarmany energiatartalmanak nvelesevel, ami
teljesen ellentmond azoknak az eredmenyeknek, amelyeket tejel marhak eseteben kaptak. Egyesek nem talaltak
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
122
sszeIggest a takarmany nitrogentartalma es a tej nyersIeherje-tartalma kztt, masok viszont erteljes
cskkenest Iigyeltek meg a tej Ieherje- es NPN-tartalmaban akkor, amikor cskkentettek a takarmany
nitrogentartalmat.
Egyesek a fafta hatasat tanulmanvo:va a tef ss:etetelere nem tudtak erdemleges befolvasrol bes:amolni, masok
s:erint vis:ont a tbb tefet ado faftak tefenek nagvobb a feherfetartama, bar ismertek olyan adatok is, hogy meg
az igen nagy testtmegklnbseggel rendelkez Iajtak eseteben sincs klnbseg a tej Ieherjetartalmaban (2.2.5.
tabla:at). Nehanyan ugy talaltak, hogy a hidegver lovak kolosztrumanak nagyobb a Ieherjetartalma, bar tbben
a klnbz Iajtak tejenek savoIeherje-tartalmat azonosnak talaltak.
Minta-vetel
ideje az elles
utan (nap)
Szaraz-anyag Zsir-tartalom
Feherjetartalom
Tejcukor
sszes
Ieherje
kazein savo-IeherjeNPN
28 11,62 2,02 2,54 6,58
7 2,46 2,44 1,38 0,824 0,023 6,34
28 1,96 2,10 1,17 0,729 0,021 6,58
56 1,25 2,06 1,18 0,720 0,019 6,73
10 11,0 1,5 2,7
60 10,4 1,4 2,1
150 10,1 1,0 1,8
2160 10,8 1,56 2,55 6,34
2150 10,4 0,97 2,13 6,95
2,76 1,86
2,20 1,10 0,031
2160 10,6 1,72 2,17 6,36
1,91 0,83
2554 10,5 1,29 1,93 6,91
3,44 1,59
1,98 0,81
1,55 0,72 0,027
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
123
1 1,201,367,7911,55 5,125,13
20 0,770,851,782,31 7,647,65
2160 10,8 2,0 2,50 6,0
3060 1,52 1,99 6,02
1,36 1,96 1,27 6,08
3,44 1,59
2.2.5. tblzat - A kanca tejnek sszettele az els ells utn eltelt id fggvnyben az
irodalmi adatok szerint (g/100 g)
Ugyan a kancaknal a masztitisz elIordulasa lenyegesen kisebb, mint a teheneknel, a Iertztt tgybl szarmazo
tej sszetetele azonban itt is elter lehet az egeszsegeshez viszonyitva. Tgygyulladas hatasara n a koros tej
Ieherjetartalma.
70 klnbz koru es Iajtaju kanca tejIeherjejenek polimorIizmusat kemenyit-gelelektroIorezissel
tanulmanyozva megallapitottak, hogy a kazein is es a savoIeherje is negy klnbz Irakciora klnithet el, es
a kazein eseteben polimorIizmust csak a leggyorsabban mozgo Irakcioban tudtak kimutatni. sszehasonlitva a
kanca- es a tehentej Ieherjeinek elektroIoretikus mozgekonysagat, klnbseg adodott a ket Iaj kztt. A
szarvasmarha, a juh, a kecske es a lo kismeret kazeinmicellait vizsgalva kimutattak, hogy a lotej
kazeinIrakcioinak molekulatmege elter a masik harom vizsgalt Iajetol.
Egy masik kiserletben 713 kanca savoIeherjeit elemezve kemenyit-gelelektroIorezissel megallapitottak, hogy a
zona elektroIorezissel kapott els Irakcio t genetikai varianst tartalmazott, melyeket AE-nek neveztek el. A
masodik Irakcio tekinthet a I savoIeherjenek, es ezt sikerlt -laktoglobulinkent azonositani. A harmadik
Irakcio a loszerumalbumin, a negyedik pedig az u-laktalbumin es egy vaskt Ieherje (talan a transzIerrin)
kevereke, az tdik zona pedig vaskt Ieherjet tartalmaz, ami nagy valoszinseggel a laktoIerrin. A hatodik
katodos zona a lolizozimot tartalmazta. A szetvalasztason es az azonositason tul meghataroztak meg a
klnbz zonakhoz tartozo Ieherjek aminosav-sszetetelet, es azt hasonlitottak mas allatIajokehoz. Masok
immuntechnikak segitsegevel egy -laktoglobulinhoz hasonlo Ieherjet mutattak ki lotejbl, illetve
kolosztrumbol. Megallapitottak elsdleges szerkezetet (aminosav-sszetetel), hogy monomer alakban Iordul el
es hogy genetikai variansokat mutat.
A loimmunglobulin-osztalyok es -alosztalyok szetvalasztasat, tulajdonsagait es Irakcioit tanulmanyozva
megallapitottak, hogy azok ket csoportba oszthatok. Ezek kzl az IgGa, IgGb, IgGc es IgG(T) az IgG
alosztalyainak tekinthet, mig a tbbiek (IgM, IgA es az aggregalodo immunglobulinok) nallo osztalyokat
kepeznek. Vizsgalva a kolosztrum es a tej sszetetelet a laktacio Iolyaman azt talaltak, hogy a kolosztrumban az
IgG van jelen a legnagyobb mennyisegben. Az id mulasaval aranya Iokozatosan cskken, es mar az elles utani
57. naptol az IgA lesz jelen nagyobb koncentracioban az atmeneti tejben, illetve a tejben. A tbbi
immunglobulin csak az elles utan kzvetlenl van jelen nagyobb koncentracioban, ezt kveten mennyisegk
rohamosan cskken, es 1015 nappal az elles utan mar eleri a kimutathatosag hatarat.
353 kanca teje savoIeherjeinek heterogenitasat vizsgalva az u-laktalbumin eseteben het genetikai varianst
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
124
mutattak ki. Annak ellenere, hogy a -laktoglobulin heterogenitasara vonatkozo vizsgalatok eredmenytelenek
maradtak, levontak azt az altalanos kvetkeztetest, hogy a tejIeherjek polimorIizmusa minden allatIajnal
altalanos (lehet), es szeles kr vizsgalatokkal a polimorIizmusok elIordulasat bizonyara ki lehet mutatni.
Hazankban a kancatej sszetetelenek meghatarozasaval csak kevesen Ioglalkoztak. A lotenyesztessel, illetve
csikonevelessel kapcsolatban megjelent kiadvanyok igen keves adatot kzlnek a kanca kolosztrumanak es
tejenek sszetetelerl. Altalaban megelegszenek annak megemlitesevel, hogy a csikonak Ieltetlenl szksege
van a magas Ieherje-, asvanyianyag-, vitamin- es immunanyag-tartalmu Icstejre, egyreszt a passziv immunitas
kialakitasa, masreszt a mehen belli eletben keletkezett, a csiko beleiben visszamaradt magzatszurok eltavolitasa
miatt. A normalis tejrl megjegyzik, hogy az a Icstejhez viszonyitva lenyegesen kevesebb Ieherjet, zsirt, es
tbb tejcukrot tartalmaz.
Ismereteink bvitese erdekeben sajat vizsgalatokat vegeztnk a kanca kolosztruma es teje sszetetelenek
megallapitasara, a kancatej human taplalekkent valo Ielhasznalasat celozva. Kiserleteinkhez a Kaposvari
Egyetem Kiserleti zemeben alakitottuk ki a szkseges targyi-mszaki Ielteteleket. Ennek soran 29 kanca (16
magyar hidegver, negy haIlingi, hat breton, harom bouloni) kolosztrumanak es tejenek sszetetelet hataroztuk
meg. A kancakat tavasztol szig jo minseg kiserleti legelszakaszon tartottuk, a kiserlet els eveben a nyari
Ielevben egyeb takarmanykiegeszitesre nem volt szkseg. A masodik evben a nyari aszaly miatt a kancak
takarmanykiegesziteskent, kzvetlenl a Iejes eltt, 3 kg zabot kaptak. A teli idszakban etvagy szerint
Iogyasztottak takarmanyszalmat a napi 3 kg-os szena- es 2 kg-os abrakadag mellett. A teli takarmanyadagban
ezenkivl decemberaprilis honapban, kukoricaszilazs is szerepelt, 510 kg-os adagokban.
A kancak Iejeset, a WestIalia-Separator cegtl vasarolt a ceg altal kecskeIej gepbl specialisan loIejesre
atalakitott es ebben a Iormaban szeles krben Iorgalmazott Iejgeppel vegeztk a kvetkezk szerint: a
legelrl a kancakat reggel 6 ora krl behajtottuk a Iejistalloba, ahol mindegyik kancat (a csikoval egytt) a
Iejallasban lektttk. A kancak Iejeset 9 orakor kezdtk es a Iejes els reszet 11 ora krl Iejeztk be. A
kancak masodszori Iejeset negyed 12 krl kezdtk es 1/2 1-re Iejeztk be. A masodik Iejes utan 13 ora krl
a kancakat es a csikokat a legelre hajtottuk, ahol azok a kvetkez nap reggel 6 oraig tartozkodtak. A kanca
kolosztruma es teje sszetetelenek megallapitasara az elles utan kzvetlenl, majd az elles utani masodik es
harmadik napon vettnk (kezi Iejessel) mintegy 80100 cm3 kolosztrummintat, azt kveten a laktacio 5., 10.,
30., 60., 120. es 210. napjan terveztnk tejmintavetelt a Iejgeppel teljesen kiIejt tgy elegytejebl.
A kolosztrum es a tej sszesIeherje-tartalmat, valamint IeherjeIrakcioit a Kjel-Foss gyors nitrogenelemzvel
hataroztuk meg. A kanca kolosztrumanak es tejenek Ieherjetartalmat es IeherjeIrakcioit, valamint a
IeherjeIrakciok valtozasat a laktacio 45. napjaig a 2.2.6. tabla:at, a IeherjeIrakciok megoszlasat az sszes
Ieherje szazalekaban pedig a 2.2.7. tabla:at tartalmazza.
FeherjeIrakcio
(g/100 g)
Az elles utan eltelt id (nap)
0,050,5 25 845
sszes Ieherje 16,41 4,13 2,31
Valodi Ieherje 16,075 3,859 2,111
SavoIeherje 13,46 2,11 1,11
Valodi
savoIeherje
13,125 1,839 0,911
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
125
Kazein 2,95 2,02 1,20
NPN 6,38 0,335 0,271 0,199
2.2.6. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek fehrjetartalma s fehrjefrakcii
FeherjeIrakcio
Az elles utan eltelt id (nap)
0,050,5 25 845
sszes Ieherje 100 100 100
Valodi Ieherje 97,96 93,44 91,38
SavoIeherje 82,02 51,09 48,05
Valodi
savoIeherje
79,98 44,53 39,43
Kazein 17,98 48,91 51,95
NPN 6,38 2,04 6,56 8,62
2.2.7. tblzat - A kancatej fehrjefrakciinak megoszlsa az sszes fehrje
szzalkban
A vi:sgalt faftak k:tt kolos:trumuk, atmeneti tefk es tefk feherfetartalmaban es feherfefrakcioiban
s:ignifikans klnbseget nem tudtunk kimutatni. Nem talaltunk klnbseget a feherfefrakciok megos:lasat
vi:sgalva, ahogv nem volt klnbseg a kolos:trum es a kolos:trumfeherfe aminosav-ss:eteteleben, valamint
biologiai ertekeben sem. A kapott eredmenyeinket emiatt sszevonva, csak altalaban a hidegver lora
vonatkoztatjuk.
Kzvetlenl az elles utan Iejt kolosztrum sszesIeherje-tartalma 13,222,0 kztt valtozott, atlagosan 16,41
volt. Ez az ertek a 25. nap kztt 4,13-ra, a 845. nap kztt pedig 2,31-ra cskkent. Mivel a
valodiIeherje-tartalmat ugy kaptuk meg, hogy az sszes Ieherjebl levontuk az NPN-t, annak valtozasa
gyakorlatilag egybeesik az sszes Ieherje valtozasaval. Hasonloan melyrehato valtozasok mennek vegbe a
savoIeherje es a valodisavoIeherje-tartalomban kzvetlenl az elles utan. E ket komponens az elles utan mert
13,513,1-rol 4872 ora alatt 2,11,8-ra, egy-masIel het alatt pedig 0,91,1-ra cskken.
Lenyegesen kisebb valtozasokat Iigyeltnk meg a kazein- es az NPN-tartalom eseteben. A kolosztrum
kazeintartalma kzvetlenl az elles utan 2,95, ami 48 ora alatt 2,02-ra, egy-masIel het alatt pedig 1,20-ra
cskken. A kolosztrum NPN-tartalma mintegy 20-kal nagyobb, mint az atmeneti teje, es mintegy 40-kal
nagyobb, mint a normalis teje. A IeherjeIrakciok megoszlasat vizsgalva az sszes Ieherje szazalekaban
megallapithato, hogy a valodi Ieherje aranya masIel honap alatt 9798-rol 91-ra, a savoIeherje es a valodi
2.2.1.2. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
126
savoIeherje aranya pedig 8082-rol 3948-ra cskken. A vizsgalt tartomanyban a kazein aranya 18-rol
52-ra, az NPN aranya pedig 2,0-rol 8,6-ra n.
Oss:ege:ve megallapithato tehat, hogv a kolos:trum ss:esfeherfe- es savofeherfe-tartalma rohamosan cskken,
ka:ein- es NPN-tartalma pedig no a: elles utani masfel honap alatt. Az elzekben leirt valto:asok dnto
tbbsege a: elles utan 48 ora alatt :aflik le, mafd e:t kvetoen egv folvamatos lassu valto:as tapas:talhato a
laktacio tdik napfaig. A laktacio tdik napja utan Iejt tej sszetetele gyakorlatilag megegyezik a laktacio 45.
napjan Iejt tejevel.
Az irodalmi adatokhoz viszonyitva altalunk kapott kisebb szelsertekek valoszinleg nem a vizsgalt Iajtak
hasonlosagaval, hanem inkabb a teljesen azonos mintaveteli modszer alkalmazasaval magyarazhatok. Mi csak
azt a mintat tekintettk els Iejes kolosztrumnak, amit kzvetlenl az elles utan vettnk, mieltt a csiko
szophatott volna. Ha ugyanis a csiko a kolosztrum egy reszet kiszopja, a megindult tejelvalasztas miatt a
kolosztrum erteljesen Ielhigul es sszetetele mar par ora alatt egeszen mas lehet, mint a szopast megelzen. A
kancanal az els mintavetel idejenek preciz betartasa azert sokkal lenyegesebb, mint a tehennel, mert a kanca
tejmirigyeiben lev kolosztrum mennyisege lenyegesen kisebb, mint a tehennel, es ennek kvetkezteben a
szopast kvet Ielhigulas is lenyegesen nagyobb annal.
2.2.1.3. 2.2.1.3. A koIosztrum s a tej, vaIamint a koIosztrum- s
tejfehrje aminosav-sszetteIe s bioIgiai rtke
A kancatej es a kancatejIeherje aminosav-sszetetelerl igen keves megbizhato adat all rendelkezesre.
Megallapithato, hogy a kancatej aminosav-sszetetele lenyegesen elter a tbbi gazdasagi allatIajetol. A
klnbz szerzk altal kapott eredmenyek ugyan szamotteven elterhetnek egymastol, az azonban biztosnak
latszik, hogy a kancatej Ieherjeje lenyegesen tbb cisztint es glicint tartalmaz, mint a tbbi allatIaje (2.2.8.
tabla:at). A kancatej szabadaminosav-sszetetelet meghatarozva megallapitottak, hogy az sokkal gazdagabb
szabad szerinben es glutaminsavban, mint szabad metioninban.
Aminosav
Szerzk
DOREAU es mtsai (1990)
DUISEMBAEV
(1973)
KULISA
(1986)
PELTONEN
es mtsai
(1980)
SARKAR
es mtsai
(1953)
az elles utani id (nap)
7 28 56
Aszparaginsav9,30 9,35 9,90 7,43 7,70
Treonin 4,65 4,55 4,40 4,6 2,24 3,84 4,67
Szerin 6,30 6,10 6,00 4,44 4,95
Glutaminsav 20,50 20,85 21,25 10,87 18,90
Prolin 8,40 8,80 8,50 6,81 7,81
Glicin 2,20 1,85 1,95 1,43 1,52
Alanin 3,55 3,60 3,60 2,83 3,20
2.2.1.3. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
127
Cisztin 1,75 1,85 1,80 1,24 0,86
Valin 6,30 6,15 6,20 4,3 4,38 5,03 7,91
Metionin 2,85 2,85 2,80 1,8 2,01 2,07 2,11
Izoleucin 5,20 5,40 5,15 15,8 3,84 4,36 6,87
Leucin 9,70 9,90 9,90 7,60 8,68 9,26
Tirozin 5,10 5,05 4,90 3,12 3,80
Fenilalanin 4,65 4,65 4,50 3,3 3,38 3,99 5,04
Lizin 7,95 8,10 7,80 10,0 6,23 6,57 6,79
Hisztidin 2,80 2,65 2,85 2,13 7,07 3,01
TriptoIan 1,29
Arginin 5,85 6,05 6,15 7,0 4,61 4,91 6,78
2.2.8. tblzat - A kancatej aminosav-sszettele (g aminosav/100 g fehrje) az irodalmi
adatok alapjn
Sajat vizsgalataink soran a kolosztrum es a tej, valamint a tejIeherje aminosav-szszetetelet automatikus
aminosav-analizatorral hataroztuk meg. A tejIeherje biologiai erteket Morup es Olesen modszere szerint az
aminosav-sszetetelbl szamoltuk. A 2.2.9. tabla:at a kanca kolosztrumanak es tejenek
szabadaminosav-tartalmat, a 2.2.10. tabla:at pedig a kanca kolosztrumanak es tejenek aminosav-tartalmat,
valamint a kolosztrum- es a tejIeherje aminosav-sszetetelet es annak valtozasat tartalmazza a laktacio 45.
napjaig.
Aminosav
Szabadaminosav-tartalom
mg szabad aminosav/100
g tej
g szabad aminosav/100 g
szabad aminosav
kolosztrum tej kolosztrum tej
Aszparaginsav 2,90 0,60 4,4 1,9
Treonin 2,90 3,57 4,4 11,3
Szerin 5,59 8,97 8,5 28,4
Glutaminsav9,21 9,92 14,0 31,4
2.2.1.3. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
128
Prolin 2,50 1,61 3,8 5,1
Glicin 4,01 1,01 6,1 3,2
Alanin 3,68 0,66 5,6 2,1
Cisztin 0,53 0,06 0,8 0,19
Valin 9,21 1,67 14,0 5,3
Metionin 0,39 0,03 0,6 0,01
Izoleucin 1,84 0,16 2,8 0,5
Leucin 3,75 0,35 5,7 1,1
Tirozin 1,38 0,28 2,1 0,9
Fenilalanin 1,51 0,57 2,3 1,8
Lizin 6,32 0,88 9,6 2,8
Hisztidin 6,38 0,66 9,7 2,1
Arginin 1,58 0,19 2,4 0,6
2.2.9. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek szabadaminosav-tartalma
Aminosav
Az elles utan eltelt id (nap)
kolosztrum* kolosztrumIeherje**
0,050,525 845 0,050,525 845
Aszparaginsav 1,543 0,404 0,246 9,4 9,8 10,4
Treonin 1,132 0,235 0,101 6,9 5,7 4,3
Szerin 1,444 0,306 0,147 8,8 7,4 6,2
Glutaminsav2,281 0,702 0,474 13,9 17,0 20,0
Prolin 1,346 0,339 0,197 8,2 8,2 8,3
Glicin 0,558 0,124 0,045 3,4 3,0 1,9
2.2.1.3. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
129
Alanin 0,673 0,157 0,076 4,1 3,8 3,2
Cisztin 0,164 0,033 0,014 1,0 0,8 0,6
Valin 0,853 0,198 0,097 5,2 4,8 4,1
Metionin 0,213 0,054 0,035 1,3 1,3 1,5
Izoleucin 0,492 0,132 0,090 3,0 3,2 3,8
Leucin 1,444 0,388 0,229 8,8 9,4 9,7
Tirozin 0,771 0,182 0,101 4,7 4,4 4,3
Fenilalanin 0,738 0,200 0,111 4,5 4,6 4,7
Lizin 1,444 0,351 0,189 8,8 8,5 8,4
Hisztidin 0,492 0,116 0,056 3,0 2,8 2,4
Arginin 0,706 0,186 0,123 4,3 4,5 5,2
TriptoIan 0,229 0,054 0,028 1,4 1,3 1,2
2.2.10. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek aminosav-tartalma, valamint a
kolosztrum- s tejfehrje aminosav-sszettele
* g aminosav/100 g tej
** g aminosav/100 g Ieherje
A kolosztrum szabadaminosav-tartalma a treonin, a szerin es a glutaminsav kivetelevel mintegy ketszer
nagyobb, mint a normalis teje. A szabad aminosavak szazalekos sszetetelet vizsgalva szembetn, hogy a
kolosztrum mintegy tszr tbb bazikus aminosavat (hisztidin, lizin, arginin) es mintegy Iele-harmada annyi
savas aminosavat tartalmaz, mint a normalis tej. A szabad aminosavak mennyisege a kolosztrumban 65,79
mg/100 g, ami 19,64-a az NPN-nek (0,335); a tejnel ezek az ertekek 31,60 mg/100 g es 15,88. A
Ientiekbl kvetkezen a kanca kolos:trumanak es tefenek NPN-tartalmat mintegv 1620-ban a s:abad
aminosavak alkotfak. Ugy tnik, hogy a tej kentartalmu aminosavainak koncentracioja a legkisebb, hisz a tej
cisztintartalma szazada, metionintartalma pedig csak ezrede pl. a szabad szerinnek, illetve a glutaminsavnak.
A kolosztrum es a tej, valamint a kolosztrum- es a tejIeherje aminosav-sszetetelet vizsgalva a laktacio 45.
napjaig megallapitottuk, hogy az aminosav-tartalom parhuzamosan valtozik az sszesIeherje-tartalommal az
elles utan eltelt id Iggvenyeben, tehat minden aminosav kivetel nelkl cskken az els Iejes kolosztrumhoz
viszonyitva a laktacio 45. napjaig. A kolos:trumfeherfeben (g aminosav/100 g feherfe) a: ess:encialis
aminosavak tbbsege (treonin, valin, cis:tin, tiro:in, li:in) cskken, a nem ess:encialis aminosavak k:l pedig
a kolos:trumfeherfeben meghataro:o mennvisegben elofordulo glutaminsav es prolin no a: elles utan eltelt ido
fggvenveben. Ennek megIelelen az esszencialis aminosavak sszege az elles utani els harom napban
rohamosan cskken, es csak az tdik nap utan eri el a normalis tejre jellemz szintet. A nem esszencialis
2.2.1.3. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
130
aminosavak valtozasa ezzel ellentetes.
Morup es Olesen modszerevel meghatarozva a tejIeherje biologiai erteket, a kvetkez megallapitasra jutottunk.
A: elles utan k:vetlenl feft kolos:trumfeherfe biologiai erteke (132,3) csaknem eleri a mods:er maximumat
felento 140-es erteket, ami elsosorban igen magas treonin- es li:intartalmanak ks:nheto. Ez az ertek 25 nap
alatt (az esszencialis aminosavak mennyisegenek cskkenesevel) 119,7-re cskken, majd ez a valtozas
Iolytatodik a 845. napig is, amikor a tejIeherje biologiai erteke 107,9 krl alakul. Ez a: igen magas biologiai
ertek (a tehenteje ugyanezzel a modszerrel szamolva 7882) a magas savofeherfe-arannval es a: ess:encialis
aminosavak elsosorban a treonin nagvobb mennvisegevel magvara:hato.
2.2.1.4. 2.2.1.4. A kanca koIosztrumnak s tejnek
szrazanyag-tartaIma, zsrtartaIma s zsrsav-sszetteIe
2.2.1.4.1. A tejzsrmeghatrozs mdszerei
A legtbb szerz a RseGottlieb-Iele reIerenciamodszert vagy annak valamelyik valtozatat hasznalja a tej
zsirtartalmanak meghatarozasara. Masok az ugyancsak jol ismert es szeles krben alkalmazott Gerber-modszert
alkalmazzak. E ket modszer nagy elnye az sszes tbbihez kepest, hogy az eredmeny nem Igg a tejzsir
sszeteteletl. Gyors modszerek alkalmazasa eseten, mint amilyen peldaul a turbidimetrias analizis vagy az
inIravrs spektroIotometrias modszer, a keszlekeket a meres eltt minden allatIajra kalibralni szkseges.
Kitn egyezest kaptak a RseGottlieb-, a Gerber-, a turbidimetrias es a spektroIotometrias modszer kztt, de
Ielhivjak a Iigyelmet arra, hogy a spektroIotometrias mereskor a kancatej eseteben specialis kalibraciora van
szkseg.
2.2.1.4.2. A koIosztrum s a tej szrazanyag-tartaIma, zsrtartaIma s
zsrsav-sszetteIe
A kancatej igen alacsony zsirtartalmu. Ez az alacsony zsirtartalom talan tbb esetben a rossz mintaveteli
modszereknek, a nem teljesen kiIejt tgybl szarmazo tej elter szszetetelenek ksznhet, amit bizonyit az is,
hogy az utolso tejreszlet mindig nagyobb zsirtartalmu, mint az elzek. Az emlsk kzl csak a rinocerosz
tejenek kisebb a zsirtartalma, bar a mintaveteli krlmenyek a rinocerosz eseteben sem voltak idealisak.
Tbben a kancatej zsirtartalmat 07,9 kzttinek talaltak, amelynek eloszlasa Gauss-grbe szerint valtozott a
vizsgalt allomanyokban. Ezt a hatalmas valtozatossagot talan a kancak Iiziologiai es takarmanyozasi
klnbzsegere lehet visszavezetni.
A kancatej zsirtartalmat tbben 1,2-nak, a zsirgolyocskak atmerjet pedig 3,4 m-nek mertek; es a
vizsgalatokbol ugy tnik, hogy a kancatej zsirgolyocskainak nagysaga 23 m kztt van. A tehentejjel
ellentetben a kancatej nemcsak triglicerideket, hanem jelents mennyiseg (9) szabad zsirsavat es 519-ban
IoszIolipideket is tartalmaz. A IoszIolipidek szIingomielinbl (34), IoszIatidil-etanolaminbol (31),
IoszIatidil-kolinbol (19) es IoszIatidil-szerinbl (16) allnak, de nem tartalmaznak IoszIatidil-inozitolt. A
kancatej szabad glicerintartalmat 56 mg/kg-nak mertek, amely ertek kapcsolatba hozhato a tejzsir nagy
szabadzsirsav-tartalmaval.
A kancatej tejzsirjanak zsirsav-sszetetelet Irakcionalt desztillacioval merve az 1940-es evekben azt a
kvetkeztetest vontak le, hogy a kanca teje lenyegesen kevesebb vajsavat es kapronsavat es lenyegesen tbb
linolsavat tartalmaz, mint a kecskee es a juhe. A kancatej zsirjanak zsirsav-sszetetelet a legtbb szerz zsirsav
metil- vagy butil-eszter alakban adja meg, a pontos meghatarozasi metodikat azonban legtbbszr nem kzlik. A
rvid szenlancu zsirsavakat altalaban nem, a C10:0-C14:0 zsirsavakat es a hosszu szenlancu zsirsavakat ritkan
kzlik a szerzk. A legtbb irodalmi adat a C16:0-C18:3 (palmitinsav, sztearinsav, olajsav, linolsav, linolensav)
kztti zsirsavakat adja csak meg.
2.2.1.4. A kanca
koIosztrumnak s tejnek
131
Gaz-Iolyadek kromatograIiaval meghatarozva a klnbz allatIajok tejzsirjanak trigliceridjeit es
zsirsav-sszetetelet megallapitjak, hogy lora a kzepes szenatomszamu zsirsavak nagyobb mennyisege jellemz,
es ez jelents elterest mutat a kerdzktl, amelyekre a kis szenatomszamu zsirsavak nagyobb mennyisege, es
az embertl, amire a hosszabb szenatomszamu zsirsavak nagyobb mennyisege a jellemz (2.2.11. tabla:at).
Zsirsav
Szenatomszam:
kettsktesszam
Irodalmi adatok
Vajsav C4:0 0,39
Kapronsav C6:0 0,7 0,88
Kaprilsav C8:0 5,4 2,58
Kaprinsav C10:0 12,3 5,47
Laurinsav C12:0 8,5 5,52
MirisztinsavC14:0 6,9 6,85
Mirisztolajsav C14:1 1,77
Pentadekansav C15:0 0,2
Pentadecensav C15:1
Palmitinsav C16:0 21,3 15,90 19,75
PalmitolajsavC16:1 4,5 7,37 5,52
MargarinsavC17:0 0,5
Heptadecensav C17:1
Sztearinsav C18:0 2,1 2,81 2,05
Olajsav C18:1 17,4 41,78 28,24
Nonadekansav C19:0
Linolsav C18:2 14,7 16,85
ArachidonsavC20:4 0,26 2,11
Linolensav C18:3 5,6 14,25
Behensav C22:0
Eikozatriensav C20:3
A koIosztrum s a tej
szrazanyag-tartaIma,
132
Erukasav C22:1 5,1
2.2.11. tblzat - A kancatej tejzsrjnak zsrsav-sszettele
Az irodalmi adatokbol megallapithato, hogy a kancatef tef:sirfa hasonloan a kerdzkehez es ellentetben az
egyeb monogasztrikus allatokeval aranvlag sok (2035) C16-nal kisebb s:enatoms:amu :sirsavat tartalma:.
Ez talan magyarazhato azzal, hogy a lovaknal a tejzsir szintezise acetatbol es 3-hidroxi-butiratbol trtenik, mint
a kerdzkben, es nem glkozbol, mint a monogasztrikus allatoknal. A szerzk tbbsege szerint a 18
szenatomszamu zsirsavak nagyobbik resze a kancanal illozsirsavakbol kepzdik. Ha mas Iajokkal hasonlitjuk
ssze a kancatej tejzsirjanak zsirsav-sszetetelet, akkor megallapithato, hogy a kanca tef:sirfa klnsen keves
s:tearinsavat es tbb mint 5 palmitolafsavat tartalma:. Specialis vonasa a kanca tef:sirfanak a nagv linolsav-
es klnsen linolensav-tartalom. Ez azzal magyarazhato, hogy a telitetlen zsirsavak nem hidrogenezdnek az
emeszt rendszerben, mint a kerdzknel, es hogy a lovak sok olyan takarmanyt Iogyasztanak, amelyek
gazdagok telitetlen zsirsavakban, ugyanis a takarmany es a tejzsir telitetlenzsirsav-tartalma szorosan sszeIgg
(2.2.12. tabla:at).
Evszak
Zsirsavak
C16:0
C16:0
C18:0
C16:1
C18:1
C18:2 C18:3
23,5 19,6 27,1 15,9 8,5
18,8 23,8 28,7 14,9 12,6
julius 25,8 20,9 16,5 6,5 16,2
december 35,8 13,0 20,3 6,8 9,3
26,6 24,5 24,1 10,5 10,2
19,1 21,4 24,1 8,1 26,2
33,0 20,3 26,4 12,9 6,6
nyar 19,3 22,0 24,5 8,0 25,2
sz 15,9 23,4 33,7 15,0 10,7
18,8 20,8 23,5 10,5 25,7
27,4 25,5 17,3 12,4 17,2
nyar 25,2 23,5 33,9 8,2 1,5
tel 18,6 27,8 46,2 5,2 1,5
A koIosztrum s a tej
szrazanyag-tartaIma,
133
37,6 18,4 21,3 3,6 16,6
2.2.12. tblzat - A kancatej tejzsrjnak f zsrsav-sszettele vszakok szerint az
irodalmi adatok alapjn
A kancatej zsirtartalmat kzvetlenl az elles utan 0,413,32 kzttinek mertek, ami a tovabbiakban cskkent a
laktacio Iolyaman. A kolosztrum zsirtartalma a laktacio 2448. orajaig n, majd ezt kveten cskken, masok
szerint viszont az elles utan kzvetlenl mert 1,01,7-rol a laktacio hetedik napjaig 1,82,1-ra n.
Megallapitjak azt is, hogy a tej zsirtartalma az elles utani els napon a legnagyobb, majd rendszertelenl
valtozik a laktacio 14. napjaig. A klnbz szerzk adatait sszevetve lathato, hogy a kolosztrum zsirtartalma
az elles utani els 1224 ora alatt n, majd egyes szerzk szerint gyorsabban, mas szerzk szerint lassabban
cskken, ami talan sszeIggesben lehet a takarmanyozassal.
Nehany vizsgalatbol ugy tnik, hogy a kolosztrum tejzsirjanak zsirsav-sszetetele nem klnbzik lenyegesen a
normalis tejetl. A zsirtartalom es a zsirsav-sszetetel valtozasat tanulmanyozva az elles utan megallapitjak,
hogy a laktacio Iolyaman nem valtozik a tejzsir zsirsav-sszetetele. Masok ezzel szemben kimutattak, hogy a
rvid es kzepes szenatomszamu zsirsavak mennyisege cskken, a hosszu szenlancu telitetlen zsirsavak aranya
viszont n a laktacio kesbbi szakaszaban. Nehany kiveteltl eltekintve, akik szerint a tej zsirtartalma
tendenciajaban nem valtozik a laktacio Iolyaman, az sszes tbbi szerz szerint a tej zsirtartalma cskken az
elles utani id Iggvenyeben.
Nemi cskkenes Iigyelhet meg a tej zsirtartalmaban a kanca koraval, de ez a cskkenes alig eri el a 0,2-ot,
masok szerint viszont a masodik laktacioban a tej zsirtartalma nagyobb, mint az elsben. A tbb tejet ado Iajtak
tejenek nagyobb a zsirtartalma, mint a kisebb tejhozamuake, masok viszont arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy
meg az igen nagy testtmegklnbseggel rendelkez Iajtak tejenek is azonos a zsirtartalma, bar a variacios
koeIIiciensek az sszes vizsgalt tejalkoto kzl a zsirnal a legnagyobbak.
A Ientieken tul beIolyasolja a tej zsirtartalmat a takarmany energiatartalma is, ugyanis a takarmany nvekv
energiatartalmaval az abrak aranyanak megnvelesevel a szalastakarmanyhoz kepest cskken a tej
zsirtartalma, masok szerint viszont a takarmany energiatartalma nincsen hatassal a tej zsirtartalmara. Egyesek
szerint a takarmany zsirtartalmanak nvelese nem, masok szerint viszont jelentsen nveli a tej zsirtartalmat.
Sajat vizsgalataink soran a kanca kolosztrumanak es tejenek szarazanyag-tartalmat szabvany szerint
tmegallandosagig vegzett szaritassal, zsirtartalmat pedig Gerber modszerevel hataroztuk meg. A tejzsir
zsirsav-sszetetelenek meghatarozasat gazkromatograIIal vegeztk.
Az altalunk vizsgalt negy klnbz Iajtaju kanca kolosztrumanak szarazanyag-tartalmat es a
szarazanyag-tartalom valtozasat a laktacio 45. napjaig a 2.2.13. tabla:at, a kolosztrum es a tej zsirtartalmanak
alakulasat ugyanebben az idpontban pedig a 2.2.14. tabla:at tartalmazza. A 2.2.15. tabla:at a kanca
kolosztruma es teje zsirsav-sszetetelet, valamint zsirsav-sszetetelenek valtozasat mutatja a laktacio 45. napjaig
a zsirsav metileszterek relativ tmegszazalekaban, a 2.2.16. tabla:atban pedig a tehentej kancatejbl valo
kimutatasara vegzett vizsgalataink eredmenyeit Ioglaltuk ssze.
Fajta
(egyedszam)
Az elles utan eltelt id (nap)
0,050,5 25 845
A koIosztrum s a tej
szrazanyag-tartaIma,
134
HaIlingi (4) 24,25 12,87 10,61
Breton (6) 24,65 11,93 10,39
Bouloni (3) 25,42 12,15 10,37
Magyar
hidegver (16)
26,28 12,78 10,40
2.2.13. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek szrazanyag-tartalma (g/100 g tej)
Fajta
(egyedszam)
Az elles utan eltelt id (nap)
0,050,5 25 845
HaIlingi (4) 2,87 2,05 1,04
Breton (6) 2,91 2,10 1,32
Bouloni (3) 2,85 2,17 1,29
Magyar
hidegver (16)
2,93 2,16 1,26
2.2.14. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek zsrtartalma (g/100 g tej)
Zsirsav
Kanca Szarvasmarha
az elles utan eltelt id (nap)
0,050,5 25 845 5270
Kaprilsav C8:0 1,39 2,56 2,79 0,29
Kaprinsav C10:0 5,41 8,59 8,05 2,61
Laurinsav C12:0 7,90 9,89 8,97 4,35
MirisztinsavC14:0 6,30 9,67 8,72 14,00
Palmitinsav C16:0 21,32 25,63 23,28 44,06
A koIosztrum s a tej
szrazanyag-tartaIma,
135
PalmitolajsavC16:1 2,80 5,07 3,96 2,08
Sztearinsav C18:0 2,36 1,63 1,55 7,94
Olajsav C18:1 n9 17,12 13,77 13,72 17,25
Olajsav C18:1 n6 0,78 0,74 0,69
Linolsav C18:2 9,78 6,40 7,53 1,72
-LinolensavC18:3 n6 0,75 0,51 0,61
Linolensav C18:3 n3 24,11 15,53 20,12 0,09
2.2.15. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek zsrsav-sszettele (a
zsrsav-metilszterek relatv tmegszzalka)
nem mertk
Zsirsav
A tehentej aranya a kancatejben ()
kancatej 1 5 10 25 50 tehentej
Kaprilsav C8:0 2,79 2,73 2,45 2,23 1,62 0,98 0,29
Kaprinsav C10:08,05 7,92 7,28 6,82 5,42 4,07 2,61
Laurinsav C12:08,97 8,88 8,29 7,93 6,39 5,62 4,35
Mirisztinsav C14:08,72 8,87 9,24 9,94 11,21 12,56 14,00
SztearinsavC18:01,55 1,70 2,29 3,00 4,55 6,20 7,94
Linolsav C18:27,53 7,38 6,71 6,21 4,80 3,31 1,72
LinolensavC18:320,12 19,61 17,40 15,55 10,71 5,56 0,09
f atlag 2257 1840 816 390 57 5,3 0,005
f min 2107 1753 788 370 50 4,8 0,004
f max 2420 1950 846 410 62 6,2 0,006
2.2.16. tblzat - A klnbz mennyisgu tehntejet tartalmaz kancatej
zsrsav-sszettele (a zsrsav-metilszterek relatv tmegszzalka)
A koIosztrum s a tej
szrazanyag-tartaIma,
136
f (kaprilsav kaprinsav laurinsav linolsav linolensav) / (mirisztinsav sztearinsav)
A kolosztrum szarazanyag-tartalma kzvetlenl az elles utan 24,2526,28 kztt valtozott. Ugy tnik, hogy a
magyar hidegver lovak kolosztrumanak szarazanyag-tartalma a legnagyobb a vizsgalt Iajtak kztt, azonban
ezeket a klnbsegeket szigniIikanciavizsgalattal nem tudtuk megersiteni. Az els Iejes kolosztrum
szarazanyag-tartalmanak meresekor a legkisebb eredmeny 14,65, a legnagyobb pedig 29,35 volt. A
kolosztrum szarazanyag-tartalma rohamosan cskken az elles utan eltelt id Iggvenyeben, es a masodik napon
mert ertekek mar alig klnbznek a laktacio tdik napja utan Iejt normalis tejetl. A laktacio 25. napjan Iejt
atmeneti tej szarazanyag-tartalmat 11,9312,87 kzttinek, az 58. nap kztti normalis tej
szarazanyag-tartalmat pedig 10,3710,61 kzttinek mertk. A laktacio egvetlen, altalunk vi:sgalt
s:akas:aban sem tudtunk s:ignifikans klnbseget kimutatni a genotipusok k:tt kolos:trumuk es tefk
s:ara:anvag-tartalmaban.
A kolosztrum zsirtartalmat kzvetlenl az elles utan mertk legnagyobbnak (2,852,93), ami az atmeneti
(2,052,17) es normalis tej (1,041,32) eseteben is lenyegesen kisebb erteket mutat. A genotipusok kztt
kolosztrumuk, atmeneti tejk es tejk zsirtartalmaban szigniIikans klnbseget nem tudtunk kimutatni. A
kolosztrum es a tej zsirtartalmanak valtozasat vizsgalva az elles utan eltelt id Iggvenyeben, illetve a laktacio
Iolyaman azok megallapitasat ersitjk meg, akik kzvetlenl az elles utan mertek azt a legnagyobbnak.
A Ientiek alapjan tehat megallapithato, hogy a: elso fefes kolos:trum :sirtartalma atlagosan 2,83,0 k:tt
(szelsertekek: 2,123,35), a laktacio tdik napfa utan feft normalis tefe pedig 1,01,4 k:tt
(szelsertekek: 0,521,94) valto:ik. Nem talaltunk sszeIggest a tejmennyiseg es tej zsirtartalma kztt, es
velemenynk szerint a kanca kora sincs szigniIikans hatassal a tej zsirtartalmara.
A kolosztrum es a tejzsir zsirsav-sszetetelet elemezve megallapitottuk, hogy a kolosztrum tejzsirja kevesebb
kaprilsavat, kaprinsavat, laurinsavat, mirisztinsavat, palmitinsavat es palmitolajsavat tartalmaz, mint a normalis
teje. Ennek megIelelen a normalis tej tejzsirja kevesebb sztearinsavat, linolsavat es linolensavat tartalmaz, mint
a kolosztrume. A Iajtak kztt szigniIikans klnbsegeket tejzsirjuk zsirsav-sszeteteleben nem tudtunk
kimutatni, igy a 2.2.15. tabla:atban kzlt adatok a negy Iajta sulyozott atlagai. A kanca es a tehen tejzsirjanak
zsirsav-sszetetelet sszehasonlitva megallapithato, hogy a kanca tef:sirfa masfels:er tbb laurinsavat,
haroms:or tbb kaprinsavat, ts:r tbb linolsavat, ti:s:er tbb kaprilsavat es kets:a:s:or tbb linolensavat
tartalma:, mint a tehene. Ennek megIelelen a kancatej tejzsirjanak mirisztinsav-tartalma Iele,
palmitinsav-tartalma ketharmada, sztearinsav-tartalma pedig tde a tehentej tejzsirjanak. A: a nagv klnbseg,
ami a ket faf tef:sirfanak :sirsav-ss:eteteleben klnsen linolensav-tartalmaban mutatkozik, lehetove tes:i
a kancatefhe: ho::akevert tehentef kimutatasat es mennvisegenek meghataro:asat.
A 2.2.16. tabla:atban a kanca-tehentej keverekek zsirsav-sszetetele lathato. Amennyiben a zsirsavak
mennyiseget egy olyan f Iaktorban vonjuk ssze, ahol a szamlaloba kerl a kaprilsav, a kaprinsav, a laurinsav, a
linolsav es a linolensav, a nevezbe pedig a mirisztinsav es a sztearinsav, akkor az f erteke kancatejre 2257,
tehentejre pedig 0,005. A tablazatban szerepl f erteket elemezve kitnik, hogy 1 tehentej kancatejhez
keverese az f erteket 18-kal, 5 tehentej hozzakeverese pedig tbb mint 60-kal cskkenti, igy 15
tehentej kancatejhez keverese a modszer segitsegevel biztonsaggal kimutathato. A modell szamitasanal a
tehentejet 4-os, a kancatejet pedig 1,5-os zsirtartalommal vettk Iigyelembe. Az f Iaktor erteket szamolva a
tehentejszazalek Iggvenyeben olyan hitelesitgrbet kapunk, amelyrl az ismeretlen minta f Iaktoranak
kiszamolasa utan a kancatejhez kevert tehentej szazalekos aranya kzvetlenl leolvashato. A modszer
kidolgozasa utan t klnbz kanca tejehez t holstein-Iriz Iajtaju tehen tejet kevertk 5-os aranyban. A
zsirsavgarnitura meghatarozasa utan szamoltuk a kapott elegytejek f Iaktorait es a hitelesitgrbe segitsegevel a
tehentej aranyat a kancatejben. Az f Iaktorok 763 es 859 kztt valtoztak, atlaguk 824 volt. Ennek megIelelen
az 5 tehentejet atlagosan 4,95-nak mertk, ahol a szelsertekek 4,75 es 5,40 voltak.
A modszer alkalmas a kancatejhez hozzakevert tehentej minimalis mennyisegenek kimutatasara es mennyisegi
A koIosztrum s a tej
szrazanyag-tartaIma,
137
meghatarozasara, es mivel a tbbi kerdz haziallatunk tejzsirjanak zsirsav-sszetetele nagyon hasonlit a
szarvasmarhaehoz, a modszer alkalmassa tehet a kancatejhez hozzakevert kecske- es juhtej kimutatasara is.
2.2.1.5. 2.2.1.5. A koIosztrum s a tej IaktztartaIma
A kancatej szenhidrattartalmanak legnagyobb resze laktozbol all. A tbbi cukor csak igen kis koncentracioban
Iordul el a kancatejben. A laktoztartalom meghatarozasara a kvetkez modszereket alkalmaztak:
Bertrand-modszer (redukcio, majd titralas)
Ienol-kensavas kolorimetrias modszer,
enzimatikus meghatarozas es inIravrs spektroszkopia,
gazkromatograIia.
A modszerek kzl talan a gazkromatograIias meghatarozas a legpontosabb, amellyel a laktoz mellett az sszes
tbbi jelen lev cukrot is meg lehet hatarozni. A modszereket kancatejre nem hasonlitottak ssze, aminek
kvetkezteben a klnbz analitikai modszer alkalmazasa is eltereshez vezethet a klnbz kiserletek kztt.
A masik lehetseges Ielreertes a kancatej laktoztartalmaval kapcsolatban az, hogy a kiserletek egy reszeben nem
tesznek klnbseget a laktoz es a laktoz-monohidrat kztt. Nehanyan a laktoztartalmat nem merik, hanem a
szarazanyag es az sszes tbbi komponens segitsegevel szamoljak, amely tovabbi hibalehetseget hordoz
magaban.
A laktozszintezis I prekurzora a kolosztrum es a tej eseteben is a verbl szarmazo glkoz. A kzvetlenl az
elles utan Iejt kolosztrum tejcukortartalmat 2,414,49 kztt mertek, ami 12 ora alatt 4,85,2-ra, 24 ora alatt
5,45,6-ra, 72 ora alatt pedig 5,65,9-ra emelkedett, es csak a laktacio 710. napja krl erte el a normalis
tejre jellemz, 6,06,3-os erteket.
Egy kiserletsorozatban tbb szaz kanca erett tejenek laktoztartalmat meghatarozva megallapitottak, hogy az a
kiserletbe vont egyedek 90-anal 6,07,0 kztt van, mintegy 5-nal 7,008,78, a masik 5-nal pedig
1,656,00 kztti. Az extrem alacsony laktoztartalom valoszinleg sszeIggesben lehet a tgy gyulladasaval,
mig az extrem magas ertekekre jelenleg nincs magyarazat. A rendkivl elrehaladott koru kancak tejsszetetelet
vizsgalva megallapitottak, hogy az semmilyen tekintetben nem klnbzik a Iiatalabb kancaketol.
Egy masik kiserletben megallapitottak, hogy a tej laktoztartalma a laktacio tizedik napjatol a laktacio 54. napjaig
6,82-rol 7,06-ra emelkedik, mikzben a tej sszes energiatartalmanak 46,055,6-at adja. A 24. es 54. nap
kztt vett tejmintak atlagos tejcukortartalmat 6,91-nak, a laktoz reszaranyat a tej sszes energia
mennyisegebl 54,2-nak mertek. A szerzk egy resze szerint a tej laktoztartalma n a laktacio vegen, masok
szerint viszont nem valtozik a laktacio Iolyaman.
Elter emeszthet energiaju es elter nyersIeherje-tartalmu takarmanyt etetve a kancakkal megallapitottak, hogy
a magasabb energiatartalmu es nagyobb nyersIeherje-tartalmu takarmanyt Iogyaszto kancak a laktacio 1484.
napjanak atlagaban mintegy 0,1-kal magasabb laktoztartalmu tejet adtak. Az egymast kvet laktaciokban az
alacsonyabb es a magasabb energiaju takarmanyt Iogyaszto kancaknal tejk laktoztartalmaban nem tapasztaltak
valtozast, tehat ebbl a kiserletbl is ugy tnik, hogy a kanca kora nincs hatassal a tej laktoztartalmara.
A lakto: koncentraciofara az elter analitikai modszereknek, esetleg a laktacio klnbz stadiumanak
ksznheten rendkivl elter ertekeket kzlnek a szakirodalomban. A kolos:trumra k:lt 2,7 a
2.2.1.5. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
138
legalacsonvabb, a tefre k:lt 7,7 pedig a legmagasabb, a legtbb s:er:o pedig a kancatef lakto:tartalmat
5,97,1-nak irfa le. Egy esetben masztitisz kvetkezteben a gyulladasos tejmirigybl szarmazo tej
laktoztartalmat 4,3-nak talaltak. A legtbb szerz a tej laktoztartalmat a laktacio elejen (a kolosztrum
periodust kveten) 6,06,5-nak, a laktacio vege Iele pedig, a 150. nap krnyeken, 6,57,0-nak merte. A
kancatejben a szabad glkoz 0,0084, a szabad galaktoz pedig 0,0114 koncentracioban talalhato a 67
koncentracioju laktoz mellett. A glikoproteinek kzl a N-acetil-neuraminsav koncentracioja 0,00470,0061
kzttinek adodott. Francia szerzk gazkromatograIiaval meghatarozva a tej cukortartalmat megallapitottak,
hogy annak laktoztartalma 6,72, Iruktoz-, maltoz-, cellobioz- es szacharoztartalma kevesebb, mint 0,010,
galaktoztartalma kevesebb, mint 0,072.
Erdekessegkent megemlithet, hogy a szamar tejenek laktoztartalmat 4,946,86 kzttinek, a Grant-zebraet
3,8-nak, a Grevy-zebraet pedig 5,8-nak mertek. Mivel a ket zebraIajnal a mintaveteli krlmenyek nem
voltak idealisak, ezert a kzlt adatok csak tajekoztato jellegnek tekinthetk.
2.2.1.6. 2.2.1.6. A koIosztrum s a tej makro- s
mikroeIemtartaIma
2.2.1.6.1. A prekoIosztrum sszetteIe s feIhasznIsa az eIIs eIrejeIzsre
A kanca ellesenek elrejelzese rendkivl Iontos, hisz nem mindegy, hogy az elles allatorvosi vagy egyeb
segitseg mellett Iolyik le, valamint az ujszltt csiko egyszer vagy eletment beavatkozason is keresztl mehet
kzvetlenl szletese utan. Azert nagyon Iontos az elles varhato idpontjanak minel pontosabb meghatarozasa,
hogy a kanca, illetve a csiko reszeslhessen a szkseges ellatasban, es hogy a gondozonak vagy tulajdonosnak
ne kelljen Ieleslegesen ejszakakat eltlteni a kanca mellett az ellesre varva. A kanca vemhessege 335342 napig
tart, de az utolso Iedeztetes utani 320365. napon barmikor szamithatunk a csiko megszletesere. Az elles
idejenek elrejelzesere szamos modszert dolgoztak ki, amelyek kzl mi csak a tejmirigy Iormajaban es a
prekolosztrum sszeteteleben bekvetkezett valtozasokkal Ioglalkozunk. A tejmirigy nvekedese mar az elles
eltt egy honappal megkezddik, a szembetn valtozasok azonban csak az utolso ket hetben kvetkeznek be. A
tejmirigy meretenek nvekedesevel egy idben a csecs tapintata egyre tmrebbe valik, az ellest megelz
napokban a csecsbimbok is megtelnek tejjel, aminek kvetkezteben megvastagodnak, megrvidlnek es
tapintatuk tmrebb lesz. A kancak egy reszenel az elles eltti egy-ket napban a csecsbimbo vegen a termeld
kolosztrumbol szarmazo viasszer cseppecskek jelennek meg, ami ugyancsak jelzi, hogy a kanca Ielkeszlt az
ellesre.
Az elles elrejelzesere jol hasznalhato a prekolosztrum sszetevinek elles eltti hirtelen megvaltozasa. A
prekolosztrum kezdetben savoszer, atlatszo, szalmasarga szin, kesbb sargasIeherre valik, egyre zavarosabb,
srbb es ragacsosabb lesz, ami kzvetlenl az elles eltt sargas arnyalatu, sr kolosztumma alakul at. Mivel a
kolosztrumban a makroelemek kzl a natrium, a kalium es a kalcium koncentracioja szamottev, ezen elemek
jelents szerepet tltenek be az elles eltti id meghatarozasaban. Elles eltt ket hettel a natrium 2760 mg/kg-os
erteke 460 mg/kg ala esik, ezzel szemben a kalium 390 mg/kg-rol az elles eltti 24. oraig Iokozatosan 1755
mg/kg-ra emelkedik, majd az elles idejere ujra kisse cskken. A kalcium mennyisege az elles eltt ket hettel
merhet 80200 mg/kg-os ertekerl Iokozatosan emelkedik, majd az elles napjan eleri a 600 mg/kg-os szintet,
ami megIelel az els Iejes kolosztrum kalciumtartalmanak. Egyes vizsgalatok szerint a kalciumszint akar meg
700 mg/kg Ile is emelkedhet, es egyertelm a velemeny, hogy az elles a prekolosztrum 320400 mg/kg-os
ertekenel mar megindulhat vagy nagy biztonsaggal megindithato. Mas vizsgalatok szerint mind a kalcium, mind
a magnezium koncentracioja Iokozatosan emelkedik az ellest megelz 810 napon at, majd az elles eltti
napon cskkeni kezd.
Mivel a szakirodalomban tbbnyire csak a prekolosztrum kalium-, natrium-, kalcium- es magneziumtartalmat
vizsgaltak, ezert elhataroztuk, hogy megvizsgaljuk, hogyan alakul az sszes tbbi makro- es mikroelem
koncentracioja elles eltt. Kiserleteink soran 13 kancatol az utolso Iedeztetes utani 320. napon kezdtk a
prekolosztrum vetelet. A tejmirigy-szekretumot 10 cm3-es manyag edenyekbe ntttk, majd elkeszitesig
2.2.1.6. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
139
(25 C-on) melyhtpultban taroltuk.
Vizsgalataink soran azt tapasztaltuk, hogy a kezdetben savoszeren atlatszo, sarga tejmirigyszekretum az id
elrehaladtaval atlathatatlanna es csaknem Ieher szinve valik. A prekolosztrum s:ara:anvag-tartalma az elles
utani 20. napon 2,53,0 krl alakul, ami Iolyamatosan emelkedik az elles eltti 67. napig 89-ra, ezt
kveten az elles eltti 56. napon hirtelen 1718-ra, majd az elles napjan a szarazanyag mennyisege eleri a
2223-ot. A prekolosztrum es a kolosztrum szarazanyag-tartalmanak valtozasat az elles eltt es utan a 2.2.1.
abra mutatja.
2.2.1. bra - A prekolosztrum s a kolosztrum szrazanyag-tartalmnak alakulsa az
id fggvnyben
A prekolosztrum hamutartalma az elles eltti 20. nap krnyeken 0,700,75 kztt alakul, ezt kveten
kismertekben cskken ugyan, de szinte konstans (0,600,70-os) marad kzvetlenl az ellesig, majd az ellest
kveten megindult tejelvalasztasnak ksznheten hirtelen cskken, es az elles utani 23. napon 0,350,40
krli ertekre all be.
A prekolosztrum es a kolosztrum hamutartalmanak valtozasat az elles eltt es utan a 2.2.2. abra mutatja.
A prekoIosztrum sszetteIe s
feIhasznIsa az eIIs
140
2.2.2. bra - A prekolosztrum s a kolosztrum hamutartalmnak alakulsa az id
fggvnyben
A prekolosztrum natriumtartalma az elles eltti 1820. nap krl 24002900 mg/kg kztt alakul, majd ezt
kveten Iolyamatosan cskken az elles eltti tizedik napig 18002000, az elles eltti tdik napig 10001200,
majd az ellesig 700800 mg/kg-ra. A natriumtartalom valtozasaval ellentetesen valtozik a prekolosztrum
kaliumtartalma. A kaliumtartalom az elles eltti 20. napon 250300 mg/kg krl alakul, ami gyakorlatilag alig
valtozik az elles eltti tizedik napig. Az elles eltti hetedik napon a kolosztrum kaliumtartalma hirtelen
megemelkedik es az elles eltti egy-ket napon 12001300 mg/kg-mal koncentracioja nagyobb lesz a
natriumenal. A prekolosztrum es a kolosztrum kalium- es natriumtartalmanak valtozasat az elles eltt es utan a
2.2.3. abra mutatja.
A prekoIosztrum sszetteIe s
feIhasznIsa az eIIs
141
2.2.3. bra - A prekolosztrum s a kolosztrum klium- s ntriumtartalmnak alakulsa
az id fggvnyben
Az ellest megelz tizedik napon a szekretum kalciumkoncentraciofa atlagosan 128 mg/kg volt, majd lassu
emelkedes utan az ellest megelz hetedik napon 200 mg/kg-ra ntt. Ezt kveten lassan ismet emelkedett, az
elles eltt kb. 23 nappal elerte a 400 mg/kg-os koncentraciot, majd mennyisege az elles eltti 12. oraig
rohamosan tovabb ntt, atlagosan 700 mg/kg koncentracioig. A legalacsonyabb elleskori koncentracio 340
mg/kg, a legnagyobb pedig 920 mg/kg volt. A prekolosztrum fos:fortartalma rendkivl hasonlo modon valtozik
a prekolosztrum kalciumtartalmahoz. Az elles eltti 20. nap krnyeken a prekolosztrum IoszIortartalma 50100
mg/kg kztt alakul, ami gyakorlatilag alig valtozik az elles eltti 78. napig, majd ezt kveten hirtelen
emelkedni kezd, es az elles napjan eleri a 700 mg/kg-os szintet. A prekolosztrum es a kolosztrum kalcium- es
IoszIortartalmanak valtozasat az elles eltt es utan a 2.2.4. abra mutatja.
A prekoIosztrum sszetteIe s
feIhasznIsa az eIIs
142
2.2.4. bra - A prekolosztrum s a kolosztrum kalcium- s foszfortartalmnak alakulsa
az id fggvnyben
A prekolosztrum magne:iumtartalma az elles eltti 20. napon 2030 mg/kg krl alakul, es Iolyamatosan
emelkedik az elles eltti 810. napig 100 mg/kg-ra. Ezt kveten koncentracioja rohamosan n, es az elles eltti
els-masodik napon 370390 mg/kg-os maximumot er el, majd koncentracioja rohamosan cskken, es mar az
elles utani els nap vegere 100120 mg/kg-os szintre all be. A prekolosztrum es a kolosztrum
magneziumtartalmanak valtozasat az elles eltt es utan a 2.2.5. abra mutatja.
A prekoIosztrum sszetteIe s
feIhasznIsa az eIIs
143
2.2.5. bra - A prekolosztrum s a kolosztrum magnziumtartalmnak alakulsa az id
fggvnyben
A prekolosztrum re:tartalma az elles eltti tizedik napon 2,83,0 mg/kg-os szintrl az ellesig Iolyamatosan
cskken, amikor is koncentracioja 11,5 mg/kg-os szintre all be. A kolosztrum cinktartalma az elles eltti
1020. nap kztt alig eri el az 1 mg/kg-ot, ekkor azonban az elles eltti 67. napon rohamosan n 5 mg/kg
szintig, es ezt a koncentraciojat az ellesig megtartja. A prekolosztrum vastartalma az elles eltti 20. nap
krnyeken 1,72,5 mg/kg krl alakul, mely Iolyamatosan n az elles eltti 45. napig 66,5 mg/kg-ra, ezt
kveten ugrasszeren cskken az ellesig, 2,53,0 mg/kg-ra. A prekolosztrum es a kolosztrum rez-, cink- es
vastartalmanak valtozasat az elles eltt es utan a 2.2.6. abra mutatja.
A prekoIosztrum sszetteIe s
feIhasznIsa az eIIs
144
2.2.6. bra - A prekolosztrum s a kolosztrum rz- cink- s vastartalmnak alakulsa az
id fggvnyben
A szarazanyag-tartalom tdik nap krli hirtelen megemelkedese lehetseget ad az elles idejenek becslesere,
hisz az elles eltti tdik naptol a szarazanyag-tartalom mar alig valtozik. A hamutartalom nem jo indikatora az
elles idpontjanak, ugyanis koncentracioja alig valtozik az ellest megelz 20 nap alatt. A natriumtartalom
szintje semmilyen jelents kiugrast nem mutat az elles eltti idszakban, ennek ellenere az tdik nap utan mert
1000 mg/kg-nal kisebb koncentracioja lehetve teszi az elles idpontjanak elrejelzeset. Ugyanez a megallapitas
ellentetes eljellel ervenyes a kaliumra is, amelynek koncentracioja az elles eltti 45. napon nagyobb, mint a
natriume, es koncentraciojaban az elles eltti 67. napon jelents emelkedes tapasztalhato. E ket elemrl tehat
elmondhato, hogy amikor a kalium koncentraciofa a prekolos:trumban a: elles elotti 34. napon nagvobb les:,
mint a natriume, nagv bi:tonsaggal lehet a: elles idopontfat elore fele:ni.
Megallapitottuk, hogy az ellest megelz 1014. naptol a tejmirigyszekretum kalciumtartalma lassan, az ellest
megelz napon gyorsan emelkedik, az elles eltt kzvetlenl (12 ora alatt) pedig hirtelen megn, amikor is a
prekolosztrum kalciumszintje 700 mg/kg-ig emelkedik. A hirtelen bekvetke:o koncentraciovalto:asnak nagv
felentosege van a: elles idopontfanak a: elorefel:eseben, his: 400 mg/kg-os kalciumkoncentracio felett a: elles
barmikor megindulhat. A fos:fortartalom, mivel koncentraciofa hasonlo modon viselkedik, mint a
kalciumtartalome, a: tdik nap krl bekvetke:o hirtelen valto:as lehetoseget adhat a: elles idopontfanak
elorefel:esere, his: a kalciumtartalomho: hasonloan 400 mg/kg-os fos:forkoncentracio felett a: elles barmikor
megindulhat.
Jo indikator lehet a: elles idopontfanak elorefel:esere a magne:ium koncentraciofa is, ami az elles eltti 20. nap
krl 2030 mg/kg a prekolosztrumban. Ez a koncentracio az elles eltti 810. napig 100 mg/kg-ra n, majd az
elles eltti 78. napon koncentracioja rohamosan emelkedik, es az elles eltti els-masodik napon kialakult
csucs jo inIormaciot adhat az elles idpontjarol. Az altalunk vizsgalt mikroelemek koncentraciojaban nem
A prekoIosztrum sszetteIe s
feIhasznIsa az eIIs
145
talaltunk olyan valtozast, amely kell inIormacioval szolgalna az elles idpontjanak elrejelzesere. Nemi
tampontot adhat azonban a cinktartalom koncentraciojanak 78. napi rohamos emelkedese, valamint a vas
koncentraciojanak 34. napi cskkenese. A reztartalom valtozasa semmilyen inIormaciot nem ad az elles
idpontjarol.
Az elles idpontjanak elrejelzesere ertekes inIormacioval szolgalhat a tejmirigyszekretum szine is, amely a
kezdeti sargabol Iokozatosan sargasIeher, majd csaknem Ieher lesz, mikzben savohoz hasonlo kezdeti
atlatszosaga Iolyamatosan tejszeren atlathatatlanna valik.
2.2.1.6.2. A koIosztrum s a tej sszetteIe
A kanca kolosztrumanak asvanyianyag-tartalmat az irodalmi adatok szerint a 2.2.17. es a 2.2.18. tabla:at
mutatja. A nvekv testtmeggel a tej hamutartalma a Shetland poninal mert 0,38-rol a Shire Iajtanal kapott
0,54-ig n. Sarlas alatt tbbek kztt megn a tej hamutartalma. A kolosztrum lenyegesen gazdagabb
asvanyi anyagokban, mint a normalis tej, ezert hamutartalma elerheti a 0,530,77-ot is.
Mintavetel
ideje az elles
utan (nap)
Hamu
()
Kalium Natrium Kalcium FoszIor Magne-zium
7 1350 460
28 1180 420
56 970 360
28 790 1060 710 112
112 640 1020 630 90
0,30 394 29
28 0,35 1265 1205
112 0,26 945 865
0,42
28 0,45 624 112 847 580
112 0,30 303 75 485 467
7 0,61 664 237 1345 943 118
28 0,45 469 161 1070 659 86
105119 0,32 341 115 700 540 43
A laktacio eleje 0,58 655 198 1327 884 102
A koIosztrum s a tej
sszetteIe
146
A laktacio vege 0,36 410 140 811 566 53
1 1000 900
30 10001200 500600
28 0,46 580 186 1186 358 65
112 0,27 370 161 614 216 43
2.2.17. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek makroelemtartalma (mg/kg)
Mintavetel
ideje az elles
utan (nap)
Cink Vas Rez Mangan Olom Jod
0,0040,016
0,0130,025
0,89 1,46 0,25
12 0,31,0 0,20,4
7 3,1 0,85
28 2,2 0,55
105119 1,8 0,28
A laktacio
eleje
2,7 0,37 0,64
A laktacio
vege
1,9 0,27 0,25
Elleskor 6,4 1,31 0,99
12 ora 2,8 0,95 0,83
24 ora 3,6 1,05 0,73
8 3,3 0,88 0,44
35 2,2 0,71 0,25
A koIosztrum s a tej
sszetteIe
147
120 2,4 0,49 0,20
0,200,36 0,05
0,05
2.2.18. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek mikroelemtartalma (mg/kg)
Harom arab es ket quarter horse kanca kolosztrum- es tejsszetetelet vizsgalva a laktacio negyedik honapjanak
vegeig megallapitjak, hogy a kolosztrum hamu-, magnezium-, natrium- es kaliumtartalma az elles utani 12.
oraig hirtelen, ezt kveten Iolyamatosan cskken. A kolosztrum IoszIortartalma az elles utani 2448. oraig
Iolyamatosan n majd cskken, kalciumtartalma pedig az els 12 ora alatti cskkenest kveten a nyolcadik
napon eri el normalis erteket, es hasonloan a IoszIorhoz, a tovabbiakban cskken a laktacio Iolyaman. Masok
szerint a kancatej hamutartalma az elles utani els 14 nap alatt tendenciajaban nem mutat valtozast.
A kanca teje a tbbi gazdasagi allatIajehoz hasonlitva klnsen szegeny asvanyi anyagokban. A szerzk
tbbsege a kancatej hamutartalmat 0,30,5 kzttinek meri, de mint szelsseges esetet, emlithetnk 0,2-os
legkisebb es 0,7-os legnagyobb erteket is. Az alacsony hamutartalom kapcsolatba hozhato a kancatej kis
Ieherjetartalmaval, amelynek ksznheten alacsony a kancatej kalcium- es IoszIortartalma is. Az asvanyi
anyagok kzl a kalcium 61-a, a IoszIor 31-a, a magneziumnak pedig 16-a van kolloidalis alakban a
kancatejben. A tej kalciumtartalmat 5001500 mg/kg kzttinek, IoszIortartalmat 2001200 mg/kg kzttinek,
magneziumtartalmat 40110 mg/kg kzttinek, natriumtartalmat 70200 mg/kg kzttinek, kaliumtartalmat
pedig 300800 mg/kg kzttinek mertek. A kancatej kloridtartalmara 300600 mg/kg-os erteket kaptak. A
kancatej nyomelemtartalmarol keves megbizhato adat all rendelkezesre. Az irodalmi adatok az analitikai
modszerek Iejldesenek ksznheten megbizhatoak, ennek ellenere nemely nyomelem koncentraciojaban
igen nagy eltereseket lehet megIigyelni. Ezek az elteresek csak reszben magyarazhatok metodikai problemakkal;
I okuk talan az, hogy a vizsgalt kancak elter mikroelem-sszetetel takarmanyt Iogyasztottak, es ez hatassal
volt a tej nyomelem-tartalmara.
Mi beIolyasolja a kancatej asvanyianyag-tartalmat? Holland melegver hataslo kancak tejsszetetelet elemezve
az elles utani 24. oratol a laktacio 28. napjaig megallapitottak, hogy a tej hamu-, kalcium- es IoszIortartalma a
23. napig tarto emelkedest kveten cskken a vizsgalt szakaszban. A laktacio hetedik es 56. napja kztt
cskken a tej kalciumtartalma. A tej hamutartalma is cskken a laktacio Iolyaman, es ez a cskkenes ervenyes a
makroelemek tbbsegere, valamint a mikroelemek egy reszere is. A Ientieken kivl emlitest erdemelnek azon
megallapitasok, amelyek szerint a takarmany energiatartalma nincs hatassal a tej asvanyianyag-tartalmara, es
hogy tgygyulladas hatasara cskken a tej IoszIortartalma, n viszont a kloridionok mennyisege.
Az egyeb loIelek kolosztrum- es tejsszetetelerl a 2.2.19. es a 2.2.20. tabla:at ad Ielvilagositast.
Faj
Id az
elles
utan
(ora)
Szaraz-anyag Zsir Nyers-Ieherje Laktoz Hamu Ca P
Brutto
energia
(kJ/g)
Onager
0 21,7 1,38 16,52 1,96 4,9
1 31,8 2,28 25,32 1,84 0,78 0,132 0,068 6,9
A koIosztrum s a tej
sszetteIe
148
Przewalski
lo
6 11,6 1,65 3,18 5,23 0,64 0,151 0,087 2,3
Hegyi
zebra
5 11,5 1,65 3,18 7,14 0,56 0,117 0,085 2,6
12 11,1 1,65 2,86 6,31 0,52 0,119 0,086 2,4
2.2.19. tblzat - A lflk kolosztrum- s tejsszettele (OFTEDAL s 1ENNESS, 1988)
Faj, id az elles
utan (honap)
A
mintak
szama
Szaraz-anyag Zsir
Valodi
Ieherje
Laktoz Hamu Ca P Brutto
energia
(kJ/g)

Szamar (16) 9 10,8 1,82 1,74 5,87 0,44 0,115 0,073 2,0
Hegyi zebra
(312)
7 10,0 1,02 1,56 6,92 0,32 0,084 0,055 2,0
Sik videki
zebra (38)
5 11,3 2,20 1,63 7,00 0,38 0,075 0,053 2,4
Przewalski lo
(312)
14 10,5 1,50 1,55 6,72 0,33 0,082 0,043 2,1
Poni (16) 8 10,4 1,46 1,82 6,74 0,47 0,084 0,053 2,2
2.2.20. tblzat - A lflk tejnek sszettele a laktci tlagban (OFTEDAL s
1ENNESS, 1988)
Sajat vizsgalataink soran a mintak hamutartalmat a szabvany szerint, makro- es mikroelemtartalmat pedig
atomabszorpcios spektroIotometerrel hataroztuk meg. A IoszIortartalmat Iotometerrel hataroztuk meg, 460 nm
hullamhosszon.
A kanca kolosztrumanak hamutartalmat a laktacio els 48 orajaban vett mintak atlagaban 0,592-nak mertk,
ahol a szelsertekek 0,804 es 0,515 voltak (2.2.21. tabla:at). Ez az ertek a 35. nap kztt 0,52-ra
(szelsertekek: 0,542 es 0,497), a laktacio 845. napja kztt pedig 0,405-ra (szelsertekek: 0,479 es
0,301) cskkent.
A koIosztrum s a tej
sszetteIe
149
Makroelemek
(mg/kg)
Az elles utan eltelt id (nap)
kanca tehen
0,052
atlag
35
atlag
845
atlag
5270
atlag
Hamu () 0,592 0,526 0,405 0,753
Kalium 928 709 517 1204
Natrium 320 177 167 504
Kalcium 748 953 823 1287
FoszIor 742 638 499 996
Magnezium 140 86 66 139
2.2.21. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek makroelemtartalma
A makroelemek valtozasat ertekelve a laktacio els masIel honapja alatt megallapitottuk, hogy a kalcium
kivetelevel az sszes makroelem mennyisege cskken a kolosztrum periodusban es a laktacio elejen.
Legszembetnbb a cskkenes a magnezium eseteben, de jelents a kaliumnal es a natriumnal is. A laktacio
elejen lenyegesen kisebb a cskkenes a IoszIor eseteben; ez az elem csak a laktacio tdik napja utan mutat
hatarozott valtozast. Az elzekhez kepest egesz mas valtozast tapasztaltunk a kalcium mennyiseget
tanulmanyozva. A kancakolosztrum kalciumtartalma kzvetlenl az elles utan a legkisebb (748 mg/kg), a
laktacio tdik napja krl eri el maximumat (954 mg/kg), majd a tovabbiakban a tbbi makroelemhez
hasonloan cskken a laktacio Iolyaman.
A kanca kolosztruma es teje mikroelemtartalmanak valtozasat vizsgalva az elles utan eltelt id Iggvenyeben
(2.2.22. tabla:at) megallapitottuk, hogy a cink es a rez Iolyamatosan cskken, a vas az tdik nap krli
maximumot kveten cskken, a mangan pedig a laktacio tdik napjaig n, ezt kveten pedig allando szinten
marad.
Mikroelemek
(mg/kg)
Az elles utan eltelt id (nap)
kanca tehen
0,052
atlag
35
atlag
845
atlag
5270
atlag
Cink 2,95 2,08 1,99 5,63
Vas 0,996 1,581 1,209 1,07
A koIosztrum s a tej
sszetteIe
150
Rez 0,606 0,249 0,228 0,302
Mangan 0,0447 0,0534 0,0544 0,093
2.2.22. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek mikroelemtartalma
A kanca es a tehen tefenek makro- es mikroelemtartalmat ss:ehasonlitva megallapithato, hogv a tehentef mafd
kets:er tbb hamut, kaliumot, fos:fort, magne:iumot es mangant, masfels:er tbb kalciumot, vasat, re:et es
mafdnem haroms:or tbb natriumot es cinket tartalma:, mint a kancatef. A Ielsoroltak kzl kln Iigyelmet
erdemel a kancatej kis natriumtartalma, hisz ezt azok a keringesi betegsegben es magas vernyomasban szenved
betegek is Iogyaszthatjak, akiknek tul magas a tehentej 500 g/kg krli natriumtartalma.
2.2.1.7. 2.2.1.7. A koIosztrum s a tej vitamintartaIma
A szakirodalomban rendkivl keves adat talalhato a kanca kolosztrumanak es tejenek vitamintartalmarol. A
kancatej A-vitamin-tartalmat 60 g/dm3, E-vitamin-tartalmat 900 g/dm3, 25-hidroxi-kolekalciIerol-tartalmat
15,5 g/dm3, 1,25-dihidroxi-kolekalciIerol-tartalmat kevesebb mint 5,0 g/dm3, B12-vitamin-tartalmat 5,48
g/dm3, Iolsavtartalmat pedig 15,5 g/dm3 kzelinek mertek.
Sajat vizsgalataink soran a tejmintak A-, D- es E-vitamin-tartalmat nagyhatekonysagu IolyadekkromatograIiaval
hataroztuk meg. A tejmintak C-vitamin-tartalmat 2,6-diklorIenol-indoIenol reakcioval hataroztuk meg. A
kolosztrum es a tej vitamintartalmat vizsgalva (2.2.23. tabla:at) megallapitottuk, hogy a kolosztrum 2,6-szor
tbb A-vitamint, 1,7-szer tbb D3-vitamint, 1,41,5-szr tbb C- es K-vitamint es csak kisse tbb E-vitamint
tartalmaz, mint a laktacio 845. napja kztt Iejt kancatej. A kancatej A-, D3-, E- es K3-vitaminbol
gyakorlatilag ugyanannyit tartalmaz, mint a tehentej, C-vitamin-tartalma pedig annal nemileg meg nagyobb is.
Vitamin
(mg/kg)
Az elles utan eltelt id (nap)
kanca tehen
0,050,5 845 5270
A 0,88 0,34 0,352
D3 0,0054 0,0032 0,0029
E 1,342 1,128 1,135
K3 0,043 0,029 0,032
C 23,8 17,2 15,32
2.2.23. tblzat - A kanca kolosztrumnak s tejnek vitamintartalma
Fentiekbl kvetkezik, hogy mivel a tehentej zsirtartalma mintegy ket es Iel-haromszor nagyobb, mint a
2.2.1.7. A koIosztrum s a tej
vitamintartaIma
151
kancateje, a kancatej tejzsirja ket es Iel-haromszor tbb zsiroldhato vitamint tartalmaz, mint a tehene.
2.2.2. 2.2.2. Serts
A tejmirigy a nem tejel kocakban a vemhesseg utolso szakaszaban Iejldik ki teljesen. A tejelvalasztas a Iialas
krli idben indul meg, bar hormonhatasra a Iialas eltt egy-ket nappal elbb, esetleg kesbb is bekvetkezhet.
A tejelvalasztas ket Iazisra oszlik. Az els Iazis a szopasok kztti idre esik, ami a laktacio 14. heteben
atlagosan 60, a laktacio kesbbi szakaszaban pedig 6090 percre tehet. Ez alatt az id alatt az alveolusokban
lassan kepzdik a tej, amely a tejutakon at a tejmedencebe kerl. A masodik Iazis a tejleadas, illetve a szopas.
Milyen az igy keletkezett tej sszetetele? Altalanossagban elmondhato, hogy a laktacio elso hat napfa alatt
nagvobb a kolos:trum s:ara:anvag- es feherfetartalma, kisebb vis:ont a :sir- es cukortartalma, mint a normalis
tefe. A kolos:trum periodust kvetoen no a tef :sir- es lakto:tartalma, a s:ara:anvag pedig allando s:inten
marad. A fcstef tbb :sirt, hamut, s:ara:anvagot, kalciumot, fos:fort es vasat tartalma:, mint a telfes kocatef.
2.2.2.1. 2.2.2.1. A koIosztrum s a tej fehrjetartaIma s
fehrjefrakcii
A koca kolosztrumanak sszetetelet vizsgalva a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben megallapitottak, hogy a
Iialas utani hatodik napig a prealbumin gyakorlatilag nem valtozik, az u- es a -globulin-Irakcio erteke pedig
kisse n. A -globulin mennyisege ezzel szemben rohamosan cskken a Iialas utan. A krnyezet, a kor, a
takarmanyozas es a Iarmon tartott kocak szama alig, a vakcinazas viszont jelentsen beIolyasolja a kolosztrum
IgM-tartalmat. A Iialaskori kolosztrum sszesIeherje-tartalmat ket es Ielszer, savoIeherje-tartalmat tszr
nagyobbnak, mig NPN-tartalmat kisebbnek talaltak a normalis tejenel. Az sszes- es a savoIeherje nagy reszet
az IgG es IgM teszi ki.
A kocatej emeszthet Ieherjetartalma a laktacio els napjan 10,02, ami a laktacio 12. napjaig 4,40-ra
cskken, majd a laktacio 34. napjaig 5,18-ra n, ezutan a nvekedes Iolytatodik es a valasztas idejere eleri a
6,47-ot.
A magyar Ieher hussertes es a cornwall tejet sszehasonlitva megallapitottak, hogy a cornwall Icsteje es teje
tbb Ieherjet tartalmaz, mint a magyar Ieher hussertese. A jo es rossz kondicioban lev, valamint a Iruktozt es
dextrozt Iogyaszto kocak tejszszetetelet vizsgalva megallapitottak, hogy a takarmanyozas nincs szigniIikans
hatassal a tej Ieherjetartalmara. Masok viszont a magasabb energiatartalmu takarmanyt Iogyaszto kocak tejenek
Ieherjetartalmat szigniIikansan nagyobbnak talaltak az alacsony energiaju takarmanyt Iogyasztokenal. A
laktacios allapot szigniIikans hatassal van a tej sszetetelere.
A kocatej kazeinIrakcioit es azok genetikai variansait vizsgalva megallapitottak, hogy az elektroIoretikus
mobilitas a kvetkez sorrendben n: us1, , k, us2. A -kazeint tovabbi ket genetikai variansra, a -kazeinA es
a -kazeinB Irakciora, az us2 kazeint pedig us2-kazeinA es us2-kazein0 Irakciora bontottak szet. A kocatej
savoIeherjeinek genetikai variansait tanulmanyozva els lepesben a savoIeherjet a kvetkez Irakciokra
bontottak szet: -globulin, -laktoglobulin, oldhato kazein, u-laktalbumin. Ezt kveten a -laktoglobulin
eseteben LgA, LgB es LgC genetikai variansokat is el tudtak klniteni poliakrilamid-gelelektroIorezissel. A
bakteriosztatikus hatassal rendelkez vaskt Ieherjenek, a laktoIerrinnek a mennyiseget tanulmanyozva
megallapitjak, hogy az igen gyorsan cskken a Iialas utan.
Sajat vizsgalataink soran tiz dan nagyIeher, tiz dan duroc es tiz norveg lapalysertestl a Iialas utan kzvetlenl,
majd a 12., 24., es 48. oraban, a laktacio 3., 5., 10. es 20. napjan, majd a 4560. napja kztt vettnk egy-egy
alkalommal mintegy 5075 cm3 kolosztrum- es tejmintat. A kocak tbbsege hajnalban ellett, igy a tejmintavetel
a legtbb esetben reggel hat orakor trtent. Egyedl az els Iejesnel gyeltnk arra, hogy a malacok meg ne
szopjanak, az sszes tbbi esetben a malacok minden korlatozas nelkl szoptak a kocat. A Iejest ket, szakkepzett
2.2.2. Serts
152
sertesgondozo vegezte a koca mindket oldalan egyszerre, huzogato kezi Iejest alkalmazva az sszes tejel
csecsbimbot kiIejve.
A dan nagyIeher, a dan duroc es a norveg lapaly kolosztrumanak es tejenek Ieherjetartalmat es IeherjeIrakcioit a
Iialas utan eltelt id Iggvenyeben a laktacio 4560. napjaig a 2.2.24. tabla:at tartalmazza. A k:vetlenl a
fialas utan feft kolos:trum s:s:esfeherfe-tartalma 16,5016,82 k:tt valto:ik, a harom fafta egvttes
atlagaban 16,65. Erteke a fialas utani 4872. oraig 7,89,5-ra cskken, es csak a fialas utani ti:edik nap
krl eri el a normalis tefre fellem:o, 5,56,0 krli feherfetartalmat. A valodiIeherje-tartalom valtozasa
gyakorlatilag egybeesik az sszes Ieherjevel (2.2.7. abra).
Komponens
Genotipus
A Iialas utan eltelt id
ora nap
0,05 814 2028 4452 6876 5 10 20 4560
sszes Ieherje
Dan nagyIeher 16,50 13,20 11,52 9,31 7,86 6,19 5,49 5,47 5,87
Dan duroc 16,63 12,94 12,01 9,45 8,13 6,25 6,02 5,55 5,83
Norveg lapaly 16,82 13,02 12,21 9,29 7,93 6,32 5,74 5,63 5,78
Valodi Ieherje
Dan nagyIeher 16,08 12,82 11,11 8,89 7,42 5,75 5,07 5,06 5,39
Dan duroc 16,22 12,54 11,60 9,03 7,70 5,81 5,60 5,10 5,36
Norveg lapaly 16,40 12,62 11,80 8,88 7,50 5,87 5,30 5,18 5,32
SavoIeherje
Dan nagyIeher 15,00 10,54 8,34 5,69 4,72 3,59 2,91 2,89 3,16
Dan duroc 15,14 10,33 8,62 5,79 4,88 2,51 3,19 2,89 2,97
Norveg lapaly 15,34 10,42 8,69 5,85 4,76 3,41 3,12 2,83 2,91
Valodi
savoIeherje
Dan nagyIeher 14,58 10,15 7,93 5,27 4,28 3,15 2,49 2,48 2,68
Dan duroc 14,73 9,93 8,21 5,37 4,45 3,07 2,77 2,44 2,50
Norveg lapaly 14,94 10,02 8,28 5,44 4,33 2,96 2,68 2,38 2,45
Kazein
2.2.2.1. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
153
Dan nagyIeher 1,50 2,67 3,18 3,62 3,14 2,60 2,58 2,58 2,71
Dan duroc 1,49 2,61 3,39 3,66 3,25 2,74 2,83 2,66 2,86
Norveg lapaly 1,46 2,60 3,52 3,44 3,17 2,91 2,62 2,80 2,87
NPN 6,38
Dan nagyIeher 0,421 0,389 0,408 0,425 0,443 0,438 0,419 0,407 0,483
Dan duroc 0,412 0,403 0,411 0,422 0,434 0,439 0,420 0,453 0,474
Norveg lapaly 0,402 0,397 0,407 0,411 0,433 0,451 0,440 0,449 0,461
2.2.24. tblzat - A dn nagyfehr, a dn duroc s a norvg laply kolosztrumnak s
tejnek fehrjetartalma s fehrjefrakcii (g/100 g)
2.2.7. bra - A koca kolosztrumnak s tejnek fehrjefrakcii
Melyrehatobb valtozasok trtennek a savoIeherje es a valodisavoIeherje-tartalomban kzvetlenl a Iialas utan. E
ket Irakcio 14,515,5-rol 24 ora alatt 89-ra, 72 ora alatt 4,34,9-ra, t nap alatt pedig 3,03,5-ra
2.2.2.1. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
154
cskken, es csak a Iialas utani tizedik nap krl eri el a normalis tejre jellemz, 3,0-os savoIeherje- es
2,52,7-os valodisavoIeherje-szintet.
A kolosztrum es a tej kazeintartalma, az elzektl elteren, maximumgrbe szerint valtozik a laktacio
Iolyaman. A Iialas utan kzvetlenl mert 1,461,50-rol erteke 12 ora alatt 2,62,7-ra, 24 ora alatt pedig
3,43,7-ra n, majd a tovabbiakban Iolyamatosan cskkenve mar a Iialas utani tdik napon eleri a normalis
kocatejre jellemz, 2,62,9-os szintet. A IeherjeIrakciok kzl a legkisebb valtozas a NPN-tartalomban
Iigyelhet meg, hisz az els Iejes kolosztrum NPN-tartalma nem mutat lenyeges klnbseget a laktacio
kesbbi szakaszaban Iejt tejetl. A kezdeti minimalis cskkenest kveten az NPN-tartalom mindharom Iajtanal
n a laktacio Iolyaman.
A IeherjeIrakciok megoszlasat vizsgalva az sszes Ieherje szazalekaban (2.2.25. tabla:at) megallapithato, hogy
a valodiIeherje-tartalom 48 ora alatt 97,5-rol 95,595,6-ra, 4560 nap alatt pedig 91,892,0-ra cskken,
ennek megIelelen a szamitott Ieherjetartalom (NPN 6,38) 2,42,6-rol 4,44,6-ra, majd a laktacio vegere
8,08,2-ra n. A savoIeherje es a valodi savoIeherje aranya a kolosztrumban mert 91, illetve 89-rol 48 ora
alatt 6163, illetve 5759-ra cskken, es csak a laktacio tizedik napja krl eri el a normalis kocatejre
jellemz 4246-os szintet. A vizsgalt tartomanyban a kazeintartalom 8,79,1-rol 48 ora alatt 3739-ra, a
laktacio vegere pedig 4650-ra n.
Genotipus
FeherjeIrakcio
A Iialas utan eltelt id
ora nap
0,05 814 2028 4452 6876 5 10 20 4560
Dan nagyIeher
Valodi Ieherje 97,5 97,1 96,4 95,5 94,4 92,9 92,3 92,5 91,8
SavoIeherje 90,9 79,8 72,4 61,1 60,1 58,0 53,0 52,8 53,8
Valodi
savoIeherje
88,4 76,8 68,8 56,6 54,5 50,9 45,4 45,3 45,7
Kazein 9,1 20,2 27,6 38,9 39,9 42,0 47,0 47,2 46,2
NPN 6,38 2,6 2,9 3,5 4,6 5,6 7,1 7,6 7,4 8,2
Dan duroc
Valodi Ieherje 97,5 96,9 96,6 95,5 94,7 93,0 93,0 91,9 91,9
SavoIeherje 91,0 79,8 71,8 61,3 60,0 56,2 53,0 52,1 50,9
Valodi
savoIeherje
88,6 76,7 68,4 56,8 54,7 9,1 46,0 44,0 42,9
Kazein 9,0 20,2 28,2 38,7 40,0 43,8 47,0 48,0 49,1
NPN 6,38 2,5 3,1 3,4 4,5 5,3 7,0 7,0 8,2 8,1
2.2.2.1. A koIosztrum s a tej
fehrjetartaIma s
155
Norveg lapaly
Valodi Ieherje 97,5 96,9 96,6 95,6 95,6 92,9 92,3 92,0 92,0
SavoIeherje 91,2 80,0 71,2 63,0 51,2 53,9 54,4 50,3 50,3
Valodi
savoIeherje
88,8 77,0 67,8 58,6 46,6 46,8 46,7 42,3 42,4
Kazein 8,7 20,0 28,8 37,0 34,1 46,0 45,6 49,7 49,7
NPN 6,38 2,4 3,1 3,3 4,4 4,7 7,1 7,7 8,0 8,0
2.2.25. tblzat - A fehrjefrakcik megoszlsa az sszes fehrje szzalkban
genotpusok szerint (sszes fehrje 100)
Oss:ege:ve megallapithato tehat, hogv a kolos:trum ss:esfeherfe- es savofeherfe-tartalma rohamosan cskken,
NPN-tartalma pedig no a laktacio folvaman. A kolos:trum ka:eintartalma a fialas utani 48. oraig no, e:t
kvetoen nemi cskkenes utan a laktacio tdik napfatol konstans s:intre all be. A valtozasok dnt mennyisege
a Iialas utani 48 ora alatt zajlik le, de ez a valtozas korantsem olyan melyrehato mint a kerdzk eseteben, mivel
a IeherjeIrakciok elter aranyuak. Az sszes Ieherje szazalekaban vizsgalva a IeherjeIrakciok sszetetelet
megallapithato, hogy a valodiIeherje-tartalom a laktacio Iolyaman nemileg cskken, azonban sokkal
lenyegesebb cskkenes Iigyelhet meg a savoIeherje- es a valodisavoIeherje-tartalomban. A kazein es az NPN
szazalekos aranya n a laktacio soran.
A vizsgalt Iajtak kztt kolosztrumuk es tejk Ieherjetartalmaban es IeherjeIrakcioiban, valamint a
IeherjeIrakciok megoszlasaban szigniIikans klnbseget nem tudtunk kimutatni.
2.2.2.2. 2.2.2.2. A koIosztrum s a tej, vaIamint a koIosztrum- s
tejfehrje aminosav-sszetteIe s bioIgiai rtke
A kocatej aminosav-sszetetelet meghatarozva megallapitottak, hogy az anyatej Ieherjeje kevesebb
glutaminsavat, metionint, tirozint, lizint es hisztidint es tbb cisztint, valamint triptoIant tartalmaz, mint a
kocateje. Klnsen szembetn a metionin-cisztin arany, amely egeszen mas a kocatejben, mint az anyatejben.
Az sszes tbbi aminosav eseteben a klnbsegek elhanyagolhatok a koca es az ember kztt.
2.2.2.2.1. A koIosztrum s a tej szabadaminosav-tartaIma
A kolosztrum es a tej szabadaminosav-sszetetelet a 2.2.26. tabla:at tartalmazza. A tablazatban a szabad
aminosavak szazalekos sszetetelet is Ieltntettk az sszes szabad aminosav szazalekaban. A tablazat adatait
ertekelve megallapitottuk, hogy a tej szabad aminosavainak sszege 1718-kal tbb, mint a kolosztrume, ami
azert lepett meg bennnket, mert az eddig altalunk vizsgalt haziallatoknal (szarvasmarha, kecske, juh, lo) a
kolosztrum szabadaminosav-tartalma lenyegesen nagyobb volt, mint a normalis teje.
2.2.2.2. A koIosztrum s a tej,
vaIamint a koIosztrum- s
156
Aminosav
Szabad aminosavak
mg szabad aminosav/100
g
g szabad aminosav/100 g
szabad AS
kolosztrum tej kolosztrum tej
Aszparaginsav4,31 12,18 5,0 11,8
Treonin 3,50 6,54 4,1 6,3
Szerin 5,51 24,3 6,4 23,5
Glutaminsav 15,63 26,55 18,2 25,6
Prolin 6,91 3,81 8,1 3,7
Glicin 4,64 10,21 5,4 9,9
Alanin 6,92 7,33 8,1 7,1
Cisztin 0,99 1,02 1,2 1,0
Valin 4,41 0,85 5,1 0,8
Metionin 3,50 0,89 4,1 0,8
Izoleucin 1,60 0,47 1,9 0,5
Leucin 7,51 0,99 8,8 1,0
Tirozin 3,14 1,42 3,7 1,4
Fenilalanin 3,41 0,93 4,0 0,9
Lizin 4,52 1,03 5,3 1,0
Hisztidin 2,43 1,35 2,8 1,3
Arginin 6,85 3,74 8,0 3,6
sszeg 85,78 103,63 100,2 100,2
2.2.26. tblzat - A koca kolosztrumnak s tejnek szabadaminosav-tartalma
Jelents klnbsegeket allapitottunk meg a savas es a bazikus aminosavak tekinteteben is a kolosztrum es a tej
kztt. A tej tbb savas es hidroxi- (aszparaginsav, treonin, szerin, glutaminsav) aminosavat (sszegk 69,59
A koIosztrum s a tej
szabadaminosav-tartaIma
157
mg/100 g) es kevesebb bazikus (lizin, hisztidin, arginin) aminosavat (sszegk 5,9 mg/100 g) tartalmaz, mint a
kolosztrum, amelynel a savas aminosavak sszeget 28,96 mg/100 g-nak, a bazikus aminosavak sszeget pedig
13,8 mg/100 g-nak mertk. Jelents klnbsegeket eszleltnk a kolosztrum es a tej kztt a valin-, metionin-,
izoleucin-, tirozin- es Ienilalanin-tartalomban is. Ezen aminosavakbol a tej haromszor-nyolcszor annyit
tartalmazott, mint a kolosztrum, a tbbi, nem emlitett aminosavbol viszont elhanyagolhato a klnbseg a
kolosztrum es a tej kztt.
2.2.2.2.2. A koIosztrum s a tej, vaIamint a koIosztrum- s a tejfehrje
aminosav-sszetteIe
A kolosztrum es a tej aminosav-sszetetelenek alakulasat a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben a 2.2.27. tabla:at,
a kolosztrum- es a tejIeherje aminosav-sszetetelenek alakulasat pedig a 2.2.28. tabla:at tartalmazza.
Aminosav
A Iialas utan eltelt id
ora nap
0,05 814 2028 4452 6876 5 10 20 4560
Aszparaginsav1,29 0,99 0,94 0,76 0,64 0,49 0,45 0,45 0,47
Treonin 0,96 0,69 0,64 0,47 0,47 0,25 0,24 0,24 0,24
Szerin 1,09 0,84 0,75 0,59 0,48 0,36 0,31 0,29 0,33
Glutaminsav 3,01 2,48 2,23 1,76 1,47 1,37 1,28 1,24 1,30
Prolin 1,51 1,16 1,13 0,90 0,78 0,67 0,63 0,61 0,66
Glicin 0,52 0,39 0,36 0,28 0,24 0,16 0,13 0,13 0,13
Alanin 0,74 0,56 0,51 0,40 0,30 0,22 0,16 0,16 0,16
Cisztin 0,30 0,22 0,21 0,16 0,12 0,09 0,09 0,09 0,09
Valin 0,84 0,66 0,60 0,43 0,37 0,26 0,22 0,22 0,22
Metionin 0,29 0,22 0,20 0,17 0,14 0,12 0,10 0,10 0,10
Izoleucin 0,40 0,32 0,29 0,24 0,25 0,19 0,17 0,17 0,17
Leucin 1,65 1,32 1,23 0,98 0,80 0,66 0,57 0,56 0,57
Tirozin 0,66 0,54 0,45 0,38 0,33 0,24 0,23 0,23 0,22
Fenilalanin 0,74 0,57 0,52 0,40 0,31 0,22 0,22 0,21 0,20
Lizin 1,05 0,89 0,73 0,58 0,50 0,39 0,42 0,40 0,39
A koIosztrum s a tej, vaIamint
a koIosztrum- s a tejfehrje
158
Hisztidin 0,35 0,28 0,26 0,20 0,18 0,13 0,13 0,13 0,12
TriptoIan 0,26 0,21 0,19 0,14 0,13 0,09 0,10 0,10 0,10
Arginin 1,01 0,74 0,66 0,52 0,47 0,34 0,32 0,31 0,32
2.2.27. tblzat - A kolosztrum s a tej aminosav-sszettelnek alakulsa a fials utn
eltelt id fggvnyben (g aminosav/100 g kolosztrum, illetve tej)
Aminosav
A Iialas utan eltelt id
ora nap
0,05 814 2028 4452 6876 5 10 20 4560
Aszparaginsav7,8 7,6 7,9 8,2 8,0 7,9 7,9 8,0 7,9
Treonin 5,8 5,3 5,4 5,1 5,4 4,0 4,1 4,2 4,1
Szerin 6,5 6,4 6,3 6,3 6,1 5,7 5,4 5,3 5,4
Glutaminsav 18,1 19,0 18,8 18,8 18,6 21,9 22,3 22,4 22,1
Prolin 9,1 8,9 9,5 9,7 9,8 10,6 11,0 10,9 11,1
Glicin 3,1 3,0 3,1 3,0 3,0 2,6 2,3 2,3 2,2
Alanin 4,4 4,3 4,3 4,2 3,8 3,6 2,8 2,8 2,9
Cisztin 1,8 1,7 1,8 1,7 1,5 1,4 1,5 1,5 1,5
Valin 5,0 5,1 5,1 4,6 4,7 4,1 3,8 3,9 3,8
Metionin 1,7 1,7 1,7 1,8 1,8 1,9 1,6 1,6 1,6
Izoleucin 2,4 2,5 2,4 2,6 3,2 3,0 2,9 2,9 2,9
Leucin 9,9 10,1 10,4 10,5 10,1 10,4 9,8 9,9 9,7
Tirozin 4,0 4,1 3,8 4,1 4,1 3,9 3,9 3,9 3,8
Fenilalanin 4,4 4,4 4,4 4,2 3,8 3,6 3,8 3,8 3,7
Lizin 6,3 6,7 6,2 6,2 6,3 6,2 7,2 7,0 6,9
Hisztidin 2,1 2,1 2,2 2,2 2,3 2,0 2,3 2,3 2,2
A koIosztrum s a tej, vaIamint
a koIosztrum- s a tejfehrje
159
TriptoIan 1,6 1,6 1,6 1,5 1,6 1,4 1,6 1,6 1,6
Arginin 6,1 5,7 5,6 5,6 5,9 5,4 5,6 5,5 5,6
2.2.28. tblzat - A kolosztrum- s a tejfehrje aminosav-sszettelnek alakulsa a
fials utn eltelt id fggvnyben (g aminosav/100 g fehrje)
A 2.2.27. tabla:at adataibol megallapithato, hogy a kolosztrum es a tej aminosavainak mennyisege az
sszesIeherje-tartalom valtozasat kvetve a Iialas utan azonnal mert 1617-rol 48 ora alatt 9,29,4-ra, tiz
nap alatt 5,65,9-ra, 4560 nap alatt pedig 5,96,1-ra cskken. Egyertelmen leszgezhet tehat, hogy a
kolosztrum es a tej aminosav-tartalma minden aminosav eseteben cskken a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben.
A 2.2.28. tabla:at adatai a kolosztrum- es a tejIeherje minsegerl, a Ieherje aminosav-sszetetelenek
valtozasarol ad Ielvilagositast. A tablazat adatait elemezve megallapithato, hogy a kolos:trumfeherfe treonin-,
s:erin-, cis:tin- es valintartalma cskken, glutaminsav- es prolintartalma pedig no a fialas utan eltelt ido
fggvenveben.
Lenyegesen kisebb a cskkenes a glicin es az alanin eseteben, mig az sszes tbbi aminosavnal nem
tapasztaltunk valtozast a kolosztrum- es a tejIeherje sszetetelet illeten. Levonhato tehat az a kvetkeztetes,
hogy a teffeherfe ess:encialis aminosavainak nagvobb res:e cskken, a teffeherfe tbb mint 30-at kitevo ket
nem ess:encialis aminosav (a glutaminsav es a prolin) mennvisege vis:ont no a fialas utan eltelt ido
fggvenveben.
2.2.2.2.3. A koIosztrum- s a tejfehrje bioIgiai rtke
Morup es Olesen modszerevel meghatarozva a kolosztrum- es a tejIeherje biologiai erteket (2.2.29. tabla:at) a
kvetkez megallapitasra jutottunk. A fialas utani elso napokban feft kolos:trumfeherfe biologiai erteke
(118129) megk:eliti a mods:er maximumat felento 140-et. Ez a magas ertek az esszencialis aminosavak
valtozasaval (cskkenesevel) a laktacio tdik napjatol 100107 krli szintre all be es a laktacio vegeig
valtozatlan marad. A: igen magas biologiai ertek (a tehenteje ugyanezzel a modszerrel szamolva 7882) a nagv
savofeherfe arannval es a: ess:encialis aminosavak elsosorban a treonin es a metionin nagvobb
mennvisegevel magvara:hato.
A Iialas utan
eltelt id (ora)
Biologiai ertek
A Iialas utan
eltelt id (nap)
Biologiai ertek
0,05 118,0 5 118,8
814 122,9 10 106,0
2028 127,6 20 107,6
4452 129,5 4560 106,4
6876 122,5
2.2.29. tblzat - A kolosztrum- s a tejfehrje biolgiai rtknek alakulsa MORUP s
A koIosztrum- s a tejfehrje
bioIgiai rtke
160
OLESEN szerint az aminosav adatokbl szmolva, a fials utn eltelt id fggvnyben
2.2.2.2.4. A tejfehrje genetikai varinsai, mdszer a kInbz fajok (serts,
I, szarvasmarha) tejnek megkInbztetsre a tej fehrjefrakcii aIapjn
Kilenc dan nagyIeher, harom norveg lapaly es het dan duroc koca tejIeherjeinek genetikai variansait
izoelektromos Iokuszalassal amIolinek jelenleteben, valamint poliakrilamid gelelektroIorezissel hataroztuk meg.
A gelek ertekelese utan egyertelm polimorIizmust allapitottunk meg a -kazein eseteben (ket Ieherje varians),
es a savoIeherje tartomanyban kapott nehany csik is azt jelzi, hogy itt is lehet polimorIizmussal szamolni, ennek
bizonyitasa azonban tovabbi vizsgalatokat igenyel. Mivel a tejIeherjek genetikai variansai a klnbz
allatIajoknal igen elterek, megIelel standard hianyaban nagyon nehez a klnbz IeherjeIrakciokat
beazonositani.
Fenti vizsgalatokkal parhuzamosan sszehasonlitottuk a koca, a kanca es a tehen tejIeherje Irakcioit
poliakrilamid gelelektroIorezissel, illetve izoelektromos Iokuszalassal keresve olyan Irakciokat, amelyek
egyertelmve tennek, ha az egyik Iaj tejet a masikkal sszekevernek. Ez a keveres problema lehet akkor, ha
nagyobb mennyiseg tej nyeresere rendezkednk be a kocanal es a kancanal, hisz ezek tejet sszegyjteni
nehez, ezek a tejek tehat dragak (a kancatej ara a Nyugat-Europaban mintegy tizszerese a tehentejenek).
Megelzve a hamisitas lehetseget, a tejek ellenrzesere dolgoztunk ki modszert. Mindharom Iajnal talaltunk
tbb olyan IeherjeIrakciot, amelyek a masik (ket) Iajban nem Iordulnak el, tehat kimutatasukkal egyertelmve
tehet a hamisitas. Amennyiben a kapott elektroIoretogrammot denzitometerrel is ertekeljk, nemcsak a
hamisitas tenyet lehet rgziteni, hanem becslni lehet a hozzakevert tej mennyiseget is.
2.2.2.3. 2.2.2.3. A koIosztrum s tej szrazanyag-tartaIma,
zsrtartaIma s zsrsav-sszetteIe
2.2.2.3.1. Szrazanyag- s zsrtartaIom
A jo es a rossz kondicioban lev kocak tejsszetetelet sszehasonlitva kiderlt, hogy a jo kondicioban lev
kocak tbb tejet es abban tbb energiat termeltek, mint a rossz kondiciojuak, a takarmanyozas szinvonala
azonban nem beIolyasolta a tej sszetetelet a laktacio korai stadiumaban. A nagy es kis energiatartalmu
takarmanyt Iogyaszto kocak tejet elemezve megallapitottak, hogy a takarmany energiatartalma nem beIolyasolja
a tej laktoz- es hamutartalmat, ezzel szemben az alacsony energiatartalmu takarmanyt Iogyaszto kocak tejenek
szarazanyag-, zsir- es energiatartalmat szigniIikansan nagyobbnak talaltak. A nagyobb szarazanyag-tartalom a
nagyobb zsirtartalommal all kapcsolatban, a magas zsirtartalom pedig annak ksznhet, hogy az alacsony
energiatartalmu takarmanyt Iogyaszto kocak jobban mobilizaljak testk zsirtartalekait. A Iruktoz es a dextroz
etetese a tej zsirtartalmara nem volt szigniIikans hatassal, a Iruktozt Iogyaszto kocak tejenek laktoztartalma
viszont szigniIikansan nagyobb volt a dextrozt Iogyasztokenal.
A harom, elter genotipusu koca kolosztrumanak es tejenek szarazanyag-tartalmat es a szarazanyag-tartalom
valtozasat a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben a 2.2.30. tabla:at, zsirtartalmanak alakulasat pedig a 2.2.31.
tabla:at tartalmazza. A kolos:trum s:ara:anvag-tartalma k:vetlenl a fialas utan 23,5424,69 k:tt
valto:ott. Erteke a fialas utani 24. oraig valto:atlan maradt, mafd a 4872. ora k:tt erte el maximumat,
27,0128,01-ot. A tef s:ara:anvag-tartalma a fialas utani tdik napon 22-ra, a ti:edik napon 1920-ra, a
20. napon pedig 1819-ra cskkent, es ez az ertek mar nem valtozott a laktacio Iolyaman. A laktacio egyetlen,
altalunk vizsgalt szakaszaban sem tudtunk a Iajtak kztt tejk szarazanyag-tartalmaban szigniIikans
klnbseget kimutatni.
A tejfehrje genetikai varinsai,
mdszer a kInbz fajok
161
Fajta
A Iialas utan eltelt id
ora nap
0,05 814 2028445268765 10 20 4560
Dan
nagyIeher
24,69 22,11 23,14 27,08 27,46 21,97 19,41 18,37 18,90
Dan duroc 23,54 23,12 23,63 28,01 27,32 22,14 20,43 19,01 18,54
Norveg
lapaly
23,87 23,80 23,43 27,01 26,30 22,85 19,37 18,43 18,62
2.2.30. tblzat - A koca kolosztrumnak s tejnek szrazanyag-tartalma (g/100 g)
Fajta
A Iialas utan eltelt id
ora nap
0,05 814 2028445268765 10 20 4560
Dan
nagyIeher
5,24 6,10 10,00 12,74 13,01 10,40 9,14 7,82 6,83
Dan duroc 5,32 6,27 9,82 12,95 13,22 11,01 9,07 7,79 6,23
Norveg
lapaly
5,41 6,03 10,14 13,01 12,74 10,93 8,84 8,14 6,42
2.2.31. tblzat - A koca kolosztrumnak s tejnek zsrtartalma (g/100 g)
A kolosztrum szarazanyag-tartalmanak valtozasara a Iialas utan eltelt id Iggvenyeben az altalunk eddig
tanulmanyozott gazdasagi allatIajokhoz hasonlitva igen meglepo a laktacio 4872. orafaban mert maximum,
his: a legtbb allatfafnal folvamatos, logaritmikus cskkenes figvelheto meg ebben a periodusban (2.2.8. abra).
Szrazanyag- s zsrtartaIom
162
2.2.8. bra - A koca kolosztrumnak s tejnek szrazanyag- zsr- s
sszesfehrje-tartalma
A kolosztrum zsirtartalmat a szarazanyag-tartalomhoz hasonloan a Iialas utani 4872. oraban mertk a
legnagyobbnak (12,7413,22), amely tbb mint duplaja a Iialas utan, illetve a Iialas utani 12. oraban mert
56-os zsirtartalomnak. Valoszin, hogy a tej szarazanyag-tartalmanak nvekedese is a zsirtartalom
nvekedesenek ksznhet. A tej zsirtartalma a szarazanyag-tartalomnal mersekeltebben cskken a laktacio
Iolyaman, es meg a laktacio 510. napjan is 911 krl alakul. Ezt kveten a tej zsirtartalma Iokozatosan
cskken, es csak a laktacio 20. napja utan eri el a kocatejre jellemz 6,26,8-os erteket. A genotipusok kztt
kolosztrumuk, atmeneti tejk es tejk zsirtartalmaban szigniIikans klnbsegeket nem tudtunk kimutatni.
2.2.2.3.2. A koIosztrum- s a tejzsr zsrsav-sszetteIe
A tejzsir zsirsav-sszetetelenek valtozasat vizsgalva a laktacio Iolyaman megallapitottak, hogy a: elso napi
kolos:trumban nem fordul elo C10-nel kisebb s:enatoms:amu :sirsav. Csak a laktacio vegi mintak tartalmaznak
vajsavat, es csak 28 nap utan volt kimutathato kapronsav a tejbl. A tef:sirban a: olafsav volt felen legnagvobb
koncentracioban, mafd e:t kvette a palmitinsav es a linolsav. A zsirsavak egymashoz viszonyitott aranya
Iolyamatosan valtozott a laktacio Iolyaman. Szojaolajat adva a koca takarmanyahoz a kocatej zsirtartalma a
laktacio els ket heteben 45-kal, a 45. heten pedig 2-kal ntt. A tejzsir zsirsav-sszetetelet vizsgalva a
linolensav-tartalomban talaltak jelents nvekedest. A kocatej a telitett, 48 szenatomszamu zsirsavak kzl
lenyegesen kevesebbet tartalmaz, mint a tehentej, illetve a kocatej egyaltalan nem tartalmaz vajsavat.
Szembetn meg a klnbseg a C14:1 egyszeresen telitett zsirsavnal, amit a kocatejben nem talalhato,
linolsavbol es linolensavbol vis:ont a kocatef lenvegesen tbbet tartalma: a tehentefnel.
A koca kolosztrum- es tejzsirjanak zsirsav-sszetetelet a vizsgalt Iajtak atlagaban a 2.2.32. tabla:at tartalmazza.
A tablazat utolso oszlopaban sszehasonlitas celjabol Ieltntettk a szarvasmarhara altalunk mert adatokat is.
A koIosztrum- s a tejzsr
zsrsav-sszetteIe
163
Zsirsav
(szenatomszam:ketts-ktesszam
A Iialas utan eltelt id
Szarvas-marha* ora nap
0,05 814 2028 4452 6876 5 10 20 4560
Vajsav C(4:0) 0 0 0 0 0,05 0,06 0,05 0,08 0,09 0,52
Kapronsav C(6:0) 0 0 0 0 0,06 0,09 0,09 0,09 0,09 0,56
Kaprilsav C(8:0) 0 0 0 0 0 0,02 0,03 0,03 0,03 0,27
Kaprinsav C(10:0) 0 0 0 0 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 2,61
Laurinsav C(12:0) 0 0 0 0 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 4,35
Mirisztinsav C(14:0) 3,20 3,21 3,18 3,06 3,06 3,12 3,61 3,71 4,02 14,0
MirisztolajsavC(14:1) 0,01 0,02 0,03 0,01 0,02 0,03 0,02 0 0,01 1,41
Pentadekansav C(15:0) 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 1,32
PentadecensavC(15:1) 0,01 0 0,01 0 0,02 0,02 0,02 0 0,02 0,23
Palmitinsav C(16:0) 33,3 32,2 31,1 30,8 29,5 27,6 36,4 37,0 36,6 44,1
PalmitolajsavC(16:1) 5,47 5,56 5,52 5,32 5,37 5,46 6,04 9,10 10,52 2,08
Margarinsav C(17:0) 0,08 0,09 0,05 0,06 0,07 0,08 0,06 0,09 0,08 0,60
Heptadecensav C(17:1) 0,13 0,14 0,14 0,17 0,13 0,16 0,12 0,14 0,15 0,46
Sztearinsav C(18:0) 6,31 6,41 6,34 6,27 6,36 6,32 6,09 6,02 5,93 7,94
Olajsav C(18:1) 37,5 38,4 39,5 38,8 39,4 40,3 32,9 33,0 32,3 17,3
NonadekansavC(19:0) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,03
Linolsav C(18:2) 12,7 12,6 12,7 14,0 14,1 14,5 12,6 8,9 8,4 1,72
ArachidonsavC(20:4) 0,42 0,44 0,46 0,48 0,67 0,87 0,52 0,51 0,50 0,19
Linolensav C(18:3) 0,74 0,77 0,83 0,91 1,02 1,11 1,02 1,14 1,04 0,09
Behensav C(22:0) 0,01 0,02 0,01 0,01 0 0,01 0,02 0,01 0,01 0,15
Eikozatriensav
Erukasav
C(20:3)
C(22:1)
0,11 0,12 0,09 0,11 0,12 0,15 0,12 0,13 0,14 0,20
A koIosztrum- s a tejzsr
zsrsav-sszetteIe
164
2.2.32. tblzat - A koca kolosztrum- s tejzsrjnak zsrsav-sszettele (a
zsrsav-metilszterek relatv tmegszzalkban)
* A laktacio atlagaban
A koca tejzsirja a Iialas utani masodik napig meg nyomokban sem tartalmaz vajsavat, kapronsavat, kaprinsavat
es laurinsavat, a laktacio harmadik napjaig kaprilsavat, es egyaltalan nem tartalmaz nonadekansavat sem. A
Iialas utani 35. naptol a tejzsir vajsav-, kapronsav-, kaprilsav- es laurinsav-tartalma minimalis, egyetlen esetben
sem eri el a 0,1 relativ szazalekot. Ugyanez elmondhato a tejzsir mirisztolajsav-, pentadekansav-,
pentadecensav- es behensavtartalmarol, mig a tejzsir heptadecensav- es eikozatriensaverukasav-tartalma is
csak 0,10,2 kztt alakult.
Az eddig targyalt 13 zsirsav az sszes zsirsav egy szazalekat sem teszi ki, gyakorlati jelentsegk
elhanyagolhato. Hogy itt megis targyaljuk ezeket, annak az az oka, hogy egyreszt igen keves irodalmi adatot
sikerlt a kocatej tejzsirjaval kapcsolatban Ielkutatnunk, masreszt pedig az, hogy olyan zsirsavakat is sikerlt
ha csak igen kis koncentracioban is kimutatni, amelyek eddig nem szerepeltek a szakirodalomban. Igy peldaul
sikerlt kimutatnunk a koca tejzsirjabol mirisztolajsavat, valamint negy, paratlan szenatomszamu zsirsavat: a
pentadekansavat, a pentadecensavat, a margarinsavat es a heptadecensavat, viszont ugy tnik, hogy a koca
tejzsirja nem tartalmaz nonadekansavat. Vizsgalataink ugyancsak igazoltak, hogy a koca tejzsirja tartalmaz
behensavat es nagy valoszinseggel eikozatriensavat, tovabba erukasavat is. A Ielsorolt 13 zsirsav mennyisege
oly csekely volt es a koncentraciok olyan nagy szorodast mutattak, hogy ezen zsirsavak laktacio alatti
valtozasarol a leirtakon tul mast nem lehet elmondani.
Az elzekben nem emlitett zsirsavak mirisztinsav, palmitinsav, palmitolajsav, sztearinsav, olajsav es linolsav
teszik ki a koca tejzsirjanak tbb mint 97-at. Ezek kzl is legnagyobb jelentseggel a palmitinsav es az
olajsav bir, hiszen ezek egyttesen tbb mint 68-at adjak az sszes zsirsavnak. Hogyan alakul ezek
mennyisege a laktacio Iolyaman? A palmitinsav a laktacio elejen mert 33,3-rol t nap alatt 27,6-ra cskken,
majd tovabbiakban Iokozatosan emelkedve a laktacio vegere koncentracioja meghaladja a laktacio elejen mert
erteket (2.2.9. abra). A palmitolajsav nem valtozik lenyegesen a laktacio elejen, koncentracioja azonban a
laktacio tdik napjatol elkezd emelkedni es a laktacio vegere csaknem megduplazodik. A mirisztinsav a
palmitinsavhoz hasonloan szinten minimumgrbe szerint valtozik a laktacio Iolyaman, a valtozas azonban
kzel sem olyan hatarozott mint a palmitinsav eseteben. A sztearinsav es az olajsav csak minimalis cskkenest
mutat a laktacio alatt. A linolsav maximumat a Iialas utani 35. napban eri el, majd a tovabbiakban cskken a
laktacio soran.
A koIosztrum- s a tejzsr
zsrsav-sszetteIe
165
2.2.9. bra - A koca kolosztrum- s tejzsrjnak palmitinsav- olajsav- s
linolsavtartalma
Milyen klnbsegek vannak a kocatej es a tehentej tejzsirjaban? Lenyeges a klnbseg a kis szenatomszamu
zsirsavak eseteben, hisz mig a koca tef:sirfa s:inte csak a kimutathatosag hataran tartalma: 412
s:enatoms:amu :sirsavat, addig a tehentef e :sirsavakbol a: ss:es :sirsavnak tbb mint 8-at tes:i ki. A tehen
tef:sirfa tbb miris:tinsavat, palmitinsavat es s:tearinsavat tartalma:, mint a kocatef, foval alacsonvabb e::el
s:emben palmitolafsav-, olafsav-, linolsav- es linolensav-tartalma. A laktacio kzepen es vegen a kocatej
tejzsirjanak 4748-a telitett, mig 5253-a telitetlen zsirsavbol all. Ugyanezek az adatok a tehentejnel
7779, illetve 2123. A telitetlen es a telitett zsirsavak aranya a kocatejben 0,900,91, a tehentejben pedig
0,280,29. Ezen tenyekbl levonhatjuk azt a kvetkeztetest, hogy a koca tef:sirfa lenvegesen tbb telitetlen es
lenvegesen kevesebb telitett :sirsavat tartalma:, mint a tehene.
2.2.2.4. 2.2.2.4. A koIosztrum s a tej IaktztartaIma
A kocatej I szenhidratja a laktoz, amely az alveolusok lumeneben kepzdik a Ieherjekkel es az asvanyi
anyagokkal egytt, es exocitozissal kerl ki onnan a Golgi-keszlek epitel sejtjeinek apikalis membranjain
keresztl. A laktoz elssorban a tej ozmotikus nyomasaert Ielels, ezert a tejtermeles szempontjabol a
legIontosabb tejkomponens. A kolosztrum laktoztartalmat 3,4-nak, az erett tej laktoztartalmat pedig 5,3-nak
mertek. Koncentracioja a laktacio els ket hete alatt majdnem megduplazodik, kesbb viszont Iolyamatosan
cskken, ellentetben a tejmennyiseggel, amely a laktacio 21. napja krl eri el legmagasabb erteket. A
laktozszintezis kztitermekei, a galaktoz es a glkoz, valamint a Iruktoz is jelen van a kocatejben. Ezek
koncentraciojarol, valamint a tbbi szenhidrat-szarmazekrol a 2.2.33. tabla:at ad tajekoztatast. A laktoz
emesztese soran glkozza es galaktozza hidrolizal, amelyek gyorsan Ielszivodnak es vagy kzvetlenl, vagy a
maj es az izom glikogenjen keresztl hasznalodnak Iel.
2.2.2.4. A koIosztrum s a tej
IaktztartaIma
166
Megnevezes
Koncentracio
(g/100 g)
Glkoz 0,12
Glkoz6-IoszIat 0,017
Glkoz1-IoszIat 0,005
UDP-glkoz 0,18
UDP-galaktoz 0,36
Laktoz 5,54
Galaktoz 0,036
Fruktoz 0,041
2.2.33. tblzat - A kocatej sznhidrt
A takarmanyozas a tej laktoztartalmat csak kevesse beIolyasolja. A Iruktoz es a dextroz etetese a tej
zsirtartalmara nem volt szigniIikans hatassal, a Iruktozt Iogyaszto kocak tejenek laktoztartalma viszont
szigniIikansan nagyobb volt a dextrozt Iogyasztokenal. A laktoz segiti a kalcium abszorpciojat is, az
u-laktalbuminnal egytt javitja az ujszltt malacok kalciumellatottsagat. A u-laktalbumin egyebkent resze a
lakto: s:inteta:nak, amely Ielels a tejmirigyben a laktoz szinteziseert, es amely molekulankent 1 mol kalcium
megktesere kepes. Valoszinleg ez a kalciumkt kepesseg segiti az ujszlttek kalciumabszorpciojat.
2.2.2.5. 2.2.2.5. A koIosztrum s a tej makro- s
mikroeIemtartaIma
A kolosztrum szarazanyag-, natrium-, kalium- es reztartalma nagyobb, mint a teje. A tej hamu-, kalcium-,
magnezium-, IoszIor- es mangantartalma emelkedik a laktacio Iolyaman. A kolosztrum vas- es cinktartalma a
laktacio 21. napjaig cskken, majd a tovabbiakban emelkedik. A kolosztrum es a tej molibdentartalmara nincs
hatassal a laktacio.
A kocatej re:tartalmat es a klnbz szint rezellatottsag hatasat vizsgalva a kocatej reztartalmara
megallapitottak, hogy a rezhianyos takarmanyon tartott kocak teje kevesebb rezet tartalmaz a laktacio minden
Iazisaban, mint azoke a kocake, amelyeket kielegit mennyiseg rezet tartalmazo takarmanyon tartottak. A
rezhianyosan takarmanyozott kocaknak kielegit rezet tartalmazo takarmanyt adva, a tej reztartalma t napon
bell elerte a normalis kocatejre jellemz szintet. A kocatej kevesebb natriumot es kaliumot, ezzel szemben tbb
kalciumot, magne:iumot, kloridot, fos:fort, vasat, cinket, re:et es mangant tartalmaz mint a tehentej. A
kalcium-IoszIor arany a kocatejben kisse nagyobb, mint a tehentejben.
A koca kolosztrumanak makro- es mikroelemtartalmat a vizsgalt Iajtak atlagaban a 2.2.34. es a 2.2.35. tabla:at
tartalmazza. A tablazatok utolso soraban sszehasonlitas celjabol Ieltntettk a szarvasmarhara altalunk mert
adatokat is. A szarvasmarhara vonatkozo adatok sajat vizsgalatainkbol szarmaznak; a hazankban tenyesztett
tejel szarvasmarhaIajtak laktacios atlagai. A meghatarozas modszere teljesen megegyezett a kocatejnel
2.2.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
167
leirtakkal.
A Iialas utan
eltelt id
(ora/nap)
Makroelemek (mg/kg)
hamu
(g/100 g)
kalium natrium kalcium IoszIor magnezium
0,05 0,6625 1100 685 686 1017 78,5
814 0,6602 997 802 820 1002 83,9
2028 0,6514 936 764 992 1092 90,8
4452 0,7549 911 658 1157 1088 97,6
6876 0,8174 841 709 1490 1104 107,3
5 0,8127 952 491 1632 1239 94,5
10 0,7964 836 470 1659 1202 93,1
20 0,8081 808 394 1746 1323 101,4
4560 0,8428 748 387 1965 1510 110,7
Szarvas-marha* 0,7534 1204 504 1287 996 139
2.2.34. tblzat - A koca kolosztrumnak s tejnek makroelemtartalma
* A laktacio atlagaban
A Iialas utan
eltelt id
(ora/nap)
Mikroelemek (mg/kg)
cink vas rez mangan
0,05 15,70 1,70 3,77 0,062
814 12,99 1,88 3,25 0,051
2028 12,44 2,39 3,32 0,108
4452 8,82 2,73 3,63 0,058
6876 5,75 2,92 3,77 0,061
5 5,84 2,35 1,67 0,077
2.2.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
168
10 5,64 2,21 1,24 0,073
20 6,14 2,02 1,33 0,081
4560 6,49 2,44 1,34 0,100
Szarvasmarha* 5,63 1,07 0,302 0,093
2.2.35. tblzat - A koca kolosztrumnak s tejnek mikroelemtartalma
* A laktacio atlagaban
A tbbi, altalunk korabban vizsgalt haziallathoz kepest a koca kolosztrumanak hamutartalma nem cskken,
hanem n a laktacio Iolyaman. A kzvetlenl a Iialas utani kolosztrum hamutartalmat 0,663-nak mertk,
amely ertek a laktacio els 24 oraja alatt valtozatlan maradt, a 48. ora krl 0,755-ra, a harmadik nap vegere
pedig 0,817-ra ntt, es ez az ertek mar nem valtozott a laktacio 45. napjaig. A tej hamutartalma a laktacio
vegere 0,843-ra ntt. A kolosztrum periodus utan a kocatej hamutartalma 810-kal nagyobb, mint a
tehenteje.
A kolos:trum kaliumtartalma kzvetlenl a Iialas utan a legnagyobb, 1100 mg/kg. Ez az ertek kisebb-nagyobb
ingadozassal Iolyamatosan cskken a laktacio Iolyaman 750800 mg/kg-ra, ami mintegy 3035-kal kisebb a
szarvasmarhaenal. A kolosztrum natriumtartalma a Iialast kvet 1224. oraban eri el maximumat 760800
mg/kg-mal, majd a tovabbiakban cskken, es 400 mg/kg-os ertekevel mintegy 20-kal kisebb lesz a laktacio
1060. napja kztt a tehentejnel (2.2.10. abra).
2.2.2.5. A koIosztrum s a tej
makro- s mikroeIemtartaIma
169
2.2.10. bra - A kolosztrum klium- ntrium-, kalcium- s foszfortartalmnak vltozsa
a fials utn
A kolosztrum kalciumtartalma a Iialast kvet 48 ora alatt 686 mg/kg-rol 1157 mg/kg-ra, tiz nap alatt 1659
mg/kg-ra, a laktacio vegere pedig 1965 mg/kg-ra n. A kocatej kalciumtartalma mintegy 25-kal nagyobb a
tehentejenel. A kalciummal ellentetben a kolosztrum fos:fortartalma a laktacio els 48 oraja alatt alig valtozik
(10171088 mg/kg), ezt kveten azonban a kalciumtartalomhoz hasonloan n, es a laktacio vegere eleri az
1510 mg/kg-ot. A kerdz haziallatokhoz viszonyitva igen meglep az els kolosztrum a laktacio kesbbi
szakaszaban kapott tejhez viszonyitott igen alacsony magne:iumtartalma (78,5 mg/kg). A magneziumtartalom
a laktacio harmadik napjaig 107,3 mg/kg-ra n, es ez az ertek mar nem is valtozik tovabb a laktacio Iolyaman. A
tehentej magneziumtartalma mintegy 3540-kal nagyobb a kocatejenel.
A kolosztrum cinktartalma kzvetlenl a Iialas utan a legnagyobb (15,70 mg/kg), majd Iolyamatosan cskken a
laktacio tizedik napjaig (5,64 mg/kg), ezt kveten pedig nemi emelkedest mutat a laktacio vegeig (6,49 mg/kg).
A szarvasmarha es a koca tejenek cinktartalma gyakorlatilag azonos. A kolosztrum vastartalma a Iialas utan a
legkisebb (1,70 mg/kg), ezt kveten maximumgrbet leirva a laktacio 23. napjaig 2,732,92 mg/kg-ra n,
ezutan 2,22,4 mg/kg-os atlagos szintre all be. A kocatej vastartalma tbb mint ketszerese a szarvasmarhaenak.
A koca kolosztrumanak re:tartalma a laktacio els 72 oraja alatt alig valtozik (3,77 mg/kg), ezt kveten
azonban rohamosan cskken a laktacio 1060. napja kztt 1,241,34 mg/kg-ra. A kocatej reztartalma negyszer
tbb a szarvasmarhaenal. A koca kolosztrumanak mangantartalma a 24. oraban eri el maximumat, 0,108
mg/kg-ot, majd hirtelen cskkenes utan Iolyamatosan emelkedik a laktacio Iolyaman, es a laktacio vegere eleri a
0,100 mg/kg-ot. A koca es a szarvasmarha tejenek mangantartalma gyakorlatilag azonos.
sszegezve elmondhato, hogy a koca tefenek hamu-, kalcium- es fos:fortartalma nagvobb, kalium- es
natriumtartalma pedig kisebb a tehentefenel. A mikroelemeket tekintve nem talaltunk klnbsegeket a koca- es a
tehentef cink- es mangantartalmaban, e::el s:emben a kocatef mintegv kets:er tbb vasat es negvs:er tbb re:et
tartalma:ott, mint a tehentef.
2.2.2.6. 2.2.2.6. A koIosztrum s a tej vitamintartaIma
A kocatej vitamintartalma a taplalek vitamintartalmabol, illetve a koca sajat szintezisebl eredhet ezert,
koncentraciojat beIolyasolja a koca takarmanya es egeszseggyi allapota. A kolosztrum A-, D-, E- es
K3-vitamin-tartalma lenyegesen nagyobb, mint a teje. Megallapitottak, hogy a C-vitamin koncentracioja a
kolosztrumban ketszerese a normal tejenek. A koca takarmanyanak nem kell C-vitamint tartalmaznia, hisz azt
mind a koca, mind a malacok szintetizalni tudjak. Ennek ellenere a kolosztrum magas C-vitamin-tartalma
hozzajarulhat a malac C-vitamin-ellatottsagahoz. A malacoknal klnskeppen Iigyelni kell a megIelel
D-vitamin-ellatasra, amely normal krlmenyek kztt a napIeny ultraibolya sugarainak hatasara keletkezik
7-dehidro-koleszterinbl. A koca kolosztruma es erett teje vitamintartalmat az irodalmi adatok tkreben a
2.2.36. tabla:at tartalmazza.
Vitamin Kolosztrum Erett tej
A-vitamin 1,69 0,96
D-vitamin 0,016 0,0095
E-vitamin 3,92 2,66
2.2.2.6. A koIosztrum s a tej
vitamintartaIma
170
C-vitamin 72,1 84,2
K3-vitamin 0,097 0,094
B12-vitamin 0,0015
Tiamin 0,0007
RiboIlavin 0,0028
Nikotinsav 0,0074
Pantotensav 0,0046
Folsav 0,0039
Biotin 0,014
2.2.36. tblzat - A kolosztrum s az rett tej vitamintartalma az irodalmi adatok
szerint (mg/kg)
A koca kolosztrumanak es tejenek vitamintartalmat az altalunk vizsgalt Iajtak atlagaban, genotipusonkent es
mintavetelenkent harom egyed adatait ertekelve a 2.2.37. tabla:at tartalmazza. A tablazat adataibol
megallapithato, hogy a Iialas utani harmadik napig a kolosztrum vitamintartalma a C-vitamin kivetelevel
nem valtozik lenyegesen, a D3-vitamin kivetelevel ebben az idszakban meg nemi emelkedes is mutatkozik. A
kolosztrum A-vitamin-tartalma a Iialas utan kzvetlenl mert 1,61 mg/kg-rol harom nap alatt 1,83 mg/kg-ra n,
majd a laktacio 4560. napja kztt 0,92 mg/kg-ra cskken. Hasonlo tendencia Iigyelhet meg az E-vitaminnal
(3,69, 3,74 es 2,53 mg/kg) es a K3-vitaminnal (0,092, 0,101 es 0,089 mg/kg) is, mig a D3-vitamin Iolyamatosan
cskkent a laktacio Iolyaman a Iialas utan kzvetlenl mert 15 g/kg-rol harom nap alatt 14 g/kg-ra, a laktacio
vegere pedig 9,4 g/kg-ra. Ha a tejzsirra vonatkoztatva ertekeljk a kapott eredmenyeket, akkor egeszen mas
kepet kapunk a vitamintartalom laktacio soran bekvetkezett valtozasarol. Amint a korabbiakban mar
ismertettk, a kolosztrum zsirtartalma 4872 ora alatt mindharom Iajtanal 5,25,4-rol 13,013,2-ra n, tehat
mintegy ket es Ielszeres nvekedesrl beszelhetnk ebben a periodusban. Ebbl pedig egyertelmen kvetkezik
az, hogy a kolos:trum tef:sirfa k:vetlenl a fialas utan mintegv ket es fels:er tbb A-, D3-, E-, es K3-vitamint
tartalma:, mint a laktacio harmadik napfan es mintegv harom-negvs:er tbbet, mint a laktacio vegen. Mivel a
C-vitamin nem zsirhoz kttt, ezert koncentracioja Iolyamatosan cskken a Iialas utan kzvetlenl mert 68,4
mg/kg-rol harom nap alatt 57,9 mg/kg-ra, a laktacio vegere pedig 45,3 mg/kg-ra. Tehat a C-vitamin-tartalom a
tejzsir zsiroldhato vitaminjaihoz hasonloan valtozik a laktacio Iolyaman. A genotipusok kztt tejk
vitamintartalmaban szigniIikans klnbseget a laktacio soran nem sikerlt kimutatnunk.
Vitamin
(mg/kg)
A Iialas utan eltelt id
Szarvasmarha* ora nap
0,05 6876 4560
A 1,61 1,83 0,92 0,35
2.2.2.6. A koIosztrum s a tej
vitamintartaIma
171
D3 0,015 0,014 0,094 0,003
E 3,69 3,74 2,53 1,14
K3 0,092 0,101 0,089 0,032
C 68,4 57,9 45,3 15,3
2.2.37. tblzat - A koca kolosztrumnak s tejnek vitamintartalma
* A laktacio atlagaban
A kocatejre kapott eredmenyeket a tehentejhez hasonlitva a kvetkez megallapitasokat tehetjk. A kocatef
C-vitamin-tartalma mintegv haroms:or, a tbbi :siroldhatovitamin-tartalma pedig mintegv kets:er-haroms:or
nagvobb mint a tehentefe. Mivel a koca tejenek zsirtartalma a laktacio 1060. napja atlagaban krlbell ketszer
nagyobb, mint a tehenteje, ezert a koca tefenek tef:sirfa mintegv 2550-kal tbb vitamint tartalma: a
s:arvasmarhaenal.
2.2.2.7. 2.2.2.7. Az utdok szmnak hatsa a koca fiaIs utn
kzvetIenI fejt koIosztrumnak sszetteIre
A sertes multipara allatIaj, igy kerdeses lehet, hogy az utodok szama vajon beIolyasolja-e a kolosztrum
sszetetelet. sszeIggest keresve az alomletszam es a kolosztrum sszetetele kztt meghataroztuk 25 magyar
nagyIeher holland lapaly F1 Iajtaju koca els Iejes kolosztrumanak szarazanyag-, sszesIeherje-,
savoIeherje-, kazein-, nem Ieherje nitrogen-, hamu-, makro- es mikroelem- (kalium-, natrium-, kalcium-,
IoszIor-, magnezium-, cink-, vas-, rez-, mangan-)tartalmat.
A Iialas utan kzvetlenl Iejt kolosztrum sszesIeherje-, savoIeherje- es kazeintartalmat az alomszam
Iggvenyeben a 2.2.11. abra mutatja. Az adatokat klnbzkeppen csoportositottuk annak erdekeben, hogy
eldnthessk, hogy vajon az utodok szama es az sszetetel kztt van-e valamilyen kapcsolat. Az els
csoportban az sszes adatot ertekeltk a malacok szamanak Iggvenyeben, ahol a malacok szama egy es 17
kztt valtozott. A masodik csoportba az egy es het malac kztti, a harmadikba az egy es tiz malac kztti, a
negyedikbe az egy es 11 malac kztti, az tdikbe az egy es 12 malac kztti, a hatodikba a het es 17 malac
kztti, a hetedikbe a nyolc es 17 malac kztti, a nyolcadikba pedig a tiz es 17 malac kztti kocak adatai
kerltek. Az adatokbol ugy tnik, hogy mind az sszesIeherje-, mind a savoIeherje-tartalom a 1012 malacig
n, majd a tovabbiakban kisse cskken a malacok szamanak nvekedesevel. Nemileg hasonlo tendencia
Iigyelhet meg az NPN-tartalomban is, mig a kazeintartalomban nem Iigyelhet meg valtozas a malacok
szamanak nvekedesevel.
2.2.2.7. Az utdok szmnak
hatsa a koca fiaIs utn
172
2.2.11. bra - Az utdok szmnak hatsa a koca fials utn kzvetlenl fejt
kolosztrumnak sszesfehrje- savfehrje- s kazeintartalmra
Annak erdekeben, hogy objektiv modon tudjunk dnteni, linearisregresszio-szamitast alkalmaztunk a klnbz
szamu malacokat ell kocacsoportok sszehasonlitasara. Megallapitottuk, hogy csak igen szereny kapcsolat van
a malacok szama es a kolosztrum kazeintartalma kztt, ezzel szemben az sszes Ieherje es a savoIeherje eseten
kzepes pozitiv sszeIggest sikerlt kimutatni ezen komponensek es a malacok szama kztt, ha az sszes
koca adatait egytt ertekeltk. Megvaltozik azonban a helyzet akkor, ha az alomszam szerint csoportositott
kocak adatait elemezzk. Mindket feherfefrakcio eseteben igen s:oros po:itiv kapcsolatot mutattunk ki a: 17,
110, 111 es 112 malacot ello kocaknal a malacok s:ama es a feherfefrakciok k:tt (r 0,740,86). Amikor
a 717, a 817 es a 1017 malacot ell kocak adatait ertekeltk, r erteke mind a harom esetben negativ volt,
tehat a malacok s:amanak nvekedesevel ebben a csoportositasban a kolos:trum ss:esfeherfe- es
savofeherfe-tartalma cskkent. Az sszes kocat tekintve tehat egv la:a po:itiv ss:efggesbol hataro:ott po:itiv
kapcsolatot kaptunk a: 112 malacs:am k:tt, mig a nagvobb malacs:amok fele haladva, a kis malacs:amokat
a: ertekelesbol kihagvva, a: eros po:itiv kapcsolat gvenge-k:epes negativ ss:efggesbe megv at (r 0,30
0,52).
Az NPN-tartalmat ertekelve teljesen hasonlo megallapitasra lehet jutni. Az sszes eredmenyt ertekelve a
kapcsolat igen gyenge a malacok szama es a kolosztrum NPN-tartalma kztt; az 112 kztti csoportokban a
kapcsolat kzepes-ers (r 0,560,85), mig a 717 kztti csoportokban a kapcsolat gyengen negativ (r 0,19
0,36).
Mi a magyarazata a Ieherjetartalom, illetve a IeherjeIrakciok ily modon valo alakulasanak? Feltetelezesnk
szerint a nvekv alomletszam eseten a placentaris laktogen nagyobb koncentracioja pozitiv hatast Iejthet ki a
tej sszetetelere, hisz a tbb placenta elvileg magasabb placentaris laktogenszintet jelent, aminek hatasa a tej
komponenseinek szintezisere kzismert. Mi okozza azonban a cskkenest a kolosztrum sszeteteleben a 12-es
2.2.2.7. Az utdok szmnak
hatsa a koca fiaIs utn
173
alomletszamot kveten? Hisz ha az elbbi elkepzelesnk helyes, akkor nvekv alomletszammal a kolosztrum
sszetetelenek egyre koncentraltabbnak kellene lenni. Feltetelezesnk szerint a 12-nel nagyobb szamu utod
mehen belli nvekedese es Iejldese annyira igenybe veszi az anya szervezetet, annak tartalekait, hogy a
nvekv placentaris laktogenkoncentracio ellenere sem kepes eleg ,energiat Iorditani a tejkomponensek
szintezisere, ezert a kolosztrum sszeteteleben, annak beltartalmaban cskken valtozasok Iigyelhetk meg.
A szarazanyag-, a hamu- valamint a makro- es mikroelemtartalom eseteben is csoportositottuk a klnbz
szamu malacokat ell kocakat annak eldntesere, hogy van-e sszeIgges a malacok szama es a kolosztrum
szarazanyag-, hamu-, makro- es mikroelemtartalma kztt. A makro- es mikroelemtartalom meghatarozasnal
harom kocacsoportot kepeztnk. Az els csoportot alkotta az sszes koca a malacok szamatol Iggetlenl, a
masodik csoportba kerltek azok a kocak, amelyek egy es tiz kztti malacot ellettek, mig a harmadik csoportot
alkottak a 11 es 17 kztti malacot ell kocak. Az sszes koca adatait ertekelve a malacok szamatol Iggetlenl
gyenge pozitiv kapcsolatot kaptunk a malacok szama es a szarazanyag-tartalom, majd igen gyenge negativ
kapcsolatot a malacok szama es a hamutartalom kztt (r 0,16 0,09). Itt is jelentsen megvaltozik a helyzet
a megIelelen csoportositott kocak eredmenyeinek ertekelesekor. Szoros pozitiv a kapcsolat mind a
szarazanyag-, mind a hamutartalom eseteben az egy es tiz kztti malacot ell kocaknal (r 0,680,86), mig
szoros negativ a kapcsolat mindket esetben, ha a ket komponens es a malacok szama kzti kapcsolatot
vizsgaljuk a 11 es 17 kztti malacot ell kocak eseteben (r 0,53 0,78).
A helyzet kzel sem ilyen egyertelm a makro- es mikroelemeknel. A kalium eseteben az sszes kocat elemezve
gyenge negativ (r 0,23) kapcsolatbol az 110 kztti malacletszamnal r erteke 0,02-re cskken, majd 1117
kztti malacletszamnal 0,52-re n, tehat ebben a csoportban kzepesen ers negativ kapcsolat van a
kaliumtartalom es a malacok szama kztt. A natrium eseteben az 117 es az 110 malacletszam melletti ers
pozitiv kapcsolat a malacok szamanak nvekedesevel cskken, de a kapcsolat tovabbra is pozitiv marad.
Hasonlo a helyzet a kalciumnal es a magneziumnal is azzal a klnbseggel, hogy a 1117-es csoportban a
malacok szamanak nvekedese es a kalcium-, valamint magnezium-tartalom kztt igen gyenge negativ
kapcsolat mutathato ki.
A IoszIor, a cink, a rez es a mangan eseteben mindharom csoportnal pozitiv az sszeIgges, mig a vas eseteben
az 110 csoportnal igen gyenge negativ sszeIggest is kaptunk. Mindegyik mikroelem eseteben pozitiv
sszeIggest kaptunk a malacok szama es a mikroelem koncentracioja kztt. Ez az sszeIgges a cink, a vas es
a rez eseteben kzepesen ers, mig a mangan eseteben a kapcsolat igen gyenge.
Ugy tnik tehat, hogy a malacok s:ama hatassal van a k:vetlenl a: elles utan feft kolos:trum ss:etetelere. A
hatas azonban nem ugy nyilvanul meg, mint a kerdzknel, ahol az ikreket ellett anyaallat (tehen, anyakecske,
anyajuh) kolosztruma tbb szarazanyagot, nyersIeherjet, valodi Ieherjet, savoIeherjet, valodi savoIeherjet
tartalmaz, mint az egyet elletteke, hanem a legtbb, altalunk vi:sgalt komponens eseteben maximum grbe
s:erint valto:ik a malacok s:amanak fggvenveben. Maximumat a tiz es a tizenkett malacnal eri el a
szarazanyag, az sszes Ieherje, a savoIeherje, a hamu, a natrium es a kalcium eseteben, es az sszes tbbi
altalunk vizsgalt elem tbbsege is ehhez hasonlo tendenciat mutat.
2.2.2.8. 2.2.2.8. A kocatej vaIamint az anyatej, a kancatej s a
tehntej sszetteInek hasonItsa
A harom tej sszetetelet vizsgalva megallapithatjuk, hogy az anyatej cukortartalma a legnagyobb, hamutartalma
pedig a legkisebb. Az egyeb komponenseket is Iigyelembe veve, a kocatej vizzel valo higitasaval es tejcukorral
valo kiegeszitesevel jo kzelitessel az anyatejhez igen hasonlo sszetetel tejet lehet nyerni.
A tej IeherjeIrakcioit hasonlitva ssze megallapithato, hogy a: anvatef tartalma::a aranvaiban a legtbb
nem-feherfe nitrogent es a legkevesebb valodi feherfet. A: ss:es feherfen bell a: anvatefnel a legnagvobb a
2.2.2.8. A kocatej vaIamint az
anyatej, a kancatej s a
174
savofeherfe es a valodi savofeherfe aranva, mig legkisebb a ka:ein aranva. A harom allatIajjal sszehasonlitva
az anyatej IeherjeIrakcioit elmondhato, hogy a: anvatefhe: legfobban a kocatef, mafd a kancatef hasonlit, mig a
tehentef feherfefrakcioi eges:en masok, mint a: anvatefe. Keves savoIeherje koncentratummal kiegeszitve a
kocatej IeherjeIrakcioi jo hasonlosagot mutatnak az anyatejevel.
A IeherjeIrakciokban mutatkozo klnbseg termeszetesen meghatarozza a harom Iaj es az anyatejIeherje
aminosav-sszetetelenek hasonlosagat is. Mivel a: anvatefben, a kocatefben es a kancatefben a savofeherfe
aranva nagvobb, mint a tehentefben, e:ert a: emlitett tefek aminosav-ss:etetele egvres:t nagvon hasonlo,
masres:t nagvobb a: ess:encialis aminosavak aranva a feherfen bell. Emiatt a: anvatef (aminosav-sszetetel
alapjan szamitott) biologiai erteke a legnagvobb, a kancae es a kocae alig klnb:ik egvmastol, es
mindharome mintegv 3035-kal nagvobb, mint a tehentefe. Klns figvelmet erdemel a: anvatef magas
cis:tin- es triptofantartalma.
A tej zsirtartalmat vizsgalva mondhato, hogy a: anvatef :sirtartalma mintegv fele a kocaenak, kisse
alacsonvabb, mint a tehene es tbb mint kets:erese a kancaenak. Sokkal lenyegesebb a klnbseg, ha a tejzsir
zsirsav-sszetetelet hasonlitjuk ssze. A: anvatef, a kocatef es a kancatef rvid s:enlancu :sirsavakat nem vagv
csak igen kis koncentracioban tartalma:, mig a tehen tef:sirfanak rvid s:enlancu :sirsav-koncentraciofa igen
felentos. Jelents a klnbseg az olajsavban, a linolsavban es a linolensavban, amelyekbl az anya- es a kocatej
lenyegesen tbbet tartalmaz, mint a tehentej, a kancatej pedig igen magas linol- es linolensav-tartalmaval tnik
ki.
A kis hamutartalomnak megIelelen a: anvatef makroelemtartalma lenvegesen kisebb, mint a tehene vagv a
kocae. E tekintetben legfobb a: egve:es a: anvatef es a kancatef k:tt, bar a kancatej kalcium- es
IoszIortartalma tbb mint duplaja az anyatejenek. A kocatejet tbb mint tszrsere kellene higitani ahhoz, hogy
kalcium- es IoszIortartalma hasonlo legyen az anyatejehez. A mikroelemeket vizsgalva szembetn az anyatej
igen kis mangantartalma. A kocatej a mikroelemek tbbsegebl mintegy haromszor tbbet tartalmaz, mint az
anyatej.
Az anyatej A-, D- es K-vitamin-tartalma mindharom allatIajnal kisebb, E-vitamin-tartalma viszont
ketttszrse a tbbi tejenek. C-vitamin-tartalma hasonlo a kocatejehez es tbb mint duplaja a kanca- es
tehentejenek.
2.2.2.8. A kocatej vaIamint az
anyatej, a kancatej s a
175
176
3. fejezet - 3. A tej sszetevinek
tpIIkozsi rtke
3.1. 3.1. Vz, svnyi anyagok s nyomeIemek
a tejben
3.1.1. 3.1.1. A vz
A viz a Ildi elet egyik legalapvetbb Ieltetele, mert
oldoszerkent reakciokzeg es szallitoanyag szerepet tlt be a sejtekben es a szvetekben,
reakciopartnerkent reszt vesz szamos biokemiai Iolyamatban,
hozzajarul szamos bioaktiv makromolekula konIormaciojanak kialakulasahoz,
nagy Iajhje es parolgashje reven Iontos szerepet jatszik a szervezet hhaztartasaban,
jelents mertekben hozzajarul az el szervezetek szamara elengedhetetlen krnyezeti Ieltetelek
biztositasahoz.
Az emberi szervezet legIontosabb szervetlen alkotoresze a viz, amely a testnek 6070-at kepezi, st egyes
szervek (vese, agyvel, szem) ennel tbb vizet is tartalmaznak. Az ember napi atlagos vizszkseglete 2,53,0
liter, amihez Ikent ivovizzel es klnbz Iolyadekokkal, reszben pedig elelmiszerekkel, illetleg
kismertekben a tapanyagok biologiai oxidaciojaval jut hozza. A vizszkseglet kielegitetlensege a szervezet
gyors legyenglesehez es pusztulasahoz vezet, mert az ember az ehezest tbb mint 60 napig kepes elviselni, a
szervezet 15-os vizvesztesege viszont mar nehany napon bell halalt okoz. A viz az elelmiszereknek is Iontos
alkotoresze. Az egyes elelmiszerek viztartalma rendkivl klnbz; a klnbz allatIajok es az ember tejenek
7090-a viz, a nvenyi olajok, az allati zsirok es a cukor viszont csak nyomokban tartalmaznak nedvesseget.
3.1.1.1. 3.1.1.1. A vz szerkezete, tuIajdonsgai
A vizmolekulak dipolusos jellege kvetkezteben a molekulak ellentetes tltes reszkkel egymas Iele Iordulnak,
es igy kzttk vonzoerk lepnek Iel. A vizmolekulak kztt hidrogenhidktesek is vannak, amelyek ugy
alakulnak ki, hogy a vizmolekulaban lev hidrogen nemcsak a vele kzvetlenl kapcsolatos oxigenatom
elektronIelhjet huzza maga Iele, hanem kisebb mertekben a szomszedos vizmolekula elektronjait is, aminek
soran t vizmolekulabol allo, tetraederes elrendezdes molekulahalmaz jn letre.
A vizmolekulak kztt kialakulo hidrogenktesek miatt a viz Iolyekony allapotban is reszleges rendezettseget
mutat. A viz a hidrogenktesek altal sszetartott molekulaasszociatumokbol es szabad vizmolekulakbol all,
amelyek kztt adott hmersekleten dinamikus egyensuly all Ienn, azaz az asszociatumokban lev es a szabad
vizmolekulak Iolyamatosan csereldnek, mikzben az asszociatumok es a szabad vizmolekulak szama nem
valtozik. A Iolyekony viz tehat olyan szuszpenzionak tekinthet, amelyben tetraederes vizmolekula-halmazok
helyezkednek el a rendezetlen, maganyos vizmolekulak kztt. A rendezett es rendezetlen molekulak aranya a
hmerseklettl Igg, ugyanis melegites hatasara cskken a halmazokban lev vizmolekulak szama.
A vizben lev hidrogenhidak miatt a molekulak kztti klcsnhatas ers, amely klcsnhatasokat csak
177
viszonylag nagy energiabeIektetessel lehet legyzni. Ennek kvetkezteben a viz olvadaspontja 0,0 C es
Iorraspontja 0,1 MPa nyomason 100,0 C. Olvadashje (6,02 kJ/mol) es parolgashje (40,70 kJ/mol) sokkal
nagyobb, mint a hasonlo szerkezet, de hidrogenkteseket nem alkoto vegyleteke. A viz nagy hkapacitasa
miatt (75,20 J/K mol) jelents mennyiseg ht kepes elnyelni vagy leadni anelkl, hogy hmerseklete
lenyegesen megvaltozna. Ennek kvetkezteben szabalyozza a krnyezet hmersekletet es mersekli a szelsseges
hmerseklet-valtozasokat. Hasonlokeppen szabalyozza bizonyos hmerseklethatarokon bell az allat es az
ember a testhmersekletet a testIolyadekok segitsegevel. A viz elparologtatasaval a szervezet leadja a Ielesleges
ht, hiszen a viz nagy parolgashje miatt az izzadas nagy hveszteseggel jar.
A viz hvezet kepessege csekely, hstabilitasa viszont igen jo, mivel csak 2000 C Ieletti hmersekleten kezd
jelents mertekben elemeire bomlani. Az elektromossagot a tiszta, ionmentes viz nagyon rosszul vezeti,
dielektromos allandoja viszont rendkivl nagy, ami lehetve teszi a viztartalmu elelmiszerek gyors
Ielmelegiteset nagyIrekvencias terben.
A viz es a jeg Ielszinen a molekulak egy resze Iolyamatosan kiszakad a cseppIolyos, illetve szilard Iazisbol, es
legnem halmazallapotba megy at. A krnyez levegbe juto vizgz mennyiseget ketIelekeppen szokas
megadni: az abszolut nedvesseg a leveg 1 m3-eben lev vizgz mennyiseget adja meg grammban, a relativ
nedvesseg viszont szazalekban adja meg, hogy a levegben lev vizgz hanyad resze annak a
vizgzmennyisegnek, amely a levegt a vizsgalt hmersekleten telitene.
ahol
RP a relativ paratartalom
AP az abszolut paratartalom
TP a telitett leveg paratartalma.
3.1.1.2. 3.1.1.2. Vizes oIdatok
A viz nagyon sok anyagnak jo oldoszere, ami lehetve teszi, hogy klnbz molekulak es ionok vizes oldatban
tovabbithatok legyenek. Egy anyag oldhatosagat az oldando anyag molekulai, az oldoszer molekulai es az
oldando anyag es az oldoszer molekulai kztt kialakulo vonzoerk hatarozzak meg. Az apolaris anyagok
vizben csak igen kis mertekben oldodnak, mivel a vizmolekulak kztt hato vonzoerk lenyegesen nagyobbak,
mint az apolaris oldando anyag es a vizmolekulak kztti er. Mivel a viz polaris molekula, knnyen lep
klcsnhatasba ionokkal, valamint dipolusmomentummal rendelkez molekulakkal klnsen akkor, ha a
molekula hidrogenktesek kialakitasara is kepes.
3.1.1.3. 3.1.1.3. Hidrtburok s kristIyvz
Az ionok meretktl es tltesktl Iggen klnbz mennyiseg vizmolekulat ktnek meg dipolusdipolus
klcsnhatassal, hidrogenktessel vagy dativ-kovalens ktessel. Egy ionhoz annal ersebben ktdnek a
hidratalt molekulak, minel kzelebb tudnak Ierkzni az ionhoz. A legbels koordinacios gyrben levk
kapcsolata a legersebb az ionnal, az iontol tavolodva pedig a kapcsolat lazul. A megkttt vizmolekulak szama
a legtbb esetben hatarozatlan, ezert nem vagy csak aq-val jelezzk a hidratburkot. Vannak azonban olyan
Iemionok, amelyeknel ez a szam hatarozott, pl. a Be2 es a Cu2 negy vizmolekulat, a Mg2 es az Al3 hat
vizmolekulat kapcsol magahoz. Ilyenkor az ion bels koordinacios gyrjet viszonylag keves vizmolekulabol
epiti Iel, amelyeket azonban ersen magahoz kt. Ezek a ktesek eleg ersek ahhoz, hogy az ionok a
hidratburokkal egytt mozogjanak, ezert esetenkent az ion kepletenek irasakor a koordinalt vizmolekulak
3.1.1.2. Vizes oIdatok
178
szamat is jelljk: (|Cu(H2O)4|2).
Vannak olyan ionok is, amelyek hidratacioja mar kovalens (dativ) ktessel megy vegbe. Ilyen ers ionviz
kapcsolatra pelda az |Al(H2O)6|3 es az |Fe(H2O)3|3 komplex ion. Ezeket akvakomplex ionoknak is nevezik.
A dativ ktes akvakomplex ion kepzdese a kzponti ion elektronhianyos szerkezetevel magyarazhato.
Akvakomplexek Ileg a telitetlen d-palyakkal rendelkez Iemionoknal (Fe3, Co2, Ni2) alakulnak ki.
3.1.1.4. 3.1.1.4. A termszetes vizek s az ivvz
A Fldn talalhato sszes vizmennyisegnek mintegy 2,7-a az emberi Iogyasztasra alkalmas ivoviz. Ennek
nagy resze sarkvideki gleccserekben, jeghegyekben, melyen a Ild alatt vagy a lakott terletektl messze es
tavakban, Iolyokban tarolodik. Ezek Iigyelembevetelevel az ember altal elerhet ivoviz mennyiseget a Fld
sszes vizmennyisegenek 0,003-ara becslik. Minden termeszetes viz tartalmaz ionokat; a tengervizben a
legnagyobb koncentracioban a kloridionok (19 g/dm3), a natriumionok (10,6 g/dm3) es a magneziumionok
(1,39 g/dm3) Iordulnak el. Az ivovizek elssorban az asvanyokbol kioldott ionokat tartalmazzak, de sokkal
kisebb koncentracioban, mint a tengerviz.
Az ivovizben leggyakrabban elIordulo kationok: Ca2, Na, Mg2, K, Fe2, Fe3, NH4, a leggyakrabban
elIordulo anionok: HCO3, OH, SO24, Cl, NO3, F, PO34.
A termeszetes vizek mindig tartalmaznak oldva klnbz gazokat, amelyek kzl legnagyobb jelentsege a
szen-dioxidnak es az oxigennek van. A szen-dioxid egyensulyt tartva a viz HCO3-ionjaival a vizet enyhen
savassa teszi:
CO2(g) 2 H2O(l) H3O HCO3
A vizben oldott oxigen rendkivl Iontos a vizi elvilag szempontjabol, de ez teszi pl. kepesse a vizet bizonyos
ntisztulasra, amelynek soran az oldott gazokat vagy illo szennyezdeseket az oxigen zi ki. A szilard
szennyez anyagok az ntisztulas soran lepedessel tavoznak vagy a vizben lev mikroorganizmusok bontjak el
azokat.
3.1.1.5. 3.1.1.5. A vz ktse a tejtermkekben
A tejtermekekben lev viz klnbz modon kapcsolodhat a szarazanyaghoz. A ktes modja alapjan
megklnbztetnk kemiailag-, Iizikai-kemiailag es mechanikailag kttt vizet.
A kmiai vzmegkts elssorban kemiai reakciok eredmenyekent, masodsorban kristalyosodaskor,
kristalyvizkent jn letre. Ez a tipusu viz a hidratalt anyaghoz Ivegyertekkel vagy mellekvegyertekkel
kapcsolodik, ezert a ktes rendkivl ers. A kemiai vizmegktes eredmenyekent uj vegyletek is kepzdhetnek,
mert a viz belep a keletkez anyag molekulaszerkezetebe, es a vizmentes anyag tulajdonsagai is jelentsen
megvaltoznak, mivel a viz a kristalyszerkezet resze lesz.
Tejtermekekben a fizikai-kmiailag kttt vz Iordul el leggyakrabban. Ebben a vizktesben az aranyok
nincsenek szigoruan meghatarozva, a viz mennyisege a krlmenyek valtozasatol Iggen klnbz lehet. A
Iizikai-kemiailag kttt viz adszorpcios ktessel vagy ozmozisos ktessel kapcsolodhat a szarazanyaghoz.
Mechanikailag kttt vz eseteben a ktes aranyai meghatarozatlanok. A nedvesseg szerkezeti vizkent,
kapillaris nedvessegkent vagy egyszer nedvesitesi vizkent lehet jelen. A szerkezeti vizet a tejtermek
mikroreges szerkezete tartja krlzarva, mozgekonysagatol nagymertekben megIosztva. A kapillaris erkkel
megkttt viz a tejtermekek 105 cm-es nagysagrendhez kzelallo reszeiben talalhato. A leggyengebb ktesi
Iorma a nedvesitesi viz, ahol a vizmolekulak adhezioval tapadnak a tejtermekek Ielletere.
Az elelmiszer-technologiaban altalaban elegend, ha a vztartalom szabad s kttt mennyisgt ismerik.
Szabad viznek a viztartalom azon reszet tekintjk, ami oldokepessegeben es mozgekonysagaban nincs
3.1.1.4. A termszetes vizek s
az ivvz
179
korlatozva. A kttt viz viszont mozgasaban korlatozott, es nem kepes annyi oldando anyagot beIogadni, mint a
tiszta viz.
A tejtermekek vizallapotat egy adott hmersekleten a vzaktivitssal szokas jellemezni, ami az egyensulyi
relativ paratartalom resze, ezert erteke 0 es 1 kztt lehet.
ahol
aW a vizaktivitast, ERP az egyensulyi relativ paratartalmat jelenti.
A tejtermekek vizaktivitasat elssorban nem viztartalmuk abszolut nagysaga hatarozza meg, hanem a bennk
lev viz ktesi modja, valamint a szabad es a kttt viz aranya. Altalanossagban elmondhato, hogy minel
nagyobb a kttt viz aranya a tejtermekekben, annal kisebb a vizaktivitasa.
3.1.2. 3.1.2. Az svnyi anyagok
Azokat az alkotoreszeket nevezzk asvanyi anyagoknak, amelyek a tej es a tejtermekek elhamvasztasa utan
visszamaradnak. Ez a meghatarozas nem tesz klnbseget az eredetileg is szervetlen vegyletek, valamint a
szerves vegyletekbl szarmazo hamualkotoreszek kztt. A szervetlen anyagok nelklzhetetlenek az
elvilagban, hiszen hig elektrolitok alakjaban reszt vesznek az el szervezet elektrokemiai, ozmozisos, valamint
sav-bazis egyensulyanak Ienntartasaban, elsegitik a klnbz kolloidok allapotvaltozasat, aktivaljak vagy
gatoljak az enzimreakciokat, reszt vesznek a tamasztoszvet Ielepiteseben.
Az emberi szervezet Ielepiteseben reszt vev elemek kzl azokat, amelyek a szervezet tmegenek 0,005-anal
nagyobb mennyisegben vannak jelen, makroelemeknek, amelyek ennel kisebb aranyuak, mikroelemeknek
nevezzk. A makroelemek az emberi szervezet asvanyianyag-tartalmanak tbb mint 99-at teszik ki. A
mikroelemeket biologiai jelentsegk alapjan esszencialis es nem esszencialis elemekre oszthatjuk. Az
esszencialis mikroelemek nelklzhetetlenek az emberi szervezet zavartalan mkdesehez, mig a nem
esszencialisak biologiai szerepe meg tisztazatlan.
3.1.2.1. 3.1.2.1. Fmes makroeIemek s vegyIeteik
A makroelemek ertelemszeren esszencialis elemek is, mert viszonylag nagy mennyiseget kell bellk a
taplalekkal a szervezetnkbe juttatni. A Iemes makroelemek kze a natrium, a kalium, a magnezium es a
kalcium tartozik.
A ntrium. Az emberi szervezetben kilogrammonkent atlagosan 1,4 g natrium van, tehat egy 70 kg-os ember
natriumtartalma atlagosan 100 g. Nagyreszt kationkent, altalaban kloridanion mellett, a sejten kivli
testnedvekben az ozmozisos nyomast es a vizegyensulyt szabalyozza. A sejten kivl a Na:K arany 28:1, mig a
sejteken bell 1:10. Ha a sejtekben rendellenesen megnvekszik a natriumion-koncentracio, dema kepzdik,
ami annak a kvetkezmenye, hogy a Na-ionhoz 8, a K-ionhoz 4 molekula viz kapcsolodik. A natriumnak
szerepe van az idegimpulzusok atviteleben, a membrantranszport Iolyamatokban, a tapcsatornaban aktivalja az
amila:t, segiti a glkoz Ielszivodasat. A vekonybelben a natrium puIIer hatasu vegyletei (NaHCO3, NaH2PO4,
Na2HPO4) talalhatok. Hazai etrendnk mellett naponta 510 g natriumot is bevisznk szervezetnkbe, s ez a
tulzott natriumbevitel magas vernyomas kialakulasahoz vezethet, ugyanis 56 g NaCl kb. 1 liter sejteken kivli
vizet kt meg, es ezaltal jelentsen megnveli a kering ver terIogatat.
A klium. Az emberi szervezet kaliumtartalma kilogrammonkent atlagosan 2 g, azaz egy Ielntt emberben
mintegy 150 g talalhato. A kaliumnak tbb mint 90-a a sejtekben talalhato, ahol az ozmozisos nyomas es a
3.1.2. Az svnyi anyagok
180
sav-bazis egyensuly Ienntartasan kivl az enzimatikus Iolyamatokban is reszt vesz. Klnsen Iontos szerepe
van a Ieherje- es glikogenszintezisben, valamint az energiatermelesben. A magneziummal egytt az izmok
nyugalmi allapotba jutasat segiti el. Valtozatos taplalkozas mellett napi 26 g kalium jut a szervezetbe, ami
Iedezi a napi 1,63,0 g-ra becslt szksegletet.
A magnzium. A Ielntt ember szervezeteben 2028 g magnezium talalhato, amelynek 5060-a a csontokban
van. Jelents mennyisegben talalhato az izmokban, a majban es az idegrendszer sejtjeiben. Olyan enzimek
Ielepiteseben, illetve aktivalasaban vesz reszt, amelyek az ATP-szintezist, az ATP-ADP atalakulast, a
Ieherjeszintezist, a tiroxinkepzdest es az oxidativ dekarboxilezdest katalizaljak. Az izomzatra relaxalo hatast
Iejt ki. A napi magneziumszkseglet Ielntt embernel 250350 mg, terhes es szoptatos anyaknal kb. 450 mg,
amit a kellen valtozatos etrend Iedez. Fkent a nvenyi eredet elelmiszerek, a tejtermekek, a halak es a maj
tartalmaz sok magneziumot.
A vernyomas kedvez szinten tartasa vegett a taplalekban a Na, a K, a Ca es a Mg aranyat a kvetkez
sszeIgges szerint celszer kialakitani.
A jelenlegi hazai taplalkozasi szokasok mellett ez az ertek 2,02,5, aminek cskkenteset zldseg, IzelekIelek es
gymlcsk Iogyasztasanak nvelesevel, tovabba a konyhasobevitel merseklesevel lehet elerni.
A kalcium. Az emberi test kilogrammonkent 1520 g kalciumot tartalmaz, vagyis egy Ielntt emberben
12001500 g kalcium talalhato. Ennek nagy resze (98) a csontokban es a Iogakban halmozodik Iel, a csontok
ugyanis nagyreszt hidroxiapatitbol |Ca10(PO4)6 (OH)2| allnak, amelyet mas, kalciumtartalmu vegyletek is
kisernek. A kalcium-anyagcsere dinamikus voltat mutatja, hogy az ujrakepzd csontokba Ielntt embernel napi
600700 mg kalcium epl be. A testnedvekben es a szvetekben a kalcium ionos Iormaban, nem ionizalodo
komplex alakjaban vagy Ieherjehez ktve talalhato. Az alabbi, elettanilag Iontos Iolyamatok szabalyozasaban
vesz reszt:
a verben segiti a veralvadast,
segiti a B12-vitamin Ielszivodasat,
aktivalja a pankreasz-lipa: enzimeket,
reszt vesz az acetilkolin kepzeseben es bontasaban,
lecitinhez ktve szabalyozza a sejthartyak permeabilitasat,
segiti az energiatermel Iolyamatokat,
szabalyozza az izomideg kapcsolatot,
elsegiti bizonyos hormonok kepzdeset,
Iokozza a hasnyalmirigy mkdeset.
A kalcium anyagcsereje bonyolult Iolyamat, amelyben tbb bels elvalasztasu mirigy hormonja es tbb vitamin
is reszt vesz. A: ember napi kalciums:kseglete 8001000 mg. Elelmiszereink kzl a tej es a tejtermekek a
leggazdagabb kalciumIorras. Emlitesre melto mennyiseg kalcium van a zldsegekben, a gymlcskben, a
halakban, a husokban es a tojasban. A szervezet az elzekben Ielsorolt Ieladatok megoldasahoz a kalciumot
3.1.2.1. Fmes makroeIemek s
vegyIeteik
181
mindenkeppen megszerzi maganak, es ha a taplalekbol nem jut hozza, szkseg eseten mobilizalja a csontok
kalciumtartalmat is.
3.1.2.2. 3.1.2.2. Nemfmes makroeIemek s vegyIeteik
A nemIemes makroelemekhez a IoszIor, a ken es a klor, illetve vegyleteik tartoznak.
A foszfor. A Ielntt ember szervezeteben 600700 g IoszIor van szervetlen es szerves IoszIatok alakjaban. A
szervetlen IoszIatok tartalmazzak a IoszIorkeszlet 8085-at, Ikent kalciumhoz ktve a csontokban es a
Iogakban. Kis mennyisegben jelen vannak a testnedvekben is, ahol puIIer hatast Iejtenek ki. A szervesen kttt
IoszIor a nukleinsavakban, szamos enzimben, a B-vitaminokban es a szenhidratok, lipidek, Ieherjek
IoszIovegyleteiben talalhatok. Rendkivl Iontos szerepk van az energiatarolasban es -Ielszabaditasban. A
felnott ember napi fos:fors:kseglete 800 mg. Etrendnkben a tej, a tojas, a hus, a hvelyesek es a gabonaIelek
jelentik a Iontos IoszIorIorrasokat, de szinte valamennyi elelmiszer tartalmaz tbb-kevesebb IoszIort. Ennek
ksznhet, hogy a taplalkozasi eredet IoszIorhiany a szervezetben nem Iigyelhet meg.
A kn. Az emberi szervezetben atlagosan 0,25 ken van, ami egy 70 kg-os Ielnttnel mintegy 175 g-ot tesz ki.
Ez a ken Ikent szerves vegyletekbe eplve talalhato, de egyes peptidoglikanokban szulIat alakban is elIordul.
A taplalekkal Ielvett ken az eletIolyamatokban nem hasznalodik Iel, es csak a szerves vegyletekbl kepzd
kentartalmu intermedierek jarulnak hozza a szervezet kentartalmu epitkveinek kialakitasahoz. A napi
s:kseglet 0,81,2 g k:tt van. Sok szerves ken talalhato a husban, a sajtban, a tojasban, a hvelyesekben es az
olajos magvakban.
A klr. A halogenelemek kzl a klor a legIontosabb az ember szamara. A szervezet 0,15-at teszi ki, ami egy
atlagos Ielnttnel 100110 g-ot jelent. Legnagyobb resze a gyomorsavban talalhato sosavkent, a tbbi
natriumhoz, illetve kisebb mertekben kaliumhoz kttt kloridionkent. A sejteken kivli es belli terekben, a so-
es vizhaztartas kialakitasaban, valamint a sav-bazis egyensuly Ienntartasaban vesz reszt. A napi s:kseglet 24
g.
3.1.2.3. 3.1.2.3. MikroeIemek
Azokat az elemeket soroljuk a mikroelemek kze, amelyeknek tmege az emberi szervezetben 50 mg/kg alatt
van. A mikroelemek Ielosztasa esszencialis es nem eszszencialis csoportra szinte evente valtozik, mert a kutatas
mind tbb elem elettani Iunkciojat ismeri Iel. Jelenlegi tudasunk alapjan 14 mikroelemrl allithatjuk, hogy
esszencialisak.
3.1.2.3.1. EsszenciIis mikroeIemek
A vas. A Ielntt ember testeben a 35 g szervesen kttt vas 6070-a a hemoglobinban es a mioglobinban,
2025-a a szervezet vasraktaraiban, 515-a pedig a klnbz testszvetekben, enzimek alkotoreszeikent
talalhato. Biologiai szerepe elssorban a verkepzessel es a legzesi Iolyamatokkal Igg ssze. A hemben lev
Fe(II)-ionok szallitjak az oxigent a tdbl a szvetekbe, ahol a mioglobin vasa Iolytatja az oxigentranszportot.
A szvetek vastartalmu enzimei redoxIolyamatokat katalizalnak.
A: ember napi vass:kseglete 13 mg. A szksegletnel azonban joval tbb (528 mg) vasat kell Ielvennnk,
mert a Ielszivodas hatasIoka nagyon rossz. A hemktes vasnak 2030-a, az egyeb vasnak 210-a
hasznosul. A vas Ielszivodasat az aszkorbinsav jelenlete segiti, a tannatok es a Iitatok oldhatatlan
vaskomplexkepzese viszont gatolja. Jelents vasIorrasnak szamit a hus, a maj, a klnbz belssegek, nehany
zldseg es gymlcs. Vashiany megszntetesere elelmiszer-adalekkent FeSO4, Fe(II)-glkonat es
Fe(II)-gliceroIoszIat hasznalhato, mert a szervezet a Ielszivodott szervetlen es szerves vasvegyleteket egyarant
hasznositani tudja. A vasIelesleg jelenlete az elelmiszerekben rontja a lisztek stipari erteket, katalizalja a
zsirok oxidaciojat, elsegiti a bor zavarosodasat es szinezi az ivovizet.
A fluor. Az emberi szervezet mintegy 2,53,5 g Iluort tartalmaz, amelynek 95-a a csontokban es a Iogakban
3.1.2.2. Nemfmes
makroeIemek s vegyIeteik
182
talalhato. Elsegiti a Iejld szervezet csontosodasat es az ep Iogzomanc kialakulasat. A biologiai hatas
kifeftesehe: napi 1,01,5 mg fluor s:kseges, amit a taplalek es az ivoviz altalaban Iedez. Hianya zavart okoz a
nvekedesben es elsegiti a Iogszuvasodast. Egyes orszagokban a konyhaso, az ivoviz, illetve a tej mesterseges
Iluorozasaval a hianytneteket meg tudtak szntetni. A Iluor tuladagolasa a Iogzomanc Ioltos elszinezdeset,
marvanyos rajzolatossa es a csontok ridegge valasat idezi el.
A cink. A Ielntt ember szervezeteben mintegy 23 g cink talalhato, amely az izmokban, a szemben, a hajban, a
majban, a veseben es a verben oszlik meg. Mintegy 25 olyan enzim alkotoresze, illetve aktivatora, amelyek az
emesztesben es az anyagcsereben vesznek reszt. Tbbek kztt az inzulinnak is Iontos komponense. Hianya
elhuzodo sebgyogyulast, nvekedesi zavart, a br hamretegenek tulzott elszarusodasat es a szervek ellenallo
kepessegenek cskkeneset okozza. Valtozatos etrend eseten napi 1022 mg cinket visznk be a szervezetnkbe,
ami meg akkor is elegend, ha a Ielszivodas hatekonysaga csak 2030. Elelmiszereink kzl a hus, a maj, a
tojas, a szaraz hvelyesek es a gombak a legjobb cinkIorrasok.
A szilcium. A sziliciumbol az emberi szervezet mintegy 1 g-ot tartalmaz, amely a csontokban es a
ktszvetekben talalhato. Biologiai Iunkcioja a szervezet nvekedesevel kapcsolatos.
A rz. Az ember szervezeteben 80100 mg szervesen kttt rez van, amely a majban, a veseben, a szivben, az
izmokban es az agyban talalhato. Szamos oxidoreduktaz enzim alkotoresze, es szerepe van az elasztin, a
kollagen es az egysejtek IoszIolipidjeinek szinteziseben is. A napi s:kseglet 1,55,0 mg, amelyet a vegyes
etrend altalaban Iedez. A legtbb rez a majban, a barnakenyerben, a buzacsiraban, valamint a hvelyesekben
van. A vas es a rez biologiai hasznosulasa akkor a legkedvezbb, ha 46-szor tbb vasat juttatunk a szervezetbe,
mint rezet. Az ionos allapotban lev rez az ember szamara mereg. A rez katalizalja tbbek kztt a C-vitamin
bomlasat, ezert a nvenyi nyersanyagokkal erintkez technologiai berendezesek nem keszlhetnek rezbl.
A vandium. Az emberi test vanadiumkeszletet 2040 mg-ra becsljk. A nvekedesben es a csontkepzesben
vesz reszt, jelenlete a Iogzomancot kemenyebbe teszi, es jelents szerepe van a zsiranyagcsereben is. A s:erve:et
napi s:kseglete 12 mg.
A szeln. Az emberi szervezetben 1015 mg szelen van, amely antioxidanskent rendszerint a tokoIerolokkal
egytt vesz reszt a metabolizmusban. A szelentartalmu glutation peroxida: enzim vedi a telitetlen lipideket,
sejthartyakat az oxidaciotol. Vegyes etrend mellett az atlagos s:elenbevitel 0,050,1 mg naponta. A
szelenellatottsagban a geologiai adottsagoktol Iggen az egyes terletek kztt lenyeges klnbsegek vannak.
Europaban peldaul Skandinavia rendkivl szegeny szelenben.
A mangn. Egy Ielntt ember testeben 1220 mg mangan van, amely Ikent enzimekben talalhato. Az enzimek
aktivalasa soran reszt vesz a szenhidrat- es lipidanyagcsereben, a koleszterin es a nukleinsavak szinteziseben, a
porcok kepzdesehez pedig nelklzhetetlen. A napi s:kseglet 28 mg, amit a valtozatos etrend altalaban Iedez.
A jd. Az emberi szervezet jodtartalma 1520 mg, amelynek 7580-a a pajzsmirigy hormonjainak
Ielepiteseben vesz reszt, igy kzvetve szerepe van az anyagcsere es a nvekedes szabalyozasaban, valamint az
idegrendszer es a verkeringes zavartalan mkdesenek Ienntartasaban. A jod hianya a pajzsmirigy
megnagyobbodasahoz, golyva kiIejldesehez vezet. A napi jodszkseglet 0,100,15 mg. Sok jodot tartalmaznak
a tengeri halak, a tej, a tojas, es megIigyeltek azt is, hogy a 215 g/dm3 jodtartalmu ivoviz Iogyasztasa eseten a
golyva teljesen ismeretlen. Szamos orszagban jodozott konyhaso (520 mg KI/kg so) Iorgalomba hozatalaval
gondoskodnak a lakossag jodszksegletenek kielegiteserl.
Az n. Az on az emberi test minden reszeben kimutathato; a szervezet onkeszletet 1520 mg-ra becslik.
Valoszinleg a szervezet nvekedeset es megujulasat segiti el.
A nikkel. Az emberi szervezet 58 mg nikkelt tartalmaz. Valoszinleg a maj mkdesenek szabalyozasaban
vesz reszt, nveli az inzulin hatasat.
A molibdn. Egy Ielntt testeben 810 mg molibden talalhato. Tbb enzim (xantin oxida:, aldehid oxida:)
Ielepiteseben vesz reszt, szerepe van a vas hasznosulasaban es a kszveny letrejtteben. Ez utobbinal hugysav
EsszenciIis mikroeIemek
183
rakodik le az izletekben, es a molibden megtalalhato a hugysavat kepz enzimekben. A klnbz husok es a
szaraz hvelyesek tartalmaznak sok molibdent.
A krm. Nagyon kis koncentracioban (0,02 mg/kg) talalhato az emberi szervezetben. Elssorban a
cukormetabolizmusban van szerepe, mert Iokozza az inzulin hatasat. Hianyaban cskken a glkoztolerancia es
nvekszik az erelmeszesedes, valamint a koszoruer-betegseg kiIejldesenek veszelye. Elelmiszereinkkel (barna
kenyer, hvelyesek magja, hus, maj, sajt) mintegy 50200 g krom jut a szervezetnkbe, ami a rossz hatasIoku
Ielszivodas ellenere is Iedezi a napi s:ksegletet (120 ng).
A kobalt. Mint a B12-vitamin kzponti alkotoresze, letIontossaga nyilvanvalo. Kobaltbol szervezetnk
mindssze 12 mg-ot tartalmaz. Az ember szksegletet az elIogyasztott maj, vese, tej, paraj es szaraz
hvelyesek Iedezik.
3.1.2.3.2. Nem esszenciIis mikroeIemek
A nem letIontossagu elemek egy resze allando kiserje klnbz esszencialis elemeknek, pl. a litium a
natriumot, a rubidium pedig a kaliumot kiseri. Vannak olyan elemek (olom, arzen, kadmium, higany) is,
amelyeket kiIejezetten toxikusnak tekintnk. A nem letIontossagu elemek kzl az aluminiumrol es a borrol a
Iontosabb tudnivalok a kvetkezk.
Alumnium. Az emberi testben 50120 mg aluminium talalhato, idsebbeknel ez a mennyiseg a 150 mg-ot is
elerheti. Valtozatos etrend mellett naponta 1035 mg aluminium jut a szervezetnkbe. Az aluminiumsok az
ember szamara gyakorlatilag nem mergezk, ami azzal is sszeIgg, hogy az emesztcsatornabol alig szivodnak
Iel, dnt mennyisegk a szeklettel kirl. Az aluminiumeszkzk hasznalatanak hatranya, hogy az
aluminiumionok eppugy katalizaljak a C-vitamin bomlasat, mint a rezionok. Az utobbi evekben nagyon sok
termek csomagolasara aluminiumIoliat alkalmaznak, mert zsiratereszt kepessege nagyon kicsi, ezert
zsirtartalmu tartositott keszitmenyek csomagolasara is jol hasznalhato.
A br. Biokemiai szerepe annak ellenere ismeretlen, hogy az emberi es allati szervezetben szinte mindenhol
jelen van. S:amos nvenv s:amara ess:encialis mikroelem, hianya barnulasi, rothadasi tneteket okoz.
Gymlcskben, zldsegekben, gabonaIelekben, tojasban, tejben es borban 0,130 mg/kg koncentracioban
talalhato. Valtozatos etrend mellett naponta 1040 mg bor jut a szervezetnkbe.
3.1.3. 3.1.3. A tej sszetteIe
3.1.3.1. 3.1.3.1. MakroeIemek
A tehentej atlagosan literenkent 7,3 g asvanyi anyagot tartalmaz. A 3.1.1. tabla:at az atlagos
asvanyianyag-tartalmat, es a hatarertekeket mutatja.
Asvanyi anyagok
A tej sszetetele (g/dm3)
atlagertek szelsertekek
Kalcium (Ca) 1,21 0,91,4
FoszIor (P) 0,95 0,71,2
Kalium (K) 1,5 1,02,0
Natrium (Na) 0,47 0,30,7
Nem esszenciIis mikroeIemek
184
Klor (Cl) 1,03 0,81,4
Magnezium (Mg) 0,12 0,050,24
Ken (S) 0,32 0,20,4
3.1.1. tblzat - A tej svnyianyag-tartalma
A kalcium es a IoszIor 20-a kalcium-kazeinat komplex Iormaban a kazeinhez ktdik, ezert e ket elem Iontos
a komplex stabilitasa szempontjabol. A magneziumnak kb. egyharmada szinten a kazeinhez ktdik. A kalcium
50-a kolloidalis szervetlen kalcium, 30-a pedig kalciumion Iormaban van jelen a tejben. A IoszIornal ezek
az ertekek 40 es 30, es kb. 10-a a IoszIornak lipidekhez kttt.
A tej asvanyi anyagainak koncentraciojat alig beIolyasolja a takarmanyozas. A kolosztrum teljes
asvanyianyag-tartalma magasabb, es ez igaz majdnem minden mikroelemre is. Egyes elemek (Ca, P, Na es Cl)
koncentracioja a laktacio vegen nvekszik. Mivel a takarmanyozasra erzeketlen, a tej asvanyianyag-tartalmat az
evszak csak jelentektelen mertekben beIolyasolja.
3.1.3.2. 3.1.3.2. MikroeIemek
A 3.1.2. tabla:at az irodalmi adatok alapjan a tej atlagos mikroelemtartalmat mutatja. A tablazatbol lathato,
hogy az egyes mikroelemtartalomban igen nagy klnbsegek vannak, ezert nem lehet atlagertekekkel szamolni
az emberi szksegletek vonatkozasaban, hanem a kerdeses tej analiziset mindig el kell vegezni.
Mikroelemek
A tej sszetetele (g/dm3)
atlagertek szelsertekek
Rez (Cu) 120 10700
Vas (Fe) 530 601000
Kobalt (Co) 0,8 0,12
Molibden
(Mo)
55 13150
Cink (Zn) 3600 15007000
Mangan
(Mn)
50 10280
Jod (I) 75 5400
Fluor (F) 125 10350
Aluminium 600 1501000
3.1.3.2. MikroeIemek
185
(Al)
Arzen (As) 45 2060
Bor (B) 300 100600
Krom (Cr) 17 550
On (Sn) 170 40500
Nikkel (Ni) 25 050
Olom (Pb) 30 270
Higany (Hg) 4 115
Kadmium
(Cd)
4 130
Stroncium
(Sr)
350 401500
Szelen (Se) 25 270
Szilicium
(Si)
2600 7507000
3.1.2. tblzat - A tej mikroelemtartalma
A nemelykor kapott extrem ertek az analizis hibajanak is tulajdonithato, mas esetben viszont bizonyos elemek
nagy koncentracioja a Iejes utan bekvetkez kls szennyezes eredmenye. Igy pl. a rez koncentracioja
lenyegesen megnhet a Iemedennyel vagy a pipettaval valo erintkezes hatasara. A tejben elIordulo karos
nyomelemeket a 3.1.3. tabla:at tartalmazza.
Nyomelemek
Koncentracio
(g/dm3)
Brom (Br) 100500
Litium (Li) nyomokban 60
Ezst (Ag) nyomokban 50
Vanadium (V) nyomokban 310
Barium (Ba) nyomokban 220
3.1.3.2. MikroeIemek
186
Rubidium (Rb) 10009900
Titan (Ti) nyomokban 170
Antimon (Sb) 50
WolIram (W) 60290
3.1.3. tblzat - A kros nyomelemek koncentrcija a tejben
A mikroelemek a tejben joreszt szerves ktesben Iordulnak el. Igy pl. a rez, a cink, a mangan es a vas a
zsirgolyocskamembranban talalhato, a vas 6070-a kazeinmicellahoz, a cink 80-a kazeinhez, 20-a pedig
az immunglobulinokhoz kttt. A legtbb rez es jodid a tejIeherjekkel van kapcsolatban, a szelen viszont Ileg
szabad ionkent Iordul el, es a jodid es a cink egy resze is szervetlen Iormaban van jelen a tejben.
A kobalt a B12-vitamin alkotoresze, koncentracioja ezert sszeIggesben van a tej B12-vitamin-tartalmaval.
Szamos mas nyomelem enzimekhez kapcsolodik, pl. a molibden a xantin oxida:ho:, a mangan es a cink pedig
az alkalikus fos:fata:ho:.
A tejben lev nehany nyomelem koncentraciojanak nagy ingadozasa reszben a takarmanyozas, az evszak es a
laktacios allapot hatasaval magyarazhato. A legtbb mikroelem (Cu, Co, Zn, Mn, Si es I) mennyisege a
kolosztrumban nagyobb, mint a tejben, es ezen elemek koncentracioja a laktacio soran ismet n. A takarmany
nagy Co-, B-, Al-, Mo-, Mn-, F-, Br-, Ti- es Se-koncentracioja megnvelheti a tejben lev mennyisegket, de a
takarmanyozas csak nagyon kis mertekben beIolyasolja a Fe-, Ni-, As- es Si-tartalmat. A tejben lev
mikroelemek koncentraciojaban evszakbeli valtozas a takarmanyozassal sszeIggesben Iordul el. Telen a Cu-,
Co-, Fe-, Se-, I-, Mn- es Mo-koncentracioja a magasabb, a Zn- es B-koncentracioja pedig alacsonyabb.
A tgy Ierttlenitesekor gyakran jodoIort hasznalnak, melynek soran jod kerlhet be a tejbe. Vizsgalatok
kimutattak, hogy a tej jodtartalma egy ilyen kezeles utan a normalis 3090 g/dm3 ertekrl 120150 g/dm3-re,
neha esetleg 350 g/dm3-re n. A jodszkseglet elemzesenel erre Iigyelemmel kell lenni, ugyanis ez a
mennyiseg is hozzajarulhat a jodellatottsaghoz. A tgybimbo szakszer Ierttlenitesekor 500 g/dm3-nel tbb
jod a tejben gyakorlatilag sohasem Iordul el, ami meg elviselhet az egeszseges taplalkozas szempontjabol.
A tej Iluoridtartalma kb. az atlagos mennyiseg duplaja azon a terleten, ahol a takarmany vagy az ivoviz
Iluorid-koncentracioja jelents, de ez a mennyiseg meg igy is lenyegesen alacsonyabb az ivoviz engedelyezett
Iluoridszintjenek Iels hataranal.
A nehezIemek kzl az olom, a higany es a kadmium koncentracioja a tejben alig valtozik a takarmanyozas
hatasara. A 2030 g/dm3 normalis olomtartalom meg akkor sem nvekszik a tejben 100 g/dm3 Ile, ha a
tehen olomIelvetele magas. Nemetorszag klnbz terleteirl klnbz olomtartalommal rendelkez
tejmintat vizsgalva az olomra kapott ertekek 15 es 67 g/dm3 kztt valtoztak. Svajcban az autout mellett es az
autopalya kzepen vett szena 99 g/kg olomtartalmu volt a szarazanyagban. Ennek etetesekor a tej olomtartalma
4070 g/dm3 kztt, a Iorgalomtol tavol begyjttt szena etetesekor viszont csak 20 g/dm3 volt.
A tehen altal Ielvett olom dnt tbbsege kivalasztodik, es csak nagyon keves abszorbealodik a verben. Egy
kiserletben, ahol testtmegre szamitva 0-tol 28,5 mg/kg mennyisegben etettek olmot, az olomkoncentracio a
tejben mindig 50 g/dm3 alatt maradt, ugyanis az olom Ikent a veseben, majban es az allat csontjaiban
akkumulalodik. Mivel az olomszennyezes mar nehany meterrel az uttol rohamosan cskken, ezert csak
viszonylag keves takarmany alkalmatlan az allatok takarmanyozasara. A szennyezett terletrl szarmazo tej
kadmiumtartalma sem lenyegesen magasabb a normalisnal. A tej mergez elemeinek hatarertekei: olom 50,
3.1.3.2. MikroeIemek
187
kadmium 20, higany 20, arzen 100 g/dm3.
3.1.3.3. 3.1.3.3. Anyatej
Az anyatej asvanyianyag-tartalma lenyegesen alacsonyabb, mint a tehenteje, azaz atlagosan 2,0 g/dm3, es a
3.1.4. tabla:atban kzlt egyes asvanyi anyag ertekek is alacsonyabb koncentraciot mutatnak. Az anyatej
asvanyianyag-tartalmanak alakulasat a laktacio Iolyaman a 3.1.1. abra mutatja. A tehentef atlagos
fos:fortartalma 6,6-s:or, Ca-, K- es Mg-tartalma 2,3-s:or, Cl- es S-tartalma 2,5-s:r nagvobb, mint a: anvatefe.
Viszonylag keves adat all rendelkezesnkre az anyatej klnbz asvanyianyag-tartalmanak hatarertekeirl.
Klnbseg van azonkivl az egyes asvanyi anyagok egymashoz valo aranyaban is; pl. a Ca/P arany, amely a
tehentejben 1:0,8, az anyatejben 1:0,5. Az anyatejben a kalcium es IoszIor kb. 15-a Ieherjehez kttt, es a
kalcium kb. 50-a dializalhato. A IoszIor nagy resze a lipidhez kapcsolodik, es kb. 20-a szervetlen Iormaban
van jelen. A 3.1.5. tabla:at az anyatej mikroelemtartalmat mutatja. A tehentejhez hasonloan nehany elem erteke
itt is tag hatarok kztt valtozik, bar meg kell jegyezni, hogy nehany adat csak igen keves analizisen alapszik.
sszehasonlitva a tehentejjel, az anyatej lenyegesen tbb Co-ot, Cu-et es Cr-ot, a tehentej pedig tbb Mo-t es
nemileg tbb Zn-et, I-ot, Se-t es Pb-t tartalmaz. Nem all rendelkezesnkre adat a tej Sn-tartalmarol. Az anyatej
koraszles eseten tbb Cu-et es Mn-t tartalmaz.
Asvanyi
anyagok
Koncentracio (mg/dm3)
atlagertek szelsertek
Kalcium (Ca) 310 100450
FoszIor (P) 145 110180
Kalium (K) 520 360900
Natrium (Na) 150 100220
Klor (Cl) 420 380460
Magnezium
(Mg)
37 1560
Ken (S) 140
3.1.4. tblzat - Az anyatej tlagos svnyianyag-tartalma
Mikroelemek
A tej sszetetele (g/dm3)
atlagertek szelsertekek
Rez (Cu) 380 90770
Vas (Fe) 660 1001600
3.1.3.3. Anyatej
188
Kobalt(Co) 12 127
Molibden
(Mo)
2
Cink (Zn) 2430 1507500
Mangan
(Mn)
20 430
Jod (I) 80 30300
Fluor (F) 50 290
Aluminium
(Al)
500 1001200
Arzen (As) 50
Bor (B) 80
Krom (Cr) 40 6100
Nikkel (Ni) 25 885
Olom (Pb) 30
nyomokban
160
Kadmium
(Cd)
14
Stroncium
(Sr)
100 40150
Szelen (Se) 20 760
Szilicium
(Si)
700 1501200
Titan (Ti) 100 30290
Brom (Br) 25009000
Vanadium
(V)
7
nyomokban
15
Barium (Ba) 40 2160
3.1.5. tblzat - Mikroelemek az anyatejben
3.1.3.3. Anyatej
189
3.1.1. bra - Az anyatej svnyianyag-tartalmnak vltozsa a laktci folyamn
A nyomelemek jelents resze szerves ktesben van jelen az anyatejben. Meg kell emliteni a vaskt
tulajdonsaggal rendelkez laktoIerrint, amelynek koncentracioja az anyatejben magasabb, mint a tehentejben. A
tehentejhez hasonloan az anyatejben a cink is Ileg kazeinhez, kisebb mertekben az immunglobulinokhoz kttt.
Az anya els tejenek 3 g/dm3-es asvanyianyag-tartalma a nagyobb aranyban jelenlev Na-, Cl- es
K-tartalomnak ksznhet, mig a Ca, a P es a Mg alig jarul hozza a nagyobb asvanyianyag-tartalomhoz. A
nyomelemek tekinteteben beszamoltak arrol, hogy a Mn, a Co es a Zn koncentracioja a kolosztrumban nagy, es
a rez- es a vastartalom is nagyobb a tejenel. A makro- es mikroelemek (Ca, P, Na, Cl, K, Zn, Fe, Co es Cu)
koncentracioja cskken a laktacio Iolyaman, igy hosszabb ideig tarto szoptatas eseten a tej kisse hianyossa valik
ezekre az elemekre. Beszamoltak az anyatej Mn-, Ni-, Cu-, Zn- es Mo-koncentraciojanak szezonalis
valtozasarol es arrol is, hogy nehany nyomelem (Co es Mn) koncentraciojat beIolyasolhatjuk a dietaval, de a tej
Ca-, Mg-, Na-, Cu-, Fe- es Zn-tartalmat ily modon nem lehet megvaltoztatni.
3.1.4. 3.1.4. A tej makro- s mikroeIemeinek szerepe a
tpIIkozsban
3.1.4.1. 3.1.4.1. A szervezet makro- s mikroeIemszksgIetnek
kieIgtse
A 3.1.6. tabla:at a javasolt napi makro- es mikroelemszksegletet mutatja Ielnttek eseten. Nehany mikroelem
eseten a megadott ertek vitathato, mert Co-, Mn- es Mo-hianyt az embernel a mai napig nem irtak le. A
IoszIorszkseglet az etrend optimalis Ca/P aranyabol ered, ami 1:1 krl van. A kenszksegletet a taplalekban
lev eszszencialis kentartalmu aminosav, a metionin mennyisegebl szamoljak. Nehanyan alacsonyabb erteket
3.1.4. A tej makro- s
mikroeIemeinek szerepe a
190
adnak meg a taplalekkal valo kalciumIelvetelre, bar a kalciumszksegletet nem knny megbecslni, mert a
kalcium sok anyagcsere-Iolyamatban vesz reszt. A IoszIorbevitel eseten gyakran ajanlanak 1200 mg napi
mennyiseget. A nk altalaban tbb vasat igenyelnek, es a terhes es a szoptato anyaknak magasabb Ca-, P-, Mg-,
Fe-, Zn- es I-Ielvetelt javasolnak. Idsebb embereknel magasabb kalciumszksegletet ajanlanak, mivel a csont
hajlamossa valik a dekalciIikaciora, amelyet magasabb kalciumbevitellel lehet ellensulyozni. A legtbb allat
szamara esszencialis nyomelem a Fe, I, Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr es talan a Sr, Br, Cd, V, Ni, Si, Sn es a F is.
Az allatok megIelel mikroelemellatasat a klnbz szervek megIelel enzimaktivitasanak meresevel lehet
meghatarozni.
Makro- es
mikroelemek
Javasolt Ielvetel
(mg)
1 dm3 tejjel
kielegithet ()
Kalcium (Ca) 800 150
FoszIor (P) 800 120
Kalium (K) 2000 75
Natrium (Na) 2000 24
Klor (Cl) 3000 34
Magnezium (Mg) 300 40
Rez (Cu) 2 6
Vas (Fe) 1218 4
Kobalt (Co) 0,5
Molibden (Mo) 0,5 1
Cink (Zn) 12 30
Mangan (Mn) 4
Jod (I) 0,15 50
Fluor (F) 1 3
3.1.6. tblzat - Makro- s mikroelemek javasolt napi felvtele, s az 1 liter tejjel
kielgthet mennyisg
A makro- es mikroelemek javasolt napi Ielvetelet sszehasonlitva a 3.1.6. tabla:atban kzlt 1 liter (dm3)
tejben lev mennyisegekkel lathato, hogy az ember szamara szkseges kalcium, es IoszIor mennyisegehez a tej
nagyban hozzajarul. Az iparosodott terleteken a taplalekban lev kalcium kb. 6090-a tejbl es a
tejtermekekbl szarmazik, ezert a nagy tejIogyaszto orszagokban, mint Irorszag, Finnorszag, Svajc, a
kalciumszksegletet a tej egymagaban Iedezi. Felmeresek szerint a lakossag egyes retegeinek kalciumhianyat a
3.1.4.1. A szervezet makro- s
mikroeIemszksgIetnek
191
tej magas kalciumtartalmaval knny orvosolni. Olyan orszagokban, mint India es Japan, ahol keves tejet
Iogyasztanak, az atlagos kalciumIelvetel viszonylag alacsony, kb. 400 mg szemelyenkent es naponta. Fejlett
ipari orszagokban a taplalekban lev IoszIor 3045-a, a magneziumnak pedig 2025-a szarmazik tejbl es a
tejtermekekbl.
A tej es a tejtermekek nagyon valtozo mennyisegben jarulnak hozza a szervezet mikroelemellatasahoz. A
tapanyaggal Ielvett jod 3040-a, a Zn, a Co, a Cr es a Ni 2030-a, a Cu, a F es a Se 510-a, a Fe kb. 3-a,
a Mn-nak pedig meg kisebb resze szarmazik a tej- es tejtermekIogyasztasbol. A kiegyensulyozott etrendnel
azonban ezekbl az elemekbl altalaban nincs hiany. Hangsulyozni kell, hogy a nehezIemeknek, olomnak es
kadmiumnak, csak kis tredeke (210-a) szarmazik a tejbl.
3.1.4.1.1. svnyi anyagok
A kalcium es IoszIor jelentsege Ileg a csontok es a Iogak Ielepiteseben es Ienntartasaban van, de ezenkivl
jelents szerepet tlt be tbb, klnIele anyagcsere-Iolyamatban is. Elnys, hogy a tejben a kalcium es IoszIor
hozzavetleg egyenl aranyban van jelen, hisz a Iogzomanc is hasonlo Ca/P arannyal rendelkezik. Hogv a:
etrend Ca/P aranva kb. 1.1 legven, csak a tef es a teftermekek kepesek bi:tositani, mivel minden mas taplalek
tbb fos:fort tartalma:, mint kalciumot. A kivant aranyt ezert csak akkor lehet elerni, ha az etrend elegend
mennyisegben tartalmaz tejet es tejtermekeket. A nvekv kalciumIelvetel ids embereknel nelklzhetetlen
azert, hogy cskkentsk vagy megelzzk a csontritkulast es kesleltessk az regedesi Iolyamatra jellemz
csontallomany karosodasat.
A tef tekintheto a legalkalmasabb kalciumforrasnak, mert a kalcium a tefben feherfehe: kttt, es ebben a
formaban tudfa a legknnvebben has:nositani a s:erve:et. A tejben lev kalcium hasznositasa nagyon hatekony,
mert a kalcium abs:orpciofat a lakto:, a feherfe, a D-vitamin es a citromsav is elosegiti. A Ilztt tejporbol a
kalcium Ielszivodasa 85, mig a zldsegekbl 2274. A zldsegek kalciumtartalmanak hasznosulasat
javithatjuk, ha Ilztt tejport Iogyasztunk velk egytt. A IoszIorhasznosulas merteke a ket termekcsoportra
91 es 6172. A kalcium a szervezetben jobban Ielszivodik kalcium-kazeinat komplex Iormaban, mint ionos
Iormaban, amely kvetkeztetest a tej, az oltoenzimmel kicsapott kazein es egy kalciumoldat abszorpciojanak
sszehasonlitasabol vontak le. Ha az ionos kalciumra kapott Ielszivodast 100-nak vesszk, akkor a tejben lev
kalciume 113, a tejoltoval kicsapott kazeine pedig 144. A IoszIorhianyt a kiserleti allatoknal a
kalciumabszorpcio cskkentette, es a magas Ieherje- vagy kalcium- es IoszIortartalmu etrend is lenyegesen
megnveli a kalcium- es a IoszIorabszorpciot.
Nehezen lehet az ember kalciumigenyenek tkeletes kielegitesere javaslatot tenni tej es tejtermekek nelkl. A
favasolt napi 800 mg kalciumfelvetelt 660 ml tef, vagv 114 g kemenvsaft bi:tositfa, mig hasonlo mennyiseg
kalciumot 6,2 kg marhahus, 29 tojas vagy 6,2 kg paradicsom szolgaltat. A taplaloanyag srsege (egy elelmiszer
taplaloanyag-mennyisege az elelmiszer energiatartalmara vonatkoztatva) kalciumra vonatkozoan a teljes tejben
0,11, Ilztt tejben 0,19, klnbz tipusu sajtokban 0,030,17. Ajanlas szerint a taplaleknak tartalmazni kell
0,67 g kalcium/1MJ-t, ezzel szemben a tej 0,43 g kalcium/1MJ-t tartalmaz, ezert Iel liter tej es 50 g sajt
biztositja az ajanlott napi kalciumszksegletet. A vizsgalatok meglep modon azt mutatjak, hogy a taplalek igen
gyakran hianyos kalciumban, igy a klnbz korcsoportoknal a regota Iennallo tejIogyasztas-cskkenes miatt a
kalciumellatasban tbb mint 30-os hianyt is talaltak. A nk taplaleka is gyakran kalciumhianyos, es a
szigoruan vegetarianusok, valamint a lakto-ovo-vegetarianusok etrendje is kalciumban, IoszIorban es cinkben
szegeny.
Tul:ott teffogvas:tas eseten sem kell felni a:onban a kalciumlerakodastol a s:vetekben vagv a verer falan,
mivel a kalciumabs:orpcio soha nem lepi tul a: elettani s:ksegleteket. A tej-alkali-szindroma csak extrem
Ieltetelek mellett Iordulhat el. Ha eveken vagy az egesz eleten at napi 35 liter a tejtulIogyasztas es ez a
gyomor magas savtartalmaval, rendszeres natrium-hidrogen-karbonat- vagy kalcium-karbonat-bevitellel es
esetleg tulzott D-vitamin-Ielvetellel parosul, a tej-alkali-szindroma kronikus hiperkalcinemiat vagy a szvetek
elmeszesedeset okozhatja. Ennek elkerlese erdekeben alacsony natriumtartalmu tejet lehet hasznalni az
alacsony natriumtartalmu taplalek reszekent, bar az Egyeslt Kiralysagban vegzett Ielmeresek szerint a
taplalekban lev natriumnak csak 7-a szarmazik a tejbl.
svnyi anyagok
192
3.1.4.1.2. NyomeIemek
Az iparosodott terleteken az etrend gyakran vashianyos. A vasszkseglet szamolasanal Iigyelembe kell venni
azt is, hogy a test naponta 1 mg vasat valaszt ki, es az elIogyasztott vasnak csak kb. 10-a abszorbealodik.
Patkanykiserletek bebizonyitottak, hogy a vas abszorpciojat aminosavakkal, hisztidinnel es lizinnel nvelni
lehet, a Fe beeplese a hemoglobinba pedig az elegend mennyiseg Ieherje, a rez es a B-vitaminok egyttes
jelenletetl Igg. A vas abszorpciojat nem gatolja a magas kalciumIelvetel, ugyanis Iiatal Ielntt IerIiakkal
vegzett kiserlet soran magas kalciumbevitel mellett is az elIogyasztott vas 18-a abszorbealodott. A vas
abszorpciojat szinten beIolyasolja a taplalek IoszIor-, Iluorid- es C-vitamin-tartalma is. Mivel az allati testben a
nyomelemek abszorpcioja jelentsen Igg a beltraktus pH-jatol, ezert a laktoz hatasara kialakulo savanyu pH
szinten Iontos reszt vallal a nyomelem-abszorpcioban. Vassal dusitott tejjel vegzett kiserletben kimutattak, hogy
1030 mg/dm3 vaskiegeszitesnel semmilyen artalmas hatast nem talaltak az organoleptikus tulajdonsagban.
Klnbz, vassal dusitott tejIeherje-Irakciokkal vegezve a vaspotlast, egernel verszegenyseget lehet megelzni,
es az anemias patkany vere is nvekv hematokrit erteket mutatott. A tejben valo vaskiegeszites nagymertekben
alkalmazhato az elet klnbz terletein, ezert a Iejld orszagokban, ahol a nepesseg nagy resze vashianytol
szenved, klnsen Iontos a megemelt vastartalmu tej Iogyasztasa.
A s:elen esszencialis nyomelem, de nagyobb koncentracioban toxikus lehet. A szelenhiany a maj karosodasahoz
vezet es rakos megbetegedeset okozhatja. 0,1 mg szelen 1 kg taplalekban megakadalyozhatja a maj
szvetelhalasat. Az ajanlott szelenmennyiseg 0,10,3 mg/kg, mig a 210 mg/kg mar toxikusnak tekinthet. A tej
es a tejtermekek csak 610-ban jarulnak hozza a szelenIelvetelhez, de a szelenellatottsag a legtbb helyen a
kellen valtozatos etrend mellett biztositott.
A tej fodtartalma, eppugy mint a vize, videkenkent valtozik. A tengerparti terleteken termelt tej jo jodIorras,
mig a parttol tavolabb, klnsen hegyvidekeken, a lakossag jodhianytol szenved az alacsony jodbevitel miatt.
Mivel a jod Iontos a pajzsmirigy mkdese szempontjabol, ami naponta kb. 75 g jodot vesz Iel, golyva
alakulhat ki ott, ahol az ivoviz es a tej alacsony jodtartalmu. Beszamoltak arrol, hogy a klnbz orszagokban
(Finnorszag Oroszorszag, Csehorszag, Szlovakia, Ausztria, Grgorszag, Irak es Izrael) jelents helyi
klnbsegek alakulhatnak ki a jodIelvetelt illeten. MegIigyeltek, hogy a tej kevesebb jodot es tbb tiocianatot
tartalmaz, amikor a tehenet repcemagtartalmu takarmannyal etettek. Patkannyal etetve ezt a tejet, a
pajzsmirigyk tmegenek es a golyva kialakulasanak nvekedeset tapasztaltak. A tejbl es tejtermekekbl valo
jodIelvetel altalaban nagyobb, mint az ivovizbl es mas elelmiszerekbl. A takarmany lehetseges jodhianya
miatt a jodkeszitmenyekkel vegzett tgyIerttlenites, ami a tej jodtartalmanak megnvekedeset okozhatja, nem
veszelyes az egeszsegre. A tejhez valo jodhozzaadas nem szkseges, mivel az asztali so a lakossag
jodellatasanak javitasa erdekeben jodozott.
A patkanykiserletek tanusaga szerint a mangan szallitasa es abszorpcioja szigniIikansan javul a tejIogyasztas
reven.
A tejet bizonyos esetekben olyan taplaleknak tekintik, amely ved az ipari mergezesekkel, a toxikus
nyomelemekkel, a szerves oldoszerekkel, a karcinogen anyagokkal es egyeb, egeszseget karosito anyagokkal
szemben is, ezert rends:eres teffogvas:tast favasolnak a:oknak a dolgo:oknak, akik toxikus anvagokkal
dolgo:nak. A zsirban oldodo toxikus anyagok altal okozott mergezest viszont elsegitheti a tej, mivel zsirt
tartalmaz. Patkanykiserletekben azt talaltak, hogy ha egy idben olmot es tejet adtak szajon at, az olom
abszorpcioja es retencioja megntt. A kadmium es a higany retencioja szinten nagyobb lett, amikor az allatok
tejet Iogyasztottak. Nemcsak a tej zsirtartalma, hanem nehany tejalkotoresz is nveli az olomabszorpciot, mig
masok gatoljak azt. A taplalek magas kalcium- es IoszIortartalma gatolja, a laktoz viszont elsegiti az olom
abszorpciojat es visszatartasat. Ezzel szemben a hidrolizalt laktozt tartalmazo tejjel etetett allatok szveteiben az
olomtartalom nem volt magasabb a kontrollallatokhoz hasonlitva. A nehezIemek abszorpcioja nem nvekedett,
ha a laktozt hidrolizaltak. Az olomvisszatartas ugyan nvekszik tejIogyasztas hatasara, de a nvekedes nem
szamottev, ha a tejet szilard taplalekkal egytt Iogyasztjak.
E taplalkozasi kiserletek eredmenye csak korlatozottan alkalmazhato azokra a munkahelyekre, ahol a toxikus
anyagok belegzessel kerlnek be a szervezetbe, ahol a td nagy Iellete idealis abszorpcios Ielteteleket teremt.
NyomeIemek
193
Ezert kapcsolat van a belelegzett leveg olomtartalma es a ver olomtartalma kztt, es a tej, valamint mas,
szajon keresztl Ielvett taplalek nem hat az abszorpcionak erre a Iormajara. A toxikus anyag nem halmozodik
Iel a szervezetben, ha Iolyamatosan nagyon kis mennyisegben lelegzik be, mert a szervezet a majban kzponti
detoxikalo rendszerrel rendelkezik. A maj ezt a Iunkciojat jobban ki tudja Iejteni, ha optimalis a
tapanyagellatasa, azaz rendelkezik aminosavakkal, esszencialis nyomelemekkel es vitaminokkal. A kiserletek
eredmenyei azt mutatjak, hogy a majsejtek Ieherjetartalma nagyobb lesz es a detoxikalo enzimek koncentracioja
is nvekv aktivitast mutat, ha a taplalek optimalis mennyisegben tartalmazza a nagy biologiai ertek Ieherjet.
Ebben a helyzetben a majIunkciok, beleertve a detoxikaciot is, az optimalis szinten vannak. Mivel a tej nagy
mennyisegben tartalmaz magas biologiai ertek Ieherjeket, ketsegtelenl biztosithatja azt az optimalis etrend
kzeli helyzetet, ami Iontos a maj detoxikacios mkdesenek Ienntartasahoz a toxikus anyagoknak kitett
dolgozok eseteben.
Arzentartalmu, Ieherjeben gazdag tejen tartott egerekkel vegzett kiserletben a ver, a maj es a vese
arzenkoncentraciojanak nvekedese lassult. Ha a tejIeherje mennyisege elegend, a karcinogen hatas nem vezet
majgyulladashoz. Ugy tnik, hogy a -laktoglobulin komplexkepzdes soran cskkenti a karcinogen szerves
vegyletek toxicitasat, mert a 3,4-benzpirennel szemben ved hatast Iejt ki a szervezetben. A szerves oldoszerek
abszorpciojat a tej nem nveli szamottev mertekben. Nehany allatkiserletben a szelen es az E-vitamin
cskkentette a higanymergezes halalos voltat, mig a tbbszrsen telitetlen zsirsavak mennyisegenek nvelese a
taplalekban Iokozta a hajlandosagot az allatokban a higanymergezesre.
3.1.4.2. 3.1.4.2. A csecsem tpIIsa
3.1.4.2.1. AdaptIt tej, csecsemtpszerek
Mivel az anyatej alacsonyabb asvanyianyag-tartalmu, mint a tehentej, a tehentejen alapulo
csecsemtapszerekben, az adaptalt tejben az asvanyi anyagok koncentraciojat cskkentik, ennek ellenere az
adaptalt tejek asvanyianyag-tartalma 0,30,5-kal nagyobb, mint az anyateje, bar az adaptalt tejben minden
asvanyi anyag kisebb koncentracioban van jelen, mint a tehentejben. A csecsemtej 100 ml-enek 6070 mg
kalciumot es 3040 mg IoszIort kell tartalmazni. Ez az ajanlott ertek viszonylag tag hatarok kztt mozog, de a
koncentraciok szinte minden keszitmeny eseteben nagyobbak az anyatejenel. A csecsemknek keszitett
kereskedelmi tej eseteben az ajanlasokhoz nagymertekben alkalmazkodnak, bar sszetetelket tekintve nehany
kzlk kzelebb van a tehentejhez, mint az anyatejhez.
Klnbz technikai modszerek allnak rendelkezesre az anyatejhez hasonlo asvanyianyag-tartalmu tej
elallitasara, es hasonlo modszereket a savonal is alkalmaznak arra, hogy olyan, demineralizalt
savoIeherje-koncentratumot allitsanak el, amit a csecsem taplalasara es mas elelmezesi celokra is
Ielhasznalhatnak. Ezek a modszerek membrant hasznalnak ultraszresre, valamint elektrodializist vagy ioncseret
az asvanyianyag-tartalom cskkentesere. Egy ioncserel kezeles utan a tej Ca-, P-, es Mg-tartalma kb.
2040-kal cskken. Az elektrodializis elsdlegesen a tej Na- es K-tartalmat cskkenti, mig a Ca- es
Mg-tartalom csak kisse valtozik. Az ily modon kezelt tejet hasznalhatjak az anyagcsere-betegsegekben szenved
betegek etrendjeben is, klnsen azoknal a vesebetegeknel, akiknel a vese normalis mkdesehez alacsony Na-
es K-tartalom szkseges. Ultraszressel szinten cskkenthet a tej es a savo asvanyianyag-tartalma.
3.1.4.2.2. Dits kvnaImak
A 3.1.7. tabla:at a csecsem eletenek els es masodik hat honapjara ajanlott nehany makro- es mikroelem napi
Ielvetelet mutatja. A tablazatban megadott ertekekbl vilagosan latszik, hogy a klnbz videkek es
szervezetek ajanlasai lenyegesen klnbznek, aminek egyik oka az lehet, hogy keves inIormacio alapjan
hataroztak meg a tenyleges szksegletet. Az adatok ezert csak iranyadonak tekinthetk es csak a krlbelli
ertekekre vonatkoznak, ami klnsen a Na-ra, a Cl-ra es a K-ra vonatkozik. A csecsem javasolt makro- es
mikroelemIelvetelet bizonyos esetekben a testtmegre vonatkoztatjak, es a Ca- es P-szkseglet megallapitasakor
klnbseget tesznek az elet els, masodik es harmadik honapja kztt. A csecsem eletenek els eveben a
makro- es mikroelemigeny nvekszik. A csecsem taplalekanak optimalis Ca:P aranya 1,251,5:1.
3.1.4.2. A csecsem tpIIsa
194
Elemek
Ajanlott Ielvetel az elet
els Ieleveben
masodik
Ieleveben
Kalcium (Ca, mg) 3607000 500900
FoszIor (P, mg) 120400 120900
Magnezium (Mg,
mg)
4075 70120
Natrium (Na, mg) 100350 100750
Klor (Cl, mg) 200700 2001200
Kalium (K, mg) 3001000 3001275
Vas (Fe, mg) 510 715
Cink (Zn, mg) 34 56
Mangan (Mn, g) 500700 7001000
Rez (Cu, g) 300700 7001000
Jod (I, g) 3540 4050
Fluor (F, g) 25500 501000
Krom (Cr, g) 1040 2060
Szelen (Se, g) 1040 2060
Molibden (Mo,
g)
3060 4080
3.1.7. tblzat - A csecsem rszre ajnlott napi makro- s mikroelemfelvtel
A makro- es mikroelemIelvetelre vegzett vizsgalatok mutatjak, hogy az elet els eveben a Ca- es P-igeny kzel
azonos. A kalcium atlagos napi Ielvetele 78 honapos korban a tej es a tejtermekek alapjan az etrend
klnbzsegebl adodoan 640 es 1400 mg kztt van. A tehentej keszitmenyek Iogyasztasa soran tbb cink es
mangan kerl a szervezetbe.
3.1.4.2.3. MakroeIemek
A tehentejen alapulo taplalek makroelemtartalmanak klnbzsege ellenere a csecsem energiaIelvetele es
nvekedesenek viszonya nem mutat szigniIikans klnbseget az anyatejjel taplaltakhoz viszonyitva, de nagyobb
MakroeIemek
195
asvanyianyag-Ielvetel megnveli a vizeletben a kivalasztott mennyiseget. Az alacsony makroelemtartalmu,
klnsen az alacsony natriumtartalmu anyatej kevesbe terheli a veset, mint a tehentej, bar nem talaltak
klnbseget a szoptatott es a tehentejjel taplalt csecsem plazmajanak natriumtartalmaban es ozmolalitasaban,
igy Ieltetelezhet, hogy az adaptalt tej altal okozott vesekarosodas jelentektelennek tekinthet. Az emberi
kolosztrum viszonylag magas natriumtartalma eppen megIelel a viztelenitessel es hyponatraemiaval szembeni
vedelmi mechanizmushoz.
Az anyatejben lev kalciumot knnyebben veszi Iel a csecsem, mint a tehentejbl, a szoptatott csecsemnek
ezert magasabb a szerumkalcium- es magneziumszintje es alacsonyabb a IoszIatszintje, mint a mesterseges
tejpotloval taplalt csecseme.
Egy allatokkal vegzett kiserlet azt mutatja, hogy a nvekedeshez szkseges optimalis Ca:P arany klnbzik az
optimalis csont- es Iogmineralizacio Ca:P aranyatol. Az emberre vonatkoztatva a maximalis nvekedeshez 35,8
mg Ca-ot es 54,9 mg P-t tekintenek optimalisnak 1 MJ energiara, az optimalis mineralizaciohoz pedig 131 mg
Ca es 83 mg P szkseges. Ezert az anyatej IoszIortartalma csak a maximalis nvekedeshez eleg, de nem eleg az
optimalis asvanyianyag-ellatottsaghoz. Mindamellett nincs nagy jelentsege a Ca:P arany sszevetesenek, mivel
tbben semmilyen korrelaciot sem talaltak a tej sszetetele es a csecsem verszerum-sszetetele kztt.
A kalcium es a IoszIor Iontos a Iogak kiIejldesehez, mivel a Iogak szervetlen reszet nagyaranyban ez a ket
makroelem alkotja. A Iogak optimalis Iejldesenek alapja mar az anyamehben Iejld embrioban kialakul, a
terhes asszony taplalekanak ezert elegend mennyisegben kell tartalmazni ezeket az asvanyi anyagokat. A
megIelel Ca- es P-ellatas megIelel tej- es tejtermekIogyasztassal kielegithet, ezert ilyenkor nem szkseges
meg kln kalciumtablettat szedni a terhes anyanak.
3.1.4.2.4. NyomeIemek
A tehentej alapu csecsemtapszert Iogyaszto csecsem Fe-, I-, Cu-, Zn- es Cr-hianyban szenvedhet, ezert a
csecsemtapszerek eseteben vas- es neha rezpotlast is alkalmaznak. A csecsemtapszer-recepturak elirjak a I,
Fe, Zn, Cu es Mn minimalis koncentraciojat, es a kereskedelmi keszitmenyek nagymertekben alkalmazkodnak is
ezekhez a szintekhez.
A csecsem eletenek els nehany honapjaban a vass:ksegletet sem az anyatejjel, sem a tehentejjel nem lehet
kielegiteni. A jol Iejlett csecsemnel nem szkseges azonban az etrend kiegeszitese, mivel az ujszltt csecsem
majaban az elet els nehany honapjaban van Fe-, Cu- es Mn-tartalek. A verszerum vastartalmaban vagy a
hemoglobin ertekben az elet els 34 honapjaban nincs szigniIikans valtozas. A csecsem vasellatottsaga ebben
a periodusban Iggetlen az anyatol, kesbb azonban, a tartalek kimerlese utan, kiegeszit vastartalmu
taplalekra (maj, hus, tojas, gabonaIelek es zldsegek) van szkseg. Vasra a hemoglobinszintezishez van
szkseg, ami a csecsem testeben kttt vas 77-at tartalmazza. Vashianyos anemia csak akkor Iordulhat el,
amikor a majban a vastartalek kirl es a taplalekban nem nyujtanak elegend vaspotlast.
A Iejld patkany taplalekahoz adott vaskiegeszites elete els szakaszaban nincs hatassal a patkany
nvekedesere, a kvetkez szakaszban azonban egyedl a tejtaplalas nem biztositja a vasszksegletet. Nem
tapasztaltak erezhet klnbseget a klnbz tipusu vas kiegeszitesek kztt.
A: anvatefben levo vas abs:orpciofa es biologiai has:nosithatosaga s:ignifikansan nagvobb, mint a tehentef
kes:itmenvekben levoe, ezert javasoljak a csecsemtapszerek vassal valo dusitasat, amihez igen sok
vaskeszitmeny all rendelkezesre. Vaskiegesziteskor a vasabszorpcio aranya cskken, de a verkepzdeshez
rendelkezesre allo teljes vasmennyiseg nvekszik, st a test teljes vastartalma is n. A vasabszorpciot gyorsitja
az allati Ieherje Ielvetele, es a tej, valamint a tejalkotok sem gatoljak a vas abszorpciojat vagy biologiai
hasznosulasat. A gabonaIelekbl szarmazo vas abszorpcioja alacsonyabb, mint a teje. Miutan a csecsem
taplalekaba bevezetik a szilard taplalekot, a vasabszorpcio lecskken, mert nehany zldsegalkotoresz gatolja a
vas abszorpciojat. A vashiany megelzese erdekeben nehany esetben kivanatos vaskiegeszitest adni a szoptatott
csecsemnek is. A tej vassal valo kiegeszitese nem beIolyasolja lenyegesen a C-vitamin-tartalmat, es a lipidek
vaskiegeszitk hatasara bekvetkez oxidacioja is megakadalyozhato. Fontos szempont lehet, hogy (klnsen
NyomeIemek
196
az anyatej eseteben) a vaskiegeszites lenyegesen cskkenti a laktoIerrin bakteriosztatikus hatasat.
A csecsem majabol a re:tartalekok gyorsabban rlnek ki tehentejes etrend eseten, mint anyatej eseteben,
mivel az utobbi magasabb reztartalma nagyobb Ioku abszorpciot tesz lehetve, ami megnyilvanul a plazma
magasabb reztartalmaban is. Hasonlo modon tbb s:elen abszorbealodik az anyatejbl, mint a tehentejbl.
Tbb fluorid abszorbealodik a csecsemtapszerekbl, mint az anyatejbl meg akkor is, amikor a
csecsemtapszer keszitesere hasznalt viz Iluoridtartalma alacsony. Valojaban a viz Iluoridtartalma meghatarozza
a tejkeszitmenyek Iluoridtartalmat. A tapszerrel taplalt csecsem magasabb IluoridIelvetele megmutatkozik a
910. ev krl az els Iogak valtasanal, ugyanis ezek Iluoridtartalma ket-haromszor nagyobb, mint az anyatejjel
Ielnevelt gyerekeknel.
Az anyatej igen alacsony mangantartalmu, ami negativ manganmerleget eredmenyez az elet els heteben, ennek
ellenere a majban a mangan koncentracioja viszonylag allando. Az anyatej tbb szelent tartalmaz, mint a
csecsemtapszer, ezert a szoptatott csecsem szerumanak szelenkoncentracioja nagyobb. A szervezetben nincs a
cinkraktaro:asra alkalmas szerv, de erre nincs is szkseg, mert a kolosztrum viszonylag magas cinktartalmaval,
megIelel cinkellatast biztosit a csecsem szamara. Fokozott cinkvisszatartast tapasztaltak egy allatkiserletben
cinkkiegeszites alkalmazasa eseten, es megallapitottak, hogy a cink biologiai hasznosithatosaga a tej alapu
keszitmenyekben jobb, mint a szoja alapuakban.
A kereskedelemben kaphato csecsemtej keszitmenyek alacsony olom-, es kadmium-tartalmuak. Az anyatej
olomtartalma kisse magasabb, mint a csecsemtapszereke, de ez nem okozhat a csecsemknel
egeszsegkarosodast.
3.1.4.2.5. A koraszItt csecsem tpIIsa
A csecsem majaban a klnbz nyomelemek csak a terhesseg utolso nehany heteben tartalekolodnak, ezert a
koraszltt csecsemnek szksege van vaskiegeszitesre. Ezt klnbz Iormaban tehetjk meg annak
megelzese erdekeben, hogy a hianytnet a hemoglobinszintezis cskkenesehez vezessen. A hozzaadott vas
valoszinleg oldhato vas-Ieherje komplexet kepez a tejben, a vas ezert a Ieherjevel egytt abszorbealodik, ami
elnys hatassal van a hemoglobin ertekre. Mas nyomelemek eseteben a test tartalekainak hianyat kompenzalja
a kolosztrum es a tej nyomelemeinek magas koncentracioja, ami klnsen igaz a rezre a koraszles utani
kolosztrumban.
A tehentejen alapulo keszitmenyek asvanyianyag-tartalmat cskkenteni kell a koraszlttek szamara, mivel
vesejk mkdese meg tkeletlen. A kalcium, IoszIor, natrium es mas elemek iranti igeny viszont magasabb,
mint amit az anyatej biztositani tud, igy nemcsak Ieherje-, hanem asvanyianyag-potlast is nyujtani kell a
csecsemnek. A koraszltt csecsemk tejtaplalekanak optimalis kalciumtartalma 5065 mg/100 cm3, a
IoszIortartalma pedig 3035 mg/100 cm3, ami biztositja a csontkepzeshez szkseges asvanyianyag-ellatast. A
tejhez adott kalciumkiegeszites nveli a kalcium-visszatartast. Tbben lehetsegesnek tartjak, hogy a nem
megIelel kalciumabszorpcio oka lehet az ujszlttek tetaniajanak, es a tehentej alapu tejkeszitmenyek
etetesekor ennek a rendellenessegnek az eselye cskken.
3.1.4.3. 3.1.4.3. A makro- s mikroeIemek szerepe a gyermekek
tpIIkozsban
A 3.1.8. tabla:at Ielsorolja a kisgyermekek, iskolas gyerekek es Iiatal Ielnttek szamara ajanlott napi makro- es
mikroelemIelvetelt. A tag hatar azt mutatja, hogy a kzlt ertekek csak becsltek, pontos meghatarozasuk meg
nem trtent meg. Az 118. ev kztti sszes korcsoport napi Na-, K- es Cl-Ielvetelere a kvetkezket
javasoljak: Na 12 g, K 12 g es Cl 23 g.
A koraszItt csecsem
tpIIsa
197
Elemek
Ajanlott Ielvetel a klnbz eletkorban
13 ev 46 ev 79 ev
1014 ev 1518 ev
lanyok Iiuk lanyok Iiuk
Ca
(mg)
600900 700900 8001100100012009001200 9001200 8001200
P (mg) 600900 70010008001100100012009001200 9001200 8001200
Mg
(mg)
100150 180200 220250 260350 230300 300400 250350
Fe (mg) 815 810 1011 1018 1518 1018 1518
Zn
(mg)
510 510 713 915 915 1115 815
F (mg) 0,30,5 0,75 0,75 1 1 1 1
Mn
(mg)
12 23 23 23
I (g) 60100 80100 100120 130150 120150 150 120150
3.1.8. tblzat - Gyerekeknek s fiatal felntteknek ajnlott napi makro- s
mikroelem-felvtel
Nemetorszagban a tej es tejtermekek magas kalciumtartalmukkal a gyerekek es Iiatal Ielnttek
kalciumIelvetelehez 7080-ban jarulnak hozza. A IoszIor eseteben ez az arany 45, magneziumnal 30,
vasnal pedig 511. Fel liter tej biztositja a teljes napi kalciumigenyt, es idsebb gyereknel ez a tejmennyiseg
dnten hozzajarul a kalciumellatashoz. Kalciumhianyos gyermekeknel bebizonyosodott, hogy a gyermekek
egesz nap az iskolaban vagy a napkziben voltak, ahol a menzai etkezes kalciumhianyos volt, mert nem
Iogyasztottak elegend tejet es tejtermeket. Nemetorszagban minden korcsoportu gyermek etrendjenek
kalciumtartalma lenyegesen alacsonyabb, mint az ajanlott ertek, annak csak 4050-a, amely hiany napi negyed
literes tejIogyasztassal potolhato. A rendszeres napi tejIogyasztas iskolatej Iormajaban egyszeren biztositani
tudja az ajanlott kalciummennyiseget. Napi Iel liter tej kb. 15 g sajttal egytt kisgyerekek es iskolaskoru
gyerekek szamara biztositja a teljes kalciumszksegletet. A vasIelvetel gyakran kevesebb az igenyelt
mennyisegnel anelkl, hogy hianytnet lepne Iel. A Mg-, Mn- es Zn-szkseglet altalaban kiegyensulyozott
taplalkozassal kielegithet.
Ha a tejet a gyerekek etrendjeben kolaval vagy alkoholmentes italokkal helyettesitjk, asvanyianyag-hiany lep
Iel, mivel ezek az italok a tejben lev kalciumnak es IoszIornak csak egy tredeket tartalmazzak, es a szoja
alapu italok is lenyegesen kevesebb kalciumot es IoszIort tartalmaznak, mint a tej.
A kalcium a IoszIorral es a magneziummal egytt a nvekv gyerek csontjainak es Iogainak legIontosabb
szerkezeti eleme. A tej es tejtermekek Iogyasztasa kell kalciumellatast biztosit, ezert nem meglep, hogy
3.1.4.3. A makro- s
mikroeIemek szerepe a
198
iskolas gyerekeken vegzett vizsgalatok eredmenyei szerint a videki kzssegekben a magas tejIogyasztas
tkeletesse teszi a Iogak asvanyianyag-ellatottsagat oly mertekben, hogy a tejet a Iogszuvasodast
megakadalyozo, megelz anyagnak tekintik. A szuvasodas, Ioghiany vagy Iogtmes aranyat sszehasonlitva a
videki es varosi gyerekek kztt, az esetek szama a videki gyerekek kztt szigniIikansan kisebb, mert a
teffogvas:tas nvekedese hataro:ottan viss:as:oritfa a fogs:uvasodast.
A tej Iogszuvasodas elleni hatasa a cukrokbol kialakult savakkal szembeni puIIerolo hatassal is magyarazhato,
amely a Iogzomanc kalciumcskkeneset megakadalyozza, valamint a demineralizaciot is gatolja, es kepes
elsegiteni a mineralizaciot. Egy kiserletben a szuvas karosodas tej segitsegevel ujra mineralizalodott.
TejIogyasztas eseten a pH sohasem cskken a kritikus 5,5 ala, mely a Iogzomanc kioldodasahoz szkseges,
ezzel szemben a pH-ertek majdnem mindig ez ala esik cukorIogyasztas eseten. A magas cukortartalmu
gabonaIele reggeli etelek kisebb mertek Iogszuvasodast okoznak, ha tejjel keverve Iogyasztjak azokat. A
Iinomitott szenhidratok nelkli lakto-vegetarianus etrenden lev gyerekek Iogszuvasodasanak merteke a teljes
nepesseghez kepest csak 10 volt.
3.1.4.4. 3.1.4.4. A tej fIuorozsa
A Iogak kepzdesenek szempontjabol a taplalekban lev Iluor jelentsege erthet, mert a Iogak Iluortartalma
viszonylag magas, ami klnsen a zomanc kls retegere igaz. A Iluorid hozzajarul a Iogakban lev
kalcium-IoszIat-komplex stabilitasahoz. Ez az elem ezert ved hatasu a Iogszuvasodassal szemben, ha idben
elegend Iluorid all rendelkezesre a Iogkepzdes alatt. A Iluor elnys hatasat a csontkepzdesben hasonloan
lehet magyarazni. Kiserletek azt mutatjak, hogy kapcsolat van a taplalekban lev Ieherje minsege es a csontban
lev Iluorid beeplese kztt. A taplalekban lev Iluorid hatasat a Iogzomanc sszetetelere 714 eves kor utan
mar nehezen lehet bizonyitani.
A tej es a tejtermekek alacsony Iluortartalmuk miatt a javasolt IluorIelvetelhez csak 15-ban jarulnak hozza, de
a teljes taplalek az igeny mintegy 30-at biztositja. A szokasos taplalekban lev Iluorid mennyisege ezert nem
elegend a Iogszuvasodas elleni megelz hatas kivaltasahoz. Ezert azt javasoljak, hogy a tejet ki kell egesziteni
Iluorral, Ileg a gyerekek Iogyasztasara tekintettel, akiknek ez a legjelentsebb Iogszuvasodast megelz anyag.
A fluoro:ott tef 1 mg fluor/dm3-t tartalma: NaF formaban, amely a tej izet, illatat es szinet nem beIolyasolja. A
Iluorid abszorpcioja a tejbl valamivel lassabb, de a tejhez valo Iluoradagolas nem okoz
kalcium-Iluorid-kicsapodast. A tej kitn Iluorkzvetitnek tekinthet, mivel biztositja a Iogak es a csontok
kepzdesehez szkseges egyeb Iontos tapanyagokat (kalcium, IoszIor es a D-vitamin) is, ezert nagy jelentseg,
hogy a Iluorozott tejet mar nagyon koran, akkor alkalmazzuk, mieltt a Iogak kialakultak volna.
Fluorozott tejjel vegeztek mar kiserleteket Svajcban, Ausztriaban, Japanban es az USA-ban is. Nehany esetben a
Iluorozast otthon vegeztek, mas esetben a Iluorozott tejet az iskolaban adtak a gyerekeknek. Nehany ev mulva
hatarozottan cskkent a Iogszuvasodas azoknal a gyerekeknel, akik Iluorral kiegeszitett tejet kaptak. A
Iogszuvasodas cskkenese a kontrollhoz viszonyitva 26 es 74 kztt volt; a jobb eredmenyt a Iiatalabb
gyerekeknel Iigyeltek meg. Az egyeb Iogbetegsegek eseten kapott klnbseg is bizonyitja a Iluorozott tej
sikeret, mivel a Iluorozott tej Iogyasztasa megnveli a Iogak Iluortartalmat.
A viz Iluorozasat is javasoljak a Iogszuvasodas megakadalyozasa erdekeben. A kiegeszitett vizben a
Iluoridkoncentracio 1,01,2 mg Iluor/dm3. Nehany orszagban, mint peldaul Hollandiaban, mar altalanosan
Iluorozzak a vizet, es ezeken a terleteken 16 eves korban a Iogszuvasodas kb. 50-ban visszaszorult. A
megelzest a masodik ev utan kell elkezdeni. A Iluorozott ivovizet sszehasonlitva a tejjel lathato, hogy a tej
kezelese a vizhez kepest a kvetkez elnykkel jar:
A IluoridIelvetel nem ktelez.
A Iluorozott tej azoknak elnysebb, akiknek magasabb Iluorbevitelre van szksegk, pl. a gyerekeknek.
3.1.4.4. A tej fIuorozsa
199
A tej Iluorozasa olcsobb.
A 0,05 Iluor hozzaadasa az ivovizhez krnyezetvedelmi problemat is jelenthet.
A tejhez adott Iluorid mennyiseget jobban lehet adagolni es ellenrizni.
Minden olyan anyag, amire szkseg van a Iogkepzdesnel es a Iogszuvasodas megelzesenel, jelen van a
Iluorozott tejben.
A Iluorozott tej hatranya lehet, hogy a Ielvett Iluor mennyisege Igg az elIogyasztott tej mennyisegetl, ami
gyerekeknel jobban valtozo, mint a viz eseteben. Masreszrl megIigyeltek, hogy Iluorozott ivoviz terleteken a
gyerekek nem veszik Iel a kivant mennyiseg Iluoridot. Patkanyokkal vegzett kiserletek bizonyitjak, hogy a
Iluorozott tej es viz a Iogszuvasodas szigniIikans cskkeneset eredmenyezi, a Iluorozott tej azonban valamivel
jobban nveli a Iogzomanc Iluortartalmat, de a Iogszuvasodas kialakulasa hasonlo volt, akar Iluorozott tejet,
akar Iluorozott vizet Iogyasztottak az allatok.
3.2. 3.2. A fehrjk
A Ieherjek komplex makromolekulak, amelyek mind a nvenyi, mind az allati sejt citoplazmajaban
elIordulnak. Az el sejtek szarazanyaganak legalabb 50-at a Ieherje teszi ki. A Ieherjek nagyreszt szenbl,
oxigenbl, hidrogenbl, nitrogenbl es kenbl Ielepl vegyletek. Epitelemeik az u-L-aminosavak, amelyek
megszabjak a Ieherje kemiai, Iizikai es biologiai tulajdonsagait.
3.2.1. 3.2.1. Az aminosavak
Az aminosavak szabad allapotban viszonylag kis mennyisegben Iordulnak el a termeszetben. Legnagyobb
mennyisegk Ieherjeben kttt, a Ieherje Ielepiteseben vesznek reszt. KlnIele aktiv oligopeptideket is
alkothatnak, mint amilyenek peldaul a peptidhormonok es az antibiotikumok, es bioaktiv szarmazekok
prekurzorai is lehetnek. Az anyagcsereben energiaszolgaltato szerepk normalis eletIolyamatokat Ieltetelezve
nem jelents. A Ieherjeket 20-Iele aminosav alkotja, a Ieherjek sosavas hidrolizisekor azonban legIeljebb
19-Iele aminosav szabadul Iel, mivel a 6 molos sosavas hidrolizis soran a triptoIan indol csoportjanak
hasadasa reven tnkremegy. Minden aminosav egy azonos Ielepites es egy elter szerkezeti reszbl all. A
prolin es a hidroxiprolin kivetelevel az azonos Ielepites resz az u-szenatom a hozzakapcsolodo amino- es
karboxilcsoporttal.
3.2. A fehrjk
200
3.2.1.1. 3.2.1.1. Az aminosavak csoportostsa
Az aminosavak csoportositasat az alabbi szempontok szerint vegezhetjk el:
Az aminosavak oldallncuk szerint a kvetkezkeppen csoportosithatok:
tltes nelkli, nem polaros oldallancu aminosavak (glicin, alanin, valin, leucin, izoleucin, prolin, Ienilalanin,
triptoIan, metionin),
tltessel rendelkez, nem polaros oldallancu aminosavak (szerin, treonin, cisztein, tirozin, aszparagin,
glutamin),
aminosavak tltessel rendelkez oldallanccal (aszparaginsav, glutaminsav, hisztidin, lizin, arginin).
Tpllkozsbiolgiai szempontbl az aminosavak lehetnek:
esszencialis aminosavak, amelyeket a szervezet nem tud szintetizalni (valin, leucin, izoleucin, Ienilalanin,
3.2.1.1. Az aminosavak
csoportostsa
201
triptoIan, metionin, treonin, lizin),
Ielig esszencialis aminosavak, amelyeket egy masik esszencialis aminosavbol tud elallitani a szervezet
(cisztein, tirozin),
nem esszencilis aminosavak, amelyet a szervezet megIelel szerves vegylet ellatas eseten korlatlanul el
tud allitani (arginin, glicin, alanin, prolin, szerin, aszparagin, glutamin, aszparaginsav, glutaminsav,
hisztidin).
A Ieherjeepit aminosavak szerkezetet az alabbi sszeallitas tartalmazza, kemiai tulafdonsagaiknak megIelel
csoportositasban, nevkkel es annak harombets rviditesevel.
3.2.1.1. Az aminosavak
csoportostsa
202
3.2.1.1. Az aminosavak
csoportostsa
203
A targyalt 20 Ieherjealkoto aminosavon kivl tbb mint 150 termeszetes aminosav ismert, amelyek csak kis
mennyisegben, sokszor csak egyes szervezetekben Iordulnak el. Ezek kztt talalhato a bakterialis eredet
D-glutaminsav es a D-alanin, a ktszveti Ieherjekben a prolin es a lizin hidroxilalt szarmazeka (hidroxi-prolin,
hidroxi-lizin). Ezek az aminosavak prolin, illetve lizin alakban eplnek be a Ieherjebe, hidroxilalasuk a
polipeptidlanc kialakulasa utan posztszintetikusan trtenik. Hasonloan az izomIeherjekben elIordul a lizin es a
hisztidin c-N-metil-lizin es 3-metil-hisztidin szarmazeka. SokIele Ieherjeben talalhato IoszIorilalt aminosav,
mint amilyen peldaul a IoszIo-szerin.
A Ieherjealkoto aminosavakon kivl a nitrogen-anyagcsereben reszt vev intermedier az ornitin es a citrullin.
Az aminosavak intermedier anyagcserejenek termeke a homocisztein, a homocisztin es a homoszerin.
Egeszseges emlsk szervezeteben ez utobbi harom aminosav csak igen kis mennyisegben van jelen.
Az aminocsoport -szenatomhoz kapcsolodik a koenzim-A Ielepiteseben reszt vev -alaninban,
-szenatomhoz az idegrendszer mkdeset szabalyozo y-amino-vafsavban es a o-helyzetben a
o-amino-levulinsavban. Az aminosavak nehany szarmazeka bioaktiv vegyletek prekurzora, mint peldaul a
difod-tiro:in, amely a pajzsmirigy hormon prekurzora. Antibiotikus hatassal rendelkezik a ciklos:erin. A glicin
metilalasaval keletkezik a s:arko:in es a betain. A cisztein oxidaciojanak es dekarboxilalasanak termeke a
taurin. A szelen Ieherjehez ktve szallitodik a szvetekhez, ahol a cisztein es a metionin kentartalmat
helyettesitve s:eleno-cis:teinne, illetve s:eleno-metioninna alakulva vesz reszt a szervezet biokemiai
Iolyamataiban.
3.2.1.2. 3.2.1.2. Az aminosavak fizikai tuIajdonsgai
Oldhatosag szempontjabol vizsgalva az aminosavakat megallapithato, hogy a prolin, a hidroxi-prolin, a glicin es
az alanin vizben jol oldhato, mig a tbbi aminosav vizben rosszabbul oldodik. Legrosszabb oldhatosagu vizben
a tirozin es cisztin. Szerves oldoszerekben a polaros karakter aminosavak rendkivl rosszul oldodnak. Savas
vagy lugos kzegben az aminosavak oldhatosaga a Iellep sokepzdes kvetkezteben javul.
Az u-helyzet szenatom aszimmetrias, tehat az aminosavak optikailag aktivak. A glicin kivetelevel mindegyik
aminosav rendelkezik aszimmetrias szenatommal, tehat a polaros Ieny sikjat elIorgatjak. Az aminosavak kzl
kett, a treonin es az izoleucin, ket aszimmetrias szenatomot tartalmaz, ennek megIelelen az optikai izomerek
szama e ket aminosav eseteben negy. A feherfeepito aminosavak, eltekintve nehany specialis Ieherjetl es a
bakteriumok sejtIalat alkoto peptidoglikanokban lev D-aminosavaktol, L-konfiguraciofuak. A konIiguracio es a
Iorgatas iranya kzt semmiIele szszeIgges nincs, mindket konIiguracioba tartozo aminosavak Iorgathatjak a
polaros Ieny sikjat jobbra is es balra is. A D- es az L-konIiguracio Iorgatasanak merteke azonos, de iranya
ellentetes. A speciIikus optikai Iorgatas merteket beIolyasolhatja a meres hullamhossza es a hmerseklet is.
3.2.1.2. Az aminosavak fizikai
tuIajdonsgai
204
Ezert a speciIikus Iorgatokepesseg megadasakor az |u| melle megadjuk a hmersekletet, illetve a hullamhosszt
is. Az optikai Iorgatas merteket a kzeg pH-ja is beIolyasolja, mert a pH beIolyasolja az aszimmetrias szenatom
szubsztituenseinek konIiguraciojat. Ha a speciIikus optikai Iorgatas ismert, az optikailag aktiv anyagok
koncentracioja meghatarozhato.
Az aminosavak amino- es karboxilcsoportjai neutralis oldatban ionos allapotban vannak, igy minden
aminosavnak legalabb egy negativ (COO) es egy pozitiv (NH3) tltese van. Ezt a szerkezetet hivjuk
ikerionos s:erke:etnek. Savas iranyba eltolva a pH-t, a karboxilion disszociacioja protonalodas miatt
visszaszorul, lugos iranyu pH-eltolodas pedig az aminocsoport deprotonalodasat okozza. Az a pH-ertek, ahol az
aminosav teljes mertekben ikerion Iormaban van jelen, az az izoelektromos pont. A glicin eseteben a
valtozasok a kvetkezk szerint alakulnak:
Az aminosavak uCOOH csoportjai ersebb savak a megIelel aliIas karbonsavaknal, ami az u-szenatomon lev
aminocsoport elektronszivo hatasaval Igg ssze. Az u-aminocsoportok viszont gyengebb bazisok, mint a
megIelel aliIas aminok a szomszedos karboxilcsoport elektronszivo hatasa miatt.
Az aminosavak izoelektromos pontja amennyiben az R-csoport nem tartalmaz disszocialo csoportot, tehat
neutralis aminosavrol van szo pH 6 es 7 kze esik. Ha az R-csoport disszocialo csoportot tartalmaz, az
izoelektromos pont a lugos vagy a savas tartomanyba eshet. Ezen utobbi aminosavak semleges kzegben
pozitiv, illetve negativ tltesek.
3.2.1.3. 3.2.1.3. Az aminosavak kmiai tuIajdonsgai
Az aminosavak kemiai jelleget a bazikus jelleg NH2-csoport, illetve a savas karakter COOH csoport szabja
meg. Az aminosavakat a Iunkcios csoport szerint a kvetkezkeppen csoportosithatjuk:
Monoamino-monokarbonsavak azok az aminosavak, amelyekben a savas es bazikus csoportok szama azonos
(glicin, alanin, cisztein, cisztin, szerin, Ienilalanin, tirozin, triptoIan, treonin, metionin, valin, leucin,
izoleucin, prolin, hidroxi-prolin).
A diamino-monokarbonsavak (lizin, ornitin), valamint a hisztidin es az arginin bazikus jellegek.
A monoamino-dikarbonsavak ket karboxilcsoportot tartalmaznak, amelynek hatasara savas kemhatasuak
(aszparaginsav, glutaminsav).
A karboxilcsoport reakcii. Dekarboxilezdes az az atalakulas, amikor a karboxilcsoportbol CO2 hasad le,
3.2.1.3. Az aminosavak kmiai
tuIajdonsgai
205
aminek soran a megIelel amin kepzdik. A szervezetben az enzimatikus dekarboxilezdes bir nagy
jelentseggel, aminek kvetkezteben tbb elettanilag Iontos amin keletkezik. Eszterezdes jhet letre pl.
etil-alkoholos kzegben sosavkatalizis mellett.
Az aminocsoport reakcii. Saletromossavval az aminosavak hidroxisavva alakulnak at nitrogengaz keletkezese
kzben, aminek terIogatabol az aminosavak mennyisegere kvetkeztethetnk.
Formaldehiddel az aminocsoport hattagu heterociklusos gyrt alakit ki, ezert az aminocsoport elvesziti bazikus
karakteret. A megmaradt szabad karboxilcsoport natrium-hidroxiddal megtitralhato; ez a reakcio az alapja a
Srensen-Iele Iormol-titralasos Ieherjemeghatarozasnak.
Reakcik ms funkcis csoportokkal. Az aminosavak minsegi es mennyisegi meghatarozasakor
leggyakrabban a ninhidrinreakciot alkalmazzuk, mivel az aminosavak ninhidrin jelenleteben melegitve, szabad
NH2-csoportjuknak ksznheten, lilas-ibolyas szin reakciotermeket kepeznek.
A dinitro-Iluor-benzol az aminosavakkal sarga szin dinitro-Ienil-szarmazekot kepez, amit Sanger az
aminocsoportok kimutatasara, illetve az N-terminalis aminosav meghatarozasara hasznalt Iel.
Az aminosavak klnbz reaktiv oldallancainak kimutatasara sok speciIikus reakcio ismert. A cisztein
szulIhidrilcsoportja pl. oxidalhato cisztinne, majd perhangyasavval tovabb ciszteinsavva. A cisztein
szulIhidrilcsoportja Iemionokkal is jol reagal cisztein-Iem-merkaptid keletkezese kzben.
3.2.1.3. Az aminosavak kmiai
tuIajdonsgai
206
A szulIhidrilcsoport szerves halogenszarmazekokkal acilalhato. Monojod-acetattal valo reakcioja soran
karboxi-metil-cisztein keletkezik.
Cisztein SH ICH2COO Cisztein S CH2COO HI.
Az elzekben Ielsorolt reakciok a Ieherjekben lev ciszteinil-oldallancokra is jellemzk. A ciszteinhez
hasonloan a tbbi polaros aminosav kimutatasara is tbb reakcio ismert, amelyek soran a kerdeses
aminosavakkal szines vegylet keletkezik, ami alkalmas lehet az egyes aminosavak minsegi kimutatasara es
mennyisegi meghatarozasara.
Az aminosavak kztti fontosabb reakcik. A diketopipera:in-ktes ket aminosav ket-ket Iunkcios csoportjai
kztt lejatszodo reakcio soran jn letre, amely egy gyrs vegyletet eredmenyez. Erre a ktestipusra akkor
van lehetseg, ha az ellentetes karakter Iunkcios csoportok terkzelbe kerlnek egymashoz. A
polipeptidlancokban vagy lancok kztt akkor van nagy valoszinsege e ktes kialakulasanak, ha
monoamino-dikarbonsavakat, illetve diamino-monokarbonsavakat tartalmazo molekulareszek kerlnek kzel
egymashoz.
Diszulfidhd a cisztein SH-csoportjanak oxidaciojaval tud kialakulni. Az igy egymashoz kapcsolodo
molekulareszek reven igen stabil szerkezet jn letre, amelyek rendkivli modon ellenallnak az enzimes vagy
kemiai behatasnak.
Az aminosavak legIontosabb reakcioja a peptidek letrehozasa. Ennek soran az u-amino es az
u-karboxilcsoportok egy masik aminosavhoz kapcsolodva vizkilepessel alakitjak ki a peptidktest. Ket, harom,
negy vagy tbb aminosav kapcsolodasa soran di-, tri-, tetra- es oligopeptidek, ha az aminosavak szama
meghaladja a szazat, Ieherjek keletkeznek.
3.2.1.3. Az aminosavak kmiai
tuIajdonsgai
207
3.2.2. 3.2.2. Peptidek
A peptidek aminosavakbol eplnek Iel peptidktessel. A reszt vev aminosavak szama szerint
megklnbztetnk dipeptideket (ket aminosav, egy peptidktes), tripeptideket (harom aminosav, ket
peptidktes), tetrapeptideket. Ha a molekulaban tiznel kevesebb aminosav talalhato, akkor oligopeptidekrl,
tiznel tbb aminosav eseteben polipeptidekrl beszelnk. Feherjenek akkor nevezzk a polipeptidet, ha az
aminosav sszetevk szama 100 vagy annal tbb.
Ket aminosavbol, peldaul glicinbl es alaninbol, attol Iggen, hogy az amino- vagy a karboxilcsoportjaval
kapcsolodik az egyik aminosav a masik aminosavhoz, ketIele dipeptid, glicil-alanin vagy alanil-glicin
keletkezhet. E ket dipeptid Iggetlenl attol, hogy mindkettt ugyanaz a ket aminosav alkotja, Iizikai es kemiai
tulajdonsagaikban lenyegesen elter egymastol. A peptid vagy Ieherje aminosav-sorrendjenek leirasat mindig
azzal az aminosavval kezdjk, amelynek az NH2-csoportja szabad (N-terminalis, aminoterminalis) es haladunk
a szabad u-karboxilcsoportot tartalmazo aminosav (C-terminalis, karboxiterminalis) Iele.
A peptidek elektrokemiai sajatsagait a ket terminalis szabad amino- es karboxilcsoport es az oldallancok
ionizalo csoportjai hatarozzak meg. Minthogy a terminalis csoportok ellentetes tltes csoportjai peptidktesben
vesznek reszt, ezek elektronszivo hatasa a peptidben reszt vev aminosavak szamatol Iggen egyre kevesbe
ervenyesl.
3.2.2. Peptidek
208
A termeszetben nagyon sok es rendkivl valtozatos peptid Iordul el. Az izmokban Iordul el a karno:in
(-alanil-hisztidin) dipeptid, amelynek Iunkciojarol meg nem sokat tudunk. Sokak altal tanulmanyozott tripeptid
a glutation (-glutamil-ciszteinil-glicin). Ket glutation szulIhidrilcsoportja enyhe oxidacio hatasara
diszulIidktessel kapcsolodhat egymashoz. A redukalt es az oxidalt glutation a sejtekben redoxrendszerkent
mkdik. A tripeptid klnlegessege, hogy a glutaminsav nem az u-, hanem a -karboxilcsoportjaval
kapcsolodik a ciszteinhez, aminek kvetkezteben a proteolitikus enzimek nehezebben tudjak megtamadni es
lebontani.
Szamos hormon hatasu peptid is ismert, amelyek kzl talan legismertebb az oxitocin, a va:opress:in, az
adrenokortikotrop hormon es az in:ulin. Az oxitocin es a vazopresszin Ielepiteseben rendkivl hasonlo: egy
hattagu ciklusbol es egy haromtagu Iarokbol allnak. Mindket hormon a simaizmok mkdesere hat, azonban a
szerkezetkben mutatkozo ket aminosav klnbseg meghatarozza speciIicitasukat. Az oxitocin a mehizomzat, a
vazopresszin a veredenyek simaizomsejtjeinek sszehuzodasat okozza. Az ugyancsak kilenc aminosavbol
Ielepl, egyenes lancu bradikinin a vernyomast szabalyozza.
Szamos peptid keser iz, aminek kikszblese egyes elelmiszerek elallitasanal nagy problemat jelent. A
peptidek nagy resze a konIiguraciotol Iggetlenl az edes L-aszparaginsav-dipeptidek kivetelevel keser
vagy semleges izhatast mutat. A keser iz intenzitasa az egyes peptideknel elter. Nehany peptid
izkszberteket mM/dm3-ben a 3.2.1. tabla:at tartalmazza.
Peptid
Keser
izintenzitas
Peptid
Keser
izintenzitas
Gly-Leu 1923 Gly-Leu 1923
Gly-D-Leu 2023 Leu-Gly 1821
Gly-Phe 1517 Ala-Val 6080
Gly-D-Phe 1517 Val-Ala 6575
3.2.2. Peptidek
209
Leu-Leu 45 Phe-Gly 1618
Leu-D-Leu 56 Gly-Phe 1517
D-Leu-D-Leu 56 Phe-Gly-Phe-Gly1,01,5
Ala-Leu 1822 Phe-Gly-Gly-Phe1,01,5
Leu-Ala 1821
3.2.1. tblzat - Nhny peptid zkszbrtke a konfigurci s aminosav-szekvencia
fggvnyben (mM/dm3)
Ha nincs kln jelles, mindig L-konIiguracio ertend
A 3.2.1. tabla:atbol lathato, hogy az izintenzitas jelentsen Igg az oldallancok hidroIobitasatol. A peptidek
keser izenek elIordulasaval elssorban azoknal az elelmiszereknel kell szamolnunk, ahol Ieherjebonto
enzimes Iolyamatok jatszodnak le (pl. sajtok erese Iolyaman).
Csoport Oldekonysag
Albuminok desztillalt vizben, hig sooldatokban
Globulinok hig sooldatokban, desztillalt vizben nem
Hisztonok hig savakban
Prolaminok
5080-os alkoholban; tiszta vizben vagy
tiszta alkoholban nem
Glutelinek hig savban vagy lugban
Szkleroproteinek semmiIele oldoszerben nem oldodnak
3.2.3. 3.2.3. A fehrjk
3.2.3.1. 3.2.3.1. ItaInos tuIajdonsgok (szerkezet,
moIekuIatmeg, oIdhatsg)
A Ieherjek igen valtozatos Ielepites makromolekulak, amelyek a sejtek szarazanyaganak kb. 50-at teszik ki.
Nincs olyan biologiai jelenseg, amely valamilyen modon ne lenne kapcsolatba hozhato a Ieherjekkel; a Ieherjek
kiIejezi az ellenyekre jellemz sszes sajatsagnak, amit a biologiai inIormacios rendszer tartalmaz. A Ieherjek
szerkezetet Iunkciojuk szigoruan meghatarozza.
3.2.3. A fehrjk
210
A Ieherjeket Ieloszthatjuk aszerint, hogy hidrolizisk soran csak aminosavak keletkeznek (egyszer Ieherjek,
proteinek) vagy az aminosavak mellett a hidrolizatum meg egyeb alkotoreszt is tartalmaz (sszetett vagy
konjugalt Ieherjek). Az egvs:er feherfek elemi sszetetele atlagosan 50 C, 7 H, 23 O, 16 N es 03 S.
Az ss:etett feherfek emellett mas egyeb alkotoreszeket (pl. Iemek, egyeb szerves vegyletek) is tartalmaznak.
A Ieherjek szerkezetevel a XX. szazad elejen kezdtek Ioglalkozni; Emil Fischer kiserletei jarultak hozza
leginkabb a Ieherjek szerkezetenek megismeresehez. A szazad elejen oldekonysaguk alapjan osztalyozva a
Ieherjeket klnbz csoportokat alakitottak ki:
A globularis feherfeknek a ter egyik iranyaban sincs kitntetett meretk, nagyjabol gmb alakuak, bennk a
polipeptidlanc tmr gombolyagga gombolyodott ssze. Altalaban olyan, biologiailag aktiv, dinamikus
Iunkciokat betlt Ieherjek tartoznak ide, mint peldaul az enzimek es a transzportIeherjek. A statikus Ieladatokat
betlt fibrillaris feherfek polipeptidlanca altalaban megnyult, kettesevel, harmasaval sodort Ionalat alkot. Ez
utobbiak vizes kzegben rosszul oldodnak vagy oldhatatlanok, szerkezeti, mechanikai vagy ved Ieladatokat
latnak el. Ilyen peldaul a haj, a br, a toll, a pata, a krm Ieherjeje, az u-keratin, az inakat alkoto kollagen vagy
a selyemlepke altal keszitett Iibroin. A rendkivl valtozatos Ieherjek igen erzekenyen reagalhatnak a krnyezet
valtozasaira. Ha a kzeg hmerseklete n, ha a pH n vagy cskken, ha a kzegbe idegen anyagok, peldaul so
kerl, szerkezetk sok esetben Ielbomlik, irreverzibilisen elvesztik biologiai tulajdonsagaikat, denaturalodnak.
Nagyon lenyeges tulajdonsaguk, hogy mas Iajba jutva ellenanyagkepzest inditanak meg; a Ieherjek tehat
immunaktiv anyagok. Az sszetett Ieherjek a nemIeherje komponens sszetetelet illeten is igen sokIelek
lehetnek. A szervezetben nagy mennyisegben Iordulnak el lipoproteinek, amelyekben a Ieherje lipidekkel
kapcsolodik. A transzport lipoproteinek egyik csoportja a verplazmaban, a belben es a majban a lipidek
szallitasaban vesz reszt, masik csoportjabol lipidtartalmu membranok keletkeznek. A lipoproteinekben a Ieherje
es a lipid kztti kapcsolat nem kovalens jelleg.
A glikoproteinekben ezzel szemben a szenhidratresz a Ieherjevel kovalensen kapcsolodik, a szenhidrat a Ieherje
integrans resze; kapcsolodasuk sokIele kombinacios lehetseg megvalositasat biztositja. A glikoproteinek egy
reszenek igen specialis Iunkcioja van, lehetnek peldaul antigen-determinansok vagy virusreceptorok. A
metalloproteinek valamilyen kationt tartalmaznak komplex ktesben, amelynek az esetek nagyobb reszeben
kzvetlen szerepe van a Ieherje Iunkciojanak kialakitasaban.
A fehrjk elsdleges, msodlagos, harmadlagos s negyedleges szerkezete. A Ieherjek Ielepitese a rendkivl
sokIele Ieladatnak megIelelen nagyon valtozatos. HuszIele aminosavbol polipeptidlanconkent tbb szazat is
tartalmazhatnak, es az aminosavak kapcsolodasanak sorrendje is rendkivl valtozatos lehet. A: aminosavak
kapcsolodasanak sorrendfe adfa a feherfek elsodleges s:erke:etet. A peptidlancok nem maradnak meg Ional
alakunak, hanem egyes szakaszaikon kisebb-nagyobb, periodikusan rendezett szakaszok (csavarmenet vagy
zegzugos rendezdes) alakulnak ki. A periodikusan rende:ett s:akas:ok alkotfak a feherfe masodlagos vagy
szekunder s:erke:etet. Globularis Ieherjek eseten a rende:ett es rende:etlen s:akas:okat tartalma:o peptidlanc
ss:egombolvodik es tmr, gombolyagszer szerkezetet hoz letre, amelyben a polaros oldallancok tbbsege a
kls Ielleten, mig az apolaros oldallancok jelents hanyada a polipeptidgombolyag belsejeben helyezkedik el.
E: a feherfek harmadlagos vagv tercier s:erke:ete. Vegl rendszerint paros szamu polipeptidgombolyag
egymassal nem kovalens klcsnhatasokkal sszekapcsolodik, es ket vagy tbb polipeptidlancbol (alegysegbl)
allo molekulak alakulnak ki. Ez a feherfek negvedleges vagy kvaterner s:erke:ete.
A fehrjk molekulatmege. Az elz Iejezetek alapjan vilagossa valik, hogy a Ieherjemolekula Iogalma
nehezen deIinialhato. Egyszer a problema, ha a Ieherje csak egy polipeptidlancbol all, de bonyolultabb a
helyzet az oligomer Ielepites Ieherjeknel. Ezen utobbiak tbbsege neutralis pH-n, kis ionersseg mellett
egyseges molekulaknak mutatkozik, a krlmenyek megvaltozasa (alacsony vagy magas pH-n, tmeny
karbamid, detergensek) eseten azonban kisebb egysegekre disszocial.
A molekulatmeg meghatarozasanak tbbIele modszere ismert. A Ieherjek molekulatmeget az Mr
relativmolekulatmeg-ertekkel jellemezzk, ami viszonyszam, ezert dimenziomentes. Azt jelenti, hogy az illet
Ieherje tmege hanyszorosa a molekulatmeg-szamitas alapjat kepez 12C tmege 1/12-ed reszenek. A
molekulatmeget meghatarozo modszerek csak hozzavetleges eredmenyt adnak. Pontos erteket csak akkor
3.2.3.1. ItaInos
tuIajdonsgok (szerkezet,
211
kaphatunk, ha megismerjk a Ieherje aminosav-sorrendjet es az aminosavak molekulatmegenek segitsegevel
kiszamoljuk a Ieherje pontos Mr-erteket.
A fehrjk oldhatsga. Az egyes Ieherjek oldhatosagaban jelents elteresek mutatkoznak, amelyek egyreszt a
hidroIil es a hidroIob csoportok elter szamabol es terbeli elrendezdesebl, masreszt a molekula nagysagabol,
alakjabol es az oldoszer minsegebl adodnak. Az oldhatosag alapjan megklnbztetnk oldodo es nem
oldodo, csak duzzado Ieherjeket. A Ieherjek csak polaros oldoszerekben oldodnak, mint pl. a viz, a glicerin, a
hangyasav. Az oldodas azaltal kvetkezik be, hogy az oldoszer-molekula jellegzetes klcsnhatast alakit ki a
Ieherjevel. Ehhez szkseges az, hogy kell szamu polaros csoport legyen a Ieherjemolekulaban; a molekulaban
lev diszulIidhidak viszont az oldhatosagot jelents mertekben cskkentik, ami magyarazza, hogy miert nem
oldodnak a viszonylag nagy kentartalmu Ieherjek. Duzzadasi Iolyamat indulhat meg olyan Ieherjeknel,
amelyekben sok szabad karboxil- es aminocsoport talalhato, ezekhez ugyanis a polaros oldoszerek
elektrosztatikus kterkkel kapcsolodhatnak. Az oldoszer ionerssegenek nvelesevel az oldhatosag n.
Semleges sok kis koncentracioban nvelik az oldhatosagot, azonban egy meghatarozott koncentracion tul az
oldhatosag cskken, es bekvetkezhet a Ieherje kicsapodasa.
A Ieherjek elektrokmiai tulajdonsgait a Ielepit aminosavak hasonlo karaktere hatarozza meg, ezert a
Ieherjek amIoter jellegek. Poliionoknak tekinthetk, amelyek tltesjelleget es mennyiseget a rendszer pH-ja
jelentsen beIolyasolja. Izoelektromos pontnak azt a pH-t nevezzk, ahol a pozitiv es negativ tltesek szama
azonos, tehat a Ieherje semleges molekulanak tekinthet. Ezen a pH-n a Ieherjek elektromos erterben sem a
pozitiv, sem a negativ polus Iele nem mozdulnak el. A: i:oelektromos ponton a legkisebb a feherfe oldhatosaga,
legnagyobb a kicsapodasi hajlama, a kisozodasi es a kristalyosodasi lehetsege. A Ieherjeoldatok viszkozitasa az
izoelektromos ponton a legkisebb.
3.2.3.2. 3.2.3.2. A fehrjk kmiai reakcii, kapcsoIdsai
Csapadekkepz reakciok. A Ieherjek oldataikbol szerves oldoszerekkel, nehezIemsokkal, asvanyi- es bizonyos
szerves savakkal kicsaphatok. A szerves oldoszerek kzl a legjobb Ieherjekicsapo az aceton, a dioxan es az
etil-alkohol. A nehezIemsok kzl kicsapjak a Ieherjet az olom-, a rez-, a higany-, az uran-, a vas- es a cinksok.
Az asvanyi savak mind alkalmasak a Ieherje kicsapasara, kzlk leggyakrabban a sosavat, a saletromsavat es a
IoszIorsavat hasznaljak erre a celra. A szerves savak kzl kivalo Ieherjekicsapo a triklor-ecetsav, a
szulIo-szalicilsav es a pikrinsav.
A fehrjk sznreakcii. A Ieherjek szamos szinreakcioja egy meghatarozott aminosav jelenletere vezethet
vissza. E szinreakciok kzl tbb Ielhasznalhato a Ieherjek mennyisegi, illetve minsegi meghatarozasara.
Fehrje-vz kapcsoldsok. A viz klnbz allapotban tud a Ieherjekkel kapcsolodni. A szerkezeti es a
Ieherje belsejeben lev viz vagy a Ielleten ersen abszorbealt, vagy a Ieherje specialis Ielleti helyein kttt
vizet jelenti, amely 0,3 g lehet 1 g vizmentes Ieherjere szamolva. A Ieherjek a vizzel a peptidkteseken keresztl
(dipoldipol klcsnhatas vagy hidrogenktes) vagy az aminosav-oldallancokon keresztl (ionizalt, polaros,
esetleg nem polaros csoportokkal) ktdnek.
A fehrje oldhatsga azonos pH es ionersseg mellett 040 C kztti tartomanyban a hmerseklet
emelkedesevel n. Ha 40 C Ielett a masodlagos es harmadlagos szerkezetet tarto erk szetesnek, denaturalodas
kvetkezik be, ami aggregacioval Iolytatodhat. Ez cskkenti a Ieherjek oldhatosagat.
Fehrje-lipid kapcsoldsok. A Ieherjek es a lipidek kztti kapcsolodas igen gyakori az elvilagban. A
Ieherje es a lipid viszonylagos aranya szeles hatarok kzt valtozhat, a kapcsolodas altalaban hidroIob
klcsnhatasokkal jn letre, amikor az apolaros aliIas lipidlanc es a Ieherje apolaros reszei kztt jn letre
kapcsolat. A Ieherjelipid kapcsolodas vedi a Ieherjet a hdenaturaciotol, egyreszt a lipid nagy hkapacitasa,
masreszt a viz relativ tavollete miatt.
3.2.3.3. 3.2.3.3. A fehrjk denaturIdsa
3.2.3.2. A fehrjk kmiai
reakcii, kapcsoIdsai
212
A denaturalodason a Ieherje nativ szerkezetenek reverzibilis vagy irreverzibilis valtozasat ertjk, amely
valtozatlanul hagyja a peptidkteseket, de a diszulIidhidak Ielszakadasa elIordulhat. Denaturalodast okoz
minden olyan behatas, amely a hidrogenhid, az ionktes vagy a hidroIob ktes Ielbomlasat idezi el. A
denaturacio megvaltoztatja a Ieherje tulajdonsagait:
cskken az oldekonysag,
megvaltozik a vizkt kapacitas,
elvesz a biologiai aktivitas,
megnvekszik az erzekenyseg a Ieherjebonto enzimekkel szemben,
nvekszik a bels viszkozitas, megsznik a kristalyosodasi keszseg.
3.2.3.4. 3.2.3.4. A fehrjk funkcionIis tuIajdonsgai
A Ieherjek Iunkcionalis tulajdonsagait azok a Iizikai-kemiai tulajdonsagok adjak, amelyek hozzajarulnak az
elelmiszerek megIelel jellemzinek kialakitasahoz. A Iunkcionalis tulajdonsagoknak harom I csoportja van:
hidratacios tulajdonsagok, IeherjeIeherje kapcsolodasok es Ielleti tulajdonsagok. Az els csoportba olyan
tulajdonsagok tartoznak, mint a vizadszorpcio es a vizvisszatarto kepesseg, a nedvesedes, a duzzadas, az
adhezios kapcsolodas, a diszpergalhatosag, az oldhatosag es a viszkozitas. A masodik csoportba azokat a
tulajdonsagokat soroljuk, amelyek bizonyos szerkezetek letrejttenel es stabilizalasanal Iontosak (gelkepzdes,
tesztaszerkezet kialakulasa, szalas szerkezet). A harmadik csoport tulajdonsagai a Ielleti Ieszltseg, az
emulziokepzdes es a Ieherjek habkepz tulajdonsagainak kialakitasaban jatszanak szerepet.
3.2.3.5. 3.2.3.5. A fehrjk csoportostsa
A Ieherjek klasszikus Ielosztasa Osborne nevehez Izdik, aki a Ieherjeket oldhatosaguk alapjan csoportositotta.
Csoportosithatjuk a Ieherjeket kmiai sszettelk alapjn is; ezek szerint egyszer Ieherjenek nevezzk
azokat a Ieherjeket, amelyeknek savas vagy enzimes hidrolizatumaban csak aminosavak talalhatok, sszetett
Ieherjek pedig azok, amelyek hidrolizatuma az aminosavak mellett mas anyagokat is tartalmaz.
Az egyszer Ieherjek lehetnek:
protaminok,
hisztonok,
albuminok,
globulinok,
prolaminok,
glutelinek,
vazIeherjek.
Az sszetett Ieherjek a prosztetikus csoport szerint lehetnek:
IoszIoproteinek,
3.2.3.4. A fehrjk funkcionIis
tuIajdonsgai
213
mukoproteinek,
kromoproteinek,
nukleoproteinek,
lipoproteinek.
3.2.3.5.1. Egyszer fehrjk
Az albuminok desztillalt vizben es hig sooldatban oldhatok, ammonium-szulIat telitett oldatabol kicsapodnak.
Igen elterjedtek mind allati, mind nvenyi szervekben (pl. a tejben). Az albuminok csaknem valamennyi
Ieherjealkoto aminosavat tartalmazzak. Izoelektromos pontjuk pH 45 krl van. A globulinok az
albuminokkal altalaban egytt Iordulnak el, szetvalasztasuk a molekulatmeg alapjan lehetseges. A globulinok
nagyobb molekulatmegk reven oldataikbol semleges sokkal knnyen kisozhatok, s a csapadek eltavolitasa
utan az oldatban az albuminok maradnak vissza. A globulinok hig sooldatokban, egyesek desztillalt vizben is
oldodnak. Ez utobbiakat pszeudo- (al-)globulinoknak neveztek el, szemben az eredeti, hig sooldatban oldodo eu-
(valodi-)globulinokkal. Az ismertebb globulinok kze tartozik pl. a -laktoglobulin a tejben.
3.2.3.5.2. sszetett fehrjk
A foszfoproteinek nemIeherje resze, az ortoIoszIorsav, eszterktessel kapcsolodik a Ieherjehez a szerin vagy a
treonin alkoholos hidroxilcsoportjan keresztl. Sooldatokban jol oldodnak. Az ismertebb IoszIoproteinek kze
tartozik a tej jellegzetes Ieherjeje, a kazein. Ezek a Ieherjek kalciumsoik Iormajaban leteznek, Ieladatuk az
ujszltt, illetve a Iiatal szervezet taplalasa.
A lipoproteinek olyan sszetett Ieherjek, amelyeknek prosztetikus csoportja a lipidekhez tartozik.
Oldhatosaguk alapjan megklnbztetnk zsiroldhato lipoproteineket, amelyek zsirokban, olajokban es zsiroldo
szerekben jol oldhatok, valamint vizoldhato lipoproteineket, amelyek hidroIil tulajdonsagokkal rendelkeznek.
Az oldhatosagban mutatkozo elteres a ket sszetev terbeli elhelyezkedesevel magyarazhato: ha a Ieherje a
molekula kls reszen helyezkedik el, akkor ez hidroIil karaktert ad a lipoproteinnek, amely vizben oldodni Iog.
Amennyiben a lipidkomponens helyezkedik el a molekula Ielszinen, lipoIil tulajdonsag lesz jellemz a
lipoproteinre, es a molekula zsiroldhatova valik. A vizoldhato lipoproteinek segitsegevel a vizben egyebkent
nem oldodo lipidek a tapcsatornabol kepesek Ielszivodni es a ver vagy nyirokaram segitsegevel a klnbz
szvetekbe eljutni. A lipoproteinek lipid komponense knnyen eltavolithato a molekulabol, a prosztetikus
csoport lehet glicerid, IoszIatid, karotinoid vagy mas lipidvegylet.
3.2.3.6. 3.2.3.6. IeImiszer-fehrjk taIakuIsa a feIdoIgozs s
troIs sorn
A legtbb elelmiszerIeherje mar mersekelt hhatasra denaturldik, ami jelents valtozast eredmenyez mind a
biologiai, mind a Iunkcionalis tulajdonsagok alakulasaban. A Izes inaktivalja az enzimeket, elidezhet
nemkivanatos szin-, iz- es texturavaltozasokat, tovabba cskkentheti a vitamintartalmat. A legtbb Ieherjetoxin
es antinutritiv anyag viszont hhatasra denaturalodik es ezaltal inaktivalodik. Az inaktivalas nedves allapotban
vegezve hatekonyabb; a hkezeles modja lehet autoklavozas, sterilezes, stes es extruzios Izes.
Az aminosavak talakulsa a feldolgozs s trols sorn. A Ieherjek hkezelese az egyes aminosavak
deszulIuralodasahoz, dezaminalodasahoz, izomerizaciojahoz es egyeb kemiai atalakulasahoz vezethet. 115 C
Ieletti hkezeleskor a cisztin es a cisztein reszleges lebomlasa ken-hidrogen, dimetil-szulIid es ciszteinsav
kepzdeshez vezet. Dezaminalodas jatszodik le 100 C Ieletti hkezeles soran, amely elssorban a glutamin es
aszparagin amidcsoportjait erinti. Oxigen jelenleteben a hkezeles soran szamolni kell a kentartalmu
aminosavak oxidaciojaval es a triptoIan indolcsoportjanak hasadasaval. 200 C Ieletti hkezeles vagy a lugos
kzegben valo hkezeles az L-aminosavak kisebb-nagyobb mertek racemizaciojat okozhatja, aminek soran
Egyszer fehrjk
214
D-aminosavak keletkezhetnek, amelyek nemcsak cskkentik a Ieherje emeszthetseget es rontjak biologiai
erteket, hanem egeszsegkarosodast is okozhatnak. Hosszan tarto hkezeles soran gyrs szarmazekok is
keletkezhetnek, amelyek mutagen hatast Iejthetnek ki. Alkalikus kzegben vegezve a hkezelest, az arginin
ornitinre, karbamidra, citrullinra es ammoniara bomolhat, a ciszteinbl pedig rendkivl reaktiv dehidroalanin
kepzdik.
A feldolgozs s trols sorn ltrejv fehrje-fehrje kapcsoldsok. Hkezeles soran letrejv inter- es
intramolekularis ktesek a lizin-, a cisztein- vagy az ornitin-oldallancok es a ciszteinbl keletkez dehidroalanin
(DHA) kztt jnnek letre kondenzacioval. A dehidroalanin a ciszteinbl vagy a szerinbl jn letre
-eliminacioval; a vegylet rendkivl reakciokepes, ami a cisztein szabad szulIhidrilcsoportjaval lantionin, a
lizin c-aminocsoportjaval pedig lizinoalanin kepzdese kzben hoz letre keresztkteseket.
A keresztkteseket az emesztenzimek rendkivl nehezen tudjak lebontani, ezert az ilyen Ieherjek biologiai
erteke kisebb, mint a nativ, kezeletlen Ieherjee. Erelyesebb hkezeles hatasara a lizin c-aminocsoportja, valamint
a glutamin es az aszparagin amidcsoportja kztt jhetnek letre keresztktesek. A Ieherjeben lev lizin 15-a
kepes igy reakcioba lepni, ami jelentsen cskkenti a Ieherje biologiai erteket.
A Ieherjek oxidaloanyagokkal is reagalhatnak a termek elallitasa soran. Az aminosavak kzl a kentartalmu
cisztin, cisztein es metionin, valamint a triptoIan a legerzekenyebb az oxidaciora. A metionint ers
oxidaloszerek metionin-szulIoxidda, metionin-szulIonna oxidaljak. A cisztin es a cisztein szamos oxidacios
termeke kzl a mono- es diszulIoxidok es a cisztein-szulIensav meg vissza tud alakulni L-ciszteinne, a
ciszteinsav es a cisztein-szulIinsav azonban mar Ielhasznalhatatlan az ember es az allat szamara.
3.2.3.6. IeImiszer-fehrjk
taIakuIsa a feIdoIgozs s
215
A fehrjk sznhidrtokkal is kapcsolatba lephetnek a Ieldolgozas es tarolas soran. Ilyen kapcsolat lehet a nem
enzimes barnulas vagy Maillard-reakcio, amelynek soran a letrejtt termekek biologiai erteke kisebb. A reakcio
vegtermekei, a melanoidinek, nehezen emeszthet, nagy moltmeg komplexek, amelyek meg mutagen hatast is
mutatnak. Emellett aromakomponensek es barna szin pigmentek is kialakulnak, amik hozzajarulnak az
elelmiszerek elvezeti ertekenek nvelesehez.
A Ieldolgozas es tarolas soran jelents valtozasok trtenhetnek a funkcionlis tulajdonsgokban is. A
Iunkcionalis tulajdonsagokra leginkabb a Ieherje masodlagos, harmadlagos es negyedleges szerkezeteben
bekvetkez valtozasok vannak hatassal. A pH vagy a sokoncentracio megvaltoztatasaval reverzibilis
aggregacio lep Iel, es ezt a modszert elszeretettel alkalmazzak Ieherjekeszitmenyek elallitasara es tisztitasara.
A viz reszleges eltavolitasa kvetkezteben IeherjeIeherje, Ieherjeso es Ieherjeszenhidrat kapcsolodasok
alakulhatnak ki, amelyek ugyancsak megvaltoztatjak a Iunkcionalis tulajdonsagokat. Enyhe alkalikus kezeles
hatasara proteinatok (Ieherjesok) jnnek letre, amelyek vizben jol oldodnak, vizmegkt kepessegk igen jo, es
Ielletaktiv tulajdonsagaik is kivaloak. Mechanikai hatasokra a reszecskek Iajlagos Ielletenek megvaltozasa
kvetkezteben megn a viz- es zsiradszorpcio, a Ieherje oldhatosaga es habkepz tulajdonsaga az eredeti
anyaghoz viszonyitva. Hkezeles hatasara megvaltozik a Ieherjek szerkezete, bekvetkezhet a peptidktes
hidrolizise es az aminosav-oldallancok modosulasa. Az oldallancban lejatszodo valtozasok es az ezt kvet
kondenzacios reakciok jelents mertekben cskkenthetik a biologiai erteket.
Enzimek hatasara jelents valtozasok mehetnek vegbe a Iunkcionalis tulajdonsagokban is. Az elelmiszeriparban
legtbb esetben Ieherjebonto enzimeket alkalmaznak a kedvezbb Iizikai es kemiai tulajdonsagok elerese
celjabol. Ilyen modszer pl. a kazein kicsapasa kimo:innal. Reszleges proteolizissel javitani lehet a hdenaturalt
Ieherjek emulgealo es habkepz tulajdonsagait, valamint a Ieherjek emeszthetseget.
3.2.3.7. 3.2.3.7. A fehrjk kmiai-biokmiai vItozsai
A Ieherjek es a bellk hidrolizissel elallitott aminosavak sokIelesege, az aminosavak atalakulasanak
lehetseges utjai rendkivl bonyolultta teszik az elelmiszer-Ieherjekben vegbemen valtozasokat. Ezen
valtozasok kzl elssorban azokkal Ioglalkozunk, amelyek a Ieherjeket alkoto aminosavak oldallancaiban
mennek vegbe. Rviden Ioglalkozunk a IeherjeIeherje, a Ieherjelipid es a Ieherjeszenhidrat
klcsnhatasokkal, valamint a Ieherje es a Iitinsav kztt lehetseges reakciokkal.
Az aminosav-oldallancok egyszer atalakulasai kzl az oxidatv talakulsok talan a legjellemzbbek.
Erelyes oxidativ hatasra elszr a kentartalmu aminosavak oxidacioja kvetkezik be, aminek soran metioninbol
es ciszteinbl metionin-szulIon es ciszteinsav jn letre. TriptoIanbol az indolgyr hasadasat kveten
N-Iormil-kinurenin keletkezhet, es oxidativ valtozast szenvedhet a tirozin, a szerin es a treonin is.
3.2.3.7. A fehrjk
kmiai-biokmiai vItozsai
216
Az elelmiszeripari gyakorlatban az erelyesebb oxidativ szerek alkalmazasa ritka. A hidrogen-peroxidot
alkalmazzak a tejiparban a sajtgyartas soran, esetleg stipari celokra Ieherjeizolatumok, illetve koncentratumok
Ieheritesere, bar a peroxidok lisztjavito celu Ielhasznalasat ma mar a legtbb orszagban tiltjak. A
zsirsav-peroxidok a zsirtartalmu elelmiszerek termeszetes alkotoreszei, amelyek a lipidek enzimes vagy
nemenzimes oxidacioja soran keletkeznek. Az oxidalo hatast leveg jelenleteben elsegiti meg az ionizalo
sugarzas is.
A hidrogen-peroxid a tejipari kezeleseknel szokasos krlmenyek (0,2 mol, 50 C, 30 perc) mellett Iokozatosan
oxidalja a kazein metioninjat metionin-szulIoxidda. A savoIeherjek lenyegesen erzekenyebbek az oxidaciora,
amelynek soran metionin-, cisztein- es triptoIan-tartalmuk is cskken. RiboIlavin jelenleteben, ami
szenzibilizalo szines vegylet, Iotooxidacio lephet Iel, amelyben a kentartalmu aminosavak mellett a triptoIan, a
tirozin es a hisztidin is karosodik. Negynel alacsonyabb pH-nal csak a metionin es a triptoIan oxidalodik. Az
ionizalo sugarzasos kezeles hatasara leveg jelenleteben ugyancsak hidrogen-peroxid keletkezik, ami a
kentartalmu aminosavak mennyisegenek cskkenesehez vezet. A -sugarzas a Ieherjek radioliziset
eredmenyezheti, es az igy keletkez illo kenvegyletek okozzak a besugarzott tej mellekizet. Oxidaciora
hajlamos lipidek jelenleteben kimutathato a metionin oxidacioja szulIoxidda, amely atalakulasban
Ieltetelezheten a zsirsav-peroxid jatszik szerepet. Pirrol oxigena:ok hatasara a triptoIanbol N-Iormil-kinurenin
kepzdik, a tirozinbol pedig a polifenil oxida:ok reven dihidroxi-Ienilalanin keletkezik. A kentartalmu
aminosav-oldallancok oxidaciojanak lehetseges utjait a kvetkez sszeallitas mutatja:
3.2.3.7. A fehrjk
kmiai-biokmiai vItozsai
217
Taplalkozasi szempontbol a ciszteinsav, a metionin-szulIon es a Iormil-kinurenin nem helyettesitheti a
megIelel aminosavakat. A szabad L-cisztin szulIoxidja, illetve diszulIid-oxidja, a cisztein-szulIensav, valamint
a metionin-szulIoxid reszben hasznosulhat a szervezetben. Altalanossagban azonban megallapithato, hogy a:
oxidativ valto:asok cskkentik a feherfek biologiai erteket.
Nagy nedvessegtartalmu elelmiszerek magasabb hmersekletre valo melegitesekor a cisztein szamottev
mertekben elbomlik. A bomlas kentartalmu vegyletek (ken-hidrogen, metil-merkaptan, dimetil-szulIid)
kepzdesevel jar egytt, amelyek nagymertekben beIolyasoljak az erzekszervi tulajdonsagokat. A
deszulfurizci kvetkezteben olyan ujabb, reakciokepes csoportok keletkeznek, amelyek tovabbi reakciok
kiindulopontjai lehetnek.
Fleg lugos kezeles hatasara a Ieherjet alkoto aminosavak izomerizcija is bekvetkezhet. A racemizacio
lugos kzegben D-aminosavakat eredmenyezhet. A szaraz Ieherje hevitese (pl. prkles) szinten okozhat
izomerizaciot, ami legnagyobb mertekben az aszparaginsavnal, a glutaminsavnal, az alaninnal es a lizinnel
tapasztalhato. Hosszabb hkezeles soran kisebb molekulatmeg peptidek es D-aminosavak is keletkezhetnek.
Ezen atalakulasok altalaban gatoljak a proteolizist es rontjak a Ieherje biologiai erteket.
A polipeptidlancok reakciokepes csoportjai reven lehetseg van a fehrjk kztti reakciok, klcsnhatsok
Iellepesere is. A reakciok reven kialakulo keresztktesek gatoljak a proteolizist es ezen keresztl cskkentik a
Ieherjek taplalkozasi erteket.
A IeherjeIeherje keresztktesek a Ieherjek elallitasa es Ieldolgozasa soran is kialakulhatnak. A plazmaalbumin
hevitesekor a glutamin es a lizin-oldallanc kztt ammonia Ielszabadulasa kzben keresztktes alakul ki, ami
cskkentheti a lizin hasznosithatosagat.
A Ieherjek lugos kezelese soran keletkez uj szarmazekok kzl legnagyobb gazdasagi jelentseggel a
lizinoalanin bir: az els izben szojaizolatumban kimutatott vegylet prekurzora a cisztein lebomlasabol
keletkez dehidroalanin.
A Ieherjek klnbz technologiai krlmenyek hatasara kapcsolatba lephetnek a szenhidratokkal
(Maillard-reakcio), a lipidekkel, a poliIenolokkal, a Iitinsavval es egymassal is, ami sok esetben jelents
mertekben cskkenti a Ieherje biologiai erteket es a szervezetbeli hasznosulasat.
3.2.3.8. 3.2.3.8. A tejfehrje
3.2.3.8. A tejfehrje
218
3.2.3.8.1. A tejfehrje s a fehrjeeIIts
A Iejld orszagok lakossaganak 2530-a hianyosan ellatott Ieherjevel. Egyedl Del- es Delkelet-Azsiaban
tbb millio ember nem kapja meg a napi szkseges Ieherjemenynyiseget. Ez azert meglep, mert a vilag
lakossaganak eves Ieherjeszkseglete 6070 millio tonna, es a vilag eves Ieherjetermelese 80 es 190 millio
tonna kzttire becslhet, allati Ieherjebl pedig az eves igeny 22 millio tonnara tehet. Bar a tehen nem
igazan hatekonyan hasznalja Iel az energiat, Iigyelembe kell azonban venni azt is, hogy a tehen olyan terleteket
legelket hasznosit tejtermelesre, amelyek mas celra nehezen volnanak hasznalhatok. Ennek ellenere az
sszes haziallat kzl a tehen hasznalja Iel leghatekonyabban a takarmany energiajat akkor, amikor allati
Ieherjet tejet allit el. A tehennek negy hektar legel szkseges 1000 kg tejIeherje elallitasahoz, mig a
sertesnek ugyanennyi allati eredet Ieherje elallitasahoz 14 hektarra van szksege.
A kivanatos napi feherfebevitel a: embernel 0,9 g testtmegkilogrammonkent, maskepp kiIejezve 7,28,4 g/1000
kJ, ami 6070 g-ra tehet szemelyenkent es naponta. Ez azokra az emberekre vonatkozik, akik knny testi
munkat vegeznek, azoknal az embereknel viszont, akik nehez Iizikai munkat vegeznek, ennel nagyobb napi
Ieherjeszkseglettel kell szamolni. A napi allati eredet Ieherjeszksegletet 40 g-ra becslik, es 16 g-ot
emlitenek minimumkent. A minimalis Ieherjeszksegletet 0,6 g-ban hataroztak meg testtmeg
kilogrammonkent, vegyes taplalkozas eseten, ami kb. 50 g szemelyenkent es naponta.
Fejlett orszagokban a napi IeherjeIogyasztas 90110 g, amibl 3770 g az allati Ieherje, melynek Ielet a
tejIeherje teszi ki. A Iejld orszagokban ezzel szemben a IeherjeIogyasztas 50 g Iejenkent es naponta, ebbl
59 g tekinthet allati eredetnek. A Iejlett ipari orszagokban az sszes elIogyasztott Ieherje 5570-a allati
eredet, mig ugyanez az arany a Iejld orszagokban csak 20 (3.2.1. abra). Ha azokat az orszagokat, amelyek
nem rendelkeznek elegend Ieherjevel, ellatnank azzal a tejIeherjetbblettel, ami a Iejlett allamok
tbblettermelese, a szegeny orszagok elelmiszereit kiegeszitve ezzel a mennyiseggel a hianyt potolni lehetne. A
Ieherje optimalis reszesedese a szervezet energiaellatasabol 15, a 10-nal kisebb arany pedig mar nem
kivanatos.
A tejfehrje s a fehrjeeIIts
219
3.2.1. bra - A nvnyi s llati eredetu fehrjk fogyasztsa klnbz orszgokban
A Iejlett orszagokban az emberek a szksegesnel tbb Ieherjet Iogyasztanak, es itt nincs problema az allati
eredet Ieherjeellatassal sem, azonban mig a zsir mennyisege az elmult evekben ntt, a Ieherje mennyisege nem
valtozott a Iogyasztott energian bell. A tejIeherje jelents mennyisegben jarul hozza a szervezet
Ieherjeellatasahoz, mert Iel liter tejjel a napi Ieherjemennyiseg 2025-at, a napi javasolt allati eredet Ieherje
mennyisegenek pedig 4045-at ki lehet elegiteni. A statisztikak azt mutatjak, hogy a Iejlett orszagokban a
tejIeherje 2030-at teszi ki az sszes Ieherjenek es 40-at az allati eredet Ieherjenek az emberek
taplalkozasaban. A Iejld orszagokban az sszes elIogyasztott Ieherjenek csak 5-a a tejIeherje. Az allati
eredet Ieherjet celszer tej es tejtermek Iormajaban Iogyasztani, mert ezeknek nagy a kalcium- es a
B-vitamin-tartalma. A teljes tej zsir es Ieherje aranya kiegyensulyozott. A tej atlagos Ieherjetartalma 3,3, a
Ieherje energiatartalma pedig 15,6 kJ grammonkent. A teljes tej energiatartalmanak 22-a, mig a Ilztt tej
energiatartalmanak 40-a szarmazik a Ieherjebl.
3.2.3.8.2. A tej fehrjetartaIma
A tehentef atlagos feherfetartalma 3,43,5. A tej sszes nitrogentartalmanak kb. 5-a, 30 mg/100 cm3
nem-Ieherje nitrogen, mint amilyenek a szabad aminosavak, a karbamid, a kreatinin stb. A tej nem-Ieherje
nitrogen (a tovabbiakban NPN) tartalma 16 es 47 mg/100 cm3 kztt valtozik. A tag hatar a tej
karbamidtartalmanak ksznhet, amely Igg a ver karbamidtartalmatol, a karbamid ugyanis az NPN-anyagok
Ielet teszi ki a tehentejben.
A tef nitrattartalma 0,30,8 mg/100 cm3 k:tt van. Az ersen nitrogenmtragyazott terleten termelt
takarmany nvelni Iogja a tej nitrattartalmat. Ez a mennyiseg azonban meg mindig alacsonyabb, mint ami az
ivovizben megengedett, tehat a tej nitrattartalma nem veszelyes az egeszsegre.
A tef valodifeherfe-tartalma, az sszes Ieherjebl levonva az NPN-t, atlagosan 3,3. A tejIeherje klnbz
Irakciokbol all, amelyek kzl a kazein a tejIeherje 80, mig a savoIeherjek a tejIeherje 20-at teszik ki. A
kazein negy Irakciora bonthato: u-, -, - es k-kazeinre. A - es a -kazein aminosav-szekvenciajabol
megallapithato, hogy a -kazein a -kazeinbl szarmaztathato. Az u-kazein tovabbi alosztalyokba oszthato, mint
amilyenek az us0, az us1 es az us2 kazein, es egy ujabb kazeinIrakciorol, nevezetesen a -kazeinrl is
beszamoltak. Nagyszamu kazeinmolekula egytt alkotja a kazeinmicellat, amelynek atmerje 100250
mikrometer, ami magaba zarja a kalciumot, a IoszIatot es a citratot is. A kazeinkomplex atlagos kalciumtartalma
2,9, IoszIortartalma 0,8. Az egyes kazeinIrakciok jelents mertekben klnbznek a IoszIortartalomban. Az u-
es -kazein 1,0 es 0,6 IoszIort tartalmaz, mig a k- es -kazein IoszIortartalma 0,2 es 0,1. A IoszIortartalom a
micella stabilitasaban jatszik jelents szerepet.
A tef fo savofeherfe-frakciofa a s:erumalbumin, a -laktoglobulin, a: o-laktalbumin es a globulinok. A
proteoz-pepton Irakcio, amely 11 szenhidratot tartalmaz, es ellentetben a tbbi savoIeherje-Irakcioval, nem
csapodik ki 100 C-ra Ielmelegitve, miutan pH 4,7-re savanyitottak, szinten a savoIeherje reszenek tekinthet.
Az ismertetett IeherjeIrakciokon kivl sok valtozat es Ienotipus Iordul el, amelyek aminosav-sszetetelkben
es egyes tulajdonsagaikban klnbznek egymastol, igy a tejIeherje-komponensek tbb mint 50-re tehetk.
Nehany Ieherjevaltozatot genetikai variansnak tekintenek, mert a klnbz populaciokban klnbz
mennyisegben Iordulnak el, es vannak olyan genetikai variansok is, amelyek egyes populaciokban egyaltalan
nem is Iordulnak el. Ezen variansok egy reszerl azt Ieltetelezik, hogy genetikailag egy masik tejkomponenssel
vagy tejtulajdonsaggal vannak kapcsolatban, mint amilyen pl. a hstabilitas, az oltos alvadasi keszseg vagy a
tgygyulladassal szembeni ellenallo kepesseg. A 3.2.2. tabla:at a tej IeherjeIrakcioit, azok atlagos
koncentraciojat es szelsertekeit mutatja. Az adatok nagyszamu irodalmi adat atlagai. A tablazatban a I
IeherjeIrakciok variansai is megtalalhatok.
A tej fehrjetartaIma
220
FeherjeIrakcioVariansok
Szazalek a tejIeherjeben
Szazalek a kazeinben,
illetve savoIeherjeben
atlag
()
szelsertekek
()
atlag
()
szelsertekek
()
us-kazein A, B, C, D 43,5 3563 54,2 4860
k-kazein A, B 10,7 815 13,3 721
-kazein
A1, A2, A3,
B, Bz, (B12),
C, D, E
24,2 1935 30,1 2640
-kazein
A1, A2, A3,
B
2,0 13 2,5 24
Kazein 80,3 7686 100
Szerumalbumin 0,9 0,51,3 4,6 28
-laktoglobulin
A, B, C, D,
Dr
9,6 714 48,7 4459
u-laktalbumin A, B, C 3,7 25 18,8 1722
Globulinok
IgG, IgM,
IgA
2,2 14 11,2 817
Proteoz-pepton4 Irakcio 3,3 26 16,8 1019
SavoIeherje 19,7 1424 100
3.2.2. tblzat - A tej fehrjefrakcii
Az IgG1, a globulinok I IeherjeIrakcioja, 1,23,3-ban Iordul el a tejIeherjeben. A tbbi globulin
koncentracioja a kvetkez: IgG2 0,20,7, IgA 0,20,7 es IgM 0,10,7. A kolosztrum globulintartalma
jelentsen nagyobb, mint az erett teje. A kis mennyisegben elIordulo tejIeherjek kzl emlitest erdemel a
laktoIerrin, amely egy glikoprotein ket vasatommal, amelyet korabban vrs Ieherjenek is hivtak. A laktoIerrin
nagyon alacsony koncentracioban (0,2 mg/100 cm3) Iordul el a tehentejben, lenyegesen nagyobb a
koncentracioja a kolosztrumban es tgygyulladas utan a tejben. A laktoIerrin bakteriosztatikus tulajdonsagokkal
is rendelkezik.
3.2.3.8.3. A tejfehrje aminosav-sszetteIe
A 3.2.33.2.5. tabla:at a tejIeherje es I Irakcioi aminosav-sszetetelet mutatja. Az adatok nagyszamu
publikaciok eredmenyeit tartalmazzak. A tablazatokban az adatok az egyes aminosavak szazalekos mennyiseget
mutatjak 16 g nitrogenre vagy 100 g Ieherjere vonatkoztatva. A tejIeherje viszonylag gazdag esszencialis
A tejfehrje
aminosav-sszetteIe
221
aminosavakban. Az egyes IeherjeIrakciok kztt jelents klnbsegek vannak, amelyek nyilvanvaloak, ha
sszehasonlitjuk a kazein es a savoIeherje aminosav-sszetetelet. 100 g savoIeherje atlagos
esszencialisaminosav-tartalma 50,9 g, ami sok treonint, lizint, izoleucint es triptoIant tartalmaz. A kazeinnel ez
csak 45,1 g/100 g ugyanezekbl az aminosavakbol. 100 g savoIeherje atlagosan 2,8 g cisztint tartalmaz.
Aminosavak
Mennyiseg (g/100 g Ieherje)
sszes Ieherje sszes kazein
sszes
savoIeherje
TriptoIan (Trp) 1,4 1,4 2,1
Fenilalanin
(Phe)
5,2 5,1 3,8
Leucin (Leu) 10,4 10,4 11,1
Izoleucin (Ile) 6,4 5,7 6,8
Treonin (Thr) 5,1 4,6 8,0
Metionin (Met) 2,7 2,8 2,4
Lizin (Lys) 8,3 8,3 9,9
Valin (Val) 6,8 6,8 6,8
Hisztidin (His) 2,8 2,9 2,2
Arginin (Arg) 3,7 4,0 3,0
Cisztin (Cys) 0,9 0,3 2,4
Prolin (Pro) 10,1 11,2 5,2
Alanin (Ala) 3,5 3,1 5,0
Aszparaginsav
(Asp)
7,9 7,3 11,3
Szerin (Ser) 5,6 5,8 5,2
Glutaminsav
(Glu)
21,8 23,0 19,2
Glicin (Gly) 2,1 2,1 2,2
Tirozin (Tyr) 5,3 6,0 3,5
A tejfehrje
aminosav-sszetteIe
222
3.2.3. tblzat - A tejfehrje, a kazein s a savfehrje aminosav-sszettele
Aminosavak
Mennyiseg (g/100 g Ieherje)
us-kazein -kazein -kazein k-kazein
Trp 2,0 0,7 1,2 1,2
Phe 4,9 5,6 5,8 3,7
Leu 8,7 11,8 12,1 6,2
Ile 6,1 5,5 4,4 7,5
Thr 3,9 4,9 4,6 8,6
Met 2,7 3,4 4,0 1,5
Lys 8,9 6,4 6,3 6,4
Val 6,1 10,1 10,7 6,6
His 2,9 3,1 3,7 2,0
Arg 4,0 2,8 1,8 3,6
Cys 0,4 0 0 1,2
Pro 8,9 17,2 17,8 13,0
Ala 4,2 2,4 2,4 8,7
Asp 8,5 5,0 4,1 7,9
Ser 7,1 7,5 5,7 7,9
Glu 22,5 22,3 22,5 18,7
Gly 3,5 2,5 1,7 2,1
Tyr 7,5 2,7 3,5 6,7
3.2.4. tblzat - Az egyes kazeinfrakcik aminosav-sszettele
A tejfehrje
aminosav-sszetteIe
223
Aminosavak
Mennyiseg (g/100 g Ieherje)
szerumalbumin -laktoglobulin u-laktalbumin
sszes
globulin
Trp 0,7 2,2 6,6 3,0
Phe 6,5 3,5 4,4 4,2
Leu 12,1 15,3 11,6 10,2
Ile 2,7 6,7 6,8 3,8
Thr 5,7 5,4 5,5 9,9
Met 0,8 3,1 1,0 1,3
Lys 12,6 11,7 11,4 6,5
Val 5,8 5,9 4,8 9,6
His 3,9 1,7 2,9 2,9
Arg 5,8 2,8 1,1 4,1
Cys 5,4 2,5 5,9 3,2
Pro 4,6 4,6 1,6 9,9
Ala 5,9 7,0 2,1 5,0
Asp 10,9 11,2 18,6 9,7
Ser 4,1 4,5 5,0 7,5
Glu 16,1 19,2 12,8 12,7
Gly 1,8 1,4 3,7 4,8
Tyr 5,0 3,8 5,2 6,1
3.2.5. tblzat - Az egyes savfehrje-frakcik aminosav-sszettele
Az egyes kazeinIrakciok jelentsen elternek aminosav-sszetetelkben. A - es -kazein 48,4 es 49,1 g
esszencialis aminosavat tartalmaz 100 g Ieherjeben, es ezert gazdagabbak esszencialis aminosavakban, mint a
us- es k-kazein, ahol az esszencialis aminosavak sszes mennyisege csak 43,3 es 41,7 g 100 g Ieherjeben. A -
es -kazein kitnik magas leucin- es valintartalmaval, az u-kazein viszonylag nagy mennyisegben tartalmazza a
A tejfehrje
aminosav-sszetteIe
224
lizint es a triptoIant, a k-kazein pedig gazdag izoleucinban es treoninban. Az u- es a -kazein nem tartalmaz
cisztint.
A -laktoglobulin es az u-laktalbumin teszi ki a savoIeherje megkzeliten 80-at. Gazdagok esszencialis
aminosavakban, amelyek mennyisege 53,8 es 52,1 g ezekbl az aminosavakbol 100 g Ieherjere vonatkoztatva.
Az sszes albuminIrakcionak magasabb a lizin- es a leucintartalma.
Az sszes termeszetes eredet Ieherje kzl az u-laktalbuminnak van a legnagyobb triptoIantartalma. Emlitesre
melto a metionin magas koncentracioja a -laktoglobulinban, a Ienilalanine a szerumalbuminban, tovabba a
valine es a treonine a globulinokban. Az u-laktalbumin es a szerumalbumin viszonylag nagy mennyisegben
tartalmazza a cisztint. Nincsenek megbizhato adatok a tbbi savoIeherje cisztintartalmarol.
Sokan vizsgaltak az egyes kazein- es savoIeherje-Irakciok aminosav-sszetetelet, es ugyancsak vizsgaltak a
proteoz-pepton valamint a laktoIerrin aminosav-sszetetelet is. Az us1-kazein B, a -kazein A1, a k-kazein B, a
-laktoglobulin A es az u-laktalbumin B Ieherjek aminosav-szekvenciajat is meghataroztak.
Mivel az egyes IeherjeIrakciok evszak szerinti valtozatossagot mutatnak, az sszes Ieherje
aminosav-sszetetelet is beIolyasolja az evszak. Arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy az aminosav-sszetetelt
beIolyasolja a krnyezet hmerseklete is, ugyanis a melegebb honapokban az allatok kisebb Ieherjetartalmu tejet
termelnek nagyobb esszencialisaminosav-tartalommal.
3.2.3.8.4. Az anyatej fehrjetartaIma
A: erett anvatef atlagos feherfetartalma 1,01,2, ahol a szelsertekek 0,82,0. Az anyatejben a Ieherje
energiatartalma 13, mig a tehentejben ez az ertek 20 krl van. Az anyatej Ieherjetartalma kzvetlenl a
szles utan sokkal nagyobb, mintegy 5, az atmeneti tejben pedig 2. A csecsbl Iejt tej Ieherjetartalma
koraszles eseten elerheti a 1520-ot, es a zsir- es energiatartalom is nagyobb ebben a tejben. Azon anyak,
akik Ieherjeben gazdag elelmiszereket Iogyasztanak, nagyobb sszesIeherje-, valodiIeherje- es NPN-tartalmu
tejet valasztanak el, mint a Ieherjeben szegeny etrenden elk, bar a tej Ieherjetartalmat a Ieherjeszegeny etrend
csak kisse cskkenti. A Iejld orszagokban beszamoltak arrol, hogy az anyatej Ieherjetartalma cskken a
laktacio Iolyaman. Az anyatej zsir-, laktoz- es Ieherjetartalmanak valtozasat a laktacio Iolyaman a 3.2.2. abra
mutatja.
Az anyatej fehrjetartaIma
225
3.2.2. bra - Az anyatej zsr- laktz- s fehrjetartalmnak vltozsa a laktci
folyamn
Az anyatej Ieherjetartalma lenyegesen elter a tehentejetl. A kerdzk tejeben a kazein a dominans Ieherje, mig
az egyeb tejekben a savoIeherje Iordul el nagyobb mennyisegben. A: anvatef ka:eintartalma 2030,
amelvnek megfeleloen savofeherfe-tartalma 7080. A kazein-savoIeherje arany a tehentejben 4:1, az
anyatejben pedig 0,3:1. Az NPN-Irakcio aranya az sszes Ieherje szazalekaban az anyatejben klnsen magas,
kb. 25, ahol a szelsertekek 20 es 40. Az NPN-anyagoknak kb. 50-a karbamid, de a szabad aminosavak
koncentracioja is tbbszrse a tehentejben mertenek. Klnsen nagy (3,84,0 mg/100 cm3) az anya
kolosztrumanak es tejenek szabadtaurin-tartalma, ami azert jelents, mert ez az aminosav csak igen kis
koncentracioban van jelen a tehentejben (0,125 mg/100 cm3). A kolosztrum NPN-tartalma 90 mg/100 cm3, az
atmeneti teje 50 mg/100 cm3, az erett teje pedig aranylag allando szinten maradva a laktacio Iolyaman 32
mg/100 cm3.
H2NCH2CH2SO3H (taurin)
A IeherjeIrakciok mennyisege es aranya is teljesen klnbzik az anyatejben es a tehentejben. A kazein az
anyatejben heterogen, Ikent -kazeint tartalmaz, amelynek sszetetele hasonlo a tehentej -kazeinjehez es
nagyszamu genetikai variansa van. Ugyanezt lehet elmondani az u-kazeinrl is. A glikoprotein k-kazeinnek
szinten szamos genetikai variansa van. A kazein sszetetele jelentsen valtozik a laktacio Iolyaman. Az anyatej
legIontosabb Ieherjeje a savoIeherjek kze tartozo u-laktalbumin, amely 1025-at teszi ki az sszes
Ieherjenek. Az u-laktalbumin sszetetele hasonlo az anyatej- es a tojasIeherje-lizozimehez. A -laktoglobulin
nem Iordul el az anyatejben, ezert ennek kis koncentracioja az anyatej tehentejjel valo hamisitasara utal, tehat a
-laktoglobulint az anyatej tehentejes hamisitasanak kimutatasara lehet Ielhasznalni, poliakrilamid
Az anyatej fehrjetartaIma
226
gelelektoIorezist vagy izoelektromos Iokuszalast alkalmazva. Az anyatej nagy koncentracioban tartalmaz
laktoIerrint. Mennyisege az erett anyatejben 0,10,2, ami tizszer tbb, mint a tehentejben. A kolosztrum
laktoIerrin tartalma 0,5.
Az immunglobulinok az sszes Ieherje 10-at teszik ki az anyatejben. Az immunglobulinok I Irakcioja, az
IgA, 0,1 mennyisegben, mig az IgG 3 mg/100 cm3, az IgM pedig 2 mg/100 cm3 koncentracioban van jelen az
anyatejben. Az immunglobulinok koncentracioja a kolosztrumban lenyegesen nagyobb, mint az erett tejben. A
szerumalbumin mennyisege 5 az sszes Ieherjen bell, es koncentracioja csaknem konstans a laktacio
Iolyaman.
A Ielsoroltakon kivl az anyatejbl kimutattak meg negy proteoz-pepton Irakciot, a B12-vitamin-kt Ieherjet,
2 mikroglobulint, kortikoszteroid-kt globulint, galaktotermint, ceruloplazmint es transzIerrint. Az anyatej es
Ikent a kolosztrum nagyon sok olyan globulint tartalmaz, amely nem Iordul el a tehentejben.
A 3.2.6. tabla:at az anyatej sszes Ieherjeje es kazeinje aminosav-sszetetelet mutatja. Nincs nagy klnbseg az
anyatej es a tehentej esszencialisaminosav-tartalma kztt, ugyanis az egyik 46,4, a masik 46,3 g-ot tartalmaz
100 g Ieherjeben. Ugyanezek az ertekek kazeinre 44,7 es 45,1 g/100 g Ieherje. Az anyatej Ieherjeje kicsivel tbb
leucint es triptoIant es kisse kevesebb lizint tartalmaz, mint a tehentej. Az anyatej kazeinje szinten kicsivel tbb
leucint tartalmaz, de a Ienilalanin es a lizin mennyisege nem sokkal kisebb, mint a tehentejben. Mivel a kazein
es a savoIeherje aranya jelentsen klnbzik az anyatejben es a tehentejben, ezert a kentartalmu aminosavak
aranya, a metionin:cisztin arany, jelentsen klnbzik az anyatejben (0,7:1) es a tehentejben (2,7:1). Ugyanez
vonatkozik a ket aromas aminosavra, a Ienilalaninra es a tirozinra is. Aranyuk az anyatejben 1,3:1,0, a
tehentejben pedig 2,0:1,0.
Aminosavak
Koncentracio (g/100 g Ieherje)
sszes Ieherje sszes kazein
Trp 2,1 1,6
Phe 5,0 4,4
Leu 11,5 12,3
Ile 6,6 6,5
Thr 5,2 4,8
Met 2,1 2,4
Lys 7,1 6,4
Val 6,8 6,3
His 2,6 2,6
Arg 4,6 3,4
Cys 1,9 0,8
Az anyatej fehrjetartaIma
227
Pro 9,8 12,5
Ala 4,5 3,4
Asp 9,5 8,6
Ser 5,8 4,8
Glu 20,3 23,0
Gly 3,0 1,7
Tyr 5,4 5,9
3.2.6. tblzat - Az anyatej sszesfehrje- s kazeintartalmnak aminosav-sszettele
Az anyatej kazeintartalma kevesebb esszencialis aminosavat tartalmaz, mint az sszes Ieherje. A Ielsoroltakon
tul ismert meg az anyatej us-, - es k-kazeinjenek, az u-laktoglobulinnak, a laktoIerrinnek es a proteoz-pepton
Irakcionak az aminosav-sszetetele, es a -kazein, valamint a transzIerrin aminosav-szekvenciajat is
meghataroztak.
3.2.3.8.5. A tejfehrje szerepe az emsztsben
A fehrje tpllkozsi rtke. Kemiai, biologiai es mikrobiologiai modszerek segitsegevel nagyon sok indexet
kidolgoztak a Ieherje minsegenek meghatarozasara, amelyek alapjan a klnbz Ieherjeket egymassal ssze
lehet hasonlitani. A mindennapi gyakorlatban a kvetkez indexeket hasznaljak:
A biologiai ertek az a szam, amely megmutatja, hogy a Iejld szervezet 100 g taplalek Ieherjebl hany g
Ieherjet tud a szervezetebe beepiteni. Vonatkoztatasi alapnak a tojasIeherjet valasztottak, amelynek biologiai
erteke 100. A szervezet Ieherjeszkseglete ezert kevesebb magasabb biologiai ertek Ieherjevel elegithet
ki, mig alacsonyabb biologiai ertek Ieherjebl tbbet kell elIogyasztani. Ugyanez vonatkozik a
nitrogenegyensulyra is.
A netto feherfehas:nosulas vagy NPU a biologiai ertekhez hasonlo, rendszerint allatkiserletekkel hatarozzak
meg.
A feherfehatekonvsagi hanvados (PER) a nvekedesre vonatkozik: az a testtmeg-gyarapodas, amelyet az
allat 1 g Ieherje elIogyasztasa utan produkal. Kiserletek trtentek arra vonatkozoan, hogy a PER-erteket az
aminosav-sszeteteli adatokbol hatarozzak meg, regresszios egyenletek alkalmazasaval.
A 3.2.7. tabla:atban a tejIeherje es egyeb elelmiszer-Ieherjek biologiai erteket, PER- es NPU-adatait hasonlitjuk
ssze. Az adatok azt mutatjak, hogy a tejIeherje taplalkozasi erteke csak kisse alacsonyabb a tojasIeherjeenel.
Vilagos klnbseg mutatkozik a kazein es a laktalbumin kztt is, ugyanis az utobbinak a legnagyobb a
biologiai erteke az sszes tejIeherje kzl, st biologiai erteke meg a tojasIeherjenel is nagyobb. Mig
laktalbuminbol csak 14,5 g szkseges az ember napi esszencialisaminosav-szksegletenek kielegitesehez, addig
ez az ertek tojasalbuminbol 17,4 g, tejIeherjebl pedig 28,4 g. A laktalbumin ezert a legnagvobb biologiai ertek
feherfenek tekintheto, bar reszesedese az sszes Ieherjen bell csak mintegy 20. A kazein taplalkozasi erteke a
legkisebb, de a ket Ieherje kombinalasaval lenyegesen megn a keverek biologiai erteke. Egy patkanyokkal
A tejfehrje szerepe az
emsztsben
228
vegzett kiserletben a savoIeherje nagyobb testtmeg-nvekedest eredmenyezett, mint a kazein. Egy masik
kiserletben a 12 savoIeherje kiegeszitest kapott patkanyok ugyanolyan testtmeg-nvekedest produkaltak,
mint a 20 kazeint Iogyasztok. A kazein PER-szamat altalaban 2,5-nek tekintik, de egyes kiserletek azt
mutatjak, hogy elerheti a 3,2-et is. A savoIeherjek kzl az u-laktalbumin 4,0, a -laktoglobulin pedig 3,5
PER-ertekkel rendelkezik.
ElelmiszerIeherjeBiologiai ertek PER-ertek NPU-ertek
Teljes tojas 100 3,8 94
Tehentej 91 3,1 82
Kazein 77 2,9 76
Laktalbumin 104 3,6 92
Marhahus 80 2,9 73
Burgonya 71 - -
SzojaIeherje 74 2,1 61
Rizs 59 2,0 57
Buza 54 1,5 41
Bab 49 1,4 39
3.2.7. tblzat - A tejfehrje s egyb lelmiszer-fehrjk tpllkozsi rtke
A fehrje minsge mg a kvetkez mdokon is kifejezhet:
Az esszencialis es a nem esszencialis aminosavak aranyaval vagy az esszencialis es a nem eszszencialis
nitrogennel. Ez az ertek a tojasIeherjere 3,22, a tejIeherjere 3,20, a szojaIeherjere pedig 2,58.
Az esszencialisaminosav-index (EAA) a Ieherje kemiai analizisen alapszik. A tojasIeherje EAA-indexe 100,
a tejIeherjee pedig 90.
A kemiai ertek (chemical score, CS) szinten az egyes Ieherje esszencialis aminosav-tartalman alapszik.
TejIeherjere ez az ertek 81, savoIeherjere 87, a FAO altal ajanlott reIerencia Ieherjehez viszonyitva a
savoIeherje CS erteke 103109.
A laktalbumin es a kazein patkanykiserlettel meghatarozott relativ taplaloerteke 100 es 90, ami azt mutatja,
hogy a kazein erteke nagyobb, mint ahogyan elzetesen meghataroztak.
A laktalbumin relativIeherje-erteke 0,9, a kazeine 0,72, a bab Ieherjee pedig 0,33.
A nettoIeherje-arany (NPR) a tojasIeherje eseteben 5,0, a tejIeherje eseteben 4,0 (a kazeine 3,7, a
A tejfehrje szerepe az
emsztsben
229
laktalbumine 4,3), a szojaIeherjee pedig 2,6.
A relativ Ieherjehasznositasnal (RNU) a laktalbumint tekintik reIerencia Ieherjenek, amelynek RNU-erteke
100. Ez az ertek a kazein eseteben 87, a szojaIeherjenel pedig 70.
A plazma szabadaminosav-tartalma, valamint a plazma karbamidtartalma szinten alkalmazhato a Ieherje
taplalkozasi ertekenek megallapitasara.
A Ielsoroltakon kivl meg szamos parametert Iel lehet hasznalni a Ieherje taplalkozasi ertekenek
meghatarozasara. Ilyen peldaul a Ieherje emeszthetsege. Egy sertesekkel vegzett kiserletben a tejIeherje
emeszthetseget 85-nak, a szojaIeherjeet pedig csak 5767-nak talaltak.
Olyan mikroorganizmusokat is hasznalnak a Ieherje biologiai ertekenek meghatarozasara, amelyek
aminosav-szkseglete hasonlo az emberehez. Igy pl. hasznaljak a Tetrahimena piriformist, amellyel a
Ieherje biologiai ertekenek meghatarozasa gyors es olcso, es az eredmenyek jol egyeznek a tenyleges
biologiai ertekkel.
Barmelyik ertekelest is valasztjuk, egyertelmen kitnik, hogy a teffeherfe lenvegesen ertekesebb, mint a
nvenyi Ieherje. Ennek reszben az is az oka, hogy a nvenyi Ieherje kevesbe emeszthet, mint az allati Ieherje,
mivel ez utobbit a trips:in es a peps:in knnyebben hidrolizalja, mint a nvenyi Ieherjeket.
A Ieherje tkeletes hasznosulasahoz megIelel mennyiseg energiat is biztositani kell, ugyanis ha nem all
rendelkezesre megIelel energia, a Ieherje egy resze energianyeresre hasznalodik Iel. Egy emberekkel es egy
patkanyokkal vegzett kiserlet bizonyitotta, hogy a kazeinhasznosulas jobb volt akkor, amikor megIelel
mennyiseg energia allt rendelkezesre.
A husIeherje biologiai erteke alacsonyabb, mint a tejIeherjee annak ellenere, hogy a husIeherje lizintartalma
nagyobb, mint a tejIeherjee. Ennek oka az aminosav-szekvenciaban keresend, ugyanis a husIeherjenel olyan a
lizin krnyezete, ami cskkenti a lizin hozzaIerhetseget a tejIeherjehez kepest.
Azt is meg kell emliteni, hogy a tejIeherje sokkal olcsobb, mint az egyeb allati eredet Ieherjek. A statisztikai
elemzesek azt mutattak, hogy a tejIeherje az sszes IeherjeIogyasztas 20-at teszi ki, holott ennek ara csak
15-a az sszes elIogyasztott Ieherjenek. Nemetorszagban egysegnyi mennyiseg hal vagy tojasIeherje ara
ket-haromszorosa, a husIeherjee pedig negy-hatszorosa a tejIeherjeenek. Az Egyeslt Allamokban egy egyseg
Ildimogyoro vagy buzalisztIeherje ara tbb, mint a sovany tejpor Ieherjee. Egy egyseg marhahusIeherje ara
tizszeresebe kerl egy egyseg tejIeherje aranak, es a sovany tej tejIeherjeje csak alig kerl valamivel tbbe, mint
a szojaIeherje. A Ientiek miatt a klnbz Ieherjekre gazdasagielelmiszerertek-index bevezeteset javasoljak,
amelyben nemcsak a Ieherje taplalkozasi erteket, hanem az arat is Iigyelembe vennek. Zsirmentes tejporon vagy
savoIeherje-koncentratumon alapulo komputerprogramokat is kiIejlesztettek elelmiszerek elallitasara, amelyek
nemcsak a Ieherje esszencialisaminosav-tartalmat, hanem a Ieherje arat is Iigyelembe veszik.
Esszencilisaminosav-ellts. Az aminosavak kzl a triptoIan, a Ienilalanin, a leucin, az izoleucin, a treonin, a
metionin, a lizin es a valin tekinthet Ielntt ember szamara esszencialisnak. A hisztidint nem tekintjk
esszencialis aminosavnak, ugyanis az emeszt traktusban el mikroorganizmusok egeszseges embernel
szintetizalni tudjak. Az emberi szervezet szamara minimalisan szkseges esszencialis aminosavak mennyiseget
tbben meghataroztak. A 3.2.8. tabla:at a Ielntt ember minimalis napi esszencialisaminosav-szksegletet
mutatja, es tartalmazza a napi szkseglet kielegitesehez szkseges tej mennyiseget is.
Esszencialis
aminosav
Minimalis
mennyiseg (g)
1 dm3 tej
tartalma
A kielegiteshez
szkseges napi
A tejfehrje szerepe az
emsztsben
230
(g)
tejmennyiseg
(dm3)
Trp 0,25 0,5 0,5
Phe Tyr 1,1 3,5 0,3
Leu 1,1 3,4 0,3
Ile 0,7 2,1 0,3
Thr 0,5 1,7 0,3
Met Cys 1,1 1,2 0,9
Lys 0,8 2,7 0,3
Val 0,8 2,2 0,4
3.2.8. tblzat - A felntt napi tlagos esszencilisaminosav-ignye s az annak
kielgtshez szksges tej mennyisge
A tablazat adatai 3,3-os Ieherjetartalmon alapszanak. A tablazatban a metionin es a cisztin egyttesen
szerepel, mert a cisztin reszben ki tudja elegiteni a kentartalmuaminosav-szksegletet.
Ugyanez vonatkozik a Ienilalaninra es a tirozinra is. Fel liter tef elfogvas:tasaval a metionin es a cis:tin
kivetelevel a: ss:es ess:encialisaminosav-s:ksegletet ki lehet elegiteni. A metionin- es a cisztinszksegletet
csak tbb tejjel, esetleg sajt adasaval lehet Iedezni. A tej es a tejtermekek ezert nagymertekben hozzajarulnak a
szervezet esszencialisaminosav-szksegletenek kielegitesehez klnsen akkor, ha kiegyensulyozott dieta
reszei, amely mas elelmi Ieherjeket is tartalmaz. A vegetarianus elelmiszerek mintegy 30-a metioninhianyos,
es a szojaIeherje is viszonylag keves metionint es cisztint tartalmaz.
A FAO/WHO szakerti csoportja kidolgozta az idealis taplalekot, amely optimalis mennyisegben es aranyban
tartalmazza az esszencialis aminosavakat. E reIerencia Ieherje aminosav-sszetetelet a 3.2.9. tabla:atban a
tejIeherje, a savoIeherje es a tojasIeherje aminosav-sszetetelehez hasonlitjuk.
Esszencialis
aminosav
Koncentracio (g/100 g Ieherje)
vonatkoztatasi
Ieherje
teljes tojas
Ieherje
tejIeherje savoIeherje
Trp 1,0 1,5 1,4 2,1
Phe Tyr 6,0 10,5 10,5 7,3
Leu 7,0 9,1 10,4 11,1
A tejfehrje szerepe az
emsztsben
231
Ile 4,0 6,7 6,4 6,8
Thr 4,0 5,1 5,1 8,0
Met Cys 3,5 5,9 3,6 4,8
Lys 5,5 6,9 8,3 9,9
Val 5,0 7,5 6,8 6,8
3.2.9. tblzat - Az esszencilis aminosavak mennyisge a vonatkoztatsi fehrjben, a
tejfehrjben s a tojsfehrjben
A tablazat adatai azt mutatjak, hogy a teffeherfe a: ss:es ess:encialis aminosavbol megfelelo mennviseget
tartalma:, meg a kentartalmu aminosavakbol is, amelyekbl a tojasIeherje eseteben Ielesleg mutatkozik. Ez az
sszehasonlitas ismet ramutat a savoIeherje magas biologiai ertekere. A savoIeherje tbb esszencialis
aminosavat tartalmaz, mint a tejIeherje, es tbb triptoIant, treonint, leucint, valamint lizint, mint a tojasIeherje.
Ez utobbi azonban gazdagabb metioninban es ciszteinben, tovabba Ienilalaninban es tirozinban. Nehany,
emberekkel vegzett kiserletben rajttek arra, hogy az ember jobban elviseli a kazeinbl es az albuminbol allo
elelmiszeradagot, mint az un. idealis Ieherjet, amelyet tiszta aminosavak keverekekent allitottak el.
Az esszencialis aminosavak optimalis hasznosulasahoz bizonyos mennyiseg nem esszencialis aminosavnak is
rendelkezesre kell allni, ami bsegesen megtalalhato a tejIeherjekben.
Mivel a metionin a teffeherfe limitalo aminosava, esetleg megIontolando a tejIeherje metioninnal valo
kiegeszitese.
Ilyen kiegeszitest megis inkabb a nvenyi Ieherjek Iogyasztasa eseten, illetve az allati takarmanyozasban
celszer vegezni. A nvekv biologiai ertek elerese erdekeben a tejIeherjet inkabb savoIeherjevel amelynek
biologiai erteke a legnagyobb a tejIeherjek kzl kellene kiegesziteni, a savoIeherje-koncentratum ugyanis
nagyon magas biologiai ertek.
3.2.3.8.6. Az IeImiszerek tpIIrtknek nveIse
Mivel a teffeherfe nagyobb mennyisegben tartalmaz esszencialis aminosavakat, nvenvi eredet tapanvagokho:
keverve kepes a:ok taplaloerteket megnvelni. Erdemes tejIeherjet adni a kenyerhez es mas, gabonaIelekbl
keszlt elelmiszerekhez, mert ezzel nvelhet a tapertekk. A 76 tejIeherjet es 24 gabonaIeherjet tartalmazo
keverek aminosav-sszetetelet idealisnak tartjak, biologiai erteke nagyobb, mint magae a tejIeherjee. Altalanos
szabaly, hogy az ilyen keverekek biologiai erteke nagyobb, mint amit az egyes komponensek alapjan kalkulalni
lehet. Erdemes megemliteni egy kiserlet eredmenyet, amelyben 52-es biologiai ertek kenyeret es 76-os
biologiai ertek sajtot egytt Iogyasztva a keverek biologiai erteke 76 volt, holott egymast kvet napokon,
kln-kln Iogyasztva, az egyttes biologiai ertek csak a 67-et erte el.
A nvenyi Ieherjek atlagos kemiai ertekszama 84,7, de amikor allati eredet Ieherjet is adnak hozzajuk, a kemiai
ertekszam 91,3-re n. A nitrogen emeszthetsege a ket anyag eseteben atlagosan 80,3 es 88,3 volt. A ka:ein
egvedl is nveli a nvenvi eredet feherfe biologiai erteket. Egy kiserletben a reggeliben lev Ieherje akkor erte
el a legnagyobb biologiai erteket, ha tojast, kenyeret es sajtot tartalmazott. Az elelmi Ieherjek biologiai
ertekenek nvelese klnsen a Iejld orszagokban Iontos, ahol jelents Ieherjehiannyal kell szamolni. A rizs,
a kukorica, a kles es a buza Ieherjejenek biologiai erteket jelents mertekben meg lehet nvelni sovany
tejporral vagy savoIeherje-koncentratummal, es a legtbb, ezekbe az orszagokba iranyulo taplalkozasi
Az IeImiszerek
tpIIrtknek nveIse
232
programtervezet szamol is ezekkel a lehetsegekkel. A tej es a kenyer egyttes Iogyasztasa az
aminosav-ellatason tul kiegyensulyozott asvanyianyag- es vitaminellatast is biztosit az emberi szervezet
szamara.
A tejIeherje burgonyaval valo kombinalasa szinten azt mutatja, hogy hogyan lehet a tejIeherje segitsegevel
megnvelni a Ieherjekeverek biologiai erteket. A ket Ieherje optimalis aranyat 1:1-nek talaltak. Hasonlo volt az
optimalis arany akkor is, amikor a tejIeherjet a rizshez, a kukoricahoz, a babhoz vagy gymlcshz es
zldsegIelekhez kevertek. Klnsen magas (118,5) biologiai ertek Ieherjekevereket kapunk, ha tojas- es
tejIeherjet kevernk 7525 aranyban. A savofeherfe magasabb biologiai erteke miatt fobban nveli a
keverekek biologiai erteket, mint a teffeherfe. A 70 laktalbumint es 30 burgonyaIeherjet tartalmazo keverek
biologiai erteke 134 volt. A savoIeherje magas biologiai erteke kitnik akkor is, ha a
savoIeherje-burgonyaIeherje, valamint a tojasIeherje-burgonyaIeherje keverekek biologiai erteket hasonlitjuk
ssze. SavoIeherje es buza, rizs vagy kukorica keverekekben a legmagasabb PER-erteket akkor kaptak, ha
mindegyik komponenst egyenl aranyban kevertek ssze. Hangsulyozni kell, hogy a savoIeherje a tejIeherjeben,
amely a kazein es a savoIeherje kevereke, a kazein erteket is nveli. A savoIeherjeket klnsen elszeretettel
hasznaljak az un. krltekint, kimel dietakban. A klnbz Ieherjekeverekek esszencialisaminosav-tartalmat
es az ember aminosav-szksegletet a 3.2.3. abra mutatja.
3.2.3. bra - A klnbz fehrjekeverkek esszencilisaminosav-tartalma s az
esszencilisaminosav-szksglet
Szamos vizsgalat bizonyitotta, hogy a tejIeherje, de klnsen a savoIeherje, szamottev mertekben megnvelte
a szojaIeherje biologiai erteket elelmiszer-keverekekben. Ez a hatas a savoIeherje nagy
kentartalmuaminosav-koncentraciojanak ksznhet, amely kiegesziti a kentartalmu aminosavakban szegeny
szojaIeherjet. Amennyiben a savoIeherje PER-erteket 100-nak tekintjk, akkor a szojaIeherje PER-erteke 41, de
ha 1:1 aranyban sszekeverjk a szojaIeherjet es a savoIeherjet, akkor a PER-ertek 85-re n, st mar 10
Az IeImiszerek
tpIIrtknek nveIse
233
savoIeherje szojahoz keverese is jelents biologiaiertek-nvelest eredmenyez. Egy patkanykiserletben 10
Ieherjetartalmu, 1:1 aranyu savoIeherjet es szojaIeherjet tartalmazo tapot etetve ugyanazt a nvekedest ertek el,
mint a tiszta savoIeherje eseteben, mig a szojaIeherje-izolatum eseteben a testtmeg-nvekedes lenyegesen
kisebb volt.
A biologiailag ertekes Ieherjek egy reszet nem esszencialis nitrogentartalmu vegyletekkel is helyettesiteni
lehet. Ezt a megallapitast azokbol a kiserletekbl vontak le, ahol a tojas- es a tejIeherje biologiai erteke nem
cskkent, amikor ezt a ket ertekes Ieherjet reszben aszparaginsavval, glutaminsavval vagy diammonium-citrattal
helyettesitettek. Ily modon a tojasIeherje 67-at, a tejIeherjenek pedig 1015-at tudtak helyettesiteni. Itt
celszer megemliteni azt is, hogy az allati eredet Ieherje 40-at tej vagy tejtermek Iormajaban Iogyasztjuk,
mig a tojasIeherje csak a 7-at teszi ki az sszes elIogyasztott allati eredet Ieherjenek.
3.2.3.8.7. A tejfehrje trendi hatsa
Az elelmiszer-Ieherjeknek knnyen kell emesztdnik. Ennek a kivanalomnak a tejIeherje teljes mertekben
eleget tesz, mert knnyebben emesztdik, mint a nvenyi Ieherje. Ennek az az oka, hogy a tejIeherjek
hidrolizisekor sokkal tbb kis molekulatmeg peptid valik szabadda, mint pl. a szoja hidrolizisekor, es ezek a
kis peptidek knnyen abszorbealodnak a vekonybelben. A teffeherfek valodi emes:thetoseget 96-nak talaltak,
mig ugyanez az ertek nvenyi Ieherjere 7884. A tejIeherjek es klnsen a kazein emeszthetsege azert
nagyon jo, mert ezek Iinom eloszlasu koagulatumot kepeznek a gyomorban. A tej Iinom eloszlasu
koagulatumma valasat homogenezessel es hkezelessel lehet elsegiteni.
A tejIeherje magas biologiai erteke, klnsen a savoIeherjee, alkalmassa teszi a tejet es a tejtermekeket arra,
hogy olyan betegek taplalasara alkalmazzak, akik maj- es epebantalmakban szenvednek, tulsulyosak vagy
cukorbetegek. Ezeket a Ieherjeket Iogyokurak eseteben is hasznaljak, st a tejIeherjeket elszeretettel hasznaljak
olyan betegek taplalasara is, akik majcirrozisban szenvednek, mivel segitik az uj sejtek regeneralasat. A
vesebajban szenvedknek is elnys a nagv biologiai ertek feherfe fogvas:tasa, mert nem terheli meg a veset a
sok Ilsleges anyag kivalasztasaval.
A tejIogyasztas nagyon elnys azok szamara is, akik gyomorhurutban vagy gyomorIekelyben szenvednek,
mert a teffeherfe nagv pufferkapacitasa segit megelo:ni a sok gvomorsav karos hatasat. A tej es a tejtermekek
Iogyasztasa segit a hiperurikemia es a kszveny megelzeseben is, mert ezek nem tartalmaznak purint, ami a
hugysav prekurzora. A hugysav egyreszt kszvenyt okozhat, amikor az izletekben lerakodik, masreszt hugyk
kepzdesehez is vezethet.
Allatkiserletekben nagyobb volt az ellenallo kepesseg a bakterialis Iertzessel szemben, akkor amikor a
tapanyag 1520 kazeint tartalmazott. Kimutattak azt is, hogy a laktoglobulin emesztese soran olyan
antibakterialis anyagok keletkeznek, amelyek okai lehetnek a vekonybelben lev mikroszervezetek
pusztulasanak, a kazein degradacios termekeibl pedig egy opiumhoz hasonlo hatasu anyagot extrahaltak, amely
ellenallt a peptida:oknak.
Allatkiserletekben megallapitottak, hogy nyulak eseteben a kazein nveli, a szojaIeherje pedig cskkenti a
szerumkoleszterin szintjet. SzojaIeherje eseteben hasonlo hatast tapasztaltak a hiperkoleszterinemiaban
szenved betegek eseteben is. Ezen kutatasi eredmenyek publikalasa utan szamos megIigyeles latott napvilagot,
amely tagadta, hogy kapcsolat volna ezen ket Ieherje Iogyasztasa es a szerumkoleszterin szintje kztt. Azt
talaltak, hogy a kazein egyedl nem megIelel IeherjeIorras a nyul szamara, igy keverek Ieherjeben adva a
tejIeherjet, az cskkenteni Iogja a koleszterinszintet. Kiserleteket vegeztek Ienti eredmenyek magyarazatara,
amelyeket a kazein es a szojaIeherje klnbz aminosav-sszeteteleben veltek IelIedezni. Ennek azonban
ellentmondtak azok a vizsgalatok, amelyekben a kazein es a szoja aminosav-sszetetelet azonos szintre allitottak
be. Azok a patkanyok, amelyek a tejIeherjehez es a szojaIeherjehez nagyon hasonlo sszetetel tapot
Iogyasztottak, nem mutattak klnbseget a szerumkoleszterin-szintben, ebbl arra lehet kvetkeztetni, hogy a
talalt klnbsegek okai nem a Ieherjek, hanem az egyeb sszetevk (pl. a szenhidratok vagy a rost) voltak.
A tejfehrje trendi hatsa
234
Egy kiserletben a nyulakat szojaIeherjevel etetve magasabb koleszterinszintet mertek, egy masik kiserletben
pedig, amikor a kazein mennyisege elerte a takarmany sszes energiatartalmanak 40-at, ntt a koleszterinszint
a 10, illetve 20-os kazein energiaszinthez kepest. Patkanyoknal a magas Ieherjeszint megnvelte a koleszterin
abszorpciojat, de megnvelte a koleszterin kivalasztast is. Itt ismetelten hangsulyozni kellene, hogy az
allatkiserletek eredmenyei nem vihetk at teljes mertekben az emberre, mert pl. egy Iiatal emberekkel vegzett
kiserlet azt mutatta, hogy a kazein- vagy a szojaIogyasztas nem beIolyasolta a szerum lipidtartalmat. Egy masik
kiserletben, ahol Iiatalok ket csoportja az elelmiszer teljes energiatartalmanak 1316-at kitev mennyiseg
szoja-, illetve kazeinIeherjet Iogyasztott, mindket csoportnal cskkent a szerumkoleszterin szintje.
3.2.3.8.8. Tejfehrje a gyermekek tpIIsban
A tehntejen alapul csecsemtpszerek. A tehentejen alapulo csecsemtapszer elallitasanal arra kell
trekedni, hogy annak sszetetele minel jobban megkzelitse az anyatej sszetetelet, mert az anyatejet tekintjk
olyan sszetetelnek, ami a csecsem igenyeit tkeletesen kielegiti. Ugy tnik azonban, hogy a Iiatal szervezet
nagy adaptacios keszseggel bir, mert generaciokat neveltek Iel eredeti sszetetel tehentejen anelkl, hogy
megbetegit hatasat eszleltek volna. Le kellene szgezni azt is, hogy az utobbi tiz evben cskkent a
kisgyermekek megbetegedesenek aranya, de ez nem az adaptalt gyermektapszerek bevezetesenek ksznhet,
hanem sokkal inkabb a tejkezeles higieniajaban bekvetkezett pozitiv valtozasnak tudhato be. A
csecsemtapszert reszlegesen adaptaltnak nevezzk, ha csak a zsir koncentraciojaban es tipusaban hasonlit az
anyatejhez. Az adaptalt tej eseteben a Ieherjetartalmat is cskkentik, eppen csak egy kicsivel az anyatej
Ieherjetartalma Ile, mert ekkor a kazein is cskken, amelynek aranya ennek ellenere lenyegesen nagyobb, mint
a savoIeherjee. Raadasul meg laktozt is adnak hozza, az asvanyi anyagokat cskkentik es ellatjak olyan
mennyiseg vitaminnal, amennyi a csecsem szamara szkseges.
Az adaptalas megkivanja a Ieherjetartalom cskkenteset, mert az anyatej Ieherjei csak 68-at kepezik az
anyatej energiatartalmanak, ennek ellenere az adaptalt csecsemtapszerek Ieherjetartalmat az anyatejenel
1,41,8-kal magasabb szintre allitjak be. Ezt a csecsem aminosav-szkseglete miatt teszik, mert az idegen
Ieherjek rosszabbul emeszthetk. A megkivant Ieherje, zsir es szenhidrat arany 1:2:4. Azert sem szkseges a
csecsemtapszer Ieherjetartalmat az anyatej Ieherjetartalmahoz pontosan hozzaigazitani, mert a savoIeherje es a
kazein aranya a ket tejben klnbz, ezert a kazein-savoIeherje aranyt 40:60-ra kell beallitani cskkentett
asvanyianyag-tartalmu savoIeherje-koncentratum Ielhasznalasaval, ami a kentartalmu aminosavakkal valo
megIelel ellatashoz is hozzajarul. A csecsemtapszert tehat a Ientiek alapjan kell elkesziteni, bar a teljes
adaptacio nem lehetseges, mert az anyatej speciIikus Ieherjeit nem lehet elallitani, a valtozo sszetetelt sem
lehet reprodukalni, de az anyatej sszeteteleben tapasztalhato termeszetes valtozatossag szabad kezet ad az
ember szamara.
A fehrje rtke az anyatejben s a tehntejben. Mivel az anyatej nagyobb mennyisegben tartalmazza a
savoIeherjet, mint a tehentej, ezert kisse nagyobb a biologiai erteke. Ugyanakkor viszont a ket tej Ieherjejenek
esszencialisaminosav-tartalma nagyon hasonlo egymashoz, ezert a kett biologiai erteke majdnem ugyanaz. In
vitro kiserletekben emberi belIolyadekot hasznalva megallapitottak, hogy az anyatejIeherje emeszthetsege
kisse jobb, mint a tehenteje. Patkanyokkal vegzett aminosavnitrogen-retencios kiserletekbl is kiderlt, hogy az
anyatejIeherjenek nagyobb szazaleka abszorbealodott, es az anyatej nitrogenretenciojat is nagyobbnak mondjak,
mint a tehentejet. Megis amikor azonos nitrogentartalmu tehentej es anyatej nitrogenretenciojat hasonlitottak
ssze, a ket tej kztt nem talaltak szigniIikans klnbseget. A tehentej NPU-erteket is alacsonyabbnak tekintik,
mint az anyatejet, de a tehentejen alapulo csecsemtapszer NPU-erteke nagyon hasonlo az anyatejehez.
A szojaIeherjen alapulo csecsemtapszer NPU-erteke alacsonyabb, mint a tehenteje, ezert ez a tapszer nem
alkalmas koraszlttek taplalasara, ugyanis a csecsemk kevesebb Ieherjet hasznositanak szoja, mint kazein
eseteben. Ketsegkivl az anyatej a legjobb a csecsemk szamara, mert 1 g Ieherje elIogyasztasa eseten ezzel
lehet a legnagyobb testtmeg-gyarapodast produkalni, st az anyatejnek van egy specialis biologiai hatasa is:
legjobb emeszthetsege kvetkezteben a legkisebb mennyiseg karbamid kivalasztasat eredmenyezi. Magas
emeszthetsege kapcsolatba hozhato koagulacios tulajdonsagaival, amelyek jobbak a tehentejenel, ugyanis a
kazeinmicellak az anyatejben kisebbek, es ezert a precipitatum is sokkal kisebb, ami lehetve teszi az
Tejfehrje a gyermekek
tpIIsban
235
emesztenzimek szamara a gyorsabb es knnyebb emesztest. Hkezeles hatasara a tehentej koagulacios
tulajdonsagai azonban javulnak, es hasonlova valnak az anyatejehez. A csecsemtapszerekkel a Ielesleges
nitrogenbevitelt kerlni kellene, mert a kivalasztas megterheli a csecsem vesejet. Az 1,4 es 1,9
Ieherjetartalmu tapszerrel vegzett kiserlet nem okozott klnbseget a nvekedesi aranyban. A tehentej
kazeinjenek elnye meg az is, hogy nemcsak aminosavIorras, hanem kalciummal es IoszIorral is ellatja a Iiatal
szervezetet.
Nem egeszen vilagos, hogy az anyatej nagy NPN-koncentraciojanak van-e valami jelentsege a csecsem
taplalasaban. A proteoz-pepton Irakciorol, amely a tehentejben csak igen kis koncentracioban Iordul el, azt
mondjak, hogy segiti a Bifidobacterium bifidum szaporodasat. Az anyatejben tbb mint 200 NPN-komponens
Iordul el, amelyek a tehentejben nem vagy csak igen kis koncentracioban vannak jelen. Ezeknek szerepk lehet
a Ieherjemegtakaritasban, esetleg specialis hatasuk is lehet. Patkanyokat anyatej mellett NPN anyagokkal is
etetve, azok rontottak a Ieherje minseget.
A csecsemtej ksztmnyek fehrjetartalma. Az anyatej es a klnbz emlsIajok tejenek Ieherjetartalmat
elemezve megallapithato, hogy a Ieherjenek klns jelentsege van a Iiatal szervezet szamara. sszeIgges
van a tej Ieherje-, kalcium- es IoszIortartalma, valamint a szletesi testtmeg megduplazasa kztt. Minel
nagyobb a tej Ieherje-, kalcium- es IoszIortartalma, annal rvidebb id szkseges a testtmeg megduplazasahoz.
Az els ev alatt nincsenek megbizhato adatok a csecsem Ieherjeszksegleterl, mert a legtbb esetben a
minimalis szksegletet, illetve a reIerencia Ieherje sszetetelet kzlik. A klnbz orszagok tapasztalatait
sszegyjtve a kvetkezket lehetett megallapitani: a csecsemo feherfes:kseglete a: elso hat honapban napi
2,22,5 g, a masodik felevben pedig 2,02,2 g testtmeg-kilogrammonkent, bar vannak, akik 3,5 g-ot is
javasolnak. A napi Ieherjebevitel ezert az els evben 1215 g. A csecsem a szksegletenel tbb Ieherjet kap
akar az anyatejbl, akar a tehentejen alapulo csecsemtapszerbl, es napi 150 ml adaptalt tej Iogyasztasa 2,5 g
Ieherjeellatast biztosit testtmeg-kilogrammonkent. A helyzet egeszen mas a Iejld orszagokban, ahol amikor
az anyatej Ieherjetartalma cskken a laktacio Iolyaman, a csecsemk taplalekat aranylag hamar ki kell egesziteni
mas elelmi Ieherjevel. A csecsem Ieherjeszkseglete hat honap utan megemelkedik, igy ettl Iogva higitatlan
tehentejet is lehet adni nekik. Koraszltt csecsemknek a 2,5 g Ieherjet 0,42 MJ energiaban
testtmeg-kilogrammonkent kevesnek talaljak annak ellenere, hogy az anyatej Ieherjetartalma csak 1,5 g Ieherje
0,42 MJ-ra, ezert 3,5 g-ot eler Ieherjekiegeszitest javasolnak testtmeg-kilogrammonkent. A koraszltt
csecsemk azonban az anyatejbl megis megkapjak a nagyobb Ieherjemennyiseget, mert az anyatej
Ieherjetartalma koraszleskor 1520 is lehet.
A kereskedelmi Iorgalomban kaphato csecsemtej keszitmenyek Ieherjetartalma szeles hatarok kztt (1,3 es
3,7) valtozik, holott a javasolt ertekek 1,21,9 kztt vannak. A minimalis Ieherjetartalomnak legalabb 1
g/100 cm3-nek kell lenni. Az Egyeslt Allamokban a javasolt maximalis mennyiseg 10,7 g, a minimum pedig
4,3 g 1 MJ energiara. A Ieherje reszesedese az energiabol ezeknel a tapszereknel 10. Azok a tapszerek, ahol ez
az arany 6,4-nal kisebb, nem nyujtanak elegend energiat, ami a plazma cskkent
esszencialisaminosav-tartalmaban nyilvanul meg. A taplalekban valo Ieherjetbblet higitatlan tehentejjel trten
csecsemtaplalasnal altalaban nem veszelyes a gyermek egeszsegere, ugyanis 9 g/testtmeg-kg-ig a szervezet jol
toleralja a Ieherjebevitelt, bar a 3 g-nal tbb Ieherje nem hozza meg a vart testtmeg-nvekedest. Amennyiben a
Ieherjetartalmat az energia 20-aig megemelik, az nem okoz Ieherjenvekedest a szerumban, de a ver maradek
nitrogenszintje es a vizeletben kivalasztott karbamid koncentracioja nni Iog. A bebitapszerek Ieherjetartalmat
olyan szintre kell beallitani, amelynel a Ieherje hasznosulasa a legnagyobb, mert tul sok Ieherje bevitele
veszelyes lehet, ugyanis az ujszltt veseje nem kepes a Ieherje-bomlastermekeket megIelelen kivalasztani, es
a magas Ieherjebevitel nem megIelel C-vitamin-ellatas mellett tirozinemiahoz vezethet. Az enyhen lazas
allapot is esetleg a vesetulterheles kvetkezmenye lehet. Altalanossagban elmondhato, hogy a tul sok Ieherje
karos hatassal van a Iiatal szervezet anyagcserejere.
Esszencilisaminosav-szksglet. Az esszencialis aminosavakon kivl, amelyek Ieltetlenl szksegesek a
taplalekban, a nvekv Iiatal szervezetnek szksege van meg hisztidinre, az ujszltteknek pedig cisztinre is. A
Tejfehrje a gyermekek
tpIIsban
236
3.2.10. tabla:at a csecsemk minimalis esszencialisaminosav-szksegletet mutatja be. A tablazat adatai csak
atlagertekeknek tekinthetk, mert a tenylegesen meghatarozott ertekek szeles tartomanyban valtoznak. Azokban
az esetekben, ahol nagyon magas kvetelmenyszintet szabtak meg, valoszinleg szelssegesen nagy biztonsagra
trekedtek. Nehanyan beszamolnak arrol, hogy az esszencialisaminosav-szkseglet cskken az els ev
Iolyaman.
Esszencialis
aminosav
Kvetelmeny (mg/kg
testtmeg)
Bevitel (mg/kg
testtmeg)
atlag szelsertekekanyatej
tehentej
alapu
tapszer
Trp 30 1340 53 35
Phe Tyr 160 100240 260 263
Leu 150 76226 288 260
Ile 90 17126 165 160
Thr 60 4598 130 128
Met Cys 85 75115 100 90
Lys 90 83131 178 208
Val 85 65115 170 170
His 30 1646 65 70
3.2.10. tblzat - A csecsem napi esszencilisaminosav-szksglete s annak kielgtse
anyatejjel s tehntejjel
Amikor a napi Ieherjebevitel 2,5 g testtmeg-kilogrammonkent, akkor az esszencialisaminosav-szksegletet
megIelel mertekben ki lehet elegiteni anyatejjel es tehentejen alapulo csecsemtapszerrel is. A
tejsavo-koncentratum alkalmazasa a csecsemtapszer sszeallitasanal lehetve teszi, hogy az
esszencialisaminosav-tartalmat pontosan az anyatejhez lehessen igazitani. Mind az anyatej, mind a tehentej
laktalbuminjanak aminosav-sszetetele idealis a csecsem szamara. A metionin es a cisztin aranya a
savoIeherjeben 0,73:1, ami nagyon kzel all az anyatejehez, ahol ez az arany 0,69:1.
A csecsemtapszer taurintartalmara klns Iigyelmet kell Iorditani. A taurin az egyik leggyakrabban
elIordulo aminosav a testben, amelybl klnsen az izmok tartalmaznak sokat, ennek ellenere csak nagyon
keves kemiai reakcioban vesz reszt. A taurint el lehet allitani metioninbol vagy cisztinbl, tehat embernel nem
tekinthet esszencialis aminosavnak, a fiatal s:erve:et s:amara azonban, legalabbis egy ideig, a taurin
ess:encialis. Szerepet tulajdonitanak neki az agy Iejldeseben, ezert a teljes ertek csecsemtapszert a szletes
utan legalabb ket hetig ki kell egesziteni taurinnal, de koraszltt csecsemknel hosszabb kiegeszitesre is
szkseg lehet. Az anyatej taurintartalma lenyegesen nagyobb, mint a tehenteje, ezert a csecsemtejet klnsen
Tejfehrje a gyermekek
tpIIsban
237
azon ujszlttek szamara javasolt taurinnal kiegesziteni, akiket anyjuk egyaltalan nem szoptat. Egy
patkanykiserletben a taurinkiegeszites nvelte az enzimaktivitast es a testszvetek taurintartalmat is.
3.2.3.8.9. Tejfehrje-intoIerancia s tejfehrje-aIIergia
A tejjel kapcsolatos intolerancia a csecsemnel nem mint Ieherje-, hanem mint laktozintolerancia jelentkezik. A
Ieherjeintolerancia kimutatasahoz nehany nagyon egyertelm teszt elvegzese szkseges. Az egyszer
brtesztnel tbb szkseges annak eldntesere, hogy csakugyan a tejIeherjevel szembeni allergias reakciorol
van-e szo. A kivalto okok miatt a tejIeherje-intolerancia harom okra vezethet vissza:
A malabszorpcio a komponensek tkeletlen abszorpciojanak kvetkezmenye, amelyek aztan a vekonybelben
elbomlanak es masodlagos, nemkivanatos hatasokkal jarnak.
Az intolerancia enzimhatas kvetkezmenye, ami klnbz, olyan anyagok Ielhalmozodasahoz vezethet,
amelyeket a szervezet nem kepes megemeszteni es amelyek mas enzimek blokkolasat okozhatjak.
Allergias reakcio alakul ki a szervezetben a tejIeherjevel vagy a reszlegesen lebontott tejIeherjevel szemben.
A specialis tejIeherje-malabszorpcio ismeretlen. A tejIeherje-intolerancia legismertebb Iormaja a Ienilketonurea
(PKU), amikor egy rklt Iogyatekossag kvetkezteben a fenilalanin hidroxila: enzim nem tudja a Ienilalanint
tirozinna atalakitani, ezert a Ienilalanin es patologias bomlastermekei akkumulalodnak a szervezetben. Ezek
sejtkarosodast, mentalis visszamaradast, vegs soron a kzponti idegrendszer irreverzibilis karosodasat
okozhatjak. A Ienilalanin akkumulacioja a szvetekben cskkenti az esszencialis aminosavak szallitasat es azok
abszorpciojat. Raadasul a Ienilalanin egy resze Ienolszarmazekokka bomlik le, amelyek inhibialjak a triptoIan
metabolizmusat. A Ienilketonureas megbetegedes 1015 ezer ujszltt kzl egy esetben Iordul el.
A rendellenes enzimmkdes az ujszltteknel kimutathato. Hogy a kezeles hatekony legyen, a specialis
etkezest mar az elet els honapjaban el kell kezdeni. Az ilyen etrend nem tartalmazhat anyatejet, tehentejet vagy
ezekbl elallitott preparatumokat es semmi egyeb, termeszetes eredet Ieherjet sem, mert ezek tul sok
Ienilalanint tartalmaznak. Ezek helyett olyan kazeinhidrolizatumokat hasznalnak, amelyekbl a Ienilalanin nagy
reszet eltavolitottak. Ennek az etrendnek azonban az esszencialis aminosavakat tartalmazni kell, klnben a testi
Ieherjek lebomlananak. A tejIeherje reszvetele az ilyen etrendben azzal indokolhato, hogy biztositja a szervezet
szamara szkseges esszencialis aminosavakat ugy, hogy a Ienilalanin szintje a plazmaban elegend legyen a
normalis nvekedeshez, de eleg alacsony legyen ahhoz, hogy ne okozzon karosodast a kzponti
idegrendszerben. Nvekv tirozinadaggal bizonyos mertekben kompenzalni lehet az alacsony koncentracioju
Ienilalanint.
Kezdetben az etel nem tartalmazhat 5560 mg-nal tbb Ienilalanint naponta testtmeg-kilogrammra szamolva,
amely mennyiseget termeszetesen a hetente elvegzett veranalizis alapjan korrigalni kell. Az els harom
honapban a csecsemk napi adagja testtmeg-kilogrammonkent 4560 mg kztt valtozik, ami az els ev
vegere 2030 mg-ra, ezt kveten pedig 1520 mg-ra cskken. A szerumban lev szabad Ienilalanin optimalis
koncentracioja 12 mg/100 cm3, PKU-etrend hatasara beteg embereknel ez a szint 510 mg/100 cm3 krl
alakul. Ilyen esetben javasoljak a magas esszencialisaminosav- es alacsony Ienilalanintartalmu savoIeherjeket a
betegek etrendjeben. Mivel a savoIeherjek termeszetes eredetek, biologiai ertekk es emeszthetsegk jobb,
mint a hagyomanyosan alkalmazott PKU-etrendde anelkl, hogy megemelnek a plazma Ienilalaninszintjet. Ezek
a savoIeherje preparatumok pozitiv nitrogenegyensulyuk reven klnsen alkalmasak Ienilketonureaban es
hiperIenilalaninemiaban szenvedk etrendjeben. A szigoru dietat 810 eves korban lehet enyhiteni, amikor az
agy mar tkeletesen kiIejldtt.
A tejIeherje-allergia vagy -tulerzekenyseg rendkivl ritka. Konkret adatok ugyan nem allnak rendelkezesre, de a
kzlemenyekbl megallapithato, hogy ezen betegsegben szenvedk szamat egyesek 0,51-ra teszik, masok, es
Tejfehrje-intoIerancia s
tejfehrje-aIIergia
238
talan ez all kzelebb a valosaghoz, tezerbl egy esetet emlitenek, es ezeknek az eseteknek a szama is, a
klinikak legujabb adatai alapjan, az utobbi evekben jelentsen cskkent. A: allergia vagv tuler:ekenvseg oko:oi
a: egves tehentef-feherfefrakciok, de nehanv esetben anvatefre is kimutattak er:ekenvseget. A tehentefben a
-laktoglobulin a fo felelos a: allergiaert, hisz ez a IeherjeIrakcio az anyatejben nem Iordul el, de az
u-laktalbumin, a szerumalbumin es a kazein is kivalthat allergiat, egyszoval az sszes tejIeherje lehet allergen
hatasu.
Az allergias tneteknek megjelenesi Iormaja lehet hanyas, hasmenes, egyeb emesztesi zavarok, ekcema,
bronchitisz, sulyvesztes, st anaIilaxias sokk is, es a vekonybel mukoza karosodasarol szinten beszamoltak.
Mivel a tejIeherje-allergia bizonyos csaladoknal igen gyakran elIordul, ugy tnik, hogy ennek okat rkletes
alapon kell keresni. Ez az allergia gyakran tarsul egyeb Ieherjekkel (pl. a szojaval, a rizszsel es a buzaIeherjevel)
szembeni allergiaval is.
A Ieherjeallergiaban szenved csecsemknek nem szabad tehentejet adni, a tehentejre valo erzekenyseg azonban
a tej hkezelesevel nemikepp cskkenthet. Mivel a hoke:eles hatasara elsokent a savofeherfek, a: allergia fo
oko:oi denaturalodnak, lehetsegesnek tnik egy olyan, tej alapu tapszer elallitasa, amely biologiailag igen
ertekes Ieherjekbl all es nem allergen. Karosak lehetnek azonban a hkezeles soran a Maillard-reakcioban
kepzd mellektermekek, mert ezek is okozhatnak allergiat. Meg kell emliteni meg azt is, hogy a csecsemknel
tapasztalt Ieherjeallergia egy-ket eves kor utan megsznik, igy ezen eletkor utan a tej- es tejtermekIogyasztas
Iokozatosan nvelhet.
Felmerl a kerdes, hogy van-e valamilyen kapcsolat a Ieherjevel szembeni allergia es az antigen-antitest reakcio
kztt. Ezt a kerdest csak nemlegesen lehet megvalaszolni, mivel a beltraktusban sok idegen Ieherjevel
kapcsolatos antitest alakul ki. Az antitestek jelenlete a verben azt jelzi, hogy a szervezet reagal olyan antigenek
hatasara, mint amilyenek pl. a toxinok, mikroorganizmusok, virusok, idegen Ieherjek es egyeb anyagok. Ezert
nincs kapcsolat az antitestek verbeli jelenlete es az allergias reakcio kztt. Az antitestek alkalmatlanok a
diagnozisra, nem jelzik a betegseget, es nagyon ritkan okoznak csak klinikai tneteket. Nem talaltak jelents
klnbseget a ver antitesteinek szamaban egeszseges es Ieherjere allergias gyermekek kztt. A csecsemk
4276-anak verszeruma tartalmaz a tejIeherjevel szembeni antitesteket, de ez az arany a gyermekeknel es a
Ielntteknel sokkal kisebb. Az ujszlttek vere nem tartalmaz antitesteket, es az antitestek koncentracioja csak a
harmadik es a 12. honap kztt eri el a maximumat. Ezt kveten Iolyamatosan cskken, igy a negy-hat eves
gyerekek verenek antitestszintje mar minimalis. A szoptatott csecsemk vere kevesebb tehentej elleni antitestet
tartalmaz, mint azoke, akiket teljesen tehentejen alapulo csecsemtapszerrel neveltek Iel vagy ilyen tapszert mar
eletk 15. napja eltt is Iogyasztottak. A tehentejen nevelt csecsemk nem termelnek antitesteket az anyatejjel
szemben, Iorditott esetben azonban megindulhat az antitesttermeles. A tehentejjel szembeni antitest-termeldes
megindulhat azoknal a csecsemknel is, akik ugyan szopnak, de anyjuk tehentejet Iogyaszt.
Majdnem az sszes tejIeherje kepes antitest-termeldest kivaltani (bar kzlk legjelentsebb a
-laktoglobulin), amelyek klnbz variansai immunologiailag azonos hatast mutatnak. A tejIeherje hidrolizise
utan kapott termekek is rendelkezhetnek antigen hatassal, bar az antigen hatast hkezelessel a hkezeles hatasa
a savoIeherjeknel a legnagyobb itt is jelentsen cskkenteni lehet. Emlitesre melto, hogy tojasalbuminnal,
husIeherjevel, kecsketejIeherjevel, buza- es szojaIeherjevel szembeni antitestek is megtalalhatok a
verszerumban.
3.2.3.8.10. ImmunoIgiai szempontok s a tejfehrje
Az embernel es az emlsknel az anyai szervezet immunglobulinjai a szletes eltt vagy rviddel a szletes utan
kerlnek be az ujszltt szervezetebe, kialakitva ott a korokozokkal es toxinjaikkal szembeni immunitast. Az
immunanyagok atadasa es ideje Igg a placenta szerkezetetl. Az embernel az antitestek, Ikent az
immunglobulin-G, a mehen belli eletben mennek at az anya verebl a magzatba, igy az ujszltt passziv
immunitassal szletik. Ugyanez a helyzet a patkanynal es a tengerimalacnal is. Ezzel ellentetben a
szarvasmarhanal, a lonal, a birkanal, a kecskenel es a sertesnel az immunanyagok a szletes utan, a
ImmunoIgiai szempontok s a
tejfehrje
239
kolosztrumbol kerlnek at az ujszlttbe. A patkanynal, az egernel, a kutyanal es a macskanal mindket
mechanizmus mkdik.
Az immunglobulinok kzl az IgG es IgM csak az els szoptatas utan jelenik meg a borju verszerumaban, ezert
a kolosztrumitatas Ieltetlenl szkseges a betegseget okozo korokozok elleni immunitas kialakitasahoz. Az els
Iejes kolosztrum a szarvasmarhanal 811 immunglobulint tartalmaz, ami az sszes Ieherjenek tbb mint
50-a. Az anya kolosztrumaban is nagy az immunglobulinok koncentracioja, de mig a tehen kolosztrumaban
dominal az IgG, addig a human kolosztrum Ikent IgA-t tartalmaz.
A nyers tehentej Ieherjeje nem tud athatolni az egeszseges ujszltt csecsem vekonybelenek Ialan, ennek
megIelelen az anyatej immunglobulinjai sem kepesek atjutni ezen az uton az ujszltt szervezetebe. Ezert nincs
szigniIikans nvekedes a verszerum immunglobulin-tartalmaban az els adag kolosztrum elIogyasztasa utan es
eltt, es ezert gondoljak tbben azt, hogy az antitesteknek nincs komoly szerepk az ujszltt szempontjabol az
anyatejben. A legujabb vizsgalatok szerint azonban az elet els 24 oraja alatt az IgA 1015-a kepes az
ujszltt vekonybelebl Ielszivodni, ezert a human kolosztrum nagyobb IgA-szint kialakitasara kepes, mint ha a
csecsemt tehentejjel taplalnak.
Az elzek miatt tbben ugy gondoljak, hogy a: anvatef bi:onvos immunologiai vedettseggel latfa el a:
ufs:lttet a klnbz korokozokkal szemben, st az anyatejnek antimikrobialis hatasa is van. Az
antimikrobialis hatast korabban a lakteninnek tulajdonitottak, de ma mar tudjuk, hogy ez a hatas sszetett
mechanizmus eredmenye, amelyben olyan anyagok vesznek reszt, mint az immunglobulinok, a laktoIerrin, a
li:o:im, a laktoperoxida: vagy a laktoperoxida:-tiocianat rendszer es a vitaminkt Ieherjek. Az
immunglobulinok, Ikent az IgA, nem emesztdnek meg, az emesztenzimek nem tamadjak meg ket, ezert
ezek eredeti Iormaban erik el a vekonybelet, ahol nemcsak a bel nyalkahartya vedelmeben vesznek reszt, hanem
megakadalyozzak az idegen Ieherjek abszorpciojat is. Az IgA ezert a patogen vagy potencialisan patogen
mikroorganizmusok, bakteriumok es virusok ellenanyaga. Ezek az immunglobulinok igen kis mennyisegben is
megvedik az ujszlttet eletenek els eveben a Iertzesekkel szemben mindaddig, amig a sajat immunrendszere
ki nem alakul.
A laktoIerrin klnsen Iontos szerepet jatszik a belIertzessel szembeni rezisztencia, klnsen az E. coli
ellen. A laktoIerrin vasszallito Ieherje, amely a szervezet vastranszportjaban jatszik szerepet. A Ieherje
bakteriosztatikus hatasat, ami a vekonybelet valtozatlanul eri el, abban latjak, hogy megkti a vasat es ezzel
inhibialja azoknak a bakteriumoknak a nvekedeset, amelyeknek vasra van szksegk. A laktoIerrin normal
allapotban csak reszlegesen telitett vassal, igy kb. 70-ban hatasos az E. coli nvekedesenek inhibialasara.
Amikor azonban kiegeszitesl vasat adnak az anyatejhez, a laktoIerrin telitdik vassal es ezzel elvesziti
bakteriosztatikus hatasat. Az immunglobulinok ersitik a laktoIerrin bakteriosztatikus hatasat.
Az anyatej viszonylag nagy mennyisegben tartalmaz egy B12-vitamint kt Ieherjet, amely csak reszlegesen
telitett B12-vitaminnal es teljes mertekben hianyzik a tehentejbl. Ez a Ieherje verseng a bakteriumokkal a
B12-vitaminert, es igy hozzajarul az anyatej ved hatasahoz. A Iertzes elleni vedelemhez hozzajarulo Ieherjek
kztt vannak a glikoproteinek is, amelyek elsegitik a beltraktusra oly jellemz Lactobacillus bifidus
elszaporodasat.
Beszamoltak arrol is, hogy a szoptatott csecsemk kisebb mertekben betegszenek meg, mint a tehentejjel
taplaltak, ami az anyatej speciIikus antimikrobialis hatasanak tulajdonithato.
A tejIeherjek a gyermekelelmezesben
A gyermek Ieherjeszksegleterl tbben es tbbIelekeppen szamoltak be. A klnbz koru gyermekek
Ieherjeszksegletet a 3.2.11. tabla:at tartalmazza. Az optimalis Ieherjeertekeket tbben igen magasan allapitjak
meg, de egyertelmen leszgezhet, hogy a reIerencia Ieherjenek az energia 1015-at kell adni az elelmi adag
sszes energiatartalmabol, es e Ieherjemennyiseg 6070-anak allati eredetnek kell lenni.
ImmunoIgiai szempontok s a
tejfehrje
240
Kor (ev)
Feherjeszkseglet
g/testtmeg-kg g/nap
13 2,2 29
46 2,0 38
79 1,8 48
1014 1,41,5 59
1518 1,01,2 67
3.2.11. tblzat - Gyerekek s fiatal felnttek fehrjeszksglete
Az iskolas gyermekek kreben vegzett vizsgalatok kimutattak, hogy azok taplaleka altalaban megIelel
mennyiseg Ieherjet tartalmaz, bar a 1314 eves korosztaly 1525-kal kevesebb Ieherjet Iogyasztott az
optimalisnal. A Ieherje az sszes energia 12-at tette ki, aminek ketharmada allati eredet volt, a tejIeherje
reszaranya pedig elerte az sszes Ieherje 3040-at. 511 eves gverekeknel a napi fel liter tef elfogvas:tasa a:
ss:es feherfes:kseglet 3040-at fede:i. 13 eves kisgvermekeknek legalabb napi 400 ml tefet es 25 g saftot
kellene elfogvas:tani a: optimalis feherfeellatasho:.
A 3.2.12. tabla:at gyermekek es serdlk esszencialisaminosav-igenyet mutatja. Ezeket az igenyeket Iel liter tej
esszencialisaminosav-tartalmahoz hasonlitva megallapithato, hogy a tejIeherje megIelel
esszencialisaminosav-Iorras mind gyermekek, mind Iiatal Ielnttek szamara. Az intenziv nvekedesben lev
gyermekek szamara talan meg tbb esszencialis aminosav szkseges a tablazatban Ielsoroltnal.
Aminosavak
Javasolt Ielvetel
Fel liter tej
tartalma (g) gyermek
(g/nap)
serdl
(g/nap)
Trp 0,2 0,2 0,2
Phe Tyr 1,1 1,6 1,8
Leu 1,2 1,7 1,7
Ile 0,7 1,0 1,1
Thr 0,7 1,0 0,9
Met Cys 0,7 1,0 0,6
Lys 1,0 1,4 1,4
ImmunoIgiai szempontok s a
tejfehrje
241
Val 0,8 1,0 1,1
His 0,1 0,2 0,5
3.2.12. tblzat - Gyermekek s serdlk javasolt esszencilisaminosav-felvtele
Tbben javasoljak, hogy iskolas gyermekek az orak kztti sznetben kenyer es gymlcs mellett igyanak
200250 ml tejet. Ez biztositana az allati eredet Ieherjeszksegletet, valamint Iedezne a kalcium- es a
B2-vitamin-szkseglet tetemes reszet is. Azok a gyerekek, akik rendszeresen Iogyasztanak iskolatejet,
kiegyensulyozottabb tapanyagellatasban reszeslnek. Nem talaltak sszeIggest a tultaplaltsag es az iskolatej
Iogyasztasa kztt. Az iskolatej Iogyasztasa azert is Iontos, mert gondoskodni kell a gyerek megIelel
Iolyadekellatasarol. A tejjel szemben a kola kevesbe alkalmas erre, mert cukortartalmaval csak az
energiaellatashoz jarul hozza, mig egyeb ertekes tapanyagot nem tartalmaz.
A hianyos elelmezes Iejldesbeni visszamaradast okozhat a gyermekeknel. A Iejld orszagokban eleg gyakori
Ieherjehiany cskkentheti az agysejtek szamat, az eszszencialisaminosav-hiany pedig megallitja a nvekedest. A
megIelel mennyiseg tejIogyasztas nagyertek Ieherjevel latja el a szervezetet. A kwashiorkorban (a
Ieherjehianyos etrend altal kivaltott nvekedesi rendellenesseg) szenved gyermekeket sikeresen lehetett kezelni
kazeinnel, ami a tnetek mersekldesehez, illetve megsznesehez vezetett. A mestersegesen elallitott tejek (pl.
a szojatej) Ieherjeje kisebb ertek a tehentejenel, ezert ezeket gyermekeknek nem javasoljak. Azon Iejld
orszagokban, ahol nem all rendelkezesre megIelel mennyisegben tejIeherje, a tej- es a szojaIeherje kevereket
javasoljak gyerekek szamara. A nvenyi Ieherjeken alapulo etrend sem elegiti ki a gyermek Ieherje-, illetve
esszencialisaminosav-szksegletet.
3.2.3.8.11. A tejfehrje az idsebbek IeImezsben
Idsebb korban az anyagcsere lelassul, kevesebb energia szkseges a szervezet szamara, de a Ieherjeszkseglet
nni Iog, mert a testIeherjek szintezise cskken, aminek kvetkezteben az izomszvet cskkenesevel kell
szamolni. Ezzel parhuzamosan megn az idsebb szervezet esszencialisaminosav-, klnsen lizin- es
metioninigenye, ezert idsebbek etrendjeben nagyobb mennyisegben kell szerepelnik az allati eredet
Ieherjeknek. 50 eves kor felett a nagv biologiai ertek feherfek fogvas:tasa megakadalvo::a tbb
anvagcsere-rendellenesseg (klnsen a majjal kapcsolatosak) kialakulasat. Az idseknel a napi 0,6 g tojas-
vagy tejIeherje testtmeg-kilogrammonkent nem biztositja a nitrogenegyensulyt, mert az optimalis mennyiseg
1,21,5 g lenne testtmeg-kilogrammonkent naponta. Az etel cskkentett energiaszintje miatt a Ieherjenek az
sszes energia 1316-at kellene kitenni.
Az idsek elelmezesevel Ioglalkozo tanulmanyok kimutattak, hogy a taplalek tul sok energiat es keves Ieherjet,
kalciumot es A- es B2-vitamint tartalmaz. Ezekbl a tapanyagokbol a tej sokat tartalmaz, igy ezen szksegletek
kielegitesere talan a legalkalmasabb. Mas vizsgalatok alacsony szerumIeherjeszintet mutattak ki idsebb korban,
ami szinten Ielhivja a Iigyelmet a Ieherjeellatas zavaraira. Mivel a teljes tejnel a Ieherje reszesedese az sszes
energiabol 20, a sajtnal pedig 2050, ezekbl a termekekbl nagyon knny mas elelmiszerekkel is
kombinalva olyan elelmi adagot elallitani, ahol a Ieherje reszesedese az sszes energiabol 15. Altalanosan az
a velemeny, hogy a:on idoskoruak feherfeellatasa nem megfelelo, akik keves tefet is:nak, ezert ezek szamara a
tbb tej es a Ieherjeben gazdag tejtermekek Iogyasztasa javasolt. E:en emberek s:amara a napi 300 ml tef es 50
g saft fogvas:tasat favasolfak a: optimalis feherfeellatas erdekeben. Amikor megn a IeherjeIogyasztas, akkor
tbb Iolyadekot is kell Iogyasztani, mert a Ieherjemetabolizmus mellektermekei a vizeleten keresztl
valasztodnak ki.
A tej e szempontbol is megIelel elelmiszer, mert a nagymennyiseg Ieherje mellett a kell mennyiseg
Iolyadekot is beviszi a szervezetbe. Az idsebb emberek ellenallasa a tej- es tejtermekIogyasztassal szemben
A tejfehrje az idsebbek
IeImezsben
242
nem a laktozintolerancia, mert az idsebb korban ritkan alakul ki, hanem a gyomor savhianya. Idsebb
embereknek ezert knnyen emeszthet tejtermekeket kell adni, amivel el lehet kerlni a Ieherje-alultaplaltsagot.
Ez akkor alakul ki, ha az ids emberek taplalekabol hianyzik a tej es a tejtermekek.
Szamukra kivalo taplalek a cskkentett (1,5-ra) zsirtartalmu tej. A nagy kereslet miatt ez a tejIeleseg mar a
boltokban is regota kaphato. Az ilyen tej meg izletesebb es meg taplalobb akkor, ha kazeinatot,
Ieherjeprecipitatumot, vagy savoIeherje-koncentratumot adnak hozza, amely modszerekkel a Ieherjetartalom
12-kal nvelhet.
3.3. 3.3. A Iipidek
A lipidek kze sokIajta, igen valtozatos Ielepites anyag tartozik. Kzs bennk az, hogy vizben nem, csak
apolaros zsiroldo szerekben (petroleter, kloroIorm, eter, benzol) oldodnak. Ezekkel a klnbz szvetekbl
extrahalhatok. A szervezetben betlttt Iunkcioik alapjan az alabbiak szerint lehet ket csoportositani:
raktarozott zemanyagok,
a Ieherjekkel kzsen membranok alkotoreszei,
a sejtmembran borito-, vedanyaga,
bioaktiv vegyletek (amelyek kis mennyisegben is jelentekeny hatast Iejtenek ki).
A klasszikus csoportositas szerint ket nagyobb csoportra oszthatjuk a lipideket:
Luggal Izve az elszappanosthat lipidek tbb komponensre hidrolizalnak. A hidrolizis termekekent
zsirsavak es mas komponensek szabadulnak Iel.
Az el nem szappanosthat lipidek kze tartoznak a terpenek, a szteroidok es a prosztaciklinek. A lipidek
egyeb anyagokkal kapcsolodva lipoproteineket, proteolipideket, IoszIatidopeptideket, lipoaminosavakat,
glikolipideket vagy liposzacharidokat hoznak letre.
A lipidek jelentsege nagy energia- (39 kJ/g), esszencialiszsirsav- es vitamintartalmukban van. Specialis
tulajdonsagaik (olvadas, kenhetseg, zsiros-olajos iz, oldhatosag, illatanyagok) reven a tej es a tejtermekek
Iontos komponensei. Segitsegkkel jellegzetes konzisztencia, aroma, aroma-visszatarto kepesseg es zamaterzet
alakithato ki.
3.3.1. 3.3.1. A zsrsavak
A termeszetes zsiradekok hidrolizisevel aliIas monokarbonsavak keletkeznek, amelyek a szenlanc hossza, a
ketts ktesek szama es helye, valamint konIiguracioja es a Iunkcios csoportok szerint csoportosithatok. A
zsirsavakat esetenkent rviditve irjuk: pl. a linolsav, amely 9,12-oktadekadiensav jellese 18:2 (9,12), amely
utal a szenatomszamra (18), a kettsktesek szamara (2) es helyere (9,12). A zsirsavak ketts ktesei
legtbbszr cisz-konIiguraciojuak, amennyiben a terbeli elhelyezkedes transz, azt ,tr jellel klnbztetjk meg.
3.3.1.1. 3.3.1.1. TeItett s teItetIen zsrsavak
A zsirsavak szabad allapotban a sejtekben, a szvetekben csak kis mennyisegben Iordulnak el, az
elszappanosithato lipidek (neutralis zsirok, IoszIogliceridek, IoszIolipidek, koleszterineszterek, viaszok) I
alkotoreszei. A zsirokat nehany zsirsav alkotja tmegesen annak ellenere, hogy termeszetes vegyletekben eddig
3.3. A Iipidek
243
tbb, mint hetvenIele klnbz zsirsavat mutattak ki.
A telitett zsirsavak altalanos keplete CH3(CH2)nCOOH vagy CnH2n1COOH. Egy karboxilcsoportot
tartalmaznak, amihez hosszabb-rvidebb, nem elagazo szenhidrogenlanc kapcsolodik. A szenhidrogen resz lehet
telitett, de tartalmazhat egy vagy tbb ketts ktest is. A leggyakrabban elIordulo zsirsavak az alabbiak:
Nev es keplet C-atom-szam
Olvadaspont
C
Telitett :sirsavak Laurinsav CH3(CH2)10COOH 12 44
Mirisztinsav CH3(CH2)12COOH 14 54
Palmitinsav CH3(CH2)14COOH 16 63
Sztearinsav CH3(CH2)16COOH 18 70
Arachidinsav CH3(CH2)18COOH 20 77
Lignocerinsav CH3(CH2)22COOH 24 86
Telitetlen :sirsavak Palmitoleinsav
CH3(CH2)5CHCH(CH2)7COOH
16 n9 0,5
Olajsav CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH 18 n9 13
Linolsav CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH 18 n9,12 5
Linolensav
CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH
18 n9,12,15 11
Arachidonsav
CH3(CH2)4CHCHCH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)3COOH
20 n5,8,11,14 49,5
A termeszetben elIordulo zsirsavak rendszerint paros szenatomot tartalmaznak, ahol a szenatomszam 1422
kztt valtozik, de az anyatejben es klnsen a kerdzk tejeben vannak rvidebb lancu C410 zsirsavakbol
allo zsirok is. Ha egy ketts ktes van bennk, az a C9-C10 szenatomok kztt helyezkedik el; jellesk n9. Az
egynel tbb ketts ktest altalaban egy vagy nehany CH2-csoport valasztja el egymastol. A ketts ktesek nem
konjugaltak. Az allati es az emberi szervezetben az n9 helyzethz kepest harom szenatommal tavolabb
alakulhat ki ketts ktes. Nvenyekben is a C9-hez viszonyitva harom szenatomonkent alakulnak ki ketts
ktesek, aminek kvetkezteben tbbszrsen telitetlen zsirsavak jnnek letre. A telitetlen zsirsavak kzl a
linolsav es az arachidonsav az ember es az allatok szamara esszencialis. A linolensavat Ielig esszencialis
zsirsavnak tekintjk, mert a szervezet linolsavbol el tudja allitani.
Az allati szervezetben a C16 es a C18 zsirsavak Iordulnak el legnagyobb mennyisegben. A zsirok
olvadaspontja a szenlanc hosszatol, valamint a telitett es telitetlen zsirsavak aranyatol Igg. Minel nagyobb a
telitett zsirsavak aranya, annal magasabb a zsir olvadaspontja, minel tbb telitetlen zsirsavat tartalmaz a zsir,
3.3.1.1. TeItett s teItetIen
zsrsavak
244
annal alacsonyabb hmersekleten Iagy meg. Az alacsony hmerseklethez alkalmazkodott, valamint a valtozo
testhmerseklet allatok zsirjaban a telitetlen zsirsavak aranya nagyobb a telitettekenel. A telitetlen zsirsavak
kzl magasabb rend szervezetekben legnagyobb mennyisegben az olajsav, a linolsav, a linolensav es az
arachidonsav Iordul el.
A telitetlen ktes jelenlete megvaltoztatja a zsirsavlanc terbeli szerkezetet. Mig a telitett lancban a ktesek
mozgekonysaga Iolytan vegtelen szamu konIiguracio alakulhat ki (termodinamikai okok kvetkezteben azonban
legvaloszinbb a lanc nyujtott konIiguracioja, mert ennek a szabad energiaja a legkisebb), a ketts ktes
korlatozza a ket szomszedos szenatom Iorgasat, es helyen a lanc meghajlik. A ketts ktes transz-konIiguracioja
nem beIolyasolja lenyegesen a lanc leIutasat, csak a cisz-konIiguracio okoz meghajlast. A ketts ktes
kialakulasaval lehetseg van sztereoizomeriara is. Az egy telitetlen ktest tartalmazo C18-zsirsav ket izomerje
az olajsav es az elaidinsav.
A termeszetes zsirsavakban a cisz-konIiguracio a labilisabb (a ketts ktesnel a lanc kb. 30-ban meghajlik), a
stabilabb transz alak konIiguracioja viszont megegyezik a telitettevel.
A telitett zsirsavak kzl a termeszetes zsirsavakban legelterjedtebb a mirisztinsav, a palmitinsav es a
sztearinsav. A 14 szenatomszamnal kisebb zsirsavak leginkabb a tej-, a kokusz- es a palmamagzsirokban
Iordulnak el. A telitett zsirsavak szabad Iormaban csak kis mennyisegben talalhatok az elelmiszerekben.
Jelentsegk az aromaanyagok kialakitasaban van, hisz vizes kzegben az illatkszbk 110 mg/kg kztt van.
Az illat erssege Igg a rendszer pH-jatol, hisz csak a nem disszocialt molekula ad illathatast. A 12
szenatomszamnal nagyobb zsirsavak iztelenek.
Paratlan szenatomszamu zsirsavak csak nyomnyi mennyisegben Iordulnak el az elelmiszerekben, amire
magyarazattal szolgal a zsirok bioszintezise, hisz a bioszintezis alapvegylete a ket szenatomos aktivalt ecetsav.
A tejzsirban a 15 szenatomos pentadekansav es a 17 szenatomos heptadekansav Iordul el. Elagazo lancu
zsirsavak ugyancsak nagyon ritkak az elelmiszerekben.
A telitetlen zsirsavak a termeszetes zsiradekokban egy, ket vagy harom ketts ktest tartalmaznak. Attol
Iggen, hogy a metil-csoport Iell szamitva hanyadik szenatomon kezddik az els ktes, e9-, e6- es
e3-zsirsavcsaladok klnbztethetk meg. A linolsavat es a tbbi, e6-csaladhoz tartozo zsirsavat az emberi
szervezet nem tudja szintetizalni, ezert ezeket esszencialis zsirsavaknak hivjuk, amelyek nelklzhetetlenek pl. a
3.3.1.1. TeItett s teItetIen
zsrsavak
245
membranok Ielepitesenel.
3.3.1.2. 3.3.1.2. A zsrsavak fizikai tuIajdonsgai
A zsirsavak srsege egynel kisebb, ami nvekv szenatomszammal cskken. A telitetlen zsirsav srsege
kisebb az ugyanazon szenatomszamu telitett zsirsavenal. A telitett, nyilt szenlancu zsirsavak halmazallapota
C4-C8 kztt Iolyekony, a nagyobb szenatomszamuake pedig szilard. Az egyenes lancu zsirsavak Iorraspontja a
szenatomszam nvekedesevel n. A telitett zsirsavak olvadaspontja ugyancsak nvekedest mutat a
szenatomszammal. A telitetlen zsirsavak olvadaspontja mindig kisebb, mint a telitetteke. A zsirsavak
kristalyosodasara jellemz a polimorIia, amin azt ertjk, hogy a ktestl Iggen tbb kristalymodosulatban tud
kristalyosodni, amely modosulatok olvadaspontjai is elterek. A paratlan szenatomszamu es telitetlen zsirsavak
nem tudnak olyan szabalyosan kristalyracsba rendezdni, mint a telitett, paros szenatomszamuak. A telitetlen
zsirsavaknal a cisz-modosulat jobban gatolja a kristalyosodast a transz izomernel. A telitetlen zsirsavak 190 nm
krli hullamhossznal UV-abszorpciot mutatnak. A konjugalt ketts ktes zsirsavak Ienyabszorpcioja a
molekula hosszatol es a konIiguraciotol Iggen klnbz hullamhosszokon megy vegbe.
3.3.1.3. 3.3.1.3. A zsrsavak kmiai tuIajdonsgai
A zsirsavak kemiai tulajdonsagait a karboxilcsoport es az oldallanc reakcioi szabjak meg. Telitetlen zsirsavakkal
az oldallancon lev ketts ktesek reven tbbIele addicios reakcio jatszodhat le. A hidrognaddci a telitetlen
zsirsavnak telitettekke valo atalakitasat teszi lehetve. A telites tbb ketts ktes eseten lehet reszleges is, amit a
hidrogenezes krlmenyeivel lehet szabalyozni. A ketts ktes megsznesevel megvaltozik a halmazallapot es a
konzisztencia; minel tbb ketts ktes telitdik, a halmazallapot annal inkabb atmegy a Iolyekony jellegbl a
szilardba, az allomany pedig egyre kemenyebb lesz.
Az oxignaddci klnbz peroxidok kialakulasat teszi lehetve. Ha a ketts kteseken vzaddci jatszodik
le, hidrataciorol beszelnk, melynek soran keletkezett aldehidek kellemetlen parIms izt es illatot adnak a
zsiradekoknak, jelentsen rontva azok erzekszervi tulajdonsagait.
A zsirok jodszamat a jdaddcival hatarozzak meg, amellyel a telitetlenseg merteket lehet merni. Ezzel a
reakcioval meg lehet allapitani a zsiradek aIIinitasat a leveg oxigenjehez, es szamszersiteni lehet a zsiradek
nem szarado, Ielig szarado, illetve szarado jelleget.
3.3.2. 3.3.2. AciIgIicerinek (gIiceridek)
Az acilglicerinek semleges lipidek; a glicerin zsirsavakkal kepzett mono-, di- es triacil-eszterei. Az etkezesi
3.3.1.2. A zsrsavak fizikai
tuIajdonsgai
246
zsirok es olajok tulnyomoreszt triacil-glicerinekbl (triglicerid) allnak, monoacil-glicerinek (monoglicerid) es
diacil-glicerinek (diglicerid) csak nyomnyi mennyisegben Iordulnak el. A glicerin szimmetrikus molekula,
azonban ha az egyik primer hidroxilcsoport vagy a ket primer hidroxilcsoport klnbz zsirsavakkal van
eszterezve, aszimmetria lep Iel. A palmitinsavat, a sztearinsavat es az olajsavat tartalmazo triacil-glicerin keplete
az alabbiakban lathato. A vegylet helyes elnevezese 1-palmitil2-sztearil3-oleil-glicerin.
A mono- es diacil-glicerinek tarolas soran hidrola: enzimek hatasara jhetnek letre a triacil-glicerinekbl.
Az acilglicerinek tulajdonsgai. Az szterktsek hidrolzise viz jelenleteben enzimekkel vagy hkezeles
hatasara kvetkezhet be.
A zsiradkok romlsa egyreszt az eszterktesekben, masreszt az oldallancok ketts kteseiben letrejv
valtozasok eredmenye. A biologiai romlasos Iolyamatoknal a mikroorganizmusok tevekenysegehez megIelel
taptalajra es egyeb megIelel krlmenyekre (viztartalom, pH) van szkseg. A kemiai romlasok kzl igen
gyakori a hidrolizis, amelynek soran szabad zsirsavak keletkeznek, nvekszik a savszam, es a savas iz rontja az
erzekszervi tulajdonsagokat. Az autooxidatv folyamatok alaptipusai a dehidrognezs, a peroxidkpzds es
az oxidci. Dehidrogenezeskor hidrogen szakad le oxigen belepese nelkl; a molekularis oxigen a lehasadt
hidrogenekkel hidrogen-peroxidot kepez, amely nveli a zsir peroxidszamat vagy masodlagos reakciok soran
atalakul. A peroxidkepzdes soran az oxigenmolekula peroxid Iormaban epl be az acilglicerinbe, az oxidacio
soran viszont oxigen lep be a molekulaba, de nem peroxidok, hanem pl. epoxidgyr keletkezik.
A lipidoxidci szabadgyk-mechanizmus szerint megy vegbe, amelyet mas szabadgykk es a Ieny is
katalizal. A reakciora jellemz a nagymennyiseg peroxidkepzdes, valamint a hosszu indukcios periodus. A
Iontosabb reakciolepeseket az alabbi sszeallitas mutatja.
3.3.2. AciIgIicerinek (gIiceridek)
247
A szabad gyk kepzdesehez aktivalt allapot szkseges, amelyet Iemkatalizatorokkal, Ienyhatassal vagy mas
szabad gykkkel lehet elerni. A lipid autooxidacio els termekei, a hidroperoxidok, tbbIele komponensre
bomolhatnak, amelyek szinten kepesek autooxidacios Iolyamatok aktivalasara. A telitetlen zsirsavak
autooxidaciojanak primer termekei a hidroperoxidok, nagyobb hmersekleten tovabbi oxidacio hatasara
szekunder vegyletekke alakulnak. A h, a Ieny, a Iemnyomok, a savak, a bazisok es a peroxidok hatasara
bekvetkez kteshasadas eredmenyekent rvid szenlancu illozsirsavak keletkeznek, amelyek jellegzetes
szaguak, es izek. Az illo Irakcio Ikent aldehidekbl all, amelyek mellett csekely mennyisegben kis
szenatomszamu zsirsavak, alkoholok, dikarbonilvegyletek es nyomokban ketonok mutathatok ki. A nem illo
hasadasi termekek lehetnek monomerek, dimerek vagy polimerek.
A zsirok romlasakor keletkez jellegzetes bomlastermekek alapjan negyIele avassagot klnbztetnk meg:
savassg, faggysods, aldehides avasods es ketonavasods. A savasodas hosszabb tarolas soran viz, leveg,
Ieny, h, oxigen hatasara vegbemen, hidrolizises atalakulas, amelynek reven glicerin es szabad zsirsavak
keletkeznek. A Iaggyusodas oxizsirsavak kepzdesevel es azok polimerizaciojaval kapcsolatos Iolyamat. A
ketonavassag mikroorganizmusok hatasara jatszodik le, amelynek soran els lepesben a zsir hidrolizal, majd a
szabad zsirsavak -oxidacioval -ketosavakka alakulnak, amelyek dekarboxilezdessel metil-alkil-ketonokat
eredmenyeznek.
3.3.2. AciIgIicerinek (gIiceridek)
248
A: aldehidavassag a leggvakrabban elofordulo :siradekromlas. A keletkez aldehidek adjak a jellegzetes, avas
szagot. Az avasodasi Iolyamatot gyakran kiseri a zsir elszinezdese, amit sargas, barnas szin anyagok
keletkezese okoz. Az avasodas egyik jellegzetes termeke az epihidrinaldehid, amely Ikent linolsavbol
keletkezik (propionaldehid kztitermeken keresztl).
Az epoxidgyr igen labilis, knnyen Ielhasad, aminek soran naszcensz oxigen keletkezik. Jellegzetes
atalakulas az olajsav aldehides oxidcija. Ennek soran nonilaldehid es azelainaldehid keletkezik.
A tbb telitetlen ktest tartalmazo acilglicerinek szaradasa soran elssorban oxidacios reakciok jatszodnak le.
Az elzekben Ielsorolt reakciokon kivl ismeretesek meg olyanok is, amelyek acilglicerinmolekulak kztt a
ketts ktesek segitsegevel OO hidakat hoz letre. Ez az oxidacios atalakulas nagy molekulatmeg oxidalt
szarmazekok keletkezesehez vezet.
Az oxidacios Iolyamatokat elsegit tenyezket prooxidacios hatasnak nevezzk. Ezek klnbz anyagok
vagy eIIektusok lehetnek, amelyek klnbzkeppen katalizaljak a Iolyamatokat. Ilyen prooxidans anyagok
a zsir-hidroperoxidok, amelyek igen labilis, hre erzekeny vegyletek, amelyekbl knnyen kepzdnek
szabad gykk,
a rez, a vas, a kobalt es a mangan nyomnyi mennyisegben elIordulo szerves es szervetlen soi,
oxida: enzimek, leginkabb lipoxida:ok,
heminvegyletek,
Iotoaktiv nvenyi szinanyagok (lipokromok),
ultraibolya sugarzas, hhatas, oxigen, viz.
3.3.2. AciIgIicerinek (gIiceridek)
249
Zsirtartalmu elelmiszerek elallitasanal alapvet szempont, hogy az oxidacios Iolyamatok megindulasat
kesleltessk, illetve gatoljuk. E celt a higienikus krlmenyek betartasaval, a viz teljes eltavolitasaval, a
mikroorganizmusok kiszresevel, a Ieny kizarasaval, a Iemnyomok eltavolitasaval es az oxigentl valo teljes
elzarassal lehet elerni a Ieldolgozas es a tarolas Iolyaman.
Ezenkivl celszer olyan anyagokat is adagolni a termekbe, amelyek specialis kemiai tulajdonsagaik reven
alkalmasak a klnIele romlasi Iolyamatokat megakadalyozni, illetve kesleltetni. Az ilyen anyagokat
gyjtneven antioxidnsoknak hivjuk.
Hhatsra dimerizcis, illetve polimerizcis talakulsok is bekvetkezhetnek, amelyek
DielsAlder-atalakulas szerint jatszodnak le. Azokban a zsiradekokban, amelyek nagymertekben tartalmaznak
klnIele, telitetlen ktes zsirsavakat, sokIele reakciotermekkel kell szamolni.
A reakcioban reszt vev ket zsirsavmolekula vagy ugyanabbol az acilglicerinbl szarmazik, vagy ket
acilglicerinmolekula zsirsavai kztt jn letre kapcsolodas; igy megklnbztethetnk intramolekularis es
intermolekularis atalakulasokat is.
3.3.3. 3.3.3. Foszfo- s gIikoIipidek
A IoszIogliceridek (glicerin-IoszIatidok vagy IoszIolipidek) a membranok Ielepiteseben vesznek reszt.
Szerkezetk olyan glicerin-IoszIatbol szarmaztathato, aminek ket hidroxilcsoportja zsirsavakkal kepez esztert.
Ezt a vegyletet IoszIatidsavnak hivjuk.
3.3.3. Foszfo- s gIikoIipidek
250
A IoszIogliceridekben a IoszIorsavresz hidroxilcsoportjat alkohol eszteresiti. A IoszIogliceridek Ielepiteseben a
kvetkez alkoholok vesznek reszt:
FoszIoglicerid Alkohol komponens
FoszIatidil-etanol-amin etanol-amin HOCH2CH2NH2
FoszIatidil-kolin kolin HOCH2CH2N(CH3)3
FoszIatidil-szerin szerin HOCH2CHNH2COOH
FoszIatidil-inozitol inozit C6H12O6
FoszIatidil-glicerin glicerin HOCH2CHOHCH2OH
A IoszIogliceridek egyik vege IoszIorsav reszt es alkoholt tartalmaz, amelyek egyttesen a polaros, mig a
szenhidrogenlancot tartalmazo resz az apolaros reszt alkotja; emiatt a IoszIoglicerideket amfipatikus
vegyleteknek hivjuk. A IoszIogliceridek tehat polros lipidek.
Tulajdonsagaik az apolaros resz meretetl, valamint a polaros resz polaritasatol es tltesetl Iggnek. A
IoszIogliceridekben az apolaros szenhidrogenlancok egyike rendszerint telitetlen, a masik pedig telitett zsirsav.
AmIipatikus tulajdonsaguk Iolytan micellakpzsre kpesek, ami a IoszIoglicerideket membrnok
kialaktsra teszi alkalmassa.
A IoszIogliceridek Ieher, viaszszer anyagok, amelyek levegn a telitetlen zsirsav resz oxidacioja Iolytan
megstetednek. Jol oldodnak keves vizet tartalmazo, apolaros oldoszerekben. Vizes kzegben micellakepzdes
utjan kolloid oldatot kepeznek; neutralis oldatukban a IoszIat resz negativ tltes.
Az alkohol reszek egyik csoportjanak (inozitol, glicerin) nincs tltese, az etanol-aminnak es a kolinnak pozitiv
tltese van, amelyek semleges kzegben a szerinhez hasonloan ikerionos szerkezetet vesznek Iel.
A IoszIogliceridek legegyszerbb kepviselje a IoszIatidsav. A sejtekben csak kis mennyisegben Iordul el; a
triacil-glicerin- es a IoszIolipidszintezis intermediere. Az elvilagban igen szeles krben elterjedt a kefalin
(IoszIatidil-etanol-amin vagy mas neven etanol-amin-IoszIoglicerid) es a lecitin (IoszIatidil-kolin vagy
kolin-IoszIoglicerid).
3.3.3. Foszfo- s gIikoIipidek
251
A ket IoszIoglicerid az allati sejtek membranjanak I alkotoresze. A IoszIatidil-glicerin a bakteriumok
sejtmembranjanak komponense. A glicerin hidroxilcsoportjat aminosav is eszteresitheti. Az aminosavval
kapcsolodo lipideket lipoaminosavaknak (O-aminoacil-IoszIatidil-glicerin) hivjuk. Jelents mennyisegben
talalhato a membranokban IoszIatidil-inozitol is. Ennek membranalkoto Iunkciojan kivl jelents szerepe van a
sejtmkdes szabalyozasaban.
3.3.4. 3.3.4. Szterinek
A szterinek ciklopentano-perhidroIenantren-vazat, mas neven szteranvazat tartalmaznak. Kemiai szerkezetkre
3.3.4. Szterinek
252
jellemz, hogy a szteranvazon a 10. es 13. szenatomokon metilcsoportok, a 3. szenatomon alkoholos
hidroxilcsoport, a 17. szenatomon pedig egy 810 szenatomos, esetleg elagazo, esetleg ketts ktest is
tartalmazo oldallanc talalhato. A legtbb szterinben az 5. es 6. szenatomok kztt ketts ktes van.
A szterinek szabadon vagy zsirsavakkal eszterezve Iordulnak el. Termeszetes Iorrasaik szerint vannak:
:oos:terinek vagy allati szterinek (koleszterin, dehidrokoleszterin, koproszterin, alloszterin),
fitos:terinek vagy nvenyi szterinek, amelyek magasabb rend nvenyekben talalhatok (szitoszterin,
sztigmaszterin),
mikos:terinek, amelyek alacsonyabb rend nvenyekben, elssorban gombakban Iordulnak el (ergoszterin,
dehidroergoszterin, zimoszterin).
A koleszterin az egyik legelterjedtebb szterin, az allatvilagban szabadon vagy zsirsaveszter Iormajaban Iordul
el; a IoszIolipidekkel egytt reszt vesz a sejtIal Ielepiteseben. A dehidrokoleszterin legtbbszr a koleszterinnel
egytt Iordul el, mig a koproszterin az allatok rlekeben talalhato. A 7-dehidrokoleszterin a D3-vitamin, az
ergoszterin pedig a D2-vitamin provitaminja.
3.3.5. 3.3.5. Termszetes zsiradkok
A neutralis :sirok (trigliceridek vagy triacil-glicerinek) a :sirsavak glicerinnel alkotott es:terei. Az allatvilagban
a raktarozott lipidek I tmeget a triacil-glicerinek teszik ki, de a szvetekben kisebb mennyisegben diacil- es
monoacil-glicerinek is elIordulnak.
3.3.5. Termszetes zsiradkok
253
Ha a glicerin mindharom hidroxilcsoportjat azonos zsirsav eszteresiti, akkor egyszeru, ha a glicerin ket- vagy
haromIajta zsirsavval kapcsolodik, akkor kevert triacil-glicerinekrl beszelnk. Egyszer zsirok peldaul a
trisztearin, a tripalmitin vagy a triolein. Az elzekbl kvetkezik, hogy a termeszetes zsirok tbbsege az
egyszer es a kevert triacil-glicerinek elegye. sszetetelk Igg a taplalkozas soran elIogyasztott zsirok
Ielepitesetl.
A zsirok gazdasagosabb energiaIorrasok, mint a szenhidratok (kemenyit, glikogen), mert oxidacio hatasara a
zsirokbol atlagosan 38 kJ/g energia szabadul Iel, mig glikogenbl csupan a Iele, kb. 17 kJ/g. A zsirok
helyigenye is kisebb, mert hidroIob tulajdonsaguk kvetkezteben nem hidratalodnak. A zsirok srsege kisebb a
vizenel. Luggal Izve az eszterktes Ielhasad, glicerin es a zsirsavak alkalisoi keletkeznek. Ezt a Iolyamatot
hivjuk elszappanositasnak. A lipa: enzimek is az eszterktest bontjak; hatasukra glicerin, zsirsav es kisebb
mennyisegben glicerin2-acileszter keletkezik. Ez utobbi esetben a glicerin C2- szenatomja marad acilalva.
3.3.6. 3.3.6. A Iipidek kmiai-biokmiai vItozsai
A legegyszerbb valtozas a lipidek eseteben a triacil-glicerinek hidrolizise lipa: enzim hatasara, a IoszIolipidek
hidrolizise fos:folipa:ok hatasara, de a legtbb problemat okozo valtozasok a lipidek oxidacioja. Ez az oxidacio
lehet enzimes eredet, pl. lipoxigena:ok hatasara, vagy vegbemehet a leveg oxigenjenek hatasara. Az ipari,
illetve a konyhai Ieldolgozas soran a hhatas is okozhat klnbz elvaltozasokat, amelyeknek egy resze nem
oxidativ jelleg bomlas, illetve polimerizacio.
3.3.7. 3.3.7. A Iipidek s oIajok vItozsai a troIs s
feIdoIgozs sorn
A lipidek hidrolzise lehet enzimhatas (lipa: enzim) kvetkezmenye, de okozhatja hhatas vagy egyeb, kemiai
jelleg tenyezk is. A zsirok tarolasa es Ieldolgozasa soran Iellep valtozasok kzl az oxidcis elvltozsok a
legjelentsebbek, amelyekre jellemz a peroxidkepzdes es a lancreakcioszer leIolyas, ezert ezeket a
Iolyamatokat gyakran autooxidacionak, illetve peroxidacionak hivjak.
A zsiradekok romlasat megelzen az oxigen kizarasa gyakorlatilag szinte teljesen megoldhatatlan, es az
autooxidaciot aktivalo Ienysugaraktol sem tudjuk a zsiradekokat teljesen elzarni. A zsiradekok avasodasanak
gatlasa vegyi uton a leghatasosabb, amit termeszetes vagy mesterseges antioxidansokkal lehet elvegezni. A
leghatasosabb termeszetes antioxidansok a zsiradekok el nem szappanosithato reszeben talalhato u-, - es
-tokoIerolok, a lipokromok, a szterinek, a IoszIatidok es a glkozidok. A zsiradekok romlasanak
megakadalyozasara mesterseges antioxidansok egesz sorat probaltak ki es alkalmaztak a zsirtartalmu
elelmiszerek tarolasanak meghosszabbitasa erdekeben.
A lipidek h okozta elvaltozasai soran a zsirsavakat, az esztereket es a triglicerideket kln kell ertekelni
aszerint, hogy csak telitett vagy telitetlen kteseket is tartalmaznak. A telitett zsirsavakbol termolitikus reakciok
soran savak, szenhidrogenek, propendiol, eszterek, akrolein es ketonok, az oxigen hatasara letrejv reakciok
3.3.6. A Iipidek
kmiai-biokmiai vItozsai
254
soran alkanok, aldehidek, ketonok es laktonok keletkeznek. A telitetlen zsirsavakbol termolitikus reakciok soran
aciklikus es ciklikus dimerek, valamint klnIele polimerek, az oxidacio soran pedig illo es dimer termekek
keletkezhetnek.
3.3.8. 3.3.8. A tejzsr
3.3.8.1. 3.3.8.1. A tejzsr mint energiahordoz
A tehentef atlagos :sirtartalma 3,8, de ez az ertek 2,5 es 8,0 kztt valtozhat. Hazankban a legtbb
Iolyadektej zsirtartalmat 2,8-ra allitjak be, mas orszagokban ez az ertek 3,0 es 3,8 kztt valtozik, es nehany
helyen a tejet a termeszetes zsirtartalommal arusitjak. A tejzsir energiatartalmanak nincs klnsebben nagy
jelentsege a Iejlett orszagokban, hisz ott ugyis energia-tulIogyasztassal kell szamolni. A napi energiaIelvetel
atlagosan 12,5 MJ, holott az idealis energiaIelvetel 9,210,5 MJ lenne akkor, ha nem vegeznek nehez Iizikai
munkat. A legtbb ipari orszagban a napi zsirIogyasztas szemelyenkent 130150 g, holott 8090 g elegend
lenne, a minimalis zsirigenyt pedig 4050 g-ra becslik.
Az idealis taplalek energiatartalma 2530-anak a zsirbol, 15-anak a Ieherjebl, 5060-anak pedig a
szenhidratbol kellene szarmaznia. A klnbz szerzk altal javasolt reszarany az energiaellatasbol zsirra
2535 kztt, Ieherjere 1220 kztt, szenhidratra pedig 4560 kztt van. Ezekbl a javaslatokbol
levonhatjuk azt a kvetkeztetest, hogy a :sir es a feherfe ho::afarulasa a s:erve:et energiaellatasaho: optimalis
esetben 1,6.1 aranvu. A Iogyasztoi szokasok megvaltozasa miatt ez az arany a XX. szazadban egyre romlott,
ugyanis 1910-ben ez az arany 2,64, 1937-ben 3,42, 1963-ban pedig 4,35 volt. Manapsag a Ieherje alig tbb mint
10-kal, a zsir pedig kb. 40-kal veszi ki reszet a szervezet energiaellatasabol, es ez az arany az elmult 30 ev
alatt alig valtozott.
A tej es a tejtermekek aranylag kis reszben vesznek reszt a szervezet teljes energiaellatasaban; az Egyeslt
Allamokban es Nemetorszagban ez az arany 10 krl alakul, mig Nagy-Britanniaban kb. 20. A teljes tej
atlagos energiatartalma 2,81 MJ/kg, ami gyakorlatilag teljesen azonos az anyatejevel. Fel liter tej kb. 11-at
Iedezi egy Ielntt teljes energiaszksegletenek. A 3,5-os zsirtartalmu teljes tejben a zsir az sszes energia
45-at, az 1,5-ra cskkentett zsirtartalmu tejben 30-at, a Ilztt tejben pedig mintegy 3-at teszi ki. A
klnbz orszagokban a napi tejzsirIogyasztas 3040 g krl alakul, ami a teljes energiaszkseglet 25-at
Iedezi. A napi elelmiszeradag zsirbol es Ieherjebl ered kedveztlen energiaaranyat a tejIogyasztas mersekelni
tudja, hisz a tejben a Ieherje az sszes energia mintegy 20-at teszi ki. Erdemes Iigyelemmel lenni arra is, hogy
az optimalis Ieherjebeepleshez adott minimalis energiatartalom is szkseges, ellenkez esetben a Ieherjet
hasznalja Iel a szervezet energiaigenyenek kielegitesere, ami cskkenti a Ieherje biologiai hasznosulasat. A
nitrogenbeepleshez ezert mintegy 0,63 MJ szkseges 1 g nitrogenre, illetve 0,1 MJ 1 g Ieherjere vonatkoztatva.
Ez azt is jelenti, hogy ha nveljk az etrend Ieherjetartalmat, akkor nvelni kell az energiatartalmat is.
3.3.8.2. 3.3.8.2. A zsrgoIycskk feIptse
A zsir Ikeppen zsirgolyocska Iormaban, emulziokent Iordul el a tejben. Mennyisege milliliterenkent 1,54,6
109 db, atmerje pedig 2000 es 6000 nm kztt valtozik. Ezekbl az adatokbol ki lehet szamitani a
zsirgolyocskak Ielletet, amely 1000 cm2 milliliterenkent, illetve 100 m2 literenkent. Ez a hatalmas Iellet
klnleges reaktivitast biztosit a tejzsirnak, amit meg tovabb Iokoznak az enzimek es a katalitikusan aktiv
Iemek, amelyek a zsirgolyocskak membranjaban helyezkednek el. A membran mintegy 60-a lipid, 40-a
pedig Ieherje. A zsirgolyocska membranretegenek 60-a trigliceridekbl, 20-a pedig IoszIolipidekbl all, es
az anyatej zsirgolyocskamembranjanak is hasonlo a szerkezete.
3.3.8.3. 3.3.8.3. A tej Iipidjei
A lipidek 9899-a triglicerid, ami a zsirgolyocskaban helyezkedik el. A zsirgolyocskamembran ezenkivl meg
3.3.8. A tejzsr
255
tartalmaz kis mennyisegben IoszIolipideket es szterineket is. A tej sszes lipidjeinek 95,098,7-a a
zsirgolyocskan bell, 0,42,17-a a zsirgolyocska membranjaban, 0,83,35-a pedig a szerumban talalhato. Ez
a megosztottsag nemi valtozast mutathat az evszakok szerint. A tehen- es a human tej lipidjeit a 3.3.1. tabla:at
tartalmazza.
Lipid (g/100 g zsir) Tehentej Anyatej Elhelyezkedes
Trigliceridek 9699 98 zsirgolyo
Digliceridek 0,31,6 0,7 zsirgolyo
Monogliceridek 0,0020,1 nyomokban zsirgolyo
FoszIolipidek 0,21,0 0,26
zsirgolyomembran es
tejszerum
Cerebrozidok 0,010,07 zsirgolyomembran
Szterinek 0,20,4 0,25
zsirgolyomembran es
tejszerum
Szabad zsirsavak 0,10,4 0,4 zsirgolyo es tejszerum
Szenhidratok nyomokban zsirgolyomembran
Zsiroldhato vitaminok (mg/kg zsir)
Karotinoidok 610 120
A-vitamin 620 550
D-vitamin nyomokban nyomokban
K-vitamin 1 15
3.3.1. tblzat - A tej lipidjei
A digliceridek kizarolag 1,2-diglicerid Iormaban Iordulnak el, ezert ezek a triglicerid-szintezis
kztitermekeinek tekinthetk, a digliceridek tehat nem a lipolizis eredmenyei, mert szabad zsirsavak csak
nagyon kis mennyisegben talalhatok a tejben. A monogliceridek tbbnyire 2-monoglicerid Iormaban Iordulnak
el, es zsirsav-sszetetelk jelentsen elter mind a triglicerideketl, mind a diglicerideketl, mig a szabad
zsirsavak sszetetele nagyjabol megegyezik a trigliceridekevel.
A szabad zsirsavak mennyisege a tejben 26 mg/kg, mig a tejzsir szenhidrat-tartalma 3050 mg
kilogrammonkent.
3.3.8.4. 3.3.8.4. A tejzsr zsrsav-sszetteIe
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
256
A tejzsir tbb mint ketszaz klnbz zsirsavat tartalmaz, ezek kzl azonban a legtbb csak nyomokban Iordul
el a tejben.
Zsirsav
Atlag
()
Szelsertekek ()
Vajsav C4 3,6 2,56,2
Kapronsav C6 2,3 1,43,8
Kaprilsav C8 1,3 0,51,9
Kaprinsav C10 2,7 1,94,0
Laurinsav C12 3,3 1,94,7
Mirisztinsav C14 10,7 7,814,0
Mirisztolajsav C14:1 1,4 0,32,6
PentadekansavC15 1,2 0,42,3
Palmitinsav C16 27,6 22,041,9
Palmitolajsav C16:1 2,6 0,94,6
Margarinsav C17 0,9 0,41,6
Sztearinsav C18 10,1 6,213,6
Olajsav C18:1 26,0 19,734,0
Linolsav C18:2 2,5 0,85,2
Linolensav C18:3 1,4 0,32,9
3.3.2. tblzat - A tejzsr fbb zsrsavai
A tejzsir zsirsavai lehetnek telitettek, telitetlenek, elagazok, valamint hidroxisavak es ciklikus vegyletek. A
tejzsir zsirsav-sszetetele jelentsen elter a tbbi termeszetes zsiretol. Csak 15 olyan zsirsav talalhato benne,
amelynek mennyisege meghaladja az 1-ot. A tejzsir zsirsav-sszetetelet es a hatarertekeket a 3.3.2. tabla:at
mutatja. A tejzsir zsirsavait a szenlanc hosszusaga szerint a kvetkezkeppen lehet Ielosztani:
rvid szenlancu zsirsavak: 48 szenatomszam kztt,
kzepes szenlancu zsirsavak: 814 szenatomszam kztt,
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
257
hosszu szenlancu zsirsavak: 14-nel nagyobb szenatomszammal.
A tablazatbol vilagosan latszik, hogy a tef:sir vis:onvlag sok rvid s:enlancu :sirsavat tartalma:, ami a tejzsir
talan legIontosabb jellegzetessege, ugyanis a legtbb zsir vagy olaj csak nyomokban tartalmazza ezeket a rvid
szenlancu zsirsavakat. A tablazatbol az is kitnik, hogy a tef:sir aranvlag kis mennvisegben tartalma::a a
tbbs:rsen telitetlen :sirsavakat, es a paratlan szenatomszamu zsirsavak koncentracioja is csekely. A rvid
szenlancu zsirsavak viszonylag nagy koncentracioja meg inkabb szembetl, ha reszaranyukat a tejzsirban
molszazalekban Iejezzk ki, ugyanis ekkor a vajsav 713-ot, a kapronsav 45-ot, a kaprilsav pedig
12,5-ot kepvisel az sszes zsirsavon bell. Keveset tudunk a minor zsirsavak taplalkozasi jelentsegerl,
amelyek mennyisege kevesebb mint 1. Kivetelt kepeznek ez alol a tbbszrsen telitetlen minor zsirsavak,
amelyeknek taplalkozasi erteke kzismert. A 3.3.33.3.5. tabla:at azokat a minor zsirsavakat tartalmazza,
amelyeket a tehentejbl mutattak ki.
Zsirsav
Mennyisege a
tejzsirban ()
Ecetsav C2 ny.0,09
Arachidinsav C20 0,061,20
Behensav C22 0,010,19
Lignocerinsav C24 0,020,35
Cerotinsav C26 ny.0,07
Montaninsav C28 ny.
Valeriansav C5 ny.0,06
Heptanoilsav C7 ny.0,06
Pelargonsav C9 ny.0,07
Undekanoilsav C11 ny.0,20
Tridekanoilsav C13 0,020,28
NonadekanoilsavC19 0,010,27
HeneikozanoilsavC21 ny.0,06
Trikozanoilsav C23 ny.0,17
PentakozanoilsavC25 ny.0,02
HeptakozanoilsavC27 ny.
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
258
3.3.3. tblzat - A tejzsr teltett minor s pratlan sznatomszm zsrsavai
ny. nyomok
Zsirsav
Mennyisege a tejzsirban
()
Kaproleinsav C10:1 0,080,50
Dodekanoilsav C12:1 0,010,28
Tridecenoilsav C13:1 0,010,20
Pentadecenoilsav C15:1 0,010,23
Heptadecenoilsav C17:1 0,140,73
Nonadecenoilsav C19:1 0,020,12
Gadoleinsav C20:1 0,100,41
HeneikozenoilsavC21:1 ny.0,02
Erukasav C22:1 ny.0,03
Trikozenoilsav C23:1 ny.0,03
Szelakoleiksav C24:1 ny.0,10
Pentakozenoilsav C25:1 ny.
Hexakozenoilsav C26:1 ny.
Tetradekadiensav C14:2 0,04
Hexadekadiensav C16:2 0,02
Oktadekatetraensav C18:4 0,10
Eikozadiensav C20:2 0,050,12
Eikozatriensav C20:3 0,030,17
Arachidonsav C20:4 0,070,40
Eikozapentaensav C20:5 0,010,07
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
259
Dokozadiensav C22:2 0,01
Dokozatriensav C22:3 0,020,03
DokozatetraensavC22:4 0,020,12
DokozapentaensavC22:5 0,020,06
Tetrakozadiensav C24:2 ny.0,02
Hexakozadiensav C26:2 ny.
3.3.4. tblzat - A tejzsr egyszeresen s tbbszrsen teltetlenzsrsav-tartalma
ny. nyomokban
Zsirsav Mennyiseg a tejzsirban ()
Metil-nonanoilsav C10br ny.
Metil-dekanoilsav C11br ny.
Metil-undekanoilsav C12br ny.0,10
Metil-dodekanoilsav C13br 0,030,31
Metil-tridekanoilsav C14br 0,201,85
Metil-tetradekanoilsav C15br 0,201,85
Metil-pentadekanoilsav C16br 0,120,75
Metil-hexadekanoilsav C17br 0,301,91
Metil-heptadekanoilsav C18br 0,020,20
Metil-oktadekanoilsav C19br ny.0,10
Metil-nonadekanoilsav C20br ny.0,01
4,8,12-Trimetil-tridekanoilsav C16br3 ny.0,01
2,6,10,14-Tetrametil-pentadekanoilsav
(Prisztanoilsav)
C19br4 ny.0,03
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
260
3,7,11,15-Tetrametil-hexadekanoilsav
(Fitanoilsav)
C20br4 ny.0,10
11-Ciklohexil-undekanoilsav C17c ny.0,01
3.3.5. tblzat - A tejzsr egyszeresen s tbbszrsen elgaz, valamint ciklikus
zsrsavai
br elagazo; c ciklikus; ny. nyomokban
Hidroxisavakat szinten kimutattak a tejzsirbol. Ezek hidroxi-triglicerideket, illetve laktonokat kepeznek. A
laktonok 70120 mg/kg mennyisegben vannak jelen a tejzsirban, es jelents mertekben hozzajarulnak a tej
zamatanak kialakitasahoz.
Egyszeresen elagazo szenlancu, 2126 szenatomszamu, valamint haromszor-tszr elagazo szenlancu, 1628
szenatomszamu zsirsavak csak nyomnyi mennyisegben vannak jelen a tejzsirban. A tbbszrsen elagazo
zsirsavak mennyisege 0,10,7-a az sszes tbbi, hosszu szenlancu zsirsavnak. A 16-os szenatomszamu,
haromszorosan elagazo zsirsav 9-a, a prisztanoilsav 17-a, a Iitanoilsav pedig 74-a az sszes izoprenil
savnak.
Az elagazo szenlancu zsirsavak klnbz (izo es anteizo) Iormaban vannak jelen a tejzsirban. A
metildodekanoilsav Ikeppen izo Iormaban, a metil-tetradekanoilsav es a metil-hexadekanoilsav pedig anteizo
alakban van jelen. Az elagazo szenatomszamu zsirsavak 24-at teszik ki az sszes zsirsavnak, a legtbbjk
1517 szenatomszamu zsirsavbol all. Mivel az elagazo szenlancu zsirsavak mintegy 1-at teszik ki a
takarmanyok sszes zsirtartalmanak, klnsen a szilazsoknak, Ieltetelezhet, hogy a tejeltehenek bendlako
mikroorganizmusai Ielelsek az elagazo szenlancu es a paratlan szenatomszamu zsirsavakert. Az, hogy a
bendbakteriumok lipidjei 2,9 Iitanoilsavat (3,7,11,15-tetrametil-hexadekansav) tartalmaznak, szinten
megersiti ezt a Ieltevest. Az elagazo szenlancu zsirsavakat nem tekinthetjk klnlegesnek a tejzsirban, hisz az
egyeb zsirszvetek, a nemkerdz allatok teje es az anyatej is tartalmaz ilyen zsirsavakat.
A tejzsir zsirsav-sszetetele szeles tartomanyban valtozhat, ezert erdemes megvizsgalni, hogy mi beIolyasolja
azt. A kolosztrum tbb rvid szenlancu es a 18-as szenatomszamu csoportba tartozo zsirsavat es kevesebb
kzepes szenatomszamu zsirsavat tartalmaz, mint az erett tej. A laktacio folvaman a tef:sir :sirsav-ss:etetele
tovabb valto:ik. a rvid szenlancu zsirsavak cskkennek, es a laktacio els harmada utan a kzepes szenlancu
zsirsavak Irakcioja is cskkenni kezd. A sztearinsav, az olajsav es a linolsav mennyisege n, a linolensav
mennyisege pedig Iokozatosan cskken a laktacio alatt.
A takarmanyozas hatasat vizsgalva a tejzsir zsirsav-sszetetelere megallapithato, hogy a legeltetes cskkenti a
laurinsav-, mirisztinsav-, valamint palmitinsav-tartalmat es nveli a sztearinsav-, tovabba olajsavtartalmat. A
linolsav mennyisege csak kismertekben valtozik, az arachidonsav aranyat pedig igen nehez beIolyasolni. Pozitiv
ss:efgges van a takarmanv telitetlen:sirsav-tartalma es a tef:sir telitetlen:sirsav-tartalma k:tt. A
tbbszrsen telitetlen zsirsavak mennyisege a tejzsirban azonban lenyegesen kisebb a takarmanyhoz
viszonyitva, mert ezeket a bendbakteriumok hidrogenezik. A teli szilazsetetes nveli a telitetlen zsirsavak
aranyat a tejben, es azt jelentsen beIolyasolja a nagy nvenyiolaj-tartalmu takarmanyok etetese is. SaIranyolaj
etetese megduplazza a tejzsir telitetlenzsirsav-tartalmat, st nveli a palmitinsav mennyiseget is annak ellenere,
hogy palmitinsav nincs is a saIranyolajban. A tejzsir tbbszrsen telitetlenzsirsav-tartalmat jelents mertekben
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
261
nvelni lehet, ha az allatoknak a nagy telitetlenzsirsav-tartalmu zsirt Iormaldehiddel kezelt kazeinnel burkolt
kapszulaban adjuk be. Az igy kezelt kazein nem bontodik le a bendben, ezert a telitetlen zsirsavak sem tudnak
hidrogenezdni. A kazein az emesztrendszer savas reszeben Ieloldodva szabadon engedi a telitetlen
zsirsavakat, amelyek az emesztrendszer tovabbi reszeben Ielszivodnak. Ezzel a modszerrel a tej tbbszrsen
telitetlen zsirsavtartalmat, klnsen linolsavtartalmat, 2030-kal, szelsseges esetben 35-kal is nvelni
lehet, mikzben a tejzsir mirisztin-, palmitin-, sztearin- es olajsavtartalma cskken.
Az evszak a takarmanyozason keresztl jelentsen beIolyasolja a tejzsir zsirsav-sszetetelet. A 3.3.6.
tabla:atban a I zsirsavak mennyisege lathato teli es nyari takarmanyozasi viszonyok kztt. A tablazat
adataibol kitnik, hogy a hat honapos nyari szezonban az sszes 18-as szenatomszamu zsirsav, de klnsen az
olajsav, nagyobb koncentracioban van jelen, mint a teli honapokban. Minimalis a klnbseg a
linolsavtartalomban, de a linolensav mennyisege nyaron csaknem duplaja a telienek. Ezzel szemben a
palmitinsav mennyisege nyaron nagymertekben cskken. Az sszes rvid szenlancu zsirsav mennyisege,
beleertve a telitetlen zsirsavakat is, nyaron kisebb.
Zsirsavak
Mennyiseg a
tejzsirban ()
telen nyaron
Vajsav C4 3,9 3,6
Kapronsav C6 2,5 2,1
Kaprilsav C8 1,5 1,2
Kaprinsav C10 3,2 2,5
Laurinsav C12 3,9 2,9
Mirisztinsav C14 11,7 9,7
Mirisztolajsav C14:1 2,1 1,8
Pentadekansav C15 1,5 1,3
Palmitinsav C16 30,6 24,0
Palmitolajsav C16:1 2,2 1,8
Margarinsav C17 1,4 0,9
Sztearinsav C18 8,8 12,2
Olajsav C18:1 22,2 29,5
Linolsav C18:2 2,0 2,1
Linolensav C18:3 1,2 2,4
3.3.8.4. A tejzsr
zsrsav-sszetteIe
262
3.3.6. tblzat - Az vszak hatsa a tejzsr zsrsav-sszettelre
Elkepzelhet, hogy kapcsolat van a zsirmennyiseg es a tejzsirminseg kztt, ugyanis az utolso evtizedekben
tapasztalt :sirtartalom-nvekedessel parhu:amosan cskkent a tef:sir fods:ama es a telitetlen :sirsavak
mennvisege. A zldtakarmanyokban csak cisz-Iormaban Iordulnak el telitetlen zsirsavak, a katalitikus
hidrogenezes soran, valamint a bendben lejatszodo hidrogenezes hatasara transz-izomerek is keletkeznek a
telitetlen zsirsavakbol, igy pl. a takarmany linolsavtartalma 7090-ban biologiailag hidrogenezdik a
bendben. Ezzel is magyarazni lehet a tejzsir viszonylag alacsony linolsavtartalmat, valamint azt, hogy hogyan
kerlnek a transz-zsirsavak a tejzsirba es miert magas a margarin es a nvenyi zsirok transz-zsirsav-tartalma. A
tejzsir 2,5 elaidinsavat (transz-oktadecensav) tartalmaz, amely sszessegeben a C18:1 telitetlen zsirsavak
mennyisegenek 10-at teszi ki. A tbbi C18:1 izomer mennyisege kisebb mint 1. A transz-zsirsavak
mennyisege nyaron nagyobb, mint telen, es a szojaolajjal valo taplalas is nagyobb ertekeket ad. Ami a C18:2
zsirsavakat illeti megallapitottak, hogy transz-transz izomerek vagy nem Iordulnak el a tejzsirban, vagy
mennyisegk nagyon kicsi. 0,10,4-ban sikerlt kimutatni cisz-transz izomereket a tbbi klnbz helyzet
telitetlen ktest tartalmazo zsirsavhoz hasonloan.
A transz-zsirsavak mennyisege jelentsen valtozik a hidrogenezettseg Iokanak Iggvenyeben. A transz C18:1 es
a transz C18:2 zsirsavak mennyisege jelentsen n, ha megn a hidrogenezes Ioka, mikzben a linolsav
mennyisege szamotteven cskken. A transz-zsirsavak mennyisege a reszlegesen hidrogenezett nvenyi
zsiroknal elerheti az 50-ot. A hidrogenezett gabonaolajban a cisz C18:2 zsirsav izomerizacioja transz C18:2
zsirsavva Ikeppen a triglicerid kettes helyzetben lev zsirsavan megy vegbe. Nehany C18:2 zsirsav cisz-transz
konIiguraciot mutat a margarinban, mig a transz-transz konIiguracio csak nagyon kis mennyisegben Iordul el.
Ezert a margarinban a C18:2 zsirsavaknak csak Iele-ketharmada tekinthet linolsavnak.
3.3.8.5. 3.3.8.5. Az anyatej
A: anvatef :sirtartalma atlagosan 3,8, de az ertekek a nagy variacio miatt 0,5 es 6 kztt valtoznak. A
zsirtartalom a szles utan alacsony, majd Iokozatosan n a laktacio Iolyaman. A zsirgolyocskak az anyatejben
sokkal kisebbek, mint a tehentejben. A 3.3.7. tabla:at az anyatej atlagos zsirsav-sszetetelet tartalmazza.
Zsirsavak
Atlag
()
Szelsertekek
()
Vajsav-kaprilsav C4-C8 0,4 0,10,8
Kaprinsav C10 1,4 0,52,4
Laurinsav C12 5,2 2,010,3
Mirisztinsav C14 7,5 3,015,2
Palmitinsav C16 24,7 17,530,1
Palmitolajsav C16:1 4,0 1,95,9
Sztearinsav C18 7,8 5,012,3
Olajsav C18:1 35,3 25,449,6
3.3.8.5. Az anyatej
263
Linolsav C18:2 9,4 1,021,6
Linolensav C18:3 1,0 0,22,5
Arachidonsav C20:4 0,5 0,20,8
3.3.7. tblzat - A fbb zsrsavak tlagos koncentrcija az anyatejben
A tablazat adataibol lathato, hogy a rvid szenlancu zsirsavak csak nyomokban talalhatok meg az anyatejben, a
laurinsav viszont, mint kzepes hosszusagu zsirsav, nagyobb koncentracioban Iordul el. A telitetlen zsirsavak
mennyisege, klnsen az olajsave, az esszencialis linolsave es linolensave, szigniIikansan nagyobb az
anyatejben, mint a tehentejben.
Az anyatej kisebb koncentracioban tartalmazza a paratlan szenatomszamu zsirsavakat, ami az sszes zsirsav
4,5-at teszi ki. A C15, a C17 es a C19 zsirsavak kb. 0,5-ban Iordulnak el. A telitetlen zsirsavak kzl a
mirisztolajsav 0,21,1-ban, a gadoleinsav pedig 0,61,0-ban Iordul el az anyatej tejzsirjaban, es ezek
mellett igen alacsony a koncentracioja a C20 es C22 telitetlen zsirsavaknak, amelyek pedig szksegesek, tbbek
kztt az agy Iejldesehez. Az anyatej a tehentejhez hasonloan nagyszamu elagazo szenlancu zsirsavat
tartalmaz, amelyek a taplalekbol Ielszivodva kerlnek be a tejzsirba, mennyisegk azonban az anyatejben
kisebb, mint a tehentejben. A transz-zsirsavak aranya az anyatejben 24 krl alakul, ami a taplalek
transz-zsirsavainak koncentracioja szerint valtozik.
Az anyatej tejzsirjanak linolsav-koncentracioja szeles hatarok kztt valtozik, ami ugyancsak sszeIggesben
van a taplalek linolsavtartalmanak valtozasaval, es pozitiv sszeIgges van a taplalek es a tejzsir tbbszrsen
telitetlen zsirsavainak koncentracioja kztt is. A nagy linolsavtartalmu taplalek megduplazhatja a tejzsir
linolsav-koncentraciojat, es ez a magyarazata annak is, hogy miert tartalmaz a vegetarianus anyak tejzsirja tbb
linolsavat. Az Egyeslt Allamokban az utobbi idben jelentsen ntt a nvenyi zsiradekok Iogyasztasa, ezert
szamotteven megntt az anyatej linolsavtartalma is, bar a nagy variabilitas az anyatej linolsavtartalmaban
valoszinleg elettani klnbsegekre is visszavezethet. A szles utan kzvetlenl az anyatej kevesebb telitett
kzepes szenlancu zsirsavat tartalmaz, mint az erett tej, mig a C18-as szeriabol szarmazo telitetlen zsirsavak
mennyisege, a linolsave es a linolensave, a szles utan kzvetlenl nagyobb.
3.3.8.6. 3.3.8.6. A tejzsr emszthetsge
A tejzsir emeszthetsege megmutatja, hogy az elIogyasztott zsirmennyiseg hany szazaleka kepes a testbe
beeplni. Sok kiserleti adat bizonyitja, hogy a klnbz elelmezesi celu zsirok es olajok kztt a tejzsir
tekinthet a legjobban emeszthet zsirnak. Egy patkanykiserletben a termeszetes eredet nvenyi es allati
zsiradekok emeszthetseget es a bevitt zsirmennyiseg Ielenek megemesztesehez szkseges idt vizsgalva
megallapitottak, hogy a tef:sir emes:thetosege a legfobb, jobb a kukorica-, a szoja-, a napraIorgo-, az oliva- es a
heringolajnal is. A patkanykiserletben megallapitottak, hogy a takarmany zsirjanak emeszthetsege 97,4 volt,
amikor az vajat tartalmazott, 94,5, amikor margarin bazisu hidrogenezett repceolajat, es 91,6, amikor
hidrogenezett repceolajat tartalmazott. Emberekkel vegzett kiserletekben szinten bebizonyosodott, hogy a
tejzsirt az emberi szervezet jobban emeszti, mint a Iaggyut vagy a klnbz nvenyi olajokat. A nagyobb
zsirabszorpcio gyorsabb nvekedest eredmenyez, hisz azoknal a patkanyoknal, ahol a tejzsir szerepelt
lipidkomponenskent, a nvekedesi arany nagyobb volt, a repceolajat Iogyasztottakhoz kepest. A tejzsir jo
emeszthetsege egyreszt a kismeret zsirgolyocskaknak, masreszt a tejzsir kivalo zsirsav-sszetetelenek
ksznhet. A tejzsirban lev zsirsavak olvadaspontja alacsony, ezert a testhmersekleten a tejzsir zme
Iolyekony allapotu, a 45 C alatti olvadaspontu zsirok emeszthetsege pedig legtbbszr jobb mint 95.
3.3.8.6. A tejzsr
emszthetsge
264
3.3.8.6.1. A diszperzi s az emszthetsg kapcsoIata
A tejzsir a tejben termeszetes zsiremulzio Iormaban Iordul el, ezert a zsir egy resze nem glicerinkent es
zsirsavakkent Iog abszorbealodni, hanem mint zsirgolyocska, mindenIajta enzimes beavatkozas nelkl. A
vekonybel tartalmaz olyan porusokat, amelyeken keresztl a 100 mm-nel kisebb atmerj zsirgolyocskak Iel
tudnak szivodni, kzvetlenl a nyirokrendszerbe tudnak kerlni. A triglicerideket, az egyeb lipideket es a tejzsir
zsiroldhato vitaminjait a zsirgolyo membranja megvedi az endogen enzimektl, mikzben a vekonybelbl
eljutnak a sejtekig. A zsirgolyocskak a nyirokrendszerbe, majd a venas halozatba kerlnek, a sziven keresztl
bejutnak az arterias rendszerbe, majd elerik a testi sejteket krlvev Iolyadekot. Innen a zsirgolyocskak a
sejtmembranon keresztl, minden lenyeges enzimatikus hidrolizis nelkl, a citoplazmaba jutnak. Ezen az uton
tehat a zsirgolyocskak elerik rendeltetesi helyket anelkl, hogy keresztlmennenek a majon. Ugy tnik, hogy
meg a nagyobb reszecskek is kepesek a belbolyhokon keresztli athatolasra. A tbbi elelmiszer zsirjat az epe, a
pankreasz enzimei es a vekonybel lipa:ai reszlegesen emulziIikaljak, mieltt azok mint Iinom emulzio vagy
mint lebontasi termek keresztlmennek a vekonybel Ialan. Amennyiben a tejzsiremulziot megszntetjk es
dehidratalt vajolajat hasznalunk, az enzimatikus bontas mar a lumenben megkezddik. A taplalek zsirjai
enzimatikusan reszlegesen lebontodnak, es trigliceridek, digliceridek, monogliceridek, valamint szabad
zsirsavak elegye alakul ki.
A diszpergalt reszecskeket Ieherjemembran veszi krl, es az igy kialakult golyocskak transzportalodnak a
belbolyhokon keresztl a nyirokrendszerbe. Ez a korpuszkularis abszorpcio lehetve teszi, hogy a Ieherje es a
zsir anelkl szivodjon Iel, hogy eltte epitkveikre, aminosavakra, illetve zsirsavakra esnenek szet.
Amikor a tejet homogenezik, akkor a zsirgolyocskak merete 1 m krlire vagy az ala cskken, igy Ielletk
mintegy husszor nagyobb lesz, ami miatt az abszorpcio megnvekszik es az emeszthetseg javul. Egy
patkanykiserletben a tejzsir abszorpcios koeIIiciense majdnem duplajara ntt homogenezes hatasara a nem
homogenezett kontrollhoz kepest.
3.3.8.6.2. A zsrsavsszetteI s az emszthetsg
A tejzsir viszonylag magas koncentracioban (1015) tartalmazza a rvid es a kzepes szenlancu zsirsavakat,
es mivel ezek a zsirsavak sokkal knnyebben abszorbealodnak, mint a hosszu szenlancuak, a tejzsir
emeszthetsege jobb, mint a tbbi zsire, st meg a rvid szenlancu zsirok oxidacioja is lenyegesen gyorsabb,
mint a hosszu szenlancuake. Egy patkanykiserletben kimutattak, hogy a kaprilsav szentartalmanak 90-a mar
ket oraval az etetes utan szen-dioxid Iormajaban eltavozott, mig a sztearinsavnak csak alig tbb mint Iele
hasznalodott Iel 18 oraval az etetes utan. Erre az lehet a magyarazat, hogy a rvid szenlancu zsirsavak a
visszereken keresztl kzvetlenl a majba kerlnek, mig a hosszu szenlancu zsirsavak tovabb tartozkodnak a
veraramban kilomikron Iormaban. A tejzsir emeszthetseget egy kiserletben 99-nak, a palmaolajet pedig
91-nak talaltak. A sztearinsav cskkenti a tejzsir emeszthetseget, klnsen akkor, ha trisztearin Iormaban
Iordul el, mig a kevert digliceridnek az emeszthetsegre valo beIolyasa lenyegesen kisebb. Ezen tul amint azt a
laurinsav es a mirisztinsav eseteben kimutattak, amikor egy vaj alapu takarmanyt margarin alapuval
hasonlitottak ssze, a rvid szenlancu zsirsavak meggyorsitjak a hosszu szenlancuak metabolizmusat.
Erdemes megemliteni, hogy csecsemk es kisgyermekek etrendjeben azert hasznalnak Ikent kapril- es
kaprinsavat, mert azok emeszthetsege jobb, mint a tbbi zsirsave. Ezek a zsirsavak a visszeren keresztl
kzvetlenl Ielszivodnak, mig a hoszszu szenlancu zsirsavak csak kesbb erik el a verkeringest a
nyirokrendszeren keresztl. Egy sztearin-, olaj-, linol- es arachidonsavval vegzett kiserlet soran megallapitottak,
hogy az azonos szenlancu telitett es telitetlen zsirsavak oxidacioja nem klnbzik lenyegesen egymastol, bar
aranyuk a metabolizmusban klnbz lehet. Megallapitottak azt is, hogy a linolsav, mint esszencialis zsirsav,
nem gyorsitotta a zsirmetabolizmust.
A zsir emeszthetsege az egyes zsirsav helyzetetl is Igg a trigliceridben, hisz a lipa: elszr a triglicerid egyik
kls zsirsavat tamadja meg 1,2-digliceridet hozva letre, majd ezt Iolytatva 2-monoglicerid alakul ki. A zsir
szabad zsirsav es 2-monoglicerid alakban tud abszorbealodni. Az egyes zsirsavak megoszlasa a trigliceridben
nem veletlenszer, ami abban nyilvanul meg, hogy a rvid szenlancu zsirsavak (Ikent a vajsav es a kapronsav)
A zsrsavsszetteI s az
emszthetsg
265
kls pozicioban vannak a trigliceridben, mig a hosszu szenlancu zsirsavak, klnsen a mirisztinsav, Ioglaljak
el a bels poziciokat. A vajsav kb. 95-a van 1-es es 3-as helyzetben, mig a mirisztinsav 54-a 2-es helyzetet
Ioglal el a trigliceridben. A tejzsir tbb telitett, mint telitetlen zsirsavat tartalmaz a 2-es pozicioban. Az anyatej
abban hasonlit a tehentejhez, hogy a rvid szenlancu kaprinsav es laurinsav Ikent 1-es es 3-as pozicioban van,
mig a palmitinsav legtbbszr a 2-es helyzetet Ioglalja el. A transz-telitetlen zsirsavak jobbara kls pozicioban
vannak a trigliceridben. A transz- egyszeresen telitetlen zsirsavak elhelyezkedese hasonlo a cisz-izomerekehez.
A rvid szenlancu zsirsavakat tartalmazo trigliceridek a trigliceridben elIoglalt helyk miatt a lipa::al sokkal
gyorsabban hidrolizalodnak, mint azok a trigliceridek, amelyek rvid szenlancu zsirsavakat nem tartalmaznak.
Kimutattak, hogy 40 C-on percenkent a lipa: 463 mol zsirsavat szabadit Iel a tributiratbol, mig ez az ertek
tripalmitin es trisztearin eseteben csak 9, triolein eseteben pedig 107 mol percenkent. A vajsav egyenletesen
oszlik el a trigliceridben, ami rendkivl Iontos, mert ebbl az kvetkezik, hogy a trigliceridmolekulakban nagy
valoszinseggel csak egy vajsavmolekula van. Mivel a lipa: enzim elnyben reszesiti a rvid szenlancu
zsirsavakat tartalmazo triglicerideket leszgezhet, hogy a tejzsirt a lipa: minden egyeb zsirnal elbb Iogja
lebontani.
Az izomereket nem szamolva a tejzsir 168 klnbz zsirsav-sszetetel trigliceridet tartalmaz. A tejzsir
mintegy 55 alacsony szenatomszamu trigliceridet tartalmaz (44 szenatom alatt), mig az anyatej tejzsirja csak
10-ban tartalmaz ilyen zsirokat. A tehentej tejzsirja 26 es 54 szenatom kzti triglicerideket tartalmaz, 32-es es
az 54-es szenatomszamnal ket maximummal. Az anyatej trigliceridjei 30 es 58 szenatomszam kztt valtoznak
es 52-es szenatomszamnal mutatnak maximumot. Az anyatej a szles utan kzvetlenl kevesebb kzepes
szenlancu zsirsavat tartalmaz, ezert a C46-os trigliceridek kisebb koncentracioban vannak jelen, mint a
C52-esek. A tejzsir nem tartalmaz trisztearint. A triglicerideknek atlagosan 34-a harom telitett zsirsavat,
39-a egy, 25-a kett, 2-a pedig harom telitetlen zsirsavat tartalmaz. Az anyatejnel a trigliceridek 9-a
harom telitett zsirsavat, 40-a egy, 42-a kett, 9-a pedig harom telitetlen zsirsavat tartalmaz (3.3.8.
tabla:at). A klnbz szenatomszamu trigliceridek eloszlasat a tehen- es anyatejben az 3.3.1. abra mutatja.
Zsirsavak
Jellemz hely
tehentej anyatej
Vajsav 3
Kapronsav 3
Kaprilsav 3
Kaprinsav 23 3
Laurinsav 2 3
Mirisztinsav 2 2
Palmitinsav 12 2
Sztearinsav 1 1
Olajsav 13 13
Linolsav 13 13
A zsrsavsszetteI s az
emszthetsg
266
3.3.8. tblzat - A tehn- s az anyatej trigliceridjeinek zsrsavmegoszlsa
3.3.1. bra - Klnbz sznatomszm trigliceridek a tehn- s anyatejben
3.3.8.7. 3.3.8.7. A tejzsr tpIIrtke
Mivel a tejzsir knnyen emesztdik es gyorsan abszorbealodik, viszonylag kevesse terheli meg a szervezetet,
ezert nagyon ertekes zsirIorrasnak tartjak olyan emberek elelmiszereiben is, akik gyomor- es belpanaszokban
szenvednek, problemajuk van a majukkal, a vesejkkel vagy az epeholyagjukkal, es emiatt nehezen emesztik
meg a zsirt. A tejzsirtartalmu es tejzsirt nem tartalmazo elelmiszerek hatasat sszehasonlitva gyomor- es
belpanaszokkal kszkd emberek eseteben megallapitottak, hogy azoknal az embereknel, akiknel vajat
alkalmaztak stesre, nem jelentkeztek panaszok, mig a tbbi zsir hatasara gyomorIajas jelentkezett.
Hasmenesben szenved kisgyermekek eseteben tbb nitrogen-visszatartast tapasztaltak, ha 5 vajat adtak
taplalekukhoz.
Egyes elkepzelesek szerint a tulsulyt el lehet kerlni, ha az allati eredet zsiradekot nagy
telitetlenzsirsav-tartalmu nvenyi olajokkal helyettesitik. Egy malacokkal vegzett kiserlet azonban
ketsegbevonta ezt az allitast, ugyanis ezekbl a kiserletekbl azt a kvetkeztetest lehetett levonni, hogy 50 g vaj
helyettesitese 50 g margarinnal a napi zsirIelvetelt 7 g-mal nvelte, ami 0,25 MJ-lal tbb napi energiaIelvetelt
jelentett. A dietetikusok gyakran azert javasoljak a rvid es a kzepes szenlancu zsirsavakat tartalmazo
trigliceridek Iogyasztasat, mert a tejzsir ezen trigliceridjeinek kedvez elettani es biokemiai, valamint
gyogyhatasa is van. Knynyen abszorbealodva gyorsan szolgaltatnak energiat, aminek akkor van klnsebb
jelentsege, ha valaki emesztrendszeri megbetegedesben szenved vagy zsirIelszivodasi zavarai vannak. Sok
kutato ramutatott arra, hogy a kis es kzepes szenlancu zsirsavaknak szerepk lehet a testsulykontrollban,
valamint a ver lipidkoncentraciojanak cskkenteseben.
3.3.8.7. A tejzsr tpIIrtke
267
3.3.8.8. 3.3.8.8. A tej koIeszterintartaIma
A koleszterin az egyik legIontosabb resze a tej szterinjeinek csakugy, mint a tbbi allati eredet zsirnak.
Nehanyan arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy az elelmiszer magas koleszterintartalma hatassal van a ver
koleszterintartalmanak emelkedesere, amit kapcsolatba hoztak az erelmeszesedessel es a
szivkoszoruer-panaszok kialakulasaval. Ezert javasoljak, hogy a ver magas koleszterintartalmat elkerlend,
cskkenteni kell a magas koleszterintartalmu elelmiszerek Iogyasztasat. A Ieltetelezett kapcsolatot a
koleszterinbevitel es a szivpanaszok kztt az utobbi idben tbben megcaIoltak.
Mint ahogy az a 3.3.9. tabla:atbol lathato, a tejzsir koleszterintartalma a tbbi allati zsiradekhoz viszonyitva
alacsony. A tej atlagos koleszterintartalma 13 mg/100 cm3, ami 3 mg/g-nak Ielel meg a tejzsirban. Mivel a
koleszterin a tej sszes lipidjeinek 0,250,40-at teszi ki, a tej es a tejtermekek koleszterintartalma Igg azok
zsirtartalmatol (3.3.2. abra). A koleszterin Ileg a zsirgolyocska membranjaban Iordul el, annak 0,43,5-a. A
koleszterin 80-a szabad allapotu a tejben, es csak kisebb resze talalhato eszter alakban.
Elelmiszer
Koleszterintartalom
(mg/100 g)
Tehentej 13
Flztt tej 2
Anyatej 20
Kecsketej 10
Juhtej 11
Iro 2
Sritett tej 30
Tejszin 90
Sajt 0100
Vaj 230
Sovany tejpor 20
Zsiros tejpor 100
Hal 3070
Hus 7090
Kolbasz 80100
Vadhus 110
3.3.8.8. A tej
koIeszterintartaIma
268
Tengeri rakok 110
Maj 280
Vese 350
Tojas 500
Tojassargaja 1500
Vel 3100
Csukamajolaj 5000
3.3.9. tblzat - Klnbz lelmiszerek koleszterintartalma
3.3.2. bra - A tej s a tejtermkek koleszterintartalma
A: anvatef koles:terintartalma valamivel nagvobb, mint a tehentefe, bar mennyisege viszonylag szeles hatarok
kztt valtozik annak ellenere, hogy az anyatej koleszterintartalma Iggetlennek tnik az
3.3.8.8. A tej
koIeszterintartaIma
269
elelmiszer-Iogyasztastol. A nvenyi olajok rendszerint nem tartalmaznak koleszterint (kiveve a szezamolajat es
a palmaolajat, amelyek kismertekben tartalmaznak koleszterint), bennk elssorban Iitoszterin, sztigmaszterin
es kampeszterin talalhato. A nvenyi szterinek ugyanugy reszt vesznek az anyagcsereben, mint a koleszterin. Az
allati zsiradekkal kiegeszitett margarin, a tojas, a csukamajolaj sokkal gazdagabb koleszterinben, mint a tej,
ezert a tej hozzajarulasa a koleszterinbevitelhez meglehetsen csekely (3.3.3. abra).
3.3.3. bra - Klnbz lelmiszerek koleszterintartalma
A szervezet maga sokkal nagyobb mennyisegben (14 g naponta egy Ielntt embernel) szintetizalja a
koleszterint, mint amennyi a taplalekbol Ielszivodik. A koleszterin Ikent a majban kepzdik ecetsavbol az
acetil-koenzim-A segitsegevel. A koles:terinnek s:amos fontos funkciofa van a: emberi testben, Iontos szerepe
van a sejtmembranok kialakitasaban, es kiindulo anyaga az epesavak es a szteroid hormonok szintezisenek, reszt
vesz a zsirszallitasban, tovabba az idegszvet Ielepiteseben. A ver atlagosan 1012 g koleszterint tartalmaz, mig
a szervezet sszes koleszterintartalma 100150 g. Ezzel szemben a taplalekkal Ielvett koleszterintartalom csak
20-a annak, amit a szervezet naponta elallit. Kzep-Europaban a napi atlagos elelmiszeradag 460750 mg
koleszterint tartalmaz, es ehhez a tej es a tejtermekek csak 100 mg-mal jarulnak hozza.
Az elelmiszer koleszterintartalma csak minimalis hatassal van a ver koleszterintartalmara, a szervezetnek van
ugyanis egy ellenrz mechanizmusa, amelynek hatasara a szervezetben leall a koles:terins:inte:is, ha a:
elelmis:erek koles:terins:intfe magas. Amikor a koleszterin szintje eler egy erteket, a sejtIal receptorai
aktivalodnak es inhibialjak a koleszterinszintezist a sejtben. Nagvs:amu vi:sgalat iga:olta, hogv semmifele
ss:efgges sincs a taplalek es a ver koles:terintartalma k:tt. Egy kiserlet resztvevinel, akik a napi
elelemadagon kivl meg 300 mg koleszterint kaptak, a szerumkoleszterin-szint csak 9 mg/100 cm3-rel
emelkedett. Egy masik kiserletben, ahol a napi koleszterinbevitelt 600 mg-rol 300 mg-ra cskkentettek, a
3.3.8.8. A tej
koIeszterintartaIma
270
szerumkoleszterin szintje csak 6 mg/100cm3-rel cskkent. Egy kvetkez kiserletben bebizonyosodott, hogy
13 plusz tojas Iogyasztas nem nvelte meg a ver lipidtartalmat. Mivel tbb vizsgalatban bebizonyosodott, hogy
nincs sszeIgges a taplalek es a szerum koleszterintartalma kztt, ezert nincs ertelme annak a korlatozasnak
sem, amely azt javasolja, hogy a napi koleszterinbevitel ne haladja meg a 300 mg-ot.
Irrealisan nagy koleszterintartalmu takarmanyt Iogyaszto allatoknal kiserletben ki tudtak valtani
hiperkoleszterinemiat vagy erelmeszesedest, de ezeket az eredmenyeket nagyon nehez az emberre atltetni, mert
a koleszterin-anyagcsere a klnbz kiserleti allatIajoknal egeszen mas, mint az embernel, es a kiserletek
krlmenyei is sokszor nagyon szelssegesek voltak. Ersen ketseges ugyanis, hogy a nvenyev nyulakra
kapott eredmenyek alkalmazhatok lennenek az emberre is. Az szszes kiserleti allatnak alacsony volt a
szerumkoleszterin-szintje, az embere azonban magas, 200 mg/100 cm3, a kiserletben reszt vett allatoke pedig a
kvetkez: tengerimalac es nyul 40 mg/100 cm3, patkany 5070 mg/100 cm3, eger es cebusmajom 90100
mg/100 cm3, kutya 140 mg/100 cm3.
A kiserleti allatok tbb koleszterint abszorbealtak a taplalekbol, mint az ember. A: emberben a tapanvag
koles:terintartalmanak csak 1040-a abs:orbealodik, mig ez az ertek a patkanyoknal 5080, a majomnal es
a kutyanal 5070 volt, a nyulnal pedig elerte a 90-ot. Az embernel a koleszterin abszorpcioja behatarolt,
ugyanis egy az Egyeslt Allamokban vegzett vizsgalat szerint a napi 300800 mg bevitt koleszterinbl csak
150300 mg szivodott Iel, es ugyanez a mennyiseg abszorbealodik akkor is, ha a tapanyag koleszterinszintje
joval nagyobb, tehat ugy tnik, hogy az emberi szervezet 300500 mg krl limitalja a Ielszivhato koleszterin
mennyiseget, megvedve nmagat az extrem hiperkoleszterinemiatol. Az emberi szervezet ebben is klnbzik a
kiserleti allatoketol. Amikor az allatok Ieherjeben gazdag takarmanyt Iogyasztottak, akkor megntt a koleszterin
abszorpcioja, de megntt ekkor a kivalasztasa is.
Vegl emlitest erdemel meg, hogy az elbbi kiserletekben az allatok extrem menynyiseg koleszterint (a
takarmany szarazanyaganak 15-at) Iogyasztottak, ami az embernel soha nem Iordul el.
3.3.8.9. 3.3.8.9. A tejzsr teItetIen zsrsavai
A telitetlen zsirsavaknak specialis biologiai hatast tulajdonitanak az anyagcsereben. E szempontbol Iigyelembe
kell venni, hogy
csak a linolsav es az arachidonsav esszencialis az ember szamara, amelyeket Ieltetlenl meg kell kapni az
elelmiszerrel,
csak a tbbszrsen telitetlen zsirsavak Iontosak a koleszterin metabolizmusaban,
az egy ketts ktest tartalmazo zsirsavaknak nincs klnsebb jelentsege a koleszterin metabolizmusaban.
3.3.8.10. 3.3.8.10. A tejzsr esszenciIis zsrsavai
Amikor a kiserleti allatok takarmanya keves esszencialis zsirsavat tartalmazott, akkor klnIele tnetek
(sulycskkenes, brhamlas, szrhullas, vese, a peteIeszek es a tejmirigy degenerativ elvaltozasa, zavar a
vizhaztartasban, szaporodasi rendellenessegek es korai halal) leptek Iel naluk. Nem vilagos azonban, hogy ezek
a tnetek specialisan az esszencialiszsirsav-hianynak vagy a zsirhianynak ksznhetk. Az embernel
esszencialiszsirsav-hianyt csak csecsemkorban eszleltek, Ielntteknel ilyen hianyrol napjainkig meg nem
szamoltak be. Egyetlen esetben hosszu idn keresztli szintetikus elelmiszer-Iogyasztas utan alakult ki
hiperkeratotikus dermatozis. Zsirmentes elelmiszert Iogyasztoknal hianytnetek lepnek Iel, ami az eikozatrien es
az eikozatetraen zsirsavak aranyaban mutatkozik meg a verben. A ket legIontosabb esszencialis zsirsav a
cisz,cisz-9,12-oktadekadiensav (linolsav) es a cisz,cisz,cisz,cisz-5,8,11,14-eikozatetraensav (arachidonsav), mig
a linolensav (cisz,cisz,cisz9,12,15-oktadekatriensav) nem esszencialis zsirsav, mert a szervezet linolsavbol el
tudja allitani. A szervezetben a linolsavbol arachidonsav is keletkezik, amely a megnvekedett szenlancnak es a
tbb ketts ktesnek ksznheten biologiailag sokkal aktivabb. Az arachidonsav biologiai aktivitasa 30-kal
3.3.8.9. A tejzsr teItetIen
zsrsavai
271
nagyobb, mint a linolsave, es nagyon Iontos alkotoresze a sejthartyamembran lipidjeinek. Biokemiai prekurzora
a prosztaglandinnak, amelynek elettani jelentsege nagy, hisz szabalyozza a trombocitak aggregaciojat, a
simaizmok sszehuzodasat, a vernyomast, a sziv verellatasat, a zsirok mobilizaciojat a szvetekbl, es hatassal
van a kzponti idegrendszerre is. Hatasat igen alacsony mennyisegben Iejti ki a verszerumban; koncentracioja
0,0010,1 g/cm3, ami nagysagrendileg megIelel a klnbz hormonok koncentraciojanak.
Az esszencialis zsirsavak napi szksegletet meg lehet hatarozni. Linolsavhiany hatasara megn a verszerum
eikozatriensav-tartalma, igy e zsirsav arachidonsavhoz viszonyitott aranya jelzi a linolsavhianyt. Ha az arany
nagyobb mint 0,4, hiannyal kell szamolni. Egy patkanyokkal vegzett kiserletben azt talaltak, hogy az energia
0,5-anak linolsavbol kell szarmazni a megIelel ellatashoz, azonban ez a szam hosszan tarto etetes eseten
keves lehet. Embernel a napi energiamennyiseg 1-anak kellene linolsavbol szarmaznia a tkeletes ellatashoz,
igy napi 10,5 MJ energiaIelvetellel szamolva ez legalabb 3 g linolsavat jelent naponta. Altalaban az
energiatartalom 12-at javasoljak minimumkent, de a 6-os es a 1222-os ertek tulzottnak tnik.
A tejzsir 3 linolsav- es 0,5 linolensav-tartalmaval viszonylag alacsony esszencialiszsirsav-tartalmunak
szamit. Nem kellene azonban ebbl azt a kvetkeztetest levonni, hogy a tejzsirt ki kellene egesziteni ezen
esszencialis zsirsavakkal, mert az emberi elelmiszerek bsegesen tartalmazzak ezeket a zsirsavakat. Svajcban a
linolsavIogyasztas naponta es Iejenkent 17 g. Ugyanez az ertek Daniaban 13 g, Irorszagban pedig 9 g.
Nemetorszagban a napi linolsavIogyasztas 13,5 g, amely atlagosan az alabbiak szerint oszlik meg a klnIele
elelmiszerek kztt:
nvenyi olajok es zsirok 6,6 g,
tej es tejtermekek, tojas es hal 1,0 g,
hus es hustermekek 2,4 g,
kenyer, gabonaIelek, burgonya, zldsegek es
gymlcs
2,4 g,
majonez 1,1 g.
Az sszeallitasbol latszik, hogy a kiegyensulyozott taplalek biztositja az esszencialis zsirsavtartalmat anelkl,
hogy specialis, magas esszencialiszsirsav-tartalmu kiegeszithz kellene Iolyamodni. Hasonlo eredmenyt hozott
az a klinikai kiserlet is, amelyben a vaj es a margarin biologiai erteket hasonlitottak ssze ugy, hogy mindket
esetben optimalis volt a tapanyag energiatartalma (10,5 MJ 25 zsirtartalommal). Ez napi 5 es 12 g
linolsavIelvetelt jelentett a vajat es a margarint Iogyaszto csoportnal, es mivel az eikozatriensav es az
arachidonsav aranya mindket esetben 0,220,23 kztt volt, levonhato az a kvetkeztetes, hogy a
linolsavszksegletet a vajat tartalmazo dietaval is tkeletesen ki lehetett elegiteni.
Csak a cisz-terszerkezet linolsav esszencialis, a transz izomer nem rendelkezik biologiai aktivitassal. A
klnbz kiserletek alapjan a transz-zsirsavakkal kapcsolatban az alabbi megallapitasra jutottak:
Amikor a taplalek transz-zsirsavakat tartalmaz, az esszencialiszsirsav-igeny megn, valoszinleg azert, mert
cskken az arachidonsav szintezisenek hatasIoka. Valoszinleg a maj megIelel enzimeinek inhibialasaval a
prosztaglandin szinteziset is akadalyozzak a transz telitetlen zsirsavak.
A mar meglev esszencialiszsirsav-hianyt a transz-zsirsavak meg tovabb Iokozzak.
3.3.8.10. A tejzsr esszenciIis
zsrsavai
272
Az elaidinsav kisebb oxidacios sebesseggel rendelkezik mint az olajsav, bar a transz-zsirsavak is
metabolizalodnak a szervezetben. A szervezetben betlttt szerepk a telitett zsirsavakehoz hasonlo.
A transz-zsirsavak beeplnek a zsirszvetbe, igy a tartalek zsir zsirsav-sszetetele hasonlo lesz a
taplalekehoz. Ezek a zsirsavak jelents mertekben eplnek be a szivbe, a vesekbe es a majba, ugyanakkor a
plazma lipidjeinek cskken a linolsav- es az arachidonsav-tartalma.
A transz-zsirsavak szervezetbe jutasaval megvaltozik pl. a mitokondrium es a vertestek sejtmembranjanak
sszetetele.
Egy emberekkel vegzett kiserletben a magasabb koleszterinszintet kapcsolatba hoztak a nagy srseg zsirok
cskkenesevel es a nagyon alacsony srseg zsirok nvekv koncentraciojaval.
Megoszlanak a velemenyek aIell is, hogy vajon a hidrogenezett zsirsavak okoznak-e erelmeszesedest. Egy
transz-zsirsavakkal allatokon vegzett kiserletben megallapitottak, hogy transz-zsirsavak hatasara megntt a maj
es a vese tmege, mig a td tmege cskkent. A transz-zsirsavak hatasara cskken a sziv reakcioja a stresszre,
patkanyokban a transz-zsirsavak keresztljutottak a placentan, es megvaltozott nehany enzim es a zsirszvet
tulajdonsaga is.
Nemetorszagban a C18:1 zsirbevitel naponta szemelyenkent 4,56,4 g kztt alakul. Ebbl a mennyisegbl csak
1,6 g szarmazik tejbl es tejtermekbl, mig 3,24,1 g Iorrasa nvenyi zsir. Az Egyeslt Allamokban ez az arany
csak 4,5, Svedorszagban normal taplalkozas eseten 5, laktovegetarianusoknal 3,9, mig vegetarianusoknal
1,8.
Altalanossagban el lehet mondani, hogy a transz-zsirsavaknak nincs karos hatasuk, ha esszencialis zsirsav
megIelel mennyisegben rendelkezesre all a taplalekban. Klnsen elmondhato ez a kis mennyisegben Ielvett
es a tejzsirral egytt Iogyasztott transz-zsirsavakrol.
3.3.8.11. 3.3.8.11. Tbbszrsen teItetIen zsrsavak,
koIeszterinmetaboIizmus s reImeszeseds
Az ugynevezett lipid hipotezis azt allitja, hogy kapcsolat van az elelem zsirsav-sszetetele es a verszerum
koleszterintartalma kztt: a telitett zsirsavak nvelik, mig a telitetlen zsirsavak cskkentik. Tovabba, mivel a
hiperkoleszterinemia hatassal van az erelmeszesedesre es a szivkoszoruer megbetegedesere, gyakran javasoljak,
hogy a telitett zsirsavakat tartalmazo zsirokat sok telitetlen zsirt tartalmazo zsirokkal es olajokkal kell
helyettesiteni. Javaslatok szerint a tbbszrsen telitetlen es a telitett zsirsavak aranyanak legalabb 1-nek kell
lenni vagy a tbbszrsen telitetlen zsirsavak energiajanak el kell erni az sszes energia 10-at.
Kztudott, hogy a koronaer-megbetegedes es az ebbl ered elhalalozas a legtbb iparosodott orszagban az els
helyet Ioglalja el a betegsegstatisztikakban. Nem lehet azonban ezert a korert csupan a taplalek
telitettzsirsav-tartalmat Ielelsse tenni, mert komplex problemaval van dolgunk. Hogy ez a problema mennyire
sszetett, azt a kvetkezk igazoljak:
A 12-nel kisebb szenatomszamu telitetett zsirsavak nem nvelik a verszerum koleszterintartalmat, es nem nveli
azt a sztearinsav sem, amit Ieltetlenl Iigyelembe kell venni, mivel a tejzsir viszonylag sokat tartalmaz ezekbl a
zsirsavakbol. A mirisztinsav hatasa a koleszterintartalomra csekely, es tenylegesen csak a palmitinsav
koleszterinszintet emel hatasaval kell szamolni. Figyelemmel kell azonban lenni meg a palmitinsav-sztearinsav
aranyra is, amely magyarazza azoknak a kiserleteknek az eredmenyeit, ahol nem kaptak sszeIggest a
Iogyasztott zsirIajta es a koleszterinszint kztt.
Amikor a linolsav mennyiseget a kiserleti elelmiszerben 1030-ra nveltek, a szerumkoleszterin-szintje nem
valtozott jelents mertekben. A tbbszrsen telitetlen zsirsavak koleszterincskkent hatasa tbb tenyeztl is
3.3.8.11. Tbbszrsen
teItetIen zsrsavak,
273
Igg, ami magyarazza azon kiserletek eredmenyeit, ahol a klnbz Iajtaju zsirok Iogyasztasanak hatasara nem
valtozott lenyegesen a szerum koleszterintartalma. Nem valtozott pl. a szerum koleszterintartalma akkor, ha a
kiserleti csoportok az energia 31,5-at vajban vagy margarinban kaptak, ahol a linolsavbevitel naponta 5,0 es
16,2 g volt.
Amennyiben a kiserlet resztvevi olyan tejzsirt Iogyasztottak, ahol kapszulazott telitetlen zsirsavakkal
megnveltek a tej telitetlen zsirsavainak mennyiseget, a szerum koleszterintartalma, hasonloan a mas, sok
telitetlen zsirsavat tartalmazo zsirokkal elvegzett kiserletekhez, 10-kal cskkent.
Altalaban a nvenyi eredet olajokrol es zsirokrol sem lehet egyertelmen elmondani, hogy nagymennyiseg,
hasznos tbbszrsen telitetlenzsirsav-tartalommal rendelkeznek, ugyanis vizsgalatok igazoltak, hogy a
klnbz eredet margarinok linolsavtartalma 468 kztt, a stesre hasznalt nvenyi olajoke pedig 1 es
42 kztt valtozott. Ugyanakkor a palmitinsav, az egyik legjelentsebb telitett zsirsav, mennyisege a
margarinban 832 kztt, nvenyi olajokban pedig 942 kztt valtozott.
Figyelemmel kell lenni arra is, hogy a szerum koleszterinje klnbz lipoproteinekhez kttt, es ezert nem a
s:erum ss:es koles:terins:intfe, hanem a klnb:o lipoproteinek vis:onva az, ami fontos. A HDL (high density
lipoportein; nagy srseg lipoprotein) koleszterin nvekedese akar abszolut mertekben, akar az LDL (low
density lipoprotein; alacsony srseg lipoprotein) koleszterinhez viszonyitva megakadalyozza az
erelmeszesedes kialakulasat, mig az LDL es a VLDL (very low density lipoprotein; nagyon alacsony srseg
lipoprotein) koleszterin megnveli a rizikoIaktorokat. A tbbszrsen telitetlen zsirsavakrol azt tartjak, hogy
azok Iogyasztasa cskkenti az LDL es a VLDL koleszterin mennyiseget, bar vannak, akik ketsegbe vonjak,
hogy a taplalkozassal lehet-e hatni a szerum lipoproteinjeire. Egy krltekinten sszeallitott elelmiszeradag
eseteben, ahol a palmitinsav-sztearinsav arany 2,2 volt, cskkent az sszes koleszterinszint, de a lipoproteinek
reszaranya valtozatlan maradt.
Sem az allattal, sem az emberrel vegzett kiserletekbl nincs olyan adat, amely minden ketseget kizaroan
igazolna a telitetlen zsirsavak koleszterinmetabolizmusra kiIejtett kedvez hatasat. A legtbb esetben a linolsav
mennyisege es az erelmeszesedes kialakulasa kztt nem volt szigniIikans sszeIgges. Nincs bi:onvitek arra,
hogv a vaffogvas:tas es a s:iv- es errends:eri megbetegedesek k:tt barmilven kapcsolat is volna. Az elvegzett
kiserletek azert vezettek tbb izben Ials eredmenyre, mert a kiserleti allatok tbbsegenek mas volt az
anyagcsereje mint az embere, sokkal rvidebb ideig eltek, mint az emberek, holott kztudott, hogy pl. az
embernel az erelmeszesedes hosszu id alatt alakul ki.
Az Egyeslt Allamokban es Izraelben elvegzett vizsgalat tanusaga szerint a szivproblemakkal kszkd
emberek nagy resze tulsulyos volt; esetkben nem a koleszterinszint jelentette a I problemat, hanem a
tultaplalas. Megallapitottak, hogy a sulycskkenes, a zsiradekok Iogyasztasanak korlatozasa (35-os
reszaranyra az sszes elIogyasztott energian bell), mind a nvenyi, mind az allati eredeteke, cskkenti a
szivbetegsegek kockazatat.
A klnbz elelmiszerek is hatassal lehetnek a sziv- es errendszeri megbetegedesekre. Karos hatasa lehet egyes
szenhidratoknak, pl. a szacharoznak, de ilyen kzvetett hatasrol nem szamoltak be a laktoz eseteben. Az
elelmiszer Ieherjetartalmanak nvelese cskkenti a szerumkoleszterin szintjet, ennek ellenere egyes
megIigyelesek szerint a megemelt Ieherjetartalom nvelte az inIarktusos megbetegedesek szamat. Hatassal van a
betegseg kialakulasara az elelmiszer asvanyianyag-tartalma is. Egy nyulakkal vegzett kiserletben, ahol nagy
kalciumtartalmu, sovany tejport etettek, cskkent a szerumkoleszterin szintje, es nem jelentkeztek az
erelmeszesedes tnetei. A lagy vizet Iogyasztoknal Iokozottabban jelentkezik a sziv- es errendszeri
megbetegedes. Ha magas az elelem C-vitamin-tartalma, cskken a sziv- es errendszeri megbetegedesek szama,
es ugyanez elmondhato az elelmiszer rosttartalmarol is, hisz a nagy rosttartalmu elelmiszer cskkenti a szerum
koleszterintartalmat es ezzel egytt a megbetegedesek szamat.
3.3.8.11. Tbbszrsen
teItetIen zsrsavak,
274
Ketsegkivl van sszeIgges a szerumkoleszterin koncentracioja es az erelmeszesedes, valamint a
szivkoszoruer-megbetegedesek kztt, de ez a kapcsolat nem tekinthet a betegsegek kialakulasa I okanak.
Nagyon sok olyan human vizsgalatot Iolytattak, amelyek nem hogy nem ersitettek meg ezt a kapcsolatot,
hanem azzal ellentetes eredmenyt hoztak. Az inIarktusok szama nem cskkent, ha a koleszterinszintet sikerlt
cskkenteni a szervezetben, es szamos kiserlet bizonyitotta, hogy nincs kapcsolat a betegseg gyakorisaga es a
szerumkoleszterin szintje kztt. Ezen vizsgalatok szerint a koles:terin csak mellekhatasa, de nem kivalto oka a
betegsegnek annal is inkabb, mivel a betegseget szamos egyeb ok is beIolyasolja, pl. a magas vernyomas, a
dohanyzas, genetikai Iaktorok, mozgashiany, immuno-biologiai Iaktorok, kor, szex, pszichologiai Iaktorok,
szemelyiseg, stressz stb. sszesen 37 olyan tenyezrl tesz emlitest a szakirodalom, amely hatassal van a
betegseg kialakulasara.
Vegezetl erdemes meg szot ejteni a zsirsavak es a daganatos megbetegedesek kapcsolatarol. Egy nyolc evig
tarto klinikai teszt soran bebizonyosodott, hogy azoknal a csoportoknal, akik 40-nal nagyobb mennyisegben
Iogyasztottak telitetlen zsirsavakat, nagyobb volt a daganatos betegsegek reszaranya, mint a kevesebb telitetlen
zsirsavat Iogyasztoknal. Ez Ielhivja a Iigyelmet arra, hogy a tul:ott telitetlen:sirsav-fogvas:tas a daganatos
betegsegek egvik kivalto tenve:ofe lehet. Amikor daganatos sejteket ltettek be patkanyok tejmirigyebe, a tumor
kialakulasa a tbbszrsen telitetlen zsirsavakat Iogyaszto csoportoknal szigniIikansan nagyobb volt, mint a
telitett zsirsavakkal takarmanyozottaknal, raadasul a kitapinthato tumor is sokkal elbb jelentkezett. A Ientieket
magyarazni lehet azzal, hogy a nvekv tumorsejteknek szksegk van tbbszrsen telitetlen zsirsavakra. A
tumor gyakorisaga es a tbbszrsen telitetlenzsirsav-Iogyasztas kzti kapcsolatot pedig az E-vitamin-hiannyal
lehet magyarazni. Mas szerzk szerint a koleszterin epesavak Iormajaban valo Iokozott kivalasztasa a
tbbszrsen telitetlen zsirsavak hatasara megnveli az epesavakat lebonto bakteriumok szamat, ami sokak
szerint oka lehet a tumor kialakulasanak. A kutatok hangsulyozzak, hogy a hosszu idtartamu, megnvekedett
epesavtermeles karos hatassal jar.
Az elbbiekben kzlt tenyek Ielhivjak a Iigyelmet arra, hogy karos lehet, ha hoszszu idn keresztl
Iogyasztunk tbbszrsen telitetlen zsirsavakat. Ez taplalkozasi szempontbol is karos lehet, hisz a taplalek
kiegyenlitetlenne valik, es kztudott, hogy a tapanyagok tbbsegenek tulzott hianya vagy bsege szinte mindig
valamilyen karos kvetkezmennyel jar. Mindebbl kvetkezik, hogy a nvenyi es allati zsiradekot is tartalmazo
etrend Ielel meg a tbbszrsen telitetlen es az esszencialis zsirsavak irant tamasztott igenynek. Mas oldalrol
nezve egy extrem sszetetel zsir, amely barmelyik tipusu zsirsavbol sokat tartalmaz, klnsen a Ils
mennyiseg energiabevitel miatt nem kivanatos. Vannak olyan velemenyek is, amelyek teljesen kizarnak a vaj
emberi Ielhasznalasat, de ezek nem szamolnak azzal, hogy ezen keresztl olyan esszencialis tapanyagok hianyat
ideznek el a szervezetben, amelyek valamilyen modon a tejzsirhoz ktttek.
3.3.8.12. 3.3.8.12. Az egyes zsrsavak speciIis hatsai
A 412 szenatomszamu, rvid szenlancu zsirsavak, amelyek viszonylag nagy koncentracioban Iordulnak el a
tejzsirban, antimikrobialis aktivitassal rendelkeznek. A rvid szenlancu zsirsavak jobban inhibialjak a
Gram-negativ bakteriumokat (pl. szalmonella), mint a hosszu szenlancuak. A rvid szenlancu zsirsavak
hatasosak a peneszek es a savas kzegnek ellenallo bakteriumok ellen.
3.3.8.13. 3.3.8.13. Tejzsr a kiskorak tpIIsban
3.3.8.13.1. Tehntej aIap csecsemtpszerek
A Iejlett vilag orszagaiban az utobbi evtizedekben nagymertekben cskkent a szoptato anyak szama, es bar a
szoptatast manapsag ismet ersen ajanljak, nagyon sok tehentej alapu csecsemtapszert hasznalnak Iel. A
klnIele eljarasokkal modositott tapszerek igyekeznek a gyermek taplalasara kidolgozott tudomanyos
eredmenyek Iigyelembevetelevel az anyatej sszetetelet kzeliteni, a tkeletes sszetetel elerese azonban nem
lehetseges. Az iparilag Iejlettebb orszagok tbb mint 7080-aban a csecsemket tehentej alapu
bebitapszerekkel nevelik Iel. Nemetorszagban a csecsemk 95-a kap adaptalt bebitapszereket, ezzel
ellentetben Angliaban az els gyermekes anyak tbb mint 50-a szoptatja gyermeket. A Iejld orszagokban a
3.3.8.12. Az egyes zsrsavak
speciIis hatsai
275
szoptatas azonban meg mindig dnt Iontossagu. A csecsemk 6590-at hat honapnal hoszszabb ideig
szoptatjak Kolumbiaban, Braziliaban, Jamaikaban, Indiaban es a Flp-szigeteken. India Pundzsab allamaban a
csecsemk 92-at 12 honapos korukon tul is szoptatjak. Ennek ellenere ezekben az orszagokban is cskken a
szoptatassal Ielnevelt csecsemk szama. Hongkongban a csecsemk 50-at nem szoptatjak. Kimutattak azt is,
hogy a Iejld orszagokban az anyatej mennyisege nem elegend a csecsem Ielnevelesehez, igy a masodik
honaptol mar kiegeszit taplalekra van szkseg.
3.3.8.13.2. A csecsemtpszer zsrtartaIma
Az anyatej zsirtartalma a tej energiatartalmanak 50-at teszi ki, ami az els heten megIelel az ujszltt
igenyeinek. A kolosztrum zsirtartalma 1,9, az atmeneti teje 2,8, az erett teje pedig 3,5 krl van. A Iejld
orszagokban az anyatej zsirtartalma alacsonyabb lehet, ami az Iranban vegzett vizsgalatokbol valt
nyilvanvalova, ahol az anyatej zsirtartalmat 3,0-nak talaltak. A tehentej alapu bebitapszerek zsirtartalmat
3,4-nak javasoljak, megjegyezve azt, hogy 3-nal kevesebb es 4-nal tbb tejzsir nem kivanatos a
csecsemtapszerekben.
Az adaptalt vagy reszlegesen adaptalt csecsemtapszer sszetetele igazodik ehhez az ajanlashoz, hisz ezekben a
preparatumokban az energia 3054-a zsir Iormaban Iordul el. A javaslatok alapjan elallitott
csecsemtapszer energiatartalma 0,250,30 MJ/100 cm3, ami jol egyezik az anyatej energiatartalmaval. A
megIelel zsirellatas ahhoz szkseges, hogy a bebi szepen Iejldjn, rozsas, sima br legyen, szubkutan zsir
rakodjon le nala, es szkseges a zsir a bakteriumokkal szembeni ellenallas kialakitasahoz is. Mind a karotin-,
mind az A-vitamin-tartalom nvekszik a zsirtartalom-bevitellel. Hat honapos korig a napi zsirIelvetelt 4,57,0 g
kztt javasoljak testtmeg-kilogrammonkent, ami megIelel 0,460,48 MJ energiaellatasnak
testtmeg-kilogrammra vonatkoztatva. Az elet masodik Ieleveben a javasolt zsirmennyiseg 34 g zsir, ami
megIelel 0,420,44 MJ-nak testtmeg-kilogrammonkent. A Ieherje, a zsir es a szenhidratok mennyiseget az
atmeneti tejhez hasonloan 1:2:4 aranyra javasoljak beallitani.
A modositott csecsemtapszer nagy elnye, hogy zsirtartalma allandoan konstans szinten, 3,5-on tarthato. A
csecsemtapszer elallitasanal megIelel gondossaggal kell eljarni, ugyanis az a tapasztalat, hogy a csecsemk
15-kal tbb tapanyagot kapnak, mint amennyire szksegk lenne, tehat Iennall a tultaplalas veszelye.
3.3.8.13.3. A zsrmetaboIizmus hatsa
A csecsem eletenek korai szakaszaban a zsir zsirgolyocska alakban szivodik Iel a nyirokrendszeren keresztl,
hisz a zsiremeszteshez szkseges enzimek meg nem termeldnek megIelel mennyisegben. Az anyatej
zsirtartalma sokkal knnyebben abszorbealodik, mint a tehenteje. A Ielszivodasi koeIIiciens a Iontosabb
zsirsavakra az anyatej eseteben 93, a tehentej eseteben pedig 90. Koraszltteknel ez a klnbseg meg
nagyobb; 80 az anyatej eseteben, 50 a tehentejnel es 5575 a csecsemtapszereknel.
Mivel az anyatej zsirtartalma viszonylag nagy, kzvetlenl a szletes utan mar hatasosan kell mkdni a
zsiremesztesnek. Fontos szerepet jatszhat az emesztesben a lipa:, ami nagyon aktiv az anyatejben. A rvid
szenlancu zsirsavakat klnsen gyorsan abszorbealja a Iiatal szervezet. Szkseges ebbl a szempontbol
megjegyezni azt, hogy a tehentej tbb rvid szenlancu zsirsavat tartalmaz, mint az anyatej, es termeszetesen a
kzepes szenlancu zsirsavak abszorpcioja is gyorsabb, mint a hosszu szenlancuake. Ugyanolyan hosszu
szenlancu telitetlen zsirsavak jobban abszorbealodnak, mint a telitettek, ezert amikor csecsemtapszert keszitnk
es gyelnk arra, hogy annak sszetetele minel jobban megkzelitse az anyatejet, akkor az abszorpcios
elteresekre is Iigyelemmel kell lenni. A palmitinsav a triglicerid 2-es helyen (ezt a helyet Ioglalja el
leggyakrabban az anyatejben) jobban abszorbealodik, mint a 3-as pozicioban, es a 2-palmitil-monoglicerid
jobban abszorbealodik, mint a szabad palmitinsav. Ez lehet az egyik lehetseges magyarazata annak, hogy miert
abszorbealodik jobban az anyatej tejzsirja, mint a tehenteje. A Ientiek Iigyelembevetelevel a csecsemtapszer
keszitesenel elnyben kell reszesiteni a kzepes szenlancu triglicerideket. A csecsemtapszer zsirtartalmat olyan
zsirokkal kielegiteni, amelyek nem tartalmaznak kell mennyiseg rvid szenlancu zsirsavakat, kockazatos,
mert a csecsem nem jut hozza gyorsan a nagy energiatartalmu taplalekhoz. Ebbl a megkzelitesbl a
A csecsemtpszer
zsrtartaIma
276
kokuszolajat es a palmaolajat kerlni kellene a csecsemtapszerekben, mivel ezek tul sok laurinsavat
tartalmaznak, amelynek reszaranya nem haladhatna meg a 10-ot.
Allatkiserletek azt mutattak, hogy ha az elet els napjaiban magas koleszterintartalmu tejet Iogyasztottak a
kiserleti allatok, akkor a kesbbi eletszakaszban cskkent a verszerum koleszterinszintje. Ugy tnik tehat, hogy
az ilyen tapanyagellatas ved hatasu. Csecsemknel azonban nem talaltak szigniIikans sszeIggest az elet els
napjaiban Iogyasztott koleszterinmennyiseg es az 16 eves eletkor kztti verszerum-koleszterinszint kztt.
A tehentef tef:sirfa kevesebb ess:encialis :sirsavat tartalma:, mint a: anvatefe. A linolsav energiatartalmanak
reszaranya az anyatejben 3,55, a tehentejben pedig csak 1. A tehentej alapon keszlt csecsemtapszereket
ezert ki kell egesziteni esszencialis zsirsavakkal, klnben azoknal a csecsemknel, akik nem kapjak meg a
szkseges eszszencialiszsirsav-mennyiseget, valtozasok mennek vegbe a brben, csecsemkori ekcema alakul
ki, illetve cskken az ilyen csecsemk nvekedese. A csecsemk linolsavszksegletet a Iogyasztott sszes
energia 1-aban szoktak meghatarozni, de neha 36-at is javasoljak, bar a 0,5-os reszesedes az sszes
energiabol sem mutatott koros klinikai tneteket. Azert javasoljak ezt a magas mennyiseget, mert a linolsav
menvnvisegenek nvelesevel no a :sir has:nosulasa a csecsemoknel. Amennyiben a csecsemtapszer teljesen
tehentej alapu, a linolsav hianyaval nem kell szamolni, Ielteve, ha a tapszerIogyasztas nem tart tul hosszu ideig.
A linolsav napi javasolt mennyisege az els hat honapban 2 g, a masodik Ielevben pedig 3 g.
A nvenyi olajokat azert alkalmazzak a tapszerekben, hogy nveljek esszencialiszsirsav-tartalmukat. Altalaban a
gyapotmag- es a kukoricaolajat hasznaljak csecsemtapszerekben, amelyek javasolt reszaranya 75, ugyanis
ezzel az arannyal lehet elerni az anyatejre jellemz zsirsav-sszetetelt. Bar a trigliceridekben a zsirsavak
viszonylagos helye ilyen tapszereknel nem azonos az anyatejben levvel, hangsulyozni kell, hogy az ilyen
tapszerek a csecsem igenyeit minden tekintetben kielegitik. A modositott csecsemtej linolsavtartalma neha
1012-kal is nagyobb, mint az anyateje. A kereskedelmi Iorgalomban lev csecsemtapszerek
linolsavtartalma az sszes zsirsav szazalekaban 1030 kztt valtozik, de esetenkent nagyon alacsony (1) es
nagyon magas (58) is lehet. A Ilslegben adott telitetlen zsirsavak karosak is lehetnek a peroxidok
kialakulasa miatt, amelyek megzavarhatjak a szervezet E-vitamin-egyensulyat.
A csecsem zsirszveteben csak 13 a linolsav reszaranya, es a plazmalipidekben is kisebb a linolsav
koncentracioja, mint a Ielntteknel. Amikor anyatejet vagy modositott sszetetel tejet Iogyasztanak a
csecsemk, a zsirsavspektrum gyorsan megkzeliti a Ielntteket. Szoros sszeIgges van az anyatej
linolsavtartalma es a csecsemk plazmalipidjenek linolsavtartalma kztt.
Az ujszlttek szerumanak koleszterintartalma 80 mg/100 cm3, mig ez az ertek idsebb csecsemknel 120
mg/100 cm3. A Iolyamatosan nvekv verszerum-koleszterinszint Igg az elelmezestl, igy anyatejjel valo
taplalas eseten magasabb volt a szerumkoleszterin szintje, mint a tehentejet Iogyasztoknal. Ennek ellenere azt
talaltak, hogy az anyatej koleszterintartalma es a csecsem verszerumanak koleszterintartalma kztt nincs
semmiIele sszeIgges. Nvenyi olajokkal kiegeszitett, nagy telitetlenzsirsav-tartalmu tapot Iogyaszto
csecsemknel kisebb verszerum-koleszterinszintet Iigyeltek meg. Ezzel megegyezen mikor az anyatej
linolsavtartalma az anya elelmiszereiben bekvetkezett valtozast kveten megntt, cskkent a szoptatott
csecsemk verszerumkoleszterin-tartalma. Ugy tnik, hogy az elelmiszertl Iggetlenl a csecsemk
verszerumanak koleszterinszintje a 45 honapos kori, anyatejtl valo elvalasztasnal gyakorlatilag azonos. 200
mg/100 cm3 vagy annal nagyobb verszerum-koleszterinszintet akkor tapasztaltak hat honapos csecsemknel, ha
az energiaIelvetel jocskan meghaladta a szkseges szintet. Ugy tnik, hogy a tultaplalasnal a genetikai Iaktorok
jatsszak a legIontosabb szerepet.
Kzvetlenl a szles utan az anyatej klnsen gazdag tbbszrsen telitetlen, 2022 szenatomszamu
zsirsavakban, amelyekrl Ieltetelezik, hogy jelents szerepk van az agysejtek es az idegrendszer
kialakitasaban. Tejel patkanyoknal az arachidonsav eplt be legnagyobb mennyisegben az agyszvetbe.
3.3.8.14. A tejzsr szerepe
gyermekek tpIIsban
277
3.3.8.14. 3.3.8.14. A tejzsr szerepe gyermekek tpIIsban
A tej a gyermek legIontosabb taplaleka eletenek barmelyik szakaszaban. Egy Angliaban gyerekekkel vegzett
kiserlet kimutatta, hogy azok a gyerekek amelyek teljesen azonos etkezes mellett kiegeszit taplalekkent meg
tejet is kaptak, gyorsabban Iejldtek es nvekedtek. A tejzsirt knny megemeszteni. A tej optimalis
zsirtartalma az ovodas koruaknak, a kisiskolasoknak es a serdlkoruaknak 3,5. Kisgyerekeknel az sszes
elIogyasztott zsirmennyiseg 40-a a tejzsirbol ered, serdlknel viszont ez a mennyiseg 30-ra esik vissza. A
tejjel es tejtermekkel Ielvett energiatartalom a Iiataloknal mintegy 1525-ra tehet. Minden eletkorban az
energiatartalom 3540-at zsir Iormajaban javasoljak Ielvenni. Feltetelezhet, hogy ez a zsirIelvetel ellatja a
szervezetet a zsirban oldhato vitaminokkal is.
Egy Ielmeresben megallapitottak, hogy az iskolas koru gyermekek sszes Ielvett energiajanak 40-a a zsirbol
szarmazott, de az is kiderlt, hogy ez az arany a Iejld orszagokban lenyegesen kisebb. Az energia 35-at az
esszencialis zsirsavaknak kellene kitenni. A napi linolsavIelvetelnek a kor Iggvenyeben az alabbiak szerint
kellene alakulni:
13 ev 34 g,
46 ev 45 g,
710 ev 56 g,
1114 ev 69 g,
1518 ev 710 g.
Statisztikai adatok szerint a gyerekek atlagos taplalekanak linolsavtartalma az szszes Ielvett energia
2,54,0-at teszi ki, ezert kisgyermekek es iskolas koruak elelmiszereit esszencialis zsirsavakkal Ieltetlenl ki
kell egesziteni.
Az iskolaskort megelzen a kisgyermekeknek legalabb negyed liter, iskolaskoruaknak legalabb Iel liter tejet
kellene inni naponta, a tejIogyasztas ugyanis a nvekedesben lev gyermekeknel letIontossagu. A gyerekeknek
szksegk van Iolyadek-utanpotlasra is, amit tej Iormaban lehet adni a sznetekben. Ez nemcsak a Iolyadekot
potolja, hanem jelents mennyisegben egyeb tapanyaggal is ellatja a szervezetet, amit mas Iolyadekkal nem
lehet megtenni.
3.3.8.15. 3.3.8.15. A tej foszfoIipidjei
A tej 3050 mg/100cm3 koncentracioban tartalmaz IoszIolipideket (3.3.10. tabla:at). A tej IoszIolipid-tartalmat
beIolyasolja a laktacios allapot es az evszak is; a kolosztrum IoszIolipid-tartalma lenyegesen nagyobb, mint a
normalis teje, elerheti a 6797 mg/100 cm3-t. A tejzsirban a IoszIolipidek mennyisege 0,21,0 kztt mozog.
Az anyatej IoszIolipid-tartalma 80 mg/100 cm3, ami mintegy ketszerese a tehentejenek. A IoszIolipidek
6065-a a zsirgolyocska membranjaban helyezkedik el, mig a maradek resz a Ilztt tejben talalhato. A
zsirgolyocska membranja 2040 IoszIatidot tartalmaz. A IoszIolipidek ved Iunkciot latnak el a membranban.
Mivel a IoszIolipidek mas es mas koncentracioban Iordulnak el a tej klnbz komponenseiben, ezert a
klnbz tejtermekek klnbz mennyisegben tartalmazzak azokat.
Tej es tejtermek
FoszIolipid-tartalom
(mg/100 cm3, illetve
3.3.8.15. A tej foszfoIipidjei
278
mg/100 g)
Teljes tej 3050
Flztt tej 1423
Iro 103191
Tejszin 100500
Vaj 100250
Sajt 100200
3.3.10. tblzat - A tej s nhny tejtermk foszfolipid-tartalma
A IoszIolipideknek a tejben mintegy tiz Irakcioja ismert. A I komponens a IoszIogliceridek kze tartozo
keIalin, lecitin es szIingomielin (3.3.11. tabla:at). A lecitin ket molekula zsirsavat es egy molekula IoszIorsavat
tartalmaz, amely kolinnal van eszterezve. A keIalinban etanol-amin vagy szerin van IoszIorsavval eszterezve. A
IoszIatidil-etanol-amin a tej uralkodo Irakcioja, mig a IoszIatidil-szerin csak 20-at teszi ki a keIalinnak vagy
24-at az sszes IoszIatidnak. A IoszIatidil-inozitol igen kis Irakcioja a IoszIatidoknak, a lizoIoszIatidil-kolin
es lizoIoszIatidil-etanol-amin pedig csak nagyon kis mennyisegben Iordul el, es a diIoszIo-glicerid is csak
nyomokban talalhato a tejben.
FoszIolipid-Irakcio
Reszarany ()
atlagertek szelsertekek anyatej
KeIalin 37 2145 35
Lecitin 34 2248 29
SzIingomielin 21 1235 29
FoszIatidil-inozitol5 211 5
Plazmalogenek 3 23
3.3.11. tblzat - A foszfolipid-frakcik megoszlsa a tej sszes foszfolipidjben
Nagy a hasonlosag a tejzsir es a Ilztt tej IoszIolipidjei kztt, es ugyanez elmondhato az anyatejrl is. A
fos:folipidek zsirsav-sszetetele elter a tejzsiretl. Erdemes megemliteni, hogy nem tartalma:nak rvid
s:enlancu :sirsavakat, viszont sok a 20-nal is tbb szenatomot tartalmazo zsirsavak aranya. Ezen tul a
fos:folipidek tbb telitetlen, klnsen tbb tbbs:rsen telitetlen :sirsavat tartalma:nak. Az anyatej es a
3.3.8.15. A tej foszfoIipidjei
279
tehentej IoszIatidjainak zsirsav-sszetetele nem klnbzik lenyegesen egymastol. Az egyes IoszIolipidek
szigniIikans klnbsegeket mutatnak zsirsav-sszetetelkben; a keIalin 5074, a lecitin 3457, a
szIingomielin pedig csak 527 telitetlen zsirsavat tartalmaz. A tbbszrsen telitetlen zsirsavak aranya is
nagyobb a keIalinban, mint a lecitinben, a szIingomielin pedig nagy koncentracioban tartalmazza a hosszu
lancu, telitett zsirsavakat (3.3.12. tabla:at).
Zsirsav
A zsirsavak szazalekos aranya
sszes
IoszIolipid
keIalin lecitin szIingomielin
IoszIolipidek
az
anyatejben
C10 0,1 0,5 0,6
C12 1,4 0,8 0,8 1,3 3,1
C14 4,8 1,3 6,4 6,1 4,5
C15 1,4 0,3 1,6 1,3 0,7
C16 22,6 10,5 32,0 31,9 24,6
C16:1 2,2 1,6 2,3 1,0 3,1
C17 0,7 0,6 0,8 0,7 0,9
C18 11,4 13,5 9,6 4,8 10,7
C18:1 34,6 52,8 33,8 10,7 28,2
C18:2 7,7 10,7 8,2 2,0 9,1
C18:3 1,2 2,1 2,0 0,8 1,4
C20 0,7 0,9 2,3 1,2
C20:4 1,7 2,4 1,3 2,0 1,4
C22 2,7 1,5 1,1 10,1 2,3
C23 4,1 0,5 15,2 4,9
C24 2,6 0,4 9,4 3,4
3.3.12. tblzat - A tej foszfolipidjeinek zsrsav-sszettele
A IoszIatidok taplalkozasi ertekenek becslesenel a tbbszrsen telitetlenzsirsav-tartalom, klnsen az
esszencialis zsirsavak nagy mennyisege, nem jatszik meghatarozo szerepet. Emesztesi oldalrol vizsgalva
3.3.8.15. A tej foszfoIipidjei
280
jelentsegk abban all, hogy a fos:folipidek ho::afarulnak a :sir gvors emes:tesehe:, mivel a zsirgolyo krl
kepzett membran segitsegevel azt Iinom diszperzioban tartjak. A IoszIolipidek masik jelentsege az, hogy
lipotropikus hatasukkal segitik a zsir elszallitasat a majbol. A keIalinrol ugy tartjak, hogy hozzajarul a
veralvadas idejenek lerviditesehez.
A IoszIolipidek I komponensei az agynak, az idegszvetnek, a szivizomnak, a majnak es a spermanak. A
IoszIatidil-inozitol nagy koncentracioban Iordul el a Ieher agyvelben es a vese IoszIatid-peptidjeiben. Ennek
ellenere a IoszIolipideket nem tekintjk esszencialis tapanyagoknak, mivel a szervezet megIelel mennyisegben
kepes ket szintetizalni. Kiserletek kimutattak, hogy nincs szigniIikans klnbseg a szerum koleszterintartalma
es a taplalek lecitintartalma kztt, bar kis, de szigniIikans klnbseget megIigyeltek a plazma
trigliceridtartalmanak cskkeneseben a taplalek nvekv lecitintartalma hatasara.
3.3.8.16. 3.3.8.16. A tej cerebrozidtartaIma
A cerebrozidok is a lipidek kze tartoznak; szIingozinbol, zsirsavbol es galaktozbol eplnek Iel. Nagyobb
koncentracioban Iordulnak el az agyvelben, kisebb mennyisegben pedig a majban, a lepben, a veseben es a
vrsvertestekben. A cerebrozidok 40-a glkozil-ceramid, 60-a pedig laktozil-ceramid Iormaban Iordul el.
A cerebrozidok 70-a a zsirgolyocskakban Iordul el, a IoszIolipidek 2-at teszik ki. Zsirsav-sszetetelkre
jellemz a 20 szenatomnal nagyobb telitett zsirsavak igen magas aranya.
3.3.8.17. 3.3.8.17. A tej s a tejtermkek konjugItIinoIsav-tartaIma
3.3.8.17.1. A konjugIt IinoIsavak eIforduIsa s bioIgiai hatsa
A betegsegek gyogyitasaval sszeIgg kutatasok mellett a betegsegek megelzesevel kapcsolatos ismeretek
bvitese is Iontos, hisz mindenki szamara elnysebb a betegsegek kialakulasanak megelzese, mint a
betegsegek gyogyitasa. A megelzes egyik eszkze az olyan eletmod, amely cskkenti a betegsegek
kialakulasanak kockazatat. Az eletmod egyik eleme a taplalkozas, hisz az etelek egyarant lehetnek negativ vagy
pozitiv hatassal egeszsegnkre. Az un. gyogyhatasu elelmiszerek olyan alkotoreszeket tartalmaznak,
amelyeknek szerepk van klnIele betegsegek megelzeseben vagy a mar kialakult betegsegek gyogyitasaban.
Elelmiszereink zsirjai kzl a tejzsirt gazdag telitettzsirsav-tartalma miatt nemreg meg egyertelmen karosnak
tartottak az egeszsegre. A tejzsir a magas telitettzsirsav-tartalom mellett azonban az ujabb vizsgalatok szerint
olyan komponenseket is tartalmaz, amelyek rakellenes es erelmeszesedest megelz hatasat tbb allatkiserlet
soran is eszleltek. Ezen komponensek kzl kiemelkednek a konjugalt linolsavak (KLS), mikrl tbben jelents
pozitiv elettani hatast allapitottak meg. Ezt kveten kezdtek vizsgalni elelmiszereink KLS-tartalmat. Ennek
soran megallapitottak, hogy a klnbz elelmiszerek KLS-koncentraciojat tbb tenyez jelentsen
beIolyasolhatja. Igy pl. megallapitottak, hogy a nyerstej KLS-tartalmanak egy resze a tehenek bendjeben zajlo
biokemiai reakciokbol szarmazik, de a tejIeldolgozas kzben, az egyes technologiai lepesek soran is
keletkezhetnek konjugalt linolsavak. Felmerlt annak lehetsege is, hogy a technologiai Iolyamatokat ugy
alakitsuk ki, hogy kedvezzenek a KLS kepzdesenek es ezaltal KLS-ben gazdag, kedvez elettani hatasu
termeket kapjunk. E bonyolult beavatkozas soran azonban vigyazni kell arra, hogy a KLS-tartalom nvekedese
ne jarjon egytt egyeb, nemkivanatos valtozasokkal.
3.3.8.17.2. A konjugIt IinoIsav defincija
A konjugalt linolsav megnevezes azon szerkezeti es geometriai linolsav-izomerek gyjtneve, amelyek a
linolsavval szemben nem izolalt, hanem konjugalt helyzetben tartalmaznak ket ketts ktest.
3.3.8.16. A tej
cerebrozidtartaIma
281
A ketts ktesek leggyakrabban 9,11 vagy a 10,12 helyzetben talalhatok, de elIordulhatnak meg egyeb
pozicioban (8,11 vagy 11,13) is. Mindket ketts ktes lehet cisz- vagy transz konIiguracioju.
3.3.8.17.3. A konjugIt IinoIsavak kiaIakuIsa s kmiai eIIItsa
A KLS a termeszetben Ikent a tbbszrsen telitetlen zsirsavak biologiai hidrogenezese soran keletkezik. Ez a
bakterialis enzimtevekenyseg Ikent a kerdz allatok bendjeben zajlik, es Ieltetelezik, hogy a patkanyok
emeszt rendszereben talalhato mikrobak is kepesek a szabad linolsavat cisz-9,transz-11 konjugalt linolsavva
alakitani (3.3.4. abra). Tbben azt tapasztaltak ugyanis, hogy a patkanyok linolsavIogyasztasa beIolyasolta
szveteik KLS-tartalmat; magasabb linolsavIogyasztas eseten a patkanyszvetekbl izolalt lipidek KLS-tartalma
is jelentsen nagyobb volt, mint a kevesebb linolsavat Iogyaszto patkanyoke.
A konjugIt IinoIsavak
kiaIakuIsa s kmiai
282
3.3.4. bra - A konjuglt linolsavak kialakulsa linolsavbl szabad gyks reakcival
illetve biolgiai hidrognezdssel
A termeszetben leggyakrabban elIordulo KLS-izomer a cisz-9,transz-11-C18:2 (c9,t11-KLS), amely a linolsav
(cisz-9,cisz-12-C18:2) biologiai hidrogenezesenek els lepeseben keletkezik. Klnbz bakteriumok
mikrobialis enzimjeinek hatasara a linolsavbol elszr konjugalt linolsav (cisz-9,transz-11-C18:2) kepzdik,
majd a cisz-9 ketts ktes ket hidrogenatom Ielvetelevel telitdik, amelynek soran egy egyszeresen telitetlen
zsirsav (transz-11-C18:1) jn letre, ami tovabbi hidrogenezessel sztearinsavva (C18:0) alakulhat at (3.3.5. abra).
A konjugIt IinoIsavak
kiaIakuIsa s kmiai
283
3.3.5. bra - A linolsav biolgiai hidrognezdse a bendben
Az ujabb vizsgalatok eredmenyei alapjan Ieltetelezhet, hogy a KLS a transz-C18:1 zsirsavakbol is kialakulhat a
tehenek tejmirigyeben vagy a patkanyok majaban a 9-es es a 10-es helyzetben lev szenatomrol valo
dehidrogenezessel, a A9-deszaturaz reakcioval. A konjugalt linolsavak kemiai reakciokban enzimek
kzremkdese nelkl is kialakulhatnak a linolsavban gazdag olajok lugos izomerizacioja vagy a ricinusolaj
viztelenitese kzben. A linolsav in vivo szabad gyks autooxidacioja soran is keletkezhet KLS, nagy
kentartalmu Ieherjek jelenleteben. A KLS elallitasara kiIejlesztettek egy olyan modszert is, amellyel
metil-c9,t11-KLS-t lehet elallitani ricinusolajbol nyert ricinussav-metileszterbl.
IeImiszereink
konjugItIinoIsav-tartaIma s a
284
3.3.8.17.4. IeImiszereink konjugItIinoIsav-tartaIma s a mennyisgket
befoIysoI tnyezk
A konjugalt linolsavak a husban, a tojasban es kisebb mertekben a nvenyi olajokban is megtalalhatok, ennek
ellenere a tejtermekek a legjelentsebb konjugaltlinolsav-Iorrasok az emberi taplalkozasban. Altalanossagban
elmondhato, hogy a kerod:o allatok termekei tbb KLS-t tartalma:nak, mint a: egvgvomruake. A baranyhus, a
marhahus es a tehentej kb. tizszer annyi KLS-t tartalmaz (0,51g KLS/100 g zsir), mint a serteshus, a lazac es a
tojassargaja. A biologiai hidrogenezes soran kepzdtt KLS egy resze a kerdzk bendjebl tovabbjut a
vekonybelbe, ahol a tbbi, taplalek eredet zsirsavval egytt Ielszivodik, ateszterezdik es vegl is az allat egesz
szervezetebe eljut. Az egygyomru allatok zsirjanak KLS-tartalma szarmazhat a takarmany husliszt- es
Iaggyutartalmatol, masreszt elkepzelhet, hogy az egygyomru allatok egyes belmikroorganizmusai is kepesek (a
kerdzk bendjehez kepest kisebb mertekben) a linolsavat hidrogenezesi Iolyamat soran konjugalt
linolsavakka alakitani.
A nvenyi olajokban es a margarinban egyes kutatok nem talaltak KLS-t, masok viszont igaz, hogy csak kis
koncentracioban ki tudtak mutatni ezeket a zsirsavakat. A hidrogenezett nvenyi olajok KLS-tartalmaban mert
klnbsegeket az elter hidrogenezesi krlmenyekkel indokoltak. Az elelmiszergyartas egyes lepesei,
klnsen a hkezeles es a Iermentacios eljarasok, beIolyasolhatjak a termek KLS-tartalmat. Fkent a
sajtgyartas soran talaltak ugy, hogy a hkezeles es az erleles jelentsen nveli a KLS-tartalmat, mig egyeb
elelmiszerek eseteben nem tapasztaltak jelents KLS-tartalom-valtozast a Ieldolgozas soran.
3.3.8.17.4.1. A nyerstej konjugItIinoIsav-tartaIma
A tejzsirban a KLS-izomerek kzl a c9,t11-KLS a telfes KLS-tartalom tbb, mint 85-at tes:i ki. A vilag tbb
orszagaban vizsgalva a tejzsir KLS-tartalmat, az ertekek 0,22,0 g KLS/100 g tejzsir kztt valtoztak. Egy
1996-ban, Svedorszagban vegzett vizsgalat szerint a tejzsir KLS-tartalma 0,251,7 g KLS/100 g zsir kztt
valtozott. A c9,t11-KLS-izomer atlagos mennyisege 0,45 g volt 100 g tejzsirban. 14 EU orszagbol szarmazo
tbb mint ketezer tejminta vizsgalata soran megallapitottak, hogy c9,t11-KLS atlagos koncentracioja a tejzsirban
0,76 g/100 g volt, amely ertekek 0,131,89 g/100 g kztt valtoztak. A mintak cisz-C18:2, transz-C18:2 es teljes
transz-zsirsav-tartalma atlagosan 3,67 g, 1,12 g es 4,92 g/100 g zsir volt.
3.3.8.17.4.2. A nyerstej konjugItIinoIsav-szintjre hat tnyezk
A tej KLS-tartalmat elssorban a takarmanyozas beIolyasolja, es a tartasi mod, valamint az evszak hatasa is
takarmanyozasi okokra vezethet vissza. A nyerstej KLS-szintjet leginkabb a takarmany linol- es
linolensavtartalma, energia- es rosttartalma, a takarmany zsirtartalmanak szabad vagy kttt Iormaja, kttt
Iorma eseten a hordozo szerkezete es a napi etetesek szama beIolyasolja. Mar 1935-ben azt tapasztaltak, hogy
tavasszal a legelre valo kihajtaskor a tehentejben lev zsirsavak Ienyabszorpcioja jelentsen megntt az
ultraibolya tartomanyban, amibl a tej KLS-tartalmanak nvekedesere kvetkeztettek. A tej
konjugaltdiensav-tartalmanak spektroIotometrias meghatarozasaval megallapitottak, hogy a nyerstej
KLS-tartalma nyaron ketszer olyan nagy (1,46-a az sszes zsirsavnak), mint telen (0,78). Tbben ugy
talaltak, hogy a legelre kihajtott tehenek tejenek szigniIikansan nagyobb volt a KLS-tartalma, mint a szenaval
es/vagy szilazzsal takarmanyozott teheneke. Francia kutatok a transz-zsirsavak eseteben is szezonalis valtozast
tapasztaltak, ugyanis a transz-C18:1-tartalom ketszer nagyobb volt juniusban, mint a januartol marciusig terjed
idszakban.
2000-ben 12 EU-tagorszagbol szarmazo tejmintak c9,t11-KLS es transz-zsirsav-tartalmanak gyakorisagi
eloszlasat tanulmanyoztak haromIele tartasi es takarmanyozasi modszer sszehasonlitasaval. Nemetorszagban a
tejmintak c9,t11-C18:2-izomer-koncentraciojanak eloszlasa 0,4g/100 g zsir es 1,4g/100 g zsir ertekek krl ert
el maximumot, azaz ez a ket KLS-koncentracio volt a leggyakoribb a vizsgalt mintakban. Az els maximum a
teli, a masodik a nyari takarmanyozas eseteben vett tejmintakhoz tartozott. Hasonlo eloszlasokat kaptak a
tejmintak teljes transz-C18:1- es transz-C18:2-tartalmara, valamint a t11-C18:1- es a
t11,c15-C18:2-zsirsav-tartalomra. A teljes transz-zsirsav-tartalom (transz-C16:1, transz-C18:1 es transz-C18:2
A nyerstej
konjugItIinoIsav-tartaIma
285
sszege) eloszlasa hasonlo volt a KLS-ehez. A Irancia tejmintak c9,t11-C18:2- es
transz-C18:1-zsirsav-tartalmanak eloszlasa is mutatta a teli es a nyari szezonalis maximumot. A Irancia tejzsirok
atlagos KLS- (0,74), transz-C18:1- (3,58) es teljes transz-zsirsav-tartalma majdnem azonos volt a
nemetorszagi tejzsirokra kapott ertekekkel. Franciaorszag es Nemetorszag kivetelevel a tejzsirmintak
KLS-koncentracio-gyakorisaga nem mutatott sem nyari sem teli maximumot, ami azzal magyarazhato, hogy
ezen orszagok eghajlati adottsagai es ezzel sszeIggesben a takarmanyozasi krlmenyek is eltertek egymastol.
Az irorszagi teheneket pl. egesz evben legeltettek, ezert a legnagyobb gyakorisaggal a legmagasabb
koncentraciok Iordultak el naluk.
A legeltetett allatok tbbszrsen telitetlenzsirsav-Iogyasztasa nagyobb, mint az istalloban tartott es
takarmanyozott tarsaike, ezert mivel a transz-zsirsavak a linolsav es a linolensav reszleges biologiai
hidrogenezesevel keletkeznek a szarvasmarhak bendjeben, igy nyaron a nagyobb tbbszrsen
telitetlenzsirsav-tartalmu takarmany etetesekor tbb transz-zsirsav keletkezik, mint telen. A tejzsir
linolensav-koncentraciojanak gyakorisaga szinten ket erteknel er el maximumot, azonban takarmanyozasIgg
valtozas nem volt Ielismerhet. Szoros volt az sszeIgges a tejzsir c9,t11-C18:2-szintjenek valtozasa es a
transz-C18:1-, t11-C18:1-, transz-C18:2-, t11,c15-C18:2-, illetve a teljes transz-zsirsav-tartalom valtozasa
kztt. Masok szinten pozitiv korrelaciot talaltak a tej KLS-tartalma es t11-C18:1-zsirsav-tartalma kztt, amire
magyarazatul szolgalhat az a teny, hogy in vivo krlmenyek kztt a c9,t11-C18:2 KLS-izomer a t11-C18:1
zsirsavak I prekurzora, masreszt a t11-C18:1 a transz-C18:1 zsirsavak I izomere a tejzsirban es a kerdzk
gyomraban.
Svedorszagban is szoros linearis kapcsolatot Iedeztek Iel a tejzsir c9,t11-C18:2-KLS-tartalma es
t11-C18:1-tartalma kztt, amibl arra lehet kvetkeztetni, hogy a biologiai hidrogenezes reakciojanak els ket
lepese gyorsan megy vegbe. Miutan a transz-11-ktes i:omera: enzim kzremkdesevel letrejtt, a
cisz-9-ktes hidrogenezdik es t11-C18:1 keletkezik. E ket reakciot a B. fibrisolvens bakterium enzimjei
katalizaljak, de a t11-C18:1 O C18:0 masodik hidrogenezesi lepes Iggetlen ezen bakteriumok tevekenysegetl,
ami a teljes hidrogenezesi Iolyamat reakciosebesseget is meghatarozza. Francia kutatok szinten szoros
sszeIggest talaltak a sajtbol szarmazo zsirmintak c9,t11-C18:2- es t11-C18:1-tartalma kztt. A linolsav es a
c9,t11-C18:2 mennyisege kztt negativ, mig a linolensav es a c9,t11-C18:2 mennyisege kztt pozitiv
kapcsolatot veltek IelIedezni. A linolensav es a t11,c15-C18:2 koncentraciojanak szoros kapcsolata a linolensav
biologiai hidrogenezesenek a kvetkez lehetseges metabolikus utvonalara utalhat: c9,c12,c15 O c9,t11,c15 O
t11,c15 O t11. Megallapitottak azt is, hogy atlagos takarmanyozasi krlmenyek kztt a tejzsir
KLS-tartalmanak taplalkozasi szempontbol kivanatos nvekedese mindig egytt jar a nemkivanatos
transz-C18:1 es transz-C18:2 zsirsavak mennyisegenek nvekedesevel.
Nagyobb mennyiseg KLS akkor tud kerdzk bendjebl Ielszivodni, ha a taplalek telitetlenzsirsav-tartalma
magas es/vagy ha a biologiai hidrogenezes Iolyamata valamilyen okbol nem teljes. Zldtakarmanyok zsirja
gazdag linolensavban, a szojaolaj, a gyapotmagolaj es a napraIorgoolaj pedig linolsavban. Ezen tenyekre
Iigyelemmel azt talaltak, hogy legeltetett tehenek tejenek nagyobb a KLS-tartalma akkor, ha az allatok
kiegesziteskent nem kaptak koncentralt takarmanyt. Ha azonban teljes zsirtartalmu extrudalt szojadarat, teljes
zsirtartalmu extrudalt gyapotmagot vagy napraIorgoolajat kaptak kiegesziteskent, a tej KLS-erteke ntt, es
szinten nagyobb KLS-szintrl szamoltak be teljes zsirtartalmu repcemag etetese eseteben. Magatol adodik a
kerdes, hogy a legeltetett tehenek, illetve a telitetlen zsirsavakban gazdag takarmannyal etetett tehenek eseteben
a tej KLS-szintjenek emelkedese sszeIggesbe hozhato-e az emelt szint linol-, illetve linolensav-bevitellel.
Vizsgalatokat vegeztek annak megallapitasara, hogy lehetseges-e gazdasagosan nvelni a tej KLS-tartalmat a
takarmanyok elter linol- es linolensav-koncentraciojaval anelkl, hogy a tej egyeb sszetevi jelents
mertekben megvaltoznanak. Egy kiserletben a tejel tehenek takarmanyanak egy reszet roppantott nyers
szojababbal, roppantott es prklt szojababbal, szojababolajjal, valamint lenolajjal helyettesitettek. A szojabab
kiegeszites megnvelte a takarmanyok sztearinsav-, linolsav- es linolensav-tartalmat a kontrolltakarmanyehoz
kepest, es a lenmagolaj-tartalmu takarmanyok linolensav-tartalma is magasabb volt a tbbi takarmanyenal. A
szojaolajat es a nagyobb koncentracioban lenolajat Iogyaszto tehenek csoportjanal a tejhozam es a tej
A nyerstej
konjugItIinoIsav-szintjre hat
286
zsirtartalma alacsonyabb volt, mint a tbbi csoport eseteben.
A megnvekedett linol- es linolensav-bevitel is okozhat tejzsirtartalom-cskkenest, es emellett megnvelheti a
tej C18:1-zsirsav-tartalmat, mivel a bendben lezajlo hidrogenezes soran a linolsav es a linolensav reszben
C18:1 zsirsavakka alakul at. Az elzekkel szemben nyers es prklt szojababot Iogyaszto csoportok eseteben
nem eszleltek a tejzsirtartalom cskkeneset a kontrollcsoporthoz kepest, mig a szojaolajat es a lenolajat
Iogyaszto csoport eseteben a tejzsirtartalom cskkent. Tbben tapasztaltak, hogy a tbbszrsen telitetlen olajok
szabad Iormaban valo Iogyasztasa cskkentette a tej zsirtartalmat, olajos magvak Iogyasztasakor viszont a tej
zsirtartalma nem valtozott. Ez azzal magyarazhato, hogy a bendbeli emesztes soran a magvakbol lassabban
szabadul Iel az olaj, mintha szabad Iormaban adtak volna a takarmanyhoz. Ezert a transz-C18:1 zsirsavak nem
halmozodnak Iel olyan ertekben a bendben, mint a szabad olaj etetese eseteben. Ennek kvetkezteben a
bendbl Ielszivodo transz-C18:1 zsirsavak mennyisege is kisebb, amelyek igy kevesbe cskkentik a tej
zsirtartalmat. A takarmany eredet, hosszu szenlancu zsirsavak koncentraciojanak nvekedese azzal jar, hogy
azok Iokozottabb mertekben beeplnek a tejzsirba, es ezzel gatoljak a tejmirigyben a kzepes lanchosszusagu
zsirsavak szinteziset.
A tej KLS-tartalma a prklt szojababot, a szojaolajat, a kevesebb es tbb lenolajat Iogyaszto csoportok
eseteben 97, 438, 305 es 315-kal emelkedett meg a kontrollcsoporthoz kepest. Egyedl a nyers szojabab
Iogyasztasa nem nvelte meg a tej KLS-szintjet, ami azzal magyarazhato, hogy az a nyers szojababbol
lassabban szabadul Iel a bendben, a hkezelt szojababnal ugyanis a hkezeles hatasara trekenyebbe valnak a
babszemek. A 3,6-os szojaolaj-tartalmu tap nagyobb mertekben nvelte a tej KLS-szintjet, mint a 4,4
lenmagolajat tartalmazo tap, amibl az a kvetkeztetes vonhato le, hogy s:ofababolaf etetesevel a tef
KLS-s:intfe sokkal hatekonvabban emelheto. A szojababolaj es a lenmagolaj kombinaciojaval is jelents
KLS-tartalom-nvekedest lehet elerni a tej zsirtartalmanak szamottev cskkenese nelkl.
Egy masik kiserletben t kiserleti csoport takarmanyat 0,5, 1, 2 es 4 szojaolajjal, illetve 1 lenolajjal
egeszitettek ki. A 2 es 4-os szojaolaj hozzaadasa eseteben a taplalek magas szabad olajtartalma miatt a tej
zsirtartalma szigniIikansan cskkent, KLS-tartalma viszont 237 es 314-kal ntt a kontrollcsoporthoz kepest. A
0,5 es 1 szojaolajat es az 1 lenolajat tartalmazo takarmanyt Iogyaszto csoportok tejenek KLS-tartalma nem
klnbztt a kontrollcsoportetol, azaz nem volt olyan csoport, ahol a KLS-szint nvekedese mellett a
tejzsirtartalom valtozatlan maradt volna. A tej KLS-tartalma nem ntt linearisan a takarmany
szojaolaj-tartalmanak nvekedesevel, a kzepes lanchosszusagu zsirsavak aranyanak cskkenese viszont a
zsirsav-sszetetelen bell aranyos volt a takarmanyhoz adott zsir mennyisegenek nvelesevel.
Egy hasonlo kiserletben azt vizsgaltak, hogy 1, 2 es 3 halolaj a takarmanyban milyen hatassal van a tej
KLS-koncentraciojara. A kontrolltakarmanyban nem volt kimutathato mennyiseg C20:5 eikozapentaensav es
C22:6 dokozahexaensav, amelyeket a halolaj jelents mertekben tartalmazott. A halolaj bevitele cskkentette a
szarazanyag-bevitelt es jelents mertekben cskkentette a tej zsirtartalmat. A halolajbevitel nvelesenek
hatasara a hosszu lancu zsirsavak aranya ntt, a rvid lancuake cskkent es a tejzsir gazdagodott telitetlen
zsirsavakban. 2-ra nvelve a halolaj mennyiseget, a tejzsir KLS- es transz-C18:1-zsirsav-tartalma
szigniIikansan ntt. A c9,t11-C18:2 mennyisege (a legjelentsebb KLS-izomer) is a 2-os halolajszintnel erte
el maximumat, ami 370-os nvekedest jelent a kontrollcsoporthoz kepest, mig a t9,t11-C18:2 izomer
mennyisege 270-kal ntt. Nincs tudomasunk arrol, hogy a halolaj Iogyasztasa milyen biologiai Iolyamatokon
keresztl nveli a tej KLS-szintjet, mivel a halolaj linolsavtartalma alacsony. Bar a halolaj bendbeni lebontasa
nem teljesen tisztazott, vizsgalatok szerint a halolaj lipidjeinek kevesebb, mint 50-a hidrolizal a bendben,
szemben a nvenyi olajokkal, amelyeknel ez az arany 90. Arrol sincs tudomasunk, hogy a 20 es 22
szenatomos zsirsavak atalakulhatnak-e oxidacioval a bendben 18 szenatomos zsirsavakka, es arra sincs
bizonyitek, hogy ezek a zsirsavak reszt vennenek a biologiai hidrogenezesben. Igy Ieltetelezhet, hogy a halolaj
valamely egyeb komponense serkenthette a KLS kepzdeset, ami a takarmany mas sszetevivel bevitt
linolsavbol alakult ki.
A nyerstej
konjugItIinoIsav-szintjre hat
287
Egy masik kiserletben tejel tehenek takarmanyat a tej KLS-tartalmanak nvelese erdekeben magas
linolsavtartalmu napraIorgoolajjal egeszitettek ki. A kiserlet masodik heteben tbb tehen tejenek
KLS-mennyisege az els het vegen mert 3,7 g/100 g-rol jelents mertekben, 2,3 g/100 g-ra esett vissza. A
harmadik heten a cskkenes tovabb Iolytatodott 1,6 g/100 g-ra, ami arra utal, hogy a kiserleti takarmany
etetesenek els nehany heteben a hidrogenezesi Iolyamatok a bendben jelentsen megvaltozhatnak.
A tej KLS- es t11-C18:1-tartalmat jelentsen beIolyasolhatja a takarmany rost- es kemenyittartalma is. Egy
baranyokkal vegzett kiserletben ugy talaltak, hogy a takarmany rosttartalmanak cskkenesevel es
kemenyittartalmanak nvelesevel a vegs hidrogenezesi lepes lelassult es tbb t11-C18:1 zsirsav keletkezett,
amely a sztearinsav helyett a hidrogenezesi Iolyamat I termekeve lepett el. Masok is arra a kvetkeztetesre
jutottak, hogy magas kemenyit- es alacsony rosttartalmu tapok etetesekor az utolso hidrogenezesi lepes gatolt,
es a tej t11-C18:1-tartalma jelentsen megn. Masok a t11-C18:1-koncentraciojanak emelkedese mellett a
c9,t11-C18:2 koncentracio emelkedeset is megIigyeltek.
Harom kiserleti tehencsoportnal, ahol a kontrollcsoportban a koncentralt es a terimes takarmany aranya
szarazanyagra vonatkoztatva 5050, a ket kiserleti csoportban pedig 6535 volt (tbb kemenyit,
alacsonyabb rost- es magasabb cisz-9-C18:1-zsirtartalom), vizsgaltak a tej KLS-tartalmat. Az etetesi technologia
hatasat vizsgalva a kontrollcsoportban es az egyik kiserleti csoportban a szksegletnek megIelel takarmanyozas
Iolyt, a masodik kiserleti csoportban pedig az allatok etvagy szerint Iogyaszthattak a takarmanyt. A harom
csoport kzl az adagolt takarmanyozasu kiserleti csoport tejenek volt a legmagasabb (1,13 g/100 g zsir) a
c9,t11-KLS-tartalma, ami szigniIikansan klnbztt a szinten adagolt takarmanyozasu kontrollcsoportetol
(0,55 g/100 g zsir). A ket kiserleti csoportot sszehasonlitva az etvagy szerint takarmanyozott csoport tejenek
c9,t11-KLS-tartalma (0,66 g/100 g zsir) jelentsen kisebb volt, mint az adagolt takarmanyu kiserleti csoporte, es
ugyanezt a tendenciat Iigyeltek meg a tej t11-C18:1-zsirsav-tartalma eseteben is.
Az etetesi gyakorisag tejzsirtartalomra es zsirsav-sszetetelre gyakorolt hatasat vizsgalva megallapitottak, hogy
a tejzsirtartalom az etetesek szamaval n. A tbbszrsen telitetlen zsirsavak szszegeben nem tapasztaltak
klnbseget, de a t11-C18:1 zsirsav mennyisege a tejben kisse nagyobb volt a naponkenti ketszeri etetesnel a
napi egyszeri eteteshez viszonyitva. Egyesek arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy a t11-C18:1 zsirsav
mennyisege csak kismertekben Igg az etetes gyakorisagatol, masok viszont azt tapasztaltak, hogy a
c9,t11-C18:2 es a t11-C18:1 zsirsavak mennyisege jelents mertekben klnbztt az adagolt es az ad libitum
takarmanyozasu csoportok kztt.
Nehanyan arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy az allatok tartasi modja is beIolyasolhatja a tej KLS-tartalmat.
sszegezve tehat, amennviben a tehentef KLS-tartalmanak nvelese a cel, akkor e: megvalosithato klnfele
takarmanvok ss:eallitasaval, azonban a takarmanyozason kivl egyeb tenyezk is jelents szerepet jatszhatnak
a nyerstej KLS-tartalmanak alakitasaban, hisz a legtbb tanulmanyban nagy egyedek kztti eltereseket
Iigyeltek meg.
3.3.8.17.4.3. Egyb tejtermkek konjugItIinoIsav-tartaIma
A tejtermekek KLS-tartalma egy svedorszagi Ielmeres szerint 0,460,71 g/100 g zsir, az USA-ban pedig
0,360,70 g/100 g zsir kztt van. Nemetorszagban a tejtermekek zsirjaban a konjugalt linolsav mennyisege
0,401,70. Mindharom orszagban a sajt KLS-tartalmat nagyobbnak talaltak a tbbi tejtermekenel. A
pasztrztt tej KLS-tartalmat 0,98, a sritett tejet 0,630,70, a homogenezett tejet 0,55 g/100 g zsirnak mertek.
Nagy szorast tapasztaltak a joghurtok (0,69+0,38 g/100g zsir) KLS-tartalmaban. A Svedorszagban kaphato
tejtermekeket vizsgalva megallapitottak, hogy a klnIele joghurtok, a vaj, a tejszinhab es a tejIl KLS-tartalma
0,450,62 g/100 g zsir ertekek kztt valtozott. Nem tapasztaltak jelents elterest egyik termek eseteben sem, es
a teljes es cskkentett zsirtartalmu joghurtok zsirjanak KLS-tartalma sem klnbztt jelentsen egymastol. A
negy es tiz honap kztti erleles sajtok 0,500,71 g/100 g zsir KLS-t tartalmaztak. A KLS-tartalom szorasa a
tejtermekek eseteben kisebb volt a nyerstej eseteben mertnel. Ausztraliaban a vaj KLS-tartalmat 0,941,19
g/100 g zsir kztt mertek. A klnIele tejtermekek KLS-tartalmat meghatarozva legkisebb erteket a nem zsiros,
Egyb tejtermkek
konjugItIinoIsav-tartaIma
288
Iagyasztott tejdesszertnel (0,06 g/100 g zsir), a legnagyobbat pedig egy sritett tejnel (0,7 g/100 g zsir) mertek.
13-Iele klnbz sajtot ellenrizve a KLS-tartalom 0,290,71 g/100 g zsir kztt valtozott, az mlesztett sajtok
pedig atlagosan 0,50 g/100 g zsir KLS-t tartalmaztak.
Ezen utobbi esetben a klnbz technologiaval keszlt sajtok kztti elteres csekely volt. A Iriss es erett sajtok
zsirjaban alig volt klnbseg a KLS-tartalomban (0,510,54 g/100 g zsir), ahol a KLS-izomerek 8288-at a
c9,t11 KLS-izomer tette ki. Azok az mlesztett sajtok, amelyekhez savoIeherje-koncentratumot is adtak a
Ieldolgozas soran, kb. negyszer annyi (0,88 g/100 g zsir) KLS-t tartalmaztak, mint a nem mlesztett sajtok (0,19
g/100 g zsir). Az mlesztett sajtokban a het azonositott KLS-izomer legnagyobb mennyiseget a t9,t11-KLS es a
t10,t12-KLS tette ki, mig a c9,t11-KLS csak 17,1-a volt a teljes KLS-tartalomnak. Az izomerek pontos
megallapitasahoz rendkivl preciz laboratoriumi modszerek szksegesek, ugyanis az izomerek aranya a hibas
minta-elkeszites hatasara is megvaltozhat, mivel az egy vagy tbb cisz-konIiguracioju ketts ktest tartalmazo
izomerek sztereoizomerizacioval transz-Iormajuva alakulhatnak.
3.3.8.17.4.4. A vaj konjugItIinoIsav-szintjnek nveIse
A tejzsir KLS-szintjenek nvelese soran egyreszt a bendbeli hidrogenezesi Iolyamatokba avatkoznak be a
tehenek takarmanyozasan keresztl, megnvelve a bendt elhagyo KLS mennyiseget es ezen keresztl a
tejzsirba valo beeples merteket, a masik modszer szerint pedig a vaj sszetetelet biologiai vagy Iizikai-kemiai
eljarasokkal modositjak a KLS-tartalom nvelese erdekeben.
Egy kiserletben a vajgyartas alapanyagaul szolgalo tej KLS-tartalmat napraIorgoolaj-tartalmu takarmannyal
nveltek meg. Mivel a kiserletben a tej KLS-szintje az egy hetig tarto kiserleti takarmany etetese utan volt a
legnagyobb, a tejet az els het vegen gyjtttek a vajgyartashoz. Ezen tul meg az egyedek kztt is szelektaltak,
es a legnagyobb KLS-tartalmu tehenek tejet hasznaltak a vaj elallitasara. Mig a napraIorgoolajat nem Iogyaszto
kontrollcsoport tejebl keszlt vaj csupan 0,5 g/100 g zsir KLS-t tartalmazott, a kiserleti csoport tejebl keszitett
vaj KLS-tartalma ennek nyolcszorosa (4,1 g/100 g zsir) volt. Mindket vajban a c9,t11-C18:2 zsirsav volt a
legIbb KLS-izomer, bar aranya a napraIorgoolaj-tartalmu tapot Iogyaszto allatok termekeben (90,8) nagyobb
volt, mint a kontrollcsoporteban (76,5). A kiserleti vajban a transz-C18:1 zsirsavak aranya majdnem
haromszor annyi volt, mint a kontrollban, es ez klnsen vonatkozott a t11-C18:1 izomerre is. A KLS-ben
gazdagitott vaj tbb telitetlen zsirsavat es kevesebb rvid es kzepes lanchosszusagu zsirsavat tartalmazott.
Egy masik eljaras szerint a mar kesz vajhoz adtak szintetikusan elallitott konjugalt linolsavat, valamint
enzimkeszitmenyt, es a vaj trigliceridjeit enzimes modszerrel reszlegesen atesztereztek. A leghatekonyabb lipa:
enzimkeszitmeny kivalasztasat kveten az enzim hmersekleti optimuman, 50 C-on, klnbz inkubalasi
idt alkalmazva megallapitottak, hogy a trigliceridekbe beeplt KLS mennyisege az inkubalas kezdeten
rohamosan ntt, majd minden enzimkoncentracio eseten egy telitesi grbehez hasonloan valtozott az id
Iggvenyeben. Ha a szubsztrat mennyisegehez kepest nveltek az enzim koncentraciojat, hamarabb ertek el a
telitesi erteket. Ha immobilizalt enzimmel csreaktorokban Iolyamatos zemeltetessel dolgoznanak, akkor
lehetoseg nvilna a konfugalt linolsavban dusitott vaf eloallitasara. Az ateszterezes hatekonysagat azonban
jelents merteken beIolyasolja a vaj viztartalma, ugyanis 0,15 viztartalom Ielett a KLS-bevitel merteke
cskken, a nem kivant hidrolizistermekek mennyisege pedig n. Megvaltozik az ateszterezes soran a
trigliceridek szenatomszam szerinti megoszlasa is, mert a hosszu szenlancu zsirsavak Ileg a kzepes es rvid
szenlancu zsirsavak helyett eplnek be az acil-gliceridekbe.
KLS-ben gazdag tejzsir-Irakciot el lehet allitani szuperkritikus Iolyadekextrakcioval is, hisz a vizmentes
tejzsirbol szen-dioxidos szuperkritikus Iolyadekextrakcioval olyan Irakciot lehet kinyerni, amely gazdagabb a
hosszabb szenlancu es telitetlen zsirsavakat tartalmazo trigliceridekben, mint az eredeti tejzsir.
A sajt konjugaltlinolsav-szintjere hato tenyezk
A sajtok KLS-tartalmat tbben nagyobbnak mertek a tbbi tejtermek KLS-tartalmanal. Megallapitottak, hogy a
saftok KLS-s:intfet befolvasolhatfa a tefalapanvag KLS-tartalma, a: erlelesi ido es a: mles:tett saftok eseteben
A vaj
konjugItIinoIsav-szintjnek
289
a gvartasi folvamatok soran alkalma:ott hoke:eles, es nem :arhato ki a starterkultura mikrobainak
KLS-termelese sem. A klnIele sajtok KLS-tartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy azok az mlesztett sajtok,
amelyekhez savoIeherje-koncentratumot is adtak a Ieldolgozas soran, kb. negyszer annyi KLS-t tartalmaztak,
mint a Ieherjekiegeszites nelkliek. Megallapitottak, hogy KLS kep:odhet a feldolgo:as soran a hoke:eles
hatasara, a: eres soran a linolsav s:abadgvks oxidaciofaval, es hatassal lehet a KLS mennvisegere a feherfe
eltero minosege is. Az ugyanabbol a sajtbol keszitett mlesztett sajt sok esetben tbb KLS-t tartalmazott, mint a
kiindulasi anyag, ha az mlesztest levegn, normal nyomason vegeztek, nitrogen atmoszIeraban vegezve a
mveleteket viszont nem tapasztaltak nvekedest a KLS-tartalomban. Ntt a KLS-koncentracio a nvekv
reszaranyu savoIeherje-koncentratum hatasara, nem valtozott viszont a c9,t11-KLS izomer aranya az mlesztett
Cheddar sajtban.
Mivel a KLS-t a bendbakteriumok is el tudjak allitani a linolsav izomerizaciojaval, elkepzelhet hogy a
starterkulturaknak is szerepk van a tejtermekek KLS-tartalmanak alakitasaban. A kiserletek soran
bebizonyosodott azonban, hogy nem vagy csak jelentektelen klnbsegeket talaltak a klnbz
starterkulturakkal keszitett Cheddar, Greve es Herrgardost sajtoknal. Az esetleges klnbsegekrl
megallapitottak, hogy az a sajttej magasabb KLS-tartalmara vezethet vissza. Ezen kiserleti eredmenyek
ellenere megallapithato, hogy az elelmiszer-elallitas soran hasznalt starterkulturak tartalmazhatnak olyan
mikroorganizmusokat, amelyek KLS-t allitanak el. Tbb szintenyeszetben elIordulo bakterium KLS-termel
kepesseget vizsgalva arra a kvetkeztetesre jutottak, hogy a vizsgalt tizenket Iaj, illetve Iajta kzl mindssze
harom olyan Iajta termel KLS-t, amelyeknek Iontos szerepk van a sved tipusu sajtok jellegzetes aromajanak es
lyukazottsaganak kialakitasaban.
A bakteriumsejtek es a tapkzegek analizise soran megallapitottak, hogy a KLS inkabb a sejteken kivl Iordul
el. Az sszes KLS-tartalom 7090-at a c9,t11-C18:2 es a t9,c11-C18:2 izomer tette ki, es a c9,t11-C18:2
izomer sszes KLS-n belli aranya hasonlo volt a tejtermekekben altalaban merteknek. E ket izomeren kivl
kisebb mennyisegben elIordultak meg a t10,c12-C18:2, a t9,t11-C18:2 es a t10,t12-C18:2 konjugalt linolsavak
is. A KLS-t termel harom Iajtara a szabad linolsav antibakterialis, nvekedest gatlo hatast gyakorol. A KLS-t
termel Iajtak linolsavtrese es az altaluk termelt KLS mennyisege egyenesen aranyos volt egymassal, ezert a
szabad linolsav KLS-se alakitasa ezen Iajtak eseteben meregtelenitesi Iolyamatnak Ioghato Iel, amelynek soran
a bakteriumok a szamukra karos linolsavat ugy probaljak meg hatastalanitani, hogy KLS-se alakitjak. Ez
valoszinleg azert trtenik meg, mert a transz-konIiguracioju ketts kteseket is tartalmazo zsirsavak
antimikrobas hatasa kisebb, mint a cisz-konIiguracioju ketts kteseket tartalmazoke. Az extracellularis ter
analizise azt mutatta, hogy a c9,t11-C18:2 es a t9,c11-C18:2 izomerek egy resze tovabb hidrogenezdtt
c9-C18:1 zsirsavva. Ez a hidrogenezesi Iolyamat elter a bendben Iolyo linolsav-hidrogenezestl, mert ott a
c9,t11-C18:2 KLS-izomer els lepesben t11-C18:1 zsirsavva alakul. Felletaktiv anyagokkal (pl. Ieherjek) a
szabad linolsav nvekedest gatlo hatasat cskkenteni lehet, igy Ieltetelezhet, hogy ezek segitsegevel tbb KLS
is termeldik. Elkepzelhetnek tartjak a jvben a termelesi mechanizmus jobb megismerese utan, a
KLS-termel bakteriumIajtakkal a KLS-ben gazdag sajtok elallitasat.
Az erlelesi id hatasaval kapcsolatos eredmenyek ellentmondasosak. A Parmezan sajt magas KLS-szintje
sszeIgghet a hosszu erlelesi idvel, ezzel szemben nem talaltak klnbseget a Iriss es az erett Cougar sajtok
KLS-tartalma kztt, es nem volt jelents valtozas a Greve es Herrgardost sajtok KLS-koncentraciojaban a
kilenc honapos erleles soran. A sajtok KLS-tartalma nem klnbzik jelentsen a sajttej KLS-tartalmatol, tehat
sem a gyartas, sem az erlelesi id nem beIolyasolta szamotteven a ket sajt KLS-tartalmat. A Ientiekbl
kvetkezik az is, hogy a nyerstej eredeti KLS-tartalma nem vesz el a Ieldolgozasa soran. Egy masik kiserletben
az elter starterkulturak, Ieldolgozasi modok es erlelesi idtartamok a KLS-tartalomra es izomereloszlasra
gyakorolt hatasat vizsgalva megallapitottak, hogy a Cheddar sajt eseteben ezen parameterek nem gyakorolnak
jelents hatast a teljes KLS-tartalomra, bar kismertekben beIolyasoljak a KLS-izomerek megoszlasat.
Mas vizsgalatok szerint ugy tnik, hogy az indiai Ghee KLS-szintjet jelentsen beIolyasolja az elallitasi modja,
hisz a KLS mennyisege akar tszrsere is nvelhet az elallitas soran. Sikerlt a 0,50,6 g/100 g zsir KLS-t
tartalmazo tehentej nyersanyagbol 2,52,8 g/100 g zsir KLS-tartalmu Gheet elallitani az alvadekkepzdes
A vaj
konjugItIinoIsav-szintjnek
290
soran Iellep mikrobialis Iermentacio segitsegevel. A KLS-tartalmat beIolyasolta a szresi hmerseklet is,
hiszen magasabb hmersekleten tbb KLS keletkezett, mint alacsonyabb hmersekleten. Egyntet velemeny
szerint a Ghee gyartasa Iolyaman alkalmazott, hkzlessel jaro Iolyamatok Ieherje jelenleteben ketseget
kizaroan Ielelsse tehetk a KLS-szint nvekedeseert.
A klnbz tejtermekek, illetve a klnbz sajtok KLS-tartalmanak vizsgalatakor gyelni kell arra, hogy a tej
alapanyag KLS-tartalma dnten megszabja a termek sszetetelet, es igy a KLS-szintben mert klnbsegek a
nyerstej ingadozo KLS-szintjebl is adodhatnak.
3.3.8.17.4.5. A nem tej aIap IeImiszerek konjugItIinoIsav-tartaIma
A kerdzk husanak KLS-tartalma mintegy tizszer nagyobb, mint az egygyomruake. A nyulhus KLS-tartalma
0,11 g/100 g zsir, a baranyhus KLS-tartalma pedig 1,20 g/100 g zsir. A tbbi allatIaj husanak KLS-tartalma e
ket szelsertek kze esik. A huskeszitmenyek KLS-tartalma alig klnbzik a nyershus ertekeitl, es ugy
talaltak, hogy a konyhatechnikai modszer (stes zsirban es zsir nelkl, Izes, mikrohullamu stes) sem
beIolyasolja lenyegesen a kesztermek KLS-tartalmat.
Ausztraliaban a klnIele haziallatok husanak c9,t11-KLS tartalma g/100 g zsir mertekegysegben megadva
atlagosan 1,49 volt a barany-, 1,30 a marha-, 0,74 a borju-, 0,14 a sertes- es 0,18 a csirkehusban. A tojas
minimalis mennyisegben (0,020,06 g/100 g zsir) tartalmazza ezt az izomert. Az Egyeslt Allamokban az
atlagos teljes KLS-izomer-tartalom g/100 g zsirra vonatkoztatva marhahusnal 0,37, baranyhusnal 0,56,
borjuhusnal 0,27, serteshusnal 0,06 es csirkehusnal 0,09 volt. Ezek az ertekek Ikent a kerdz allatok eseteben
lenyegesen alacsonyabbak, mint amit az ausztraliai termekeknel mertek, aminek oka valoszinleg a klnbz
takarmanyozasi modszerekben keresend. Rendkivl alacsonynak (kb. 0,05 g/100 g zsir) talaltak a tengeri
eredet elelmiszerek KLS-tartalmat, es ezekbl az elelmiszerekbl a biologiailag aktiv c9,t11-KLS izomert ki
sem tudtak mutatni. Klnbz halIajtakat vizsgalva azok KLS-tartalmat 0,010,09 g/100 g zsir-nak talaltak.
Feldolgozott husok es huskeszitmeny konzervek, zldsegkonzervek, tengeri eredet elelmiszer konzervek es
csecsemetelek KLS-tartalmat vizsgalva megallapitottak, hogy a kesztermekekben mert KLS-koncentracio
hasonlo volt az alapanyagokban merthez, tehat a gyartasi Iolyamatok nem valtoztattak meg jelentsen a
KLS-szintet. A csokoladek, stemenyek, kekszek es egyeb keszetelek KLS-tartalma Ikent a tejzsirbol
szarmazik. Ha a termekben a tejzsir egy reszet nvenyi eredet olajjal helyettesitik, akkor a termek kevesebb
KLS-t tartalmaz. Azokbol az elelmiszerekbl pedig, amelyek csak nvenyi eredet hidrogenezett olajat
tartalmaztak, KLS-t csak rendkivl kis mennyisegben (kevesebb mint 0,01 g/100 g zsir) tudtak kimutatni.
Klnbz margarinokbol es nvenyi olajokban (Iinomitott es Iinomitatlan dio-, oliva-, napraIorgo-, szlmag-,
szojabab-, avokado-, kesudio- es Ildimogyoro-olaj, kakaozsir, dietas, napraIorgo- es cskkentett zsirtartalmu
margarin) nem talaltak kimutathato mennyiseg KLS-t. Masok klnbz technologiaval keszlt margarinok
KLS-tartalmat 0,312,04 g/100 g zsir kzttinek talaltak. Reszlegesen hidrogenezett olajokban is talaltak
nagyobb mennyisegben KLS-t, aminek akar 45-a is lehetett a c9,t11 KLS-izomer. Ez nagy valoszinseggel a
technologiai mveletek soran, talan a reszleges hidrogenezes alatt keletkezett. Megallapitottak azt is, hogy a
hidrogenezett nvenyi olajok KLS-tartalmat leginkabb a hidrogenezes krlmenyei beIolyasoljak.
3.3.8.17.4.6. A konjugIt IinoIsavak bioIgiai hatsa
Amint az kzismert, a rakbetegsegek kialakulasanak tbb tenyez lehet az oka, igy mind genetikai, mind a karos
krnyezeti hatasok nvelhetik a betegseg kialakulasanak kockazatat. A rakos halalesetek kb. 35-a taplalkozasi
okokra vezethet vissza, ami a klnIele rakbetegsegek eseteben 20 es 60 kztt alakul. A taplalek
tartalmazhat olyan sszetevket, amelyek segitenek megelzni a rakot, es lehetnek benne olyan alkotoreszek is,
amiknek szerepk lehet a rak kialakulasaban. Manapsag a rakmegelzesi strategia egyik Iontos resze olyan
elelmiszerek IelIedezese, amelyeknek rakellenes hatasuk van.
A legtbb ilyen vizsgalat a nvenyi elelmiszerekre iranyult, azonban a kutatasok soran nyilvanvalova valt, hogy
az allati eredet tef:sir is tbb olvan, rakellenes hatasu komponenst tartalma:, mint amilvenek a konfugalt
A nem tej aIap IeImiszerek
konjugItIinoIsav-tartaIma
291
linolsavak, a szIingomielinek, a vajsav es az un. eterikus lipidek. A KLS rakellenes hatasat elszr 1985-ben
tapasztaltak, amikor arra kerestek valaszt, hogy milyen mutagen anyagok keletkeznek a hus konyhatechnikai
elkeszitese soran. Ekkor Iedeztek Il az antimutagen hatassal rendelkez konjugalt linolsavakat, amelyek
gatoltak a bakteriumok mutageneziset es a 7,12-dimetilbenz(a)antracennel (DMBA) kivaltott brrak kiIejldeset
egerekben. A hatoanyagkent elklnitett Irakcioban a kvetkez negy KLS-izomert mutattak ki, amely a teljes
KLS-tartalom tbb mint 90-at adta: c9,t11, t9,t11, t10,c12, t10,t12. Ez a Irakcio gatolta a citokrom P450
enzim aktivitasat, amely Ielels a rakkelt 2-amino-3-metilimidazo(4,5-I)kinolein (IQ) aktivitasaert a majban.
Kesbb kiderlt, hogy a KLS in vivo krlmenyek kztt is gatolja a P450 enzim mkdeset, es mivel az IQ
aktivalasat a majon kivl a pros:taglandin H-s:inteta: vegzi, a KLS ezt az enzimet is gatolta. Ezt kveten
szintetikus KLS-keszitmenyek hatasat vizsgalva egereken a brrak kialakulasara megallapitottak, hogy a
KLS-sel kezelt egerekben a daganatos esetek szama mindssze Iele annyi volt, mint a linolsavval kezelt
kontrollcsoportokban. Kesbb IelIedeztek azt is, hogy a szintetikus KLS meggatolta a benz(a)piren (BP) altal
indukalt karos szvetkepzdest egerek gyomraban. A kiserlet soran azt tapasztaltak, hogy a KLS beeplt a
szveti sejtek membranjaba, azonban a 9 KLS-izomer kzl mindssze a c9,t11-C18:2 zsirsavat tudtak
kimutatni a IoszIolipidekbl.
Ebbl arra kvetkeztettek, hogy csak ennek az egy izomernek van biologiai aktivitasa. A KLS meg az
u-tokoIerolnal is hatekonyabb antioxidansnak bizonyult a kiserlet soran, hatekonysaga megkzelitette a
butil-hidroxi-toluolet, ezert Ieltetelezheten a KLS rakellenes hatasa azon alapul, hogy a molekula in situ
vedelmet nyujt a membrantamado szabad gykk ellen.
Az ornitin dekarboxila: (ODC) szintje magas a gyorsan osztodo szvetekben, de a magas ODC-ertek a
daganatkepzdes jele is lehet. Azt tapasztaltak, hogy az egerek gyomraban rakkelt anyaggal kivaltott
ODC-aktivitas-nvekedes KLS-adagolas hatasara mersekldtt. Egy masik enzim, a protein kina:-C, tbbek
kztt segiti a daganatkepzdest a szervezetben, mert a daganatkelt anyagok egy resze hatekonyan aktivalja a
protein kina:-C enzimet. Ha a rakkelt anyag beadasa eltt KLS jut a szervezetbe, az meggatolja, hogy a
rakkelt anyag aktivalja a protein kina:-C-t, es ez lehet az egyik oka a KLS rakellenes hatasanak a gyomorban
es az egyeb szervekben.
A konjugalt linolsavak gatoltak a grillezett marhahusban keletkez es tbb szervben DNS-elvaltozast okozo IQ
hatasat. A KLS jelents antikarcinogen hatasarol szamoltak be emlrak eseteben, patkanyokon vegzett
kiserletek eredmenyei alapjan. A takarmany nvekv KLS-tartalmanak hatasara az emldaganatok szama
3260-kal cskkent, es cskkent az egyes allatokon talalhato atlagos daganatszam es a daganatok tmege is.
Ezzel parhuzamosan a Iibroadenomak szama is kevesebb lett, ami azt jelzi, hogy a KLS mind a jo-, mind a
rosszindulatu daganatok kepzdeset gatolta. Ebbl a kiserletsorozatbol is kiderlt, hogy ugyan a KLS sszes
izomere megtalalhato volt a szvetek trigliceridmolekulaiban, de csak a cisz-9,transz-11 izomer epl be a
IoszIolipid membranokba. A KLS antioxidans tulajdonsagai itt is megmutatkoztak, hisz az emlmirigyekben
cskken a lipidperoxidacios Iolyamatok intenzitasa.
Alacsonyabb karcinogen dozis alkalmazasa eseten meg a 0,1 g/100 g zsir KLS-koncentracio hatasara is
jelentsen cskkent a kialakult emldaganatok szama. A KLS hatasa aranyos volt annak dozisaval 1 g/100 g zsir
szintig, viszont ezen ertek Iltti bevitel eseteben mar nem volt tapasztalhato tovabbi javulas. A KLS emlrak
kialakulasat gatlo hatasa nem Iggtt a taplalekkal bevitt zsiradek mennyisegetl es tipusatol, azonban a KLS
csak akkor nyujtott vedelmet a mellrakos daganatkepzdessel szemben, ha adagolasat mar a rakkelt anyag
beadasa eltt megkezdtek. Mikor olyan patkanyoknak adtak be karcinogen anyagot, amelyek emlmirigyeik
kiIejldese eltt nem kaptak KLS-t, akkor a vedelem erdekeben egesz eletk Iolyaman Iogyasztaniuk kellett azt.
Sejtkulturakban a KLS citotoxikus hatast gyakorolt az emberi rakos sejtekre. Ha az inkubalas soran a verben
mert Iiziologiai koncentracioban adtak a sejttenyeszetekhez a KLS-t, akkor a rosszindulatu melanoma, a
colorektalis rakos sejtek es a mell rakos sejtjeinek proliIeracioja jelentsen cskkent a kontrollkulturakhoz
kepest. A KLS gatlo hatasa nagyobb volt, mint a -karotine, amely csak a mell rakos sejtjeinek proliIeraciojat
A konjugIt IinoIsavak bioIgiai
hatsa
292
cskkentette. KLS hatasara a rakos emlsejtek kevesebb leucint, uridint es timidint, a colorektalis es a
melanomasejtek pedig kevesebb leucint epitettek be a kontrollkulturakhoz viszonyitva. Ebbl levonhato az a
kvetkeztetes, hogy a KLS a Ieherje- es a nukleotidszintezis gatlasan keresztl gatolja a rakos sejtek
nvekedeset, es ezen kivl elkepzelhet az is, hogy a KLS beIolyasolja az eikozanoid lebontast es a
lipidperoxidaciot is.
A KLS antioxidans tulajdonsagait vizsgalva megallapitottak, hogy a konjugalt linolsav-metileszter-
(KLSM-)oldatok peroxidszama lenyegesen kisebb volt, mint a linolsav-metileszter- (LSM-)oldatoke, st a
zsirsav-metileszterek mennyisege is kisebb mertekben cskkent a megvilagitasi id Iggvenyeben, mint az
LSM-oldatoknal. A vizsgalat soran megallapitottak, hogy a KLSM-oldatokban a peroxidszam nvekedese es a
zsirsaveszter-veszteseg sokkal kisebb volt az LSM-oldatokhoz viszonyitva.
Nagy reszben Ieltaratlanok ugyan meg azok a Iolyamatok, hogy a KLS milyen mechanizmusokon keresztl
gatolja a karcinogenezist, de az mar, ugy tnik, tisztazott, hogy a klcsnhatas mechanizmusa a klnbz
rakIajtak eseteben elter lehet, valamint az eletkor es a karcinogen anyaggal valo kapcsolat idtartama, a
karcinogenezis elrehaladottsaga is megvaltoztathatja a KLS hatasmechanizmusat. Mai tudasunk szerint a KLS
reagalhat antioxidanskent, lehet prooxidans citotoxikus hatasa, gatolja a nukleotidszintezist, cskkenti a
proliIerativ aktivitast, gatolja a DNS karosodasat es a rakkelt anyag aktivizalodasat. A Ientieken kivl
beszamoltak a KLS koleszterinszint cskkent es antiatherogen hatasarol, es ismertek olyan kiserletek is,
amelynek soran egerek testenek zsirtartalma 60-kal cskkent annak hatasara, hogy tapjukba 0,5 KLS-t
kevertek be.
3.3.8.17.5. A tejzsr rkeIIenes hatsa
Szamos tanulmany szerint a tejtermekek Iogyasztasa cskkentheti a rakbetegsegek kialakulasanak eselyet. A tej
komponensei kzl rakellenes hatast tulajdonitanak a tejIeherjenek, a tejsavbakteriumok altal termelt
anyagoknak, a kalciumnak, valamint a tejzsir alkotoi kzl a konjugalt linolsavaknak, a szIingomielinnek, a
vajsavnak, valamint az eterlipideknek.
Allatok takarmanyaban a tejzsirt vagy a vajat izokalorikusan nvenyi olajokkal vagy margarinnal helyettesitve
ugy talaltak, hogy barmely zsiradek eseteben magas a daganatok szama, ha a takarmany zsirtartalma elerte a
20-ot. A nvenyi olajban gazdag takarmanyt Iogyaszto allatok eseteben a DMBA-val kivaltott
patkanyeml-adenokarcinomas esetek szama nagyobb volt, mint a vajat vagy az egyeb telitett zsiradekot
Iogyasztok eseteben. Egy masik kiserletben nsteny patkanyoknak bel- es emldaganat kivaltasa celjabol
1,2-dimetil-hidrazint (DMH) es DMBA-t adtak. A patkanyok alaptakarmanya 15 vajat vagy 15
kukoricaolajat tartalmazott, Ilztt tejporral vagy kazeinnel es szacharozzal kombinalva. A negy kezeles
eseteben a vajtartalmu alaptakarmany eseteben kaptak a legkisebb aranyt a beldaganatos allatoknal, es a
DMBA-indukalt emldaganatos esetek aranya is itt volt a legkisebb.
Mas kutatasok is bizonyitottak, hogy a vajjal etetett csoportokban az adenokarcinomas spontan emlrak
kialakulasanak merteke kevesebb, mint Iele volt a margarinnal es porsaIranyolajjal taplalt csoportokhoz
viszonyitva. Egy margarinnal es vajjal vegzett kiserletsorozatban, ha a taphoz 20 margarin mellett 20 vajat
is adtak, a rakos esetek szama mintegy 10-kal cskkent, azonban az sszes kialakult daganatok szama, az
atlagos daganatszam es a daganatok atmerje jelentsen kisebb volt a csak margarint Iogyasztokhoz kepest. Egy
masik kiserletsorozatban szrtelen egerek hajlamosabbak voltak az ultraibolya Ieny (UV) es az UV/DMBA
kombinalt hatasaval kivaltott Iotokarcinozisra abban az esetben, ha sokszorosan telitetlen zsirsavakat tartalmazo
margarinokat es napraIorgoolajat Iogyasztottak, mintha tapjuk vajat tartalmazott volna.
Az elzekben Ielsorolt allatkiserletek amelyekben a magas zsirbevitel miatt nagy volt a belrak kialakulasanak
kockazata vilagosan mutattak, hogy a tef alapu etrend eseteben a daganat kialakulasanak eselve sokkal
kisebb, mint a tbbszrsen telitetlen nvenyi olajokban gazdag etrendnel. Az elz kiserletekbl nem derl
azonban ki, hogy a klnbsegek a tejzsir rakellenes hatasanak vagy a linolsav bel-, eml- es brrakot elmozdito
hatasanak tulajdonithato. Bar az emlitett allatkiserletek nagymertekben elsegitik a karcinogenezis jobb
megerteset, a kapott adatokat emberre vonatkoztatni csak nagy ovatossaggal es krltekintessel szabad.
A tejzsr rkeIIenes hatsa
293
3.3.8.17.6. A konjugIt IinoIsavak eIforduIsa az emberi szervezetben
Konjugalt linolsavakat kimutattak a verszerumbol, az anyatejbl, az epebl, a zsirdepokbol es a beltartalombol.
A c9,t11-KLS koncentracioja 0,30,5 kztt valtozott a verszerumban, 0,31,3 kztt az anyatejben es
0,30,9 kztt a zsirszvetben a teljes zsirsavtartalom szazalekaban megadva. A verszerumban a KLS
koleszterineszterek, trigliceridek es IoszIolipidek alkotoresze. Az emberi verszerumban a KLS-izomerek kzl a
c9,t11-KLS Iordult el legnagyobb mennyisegben. Az ausztral anyatejek KLS-tartalma atlagosan 0,58 g/100 g
zsir volt, amely ertekek 0,310,85 g/100 g zsir tartomanyba estek. A Hare Krishna vallasi szektahoz tartozo nk
tejenek KLS-tartalma atlagosan 1,18 g/100 g zsir volt, ahol az ertekek 0,971,25 g/100 g zsir kztt mozogtak.
A KLS lipidcsoportok kztti megoszlasat vizsgalva nehanyan azt allitjak, hogy az kzel azonos mertekben
talalhato a IoszIolipidekben (36), a trigliceridekben (36) es a koleszterineszterekben (28). Masok szerint a
KLS nagyobb mennyisege a trigliceridekben talalhato (5878), mig a IoszIolipidek (1634) vagy a
koleszterineszterek (28) lenyegesen kevesebb KLS-t tartalmaznak.
Kezdetben ugy veltek, hogy az emberi szerumban talalhato konjugalt linolsavak a tbbszrsen telitetlen
zsirsavak szabadgyks reakcioiban keletkeznek, kesbb azonban kiderlt, hogy a taplalek KLS-tartalma az,
ami jelentsen beIolyasolja a verszerum es az anyatej c9,t11-KLS-koncentraciojat. Mivel a tejzsir KLS-szintje
altalaban magas, a tejzsir Iogyasztas jelentsen megnveli a szerum-KLS szintjet. Ezzel magyarazhato az a teny
is, hogy a Hare Krishna vallasos szekta tagjainak eseteben azert volt magasabb (1,18 g/100 g zsir) az anyatej
KLS-tartalma, mint az ausztral anyak eseteben (0,58 g/100 g zsir), mert az elbbiek nagy mennyiseg Gheet
vagy vajat hasznaltak Iel eteleik elkeszitesehez, es kztudott, hogy a vaj es a Ghee a KLS-ben leggazdagabb
etelek kze tartoznak.
Az emberi szvetek KLS-tartalmanak nagy resze valoszinleg taplalek eredet, ennek ellenere nem zarhato ki az
endogen szintezis lehetsege sem. A taplalek eredet linolsav az emberi belrendszerben is atalakulhat KLS-se
biologiai hidrogenezessel, bar erre meg nincs minden ketseget kizaro bizonyitek. Az emberi belsarbol is ki
tudtak mutatni olyan bakteriumokat, amelyek a kerdzkben a linolsav biologiai hidrogenezeseben vesznek
reszt. A patkanyok eseteben valoszin, hogy a KLS endogen uton is keletkezhet, hisz magasabb linolsavtartalmu
takarmany Iogyasztasanak hatasara a patkanyszvetek KLS-szintje megemelkedett. A patkany majaban ezen
Iell a taplalek eredet transz-11-C18:1 zsirsav is atalakulhat c9,t11-C18:2 zsirsavva a A9-des:atura: enzim
hatasara. Emberben eddig meg csak a mehnyakban talaltak bizonyitottan bakterium eredet KLS-t, a KLS
tapcsatornabeli bakterialis termeldesere meg nincs bizonyitek. Nem zarhato ki azonban annak lehetsege, hogy
az emberi szvetekben a taplalek eredet transz-zsirsavak egy resze konjugalt linolsavakka alakul, hisz az
emberi verszerum KLS-koncentraciojanak nvekedeset Iigyeltek meg a taplalek transz-zsirsavai nvekv
mennyisegenek hatasara.
3.3.8.17.7. Az emberi szvetek konjugItIinoIsav-szintje s a tpIIkozs
Patkanyokon tanulmanyozva a KLS beepleset a szvetekbe megallapitottak, hogy a beeples merteke Igg a
szvetIajtatol, ugyanis a tdszvetben volt a legmagasabb, az agyszvetben pedig a legalacsonyabb a KLS
szintje. Az emberi zsirszvet sszetetelet a taplalkozas nagymertekben, mig a kor, a nem, a mintavetel helye es a
genetikai adottsagok csak kismertekben beIolyasolja.
Vizsgalva az etrend KLS-tartalmanak hatasat a verszerum IoszIolipidjeiben talalhato konjugalt linolsavak
szintjere ugy talaltak, hogy magas KLS-tartalmu etelek Iogyasztasakor a kiserletben reszt vevk szerum-KLS
szintje harom het alatt atlagosan 12,1 mol/dm3-rl 18,8 mol/dm3 ertekre ntt. Ezt kveten alacsony
KLS-tartalmu eteleket Iogyasztottak a reszt vevk, aminek kvetkezteben a szerum-KLS szintje 14,3
mol/dm3-rl 8,9 mol/dm3-re cskkent. Egy masik kiserletben lakto-ovo vegetarianus emberek szokasos
etrendjkn Iell naponta 112 g Cheddar sajtot Iogyasztottak, amellyel 178,5 mg KLS kerlt a szervezetkbe. A
negyhetes kiserleti idszak alatt a IoszIolipid-eszterekben talalhato KLS mennyisege 7,1 mol/dm3 ertekrl 9,6
mol/dm3-re ntt, majd ezt kveten egy ujabb negyhetes, kiegeszites nelkli etrend hatasara a szerum-KLS
szintje 7,8 mol/dm3 szintre allt vissza.
Az emberi szvetek
konjugItIinoIsav-szintje s a
294
Egy 123 emberrel elvegzett vizsgalat soran pontosan merve a Iogyasztott eteleket es annak KLS-tartalmat
megallapitottak, hogy az emberi zsirszvetek KLS-tartalma es a tejzsir Iogyasztasa kztt rendkivl szoros
pozitiv a kapcsolat, ami azt jelzi, hogy az emberek zsirszvetenek KLS-tartalma jelents mertekben Igg az
elIogyasztott tejtermekek mennyisegetl. A zsirszvet KLS-szintje pozitiv kapcsolatban all a KLS-bevitellel,
mig a zsirszvet KLS-tartalma es a taplalekkal Iogyasztott linolsav menynyisege kztt negativ kapcsolatot
talaltak. A kiserletben a verszerum KLS-szintje atlagosan 0,24 g/100 g zsir volt (szelsertekek: 0,130,52 g/100
g zsir), ami kb. Iele a zsirszvetenek. A szerum es a zsirszvet KLS-tartalma kztt gyenge pozitiv kapcsolatot
kaptak. A zsirszvet szerumhoz viszonyitott magas KLS-szintje miatt Ieltetelezik a KLS endogen szintezisenek
lehetseget.
Egy masik tanulmanyban pozitiv kapcsolatot mutattak ki a tehentej c9,t11-KLS- es
transz-11-C18:1-zsirsav-szintje kztt. Ezt kveten csak gyenge pozitiv sszeIggest tapasztaltak e ket zsirsav
mennyisege kztt az emberi zsirszvetben, ezzel szemben ers kapcsolatot allapitottak meg a c9,t11-KLS,
valamint a C15:0, a C14:1 es a C16:1 zsirsavak koncentracioja kztt, amire nem talaltak elIogadhato
magyarazatot. A kapott eredmenyek viszont sszhangban voltak egy regi megIigyelessel, amely szerint az
emberi zsirszvet C15:0 szintjet biologiai markerkent lehet hasznalni a bevitt tejzsir mennyisegenek becslesere.
A vizsgalatokbol kiderlt az is, hogy az 1960-as evekben a C14:1 es a C16:1 zsirsavak koncentracioja
ketszerese volt az emberi zsirszvetben az 1990-es evekhez hasonlitva. A KLS es a ket elz zsirsav szintje
kztti szoros pozitiv korrelacio alapjan Ieltetelezik, hogy a KLS mennyisege is Ielere cskkent az elmult
evtizedekben az emberi zsirszvetben, ami az allati eredet zsirok Iogyasztasanak cskkenesevel magyarazhato.
Meg nem ismerjk pontosan, hogy milyen mennyiseg KLS-t kell az embernek naponta elIogyasztania ahhoz,
hogy a KLS kedvez elettani hatasai megmutatkozzanak. Az eddig elvegzett vizsgalatok tapasztalatai azt
mutatjak, hogy a patkanyoknal az emldaganat kepzdese jelentsen mersekldtt, ha a takarmanyok 100 g-ja
0,11 g KLS-t tartalmazott. Az ember es a patkany testtmegaranya alapjan ez azt jelenti, hogy az ember
szamara a kedvez elettani hatas kivaltasahoz szkseges napi KLS-bevitel mintegy 3,5 g. Ezzel szemben az
Egyeslt Allamokban a napi KLS-Iogyasztas 0,51 g, Ausztraliaban 0,51,5 g, Nemetorszagban pedig 0,4 g,
amely ertekek lenyegesen alacsonyabbak annal, mint amennyire szksegnk lenne akkor, ha a patkany es az
ember KLS-igenye egysegnyi tmegre vonatkoztatva megegyezik. Tbben ugy velik, hogy a hatekony
mennyiseg bevitele nem oldhato meg a hagyomanyos tej alapu elelmi